INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS QUMICA ANALTICA

Quimica de alimentos: Carbohidratos

Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas. En su composicin se encuentran los elementos carbono, hidrgeno y oxgeno. El trmino hidrato de carbono es poco apropiado, ya que estas molculas no son tomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a molculas de agua, sino de tomos de carbono unidos a otros grupos funcionales qumicos.

Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para las actividades celulares vitales. Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria. En general, los carbohidratos ms conocidos son la sacarosa (o azcar de caa), la glucosa, que es utilizada directamente en el metabolismo, el almidn como reserva energtica y, finalmente, la celulosa, que sirve de estructura a la mayora de las plantas. Existen tambin otros carbohidratos que se encuentran en los alimentos que consumimos diariamente.

Los carbohidratos simples son los azcares y mieles en todas sus formas. Los carbohidratos complejos son el almidn, el glucgeno y la celulosa (o fibra). El almidn lo consumimos en los panes, pastas, cereales y papas; el glucgeno en mnimas porciones en la carne y vsceras (hgado), y la celulosa en todas las frutas, verduras y granos integrales. Los carbohidratos se pueden encontrar en productos como:

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AZCARES. En el azcar blanco o azcar rubia, dulces y caramelos y bebidas gaseosas, aproximadamente de un 50 al 100% son carbohidratos simples HARINAS Y CEREALES. En el trigo, maz, arroz, avena, cebada, centeno y todos sus subproductos (panes, pastas) entre un 60-80% son carbohidratos complejos GRANOS O LEGUMINOSAS. En el frijol, garbanzo, habas, lentejas, frijol de soya entre 20-60% son carbohidratos complejos TUBRCULOS O RACES FECULENTAS. Son la papa, camote, yuca, y otras similares. En estos alimentos el 20% aproximadamente son carbohidratos complejos FRUTAS Y VERDURAS. En las frutas el 8-20% son carbohidratos tanto simples (en forma de fructosa) como complejos (en forma de almidn como en el pltano o la manzana). En las verduras el 2-8% son carbohidratos LECHE. El azcar natural de la leche es la lactosa. El 3% de la leche es lactosa HGADO Y OTRAS VSCERAS. Contienen de 2-6% de carbohidratos en forma de glucgeno, ya que el hgado es el almacn natural de este carbohidrato, y que se utiliza como fuente de energa para el organismo. El glucgeno puede ser considerado como un carbohidrato complejo

Los carbohidratos desempean diversas funciones, siendo la de reserva energtica y formacin de estructuras las dos ms importantes. Por otro lado, es la encargada de mantener la actividad muscular, la temperatura corporal, la tensin arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal. Actan tambin como elementos de proteccin.

La qumica en la alimentacin: aditivos nutritivos y envases inteligentes

23 de febrero de 2009
Un sector como el qumico, con un alto nivel de innovacin tecnolgica, una reglamentacin exhaustiva en seguridad alimentaria y una sociedad que adora la comodidad. Agite, y obtendr un cctel infalible: alimentos funcionales. Su despegue definitivo: en 2011. Las pginas que siguen repasan la aportacin de la qumica a una industria imprescindible, la alimentaria. Fertilizantes, productos zoosanitarios, fitosanitarios, aditivos y nuevos materiales y tcnicas de envasado; sin ellos no ser posible afrontar el reto de alimentar a la poblacin mundial. Ante una legislacin restrictiva en la adicin de productos a los alimentos, los nuevos desarrollos qumicos para esta industria se concentran en los envases y en los procesos de embalaje. Mnica Daluz

Ante la escasez de tierras cultivables se har imprescindible aumentar los rendimientos agrcolas mediante el empleo de fertilizantes y productos fitosanitarios. En la imagen, detalle de un campo de viedos en las Bodegas Ysios, diseo de Santiago Calatraba, situadas en Laguadia, en plena Rioja Alavesa. Sugiere un sinuoso oleaje que parece acomodarse con naturalidad a la orografa paisajstica y dar cobijo a los viedos que rodean el edificio. La calidez de la madera de la fachada

contrasta con la cubierta de aluminio, logrando una sobrecogedora fusin entre tradicin y modernidad.

En el campo. Qumica eficiente

El ser humano ha buscado en la qumica el aliado con el que mejorar sus expectativas de supervivencia. Conocer el comportamiento de los elementos de la naturaleza ha constituido una inquietud casi instintiva del hombre, que pronto aplicara sus conocimientos ms ancestrales a su preocupacin y ocupacin principal: la alimentacin. Pero hoy ms que nunca, la intervencin de la ciencia qumica se revela imprescindible: la poblacin mundial actual se duplicar en el prximo siglo y se prev que la renta per cpita alcance una tasa anual de crecimiento del 2,7% hasta el ao 2020; el doble en los pases en vas de desarrollo. El consumo de carne, especialmente de carne roja, se disparar en los prximos aos y, en consecuencia, la demanda de grano para alimentar el ganado. A esto se aade el imparable crecimiento de las reas urbanas. Ante la escasez de tierras cultivables slo se podr hacer frente a esta situacin aumentando los rendimientos agrcolas mediante el empleo de fertilizantes y productos fitosanitarios. En cuanto a estos ltimos, se ha calculado que, sin ellos, la tercera parte de los alimentos producidos en el mundo se perdera. La qumica moderna protege y mejora las cosechas utilizando insecticidas selectivos que no perjudican ni el medio ambiente ni a los pjaros o las abejas, dos importantes agentes polinizadores. Adems, su alta eficiencia ha hecho reducir las cantidades necesarias a aplicar por hectrea.

La necesidad de nuevos desarrollos y, por lo tanto, de inversin en investigacin, es incuestionable, sin embargo, para las empresas no es tarea fcil. Tal como expone la Federacin Empresarial de la Industria Qumica Espaola: En la actualidad, slo una de cada 140.000 sustancias sintetizadas en el laboratorio supera las pruebas y exigencias para su aplicacin, mientras que en desarrollar y probar cada producto se puede tardar hasta diez aos y requerir inversiones por encima de los 200 millones de euros. En el mismo sentido se manifiestan otros representantes del sector que aseguran que investigar no sale a cuenta. Abonos, sedales y redes de plstico, envases inteligentes que respiran, impiden la entrada de la humedad y la fuga de los aromas, botellas y recipientes de diferentes polmeros, gases para controlar la maduracin de la fruta recogida, gases criognicos para conservar los alimentos a bajas temperaturas, productos para proteger la salud de las plantas y los animales, desinfectantes son tan solo algunos ejemplos de la contribucin de la qumica a la alimentacin humana. Adems de la obtencin de cosechas abundantes y sanas, la alimentacin del hombre requiere tambin la proteccin sanitaria y la alimentacin de los animales. Feique aporta en este sentido el dato de que slo en Europa hay ms de 280 millones de animales destinados a la alimentacin, contando exclusivamente los ganados bovino, porcino y ovino. La qumica les protege contra las enfermedades, los parsitos y contribuye a su manutencin. Si no se tratara a los animales con frmacos se perdera un 47 por ciento del

ganado bovino, un 35 del porcino, un 22 del ovino y un 20 por ciento del aviar y, en algunos casos, nos expondramos a que sus enfermedades afectasen a los humanos, explican las mismas fuentes.

Facturacin por subsector. Datos 2007

Fertilizantes 2,3% del sector (1.200 millones de Euros)

Productos Zoosanitarios Fitosanitarios Fuente: Feique

1,9% del sector (1.000 millones de Euros) 1,1% del sector (575 millones de Euros)

En la factora. Qumica sofisticada

Sin duda, los aditivos o complementos alimentarios no seran necesarios si tras su obtencin o preparacin pasaran directamente al plato, pero la complejidad de la cadena de distribucin es cada vez mayor, y las exigencias del consumidor en cuanto a variedad, disponibilidad de todo tipo de producto en cualquier poca del ao y, sobre todo, demanda de alimentos procesados, crecen a pasos de gigante. Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos ms variados y fciles de preparar, y que sean ms seguros, nutritivos y baratos. Slo es posible satisfacer estas expectativas y exigencias del consumidor utilizando las nuevas tecnologas de transformacin de alimentos, entre ellas, los aditivos.

La principal causa de deterioro de los alimentos es la presencia de diferentes tipos de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos. El deterioro microbiano de los alimentos tiene prdidas econmicas sustanciales, tanto para los fabricantes, (prdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores. Se calcula que ms del 20 por ciento de todos los alimentos producidos en el mundo se pierde por accin de los microorganismos. Bacterias, hongos, insectos, roedores, los gases del aire, el exceso o la falta de humedad, el fro, el calor o la accin de la luz pueden alterar y descomponer el alimento, por lo que los aditivos resultan imprescindibles. Los principales grupos de aditivos son: conservantes, antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, colorantes, aromatizantes y mejoradores de sus propiedades nutritivas. De los 367 aditivos alimentarios, la industria alimentaria viene utilizando alrededor de 125. Del total, 88 son de origen natural y 161, sintticos. En cuanto al resto, son naturales con modificaciones. Los ms utilizados son los conservantes, los espesantes y los antioxidantes.

Los aditivos ms utilizados

Colorantes. Suelen ser los E-100, E-102, E-129. Como la tartracina, aditivo artificial usado para dar color amarillo azafrn a la paella. Conservantes. Para mantener el producto. Son los E-200. Como sulfitos y nitritos. Antioxidantes. En los E-300. Como el cido ascrbico, que es vitamina C y se aade a zumos para que no se oxiden. Estabilizantes. Son los que mantienen las propiedades o textura de los alimentos. Espesantes o gelificantes. En los E-400. Como las gomas, alginatos, pectinas (presentes en frutas) o la metilcelulosa (usada porque crea una proteccin que hace que al frer una croqueta no absorba demasiado aceite). Son algunos de los aditivos necesarios para crear platos innovadores como gelatinas, sopas fras que se espesan o la famosa esferificacin de Ferran Adri. En este grupo se encuentran los emulsionantes, que mantienen unidas mezclas de ingredientes (como los usados para que no se corte la mayonesa). Minerales. Carbonatos, sulfatos, silicatos (estn entre los E-500). Tienen usos diversos, como regular la acidez de los alimentos y evitar que aumente durante el proceso industrial.

Saborizantes. Como el glutamato monosdico, un aminocido presente de forma natural en muchos vegetales. Gases. Helio, butano, nitrgeno... Suelen usarse en el envasado al vaco de alimentos, para que no se vuelvan rancios o no pierdan el color, por ejemplo. Otros. Edulcorantes, itoles (comomaltitol, xilitol, humectante que se usa en el chicle para dar sensacin de frescor...), almidones que mantienen texturas, o las sustancias que favorecen o eliminan la creacin de espuma son algunos ejemplos.

Productos funcionales
Se entiende por alimentos funcionales aquellos que presentan algunos componentes activos que ejercen un efecto saludable para el organismo del consumidor, ms all de su valor nutricional.

De hecho, los alimentos funcionales incorporan elementos que potencian algunas de sus propiedades positivas, contribuyendo a mejorar algunos procesos vitales. Este grupo de productos presenta en la actualidad un gran dinamismo, con un crecimiento anual que ronda el 30%, segn Andrs Gaviln, presidente de la Asociacin de Fabricantes de Complementos Alimentarios (AFCA). Estos alimentos aparecieron por primera vez en Japn en 1991, cuando el gobierno de ese pas certific una bebida enriquecida con fibra como alimento con usos saludables especficos. Algo despus, Estados Unidos estableci una legislacin que regulaba este tipo de productos. En la actualidad, la Unin Europea dispone de una legislacin especfica que establece las caractersticas de los alimentos enriquecidos con esteroles vegetales que reducen los niveles de colesterol. Dentro de los alimentos funcionales, las ofertas ms consolidadas son las de yogures, con cerca del 38 por ciento del total, seguidos por otros lcteos, con un 31. En el caso de la leche lquida, son las presentaciones enriquecidas y las funcionales las que estn experimentando unos mayores crecimientos en sus demandas. Otro grupo de alimentos donde las presentaciones funcionales tienen una gran importancia es el de las bebidas, con ventas superiores a los 200 millones de euros. A continuacin aparecen las galletas y los cereales para el desayuno, los productos de confitera, en especial chicles y caramelos, los alimentos para animales y los huevos y ovoproductos, aunque las presentaciones funcionales han llegado a prcticamente todos los sectores del mercado. La mayora de estos productos tienden a ocupar las gamas ms altas del mercado, como referencias de alto valor aadido.

De las grasas a la sal

En los ltimos aos la preocupacin alimentaria se ha centrado en las grasas. Nueva York fue la primera ciudad de Estados Unidos en prohibir la utilizacin de grasas artificiales 'trans', el pasado junio. Al mes siguiente, el gobernador de California, Arnold

Schwarzenegger, promulg una ley que prohiba el uso de cidos grasos provenientes de las grasas hidrogenadas en los restaurantes, como una medida de salud pblica, ante el riesgo de enfermedades cardiovasculares y muerte temprana. Ahora le ha tocado el turno al sodio. En los ltimos cuatro aos la cantidad de sodio en el pan que consumimos los espaoles se ha reducido un 26% -lo que en trminos de salud implica la reduccin del riesgo de hipertensin- como resultado del convenio firmado en 2005 entre la industria panadera y el ministerio de sanidad, atendiendo la recomendacin de la OMS, y cuyos resultados fueron presentados el pasado 29 de enero por el ministro de Sanidad, Bernat Soria. Otro sector alimentario que ya se ha puesto a trabajar para reducir el contenido en sal de los alimentos es el de la carne, concretamente, la industria jamonera.

CO2 supercrtico; separar sin alterar

La demanda creciente de productos de alto valor aadido, que incorporen sustancias naturales, principios activos con valores nutritivos, etc., y las exigencias legales, estn obligando a los fabricantes a buscar nuevos procesos industriales para conseguir mejorar la calidad sin generar residuos, adaptando sus productos a las tendencias de consumo. En este sentido, la extraccin de principios fundamentales es utilizada principalmente para aportar aquella materia extrada de alto valor aadido (vitaminas, aceites esenciales, aditivos, aromas) al producto, o eliminar sustancias (cafena, grasas...). La tecnologa basada en fluidos supercrticos (sustancia que se encuentra en determinadas condiciones en un estado con propiedades intermedias entre lquido y gas) puede emplearse en multitud de operaciones bsicas, pero ha experimentado un notable desarrollo como medio de reaccin para la extraccin y la purificacin de sustancias de alto valor aadido. Esta tcnica permite que el CO2 en estado supercrtico, gas totalmente inocuo que en condiciones de presin y temperatura superiores a su punto crtico se convierte en un disolvente muy potente, sirva como elemento separador eficaz totalmente limpio. Sus principales ventajas radican en la fcil separacin de sustancias; las suaves temperaturas en el proceso que permite no daar al producto; ser un elemento no inflamable, no corrosivo, no txico, no cancergeno; su capacidad selectiva y la no generacin de residuos. Segn el centro tecnolgico Ainia, que trabaja desde el ao 93 en la investigacin y la aplicacin de fluidos supercrticos en la industria, en Espaa sta es todava una tecnologa en gran medida desconocida y las empresas que la utilizan contratan estos servicios en otros pases ante la carencia de oferta tecnolgica en fluidos supercrticos en nuestro pas.

Emplatando una de molculas

La cocina estrech su dialog con la ciencia, hurg en ella y experiment con los conocimientos cientficos sobre los alimentos, su composicin, sus propiedades... Ese fue el origen de la gran revolucin que se ha producido en el mundo de la alta gastronoma en los ltimos aos, haciendo de la cocina de vanguardia una experiencia sensorial sin precedentes. Pero he aqu que a sta la llamaron gastronoma molecular. Y entonces, se rompi el encanto.

Si la mayora de consumidores percibe el trmino aditivo como un elemento nocivo o indeseable, lo de molecular todava le suena peor Precisamente, la polmica ms meditica que han suscitado los aditivos estall entre fogones, cuando el cocinero Santi Santamara, galardonado recientemente con el primer premio 'Temas de Hoy' por la obra 'La cocina al desnudo', denunci el uso de sustancias qumicas peligrosas para la salud en la alta cocina y critic los mtodos y los ingredientes de este tipo de cocina y a los cocineros pretenciosos, que nos dan de comer platos que ni ellos mismos comeran, dijo el chef. S, la cocina molecular es la que introduce elementos qumicos, como el nitrgeno lquido, pero cocina molecular no significa nicamente la utilizacin de elementos qumicos para lograr reacciones en los ingredientes sino tambin el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones qumicas que producen en el alimento. Se trata, en fin, de la disciplina cientfica que estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Hace apenas unos das se clausur el congreso Madrid Fusin, en el que se abord la relacin entre cocineros y cientficos. Adems de cuestionar la conveniencia de seguir utilizando el trmino cocina molecular, durante las sesiones de debate qued claro que la cocina -declar el 'cocinero molecular' por excelencia, Ferran Adri-, puede ser un magnfico vehculo para que la ciencia llegue a la calle.

Ferran Adri, propietario del restaurante El Bulli e icono de la creatividad gastronmica, analiz en Madrid Fusin la situacin actual de la cocina molecular. En la foto, Adri durante el acto de presentacin de la exposicin Dilogo, en el espacio De Dietrich Gallery, en Barcelona, hace algunos meses.

Por lo que respecta a la estructura empresarial, los productos funcionales no presentan unos operadores especficos, sino que suelen ser las empresas lderes de cada sector las que apuestan por este tipo de ofertas, conscientes de sus enormes perspectivas de crecimiento y de sus interesantes mrgenes comerciales. En estos momentos, este segmento de productos se haya en una relativa situacin de 'stand by' ya que, como nos explica el presidente de AFCA, el sector se encuentra a la espera de que la Comisin Europea establezca qu productos pueden ser funcionarizados, lo cual no se producir hasta 2011. Por el momento, algunos datos significativos sobre la buena salud de esta gama de productos los arroja el informe Emerging Health and Wellness Culinary Trend Mapping Report del Center for Culinary Development (CCD) y Packaged Facts, en el que afirma que, en todo el mundo, el lanzamiento de productos que contienen omega-3 aument un 40 por ciento en los primeros 11 meses de 2007, o que el consumidor estadounidense promedio gasta 90 dlares al ao en alimentos y bebidas funcionales. El citado informe seala tambin que los nuevos lanzamientos estn cubriendo necesidades especificas como el aumento de la saciedad -ante el incremento de la obesidad entre la poblacin norteamericana-, mejorar la memoria, retrasar la aparicin de arrugas, o productos formulados con aminocidos, vitaminas y protenas para estimular la funcin cerebral, estos ltimos conforman toda una tendencia, con 450 alimentos y bebidas lanzados en el 2007.

Alimentos envueltos en tecnologa

Tal como nos cuentan los responsables tcnicos de Grupo Ferrer, dado lo difcil que hoy resulta incluir nuevos productos en la lista de aditivos permitidos, las mayores innovaciones se estn produciendo en los materiales de los envases as como en los gases y atmsferas especiales del proceso de envasado de los alimentos.

El Instituto Tecnolgico de Embalaje, Transporte y Logstica (ITENE) es pionero en el desarrollo de embalajes activos y envases inteligentes, y en estos momentos est inmerso en numerosos proyectos de investigacin entre los que destaca el proyecto Nafispack (Natural Antimicrobials For Innovative and Safe Packaging), que nace como respuesta a la necesidad del mercado de alargar la vida til de los alimentos frescos. El proyecto tiene como objetivo el desarrollo de nuevos materiales de envase que permitan, en los productos frescos, evitar, reducir y detectar el crecimiento de patgenos y de los agustes responsables de que se deterioren, y se centra especialmente en el pescado, el pollo fresco y las verduras mnimamente procesadas, o de IV gama. El proyecto Nafispack investigar cmo asegurar

y mantener la calidad de esos productos alimentarios en la cadena de suministro mediante el desarrollo de nuevos sistemas de envase que aumenten la duracin del producto fresco combinando dos tecnologas: el envase activo antimicrobiano y el envase inteligente, este ltimo basado en la monitorizacin. Segn fuentes del Instituto, los nuevos materiales de envase y sus sustancias activas sern evaluados en trminos de riesgo qumico, toxicolgico, microbiolgico y de modelo predictivo, con el objeto de determinar si es posible su inclusin en las listas positivas que est preparando la Comisin Europea para la regulacin de los mismos.

Envases activos
Las distintas interacciones entre alimento, envase y entorno (esto es, migracin, permeacin y sorcin) pueden llegar a utilizarse de forma beneficiosa en los productos, mediante los denominados envases activos . Se trata de materiales y objetos destinados a ampliar el tiempo de conservacin, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados.

Son sistemas diseados para incorporar deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los alimentos o a su entorno (migracin positiva), o que absorban sustancias de los alimentos o de su entorno (sorcin y permeacin positivas). Los envases activos tradicionales son aquellos separados del alimento y del envase en forma de bolsitas o saquitos. Actualmente, se presentan con gran nmero de diseos: integrados en el envase (en las paredes de un film, bandeja, botella, en la capa intermedia de estructuras multicapa) o en su tapa, en forma de etiquetas, hot-melt, cintas adhesivas, juntas, tapones, etc.

Qumica enolgica, caso aparte

El enolgico es un sector tradicionalmente ligado a la qumica; ambas disciplinas se unen en el cometido de buscar, nada menos que, sensaciones Tal como explica Pablo Izquierdo, director tcnico de Sepsa-Enartis, las empresas de insumos del sector enolgico van innovando da a da dentro de sus limitaciones, limitaciones ms restrictivas que las indicadas en alimentacin, pues en nuestro caso en lugar de regirnos por el Codex Alimentario, nos regimos por el Codex Enolgico y por las Denominaciones de Origen, an ms restrictivas. Esta exhaustiva regulacin obedece a una cuestin de tradicin, aunque, actualmente, las cosas estn cambiando y vamos convergiendo con las industrias alimentarias clsicas, aade Izquierdo. A estas limitaciones se aaden las particularidades del producto como la variabilidad, el hecho de que el tipo de uva del que se parte nunca es igual, sin embargo el resultado final, bajo la misma marca, debe tener siempre las mismas caractersticas organolpticas. Pablo Izquierdo nos habla de los productos con los que lograr los sabores y olores buscados y cuenta algunas peculiaridades de este proceso, a caballo entre el arte y la ciencia. Los tipos de producto que utilizamos son los biotecnolgicos, originarios de organismos vivos, y las levaduras, bacterias, nutrientes de levaduras y bacterias, enzimas, y otros coadyuvantes como los polisacridos procedentes de Saccharomyces cerevisiae. Las levaduras son la 'mquina' que transforma el mosto de uva en vino, y segn el objetivo tecnolgico se utiliza una cepa de Saccharomyces cerevisiae u otra. Por ejemplo, si tienes una uva tinta y tu objetivo es hacer un rosado fresco, muy aromtico (perfil de fresa roja, piruleta, y tonos a flores violetas), con un gran equilibrio en boca fcil, en condiciones fciles de produccin y fcil de beber, utilizas la Challenge Red Fruit en las condiciones mnimas que nosotros solemos aconsejar. Si quieres mejorar su accin y aumentar la generacin de aromas, utilizas nutrientes de levaduras especficos procedentes de levadura, de la forma que nosotros solemos indicar. Si quieres que este vino sea muy redondo y sin amargores existen diversos tratamientos que, por desgracia no suelen ser iguales y pocas veces son extrapolables. Pensemos que la elaboracin de vinos es una ciencia pero sigue siendo un arte y el artista es el enlogo con el que nosotros colaboramos estrechamente, En el vino trabajamos otros insumos ms clsicos procedentes de la industria qumica como son clarificantes proteicos y minerales, algunos cidos orgnicos y gases. Asimismo, tambin utilizamos algunos productos que ceden aromas pero todos ellos vienen de la uva, o del roble tostado (en forma de barrica, o chips), todo perfectamente regulado segn indica la tradicin.

Dentro de la industria alimentaria, el sector enolgico ha vivido un verdadero boom en los ltimos aos. Las pequeas bodegas se han convertido en un capricho que suma adeptos cada da. En la imagen, Bertn Osborne posando en sus bodegas Conde del Donado de Casola, situadas en Labastida, en la Rioja Alavesa, donde hace casi cuatro aos que el artista jerezano emprendi una aventura empresarial en el mundo del vino.

Cuando los sistemas activos liberan sustancias beneficiosas al alimento pueden encontrarse otras ventajas, como una migracin controlada del aditivo, de forma que se vaya consumiendo a medida que se va liberando y slo suministre la cantidad que se requiere, evitando excesos. Las tecnologas de envase activo son muy diversas y llevan comercializndose desde los aos ochenta en Japn y Australia. En Europa, algunas de estas tecnologas en su versin ms simple tambin llevan utilizndose desde hace aos, incluso sin saberlo, como es el caso de los sistemas que retiran el etileno producido por ciertas frutas y hortalizas como el pltano, el brcoli, el kivi o el aguacate, cuya senescencia se ve acelerada por la presencia de esta sustancia. La pulverizacin de etanol tambin se utiliza ampliamente en productos de bollera y panadera ya que reduce el crecimiento de mohos.

Secuestradores de oxgeno
Un ejemplo de envase activo lo encontramos en los sistemas absorbedores o secuestradores de oxgeno, que tienen como objetivo el secuestro del oxgeno que entra desde el exterior o que se

encuentra presente en el espacio de cabeza del producto, consiguiendo una reduccin de los niveles de oxgeno, hasta diez veces ms que con el envasado a vaco. Su utilizacin permite por ejemplo: reducir la oxidacin de componentes del producto, como grasas o aceites; limitar el crecimiento de microorganismos aerobios; limitar la respiracin de productos frescos; evitar la degradacin de nutrientes como la vitamina C; preservar el sabor y caractersticas propias del producto; evitar la decoloracin, y alargar la vida til.

La activacin de estos sistemas suele hacerse en el momento de envasado, por la presencia de agua o por radiacin infrarroja o ultravioleta. Muchos absorbedores de oxgeno consisten en metales y xidos metlicos en polvo, ditionito sdico, ascorbatos o hidrocarburos insaturados, y actan mediante una reaccin redox. En ocasiones, pueden combinarse varias tecnologas de sistemas activos para obtener un producto de mejor calidad y ms seguro. Por ejemplo, una bolsita puede contener un secuestrador de oxigeno y un emisor de etanol (polvo de hierro y zeolita con etanol), si se quiere potenciar la inhibicin del crecimiento de mohos.