WHISKY

Whisky escocs. El whisky (en galico escocs, uisge-beatha), whiskey (en irlands, uisce beatha o fuisce) o gisqui1 2 es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, trigo, malteada, centeno y maz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohlica se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida" del latn aqua vitae, aquavit. En cualquier caso la Real Academia Espaola solo admite las grafas whisky o gisqui. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda,3 donde era destilado por los monjes. Tambin fue mencionado en Escocia en 1496.4 Sin embargo, se crea que el whisky ya exista desde haca varios cientos de aos antes. Cundo y dnde fue primeramente destilado son datos desconocidos y, debido a la poca documentacin existente, el origen de la bebida es incierto.

HISTORIA
No existe registro preciso de cuando se destil whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La resea escrita ms antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporcin de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debi haber conocimiento previo de la produccin de la bebida ya que el alquimista rabe Albukassen describia el proceso de destilacin en sus escrituras del siglo 10. El trmino utilizado para describir la destilacin fue el Latin que decia aquavitae, en ingls water of life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el trmino al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fu abreviado con el uso a 'whisky'. En los inicios, todos los montaeses producan su propia destilacin, siendo sus resultados whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios saban apreciar. La destilacin comercial para exportacin data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destileras de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quin invent una columna de destilacin de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilacin continua con calidades ms finas y suaves de las que se producan hasta entonces. Todava hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escocese.

PROCESO DE ELABORACIN DEL WHISKY DE MALTA

Tres elementos determinan la produccin de estos whiskes. La cebada, cereal que est en el corazn de los whiskies; la turba, material carbonizado producto de un proceso de aos en que el material vegetal expuesto a las inclemencias de la naturaleza y a las condiciones atmosfricas de la regin se transforma en un compost que, al hacer parte del combustible que se utiliza para secar la malta, le proporciona al grano un aroma ahumado, y el agua proveniente de altas montaas de granito que tambin determina el sabor final del whisky. El whisky se obtiene mediante un proceso que comprende: malteado, remojo, fermentacin y destilacin. En el malteado, la cebada se remoja para que germine y su almidn se vuelva soluble. Este proceso se detiene al tostar la cebada malteada en hornos que utilizan la turba como combustible. A continuacin, la malta se tritura. La malta molida se mezcla con agua caliente en una caldera de remojo. As, se convierte el almidn soluble en un lquido azucarado llamado mosto. Despus de enfriado, el mosto se lleva a unos recipientes donde se le agrega levadura para que se produzca la fermentacin. La levadura ataca al azcar en el mosto y lo convierte en alcohol crudo. Entonces, se produce el wash o colada que contiene alcohol de baja riqueza, materiales infermentables y subproductos de la fermentacin. Todo est listo para la destilacin. Se realiza dos veces en alambiques discontinuos de cobre o Pot Stills. Se calienta el lquido, el alcohol se convierte en vapor y luego se condensa. Esta primera destilacin separa el alcohol del lquido fermentado y elimina los residuos de la levadura y la materia infermentable. Los low wines o flemas resultantes pasan a otro alambique y se destilan nuevamente. Las cabezas de esta destilacin no se consideran potables. Se recogen en el receptor de aguardiente. Hacia el final de la destilacin, decaen la riqueza y la calidad de este aguardiente que se retira y se guarda conjuntamente con las cabezas para su redestilacin con las prximas flemas. Todo est listo para que el whisky de malta pase a envejecer en toneles de roble. TIPOS DE WHISKY Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilacin continua. Los whiskies de malta y de grano estn combinados de diversas maneras Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destileras, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que ser un vatted malt. Es tambin etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composicin. Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended Malt". Whisky proveniente de una nica destilera (Single malt): whisky elaborado en una nica destilera pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que est descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidir con el nombre de la destilera e indicar los aos que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un

barril que antes haba contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboracin de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o ms ocasiones y madurada en barricas durante tres aos como mnimo. Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda. Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destileras. Son whiskies ms baratos. Blended Whisky o Mezclado Son los lderes del mercado, resultado del conocimiento de los maestros mezcladores, quienes combinan varias maltas o maltas y whiskies de grano para producir creaciones nicas que pueden resultar realmente excelentes.De acuerdo con su tiempo de aejamiento, el destilado tambin se clasifica por su edad. A mayor aejamiento, resultan ms complejos, finos y agradables. El whisky convencional o Whisky Blend Standard tiene entre cinco y ocho aos de aejamiento. A partir de ah, el aejamiento se cuenta en mltiplos de tres. As, los Premium poseen doce aos de aejamiento, y los De Luxe, entre quince y dieciocho aos. Sin embargo, hay whiskies muy especiales que pueden reposar hasta veinticinco aos o ms en barricas. La importancia del envejecimiento radica en que la madera le aporta carcter a la bebida. La madera de roble permite la transpiracin moderada y contiene taninos, lpidos y otros principios aromticos con tos que interacta el contenido alcohlico. La importancia de este contacto se muestra cuando, por ejemplo, se dice que un single maltes en 60 y 70% el resultado del contacto con la madera. Tampoco hay que olvidar que cuando se cita la edad de un whisky en la etiqueta, lo que se est anotando es la edad del whisky de malta o de cereal individual mas joven utilizado en la mezcla, con total independencia de la proporcin. No representa nunca una medida. Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilucin antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando as su graduacin. Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilacin y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composicin qumica y su sabor. Los whiskies que han estado muchos aos en botella suelen tener ms valor, aunque no son ms "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar. Whisky escocs.- Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y aejado exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estndares de la Orden de Whisky Escocs de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homnima de 1988, y ordena que el licor debe ser destilado en una destilera escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8 de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenan bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres aos, y no puede contener otras sustancias aadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. Whiskey irlands.- Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whisky elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilacin,5 que lo hace suave y delicado. El consumo del whisky irlands se realiza mayoritariamente dentro del pas de produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos ltimos aos han aumentado notablemente dichas exportaciones.

El procedimiento de elaboracin es similar al de los whiskies escoceses; tras la seleccin de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilera, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinacin, proceso en que se transforma el almidn de los cereales en azcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusin o empastaje se procede a la fermentacin del lquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente deban haber contenido vino de Jerez) este perodo debe durar un mnimo de siete aos, es decir, cuatro ms que en Escocia. Whisky canadiense.- El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra caracterstica comn de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona ms sabor y suavidad. Por ley,6 este whisky debe ser producido en Canad, y est fabricado con maz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohlico, durante tres aos como mnimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los trminos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canad y no denotan ninguna proporcin particular de centeno u otro grano usado en la produccin. Whiskey estadounidense.- El whisky estadounidense debe ser elaborado, segn la ley nacional, a base de maz por lo menos en una concentracin superior al 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85% de maz en la mezcla. Otros ingredientes aadidos son tpicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlands, se aade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilera en Estados Unidos llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los ms comunes son:  Bourbon whiskey: debe tener un mnimo de 51% de maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominacin "Bourbon" aparezca en le etiqueta. El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La produccin legal no est restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida est muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur.  Rye whiskey: debe tener un mnimo de 51% de centeno.  Corn whiskey: debe tener un mnimo de 80% de maz. Estos tipos de whisky no deben ser destilados a ms de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey. ste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo har en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis meses. Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos aos o ms, el whisky entonces ser adicionalmente designado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos aos o ms, y destilado en no ms de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. Los whiskies estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies no envejecidos, adems de sabores y colores.

No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca ms conocida. El mtodo de destilacin es idntico al del bourbon en prcticamente todo. La diferencia ms notable es que el Tennessee whiskey es filtrado en carbn de arce sacarino, dndole un sabor y aroma nicos. Whisky gals.- En el ao 2000, la Destilera Penderyn comenz la produccin en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una nica destilera). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Da de San David (en memoria del patrn de Gales). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilera Penderyn utiliza un mtodo de destilacin nico en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del fsico Britnico Sir Michael Faraday. Whisky japons Botella de whisky japons El modelo del whisky japons es el single malt escocs, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de produccin es prcticamente idntico al de los escoceses; el whisky de malta est destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. Es uno de los ms respetados del mundo. Whisky indio.- El whisky indio es una bebida alcohlica etiquetada como "whisky" en la India. La mayora del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio.7 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el pas haya comenzado la destilacin de whisky de malta y otros granos. Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies estn destilados usando tcnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como algn whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su pas de origen. En Inglaterra, una nueva destilera (St. George's Distillery) comenz a operar a finales de 2006. En Espaa, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma, existe una destilera propiedad de la empresa Destilera y Crianza del Whisky, S.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se cre en 1959 por Nicomedes Garca y comenz a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963. Nombres y ortografa La palabra "whiskey" se cree que fue acuada por los soldados del rey Enrique II, quien invadi Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgi de la pronunciacin de las palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua de vida". Con el paso de los aos, la pronunciacin cambi de "Whishkeyba" a "Whisky".

Durante cierta poca, todo whisky era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le conoca como "whisky". En torno a 1870, la reputacin del whisky escocs era muy pobre, por lo que las destileras escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de bebidas espirituosas ms baratas producidas usando el alambique "Coffey still". Las destileras irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamndole "whiskey", distinguiendo as su producto de mayor calidad. 9 Hoy en da, "whisky" (plural whiskies) es usado generalmente para referirse a whiskies destilados en Escocia, Pas de Gales, Japn y Canad, mientras que "whiskey" se usa en Estados Unidos e Irlanda. Incluso aunque en 1968 la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego especific "whisky" como la manera correcta de nombrarlo en Estados Unidos, la mayora de productores estadounidenses todava utilizan la ortografa histrica. Excepciones como Early Times, Maker's Mark y George Dickel son indicativos de herencia escocesa. A finales de la poca victoriana, el whisky irlands era el ms selecto del mundo. De los whiskies irlandeses, el whisky de Dubln fue recordado como uno de los mejores. Para diferenciar el de Dubln con los dems whiskies, las destileras dublinesas utilizaron la ortografa "whiskey", siendo imitadas posteriormente por otras destileras. El ltimo "whisky" irlands fue Paddy, que adopt la 'e' en 1966. En otros pases, el trmino abreviado "Scotch" es usado para referirse a los whiskies escoceses, mientras que en algunos pases latinoamericanos, el nombre de "whiskey" (wee-skee) es usado por los fotgrafos como seal para que se sonra, sustituyendo al ingls "cheese" o al espaol "patata".