El falso mito de la carne...

EL FALSO MITO DE LA CARNE

Estos ochos puntos pueden servir para rebatir cualquier tema con personas que coman carne y no respeten a los que no la comemos. Los datos son reales y estn cogidos de revistas especializadas en el tema. FALSOS PREJUICIOS

HECHOS REALES

La carne contiene alrededor de un 25% de protenas y La carne contiene ms protenas ocupa un lugar intermedio (junto a frutos secos, queso, alubias y pescado) en la escala cuantitativa de que cualquier otro alimento. protenas. La mayora de las personas consumen casi el doble de las protenas que su organismo puede utilizar. Quin Slo quien come mucha carne se suprima de su dieta carne y pescado puede cumplir sin abastece suficientemente de preocupacin alguna la racin proteica diaria protenas. aconsejable de 53 a 58g. con el resto de alimentos vegetales debidamente escogidos. A excepcin de la vitamina B12, el resto de Slo por medio del consumo de oligoelementos, minerales y vitaminas los suministra en cantidades ms que suficientes una dieta vegetariana carne, obtiene nuestro cuerpo equilibrada. Por lo dems, no slo la carne contiene determinados oligoelementos y vitamina B12, pues esta se halla tambin en todos los vitaminas. productos lcteos. La palabra calidad no es la ms acertada. Lo importante es el aprovechamiento, es decir: qu tanto por ciento de la cantidad de protenas ingeridas con los alimentos Las protenas de la carne son las realmente es aprovechado o utilizado por nuestro de mejor calidad. organismo. El aprovechamiento de las protenas suministradas por el huevo de gallina y los productos lcteos es mayor que el de la carne. Todos los alimentos vegetales que doy como suministradores de protenas en las recetas y tablas tienen los ocho aminocidos esenciales. Ciertamente algunos de ellos se hallan en escasa proporcin en Debido a que las protenas de los determinadas especies vegetales, por lo que el vegetales carecen de ciertos "aprovechamiento" de tales especies como aminocidos, son de menor suministradoras de protenas es menor que el de la "calidad" que las contenidas en la carne. Dicho dficit puede subsanarse si en la misma carne. comida aadimos un alimento que contenga en abundancia suficiente los aminocidos que faltan en otros. Con ello podemos conseguir incluso protenas de mayor "calidad" de las de la carne. Absolutamente falso!. En realidad existen fundamentalmente slo unas cinco clases de carne. En cambio, se dispone de 40 o 50 especies diferentes de La dieta vegetariana es aburrida. verduras, legumbres y frutos secos, as como de unas 20 clases diferentes de fruta en el mercado. Justamente es la cocina vegetariana la que ofrece mayor variedad de sabores, consistencias y sabores. En realidad los alimentos vegetales contienen mayor Los alimentos vegetales

cantidad de carbohidratos que la carne pero, al contrario que ella, ninguna grasa (excepto unos pocos). Por ello, alimentos vegetales como por ejemplo el pan tienen el mismo nmero de caloras que la carne o todava menos. Muchas frutas tienen slo una tercera parte. Las judas cocidas, la mitad y numerosas verduras tan slo una octava parte. En realidad, la enorme diferencia que hay entre nuestra alimentacin y la de, por ejemplo, la India no radica tan slo en el consumo de carne (consumimos un 50% ms Nuestros platos con carne son mucho ms nutritivos que los que de protenas) sino tambin en el de azcar(cuatro veces se comen en los pases pobres. ms!) y de grasas (ocho veces ms!). Nuestra nutricin mejorara realmente si el consumo de especies vegetales fuera mayor, y no al contrario. contienen muchos hidratos de carbono y producen obesidad mucho antes que si se consume carne.

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Los riesgos de la carne de Cerdo...

LOS RIESGOS DE LA CARNE DE CERDO

Por E. A. Widmer Cualquiera dira que el sentido comn alcanza para percatarse de que la carne de cerdo es nociva para la salud. El modo en que se alimenta este animal es razn ms que suficiente para suponer que su carne est contaminada. Sin embargo, la carne de cerdo sigue formando parte de la dieta de millones de personas. Hay muchas personas que evitan comer carne de cerdo fundamentadas en la Biblia: "De la carne del cerdo no comeris, ni tocaris su cuerpo muerto; los tendris por inmundo" (Levtico 11: 7, 8). Para quienes siguen los dictados bblicos, esta prohibicin se estableci por razones de salud y no meramente como una ley ceremonia
l que perteneca exclusivamente a la dispensacin juda. Esta perspectiva considera que el cuerpo humano es templo de Dios (vase 1 Corintios 6: 19), razn suficiente como para intentar conservarlo sano.

Los resultados de la investigacin en los aos recientes pueden ayudarnos a comprender la sabidura bblica en esta prescripcin alimentaria. El consumo de la carne de cerdo est asociado con las enfermedades coronarias, el cncer y ciertas enfermedades transmisibles. Los cerdos se destacan por ser hospedadores de la ascride, una triquina intestinal (Trichinelli spiralis) que desencadena la triquinosis,

enfermedad cuyos sntomas a menudo son confundidos con los producidos por cierto virus intestinal, o por los de dolencias como la neumona o el reumatismo. El cerdo y los productos derivados de l no son los nicos medios por lo que el hombre se puede infectar de triquinosis. Tambin se ha informado de epidemias ocasionadas por el consumo de carne de caballo, de oso, de morsa y de otros mamferos marinos, pero el cerdo sigue siendo el causante principal de este problema en la mayora de las culturas. Como las nicas vas de transmisin son el consumo de carne de cerdo y otros tipos de carne, los vegetarianos y los lacto-ovovegetarianos no estn expuestos a esta enfermedad. El nmero de casos humanos de triquinosis disminuy notablemente en los Estados Unidos en el transcurso de las 2 3 dcadas pasadas. Aparentemente, esta disminucin obedece a la promulgacin y aplicacin de leyes que prohben alimentar a los cerdos con desperdicios crudos, al procesamiento y congelamiento de los productos porcinos para su comercializacin, y a las precauciones que han tomado los consumidores con respecto a la forma de cocinar la carne de cerdo. La disminucin de los casos informados de triquinosis en seres humanos, en los Estados Unidos, coincide con una reduccin similar en el nmero de casos de cerdos contaminados en el mismo pas; sin embargo, esta enfermedad transmisible no est controlada. Se considera que 1 milln y medio de norteamericanos son portadores de triquinas que viven alojadas en sus msculos. Anualmente se desarrollan entre 150.000 y 300.000 nuevos casos. Las epidemias han llegado a ser ms comunes entre los refugiados sudasiticos y otros, quienes obtuvieron la carne porcina directamente en las granjas y no la cocinaron adecuadamente. Tambin son una fuente de infeccin los alimentos preparados mediante procedimientos que no fueron supervisados e inspeccionados por los organismos bromatolgicos oficiales. Significa acaso esta disminucin que la prohibicin bblica puede ser ignorada sin riesgo en la actualidad? Esta posicin podra justificarse si la triquinosis tambin estuviera disminuyendo en otros pases, o si la triquinosis fuera la nica enfermedad transmitida al hombre a travs del consumo de la carne de cerdo. Pero, aunque los Estados Unidos y Europa tienen los niveles de consumo ms elevados, las infecciones de triquina no se limitan a Norteamrica y, adems, la triquinosis no es la nica enfermedad que transmite el cerdo (vase el recuadro).

Casos de triquinosis humana y animal se han informado desde Centroamrica, Sudamrica, Africa, Asia y Europa (no se han informado casos de infeccin con este parsito en Australia ni en ciertas islas del Pacfico Sur). El nmero de casos humanos vara de un pas a otro, y la informacin exacta acerca de su incidencia es difcil de obtener.

LA TOXOPLASMOSIS
En los Estados Unidos, la reduccin en el riesgo de contraer triquinosis parece compensada por un incremento en el riesgo de la toxoplasmosis. La causa de esta enfermedad es un organismo unicelular, el Toxoplasma gondii, que suele hospedarse en los organismos de los animales salvajes, y aun en los animales domsticos, en las mascotas y en los cerdos. Las personas se contagian de toxoplasmosis al consumir microorganismos enquistados en los alimentos, en el agua, o en el polvo contaminado por las heces de los gatos. Tambin se absorben estas microestructuras al consumir leche cruda de cabra y al comer carne vacuna, ovina o porcina cruda o mal cocinada. Los investigadores han consignado que es posible incluso el contagio intrauterino y prenatal por el riesgo de que un microorganismo contaminante atraviese la placenta. Las infecciones en las madres gestantes durante los primeros meses de embarazo pueden provocar la muerte fetal o graves anormalidades, incluso la hidrocefalia, la microcefalia y el agrandamiento del hgado y del bazo. Pero, durante las etapas avanzadas del embarazo, estas infecciones resultan en manifestaciones clnicas menos graves. Este mal se manifiesta como una enfermedad general que afecta la totalidad del cuerpo, con un grado de infeccin primario o inicial generalmente asintomtico; sin embargo, la enfermedad aguda puede manifestarse con fiebre, con la ampliacin de los ndulos linfticos, y un elevado nmero de linfocitos en la sangre. Otros sntomas clnicos incluyen: dolor de cabeza inflamacin del msculo cardaco, dolores musculares y pneumona. Las infecciones latentes pueden reactivarse si la persona no es capaz de resistir o de vencer la infeccin, como en el caso del SIDA. Aun sin llegar a un nivel de complicacin como el virus transmisor del SIDA, la terapia farmacolgica tiene dificultades y la consecuencia puede ser fatal, pues el desarrollo de una vacuna adecuada todava est en su etapa experimental. Adems, el predominio de los anticuerpos contra el Toxoplasma gondii vara con la edad, con la ubicacin geogrfica y con la ocupacin.

Los cientficos encontraron recientemente Toxoplasma gondii en determinados cortes comerciales de carne porcina. Segn este informe, 1 de cada 3 cerdos y 1 de cada 10 corderos puede estar infectado con este parsito. La mejor prevencin es cocinar la carne hasta que la temperatura alcance en su interior no menos de 70 grados. Puesto que el riesgo de la triquinosis est menguando, podra ocurrir que los consumidores comiencen a consumir carnes que no estn bien cocinadas y aumentar as el riesgo de contraer una infeccin de toxoplasmosis.

LA SALMONELLA
Se cree que la salmonella es una de las enfermedades ms generalizadas de los Estados Unidos, responsable de infectar a casi 2 millones de personas cada ao. Las personas generalmente se infectan con la salmonella al consumir alimentos contaminados. Muchos animales domsticos son portadores de la bacteria y tambin es comn la contaminacin de la carne en el proceso de sacrificar a un animal. A menudo se alimenta a los animales domsticos con alimentos infectados con salmonella y, de este modo, se difunde el problema. Prcticamente el 50% de la carne cruda comprada en los mercados o en las carniceras est contaminada con salmonella. Los estudios demostraron que una persona es susceptible a esta infeccin cuando est bajo tratamiento con antibiticos. Se considera que los antibiticos destruyen la bacteria intestinal que normalmente inhibe el crecimiento de la salmonella. Al igual que la toxoplasmosis, la salmonella fcilmente puede transferirse por contacto. La preparacin de otros alimentos sobre un mostrador que ha sido utilizado para preparar carne infectada puede contaminarlos aunque no estn preparados a base de carne. Por lo tanto, para que no se difunda la salmonella es necesario lavarse las manos luego de manipular un corte de carne.

LA TENIA (gusano)
La tenia es otro de los problemas inherentes al consumo de carne porcina. La tenia adulta de un cerdo puede alcanzar una longitud de 3 m y puede vivir durante varias dcadas en el intestino. Este gusano puede llegar a tener unos mil segmentos, cada uno con un tero capaz de producir huevos que pueden infectar a los seres humanos y a los cerdos a travs del proceso de contaminacin fecal-oral, o por el transporte de los huevos desde el intestino al estmago. En cada uno de los casos, el embrin penetra la pared estomacal, ingresa en la

sangre, y es transportado a todo el cuerpo. El embrin forma pequeos quistes, y stos se desarrollan en bolsas larvarias (en su estado inmaduro) en los msculos, en los rganos internos, en los ojos y en el cerebro. Si se difunde la infeccin, puede desarrollar sntomas parecidos a los de un tumor cerebral, de la epilepsia, y de otros desrdenes neurolgicos. Las personas se pueden infectar de tenias adultas al servirse alimentos de carne porcina insuficientemente cocida e infectada con bolsas larvarias. Una vez que est alojada en el tracto intestinal, la tenia se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. La alimentacin a base de carne porcina puede someter al individuo a un estado de fiebre alternada. Esta enfermedad de origen bacteriano se transmite generalmente por la leche sin pasteurizar de vacas o cabras infectadas, pero tambin puede ser transferida al ser humano por el contacto directo con los tejidos infectados de cualquier animal contaminado, incluido el cerdo.

LAS ENFERMEDADES CRNICAS

La carne de cerdo no slo constituye a la difusin de las enfermedades transmisibles, sino tambin al desarrollo de enfermedades crnicas como las cardiocoronarias, los infartos y el cncer. La aparicin y la gravedad de las enfermedades coronarlas se incrementan con el aumento del colesterol de la dicta, a causa de una dieta a base de grasas, especialmente las saturadas. El cerdo contiene slo una cantidad moderada de colesterol, pero es una fuente importante de grasa. Hasta el corte ms pequeo de carne porcina deriva ms de un 34% de sus caloras de las grasas, y la mayora de los productos porcinos derivan entre el 50% y el 75% de sus caloras de las grasas. Por tener un elevado nivel de grasas saturadas, el cerdo contribuye al aumento de la produccin de colesterol. Esto a su vez aumenta los niveles de colesterol en la sangre, tan fuertemente conectados con las enfermedades coronarlas y los ataques cardacos. Para agravar el problema, muchos productos derivados del cerdo contienen un nivel elevado de sodio, un factor importante en el incremento de la tensin arterial, que tambin es tanto un factor de riesgo para contraer enfermedades coronarlas como para padecer un ataque cardaco.

La carne de cerdo tambin est relacionada con el cncer de mama, el cncer de prstata y el cncer de colon. El ndice de mortalidad por cncer mama es directamente proporcional al incremento del consumo de carne de cerdo. El cncer de prstata est asociado a la dieta abundante en grasas, tanto grasas saturadas como de origen animal. Los estudios de la incidencia de cncer demuestran que contraen esta enfermedad los que consumen harinas refinadas, carnes (especialmente porcina) y tienen un bajo consumo de alimentos ricos en fibras. Es interesante notar que la prohibicin de Levtico 11:8 tena un doble aspecto. Los israelitas no slo deban abstenerse de consumir cerdo sino que tambin deban evitar el contacto directo con los cadveres de esos animales. Una de las medidas preventivas recomendadas para controlar las infecciones es lavarse bien las manos luego de manipular carne cruda. El contacto directo con ella, prohibido por el libro de Levtico, es uno de los factores de transmisin de la enfermedad.