Zara Microbiologie Speciala 2007

Universitatea Dunrea de Jos Galai
MICROBIOLOGIE SPECIAL
ef lucrri dr. ing. Vasile Aida
Departamentul pentru nvmnt la Distan i cu Frecven Redus Galai - 2009
Cuprins
CUPRINS
Capitolul I. CONSIDERAII GENERALE PRIVIND MICROBIOTA ALIMENTELOR I INCIDENA MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE .......................................................... 5 1.1. Microbiota specific............................................................................................................... 5 1.2. Microbiota nespecific........................................................................................................... 6 1.3. Clasificarea microorganismelor contaminante ...................................................................... 6 Capitolul II. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALA 2.1. MICROBIOLOGIA LAPTELUI ............................................................................................. 12 2.1.1. Contaminarea intern............................................................................................ 12 2.1.2. Contaminarea extern ........................................................................................... 13 2.1.3. Grupele de microorganisme din lapte i semnificaia lor ....................................... 14 2.1.4. Fazele de dezvoltare a microbiotei laptelui............................................................ 15 2.2. MICROBIOTA LAPTELUI PASTEURIZAT.......................................................................... 15 2.3. MICROBIOLOGIA LAPTELUI PRAF................................................................................... 16 2.4. DEFECTELE DE NATUR MICROBIAN ALE LAPTELUI I ALE LAPTELUI PASTEURIZAT .......................................................................................................................... 16 2.5. MICROBIOLOGIA PRODUSELE LACTATE ACIDE ........................................................... 17 2.5.1. Defecte de natur microbian ............................................................................... 19 2.6. MICROBIOLOGIA UNTULUI .............................................................................................. 20 2.7. MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR................................................................................ 21 2.7.1. Alterri microbiene ale brnzeturilor...................................................................... 22 2.8. PROCESE MICROBIOLOGICE LA PRELUCRAREA I CONSERVAREA CRNII ........... 23 2.8.1. Surse de contaminare microbian a crnii ............................................................ 24 2.8.2. Factorii care condiioneaz dezvoltarea microorganismelor n carne.................... 25 2.8.3. Particulariti ale microbiotei crnii de pasre ....................................................... 28 2.8.4. Particulariti ale microbiotei crnii de pete ......................................................... 28 2.8.5. Microorganisme transmisibile prin carne i factori de risc ..................................... 29 2.8.6. Microbiologia preparatelor din carne .................................................................... 29 2.8.7. Defecte i alterri microbiene ................................................................................ 30 2.8.8. Culturi starter utilizate n industria preparatelor din carne ..................................... 31 2.9. MICROBIOLOGIA OULOR............................................................................................... 32 2.9.1. Alterri microbiene ale oulor .......................................................................................... 33 Capitolul III. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA............................. 35 3.1. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BERII .................................................. 35 3.1.1. Alterri microbiene ale berii ................................................................................... 38 3.2. MICROBIOLOGIA VINULUI ................................................................................................ 40 3.2.1. Microbiota strugurilor i a mustului ........................................................................ 40 3.2.2. Rolul drojdiilor n fermentarea mustului ................................................................. 41 3.2.3. Fermentaia spontan a mustului de struguri ........................................................ 43 3.2.4. Fermentaia malo-lactic ....................................................................................... 43 3.2.5. Boli i defecte microbiene ale vinurilor .................................................................. 44 3.3. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA SPIRTULUI .............................. 47 3.3.1. Obinerea spirtului din materii prime amidonoase ................................................. 47 3.3.2. Obinerea spirtului din melas ............................................................................... 48 3.4. BIOTEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI COMPRIMATE................................................. 49 3.4.1. Procese ce au loc la pstrarea drojdiei comprimate.............................................. 50 3.4.2. Defecte microbiene ............................................................................................... 51
3
Microbioogie special
3.5. PROCESE MICROBIOLOGICE N INDUSTRIA DE MORRIT-PANIFICAIE .................. 51 3.5.1. Microbiologia cerealelor ........................................................................................ 51 3.5.2. Modificri ale microbiotei i calitii boabelor la conservare .................................. 53 3.5.3. Microbiologia finurilor .......................................................................................... 55 3.5.4. Procese microbiologice la fabricarea pinii ........................................................... 56 3.5.5. Defecte microbiene ale pinii n timpul pstrrii .................................................... 59 3.6. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PASTELOR FINOASE...................... 60 3.7. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BISCUIILOR ..................................... 60 3.8. PROCESE MICROBIOLOGICE LA PSTRAREA SEMINELOR OLEAGINOASE I LA FABRICAREA ULEIULUI ........................................................................................................... 60 3.9. MICROBIOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR ZAHAROASE. ................................ 62 3.9.1. Procese microbiologice la cultivarea i pstrarea sfeclei de zahr ......................... 62 3.9.2. Alterri microbiene ale sfeclei n siloz ..................................................................... 62 3.9.3. Incidena proceselor microbiologice n etapele tehnologice .................................... 63 3.9.4. Microbiologia zahrului brut i rafinat ...................................................................... 65 3.9.5. Procese microbiologice la fabricarea produselor zaharoase ................................... 65 3.10. MICROBIOLOGIA FRUCTELOR ...................................................................................... 67 3.10.1. Microorganisme ageni de alterare a fructelor ..................................................... 68 3.11. MICROBIOLOGIA SUCURILOR I A BUTURILOR RCORITOARE ............................ 69 3.12. MICROBIOLOGIA LEGUMELOR...................................................................................... 70 3.12.1. Alterri microbiene ale legumelor ........................................................................ 70 3.12.2. Procese microbiologice la murare ....................................................................... 71 3.12.3. Microbiologia conservelor.................................................................................... 72 Capitolul IV. MICROBIOLOGIA PREVIZIONALA ..................................................................... 73 4.1. ETAPELE MODELRII CRETERII MICROBIENE............................................................ 73 4.1.1. Clasificarea modelelor ........................................................................................... 75 4.1.2. Aplicaiile microbiologiei previzionale .................................................................... 76 4.1.3. Baze de modele .................................................................................................... 77 Teste de autoevaluare ............................................................................................................. 79 BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................................... 85
Capitolul 1
CAPITOLUL I CONSIDERAII GENERALE PRIVIND MICROBIOTA ALIMENTELOR I INCIDENA MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE

Produsele alimentare conin, n mod constant i n numr destul de mare, diferite microorganisme. Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea n diferite tari a unor norme microbiologice privind ncrcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei n condiiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la creterea valorii biologice i alimentare i rolul etiologic al unor alimente n transmiterea microorganismelor patogene. Valoarea alimentar este dat de: valoarea nutritiv, valoarea senzorial i gradul de inocuitate (absena din alimente a microorganismelor patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestarea: oulor de parazii, insecte). Poluarea microbian se refer la cile prin care, n produsele alimentare, pot ajunge, ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor, ce pot forma n aliment substane toxice sau microorganisme patogene/toxicogene, ageni ai mbolnvirilor prin consum de alimente contaminate. Microorganismele benefice, introduse n mod dirijat sub form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminani dei, n funcie de condiiile de activitate i de durata n care ele sunt active, acestea pot s produc uneori defecte senzoriale. Microbiota alimentelor poate fi difereniat n microbiota specific i nespecific. 1.1. Microbiota specific Este alctuit din microorganisme (culturi starter) introduse dirijat n produs n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai categorie intr i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinate (la murarea verzei i a altor legume, la fermentarea mustului .a.) i care realizeaz nsuiri senzoriale i de compoziie obligatorii, cu o influenta pozitiv asupra alimentelor.
1.2. Microbiota nespecific Include microorganismele care ajung n organe i n esuturi ale organismelor vii, n cazul mbolnvirii sau distrugerii funciilor de barier, n condiii de traume, nfometare, supranclzire/ suprarcire a acestora. Cnd nu se pstreaz condiiile sanitare n etapele de pregtire, prelucrare, transport i pstrare este posibil o contaminare secundar. Microbiota nespecific poate fi reprezentat de microorganisme organotrofe (saprofite) i patogene. Microorganismele saprofite prezente n produse pot condiiona, ntr-o serie de cazuri, dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii i, deci, s condiioneze calitatea alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului. Avnd nsuiri antagoniste n raport cu alte microorganisme, acestea, adesea, asigur conservarea produselor alimentare i consumul este lipsit de pericol epidemiologie. 1.3. Clasificarea microorganismelor contaminante Microorganismele contaminante pot fi grupate, n funcie de proprietile fiziologice i de aciunea lor asupra alimentelor, n urmtoarele categorii: organotrofe, patogene/facultativ patogene i strict patogene. Microorganismele organotrofe (saprofite). Sunt foarte rspndite n natur i produc degradri ale alimentelor cnd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitic. Contaminarea produselor alimentare i nmulirea microorganismelor n produse este nedorit, deoarece ele scad valoarea nutritiv i biologic i, n unele cazuri, fac imposibil folosirea produsului n nutriie. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, microorganismele pot produce compui toxici. Din aceast categorie de microorganisme fac parte cele prezentate n continuare. Bacteriile de putrefacie degradeaz alimentele bogate n proteine n care, prin acest proces, se pot acumula substane toxice (amine biogene toxice). Aminele produc i modificri de gust i miros, ceea ce avertizeaz consumatorul de prezena produilor de putrefacie. Histamina, ns, este lipsit de gust i miros, astfel nct este posibil consumarea produselor i mbolnvirea. Histamina este produs prin aciunea lui Achromobacter histaminicus n produsele de carne, dar a fost detectat i n vinuri, unde se formeaz sub aciunea bacteriilor din genul Pediococcus. Microorganismele toxicogene cauzeaz mbolnviri prin consum de alimente n/pe care s-au dezvoltat, producnd metabolii cu efect toxic asupra celor care le consum. Perioada de incubaie i simptomele evideniate prin investigaii pot fi corelate cu alimentul ingerat. Dintre agenii intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parte
6
Capitolul 1
urmtoarele microorganisme: - Clostridium botulinum, care produce intoxicaii grave (botulism) datorate elaborrii n alimente de neurotoxine ce produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea strii de boal (uscciunea gurii, viziunea dubl, constipaie, moartea datorit paraliziei muchilor ce funcioneaz reflex) are loc dup 1-10 zile i cazurile letale ajung pn la 68%. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat, nct o doz de 1g poate omor un om de 70 kg. Intoxicaia se produce mai ales prin consum de pete i conserve de pete, produse vegetale, conserve insuficient sterilizate. Aceasta se explic prin faptul c bacteriile sporulate sunt inactivate la 120C, n timp de 4-10 min, n timp ce la fierbere sunt necesare 6 h pentru inactivarea lor pe cale termic. Dac sterilizarea nu este suficient la pregtirea conservelor, endosporii supravieuitori ai tratamentului termic pot germina la pstrare i, n stare activ de cretere, produc toxine. Tulpini nonproteolitice tip E au un minim de cretere la temperatura de 3C i prezint risc la conservarea produselor refrigerate; - Staphylococcus aureus, care produce intoxicaii cu rat redus de letalitate i cu o perioad scurt de incubare, chiar dup 30 min de la ingerare. Se transmite de la indivizii purttori de tulpini enterotoxice prin intermediul unor alimente gata preparate pstrate la temperatura camerei: creme, produse de patiserie, carne, lapte de la animale bolnave. Specia S. aureus se dezvolt i se nmulete bine la 37C, dar poate crete n domeniul 6...45C. Dei bacteriile pot fi distruse uor, au indicele de reducere decimal D60=2-5 min, enterotoxinele sunt mai termostabile, astfel nct la 60C sunt inactivate n 16h, iar la 80C n 5-19 min. Toxinele sunt exogene, iar starea de boal se manifest la scurt timp dup ingerare. Riscul de intoxicaie crete deoarece, prin dezvoltarea acestor bacterii, nu apar n mod obligatoriu modificri de gust i miros ale alimentului. Specii ale genului Staphylococcus: S. faecalis, S. bovis, S. durans provoac posibile stri de toxiinfecie, cnd concentraia bacteriilor n produs este de 106- 107/g; - Bacillus cereus i, n ultimii ani, Bacillus licheniformis i Bacillus subtilis pot fi implicate n producerea de intoxicaii. B. cereus poate produce dou tipuri de toxine. Astfel, poate produce sindrom emetic (greuri, stri de vom) observat dup 1 - 5 ore de la consum, frecvent prin consum de orez fiert/prjit sau sindrom manifestat prin stri diareice, dup 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente renclzite, preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conine un numr mare de spori; Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaii denumite micotoxicoze, cu o perioad de incubare prelungit, nct este dificil asocierea mbolnvirii cu alimentul incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaa produsului i n etapa de cretere colonial, o dat cu apariia sporilor, pot s sintetizeze produi secundari de metabolism de natur hidrocarbonat, cu o toxicitate deosebit de ridicat. Omul i animalele pot s sufere intoxicaii prin consum de alimente mucegite, intoxicaii care se manifest prin mbolnviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi). Dintre bolile produse se amintesc: ergotism,
7
aleucie toxic alimentar (ATA), hepatocarcinogenez, nefrotoxicoze, sindrom hemoragic, poliurie .a. Mico-toxinele fungice au o toxicitate ridicat i concentraia maxim admis pentru produse mucegite pentru a fi acceptate n consum este foarte redus (CMA = 5-30g/kg produs alimentar). Majoritatea micotoxinelor acioneaz prin inhibarea aciunii enzimelor implicate n sinteza de proteine, pot produce modificri n structura acizilor nucleici i efectul se manifest printr-o nmulire anarhic a celulelor cu apariia tumorilor maligne. Deoarece aceste micotoxine nu conin azot n molecul, ele nu pot fi inactivate pe cale termic, fiind deosebit de termostabile. Sunt rezistente la aciunea factorilor de mediu, se oxideaz foarte greu i efectul lor se poate manifesta ani de zile. Acelai mucegai poate s produc mai multe tipuri de micotoxine i aceeai micotoxin poate fi produs de mai multe specii sau genuri. Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea total a micotoxinelor din alimente. Calea unic pentru evitarea formrii lor este prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor pe alimente. Dei nu toate mucegaiurile produc micotoxine, este recomandat a nu se consuma produse mucegite pentru eliminarea riscului de intoxicaie. Produc micotoxine specii aparinnd urmtoarelor genuri: - genul Aspergillus - reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia Aspergillus flavus; se cunosc 12 aflatoxine, dintre care cele mai toxice sunt: B1, B2, G1, G2. Iniialele provin de la fluorescena pe care o dau aceste toxine prin expunerea plcii cromatografice la radiaii UV cu =360nm (blue = albastru, green = verde), n timp ce numerele se refer la ordinea de migrare pe cromatogram. Aflatoxinele M1, M2, cu toxicitate mai redus, pot fi detectate n laptele provenit de la animale hrnite cu furaje mucegite cu specii toxicogene. Mai produc aflatoxine tulpini ale speciilor: Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Aspergillus wenti. Aflatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor i produc ciroze n 3 sptmni de la hrnirea acestora cu 1 mg /kg corp. nclzirea la 120C, timp de 4 h, nu distruge n totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile n ap, ci n solveni organici, dar acetia nu pot fi folosii pentru ndeprtarea micotoxinelor, deoarece prin extracie se pierde valoarea alimentar a produsului. Alte micotoxine (sterigmatocistine, ochratoxine, clavacina) au o toxicitate mai redus i sunt produse de unele tulpini aparinnd speciilor: Aspergillus niger, Aspergillus clavatus, Aspergillus ochraceus; - genul Penicillium - specii ale genului pot produce peste 60 de toxine, mai ales cnd se dezvolt pe cereale i furaje. Dintre speciile productoare fac parte: P. islandicum care se dezvolt pe orez i produce 2 micotoxine: islanditoxina i luteoskirina. Pe fructe se dezvolt P. expansum, care produce putrezirea albastr i sticloas a merelor i sintetizeaz patulina. Patulina este rezistent la temperaturi ridicate, la pH acid i are efect cancerigen. Dac sucul de fructe este supus fermentaiei, o parte din toxin se elimin din lichidul fermentat. Alte specii: P. citrinum produce citrinina; P. citreoviridae -citreoviridina;
8
Capitolul 1
P. cyclopium - cyclopiazina; - genul Fusarium, care produce trichotecene ce pot fi sintetizate i la temperaturi sczute, deosebit de rezistente n timp (mucegaiurile pot s moar dar toxina rezist ani de zile). Specii toxicogene: F. sporotrichoides produce sporofusariogenina; F. nivali produce nivalenol. Prin consum de produse alimentare contaminate se produce ATA; - genul Rhizopus - specii ale genului produc micotoxine care determin stri de oboseal i poliurie. Mucegaiuri din genurile Cladosporium, Ustilago, Stachybotris, Walemia produc toxine la mucegirea cerealelor. Consumul de furaje contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor (cazuri mai frecvent ntlnite la oi i la cai), iar dac animalul nu a ingerat doza letal, micotoxinele se acumuleaz n diverse esuturi/organe, sau se pot elimina prin lapte, iar n cazul psrilor, prin ou. Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente. Microorganismele care produc toxiinfecii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvolt pe alimente i produc mbolnviri la om, atunci cnd gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boal apare n scurt timp de la ingerarea alimentului (212 h) i se caracterizeaz prin stri de vom, diaree, dureri abdominale acute care determin scderea capacitii de munc a omului i, funcie de cantitatea de substana toxic ingerat i de starea organismului, efectul este letal. n general, starea de toxiinfecie poate dura cteva zile, dup care are loc vindecarea. Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare fac parte bacterii aparinnd urmtoarelor genuri/specii: - Salmonella, care cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor alimentare: Salmonella enteridis, S. dublin, S. virchow, S. typhymurium .a. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n celula bacteriei. Dup consumul produsului are loc, sub aciunea HCI din stomac, distrugerea celulei bacteriene i eliminarea toxinei din celule. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale. Dintre alimentele cu risc de contaminare fac parte produsele lactate, carnea de pui, oule. n gastroenterite, bacteriile se multiplic n lumenul intestinal i sindromul este evident dup 12-24 ore de la consum. Pot produce febra enteric, cnd infecia se face cu Salmonella typhi i Salmonella paratyphi; - Listeria monocytogenes, care produce rar listerioze (letalitate n 3050% din cazuri), cu o perioad de incubaie de cteva sptmni. Recent s-a stabilit c aceste bacterii, foarte rspndite n ap, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihotrof i crete n alimente pstrate prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate dup renclzire, n care produc listeriolizin; - Escherichia coli, care poate prezenta tulpini oportunist patogene cu serotipuri enterotoxice - ageni ai enteritei infantile, enteropatogene care se
9
pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytotoxice - produc colite hemoragice (se transmit prin alimente i produc infecia chiar atunci cnd numrul de celule este foarte redus) i serotipuri enteroinvazive asemntoare taxonomic cu bacterii din genul Shigella dysenterie. Majoritatea tulpinilor normal ntlnite n microbiota intestinal, aparinnd lui E coli, sunt lipsite de risc i pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic al alimentelor; - Yersinia enterocolitica, care produce enterite caracterizate prin diaree, febr i dureri abdominale (manifestri similare apendicitei), n special la copii. La btrni poate produce septicemii i complicaii cum ar fi artrite, meningite. Este o bacterie psihotrof i poate crete i la temperaturi de 0...4C; a fost izolat din lapte, ngheat, carne de porc; - Vibrio parahemolyticus, care este o bacterie halofil izolat din ape marine (zone tropicale). Se transmite prin scoici, crustacee, pete. Dup consumul produsului contaminat, dup o perioad de 12-24 ore, toxiinfecia se manifest prin diaree, asociat cu dureri abdominale acute; - Vibrio cholerae, care poate produce holera i o diaree exploziv, cu efect letal n peste 40% cazuri, dac nu se aplic un tratament adecvat. Poate create pe diferite alimente i se consider* c holera demareaz ca o toxiinfecie alimentar; - Aeromonas, care cuprinde bacterii ce sunt contaminai comuni ai alimentelor cu aciditate redus i aw ridicat, pstrate la temperatura camerei sau prin refrigerare. Produce cytotoxina i hemolizina dnd stri diareice la copii; - Clostridium perfringens, care se elimin prin materiile de dejecie i, prin nerespectarea condiiilor de igien, poate contamina alimentele. Creterea lui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic) este asociat cu formare de acid butiric i gaze; CI. perfringens tip C produce enterite necrotice. n calitate de ageni ai toxiinfeciilor alimentare, sunt vizate i genuri mai puin studiate ca: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, i altele crora n ultimii ani li se acord o mare importanta. Microorganismele strict patogene. Acestea nu se pot nmuli n alimente, dar pot fi transferate de la om i animale bolnave, prin ingerare de produse ocazional contaminate, la indivizi sntoi, dnd prin infecie, dup o perioad de incubare, mbolnviri specifice. Rspndirea patogenilor poate fi oprit fie prin evitarea cilor de acces la aliment, fie prin tratamente care asigur distrugerea sau eliminarea lor. Bacteriile-ageni ai toxiinfeciilor i intoxicaiilor prin consum de alimente contaminate pot ptrunde n organism att pe cale digestiv ct i pe cale sanguin, devenind strict patogene, producnd boli ca: furunculoze i infecii cutanate (Staphylococcus aureus), colibaciloze (Escherichia coli), febra tifoid (Salmonella sp). n unele cazuri, alimentele produse de la animale bolnav pot fi o surs de infecie cu bacterii-ageni ai tuberculozei {Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis), ai brucelozei (Brucella
10
Capitolul 1
abortus, Brucella melitens), si difteriei (Corynebacterium diphteriae), diareii infecioase (Campylobacter), antraxului {Bacillus anthracis). Ricketsiile pot produce febra Q. Dintre acestea, Coxiella burnetii se poate transmite prin laptele provenit de la vaci bolnave, are o termorezistenta ridicat i poate supravieui n produse insuficient pasteurizate. Virusurile (enterovirusuri, adenovirusuri, rotavirusuri) pot produce gastroenterite, hepatite (Enterovirus 72 tip A), encefalite, poliomielit .a.
11
CAPITOLUL II MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

Pentru diverse subramuri ale industriei alimentare, n tratarea microbiologiei produselor de origine animal i vegetal se prezint sursele posibile de contaminare (intern sau extern), utilizarea culturilor starter n biotehnologii alimentare i rolul proceselor microbiologice n fabricarea, conservarea i asigurarea calitii produselor alimentare. 2.1. MICROBIOLOGIA LAPTELUI Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, condiii mai favorabile avndu-le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din dou surse: intern i extern. 2.1.1. Contaminarea intern Contaminarea intern are loc n timpul producerii laptelui, ca urmare a ptrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale animalului, unde formeaz o microbiot natural ce este antrenat la mulgere. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene i nepatogene. Microorganisme patogene. Din aceast categorie fac parte: - genul Mycobacterium cu specia M tuberculosis (tip bovis), care se transmite de la animalele bolnave de tuberculoz. Nu se nmulete n lapte, dar poate supravieui chiar zile i sptmni. Dei se pare c tipul bovis nu ar provoca mbolnviri la om, au existat situaii n care indivizii cu imunitate sczut s-au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. Pentru evitarea oricrui risc, laptele posibil contaminat este preluat de ctre ntreprinderea de industrializare a laptelui pe linii separate i, n mod obligatoriu, este supus unui tratament termic corespunztor pentru a distruge aceast bacterie patogen, care are o termorezistenta superioar altor patogeni transmisibili prin lapte. Cnd laptele colectat de la animale cu TBC are o ncrctur microbian mare i nu poate suferi pasteurizarea, se poate folosi la fabricarea caului cu o perioad de maturizare prelungit, sau la fabricarea brnzei topite, cnd se folosete un tratament termic adecvat pentru
12
Capitolul 2
inactivarea bacteriilor-ageni ai tuberculozei; - genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, care se pot transmite prin lapte de vac, ovine, caprine i pot produce mbolnviri manifestate prin avort spontan i septicemii. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60...65C, n schimb n laptele nepasteurizat pot rezista mult timp; - genul Streptococcus cu specia Streptococcus pyogenes, care produce inflamaii ale esuturilor; Streptococcus agalactiae este agentul mastitei (inflamarea ugerului); - genul Staphylococcus cu specia Staphylococcus aureus, care poate produce ulceraii ale ugerului sau pielii; se nmulete n lapte i poate produce enterotoxine. Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale ca: poliomielita, hepatita i altele. Microorganismele nepatogene. Dintre acestea fac parte: streptococii lactici: genul Lactococcus prezena lor este normal n lapte, n timp ce bacterii ale genului Lactobacillus sunt mai rar ntlnite. Numrul microorganismelor ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre 1000 i 1500 celule/cm3; cnd are loc recoltarea primelor poriuni din lapte, indiferent de condiiile igienico-sanitare aplicate. Prin contaminare intern mai pot ajunge, accidental, n lapte antibiotice, atunci cnd animalele au fost sub tratament care influeneaz negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice. Cnd animalele au fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual micotoxine, acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte sub form de aflatoxine: M1, M2 cu efect toxic mai sczut dect al celor de tip B1, B2. Alte substane ce se pot elimina n mod normal prin lapte (intrnd n compoziia acestuia), sunt: - imunoglobulinele - substane cu efect antimicrobian; - lizozimul - cu activitate litic asupra peretelui celulei microbiene; - sistemul lactoperoxidaz - tiocianat - ap oxigenat; - lactoferina; - aglutininele (lacteninele). Aceste substane fac ca laptele s protejeze ftul n prima perioad de viata de mbolnviri i determin o stagnare a creterii bacteriilor n lapte imediat dup mulgere (faza bacteriostatic). 2.1.2. Contaminarea extern Aceast contaminare are loc n timpul mulgerii pn n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau n timpul transportului. O surs important o reprezint prul animalului i pielea (108-18109 celule/g pr). Contaminarea prin intermediul aerului din
13
grajd este mai mare dac s-a fcut furajarea, datorit prafului, motiv pentru care mulgerea se face nainte de hrnirea animalelor. Contaminarea poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al blegarului (109-1010 celule/g) i prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe suprafaa vaselor o pelicul, iar pe suprafaa recipientului n care se face nclzirea se formeaz piatra de lapte (un amestec de fosfai, sruri minerale), deosebit de rezistent, care face dificil ndeprtarea microorganismelor aderente. Prin intermediul materiilor fecale, de la om i de la animalele bolnave se pot transmite microorganisme patogene i anume: Bacillus anthracis (produce antraxul); genul Salmonella - microorganismele se pot nmuli n lapte sau rezist n lapte, fiind ageni ai toxiinfeciilor alimentare; genul Shigella microrganismele din acest gen sunt ageni ai dizenteriei; genul Proteus; Pseudomonas; genul Klebsiella Contaminarea extern este ocazional cu numeroase alte grupe de microorganisme care pot fi, n marea lor majoritate, ageni de alterare. 2.1.3. Grupele de microorganisme din lapte i semnificaia lor Dintre grupele de microorganisme ce alctuiesc microbiota laptelui i pot fi active n lapte fac parte: - bacteriile lactice; prezena bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus i reprezentanii genului Lactobacillus; - bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolt lent n lapte i pot fi utilizate industrial la maturarea brnzeturilor speciale; - bacteriile coliforme; au habitatul n colon. n condiii neigienice de recoltare a laptelui pot ajunge i n lapte. Au caracterul comun de a fermenta lactoza cu formare de acid lactic, dioxid de carbon i hidrogen i sunt folosite n controlul microbiologic ca indicator al gradului de igien la recoltarea i pstrarea laptelui. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile: Escherichia (Escherichia coli), Enterobacter (E aerogenes), Klebsiella, Citrobacter. Prezena lor n cantitati mari n lapte denot o stare precar de igien. Dac nu sunt distruse la pasteurizare, pot cauza defectul de balonare timpurie a brnzeturilor; - bacteriile de putrefacie, care acioneaz asupra proteinelor laptelui i provin din surse externe. Pot produce numeroase defecte la pstrarea i prelucrarea laptelui; bacteriile din genul Pseudomonas se pot dezvolta ntr-o gam larg de temperaturi (inclusiv la refrigerare). Dintre specii, se amintesc P. fluorescens, P. mephita, P. fragi, P. syncyanea, P. aeruginosa. Prin aciunea lor asupra lipidelor, laptele capt un miros de ncins", neplcut; prin oxidarea lactozei produc acidul lactobionic cu gust amar: genul Bacillus cu specia B. cereus se poate nmuli n lapte, poate produce o coagulare neacid i un gust amar. Cnd se gsete n cantitate mare, produce starea de toxiinfecie alimentar. Bacterii din genul Proteus cu speciile P. vulgaris, P. mirabillis pot produce degradarea cazeinei;
14
Capitolul 2
- bacteriile butirice, care sunt bacterii ale genului Clostridium, cu speciile: CI. butyricum, CI. sporogenes, CI. tyrobutiricum, CI. perfringens; pot da balonarea trzie a brnzeturilor; - bacteriile peptonizante, care pot produce degradri ale proteinelor cu formare de peptone i peptide amare i dau coagulare neacid (enzimatic). Fac parte din genurile: Microbacterium, Enterococcus; (streptococi fecali) - drojdii, care apar ocazional i fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia; activitatea lor n lapte este redus, deoarece bacteriile se nmulesc mai rapid; - mucegaiurile, care apar ocazional din aer; pot fi contaminani ai utilajelor, ai spaiilor de depozitare din ntreprinderi i pot produce mucegirea brnzeturilor. Frecvent, apare specia Geotrichum candidum. Dac, dup mulgere, laptele este pstrat Tar tratament termic, din punct de vedere microbiologic se constat o anumit succesiune a fazelor determinate de factorii intrinseci i de natura i concentraia microorganismelor prezente: 2.1.4. Fazele de dezvoltare a microbiotei laptelui n faza bacteriostatic se constat o stagnare a creterii numrului de celule, ca urmare a prezenei substanelor antimicrobiene. Poate dura 1-6 h la 20C sau 24 - 48 h la 1...4C. n faza microbiotei heterogene, microorganismele prezente n lapte ncep s se nmuleasc i, n funcie de temperatur, se pot dezvolta bacterii psihrofile din genurile: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, prin pstrarea n condiii de refrigerare; bacteriile mezofile, aparinnd genului Lactococcus, sau bacteriile termofile ale genului Lactobacillus se dezvolt la temperaturi >40C. Faza de dezvoltare a bacteriilor lactice. Lactococii se dezvolt pn cnd pH-ul scade de la 6,5 la 4,5, dup care activitatea lor este inhibat; lactobacilii se dezvolt pn la pH = 3,5 (pot produce maximum 350T). Streptococii au i activitate peptidazic i produc peptide ce servesc drept surs de azot pentru lactobacili. Urmeaz faza de dezvoltare a drojdiilor i mucegaiurilor care consum acidul lactic, sursele de azot i are loc o cretere a pH-ului pn la valori de 6-7, ceea ce face posibil dezvoltarea n continuare a bacteriilor de putrefacie care mai pot degrada substanele proteice ale laptelui. ntre toate aceste microorganisme se stabilesc relaii de comensalism, ce pot fi dirijate tehnologic, pentru obinerea diferitelor produse din lapte. 2.2 MICROBIOTA LAPTELUI PASTEURIZAT Laptele pasteurizat mai conine o microbiot alctuit din microorganisme termorezistente n care predomin enterococii (numr admis
15
prin standard: 3-10 /cm la sticle; 5 -105/cm3 la bidoane), i bacteriile coliforme (3 coli/cm3 la sticle; 300 coli/ cm3 la bidoane). Din microbiota laptelui pasteurizat au fost izolate bacterii din genul Micrococcus (M. luteus), Micobacterium lacticum, bacterii ale genului Alcaligenes. Laptele pasteurizat nu conine microorganisme patogene deoarece, prin pasteurizare, sunt inactivate toate bacteriile patogene transmisibile prin lapte. n laptele pasteurizat pot fi active unele enzime termostabile de natur microbian ce pot produce defecte de gust la pstrare (tabelul 1). 2.3. MICROBIOLOGIA LAPTELUI PRAF Laptele praf are o umiditate de 3-3,5%, care nu permite nmulirea microorganismelor. Laptele praf este un produs higroscopic nct, dac, dup deschiderea ambalajului, umiditatea crete la >11% se produce mucegire i sunt catalizate procese ce duc la rncezirea i modificarea gustului. Din punct de vedere microbiologic se admit pn la 2000 de microorganisme per cm3 lapte reconstituit 1/10, iar Escherichia coli s fie absent. Tabelul. 1 Valori ale lui D pentru enzime termostabile din lapte Enzime termostabile Lipaze Proteaze Alcaligenes Lipaze Valori ale lui D D74 D74 D130 D140 D74 Timp de nclzire pentru pierderea a 90% 54 minute 160 minute 8,8 minute l,5 minute 16 minute
Bacterii Psoudomonas
2.4. DEFECTELE DE NATUR MICROBIAN ALE LAPTELUI I ALE LAPTELUI PASTEURIZAT n timpul pstrrii laptelui sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte datorate activitii microorganismelor care au ajuns n lapte i nu au fost inactivate prin pasteurizare. Dintre defecte amintim: - acidifierea i coagularea; are loc o acidificare prin acumulare de acid lactic, proteinele din lapte pot s precipite i are loc coagularea acid a laptelui i separarea de zer. Cnd are loc acest proces, laptele este dirijat spre fabricarea brnzeturilor; - proteoliza i lipoliza, care au loc prin meninerea laptelui la temperaturi sczute i sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale genului Pseudomonas i de ctre bacterii lipolitice din genul Bacillus i genul Acinetobacter,
16
Capitolul 2
- colorarea, care apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii unor microorganisme productoare de pigmeni astfel: Chromobacterium cianogenum i Pseudomonas syncyanea produc pigmenti albatri; Brevibacterium prodigiosus i Brevibacterium erytropeus dau pigmenti roii; - gustul amar, care poate fi ntlnit n laptele proaspt, atunci cnd ncrctura microbian este foarte mare nainte de pasteurizare, i este dat de bacterii peptonizante din genul Microbacterium, genul Enterobacter, genul Enterococcus. Aceste microorganisme produc peptide amare prin hidroliza proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni i n urma activitii de oxidare a lactozei la acid lactobionic sub aciunea bacteriilor din genul Pseudomonas; - gustul de caramel, care poate fi dat prin dezvoltarea n lapte a lui Lactococcus lactis var. maltigenes; - defectele de consistent, care se datoreaz coagulrii cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice. Poate avea loc i mrirea vscozitii laptelui datorit dezvoltrii unor microorganisme ce produc substane de natur poliglucidic (Alcaligenes viscolactis, genul Micrococcus, genul Enterobacter). 2.5. MICROBIOLOGIA PRODUSELE LACTATE ACIDE Tehnologiile de preparare a acestor produse au la baz utilizarea de culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte, cu proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate superioar. Culturile pure de bacterii lactice se obin n laboratoarele de cercetri specializate n care se menine puritatea culturilor, se fac studii de selecionare i conservare a proprietilor optime pentru utilizarea industrial! Modul de livrare a culturilor. Culturile pure de bacterii lactice se pot livra sub diverse forme. Culturile lichide. n acest caz se face pasteurizarea laptelui, inocularea cu cultura pur, se aplic un regim de termostatare optim i, dup ce are loc coagularea laptelui, etap ce coincide cu numrul maxim de celule rezultate prin nmulire n lapte, se face repartizarea n flacoane de 100 ml, n condiii aseptice. Aceste culturi trebuie folosite repede, deoarece, dac aciditatea crete, are loc inactivarea parial a bacteriilor lactice. Culturile de lactococii mezofili, dup inoculare, se menin la 20C, timp de 12-24 h, cele pentru lactobacili la 42C, 4-6 h. n timpul verii, pentru a preveni creterea aciditii, se adaug carbonat de calciu, astfel nct acesta neutralizeaz o parte din acid i se formeaz lactatul de calciu i dioxid de carbon, ceea ce face ca, la deschiderea sticlei, s se observe o uoar spumare. Culturile uscate. Se obin din culturi lichide, prin uscare la temperaturi sub 70C. Prin uscare are loc o reducere a numrului de celule vii, iar viabilitatea streptococilor este de aproximativ 40%. Concentratele bacteriene. Se obin din culturi lichide, prin centrifugarea mediului la 15 000 rot/min, cnd se elimin zerul i are loc o
17
concentrare a celulelor la valori de 5-109/g . Pot fi livrate ca atare sau se pot congela i livra sub form de concentrat bacterian. Culturile liofilizate. Dup pasteurizarea laptelui, se face inocularea i termostatarea, iar cultura se repartizeaz n fiole de sticl, astfel nct, prin liofilizare, s rmn o cantitate de 1- 5 g. n prima etap are loc o congelare lent cu viteza de 1C/min, pn la -17C, se continu congelarea rapid pn la -50...-70C, apoi are ioc uscarea n vacuum. Flacoanele sunt nchise ermetic i se obine o pulbere n care bacteriile sunt adsorbite pe substana uscat a laptelui, iar procentul de viabilitate a celulelor este 10-60%. Culturile liofilizate pot fi uor transportate i utilizate n producie. Pentru obinerea produselor lactate acide, n prima etap se realizeaz, n laboratorul uzinal, activarea culturilor pure n scopul obinerii cantitii de inocul necesar pentru declanarea fermentaiei lactice (fig. 1.). Inoculul de producie sau maiaua trebuie preparat() n cantiti suficiente, nct prin inocularea laptelui pasteurizat s existe un numr de celule de bacterii lactice care s depeasc de cel puin 1000 de ori numrul microorganismelor existente n microbiota rezidual a laptelui. Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, n fabric se execut 2-4 pasaje sau inoculri succesive, inoculri care se fac la intervale n care se asigur timpul necesar i temperatura optim pentru creterea i activitatea celulelor inoculate (fig. 2). Pasajul de la volume mici la volume mari, n vederea obinerii inoculului de producie, se realizeaz dup ce a avut loc coagularea laptelui, etap n care concentraia de celule este maxim i corespunde cu sfritul fazei exponeniale de cretere bacterian. ntre etape se face controlul calitii culturii i se determin aciditatea, iar prin examen microscopic se determin puritatea i concentraia de celule prin metoda Breed. n tabelul 2 se dau condiiile necesare pentru reactivarea culturilor liofilizate prin pasaje repetate (2-3 pasaje) pe lapte pasteurizat. n funcie de natura culturii pure difer cantitatea necesar de inocul, condiiile de termostatare i aciditatea n grade Thrner, la care se recomand repicarea.
18
Capitolul 2
Fig. 1. Etape n obinerea culturilor de producie.
Fig. 2. Schema clasic de inoculare cu bacterii lactice Tabelul 2 Condiii pentru reactivarea culturilor de bacterii lactice (nainte de obinerea culturilor intermediare i a culturii de producie)
O particularitate deosebit fata de celelalte produse lactate o prezint chefirul n care, pentru preparare, se folosete un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir". ntre aceste culturi apar relaii de simbioz, deoarece bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativ optim la valori acide de pH. 2.5.1. Defecte de natur microbian. n cazul produselor lactate acide pstrate mai mult timp sau ca urmare a procesului tehnologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterri microbiene: - brnza proaspt de vaci poate suferi defectul de acrire, cnd se pstreaz la temperaturi ridicate, gustul amar atunci cnd predomin bacterii sporulate (acumulare a peptonelor i peptidelor amare), sau mucegire cu Geotrichum candidum; - smntna poate suferi defectul de mucegire cu Geotrichum. n condiiile n care n grsime rmn bacterii lipolitice se produce, la pstrare, rncezirea hidrolitic cu eliberarea de acizi grai care, prin oxidare,
19
genereaz aldehide, cetone. n smntn trebuie s fie absente bacteriile patogene i se admit 20 bacterii coliforme g-1 smntn. 2.6. MICROBIOLOGIA UNTULUI La fabricarea untului se poate folosi smntn dulce i, mai frecvent, smntn fermentat. n acest scop, smntna dulce este pasteurizat i, dup rcire, este inoculat cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante, productoare de diacetil i acetil metil carbinol. Dintre acestea fac parte: Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Lactococcus lactis biovar. acetoinicus, Leuconostoc citrovorum i paracitrovorum. Aceste bacterii pot produce substane de arom din acidul piruvic format prin fermentaia lactozei sau din acidul citric prezent n lapte. Dup fermentare, smntna maturat cu aproximativ 55 Thorner sufer operaia de batere cu separarea, n zar, a unui numr mare de microorganisme. Urmeaz splarea masei de unt cu ap pur din punct de vedere microbiologic, malaxarea i caluparea. Prin malaxare are loc dispersarea fin a apei. n micropicturile cu diametrul mai mare de 5 m pot fi prezente celule microbiene. Numrul de microorganisme n untul proaspt este de aproximativ 109 g1. n absena oxigenului i a nutrienilor are loc, treptat, o reducere a numrului de lactococi nct, dup o lun de pstrare, n microbiota untului predomin micrococi i drojdii, microorganisme ce pot proveni din apa de splare sau de pe suprafaa utilajelor. La pstrarea untului, n funcie de natura microorganismelor de contaminare i de numrul lor, se pot produce urmtoarele defecte: - dezvoltarea microorganismelor care produc lipaze exogene ce determin hidroliza lipidelor din unt, cu formare de acizi grai i care iniiaz rncezirea hidrolitic. Lipazele microbiene sunt eliberate i prin autoliza celulelor microbiene, iar activitatea lor nu este oprit la temperaturi de refrigerare. Dintre bacteriile productoare de lipaze fac parte: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas mephita, specii din genul Flavobacterium i din genul Alcitligenes; - mucegirea untului, care poate fi produs superficial de ctre mucegaiuri productoare de lipaze din genurile Aspergillus, Penicillium; mucegirea intern poate fi produs de ctre Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se dezvolt n micropicturi de lichid din masa de unt, formnd puncte negre inestetice. Pentru aprecierea calitii untului, standardul prevede absena bacteriilor coliforme pe gram produs i admite, n funcie de calitatea untului, ntre 1000 i 2000 celule de drojdii i mucegaiuri/g.
20
Capitolul 2
2.7. MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR Pentru obinerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte n care bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii privind prezena bacteriilor butirice (absente la 1 cm3), a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas. Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animale bolnave, se folosete frecvent laptele pasteurizat. Dup rcire se face inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, iar etapele tehnologice urmresc s asigure, n mod dirijat, activitatea util a culturilor starter. Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte urmtoarele microorganisme: - bacterii lactice, dintre care lactococi (streptococi lactici) cu speciile: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis diacetilactis Si Streptococcus salivarius varietatea thermophillus. Dintre lactobacili se folosesc speciile Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticum, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Leuconostoc cremoris. n lapte are loc nmulirea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a surselor asimilabile de azot (aminoacizi i peptide), a potenialului de oxido-reducere. Cantitatea existent n lapte a compuilor cu azot este limitat i se consum dup 2-3 generaii. De aceea, pentru obinerea unor concentraii maxime de celule, se recomand cultivarea mixt a lactococilor productori de peptidaze i a lactobacililor productori de proteaze exogene. La fabricarea brnzeturilor, dup fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate n masa de coagul pot, dup autoliz, s fie o surs de enzime cu rol n maturarea brnzeturilor; - bacterii propionice. Aceste bacterii se folosesc n culturi pure la fabricarea brnzeturilor cu past tare i desen, deoarece fermenteaz lactoza i lactaii cu formarea de acid propionic, C02 care se degaj lent i formeaz alveole caracteristice. Mresc valoarea brnzeturilor, prin producerea de vitamina B12,bacterii aparinnd speciei Propionibacterium freudenreichi var. shermani; - bacterii alcalinizante, numite i bacterii ale roului", care sunt active la pH = 6,5-8,5, produc un pigment rou i se dezvolt sub forma unor colonii pigmentate la suprafaa brnzeturilor cu past moale (Brie, Camembert). Dintre bacterii se folosesc speciile Brevibacterium linens i Arthrobacter globiformis; - mucegaiuri selecionate ale genului Penicillium cu speciile : - Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Brie, Camembert, cunoscut i cu denumirea de P.candidum sau P. caseicolum. Este un mucegai alb, caracterizat prin acidotoleran i se dezvolt i la valori de pH = 4,5. Are activitate proteolitic i se dezvolt la suprafaa
21
brnzeturilor cu past moale, folosind ca surs de carbon acidul lactic, i formeaz un fetru alb, caracteristic. Cultura de mucegai se introduce n lapte nainte de coagulare, sub form de suspensie de spori (103-105 sporicm-3) sau se procedeaz la pulverizarea superficial a formelor de brnz. Prin activitatea enzimatic a culturii are loc o maturare avansat a brnzeturilor de acest tip, caracterizate prin gust picant; - Penicillium roquefortii, folosit la fabricarea brnzeturilor tari (brnz roquefort, brnz cu past albastr) n care se dezvolt intern sub form de miceliu. n scopul obinerii sporilor pentru inocul, cultivarea se face pe buci de pine de secar, timp de 4-7 zile, pn cnd se produce sporularea. Uscarea se face la temperaturi care s nu inactiveze sporii, apoi are loc mcinarea cu obinerea unei pulberi bogate n spori, folosit n cantitate de 50 mg/100 dm3 lapte. P.roquefortii este un mucegai acidotolerant i se dezvolt pe medii cu 5% acid lactic. Este microaerofil i se dezvolt n atmosfer cu 20 - 40% C02. Brnzeturile de tip roquefort au un grad ridicat de maturare i o arom specific, ca urmare a produilor rezultai prin activitatea enzimatic (proteolitic i lipolitic) a culturii. Pentru a favoriza dezvoltarea intern a culturii se neap masa de brnz cu ace lungi n diferite direcii i, ca urmare a ptrunderii oxigenului, are loc dezvoltarea miceliului i formarea sporilor colorai caracteristic (verde-albastru). 2.7.1. Alterri microbiene ale brnzeturilor n condiii de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare. Dintre defectele ocazionale ntlnite la conservarea brnzeturilor, mai frecvente sunt urmtoarele: - balonarea timpurie a brnzeturilor, care apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme: Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis, Hafnia sp. .a. Aceste bacterii se pot nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu formare de acid lactic, acid acetic, C02 i H2. Ca urmarea a degajrii intense de gaze, n condiiile n care coaja nu este penetrabil, apare balonarea calupului de brnz, iar n seciune pasta este buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Deoarece aceste bacterii au activitate cazeolitic, pot produce o hidroliz avansat a proteinelor i determin apariia unui gust i a unui miros de leie", atipice. Prezena n concentraie ridicat a celulelor de Escherichia coli, facultativ patogen, productor de enterotoxine poate conduce prin consumul brnzei alterate la starea de toxiinfecie; - balonarea trzie, care poate aprea dup 20 - 60 de zile, n timpul maturrii brnzeturilor i este datorat bacteriilor butirice cu activitate zaharolitic, cu speciile: Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum. Aceste bacterii pot proveni din sol, ap, furaje, cheag .a., rezist la
22
Capitolul 2
pasteurizarea laptelui i rmn n stare de endospori pn cnd pH-ul crete la valori mai mari de 6, prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie. n condiii anaerobe i de pH optim, are lor, germinarea, formarea celulelor vegetative care produc fermentaia butiric a lactatului de calciu. n urma activitii lor, prin formare de gaze (C02 i H2), are loc balonarea, deformarea, cu rupturi inestetice neordonate n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric. Pentru prevenirea acestui defect, n afara factorilor tehnologici se pot folosi i metodele biologice. Se recomand folosirea la fabricarea brnzeturilor a culturii de Lactobacillus plantarum sau a tulpinilor de Lactococcus lactis productor de nisin, cu efect antagonic fata de bacteriile butirice; - cancerul cojii, care apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe: Clostridium sporogenes, Bacillus putrificus, cu apariia sub coaj a unor zone n care s-a produs putrefacia; - gustul amar, care este datorat activitatii unor bacterii proteolitice ce aparin genului Micrococcus, genului Mammococcus, sau activitii drojdiei Torulopsis amara care favorizeaz formarea peptidelor amare; - ptarea brnzeturilor, datorat bacteriilor din genul Pseudomonas; n condiii de pstrare a brnzei n mediu umed, ca rezultat al proteolizei se formeaz tirozina care, prin oxidare, formeaz melanine de culoare cenuiubrun; - mucegirea brnzeturilor, care este un defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantiti mari de produse i se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor i de difuzie a lor n past. Dintre mucegaiurile izolate din microbiota brnzeturilor alterate fac parte: - Geotrichum candidum cu activitate proteazic i lipazic, lipsit de potenial toxicogen; - Geotrichum auranticum i Monascus purpureus, Aspergillus sp., Penici-llium sp., care produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui). Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor se pot dezvolta drojdii care dau modificri de culoare i care aparin genurilor: Rhodotorula, Candida, Yarowia, Debaryomyces. 2.8. PROCESE MICROBIOLOGICE LA PRELUCRAREA I CONSERVAREA CRNII Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv, datorit prezenei surselor de carbon i de energie (glicogen, acid lactic rezultat prin glicoliz), surselor de azot (proteine asimilabile), srurilor minerale, vitaminelor, unui coninut de ap liber de 67 (carnea de vit) - 71% (carnea pui), nct asigur condiii favorabile pentru creterea microorganismelor, n special a bacteriilor de putrefacie.
23
Dup sacrificarea animalului, carnea poate s sufere procese aseptice datorate enzimelor din esutul muscular, care pot s produc prin maturare mbuntirea valorii crnii, sau procese microbiologice, care pot s duc la alterarea crnii i la risc n consum (fig. 3).
Fig. 3. Transformri ale crnii la pstrare 2.8.1. Surse de contaminare microbian a crnii Animalul viu i sntos conine n muchi un numr foarte redus de microorganisme (absente sau o celul la 100 g). Dac animalul este obosit nainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele, care sunt vehiculate prin circuitul sanguin, nu mai sunt distruse de ctre fagocite i se pot concentra i localiza n anumite organe: rinichi, ficat, splin. Cnd animalul este bolnav, microorganismele patogene rspndite n organism pot fi transmise dup sacrificare prin intermediul crnii contaminate. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne contaminat, fac parte: - Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei, care este inactivat prin tratamentul termic al crnii la 80...85C, timp de 10 minute. Astfel, animalele bolnave sunt sacrificate separat i carnea este pasteurizat la 85C timp de 30 minute; - Bacillus anthracis, agent al anthraxului, care se poate transmite prin carne de ovine; - alte specii, care pot aparine genurilor: Francisella, Leptospira, Brucella, Coxiella .a. care produc infecia pe cale cutanat. Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i prului, care sunt transmise n organismul n starea de agonie, prin circulaia sngelui. Dac, dup sacrificare, nu se face rapid rcirea i eviscerarea, ca urmare a creterii permeabilitii pereilor celulari i ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un
24
Capitolul 2
transfer al microorganismelor din viscere i are loc contaminarea cu microorganisme de origine intestinal, entero-bacterii, din care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeha monocitogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli. Contaminarea intern a esutului muscular, care se produce postmortem, este redus. n funcie de condiiile mediului ambiant i de pstrarea condiiilor igienice la procesarea crnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare), are loc contaminarea extern. Dac n urma contaminrii interne n carne poate exista 1 celul la 10 g sau 1 celul la 100 g, prin contaminare extern numrul de celule poate ajunge la 102 - 103 cm2 suprafaa carne/carcas. n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate produce la jupuire, atunci cnd, accidental, prul care are o ncrctur microbian de 107 - 108 g1 vine n contact cu carnea, din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este defectuoas. n cazul porcinelor, contaminarea microbian poate avea loc mai intens dac oprirea se face pe orizontal, prin imersare n bazine cu ap la 64...65C. Prin repetarea opririi, apa se ncarc cu microorganisme i exist pericolul ca pulmonii s se ncarce cu un numr mare de microorganisme, mrind riscul de contaminare, la prelucrare. Din punct de vedere microbiologic, prin contaminarea extern pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Acineto-bacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus .a., bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne n condiii de refrigerare. 2.8.2. Factorii care condiioneaz dezvoltarea microorganismelor n carne Transformrile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale crnii sunt dependente de factori intrinseci (compoziie, aw, pH, rH) i extrinseci (temperatura de pstrare a crnii). Accesul microorganismelor, situate la suprafaa crnii, la nutrieni este dificil, ca urmare a izolrii acestora de ctre pereii celulelor din esut. Carnea n carcas este mai greu alterabil dect carnea tocat, tocmai datorit acestor bariere naturale. Carnea are un aw de 0,98 - 0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, inclusiv a bacteriilor care necesit cele mai ridicate valori. Prin zvntarea crnii n carcase, aceste valori optime se reduc i sunt create condiii favorizante pentru microorganisme xerofile (mucegaiuri). n esutul viu i, imediat dup sacrificare, valoarea potenialului de oxido-reducere este n domeniul pozitiv, deci este favorizat dezvoltarea microbiotei aerobe. Dup 4-6 ore de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulaia sngelui, potenialul redox devine negativ (-50 mV) i este posibil dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacie. Valoarea pH-ului crnii joac un rol important n demararea proceselor
25
de alterare a crnii. Carnea are un pH = 6,5 - 7, favorabil dezvoltrii bacteriilor de putrefacie. Dup sacrificare, la animalul sntos, se instaleaz rigiditatea, deoarece n urma procesului de glicoliz catalizat de enzime ale esutului se formeaz acid lactic, iar din acizii adenilici se elibereaz grupri fosfat. Prin acest proces se formeaz complexe rigide asociate cu o scdere a pH-ului la 5,5 - 5,7, cu efect inhibitor asupra nmulirii bacteriilor. Faza de rigiditate, care poate dura cteva ore, este continuat cu o maturare biochimic datorat activitii enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine mai solubile, uor asimilabile i, ca rezultat al reaciilor de dezaminare, crete pH-ul la valori de 6 - 6,5, favorabile bacteriilor de putrefacie. Dintre factorii extrinseci, temperatura are un rol major la conservarea calitii crnii. Prin rcirea crnii, imediat dup sacrificare i pstrarea n condiii de refrigerare, este ncetinit att nmulirea microorganismelor ct i producerea de toxine bacteriene. Astfel, dac pstrarea se face la +10C, producerea de toxine de ctre specii ale genului Clostridium este oprit, iar, la pstrarea la temperaturi sub +3C, producerea de toxine este inhibat pentru toate bacteriile toxicogene. Pentru pstrarea crnii i oprirea nmulirii bacteriilor de putrefacie se recomand temperatura de 0C (n condiii de vacuum), iar la temperatura de -18C este oprit total nmulirea microorganismelor n carne. Se consider c Listeria monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificri neletale sau subletale n carnea de vit tocat, congelat la -18C. Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i de concentraia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare. Astfel, alterarea crnii este specific i, n funcie de factorii enumerai, aceasta poate fi provocat de 1-4 specii, dei pe carne exist o microbiot mult mai complex. Se pot ntlni urmtoarele tipuri de alterri: - alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperaturi de 0...10C, care se produce lent, deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din depozit. Dac acesta este mai mare de 8090% i suprafaa crnii este umed, este favorizat nmulirea bacteriilor psihrofile i psihrotrofe ale genului Pseudomonas. n carnea alterat, la creterea numrului de bacterii la valori de aproximativ 10 7.cm2 este sesizat mirosul de putrefacie iar la creterea peste 108cm2, acesta este asociat cu formarea de mucus. Mucusul rezult n urma juxtapunerii sau coalescenei ntre coloniile de bacterii i a modificrii structurii proteinelor din zona superficial. Dintre bacteriile productoare de mucus fac parte cele ce aparin genului Pseudomonas, bacterii Gramnegative, aerobe, cu activitate lipolitic i proteolitic, cu speciile Ps. fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida, i genuri; Aeromonas, Micrococcus.
26
Capitolul 2
La pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic de 75%, cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi produs de ctre drojdii i mucegaiuri; - mucegirea, care apare vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare, atunci cnd aw-ul este suficient de sczut pentru a nu permite creterea bacterian. Dac n prima faz de dezvoltare mucegaiurile se pot ndeprta prin splare, o dat cu sporularea se constat o ptrundere a hifelor n carne, pe distane de 1-2 cm, i prin splare rmn pete inestetice, avnd loc deprecierea crnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne n condiii de refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate dezvolta pe carne la temperatura minim de cretere de 5,7C), Thamnidium elegans, specii ale genului Penicillium. Mucegirea este uneori asociat cu creterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida (produce lipaze ce catalizeaz rncezirea), Rhodotorula, Debaryomyces; - alterarea superficial p de profunzime, care poate avea loc prin meninerea crnii la temperaturi de 10...25C (casnic, pe reeaua de livrare etc). Aceast alterare are loc i atunci cnd rcirea se face lent dup sacrificare i pstrarea se face la temperatura mediului ambiant. Poate s fie evideniat dup 2-3 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltrii bacteriilor aerobe de putrefacie psichrotrofe i mezofile aparinnd genurilor Pseudomonas, Lactobacillus (Lb. viridiscens, Lb. fermeni), Brochothrix thermosphacta, formatoare de mucus. Pe lng alterarea de suprafa, n etapa final se poate produce o alterare de profunzime, mai frecvent n partea posterioar a carcaselor, unde rcirea are loc lent i este produs de bacterii ale genului Bacillus i Clostridium (Clostridium per-fringens). Carnea alterat prezint o culoare cenuiu-verzui, ca urmare a formrii de ctre microorganisme a apei oxigenate care reacioneaz cu pigmenii crnii, formnd choleglobina, sau prin eliberarea de H2S prin putrefacie, care transform oxihemoglobina n sulfomioglobin (thiomethemoglobin) de culoare verzuie. n cazul n care concentraia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 103 g1, n urma formrii de acid propionic prin fermentaie ca i prin eliberarea de acizi grai prin hidroliza grsimilor din esutul adipos, carnea capt un miros acru, de ncins"; - alterarea profund, care poate avea loc n carne cu contaminare intern, la temperaturi de 20...45C. Aceast alterare se produce cnd nu se face rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este necorespunztoare. Alterarea poate s fie sesizat dup 4-8 ore, mai ales dac eviscerarea nu este fcut imediat dup moartea animalului i este datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. n prima etap sunt active clostridii glucidolitice care pot folosi n nutriie glicogenul cu specia predominant Clostridium perfringens; n aceast faz nu este sesizat mirosul neplcut dar, datorit formrii prin fermentaie a gazelor C02 i H2, muchiul devine buretos. n etapa a ll-a, activitatea predominant aparine
27
bacteriilor anaerobe de putrefacie: Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens .a care formeaz, prin degradarea protidelor din carne, amine toxice i ali produi finali care dau un miros dezagreabil, specific. 2.8.3. Particularitati ale microbiotei crnii de pasre Carnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i umiditi de pn la 70%, nct este un produs uor alterabil. Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern, n special cu bacterii ale genurilor: Salmonella, Corynebacterium, Flavobacterium i Moraxella. n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea extern este frecvent i are loc n cursul diferitelor operaii tehnologice. Astfel, la oprire i deplumare se poate produce o contaminare masiv cu microorganisme(provenite din sol, ap, materii de dejecie), aflate pe suprafaa penelor. Eviscerarea n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au loc, accidental, rupturi ale intestinelor, se produce contaminarea cu bacterii din microbiota intestinal, respectiv enterococi i enterobacterii: Escherichia, Salmonella, Campylobacter .a. O reducere a numrului de microorganisme are loc la cltirea carcaselor cu ap potabil sau cu ap clorinat. Alterarea crnii de pui se face mai rapid dect cea a crnii de vit i este datorat bacteriilor din genurile Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. n carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produce acrirea crnii datorat activitii bacteriilor facultativ anaerobe din genurile Lactobacillus i Brohothrix. n cazul n care prin activitatea bacteriilor de putrefacie au rezultat amine toxice, consumul crnii este riscant, deoarece aminele sunt termostabile i rezist la tratamente termice lejere. 2.8.4. Particulariti ale microbiotei crnii de pete Petele viu prezint o microbiot similar n component cu cea a apei n care triete. Microorganismele sunt reinute, prin procesul de filtrare al apei, pe suprafaa branhiilor sau sunt adsorbite de mucus. Mucusul natural situat la suprafaa petelui are nsuiri bactericide n raport cu unele specii, dar acestea se pierd dup ce petele este recoltat. Alterarea petelui se produce rapid, datorit migrrii microorganismelor din intestine ca urmare a permeabilizrii post-mortem a acestora, motiv pentru care este obligatorie eviscerarea rapid a petelui. n timp ce petii de ap dulce au n cantitate mare bacterii de putrefacie ale genului Alcaligenes, la petii din ape srate predomin genul Flavobacterium. Din microbiota intestinal prin migrare n carne se pot ntlni specii ale genurilor: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Vibrio, Campylobacter. Alterarea petelui la pstrare n condiii de refrigerare se produce mai lent i este dat de bacterii ale genurilor Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium .a. i mai rapid la temperatura camerei,cnd se produce
28
Capitolul 2
putrefacia dat de bacterii din genurile: Proteus, Escherichia Petele pstrat neeviscerat sufer alterarea asociat cu umflarea, datorat formrii de gaze: C02, H2, H2S, de ctre bacterii din genul Clostridium. Prin consum de pete alterat se pot produce intoxicaii grave, ca urmare a prezenei de toxine produse de bacterii toxicogene sau a aminelor biogene toxice. Alterarea sesizabil a crnii de pete are loc la creterea numrului total de bacterii peste 105g-1, iar dac numrul depete valoarea de 106 celule g-1, petele nu se admite n consum. 2.8.5. Microorganisme transmisibile prin carne i factori de risc Prin consum de carne contaminate, exist riscul de transmitere a urmtoarelor grupe de microorganisme: - microorganisme patogene provenite prin contaminare intern n timpul vieii i vehiculate prin carne, microorganisme care produc stri de infecie dup ingerare i nvingerea forelor de aprare a organismului, dnd boli ca, de exemplu: bruceloza, rujetul, tuberculoza, leptospiroza .a.; - microorganisme patogene i facultativ patogene ce provin din contaminare extern prin contact direct la manipularea crnii, din diferite surse: sol, ap, insecte, surs uman. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia .a. 2.8.6. Microbiologia preparatelor din carne Preparatele din carne se obin ntr-o gam larg de sortimente ce difer prin compoziia chimic, coninutul de ap liber i din punct de vedere microbiologic. Microbiota materiilor prime i auxiliare sufer modificri importante n etapele tehnologiei de preparare. La fabricarea preparatelor din carne se folosete carne tocat, care poate prezenta o contaminare bacterian (104106 g-1). O carne tocat cu peste 107 g-1 celule bacterii nu este admis la fabricare. Dintre materiile auxiliare, o surs important de microorganisme o prezint sarea (102-106 g-1) care aduce n compoziie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu ct sarea este mai purificat i se elimin componentele anorganice ale solului, numrul microorganisme este mai restrns. Condimentele, dei se adaug n proporii mici, au o ncrctur microbiologic foarte mare, mai ales n cazul plantelor aromatice care se ncarc cu microorganisme n timpul creterii. Piperul, ienibaharul pot conine 105106 celule g-1. Din microbiota condimentelor au fost izolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micotoxine; de aceea, exist orientarea de a fi sterilizate pe cale chimic nainte de folosire (etilen oxid). Utilizarea extractelor condimentare, a diferitelor uleiuri care conin substane aromatizante, este avantajoas, deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie i sunt lipsite de microorganisme. n acest caz, anumite componente naturale pot avea un efect microbiostatic sau microbicid asupra
29
microorganismelor. Membranele folosite pentru marea majoritate a preparatelor din carne, atunci cnd sunt naturale (conservate prin srare), au o ncrctur microbian ridicat, deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie). Din punct de vedere microbiologic, membranele artificiale au o ncrctur foarte redus i, deci, nu contribuie la ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare. La obinerea preparatelor din carne, o prim etap const n omogenizarea ingredientelor, care asigur o dispersie a microorganismelor n past. Dup umplere, n funcie de sortiment, se pot aplica diferite procese ca: afumarea la cald cnd temperatura n past ajunge la 50...52C, iar la afumare ca rezultat al evaporrii apei precum i al prezenei substanelor din fum, unele cu efect micro-biostatic, poate avea loc o reducere a numrului de microorganisme, n special n zona exterioar a batoanelor; fierberea (pasteurizarea), cnd temperatura n centrul batonului este de 68...72C, temperatur care inactiveaz eventualii patogeni nesporulai ce s-ar putea transmite prin carne, reducnd, de asemenea, i o parte din microbiota bacterian nesporulat. n funcie de condiiile de pstrare, de calitatea microbiologic a materiei prime i auxiliare i de procesul tehnologic, n timpul pstrrii n condiii ce favorizeaz formarea de ap liber, sau dac n depozit umezeala relativ a aerului este > 80-85%, se pot produce diferite alterri datorate activitii microorganismelor care rmn active n produsul finit. 2.8.7. Defecte i alterri microbiene Se pot ntlni tipurile de defecte i de alterri prezentate n continuare. Formarea de mucus la suprafaa batoanelor, datorat dezvoltrii bacteriilor sau drojdiilor, este favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafaa sau sub membran; formarea este datorat bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Microbacterium thermosphactum. n anumite condiii, formarea de mucus i apariia petelor albe pot fi datorate dezvoltrii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii. Mucegirea este un defect de suprafaa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvolta n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare extern (aer, mini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac parte genurile: Penicillum, Cladosporium, Sporothchum, Thamnidium, Asperglllus. Colorarea cu apariia de pete albastre, rar ntlnit, este determinate de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer. Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi (parizer, polonez) i se datoreaz dezvoltrii bacteriilor lactice
30
Capitolul 2
heterofermentative, care se pot nmuli n anumite condiii, dnd acrirea ca rezultat al formrii de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc ap oxigenat, n absena catalazei inactivate prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenilor roii ai crnii cu formare de porfirine de culoare verde. nverzirea poate fi: superficial, sub form de inel situat la o anumit distanta de suprafaa, sau n zona central a umpluturii, n funcie de viabilitatea bacteriilor heterolactice, activitatea lor fermentativ i activitatea catalazic. Acest defect se caracterizeaz i prin modificarea gustului i este dat de bacterii lactice din genul Leuconostoc i Lactobacillus cu speciile: Lb. viridiscens, Lb. plantarum, Lb. leichmani; apare frecvent la preparatele din carne cu adaos de ficat, splin. Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit atunci cnd n past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. n cazul n care concentraia n celule este mare, are loc o fermentaie cu producere de gaze (C02 i H2), care determin umflarea, pasta este buretoas i, prin consum, exist riscul de toxiinfecie alimentar. 2.8.8. Culturi starter utilizate n industria preparatelor din carne n tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu rol util, sub form de culturi starter", care se pot aduga n past nainte de umplere sau sunt folosite la maturarea salamurilor uscate. Culturile starter sunt reprezentate de: culturi de bacterii lactice selecionate din genurile: Pediococcus (P. cerevisiae, P. acidilactici), Micrococcus (M. varians), Lactobacillus sp. Culturile se adaug ntr-un mediu nesteril; de aceea, cantitatea culturii de producie adugate trebuie astfel calculat, nct numrul de celule introduse n pasta de carne s fie de cel puin 1000 de ori mai mare dect cel existent n microbiota crnii. Aceste culturi produc o fermentaie lactic, determinnd astfel o scdere a pH-ului care inhib activitatea bacteriilor de putrefacie, iar acidul lactic format contribuie la obinerea gustului plcut. Unele culturi prezint avantajul c produc nitrate reductaz (cele care conin micrococi), care catalizeaz formarea nitriilor ce se combin cu pigmenii din carne, formnd nitrozo-hemoglobina care menine o culoare roie plcut i au activitate lipolitic i proteolitic limitat, deci contribuie la acumularea de componente de gust i arom. Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter, cele mai importante sunt cele din genul Penicillum (Penicillium nalgiovensis) folosite la obinerea salamurilor crude, care influeneaz pozitiv uscarea natural i maturarea. Aceste microorganisme se dezvolt ca un fetru de culoare alb la suprafaa batoanelor i, prin intermediul hifelor penetrante, asigur o difuzie a umiditii i o uscare uniform, iar prin intermediul enzimelor (lipaze, proteaze) contribuie la formarea compuilor de gust i de arom specifici acestor produse. Culturile de P.nalgiovensis au nlocuit culturile de P. expansum Link
31
folosite mult timp datorit vivacitii lor; nlocuirea a fost determinat de faptul c, n mediu de cultur optim pentru biosinteza de micotoxine, P. expansum poate produce patulina (clavacina), cu efect cancerigen, fr ca aceasta s fi fost detectat n salamuri maturate. Dintre procesele microbiologice utile ntlnite n industria preparatelor din carne, cel mai important este maturarea bradtului. Bradtul se menine la maturat 12 - 24 h, n acest timp fiind avantajat activitatea microorganismelor prezente i anume a micrococilor, care produc nitrat reductaz i contribuie la formarea i meninerea culorii roii naturale a pastei de carne i a bacteriilor lactice homo- i heterofermentative, care pot produce cantiti foarte reduse de acid lactic i substane de arom. 2.9. MICROBIOLOGIA OULOR Oul este un aliment foarte valoros folosit n alimentaie i n industrie, pentru obinerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor finoase, a maionezelor, a shortening-urilor, a sosurilor. Structura anatomic a oului i asigur protecia, astfel nct conservarea calitii este asigurat un timp limitat n funcie de temperatura i durata pstrrii. Coaja oului asigur protecia mecanic, iar la oul proaspt aceasta are un strat de mucin cu efect antimicrobian, ceea ce face ca dezvoltarea microorganismelor s fie limitat; efectul se reduce dup 1-2 sptmni sau dup ndeprtarea prin splare a stratului de mucin. Coaja prezint numeroi pori a cror dimensiune este mai mare dect a celulelor microbiene, nct, n anumite condiii, celulele pot penetra coaja. n medie, pe 1 cm2 de coaj se gsesc 110 pori cu diametrul mai mare dect diametrul celulei bacteriene. Membrana intern bogat n keratin este permeabil pentru vaporii de ap i pentru unele bacterii i impermeabil pentru sporii de mucegaiuri. Albuul nu este un mediu optim, datorit pH-ului de 9,3 i a prezenei unor substane ce influeneaz negativ activitatea microbian. Astfel, este prezent lizozimul, substan cu efect bactericid, avidina, substan care blocheaz vitaminele din grupa B ce au rol de factor de cretere pentru bacterii, conalbumina, protein care complexeaz fierul, element important pentru nutriia lor mineral. Glbenuul reprezint un mediu excelent pentru nmulirea microorganismelor, are un pH = 6,9, este bogat n substane nutritive i nu conine substane cu efect ihibitor. Experienele efectuate prin inocularea n glbenu a bacteriilor din genul Salmonella au stabilit c acestea se nmulesc foarte bine i pot ajunge la valori de 108/g glbenu. n timpul pstrrii are loc o difuzie a apei din albu n glbenu, se produce o omogenizare i coninutul oului devine un mediu foarte bun pentru nmulirea bacteriilor care au ptruns n interior. Contaminarea microbian a oulor poate fi de 2 tipuri, care sunt
32
Capitolul 2
prezentate n continuare. Contaminarea intern este ocazional i poate fi dat, n special, de microorganisme patogene i facultativ patogene ce ptrund n ou n perioada de formare (la psri bolnave), sau de apa contaminat care ptrunde n oviduct, contaminare ntlnit n special la gte i rae. Dintre microorganismele de contaminare intern amintim: - genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium, bacterii nesporulate, Gram-negative, facultativ patogene care se pot nmuli n glbenu, deoarece pot aciona asupra glucozei cu formare de acizi i gaze. Nu fermenteaz lactoza i zaharoza, se prezint sub form de bastonae scurte, mobile; pot s foloseasc n nutriie aminoacizi i pot produce hidrogen sulfurat. Acestea pot s provin fie de la psri care au suferit mbolnvirea, fie din contaminare extern (dejecia altor psri). Bacteriile din genul Salmonella care se rspndesc prin ou pot produce endotoxine; de aceea, prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratate termic, acestea ajung pe cale digestiv n organism, sub aciunea sucului gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea de toxine, producndu-se starea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree, dureri de cap i chiar moarte. n timp ce oule de gin au o contaminare redus (0-7%), oule de rata pot fi contaminate n proporie de 1-26 %; de aceea, la prelucrare i comercializare se impun condiii de fierbere de minimum 10 minute, pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor i a inactivrii toxinelor (posibil la 62...64C n cteva minute); - genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis; n concentraii mari produc boli infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se nmulesc n ou i produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor. Prin inocularea de bacterii (103 g-1) n praf de ou, dup 2 luni de pstrare acestea nu au mai fost detectate n 10 grame produs; - genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens, care poate proveni din contaminare externa. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot produce toxine (6 tipuri de enterotoxine). Prin dezvoltarea acestor bacterii n cremele preparate cu ou contaminate, se produce eliberarea de toxine i mbolnvirea dac aceste toxine nu sunt distruse prin tratament termic; - genul Mycobactehum tuberculosis (tip aviar); se produce o contaminare a oulor provenite de la psri bolnave. Contaminarea extern are loc prin intermediul apei poluate, a aerului din cuibarul contaminat cu dejeciile psrilor. Dup expulzare, oul are o temperatur de 35...37C, iar dac n cuibar este rece, prin contracia coninutului, aerul este aspirat i ptrund microorganisme din stratul de aer nconjurtor. 2.9.1. Alterri microbiene ale oulor n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se pot produce diferite alterri:
33
- putrefacia verde - coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros de varz acr; este datorat microorganismelor din genul: Pseudomonas cu speciile: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas ambigua, Pseudomonasconvexa. Ele produc pioverdina, pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente; - putrefacia neagr, care este profund, cu modificarea culorii i degajarea puternic de hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul Proteus, cu speciile: Proteus vulgahs, Proteus melanovogens; - putrefacia portocalie, atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei i este dat de Bacillus megatherium ce produce pigmenti portocalii, gaze, amine toxice; - putrefacia roie, dat de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment rou, denumit prodigiosin; - mucegirea sub coaj, n camera de aer ce se formeaz prin pierderea apei; este dat de reprezentani ai genurilor Penicillum, Cladosporium. Pentru industrializare se folosesc numai oule de gin care sunt dezinfectate prin splare, iar spargerea se face sub control, pentru a nu permite introducerea de ou alterate n procesul tehnologic.
34
Capitolul 4
CAPITOLUL III MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL

3.1. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BERII La fabricarea berii, materia prim de baz este orzul i/sau orzoaica, care sufer, n prealabil, un proces de malificare n scopul activrii i formrii de enzime amilolitice i proteolitice. Malul obinut dup germinare se combin cu nemalificate (porumb), ce mresc cantitatea de amidon care, prin zaharificare enzimatic, contribuie la obinerea mustului de mal, cu un coninut ridicat de glucide fermentescibile. Pentru obinerea malului, orzul sau orzoaica trebuie s fie de calitate bun, iar la pstrare n siloz s se evite procesele microbiologice nedorite. Orzul prezint la suprafaa nveliului o microbiot heterogen alctuit din mucegaiuri (103-104g-1), bacterii nesporulate din genurile: Pseudomonas, Lactobacillus; bacterii aerobe sporulate ale genului Bacillus. n condiii necorespunztoare, prin pstrarea orzului i prin creterea umiditii acestuia, poate avea loc mucegirea i ncingerea cerealelor. n zona embrionar se pot dezvolta mucegaiurile genului Penicillium i Aspergillus, ce produc modificri ireversibile n embrion. n acest caz, orzul si pierde capacitatea de germinare i nu mai poate fi folosit pentru obinerea de mal. n microbiota orzului au fost identificate specii de: Fusarium, Nigrospora, Helminthosporium, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus. Cnd mucegirea este produs de mucegaiuri toxicogene, exist riscul ca, prin prelucrare, micotoxinele s se regseasc n bere. De exemplu, prin introducerea de ochratoxin marcat n cantitate de 10 mg/kg, s-a constat c aceasta nu se distruge n cursul procesului tehnologic; cantitatea cea mai mare se regsete n borhot, 8-10 %, este reinut de celule de drojdii, iar 14 % a fost detectat n bere. Prin folosirea de citrinin, aceasta nu s-a mai regsit la plmdire, ea fiind distrus probabil la germinare. Aceste experiene arat obligativitatea de a se folosi o materie prim de calitate bun la fabricarea berii. Pentru obinerea malului, orzul se spal, se ndeprteaz o mare parte din microbiota boabelor, se nmoaie pn la umiditatea de 40-42%, i are loc germinarea, cnd o parte din enzimele din orz trec din starea inactiv n starea activ sau sunt sintetizate de novo" sub aciunea acizilor giberellici. Dup ce a avut loc germinarea ( 3-4 zile ), n scopul conservrii malului, se face uscarea n trepte, fr a se depi temperatura de 80C n bob, pentru a preveni inactivarea enzimelor. n timpul uscrii se reduce o parte din microbiota malului, dar, dup uscare (prin transport, n silozul de mal), are loc o recontaminare a boabelor.
35
Dup uscare se ndeprteaz radicelele uscate, ce pot fi folosite n industria de biosintez ca surs de factori de cretere pentru cultivarea microorganismelor. Malul este mai higroscopic dect orzul, are un coninut mai mare n substane asimilabile; de aceea, prin creterea umiditii prin procese de termo-hidrodifuzie, mucegirea i ncingerea malului poate avea loc mai rapid dect n cazul orzului. La plmdire, malul mcinat cu adaos de nemalificate mcinate i tratate termic se amestec ntr-o anumit proporie cu ap i, conform unei diagrame de plmdire, este favorizat aciunea enzimelor din mal care degradeaz componentele din fin i se acumuleaz n must substane asimilabile cu azot, n etapa de proteoliz (45C), i maltoza n etapa de amiloliz a amidonului (60...70C). n perioada de plmdire, microorganismele de la suprafaa boabelor trec n must, dar aceast perioad este scurt i, de aceea, nu se constat o nmulire a microorganismelor. Dup separarea mustului, borhotul rezultat reine cea mai mare cantitate de microorganisme. Borhotul este folosit n nutriia animalelor i este foarte uor alterabil prin acrire (fermentaie lactic) sau prin formarea de acid butiric (fermentaie butiric). Mustul de mal obinut este bogat n maltoz, surse de azot asimilabile, vitamine. n cazul mustului contaminat se poate produce dezvoltarea bacteriilor termofile: Bacillus stearothermophillus i Bacillus coagulans care pot forma acid lactic. Dup filtrare, mustul de mal este fiert n prezenta de hamei, n scopul aromatizrii lui. Hameiul, prin rinile pe care le conine, poate avea un efect antimicrobian manifestat mai ales asupra bacteriilor Gram-pozitive. Efectul cel mai puternic l are humulonul, pe cnd lupulonul are doar 1/3 din activitatea humulonului. n urma fierberii cu hamei, mustul poate deveni steril. n continuare se face rcirea lent a mustului (n tvi de rcire, operaie n care riscul de contaminare este mai ridicat) n sisteme tubulare n care riscul de contaminare este mai redus. Mustul rcit este introdus n linuri nchise i se face inocularea cu drojdia de cultur. n mustul nefermentat, n mod accidental, se pot ntlni bacterii coliforme din genul Escherichia, Enterobacter (E. cloacae, E. agglomerans) i Klebsiella (K. aerogenes, K. terrigena, K. oxytoca), Citrobacter, Hafnia (Hafnia protea), ce au condiii s se nmuleasc n must, mai ales dac acesta nu se rcete rapid. Prin activitatea lor produc opalescenta, imprim mustului un gust strin, produc reducerea nitratului, iar drojdiile inoculate ntrun astfel de must au o activitate fermentativ diminuat. Inocularea mustului, una din etapele importante ale procesului, se face cu drojdii aparinnd speciei Saccharomyces cerevisiae de fermentaie inferioar, drojdii cunoscute cu denumirea de Saccharomyces uvarum (carlsbergensis). Pentru obinerea culturii de drojdie se pornete de la cultura pur, au loc etape de multiplicare n laborator prin transferul celulelor n
36
Capitolul 4
mustul de mal steril. Multiplicarea celulelor se face la temperatura de refrigerare pentru a crea drojdii adaptate la condiiile de fermentare i se obine aa-numitul cuib de drojdii" n laborator. Apoi, nmulirea drojdiei are loc n multiplicatorul de drojdie i se obine cultura de producie folosit pentru nsmnarea mustului rcit; cantitatea de cultur folosit este de aproximativ 400-450 g/hl must (fig. 4).
Fig. 4. Schema de multiplicare a drojdiei de bere. Fermentaia primar este prima etap dup nsmnare cnd pH-ul mustului este 5-6. Perioada de fermentaie este de 7 zile, timp n care drojdiile ctig n competiia cu alte microorganisme contaminante i produc fermentaia maltozei i a unor dextrine cu molecule mici. n stadiul iniial este posibil o dezvoltare a bacteriilor din specia Flavobacterium proteus, bacterii care pot proveni din ap sau de pe utilaje i care se pot nmuli n must fr s fie inhibate de hamei, dnd modificri de gust. La fermentaia primar, n afar de fermentaia alcoolic mai are loc i nmulirea cantitii de drojdie, obinndu-se de 3 ori mai mult fata de cantitatea inoculat. Prin degajarea de C02, la suprafaa linurilor de fermentaie se formeaz o spum, apoi, pe msur ce se reduce extractul mustului, viteza de fermentare scade i are loc depunerea drojdiei. Fermentaia primar are loc la 6...8C, temperatur care protejeaz fermentaia i mpiedic dezvoltarea eventualelor bacterii mezofile/termofile. Mustul de fermentaie este transvazat de pe sedimentul de drojdie n tancuri nchise, pentru fermentaia secundar . Drojdia rmas n urma fermentaiei primare poate fi valorificat
37
pentru nsmnarea unor noi cantiti de must. n acest caz, stratul inferior care conine un numr mare de impuriti este eliminat, stratul median care conine proporia cea mai mare de celule vii i active este recoltat n vane, iar stratul superficial ce conine celule mici, autolizate i rini amare este, de asemenea, eliminat. Drojdiile din stratul median se spal cu ap rece i pur din punct de vedere microbiologic, se face controlul microscopic i, dac procentul de celule autolizate este mic i sunt absente bacteriile de contaminare, este refolosit pentru inocularea mustului la fermentaia primar. Astfel, n condiii igienice, cnd nu are loc contaminarea drojdiei, n practica fabricrii berii se pot folosi 6 - 20 de recirculri (generaii) ale drojdiei. Drojdia rezidual poate fi valorificat prin obinerea de plasmolizate, sau poate fi folosit ca surs de vitamine n nutriia animalelor Fermentaia secundar are loc la 3...4C, timp de 4 - 42 zile. Celulele de drojdii ce mai rmn n suspensie continu s fie active din punct de vedere enzimatic i are loc saturarea cu dioxid de carbon rezultat prin fermentaie ; au loc o serie de reacii enzimatice i procese fizico-chimiee care contribuie prin produii rezultai la formarea compuilor de arom. Filtrarea berii are loc la sfritul fermentaiei secundare. Filtrarea poate fi sterilizant mai ales dac materialul filtrant este steril i prezint pori ce asigur reinerea microorganismelor. Dup filtrare, recontaminarea se poate realiza pe circuitul de transport (lmpi de control, garnituri de etanare a furtunurilor .a.). mbutelierea se face n sticle sau n butoaie (din lemn, aluminiu). La mbuteliere exist un risc mai mare de contaminare a berii, n special datorit ambalajelor, dac splarea i dezinfecia acestora nu este corect aplicat. 3.1.1. Alterri microbiene ale berii Berea, n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu valoare nutritiv ridicat, iar diferitele componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea microorganismelor ce contamineaz berea. Alterarea poate fi dat de un numr restrns de microorganisme, deoarece n bere exist anumii factori defavorizani, pentru dezvoltarea acestora, i anume: o cantitate mic de extract uor asimilabil, prezena de alcooli, pH-ul acid, anaerobioz, o presiune ridicat dat de dioxidul de carbon, temperaturi reduse la pstrare (4... 15C). Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de drojdii i bacterii. Dezvoltarea drojdiilor de cultur. Cnd filtrarea nu a fost eficient, drojdii din genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaia n recipient. n acest caz de tulburare, formeaz rapid un sediment stabil, iar la deschiderea recipientului spumarea este mai intens, berea are extractul mai redus i o cantitate mai mare de alcool; berea poate fi consumat. Dezvoltarea drojdiilor fermentative de contaminare. Unele drojdii atipice, Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea drojdiei de cultur i dau un gust specific; berea este
38
Capitolul 4
tulbure. Tulburarea este mai stabil deoarece aceste drojdii au celule mai mici ce rmn mai mult timp n suspensie, iar sedimentul este pulverulent. Alte drojdii de alterare aparin genurilor: Brettanomyces (produc esteri i acetat), Candida, Debaryomyces, Filobasidium, Hanseniaspora, Hansenula (produc esteri), Kloeckera (produce tulburare persistent), Kluyveromyces, Pichia (produce voal), Torulaspora, Zygosa-ccharomyces. Prezena lor poate avea efect negativ asupra stabilitatii spumei, deoarece ele pot elibera proteaze prin autoliz. Unele specii pot ctiga n competiie datorit avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter killer. Alterrile bacteriene sunt produse de bacterii adaptate la condiiile existente n bere i se caracterizeaz prin opalescent (turbiditate) persistent i importante modificri ale gustului, iar berea nu este acceptat n consum. Bacteriile de alterare a berii pot prezenta dou forme de baz (bastonae i coci) i proprieti tinctoriale distincte. Bacteriile sub form de bastonae pot fi: - Gram-pozitive: lactobacili homofermentativi (Lb. plantarum) i lactobacili heterofermentativi (Lb. brevis, Lb. pasteurianus, Lb. buchneri, Lb. fermeni .a.), care sunt mai puin sensibili la aciunea microbiostatica a rasinilor din hamei, pot produce diacetil, opalescent i creterea vscozitii; - Gram-negative : - aerobe (Acetobacter rancens, Acetobacter viscosis), care sunt active dac berea este pstrat cu gol de aer; produc acid acetic, pelicul sau zooglee i opalescent; - facultativ anaerobe - Zymomonas, care nu pot folosi maltoza ca surs de carbon i energie, produc aldehid acetic i hidrogen sulfurat, Enterobacter agglomerans, Achromobacter anaerobica; - anaerobe - genul Pectinatus, care produc n bere H2S, acid acetic, acid propionic i opalescent. Bacteriile sub form de coci care altereaz berea pot fi: - Gram-pozitive: genul Micrococcus cu specia M. kristinae, care este sensibil la rini din hamei i la pH sczut, genul Pediococcus (P. dextrinicus, P. inopinatus, P. damnosus-cerevisiae, P. pentosaceus); se prezint sub form de diplococi i tetrade, produc fermentarea lactozei la acid lactic, pot produce, n condiii de aerare i pH acid, cantitati sesizabile de diacetil ce imprim berii un gust dezagreabil. Bacteriile aparinnd genului Pediococcus sunt favorizate de prezena n bere a amidonului nehidrolizat; - Gram-negative: Megasphera, coci mari rezisteni la hamei, anaerobe, care produc acid butiric, caproic i opalescent. Bacteriile sporulate nu au fost detectate n bere. Bacteriile patogene i facultativ patogene nu rezist n bere. Prin inocularea cu Escherichia coli, celulele i-au pierdut viabilitatea dup 48 ore.
39
3.2. MICROBIOLOGIA VINULUI Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent* de compoziia i caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care acioneaz n must i de factorii tehnologici de dirijare a activitii microorganismelor de interes. Formarea vinului este condiional de activitatea enzimatic a microorganismelor care ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar ncadrate n urmtoarele grupe: - microorganisme permanent utile, drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces, cu specia Sacch. cerevisiae subspellipsoideus (Sacch. vini), la care se adaug tulpini cu capacitate fermentativ variat cu rol n formarea substanelor de arom, Sacch. italicus, Sacch. florentinus, Sacch. chevalieri, Sacch. fructum. Drojdia de cultur Saccharomyces bayanus cu var. bayanus i var. oviformis este folosit la obinerea ampaniei; - microorganisme condiionat utile, drojdii cu putere alcooligen redus, drojdii anascogene aparinnd genului Kloeckera (K. apiculata, K. magna) i din genul Torulopsis (T. stelata i T. bacilaris). Aceste drojdii se nmulesc n must i produc fermentaia alcoolic a glucidelor pn cnd n mustul fermentat se acumuleaz 6...8 alcool etilic, concentraie care le inhib activitatea. Unele drojdii pot folosi ca surs de carbon acidul malic, n mustul obinut din struguri necopi, i pot fi folosite la reducerea aciditatii vinului: genul Schizosaccharomyces cu speciile Schiz. pombe i Schiz. bailii. Sunt bacterii sulfito-rezistente i, n anumite condiii, pot produce defectul de refermentare a vinurilor. Bacteriile malo-lactice pot aciona la sfritul fermentaiei mustului dup separarea vinului de pe drojdie, n scopul reducerii aciditii. n cazul n care aciditatea este normal, fermentaia produs de aceste bacterii nu este dorit; - microorganisme duntoare, n care pot fi incluse drojdiile oxidative care dau defectul de floare al vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii lactice care dau alterri ale vinului la pstrare, unele mucegaiuri care, n mod indirect, influeneaz negativ calitatea vinurilor. 3.2.1. Microbiota strugurilor i a mustului Boabele de struguri la maturitate conin pe suprafaa lor o microbiota heterogen ce provine din surse externe: solul viei, aer, ape meteorice, insecte. Pielia bobului prezint la suprafaa un strat protector de pruin, nct, dac bobul este intact, microorganismele epifite nu pot ptrunde n interior i bobul este steril. O excepie o prezint Botrytis cinerea (Botryotinia fuckeliana) care poate ptrunde prin porii membranei i se dezvolt sub
40
Capitolul 4
pielita, dnd ptarea n violet a boabelor. n faza de cretere, acest mucegai poate elabora o substana cu efect antifungic (botrioticina), cu efect asupra unor drojdii sensibile. Pe boabe de struguri mucegite, treptat, se reduce numrul de drojdii aparinnd genului Kloeckera, n timp ce drojdiile genului Torulopsis nu sunt inhibate. Cantitatea i natura microorganismelor pe boabe depinde de gradul de coacere, de vrsta viei de vie, de condiiile microclimatului la cultivare i recoltare etc. Numeroi fungi fitopatogeni care produc boli ale viei de vie (mana, finarea .a.) pot afecta att producia ct i calitatea strugurilor. n toamne ploioase, ca urmare a turgescenei boabelor, se poate produce crparea acestora i, prin eliberarea de suc, are loc mucegirea vulgar sau mucegirea cenuie, prin dezvoltarea miceliului de Botrytis cinerea pe boabe i ciorchine. Folosirea strugurilor mucegii la fabricarea vinului conduce la apariia de defecte, deoarece la obinerea mustului prin presare trec n must enzime fungice (polifenoloxidaza i laccaza), enzime ce reduc stabilitatea la oxidare a vinurilor. n zonele viticole n care zile nsorite alterneaz cu zile ploioase, Botrytis cinerea produce aa-numita putrezire nobil" cu o cretere limitat a miceliului vegetativ, stafidirea boabelor i acumularea n boabe a acidului gluconic, a fructozei, din care se obin vinuri de calitate superioar. Dup recoltare se recomand prelucrarea imediat (n limita a 4 ore) a strugurilor, pentru a preveni pierderile de suc la transport i deteriorarea boabelor. Pentru obinerea mustului se face desciorchinarea i zdrobirea boabelor cu obinerea mustului ravac i, ulterior, a mustului de pres. Prin aceste operaii, cea mai mare parte din microbiota strugurilor alctuit din drojdii, bacterii, mucegaiuri ajunge n must, dar condiii favorizante pentru activitate fermentativ le au drojdiile ca urmare a prezenei urmtorilor factori: - compoziia mustului, care asigur drojdiilor cantiti importante de glucide, n medie 180 - 250 g dm-3, formate din glucoza i fructoz n raport de 1:1, cu cantiti mici de zaharoz (0,5 g dm-3) precum i surse de azot asimilabile sub form de peptide, aminoacizi; - pH-ul acid de 2,9 - 3,5 favorabil drojdiilor, un factor important n selectarea microorganismelor active n must. Mustul are caracter reductor, cu un potenial de oxidoreducere de aproximativ 400 mV, motiv pentru care microorganismele facultativ anaerobe sunt avantajate n competiie cu cele aerobe. Prin adugarea de dioxid de sulf n doze de 70 - 250 mgdm-3 are loc meninerea unui rH sczut n must, favoriznd procese fermentative anaerobe la care se adaug efectul su antimicrobian asupra unor bacterii aerobe (acetice) i asupra drojdiilor oxidative. 3.2.2. Rolul drojdiilor n fermentarea mustului La nceputul campaniei de vinificaie se selecteaz struguri bine copi, se obine mustul i prin pstrare 24 - 72 ore, cu aerare ocazional, se asigur nmulirea drojdiilor. Mustul fermentat, bogat n celule de drojdii, se folosete
41
n proporie de 2/3 n calitate de inocul pentru demararea fermentaiei alcoolice n mustul de producie. Pentru a asigura continuitatea procesului, se completeaz din nou cu must proaspt, pentru a favoriza nmulirea i activizarea celulelor de drojdii rmase n cantitatea de 1/3 de must fermentat. Inocularea cu culturi de drojdii indigene, ce provin din zona viticol din care sau recoltat strugurii, se mai recomand cnd fermentaia natural demareaz lent, ca urmare a existenei unui numr mic de celule, sau cnd are loc oprirea fermentaiei, dei exist nc zahr fermentescibil. Utilizarea de culturi pure de drojdii cu proprieti biotehnologice cunoscute este practic pe scar restrns. Selecionarea se face n institute de cercetare, n laboratoare centrale de vinificaie i sunt livrate n funcie de necesiti. Dintre drojdiile recomandate n vinificaie fac parte: - drojdiile pentru vinuri albe, n care intr toate culturile pure ce gsesc condiii favorabile pentru fermentaia mustului obinut din struguri copi, care se nmulesc rapid, fermenteaz complet zahrul i se depun uor la sfritul fermentaiei; - drojdiile pentru vinuri roii, care trebuie s aib aceleai caliti ca i cele pentru vinuri albe; n plus trebuie s fie rezistente la concentraii mai ridicate n substane tanante i colorante; - drojdii alcoolorezistente, tulpini ce aparin speciei Saccharomyces bayanus (oviformis), care se nmulesc bine n prezena de alcool format prin fermentaie la care se adaug alte caliti; - drojdii pentru ampanie, care sunt tulpini alcoolorezistente ce pot produce fermentarea la presiuni ridicate de dioxid de carbon, pn la 0,6 MPa, dnd vin cu o bun spumare. Drojdiile se depun uor i nu rmn lipite de pereii sticlei, la ampanizarea clasic; - drojdii sulfitorezistente, drojdii care pot produce fermentaia la concentraii ridicate n dioxid de sulf (150-200 mgdm-3), obinute prin cultivarea lor n medii cu creterea concentraiei de SO2 pn se produce adaptarea; - drojdii termotolerante i psihrofile, care produc fermentaia la 30...35C i, respectiv, la 4...10C; - drojdii tip Xeres, tulpini ce aparin speciei Saccharomyces bayanusoviformis care, la accesul aerului, formeaz rapid la suprafaa vinului o pelicul cu producerea de substane de gust i arom ce dau caracterul acestor vinuri speciale. Avantajele fermentrii mustului cu culturi pure sunt urmtoarele: mustul fermenteaz rapid, are loc fermentarea complet a glucidelor; ca rezultat se formeaz cu 0,5 -1 % mai mult alcool dect n fermentaia natural, vinul conine mai puini acizi i esteri volatili, are un gust i un miros ce permit evidenierea soiului de struguri. Este mai puin sensibil la alterri microbiene, se limpezete uor.
42
Capitolul 4
3.2.3. Fermentaia spontan a mustului de struguri Datorit condiiilor din must favorizante pentru drojdii, n prima etap a fermentaiei se poate produce o nmulire a acestora, proces prin care are loc un consum de zahr, asimilat prin respiraie: n must sunt prezente n concentraii ridicate drojdii din genul Kloeckera apiculata i Torulopsis bacilaris, care pot s reprezinte pn la 90% din microbiota mustului intrat n fermentaie; dup acumularea alcoolului etilic (4-6) se dezvolt n continuare drojdiile tipice de fermentaie alcoolorezistente, denumite i drojdii fundamentale, ce aparin genului Saccharomyces cu drojdia de vin Saccharomyces cerevisiae subsp. elipsoideus. Sub aciunea drojdiilor fundamental are loc, n anaerobioz, fermentaia alcoolic propriu-zis, prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate pe calea EMP n alcool etilic, CO2 i produse secundare (de fermentaie sau rezultate din metabolismul azotat al drojdiei) ce dau vinului aroma specific. Fermentaia alcoolic a mustului din struguri poate s dureze un timp variabil, ntre 2 i 4 sptmni, determinat de compoziie, temperatur, natura i densitatea celulelor de drojdie. Dup amorsarea fermentaiei are loc etapa fermentaiei tumultuoase, caracterizat prin degajarea intens de CO2 i de spumare. Pe msur ce se reduce coninutul n glucide ferementescibile, scade viteza de fermentaie i are loc sedimentarea drojdiilor i limpezirea vinului. Dac vinul se menine n continuare n contact cu sedimentul de drojdie, ca urmare a autolizei celulelor de drojdie, se elibereaz n vin compui asimilabili cu azot. Acest proces se recomand atunci cnd vinul este prea acru i se urmrete stimularea creterii bacteriilor-ageni ai fermentaiei malo-lactice. n caz contrar, vinul capt gust de drojdie, se poate produce hidrogen sulfurat i se modific nsuirile senzoriale ale vinului. De aceea, la sfritul fermentaiei se face separarea de drojdie prin operaia de filtrare, condiionarea i mbutelierea vinului. n funcie de sortiment, se poate face pstrarea sau nvechirea vinului cu mbuntirea calitii, ca rezultat al unui complex de procese fizicochimice i biochimice ce au loc. 3.2.4. Fermentaia malo-lactic Este o fermentaie secundar ce poate avea loc n vin dup fermentaia alcoolic i este produs de ctre bacterii. Este recomandat la vinurile roii seci i la vinurile albe obinute din struguri necopi, recoltai, de exemplu, la sfritul perioadei de vinificaie. Pentru demararea natural a fermentaiei malo-lactice, vinul se pstreaz pe drojdie la temperatura de 20...25C, pentru a se mbogi n compui cu azot necesari dezvoltrii bacteriilor. Se poate face inocularea vinului cu culturi pure de bacterii malo-lactice ce pot aparine speciilor: Leuconostoc oenos, Leuconostoc gracille, Micrococcus acidovorax sau se introduce n calitate de inocul, un vin n care se produce
43
activ aceast fermentaie. Bacteriile malo-lactice se dezvolt n vinuri cu grad alcoolic sub 12, n care concentraia de SO2 este sub 50 mgdm-3. n momentul n care aciditatea s-a redus la o limit convenabil, fermentaia malo-lactic este oprit prin diverse tratamente tehnologice cum ar fi pasteurizarea, sulfitarea, aplicate n scopul inactivrii bacteriilor, sau bentonizarea, urmat de filtrare pentru eliminarea bacteriilor din vin. Dac fermentaia malo-lactic nu este oprit la momentul oportun, are loc transformarea total a acidului malic precum i a acizilor tartric i citric, cu acumularea de acid lactic care imprim vinului un gust de bor i determin deprecierea acestuia. Biochimismul fermentaiei malo-lactice const n transformarea acidului malic n acid lactic i dioxid de carbon (fig. 5).
Fig. 5. Biochimismul fermentaiei malo-lactice. 3.2.5. Boli i defecte microbiene ale vinurilor Vinul, dup condiionare, poate s fie lipsit de microorganisme vii i, prin nvechire, i poate mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului, formarea buchetului specific vinurilor vechi). n vin exist factori restrictivi pentru activitatea unor microorganisme, cum ar fi concentraia n alcool etilic > de 12 -14 alcool, condiii de anaerobioz, pH acid, prezena unor compui cu aciune bacteriostatic: SO2, tanin precum i absena unor surse de C i N uor asimilabile. Un vin de calitate din punct de vedere microbiologic poate s fie steril atunci cnd s-a produs ndeprtarea total a microorganismelor prin filtrare sau conine un numr redus, de 800 - 900 celule de drojdie dm-3. Defecte produse de drojdii. n continuare se descriu trei dintre defectele produse de drojdii. Refermentarea poate avea loc n vinurile dulci i poate fi datorat drojdiilor sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces, ce produc fermentarea zahrului rezidual cu formarea pe lng alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic i a acetatului de etil. Prin refermentare, vinul se tulbur,
44
Capitolul 4
spumeaz energic la deschiderea recipientului i are un gust acru. Dezvoltarea lui Schiz. bailii poate fi asociat cu o scdere a acidului malic folosit de drojdii ca surs de carbon i energie. Defectul de floare" se produce la vinuri cu grad alcoolic redus, la temperaturi mai mari de 12C, n prezenta de aer, condiii care favorizeaz dezvoltarea la suprafaa vinului a drojdiilor oxidative aparinnd urmtoarelor specii: Candida mycoderma (valida), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, specii ale genului Hansenula. La nceput, la suprafa se dezvolt celule n lan cu formarea de pseudohife i, prin asociere, formeaz un voal subire; prin creterea suprafeei, voalul se cuteaz, este fragil i se destram uor, dnd tulburare i sediment. Drojdiile oxidative asimileaz alcoolul etilic cu eliberare de ap i dioxid de carbon nct, prin aciunea lor, vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitilor psiho-senzoriale. Drojdiile de floare pot s produc i oxidarea acizilor organici la produi finali. Sunt sensibile la tratare cu SO2. n stadii incipiente, ca urmare a localizrii defectului sub voal, se pot aplica metode de recuperare a vinului. Defectele de gust i miros pot fi produse de unele drojdii care pot forma hidrogen sulfurat din sulfii i sulfai prin procese de reducere, sau pot s formeze mercaptani (CH3 - CH2 - SH ) prin nlocuirea atomului de oxigen din alcoolul etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un gust dezagreabil. Drojdiile din genul Brettanomyces pot degrada glicerolul, n condiii de anaerobioz, n vinuri pstrate timp ndelungat i, prin reacii ce au loc n prezena substanelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene, rezult acetamida care imprim vinului aa-numitul iz de oarece" i deprecierea calitii. Defecte produse de bacterii. Dintre bacteriile care au condiii s se dezvolte n vin fac parte bacteriile aerobe i anaerobe. Oetirea vinurilor este produs de bacterii aerobe ale genului Acetobacter. Este considerat o boal a vinului care se poate produce cnd nu se menine o igien corespunztoare i poate avea loc n vinuri cu grad alcoolic < 10. Dezvoltarea bacteriilor este optim la temperaturi de 24...30C dar, o dat declanat fermentaia acetic, aceasta se desfoar i la temperaturi sczute, temperatura minim fiind de 0...4C. Dintre bacteriile acetice izolate din vinuri oetite fac parte: Acetobacter pasteurianus care formeaz un voal fragil, transparent, uor ascendent pe pereii sticlei, Acetobacter rancens i Acetobacter xylinum i xylinoides productoare de voal gelatinos. Rspndirea bacteriilor acetice se realizeaz uor prin intermediul musculiei de oet, Drosophilla cellaris, care preia bacteriile din medii contaminate i le inoculeaz n vin. Defectul de oetire este evident n tot volumul de vin, deoarece acidul acetic format prin oxidarea n zona situat sub voal, avnd o densitate mai mare dect a alcoolului etilic, se deplaseaz spre straturile inferioare ale vasului, fiind nlocuit n mod continuu de cantiti de vin i alcool etilic, ce reprezint substratul oxidabil. n stadiile iniiale este sesizat mirosul de acetat de etil format prin esterificare i se pot lua msuri tehnologice de recuperare. Pentru prevenirea oetirii se poate face sulfitarea
45
vinurilor, pasteurizarea, pstrarea vinurilor fr gol de aer. Bacteriile anaerobe i facultativ anaerobe care produc defecte sunt predominant bacterii lactice care folosesc ca surs de carbon acizii din vin (malic, tartric, citric) i glicerolul. Dintre defectele difereniate n funcie de bacteriile predominante i de activitatea lor, fac parte cele prezentate n continuare. Manitarea este un defect ntlnit la vinuri roii, n special, care mai conin zahr nefermentat. Bacteriile care provoac manitarea sunt: Bacterium manitopeum, Bacterium intermedium, Bacterium gayoni, care devin active cnd temperatura de pstrare a vinurilor este mai ridicat i, uneori, chiar n timpul fermentaiei mustului. De exemplu, Bacterium gayoni este activ i la 38CC. Prin fermentarea glucidelor produc acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei se acumuleaz manitol n concentraii ce pot atinge valori de 30 gdm-3. Vinul capt un gust acru-dulceag i sufer modificri de culoare (de la rou la cenuiu-crmiziu). Defectul poate fi evideniat dac pe o sticl de ceas se las s se evapore o cantitate mic de vin, cnd se pot observa cristale specifice de manitol. Borwea sau ncrirea este datorat bacteriilor lactice ale genului Lacto-bacillus, cu speciile Lb. brevis, Lb. lindneri, Lb. plantarum care produc prin fermentarea glucidelor acid lactic; n vin crete cantitatea de azot aminic, ceea ce favorizeaz creterea altor bacterii asociate, care produc tulburare. Acest defect poate fi asociat cu bloirea, ca urmare a formrii de ctre Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp. a unor poliglucide care modific consistena vinului. Boala presiunii are loc n vase fr acces de aer, n vinuri seci, fiind datorat bacteriilor: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartarophtorum, Leuconostoc gracille care pot produce degradarea acidului tartric cu formarea de acid lactic, acetic, propionic i dioxid de carbon. Astfel scade aciditatea fix a vinului, se mrete presiunea n recipient, au loc modificri de gust i de culoare, cu deprecierea total a vinului. Amreala vinului este un defect datorat activitii bacteriilor care pot produce degradarea glicerolului cu formarea de acrolein. Aceasta se poate combina la cald cu taninuri, cu formarea gustului amar, care se intensific la pasteurizare. Bacteria izolat din vinuri cu gust amar este Bacterium amaracrylis. Defecte produse de mucegaiuri. Mucegaiurile pot avea o influenta indirect asupra calitii vinului la pstrare. Botrytis cinerea prin eliberarea de oxidaze, n cazul vinului obinut din boabe mucegite, poate produce la transvazarea vinului, n contact cu oxigenul din aer, cassa oxidazic, cu modificarea culorii, apariia de precipitat i gust de oxidat sau de vin fiert. n mustul fermentat au condiii s se dezvolte, n anaerobioz, sporangiospori ai genului Mucor, cu formarea de celule similare drojdiilor care pot produce 1% alcool etilic prin fermentaie. Mucegaiuri din genul Aureobasidium pot produce, n must, poliglucide mucilaginoase. Mucegaiuri din genul Penicillium, n pivnie cu umezeal relativ a aerului de
46
Capitolul 4
peste 75%, pot produce mucegirea dopurilor de plut i a lemnului. Cladopsporium cellare se dezvolt preferenial pe pereii pivnielor, pe lemn, pe dopuri. Este adaptat la condiiile existente, folosind n nutriie substanele volatile ce se degaj, azotul din aer sau obinut prin digerarea insectelor (n prezena chitinazei). Formeaz un fetru msliniu-negru caracteristic pivnielor vechi. Merulis lacrimans este un micromicet care poate produce hidroliza enzimatic a celulozei i ligninei pn la produi finali i contribuie la putrezirea lemnului. Spherulina intermixta se poate dezvolta pe lemn, formnd pete negre mucilaginoase foarte rezistente n timp; se poate dezvolta i n vin. 3.3 PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA SPIRTULUI Spirtul se poate obine prin procese de fermentaie i prin procese chimice. Spirtul de fermentaie este obinut din: - materii prime amidonoase - cartofi, cereale, care sufer procese hidro-termice, apoi enzimatice, cu obinerea de plmezi dulci ce sunt apoi supuse fermentaiei alcoolice; - materii prime zaharoase - melasa (din sfecl, trestie de zahr). La obinerea spirtului este utilizat drojdia Saccharomyces cerevisiae; alegerea ei este condiional de materia prim utilizat. n selecie se ine cont de: spectrul de glucide fermentescibile; capacitatea de a fermenta maltoza i dextrinele cu molecule mici, sau capacitatea de a fermenta rafinoza; n cazul mediului cu melas, puterea alcooligen, alcoolrezistenta, osmotolerana, capacitatea de a se adapta la unele substane chimice folosite pentru protecia fermentaiei. 3.3.1. Obinerea spirtului din materii prime amidonoase Au loc procese de zdrobire (cartofi), mcinare (cereale), apoi are loc gelatinizarea granulelor de amidon pe cale hidrotermic, pentru a favoriza hidroliza enzimatic a amidonului. Plmada dulce este trecut n zaharificator, apoi este rcit la temperatura optim de activitate a enzimelor amilolitice adugate n scopul zaharificrii amidonului. Drojdiile de spirt nu produc amilaze; de aceea se folosesc enzime vegetale sau microbiene pentru transformarea amidonului n glucide fermentescibile. Dup zaharificarea plmezilor amidonoase are loc inocularea cu celule active de drojdii. Drojdiile adaptate la fermentarea acestora au putere de atenuare i capacitatea de a fermenta i dextrine cu molecule mici. Pentru obinerea inoculului se pornete de la cultura pur, se obine cuibul de drojdie" n faza de laborator. Dup obinerea cuibului i a culturii de producie, din plmezi se recolteaz 20% din plmada fermentat, se face acidifierea cu acid sulfuric pn la pH = 3 - 3,2, timp de 2 - 4 h, pentru a inactiva bacteriile de contaminare; aceast cantitate este folosit ca materie de
47
nsmnare pentru alte arje de plmad dulce. Fermentaia are loc n dou etape: - prima etap dureaz 20 h, la 23...25C, cnd se reduce 40% din extractul plmezii; - a doua etap dureaz 48 h, la 30...32C, i la pH acid (4,3 - 4,5), cnd se reduce restul de extract. Dup fermentaie, celulele de drojdii nu se pot separa de componentele mediului; de aceea, plmada fermentat este dirijat la distilare, unde se obine spirtul brut sau, dup rectificare, spirtul rafinat. Borhotul rezultat de la distilare are o mare valoare nutritiv i este folosit la furajarea animalelor ca surs de proteine i vitamine din grupul B. 3.3.2. Obinerea spirtului din melas Melasa reprezint un mediu bun pentru fermentaie, deoarece conine aproximativ 55 % zaharoz, 2 % rafinoz, sruri minerale, factori de cretere: biotina (30g/100g - doz optim pentru nmulirea drojdiilor). Fermentarea mediilor cu melas se face folosind drojdii din genul Saccharomyces cerevisiae, drojdii de fermentaie inferioar, capabil s fermenteze complet rafinoz. Drojdia trebuie s aib toleranta la presiune osmotic ridicat, deoarece, n acest caz, se pot folosi plmezi mai concentrate n zahr. Melasa din sfecl de zahr, n afar de substanele valoroase, poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. Dintre acestea fac parte: - imidodisulfonatul de potasiu, care, n cantiti mai mari de 5%, inhib activitatea drojdiilor. Rezult din nitrii i sulfii care ajung n melas prin activitatea unor bacterii, care contamineaz zeama de difuzie; - nitriii prezeni n melas n concentrate mai mare de 0,02%, care inhib multiplicarea drojdiilor; - acidul acetic; acidul butiric, n concentraii mai mari de 0,1-1%, care inhib multiplicarea drojdiilor. Melasa are o ncrcare microbian ridicat i se consider o melas bun aceea care conine pn la 2-103 celule g-1; cea de calitate inferioar are peste 3-104 celuleg-1 Microbiota melasei este format din: bacterii lactice: Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum -tolerante la alcool (14), nu sufer plasmoliza la concentraie ridicat de zahr; bacterii butirice: Clostridium pasteurianus, Clostridium nigrificans, care influeneaz negativ calitatea melasei; bacterii de putrefacie: genul Bacillus cu rol n formarea de nitrii; bacterii acetice. n melas, microbiota este n stare inactiv. n anumite condiii, la pstrare, se pot produce modificri de calitate cum ar fi: spumarea i deversarea melasei cu creterea temperaturii i pietrificarea melasei rmase
48
Capitolul 4
n rezervor. Acest defect este ntlnit mai ales n tarile calde i are ca start activitatea microorganismelor care contribuie la acumularea de glucide reductoare i de compui aminici (amine, aminoacizi), care n condiii favorabile dau reacii Maillard, cu degajare de dioxid de carbon (ce determin spumarea, deversarea din rezervoare) i formarea de melanoidine de culoare nchis. n scopul folosirii la fabricarea spirtului, melasa este diluat i se adaug substane ce favorizeaz fermentaia. Melasa pstrat n stare diluat poate suferi o degradare prin fermentare cu bacterii din genul Leuconostoc mesentheroides, care produc polimerizarea glucozei cu formare de dextran; acesta mrete vscozitatea melasei i scade coninutul n zahr fermentescibil. Melasa din trestie de zahr este mult mai contaminat comparativ cu melasa din sfecl; se consider melas de calitatea I, din punct de vedere microbiologic, cea care conine pn la 100 000 celule g-1. Dintre substanele inhibitoare, hidroxi-metil furfurolul 0,4% inhib activitatea drojdiilor. n tehnologia obinerii spirtului din melas, mediul este sterilizat, are loc inocularea cu drojdii adaptate la melas, fermentaia alcoolic dureaz 24-36 h, apoi au loc operaiile de distilare i rectificare. Spirtul de fermentaie conine, n afar de alcool etilic, produse secundare de fermentaie: aldehide, esteri care dau o anumit arom. Este un produs conservabil, avnd un efect bactericid maxim la 70 alcool, deoarece coaguleaz proteinele din citosolul celulelor. Se folosete pentru obinerea buturilor alcoolice cu trie 40 - 60 alcool, n amestec cu sucuri, extracte de fructe, zahr etc. Din melasa din trestie de zahr se poate i obine romul, butur alcoolic obinut prin fermentaie cu culturi de drojdii: Saccharomyces cerevisiae, Schizo-saccharomyces pombe, Hansenula, care produc, pe lng etanol, i produi secundari ce i ofer o arom specific. 3.4 BIOTEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI COMPRIMATE Drojdia comprimat este o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae - drojdie de fermentaie superioar, adaptat s produc fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca afntor biologic la fabricarea pinii i a produselor de panificaie. Pentru obinerea drojdiei comprimate se folosete melasa, extract de porumb .a., care furnizeaz drojdiei sursa de carbon (zaharoza), sruri minerale, sruri de azot asimilabile, pentru a crea un mediu favorabil nmulirii; printre factorii de cretere, pe care i furnizeaz extractul de porumb, este coninutul ridicat de biotin (200g/100g). Pentru a crea condiii de multiplicare, dup prepararea i sterilizarea mediului, se asigur condiii de aerare, care stimuleaz activitatea de biosintez i reducerea timpului de generaie. Calitatea drojdiei depinde de
49
procesul tehnologic care trebuie s se desfoare n condiii stricte de igien, pentru a evita contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i pentru dezvoltarea altor tipuri de microorganisme. Calitatea drojdiei depinde de gradul de igien al instalaiilor, lucrtorilor, aerului, de calitatea culturii pure i de calitatea (microbiota) materiilor prime i auxiliare. Ocazional, poate s se produc o contaminare a plmezilor cu drojdii slbatice (atipice). Dac are loc ptrunderea acestor drojdii (Candida mycoderma), contaminarea const n nmulirea mai rapid a acestora dect a drojdiilor de cultur; se observ o spumare a plmezilor i n mediu se simte mirosul de acetat de amil. Aceste drojdii au efect negativ asupra produsului finit, deoarece au activitate fermentativ mic, iar prezena lor n calupul de drojdie influeneaz durata de pstrare, deoarece intr n autoliz mai repede i, ofer, astfel, bacteriilor de contaminare un substrat favorabil dezvoltrii. Contaminarea cu bacterii poate avea loc n plmada a cincea la pH > 6, unde au condiii optime de dezvoltare. Contaminarea poate avea loc cu: Micro-coccus flavus, M lutheus, M candidus, genul Flavobacterium, genul Proteus. Sunt bacterii de putrefacie i prin activitatea lor produc nitrii care inhib nmulirea drojdiei la concentraii mai mari de 0,02%. Prin contaminarea calupurilor reduce timpul de pstrare al drojdiei. Contaminarea plmezii se poate face i cu mucegaiuri, dar acestea au vitez de nmulire mai redus dect a drojdiilor i efectul lor nu este sesizabil n cursul procesului de fabricate. Sporii care s-au separat o dat cu drojdia pot germina i produc mucegirea exterioar sau interioar a drojdiei comprimate n timpul pstrrii. 3.4.1. Procese ce au loc la pstrarea drojdiei comprimate Drojdiile se livreaz sub form de calupuri (500 g) care i pstreaz proprietile tehnologice un timp variabil, de 7 zile - 3 luni, n funcie de calitatea drojdiei i de condiiile de pstrare (optim la 4C, umezeal relativ a aerului 65 - 70% ). Drojdiile cu grad mare de puritate nu conin bacterii de putrefacie sau drojdii atipice i se conserv pn la 3 luni; drojdiile de calitate bun nu trebuie s conin bacterii de putrefacie n cantitate mai mare de 0,1 - 0,2 % (1 g drojdie conine 5109-1010 celule, din care pot fi admise 100-1000 bacterii contaminante). Procesul de autoliz a drojdiei comprimate. n timpul pstrrii au loc importante modificri i se pot produce transformri intracelulare care conduc la autoliza drojdiei. n calup, celulele de drojdii sunt lipsite de mediu nutritiv, iar activitatea este ntreinut prin intermediul glucidelor de rezerv (trehaioza i glicogenul). Prin consumul acestora, n absena apei nu mai are loc transport substanelor de catabolism i se modific pH-ul i rH-ul intracelular, la valori la care este stimulate activitatea enzimelor proteolitice intracelulare. Activitatea proteazelor este stimulat de substane cu caracter
50
Capitolul 4
reductor (Glutation-SH) i reductaze active. Din drojdii au fost izolate dou endopeptidaze, dintre care una activ la pH = 3, i T0 = 45C, asemntoare pepsinei, cealalt activ la pH = 5,3 - 6 i T0 = 60C, asemntoare papainei i polipeptidazelor active la pH = 7 - 8. Prin consumul de trehaloz i glicogen scade pH-ul, ntr-un domeniu n care sunt activate endopeptidazele i polipeptidazele care determin degradarea proteinelor din celul. Astfel, drojdiile si pierd capacitatea de a produce fermentaia alcoolic ca urmare a inactivrii enzimelor. Prin autoliz, ca rezultat al degradrii proteinelor structural, are loc o eliberare a substanelor din citosol, se produce nmuierea calupului i nchiderea la culoare. Prin autoliz se elibereaz din celule substane nutritive, care vor stimula dezvoltarea bacteriilor de putrefacie ce produc enzime exogene i care vor contribui suplimentar la liza celulelor. Dac pstrarea calupului are loc la 4CC, atunci dublarea numrului de bacterii de contaminare are loc n 20 de zile. Dac pstrarea are loc la temperatura camerei, atunci alterarea i nmuierea calupului are loc rapid, cnd bacteriile de putrefacie ajung la concentraia de 106-108g-1 drojdie. Pentru aprecierea calitii microbiologice a drojdiei se determin n laborator durabilitatea prin pstrarea calupului la 35C i se noteaz timpul pn la nmuiere. Pentru o drojdie bun, acest interval este de 135 h, dar timpul se reduce mult cnd drojdia este contaminat. 3.4.2. Defecte microbiene n timpul pstrrii pot aprea defecte ca mucegirea, cu Geotrichum candidum, care consum acizii rezultai prin activitatea drojdiei, are activitate lipazic i proteazic i formeaz la suprafaa drojdiei un strat cu aspect finos. Dintre mucegaiuri se mai pot dezvolta: Penicillium expansum, care produce pete verzui; Cladosporium herbarum, care produce mucegirea printre fisuri ale calupului; Mucor mucedo, la umiditate mai mare de 75 %, care determin mucegirea i nmuierea calupului datorat enzimelor proteolitice. 3.5. PROCESE MICROBIOLOGICE N INDUSTRIA DE MORRITPANIFICAIE 3.5.1. Microbiologia cerealelor Cerealele, n momentul recoltrii, conin o microbiot bogat i heterogen alctuit din microorganisme aprute la suprafaa boabelor n timpul creterii, formrii i maturrii bobului i n perioada de recoltare. Numeroase studii au artat c planta prezint n jurul radicelelor o microbiot rizosfer alctuit din microorganisme ale solului, ce se hrnesc cu substane pe care, n mod normal, planta le elimin n sol. Prin creterea plantei, microbiota rizosfer este antrenat i alctuiete microbiota epifit (de
51
suprafa), din microorganisme ce se menin n stare viabil i care, n momentul formrii boabelor, ajung s se localizeze fie sub esutul celulozic al bobului, fie la suprafaa acestuia. Pe lng microbiota provenit din cea rizosfer, se adaug microorganisme transferate prin cureni de aer, insecte, ape meteorice i ali factori fizici i biologici. n prima faz de coacere, faza de lapte-cear, bobul de gru are un coninut mare de ap i glucide uor asimilabile i poate avea loc o nmulire a unor microorganisme ca: bacterii, drojdii, actinomicete, mucegaiuri. Pe msura coacerii are loc biosinteza amidonului i a altor substane macromoleculare, mai greu accesibile, iar umiditatea bobului scade, astfel nct se produce o stagnare n creterea numrului de microorganisme. O cantitate mare de microorganisme provin de la recoltare, deoarece, la separarea i baterea spicelor, se antreneaz o cantitate mare de praf. Contaminarea n continuare a boabelor este dependent de microbiot materialelor cu care intr n contact: sacii pentru ambalare, mijloacele de transport, depozitul de cereale. Din punct de vedere calitativ, n funcie de proveniena, microbiota cerealelor poate fi reprezentat de dou grupe de microorganisme: - microbiot de cmp", care include microorganismele alipite n cursul coacerii; - microbiot de depozit", care include microorganisme alipite la transport i pstrare. Microbiota de cmp" este format din bacterii nesporulate: Pseudomonas herbicola, Pseudomonas fluorescens, Xantomonas translucens. Ele reprezint ~ 98% din totalul bacteriilor prezentei. Se mai pot gsi i actinomicete. Dintre fungi predomin genul Alternaria, pn la 40% din total, i genurile: Cladosporium, Helminthosporium, Nigrospora, Fusarium, Mucor, Rhizopus. Drojdiile prezente fac parte din genurile: Saccharomyces, Candida, Rhodotorula, Sporobolomyces. Microbiota de depozit" este dependent de condiiile igienico-sanitare la transport i la pstrare. Ca rezultat al contaminrii suplimentare i al unor transformri n componena microbiotei n timpul pstrrii, apar astfel modificri calitative i, pe lng microbiot de cmp, se adaug: bacterii nesporulate din genurile: Sarcina, Micrococcus, Enterobacter, Escherichia; bacterii sporulate - contaminani ai solului: Bacillus, Clostridium; mucegaiuri din genurile Aspergillus i Penicillium, care sunt predominate, deoarece sunt xerofite i se adapteaz mai bine la condiiile din depozit. n funcie de localizare, microbiota poate fi: - extern, care este cea mai numeroas, iar numrul de microorganisme/g boabe depinde i de structura anatomic a acestora. Astfel, secara are mai multe microorganisme dect orzul i, n succesiune, urmeaz grul, porumbul i orezul, n funcie de natura nveliului rugos i de prezena nuleului n care se acumuleaz particule de praf i
52
Capitolul 4
microorganisme; - intern, microbiot care se instaleaz n perioada de formare a bobului i ~ 1 - 25 % din boabe pot suferi i o contaminare interna. n aceast microbiot sunt inclui fitopatogenii care dau o scdere a produciei i a calitii tehnologice. Dintre microorganismele fitopatogene mai importante, care afecteaz calitatea cerealelor panificabile, se pot aminti: - agenii productori ai mlurei datorit dezvoltrii unui micromicet din genul Tilletia tritici, care se dezvolt n interiorul bobului i poate nlocui endospermul bobului cu chlamidospori (negri, suprafaa rugoas, miros neplcut), boabe care n exterior au aspect normal i care folosite n panificaie determin stri de intoxicaie, modificri de gust al pinii, nchidere la culoare; - genul Ustillago, care produce boala numit popular tciune"; - genul Puccinia, care produce rugina" cerealelor, afecteaz tulpina, frunzele producnd ofilirea i reducerea cantitii de boabe; - genul Fusarium, care produce fusarioze i, dac contaminarea este mai trzie, afecteaz coninutul boabelor care vor avea o activitate aamilazic i proteazic ridicat, putnd influena negativ calitile de panificaie. Din punct de vedere cantitativ, numrul de microorganisme/g boabe este foarte variat i, n general, numrul de spori de mucegaiuri, chiar pe boabe de calitate bun, ajunge la 100-1000 g-1, iar numrul de bacterii, actinomicete, la 104-105g-1 n funcie de mrimea boabelor. Controlul microbiologic const n aprecierea numrului de microorganisme/g, dar i n calitatea microbiotei. Prin teste microbiologice se evideniaz natura i localizarea pe bob a mucegaiurilor care au un rol important n conservare, se pun n evidenta bacteriile sporulate ale genului Bacillus, care pot produce alterri ale pinii atunci cnd depesc 1000 sporig-1 Tain. 3.5.2. Modificri ale microbiotei i calitii boabelor la conservare Cerealele se conserv un timp mai ndelungat dac sunt pstrate n condiii corespunztoare (umezeal relativ n aer pn la 75% i temperaturi de refrigerare). Dac umiditatea boabelor este mai mic de 14%, microorganismele nu au condiii pentru cretere i nmulire i, treptat, are loc o scdere a numrului de microorganisme; mai sensibile sunt bacteriile nesporulate i drojdiile. Sunt rezistente la uscciune bacteriile sporulate, actinomicetele, sporii de mucegaiuri. n timpul conservrii, cnd accidental are loc creterea cantitii de ap, n boabe apar condiii favorabile pentru germinarea sporilor de mucegaiuri. Mrirea cantitii de ap n timpul nsilozrii poate fi datorat pstrrii, atunci cnd n siloz are loc accesul aerului atmosferic umed, sau prin introducerea de cereale nesortate, cu grad mare de impuriti i boabe sparte, care absorb mai uor apa. n general, seminele strine au umiditate
53
mai ridicat dect boabele i, prin difuzie, transmit umiditatea boabelor adiacente. O alt cauz este procesul de termohidrodifuzie - proces care se produce atunci cnd ntre diferitele zone ale masei de boabe apar diferene mari de temperatur, care fac ca umiditatea s migreze spre stratul mai rece al boabelor, ntlnind acest strat rece, apa condenseaz i astfel apare la suprafaa boabelor apa de condens, ap liber ce este absorbit de sporii de mucegaiuri i se declaneaz mucegirea i ncingerea boabelor. Mucegaiurile sunt cele mai periculoase la conservare, deoarece sunt microorganisme xerofite i au un complex de enzime ce le permite s degradeze compui macromoleculari: celuloze, hemiceluloze, substane pectice, amidon din nveliul de protecie al bobului. Sunt mezofile i se pot adapta la temperatura de pstrare a boabelor; sunt independente de prezena factorilor de cretere. Dup germinarea sporilor, mucegirea se produce mai ales n zona embrionului, deoarece acesta este de 3 ori mai higroscopic ca endospermul i nu este protejat de scutellum. Mucegaiurile cele mai active aparin genului Penicillium, cnd temperatura de depozitare este de minimum 15C, sau genului Aspergillus, cnd temperatura este aproximativ 25C. Mucegirea este asociat cu degradarea compuilor organici i, prin procesul de respiraie, are loc metabolizarea complet a diferitelor surse nutritive cu formare de ap, dioxid de carbon i o cantitate mare de energie n exces fata de necesitile culturii. Prin creterea coninutului de ap a bobului se intensific i procesul propriu de respiraie, ca rezultat al eliberrii de cldur prin procese biologice: prin respiraia mucegaiurilor, a boabelor i, n cazul n care exist o infestare, prin activitatea insectelor; aceasta se pierde n mediu sub form de cldur. ncingerea cerealelor. Procesul de ncingere se poate produce atunci cnd cantitatea de cldur eliberat este mai mare dect cea care se pierde prin termo-conductibilitate n masa de boabe, n care caz are loc o cretere a temperaturii, posibil pn la 45...50C, la cereale, i 70C la semine oleaginoase. Studii experimentale au artat c, n 24 h, 1g miceliu de mucegai degaj 1800 mg C02 i cldur, pe cnd 1g boabe degaj 0,02 mg C02 i cldur proporional mai redus; de aceea, se consider c agentul principal n declanarea ncingerii l constituie mucegaiurile n stadiul activ de cretere. ncingerea poate s aib loc n focare (cuib), atunci cnd n masa de cereale exist o zon cu temperatur mai ridicat i o ncingere n strat, favorizat de termohidrodifuzie la schimbri brute de temperatur ale mediului ambiant. n urma creterii temperaturii prin ncingere, apar importante modificri n microbiot, astfel c n perioada de nceput, cnd temperatura ajunge la 2535C, sunt active bacterii nesporulate mezofile i mucegaiuri. n etapa de vrf a ncingerii se produce o inactivare a bacteriilor nesporulate i a mucegaiurilor sensibile, dar se nmulesc bacteriile sporulate (Bacillus,
54
Capitolul 4
Clostridium) i actinomicetele termofile. Dac nu se intervine prin aerare sau prin alte tratamente prin care s se reduc umiditatea boabelor, dup atingerea temperaturii maxime de ncingere, treptat, se produce o autorcire, deoarece prin termohidrodifuzie apa migreaz din nou spre stratul mai rece, iar activitatea enzimatic a microorganismelor se reduce ca urmare a inactivrii termice a enzimelor. Mucegirea i ncingerea afecteaz calitatea tehnologic a cerealelor, producnd importante modificri care pot duce la pierderea valorii alimentare a acestora. Modificrile suferite de boabe la mucegire, ncingere. La ncingere au loc modificri ale calitilor senzoriale, respectiv se modific aspectul, boabele devin mate, i pierd luciul, apar boabe ptate cu zone nnegrite de culoare brun, n special n zona embrionului, cu aspect de carbonizat". nchiderea la culoare se datoreaz formrii de melanoidine, compui ce se formeaz prin reacii de tip Maillard. Mirosul boabelor poate fi de sttut" sau de hambar", sau, dac se dezvolt colonii de mucegaiuri, se simte miros de mucegai datorat uleiurilor volatile produse de diferite specii, miros care poate fi sesizat i n produsele finite (pine). Prin activitatea mucegaiurilor are loc o reducere n substan uscat boabele devin istave, iar calitatea lor tehnologic se reduce. Ca rezultat al transformrilor enzimatice, prin hidroliza lipidelor crete indicele de aciditate al boabelor; din proteinele glutenice se formeaz, n prezena proteazelor, peptide, glutenul devine filant i produsele de panificaie sunt de calitate necorespunztoare. Mucegaiurile produc a-amilaz, astfel nct amidonul se transform n dextrine care modific aspectul miezului pinii. Boabele mucegite i ncinse i pierd capacitatea de germinare, deoarece mucegaiurile din genurile Aspergillus i Pennicillum - denumite i mucegaiuri sterilizante" - prin dezvoltarea n embrion i distrug structura, iar boabele nu mai pot fi folosite ca materie prim la fabricarea malului. Mucegirea cu mucegaiuri toxicogene a boabelor cu umiditate mai mare de 16 - 19%, este periculoas, deoarece acestea pot s elaboreze micotoxine care sunt foarte rezistente n timp, i care nu se distrug la coacerea pinii. De aceea, cerealele mucegite nu se pot folosi nici n hrana omului, nici n cea a animalelor. O variant este folosirea la fabricarea unor solveni (butanol, aceton, alcool izopropilic), iar borhotul nu este recomandat pentru furajare, deoarece poate conine micotoxine. 3.5.3. Microbiologia finurilor Finurile au o microbiot care se aseamn cu cea a cerealelor din care provin. Cantitativ, numrul de microorganisme este mai redus dect al cerealelor i acest numr variaz cu gradul de extracie a finii. Astfel, finurile negre, n care exist o cantitate mare de nveli, conin un numr mai mare de microorganisme dect finurile albe obinute din endosperm.
55
Pentru obinerea finurilor se face condiionarea cerealelor care presupune o umectare, o splare a boabelor i pstrarea la rece sau la cald. La splare se elimin o cantitate mare de microorganisme epifite dar, n acelai timp, are loc o rspndire a mucegaiurilor, aflate pe anumite boabe, n ntreaga mas. Condiionarea dureaz 3 - 6 h la cald, 12 h la rece, perioad n care nu au loc modificri cantitative n microbiota boabelor. Finurile sunt mai greu conservabile dect boabele din care au provenit, deoarece microorganismele din fin au acces liber la substanele nutritive; de aceea, creterea umiditii la valori peste 14% favorizeaz destul de rapid alterrile microbiene. Dintre defectele ntlnite amintim mucegirea i ncingerea, cu aceleai efecte ca la cereale, la care se adaug scderea capacitii de curgere a Tainurilor cu formarea de aglomerri, explicabil prin unirea particulelor de Tain produs de amidonul gelatinizat la ncingere. Un alt defect este acrirea, care se explic prin acumularea de acizi grai sau prin activitatea unor bacterii care metabolizeaz: zahrul din fin (maltoza), dextrinele, amidonul, cu formare de acid lactic, acetic, propionic i butiric. 3.5.4. Procese microbiologice la fabricarea pinii Pinea este obinut din Tain, ap i drojdie, materii prime ce introduc n procesul de fabricaie diferite microorganisme ce pot fi arbitrar clasificate n trei categorii: utile, indiferente, duntoare. Microorganismele utile sunt: - drojdia (Saccharomyces cerevisiae) responsabil pentru: fermentaia alcoolic a zahrului din Tain, creterea aluatului (rol de afntor biologic); porozitatea i aroma pinii; - bacteriile lactice homo- i heterofermentative introduse n aluat sub form de culturi pure sau o dat cu fina, responsabile de fermentaia lactic a glucidelor din aluat i de formarea substanelor de arom; - bacteriile propionice folosite n culturi starter, deoarece produc CO2 i acid propionic cu efect fungistatic, ce contribuie la conservarea mai bun a pinii i la prevenirea mucegirii. Microorganismele indiferente sunt componente ale microbiotei finii, apei, srii, care nu au condiii de cretere n perioada de fermentaie a aluatului i care sunt distruse la coacere: bacterii aerobe nesporulate, spori de mucegaiuri. Microorganismele duntoare sunt componente ale microbiotei, a cror prezenta este nedorit, deoarece prin activitatea lor modific n sens negativ calitatea pinii, iar aciunea lor poate avea loc fie n aluat, fie dup coacere. Aparin bacteriilor sporulate (Bacillus, Clostridium), care pot fi introduse cu fina sau cu sarea i care, datorit endosporilor termorezisteni pe care i formeaz, nu sunt inactivate la coacere; n timpul pstrrii pinii produc boli prin degradarea amidonului i a proteinelor din miez. n acest grup intr i mucegaiurile ce pot contamina pinea dup coacere i care, n
56
Capitolul 4
condiii optime de umiditate, germineaz producnd mucegirea pinii. O dat cu fabricarea aluatului, la frmntare, microorganismele se omogenizeaz n masa de aluat i nu se produce o cretere a numrului de microorganisme datorit timpului scurt i a cantitii reduse de ap liber. La fabricarea pinii prin procedeul direct se adaug n aluat un numr suficient de celule de drojdii active din punct de vedere enzimatic, care produc fermentaia alcoolic n aluat. Dac procedeul este indirect se folosesc maiele de producie lichide n care raportul Tain: ap este de la 1:3 la 1:6. n acest scop, fina este oprit cu ap la 90...93C, astfel nct are loc o gelatinizare a amidonului; enzimele din fin rmase active acioneaz asupra amidonului gelatinizat i se formeaz glucide fermentescibile (maltoza), crendu-se astfel condiii pentru creterea numrului de bacterii lactice din fain i nmulirea drojdiilor. Fermentarea aluatului este cea mai important etap din ntregul proces tehnologic, fermentaie mixt care are loc sub aciunea drojdiilor i a bacteriilor lactice. n masa de aluat se stabilesc relaii de simbioz i comensalism ntre drojdii i bacterii lactice, relaii favorabile ce au loc n timpul fermentaiei, care au la baz procese fizico-chimice i biochimice: - drojdiile pot consuma oxigenul dizolvat n prima etap de frmntare i astfel creeaz condiiile de anaerobioz necesare bacteriilor lactice; n plus, drojdiile elibereaz vitamine hidrosolubile din grupa B, factori de cretere indispensabili pentru bacteriile lactice; - bacteriile lactice, prin activitatea lor fermentativ, produc acid lactic i acetic care menin un pH acid optim pentru activitatea drojdiilor; de asemenea, drojdiile pot folosi acidul lactic n nutriie n lipsa altor surse de carbon. Calitatea pinii depinde de procesele fermentative care au loc n aluat. Drojdiile produc fermentaia alcoolic a maltozei rezultate prin hidroliza enzimatic a amidonului, formnd alcool etilic i produse responsabile de aroma pinii precum i C02 care este reinut de masa glutenic, cu rol n asigurarea volumului i porozitii pinii. n mod indirect, n stare autolizat, drojdiile elibereaz glutation n stare redus care, prin reducerea potenialului de oxidoreducere n aluat, stimuleaz activitatea proteazelor din Tain. Deoarece n cazul finurilor normale o activitate proteolitic n exces face ca glutenul s devin filant i s nu mai rein C02, acest proces nu este de dorit; de aceea, cantitatea de drojdii prin reet nu trebuie s depeasc 2% raportat la fin, iar calitatea microbiologic a drojdiei trebuie s fie bun, s nu existe un procent mare de celule autolizate. Celulele de drojdii sunt inactivate la coacere la temperaturi mai mari de 65...80C i contribuie, prin compoziia lor chimic, la gustul i aroma pinii. Bacteriile lactice sunt mezofile, provin din microbiota finii, dar pot fi i adugate o dat cu drojdia. n tehnologiile moderne pentru stimularea fermentaiei lactice se adaug culturi starter. n ara noastr s-au folosit culturi de Lactobacillus delbrueckii, bacterie lactic temnofil (T0 - 45C), care
57
nu se nmulete n timpul fermentrii aluatului i are la 32C n aluat o activitatea fermentativ mai sczut. De aceea, se recomand culturi de bacterii lactice mezofile care s fie folosite la fermentarea aluatului, cu temperatura optim de 32C i putere de acidifiere. Se recomand selecionarea de bacterii lactice heterofermentative care s metabolizeze maltoza i dextrinele cu formare de acid lactic, alcool etilic, acid acetic i C02. Aceti compui sunt precursori de gust i arom. Exist sortimente de pine cu aciditate ridicat (de exemplu, pinea neagr de secar) n care se lucreaz cu aluaturi acide. Ca rezultat al scderii pH-ului n aluat este inhibat activitatea bacteriilor sporulate care pot contamina Taina (active la valori neutre de pH). Se cunosc experimentri de folosire a bacteriilor propionice n calitate de culturi starter, cu efect benefic asupra creterii n volum a pinii i asupra prelungirii duratei de apariie a mucegirii pinii. Dup etapa de fermentare se face divizarea, urmeaz apoi dospirea final i coacerea. Prin divizare poate avea loc o stimulare a activitii drojdiei ca rezultat al accesului aerului. Coacerea are loc la temperaturi de peste 250C, temperatur care, n funcie de dimensiunile pinii, determin, gradat, importante modificri fizicochimice i biochimice. La creterea temperaturii peste 35...45C are loc activarea enzimelor din fin i a enzimelor microbiene; de asemenea, ncepe s se produc o dilatare a gazului din masa de aluat i creterea n volum. La temperaturi peste 60...70C are loc inactivarea parial a microbiotei aluatului i rmn n stare viabil endosporii bacterieni. Se consider c pinea este steril pe o distanta de 3 cm, deoarece la suprafa se ating 165C; au loc procese coloidale, fizico-chimice i se produce dextrinizarea i nchiderea la culoare a cojii. n centrul geometric al pinii, temperatura maxim este de 95...98C, temperatur care se menine 5-10 min, regim termic care nu asigur inactivarea endosporilor bacterieni. Endosporii de tip Bacillus rmn n stare activ, iar n perioada de rcire a pinii, n intervalul de temperatur 40...20C, aceti endospori germineaz i se nmulesc activ dnd mbolnvirea pinii la pstrare. n afar de bacterii sporulate, n funcie de forma/dimensiunea pinii, de concentraia de celule, n centrul pinii mai pot rmne n stare vie un numr redus bacterii lactice i spori de mucegaiuri, dar acestea nu au condiii de a produce transformri nedorite n miez. Rcirea se realizeaz n depozite; se recomand s se fac n spaii climatizate rapid pn la 10...15C, astfel nct intervalul 40...20C s fie ct mai scurt. Dup rcire, pinea se poate contamina prin contact direct (cu banda transportoare, navetele, minile lucrtorilor), sau prin contaminare indirect prin intermediul curenilor de aer.
58
Capitolul 4
3.5.5. Defecte microbiene ale pinii n timpul pstrrii n cele ce urmeaz sunt prezentate dou dintre aceste defecte. Mucegirea pinii. n microbiota aerului din fabrici exist un numr important de mucegaiuri i numrul lor crete dac nu se face n mod repetat igienizarea depozitului. Se constat c pe suprafaa pereilor, ca urmare a particulelor aderente de Tain, a umiditii n exces i a temperaturii optime pentru creterea microorganismelor mezofile, este favorizat dezvoltarea de mucegaiuri cu sporularea lor activ, mai ales n zonele de condens a apei. n absena curenilor de aer, sporii se depun cu o vitez de 3 cms-1. La pstrare, umiditatea din miez difuzeaz spre coaj, cu un coninut ridicat n substane uor asimilabile (zahr, dextrine) i, n condiii favorabile, sporii germineaz i dau colonii colorate caracteristic, modificnd aspectul, mirosul, i gustul pinii. Pentru consum se ndeprteaz zona mucegit precum i o zon adiacent coloniei, pentru a evita riscul de a consuma eventuale micotoxine extracelulare . Experimentele de inoculare a pinii sterile cu spori ai mucegaiurilor aparinnd lui Aspergillus parasiticus, productor de micotoxine, au stabilit c dezvoltarea are loc atunci cnd umezeala aerului depete 90 %, iar temperatura de pstrare este de 35 C. n aceste condiii, aflatoxinele B1 i B2 au fost elaborate dup 3-6 zile de la germinare, o dat cu apariia sporilor colorai i au fost identificate i n zona adiacent a coloniei. Difuzia micotoxinelor n pine a depins de umiditatea miezului, de porozitate i de stadiul de cretere a miceliului. Prin mucegire se pierde o parte important (pn la 16%) din totalul pinii fabricate n lume. Dintre mucegaiurile care produc mucegirea pinii fac parte: Aspergillus reperis (glaucus), Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae. n general, se pot dezvolta toate mucegaiurile ce conin amilaze, proteaze i au condiii minime de umiditate necesare pentru germinarea sporilor. Dintre fungii care produc pigmentarea superficial a pinii i nu au potenial toxicogen fac parte: Geotrichum auranticum i drojdia Saccharomycopsis (Endomycopsis). Boala ntinderii (a cartofului) este datorat activitatii bacteriilor sporulate ale genului Bacillus, bacterii care pot ajunge n aluat prin fin contaminate i nu se distrug la coacere. Este dat de: Bacillus subtilis (sinonime-Bacillus subtilis vulgatus,Bacillus mesentericus, Bacillus panis viscosis). n stadiul incipient al bolii, la tierea pinii se sesizesz un miros specific (de miere, valerian, pepene galben), iar consumul pinii nu este periculos. n stadii mai avansate au loc importante modificri: degradarea amidonului gelificat, degradarea proteinelor glutenice, nchiderea la culoare a miezului i o consisten cleioas a miezului. Cantitatea de amidon se reduce de la 64 % la 16 %. Prin ruperea pinii se observ nite fire subiri extensibile rezultate n urma hidrolizei proteinelor glutenice, de unde denumirea de boala ntinderii". n stadiu avansat al bolii, pinea i pierde
59
din calitate, iar prin consum se produc mbolnviri cu simptom gastrointestinal. Pentru prevenirea bolii se face controlul microbiologic al finurilor i, dac n fin exist mai mult de 1000 endosporig-1 se iau msuri tehnologice adecvate pentru inhibarea activitii lor. 3.6. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PASTELOR FINOASE La pastele finoase, regimul tehnologic de uscare este lent nct, dac aluatul se menine un timp ndelungat n prima treapt de uscare i dac raina este contaminat cu bacterii heterolactice, care produc acid lactic i C02, poate aprea defectul de bicare a pastelor, cu modificarea aspectului comercial. Defectul este produs de Enterobacter aerogens (sin. Bactehum levans). Prin intermediul oulor contaminate pot fi introduse, eventual, bacterii facultativ patogene care nu sunt inactivate la uscare; de aceea, n cazul pastelor cu ou, este obligatoriu ca bacteriile din genul Salmonella s fie absente n 25 g produs. Pastele finoase se conserv timp ndelungat, datorit cantitii mici de ap liber. Factorii care conduc la creterea umiditii favorizeaz mucegirea lor. 3.7. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BISCUIILOR La biscuii se poate ntlni un defect caracterizat prin sesizarea unui gust de spun", datorat activitii microorganismelor cu activitate lipazic, ce pot aciona asupra grsimilor cu creterea coninutului de acizi grai liberi. Aceti acizi reacioneaz cu bicarbonatul de sodiu adugat n reeta de fabricate i, n urma reaciei chimice, rezult spunuri. Biscuiii, datorit masei reduse, se sterilizeaz la coacere. Prin contaminare dup coacere, la creterea umiditii, defectul cel mai frecvent este mucegirea. 3.8. PROCESE MICROBIOLOGICE LA PSTRAREA SEMINELOR OLEAGINOASE I LA FABRICAREA ULEIULUI La fabricarea uleiului se folosesc, ca materii prime oleaginoase, diferite semine recoltate sezonier, care asigur o producie continu. Seminele oleaginoase prezint o microbiot heterogen variabil din punct de vedere cantitativ i calitativ n funcie de: structura anatomic a boabelor, suprafa, rugozitate, integritate, puritatea masei de semine, condiiile de cultivare. Planta de floarea-soarelui poate suferi mbolnviri microbiene: viroze, bacterioze, micoze. Dintre micoze (produse de mucegaiuri fitopatogene) mai importante sunt: - mana produs de Plasmopora helianthi, care afecteaz creterea
60
Capitolul 4
plantei, producnd semine cu coninut mic n ulei; - putregaiul alb - produs de Sclerotinia; - putregaiul cenuiu - produs de Botrytis cinerea, care se manifest prin putrezirea tulpinii, iar seminele capt un gust amar. Cantitativ, seminele de floarea-soarelui pot conine 103 UFC mucegaiurig-1 i 106 UFC bacteriig-1 n microbiota de cmp apar: Pseudomonas herbicola, Pseudomonas fluorescens, genul Sarcina, genul Micrococcus, mucegaiuri din genul Alternaria, Cladosporium. La microbiot de depozit se adaug mucegaiuri din genul Aspergillus i Penicillium. Seminele oleaginoase care prezint sprturi sunt mai higroscopice i, prin pstrare n depozit n condiii de umezeal a aerului peste 75%, permit dezvoltarea microorganismelor. Primele microorganisme care au condiii s se dezvolte pe coaj sunt mucegaiurile xerofite. Prin ameliorarea soiurilor i prin creterea coninutului n ulei se observ o scdere a rezistenei mecanice a cojii i, deci, aceasta poate fi mai uor degradat enzimatic. n timpul pstrrii, prin procese de termohidrodifuzie i, prin apariia apei de condens, se poate produce ncingerea seminelor, cnd se ating temperaturi ridicate (60...70C). Se citeaz cazuri n care mcintura de soia pstrat n depozit a suferit ncingerea la 70C, temperatur la care prin reacii chimice au rezultat gaze pirofore i autoaprinderea. Seminele oleaginoase mucegite/ncinse sufer importante modificri care conduc la reducerea calitii tehnologice. Seminele mucegite au un coninut mic n ulei, cu indice crescut de aciditate, deoarece toate mucegaiurile i majoritatea bacteriilor (genul Pseudomonas, Bacillus) produc lipaze active. Uleiul obinut din boabe ncinse are o culoare mai nchis i este mai greu de prelucrat. Pe seminele oleaginoase se pot dezvolta i pot s produc micotoxine diverse mucegaiuri din genul Aspergillus: A. flavus, A. restrictus, A. niger .a. Aceste micotoxine se pot acumula n concentraii ridicate i s-a stabilit c n procesul tehnologic, la tratarea hidrotermic a seminelor, aceste toxine nu sunt complet denaturate; ele pot rmne n proporie de 65% n rot, dup extracie. Procesele tehnologice ulterioare elimin n cea mai mare parte micotoxinele rmase, dar, n experimentri cu adaos de micotoxine, s-a observat c 5% din cantitatea iniial se poate regsi n ulei. Uleiul este un produs cu un coninut mic de microorganisme (03 40cm ) care nu au condiii s se dezvolte n ulei datorit absenei apei. S-a constatat c microbiota uleiurilor este format din bacterii sporulate, spori de mucegaiuri, prin contaminare n contact cu pnze de filtrare sau ambalaj. Dei nu se dezvolt, aceste microorganisme pot elibera n timpul pstrrii uleiului cantiti mici de lipaze i, astfel, este iniiat rncezirea hidrolitic a lipidelor.
61
3.9. MICROBIOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR ZAHAROASE 3.9.1. Procese microbiologice la cultivarea i pstrarea sfeclei de zahr Sfecla de zahr, materia prim de la fabricarea zahrului, poate fi atacat n timpul cultivrii de microorganisme fitopatogene care, prin aciunea lor asupra aparatului foliar, diminueaz procesul de fotosintez, rezultnd rdcini mai mici, cu un coninut mai mic n zahr, reducndu-se i perioada de pstrare i conservare a calitilor tehnice. Microorganismele fitopatogene pot determina: viroze (mozaicul dat de Marmor betae, caracterizat prin vestejirea frunzelor); bacterioze (putregaiul vrfului rdcinii, cu nmuiere ncepnd de la vrf, provocat de Bacterium betae, Erwinia betivora); micoze (cercosporioza, cu apariia unor pete sferice colorate pe frunze ce determin putrezirea); mana sfeclei, produs de Perenospora schachti; finarea, produs de Eurisiphe comunis. Rdcinile ce au suferit mbolnviri n timpul cultivrii sunt primele care se altereaz n timpul nsilozrii. Fabricarea zahrului este un proces sezonier; de aceea, o parte din sfecl este nsilozat n silozuri de scurt sau lung durat. n silozuri, dup decoletare, n rdcinile de sfecl continu procesele biochimice. Cel mai important este procesul de respiraie prin care se consum zaharoz i se elibereaz energie, ap (0,58 kg ap/ kg zahr) i dioxid de carbon. n silozul n care nu exist o bun aerare, pentru a permite eliminarea apei, apar condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor ce ader la suprafaa rdcinii, care, n marea lor majoritate, provin din sol (~ 6-7% din masa sfeclei). Rdcina sntoas i intact are un sistem imunitar pasiv i activ. Dintre factorii pasivi mai important este structura esuturilor de natur celulozic, care confer rezistenta mecanic. Factorii activi se reflect prin capacitatea rdcinii de a produce i dirija la locul de infecie substane cu efect antimicrobian: acid cafeinic, ferulic, polifenoli. Colina, sub aciunea colin-dehidrogenazei, se transform n betain cu efect toxic. De asemenea, se observ izolarea locului infectat prin formarea unui strat de suberin ca un ecran protector. Dac rdcina este ofilit sau a suferit o congelare/decongelare, ea pierde aceast imunitate activ. 3.9.2. Alterri microbiene ale sfeclei n siloz n timpul nsilozrii se pot produce urmtoarele alterri: - putrezirea n siloz, care este realizat de mucegaiurile Botryis
62
Capitolul 4
tinerea, Rhizopus betivora, specii ale genurilor Fusarium, Pleospora i Phoma. n sfecl se pot forma cantiti mari de acid oxalic, ceea ce determin reducerea pH-ului la 4-4,5. Ca rezultat al activitii mucegaiurilor, se reduce cantitatea de zahr prin consum sau zahrul poate fi invertit, ceea ce produce dificulti la cristalizare. - nmuierea, care are loc dup aciunea mucegaiurilor ce produc degradarea nveliului celulozic i a substanelor pectice. Alterarea rdcinilor poate fi datorat i bacteriilor, care pot sintetiza poliglucide (dextran i levan), din glucidele rezultate prin inversia zaharozei. Dintre acestea fac parte bacteriile din genul Bacillus, Corynebacterium, Erwinia, Pseudomonas. Ele produc terciuirea i nnegrirea sfeclei (n prezena tirozinazei). Alterarea n siloz este foarte grav, deoarece prelucrarea rdcinilor se face greu, are loc o scdere a coninutului n zahr i se acumuleaz compui ce fac dificil cristalizarea (cu creterea coninutului de zahr n melas). 3.9.3. Incidena proceselor microbiologice n etapele tehnologice Din siloz, sfecla este transportat n fabric pe cale hidraulic. n timpul transportului are loc o detaare a particulelor de sol i, prin splare, apa de transport se mbogete rapid cu o microbiot foarte variat. n timpul transportului, din rdcini difuzeaz n ap o cantitate de zahr (0,040,1%) i, tot prin procesul de osmoz, rdcinile pot s absoarb o cantitate de ap de pn la 1,3 %. Astfel, zahrul solubilizat n ap favorizeaz nmulirea microorganismelor, iar prin adsorbia apei de ctre rdcini se produce o contaminare suplimentar. n apele de transport sunt ntlnite, frecvent, bacterii sporulate (Bacillus subtilis i Bacillus cereus), bacterii lactice heterofermentative (Leuconostoc, Enterobacter) i bacterii coliforme (Escherichia coli). Pentru a preveni rspndirea microorganismelor din apa de transport, n caz de recirculare, se recomand clorinarea acesteia. Sfecla este dirijat n maina de splat i apoi n cea de obinere a tieilor. Procesul fiind continuu, aceste utilaje se ncarc cu microorganisme ce beneficiaz de substane nutritive i se constat c, prin adaptare, acestea au rezistenta mai mare la temperatur i la presiune osmotic ridicate comparativ cu aceleai tulpini izolate din natur. La obinerea tieilor, microorganismele aflate pe suprafaa de contact a utilajului sau n stratul superficial al rdcinilor, prin intermediul cuitelor, sunt transferate pe suprafaa tieilor. Principalul proces tehnologic este difuzia, care se realizeaz n difuzoare de mare capacitate, n care tieii i apa circul n contracurent. n prima parte a difuzorului, temperaturile sunt mici (~45C), cu creterea la valori de 75...85C, la ieirea zemii din difuzor. Aceste temperaturi pot s stimuleze activitatea microbian n zeama de difuzie i, ocazional, pot avea
63
loc dou tipuri de contaminri. Contaminarea mezofil are loc n perioada n care n zeama de difuzie temperatura atinge valori de aproximativ 45C, care favorizeaz activitatea micro-organismelor mezofile, producndu-se importante modificri fizicochimice i microbiologice. Sub aciunea microorganismelor mezofile, zaharoza este metabolizat n acizi (lactic, propionic, butiric), cu eliberare de dioxid de carbon i ap. Prin polimerizarea fructozei/glucozei se poate forma levan sau dextran. Contaminarea mezofil este sesizat prin modificarea de pH sau prin creterea vscozitii datorat formrii poliglucidelor. Bacteriile cele mai importante care se pot dezvolta n zeam aparin speciilor mezofile ale genului Leuconostoc; Leuconostoc mesenteroides apare sub form de diplococi sau de lanuri scurte de coci i n mediu de zaharoza se nconjoar cu o capsul de dextran, care produce creterea vscozitatii zemii de difuzie; mpreun cu Leuconostoc dextranicum poate s transforme 2,3 mg zaharoz/h. Acumularea de dextran n zeam produce erori de analiz la determinarea zahrului pe cale polarimetric, zaharoza avnd un unghi de polarizare aD 20 de +66,5, iar dextranul a 2 0 = + 195. Prelucrarea ulterioar a zemii este ngreunat datorit formrii dextranului. n contaminarea mezofil mai pot fi ntlnite bacteriile coliforme (E coli, Enterobacter), bacterii mezofile sporulate (Bacillus subtilis, B cereus, B pumillus, ce consum 200 mg zaharoz/h) i drojdii ce consum 2 g zahr/h. Pentru prevenirea efectelor negative ale contaminrii cu bacterii mezofile se folosesc dezinfectani n doze oc (formol, septozol etc.). Contaminarea termofil este evident n intervalul de temperaturi ntre 45 i 85C, care stimuleaz activitatea bacteriilor termofile aerobe (Bacillus sthearotbermophillus i Bacillus coagulans), facultativ anaerobe (Lactobacillus thermophyllus) i anaerobe (Closthdium nigrificans, CI. thermohydrosulfuricans, CI. thermosaccharolyticum). Are loc creterea aciditatii n zeam datorit transformrii zahrului n acid lactic, crete coninutul n nitrii, care pot rezulta prin oxidarea amoniacului sau prin reducerea nitrailor existeni n zeam. Nitriii se acumuleaz nainte de acidul lactic; de aceea, detectarea contaminrii microbiene se poate face cu benzi de hrtie indicatoare de nitrii. Nitriii sunt nedorii, deoarece se pot combina cu S02, dnd combinaii de tipul imidodisulfonatului de potasiu, dar pot s rmn i ca atare, acumulndu-se n melas i reducndu-i calitatea. Sub aciunea microorganismelor contaminante au loc pierderi nejustificate de zahr ce pot atinge valori de 0,2-0,4 % fata de sfecl, iar acidul lactic rezultat determin o coroziune mai rapid a utilajelor cu care vine n contact zeama acid. Urmeaz operaiile de purificare i concentrare, care determin ca numrul de microorganisme s se reduc foarte mult, astfel nct n zeama concentrat numrul acestora este redus (0-100/g mas groas) i, n general, pot fi prezente bacterii sporulate termorezistente.
64
Capitolul 4
Dup concentrare urmeaz centrifugarea i obinerea zahrului brut, care poate fi prelucrat pentru obinerea zahrului rafinat. Dup concentrarea i cristalizarea zaharozei se poate face contaminarea cristalelor fie la centrifugare, prin contactul cu aerul impurificat, fie prin contact direct al cristalelor cu banda transportoare, ambalajul .a. 3.9.4. Microbiologia zahrului brut i rafinat Zahrul brut are cristalele de culoare glbuie, nconjurate de un microfilm de melas cu puritate redus. Acest microfilm este mai higroscopic dect zaharoza; de aceea, dac pstrarea are loc n mediu cu umezeal mare, prin absorbia apei se creeaz condiii de dezvoltare a microorganismelor prezente la suprafaa cristalelor, care produc solubilizarea i fermentarea zahrului. n zahrul brut un rol important l au drojdiile osmotolerante, invertazopozitive/negative, care sunt incluse n genul Zygosaccharomyces, dar care sunt active la presiuni osmotice ridicate i care se difereniaz ntre ele prin rezistena la plasmoliz. Astfel, exist drojdii osmodurice care se menin n stare viabil Tar s sufere plasmoliz, dar nu produc fermentaia n mediu cu concentrate mare de zahr (Zygosacch. rose, drojdii din genurile Candida, Hansenula, Saccharomyces). Alte drojdii sunt drojdii osmotolerante propriuzise, care pot produce fermentaia mediilor cu concentraie mare de zahr (46%) i care produc fermentaia alcoolic, dar pe lng alcoolul etilic i C02 formeaz i acid acetic ca produs principal (Zygosaccharomyces rouxi, Z mellis). n zahrul rafinat, numrul de drojdii poate s varieze ntre 250 i 5 110 /g. Zahrul brut, dac este pstrat n depozit cu 85% umezeal relativ; la temperatura de 25...29C se compactizeaz i formeaz bulgri duri sau se poate lichefia. n microbiota zahrului mai pot fi ntlnite bacterii din specia Leuconostoc mesenteroides, bacterii sporulate din genul Bacillus (B. sthearothermophillus, B. filaris, B glutinosus, B petasites). Din microbiota zahrului brut au mai fost izolate mucegaiuri xerofite ca Penicillium steckii, Penicillium diver sum i Aspergillus restrictus. Zahrul rafinat se obine din zahrul brut prin dizolvare, tratare cu crbune activ, concentrare i recristalizare. Zahrul rafinat are o puritate de 95-99%, iar ncrctura microbian este mult mai redus, avnd valori de 10103g-1. 3.9.5. Procese microbiologice la fabricarea produselor zaharoase Produsele zaharoase se obin ntr-o gam variat de sortimente, iar microbiota acestora depinde de cea a materiilor prime i auxiliare utilizate i de factorii extrinseci de producie. Aceste produse sunt conservabile datorit coninutului mare de zahr. La obinerea unor produse zaharoase se folosesc
65
siropurile de zahr sau zahrul invertit. Pentru a se conserva din punct de vedere microbiologic, aceste siropuri trebuie s aib mai mult de 72 Brix. Dac concentraia este sub aceast valoare, n funcie de microbiota zahrului, se pot produce dou tipuri de alterri: fermentaia alcoolico-acid, produs de drojdii osmotolerante, sau, dac n sirop exist un numr mare de celule i concentraia siropului este mai mic de 40 %, are loc o fermentaie heterolactic dat de Leuconostoc mesenteroides, cu formare de acid lactic, acetic, alcool etilic, dioxid de carbon; se acumuleaz dextran care face ca siropul s devin filant, vscos. Procese care au loc la fermentarea ,i pstrarea boabelor de cacao. Boabele de cacao sunt folosite fie sub form de pudr, fie ca materie prim pentru extracia untului de cacao utilizat la fabricarea produselor de ciocolat. La recoltare, boabele au o umiditate de 60%, un gust astringent neplcut i prezint un mucilagiu la suprafa; calitatea se mbuntete printr-un proces de fermentaie spontan datorat microorganismelor care se ataeaz de suprafa n timpul recoltrii i transportului. Prin fermentaie are loc eliberarea sucului, astfel nct se reduce umiditatea i au loc importante modificri biochimice i microbiologice. Fermentaia spontan a boabelor de cacao este iniiat de unele drojdii, care produc fermentarea surselor hidrocarbonate i asimilarea acizilor organici. Procesul este predominant n primele 2 zile. Drojdiile aparin genurilor Saccharomyces i Candida. Dup fermentarea produs de drojdii, prin eliberarea factorilor de cretere i prin consum de oxigen sunt create condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice heterofermentative ale genului Lactobacillus, ce produc acid lactic i produi secundari, precum i a bacteriilor din genul Enterobacter. Dup faza bacteriilor lactice, are loc o a treia etap, cea a bacteriilor acetice, care au nevoie de un pH acid i de prezena alcoolului etilic pe care l oxideaz la acid acetic. Are loc creterea temperaturii la 40...45C, ceea ce influeneaz i activitatea enzimatic a bobului. n fermentaia acetic, dup 3-5 zile de la pornirea fermentaiei boabelor, ca rezultat al activitii heterogene a bacteriilor cu activitatea proteazic (Enterobaeter, Escherichia), are loc o cretere a pH-ului. Fermentaia boabelor de cacao este un proces complex ca rezultat al relaiilor de comensalism stabilite n mod natural ntre grupele de microorganisme ntlnite la suprafaa boabelor. Dup fermentaie, prin care se obine macerarea pulpei, distrugerea embrionului i formarea substanelor de arom, se continu uscarea pn la umiditate de 6-10%. n timpul uscrii exist posibilitatea de nmulire a mucegaiurilor din genurile Geotrichum, Penicillium, Aspergillus i a drojdiei Candida krusei, care se poate dezvolta i n interiorul bobului, dnd pete albe considerate ca defect la aprecierea calitii boabelor. Boabele de cacao prezint la suprafa o microbiot foarte bogat, dar cele mai periculoase sunt mucegaiurile ce pot produce toxine i imprim boabelor un gust de mucegit, care nu se elimin la prjire, i determin pierderea aromei. La prjire are loc reducerea numrului de
66
microorganisme de la 10 la 10 g . Aspecte microbiologice la fabricarea ciocolatei. Ca materii prime se folosesc praful de cacao, zahrul, untul de cacao .a. O operaie important este conarea, respectiv amestecarea untului de cacao cu diferite ingrediente, operaie ce dureaz 12-24 de ore, la temperaturi de 45...70C. La conare nu se constat o cretere a numrului de microorganisme. La pstrarea ciocolatei, mai ales cnd apar diferene mari de temperatur, poate aprea ap de condens ntre ambalaj i produs i este posibil mucegirea datorat lui Penicillium simplex (sin. Catenulaha fulginea), ce produce o modificare a aspectului i o decolorare a ciocolatei (aspect de praf). Poate s mai apar ca defect: explodarea ciocolatei datorat lui Clostridium sporogens, ce formeaz prin fermentare dioxid de carbon i H2. Se produce spargerea i formarea de caviti n masa de ciocolat. La bomboanele fondante, la fructele glasate i la bomboanele cu maripan poate avea loc o fermentaie dat de drojdii i se observ spargerea glazurii i formarea unui miez poros (la fondante). 3.10. MICROBIOLOGIA FRUCTELOR Microbiota fructelor este heterogen i variaz cantitativ n funcie de soi, dimensiuni, structur anatomic, grad de coacere i condiii de recoltare, transport i conservare. Fructele se consum n stare proaspt; de aceea, ele pot fi vehiculante ale unor microorganisme facultativ patogene, astfel nct, din punct de vedere microbiologic, este important ca nainte de consum s se fac splarea lor cu ap potabil. n cazul epidemiilor se recomand dezinfectarea pentru distrugerea patogenilor i apoi cltirea cu ap potabil. n microbiota fructelor apar accidental (mai ales la fructele care se afl n apropiere de sol, cnd contaminarea lor este posibil prin ape de irigare sau prin ape fecalo-menajere) microorganisme patogene i facultativ patogene: Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, bacterii care produc mbolnviri sau toxiinfecii alimentare. Alt grup este cel al microorganismelor fitopatogene, care dau mbolnviri ale plantelor fructifere. De exemplu, micromicetele Phytophtora produc mumificarea fructelor. Unele microorganisme fitopatogene se localizeaz n interiorul fructului, n csua seminal, fructul n exterior avnd aspect normal, dar la depozitare, cnd mucegaiurile devin active, se produce putrezirea amar de la interior la exterior (Diplodia, Gloeosporium, Fusarium). Se pot dezvolta pe fructe mucegaiuri comune, organotrofe, care produc micotoxine (Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichothecium). Fructele, prin structur i compoziie, prezint o imunitate atunci cnd sunt intacte, care se manifest prin factori activi (formarea la locul de infecie a compuilor fenolici) i factori pasivi (prezena unor acizi ca acidul malic, citric, tartric, ce dau pH acid). Fructele de pdure conin acid salicilic i benzoic, cu efect antimicrobian. Ali factori pasivi sunt reprezentai de
67
3 -1
Capitolul 4
nveliul protector de natur celulozic i de stratul ceros, care nu permite ataarea n numr mare a microorganismelor. Fructele sunt bogate n substane energetice, conin proteine, lipide, puine vitamine din grupa B care reprezint factori de cretere mai ales pentru bacterii. Clorofila n concentrate de 12 mg/kg are efect antimicrobian. 3.10.1. Microorganisme ageni de alterare a fructelor Dintre microorganismele care produc alterri ale fructelor fac parte: bacterii, drojdii, mucegaiuri. Bacteriile au un rol minor n alterarea fructelor, deoarece nu pot aciona asupra fructului intact sau nu au condiii de dezvoltare la pH acid. Atunci cnd fructele sunt zdrobite se pot dezvolta, ocazional, bacterii acidotolerante (lactice) i bacterii acetice, n asociaie cu drojdii, de la care folosesc factorii de cretere sau produsele de catabolism. Drojdiile sunt foarte rspndite n microbiota epifit a fructelor i produc alterri cnd vin n contact cu sucul dulce. Activitatea lor se manifest n fermentarea alcoolic i la nmuierea datorat enzimelor pectolitice. Drojdiile din genul Rhodotorula i Sporobolomyces se caracterizeaz prin formarea unor pigmenti roii; speciile genurilor Candida, Hansenula Kloeckera i Torulopsis, n asociaie cu specii de Saccharomyces i Schizosaccharomyces bailii, folosesc ca surs de carbon acidul malic, care le permite dezvoltarea pe fructe acide. Mucegaiurile sunt cele mai active i mai periculoase deoarece posed un echipament enzimatic complex, n care intr celulaze i pectinaze, astfel nct n timpul pstrrii fructelor, cnd are loc scderea proteciei imunitare, acestea se dezvolt i produc mucegirea extern/intern i, n final, duc la putrezirea umed sau uscat, respectiv la deprecierea fructelor. Dintre genurile des ntlnite fac parte: - Alternaria, care produce alterarea fructelor dulci i putrezirea brun (pepene galben, pere, citrice); - Aspergillus, care se dezvolt pe fructe foarte dulci cu umiditate sczut (alune, nuci); A. flavus prin cretere pe alune produce aflatoxine; - Botryotinia fuckeliana (Botrytis tinerea), care d putrezirea umed cenuie a fructelor dulci (struguri, cpune, ciree); - Byssochlamis fulva, Byssochlamis nivea, care se dezvolt pe fructe i produc alterarea conservelor, deoarece ascosporii sunt rezisteni la temperaturi de pasteurizare; - Cladosporium, care produce mucegirea pepenilor formnd pete de culoare brun-negru i putrezirea uscat a fructelor; - Diplodia, care d putrezirea n copac a smburoaselor, producnd pagube prin reducerea produciei; - Gloeosporium, care d mucegirea intern a merelor (sp. Gloeosporium perenans i Gloeosporium fructigenum dau gust amar); - Fusarium oxysporium, Fusarium roseum, care dau un gust amar i
68
Capitolul 4
putrezirea uscat; - Mucor, Rhizopus, care dau putrezirea acid i umed, se dezvolt pe fructe cu umiditatea mare chiar i la temperaturi de refrigerare; - Penicillium. Speciile acestui gen dau putrezirea verde umed, sunt foarte rspndite i se dezvolt pe ciree, caise, viine, citrice, mere, pere. P. expansum produce micotoxinele patulin i citrinin; Penicillium digitatum, de culoare verde-oliv, se dezvolt frecvent pe citrice, produce enzime pectolitice i duce la nmuierea fructelor, dnd un gust amar puternic; P. italicum produce pe portocale mucegirea verde; - Sclerotinia (Monillia), care produce o mucegire pe ntreaga suprafa a fructelor, formnd un fetru de culoare alb pe care la maturitate apar scleroi de culoare neagr; - Trichothecium roseum, care apare pe smochine, fructe dulci puin acide i produce mucegirea uscat i alterarea fructelor. Pe fructe pstrate n stare uscat se pot ntlni drojdii osmotolerante ca Zygosaccharomyces i Hanseniaspora valbyensis, care se dezvolt la o umiditate mai mare de 22%; dintre mucegaiuri, se dezvolt Aspergillus restrictus (gr. glau-cus), Penicillum sp. n cazul pstrrii fructelor n stare congelat, nu are loc distrugerea microorganismelor aflate pe suprafata i, n funcie de condiii, se poate produce o inactivare parial a enzimelor i a microorganismelor. Din microbiota acestora s-au izolat peste 100 specii de drojdii, spori de mucegaiuri sau bacterii din genul Pseudomonas i din genul Bacillus. 3.11. MICROBIOLOGIA SUCURILOR I A BUTURILOR RCORITOARE Sucurile de fructe se conserv prin pasteurizare. Ocazional, alterarea este dat de drojdii care, prin fermentaie i acumulare de C02, produc spargerea i bombajul recipientelor. Se ntlnesc i alterri cu bacterii lactice din genurile Lactobacillus i Leuconostoc; mucegirea este posibil dac exist gol de aer i este produs de speciile genurilor Phyalophora i Byssochlamys, cu spori termorezisteni. Sucurile se folosesc i la obinerea buturilor rcoritoare nealcoolice, care se conserv ca urmare a unui pH sczut i a concentraiei de dioxid de carbon. Alterrile sunt date de drojdii i bacterii, care pot proveni din zahr sau din microbiota sucurilor. Ca rezultat al activitii lor se produce un gust acru, neplcut, precum i formarea de dextran, care, n concentraie de 0,5 1%, d o butur filant cu consistena albuului de ou. n cazul alterrii cu drojdii, n afar de pierderea gustului dulce, atunci cnd fermentaia este dat de drojdii osmotolerante, se simte un gust acru, ca rezultat al fomrii acidului acetic, i un gust strin, datorat formrii de diacetil care, n combinaie cu gustul acru, d o arom neplcut.
69
3.12. MICROBIOLOGIA LEGUMELOR Legumele au o microbiot foarte bogat deoarece, n funcie de natura lor, vin n contact cu solul i pot avea peste 107 UFCg-1. Pe foi de varz, n zona central, se pot gsi bacterii lactice n concentraii de aproximativ 103cm-2. La extragerea rdcinoaselor (morcovi, ptrunjel) are loc ruperea perilor radiculari i eliberarea sucului intracelular. Aceste zone sunt uor accesibile pentru dezvoltarea microorganismelor. Legumele au o compoziie valoroas i posed sisteme de protecie fata de atacul microbian. Unele legume conin substane fitoncide (usturoiul, ceapa, hreanul). n cazul irigrii cu ape necorespunztoare din punct de vedere igienic, prin legume se transmit microorganisme patogene i facultativ patogene: Esherichia, Salmonella, Shigella, Klebsiella Dintre bacteriile ageni ai toxiinfectiilor alimentare, pe legume se pot ntlni Bacillus cereus (pe frunze) i Bacillus thuringiensis ce poate fi folosit n calitate de insecticid biologic, care rezist pe suprafaa plantelor i, n cantitate mare, are efect toxic. Cu legume contaminate mai pot fi vehiculate i Yersinia enterocolitica, Campylobacter (Vibrio parahemolyticus), Listeria, virusul hepatic. n timpul pstrrii, legumele sunt mai puin protejate comparativ cu fructele, deoarece au un pH apropiat de neutru. 3.12.1. Alterri microbiene ale legumelor Putrezirea legumelor poate fi cauzat de bacterii i mucegaiuri, n timp ce drojdiile au un rol minor. Bacteriile din sol i ap (Erwinia carotovora, Xanthomonas campestris) care produc enzime pectolitice, determin nmuierea esuturilor vegetale. Cartofii sunt alterai de bacterii din genul Pseudomonas, care se pot dezvolta ptrunznd prin leziuni ale cojii; Corynebacterium sepedonicum produce degradarea sub coaj a rdcinoaselor se conin amidon. Bacteriile filamentoase din genul Actinomyces hidrolizeaz celuloza i amidonul. Alterarea bacterian se produce atunci cnd bacteriile au acces direct la substanele nutritive i legumele au umiditate mare; n alte condiii alterarea predominant este de natur fungic. Mucegaiurile sunt agenii cei mai periculoi la pstrarea legumelor, avnd condiii bune de dezvoltare. Ei sunt ageni ai putrezirii albe, negre i cenuii. Dintre mucegaiurile ntlnite frecvent fac parte: - Sclerotinia sclerotiorum, care produce putrezirea alb la morcovi, elin, napi. Acestea se acoper cu un fetru alb n care apar scleroi alungii cu ascospori i dau nmuierea esuturilor; - Rhizoctonia, care d putrezirea brun caracterizat prin apariia unor pete de culoare brun-negru la morcovi, sparanghel, varz, elin. La nceput apare un miceliu violet, apoi degradarea are loc n profunzimea esutului; - Alternaria, care produce putrezirea neagr i umed. A. radicina, A.
70
Capitolul 4
bra-sicae produc nnegrirea frunzelor la varz i la tomate; - Colletotrichum, care produce ptarea cu necrozarea esuturilor la psti, ceap, dezvoltnd scleroi de culoare neagr de-a lungul fibrelor; - Didimella lycopersici, care produce putrezirea tomatelor. n exterior sunt vizibile pete mici, iar n interior esutul este ntrit i are o culoare nchis pe o zon extins; - Botrytis cinerea, care produce putrezirea cenuie a frunzelor de varz; la ceap acelai defect este produs de Botrytis allii; - Phoma, care d putrezirea neagr la tomate, morcovi, elin (Ph. distructiva, Ph. rostupii); - Phytophora infestans, care produce mana la cartofi; cartoful prezint n seciune un esut de culoare negru nchis; - Peronospora, care d putrezirea uscat la diferite legume; - Rhizopus i Mucor, care dau mucegirea tomatelor coapte i putrezirea umed. 3.12.2. Procese microbiologice la murare Numeroase legume, ca varza, castraveii, gogonelele se pot pstra prin murare. La murarea verzei, aceasta se imerseaz n soluie de saramur, care determin o plasmoliz a foilor de varz i eliberarea sucului celular. Prin creterea valorii nutritive a zemii apar condiii favorabile pentru fermentaii acide. Murarea are loc n trei etape. n primele zile sunt active numeroase microorganisme aerobe ce consum oxigenul dizolvat. Dintre acestea, specii de Pseudomonas i Flavobacterium rhenanum produc colorarea zemii n glbui. Sub aciunea microbiotei heterogene se formeaz diferii acizi, care contribuie la formarea gustului i aromei. n a doua faz se dezvolt bacterii din genul Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, bacterii facultativ anaerobe, care produc fermentarea zahrului cu formare de acid lactic, puin acid acetic, alcool etilic i dioxid de carbon; la acumularea de 1% acid lactic dezvoltarea lui Leuconostoc este inhibat. Ultima faz are rolul cel mai important, deoarece are loc fermentaia homolactic produs de Lactobacillus plantarum, rezistent la concentraii mari de sare, cu acumularea de acid lactic. Fermentaia lactic continu pn la acumularea de 2,5-3% acid lactic. Asociat cu Lactobacillus plantarum se dezvolt i Bacterium acetilcholini, care produce acetilcolina cu efect hipotensiv. Ca rezultat al activitatii microbiene, zeama are i valoare terapeutic, fiind o surs de vitamine produse de bacteriile lactice. Faza poate dura 3-6 sptmni i, spre sfrit, ocazional, pot fi ntlnite bacterii heterolactice din genul Lactobacillus brevis care fermenteaz pentoze, ducnd la acumularea de produi de gust i de arom. Conservarea are loc datorit acidului lactic i
71
a epuizrii substanelor nutritive. Alterarea legumelor murate se poate datora unor microorganisme acido-tolerante, care pot consuma acidul lactic, de exemplu drojdii acidotolerante ca cele din genul Candida i Geotrichum candidum. n acest caz, aciditatea scade treptat, este favorizat dezvoltarea bacteriilor de putrefacie i se produce alterarea zemii.
3.12.3. Microbiologia conservelor Prin regimul de pasteurizare se impune distrugerea microorganismelor patogene, care se pot transmite prin produsul respectiv, i formele vegetative ale altor microorganisme contaminante. Nu sunt distrui endosporii bacterieni. Sterilizarea se realizeaz la temperaturi mai mari de 100C, iar regimul de sterilizare este astfel stabilit nct s fie distruse bacteriile sporulate toxicogene. Ca indicator este folosit Clostridium botulinum, bacterie toxicogen periculoas, care pentru a fi inactivat necesit un timp de meninere, la 120C, de 4-10 min. n urma ocului termic, bacteriile sunt inactivate, deoarece energia caloric acioneaz n puncte asupra structurii acizilor nucleici, dnd transformri ireversibile, prin coagularea proteinelor din citoplasm i nveliul celular. Dac ocul este subletal, se constat c formele sporulate germineaz mai greu, iar bacteriile termofile pot s se dezvolte bine i la temperaturi inferioare temperaturii lor optime. Regimul termic nu trebuie s influeneze negativ calitatea produsului; de aceea, n funcie de ncrcarea microbian iniial a produsului, poate s rmn o microbiot remanent, n stare inactiv n condiii normale de timp i temperatur. Alterarea conservelor este dependent de compoziia produsului i valoarea de pH care condiioneaz dezvoltarea specific a microorganismelor. Conservele cu pH > 4,5 (5,3 -7) sufer alterarea plat-acid dat de Bacillus sthearothermphillus i alterri cu bombaj datorate bacteriilor aerobe (Bacillus polymixa, Bacillus cereus, Bacillus subtilis) i bacteriilor anaerobe (Clostridium ther-mosaccharolyticum, Clostridium sporogenes). n conserve cu aciditate redus este posibil i dezvoltarea bacteriilor productoare de toxine: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Conservele acide (pH < 4,5) sufer alterare plat-acid cu Bacillus coagu-lans i alterare cu bombaj cu Clostridium pasteurianum i Clostridium nigrificans. Pe plan mondial, exist multe preocupri pentru standardizarea metodelor microbiologice, pentru asigurarea circuitului de produse alimentare la nivel internaional. Un accent mare se pune pe determinarea indicatorilor igienico-sanitari. Pentru produsele alimentare uor alterabile exist standarde i norme microbiologice.
72
Capitolul 4
CAPITOLUL IV MICROBIOLOGIA PREVIZIONAL

Microbiologia previzional este un domeniu al microbiologiei produselor alimentare n care rspunsurile microorganismelor la aciunea controlat a factorilor de mediu sunt exprimate sub form de modele matematice, pe baza crora se pot elabora previziuni cu privire la rspunsul microorganismelor n condiii ce nu au fost testate practic. Elaborarea previziunilor microbiologice reprezint o nou modalitate de stabilire a calitii i siguranei alimentelor, care, spre deosebire de analiza microbiologic clasic, are avantajul rapiditii de obinere a unui rspuns cu cheltuieli mai mici. Dei microbiologia previzional este considerat un domeniu nou, microbiologia produselor alimentare a constituit din totdeauna o disciplin n care modelarea matematic i-a gsit numeroase aplicaii (calculul rezistenei termice a microorganismelor, determinarea duratei tratamentelor termice .a.). n ultimii ani, creterea interesului pentru microbiologia previzional se datoreaz: a) preferinei consumatorilor pentru produse alimentare proaspete sau minim prelucrate, ceea ce a condus la crearea unei noi tehnologii de conservare a produselor alimentare, tehnologia obstacolelor, pentru aplicarea creia este nevoie s se creeze modele matematice capabile s simuleze numeroasele interaciuni ce e pot stabili ntre diverii factori care asigur integritatea microbiologic a produselor; b) necesitii de a stabili limitele critice n punctele cheie ale prelucrrii sau manipulrii alimentelor, ceea ce constituie una din etapele analizei hazard (HACCP); c)anvergurii procesului de creare de produse noi i dorinei de a beneficia de informaii cu privire la ncrcarea microbian dintr-un ct mai mare numr de alimente sau ingrediente alimentare prezente n comerul internaional, ceea ce ar uura luarea de decizii la stabilirea gradului de securitate a alimentelor; d) dezvoltrii tehnicii de calcul, care a permis prezena calculatoarelor personale pe masa de lucru a numeroi oameni de tiin i utilizare de programe care au stimulat dezvoltarea aplicaiilor matematice n microbiologie. 4.1 ETAPELE MODELRII CRETERII MICROBIENE Identificarea parametrilor care limiteaz conservarea produsului Deoarece modelele microbiologice sunt utilizate pentru a determina data limit pn la care produsul i va pstra caracteristicile senzoriale i va
73
fi sigur pentru consum, trebuie s se stabileasc ce microorganisme limiteaz durata de pstrare a produsului i care sunt limitele pe care acestea nu trebuie s le depeasc. Parametrii limitani vor fi identificai pe baza normativelor microbiologice ale produselor alimentare i pe baza informaiilor furnizate de ntreprinderi cu privire la cauzele retururilor. Delimitarea cmpului experimental Aceast etap cuprinde urmtoarele aciuni: - selectarea factorilor ce vor fi luai n considerare (temperatur, aw, pH, inhibitori, atmosfer); - determinarea pentru fiecare factor a intervalului de valori ce permite multiplicarea microorganismelor; - delimitarea limitelor de variaie a factorilor n produsul alimentar luat n considerare. Planificarea experimentelor. n aceast etap se va stabili, pentru fiecare factor, att numrul de niveluri ce urmeaz a fi testate ct i distribuia acestor niveluri (progresie aritmetic sau geometric) i se vor alege combinaiile de factori (planuri experimentale) adecvate fiecrui produs. Culegerea de date. Dup stabilirea mediului de cultur pe care vor fi variai factorii luai n considerare, a tipului de inocul folosit i a concentraiei acestuia i dup alegerea metodei de numrare a microorganismelor, se realizeaz experimentele ce vor furniza datele necesare crerii modelelor. Datele obinute vor fi introduse ntr-o baz de date. n baza de date mai pot fi incluse date provenind din experimentele realizate n laboratoarele universitilor, ale diferitelor asociaii de cercetare a produselor alimentare sau din laboratoarele fabricanilor de produse alimentare. Modelarea propriu-zis. Aceasta presupune construirea unui model care s stabileasc o legtur ntre condiiile experimentale i creterea microbian, pornind de la rezultatele obinute experimental, astfel nct pe baza lui s se poat realiza previziunile microbiologice. Modelul trebuie definit de un numr limitat de parametri, X (perioada de latenta), (viteza de cretere) i A (numrul maxim de indivizi dintr-o populaie microbian) fiind cei preferai. Validarea modelului. Se realizeaz n dou etape: - validarea matematic, n care se verific dac diferenele dintre valorile teoretice prevzute de model i cele obinute n condiiile ce au servit la realizarea modelului nu sunt exagerate; - validarea n produse, n care se verific dac diferenele dintre valorile teoretice prevzute de model i cele reale, obinute pe produsul fabricat industrial i contaminat natural, nu sunt prea mari. Previziunea. Modelele validate sunt introduse ntr-o baz de date, prin intermediul creia modelele sunt puse la dispoziia diferitelor categorii de utilizatori. Acestea pot fi utilizate pentru elaborarea previziunilor microbiologice, cu condiia ca variaia factorilor s se situeze n limitele pentru care s-a fcut validarea. Un model creat pentru un anumit tip de
74
Capitolul 4
produs va putea servi la elaborarea de previziuni microbiologice numai pentru produse de acelai tip. 4.1.1. Clasificarea modelelor Modelele matematice folosite de microbiologia previzional se pot clasifica n funcie de evenimentul microbiologic studiat, de ipoteza folosit n conceperea modelului i de numrul sau de tipul variabilelor coninute. Dac se ia n considerare tipul evenimentului microbiologic pe care modelele l descriu, acestea pot fi modele de cretere microbian i modele de inactivare microbian. Din punct de vedere al conceptului folosit la crearea modelelor, acestea pot fi modele probabilistice i modele cinetice. Modelele probabilistice se bazeaz pe ipoteza c probabilitatea multiplic unei celule microbiene ntr-un anumit mediu este dependent de proprietile fizico-chimice ale mediului. Aceste modele caut s identifice combinaii de obstacole" capabile s reduc la un nivel acceptabil ansa ca un microorganism de interes s se dezvolte ntr-un anumit aliment. Modelele de acest tip sunt utilizate pentru a estima probabilitatea ca patogenii s germineze, s creasc, s se multiplice sau s produc toxine ntr-un anumit produs. Modelele cinetice se sprijin pe ipoteza c multe din alimentele perisabile reprezint un mediu propice dezvoltrii microorganismelor i c multiplicarea bacteriilor ntr-un astfel de mediu seamn cu o cultivare static. n aceast ipotez, nutrienii nu vor limita creterea pn la producerea alterrii sau pn cnd limita de contaminare admis nu va fi depit, iar factori ca temperatura, pH-ul, aw, compoziia atmosferei, conservanii vor dicta viteza i gradul de proliferare al microorganismelor. Astfel, cunoaterea n detaliu a modului n care creterea microbian este influenat de factorii de mediu st la baza previziunilor de proliferare a microorganismelor n alimente n timpul prelucrrii, transportului i depozitrii, n cazul monitorizrii condiiilor de mediu n care sunt plasate alimentele n timpul acestor operaii. Modelele sunt realizate pe baza creterii numrului de indivizi ai unei populaii microbiene sau pe baza creterii cantitii de biomas formate de aceasta, pentru o combinaie de factori de interes, pentru a elabora previziuni cu privire la durata fazei de lag, viteza de cretere a microorganismelor i densitatea maxim a populaiei formate. Recent, a fost propus o clasificare suplimentar a modelelor n: primare, secundare i teriare. Modelele primare sunt expresii matematice ale curbelor de cretere sau de supravieuire a microorganismelor, acestea descriind rspunsul n timp al unui microorganism la un set specific de condiii. Modelele secundare descriu impactul variabilelor culturii i ale mediului asupra creterii microorganismelor sau asupra caracteristicilor de supravieuire a acestora.
75
Modelele teriare sunt utilizate pentru incorporarea modelelor primare, secundare sau a unei combinaii a acestora, n programe de aplicaii i sisteme-expert. 4.1.2. Aplicaiile microbiologiei previzionale Formularea produselor alimentare. Modelarea permite s se determine dac o anumit reet confer unui produs alimentar o rezistenta intrinsec la aciunea microorganismelor sau dac este necesar modificarea ei; dac este necesar o reformulare a unui produs, mai multe variante pot fi evaluate comparativ cu reeta iniial, cu mai puine cheltuieli. Utilizarea previziunilor microbiologice n acest caz permite eliminarea problemelor poteniale nc nainte de nceperea fabricrii unui produs. Proiectarea de lanuri de fabricare, conservare i distribuie. Proiectele pot fi supuse evalurii modelistice nainte de a fi realizate practic. Conceperea de tehnologii noi. Aceste tehnologii minimalizeaz riscurile microbiologice pe ci mai rafinate dect un tratament termic brutal sau adugarea unui conservant ntr-o doz masiv. n aceast situaie, previziunea microbiologic constituie o unealt preioas, care permite apropierea de idealul crerii de produse, unde calitatea i securitatea produsului este garantat de modul n care este conceput. Determinarea duratei limit de consum (DLC). Modelarea permite determinarea unei DLC rezonabile sau obinerea unei anumite DLC prin modificarea reetei sau procesului tehnologic. De asemenea, previziunea microbiologic poate ajuta la stabilirea modului de utilizare a produsului de ctre consumatori. Punerea n aplicare a metodei HACCP Previziunea microbiologic intervine n trei din etapele analizei hazard. n etapa de analiz a fazelor procesului de fabricate i localizarea punctelor critice, care necesit colectarea de date tehnice privind comportamentul microorganismelor ntr-o mare varietate de condiii, previziunea microbiologic evalueaz posibilitatea supravieuirii microorganismelor patogene, a ieirii acestora din starea de latenta i a multiplicrii lor n anumite condiii sau ntr-un anumit punct al procesului. La alegerea criteriilor ce trebuie aplicate n punctele critice i stabilirea limitelor de toleranta ce li se atribuie, previziunea microbiologic permite nlocuirea criteriilor microbiologice, care necesit o durat mare de rspuns, cu criterii fizico-chimice msurabile pe flux, datorit relaiei pe care modelele o stabilesc ntre aceste dou tipuri de criterii. Aceast substituire permite determinarea n avans a aciunilor corective ce trebuie aplicate n cazul unui accident tehnologic. n etapa de verificare i documentare, modelarea d posibilitatea s se dovedeasc unui inspector c un anumit tratament aplicat la fabricarea unui produs este suficient pentru a garanta securitatea produsului.
76
Capitolul 4
Formarea cadrelor de specialiti. Utilizarea modelelor microbiologice n procesul de instruire a tehnologilor le dezvolt acestora capacitatea de nelegere a efectelor caracteristicilor produselor i a procedeelor de fabricate asupra microorganismelor, ceea ce faciliteaz luarea de decizii. Realizarea reglementrilor de ctre organismele abilitate. Previziunile microbiologice ofer un fundament tiinific reglementrilor ce vizeaz sigurana produselor alimentare. 4.1.3. Baze de modele n prezent sunt accesibile dou baze de date: Pathogen Modeling Program i Food Micromodel Baza Pathogen Modeling Program a fost realizat de Grupul pentru Securitate Alimentar al Departamentului pentru Agricultural al Statelor Unite (USDA), de la Eastern Regional Research Centre din Philadelphia. Ea include modele privind efectul temperaturii, pH-ului, aw-ului, concentraiei de nitrii i compoziiei atmosferei asupra creterii urmtoarelor microorganisme: Listeria mono-cytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Shigella flexneri, Escherichia coli 0157 i Yersinia enterocolitica. Cu acest sistem se pot genera curbe care estimeaz creterea microorganismelor selectate n condiii determinate de: temperatur, pH, concentraie de NaCl, concentraie de nitrii, att n aerobioz, ct i n anaerobioz. Sistemul poate estima durata perioadei de latenta, timpul de generaie i timpul necesar pentru ca o populaie microbian s ating o anumit densitate. Programul este distribuit gratuit pe dischete. Baza Food Micromodel este rezultatul programului coordonat de Ministerul Agriculturii, Pescuitului i Alimentaiei (MAFF) din Marea Britanie. Acest sistem, la care se poate accede prin intermediul dischetelor, dar pentru care se pltete o tax anual, a beneficiat deja de o validare larg. Microorganismele de interes pentru care au fost create modelele din aceast baz de date i domeniile n care variaz factorii luai n considerare sunt prezentate n tabelul 3. La Wageningen, n Olanda, este n curs de elaborare o baz de modele, iar alte baze de date existente, ca cea a societii UNILEVER, sunt private. n ce privete utilizarea bazelor de modele, specialitii sunt unanim de acord c ele trebuie utilizate ca sisteme de ajutor n luarea deciziilor, i nu ca oracole. Se sper ca previziunile elaborate pe baza modelelor, cu privire la determinarea duratei de conservare a produselor alimentare, a securitii i calitii acestora, s se dezvolte pe msur ce bazele de modele vor deveni mai accesibile i validarea modelelor se va face pentru un numr mai mare de alimente, n cadrul colaborrilor internaionale.
77
Tabelul 3 Microorganismele pentru care s-au elaborat modelele din baza Food Micromodel i domeniile lor de operare
78
Teste de autoevaluare
Teste de autoevaluare 1. Valoarea alimentar este data de: a) valoarea nutritiv, valoarea senzorial i gradul de inocuitate b) valoarea energetic c) valoarea de pia d) valoarea biologic 2. Microbiota alimentelor se difereniaz n: a) microbiota specific b) microbiota nespecific c) microbiota de fermentaie d) microbiota de alterare 3. Microorganismele contaminante pot fi grupate n funcie de proprietile lor fiziologice i aciunea lor asupra alimentelor n urmtoarele categorii: a) organotrofe b) patogene/facultativ patogene c) strict patogene d) organotrofe/facultative organotrofe 4. Contaminarea produselor alimentare de origine animal se produce din surse: a) interne b) externe c) caloric d) financiar 5. Microorganismele din surse interne ce se pot transmite prin lapte pot fi: a) microorganisme patogene b) microorganisme nepatogene 6. Din categoria microorganismelor patogene fac parte bacteriile: a) genul Mycobacterium, genul Brucella, genul Streptococcus genul Staphilococcus b) genul Lactobacillus, genul Streptococcus c) genul Sacharomyces, genul Candida d) genul Acetobacter , genul Leuconostoc 7. Contaminarea extern a laptelui are loc prin: a) contact cu vasele, aparatele de muls, aerul sau n timplul transportului b) prin intermediului apei, al prului i pielii 8. Microbiota laptelui este alctuit din urmtoarele grupe de microorganisme: a) bacterii lactice, propionice, coliforme, de putrefacie, butirice, peptonizante b) drojdii c) mucegaiuri d) bacterii, drojdii, mucegaiuri i alge
79
9. n laptele pasteurizat sunt prezente: a) bacterii coliforme (3 coli/cm3) b) bacterii patogene c) enzime termostabile d) drojdii i mucegaiuri 10. Defectele de natur microbian ale laptelui i laptelui pasteurizat pot fi: a) acidifierea i coagularea b) bloirea c) proteoliza i lipoliza d) gust amar i de caramel 11. Produsele lactate acide se obin utilizend: a) culturi de bacterii lactice selecionate (monoculture sau culture mixte) b) culturi de bacterii acetice c) culture de mucegaiuri d) culture de drojdii 12. La fabricarea brnzeturilor se utilizeaz culture selecionate din urmtoarele microorganisme: a) bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii alcalinizante, sau culturi mixte b) bacterii lactice, bacterii acetice c) bacterii lactice, bacterii de putrefacie d) bacterii lactice, mucegaiuri din genul Aspergillus 13. Balonarea timpurie a brnzeturilor este dat de prezena n numr mare a: a) bacteriilor coliforme b) bacteriilor acetice c) bacteriilor lactice d) bacteriilor peptonizante 14.Balonarea trzie a brnzeturilor apare dup 20 60 zile n timpul maturrii i este dat de: a) bacterii butirice (Clostridium Butyricum i Clostridium tyrobutyricum) b) bacterii lactice c) bacterii coliforme d) bacterii acetice 15. Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de: a) natura i de concentraia de b) tipul de .............. c) umezeala relativ din ............... d) temperatura de .............. 16. Alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperaturi de 0...10C se produce ..............., deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a ......................................
80
17. Mucegirea crnii apare vizibil dup ........... sptmni de pstrare, atunci cnd aw-ul este suficient de sczut pentru a nu permite creterea .................. 18.Pe lng alterarea de ..............., n etapa final se poate produce o alterare de ..................., mai frecvent n partea posterioar a carcaselor, unde rcirea are loc lent i este produs de bacterii ale genului Bacillus i Clostridium. 19. Defecte i alterri microbiene ale preparatelor din carne sunt: a) formarea de .............. la suprafaa batoanelor, datorat dezvoltrii bacteriilor sau drojdiilor, este favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens. b) m................. este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvolta n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare extern c) c................... cu apariia de pete albastre, rar ntlnit, este determinat de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer. d) a.................. i ................. pastei un defect ntlnit la prospturi (parizer, polonez) i se datoreaz dezvoltrii bacteriilor lactice heterofermentative e) u.................. apare la prospturi i este un defect rar ntlnit atunci cnd n past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens 20. Prin consum de carne contminat se pot transmite urmatoarele grupe de microorganisme: a) microorganisme provenite prin contaminare, i vehiculate prin carne, dnd boli ca bruceloza, rujetul, tuberculoza, leptospiroza .a. b) microorganisme patogene i fecultativ patogene ce provin din contaminarea ...............din difeerite surse: sol, ap, insecte, om. 21. Carnea tocat folosit la fabricarea preparatelor din carne, trebuie s aib o ncrctur microbian: a) de 104 106 m.o./g b) mai mare de 107 m.o./g 22. Contaminarea microbian a oulor poate fi: a) contaminare intern dat de microorganisme patogene i facultativ patogene (la psri bolnave) b) contaminarea extern are loc prin intermediul ................................... i din ........................ 23. Alterrile oulor sunt: a) putrefacia verde dat de microorganisme din genul.................... b) putrefacia neagr dat de microorganisme din genul ..................... c) portocalie dat de Bacillus.................................................... d) mucegirea sub coaj este dat de microorganisme din genul .......................
81
24. Berea se obine prin fermentarea mustului de mal cu culturi pure de drojdii aparinnd genului: a) Saccharomyces b) Debariomyces c) Schizosaccharomices d) Enterobacter 25. Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de: a) dezvoltarea drojdiilor de cultur b) dezvoltarea drojdiilor fermentative de contaminare c) dezvoltarea bacteriilor adaptate la condiiile existente n bere 26. Bacteriile care produc alterarea berii sunt sub form de : a) bastonae b) coci c) spirili d) spirochei 27. n bere sunt prezente: a) bacterii sporulate DA/NU b) bacterii patogene DA/NU c) bacterii facultativ patogene DA/NU 28. Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de: a) compoziia i caracteristica ............................................... b) calittea i cantitatea de ..................................ce acioneaz n must c) factorii tehnologici de dirijare a micoorganismelor ................................. 29. Microorganismele care ajung n mustul de struguri sunt ncadrate arbitrar n urmtoarele grupe: a) microorganisme permanent utile, aparinnd genului............................... b) microorganisme condiionat utile care produc fermentarea alcoolic pn ce se acumuleaz 6 8 alcool etilic, aparinnd genulrilor............ c) microorgnisme duntoare care cuprind drojdii................................., bacterii........................., unele specii de mucegaiuri............ 30. Fermentaia malo-lactic este produs de: a) bacterii b) drojdii c) mucegaiuri 31. Fermentaia malo-lactic este recomandat la: a) vinurile roii seci b) vinurile albe obinute din sgtruguri necopi c) vinurile roii dulci d) vinurile albe dulci
82
32. Factorii restrictivi pentru activitatea microorganismelor n vin sunyt: a) concentraia n alcool > 12 14 alcool b) condiii de anabioz c) pH acid d) prezena unor compui cu aciune bacteriostatic (SO2, tanin) e) absena unor surse de C i N uor asimilabile 33. Defectele vinurilor produse de dojdii pot fi: a) refermentarea b) defectul de floare c) defectul de gust i miros d) defectul de culoare 34. Bacteriile care au condiii s se dezvolte n vin pot produceurmtoarele defecte: a) oeirea produs de A........................................ b) manitarea produs de bacterii din genul B............................... c) borirea dat de bacterii lactice din genul ................................... d) boala presiunii dat de bacterii din genul B.................................. 35. Fermentaia malo-lactic: a) reduce aciditatea vinurilor n cazul vinurilor roii seci sau la cele albe obinute din strugurii necopi; b) transform acidul malic n lactoz i CO2. 36.Drojdiile cele mai importante care constituie microflora boabelor de struguri sunt: a) Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus, Kloeckera apiculata, Torulopsis stellata, Saccharomyces oviformis, Candida sp.; b) Cladosporium, Schizosaccharomyces sp., Alternaria, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus; c) Enterobacter, Leuconostoc, Botrytis, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus. 37. Putrezirea nobil se manifest prin: a) stafidirea boabelor de struguri, creterea cantitii de zahr, acumulare de acid gluconic, fructoz i este produs de Botrytis; b) stafidirea boabelor de struguri, creterea cantitii de zahr, acumulare de acid gluconic, fructoz i este produs de Botrytis, Alternaria, Cladosporium 38. Spirtul de fermentaie se obine din: a) materii prime amidonoase b) materii prime zaharoase (melasa) c) materii prime vegetale d) materii prime animale 39. Fermentaia alcoolic are loc n dou etape a) prima etap dureaz 20 de ore la temperatura de .........C cnd se reduce 40% din extractul plmezii b) a doua etap dureaz .........ore la temperatura de ..........C cnd se reduce restul de extract.
83
c) prima etap dureaz 10 ore la temperatura de 23 25 C cnd se reduce 50% din extractul plmezii. d) a doua etap dureaz 72 de ore la temperatura de 30 32 C la pH 4,3 4,5 cnd se reduce restul de extract. 40. Microbiota melasei este format din: a) bacterii lactice, bacterii butirice, bacterii de putrefacie, bacterii acetice. b) drojdii, mucegaiuri, bacterii c) bacterii acetice, virui, bacteriofagi d) bacterii lactice, bacterii acetice, bacterii lipolitice 41. Drojdia comprimat este o biomas de celule din: a) genul Saccharomyces b) genul Candida c) genul Torula d) genul Kluyveromyces 42. Mucegirea finii: a) are loc odat cu creterea umiditii finii; b) produce modificri de gust i miros; c) are loc cu formarea acizilor organici care influeneaz din punct de vedere calitativ i cantitativ glutenul. 43 Care sunt principalele alterri ale finii? a) mucegirea, putrezirea bacterian, ncingerea; b) mucegirea, acrirea, ncingerea 44. Alterarea microbiologic a conservelor se datoreaz: a) tratamentului termic insuficient; b) pasteurizrii la temperaturi mai mari de 950C; c) nchiderii ermetice a capacelor. 45. Contaminanii buturilor nealcolice provenii din zahr i siropuri sunt: a) mucegaiuri i bacterii din genul Leuconstoc; b) drojdiile osmofile. 46. Aciunea produs de Acetobacter n alterarea siropurilor concentrate: a) imprim un gust de unt; b) duce la formarea de gaze; c) produce un gust neptor.
84
Bibliografie
BIBLIOGRAFIE
1. Anghel, I. .a. Biologia i tehnologia drojdiilor. Editura Tehnic, Bucureti, v.l, 1989; v.ll, 1991; v.lll, 1993. 2. Blbie, V. Bacteriologie medical. Editura Medical, Bucureti, 1987. 3. Bourgeois, CM., Mesele, J.F., Zucea J. (coord) Microbiologie alimentaire, Collection Sciences et techniques agroalimentaires, Technique & Documentation, Paris, v.l, 1996. 4. Braunstein, A. E. Protest i ferment! kletocinovo metabolisma. Moskva, 1987. 5. Buchanan R.L. Predictive food microbiology. Trends in Food Science and Technology, v.4, 1993, p.6-11. 6.Dan, V. Microbiologia produselor din industria alimentar extractiv. Universitatea Galai, 1977. 6. Dan, V. Microbiologia cerealelor i produselor derivate. Universitatea Galai, 1975. 7. Dan, V. i colab. Memorator drojdii. Universitatea Galai, 1995. 8. Duca, E., Duca, M., Furtunescu, G. Microbiologie medical. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1979. 9. Egorova, M.S. Promslenaia microbiologhia. Moskva, 1989. 11.Elinov, H.P. Himiceskaia microbiologhia. Moskva, 1989. 10. Fasatiova, O. Moulds and Filamentous Fungi in Technical Microbiology. Progresses in Industrial Microbiology. v.22, 1986. 11. Florescu, M. Lucrdrile simpozionului de microbiologie industrial Iai, 1986. 12. Gorbuleva, V.G. Promdslenaia microb i uspehi geneticeskoi inginerie. Moskva, 1984. 13. Grinevici, A.G., Bocenko, N.M. Tehniceskaia microbiologhia. Minsk, 1986. 14. Jay, M.J, Modern Food Microbiology. Ed. IV, Avi Book, New York, 1992. 15. Konovalov, S.A. Biohimia drojei. Moskva, 1990. 16. Pivovarov, I.P., Lapenkov, M.I., Mereniuk, G.V. Opredeteli sanitamo-znacinh micro-organizmov. Kisinev, 1982. 17. Prescott, L.M., Harley, J.P., Klein, D.A. Microbiology. W.C. Brown Publish.,1990. 18. Pricst, F.G. Extracellular enzymes. New York, 1987.
85
19. Ross, T., McMeekin, T.A. Predictive Microbiology and HACCP, HACCP in Meat, Poultry and Fish Processing, Adv. in Meat Research Series, editat de Pearson A.M. i Dutson T.R. la Blackie Academic &Professional, v.10, 1995, p.330-355. 20. 22. Schlegel, H.G. Allgemeine Mikrobiologie. Georg Thieme Verlag, Stutgart New York, 1987. 23.Stanier, E. Adelberg General microbiology. Prentice Hall Inc., USA, 1977. 21. *** Food Micromodel, Information Pack, elaborat de MAFF, 1992. 22. Banu C., Tehnologia laptelui i a produselor lactate, partea I Universitatea Valahia Trgovite 1996. 23. Banu C., Camelia Vizireanu, Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic Bucureti 1998. 24. Brzoi D., Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Editura Ceres 1985. 25. Geogescu, Gh., Laptele i produsele lactate, Editura Ceres, 2000 26. Mooc, D., Microbiologia produselor alimentare, Editura Tehnic, 1964. 27. Letiia Oprea, Mihaela Adriana Tita, Universitatii Lucian Blaga Sibiu, 2001. Microbiologia laptelui, Editura
28. Clemansa Tofan, Gabriela Bahrim, Anca Nicolau, Margareta Zara, Microbiologia produselor alimentare - Tehnici i analize de laborator, Editura Agir Bucureti, 2002.
86

Zara Microbiologie Speciala 2007

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Zara Microbiologie Speciala 2007

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Universitatea Dunrea de Jos Galai

Departamentul pentru nvmnt la Distan i cu Frecven Redus Galai - 2009

CAPITOLUL I CONSIDERAII GENERALE PRIVIND MICROBIOTA ALIMENTELOR I INCIDENA MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE

CAPITOLUL II MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

Fig. 1. Etape n obinerea culturilor de producie.

CAPITOLUL III MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL

CAPITOLUL IV MICROBIOLOGIA PREVIZIONAL

Vous aimerez peut-être aussi