Descifrandolasclavesqumicasqueexplicanelaroma delvino

MiriamdelPozoBayn InstitutodeInvestigacinenCienciasdelaAlimentacin(CIAL)(CSICUAM) ConsejoSuperiordeInvestigacionesCientficasUniversidadAutnomadeMadrid http://www.cial.uamcsic.es/pagperso/enologia/index.html El aroma es, posiblemente, una de las caractersticas ms importantes ligadas a la calidadyalaspreferenciasdelosconsumidoresporundeterminadoalimento.Enel casodelvino,estacaractersticaesanmsimportante,yaqueelvino,constituyeun productoqueesfundamentalmenteconsumidoporpuroplacersensorial,yenelque elaromaessumejorcartadepresentacin.Actualmente,losmtodosdeproduccin y la tecnologa implicada en la elaboracin de los vinos, estn destinados en gran medida a fomentar las caractersticas aromticas positivas y a eliminar o minimizar cualquier defecto aromtico (offflavors) del vino, ya que la industria enolgica est interesadaenlaproduccindevinosdegrancalidad. Cuandodisfrutamosdeunvino,probablementenosomosconscientesdelacantidad de compuestos qumicos que intervienen en el aroma percibido, y que son los responsables de que ese vino nos pueda evocar aromas afrutados, amaderados, balsmicos a frutos secoso bien que nos recuerde ciertas emociones vividas con anterioridad,oendefinitiva,quenosgusteono,loquenosdirigiracompraresevino enposterioresocasiones. Cmoseproducelapercepcindelaromayelreconocimientodeundeterminado olor? Lamayorpartedeloscompuestosresponsablesdelaromadeunvinosecaracterizan por ser compuestos voltiles (en general de bajo peso molecular y debajo punto de ebullicin) que se liberan fcilmente de la matriz hidroalcohlica en la que se encuentran y de esta forma pueden fcilmente interaccionar con los receptores olfativos,ubicadosenlapartesuperiordelasfosasnasales(pituitaria).Sinembargo, para ser considerados molculas odorantes, estos compuestos deben adems presentar un grupo osmforo y una estereoqumica adecuada. Adems, se requiere que estn en una concentracin suficiente, superior a la de su umbral de deteccin
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(concentracinmnimadeunasustanciaquepuedeserpercibidaporunamediadela poblacin). El descubrimiento de los receptores olfativos, y su modo accin es relativamentereciente,yhasidoposiblegraciasalostrabajosquecomenzaronLinda BuckyRichardAxeldelaUniversidaddeColumbiaen1991(1).Latrascendenciadesus investigacionesfuepremiadaconelNobeldemedicinaenelao2004.Estosestudios fueronelpuntodepartidaparanuevostrabajosdeinvestigacinquehansentadolas basesparadefinirlosmecanismosfisiolgicosdelapercepcinydelreconocimiento dearomas. Muy bsicamente,como se muestra en la figura 1 cuando uno de estos compuestos odorantesllegaalepitelioolfativodondeseencuentranlosreceptoresdelolfato,sisu estereoqumicalopermite,seacoplaaestos,yseproduceunacascadadesealesque llegan finalmente al cerebro donde se produce la deteccin y el reconocimiento del olor. Gracias a los mltiples receptores olfativos se pueden identificar los olores. Sin embargo,elnmerodereceptoresquetenemos(unos1000)esmuchomenorqueel nmerodeoloresquepodemosidentificar(msdecienmil).Unadelashiptesisms aceptadas para explicar este hecho es que la identificacin del aroma sigue un procesocombinatoriosimilaraloqueocurreconlasletrasdelalfabetoylaspalabras. Dependiendodelmodoenqusecombinenlas26letrasdelalfabeto,elnmerode palabras que se podran formar sera casi infinito. De manera similar, cada olor se caracterizaporlaactivacindevariosreceptores.Lacombinacindevariosreceptores esloquedefineaunolorypermitequeelcerebroloreconozca.Adems,diferentes partes de una molcula voltil odorante pueden acoplarsea diferentes receptores, y tambinunmismoreceptorpuedeintervenirenoloresdistintos.Portanto,lodistintos olorespuedenserreconocidospordiferentescombinacionesdereceptoresolfativos.

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ODORANTE

EPITELIO

Clulas receptoras

Glomrulo

Transduccin por acoplamiento a los receptores olfativos

Cluas granulares

BULBO

Cluas mitrales

Molculas odorantes

Seales nerviosas
Transmisin al bulbo olfativo y procesamiento de la informacin

Transmisin al cortex olfativo y a otras zonas del cerebro

Reconocimiento del olor

Mapa espacial de zonas activadas en el bulbo olfativo

Figura1.Mecanismodereconocimientodelosolores(modificadodeAmerMaistriau,2005)(2)

Muybien,peroculeselorigendelaromadelvino? Elaromadelvinoeselresultadodeunalargasecuenciadetransformacionesqumicas ybioqumicas,quecomienzanenelpropiogranodeuvaconlasntesisdeprecursores del aroma y de algunas molculas que van a tener un gran impacto en el aroma varietal de muchos vinos; continua con la generacin de nuevos compuestos odorantesdurantelafermentacinalcohlicaymalolcticaapartirdeprecursoresno odorantespresentesenelmosto,yterminaconlagnesisdelllamadoaromaterciario durantelamaduracinyelenvejecimientodelosvinos.Esportantofciladivinar,que las diferentes variedades de uva, condiciones de cultivo, factores ambientales, los microorganismos implicados y la tecnologa de elaboracin, son factores con una
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incidencia directa en el aroma, y dependiendo de la combinacin de estas variables podemos obtener el inmenso espectro de vinos con caractersticas aromticas tan diferentesquepodemosencontrarenelmercado. Elaromaprimariodelvinoeselresultadodeloscompuestosodorantespresentesen formalibreenlauvaoaquellosproducidoscomoconsecuenciadelosprocesosalos que se somete la uva desde su cosecha hasta el comienzo de la fermentacin alcohlica (aroma prefermentativo). Estos procesos, (prensado, despalillado, etc) provocanlaroturadelgranodeuva,loquepermitelaactuacindealgunossistemas enzimticos, principalmente oxidaciones enzimticas de cidos grasos que llevan a cabo secuencialmente lipasas, lipoxigenasas, isomerasas y alcohol deshidrogenasas (3). Como resultado seoriginan principalmente alcoholes y aldehdos de seis tomos de carbono (1hexanol, cis3hexen1ol) que estn relacionados con aromas vegetativos,herbceos,etc.Apesardetenerunaromamuydiferente,enconjunto,la composicin voltil de las uvas es bastante similar, y estas diferencias las podemos explicar por la diferente concentracin en la que muchos de estos compuestos odorantes aparecen en la uva. Sin embargo, en algunas variedades de uva se han identificadoalgunoscompuestosvoltiles,queefectivamentecontribuyendemanera decisiva a la tipicidad aromtica de una determinada variedad (compuesto impacto). Algunos ejemplos de molculas con carcter impacto lo constituyen el linalol en la variedad Moscatel, las 3isobutil2metoxipiracinas en las variedad Cabernet Sauvignon,oel4metil4mercaptopentan2oneenlavariedadSauvignonblanc,entre otras. Muchos de estos compuestos se encuentran en concentraciones muy bajas tantoenlauvacomoenelvino(ng/L),perodebidoasusbajosumbralesdedeteccin ejercenunimportanteimpactoaromtico. Unodelosaspectosmsinteresantesdelauva,esquesepuedeademsconsiderar como un reservorio de molculas odorantes. Adems de molculas odorantes en estadolibre,enlauvaexistenprecursoresdelaroma,quesonmolculasnovoltilesni odorantes,susceptiblesdeliberararomasbajolainfluenciadediversosfactores(4). Muchos de estos precursores son molculas unidas a azcares (glucosa, arabinosa, ramnosa y apiosa). Aunque todas las variedades de uva poseen este tipo de precursores, en algunas, como en la Moscatel son muy abundantes, y la fraccin del aroma glicosilada es mucho mayor que las correspondientes formas libres. Entre los derivadosglicosilados,lasagliconas(partenoglucdicadelamolcula)unidasaellos pueden ser adems de terpenoles o polioles terpnicos, alcoholes lineales o cclicos, C13norisoprenoides y fenoles voltiles. La hidrlisis de estos precursores permite la liberacindeloscompuestosvoltilesincrementandolascaractersticasaromticasdel vino. Para liberar estos aromas atrapados se suele recurrir al uso de enzimas
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pectolticas que presentan actividad glicosidasa residual. Estas enzimas estn permitidasenlaelaboracindelosvinosypresentanbuenacapacidadparatrabajar encondicionesdevinificacin(pHbajoyaltaconcentracindeazcaresydeetanol) (5). Otros precursores no glicsidicos de compuestos azufrados que tienen una gran importancia para algunas variedades de uva como la Sauvignon blanc. son los precursorescistenicosSconjugados(6).Principalmentedurantelafermentacin,por actividadliasadelalevadurasepuedeproducirlaliberacindetiolesvoltiles(3 mercaptohexanol,acetatode3mercaptohexanol,4metil4mercaptopentanona)que se caracterizan por presentar muy bajos umbrales de percepcin (< 20 ng/L) y comunicaralvinoaromasafrutasexticas. Elaromasecundariodelosvinosestconstituidoporloscompuestosvoltilesquese producencomoconsecuenciadelafermentacinalcohlicaymalolctica.Estegrupo decompuestosescuantitativamenteelmsnumeroso,aunquesehaindicadoqueel impactoenelaromaglobaldelosvinosnoestanacusado(7).Lalevaduraencargada de la fermentacin alcohlica, Saccharomyces cerevisiae puede producir como metabolitos secundarios durante la glicolisis numerosos compuestos aromticos (Figura 2), como alcoholes lineales C3C5 y alcoholes ramificados, 2feniletanol) etc. Tambin diferentes tipos de steres, como los acetatos de alcoholes superiores y esteres etlicos de cidos grasos, asociados a aromas florales y frutales en los vinos jvenes (8) son producidos durante la fermentacin alcohlica. Los cidos grasos voltiles lineales de cadena corta (C2C4), media (C6C10) y larga (C6C10) y los ramificados (2metil propanoico, 2metil butanoico, etc) se producen durante la fermentacin, y se ha comprobado que a medida que aumenta la longitud de su cadena,lavolatilidaddisminuyeyyelolorcambiadecidoarancio(9) Por otro lado en los vinos en los que tiene lugar la fermentacin malolctica (prcticamente todos los vinos tintos y algunos blancos), como resultado de este proceso,sepuedenproducirlaformacindealgunoscompuestosodorantescomola 2,3butanodiona(diacetilo)quecontribuyealaromaamantequilladelosvinos. Elcontroldelafermentacin(temperatura,nutrientes,microorganismos,etc),esmuy importanteenlaproduccindecompuestosdelaromaconimplicacinpositivaenlas caractersticassensorialesdelosvinosyparaevitarlaformacindeotroscompuestos voltiles,losllamadosoffflavorsqueproducenunadepreciacinenelaromadelvino.

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Compuestos azufrados (off-flavors) Precursores uvas H2S

Azcares

Acetaldehido

Azcares Piruvato

Diacetilo H2S Acetolactato

Sulfatos Sulfitos

Compuestos voltiles

Aminocidos Acetaldehido Acetil CoA Compuestos azufrados

Cetocidos Alcoholes superiores

cidos grasos CoA Etanol cidos grasos Etanol steres

Alcoholes superiores

cidos grasos

steres

Figura2.Formacindecompuestosdelaromaporlalevaduradurantelafermentacinalcohlica (tomadodePozoBayn,M.A,TesisDoctoral,UAM,2002).

El tercer grupo de aromas que podemos encontraren los vinos, constituyeelaroma terciario, y est formado por todos aquellos compuestos que se originan durante el almacenamiento y envejecimiento de los vinos. Durante esta etapa, muchos precursores presentes en el vino (carotenoides), pueden sufrir una progresiva hidrlisisliberandocompuestosaromticoscomolosvitispiranos,asociadosaaromas a frutos secos caractersticos por ejemplo de vinos espumosos envejecidos (10, 11). Tambin durante esta etapa se produce la hidrlisis de algunos steres, como los acetatos de alcoholes superiores, con lo que el vino se empobrece en compuestos relacionadosconnotasaromticasmsfrescasyasociadasaaromasfloralesyfrutales. La composicin terpnica del vino tambin es modificada por la reacciones cido catalizadas y por la hidrlisis de los terpenos presentes en forma glicosidada). La hidrlisis de precursores glicosilados y su posterior rearreglo molecular, es el mecanismo seguido en la formacin de algunos norisoprenoides aromticos de los vinos (damascenona) (12). Por otro lado, en los vinos envejecidos en barrica de madera,seproducelaextraccindemuchoscompuestosvoltilesdelamisma,como
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la methyloctalactona (whisky lactona) que contribuye a los aromas a madera, coco, etc., de los vinos envejecidos. Otros compuestos aportados por la madera dependen de la procedencia de la misma (roble americano, roble francs), o incluso delgradodetostadodelasbarricas(13,14)El guayacolysus4etilyvinilderivados junto con el eugenol y el isoeugenol son los principales fenoles voltiles que tienen impacto sensorial en los vinos envejecidos en madera (15). Algunos compuestos furnicos(5metilfurfural,furfurilalcohol)yotrosresultadosdereaccindeMaillard (2,3dihidroxi5hidroxi2metil 4(H) piranona, y su derivado 5hidroxi, as como el furaneol),estnmuyrelacionadosconeltipodetostado. Tambin en algunas elaboraciones especiales, en las que se combinan un envejecimiento biolgico en presencia de un velo de levaduras y un envejecimiento oxidativoenmadera,comoeselcasodelosvinosdeJerezamontillados,seconsiguen vinosmuycomplejosdesdeelpuntodevistaaromtico,ycaracterizadospornotasa frutos secos (avellana), balsmicas, y especiadas (16), muy relacionadas con al presenciadeacetaldehdo.Enestetipodeelaboraciones,elcontroldelasreacciones oxidativas (durante la fase de permanencia del vino en la barrica) es esencial para limitar la concentracin de acetaldehdo y cido actico en los vinos, que a elevadas concentraciones puede tener consecuencias muy negativas para las caractersticas sensorialesdelosvinos. Cmo hacemos los cientficos para caracterizar los compuestos qumicos responsablesdelaromadelvino? Uno de los principales problemas para la caracterizacin de las molculas odorantes delvinoeslaelevadacomplejidaddelafraccindelaroma.Lagranheterogeneidadde estetipodecompuestosencuantoaestructuraqumica,caractersticasfsicoqumicas (volatilidad,polaridad),yelampliorangodeconcentracinenelqueaparecenenlos vinos(desdemg/Lang/L),suponeungranretoalahoradeseleccionarlatcnicade aislamientoms adecuada. La cromatografa de gases (GC) es la tcnica de eleccin paraelanlisisdeestoscompuestos,perosindudaalguna,lastcnicasdepreparacin de muestra, que incluyen mtodos de aislamiento y concentracin de compuestos voltiles,hansidoysonimprescindiblesparaobtenerunbuenanlisisdeestetipode compuestos, muchos de los cuales se encuentran en concentraciones muy bajas en mostos y vinos. De hecho, en los ltimos aos, muchas de estas tcnicas han evolucionado y mejorado para intentar conseguir adems de exactitud y precisin, sensibilidad, rapidez, bajo coste y reduccin en la cantidad de solventes orgnicos empleados.
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Tradicionalmente los mtodos basados en la destilacin o en la extraccin con solventes han sido los ms empleados. Sin embargo, esta metodologa implica protocolos de trabajo muy laboriosos, que requieren mltiples etapas y por tanto consumenmuchotiempo. Conelpasodelosaosestastcnicashanidodandopasoaotras,comoelanlisisde loscompuestosdelaromaliberadosalespaciodecabezadeunasolucinconfinadaen un recipiente (mtodos del headspace). En este tipo de metodologa se realiza el anlisis del espacio de cabeza de la solucin empleando una jeringa para recoger el vapor(quecontienelosvoltiles)liberadoalespaciodecabeza,quesepuedeinyectar directamente en el cromatgrafo de gases. Este tipo de metodologa, denominado espacio de cabeza esttico (static headspace) adolece en general de una falta de sensibilidad para muchos de los compuestos que se encuentran en concentraciones muy bajas en el vino. Otra opcin, es el empleo de una corriente de gas inerte que realizaunbarridodelasolucinarrastrandolosvoltilescontenidosenlamismahacia trampas constituidas por distintos tipos de polmeros, que posteriormente son desorbidos en inyectores de desorcin trmica. A este tipo de extraccin se la denomina espacio de cabeza dinmico (dynamic headspace). Una variante automatizada de este tipo de sistemas lo constituyen la tcnica de aislamiento denominada Purge &Trap. En los aos 90 se introduce en los laboratorios analticos porprimeravezlamicroextraccinenfaseslida(SPME)(17),enlaqueunafibramuy fina recubierta por un polmero adsorbente/absorbente puede ser introducida en el espaciodecabezadelvial(HSSPME)(Figura3),obiendirectamenteenlasolucinde inters (DISPME), lo que permite el aislamiento y extraccin de los compuestos odorantes que presenten afinidad por el polmero de la fibra en una nica etapa. Transcurrido el tiempo de adsorcin adecuado, la fibra puede desorberse directamenteenelcromatgrafodegases. Desde su introduccin en los laboratorios analticos, esta tcnica se ha venido empleandodemaneracasirutinariaparaelanlisisdecompuestosdelaromadelvino, y adems, debido al gran nmero de recubrimientos polimricos existentes en el mercado,laselectividaddelaSPMEparalacaracterizacindecompuestosvoltilesdel vino ha aumentado considerable (1820). La posibilidad de automatizacin de la tcnica, hace que en la actualidad sea uno de los mtodos ms empleados para el anlisis del aroma de los vinos. Ms recientemente la tcnica SBSE (sir bar sorptive extraction)hasidotambinempleadaparacaracterizarelperfilaromticodedistintos tiposdevinos(21).Enestecasolaextraccindelosvoltilesseproduceenunabarrita imantadarecubiertaporunafasepolimrica(polidimetilsiloxano)deungrosormayor deldelasfibrasdeSPME,yqueportantoproporcionamayorcapacidaddeadsorcin.
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Los voltiles adsorbidos al recubrimiento polimrico son posteriormente desorbidos directamenteenelcromatogrfodegasesgraciasadispositivosdedesorcintrmica acopladosatrampasadsorbentesocriognicasparamejorarlaresolucindelospicos cromatogrficos.

Figura3.Principiodelatcnicademicroextraccinenfaseslida(SPME)

Adems de las mejoras introducidas en las tcnicas de preparacin de muestra que permiten la extraccin y concentracin de los compuestos voltiles presentes en el vinodemanerarpidaysensible,losnuevosdesarrollosenlastcnicasdeseparacin y deteccin de compuestos voltiles estn permitiendo mejores separaciones e identificaciones ms precisas y menos ambiguas. En este sentido la cromatografa bidimensional (GC x GC), emplea dos columnas ortogonales que crean un plano bidimensional para la separacin de mezclas complejas basadas en el volatilidad y polaridad de los analitos (22). La rapidez en la elucin y la elevada resolucin de los picoscromatogrficosderivadasdelempleodeestastcnicasrequierededetectores quepermitanescaneardemaneramuyrpidaysensible,comolosespectrmetrosde tiempodevuelo(TOFMS). Gracias a la aportacin de las tcnicas analticas anteriormente mencionadas, se han podidoidentificarmsde800compuestosvoltilesenelvino(23).Sinembargo,hoy endasabemosquenotodosellosvanatenerunaimportanciasensorialparaelaroma del vino. Para conocer el impacto de un determinado compuesto en el aroma es necesariorealizarunanlisisporcromatografadegasesolfactometra.Enestetipode
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anlisis los compuestos separados que eluyen de la columna cromatogrfica son sensorialmente evaluados por una persona (sniffer), empleando la nariz como un autntico detector analtico, que es mucho ms sensible que cualquier detector analtico conocido. Desde la primera aplicacin de la GCO, muchas metodologas basadas en esta tcnica se han desarrollado. En la mayora de ellas el extracto a evaluar se diluye varias veces hasta la desaparicin completa del estmulo odorante. De esta forma se puede calcular el factor de dilucin (FD), que corresponde con la mayor dilucin a la que el compuesto odorante puede ser an percibido. Cuanto mayoreselFD,mayorserlaimportanciasensorialdeesecompuesto.Lamayorade los mtodos proporcionan una informacin cualitativa, que permite asignar a un determinadopicocromatogrfico(compuestoqumico)undeterminadoolorconocido, quedebecoincidirconundeterminadodescriptorsensorial.ApartirdelanlisisGCO se puede obtener el denominado valor de actividad de aroma (OAV), que es el ratio entre la concentracin de un compuesto en el vino y su umbral de deteccin. Generalmente se considera que compuestos con OAV > 1 tienen impacto sensorial, tanto mayor cuanto mayor sea este valor. Otras metodologas basadas en GCO permitenademsevaluarlaintensidaddelestmuloodorante. A pesar de la indudable utilidad de este tipo de metodologa para jerarquizar la importancia odorante de los compuestos voltiles identificados en los vinos, es importante tener en cuenta que la percepcin del aroma de un vino es un proceso integrativoenelquetodosloscompuestospresentesinteraccionanparaproduciruna determinada sensacin. En cambio en el GCO los compuestos son primeramente separados y la calidad odorante de cada uno de ellos es evaluada de manera independiente. Por otro lado, se ha demostrado que el tipo de olor asociado a un determinado compuesto puede cambiar con los cambios en su concentracin, o debidoafenmenosdesinergismooantagonismoconotroscompuestospresentesen lamezcla(7).Estapodramosdecirqueeslaprincipalcrticaquesepuedehaceraeste tipo de metodologa, y que ha hecho necesario la introduccin de una nueva aproximacinexperimentalquesonlosensayosdeomisinyreconstitucin.Eneste tipo de test, los compuestos seleccionados por GCO que pueden tener importancia odorante se mezclan en la misma concentracin determinada en el vino original en unamatrizsimilaraladepartida.Lasmezclasreconstituidassonentoncesevaluadas sensorialmente por analisis descriptivo y la mezcla recombinante se compara con el vinooriginal.Adems,ensucesivostests,diferentescompuestosdelamezclaoriginal se van eliminando y serealizan nuevas comparaciones con el perfil sensorial original departida.Deestamanerasepuedecomprobarqucompuestosdelamezclasonlos msimportantesparaexplicarelaromadeundeterminadovino.
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Adems de identificar, cuantificar y evaluar la importancia odorante de un determinado compuesto, para entender como percibimos el aroma de un vino, es importante tener en cuenta otros factores que a menudo han recibido menor atencin,peroquehoyendasonclaramentereconocidosporpartedelamayorade qumicosdelaromacomoimprescindiblesparaentenderelprocesodelapercepcin. Enestesentido,esimportantetenerencuentalasinteraccionesqueocurrenentrelas propiasmolculasodorantes,quepuedenmodificarengranmedidaelaromaasociado aunadeterminadamolcula.Porejemplosehacomprobado,quelasnotasaromticas de vegetal o pimiento verde muy tpicas de la variedad Cabernet, pueden enmascararlapresenciadearomasfrutales. Tambinesmuyimportantetenerencuentalasinteraccionesquesepuedenproducir entre las distintas modalidades sensoriales, ya que el proceso de percepcin de una aroma es en realidad, la integracin de la percepcin simultnea de las distintas modalidades sensoriales. Aqu, no solamente se incluye el olor y el sabor, sino otras modalidadessensorialescomolacomolaquimiostasisylasensacintctilenlaboca (mouthfeel). Sin duda, la interaccin entre olor y sabor esde las msconocidas, por ejemplomuchosdelosaromasasociadosafrutas(melocotn,fresa,etc)seperciben msintensoscuandoaumentaelcontenidodeazcardeunasolucin(24).Tambines importante considerar las interacciones que se pueden producir entre las molculas delaromadelvinoyloscomponentesdelamatriznovoltildelmismo(glicoprotenas, polifenoles,pptidos,etc),quevanamodificarlasolubilidadyportantolavolatilidad deloscompuestosodorantes,produciendocambiosensuliberacindelamatrizyen la percepcin del aroma, tanto cuantitativos, en la intensidad percibida, como cualitativos,yaquepodranmodificarelperfilaromticopercibido(25).Muchadela investigacin actual en el aroma del vino, va dirigida a elucidar el efecto de estas interaccionesenlapercepcindelaromadelosvinos,quenospermitircomprender comoseproduceelprocesodepercepcinydeestamanerapoderdirigirelmximo esfuerzo y orientar la produccin para obtener vinos con caractersticas aromticas especficas. Enconclusin,lalabordedescifrarlasclavesqumicasqueseescondenenelaromade losvinos,esardua,apasionanteeinacabada,eimplicauntrabajomultidisciplinarenel queenlogos,qumicosdelaroma,bilogosmolecularesyfisilogos,deberntrabajar conjuntamenteparaexplicarlosfactoresresponsablesdelapercepcindelaromadel vino, y podamos elaborar vinos con caractersticas aromticas especficas que satisfaganlasdemandasdelosconsumidores.
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En el grupo de Biotecnologa Enolgica Aplicada del Instituto de Investigacin en CienciasdelaAlimentacin(CIAL)delCSICUAM,seproporcionaapoyotecnolgicoa laindustriaenolgica,yserealizainvestigacinbsicayaplicadaendistintosaspectos relacionados con la qumica del aroma del vino, prestando especial atencin a la caracterizacin del perfil aromtico de variedades de uvas autctonas de distintas zonasgeogrficasespaolas,alimpactodenuevasprcticasvitcolasyenolgicasenel aromadelosvinos,alestudiodelpapeldelaslevadurasybacteriaslcticasenelperfil voltilysensorialdelvino,enelimpactodeloscomponentesdelamatrizvnicaenla liberacin del aroma, as como en el aprovechamiento de subproductos enolgicos paralaobtencindeextractosenriquecidosencompuestosaromticos. REFERENCIAS
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