TECNOLOGIA DE LACTEOS

FERMENTACION ACIDO - LACTICA

ELABORACION DE YOGURT Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales

OBJETIVO
Realizar un ensayo de laboratorio para determinar el modelo matemtico emprico de la fermentacin acido lctica a partir de la relacin de las variables en estudio en la operacin de fermentacin en la elaboracin del yogurt. La variable regresora tiempo y la variable de respuesta pH. Para diferentes concentraciones de cultivo iniciador. Evaluar sensorialmente la viscosidad y estabilidad del coagulo formado a diferentes temperaturas de fermentacin.

HABILIDAD DESARROLLADA

El alumno verificara la influencia de la temperatura en la operacin de fermentacin en la elaboracin de yogurt. Modelizar la fermentacin mediante el anlisis estadstico de regresin. Evaluar sensorialmente el coagulo formado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
FUNDAMENTOS

PROCESOS O TRANSFORMACIONES EN LA FERMENTACIN

Los fermentos del yogurt son microorganismos termfilos cuyas temperaturas ptimas de desarrollo son: - De 38 a 44C para el Streptococcus thermophilus - De 41 a 46C para el Lactobacillus bulgaricus A temperaturas menores de 40C predomina el S. Thermophilus y a temperaturas mayores de 45C predomina el L. Bulgaricus que puede producir mayor cantidad de cido lctico.

LA VELOCIDAD DE LA ACIDIFICACIN

Las bacterias lcticas fermentan la lactosa, azcar mayoritario de la leche, aunque tambin utiliza la glucosa y la galactosa que es el resultado de su hidrlisis, produciendo la acidificacin de la leche con la consecuente formacin del coagulo, por la agregacin o agrupacin de las micelas de la casena. La formacin de estos agregados depende de la cintica de produccin del cido lctico. As la rpida produccin de cido da lugar a la precipitacin de las casenas; El pH es el principal factor causante de la agregacin de las micelas de casenas.

RELACION ENTRE LOS CULTIVOS

En la elaboracin del yogurt el Streptococcus es el iniciador del proceso desarrollndose mas rpidamente que el Lactobacillus, pero como ste soporta mejor la acidez la fermentacin continua hasta alcanzarse un equilibrio entre ambas cepas a pH 4,2 . Se ha comprobado que el L. bulgaricus ejerce un fuerte efecto estimulante sobre la produccin de cido y sobre el desarrollo de S. thermophilus, debido a su accin proteoltica, siendo capaz de actuar sobre las micelas de las casenas en especial sobre la casena hidrolizndolas, por su actividad proteasica ms marcada que los S. thermophilus, para liberar pptidos, y que son requeridos por el S. thermophilus debido a su actividad peptidasica pronunciada para liberar aminocidos necesarios para su crecimiento, a su vez tambin el S. thermophilus produce cido frmico, pirvico y dixido de carbono que son factores estimulantes para el Lactobacillus.

Produccin de acido lctico

El catabolismo de la lactosa por S. thermophilus y L. bulgaricus determina principalmente la produccin de cido lctico y, aunque el proceso comprende muchas reacciones bioqumicas puede simplificarse a la siguiente ecuacin. (Tamine y Robinson, 1991).

C12H22O11
Lactosa

+
+

H 2O
Agua

m.o.

4C3H6O3
cido lctico.

El acido Lctico en el yogurt

Contribuye a la desestabilizacin de las micelas de casena; mediante el paso del fosfato y del calcio de un estado coloidal (en las micelas) a una forma soluble, que se difunde en la fraccin acuosa de la leche, lo que determina una progresiva reduccin de calcio de las micelas que conduce a la precipitacin de la casena a valores de pH de 4,6 a 4,7, dando lugar a la formacin del gel que constituye el yogur. Una vez alcanzada esta condicin, se forma lactacto clcico soluble y, de acuerdo con Dyatchenko (1971), la reaccin de desestabilizacin puede resumirse como sigue: Fosfocaseinato calcio + Acido lctico Casena + Lactato clcico + Fosfato clcico

CONCENTARCION DE ACIDO LACTICO

El nivel de cido lctico idneo para un yogurt, se encuentra entre 0,8 y 1,2 % aproximadamente, con esta acidez se consigue que sea agradable y apto para el consumo, a la vez que se logra el aroma y sabor tpicos del yogurt, impidiendo al mismo tiempo el crecimiento de otros microorganismos que pudieran ser patgenos. La cantidad optima de cido lctico debe ser del 0,85 al 0,90 % y las bacterias especficas deben ser viables en cantidad superior a 100 x 10 6 ufc / g. En producto final. Se ha demostrado que el desarrollo de la acidez es mas elevado cuando el cultivo es mixto que con cultivos puros, debido a la asociacin de tipo sinrgico que existe entre los microorganismos responsables; por ello es que en la industria se utilizan cultivos mixtos con una proporcin de 1:1 de cada microorganismo

FORMACION DEL COAGULO POR ACIDIFICACIN

La coagulacin de la casena por acidificacin comienza a pH 5,3 y es completa al alcanzar su punto isoelctrico (pH 4,6). La coagulacin depende de la temperatura y del equilibrio salino. As, por ejemplo, a la temperatura de 82 C (180F) la coagulacin espontnea de la leche descremada se produce al alcanzar un contenido del cido lctico del 0,25% mientras que si la acidificacin es de 0,35% aquella se produce ya a 65C (149F). A la temperatura de 2C (35F) puede aadirse cido a la leche descremada hasta alcanzar casi su punto isoelctrico sin que la coagulacin se produzca.

PUNTO ISOELECTRICO APARENTE (Funcin de la temperatura)

Llegamos aqu a la nocin de un concepto muy importante, lo que puede llamarse punto isoelctrico aparente de la casena nativa, que en su medio natural vara considerablemente en funcin de la temperatura. (Alais, 1996.)

/// FORMACION DEL COAGULO POR ACIDIFICACIN

A pH 5,2 el calcio y el fosfato se encuentran principalmente en forma soluble y el tamao de los complejos micelares aumenta a partir del calcio del medio. Por ello el cloruro clcico se utiliza para aumentar el tamao de las micelas. Previa desnaturalizacin de k-casena.

/// FORMACION DEL COAGULO POR ACIDIFICACIN

Si la acidificacin se desarrolla progresivamente en el medio, se forma un cogulo homogneo a causa de la fermentacin lctica. Los efectos de la acidez y del calor se suman. La floculacin de la casena tiene lugar un pH tanto ms elevado (menos acido) cuanta ms alta es la temperatura. A las temperaturas de esterilizacin, es suficiente un descenso del pH de algunas dcimas de grado para que la leche flocule (hacia pH 6,4).

/// FORMACION DEL COAGULO POR ACIDIFICACIN

La acidificacin de la leche provoca la desnaturalizacin de las micelas sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es total hacia pH 4,7. El fosfocaseinato experimenta una degradacin doble, con migracin progresiva del calcio coloidal hacia la solucin. La casena isoelctrica est completamente exenta de calcio, y no contiene ms que fsforo proteico. Esta desmineralizacin es la caracterstica principal de la casena precipitada por acidificacin.

/// FORMACION DEL COAGULO POR ACIDIFICACIN

Al pH normal de la leche, la micela de las casenas es un anin cargado negativamente; estos aniones se repelen electrostticamente, manteniendo a las micelas en solucin coloidal estable. Si se disminuye el pH aportando cargas positivas (por acidificacin), se produce la ionizacin de los grupos aminocidos, y para un cierto valor del pHi, existirn el mismo nmero de cationes que de aniones; la micela tiene entonces una carga global nula. En el caso de las casenas el pHi vale 4,6.

CALIDAD SENSORIAL DEL YOGURT

Los parmetros sensoriales de calidad que se utilizan para juzgar sensorialmente un yogurt son: Viscosidad, sensacin tctil en la boca, textura presencia o ausencia de sinresis, aspecto general, color, olor o aroma y sabor.

PARTE EXPERIMENTAL

Materiales y equipos
Leche entera en polvo instantnea. Cultivo joven de yogurt. Bao mara con termocalentador. Matraces con tapn de algodn. Termmetros limpios y desinfectados, con graduacin de 0.5C. Potencimetro, con 1 decima de aproximacin. Becker. Baguetas. Cronometro. Ollas de acero inoxidable. Cocina. Agua destilada. Agua hervida fria.

Procedimiento
Adquirir la leche en polvo entera instantnea de un proveedor de confianza de marca comerciales reconocidas y que declare en su etiqueta solo leche de vaca como ingrediente, verificar que el envase este integro, y la fecha de vencimiento,

ADQUISICIN

RECEPECION

En el laboratorio y antes de abrir lavar y desinfectar por fuera antes de abrir, verificar la integridad del envase y la fecha de vencimiento. Proceder a trasvasar el contenido a un vaso de 1000ml para su reconstitucin. En duplicado

RECONSTITUCIN

Para garantizar una cantidad de extracto seco (14%) adecuada disolver los 120 g (una bolsa) en 825 g de agua hervida y fra. Se realiza con la ayuda de un batidor manual hasta observar su total disolucin

PASTEURIZAR

Realizar esta operacin en bao mara llevando la leche reconstituida de los 25C (temperatura inicial) hasta los 90C en 35 min y sostenerla a esta temperatura por 15 segundos, cumplido el tiempo inmediatamente enfriar la olla por fuera con agua fra. El objetivo de esta operacin es garantizar que la fermentacin se realice exclusivamente por nuestro inoculo.

ENFRIAR

El enfriamiento se realiza con agua fra o helada por fuera de la olla controlando que la temperatura de la leche llegue a la temperatura de la inoculacin programada aproximadamente entre 1 2C de ms .

///
Se realiza adicionando el cultivo iniciador previamente preparado de un cultivo liofilizado superconcentrado y se inocula un 2% (V/V), con ayuda de un batidor manual de acero inoxidable logrando su total mezcla o dispersin continua en la leche enfriada, esta operacin se realiza manualmente y evitando posibles contaminaciones. Una vez mezclado se trasvasa a los matraces con tapn de algodn en partes iguales.

INOCULACIN

Esta operacin se realiza en un bao mara con termostato programado a las temperaturas consideradas en el ensayo 40; 42 y 44C; se introduce o deposita en l los matraces con tapn con la leche sembrada y se procede a controlar o registrar el pH en lapsos de tiempo de 10 min durante 2,5h en tan solo uno de los matraces el otro se mantiene durante toda la fermentacin sin moverse; En FERMENTACIN esta etapa consigue el desarrollo o propagacin del cultivo iniciador, la formacin del coagulo por incremento de la acidez, 0,8 % - 1,2%.

El matraz que se mantuvo en reposo se lleva directamente a la refrigeradora del laboratorio par a su almacenamiento de por lo menos 12 h o que su temperatura final llegue a 5C . ENFRIAMIENTO A esta muestra se le realiza una prueba sensorial de viscosidad.

PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA DE DATOS

CINETICA DE LA FERMENTACIN ACIDO-LACTICA Y VSISCOSIDAD SENSORIAL

DETERMINACIN DE LA PROGRESIN DE LA FERMENTACIN MEDIANTE LA VARIACIN DEL pH EN FUNCIN DEL TIEMPO

Trasvasar 15 ml de la leche en fermentacin a un vaso de 50ml para determinar el pH mediante la medicin con potencimetro de la muestra en proceso cada 15 min. Anotar el valor y construir la tabla para cada registro considerado, es decir variacin pH versus tiempo.

Elaborar la tabla de la variacin de la acidez en funcin del tiempo: Para registrar la variacin del pH durante la fermentacin a la temperatura preestablecida considerar intervalos de tiempo entre medicin y medicin de 10 min.
T (C) = 40 42 44C Tiempo (min) 10 20 30 40 150 Variacin de la Acidez (pH)

PRUEBA SENSORIAL PARA DETERMINAR LA VISCOSIDAD

Tomar una muestra de yogurt con la parte convexa de una cuchara e inclinar esta suavemente hacia abajo. La velocidad con la que el yogurt cae por la cuchara refleja directamente su viscosidad. Con esta tcnica se puede comprobar tambin cualquier heterogeneidad o irregularidad en el cogulo. Criterio de decisin: Si cae rpidamente el yogurt tiene poca viscosidad. Si cae suavemente el yogurt tiene buena viscosidad. OTRA: Introducir una cucharilla de caf de plstico en una muestra puesta en un vaso. Cuando esta se mantiene vertical se puede considerar que el producto presenta una viscosidad aceptable

PROCESAMIENTO DE DATOS
CINETICA DE LA FERMENTACION

HIPOTESIS DEL ENSAYO

Ho : La velocidad con que disminuye el pH SI esta influenciada por la temperatura de fermentacin. H1 : La velocidad con que disminuye el pH NO esta determinada por la temperatura de fermentacin.

ANALISIS DE REGRESION

Realizar el anlisis de regresin utilizando excel para la tabla construida anteriormente de la variacin del pH en funcin del tiempo para cada temperatura de fermentacin considerada en el presente ensayo de laboratorio. Donde la variable regresora o independiente es le tiempo en minutos y la variable de respuesta o independiente es el pH. Solo considerar el anlisis de regresin lineal simple y sus posibles transformaciones (exponencial, logartmica y potencial), incluidas en excel.

CRITERIO DE DECISIN
El mejor ajuste lineal se establecer en funcin del coeficiente de correlacin (r) a partir de los siguientes criterios, sin considerar el signo. r = 1 correlacin perfecta. 0,8 < r < 1 correlacin muy alta 0,6< r < 0,8 correlacin alta 0,4< r < 0,6 correlacin moderada 0,2< r < 0,4 correlacin baja 0 < r < 0,2 correlacin muy baja r = 0 correlacin nula Para el caso del ensayo, es suficiente que le valor de r en la regresin lineal simple sea mayor que 0,8 para considerarla como el mejor ajuste por su simplicidad en la interpretacin de sus parametros.

Modelos a ensayar
NOMBRE DEL MODELO Lineal Exponencial Ecuacin del Modelo Y = A + B.X Y = A.eBX Transformacin Modelo Linealizado Y = A + B.X LnY = LnA +B.X Coeficiente de Correlacin

Y = Y; X=X Y=LnY; X=X

Logartmico
Potencial

Y = A + B .LnX
Y = AXB

Y = Y; X = LnX
Y= LnY; X = LnX

Y = A + B .LnX
LnY = LnA + B.LnX

Interpretacin de la Pendiente de la Ecuacin: Velocidad de la Fermentacin

Considere el valor de la pendiente como el predictor cintico de la fermentacin. Se interpretara por ejemplo si el mejor ajuste es la regresin simple como, La disminucin en promedio del valor del pH al variar el tiempo en un minuto (upH/min), es decir la velocidad de la fermentacin.

Resultados: Velocidad de fermentacin

Compare descriptivamente los valores de las pendientes obtenidas en cada fermentacin ensayada a 40; 42 y 44C
PENDIENTE A 40C PENDIENTE A 42C PENDIENTE A 44C

Exprese sus conclusiones

EVALUACION SENSORIAL DE LA VISCOSIDAD

HIPOTESIS DEL ENSAYO

Ho : La viscosidad y estabilidad (desuerado) del coagulo SI esta influenciada por la temperatura de fermentacin. H1 : La viscosidad y estabilidad(desuerado) del coagulo NO esta influenciada por la temperatura de fermentacin

EVALUACION SENSORIAL DE LA VISCOSIDAD Realizar el ensayo para las tres fermentaciones consideradas:
Muestra a 40C Tiempo(s) Homogeneidad del coagulo Desuerado Muestra a 42C Muestra a 44C

Exprese sus conclusiones:

Ejemplo de una Curva de Regresin Lineal Simple para una Fermentacin Acido Lctica de Yogurt. (VARIACION DEL pH POR HORA)

BIBLIOGRAFIA
AMIOT 1991. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S.A. Zaragosa Espaa. GOROSTIDI. 1992. Influencia de la temperatura de Elaboracin en las Caractersticas fisicoqumicos y organolpticas de yogurt de la leche de oveja Anuales de Investigacin del Master en Ciencias e Ingeniera de Alimentos. Editorial Servicio de Publicaciones. Valencia - Espaa. Vol. I TAMINE y ROBINSON , 1991. Yogurt Ciencia y Tecnologa. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. VARNAM. 1995. Leche y Productos Lcteos. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza Espaa.