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almnimoposible,tomandoencuentaelalmacenamiento
y condiciones de uso, y cuando sea posible, el proceso
o formulacin del alimento para eliminar o inhibir dichos
microorganismos(ACMSF,1992).
El rango de bacterias patgenas que se desarrollan a
temperaturas de almacenamiento en fro, por ej., 0-8C
hanaumentadonotablementedurantelosltimos20aosy
actualmenteincluyen:Aeromonashydrophila,psychrotrophic
strainsdeBacilluscereusyClostridiumbotudinum,Listeria
monocytogenes y Yersinia enterocolitica; las principales
caractersticasdedesarrolloysupervivenciasemuestranen
laTabla1.Lamayoradeestosmicroorganismossongene-
ralmentecontaminantesambientalesyporestosepueden
encuentrarenlosingredientesutilizadosenalimentosrefri-
gerados.Elcontroldeestosmicroorganismossehacems
difcilyaquelascondicionesfrasusadasenlapreparacin
yalmacenamientodeestosalimentosrefrigeradostienden
aserselectivasparaestosmicroorganismospsicrotrpicos.
Esportanto,difcileliminarestosmicroorganismkostotal-
mentedelosalimentosrefrigerados,andeaquellosque
soncocidos,yaquealgunossobrevivenalacoccinyse
puedenvolveracontaminarancuandoseapliquenmedidas
estrictasdehigienedespusdelacoccin.
Por lo tanto, es necesario un buen control en la pro-
duccinydistribucin,conproductosquetenganvidasde
anaquel basadas en el conocimiento de los tipos de con-
centraciones de microorganismos posiblemente presentes
enelalimentodespusdesumanufacturaopreparaciny
lasprobablestemperaturasduranteladistribucin,venta
yalmacenamientodelconsumidor.Lavidadeanaquelse
puede determinar con el uso de pruebas de inoculacin
E
Introduccin
origenvegetalyanimal,incluyendoproductosrefrigerados
comocarnefresca,pescadoyleche,alimentosprocesados
comocarnescocidasyproductoslcteos,comidasprepa-
radaseingredientesdecomidasbasadosenaltacocinay
alimentostnicos.Respectoalaproduccindecarne,vida
deanaquelyrequerimientosdeseguridadmicrobiolgica,
laindustriadealimentoshadesarrolladoprocesossofisti-
cados,sistemasdeempaqueydistribucin,ysehabasado
enelcontroldestosconsistemasdemanejodecalidad
comoelISO9002concontrolesespecficosdeseguridad
delproductoconelusodeanlisisdepeligrosypuntosde
control(HACCP).
El sistema HACCPes importante para la seguridadde
todos los tipos de alimentos refrigerados y sus peligros
potencialesloscuales,ademsdelospeligrosmicrobiolgi-
cos,seincluyenpeligrosqumicoscomopesticidasyresiduos
deantibiticos,ascomopeligrosfsicoscomofragmentosde
vidrioymetal.Sinembargo,conelfindeilustrarlaaplicacin
deHACCPaalimentosrefrigerados,esteartculoseenfoca
alcontroldelospeligrosmicrobiolgicosysusriesgos.
Losalimentosalmacenadosbajorefrigeracinrequieren
unnivelparticularmentealtodecontroldurantelaproduc-
cin y distribucin con el fin de cubrir los requerimientos
de calidad y seguridad. Como varios microorganismos
(incluyendobacteriaspatgenasyhongosmicotoxignicos)
sedesarrollanbajotemperaturasderefrigeracin,esimpor-
tantecontrolarestosnmeroseningredientesyproductos
ElsistemaHACCPesimportanteparalaseguridadde
todoslostiposdealimentosrefrigeradosysuspeligros
potencialesloscuales,,esteartculosecircunscribea
lospeligrosmicrobiolgicosysusriesgos.
UsodeHACCPenla
IndustriadeAlimentos
Refrigerados
l sector de alimentos refrigerados ha adquirido
mayor importancia en el mercado de alimentos.
Comprenden una amplia gama de productos de
A.C.Baird-Parker
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dealmacenamiento,modelospredictivosdedesarrollode
microorganismosounacombinacindeestos(CFDRA,1990;
Cole,1991).
Requerimientos higinicos de manufactura
Los requerimientos bsicos para la produccin de ali-
mentosrefrigeradossegurosconunabuenavidadeanaquel
nosondiferentesdeaquellosnecesariosenlaproduccin
de otros alimentos. Lo primero es que el proceso de un
alimentorefrigeradodeberealizarsedeacuerdoalosprin-
cipiosdelasbuenasprcticasdemanufactura(GMP)(IFST,
1991). Para una produccin higinica, los requerimientos
GMPincluyen:garantizarlaseguridaddelamateriaprima;
diseo,construccin,operacindemanejohiginicodeali-
mentoseinstalacionesdealmacenamientoapropiadasen
lasqueserealizanlasoperacionesdemanufactura;diseo
higinico del equipo de manipulacin de alimentos, pro-
gramacin de mantenimiento y limpieza de equipo e ins-
talaciones;capacitacindelpersonalydocumentacinde
procedimientosparalapreparacinhiginica,manufactura,
ensambleyalmacenamientodeingredientesyproductos.
Lo segundo es que el procesamiento del alimento debe
controlarse por un sistema de gestin de calidad como
lasseriesdeISO9000(particularmenteISO9002)elcual
proporcionaunexcelentemarcodetrabajoparaasegurar
queelprocesamientoseaapropiadamentecontrolado.En
tercerlugarsedebeaplicarHACCPparagarantizarlasegu-
ridaddelproducto.Estosrequerimientossedetallanenlas
seccionessiguientes.
Hay una variedad de documentos que describen los
requerimientos generales y especficos para un proceso
higinico de alimentos refrigerados (NFPA, 1989; AQIS,
1992).UnadelasmejoreseslaguaGuidelinesforGood
HygienicPracticeintheManufactureofChilledFood(CFA,
1993) el cual establece de una forma estructurada los
requerimientoshiginicosparatodotipodealimentosrefri-
gerados. As, divide los alimentos refrigerados en cuatro
categoras bsicas: aquellos procesados nicamente en
crudo; aquellos que combinan materias primas crudas y
cocidas,alimentosprocesados nicamenteconingredien-
tescocidosyloselaboradosenunprocesoalvaco(sous
vide). Posteriormente divide estos grupos en subgrupos
de acuerdo a si se van a cocinar o no antes de consu-
mirse. Los requerimientos especficos se describen para
cadacategora,considerandocmoseprocesaelproducto
y su manipulacin posterior cuando se prepara para su
consumo.
Deestamanera,paralosdelacategora1(producto
crudo)sedefinenrequerimientoshiginicosgeneralespara
el almacenamiento y manipulacin del producto, recono-
ciendo que las principales fuentes de contaminacin son
lasmateriasprimascrudasyqueestnsujetasaprcticas
higinicasaplicadasdurantesuposteriorprocesamientoo
preparacinpararestringirunafuturacontaminacinypara
limitareldesarrollodecontaminantesexistentes.Encon-
trasteaesto,paralosproductostotalmentecocidoslistos
parasuconsumo(CFAcategora3),serecomiendanmedi-
dasdehigienemuyestrictasparaprevenirlarecontamina-
cindelproductococido.Estoincluyelatransferenciadel
componentedelproducto/productodespusdesucoccin
areasespecficamentediseadasparalamanipulacinde
alimentos,endondeserefuerzan lasmedidasdehigiene
durante la preparacin del producto como los estndares
aplicadosenlasmejorassalasdeoperacinenhospitales.
La Asociacin de Alimentos Refrigerados (CFA, 1993)
tambinreconocelanecesidaddediferentestiposdecoc-
cin/pasteurizacinparaproductosdecortaylargavidade
anaquel.Paraproductoscocidosperecederos,conunavida
deanaquelmenora10das,serecomiendaunacombina-
cindetiempoytemperaturaequivalentealcalentamiento
a70Cdurante2min,mientrasqueparalosproductoscon
unavidadeanaqueldemsde10dasserecomiendauna
coccin por un tiempo y temperatura equivalentes a 10
mina90C.Estoesparareflejarlacrecientepreocupacin
deldesarrollopotencialyformacindetoxinasporcepas
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psicrotrficasdeC.botulinumenproductosdelargavida
deanaquelqueseancapacesdesustentareldesarrollode
estemicroorganismo;calentarpor10mina90Creducir
10
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veceslascepaspsicrotrficasdeC.botulinum(Gazey
Brown,1991).
Requerimientos de HACCP
ElHACCPseaplicaaalimentosrefrigeradosdentrode
unmarcodebuenasprcticashiginicas(comosedescri-
bi anteriormente), identificando puntos crticos de con-
trolespecficos(CCPs)parariesgosbiolgicos,qumicosy
fsicos, as como los requerimientos de control y monito-
reoconformeseaplicanalprocesamientodeunalimento
en particular, consultado en el Codex Guidelines for the
ApplicationofHACCP(pgina210).Sedebeenfatizarque
lasbuenasprcticashiginicascomosedefinenporGMP
paraungrupodeproductosenparticulardebenaplicarse
siempre y que el HACCP se enfoca slo en la seguridad
especfica relacionada con los requerimientos durante el
procesodeproduccindeunalimentoespecfico.
Par fines ilustrativos, los tipos de CCPs aplicables a
trescategorasdealimentosrefrigeradosseindicanenel
esquema del modelo de flujo de proceso en la Tabla 2.
Estossonparaelprocesoymanufacturade:
a)Unproductocrudocomolaensaladadelechugamixta
picada;
b) Un alimento completo elaborado con componentes
reunidosdespusdelacoccincomouncurryounplato
depasta;
c) Uncomponentealimenticio,comounpescadoensalsa
elaboradoenunprocesoalvaco(SousVide).
SeobservaquehaytresCCPsencomnenelmodelo
delproceso,porejemplo,
-materialescrudos
-refrigeradosdespusdesupreparacin
-almacenadosenfroydistribucindelproductofinal.Los
requerimientosdeuncontrolbsicodestossepueden
aadircomosigue.
Materia prima {CCP)
Lamateriaprimasedebecomprarparaconcordarcon
las especificaciones de los proveedores quienes cumplen
conGMPeidealmenteaplicanHACCP;desdelarecepcin,
lamateriaprimasedebechecarcontraciertoscriteriosde
aceptacin acordados. El control de la materia prima es
esencialyaqueeslaprincipalfuentedemicroorganismos
descomponedoresypatgenos.
Refrigeracin despus de la preparacin
{CCP)
La refrigeracin despus de la preparacin debera
hacerse a una velocidad y temperatura que prevenga el
desarrollo de cualquier microorganismo que contamine el
productoyusandounrefrigeradororefrigerantequepre-
vengalacontaminacindurantelaetapadeenfriamiento
lavelocidaddeenfriamientosedeberaregistrarychecar
regularmente en el enfriador o refrigerante (ej. nivel de
cloroenaguadeenfriamiento).
Almacenamiento en fro y distribucin {CCP)
Elproductofinalentiendasconrefrigeracin,vehculos
detransporteyanaquelesdebendisearseyoperarsepara
mantener el producto dentro del rango de temperatura
especificada tomando en cuenta las temperaturas reales
ambientales.Latemperaturadelproductosedebenrevisar
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regularmente; por ejemplo antes de que se reciba en la
tienda,alllegaraloslocalescomerciales.
LosCCPsadicionalesparalosprocesosByCdelaTabla
1son:
a) Coccin y posterior refrigeracin (ambos tipos de pro-
ducto)conposteriorCCPsparacontrolde
b)Ambientedelproductoy
c) Manipulacin en el rea de ensamblaje del producto
(paraelprocesoB)y
d)Ensamblajedelproductoyempaqueprincipal
e)Areabiencuidadaparalamanipulacindelosproductos
despusdelacoccin(procesoC).
Coccin {CCP)
La coccin es un importante CCP y debe controlarse
parapreservarlacalidadyseguridaddelproducto.Elpro-
cesodecoccinaplicadodependedelosrequerimientosde
vidadeanaqueldelproducto(verHygienicManufacturing
Requirements).Todoslosprocesosdecoccindebenesta-
blecersebasndoseenlasmedidasdeltiempoparaalcan-
zar la temperatura mnima especificada en la parte ms
lenta de calentamiento del producto. Para productos de
larga vida de anaquel es particularmente importante que
seevalenlascaractersticasdelequipodecalentamiento
(incluyendolauniformidaddedistribucindecaloryrepro-
duccindecondicionesdecalentamiento)yqueelproceso
utilizadoparalacoccinseadiseadotomandoencuenta
lascaractersticasdelequipo.
Entorno del ensamblaje del producto {CCP) y
manipulacin del producto {CCP)
Estos CCPs para los productos del proceso B que
requieren reas especficamente diseadas y designadas
paraprocedimientosdemanipulacin.
El rea utilizada para el ensamblaje y/o manipulacin
deproductoscocidosdebesepararsefsicamentedeotras
reasdemanipulacindelproducto(comolasreautiliza-
dasparalamanipulacindemateriaprima)ydebendise-
arsedemaneraquesepuedanlimpiarrpidamenteydar
mantenimientoencondicioneslimpiasysecas.Debetener
drenajesquenoseanfuentedecontaminacinenelrea
demanipulacindelproducto,aireacondicionado(deser
necesario) usando filtros de aire que eliminen los micro-
organismos y controlen la temperatura adecuada para el
tipo de producto que se maneje. El equipo utilizado en
esta rea, incluyendo los transportadores y naves deben
disearsehiginicamenteparaquepuedanlimpiarseapro-
piadamente,desinfectarseysecarse.
Losregmenesdelimpiezadebenevitarelusodeman-
gueras de alta presin, ya que stas causan aerosoles y
humedadexcesivaenelaire;elpersonaldebeestarespe-
cialmenteentrenadoyprovistodevestidoresseparadosdel
restodelafbricaparacambiarseporeluniformeadecuado
(incluyendocubrebocas,cabezaycalzado)especficopara
suusoenelreadecoccin,ensamblajeymanipulacin
delproducto.
Ensamblaje del producto y Empaque primario
{CCP)
Para productos del proceso C, el ensamblaje del pro-
ducto son CCP, ya que el control de porcin es esencial
paraqueelprocesodecoccinseaefectivoparalaseguri-
dadmicrobiolgicayporrazonesdecalidaddelproducto,el
empaquealvacoysellohermticodelosempaquestam-
binsedebencontrolarymonitorearporestasrazones.
rea de mucho cuidado {CCP)
Estarea(paramanipulacindeproductosdelproceso
Cdespusdelempaqueycoccin)estdiseadayoperado
conlosmismosestndareshiginicosquelosutilizadosen
alimentosenlatadosestriles,ej.,sinmanipulacinmanual
de contenedores mojados y evitar el contacto con equipo
sucio o utilizar equipo que pueda daar los contenedores.
Mayoresdetallesderequerimientosdecontrolymonitoreo
dealimentosalmacenadosenfropuedenencontrarseenel
ChilledFoodAssociationGuidelines(CFA,1993).
Conclusiones
EsesencialaplicarHACCPenlaelaboracindealimen-
tosrefrigeradossisevanafabricarydistribuirproductos
seguros.LasdificultadesdeaplicarHACCPnosondiferen-
tesalasdeotrosalimentosperoparticularmenteincluyen
elconocimientoyexperienciadepersonasquemanejenel
sistemaHACCP,ypuedanmonitorearycontrolarlasdificul-
tadesasociadasconlasprcticasencocinaagranescala
asociadasconlaproduccindealgunascategorasdeali-
mentos refrigerados como las comidas pre-preparadas.
Cualquier dificultad en aplicar HACCP en la elaboracin
de alimentos refrigerados puede superarse si se utiliza el
sentidocomncuandoseaplicanlosprincipiosdeHACCP,
tambin se puede obtener ayuda de expertos externos.
EsesencialquelossistemasHACCPseestablezcanconel
debidocuidadoysevalidenapropiadamente.
Fuente:
Baird-Parker,AC.UseofHACCPbytheChilledFoodIndustry.Food
ControlVolumen5Nmero3.UnitedKingdom,1994