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SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD BASADO EN EL MODELO DEL OBSERVATORIO TECNOLOGICO DEL SENA REGIONAL SANTANDER NTC ISO 22000:

2005 MANUAL DE CALIDAD UNIVERSIDAD DE CALDAS

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VERSIN ENE-2012

ISO 22000 SISTEMA GENERAL DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PLANTA DE PRODUCCION DE CARNICOS. POLITICAS, PROCEDIMIENTOS Y FORMAS.

MANUAL DE CALIDAD

PRESENTADO POR: JUANITA PEREZ O. ALEJANDRO GIRALDO E. LUISA FERNANDA MARTINEZ

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TABLA DE CONTENIDOS 0. INTRODUCCIN 1. ALCANCE 2. REFERENCIAS NORMATIVAS 3. TERMINOS Y DEFINICIONES 4. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 4.1 Requisitos generales 4.2 Requerimientos de documentacin 4.2.1 Generalidades 4.2.2 Control de documentos 4.2.3 Control de registros 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION 5.1 Compromiso de la direccin 5.2 Poltica de inocuidad de los alimentos 5.3 Planeacin del SGIA 5.3.1 Objetivos de la Calidad 5.3.2 Planificacin del Sistema de Gestin de la Calidad 5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 Lder del equipo de inocuidad 5.6 Comunicacin 5.6.1 Comunicacin externa 5.6.2Comunicacion interna 5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias 5.8 Revisin de la direccin 5.8.1 Generalidades 5.8.2 Informacin para la revisin 5.8.3 Resultados de la revisin 6. GESTION DE LOS RECURSOS 6.1 Provisin de los recursos 6.2 Recursos humanos 6.2.1 Generalidades 6.3 Infraestructura 7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS 7.1 Generalidades

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7.12 Prerrequisitos (PPR) 7.2 Pasos preliminares para el anlisis de peligros 7.21Generalidades 7.22 Equipos de la inocuidad de Alimentos: 7.23 Caractersticas del producto 7.24 Caractersticas de los productos finales 7.25 Uso previsto 7.26 Diagramas fe flujo, etapas del proceso y medidas de control: 7.3 Anlisis de peligros 7.31 Generalidades 7.32 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables 7.33 Evaluacin de peligros 7.34 Establecimientos de los programas de prerrequisitos 7.4 Actualizacin de la informacin preliminar y de documentos que especifican los PPR y el plan HACCP 7.41 Identificacin de los puntos crticos de control PCC 7.42 Determinacin de los lmites crticos para los puntos crticos de control 7.43 Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control 7.44 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los lmites crticos 7.5 Planificacin de verificacin 7.6 Sistema de trazabilidad 7.7 Control de no conformidades 8 VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORAMIENTO DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. 8.1 Generalidades 8.2 Validaciones de las combinaciones de medidas de control 8.3 Control del seguimiento y la medicin 8.4 Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. 8.41 Auditoria interna 8.42 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin 8.43 Anlisis de los resultados individuales de verificacin 8.5 Mejora 8.51 Mejora Continua 8.52 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. 9. FORMATOS MANUAL ISO 22000:2005

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0. INTRODUCCION En la implementacin de normas que conlleven a la mejora continua de la planta de produccin de crnicos es indispensable contar con un lenguaje a nivel global el cual contenga todos los aspectos que influyan en la seguridad alimentaria. La ISO 22000:2005, es una herramienta aplicable a la cadena de abastecimiento de alimentos, ya que se deriva de los sistemas de gestin como lo es el HACCP e ISO 9001:2008, por lo cual se convierte en un sistema completo ya que incluye aspectos que van desde la produccin de la materia prima hasta el consumidor, de manera tal que se garantice la inocuidad del producto que se est ofreciendo, adems de que cumpla con los requerimientos nutricionales especificados en la etiqueta. La aplicacin de la norma ISO 22000 en la industria crnica tiene como objetivos: y Primordialmente el cumplimiento legal, y Conformar con los principios CODEX para Certificar HACCP MS, y Al igual a protocolos de gestin como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria, y Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas as propiciando certificacin o auto declaracin, y y Propicia alineamiento con otros sistemas de gestin para su fusin como ISO 9001 e ISO 14001. y Incorporar a Food Defense en el sistema de seguridad alimentaria Adems de esto veremos especificaciones de la norma, cuya meta en su implementacin ser la de cumplir con los siguientes requisitos: y Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema para la gestin alimentaria enfocado a productos de intencionado uso y consumo con seguridad (alimentaria), y Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, cdigos y actas legales relacionadas a seguridad de alimentos, ISO 22000 es para propsito regulatorio, y Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos, y Comunicar eficazmente aspectos relacionados a seguridad de alimentos dentro de la cadena alimentaria, y Asegurar que la organizacin cumpla con su propia poltica de seguridad alimentaria,

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y y

Demostrar su competencia y conformidad a partes interesadas, y La cual propicia para obtener certificacin bajo dicho sistema de gestin alimentaria ISO 22000:2005 o propiamente declarar cumplimiento.

1. ALCANCE Este manual cuya finalidad es su implementacin en la Unidad Tecnolgica de Alimentos (UTA) se disea para cubrir la cadena alimentaria alrededor de la industria crnica, partiendo desde el control de proveedores, elaboracin de producto, producto terminado, almacenado, distribucin y comercializacin El campo de aplicacin es de todas las actividades de despiece, almacenaje y distribucin de los productos crnicos elaborados en la UTA (Unidad Tecnolgica de Alimentos de la Universidad de Caldas), El ndice de este Manual de la Calidad es exactamente igual que el ndice de la normativa ISO 9001 que se aplica, por lo que desarrolla todos sus requisitos. La implementacin de la NTC 22000:2005 permitir al taller de Crnicos, llevar un registro y documentacin de las materias primas e insumos entregado por los proveedores, del proceso de elaboracin y quienes participan en l, y del personal y sistemas encargados del almacenamiento y transporte de los productos. Cumplindose as el requisito de inocuidad. Propsito: Prevenir o eliminar los peligros para la seguridad de los alimentos o minimizar la probabilidad de la introduccin de los peligros para la seguridad de los alimentos por el medio ambiente; controlar la contaminacin biolgica, qumica y contaminacin fsica del producto(s), incluyendo la contaminacin cruzada entre alimentos; y para controlar los niveles de peligro para los alimentos en el producto y en el medio ambiente de produccin. Alcance: Este procedimiento aplica a cualquier funcin de la compaa o departamento que puede tener un impacto - directo o indirecto - a la seguridad alimenticia. Responsabilidades: El Equipo para la Seguridad de los Alimentos (ESA) es responsable de desarrollar los programas prerrequisitos de la compaa y para asegurar que los PRs estn implementados y monitoreados. El Lder de ESA es responsable de juntar un equipo para la seguridad alimenticia y de asegurar que los PRs son comunicados al apropiado partido y son revisados peridicamente.

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Empleados de departamento son responsables de llevar a cabo sus deberes de acuerdo con los relevantes PR(s) y de reportar sobre su trabajo relacionado con los PRs. Gerentes de departamento son responsables de asignar deberes relacionados con los PRs, de asegurar que los empleados tengan entrenamiento adecuado para cumplir su trabajo con los PRs, y de revisar los registros de PRs para identificar desviaciones y peligros potenciales.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS UNE-EN-ISO 9001:2000 Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos UNE-EN-ISO 9000:2005 Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario UNE-EN-ISO 9004:2000 Directrices para la Mejora del Desempeo Otros documentos de referencia de la familia ISO 22000:2005: y ISO/TS 22003 -Especificacin tcnica... requisitos para organismos de certificacin ISO 22000 y ISO/TS 22004 - especificacin tcnica; documento de orientacin y gua para ISO 22000 y ISO/TS 22005 - Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria Principios generales y guas para diseo y desarrollo de sistema

3. TRMINOS Y DEFINICIONES Parte de la terminologa y definiciones empleadas son las aplicables segn la Norma ISO 9000:2000 Alta direccin: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al ms alto nivel una organizacin.

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Anlisis de peligro: El proceso de coleccionar y evaluar la informacin de peligros asociados con los alimentos para decidir cuales son significantes y deben ser dirigido al plan HACCP. rea de proceso: zona de proceso que se mantiene con control microbiolgico y libre de patgenos por medios fsicos y/o qumicos de acceso restringido. rea de servicio: lugar de libre acceso al personal, sin control microbiolgico ni de patgenos. Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos. Carne: estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conectivo, elstico de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos. Carne congelada: aquella cuya temperatura de conservacin se encuentra debajo de -18C. Carne refrigerada: aquella cuya temperatura de conservacin se encuentra entre 0 a 4C. Contaminacin: presencia de microrganismos, sustancias qumicas radioactivas y materia prima extraa, en cantidades que rebasan los lmites establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana. Contaminacin cruzada: la transferencia de bacterias dainas de los ingredientes de alimento o de un alimento a otro por la superficie no alimenticia, tal como una plancha para cortar, los utensilios, o las manos del preparador. Desinfeccin: reduccin del nmero de microrganismos a un nivel que no da lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microrganismos patgenos. Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas.

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Diagrama de flujo: representacin esquemtica de la secuencia de fases o etapas que conforman un proceso o procedimiento, acompaada de los datos tcnicos que sean necesarios. Establecimiento: instalacin en la que se procesan y/o almacenan con fines educativos, productos y subproductos de origen animal de las especies bovina, porcina o aves. Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. Producto alimenticio: preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentacin humana. Inspeccin: Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen, acompaada cuando sea apropiado por medicin, ensayo/prueba o comparacin con patrones. [Gua ISO/CEI 2). Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. Producto: se define entonces como "resultado de un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados". Sistema de gestin: Sistema para establecer la poltica y los objetivos y para lograr dichos objetivos. Nota. Un sistema de gestin de una organizacin podra incluir diferentes sistemas de gestin tales como un sistema de gestin de la calidad, un sistema de gestin financiera o un sistema de gestin ambiental. Requisito: o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria pueden ser generados por las diferentes partes. Verificacin: Confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados.

4. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

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4.1 Requisitos Generales El Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos definida por la direccin de la planta de produccin de crnicos de la UTA. Establece, documenta, implementa y mantiene un Sistema de Gestin de la inocuidad que comprende la estructura organizativa, las funciones, las actividades, los recursos y la documentacin necesaria, adems de la identificacin de peligros los cuales son evaluados y controlados, para asegurar que sus productos no son nocivos para el consumidor, por ende se intenta mejorar continuamente la eficacia de acuerdo con los requisitos de la Normativa. Dispone de un sistema de divulgacin el cual provee la informacin necesaria sobre inocuidad a todo el personal, con el objetivo de facilitar el desarrollo del SGIA, adems de esto se realiza un seguimiento y medicin del SGIA de manera tal que permite la mejora continua, por detectar los aspectos problemticos e implantar, tras un anlisis minucioso, las acciones necesarias para corregir las causas de los problemas y evitar as que se repitan. 4.2 Requisitos de la Documentacin 4.2.1 Generalidades La Documentacin del Sistema de inocuidad de los alimentos est formada por: - Manual de la Calidad, en el que se indica la poltica de la calidad y los objetivos generales del manual. . Los procesos necesarios para la planificacin, ejecucin y control de los mismos. . Los procedimientos documentados requeridos. . Los registros 4.2.2 Control de los Documentos El responsable de Calidad es el encargado de realizar las siguientes tareas respecto al control de los documentos: . Aprueba los documentos, previa distribucin de los mismos, con fecha y firma sobre el documento. . Revisa y actualiza, en funcin a cambios del Sistema de Gestin de la Calidad, los documentos cuando es necesario y los aprueba nuevamente mediante fecha y firma. . Identifica las modificaciones del documento y las comunica a quien corresponde. Anota los cambios en el listado de control de los documentos editados.

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. Asegura que los documentos sean fcilmente identificables y que estn disponibles en el lugar adecuado. . Tiene al da una lista de control y distribucin de la documentacin donde se presentan todos los documentos del Sistema de Gestin de la inocuidad. Tiene anotada la distribucin y sus destinatarios. La documentacin debe actualizarse anualmente siguiendo las indicaciones de la direccin, del responsable de inocuidad o de una auditora interna. Debe dejarse constancia de estas actualizaciones o modificaciones en el nuevo documento. 4.2.3 Control de los Registros Es el responsable del SGIA quien elabora la sistemtica a seguir para que los registros del SGIA se identifiquen fcilmente, sean accesibles, se archiven y se mantengan al da. Los registros se mantienen para proporcionar la evidencia del funcionamiento eficaz del Sistema de Calidad. Deben establecerse y mantenerse registros para proveer evidencia de conformidad contra requerimientos y evidencia de la efectiva operacin del SGIA. Los registros deben ser legibles, fcilmente identificables. 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN 5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIN Para evidenciar el compromiso que la alta direccin tiene respecto a la implementacin del sistema de gestin de calidad, as como con la mejora continua de nuestra eficacia, la UTA realizar: a) Comunicado a la organizacin por medio de charlas y conferencias, la importancia de satisfacer tanto los requisitos del cliente como los legales y reglamentarios, fundamentndonos en que si estos aspectos se llevan a cabo, la organizacin crece y por lo tanto todos sus empleados tienen una mayor estabilidad laboral, para esto se propone una reunin semestral con los jefes de cada departamento y el l gerente, para hacer una revisin sobre lo respectivo a la calidad, y establecer si se est llevando a cabalidad todo lo del SGIA, y en caso de que no, se tomen las medidas respectivas para corregir los errores. 5.2 Poltica de calidad La Unidad Tecnolgica de Alimentos en su taller de crnicos desarrollar, implementar y mantendr los programas prerrequisitos como HACCP Y BPM (Buenas Practicas de Manufactura) para controlar los peligros para la seguridad de los alimentos dentro del alcance de operaciones. 5.3 Planeacin

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5.3.1 Objetivos de la calidad La direccin de la planta de produccin de crnicos de la UTA, declara como objetivos de calidad basados en la poltica de calidad la mejora de la eficiencia de la produccin, reducir el plazo de servicio y reducir el nmero de reclamaciones. Para ello se ha elaborado un mtodo se seguimiento de las reclamaciones y cuestionarios de los clientes. Los objetivos se elaboran y revisan en la revisin anual del sistema. Se informa a todas/os las/los trabajadoras/es de los objetivos fijados y de su estado de cumplimiento. 5.3.2 Planificacin del Sistema de Gestin de la Calidad La direccin se asegura de que la planificacin del sistema de gestin de la calidad se realiza con el fin de cumplir los requisitos citados en los requisitos generales de este manual de calidad y en los procesos y procedimientos que de l se derivan, as como de asegurar que se mantiene la integridad del sistema de gestin de la calidad cuando se planifican e implementan cambios en ste. Se muestran los procesos y procedimientos de la planta de produccin de crnicos de la UTA, en el Anexo 2: Mapa de procesos de este Manual de la Calidad. 5.4 Responsabilidad y autoridad Con el fin de mantener y lograr la operacin efectiva del SGIA, cada jefe tiene una responsabilidad y autoridad. Gerencia/Direccin: - Aprueba el Manual de la Calidad y lo hace cumplir. - Define la poltica y los objetivos de la calidad. - Controla la calidad de las ofertas. - Proporciona los recursos (humanos y materiales) necesarios con el fin de conseguir el nivel de calidad deseado. - Dirige las revisiones del sistema de calidad. Responsable de Calidad: - Redacta y distribuye los documentos de calidad (Manual, procedimientos, etc.) - Difunde la Calidad de la empresa. - Realiza y mantiene actualizado el listado de proveedores. - Gestiona las reclamaciones de las/los clientas/es. procesos,

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- Realiza auditorias internas de calidad segn el programa de auditoras establecido y atiende las auditorias externas. - Controla el correcto funcionamiento del sistema ARCPC. - Aprueba a Gerencia las fuentes de informacin necesarias para las acciones preventivas. - Interviene en la aportacin y el anlisis de los datos para la revisin del sistema de la calidad. Jefe comercial: - Realiza la revisin de los pedidos. - Realiza la prospeccin de las/los nuevas/os clientas/es. - Mantiene relaciones tcnico-comerciales con las/los clientas/es. - Gestiona las reclamaciones de las/los clientas/es. - Explica los problemas de calidad delante del/la cliente/a, apoyado por Produccin y Gerencia. Jefe de compras: - Compra las materias primas segn los requisitos especificados a proveedores aceptados. - Transmite los pedidos con todos los datos de compra. Jefe de produccin: - Planifica la produccin. - Coordina el rea de despiece, almacenamiento y expedicin. Responsable R.R.H.H.: - Interviene en la descripcin de los puestos de trabajo y asignacin del personal. - Emite el Plan de Formacin anual e interviene en la contratacin del personal. Jefe financiero: - Realiza las facturas que demuestran la gestin administrativa de los pedidos de las/los clientas/es y las compras de los proveedores. La revisin de los documentos internos de calidad corresponde al/la Jefe del Departamento afectado. Asimismo las/los Jefes de Departamentos identifican los problemas de su departamento y pueden iniciar acciones correctoras.

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Las/los Jefes de Departamento identifican las necesidades de recursos humanos y materiales y la Gerencia satisface los recursos adecuados para la direccin, ejecucin del trabajo, actividades de verificacin, incluyendo auditorias internas de calidad. 5.5 Lder del equipo de inocuidad La alta direccin ha nombrado al jefe actual de calidad como miembro activo de la alta direccin, adems el encargado de otras responsabilidades, debe tener autoridad y responsabilidades especficas en las que se incluyen coordinacin del equipo, gestin del SGIA, asegurar capacitacin y educacin al equipo, reportar a la alta direccin efectividad del SGIA, adems de: - Asegurar que el sistema de calidad es conforme con la norma UNE-EN-ISO 9001: 2000 - Informar con la periodicidad necesaria del funcionamiento del sistema de calidad a la Gerencia para llevar a termino la revisin y sirva como base para una mejora continua del sistema de calidad. - Asegurar que se promueve la toma de conciencia de los requisitos del/la cliente/a en todos los niveles de la organizacin. 5.6 COMUNICACION 5.6.1 Comunicacin externa: para mantener una fcil comunicacin con el cliente, proveedores y autoridades regulatorias, y as proveerles la informacin requerida por los mismos, se ha diseado una pagina web en la cual se encuentre toda la informacin relacionada con la planta de produccin de crnicos de la UTA, en la cual se encuentra informacin como: precios de los productos, caractersticas nutricionales de estos, sistemas de gestin de la calidad implementados como BPM y HACCP, misin, visin de planta, adems de lo anterior se dan los numero telefnicos y la direccin de la planta, para que en caso de cualquier duda se puedan comunicar fcilmente con nosotros. 5.6.2 Comunicacin interna: La direccin de la organizacin difunde y facilita al personal toda aquella informacin derivada del funcionamiento del Sistema de Gestin de la Calidad, es decir, los objetivos, los resultados de las auditorias, etc. con el propsito de involucrar y hacer efectiva la colaboracin de todo el personal en la mejora de la calidad de los servicios, adicional a esto se les hace una sensibilizacin con el objetivo de que se vean involucrados y participen en la mejora continua de la planta de produccin de crnicos.

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5.7 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIA Para situaciones de emergencia y accidentes potenciales que pudieran afectar la inocuidad de los productos y que son relevantes al papel de la organizacin en la cadena alimentaria; Ej: Incendio, inundaciones, bioterrorismo, sabotaje, falla energtica, contaminacin medio ambiente. Nos remitimos al archivo 124, cdigo 342, el cual se encuentra en el archivo de la UTA, y se encuentra todo lo pertinente con este tipo de sucesos. 5.8 Revisin por la Direccin 5.8.1 Generalidades El sistema de calidad es revisado semestralmente. De esta reunin se registra un informe donde se identifican las oportunidades de mejora detectadas y las acciones que se deben promover. 5.8.2 Informacin para la Revisin Los puntos a revisar para verificar que el sistema de calidad funciona correctamente son: - Poltica de Calidad - Cumplimiento de los objetivos de la Calidad - Informes de las auditorias internas y externas - Informes de no conformidades - Reclamaciones de las/los clientas/es - Satisfaccin de las/los clientas/es - Acciones correctoras y preventivas - Otras recomendaciones que considere Gerencia para la mejora 5.8.3 Resultados de la Revisin Como resultado de la revisin se emite un informe que dar lugar, si es necesario, a una serie de acciones puntuales. La Direccin registra y archiva el informe de la revisin por la Direccin. El proceso relacionado es: PR-RD/01 Revisin por la direccin

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6. Gestin de los recursos 6.1 Provisin de los recursos La direccin determina y proporciona los recursos necesarios para: - Implantar y mantener el Sistema de Gestin de la Calidad y mejorar continuamente su eficacia. - Aumentar la satisfaccin del/la cliente/a mediante el cumplimiento de sus requisitos. Las/los responsables de los departamentos deben detectar las necesidades de los recursos (humanos y/o materiales) necesarios y lo notifican por escrito mediante informe detallado a la Direccin, con el objetivo de cumplir con los requisitos de las/los clientas/es. 6.2 Recursos Humanos 6.2. Generalidades El personal que realiza actividades que afectan a la calidad del producto debe ser competente, formado y que se recircule regularmente, que disponga de educacin, formacin, habilidades y experiencia necesarias. Competencia, Toma de Conciencia y Formacin Cada responsable de departamento es quien determina la competencia necesaria para el personal que realiza trabajos que afectan a la calidad. Para mantener a las/los trabajadoras/es con una correcta formacin se llevan a trmino charlas, cursos, capacitaciones. Se elaborar una planificacin semestral de la formacin que se debe realizar y posteriormente se evaluar la eficacia de la misma. Se redactar un informe del resultado por el responsable del departamento. 6.3 Infraestructura La Direccin proporciona y mantiene las infraestructuras necesarias para alcanzar la conformidad con los requisitos del producto. La infraestructura incluye: - el edificio, espacios de trabajo y logstico - equipos de despiece y herramientas - sistema informtico y las comunicaciones

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7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS La planta procesadora de Crnicos debe garantizar por la direccin que la planificacin del sistema satisfaga las exigencias definidas en los requisitos generales. 7.1 Generalidades La planta de procesos crnicos debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos. Debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR operativos y el plan HACCP ver documento (UT3HP) 1. Se controlan las variables crticas mediante una inspeccin exhaustiva al producto, donde se disean varios registros, uno por cada materia prima debido a que su comportamiento vara de una a otra,

2. Para la correcta manipulacin de los productos y basados en el decreto 3075 se establecieron formatos para el control de pisos, paredes, utensilios de trabajo, mesas, dotacin de personal entre otros. 3. Se cre un panel sensorial para el producto terminado para ser llevado a cabo con todos los lotes y as determinar en los productos sus caractersticas organolpticas.

4.

Se documenta el control de calidad realizado a las materias primas, procesos y productos terminados. 5. Se determinan los niveles de aceptacin y los tipos de no conformidad que conllevan a procedimientos de acciones correctivas. 6. 7. Se crean formatos que permitan diligenciar un procedimiento al producto no conforme, generando acciones correctivas. Se documentan con frecuencia las pruebas microbiolgicas que realiza el laboratorio de microbiologa de la UTA, hechas tanto a los productos, como a la materia prima y permiten detectar la calidad de los mismos. Se hace seleccin de la materia prima, de acuerdo a los niveles microbiolgicos y fisicoqumicos requeridos, esto para estandarizar las caractersticas ptimas para la elaboracin de los productos Crnicos.

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7.12 Prerrequisitos (PPR) La planta crnica UTA debe de establecer e implementar y mantener uno o mas PPR para ayudar a controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto, evidenciados en registros de control de plagas, qumicos, vidrio, de higiene personal, de BPM, de limpieza y sanitizacin, ir a cdigo (qc111). Para determinar y aplicar los PPR, la planta de produccin crnica debe contar con los requisitos legales y reglamentarios del cliente, las directrices reconocidas, los principios y cdigos del Codex alimentarius y las normas nacionales, contando con normas especificas como las NMXs (ver cdigo NMX112). 7.2 Pasos Preliminares para el anlisis de Peligros Generalidades: La Planta de produccin crnica recopilara toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros (ver ANP113). Esta informacin debe ser mantenida, actualizada y documentada. 7.22 Equipos de la inocuidad de Alimentos: La Planta de produccin crnica debe asignar un equipo de la inocuidad de los alimentos. Este equipo debe ser multidisciplinar. 7.23 Caractersticas del producto: Todas las materias primas crnicas, los ingredientes, y los materiales en contacto con el producto deben de ser descritos y actualizados en documentos con el detalle necesario para poder determinar el anlisis de peligros. Obtenidos de avances de especificaciones de materias primas elaboradas y especificaciones del proveedor. Ver (ESPECIFICACIONES M1132). 7.24 Caractersticas de los productos finales: Las caractersticas de los productos finales deben describirse documentalmente y actualizarse hasta el grado que sea necesario para llevar a cabo el anlisis de peligros. Se cuenta con la suscripcin y fichas tcnicas. Ver cdigo Des y FichasT (DF1136). 7.25 Uso previsto: Se describirn documentalmente el uso previsto del producto final. La manipulacin razonablemente esperada del producto final, y en su caso cualquier manipulacin impropia o no intencionada, pero razonablemente esperada, para

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llevar a cabo el anlisis de peligros. Ver fichas Tcnicas (DF1136). Para cada producto crnico se identificaran los grupos de usuarios consumidores. 7.26 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control: Se debe preparar los diagramas de flujo para los productos para el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos. Ver Diagrama cdigo (Dg1123), los diagramas deben ser claros y precisos. 7.3 Anlisis De Peligros 7.31 Generalidades El equipo de inocuidad de los alimentos debe de llevar un anlisis de peligros para determinar cuales son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y que combinacin de medidas de control se requieren. 7.32 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables: La planta de procesos crnicos debe identificar y registrar todos los peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos en relacin con el producto, proceso, instalaciones. Cuando se identifican las etapas precedentes y siguientes a las operacin especificada, los equipos de proceso, servicios asociados y el entorno. Para cada peligro identificado, se debe de identificar cuando sea posible, el nivel aceptable del peligro. Ver (anlisis de peligros cd. Ap1254) 7.33 Evaluacin de peligros: Para cada uno de los peligros establecidos se deber llevar a cabo una evaluacin de los peligros, para determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la produccin de un producto inocuo, si es necesario su control para que se cumplan los niveles aceptables definidos. Ver (evaluacin peligros cd. Ep1214)

7.34 Establecimientos de los programas de prerrequisitos: Los Programas prerrequisitos de la planta de produccin crnica debe mantener las condiciones bsicas y actividades que sern necesarias para mantener un ambiente con una buena higiene dentro de toda la cadena alimenticia.

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Programa de prerrequisitos: La planta de produccin crnica deber tener la lista de prerrequisitos los cuales deben ser basados dentro de Buenas Practicas establecidas. (Ver cd. PP124) IMPLEMENTACIN DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS La planta crnica deber contar con uno o ms procedimientos designados para asegurar la seguridad en el procesamiento, en el manejo de los alimentos y en ingredientes de los alimentos encontrados en UTPR59.1 El Encargado de la Planta debe asignar responsabilidades primarias para llevar a cabo cada requisito y de debe mantener registros de trabajo y reportes. El encargado debe asegurar de que las personas sean adecuadamente capacitadas para manejar las tareas y responsabilidades de acuerdo UTCF65.1 Capacitacin y Formacin de la UTA. REVISAR LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS El Lder de LA PLANTA procesadora de peridicamente revisar los PRs para determinar si estos logran continuamente los requisitos. 7.4 Actualizacin de la informacin preliminar y de documentos que especifican los PPR y el plan HACCP El plan debe de estar documentado e incluir informacin para cada punto de control. 7.41 Identificacin de los puntos crticos de control PCC: Para cada peligro controlado por el HACCP se deben de identificar los PCC para las medidas de control identificadas. 7.42 Determinacin de los lmites crticos para los puntos crticos de control: La planta crnica establecer lmites crticos para el seguimiento establecido de cada PCC. (Ver pcc, nm. 234) 7.43 Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control: La planta de procesos crnicos establecer un sistema para cada PCC. Ver (sis1254)

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7.44 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los limites crticos: Las acciones planificadas a desarrollar cuando se superan los LC han de estar documentadas en el HACCP, las acciones han de considerar que se identifica la causa de la NC, que los parmetros no controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo control y que se previene que vuelva a ocurrir. 7.5 Planificacin de Verificacin: La planta de produccin crnica debe definir el propsito, el mtodo, la frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificacin. Ver mtodos y F. (cdigo MP125). 7.6 Sistema de Trazabilidad El sistema de trazabilidad ha de permitir la identificacin de Lotes de productos y su relacin con los lotes de materias primas, registros de procedimientos y de entrega. Ver procedimientos de la planta procesadora crnica (cd. PTZ215). El sistema debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final. 7.7 Control de no conformidades. Correcciones: la planta de procesos crnicos debe asegurarse que cuando se superan los PCC o hay una perdida en el control de los PPR operativos, ver (PPR1225) los productos afectados se identifican y controlan en lo que conciernen a su uso y liberacin. La planta tiene un procedimiento de control de no conformidades y un registro del mismo. Acciones correctivas: los datos relativos al seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben evaluarse por personas designadas con los conocimientos y la autoridad suficiente para iniciar acciones correctivas.

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8 VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORAMIENTO DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. 8.1 Generalidades El equipo de la inocuidad de los alimentos, debe de planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin se la inocuidad de alimentos. 8.2 Validaciones de las combinaciones de medidas de control Con anterioridad a la implementacin de control a ser incluidas en los PRR operativos y el plan HACCP y despus de cualquier cambio en ellos, la UTA DEBE VALIDAR QUE LAS MEDIDAS DE CONTROL SELECCIONADAS SON eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros. 8.3 Control del seguimiento y la medicin En la planta Crnica deben existir evidencias de que los equipos de seguimiento y medicin especificados son adecuados para asegurar el desempeo de los procedimientos de seguimiento y medicin. 8.4 Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. 8.41 Auditoria interna La Planta Crnica debe llevar a cabo a intervalos planificados auditorias internas para determinar si el sistema de gestin es conforme con las disposiciones planificada, con los requisitos de esta norma y se implementa y se actualiza eficazmente. 8.42 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin La Planta de produccin Crnica debe evaluar los resultados individuales de la verificacin planificada ver (RIV- est354), si la verificacin no demuestra conformidad con lo planificado, la Planta debe de tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida, la planta Crnica establece indicadores para evaluarse la planificacin ver (modulo 5- indic3). 8.43 Anlisis de los resultados individuales de verificacin La planta Crnica analiza los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo los resultados de las auditorias internas y externas.

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8.5 Mejora 8.51 Mejora Continua la alta direccin debe asegurarse que se mejora continuamente la eficacia del sistema, mediante el uso del sistema, mediante el uso de la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditoria interna, la evaluacin de los resultados individuales de la verificacin, el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin, la validacin de las combinaciones de medidas de control, las acciones correctivas y la actualizacin del sistema de gestin, el comit de calidad e inocuidad de la Planta crnica vlida por reas en base a indicadores y cumplimiento de compromisos. 8.52 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. La alta direccin debe asegurarse de q el sistema de la inocuidad de los alimentos se actualice constantemente; el comit de la Planta Crnica de calidad e inocuidad debe mostrar cual es la evolucin de la empresa desde que inicio la implementacin del sistema ver (modulo 7- arch237). 9. FORMATOS MANUAL ISO 22000:2005 Procedimiento de almacenamiento y distribucin Recepcin de pedidos y La secretaria toma el pedido realizado va telefnica, procedente de las diferentes dependencias de la Universidad de Caldas en el horario de 8-12 m. y 2-6 p.m. y La secretaria diligencia el formato de solicitudes diarias de productos, en el cual consigna la dependencia, nmero de unidades y costo del producto requerido por la persona que solicita el pedido. y El personal de apoyo solicita a la pasante institucional o al operario de la planta de Crnicos la entrega de los productos solicitados. y El personal de apoyo se dirige al lugar de la entrega de los pedidos, el pago de los productos se realiza de forma inmediata. y Finalmente la secretaria o el pasante institucional realizaran la verificacin del dinero recibido, con la posterior consignacin del mismo.

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Entrega de insumos para la produccin y De acuerdo a la programacin de la produccin diaria, el pasante institucional realiza el formato de entrega de insumos diarios para la produccin en la planta de Crnicos, desde el da anterior. y En base a las formulaciones, el pasante pesa la cantidad indicada de cada materia prima necesaria para la produccin, la empaca en recipientes aspticos y finalmente las lleva a la planta de Crnicos. y Al da siguiente el operario firma los formatos de entrega diaria de materias primas e insumos y realiza los productos indicados de acuerdo a la programacin diaria. y Una vez obtenidos los productos, el pasante verifica la cantidad obtenida y diligencia el formato con esta informacin, destinando cierta cantidad de productos para el anlisis sensorial con la autorizacin del director de la UTA. y Luego de realizar las ventas externas diarias, se consigna en esta planilla el nmero de unidades vendidas y el total de productos de las devoluciones. Compra de insumos para la produccin y El pasante institucional se encarga de verificar los inventarios y mantener un stock mnimo, que evite el agotamiento total de la materia prima para el proceso y cuando sea conveniente la adquisicin de materiales de este tipo, l mismo realizara los trmites necesarios. y Realizar las cotizaciones de los productos solicitados. y Realizar los pedidos va telefnica al distribuidor elegido. y Recibir los pedidos y registrar tanto la cantidad como la calidad de las mismas, basndose en las fichas tcnicas existentes. y Solicitar al auxiliar de produccin el traslado de las mismas a las zonas de almacenamiento. y Verificar permanentemente el estado de almacenamiento de las materias primas en las bodegas, dando especial nfasis al cumplimiento de los requerimientos de almacenamiento como temperatura, humedad, etc.

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FORMATO DE DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO A VENDEDORES

UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA DE PRODUCTOS CARNICOS FACULTAD DE INGENIERIA

PLANILLA DE ENTREGA DE MATERIA PRIMA No. FECHA: DESCRIPCIN CANTIDAD REMISIN: COSTO / UNITARIO TOTAL

SUBTOTAL TOTAL

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Total venta granjas Comisin TOTAL CONSIGNACIN CAJA

$ $ $

ENTREGO:

RECIBIO:

REVISO:

Cuando se hacen modificaciones a las condiciones iniciales de los contratos, stas son comunicadas a los responsables de las actividades relacionadas mediante un comit de obra del que se deja registro con el formato F-P-001

FORMATO DE ACTA DE BAJA ORDEN DE DEVOLUCION N ___ FECHA DE DEVOLUCION: _________________________ FECHA DE PRODUCCION: _________________________ REMISION N___

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DESCRIPCION

CANT.

VALOR

MOTIVO C.H N.P D.E V.U

TOTAL OBSERVACIONES:

ENTREGO:

RECIBIO:

C.H: Crecimiento de hongos

N.P: Necesidad de producto

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D.E: Dao empaque

V.U: el tiempo de vida til se ha sobrepasado

DISPOSICIN FINAL DEL PRODUCTO RECHAZADO: _______________________________ AUTORIZO:________________________________________________________ ____

FORMATO DE CAPACITACIN TEMA: _______________________

DURACIN: ___________________

OBJETIVOS:______________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________

DIRIGIDO A: ______________________________________________________

METODOLOGIA: _______________________________________________________

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_______________________________________________________ _______________________________________________________

ASISTENTES

NOMBRE ____________________________ _____________________________ ____________________________ _____________________________ ____________________________ _____________________________ ____________________________ _____________________________ ____________________________ _____________________________ ____________________________

CARGO _________________ _________________ _________________ _________________ _________________ _________________ _________________ _________________ _________________ _________________ _________________

OBSERVACIONES: ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________

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FORMATO PARA MEDIR LA SATISFACCIN DEL CLIENTE Producto: ______________________ ASPECTO A EVALUAR Apariencia Sabor Textura Vida til Empaque Concepto General sobre el producto Excelente Bueno Regular Deficiente

Servicio

ASPECTO A EVALUAR Oportunidad en cotizacin Tiempo de entrega Entrega completa de pedidos Atencin a requerimientos

Excelente

Bueno

Regular Deficiente

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Tiene sugerencias respecto al producto que la planta de Crnicos de la UTA le provee?

Tiene sugerencias respecto al Servicio que la planta de Crnicos de la UTA les presta?

FIRMA

FORMATO DE CALIFICACIN DE COMPETENCIAS CARGO EDUCACIN FORMACIN EXPERIENCIA HABILIDADES

Responsable: ___________________________________

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FORMATO DE CONTROL DE PRODUCTO Y PROCESO

Producto: Descripcin: Descripc Especifica in de la cin operaci n Mto do Frecuen cia Tama o Respons able Regist Accion ro es A tomar

Responsable: __________________________________________

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FORMATO DE CARACTERIZACIN DE PROCESOS

Producto: Descripcin: Responsable: PROCESO PROOVEEDOR ES ENTRADA S PROCESO/ACTIVIDAD ES SALIDA S PROCESO S CLIENTES

PROCESOS CON LOS QUE SE RELACIONA

INDICADORES DE MEDICIN

DOCUMENTOS Y REGISTROS NECESARIOS

Responsable: __________________________________________