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RECTORADO DIRECCIN GENERAL ACADMICA

PROGRAMA DE ESTUDIO IIDENTIFICACIN DEL CURSO : : : : : : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AI37 4 (CUATRO) UN SEMESTRE CUARTO CURSO 2008

NOMBRE DE LA ASIGNATURA CDIGO HORA/SEMANAL DURACIN AO ELABORADO

II-

PRESENTACIN

Tecnologa de alimentos representa una va tecnificada y moderna de capacitar a los gestores agroindustriales, lo que es muy necesario en nuestro medio agrcola, se espera mucho de estos procesos para poder alimentar a una poblacin creciente, as como para satisfacer la necesidad alimenticia en pases industrializados con fuerte poder adquisitivo. Otro aspecto fundamental es su proyeccin formadora de tcnicos ejecutores en mandos operativos, con una proporcin prctica importante durante el desarrollo de los cursos y una prctica empresarial supervisada que los prepara para ingresar con experiencia en el mercado laboral. El proceso de capacitacin, aprovecha la integracin de la finca desde su produccin de materias primas (carnes, leche, huevos, miel) con capacidad industrial instalada de planta de productos lcteos y crnicos, que prximamente se complementar con las unidades de frutas y vegetales. La necesidad de capacitacin integrada en las agroindustrias rurales, las cuales constituyen la mayora en la regin, es esencial para la mejora de vida rural, con la consecuente disminucin de la migracin a las ciudades, produccin de materia prima intermedia para industrias y aseguramiento de alimentos para la ya existente poblacin citadina.

Programa de Estudio

Tecnologa de Alimentos

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III-

OBJETIVOS GENERALES

Formar profesionales para la industria de los alimentos, capacitados para analizar, generar y aplicar tecnologas en la elaboracin de productos inocuos, con elevada calidad sensorial, qumica y microbiolgica, que contribuya a solucionar la demanda de productos alimentarios, el aprovechamiento tico de las materias primas de la regin, sin lesionar nuestro medio ambiente.

IV-

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Formar profesionales con criterios de comportamiento tico y ecolgico, preocupados por la Salud Pblica y la conservacin del ambiente, para la supervisin de recursos humanos y fsicos, en la elaboracin de productos inocuos y nutritivos.  Formar profesionistas capaces de relacionar la naturaleza fsica, qumica y microbiolgica de los alimentos con su susceptibilidad al deterioro, para aplicar los principios y operaciones industriales para su conservacin y transformacin a productos ms duraderos y con buena calidad.  Ejecutar programas de control basados en la supervisin de los procesos, con el auxilio de equipos de laboratorio y tcnicas analticas oficiales.  Identificar y evaluar alimentos alterados o adulterados, as como las materias primas e ingredientes.  Evaluar la eficacia de procesos de germicidas.  Seleccionar aditivos para mantener y mejorar las caractersticas sensoriales y la vida de anaquel de productos alimentarios.  Interpretar la legislacin sanitaria para el beneficio del consumidor.  Experimentar con subproductos y materias primas subutilizadas para la obtencin de nuevos productos, aprovechar al mximo el agua, los recursos energticos y eliminar adecuadamente los residuos generados.

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Tecnologa de Alimentos

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V-

CONTENIDOS

UNIDAD I LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Concepto y Definiciones. Tecnologa de los Alimentos: Objetivos fundamentales, situacin actual y perspectivas. Importancia tcnica y econmica. Su relacin con otras ciencias. Clasificaciones de alimentos. Nuevas tendencias en los alimentos (alimentos funcionales, transgnicos, novel foods, etc): definiciones, caractersticas generales, aplicaciones nutricionales. Nuevas tcnicas en la elaboracin de los alimentos.

UNIDAD II TECNOLOGA DE LA CARNE Y LOS DERIVADOS CRNICOS. Definiciones legales. Significado de la industria crnica en la alimentacin. Datos de produccin y consumo. Proceso de maduracin de la carne, cambios post-mortem. Propiedades tecnolgicas del msculo. Criterios legales, analticos, sensoriales, sanitarios y nutricionales de calidad. Tecnologa del tratamiento y procesado de la carne: Conservacin por procedimientos fsicos (refrigeracin, congelacin, descongelacin, radiacin, secado, etc.) y qumicos (ahumado, curado, salazn, etc.) y comercializacin de los mismos. Productos y derivados crnicos: tipos y clasificaciones legales (crudos, curados, tratados por calor, etc.), procesos generales de elaboracin (picado, mezclado, llenado, etc.), tratamientos y tecnologa de los procesos. Despojos crnicos.

UNIDAD III TECNOLOGA DEL PESCADO Y SUS DERIVADOS: Definiciones legales. Especies de pescados, mariscos, moluscos y crustceos de consumo. Significado de la industria en la alimentacin, datos de produccin y consumo. Tecnologa del procesado y produccin del pescado. Control y principales ndices de degradacin. Criterios legales, analticos, sensoriales y sanitarios de calidad.

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RECTORADO DIRECCIN GENERAL ACADMICA Formas de presentacin y conservacin (refrigerados, congelados, salados, ahumados, conservas, etc,). Derivados del Pescado: tecnologa de los procesos y elaboracin de los distintos derivados (huevas, aceite, harina, etc.). Surimi.

UNIDAD IV TECNOLOGA DE LA LECHE. Datos de produccin y consumo. Importancia del sector en la alimentacin humana. Leche de Vaca: definiciones legales, tipos e importancia nutricional y tecnolgica. Otras leches con importancia nutricional (cabra, oveja, etc.). Operaciones tecnolgicas bsicas: recogida, higienizacin, homogenizacin, mtodos de conservacin (pasterizacin, esterilizacin, congelacin). Tipos de leche: leches de consumo, conservadas (evaporadas. condensada y en polvo). Leches infantiles: Definiciones, tipos, normativa legal y procesos tecnolgicos de elaboracin y comercializacin, Leches fermentadas y modificadas. Concepto de probitico y prebitico. Modificaciones qumicas y bioqumicas, aplicaciones nutricionales, tipos, procesos tecnolgicos de elaboracin y comercializacin.

UNIDAD V TECNOLOGA DE LOS DERIVADOS LCTEOS: Definiciones legales, composicin, clasificaciones, importancia nutricional, criterios legales, analticos, sensoriales y sanitarios de calidad, procesos tecnolgicos de elaboracin, conservacin y comercializacin de: Nata. Mantequilla. Cuajada. Helados. Postres lcteos y Quesos. Subproductos lcteos: Obtencin y aplicaciones.

UNIDAD VI TECNOLOGA DEL HUEVO Y SUS DERIVADOS. Definiciones legales e importancia en la alimentacin. Criterios legales, analticos, sanitarios y nutricionales de calidad. Formas y criterios de comercializacin. Ovo productos (lquidos, congelados y desecados): definiciones legales y procesos tecnolgicos de elaboracin conservacin y comercializacin.

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UNIDAD VII TECNOLOGA DE LAS GRASAS. Grasas alimenticias. Definiciones legales. Importancia de la industria en la alimentacin. Tecnologa de las grasas vegetales comestibles: aceite de oliva, aceite de semillas oleaginosas. Tratamientos tecnolgicos de obtencin, conservacin y comercializacin. Refinado. Criterios legales, analticos, sensoriales, nutricionales y sanitarios de calidad. Otras grasas vegetales. Procesos tecnolgicos de obtencin, conservacin y comercializacin. Grasas animales: sebos y mantecas, caractersticas, procesos de obtencin y tratamiento industrial. Grasas modificadas: Margarinas, Minarinas, Grasas sintticas: composicin, procesos de elaboracin, criterios legales, analticos, sanitarios, nutricionales y de calidad.

UNIDAD VIII TECNOLOGA DE LOS CEREALES ALIMENTICIOS Y SUS DERIVADOS. Especies y variedades. Definiciones legales, significado en la alimentacin, datos de produccin y consumo en la industria. Arroz y Maz: tratamientos tecnolgicos de obtencin (descascarillado, pulido, etc.) y conservacin, tipos comerciales, criterios de calidad nutricional. Derivados de los Cereales. Harinas: obtencin, fracciones de la molienda, composicin, propiedades reolgicas y tecnolgicas (capacidad de panificacin). Criterios legales, sensoriales, analticos, nutricionales y sanitarios. Derivados de las harinas: Pan: definiciones, tipos, composicin, proceso de elaboracin, modificaciones qumicas y bioqumicas, valor nutritivo. Pastas alimenticias y Galletas: Clasificaciones legales, composicin, procesos de elaboracin., conservacin y comercializacin. Otros derivados de cereales: aperitivos, cereales de desayuno, infantiles, tartas, dulces, mazapanes, etc.: generalidades, definiciones legales, obtencin, propiedades, caractersticas y tecnologa (coccin, extrusin, texturizacin), importancia nutricional, criterios analticos y sanitarios de calidad.

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RECTORADO DIRECCIN GENERAL ACADMICA UNIDAD IX TECNOLOGA DE LAS LEGUMINOSAS COMESTIBLES Y SUS DERIVADOS: Definicin. Importancia en la alimentacin. Especies y variedades de consumo ms frecuente. Tecnologa de la obtencin, partes aprovechables, elaboracin, comercializacin y conservacin de las principales leguminosas comestibles y sus derivados, criterios analticos, sanitarios y nutricionales de calidad. Derivados comerciales de la soja, tradicionales, productos lcteos, concentrados y aislados proteicos. Procesos de texturizacin.

UNIDAD X TECNOLOGA DE LAS HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS. Papel de la Industria en la alimentacin, datos de produccin y consumo. Clasificacin y estudio de las especies ms utilizadas. Procesos tecnolgicos de maduracin, conservacin y comercializacin. Derivados ms importantes (zumos, congelados, conservas, etc.): Tecnologa, importancia nutricional, preparados comerciales. Hongos comestibles. Criterios legales, analticos, sanitarios y de calidad.

UNIDAD XI TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS EDULCORANTES Y FRUITIVOS. Papel de la Industria en la alimentacin. Plantas azucareras: remolacha y caa de azcar, fabricacin, refinado y tipos comerciales. Miel: Definicin. Tipos. Obtencin. Criterios de calidad.

UNIDAD XII TECNOLOGA DE LAS BEBIDAS. Aguas minero-medicinales y de bebida envasadas: definiciones, obtencin, tipos, caractersticas legales, fisicoqumicas y tecnolgicas de calidad. Bebidas analcohlicas: definicin., clasificacin, papel en la alimentacin. Bebidas refrescantes y carbnicas: criterios analticos, sanitarios y nutricionales de calidad.

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RECTORADO DIRECCIN GENERAL ACADMICA Bebidas alcohlicas: definiciones y clasificaciones legales, importancia de la fermentacin alcohlica. Cerveza: definicin, composicin, clasificacin, elaboracin, caractersticas y criterios analticos, comerciales, nutricionales y sanitarios de calidad. Vinos: definicin, composicin, clasificacin, elaboracin, caractersticas y criterios analticos, comerciales, nutricionales y sanitarios de calidad. Otras bebidas alcohlicas: Sidra, aguardientes y licores: definicin, composicin, elaboracin, caractersticas y criterios analticos, sanitarios y nutricionales de calidad.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE  Realizar investigacin de los antecedentes, avances y perspectivas de la industria alimentaria nacional e internacional.  Identificar los mercados potenciales de consumo preferencial, mediante el anlisis de polticas comerciales nacionales e internacionales  Investigar las caractersticas de productos vegetales de la regin  Investigar los canales de comercializacin de los productos vegetales de la regin  Investigar la problemtica principal en el procesamiento y comercializacin de los productos vegetales regionales  Investigar el manejo requerido en lneas de produccin de productos regionales en fresco  Desarrollar un proyecto en donde se consideren en una lnea de produccin para el procesamiento de productos regionales lo siguiente: diseo del proceso, medicin y control, rentabilidad, control de calidad y normatividad  Discutir los conceptos de fermentacin y las principales etapas durante el proceso: flora microbiana, cepas, aislamiento, reproduccin, etc.  Realizar investigacin de organismos microbianos fermentadores de importancia comercial.  Identificar los tipos de fermentacin.  Explicar la metodologa para la elaboracin de productos fermentados.  Elaborar productos fermentados de origen vegetal.  Desarrollar un proyecto en donde se considere en una lnea de produccin para el procesamiento de productos tnicos utilizando para ello tcnicas de fermentacin y obtencin de metabolitos secundarios, considerando lo siguiente: diseo del proceso, medicin y control, rentabilidad, control de calidad y normatividad e inocuidad alimentaria

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PRCTICAS PROPUESTAS Desarrollo de proyectos integrales en lneas de produccin en: hortalizas, frutas, hongos, cultivos industriales, alimentos y bebidas fermentadas, granos y semillas. Aplicar tcnicas de fabricacin para la transformacin hortalizas, frutas, hongos, cultivos industriales, alimentos y bebidas fermentadas, granos y semillas. Bajo lineamientos de calidad y buenas prcticas de manufactura

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BIBLIOGRAFIAS

 ASTIASARAN, I. y MARTINEZ, A. Alimentos Composicin y propiedades. Ed. McCrawwHill. Interamericana. 2000 .  BARROS, C. (Recopilador). Legislacin alimentaria. Alimentaria. Madrid. 1976- Actual  CENZANO. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.1993 .  CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL. Ed. Textos legales. 1988.  CHEFTEL, J.G. y col. Introduccin a la bioquimica y tecnologia de los alimentos.1984  FELLOWS, P. Tecnologia del Procesado de Los Alimentos. Principios y Prcticas. Ed. Acribia. Zaragoza. 1993 .  GIL, A. Tratado de Nutricin. TOMO II. Composicin y Calidad Nutritiva. 2005.  HERNNDEZ RODRGUEZ, M.; SASTRE GALLEGO, A. Tratado de Nutricin Ed. Diaz de Santos. Madrid. 1999  HORST DIETER. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Ed. Acribia. 2001  MATAIX VERD,J. NUTRICIN Y ALIMENTACIN HUMANA. Ed. Ergn. Madrid 2002.  ORDOEZ PEREDA y col. Tecnologia de los alimentos. Vol. I y II. 1998 .  PAMPLONA, J.D. Enciclopedia De Los Alimentos Y Su Poder Curativo. 3 Tomos.  POTTER y HOTCHKISS. Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia. 1999.  RANGEN, M. D. Manual de Industrias de Los Alimentos. Ed. Acribia. 1993.  VOLLMER, G. Elementos de Bromatologa Descriptiva. Ed. Acribia. 1999.

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