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OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPANA

11 Nmero de publicacin: u o 21 51

k 2 154 588 kNmero de solicitud: 009900897 u kInt. Cl. : A23L 3/015

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SOLICITUD DE PATENTE

A1

22 Fecha de presentacin: 30.04.1999 o

71 Solicitante/s: Consejo Superior de

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Investigaciones Cient cas Serrano, 117 28006 Madrid, ES

43 Fecha de publicacin de la solicitud: 01.04.2001 o

72 Inventor/es: Cano Dolado, Ma Pilar;

Hernndez Cimiano, Almudena y a De Ancos Sigueiro, Begoa n

43 Fecha de publicacin del folleto de la solicitud: o

01.04.2001

74 Agente: No consta

54 T tulo: Procedimiento para la obtencin de zumo de c o tricos estabilizados mediante alta presin. o 57

Procedimiento para la obtencin de zumo de c o tricos estabilizados mediante alta presin. o Describe un procedimiento de estabilizacin de zumo o de c tricos (naranja, pomelo, mandarina, etc..) u otras frutas cidas (pH4,0) mediante un trataa miento combinado alta presin/temperatura, sin la o necesidad de aplicacin de ningn otro tratamiento o u trmico previo adicional. El zumo de c e tricos recin e exprimido puede, por tanto ser tratado en las condiciones espec cas para el mismo, y a continuacin, o se realiza el envasado asptico, con lo que se gae rantiza un producto estabilizado que se conserva a temperatura de refrigeracin (4-5C) durante ms o a de 1 mes, con una calidad sensorial, microbiolgica o y nutricional superior a los productos que se comercializan actualmente.

k kResumen:

ES 2 154 588 A1
Venta de fasc culos: Ocina Espaola de Patentes y Marcas. C/Panam, 1 28036 Madrid n a

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DESCRIPCION Procedimiento para la obtencin de zumo de c o tricos estabilizados mediante alta presin. o
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Sector de la tcnica e La presente invencin se encuadra en el sector de Ciencia y Tecnolog de Alimentos. o a Estado de la tcnica e

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La estabilizacin de zumos de c o tricos (naranja, pomelo, mandarina, etc..) se lleva a cabo, normalmente, mediante una o varias etapas de pasteurizaci n con el objeto de prevenir el deterioro microbiano o e inactivar las enzimas, principalmente pectin-metilesterasa (PME), que provocan cambios de calidad signicativos durante su conservacin. En los estudios realizados para obtener las condiciones de proceso o para la estabilizacin de zumos de c o tricos por tratamiento trmico, se ha observado que la resistencia e de las bacterias y levaduras presentes en los mismos, es menor que la necesaria para inactivar el enzima pectin-metilesterasa. Dicha pasteurizacin se realiza aplicando un tratamiento de trmico, 85-90C duo e rante 10-60 segundos. Este zumo pasteurizado se somete posteriormente a una concentracin mediante o eliminacin de hasta el 80 % del agua de constitucin, y a una congelacin para su conservacin y alo o o o macenamiento. La produccin de zumos a partir de concentrados congelados se realiza a travs de tres o e etapas: a) Reconstitucin del zumo; b) Pasteurizacin por tratamiento a una temperatura de 80C a o o e n 90C, durante 40 segundos; y por ultimo, c) Envasado (asptico, o en caliente). En los ultimos a os, se han venido desarrollando zumos de frutas, principalmente, zumo de naranja, estabilizados por tratamientos a alta temperatura-corto tiempo (HTST, High Temperature Short Time), que deben ser conservados en refrigeracin. Estos zumos HTST, normalmente son elaborados a partir de concentrados congelados o de zumos de naranja, que previamente al proceso de congelacin han debido someterse, a su vez, a un o proceso de pasteurizacin como se ha expuesto anteriormente. o El empleo de tratamientos combinados alta presin/temperatura ha venido aplicndose a diversos o a alimentos desde hace ms de 10 a os. En el mercado japons existen productos derivados de frutas a n e comerciales, mermeladas, jaleas, etc., desde 1991. Asimismo, en Francia se ha desarrollado un proceso de estabilizacin de zumo de naranja por alta presin previamente a su envasado asptico; en este proceso o o e se sustituye unicamente la segunda pasteurizacon de proceso de elaboracin, pues la materia prima de o que parten, es zumo de naranja concentrado que ha recibido un primer tratamiento trmico antes de la e concentracin y congelacin. o o Descripcin de la invencin o o La presente invencin describe un procedimiento de estabilizacin de zumo de c o o tricos (naranja, pomelo, mandarina, etc..) u otras frutas acidas (pH4,0) mediante un tratamiento combinado alta presin/temperatura, sin la necesidad de aplicacin de ningn otro tratamiento trmico previo adicional. o o u e El zumo de c tricos recin exprimido puede, por tanto ser tratado en las condiciones espec e cas para el mismo, y a continuacin, se realiza el envasado asptico, con lo que se garantiza un producto estabilizado o e a que se conserva a temperatura de refrigeracin (4-5C) durante ms de 1 mes, con una calidad sensorial, o microbiolgica y nutricional superior a los productos que se comercializan actualmente. o Descripcin detallada de la invencin o o Con la presente invencin se aprovecha el efecto sinrgico de la combinacin de un tratamiento a alta o e o presin y un tratamiento trmico suave para conseguir una inactivacin suciente del enzima pectino e o metilesterasa (PME) y del enzima peroxidasa (POD) directamente ligados con la calidad del producto, como son la aparicin de precipitados por inestabilidad de la pulpa (nube, cloud) en suspensin (PME) o o o la decoloracin y/o pardeamiento del zumo (POD). Asimismo, en las condiciones ensayadas la calidad o microbiolgica est asegurada durante ms de 30 d de conservacin del zumo de c o a a as o tricos, envasado y conservado a temperaturas de refrigeracin (4-5 ). o El procedimiento de estabilizacin del zumo de c o tricos por alta presin est constituido por una serie o a o conjunto de etapas: a) Extraccin del zumo; b) tratamiento a alta presin/temperatura; c) envasado o o asptico; d) conservacin en estado refrigerado (4-5 C). La etapa b) del proceso es la que se considera e o objeto de la presente patente de invencin. o

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Aplicacin del tratamiento alta presin/temperatura o o El zumo de c tricos obtenido, segn los procedimientos tradicionales de la industria de elaboracin u o de estos productos, se somete envasado en botellas de polietileno u otros envases exibles (puede ser envasado asptico), o bien, en forma continua, dependiendo del equipo industrial de alta presin a eme o plear, con un tratamiento combinado de alta presin/temperatura-duracin de tratamiento de 350-400 o o o MPa, 30 C-40C, durante 1-2,5 minutos; o bien, utilizando una presin inferior de 100-150MPa, 60-65C, durante 4,5-5 minutos, Esquemas A y B. Estos tratamientos combinados estabilizan los zumos tratados sensorial y microbiolgicamente, no observndose prdidas nutricionales signicativas como consecuencia o a e del proceso. El envasado asptico porterior del zumo presurizado en continuo garantiza el mantenimiento de la e calidad microbiolgica conseguida por el tratamiento. Durante la conservacin frigor o o ca del zumo presurizado y envasado aspticamente no se producen prdidas de calidad signicativas del producto en ms de e e a un mes de conservacin, ya que, la presurizacin produce una estabilizacin de la pulpa en suspensin del o o o o mismo debido a una inactivacin ecaz de la pectin-metilesterasa (PME), y el color del zumo se mantiene o durante toda la conservacin frigor o ca a 4-5C. Esquema del proceso
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a b

El envasado asptico puede no ser necesario en el esquema de proceso B. e

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En ambos esquemas no estn reejadas las etapas de recuperacin de aceites esenciales del albedo de los a o frutos, la desaireacin del zumo extra o do, u otras (normalizacin del zumo extra o do, ajuste de pH, slidos o solubles, etc..), que en muchos casos son realizados en el proceso elaboracin y extraccin de zumo. o o

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Ejemplo de realizacin (zumo de naranja) o El material vegetal objeto de este ejemplo de aplicacin de alta presin para estabilizar zumo de o o c tricos, lo constituyen naranjas de la variedad Salustiana, cuyo zumo extra por mtodos convenciodo e nales tiene las caracter sticas expuestas en la Tabla 1. El zumo, una vez extra do, se envasa en botellas de polietileno estriles (uso alimentario) y a cone tinuacin se somete al tratamiento combinado alta presin/temperatura suave (Esquema B). La combio o nacin de una presin de 350-400 MPa y una temperatura de 30 C-40C, durante 1-2,5 minutos produce o o una desactivacin de la actividad de pectin-metilesterasa (PME) del 60 % y de peroxidasa (POD) del o 40 %. Asimismo, un tratamiento combinado a 100-150MPa y 50-60C, durante 4,5-5 minutos produce una desactivacin cercana al 30 % de PME y del 50 % de POD. o Estas desactivaciones son sucientes para producir un zumo de naranja estabilizado sensorialmente, desde el punto de vista de su apariencia (color y presencia de pulpa en suspensin) y sabor. o La calidad microbiolgica de los zumos presurizados con estas condiciones (350-400 MPa/30-400C o durante 1-2,5 min., se ve favorecida por el tratamiento. El recuento total de microorganismos en el zumo fresco recin exprimido fue de 2,82 log cfu/g zumo. Esta carga microbiana se ve prcticamente redue a cida, como consecuencia del tratamiento, a valores inferiores a 10 ufc/g zumo, que puede considerarse como valores no detectados. La combinacin alta presin/temperatura empleada, es pues, muy ecaz o o para mejorar la calidad microbiolgica en este producto. De forma similar el tratamiento combinado o e o 100-150 MPa/50-60C, 5 minutos, tambin produce una mejora signicativa de la calidad microbiolgica del zumo, que inuye de manera signicativa en la su duracin prctica de conservacin. o a o Los ensayos de vida util de los zumos presurizados realizados almacenando los mismos a temperaturas de 4-5C y a una temperatura de 25C (control), indicaron que puede mantenerse una alta calidad del producto durante ms de 30 d (incluso se obtienen buenos resultados a los 60 d de conservacin). El a as as o zumo de naranja presurizado unicamente sufre aumentos signicativos de la carga microbiana en tiempos o de conservacin superiores a 30 d cuando se mantiene a 4-5C. S se utiliza una presin inferior para o as el tratamiento combinado (100-150). TABLA 1 Caractersticas del zumo de naranja recin exprimido. e
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Zumo de naranjaa

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Acidez titulable (g acido c trico/100g zumo) PH Slidos solubles o ( Brix a 20 C) Slidos totales (mg/100g zumo) o Humedad ( %) Actividad enzimtica PME a ( O.D./min./g zumo)b Actividad enzimtica POD ( O.D/min/g zumo) a Color L (luminosidad) aL (coloracin rojo-verde) o bL (coloracin amarillo-azul) o Recuento total de microorganismos (log ufc/g zumo)
a

0.90.04 3.340.01 11.330.1 12.690.08 87.30.03 6.111.34 3.190.09 28.240.12 -2.970.42 13.640.31 2.820.04

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b

Los valores expuestos son la media de tres determinaciones independientes la desviacin estndar. o a O.D. = Densidad optica

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En cuanto a la calidad sensorial del zumo de naranja presurizado, este se mantiene durante los 30 d de conservacin en refrigeracin en niveles descritos como muy aceptable-aceptable en las pruebas as o o de aceptacin generalpreferencia realizadas. El zumo presurizado (100-150 MPa/50-60C, 5 min.) es el o mejor calicado desde el punto de vista del parmetro saborlaroma, siendo descrito como de color naranja a brillante, el contenido de pulpa en suspensin como normal y el aroma/gusto muy similar al descrito para o otros zumos de naranja comerciales refrigerados. Este ultimo parmetro de calidad (aroma/gusto) fue a calicado mejor que los zumos de naranja pasteurizados tradicionales. La calidad nutricional tambin est protegida por el tratamiento con alta presin/temperatura aplie a o cado, pues no existen prdidas signicativas de vitamina C, provitamina A, ni de otros constituyentes e con valor nutricional como hidratos de carbono (azcares), ya que no se desarrollan procesos fermentau tivos durante la conservacin. Los zumos presurizados, en las condiciones descritas son por lo tanto, lo o ms similares desde el punto de vista nutricional, a los zumos recin exprimidos, ya que no se necesita a e adicionar ningn conservante ni ningn otro compuesto (vitamina C o acido ascrbico, -caroteno, etc..) u u o para que su valor nutricional sea competitivo con el zumo fresco. La unica variacin desde le punto de o vista sensorial y nutricional depender del material vegetal del que se parta para la obtencin del zumo, a o de la variedad de la naranja, de su estado de madurez, etc.. y no del proceso tecnolgico de presurizacin o o aplicado.

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REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la obtencin de zumo de c o tricos estabilizados mediante alta presin, caracteo rizado porque a partir de la extraccin de zumo de c o tricos se le somete a ste a un tratamiento combinado e e alta presin/temperatura suave, de 350-400 MPa y de 30 -40C, durante 1-2,5 minutos, procedindose o despus a un envasado asptico y su conservacin a 4-5 C. e e o 2. Procedimiento seg n reivindicacin 1 caracterizado porque el tratamiento combinado alta u o presin/temperatura, se realiza entre 100-150 MPa y 60 -65C, durante 4,5-5 minutos. o
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kES 2 154 588 kN. solicitud: 009900897 kFecha de presentacin de la solicitud: 30.04.1999 o kFecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

51 Int. Cl.7 :

A23L 3/015

DOCUMENTOS RELEVANTES Categor a Documentos citados Reivindicaciones afectadas

WO 9929187 A1 (MEYER) 17.06.1999, pgina 4, l a nea 8 - pgina 9, a l nea 4. WO 9938394 A1 (FLOW INTERNATIONAL CORPORATION) 05.08.1999, pginas 2,3; reivindicaciones 1,5,11,15,16. a US 5232726 A1 (ALLEN et al.) 03.08.1993

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Categor de los documentos citados a

X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categor a e A: reeja el estado de la tcnica o O: referido a divulgacin no escrita o P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentacin de la solicitud e E: documento anterior, pero publicado despus de la fecha de presentacin de la solicitud o

El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones Fecha de realizacin del informe o 27.02.2001

para las reivindicaciones n : Examinador J. Lpez Nieto o

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