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vins de sve de bouleau

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Tout sur les "VINS" DE SEVE DE BOULEAU


la rcolte de la sve la conservation
Questions - rponses

les vertus de la sve les recettes de "vin"

La rcolte de la sve de bouleau


textes et documents d'aprs, ou fournis, par Jean-Louis De Coene

un dispositif "professionnel"

retour haut de page Quand et comment extraire la sve de bouleau ? La rcolte de la sve s'effectue au printemps, au moment de sa monte (mars dbut avril, en Belgique plus ou moins vers le 10 mars). Les nuits sont encore froides et le jour, les premiers rayons chauds du printemps apparaissent. Ce sont les carts de temprature qui favorisent une monte de sve abondante. La dure de la rcolte est de plus ou moins trois semaines et l'coulement se tarit progressivement. Il est conseill de ne pas en prlever plus de 10 litres par arbre. Le Trait de Vinification, page 188, 189, n'interdt pas la rcolte de sve descendante, appele

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aussi sve labore, plus riche en protines et sucres fabriqus dans les feuilles. Ne pas prlever plus de 2 litres par arbre. Mise en place du chalumeau On choisira un arbre jeune d'une circonfrence de 25, 30 cm (idal). L'entaille doit se situer au-del de 30 cm du sol (idal plus ou moins 1 m). On entaillera un endroit diffrent chaque anne, une distance d'au moins de tour, sans jamais rutiliser une ancienne entaille. Pour obtenir une bonne coule, l'aide d'un foret ou d'une mche de 10 mm, forer un trou perpendiculairement et lgrement inclin vers le bas dans l'corce, jusqu'au bois mou (plus ou moins 4,5 ou 5cm de profondeur). La sve doit s'couler aprs quelques secondes, ce qui confirme sa monte. Placer la pointe du chalumeau dans l'orifice et l'enfoncer au marteau (en douceur pour ne pas casser le chalumeau) jusqu' 4,4cm de profondeur. La sve s'coule ds lors goutte goutte travers le chalumeau. Attacher le seau au crochet. Placer le couvercle travers le chalumeau. Tout est prt pour la rcolte. En pleine saison un bouleau moyen produit de 1 3 litres de sve par jour. Extraction du chalumeau aprs la rcolte. La rcolte termine, on retire le chalumeau en le frappant lgrement de part et d'autre avec un marteau, juste assez pour le dcoincer (pas trop fort pour ne pas le casser). Il est important de boucher le trou dfinitivement avec un mastic vgtal ou par de la terre qui se trouve au pied de l'arbre. Comment conserver ? Il existe plusieurs mthodes de conservation. A vous de choisir d'aprs vos gots et vos expriences : * Mlanger 1 part d'alcool pour 3 parts de sve. Ceci vite la fermentation. On peut diminuer le dosage alcoolique, ce qui provoquera une lgre fermentation. * Mettre la sve en bouteilles et laisser fermenter un mois. Filtrer le liquide, rembouteiller et bien boucher l'orifice. Ce liquide, lgrement ferment, se conserve quelques mois. On peut varier avec du thym ou des clous de girofles. La sve peut se conserver ainsi, pure, mais elle s'acidifie avec le temps. La conservation au frigo freine l'acidification. Aprs quelques jours, la sve se trouble par apparition de molates de Ca et phosphate calcique. * On peut aussi la congeler, pour la conserver, pour la boire, ou pour l'utiliser en glaons pour les soins du visage La conglation freine l'acidification et augmente la conducto-rsistivit. La sve peut aussi tre pasterise (voir questions/rponses) retour haut de page

D'autres mthodes et dispositifs artisanaux de rcolte

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Forer un trou de 13 mm de diamtre 10 cm de profondeur et y placer un bouchon perfor muni d'un tube de verre prolong par un tuyau en plastique raccord un rcipient de 3 litres. Le rcipient est pourvu d'un bouchon perfor de deux tubes : un tube en verre reli au tuyau de plastique par o s'coule la sve un tube en verre pour laisser s'chapper l'air.

Faire une incision de +/- 10 cm de long et 0,5 cm de large environ 1 mtre de hauteur. Placer une petite gouttire en V de 2 cm de largeur (en inox) Placer un rcipient de 3 litres sous la gouttire.

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Prlever matin et soir. Aprs la rcolte reboucher les trous avec du mastic vgtal.

NDLR : Un dispositif artisanal utilisants deux barboteurs, un chaque extrmit du tuyeau. Le liquide arrive ainsi dans une tourie de 5 litres, sans contact avec l'air, garantissant sa puret

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A la question : Y a-t-il beaucoup d'espces de bouleau, je rponds oui. Mme des espces naines qui poussent dans la Toundra, la limite des glaces. Nous ne retiendrons que les deux grandes espces qu'ont peut rencontrer chez nous et que l'on nomme Bouleau Verruqueux et Bouleau Pubescent. Comment les reconnatre ? Les rameaux du 1 sont couverts de verrues et ceux du second, de poils fins et courts. Je vous invite lire une brochure que je tiens votre disposition, dite par la Division Nature et Forts de la rgion Wallonne, et dont le titre est simplement : 1998, l'Anne du Bouleau. Ce cahier vous dit peu prs tout ce que vous devez savoir sur ce bel arbre, assez commun chez nous puisqu'il envahit facilement nos friches et autres terrains abandonns. La description des deux espces cites y est bien dcrite et image. Il y est aussi dit que c'est un arbre qui aime le froid et l'humidit, qui pousse facilement sans exigence, dans tous les sols, mme rocailleux et qui est le premier envahir et reboiser naturellement des rgions dsertes. Il prpare le sol d'autres espces telles l'pica, le chne et le htre, qui il cde la place, le moment venu. L o ces espces progressent, le bouleau rgresse, mais c'est comme cela que la nature voit et fait les choses. En Europe Septentrionale, le bouleau est presque vnr car considr depuis toujours comme arbre de vie.
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Tous ses composants sont employs de multiples usages, depuis l'corce jusqu' la sve qui se consomme frache, cuite ou bien fermente. Les vertus thrapeutiques du bouleau sont connues et couramment utilises depuis des sicles. Au XIIme sicle Sainte Hildegarde en parle pour soigner les ulcres. Au XIVme sicle, les crits du Chanoine de Ratisborne, Conrard de Megenberg, mentionne "l'eau de bouleau". Il est certain que nos anctres, bien avant cette poque, l'utilisaient dj pour se soigner. En Scandinavie, on l'emploie comme diurtique et dpuratif majeur. Ses proprits ont t confirmes par une meilleure connaissance de sa chimie, (qui a mis en vidence la prsence de flavonodes). En phytothrapie, on utilise les feuilles dans le cas de calculs urinaires, goutte, oedmes, rtention d'eau, rtention de chlorures, foie paresseux, insuffisance hpatique. Quant la sve, voici ses diffrentes indications : Par voie interne : arthrose arthrite rhumatisme- goutte oedme maladies de la peau. Par voie externe : stimule la circulation du cuir chevelu fortifie les cheveux couperose tches de rousseur clairci le teint en glaon sur le visage pour vivifier la peau. On peut aussi l'utiliser comme cure de dsintoxication au printemps. Elle stimule les mtabolismes et dissout les sels dposs dans les endroits indsirables. DEUX MOTS SUR LA COMPOSITION DE LA SEVE DE BOULEAU La sve de bouleau aussi appele "eau ou sang de bouleau" est un liquide clair, fade, lgrement sucr, (0,5 2% de sucre), qui renferme d'aprs Tetau, deux htrosides : le Btuloside et le Monotropitoside, et qui libre par hydrolyse enzymatique, du salicylate de mthyle, analgsique, anti-inflammatoire et diurtique. Sources bibliographiques : 1998, l'Anne du Bouleau Rgion Wallonne. Rsum pratique de phytothrapie Editions Romart Nice. La sve de bouleau Christiane Smeets Baisy-Thy.

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Les recettes de vins de sve de Bouleau


10 recettes d'aujourd'hui,2 du dbut du sicle
collectif de la Gilde Brabanonne (Alain Jacques, Claude Bouffioulx, Jean-Louis De Coene et Marc De Brouwer ont feuillet la littrature et leurs archives pour vous y dnicher les recettes ci-dessous)

Christiane Smeets utilise la recette que voici : * 38 litres de sve de bouleau * 0,3 l de jus de mres (coulis) * 0,3 l de jus de framboise ou autre fruits rouges (coulis) * 15 kg de sucre * 10 g de levure pour vin blanc * 20 g de sels nutritifs * 300 g d'acide soit lactique ou citrique (mieux) * 6 cuilleres caf de eurs de sureau sches. Mettre le tout dans une dame-jeanne. Laisser fermenter 1 mois puis soutirer et laisser mrir 1 ou 2 ans en tourie jusqu' ce qu'il soit clari. On peut ajouter du clariant pour prcipiter les

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microparticules. Laisser reposer un mois puis mettre en bouteilles.


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Recette de Herman Logtenberg, parue en 1987 dans le priodique de la Gilde brabanonne Pour 10 litres de vin : * 8 litres de sve de bouleau * 300 g d'abricots secs * 300 g de raisins secs * 100 g de miel * 5 citrons * 1 clou de giroe * 2,5 kg de sucre * levure porto * sel nutritif Pendant que la sve de bouleau coule dans le rcipient, prparer le pied de cuve avec un des citrons, le miel dissout dans de l'eau chaude et un peu de sel nutritif (2 3 g selon les indications du fabricant) et la levure. Dans une tourie placer les abricots et le raisin nement dcoups, le jus des autres citrons, un peu d'enzyme pectolitique, le pied de cuve et la sve de bouleau mlange avec 2 kg de sucre. Laisser macrer pendant 4 6 jours, ensuite ltrer et placer dans une autre tourie pour la fermentation alcoolique. Ajouter le reste du sucre. En n de fermentation alcoolique, soutirer, laisser reposer et venir maturit.
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Recette de Oscar Hormaux, ancien prsident de la Gilde Brabanonne. (1989) * Sve de bouleau : 4 5 litres * Citrons : 2 * Oranges : 2 * Raisins secs : 500 g * Sucre : 1 500 g * Levure * Sels nourriciers Peler les citrons et les oranges, jeter le blanc. Faire bouillir pendant 20 minutes. Dans le jus ajouter autant d'eau que l'vaporation. Verser le tout dans une bassine, dans laquelle se trouve le sucre et le raisin sec hach. Remuer jusqu' ce que le sucre soit fondu et laisser temprature, recouvrir d'un drap et laisser dans une place chaude jusqu' ce que les levures montent. Tamiser le mot et le mettre en tourie avec un barboteur et laisser reposer 6 mois. Siphonner avant de mettre en bouteilles avec bouchon et muselet. Tenir couch au moins 6 mois.
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Recette distribue par Jean-Marie Jouniaux au clients du Barboteur

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* Sve de bouleau : 20 litres * Raisins secs : 250 500 g * Jus de citron : 1/2 litre * jus d'orange : 1/2 litre * Sucre : 4 5 kg * Acide tartrique : 40 g * Levure : Bordeaux, Sauternes , ... La sve doit tre rcolte n mars dbut avril par temps sec. Dsinfecter la sve de bouleau pendant la rcolte avec 1 g de mtabisulte de potassium par 10 litres de sve. Quand la rcolte est faite, ajouter votre sve: - le jus de citron et d'orange; - les raisins secs; - l'acide tartrique; - les sels nutritifs pour les levures; - les levures slectionnes; - 2 kg de sucre (le faire fondre dans un peu de sve chaude). Aprs 4 jours ajouter le reste du sucre. Mettre un bouchon et un barboteur sur la tourie et la laisser fermenter 20 C pendant un mois. Aprs un mois, faire un premier soutirage dans une tourie plus petite pour viter l'oxydation. Placer le barboteur sur la tourie et la mettre en cave pour favoriser sa clarication. Aprs 2 6 mois de cave refaire un soutirage. Aprs un an quand le liquide est parfaitement clair, faire un dernier soutirage et le mettre en bouteilles.
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Recette donne par Marcel Lebailly dans la Revue des fermentations en 1989 Pour 28 litres de sve, j'ai ajout en trois fois 28 X 20 X 12 = 6,720 kg de sucre. Pour obtenir 7 g d'acidit, j'ai ajout : - 2 g/l d'acide tartrique - 2 g/l d'acide citrique - et en FIN DE FERMENTATION 4,8 g/l d'acide lactique Tanin : 1 g/l En outre pour donner un peu de bouquet au vin, faire bouillir, jusqu'au premier bouillon 1 kg de raisins secs + une cuillre caf de cannelle + une cuillre caf de gingembre + un clou de giroe et une petite branche de thym. A bullition, laisser frmir quelque temps jusqu' ce que les raisins soient bien gons. Filtrer-presser et ajouter le jus la sve. La suite, toujours la mme, levures, sucre en trois fois, etc. Mme soins qu'aux autres vins.
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Recette parue dans "Proost" n 1-95 Ingrdients pour 5 litres * sve de bouleau : 4 litres * raisins secs : 400 g * raisins de Corinthe : 150 g

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* sucre : 1 200 g * citron : 1 * orange : 1 * acide lactique 80 % : 15 ml * sels nutritifs : 2 g * Levure Bioferm SB * Tanin : une pointe de couteau Porter la sve de bouleau bullition et y jeter les zestes de l'orange et du citron. Dissoudre le sucre dans ce bouillon et laisser frmir pendant 15 minutes. Ajouter ensuite les raisins secs et les raisins de Corinthe ainsi que le jus du citron et de l'orange. Laisser refroidir le tout avant d'y apporter les autres ingrdients ainsi que les levures rhydrates pendant 15 minutes dans un peu d'eau tide. Laisser fermenter pendant une semaine dans un seau macration. Filtrer au travers d'une tamine et verser ce mot dans une dame-jeanne ou se terminera la fermentation alcoolique. Laisser reposer ce vin au moins 5 mois avant de le mettre en bouteilles.
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Recette parue dans la revue du Groc 87-04 Pour 40 litres : * 5 kg de raisins secs blancs (ou 3 kg de sucre) * le jus de 15 oranges et 15 citrons * 30 35 litres de sve * 5 kg de sucre * 10 g de sels nourriciers * 1 sachet de levure vinicole Dissoudre 5 kg de sucre dans 3 l de sve. Ajouter les sels nourriciers, les jus et la levure. Verser dans la tourie et mlanger au reste de sve et aux raisins. La tourie doit tre place une temprature de 20 au moins. On peut ajouter le barboteur de suite. Il est prfrable de prparer un pied de cuve 3 jours avant la fermentation de la tourie an de hter le dmarrage de la fermentation. Il est recommand de ne remplir la tourie qu'au 3/4 de sa capacit pour viter que les raisins ne bouchent le goulot.
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Dans son livre de recettes paru fin des annes quatre-vingt, Nestor de Saint Moulin donne la recette suivante : * sve de bouleau : 10 l * Raisins sultanas : 1 kg * Sucre : 2 kg * Oranges : 8 * Citrons : 8 * Levure, sels nutritifs Verser 10 litres de sve dans une marmite avec les nes pluchures (sans le blanc) des agrumes. Mettre bouillir pendant 30 minutes. Si l'on dsire un vin fort, ajouter de la sve de bouleau pour compenser la perte par vaporation, si non on ajoute de l'eau. Verser le tout dans un bac contenant les raisins lavs et le sucre. Remuer pour dissoudre celui-ci, ajouter le jus de fruits, la levure, sels nutritifs. Placer couvert dans un endroit chaud. Attendre que la fermentation dmarre puis tamiser. Prendre l'acidit et la densit, corriger s'il y a lieu.

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Recette parue dans la revue de la confrrie du Tastefruit 2/87 Pour 10 litres de vin doux 15. * sucre : 1,2 kg * acide citrique : 90 g * pectolase : 5 g * tanin : 3 g * sels nutritifs : 8 g * Levure slectionne : Saccharomyces bayanus killer Bien dissoudre le tout avec la sve, mettre le barboteur et laisser dans une pice dont la temprature avoisine les 18 C. 6 7 jours aprs ajoute nouveau 1,2 kg de sucre et bien mlanger avec le mot en fermentation. De nouveau une semaine aprs, et cette fois pour la dernire, ajouter encore au mot 1,2 kg de sucre. Pourquoi mettre le sucre en plusieurs fois ? Uniquement pour ne pas prendre le risque d'asphyxier les levures par un apport trop riche et trop rapide de nourriture. Laisser passer la grosse fermentation, une fois qu'elle se calme, (quand il n'y a presque plus de gaz carbonique qui s'chappe par le barboteur) il faut soutirer pour la premire fois. Ensuite, remettre en tourie et placer si possible dans une pice plus frache (plus ou moins 12 C), pour faciliter la clarication. Soutirer encore 1 ou 2 fois pour clarier le vin (idalement tous les 2 mois). Attendre au minimum un an avant de mettre en bouteilles. Aromatiser ? En effet le vin de bouleau nature a fort peu de got. C'est pour cela que nous vous conseillons de l'aromatiser avec une belle poigne de eurs de sureau noir pour 10 litres (eurs sches). Le moment propice pour ajouter ce produit aromatique se situe aprs le premier soutirage.
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Dans le numro 4/92 de la feuille de contact de la Confrrie du Tastefruit, : Vin de sve de bouleau aromatis aux myrtilles. Le vin de sve de bouleau se prte bien pour tre aromatis. Nous vous livrons la recette ralise par Philippe Thirion avec des myrtilles. Ingrdients pour 10 litres de vin : * 15 litres de vin de bouleau doux * 1,5 kg de myrtilles congeles. Marche suivre : Mettre les fruits entiers en tourie. Laisser macrer pendant 2 mois. Retirer les fruits et les presser. Mlanger le jus au vin. retour haut de page

Les recettes d'antan :


Le manuel Roret sur les vins de fruits, rdig par F. Malpeyre (1918) aux pages 282 et 283 :

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Vin de bouleau
En Russie, en Sude et en Allemagne, on tire du bouleau une sorte de vin d'un got fort agrable, et rien n'empcherait qu'on en t autant dans les parties de la France o cet arbre crot communment. Voici comment on obtient cette boisson et quelles prparations on lui fait subir. Vers le milieu du mois de mars, quand l'arbre entre en sve, on fait une entaille l'corce du bouleau, puis on le perce avec une tarire, de bas en haut, jusqu' une profondeur du quart de son diamtre. A cette ouverture, on adapte un tube, soit un tuyau de plume d'oie et de sureau, qui conduit la sve dans un vase plac en dessous et destin la recevoir. Plus l'entaille faite dans l'arbre est haute, plus la sve contient de parties sucres et mucilagineuses, mais aussi moins elle est abondante. Les russes prtendent que la meilleure est celle qui est fournie par les branches qui n'ont que 6 7 centimtres de diamtre. Dans l'intervalle de 24 heures, un gros bouleau peut donner de 11 16 litres de sve, et sans qu'il n'en souffre, on peut la laisser couler pendant quarante-huit heures. Ensuite, on bouche l'ouverture avec une cheville de bois. La sve coule d'autant plus d'abondance que les jours sont plus chauds et les nuits plus froides. Les arbres qui croissent dans les terrains secs, pierreux et levs, en donnent moins que ceux qui croissent en plaine dans les sols gras et fertiles. Quand on a recueilli, sur plusieurs arbres, une quantit sufsante de sve, on en prend 25 litres et on la fait bouillir dans un chaudron avec 3 kilogrammes de sucre, jusqu' rduction d'un quart : on l'cume, on la passe travers un linge, et on la met dans le baril o elle doit rester. Ds qu'elle est assez refroidie pour qu'on y puisse tenir le doigt sans se brler, on y verse trois quatre cuilleres de levure de bire frache et chauffe, et on la laisse fermenter. On y ajoute peu peu, pendant la fermentation, 4 5 litres de vin et quatre citrons coups en tranches, sans ppins. Lorsque la fermentation est acheve on bondonne le baril et on le met en cave. Aprs un mois de repos, on met ce vin en bouteilles, en ayant bien soin de ne pas les remplir entirement, cause du dgagement en gaz carbonique, qui se produit assez abondamment et qui les ferait casser. On les bouche et les celle solidement, puis on les goudronne comme les vins mousseux. Dans les pays du Nord, beaucoup de personnes prfrent ce vin celui de Champagne.
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Un livre de +/- 1910, les Boissons de mnage, de G.-B. Renaudet dcrit la fabrication du vin de sve de bouleau On fabrique avec la sve de bouleau, au printemps, un vin bien connu dans les montagnes des Vosges. On commence par faire, n mars ou commencement d'avril, une longue incision le long de l'arbre et on recueille dans des vases la sve qui s'coule. Cette sve est trs abondante. Pour 50 litres de sve, on met 12 kilogrammes de sucre fondu dans 5 litres d'eau chaude; on peut ajouter aussi 50 grammes de graines de coriandre et 100 grammes de baies de genivre crases. On porte le tout bullition et on enlve la premire cume. L'bullition doit durer une heure et demie. On dlaie 300 grammes de levure de bire dans de l'eau tide. On passe la dcoction de sve dans un tamis et on met dans une feuillette d'un hectolitre, la sve, la levure et de l'eau tide en quantit sufsante pour complter le contenant du ft. Pour le reste procder comme pour toutes les autres boissons fermentes. On bonde aprs fermentation, on colle au bout de huit jours et on met en bouteilles six jours aprs. Ce vin est dlicieux et peut attendre 3 ou 4 mois avant d'tre bu.
retour haut de page Question poste le 16 avril 2008 Cette anne jen ai rcolt pour en faire profiter ma famille, et je me suis pos une question car jen ai congel une partie.

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Vous dite que la mettre au frigo freine lacidification, ce que je peux confirmer car nous avons fait un test (non dsir) et la sve conserve au frigo est reste buvable (non sre) 3 jours de plus quune petite bouteille quon avait laisse lair ambiante. Mais ma question concerne la conglation : vous dites quelle freine aussi lacidification. Hors, ayant demand un cousin biologiste son avis sur la question, il ma rpondu quelle ne la freinait pas mais la stoppait completement, condition de geler la sve une temprature de -16 ou plus. Est-ce que vous le confirmez, ou avez-vous dj gel de la sve de bouleau et lavez resortie par exemple une anne plus tard, tait-elle alors acidule et imbuvable ? Je voudrais savoir jusque quand je peux les conserver, si je peux sans problme les conserver une anne, afin deffectuer une autre cure vers la fin de lautomne.

Rponse de Marc De Brouwer Le problme de la conservation de la sve de bouleau est de nature biologique.
Comme tout liquide sucr la sve de bouleau est sujette fermentation, que ce soit par des levures qui l'alcoolisent ou (et avant tout) des bactries lactiques (et parfois actiques) qui l'acidifient. Hors ces bactries ne sont dtruites que par la strilisation, pas par la conglation. Une fois le produit dgel, les bactries inhibes par le froid (elles ne sont pas mortes, mais tout dveloppement est bloqu) se ractivent, de mme que d'autres bactries prsentes dans l'air peuvent contaminer et faire fermenter la sve. La strilisation est une opration qui modifie la composition chimique et de ce fait le got de la sve et dtruit les vitamines; la chaleur acclrant les ractions chimiques enzymatiques et d'oxydation avant de dtruire enzymes et microbes (levures et bactries)La conglation respecte tous ces lments. La pasteurisation (chauffage 72C pendant 15 min) respecte partiellement les bactries Le moyen de conservation ne demandant^pas de production d'nergie (froid ou chaleur) est la fermentation, mais la boisson devient alcoolise... La sve frache, pasteurise ou congele, conserve jusqu' l'automne. J'ai personnellement conserv de la sve pasteurise un an, sans problme. Par ailleurs une sve acidifie par les microbes reste consommable, mais le got est moins agrable.

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