Prof. ing.

ADRIANA BINDEA

ISBN 978-606-577-518-3

Editura Sfntul Ierarh Nicolae 2011

CUPRINS

INTRODUCERE 5 1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE . 7 2. PRINCIPII NUTRITIVE .. 10 2.1 Definiie. Clasificare .. 10 2.2 Principii nutritive vitale (eseniale) 14 2.2.1 Vitamine . 15 2.2.2 Minerale. Oligoelemente 24 2.2.3 Fibre alimentare .. 32 2.2.4 Enzime 35 2.2.5 Apa .. 38 2.2.6 Aminoacizi eseniali 41 2.2.7 Acizi grai polinesaturai eseniali . 44 3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC . 45 4. EXPERIMENTUL DIDACTIC .. 49 4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale" 48 4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate 54 Bibliografie 58

"Sntatea nu este dreptul celui mai tare, ci rsplata celui mai nelept." (dr. A. Riant)

INTRODUCERE

Dac nainte medicina preventiv era privit cu scepticism, astzi ea este acceptat prin puterea faptelor chiar i de cei mai conservatori reprezentani ai profesiunii medicale. Nutriia adecvat a devenit un crez al anilor notri. Faptul c hrana constituie sursa de energie prin care organismul face fa nevoilor vitale este un adevr care se pune n discuie abia la sfritul secolului al XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului i cu nelegerea procesului de combustie. Lavoisier arat c n organism are loc un proces de combustie lent a carbonului i hidrogenului, n prezena oxigenului adus prin respiraie. Rezultatul acestei combustii este energia eliberat de aliment concomitent cu bioxidul de carbon i apa. n decursul timpului, nutriia i-a propus i a reuit s stabileasc grupul complet de alimente necesare raiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea alimentelor s-a putut fixa i cantitatea optim din fiecare, precum i asocierile lor cele mai potrivite pentru mplinirea nevoilor organismului. Pe de alt parte, s-a determinat modul n care variaz necesarul alimentar al omului sntos pe tot parcursul vieii, iar n ultimul timp nutriionitii au reuit s neleag n ce fel unii factori alimentari afecteaz i sunt afectai de diverse boli sau tratamente medicale. Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.

Lucrarea de fa este mprit n patru pri. Partea a doua prezint principiile nutritive vitale pentru om; partea a treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect.

"Educaia are dificila misiune de a transmite o cultur acumulat de secole, dar i o pregtire pentru un viitor n bun msur imprevizibil." Jacques Delors

1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE

Astzi, mai mult ca ntotdeauna, ntr-o societate caracterizat printr-o dinamic accelerat a schimbrilor structurale, dar i a profunzimii acestor schimbri, a plasrii omului n contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridic n permanen noi sarcini educaiei, crora aceasta trebuie s le fac fa. Educaia pentru noua tehnologie i progres trebuie privit ca o metamorfoz extraordinar a unei educaii tradiionale, cea mai veche a omenirii. Datorit dezvoltrii explozive a tiinelor i tehnologiilor, educaia tehnologic trebuie privit ca pe o schimbare substanial a unei educaii vechi. Motoul reprezint o definiie complet a educaiei, pe axa temporal, punnd un accent deosebit pe misiunea educaiei pentru un viitor, nu neaprat previzibil. Introducerea i folosirea calculatoarelor n educaie constituie cea mai mare victorie a acesteia. Se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele. Interdisciplinaritatea joac un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe

diferite niveluri: introducere general, dezvoltare, generalizare, aplicaii, etc. Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei, fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor. "Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru aceasta el trebuie s fie contientizat de importana nvrii prin cercetare, prin descoperire, de importana realizrii conexiunilor ntre diferite discipline. n aceast societate informaional, educaia tehnologic capt noi valene, constituind o component de baz a nvmntului modern romnesc, o disciplin care se adreseaz viitorului elevului. Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege singur i nu de a fi "ales". Ea nu este nvmnt profesional tehnic i nici nvmnt teoretico-tiinific n sens strict, ci este o formaie cultural nou, nscut din raportul omului modern cu tehnologia i pe care o considerm o component a culturii de baz i o coordonat de aciune pentru educaia permanent. Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul omenirii. Astfel, va fi neles omul n efortul su continuu de perfecoinare, asociindu-i tehnologia pentru a-i dezvolta, prelungi i multiplica fora i simurile prin instrumente i maini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi surse de energii etc.); pentru a comunica la distan prin sunet i imagine (nelegnd i utiliznd stuctura funcional a unei emisii-recepii); pentru a se extinde n spaiu i a reduce distanele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmic etc.); pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, n medii nocive (utiliznd automate, roboi); pentru a-i multiplica capacitile de informare i operare a informaiei

(cunoscnd

funcionarea

iniiindu-se

exploatarea

ordinatoarelor,

calculatoarelor), disponibilizndu-se pentru activiti creatoare i, nu n ultim instan, pentru a fi n armonie cu natura i a evita dezechilibrele, pentru a ti s nvee permanent de la mama natur. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea

socioprofesional ntr-un univers tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent.

2. PRINCIPII NUTRITIVE

2.1. DEFINIIE. CLASIFICARE

Nutriia, sau tiina alimentaiei, este o disciplin care studiaz bazele biochimice i fiziologice ale alimentaiei. Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz sntatea. Noiunea de aport alimentar optim este relativ. Nu poate fi considerat universal i invariabil compoziia hranei pentru asigurarea complet a necesarului nutritiv. Ea depinde de condiiile climatice n care se dezvolt i triete omul; este n raport cu coninutul n substane nutritive ale solului pe care cresc vegetalele utilizate ca surse alimentare; este n funcie de posibilitile de pstrare i depozitare a alimentelor precum i de obiceiurile tradiionale de prelucrare culinar. Aceti doi factori contribuie, de multe ori, la scderea valorii nutritive a hranei. Alimentaia trebuie astfel conceput nct s ndeplineasc urmtoarele trei condiii: 1. Alimentaia trebuie s asigure o cretere i o dezvoltare corespunztoare. O alimentaie excesiv n primii ani ai vieii poate determina, printre altele, o multiplicare exagerat a celulelor adipoase, realiznd obezitatea la copil sau germenele obezitii adultului. 2. S asigure o activitate fizic i intelectual normal. Evident, o alimentaie insuficient scade randamentul fizic i, ntr-o oarecare msur, i pe cel intelectual. 3. S asigure o stare de sntate bun.

Trebuie avute n vedere nu numai dezechilibrele nutriionale majore (obezitatea, deficitul ponderal, creterea grsimilor n snge), dar i cele minore (colonul iritabil, diverticuloza intestinal etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca neavnd o relaie cert cu modul de alimentaie. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele, mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai polinesaturai eseniali, apa. n categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, un loc central l ocup grupul glucidelor, lipidelor i proteinelor deoarece prezena acestora este absolut obligatorie n orice raie alimentar complet. Dintre ele, glucidele i lipidele particip, n special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisular. Cu toate acestea, aa cum au dovedit determinrile respective, proteinele au i ele o valoare energetic proprie de care se ine seama la calcularea cantitii totale de energie a raiei. Pentru determinarea energiei totale disponibile n hran se ia n considerare totdeauna energia eliberat prin oxidarea celor trei tipuri de principii nutritive calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate n raia alimentar. Aceast energie se msoar prin metode calorimetice. Cldurile de combustie i energiile disponibile corespunztoare pentru cele trei categorii de principii imediate sunt prezentate n tabelul nr.2. Tabelul nr.2 Principiul nutritiv imediat Cldura de combustie (kcal/g) Glucide Lipide (grsimi) Proteine 4,1 9,3 5,4 Energia disponibil n organism (kcal/g) 4,1 9,3 4,1

Dup cum se observ, cifrele consemnate n tabelul nr.2 arat c energia disponibil, coninut n unitatea de mas, este mai mult dect dubl pentru lipide fa de cea corespunztoare glucidelor sau proteinelor. Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n grsimi care sunt depozitate n esutul adipos. Zaharurile sunt simple i complexe. Cei cu molecula simpl sunt zaharuri rapide, pentru c trec repede n snge, cu toate avantajele i inconvenientele ce decurg de aici; cnd sunt n cantiti mari, sunt transformai de ficat n grsimi. n aceast categorie intr zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele complexe sau amidonurile sunt de alt natur. Ele sunt descompuse treptat n glucoz n interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie combustibilul ideal pentru muchi. Surse de glucide: - zaharoz: miere; - glucoz: struguri; - lactoz: lapte; - maltoz: orz;

- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc. Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc. Lipidele sunt alctuite din glicerin i acizi grai. n funcie de acizii grai coninui, ele au proprieti diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre acizii grai sunt eseniali pentru organism. Uleiurile vegetale (cu excepia uleiului de cocos i palmier) sunt nesaturate (mai puin duntoare pentru organism), iar grsimile animale sunt saturate i nu conin acizi grai eseniali (excepie fac unturile de pete). Esenial pentru sntate este acidul linoleic pentru: pereii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susinerea

inimii, regularizarea coagulrii sngelui, controlul metabolismului grsimilor, scderea colesterolului. Se gsete n germeni i cereale, n oleaginoase dovleac, nuci, migdale, semine de floarea-soarelui etc. Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Hemoglobina care transport oxigenul n organism este n mare parte de natur proteic. Proteinele pot fi folosite n corp pentru a suplini nevoia de energie n cazul cnd aportul de glucide este insuficient. Totui, nu este recomandat un aport prea mare de proteine deoarece ngreuneaz munca rinichilor i se va pierde mai mult calciu din organism. De asemenea, trebuie avut n vedere c, alturi de proteinele de origine animal, se inger i mai multe grsimi, ceea ce sporete riscul pentru anumite boli, n principal cardio-vasculare. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist 20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie furnizaiprin hrana pe care o consumm. Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele neprjite conin anumii inhibitori enzimatici care ngreuneaz digestia proteinelor. Proteine se gsesc de asemenea n carne, ou, lapte i produse lactate. Proteinele din lapte pot neutraliza taninul (potenial agent cancerigen) coninut n ceai i n cafea, mpiedicnd absorbia lui n organism. 10 12 % din aportul caloric zilnic trebuie s provin din proteine. Copiii au nevoie de o dat i jumtate , pn la de dou ori mai multe proteine pe kilogram corp dect adulii, iar nou-nscuii chiar de trei ori mai mult.

2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENIALE) Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul nr. 1.

Tabelul nr.1

Principii nutritive eseniale

Categoria Vitamine hidrosolubile

Speciile corespunztoare Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.

Vitamine liposolubile Minerale. Oligoelemente Fibrele alimentare Enzime exogene Apa Aminoacizi

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K. Toate.

Se pot procura din alimente crude i proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acizi grai

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid -linolenic.

Aa cum am menionat, fiecare categorie de principii nutritive prezentate n tabelul nr.1 i are funciile sale specifice i relaii bine determinate cu organismul. Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii nutritive nu funcioneaz sau nu acioneaz independent.

2.2.1. VITAMINELE

Viaa nu poate exista dect n prezena tuturor vitaminelor eseniale. Vitaminele sunt substane de origine animal, vegetal sau microbian, prezente n cantiti foarte mici n alimente i neaprat necesare pentru creterea i funcionarea normal a organismului. Vitaminele sunt substane organice cu rol funcional nsemnat, care se gsesc n cantitate mic n alimente i sunt indispensabile pentru creterea i dezvoltarea normal a organismelor. Alturi de enzime i hormoni, vitaminele fac parte din grupa catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea i stimularea proceselor metabolice. Plantele i microorganismele au nevoie pentru creterea i dezvoltarea lor, pe lng constituienii de baz ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), i de compui anorganici i substane organice cu rol funcional, care s stimuleze i s regleze procesele metabolice, contribuind n mod efectiv la funcionarea organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural i energetic nsemnat n organism. Vitaminele sunt sintetizate n principal de organismele vegetale i de microorganisme i numai n foarte mic msur de unele specii de animale.Omul i animalele i procur vitaminele din hran, fie n stare liber, fie sub form inactiv de provitamine care se vor transforma ulterior (n organism) n vitamine. Structura molecular a vitaminelor naturale este asimetric iar a vitaminelor chimice este simetric. Dac examinm moleculele artificiale, constatm imediat c sunt moarte: ele nu se mic. Experiena este binecunoscut: atunci cnd se

proiecteaz asupra lor o raz luminioas, aceasta rmne absolut nemicat; dimpotriv, dac se examineaz la microscop moleculele naturale, se vede ndat c sunt vii: se mic. Dac se proiecteaz asupra lor o raz luminoas, raza nu-i menine traiectoria: e deviat de micrile moleculare. Tocmai aceast micare de rotaie, acest dans al moleculelor este cel care d vitaminelor naturale energie

bioelectric. Iar cnd consumm vitamine naturale, ele ne conecteaz la aceast energie. Sunt donatoare de energie. Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroi autori au dat explicaii asupra acestui subiect. Anumite afeciuni, care n-au reacionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantiti mult mai mici de vitamine naturale. Vitaminele de sintez se obin n principal din gudronul de gaze i ali derivai ai petrolului. i dac aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu vitaminele naturale, din punct de vedere al aciunii biologice sunt un substituient inferior. Produii de sintez pot avea egfecte nocive asupra

organismului(productorii de vitamine avertizeaz asupra pericolului pe care l implic utilizarea unor supradoze). n urma gtirii, cea mai mare parte din vitamine i minerale se pierd se arunc odat cu apa n care au fost gtite sau se oxideaz datorit temperaturii ridicate i a contactului cu aerul. Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele ndeplinesc n organism n special rol de enzime, substane ce mijlocesc diferite reacii chimice de oxido-reducere ce se produc permanent n cadrul proceselor de sintez, degradare, cretere i reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determin tulburri n esuturi i organe. Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din aceast cauz, ele nu s-au clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o nsuire fizic : solubilitatea. n funcie de solubilitatea n ap sau grsimi exist dou categorii de vitamine: hidrosolubile i liposolubile. Vitaminele hidrosolubile sunt substane biologic active foarte diferite sub aspect structural. Ele au proprietatea fizic comun de a fi solubile n ap i insolubile n solveni organici. Ele se depoziteaz numai n foarte mic msur n organism, de aceea este necesar ca ele s fie procurate n mod continuu din raia

alimentar. Totui, n ficat se depoziteaz constant mici cantiti de acid folic. Tot n ficat se mai depoziteaz foarte puin acid ascorbic i mai mult vitamin B12. Vitaminele hidrosolubile iau parte n numeroase procese metabolice sub forma de coenzime cu rol nsemnat n reaciile de oxido-reducere, carboxilare i decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, n reacii de transfer. Deoarece vitaminele au rol central n metabolismul energetic, n strile careniale este afectat creterea organismelor, cu dereglri ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin etc., afectnd buna funcionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inim, glande endocrine etc). Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B (vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc. Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate n cele ce urmeaz: Vitamina B1 (Tiamin) Aciune asupra organismului: Stimuleaz creterea. Ajut digestia, n special a carbohidrailor. Asigur funcionarea n limite normale a sistemului nervos, a muchilor i a inimii. Ajut la prevenirea rului de mare sau de avion. Diminueaz durerile de dini post-operatorii. Adjuvant n tratamentul zonei zoster. Surse naturale de vitamin B1: Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, gru integral, fin de ovz, alune, majoritatea legumelor, tre, lapte. Doza zilnic necesar: 1 1,5 mg. Vitamina B2 (Riboflavin) Aciune asupra organismului:

Stimuleaz creterea i funcia de reproducere. mbuntete starea de sntate a pielii, prului i unghiilor. Ajut la eliminarea senzaiei de uscciune a gurii, limbii i buzelor. Mrete acuitatea vizual i nltur oboseala ochilor. Alturi de alte substane, contribuie la metabolizarea carbohidrailor, a grsimilor i proteinelor. Surse naturale de vitamin B2: Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brnz, legume de culoare verde, ou, pete. Doza zilnic necesar: 1,2 1,7 mg. Vitamina B3 (=PP) Aciune asupra organismului: Menine starea de sntate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a hranei. mbuntete circulaia sanguin. Reduce nivelul de colesterol i trigliceride. Surse naturale de vitamin B3: Produse din gru integral, drojdie de bere, alune prjite, avocado, curmale, smochine, prune, ficat. Doza zilnic necesar: 10 20 mg Vitamina B6(Piridoxin) Aciune asupra organismului: Contribuie la buna asimilare a proteinelor i a grsimilor. Ajut la conversia tiptofanului (un aminoacid esenial) n nicotinamid. Are rol n prevenirea diverselor tulburri nervoase i dermatologice. Atenueaz greaa. Permite sintetizarea acizilor nucleici cu rol n ntrzierea procesului de mbtrnire. Ajut la eliminarea uscciunii gurii i la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce spasmele musculare nocturne, crceii, amoreala minilor. Funcioneaz ca un diuretic natural. Surse naturale de vitamin B6: Drojdie de bere, tre de gru, germeni de gru, ficat, rinichi, soia, pepene galben, varz, orez nedecorticat, ou, ovz, alune, nuci.

Doza zilnic necesar: 1 2 mg Vitamina B12 (Cobalamin) Aciune asupra organismului: Contribuie la formarea i regenerarea celulelor roii ale sngelui, deci previne anemia. Stimuleaz creterea i mrete pofta de mncare la copii. Are proprieti energizante. Menine starea de sntate a sistemului nervos. Ajut la utilizarea eficient a carborhidrailor, grsimilor i proteinelor. Diminueaz iritabilitatea. Mrete puterea de concentrare, mbuntete memoria i echilibrul psihic. Surse naturale de vitamin B12: Ficat, ou, lapte, brnz, rinichi, aloe vera. Doza zilnic necesar: 2mcg (micrograme) Vitamina C (Acid ascorbic) Aciune asupra organismului: Ajut la vindecarea rnilor, a arsurilor i a gingiilor sngernde. Mrete eficiena medicamentelor folosite n tratamentul infeciilor urinare. Accelereaz cicatrizarea post-operatorie. Menine sczut nivelul colesterolului din snge. Contribuie la prevenirea unui mare numr de infecii virale i bacteriene, stimulnd, n general, sistemul imunitar. Ofer protecie mpotriva agenilor cancerigeni. mpiedic formarea nitrozaminelor (substane cancerigene). Acioneaz ca laxativ natural. Scade incidena cheagurilor de snge n vasele sangvine. Adjuvant n tratamentul rcelilor obinuite. Mrete durata vieii, asigurnd coeziunea celulelor de protein. Mrete gradul de absorbie a fierului anorganic. Reduce efectele unui mare numr de alergeni. Previne mbolnvirile de scorbut. Surse naturale de vitamin C: Citrice, afine, mure, zmeur, legume de culoare verde, roii, conopid, cartofi i ardei iui. Doza zilnic necesar: 60 mg. Biotina (Coenzima R sau vitamina H) Aciune asupra organismului:

ncetinete ncrunirea prului. Adjuvant n tratamentul preventiv mpotriva cheliei. Atenueaz durerile musculare. Ajut la vindecarea eczemelor i a dermatitelor. Surse naturale de biotin: Ficat de vit, glbenu de ou, fin de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez nedecorticat. Doza zilnic necesar: 100 300 mcg Acidul folic (Folacin) Aciune asupra organismului: Mrete lactaia. Ofer protecie mpotriva paraziilor intestinali i a toxinelor alimentare. Confer pielii un aspect sntos. Are efect analgezic. Prentmpin deficienele de natere. Mrete apetitul. Acioneaz preventiv mpotriva anemiei. Surse naturale de acid folic: Legume cu frunze de culoare verde nchis, morcovi, drojdie, ficat, glbenu de ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, fin de secar integral i neagr. Doza zilnic necesar: 180 200 mcg. Vitamina P (Rutin, Complex C) Aciune asupra organismului: mpiedic distrugerea prin oxidare a vitaminei C. ntrete vasele capilare. Mrete rezistena la infecii. Acioneaz preventiv i ajut la vindecarea gingiilor sngernde. Intensific eficacitatea vitaminei C. Adjuvant n tratamentul edemelor i ameelilor datorate afeciunilor urechii interne. Surse naturale de acid folic: Partea alb a cojii i miezului citricelor (lmi, portocale, grapefruit), caise, hric, mure, ciree, mcee. Doza zilnic necesar: la 500 mg de vitamin C sunt necesare min. 100 mg vit. P. Vitamina T

Este o vitamin foarte puin cunoscut; contribuie la coagularea sngelui i formarea cheagurilor. Datorit acestor atribute, are un rol important n prevenirea anumitor forme de anemie i hemofilie. Surse naturale de vitamina T: Se gsete n seminele de susan i n glbenuul de ou. Doza zilnic necesar: nu s-au stabilit doze necesare. Vitamina U Este chiar mai puin cunoscut dect vitamina T. Se pare c deine un rol important n vindecarea ulcerului, ns opiniile specialitilor difer n aceast privin. Surse naturale de vitamina U: Se gsete n varza crud. Vitaminele liposolubile sunt compui izoprenici, avnd molecule nepolare, hidrofobe. Ele se dizolv n solveni organici i nu se dizolv n ap. Din aceast grup fac parte vitaminele: A, D, E, K, F. Nu s-a identificat pn n prezent rolul de coenzime al acestor vitamine. Absorbia, transportul i metabolismul lor este corelat cu cel al grsimilor. Vitaminele A, D i K sunt depozitate predominant n ficat, iar vitaminele E i F n esutul adipos. Vitaminele liposolubile se gsesc att n lipidele vegetale ct i n cele animale din hran ele sunt digerate odat cu grsimile respective. Prin urmare, dup absorbia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se excret prin urin. Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate n cele ce urmeaz: Vitamina A Aciune asupra organismului: Mrete acuitatea vizual pe timp de noapte, mbuntete vederea i ajut n tratamentul multor boli de vedere prin faptul c permite formarea purpurei ochiului.

Mrete rezistena la infeciile respiratorii. Ajut la funcionarea normal a sistemului imunitar. Scurteaz durata de boal. Menine sntatea straturilor superficiale ale esuturilor i organelor interne. Contribuie la nlturarea petelor pigmentare determinate de vrst. Menine procesul de cretere i consolidare a oaselor i starea de sntate a pielii, prului, dinilor i gingiilor. Ajut n tratamentul acneii, al ridurilor superficiale i n afeciuni ca furunculoz, n arsuri i ulcere deschise atunci cnd este folosit n uz extern. Surse naturale de vitamin A: Untur de pete, ficat, morcovi, legume de culoare galben i verde-nchis, ou, lapte i produse lactate, fructe galbene. Doza zilnic necesar: 4000 5000 UI (Uniti Internaionale) Vitamina D (Calciferol) Aciune asupra organismului: Contribuie la utilizarea optim a calciului i fosforului, substane necesare pentru a avea oase i dini sntoi. mpreun cu vitaminele A i C acioneaz preventiv n cazul rcelilor. Ajut la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna asimilare a vitaminei A. Surse naturale de vitamin D: Untur de pete, sardine, heringi, somoni, ton, lapte i produse lactate. Doza zilnic necesar: 200 1000 UI. Vitamina E (Tocoferol) Aciune asupra organismului: Confer un aspect tineresc prin ncetinirea procesului de mbtnire a celulelor, datorat oxidrii. Mrete rezistena organismului furniznd cantiti sporite de oxigen. Conlucrnd cu vitamina A, v protejeaz plmnii mpotriva aerului poluat. Prentmpin formarea cheagurilor de snge i ajut la dizolvarea lor. Atenueaz starea de oboseal. mpiedic formarea cicatricilor adnci atunci cnd este aplicat local, ct i administrat intern. Accelereaz vindecarea arsurilor. Are efect

diuretic i hipotensiv. Ajut la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor cardiace. Surse naturale de vitamina E: Germeni de gru, soia, ulei vegetal, nuci, varz de Bruxelles, verdeuri, spanac, fin mbogit, gru integral, cereale integrale i ou. Doza zilnic necesar: 8 10 UI. Vitamina K (Menadion) Aciune asupra organismului: Acioneaz preventiv mpotriva sngerrilor i hemoragiilor interne. Ajut la micorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapid a sngelui. Surse naturale de vitamina K: Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucern, glbenu de ou, ulei de soia, untur de pete, varec (varietate de alge brune marine, azvrlite de valuri pe rm. Doza zilnic necesar: 65 80 mcg. Vitamina F (Acizi grai nesaturai: linoleic, linolenic i arahidonic) Aciune asupra organismului: Prentmpin formarea depunerilor de colesterol n interiorul arterelor. Asigur un oarecare grad de protecie mpotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la dezvoltarea i la bunstarea general a organismului prin influenarea activitii glandulare i capacitatea de disponibilizare a calciului ctre celule. Combate afeciunile cardiace. Ajut la scderea greutii corporale prin arderea grsimilor saturate. Surse naturale de vitamina F: Uleiuri vegetale din germeni de gru, semine de in, ofran, soia i alune, semine de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado. Doza zilnic necesar: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomand: cel puin un procent din totalul caloriilor s provin din acizii grai nesaturai eseniali.

2.2.2. Minerale. Oligoelemente

Timp ndelungat, n materie de sntate sau boal, s-a vorbit doar de vitamine. Apoi termenii enzime, diasteze, fermeni, au ajuns, la rndul lor, n atenia nutriionitilor. De civa ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii rein din ce in ce mai mult, dup srurile minerale, atenia medicilor i chiar a opiniei publice. Se poate spune c mineralele sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral. Substanele minerale sunt componente importante ale organismului uman i sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se gsesc n cantiti mai mari (aport de cca 100 mg/zi) ele sunt numite macrominerale. Din aceast categorie fac parte substane minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu, clor i magneziu. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului uman se numesc oligoelemente. Prezena unora dintre ele este absolut necesar, obligatorie pentru buna desfurare a proceselor biologice. S le enumerm: cuprul, cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul. O bun parte din oligoelemente intr n compoziia unor sisteme enzimatice cu roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determin tulburri care pot fi nlturate numai prin aportul oligomineralului n cauz. Calciul. Aciune asupra organismului: Calciul este prezent n organism n cantitatea cea mai mare, comparat cu celelalte minerale. Contribuie alturi de fosfor la meninerea sntii oaselor i dinilor. mpreun cu magneziul este responsabil de sntatea sistemului cardiovascular. Aproape ntreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. i jumtate ) este concentrat n oase i dini . Un procent de douzeci la sut din ntreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbit i nlocuit n fiecare an (celulele

osoase noi se formeaz pe msur ce esutul osos vechi este distrus). Ajut n tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deine un rol important n transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos. Afeciuni provocate de carena calciului Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute i sub numele de boli ale organelor fragile), etc. Surse naturale Lapte i produse lactate, brnzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, semine de floarea soarelui, fasole uscat, conopid, broccoli. Necesarul zilnic: 800-1200 mg. Fosforul. Aciune asupra organismului: Se regsete n fiecare celul a organismului omenesc. Calciul i vitamina D sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat n aproape toate reaciile chimice i fiziologice. Necesar pentru structura normal a oaselor i dinilor. Ajut n procesele de cretere i vindecare. Asigur energia i vigoarea organismului prin influena pe care o exercit asupra metabolizrii lipidelor i polizaharidelor. Atenueaz durerile cauzate de artrit. Asigur starea de sntate a gingiilor i dinilor. Afectiuni provocate de carena fosforului Rahitism, pioree, etc. Surse naturale Pete, pui, cereale, ou, nuci, semine, lapte, brnzeturi, pine neagr. Necesarul zilnic: 800-1200 mg. Sodiul. Aciune asupra organismului Sodiul este important n procesul de cretere. mpreun cu potasiul particip la distribuia apei n organism. Confer o mrire a rezistenei la efort fizic i nervos. Ajut la prevenirea insolaiilor. Ceea ce tie toat lumea este c face parte din sare,

numit i clorur de sodiu i c sarea este suprimat, n genere, din alimentaia cardiacilor i a celor npstuii de exces de greutate. De la primele prescripii de felul acesta, medicii au ajuns acum s cunoasc faptul c, sarea rafinat de mas rmne sub interdicie, n timp ce sarea marin este acceptat. Aceasta pentru c prima este clorura de sodiu aproape pur, deci dezechilibrat, chiar dac i s-a adugat i puin iod. Ct despre a doua, reprezint un produs al mrii, livrat ca atare (este de culoare gri, umed, deci mult mai puin agreabil la ntrebuinare), neduntoare bolnavilor de inim i, cu sigurant, fr rspunderi n cazurile de obezitate. Afeciuni provocate de carena sodiului Dificulti de digerare a carbohidrailor, posibile nevralgii. Surse naturale Sare integral, molute, morcovi, sfecl, anghinare, carne de vit, creier, rinichi. Necesarul zilnic: 11003300 mg. Potasiul. Aciune asupra organismului Contribuie, mpreun cu sodiul, la echilibrarea balanei apei n organism i la normalizarea btilor inimii (potasiul acioneaz n interiorul celulelor, iar sodiul n afara lor). Cnd nu se respect raportul normal ntre sodiu i potasiu, are de suferit funcionarea nervilor i a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul sczut al glucozei din snge), ca i diareea prelungit sau foarte sever determin pierderi de potasiu. Potasiul asigur o gndire clar prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajut la eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant n tratamentul hipertensiunii arteriale. Se utilizeaz n tratamentul alergiilor. Afeciuni provocate de carena potasiului Edeme, hipoglicemie. Surse naturale

Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de ment, seminele de floarea soarelui, roiile, cresonul, bananele, cartofii. Necesarul zilnic: 1600-2000 mg. Clorul. Aciune asupra organismului Echilibreaz balana acido-bazic a sngelui. Ajut la eliminarea reziduurilor organice, contribuind la buna funcionare a ficatului. Ajut la digestie. Contribuie la meninerea supleii trupului. Afeciuni provocate de carena clorului Pierderea prului i a dinilor. Surse naturale Se gsete n sarea integral, msline, ape minerale clorurate, varec (varietate de alge). Necesarul zilnic: 1700-5100 mg. Magneziul. Aciune asupra organismului Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este un element important pentru buna funcionare a structurilor celulare. Are aciune antidepresiv. Contribuie la meninerea unui sistem cardio-vascular sntos i prentmpin atacurile de inim. Menine starea de sntate a dinilor. mpiedic formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali i biliari. Amelioreaz neplcerile cauzate de indigestii. n combinaie cu calciul, acioneaz ca un tranchilizant natural. Afeciuni provocate de carena magneziului Nervozitate, tremurturi. Laptele care conine i vitamin D sintetic (adic aproape tot laptele pasteurizat ce se gsete n magazine) risc s priveze organismul de cantitatea necesar de magneziu! Surse naturale Cereale nemcinate, smochine, migdale, nuci, semine, vegetale de culoare verde nchis, banane.

Necesarul zilnic: 250-355 mg. Cromul. Aciune asupra organismului Contribuie, alturi de insulin, la metabolizarea zaharurilor. Asigur mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de cretere. Ajut la scderea tensiunii arteriale, prentmpinnd hipertensiunea. Acioneaz preventiv asupra diabetului. Afeciuni provocate de carena cromului. Ateroscleroz i diabet (lipsa lui este un factor potenial de declanare a acestor boli), etc. Surse naturale Ficat de viel, germeni de gru, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb, scoici, pete. Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg. Cobaltul. Aciune asupra organismului Cobaltul este un oligoelement esenial care are un rol important n meninerea integralitii sistemului nervos i n formarea globulelor roii ale sngelui. Trebuie obinut din surse alimentare. Intervine n procesul de cretere i si exercit rolul biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia . Afeciuni provocate de carena cobaltului Anemie, etc. Surse naturale Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de ru, alge marine. Necesarul zilnic: 5 - 8 g. Cuprul. Aciune asupra organismului

Asigur absorbia intestinal a fierului, meninerea integritii pereilor vasculari, favorizeaz pstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular, particip la procesul de formare a hematiilor, exercit un efect energizant. Afeciuni provocate de carena cuprului Anemie, edeme, defecte de conformaie osoas i, posibil, artrit reumatoid. Surse naturale Nucile, strugurii, legumele uscate i frunzele legumelor verzi, prune, organe animale, alimente de origine marin. Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg. Iodul. Aciune asupra organismului Ajut la dezvoltarea i buna funcionare a glandei tiroide, ajut la arderea excesului de grsimi, mrete capacitatea mental, particip la dezvoltarea i adaptarea eficient a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol important n meninerea elasticitii, creterii i reparrii esuturilor, meninerea supleii pielii, meninerea n bune condiii a vederii. Este biologic activ asimilat din apele minerale, este energizant. Afeciuni provocate de carena iodului. Gu, hipotiroidism, etc. Surse naturale Plante marine, apa de but, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceap, varec. Necesarul zilnic: cca. 150 g. Fierul. Aciune asupra organismului Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substana care confer culoarea roie a sngelui), a mioglobinei (pigmentul rou din muchi), precum i a unor enzime. Ajut n procesul de cretere, mrete rezistena la mbolnviri, previne i vindec anemiile cauzate de lipsa de fier, prentmpin oboseala. Fierul este indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.

Afeciuni provocate de carena fierului. Anemie determinat de lipsa fierului. Surse naturale Scoici i molute crude, piersici deshidratate, glbenu de ou, stridii, nuci, fasole, sparanghel, melas, fulgi de ovz. Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg. Manganul. Aciune asupra organismului Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare intern a biotinei i a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii normale a oaselor. Important n procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon secretat de glanda tiroid. Este necesar pentru o bun digestie i asimilare a hranei. Ajut la eliminarea oboselii. mbuntete reflexele musculare. Contribuie la prevenirea osteoporozei. Stimuleaz memoria. Reduce iritabilitatea nervoas. Este util n formarea laptelui matern i meninerea sistemului de producere a hormonilor sexuali. Afeciuni provocate de carena manganului Ataxie. Surse naturale Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazre, sfecl, prune, morcovi, banane, cartofi, lapte. Necesarul zilnic: 2 - 5 mg. Molibdenul. Aciune asupra organismului Contribuie la metabolizarea carbohidrailor i a grsimilor. Acioneaz preventiv mpotriva anemiei i asigur buna funcionare a ntregului organism. mbuntete metabolismul celular, formarea de hemoglubin, producerea de energie, intervine n procesul de cretere i n prevenirea cariilor dentare. Surse naturale

Vegetale cu frunze de culoare verde nchis, cereale integrale, legume. Necesarul zilnic: 75 - 250 mg. Seleniul. Aciune asupra organismului Este un antioxidant, avnd capacitatea de a preveni sau cel puin de a ncetini procesul de mbtrnire, mrind rezistena esuturilor la oxidare. Ajut la meninerea elasticitii esuturilor, asigur protecia mpotriva anumitor factori cancerigeni, adjuvant n tratamentul mtreii, stimuleaz fertilitatea. Afeciuni provocate de carena seleniului Pierderea prematur a vitalitii, boala Keshan, etc. Surse naturale Alimente de origine marin, rinichi, ficat, germeni de gru, tre, ton, ceap, roii, broccoli. Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru brbai. Zincul. Aciune asupra organismului Particip la activitile enzimatice i hormonale. Favorizeaz digestia i sistemul vascular. Este rspunztor de meninerea apetitului. Are rol n protecia antiumoral n neoplasme, n aprarea imunitar. Accelereaz oprirea sngerrilor. Are aciune protectoare mpotriva fenomenului de mbtrnire. Este adjuvant n tratamentul sterilitii, favorizeaz creterea capacitii mentale. Elimin petele albe de pe unghii. Prentmpin afeciunile prostatei. Ajut la diminuarea depunerilor de colesterol. Afeciuni provocate de carena zincului Intervine n hipertrofia prostatei (mrire necanceroas a glandei),

ateroscleroza, hipogonadism, etc. Surse naturale Alimente de origine marin (n special stridii), germeni de gru, drojdie de bere, semine de dovleac, ou, lapte praf degresat, mutar, boabe de cereale.

Necesarul zilnic: 12 - 15 mg. Fluorul. Aciune asupra organismului Scade incidena cariilor dentare, ns surplusul poate determina decolorarea dinilor. Utilizarea lui este real pentru oase (cu fosforul joac un rol important n metabolismul calciului) i pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotriv n cazurile de ntrziere de osificare, rahitism, osteoporoz, la consolidarea fracturilor. Afeciuni provocate de carena fluorului Carii dentare generalizate. Surse naturale Vegetalele cultivate pe soluri mbogite cu fluor, apa potabil fluorurat, ceai, alimente de origine marin. Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.

2.2.3. FIBRE ALIMENTARE

Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se gsesc numai n vegetale. Ele nu fac dect s treac prin corp ca o perie ce cur. Cercetrile au dovedit c n aceeai categorie a fibrelor alimentare pot fi cuprinse i substane de felul gumelor, gelurilor, mucilagiilor. ntr-adevr, dei acestea din urm nu au o structur fibrilar, ele prezint o serie de proprieti care justific nglobarea n categoria fibrelor alimentare. n decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate dup diverse criterii. Astfel, n 1979, inndu-se seama de rolul pe care-l ndeplinesc n plantele crora aparin, fibrele vegetale (i totodat i alimentare) au fost grupate n trei categorii mari: - fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);

- gume i mucilagii; - polizaharide de depozit. Fibrele structurale intr n structura pereilor celulari ai plantelor, gumele i mucilagiile au rol n reconstituirea regimurilor vegetale vtmate, iar polizaharidele de depozit reprezint rezervele nutritive ale plantelor. Din punct de vedere al comportrii lor fa de acizi i baze, fibrele se mpart n dou grupe: - fibre insolubile n acizi i baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze); - fibre solubile n acizi i baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii, polizaharide de depozit). Celuloza este insolubil n ap i nescindat de ctre enzimele tubului digestiv al omului. Flora intestinal saprofit scindeaz, n uniti structurale, cca. 15% din fibrele celulozice. Cu toate acestea, produii rezultai nu sunt absorbii prin peretele intestinal. Hemicelulozele au capacitatea de a reine apa i de a fixa (lega) unii cationi. Flora bacterian din intestin hidrolizeaz cca. 85% din hemiceluloz dar, ca i n cazul celulozei, produii rezultai nu sunt absorbii n organismul uman. Pectinele pot forma geluri datorit unei mari hidrofilii pe care o au i, la fel ca hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). n intestinul gros, unele enzime aflate n flora saprofit scindeaz circa 95% din pectin dar acidul galacturonic rezultat nu este absorbit n organism. Dietele bogate n substane pectice modific n mod favorabil flora intestinal, inhibnd flora de putrefacie. Mai multe cercetri vechi au artat c n tratamentul arsurilor, al plgilor infectate, pectina i derivaii pectinei exercit o aciune cicatrizant. Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natur glucidic. Se consider c reprezint componentul vegetal cel mai puin digerabil. n alimente ea intr n proporii diferite: se afl n cantitate mai mare n cereale i mai puin n

legume i fructe. n intestin, liguina fixeaz srurile biliare i alte substane organice, ceea ce poate determina scderea absorbiei intestinale pentru alte principii nutritive. Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti majore: - capacitatea mare de absorbie a apei ; - capacitatea de legare a diferite substane nocive, care sunt eliminate o dat cu apa absorbit prin fecale. Fibrele alimentare din tre, fructe, legume, pot reine cationii metalici prin gruprile acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugai de intestinul gros sunt absorbii de ctre fibrele alimentare i excretai; fibrele alimentare nu sunt substane inerte, ele sunt digerate i metabolizate de ctre microflora din intestin: aproximativ 75% sunt descompuse n acizi grai, ap, dioxid de carbon i metan; fibrele alimentare modific tranzitul intestinal n sesul scurtrii acestuia. La nivelul colonului are loc o interaciune complex ntre fibrele alimentare, acizii biliari absorbii i bacterii. Fibrele alimentare acioneaz ca suprafee la nivelul crora solviii sunt hidrolizai de ctre bacteriile enterale n forme mai puin solubile, care pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiiona activitatea metabolic i gradul de metabolizare bacterian al diferitelor solvii, incusiv a acizilor biliari. Experimental, modificarea coninutului alimentar prin creterea aportului de fibre, argumenteaz excreia de acizi biliari. Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le ndeplinesc n intestin sunt: - absorbia apei (n special prin reinere n ochiurile reelei de fibre); - modificarea digestiei i absorbiei unor principii nutritive, explicat de faptul c gelul format de fibre face o filtrare selectiv, n funcie de dimensiunile particulelor digerate; - modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers

proporional cu cantitatea fibrelor alimentare din raie); - absorbia unor substane organice toxice sau cu potenial carcinogenetic; - legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+); - aciunea hipolipemiant (n special, scderea concentraiilor colesterolului

i trigliceridelor din snge). Reducerea absorbiilor intestinale prin intervenia fibrelor vegetale ar fi explicat de fixarea pe fibre a colesterolului i a acizilor biliari; - fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creterii nivelului glucozei n snge, imediat dup luarea mesei. Se consider c proporia optim, necesar, de fibre alimentare n raia zilnic este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu i primesc prin raie 2700 kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie s fie totdeauna direct proporional cu aportul caloric al raiei. Asigurarea unui aport corespunztor de fibre alimentare se realizeaz prin introducerea n raia zilnic a legumelor, fructelor i prin consumarea de pine fcut din fin integral sau cu coninut bogat de tre.

2.2.4. Enzime

Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i antioxidante. Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii liberi nainte ca ei s poat ataca celulele i radicalii. Pentru a sintetiza cele mai importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD i glutation-peroxidaza, GPO) avem nevoie de mult zinc i seleniu n regimul alimentar. Enzimele digestive, n numr de douzeci i dou, sunt produse n organism n principal de pancreas i secretate n funcie de necesiti n duoden pentru a ajuta n stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acioneaz numai n duoden nu i n stomac- i aceasta doar dac echilibrul pH- ului este strict n limite corecte (uor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru muli oameni cu o alimentaie acidifiant. Enzimele alimentare, grupate n patru mari categorii, sunt prezente numai n alimentele crude, proaspete, ele ndeplinindu-i funcia n mediul acid al stomacului

unde iniiaz procesul de digestie a proteinelor, a grsimilor i a carbohidrailor. Cele patru enzime alimentare eseniale coninute n alimentele crude, nealterate, sunt urmtoarele: - proteaza: diger proteinele din alimente, bacteriile duntoare, celulele bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri i produsele inflamatorii de tipul puroiului din esuturile necrozate; - amilaza: diger hidraii de carbon att din alimente ct i din puroi i flegm. n combinaie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv virusul herpesului i nltur mucusul concentrat din plmni i din traiectul bronic; lipaza: diger grsimile i pereii lipidici ai unor virusuri. Totodat lipaza

ajut la dizolvarea i digerarea acumulrilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din artere; celulaza: diger celuloza uurnd trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conine

substane nutritive eseniale, dar este o bun surs de mas fibroas pentru intestine. n corpul uman exist dou tipuri de enzime: enzime endogene i enzime exogene. Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive i regleaz digestia. Enzimele exogene sau propriu-zise realizeaz metabolismul celular, asigur diviziunea celular sunt operatorii fiecrui proces biochimic, imprim fiecrei fiine particularitatea ei specific. Ele sunt infinit mai importante dect vitaminele care exercit mai curnd funcia de substan ajuttoare a enzimelor i de curire a acestora. Ele pot fi procurate din afar i anume cu ajutorul alimentaiei, ca i vitaminele. Enzimele asigur existena i nmulirea celulelor. De la glande de exemplu, conduc cu ndemnare hormonii. n ficat funcioneaz ca nite chimiti inteligeni. n rinichi i n glandele pielii, enzimele ngrijesc ca sngele s fie curat etc. Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele reprezint baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transform energiile vitale din germeni i alte elemente vii n corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe

care o conin alimentele biogene i bioactive le deosebete pe acestea de alimentele preparate. Cruditile cele mai bogate n enzime sunt: germenii de gru, laptele crud, glbenuul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din semine i mai ales sucurile de zarzavat. Enzimele sunt foarte sensibile la temperatur de fierbere, coacere, rafinare i prelucrare la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat c la 38 40 C enzimele devin trndave, molatice, relaxate. La 42 C viaa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de deeuri i acizi pentu c organele de excreie sunt incapabile s fac fa unui debit att de mare de substane reziduale, ele fiind depozitate n corp. Astfel, pot s apar reumatismul, hipertensiunea arterial, arteroscleroza, calculii renali i biliari, inflamaiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburri de comportament, alergii, lombalgie, degenerri externe pn la apariia cancerului. Enzimele sunt aplicate n fiecare funcie biologic i proces fiziologic din organism, incluznd digestia i metabolismul, rspunsul imunitar i diviziunea celular, activitatea cerebral i muscular, sinteza proteic i activitatea antioxidant. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost pn acum identificate, fiecere cu funcia ei specific i fiecare solicitnd anumite condiii de temperatur i pH ; probabil exist ns mii de enzime despre care nu tim nimic. Fr ele, ntregul corp s-ar uza rapid pn la distrugere. Cu ct alimentaia noastr conine mai multe enzime, cu att mai mult se vor nate izvoare de via care se revars n organism i din care se pot forma din ce n ce mai multe celule noi, sntoase i viguroase. Aceasta nseamn surplus de energie, mai mult rezisten, creterea imunitii i purificarea esuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari, arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelereaz rennoirea celulelor, pielea redevine elastic, se oprete formarea ridurilor, se reglementeaz activitatea glandular, chiar i cele mai superficiale vase de snge sunt curate de depozite, fiind mai bine irigate. Astfel obinem vindecarea, ntinerirea, btrneea fr boal.

Utilizarea unor enzime n industria alimentar. Furitorii de bunuri, pentru a-i mbunti i diversifica alimentaia, au folosit din timpuri imemorabile, pe baza unor informaii transmise din generaie n generaie, anumite reacii chimice catalizate de enzime. Acrirea laptelui, fermentaia alcoolic a glucozei din mustul de struguri i din sucurile altor fructe, obinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregtirea pinii, topitul plantelor textile, reprezint cele dinti reacii chimice catalizate de enzime, pe care productorii de vinuri le foloseau n mod cu totul empiric, fr a avea nici un fel de idee despre factorii care determin transformarea unor substane cu nsuiri diferite. Realizarea n industria alimentar a unor procese fermentative cu ajutorul enzimelor este mult mai uoar dect cea n care sunt folosite microorganisme ca atare, deoarece enzimele se caracterizeaz prin urmtoarele nsuiri: prezint specificitate mare, sunt netoxice, sunt active n concentraii mici i acioneaz cu vitez mare n condiii obinuite de presiune, temperatur i pH ; dup aciunea lor asupra substratului se dezactiveaz foarte uor; pot fi conservate n condiii bune; activitatea lor poate fi uor standardizat.

2.2.5. Apa

Apa este socotit drept alimentul indispensabil care asigur n organism desfurarea normal a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Totodat, apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezint circa 2/3 din greutatea corpului. "Noi bem 90% din bolile noastre" spunea Pasteur odinioar. Exist argumente statistice care demonstreaz relaia direct ntre calitatea apei potabile i rata morbiditii i mortalitii. Apa este elementul esenial al vieii i reprezint baza piramidei alimentaiei raionale.

Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentnd solventul universal al vieii. n interiorul celulelor apa asigur mediul corespunztor tuturor proceselor specifice vieii: prin solubilizarea metaboliilor creeaz diferena de concentraii de-o parte i de alta a membranei celulare, permind schimburi cu mediul exterior; are un rol incontestabil n reglarea temperaturii corpului; reprezint un mijloc de transport n aparatul circulator; particip n calitate de reactant la procesele de hidroliz; n mediul anaerob funcioneaz ca oxidant celular. Este n acelai timp, solventul produilor de digestie contribuind astfel la epurarea organismului de toxine i ia parte la toate reaciile biochimice. Apa, molecul covalent, prezint o serie de proprieti fizice: punctele de fierbere i nghe, cldura de vaporizare, constanta dielectric, tensinea superficial etc., anormal de ridicate, ceea ce indic puternice fore de atracie ntre molecule n stare lichid. ntre electronii neparticipani ai oxigenului unei molecule de ap i sarcina parial pozitiv a unui atom de hidrogen aparinnd unei molecule de ap vecine, se nate o puternic atracie electrostatic, soldat n final cu stabilirea unor legturi de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat faptului c molecula de ap este un dipol electric, are o constant dielectric mare. Tot din aceast cauz apa favorizeaz fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor organice n particule foarte fine (micelii) i formarea de soluii coloidale stabile. Prin posibilitatea de a traversa uor capilarele i membranele celulare, ea concur la vehicularea substanelor dizolvate i la realizarea schimburilor care se petrec ntre diferitele compartimente ale organismului. Avnd o cldur specific mare, apa poete nmagazina mult energie caloric, contribuind (prin frnarea fluctuaiilor) la meninerea temperaturii constante, iar prin importanta sa cldur latent de evaporare (0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliz. Prin toate proprietile pe care le are apa i prin funciile pe care le ndeplinete n organism se nelege importana apei n realizarea mediului vital i de ce fr ea viaa nu este posibil, nevoia situndu-se ca strigen pe primul plan dup aceea de oxigen.

Coninutul n ap al organismului este este de 70% la copil i 65% la adult. Apa coninut n organism provine din trei surse: apa ingerat ca atare sau sub forma diverselor buturi (aproximativ 1000 ml), apa coninut n alimente (aproximativ 900 ml) i apa care rezult din oxidarea alimentelor (aproximativ 200 ml). Nevoile de ap zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil i 1 ml pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de ap al organismului este gradul de transparen al urinii i mai puin senzaia de sete. Cu ct urina este mai transparent incolor, cu att organismul este mai hidratat i nevoia de ap este mai mic. Cu ct urina este mai intens colorat, cu att nevoia de ap a organismului este mai mare. Raia zilnic variaz n funcie de temperatura ambiant i de activitatea muscular, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa s-i ndeplineasc rolul de substan nutritiv, ea trebuie consumat la distan de mese (cel puin o jumtate de or nainte i dup mese). Organismul, afndu-se ntr-un mediu fizic a crui temperatur i umiditate sunt deosebite de ale corpului su, pierde ap att pe cale tegumentar ct i la nivelul aparatului respirator (saturnd cu vapori aerul inspirat), iar cnd este expus la cald, folosind evaporarea apei eliminat prin glandele sudoripare ca mijloc de rcorire (termoliz), pierderea pe aceast cale este cu att mai mare cu ct temperatura i umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de produse lichide (ap, ceai, lapte, etc.) i apa coninut n alimente la care se adaug cea rezultat din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene. Indiferent de starea fiziologic, trebuina pentru ap este influenat de compoziia dietei i de factorii climatici. ncepnd de la 25-26C, termoliza prin transpiraie i evaporarea sudorii avnd un rol cu att mai important cu ct temperatura este mai ridicat, mrimea pierderilor hidrice pe aceast cale se ridic la 36 litrii n 8 ore de munc la cald (peste 32C) i cu toate c volumul de urin scade, trebuina organismului pentru ap se dubleaz sau se tripleaz. Dac pierderile mari de ap nu se corecteaz imediat prin ingerri masive de ap, lapte, fructe i

zarzavaturi, n organism apar deficiene severe cu repercursiuni foarte grave. Una din acestea este depleia de sare (clorura de sodiu) care nsoete adesea deshidratrile naintate.

2.2.6. Aminoacizi eseniali.

Aminoacizii eseniali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizai de ctre organismul omului i sunt absolui necesari pentru creterea i dezvoltarea lui. Pn n prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putnd produce el nsui 13 dintre ei. Ceilali se numesc "aminoacizi eseniali" ntruct trebuie dai organismului odat cu hrana. Aminoacizii eseniali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul i valina. Acetia sunt sintetizai de ctre plante i astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepia lizinei, triptofanului i metioninei, toi ceilali se afl n cantiti mari n majoritatea alimentelor. Crmizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dac un singur aminoacid esenial lipsete sau este prezent n cantitate isuficient, atunci eficacitatea tuturor celorlali va fi n mod proporional redus. Majoritatea proteinelor care intr n constituia hranei cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii diferite. Cu privire la aceste proporii sunt necesare urmtoarele precizri: - cantitile de aminoacizi eseniali din raie i proporiile dintre ei trebuie s fie foarte apropiate de necesarul organismului n aceti aminoacizi; - dac un aminoacid esenial se afl ntr-o cantitate foarte mic sau lipsete din raia proteic, biosinteza proteinelor n organism scade pn la un nivel foarte redus sau chiar nceteaz;

- n anumite alimente unul sau mai muli aminoacizi eseniali se pot gsi n cantiti foarte mici n raport cu alii. Acest fapt modific mult proporia de aminoacizi eseniali necesari organismului; - aminoacidul esenial din raie care se afl n cantitate foarte mic, sau este absent, se numete aminoacid limitant; - aminoacidul esenial limitant este factorul determinant pentru stabilirea cantitii i calitii proteinelor utilizate de organism. Putem mpri alimentele proteice n trei clase, n funcie de coninutul n aminoacizi eseniali i n funcie de valoarea biologic. Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animal cu un coninut ridicat de proteine (proteinele complete) care cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii apreciabile i echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice din aceast clas sunt: oule 14%, laptele i preparatele din lapte 15-30%, carnea i preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marin, din care doar 9% mai sunt utilizabile dup pregtirea termic. Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine vegetal: semine de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazre, gru, secar, orz, ovz, porumb, castane, semine de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii i cuprind toi aminoacizii eseniali, unii n proporii reduse (aminoacizi limitani). n legume i semine aminoacidul limitant este metionina, n cereale este lizina. Porumbul i colagenul fac parte din clasa a III-a avnd valori biologice

inferioare. Lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, ceilali sunt dezechilibrai. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conine ca aminoacizi limitani izoleucina, lizina i treonina. Un meniu compus att din proteine complete ct i incomplete este mai nutritiv dect unul constituit din alimente coninnd un singur fel de proteine, oricare ar fi acest tip. O farfurie cu orez i fasole alturi de puin brnz este un meniu la fel de hrnitor i mai srac n grsimi dect o friptur.

innd seama de cele menionate, se nelege c nu toate proteinele din raie sunt n msur s procure toi aminoacizii eseniali i s acopere nevoile azotate ale organismului, adic s se transforme n proteine proprii lui. Cnd raportul dintre aminoacizii eseniali este optim iar dieta furnizeaz cantiti suficiente de aminoacizi neeseniali, nevoia de azot esenial pentru un adult de corpolen medie nu depete 1-1,3 g/zi, ceea ce nseamn 6,25 - 8 g de aminoacid esenial. Alanina: ntrete sistemul imunitar, reduce riscul formrii de pietre la rinichi; adjuvant n tratamentul hipoglicemiei. Histidina: atenueaz artritele reumatoide; stresul; ajut la mrirea libidoului. Izoleucina, leucina i valina: sunt aminoacizi cu caten ramificat, fiind suplimente anabolizante ce mresc rezistena muscular. Ei guverneaz modul de utilizare a proteinelor n organism i ndeplinesc un rol unic n metabolismul proteic la nivel muscular. n vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizai n ficat, cei cu caten ramificat sunt oxidai n musculatura periferic. Lisina : reduce inidena i/sau previne infeciile cu herpes simplex. Asigur o capacitate ridicat de concentrare. Utilizeaz eficient acizii grai necesari pentru producerea de energie. Ajut la atenuarea unor deficiene de fertilitate. Metionina: este un aminoacid cu coninut de sulf. Poate fi eficient n anumite cazuri de schizofrenie prin faptul c scade nivelul histaminei din snge (aceasta este responsabil de transmiterea unor mesaje greite dinspre creier).n combinaie cu acidul folic i colina, metionina ofer protecie mpotriva unor tipuri de tumori. Insuficiena metioninei poate avea efecte negative aupra capacitii organismului de a produce urin, determinnd formarea de edeme (retenia fluidelor n esuturi), mrind riscul de infecii. Exist de asemenea o relaie direct ntre carena de metionin i depunerile de colesterol, arterioscleroz i cderea prului (experimente efectuate pe animale de laborator).

Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele ntre celulele nervoase i creier. n organism, fenilalanina este transformat n dopamin i norepinefrin doi transmitori ai excitaiei nervoase care susin atenia i vitalitatea. Are rol n reducerea poftei de mncare . Atenueaz depresiile. Treonina: necesar pentru utilizarea proteinelor n dietele alimentare. Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la durere. Acioneaz ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenueaz migrenele. Ajut la reducerea anxietii i tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor simptome ale tulburrilor chimice produse de alcool i se folosete ca adjuvant n controlul alcoolismului.

2.2.7. Acizi grai polinesaturai eseniali

Acizii cu caten liniar i cu numr par de atomi de carbon ncepnd de la acidul burtiric se numesc acizi grai. Acizii grai sunt acizii organici care intr n constituia lipidelor. Sub aspect structural aceti acizi sunt alcatuii dintr-o grupare carboxilic (-COOH) i o caten carbonic, care la majoritatea acizilor grai, este hidrocarburic, de form acilic. Atomii de carbon din catena acizilor grai se pot lega ntre ei prin legturi simple, duble, triple, alenice, aromatice etc. O clasificare a acizilor grai se face, dup felul legturilor dintre atomii de carbon, n acizi grai saturai i acizi grai nesaturai. Cei mai importani i rspndii acizi grai nesaturai sunt cei cu 1-3 duble legturi. Dup numrul de duble legturi pe care le conin, acizii grai nesaturai se pot clasifica n acizi monoetenici, dietenici, trietenici,, polietenici. Unii dintre acizii grai polietenici sunt acizii grai eseniali deoarece organismul uman are nevoie de acetia i nu i poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaie. Din grupa acizilor grai eseniali fac parte acizii: C18 acidul linoleic (cu 2 duble legturi), acidul linolenic (cu 3 duble legturi, cis, neconjugate), acidul

eleostearic (cu 3 legturi duble), acidul parinaric (cu 4 legturi duble), acidul licanic (cu 3 legturi duble i o grupare cetonic); C20 acidul arahidonic (cu 4 legturi duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legturi duble); C22 acidul clupanodonic (cu 5 duble legturi duble n poziiile 4, 8, 12, 15, 19) i acidul docosohexanoic (cu 6 legturi duble). Acidul linoleic este prezent n uleiul de msline, de in (25-30 %) i n

proporie mult mai mic n grsimile de rezerv ale animalelor terestre. Acidul eleostearic se gsete n uleiurile de tung izolate din Aleurites montana i A. fordii, unde formeaz 80% din totalul acizilor grai. Acidul licanic se gsete n proporie de 75-80 % n uleiurile de Licania rigida i Parinarium Sherbroense, plante care cresc n zonele tropicale ale Americii i Africii. Acidul arahidonic se gsete n cantiti nsemnate n fosfatidele de origine animal (~ 20 %), n creier, ficat, snge, n grsimile de rezerv ale bovinelor i porcinelor. Dup unele date acest acid gras este absent n plante. Acizii grai 3-omega i 6-omega constituie un component de baz al petelui i al unturii de pete. Ajut la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol i de trigliceride, micoreaz vscozitatea sangvin i contribuie la prentmpinarea atacurilor de inim , scad tensiunea arterial, stimuleaz sistemul imunitar, protejeaz organismul mpotriva migrenelor i a bolilor de rinichi. Acidul docosohexanoic a fost izolat n cantiti relativ mari (5-10 %) din grsimea mamiferelor marine i a petilor de ap dulce i marin. Cele mai bune surse de acizi grai eseniali sunt: migdalele, nucile, seminele de floarea soarelui i de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Acizii grai eseniali au un rol foarte important, deoarece intr n compoziia vitaminei F, avnd de asemenea un rol esenial n alimentaia omului i a animalelor. Participa la formarea membranelor celulare i contribuie n organismele animale la formarea prostaglandinelor, care intervin n contracia muchilor netezi, a uterului, reducnd totodat tensiunea arterial.

Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul arahidonic. Ei intr n proporii diferite i utile n constituia tuturor uleiurilor comestibile extrase din seminele anumitor specii vegetale. Pn n prezent, recomandrile cu privire la necesarul de acizi grai eseniali prevd 1/3 din raia lipidic (35% din totalul caloriilor/zi). Acidul linolenic i ali omologi ai lui (cu 3 legturi duble), precum i acidul arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care funcioneaz ca "hormoni" locali. Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Diversitatea tulburrilor provocate de lipsa din hran a acizilor grai eseniali nu poate fi neleas dect admind c ei particip la mai multe procese metabolice. n 1944, Hansen observ unele tulburri patologice la copiii alimentai insuficient cu acizi grai eseniali. Astfel, la sugarii hrnii cu lapte smntnit (foarte srac n grsimi i mai ales n acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree, ngroarea, uscciunea i descuamarea pielii. n absena acizilor grai polinesaturai, capacitatea organismului de a sintetiza fosfolipide scade. Simptomele carenei de acizi grai eseniali se manifest la om cnd cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru acidul arahidonic necesitile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.

3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC (OPTIMIZATOR AL SANATAII)

Raia alimentar corespunztoare necesitilor organismului este cea care conine alimente integrale i cu concentraii mari de principii nutritive echilibrate. Compoziia raiei alimentare trebuie s fie riguros controlat i ajustat, astfel nct s se poat nltura, cantitativ i calitativ, ct mai repede posibil cele dou situaii extreme: subalimentaia i supraalimentaia. Dei elementele nutritive se gsesc pe scar larg n toate alimentele noastre, epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentar i termic distrug multe din ele. ns cele rmase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice s aib o importan deosebit. n cazul aportului insuficient de substane nutritive, este necesar s se administreze suplimentele alimentare corespunztoare cerinelor. Pe de alt parte, excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate termic, care mpreun cu sedentarismul i stresul vieii cotidiene contribuie la apariia unor boli grave, trebuie combtut prin reducerea pn la excludere a substanelor alimentare dezechilibrate i nsoite de aditivi sintetici. Pentru evitarea acestor situaii extreme, trebuie pstrat n permanen echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii nutritive ale raiei cu cheltuiala energetic redus. S nu uitm c bolile ucigae principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare, cancerul, diabetul etc. au legtur direct n mare msur cu ceea ce mncm zi de zi. Regimul carnat aduce corpului proteine n exces pe seama pierderii unor minerale vitale, aduce corpului grsimi animale n exces (colesterol, grsimi saturate, care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grsimi se depun pe pereii vaselor sanguine, iar sngele, elementul dttor de via pentru corpul nostru, nu mai ajunge la celulele organismului n cantitatea i calitatea necesar, se ngroa,

produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai grav este infarctul de miocard); regimul carnat lipsete corpul de fibre vegetale att de importante; n lipsa acestora, toxinele rmn i produc bolile; lipsete corpul de vitamine. Recomandri: I. ncepei ntotdeauna masa cu alimente crude iar acestea s reprezinte cel puin o jumtate din volumul de alimente consumat la o mas. Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adic fierte i coapte, i pierd capacitatea natural de aciune absorbant asupra substanelor toxice. Acest lucru poate fi uor evideniat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenei dintre fibrele de bumbac naturale i cele sintetice. Dac fibrele naturale de bumbac (care intr n categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produii toxici eliminai cutanat sub forma sudorii, nu acelai lucru putem spune despre mbrcmintea sintetic, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice, moarte, cu structur dextrogin. Adic exact structura fibrelor vegetale tratate termic prin fierbere sau coacere. Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul viului, produc asupra pielii efecte secundare neplcute (nroirea acesteia, iritaii, mncrimi), acelai fenomen neplcut dar n primul rnd denaturat producndu-se la asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal). II. Asociai la aceeai mas un singur tip de alimente pregtite termic cu oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat). III. Apa se consum cu or nainte i dupa mas.

Nu trebuie s bem ap n timpul mesei pentru c digestia din stomac este ncetinit. Sucul gastric este rcit i diluat prin ingerare de ap n timpul mesei; diluarea sucului gastric duce la micorarea capacitii de dezinfectare alimentelor, mrindu-se riscul de trecere n intestin a unor microbi i virusuri care dau infeciile intestinale. IV. Aprecierea raiei calorice: se ine cont de activitatea prestat i greutatea ideal (cea pe care o cere talia).

V.

Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse mbogite celulozic.

VI.

Consumai maxim 2 glbenuuri de ou preparate termic/sptmn.

VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lmia este cel mai uzual antioxidant; ceapa i usturoiul sunt campionii sntii. Hrana nu trebuie pregtit cu mult timp nainte de a fi servit i nici lsat prea mult timp la o temperatur care permite proliferarea bacteriilor.

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC

4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale"

Lucrarea de fa este mprit n patru pri. n prima parte am adus n discuie importana pe care educaia tehnologic o are n formarea elevului pentru via, pentru un viitor n bun msur imprevizibil. Partea a doua prezint tema lucrrii: principiile nutritive vitale pentru om; partea a treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect. Referitor la prima parte: importana educaiei tehnologice, a rezuma acest capitol la cteva idei i anume: - se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele. Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei, fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor. Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege singur i nu de a fi "ales". Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul omenirii. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea socioprofesional ntr-un univers tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent. Partea a II-a: Principii nutritive vitale am ales aceast tem pentru c la cursul de gastronomie am aflat lucruri deosebite care depeau cunotinele mele rudimentare despre nutriie, despre felul cum este bine s ne hrnim i de impactul avut de acest lucru asupra sntii noastre. Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.

Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz sntatea. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele, mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai polinesaturai eseniali, apa. Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n grsimi care sunt depozitate n esutul adipos. Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc. Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist 20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie furnizai prin hrana pe care o consumm. Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se gsesc de asemenea n carne, ou, lapte i produse lactate. Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Categoria Speciile corespunztoare

Vitamine hidrosolubile Vitamine liposolubile Minerale. Oligoelemente Fibrele alimentare Enzime exogene Apa Aminoacizi

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina. Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K. Toate. Se pot procura din alimente crude i proaspete. Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acizi grai

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid -linolenic.

Viaa nu poate exista dect n prezena tuturor Vitaminelor eseniale. Comparativ cu celelalte substane nutritive-proteine, grsimi i carbohidrai-necesarul de vitamine este minuscul. Dar lipsa unei singure vitamine poate pune n pericol ntreg organismul. Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroi autori au dat explicaii asupra acestui subiect. Anumite afeciuni, care n-au reacionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantiti mult mai mici de vitamine naturale. n urma gtirii, cea mai mare parte din vitamine i minerale se pierd se arunc odat cu apa n care au fost gtite sau se oxideaz datorit temperaturii ridicate i a contactului cu aerul. n funcie de solubilitatea n ap sau grsimi exist dou categorii de vitamine: hidrosolubile i liposolubile. Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizic comun de a fi solubile n ap i insolubile n solveni organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc. Mineralele. Se poate spune c sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral. Unele minerale se gsesc n cantiti mai mari ele sunt numite macrominerale. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului uman se numesc oligoelemente. Fibrele alimentare. Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se gsesc numai n vegetale. Ele nu fac dect s treac prin corp ca o perie ce cur. Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti majore: - capacitatea mare de absorbie a apei i capacitatea de legare a diferitelor substane nocive, care sunt eliminate o dat cu apa absorbit, prin fecale. Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i antioxidante. Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Cruditile cele mai bogate n enzime sunt: germenii de gru, laptele crud, glbenuul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din semine i mai ales sucurile de zarzavat.

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatur de fierbere, coacere, rafinare i prelucrare la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat c la 38 40 C enzimele devin trndave, molatice, relaxate. La 42 C viaa enzimelor s-a stins. Apa este elementul esenial al vieii i reprezint baza piramidei alimentaiei raionale. Coninutul n ap al organismului este este de 70% la copil i 65% la adult. Semnalul fidel al nevoii de ap al organismului este gradul de transparen al urinii i mai puin senzaia de sete. Cu ct urina este mai transparent incolor, cu att organismul este mai hidratat i nevoia de ap este mai mic. Cu ct urina este mai intens colorat, cu att nevoia de ap a organismului este mai mare. Raia zilnic variaz n funcie de temperatura ambiant i de activitatea muscular, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa s-i ndeplineasc rolul de substan nutritiv, ea trebuie consumat la distan de mese (cel puin o jumtate de or nainte i dup mese). Aminoacizi eseniali. Pn n prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putnd produce el nsui 13 dintre ei. Ceilali se numesc "aminoacizi eseniali" ntruct trebuie dai organismului odat cu hrana. Crmizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dac un singur aminoacid esenial lipsete sau este prezent n cantitate isuficient, atunci eficacitatea tuturor celorlali va fi n mod proporional redus. Acizii grai sunt acizii organici care intr n constituia lipidelor. O clasificare a acizilor grai se face, dup felul legturilor dintre atomii de carbon, n acizi grai saturai i acizi grai nesaturai. Cei mai importani i rspndii acizi grai nesaturai sunt cei cu 1-3 duble legturi. Cele mai bune surse de acizi grai eseniali sunt: migdalele, nucile, seminele de floarea soarelui i de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul arahidonic. Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Partea a treia a lucrrii aduce cteva recomandri pentru ntocmirea unui meniu sanogenetic, cum ar fi: - ncepei ntotdeauna masa cu alimente crude iar acestea s reprezinte cel puin o jumtate din volumul de alimente consumat la o mas. - Asociai la aceeai mas un singur tip de alimente pregtite termic cu oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat). - Apa se consum cu or nainte i dupa mas. - Aprecierea raiei calorice: se ine cont de activitatea prestat i greutatea ideal (cea pe care o cere talia).

- Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse mbogite celulozic. Partea a IV-a prezint latura didactic a lucrrii. n cadrul modulului de gastronomie studiat n clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considernd c este important ca elevii s le cunoasc. S tie care sunt: - aciunile lor asupra organismului uman; sursele de principii nutritive vitale; necesitile zilnice. Scopul major al temelor abordate este nelegerea de ctre elevi a importanei nutriiei sntoase n meninerea sntii i prevenirea bolilor. Pentru a rspunde acestor cerine profesorul de educaie tehnologic trebuie s utilizeze n lecie metode activ-participative menite s angajeze efectiv elevul n procesul de predare-nvare; Esena metodei de nvmnt rezult din esena nsi a activitii de nvare, ca form specific a cunoaterii umane. Metodele de predare-nvare se pot clasifica n dou categorii: metode tradiionale i metode moderne. Din categoria de predare-nvare tradiionale fac parte: expunerea didactic, conversaia didactic, demonstraia, observarea, lucrul cu manualul, exerciiul, iar n categoria metodelor moderne intr: algoritmizarea, modelarea,

problematizarea, instruirea programat, studiul de caz, metode de simulare, nvarea prin descoperire. Didactica modern concepe lecia ca un permanent dialog ntre profesori i elevi, subordonat obiectivelor generale i specifice ale procesului de nvmnt operaionalizat la nivelul colectivului de elevi. Lecia reprezint un program didactic unitar, un sistem de cunotine, abiliti intelectuale i practice, obiective operaionale, resurse materiale i metodologice menite s activizeze elevii. Dintre metodele de predare-nvare am aplicat n cadrul proiectelor de lecie conversaia euristic, problematizarea, munca n grup, explicaia. Explicaia este forma de expunere n care predomin argumentarea raional. Ea are la baz anumite raiuni: elevul a acumulat o experien faptic suficient, simind nevoia s-i fie lmurit n amnunt. Conversaia didactic este o form de nvmnt constnd din valorificarea didactic a ntrebrilor i rspunsurilor. Euristic, adic astfel conceput nct s conduc la descopoerirea a ceva nou pentru elev. Profesorul orienteaz n permanen gndirea elevului, prin felul n care formuleaz ntrebrile, astfel ca din aproape n aproape s ajung la noutatea propus. Problematizarea este o metod didactic ce const din punerea n faa elevului a unor dificulti create n mod deliberat, n depirea crora, prin efort propriu, elevul nva ceva nou. Abordarea sistemic a temei const n stabilirea obiectivelor capitolului (nelegerea i asimilarea cunotinelor referitoare la principiile nutritive vitale; asimilarea aciunilor asupra

organismului uman; cunoaterea surselor naturale ale fiecrui principiu nutritiv vital; nelegerea dezvoltrii gastromiei i a implicaiilor ei asupra mediului i societii; valorificarea termenilor de specialitate n comunicare), precum i n stabilirea sistemului de lecii (fiecare tem planificat n lecii de dobndire de noi cunotine iar n final, lecfia de verificare i evaluare a cunotinelor). Finalul lucrrii prezint cteva proiecte de lecie model n cadrul temei studiate. Prima or a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniial care s ofere informaii despre nivelul de cunotine generale al elevilor referitor la tem. Proiectele de lecie sunt realizate n funcie de sistemul de lecii stabilit iar pentru evaluarea modului de nsuire a cunotinelor am aplicat un test final. Pentru o activitate cu eficien maxim la catedr este nevoie de o munc deosebit a profesorului care trebuie n permanen s-i adapteze stilul i metodologia de predare n funcie de nivelul i resursele psihologice ale fiecrei clase de elevi.

4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate

PROIECT DE LECIE Data: 02.02.2002 Clasa: a VI-a Disciplina: Educaie tehnologic Modulul: Gastronomie Tema: Vitamine Profesor: Bindea Adriana Obiective specifice: - mbogirea cunotinelor elevilor despre vitamine; - lrgirea orizontului de cunotine despre aciunea i necesarul vitaminelor n organismul uman; surse de vitamine. Obiective operaionale: O1: s defineasc vitaminele. O2: s clasifice vitaminele. O3: s enumere tipurile de vitamine. O4: s arate aciunea i sursele unor vitamine luate n studiu. Metode i procedee didactice: conversaia euristic, observarea prin comparaie, problematizarea, munca n grup, explicaia. Mijloace de nvmnt: folie pentru retroproiector, reviste. Tipul leciei: Lecie de transmitere i nsuire a noilor cunotine. Scenariul didactic: desfurarea leciei. Etapele leciei 1 1. Moment organizatoric Activitatea profesorului 2 - noteaz absenele. - stabilete condiiile optime pentru desfurarea procesului de nvmnt 2. Reactualizarea cunotinelor. 3. Captarea ateniei. - face o scurt introducere pentru a capta interesul pentru noile cunotine 4. Activiti de nvare - ntreab elevii n ce categorie de principii nutritive se ncadreaz vitaminele; - adreseaz ntrebri elevilor. Activitatea elevilor 3 - se pregtesc pentru or, i pregtesc crile, caietele, instrumentele. - rspund la ntrebrile profesorului. - rmn aezai, ascultnd ateni. - rspund c vitaminele fac parte din categoria principiilor nutritive vitale;

2 - definete vitaminele; - clasific vitaminele; - arat caracteristicile vitaminelor liposolubile i hidrosolubile; - exemplific categoriile de vitamine; - prezint la retroproiector un tabel cu principalele vitamine artnd aciunea, necesarul i sursele de vitamine.

3 - urmresc cu atenie explicaiile profesorului i noteaz n caiete.

5. Fixarea i consolidarea performanelor. 6. Asigurarea feed-backului.

- citete despre vitamine din "Arborele lumii";

- ascult cu atenie;

- adreseaz ntrebri despre cele citite. - rspund la ntrebrile profesorului, folosind cunotinele acumulate n timpul orei.

7. Tem de cas

- le cere elevilor s realizeze un tabel al vitaminelor eseniale care s cuprind aciune, surse i necesarul de vitamine al organismului (dup broura indicat). - le aduce la cunotin c n cadrul orei urmtoare se vor purta discuii n legatur cu tema dat.

- i noteaz tema primit.

REET PENTRU UN AN BUN

Se iau dousprezece luni i se cur foarte bine de: Amrciune, mndrie, Invidie, pedanterie, fric.

Se mparte fiecare lun n 30 sau 31 de zile Ca provizia S ajung exact un an.

Fiecare zi se prepar separat: O parte munc i linite, Dou pri Veselie i umor.

Se mai adaug Trei linguri de optism, O linguri de toleran, O priz de bun sim, Peste aluat se toarn apoi Dragoste din belug. Preparatul gata fcut se mpodobete cu un Bucheel de atenie

Se servete zilnic Cu veselie Cu o ceac de cafea nviortoare i cu O inepuizabil ncredere n Ziua de mine.

REET PENTRU FIECARE ZI

DOU lingurie de RBDARE, O ceac de buntate, PATRU lingurie de AMABILITATE UN pic de SPERAN i O doz de CREDIN.

Adugai NGDUIN, Puin PRUDEN, Cteva fire de SIMPATIE, Un mnunchi din acea plant rar Care se numete "OMENIE".

Condimentai totul cu BUN SIM, Lsai s coac la foc mic i vei avea O ZI BUN!

BIBLIOGRAFIE

1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998 2. Thierry Souccar Revoluia vitaminelor alimentaie pentru sntate, Editura Compania, 2002 3. Iulian Mincu Alimentaia raional a omului sntos, Editura Medical, Bucureti, 1978 4. Riana Calot .a. - Ghid pentru activitatea educativ, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995 5. V. Marcu, M. Marinescu Educaia omului de azi pentru lumea de mine, Editura Universitii din Oradea, 2003

Prof. ing. ADRIANA BINDEA

ISBN 978-606-577-518-3

Editura Sfntul Ierarh Nicolae 2011

CUPRINS

INTRODUCERE 5 1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE . 7 2. PRINCIPII NUTRITIVE .. 10 2.1 Definiie. Clasificare .. 10 2.2 Principii nutritive vitale (eseniale) 14 2.2.1 Vitamine . 15 2.2.2 Minerale. Oligoelemente 24 2.2.3 Fibre alimentare .. 32 2.2.4 Enzime 35 2.2.5 Apa .. 38 2.2.6 Aminoacizi eseniali 41 2.2.7 Acizi grai polinesaturai eseniali . 44 3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC . 45 4. EXPERIMENTUL DIDACTIC .. 49 4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale" 48 4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate 54 Bibliografie 58

"Sntatea nu este dreptul celui mai tare, ci rsplata celui mai nelept." (dr. A. Riant)

INTRODUCERE

Dac nainte medicina preventiv era privit cu scepticism, astzi ea este acceptat prin puterea faptelor chiar i de cei mai conservatori reprezentani ai profesiunii medicale. Nutriia adecvat a devenit un crez al anilor notri. Faptul c hrana constituie sursa de energie prin care organismul face fa nevoilor vitale este un adevr care se pune n discuie abia la sfritul secolului al XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului i cu nelegerea procesului de combustie. Lavoisier arat c n organism are loc un proces de combustie lent a carbonului i hidrogenului, n prezena oxigenului adus prin respiraie. Rezultatul acestei combustii este energia eliberat de aliment concomitent cu bioxidul de carbon i apa. n decursul timpului, nutriia i-a propus i a reuit s stabileasc grupul complet de alimente necesare raiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea alimentelor s-a putut fixa i cantitatea optim din fiecare, precum i asocierile lor cele mai potrivite pentru mplinirea nevoilor organismului. Pe de alt parte, s-a determinat modul n care variaz necesarul alimentar al omului sntos pe tot parcursul vieii, iar n ultimul timp nutriionitii au reuit s neleag n ce fel unii factori alimentari afecteaz i sunt afectai de diverse boli sau tratamente medicale. Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.

Lucrarea de fa este mprit n patru pri. Partea a doua prezint principiile nutritive vitale pentru om; partea a treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect.

"Educaia are dificila misiune de a transmite o cultur acumulat de secole, dar i o pregtire pentru un viitor n bun msur imprevizibil." Jacques Delors

1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE

Astzi, mai mult ca ntotdeauna, ntr-o societate caracterizat printr-o dinamic accelerat a schimbrilor structurale, dar i a profunzimii acestor schimbri, a plasrii omului n contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridic n permanen noi sarcini educaiei, crora aceasta trebuie s le fac fa. Educaia pentru noua tehnologie i progres trebuie privit ca o metamorfoz extraordinar a unei educaii tradiionale, cea mai veche a omenirii. Datorit dezvoltrii explozive a tiinelor i tehnologiilor, educaia tehnologic trebuie privit ca pe o schimbare substanial a unei educaii vechi. Motoul reprezint o definiie complet a educaiei, pe axa temporal, punnd un accent deosebit pe misiunea educaiei pentru un viitor, nu neaprat previzibil. Introducerea i folosirea calculatoarelor n educaie constituie cea mai mare victorie a acesteia. Se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele. Interdisciplinaritatea joac un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe

diferite niveluri: introducere general, dezvoltare, generalizare, aplicaii, etc. Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei, fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor. "Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru aceasta el trebuie s fie contientizat de importana nvrii prin cercetare, prin descoperire, de importana realizrii conexiunilor ntre diferite discipline. n aceast societate informaional, educaia tehnologic capt noi valene, constituind o component de baz a nvmntului modern romnesc, o disciplin care se adreseaz viitorului elevului. Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege singur i nu de a fi "ales". Ea nu este nvmnt profesional tehnic i nici nvmnt teoretico-tiinific n sens strict, ci este o formaie cultural nou, nscut din raportul omului modern cu tehnologia i pe care o considerm o component a culturii de baz i o coordonat de aciune pentru educaia permanent. Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul omenirii. Astfel, va fi neles omul n efortul su continuu de perfecoinare, asociindu-i tehnologia pentru a-i dezvolta, prelungi i multiplica fora i simurile prin instrumente i maini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi surse de energii etc.); pentru a comunica la distan prin sunet i imagine (nelegnd i utiliznd stuctura funcional a unei emisii-recepii); pentru a se extinde n spaiu i a reduce distanele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmic etc.); pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, n medii nocive (utiliznd automate, roboi); pentru a-i multiplica capacitile de informare i operare a informaiei

(cunoscnd

funcionarea

iniiindu-se

exploatarea

ordinatoarelor,

calculatoarelor), disponibilizndu-se pentru activiti creatoare i, nu n ultim instan, pentru a fi n armonie cu natura i a evita dezechilibrele, pentru a ti s nvee permanent de la mama natur. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea

socioprofesional ntr-un univers tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent.

2. PRINCIPII NUTRITIVE

2.1. DEFINIIE. CLASIFICARE

Nutriia, sau tiina alimentaiei, este o disciplin care studiaz bazele biochimice i fiziologice ale alimentaiei. Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz sntatea. Noiunea de aport alimentar optim este relativ. Nu poate fi considerat universal i invariabil compoziia hranei pentru asigurarea complet a necesarului nutritiv. Ea depinde de condiiile climatice n care se dezvolt i triete omul; este n raport cu coninutul n substane nutritive ale solului pe care cresc vegetalele utilizate ca surse alimentare; este n funcie de posibilitile de pstrare i depozitare a alimentelor precum i de obiceiurile tradiionale de prelucrare culinar. Aceti doi factori contribuie, de multe ori, la scderea valorii nutritive a hranei. Alimentaia trebuie astfel conceput nct s ndeplineasc urmtoarele trei condiii: 1. Alimentaia trebuie s asigure o cretere i o dezvoltare corespunztoare. O alimentaie excesiv n primii ani ai vieii poate determina, printre altele, o multiplicare exagerat a celulelor adipoase, realiznd obezitatea la copil sau germenele obezitii adultului. 2. S asigure o activitate fizic i intelectual normal. Evident, o alimentaie insuficient scade randamentul fizic i, ntr-o oarecare msur, i pe cel intelectual. 3. S asigure o stare de sntate bun.

Trebuie avute n vedere nu numai dezechilibrele nutriionale majore (obezitatea, deficitul ponderal, creterea grsimilor n snge), dar i cele minore (colonul iritabil, diverticuloza intestinal etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca neavnd o relaie cert cu modul de alimentaie. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele, mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai polinesaturai eseniali, apa. n categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, un loc central l ocup grupul glucidelor, lipidelor i proteinelor deoarece prezena acestora este absolut obligatorie n orice raie alimentar complet. Dintre ele, glucidele i lipidele particip, n special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisular. Cu toate acestea, aa cum au dovedit determinrile respective, proteinele au i ele o valoare energetic proprie de care se ine seama la calcularea cantitii totale de energie a raiei. Pentru determinarea energiei totale disponibile n hran se ia n considerare totdeauna energia eliberat prin oxidarea celor trei tipuri de principii nutritive calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate n raia alimentar. Aceast energie se msoar prin metode calorimetice. Cldurile de combustie i energiile disponibile corespunztoare pentru cele trei categorii de principii imediate sunt prezentate n tabelul nr.2. Tabelul nr.2 Principiul nutritiv imediat Cldura de combustie (kcal/g) Glucide Lipide (grsimi) Proteine 4,1 9,3 5,4 Energia disponibil n organism (kcal/g) 4,1 9,3 4,1

Dup cum se observ, cifrele consemnate n tabelul nr.2 arat c energia disponibil, coninut n unitatea de mas, este mai mult dect dubl pentru lipide fa de cea corespunztoare glucidelor sau proteinelor. Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n grsimi care sunt depozitate n esutul adipos. Zaharurile sunt simple i complexe. Cei cu molecula simpl sunt zaharuri rapide, pentru c trec repede n snge, cu toate avantajele i inconvenientele ce decurg de aici; cnd sunt n cantiti mari, sunt transformai de ficat n grsimi. n aceast categorie intr zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele complexe sau amidonurile sunt de alt natur. Ele sunt descompuse treptat n glucoz n interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie combustibilul ideal pentru muchi. Surse de glucide: - zaharoz: miere; - glucoz: struguri; - lactoz: lapte; - maltoz: orz;

- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc. Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc. Lipidele sunt alctuite din glicerin i acizi grai. n funcie de acizii grai coninui, ele au proprieti diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre acizii grai sunt eseniali pentru organism. Uleiurile vegetale (cu excepia uleiului de cocos i palmier) sunt nesaturate (mai puin duntoare pentru organism), iar grsimile animale sunt saturate i nu conin acizi grai eseniali (excepie fac unturile de pete). Esenial pentru sntate este acidul linoleic pentru: pereii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susinerea

inimii, regularizarea coagulrii sngelui, controlul metabolismului grsimilor, scderea colesterolului. Se gsete n germeni i cereale, n oleaginoase dovleac, nuci, migdale, semine de floarea-soarelui etc. Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Hemoglobina care transport oxigenul n organism este n mare parte de natur proteic. Proteinele pot fi folosite n corp pentru a suplini nevoia de energie n cazul cnd aportul de glucide este insuficient. Totui, nu este recomandat un aport prea mare de proteine deoarece ngreuneaz munca rinichilor i se va pierde mai mult calciu din organism. De asemenea, trebuie avut n vedere c, alturi de proteinele de origine animal, se inger i mai multe grsimi, ceea ce sporete riscul pentru anumite boli, n principal cardio-vasculare. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist 20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie furnizaiprin hrana pe care o consumm. Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele neprjite conin anumii inhibitori enzimatici care ngreuneaz digestia proteinelor. Proteine se gsesc de asemenea n carne, ou, lapte i produse lactate. Proteinele din lapte pot neutraliza taninul (potenial agent cancerigen) coninut n ceai i n cafea, mpiedicnd absorbia lui n organism. 10 12 % din aportul caloric zilnic trebuie s provin din proteine. Copiii au nevoie de o dat i jumtate , pn la de dou ori mai multe proteine pe kilogram corp dect adulii, iar nou-nscuii chiar de trei ori mai mult.

2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENIALE) Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul nr. 1.

Tabelul nr.1

Principii nutritive eseniale

Categoria Vitamine hidrosolubile

Speciile corespunztoare Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.

Vitamine liposolubile Minerale. Oligoelemente Fibrele alimentare Enzime exogene Apa Aminoacizi

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K. Toate.

Se pot procura din alimente crude i proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acizi grai

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid -linolenic.

Aa cum am menionat, fiecare categorie de principii nutritive prezentate n tabelul nr.1 i are funciile sale specifice i relaii bine determinate cu organismul. Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii nutritive nu funcioneaz sau nu acioneaz independent.

2.2.1. VITAMINELE

Viaa nu poate exista dect n prezena tuturor vitaminelor eseniale. Vitaminele sunt substane de origine animal, vegetal sau microbian, prezente n cantiti foarte mici n alimente i neaprat necesare pentru creterea i funcionarea normal a organismului. Vitaminele sunt substane organice cu rol funcional nsemnat, care se gsesc n cantitate mic n alimente i sunt indispensabile pentru creterea i dezvoltarea normal a organismelor. Alturi de enzime i hormoni, vitaminele fac parte din grupa catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea i stimularea proceselor metabolice. Plantele i microorganismele au nevoie pentru creterea i dezvoltarea lor, pe lng constituienii de baz ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), i de compui anorganici i substane organice cu rol funcional, care s stimuleze i s regleze procesele metabolice, contribuind n mod efectiv la funcionarea organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural i energetic nsemnat n organism. Vitaminele sunt sintetizate n principal de organismele vegetale i de microorganisme i numai n foarte mic msur de unele specii de animale.Omul i animalele i procur vitaminele din hran, fie n stare liber, fie sub form inactiv de provitamine care se vor transforma ulterior (n organism) n vitamine. Structura molecular a vitaminelor naturale este asimetric iar a vitaminelor chimice este simetric. Dac examinm moleculele artificiale, constatm imediat c sunt moarte: ele nu se mic. Experiena este binecunoscut: atunci cnd se

proiecteaz asupra lor o raz luminioas, aceasta rmne absolut nemicat; dimpotriv, dac se examineaz la microscop moleculele naturale, se vede ndat c sunt vii: se mic. Dac se proiecteaz asupra lor o raz luminoas, raza nu-i menine traiectoria: e deviat de micrile moleculare. Tocmai aceast micare de rotaie, acest dans al moleculelor este cel care d vitaminelor naturale energie

bioelectric. Iar cnd consumm vitamine naturale, ele ne conecteaz la aceast energie. Sunt donatoare de energie. Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroi autori au dat explicaii asupra acestui subiect. Anumite afeciuni, care n-au reacionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantiti mult mai mici de vitamine naturale. Vitaminele de sintez se obin n principal din gudronul de gaze i ali derivai ai petrolului. i dac aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu vitaminele naturale, din punct de vedere al aciunii biologice sunt un substituient inferior. Produii de sintez pot avea egfecte nocive asupra

organismului(productorii de vitamine avertizeaz asupra pericolului pe care l implic utilizarea unor supradoze). n urma gtirii, cea mai mare parte din vitamine i minerale se pierd se arunc odat cu apa n care au fost gtite sau se oxideaz datorit temperaturii ridicate i a contactului cu aerul. Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele ndeplinesc n organism n special rol de enzime, substane ce mijlocesc diferite reacii chimice de oxido-reducere ce se produc permanent n cadrul proceselor de sintez, degradare, cretere i reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determin tulburri n esuturi i organe. Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din aceast cauz, ele nu s-au clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o nsuire fizic : solubilitatea. n funcie de solubilitatea n ap sau grsimi exist dou categorii de vitamine: hidrosolubile i liposolubile. Vitaminele hidrosolubile sunt substane biologic active foarte diferite sub aspect structural. Ele au proprietatea fizic comun de a fi solubile n ap i insolubile n solveni organici. Ele se depoziteaz numai n foarte mic msur n organism, de aceea este necesar ca ele s fie procurate n mod continuu din raia

alimentar. Totui, n ficat se depoziteaz constant mici cantiti de acid folic. Tot n ficat se mai depoziteaz foarte puin acid ascorbic i mai mult vitamin B12. Vitaminele hidrosolubile iau parte n numeroase procese metabolice sub forma de coenzime cu rol nsemnat n reaciile de oxido-reducere, carboxilare i decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, n reacii de transfer. Deoarece vitaminele au rol central n metabolismul energetic, n strile careniale este afectat creterea organismelor, cu dereglri ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin etc., afectnd buna funcionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inim, glande endocrine etc). Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B (vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc. Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate n cele ce urmeaz: Vitamina B1 (Tiamin) Aciune asupra organismului: Stimuleaz creterea. Ajut digestia, n special a carbohidrailor. Asigur funcionarea n limite normale a sistemului nervos, a muchilor i a inimii. Ajut la prevenirea rului de mare sau de avion. Diminueaz durerile de dini post-operatorii. Adjuvant n tratamentul zonei zoster. Surse naturale de vitamin B1: Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, gru integral, fin de ovz, alune, majoritatea legumelor, tre, lapte. Doza zilnic necesar: 1 1,5 mg. Vitamina B2 (Riboflavin) Aciune asupra organismului:

Stimuleaz creterea i funcia de reproducere. mbuntete starea de sntate a pielii, prului i unghiilor. Ajut la eliminarea senzaiei de uscciune a gurii, limbii i buzelor. Mrete acuitatea vizual i nltur oboseala ochilor. Alturi de alte substane, contribuie la metabolizarea carbohidrailor, a grsimilor i proteinelor. Surse naturale de vitamin B2: Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brnz, legume de culoare verde, ou, pete. Doza zilnic necesar: 1,2 1,7 mg. Vitamina B3 (=PP) Aciune asupra organismului: Menine starea de sntate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a hranei. mbuntete circulaia sanguin. Reduce nivelul de colesterol i trigliceride. Surse naturale de vitamin B3: Produse din gru integral, drojdie de bere, alune prjite, avocado, curmale, smochine, prune, ficat. Doza zilnic necesar: 10 20 mg Vitamina B6(Piridoxin) Aciune asupra organismului: Contribuie la buna asimilare a proteinelor i a grsimilor. Ajut la conversia tiptofanului (un aminoacid esenial) n nicotinamid. Are rol n prevenirea diverselor tulburri nervoase i dermatologice. Atenueaz greaa. Permite sintetizarea acizilor nucleici cu rol n ntrzierea procesului de mbtrnire. Ajut la eliminarea uscciunii gurii i la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce spasmele musculare nocturne, crceii, amoreala minilor. Funcioneaz ca un diuretic natural. Surse naturale de vitamin B6: Drojdie de bere, tre de gru, germeni de gru, ficat, rinichi, soia, pepene galben, varz, orez nedecorticat, ou, ovz, alune, nuci.

Doza zilnic necesar: 1 2 mg Vitamina B12 (Cobalamin) Aciune asupra organismului: Contribuie la formarea i regenerarea celulelor roii ale sngelui, deci previne anemia. Stimuleaz creterea i mrete pofta de mncare la copii. Are proprieti energizante. Menine starea de sntate a sistemului nervos. Ajut la utilizarea eficient a carborhidrailor, grsimilor i proteinelor. Diminueaz iritabilitatea. Mrete puterea de concentrare, mbuntete memoria i echilibrul psihic. Surse naturale de vitamin B12: Ficat, ou, lapte, brnz, rinichi, aloe vera. Doza zilnic necesar: 2mcg (micrograme) Vitamina C (Acid ascorbic) Aciune asupra organismului: Ajut la vindecarea rnilor, a arsurilor i a gingiilor sngernde. Mrete eficiena medicamentelor folosite n tratamentul infeciilor urinare. Accelereaz cicatrizarea post-operatorie. Menine sczut nivelul colesterolului din snge. Contribuie la prevenirea unui mare numr de infecii virale i bacteriene, stimulnd, n general, sistemul imunitar. Ofer protecie mpotriva agenilor cancerigeni. mpiedic formarea nitrozaminelor (substane cancerigene). Acioneaz ca laxativ natural. Scade incidena cheagurilor de snge n vasele sangvine. Adjuvant n tratamentul rcelilor obinuite. Mrete durata vieii, asigurnd coeziunea celulelor de protein. Mrete gradul de absorbie a fierului anorganic. Reduce efectele unui mare numr de alergeni. Previne mbolnvirile de scorbut. Surse naturale de vitamin C: Citrice, afine, mure, zmeur, legume de culoare verde, roii, conopid, cartofi i ardei iui. Doza zilnic necesar: 60 mg. Biotina (Coenzima R sau vitamina H) Aciune asupra organismului:

ncetinete ncrunirea prului. Adjuvant n tratamentul preventiv mpotriva cheliei. Atenueaz durerile musculare. Ajut la vindecarea eczemelor i a dermatitelor. Surse naturale de biotin: Ficat de vit, glbenu de ou, fin de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez nedecorticat. Doza zilnic necesar: 100 300 mcg Acidul folic (Folacin) Aciune asupra organismului: Mrete lactaia. Ofer protecie mpotriva paraziilor intestinali i a toxinelor alimentare. Confer pielii un aspect sntos. Are efect analgezic. Prentmpin deficienele de natere. Mrete apetitul. Acioneaz preventiv mpotriva anemiei. Surse naturale de acid folic: Legume cu frunze de culoare verde nchis, morcovi, drojdie, ficat, glbenu de ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, fin de secar integral i neagr. Doza zilnic necesar: 180 200 mcg. Vitamina P (Rutin, Complex C) Aciune asupra organismului: mpiedic distrugerea prin oxidare a vitaminei C. ntrete vasele capilare. Mrete rezistena la infecii. Acioneaz preventiv i ajut la vindecarea gingiilor sngernde. Intensific eficacitatea vitaminei C. Adjuvant n tratamentul edemelor i ameelilor datorate afeciunilor urechii interne. Surse naturale de acid folic: Partea alb a cojii i miezului citricelor (lmi, portocale, grapefruit), caise, hric, mure, ciree, mcee. Doza zilnic necesar: la 500 mg de vitamin C sunt necesare min. 100 mg vit. P. Vitamina T

Este o vitamin foarte puin cunoscut; contribuie la coagularea sngelui i formarea cheagurilor. Datorit acestor atribute, are un rol important n prevenirea anumitor forme de anemie i hemofilie. Surse naturale de vitamina T: Se gsete n seminele de susan i n glbenuul de ou. Doza zilnic necesar: nu s-au stabilit doze necesare. Vitamina U Este chiar mai puin cunoscut dect vitamina T. Se pare c deine un rol important n vindecarea ulcerului, ns opiniile specialitilor difer n aceast privin. Surse naturale de vitamina U: Se gsete n varza crud. Vitaminele liposolubile sunt compui izoprenici, avnd molecule nepolare, hidrofobe. Ele se dizolv n solveni organici i nu se dizolv n ap. Din aceast grup fac parte vitaminele: A, D, E, K, F. Nu s-a identificat pn n prezent rolul de coenzime al acestor vitamine. Absorbia, transportul i metabolismul lor este corelat cu cel al grsimilor. Vitaminele A, D i K sunt depozitate predominant n ficat, iar vitaminele E i F n esutul adipos. Vitaminele liposolubile se gsesc att n lipidele vegetale ct i n cele animale din hran ele sunt digerate odat cu grsimile respective. Prin urmare, dup absorbia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se excret prin urin. Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate n cele ce urmeaz: Vitamina A Aciune asupra organismului: Mrete acuitatea vizual pe timp de noapte, mbuntete vederea i ajut n tratamentul multor boli de vedere prin faptul c permite formarea purpurei ochiului.

Mrete rezistena la infeciile respiratorii. Ajut la funcionarea normal a sistemului imunitar. Scurteaz durata de boal. Menine sntatea straturilor superficiale ale esuturilor i organelor interne. Contribuie la nlturarea petelor pigmentare determinate de vrst. Menine procesul de cretere i consolidare a oaselor i starea de sntate a pielii, prului, dinilor i gingiilor. Ajut n tratamentul acneii, al ridurilor superficiale i n afeciuni ca furunculoz, n arsuri i ulcere deschise atunci cnd este folosit n uz extern. Surse naturale de vitamin A: Untur de pete, ficat, morcovi, legume de culoare galben i verde-nchis, ou, lapte i produse lactate, fructe galbene. Doza zilnic necesar: 4000 5000 UI (Uniti Internaionale) Vitamina D (Calciferol) Aciune asupra organismului: Contribuie la utilizarea optim a calciului i fosforului, substane necesare pentru a avea oase i dini sntoi. mpreun cu vitaminele A i C acioneaz preventiv n cazul rcelilor. Ajut la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna asimilare a vitaminei A. Surse naturale de vitamin D: Untur de pete, sardine, heringi, somoni, ton, lapte i produse lactate. Doza zilnic necesar: 200 1000 UI. Vitamina E (Tocoferol) Aciune asupra organismului: Confer un aspect tineresc prin ncetinirea procesului de mbtnire a celulelor, datorat oxidrii. Mrete rezistena organismului furniznd cantiti sporite de oxigen. Conlucrnd cu vitamina A, v protejeaz plmnii mpotriva aerului poluat. Prentmpin formarea cheagurilor de snge i ajut la dizolvarea lor. Atenueaz starea de oboseal. mpiedic formarea cicatricilor adnci atunci cnd este aplicat local, ct i administrat intern. Accelereaz vindecarea arsurilor. Are efect

diuretic i hipotensiv. Ajut la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor cardiace. Surse naturale de vitamina E: Germeni de gru, soia, ulei vegetal, nuci, varz de Bruxelles, verdeuri, spanac, fin mbogit, gru integral, cereale integrale i ou. Doza zilnic necesar: 8 10 UI. Vitamina K (Menadion) Aciune asupra organismului: Acioneaz preventiv mpotriva sngerrilor i hemoragiilor interne. Ajut la micorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapid a sngelui. Surse naturale de vitamina K: Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucern, glbenu de ou, ulei de soia, untur de pete, varec (varietate de alge brune marine, azvrlite de valuri pe rm. Doza zilnic necesar: 65 80 mcg. Vitamina F (Acizi grai nesaturai: linoleic, linolenic i arahidonic) Aciune asupra organismului: Prentmpin formarea depunerilor de colesterol n interiorul arterelor. Asigur un oarecare grad de protecie mpotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la dezvoltarea i la bunstarea general a organismului prin influenarea activitii glandulare i capacitatea de disponibilizare a calciului ctre celule. Combate afeciunile cardiace. Ajut la scderea greutii corporale prin arderea grsimilor saturate. Surse naturale de vitamina F: Uleiuri vegetale din germeni de gru, semine de in, ofran, soia i alune, semine de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado. Doza zilnic necesar: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomand: cel puin un procent din totalul caloriilor s provin din acizii grai nesaturai eseniali.

2.2.2. Minerale. Oligoelemente

Timp ndelungat, n materie de sntate sau boal, s-a vorbit doar de vitamine. Apoi termenii enzime, diasteze, fermeni, au ajuns, la rndul lor, n atenia nutriionitilor. De civa ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii rein din ce in ce mai mult, dup srurile minerale, atenia medicilor i chiar a opiniei publice. Se poate spune c mineralele sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral. Substanele minerale sunt componente importante ale organismului uman i sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se gsesc n cantiti mai mari (aport de cca 100 mg/zi) ele sunt numite macrominerale. Din aceast categorie fac parte substane minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu, clor i magneziu. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului uman se numesc oligoelemente. Prezena unora dintre ele este absolut necesar, obligatorie pentru buna desfurare a proceselor biologice. S le enumerm: cuprul, cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul. O bun parte din oligoelemente intr n compoziia unor sisteme enzimatice cu roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determin tulburri care pot fi nlturate numai prin aportul oligomineralului n cauz. Calciul. Aciune asupra organismului: Calciul este prezent n organism n cantitatea cea mai mare, comparat cu celelalte minerale. Contribuie alturi de fosfor la meninerea sntii oaselor i dinilor. mpreun cu magneziul este responsabil de sntatea sistemului cardiovascular. Aproape ntreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. i jumtate ) este concentrat n oase i dini . Un procent de douzeci la sut din ntreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbit i nlocuit n fiecare an (celulele

osoase noi se formeaz pe msur ce esutul osos vechi este distrus). Ajut n tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deine un rol important n transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos. Afeciuni provocate de carena calciului Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute i sub numele de boli ale organelor fragile), etc. Surse naturale Lapte i produse lactate, brnzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, semine de floarea soarelui, fasole uscat, conopid, broccoli. Necesarul zilnic: 800-1200 mg. Fosforul. Aciune asupra organismului: Se regsete n fiecare celul a organismului omenesc. Calciul i vitamina D sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat n aproape toate reaciile chimice i fiziologice. Necesar pentru structura normal a oaselor i dinilor. Ajut n procesele de cretere i vindecare. Asigur energia i vigoarea organismului prin influena pe care o exercit asupra metabolizrii lipidelor i polizaharidelor. Atenueaz durerile cauzate de artrit. Asigur starea de sntate a gingiilor i dinilor. Afectiuni provocate de carena fosforului Rahitism, pioree, etc. Surse naturale Pete, pui, cereale, ou, nuci, semine, lapte, brnzeturi, pine neagr. Necesarul zilnic: 800-1200 mg. Sodiul. Aciune asupra organismului Sodiul este important n procesul de cretere. mpreun cu potasiul particip la distribuia apei n organism. Confer o mrire a rezistenei la efort fizic i nervos. Ajut la prevenirea insolaiilor. Ceea ce tie toat lumea este c face parte din sare,

numit i clorur de sodiu i c sarea este suprimat, n genere, din alimentaia cardiacilor i a celor npstuii de exces de greutate. De la primele prescripii de felul acesta, medicii au ajuns acum s cunoasc faptul c, sarea rafinat de mas rmne sub interdicie, n timp ce sarea marin este acceptat. Aceasta pentru c prima este clorura de sodiu aproape pur, deci dezechilibrat, chiar dac i s-a adugat i puin iod. Ct despre a doua, reprezint un produs al mrii, livrat ca atare (este de culoare gri, umed, deci mult mai puin agreabil la ntrebuinare), neduntoare bolnavilor de inim i, cu sigurant, fr rspunderi n cazurile de obezitate. Afeciuni provocate de carena sodiului Dificulti de digerare a carbohidrailor, posibile nevralgii. Surse naturale Sare integral, molute, morcovi, sfecl, anghinare, carne de vit, creier, rinichi. Necesarul zilnic: 11003300 mg. Potasiul. Aciune asupra organismului Contribuie, mpreun cu sodiul, la echilibrarea balanei apei n organism i la normalizarea btilor inimii (potasiul acioneaz n interiorul celulelor, iar sodiul n afara lor). Cnd nu se respect raportul normal ntre sodiu i potasiu, are de suferit funcionarea nervilor i a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul sczut al glucozei din snge), ca i diareea prelungit sau foarte sever determin pierderi de potasiu. Potasiul asigur o gndire clar prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajut la eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant n tratamentul hipertensiunii arteriale. Se utilizeaz n tratamentul alergiilor. Afeciuni provocate de carena potasiului Edeme, hipoglicemie. Surse naturale

Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de ment, seminele de floarea soarelui, roiile, cresonul, bananele, cartofii. Necesarul zilnic: 1600-2000 mg. Clorul. Aciune asupra organismului Echilibreaz balana acido-bazic a sngelui. Ajut la eliminarea reziduurilor organice, contribuind la buna funcionare a ficatului. Ajut la digestie. Contribuie la meninerea supleii trupului. Afeciuni provocate de carena clorului Pierderea prului i a dinilor. Surse naturale Se gsete n sarea integral, msline, ape minerale clorurate, varec (varietate de alge). Necesarul zilnic: 1700-5100 mg. Magneziul. Aciune asupra organismului Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este un element important pentru buna funcionare a structurilor celulare. Are aciune antidepresiv. Contribuie la meninerea unui sistem cardio-vascular sntos i prentmpin atacurile de inim. Menine starea de sntate a dinilor. mpiedic formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali i biliari. Amelioreaz neplcerile cauzate de indigestii. n combinaie cu calciul, acioneaz ca un tranchilizant natural. Afeciuni provocate de carena magneziului Nervozitate, tremurturi. Laptele care conine i vitamin D sintetic (adic aproape tot laptele pasteurizat ce se gsete n magazine) risc s priveze organismul de cantitatea necesar de magneziu! Surse naturale Cereale nemcinate, smochine, migdale, nuci, semine, vegetale de culoare verde nchis, banane.

Necesarul zilnic: 250-355 mg. Cromul. Aciune asupra organismului Contribuie, alturi de insulin, la metabolizarea zaharurilor. Asigur mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de cretere. Ajut la scderea tensiunii arteriale, prentmpinnd hipertensiunea. Acioneaz preventiv asupra diabetului. Afeciuni provocate de carena cromului. Ateroscleroz i diabet (lipsa lui este un factor potenial de declanare a acestor boli), etc. Surse naturale Ficat de viel, germeni de gru, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb, scoici, pete. Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg. Cobaltul. Aciune asupra organismului Cobaltul este un oligoelement esenial care are un rol important n meninerea integralitii sistemului nervos i n formarea globulelor roii ale sngelui. Trebuie obinut din surse alimentare. Intervine n procesul de cretere i si exercit rolul biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia . Afeciuni provocate de carena cobaltului Anemie, etc. Surse naturale Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de ru, alge marine. Necesarul zilnic: 5 - 8 g. Cuprul. Aciune asupra organismului

Asigur absorbia intestinal a fierului, meninerea integritii pereilor vasculari, favorizeaz pstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular, particip la procesul de formare a hematiilor, exercit un efect energizant. Afeciuni provocate de carena cuprului Anemie, edeme, defecte de conformaie osoas i, posibil, artrit reumatoid. Surse naturale Nucile, strugurii, legumele uscate i frunzele legumelor verzi, prune, organe animale, alimente de origine marin. Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg. Iodul. Aciune asupra organismului Ajut la dezvoltarea i buna funcionare a glandei tiroide, ajut la arderea excesului de grsimi, mrete capacitatea mental, particip la dezvoltarea i adaptarea eficient a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol important n meninerea elasticitii, creterii i reparrii esuturilor, meninerea supleii pielii, meninerea n bune condiii a vederii. Este biologic activ asimilat din apele minerale, este energizant. Afeciuni provocate de carena iodului. Gu, hipotiroidism, etc. Surse naturale Plante marine, apa de but, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceap, varec. Necesarul zilnic: cca. 150 g. Fierul. Aciune asupra organismului Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substana care confer culoarea roie a sngelui), a mioglobinei (pigmentul rou din muchi), precum i a unor enzime. Ajut n procesul de cretere, mrete rezistena la mbolnviri, previne i vindec anemiile cauzate de lipsa de fier, prentmpin oboseala. Fierul este indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.

Afeciuni provocate de carena fierului. Anemie determinat de lipsa fierului. Surse naturale Scoici i molute crude, piersici deshidratate, glbenu de ou, stridii, nuci, fasole, sparanghel, melas, fulgi de ovz. Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg. Manganul. Aciune asupra organismului Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare intern a biotinei i a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii normale a oaselor. Important n procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon secretat de glanda tiroid. Este necesar pentru o bun digestie i asimilare a hranei. Ajut la eliminarea oboselii. mbuntete reflexele musculare. Contribuie la prevenirea osteoporozei. Stimuleaz memoria. Reduce iritabilitatea nervoas. Este util n formarea laptelui matern i meninerea sistemului de producere a hormonilor sexuali. Afeciuni provocate de carena manganului Ataxie. Surse naturale Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazre, sfecl, prune, morcovi, banane, cartofi, lapte. Necesarul zilnic: 2 - 5 mg. Molibdenul. Aciune asupra organismului Contribuie la metabolizarea carbohidrailor i a grsimilor. Acioneaz preventiv mpotriva anemiei i asigur buna funcionare a ntregului organism. mbuntete metabolismul celular, formarea de hemoglubin, producerea de energie, intervine n procesul de cretere i n prevenirea cariilor dentare. Surse naturale

Vegetale cu frunze de culoare verde nchis, cereale integrale, legume. Necesarul zilnic: 75 - 250 mg. Seleniul. Aciune asupra organismului Este un antioxidant, avnd capacitatea de a preveni sau cel puin de a ncetini procesul de mbtrnire, mrind rezistena esuturilor la oxidare. Ajut la meninerea elasticitii esuturilor, asigur protecia mpotriva anumitor factori cancerigeni, adjuvant n tratamentul mtreii, stimuleaz fertilitatea. Afeciuni provocate de carena seleniului Pierderea prematur a vitalitii, boala Keshan, etc. Surse naturale Alimente de origine marin, rinichi, ficat, germeni de gru, tre, ton, ceap, roii, broccoli. Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru brbai. Zincul. Aciune asupra organismului Particip la activitile enzimatice i hormonale. Favorizeaz digestia i sistemul vascular. Este rspunztor de meninerea apetitului. Are rol n protecia antiumoral n neoplasme, n aprarea imunitar. Accelereaz oprirea sngerrilor. Are aciune protectoare mpotriva fenomenului de mbtrnire. Este adjuvant n tratamentul sterilitii, favorizeaz creterea capacitii mentale. Elimin petele albe de pe unghii. Prentmpin afeciunile prostatei. Ajut la diminuarea depunerilor de colesterol. Afeciuni provocate de carena zincului Intervine n hipertrofia prostatei (mrire necanceroas a glandei),

ateroscleroza, hipogonadism, etc. Surse naturale Alimente de origine marin (n special stridii), germeni de gru, drojdie de bere, semine de dovleac, ou, lapte praf degresat, mutar, boabe de cereale.

Necesarul zilnic: 12 - 15 mg. Fluorul. Aciune asupra organismului Scade incidena cariilor dentare, ns surplusul poate determina decolorarea dinilor. Utilizarea lui este real pentru oase (cu fosforul joac un rol important n metabolismul calciului) i pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotriv n cazurile de ntrziere de osificare, rahitism, osteoporoz, la consolidarea fracturilor. Afeciuni provocate de carena fluorului Carii dentare generalizate. Surse naturale Vegetalele cultivate pe soluri mbogite cu fluor, apa potabil fluorurat, ceai, alimente de origine marin. Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.

2.2.3. FIBRE ALIMENTARE

Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se gsesc numai n vegetale. Ele nu fac dect s treac prin corp ca o perie ce cur. Cercetrile au dovedit c n aceeai categorie a fibrelor alimentare pot fi cuprinse i substane de felul gumelor, gelurilor, mucilagiilor. ntr-adevr, dei acestea din urm nu au o structur fibrilar, ele prezint o serie de proprieti care justific nglobarea n categoria fibrelor alimentare. n decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate dup diverse criterii. Astfel, n 1979, inndu-se seama de rolul pe care-l ndeplinesc n plantele crora aparin, fibrele vegetale (i totodat i alimentare) au fost grupate n trei categorii mari: - fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);

- gume i mucilagii; - polizaharide de depozit. Fibrele structurale intr n structura pereilor celulari ai plantelor, gumele i mucilagiile au rol n reconstituirea regimurilor vegetale vtmate, iar polizaharidele de depozit reprezint rezervele nutritive ale plantelor. Din punct de vedere al comportrii lor fa de acizi i baze, fibrele se mpart n dou grupe: - fibre insolubile n acizi i baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze); - fibre solubile n acizi i baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii, polizaharide de depozit). Celuloza este insolubil n ap i nescindat de ctre enzimele tubului digestiv al omului. Flora intestinal saprofit scindeaz, n uniti structurale, cca. 15% din fibrele celulozice. Cu toate acestea, produii rezultai nu sunt absorbii prin peretele intestinal. Hemicelulozele au capacitatea de a reine apa i de a fixa (lega) unii cationi. Flora bacterian din intestin hidrolizeaz cca. 85% din hemiceluloz dar, ca i n cazul celulozei, produii rezultai nu sunt absorbii n organismul uman. Pectinele pot forma geluri datorit unei mari hidrofilii pe care o au i, la fel ca hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). n intestinul gros, unele enzime aflate n flora saprofit scindeaz circa 95% din pectin dar acidul galacturonic rezultat nu este absorbit n organism. Dietele bogate n substane pectice modific n mod favorabil flora intestinal, inhibnd flora de putrefacie. Mai multe cercetri vechi au artat c n tratamentul arsurilor, al plgilor infectate, pectina i derivaii pectinei exercit o aciune cicatrizant. Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natur glucidic. Se consider c reprezint componentul vegetal cel mai puin digerabil. n alimente ea intr n proporii diferite: se afl n cantitate mai mare n cereale i mai puin n

legume i fructe. n intestin, liguina fixeaz srurile biliare i alte substane organice, ceea ce poate determina scderea absorbiei intestinale pentru alte principii nutritive. Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti majore: - capacitatea mare de absorbie a apei ; - capacitatea de legare a diferite substane nocive, care sunt eliminate o dat cu apa absorbit prin fecale. Fibrele alimentare din tre, fructe, legume, pot reine cationii metalici prin gruprile acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugai de intestinul gros sunt absorbii de ctre fibrele alimentare i excretai; fibrele alimentare nu sunt substane inerte, ele sunt digerate i metabolizate de ctre microflora din intestin: aproximativ 75% sunt descompuse n acizi grai, ap, dioxid de carbon i metan; fibrele alimentare modific tranzitul intestinal n sesul scurtrii acestuia. La nivelul colonului are loc o interaciune complex ntre fibrele alimentare, acizii biliari absorbii i bacterii. Fibrele alimentare acioneaz ca suprafee la nivelul crora solviii sunt hidrolizai de ctre bacteriile enterale n forme mai puin solubile, care pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiiona activitatea metabolic i gradul de metabolizare bacterian al diferitelor solvii, incusiv a acizilor biliari. Experimental, modificarea coninutului alimentar prin creterea aportului de fibre, argumenteaz excreia de acizi biliari. Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le ndeplinesc n intestin sunt: - absorbia apei (n special prin reinere n ochiurile reelei de fibre); - modificarea digestiei i absorbiei unor principii nutritive, explicat de faptul c gelul format de fibre face o filtrare selectiv, n funcie de dimensiunile particulelor digerate; - modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers

proporional cu cantitatea fibrelor alimentare din raie); - absorbia unor substane organice toxice sau cu potenial carcinogenetic; - legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+); - aciunea hipolipemiant (n special, scderea concentraiilor colesterolului

i trigliceridelor din snge). Reducerea absorbiilor intestinale prin intervenia fibrelor vegetale ar fi explicat de fixarea pe fibre a colesterolului i a acizilor biliari; - fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creterii nivelului glucozei n snge, imediat dup luarea mesei. Se consider c proporia optim, necesar, de fibre alimentare n raia zilnic este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu i primesc prin raie 2700 kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie s fie totdeauna direct proporional cu aportul caloric al raiei. Asigurarea unui aport corespunztor de fibre alimentare se realizeaz prin introducerea n raia zilnic a legumelor, fructelor i prin consumarea de pine fcut din fin integral sau cu coninut bogat de tre.

2.2.4. Enzime

Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i antioxidante. Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii liberi nainte ca ei s poat ataca celulele i radicalii. Pentru a sintetiza cele mai importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD i glutation-peroxidaza, GPO) avem nevoie de mult zinc i seleniu n regimul alimentar. Enzimele digestive, n numr de douzeci i dou, sunt produse n organism n principal de pancreas i secretate n funcie de necesiti n duoden pentru a ajuta n stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acioneaz numai n duoden nu i n stomac- i aceasta doar dac echilibrul pH- ului este strict n limite corecte (uor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru muli oameni cu o alimentaie acidifiant. Enzimele alimentare, grupate n patru mari categorii, sunt prezente numai n alimentele crude, proaspete, ele ndeplinindu-i funcia n mediul acid al stomacului

unde iniiaz procesul de digestie a proteinelor, a grsimilor i a carbohidrailor. Cele patru enzime alimentare eseniale coninute n alimentele crude, nealterate, sunt urmtoarele: - proteaza: diger proteinele din alimente, bacteriile duntoare, celulele bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri i produsele inflamatorii de tipul puroiului din esuturile necrozate; - amilaza: diger hidraii de carbon att din alimente ct i din puroi i flegm. n combinaie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv virusul herpesului i nltur mucusul concentrat din plmni i din traiectul bronic; lipaza: diger grsimile i pereii lipidici ai unor virusuri. Totodat lipaza

ajut la dizolvarea i digerarea acumulrilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din artere; celulaza: diger celuloza uurnd trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conine

substane nutritive eseniale, dar este o bun surs de mas fibroas pentru intestine. n corpul uman exist dou tipuri de enzime: enzime endogene i enzime exogene. Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive i regleaz digestia. Enzimele exogene sau propriu-zise realizeaz metabolismul celular, asigur diviziunea celular sunt operatorii fiecrui proces biochimic, imprim fiecrei fiine particularitatea ei specific. Ele sunt infinit mai importante dect vitaminele care exercit mai curnd funcia de substan ajuttoare a enzimelor i de curire a acestora. Ele pot fi procurate din afar i anume cu ajutorul alimentaiei, ca i vitaminele. Enzimele asigur existena i nmulirea celulelor. De la glande de exemplu, conduc cu ndemnare hormonii. n ficat funcioneaz ca nite chimiti inteligeni. n rinichi i n glandele pielii, enzimele ngrijesc ca sngele s fie curat etc. Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele reprezint baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transform energiile vitale din germeni i alte elemente vii n corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe

care o conin alimentele biogene i bioactive le deosebete pe acestea de alimentele preparate. Cruditile cele mai bogate n enzime sunt: germenii de gru, laptele crud, glbenuul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din semine i mai ales sucurile de zarzavat. Enzimele sunt foarte sensibile la temperatur de fierbere, coacere, rafinare i prelucrare la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat c la 38 40 C enzimele devin trndave, molatice, relaxate. La 42 C viaa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de deeuri i acizi pentu c organele de excreie sunt incapabile s fac fa unui debit att de mare de substane reziduale, ele fiind depozitate n corp. Astfel, pot s apar reumatismul, hipertensiunea arterial, arteroscleroza, calculii renali i biliari, inflamaiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburri de comportament, alergii, lombalgie, degenerri externe pn la apariia cancerului. Enzimele sunt aplicate n fiecare funcie biologic i proces fiziologic din organism, incluznd digestia i metabolismul, rspunsul imunitar i diviziunea celular, activitatea cerebral i muscular, sinteza proteic i activitatea antioxidant. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost pn acum identificate, fiecere cu funcia ei specific i fiecare solicitnd anumite condiii de temperatur i pH ; probabil exist ns mii de enzime despre care nu tim nimic. Fr ele, ntregul corp s-ar uza rapid pn la distrugere. Cu ct alimentaia noastr conine mai multe enzime, cu att mai mult se vor nate izvoare de via care se revars n organism i din care se pot forma din ce n ce mai multe celule noi, sntoase i viguroase. Aceasta nseamn surplus de energie, mai mult rezisten, creterea imunitii i purificarea esuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari, arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelereaz rennoirea celulelor, pielea redevine elastic, se oprete formarea ridurilor, se reglementeaz activitatea glandular, chiar i cele mai superficiale vase de snge sunt curate de depozite, fiind mai bine irigate. Astfel obinem vindecarea, ntinerirea, btrneea fr boal.

Utilizarea unor enzime n industria alimentar. Furitorii de bunuri, pentru a-i mbunti i diversifica alimentaia, au folosit din timpuri imemorabile, pe baza unor informaii transmise din generaie n generaie, anumite reacii chimice catalizate de enzime. Acrirea laptelui, fermentaia alcoolic a glucozei din mustul de struguri i din sucurile altor fructe, obinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregtirea pinii, topitul plantelor textile, reprezint cele dinti reacii chimice catalizate de enzime, pe care productorii de vinuri le foloseau n mod cu totul empiric, fr a avea nici un fel de idee despre factorii care determin transformarea unor substane cu nsuiri diferite. Realizarea n industria alimentar a unor procese fermentative cu ajutorul enzimelor este mult mai uoar dect cea n care sunt folosite microorganisme ca atare, deoarece enzimele se caracterizeaz prin urmtoarele nsuiri: prezint specificitate mare, sunt netoxice, sunt active n concentraii mici i acioneaz cu vitez mare n condiii obinuite de presiune, temperatur i pH ; dup aciunea lor asupra substratului se dezactiveaz foarte uor; pot fi conservate n condiii bune; activitatea lor poate fi uor standardizat.

2.2.5. Apa

Apa este socotit drept alimentul indispensabil care asigur n organism desfurarea normal a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Totodat, apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezint circa 2/3 din greutatea corpului. "Noi bem 90% din bolile noastre" spunea Pasteur odinioar. Exist argumente statistice care demonstreaz relaia direct ntre calitatea apei potabile i rata morbiditii i mortalitii. Apa este elementul esenial al vieii i reprezint baza piramidei alimentaiei raionale.

Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentnd solventul universal al vieii. n interiorul celulelor apa asigur mediul corespunztor tuturor proceselor specifice vieii: prin solubilizarea metaboliilor creeaz diferena de concentraii de-o parte i de alta a membranei celulare, permind schimburi cu mediul exterior; are un rol incontestabil n reglarea temperaturii corpului; reprezint un mijloc de transport n aparatul circulator; particip n calitate de reactant la procesele de hidroliz; n mediul anaerob funcioneaz ca oxidant celular. Este n acelai timp, solventul produilor de digestie contribuind astfel la epurarea organismului de toxine i ia parte la toate reaciile biochimice. Apa, molecul covalent, prezint o serie de proprieti fizice: punctele de fierbere i nghe, cldura de vaporizare, constanta dielectric, tensinea superficial etc., anormal de ridicate, ceea ce indic puternice fore de atracie ntre molecule n stare lichid. ntre electronii neparticipani ai oxigenului unei molecule de ap i sarcina parial pozitiv a unui atom de hidrogen aparinnd unei molecule de ap vecine, se nate o puternic atracie electrostatic, soldat n final cu stabilirea unor legturi de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat faptului c molecula de ap este un dipol electric, are o constant dielectric mare. Tot din aceast cauz apa favorizeaz fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor organice n particule foarte fine (micelii) i formarea de soluii coloidale stabile. Prin posibilitatea de a traversa uor capilarele i membranele celulare, ea concur la vehicularea substanelor dizolvate i la realizarea schimburilor care se petrec ntre diferitele compartimente ale organismului. Avnd o cldur specific mare, apa poete nmagazina mult energie caloric, contribuind (prin frnarea fluctuaiilor) la meninerea temperaturii constante, iar prin importanta sa cldur latent de evaporare (0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliz. Prin toate proprietile pe care le are apa i prin funciile pe care le ndeplinete n organism se nelege importana apei n realizarea mediului vital i de ce fr ea viaa nu este posibil, nevoia situndu-se ca strigen pe primul plan dup aceea de oxigen.

Coninutul n ap al organismului este este de 70% la copil i 65% la adult. Apa coninut n organism provine din trei surse: apa ingerat ca atare sau sub forma diverselor buturi (aproximativ 1000 ml), apa coninut n alimente (aproximativ 900 ml) i apa care rezult din oxidarea alimentelor (aproximativ 200 ml). Nevoile de ap zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil i 1 ml pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de ap al organismului este gradul de transparen al urinii i mai puin senzaia de sete. Cu ct urina este mai transparent incolor, cu att organismul este mai hidratat i nevoia de ap este mai mic. Cu ct urina este mai intens colorat, cu att nevoia de ap a organismului este mai mare. Raia zilnic variaz n funcie de temperatura ambiant i de activitatea muscular, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa s-i ndeplineasc rolul de substan nutritiv, ea trebuie consumat la distan de mese (cel puin o jumtate de or nainte i dup mese). Organismul, afndu-se ntr-un mediu fizic a crui temperatur i umiditate sunt deosebite de ale corpului su, pierde ap att pe cale tegumentar ct i la nivelul aparatului respirator (saturnd cu vapori aerul inspirat), iar cnd este expus la cald, folosind evaporarea apei eliminat prin glandele sudoripare ca mijloc de rcorire (termoliz), pierderea pe aceast cale este cu att mai mare cu ct temperatura i umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de produse lichide (ap, ceai, lapte, etc.) i apa coninut n alimente la care se adaug cea rezultat din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene. Indiferent de starea fiziologic, trebuina pentru ap este influenat de compoziia dietei i de factorii climatici. ncepnd de la 25-26C, termoliza prin transpiraie i evaporarea sudorii avnd un rol cu att mai important cu ct temperatura este mai ridicat, mrimea pierderilor hidrice pe aceast cale se ridic la 36 litrii n 8 ore de munc la cald (peste 32C) i cu toate c volumul de urin scade, trebuina organismului pentru ap se dubleaz sau se tripleaz. Dac pierderile mari de ap nu se corecteaz imediat prin ingerri masive de ap, lapte, fructe i

zarzavaturi, n organism apar deficiene severe cu repercursiuni foarte grave. Una din acestea este depleia de sare (clorura de sodiu) care nsoete adesea deshidratrile naintate.

2.2.6. Aminoacizi eseniali.

Aminoacizii eseniali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizai de ctre organismul omului i sunt absolui necesari pentru creterea i dezvoltarea lui. Pn n prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putnd produce el nsui 13 dintre ei. Ceilali se numesc "aminoacizi eseniali" ntruct trebuie dai organismului odat cu hrana. Aminoacizii eseniali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul i valina. Acetia sunt sintetizai de ctre plante i astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepia lizinei, triptofanului i metioninei, toi ceilali se afl n cantiti mari n majoritatea alimentelor. Crmizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dac un singur aminoacid esenial lipsete sau este prezent n cantitate isuficient, atunci eficacitatea tuturor celorlali va fi n mod proporional redus. Majoritatea proteinelor care intr n constituia hranei cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii diferite. Cu privire la aceste proporii sunt necesare urmtoarele precizri: - cantitile de aminoacizi eseniali din raie i proporiile dintre ei trebuie s fie foarte apropiate de necesarul organismului n aceti aminoacizi; - dac un aminoacid esenial se afl ntr-o cantitate foarte mic sau lipsete din raia proteic, biosinteza proteinelor n organism scade pn la un nivel foarte redus sau chiar nceteaz;

- n anumite alimente unul sau mai muli aminoacizi eseniali se pot gsi n cantiti foarte mici n raport cu alii. Acest fapt modific mult proporia de aminoacizi eseniali necesari organismului; - aminoacidul esenial din raie care se afl n cantitate foarte mic, sau este absent, se numete aminoacid limitant; - aminoacidul esenial limitant este factorul determinant pentru stabilirea cantitii i calitii proteinelor utilizate de organism. Putem mpri alimentele proteice n trei clase, n funcie de coninutul n aminoacizi eseniali i n funcie de valoarea biologic. Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animal cu un coninut ridicat de proteine (proteinele complete) care cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii apreciabile i echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice din aceast clas sunt: oule 14%, laptele i preparatele din lapte 15-30%, carnea i preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marin, din care doar 9% mai sunt utilizabile dup pregtirea termic. Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine vegetal: semine de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazre, gru, secar, orz, ovz, porumb, castane, semine de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii i cuprind toi aminoacizii eseniali, unii n proporii reduse (aminoacizi limitani). n legume i semine aminoacidul limitant este metionina, n cereale este lizina. Porumbul i colagenul fac parte din clasa a III-a avnd valori biologice

inferioare. Lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, ceilali sunt dezechilibrai. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conine ca aminoacizi limitani izoleucina, lizina i treonina. Un meniu compus att din proteine complete ct i incomplete este mai nutritiv dect unul constituit din alimente coninnd un singur fel de proteine, oricare ar fi acest tip. O farfurie cu orez i fasole alturi de puin brnz este un meniu la fel de hrnitor i mai srac n grsimi dect o friptur.

innd seama de cele menionate, se nelege c nu toate proteinele din raie sunt n msur s procure toi aminoacizii eseniali i s acopere nevoile azotate ale organismului, adic s se transforme n proteine proprii lui. Cnd raportul dintre aminoacizii eseniali este optim iar dieta furnizeaz cantiti suficiente de aminoacizi neeseniali, nevoia de azot esenial pentru un adult de corpolen medie nu depete 1-1,3 g/zi, ceea ce nseamn 6,25 - 8 g de aminoacid esenial. Alanina: ntrete sistemul imunitar, reduce riscul formrii de pietre la rinichi; adjuvant n tratamentul hipoglicemiei. Histidina: atenueaz artritele reumatoide; stresul; ajut la mrirea libidoului. Izoleucina, leucina i valina: sunt aminoacizi cu caten ramificat, fiind suplimente anabolizante ce mresc rezistena muscular. Ei guverneaz modul de utilizare a proteinelor n organism i ndeplinesc un rol unic n metabolismul proteic la nivel muscular. n vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizai n ficat, cei cu caten ramificat sunt oxidai n musculatura periferic. Lisina : reduce inidena i/sau previne infeciile cu herpes simplex. Asigur o capacitate ridicat de concentrare. Utilizeaz eficient acizii grai necesari pentru producerea de energie. Ajut la atenuarea unor deficiene de fertilitate. Metionina: este un aminoacid cu coninut de sulf. Poate fi eficient n anumite cazuri de schizofrenie prin faptul c scade nivelul histaminei din snge (aceasta este responsabil de transmiterea unor mesaje greite dinspre creier).n combinaie cu acidul folic i colina, metionina ofer protecie mpotriva unor tipuri de tumori. Insuficiena metioninei poate avea efecte negative aupra capacitii organismului de a produce urin, determinnd formarea de edeme (retenia fluidelor n esuturi), mrind riscul de infecii. Exist de asemenea o relaie direct ntre carena de metionin i depunerile de colesterol, arterioscleroz i cderea prului (experimente efectuate pe animale de laborator).

Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele ntre celulele nervoase i creier. n organism, fenilalanina este transformat n dopamin i norepinefrin doi transmitori ai excitaiei nervoase care susin atenia i vitalitatea. Are rol n reducerea poftei de mncare . Atenueaz depresiile. Treonina: necesar pentru utilizarea proteinelor n dietele alimentare. Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la durere. Acioneaz ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenueaz migrenele. Ajut la reducerea anxietii i tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor simptome ale tulburrilor chimice produse de alcool i se folosete ca adjuvant n controlul alcoolismului.

2.2.7. Acizi grai polinesaturai eseniali

Acizii cu caten liniar i cu numr par de atomi de carbon ncepnd de la acidul burtiric se numesc acizi grai. Acizii grai sunt acizii organici care intr n constituia lipidelor. Sub aspect structural aceti acizi sunt alcatuii dintr-o grupare carboxilic (-COOH) i o caten carbonic, care la majoritatea acizilor grai, este hidrocarburic, de form acilic. Atomii de carbon din catena acizilor grai se pot lega ntre ei prin legturi simple, duble, triple, alenice, aromatice etc. O clasificare a acizilor grai se face, dup felul legturilor dintre atomii de carbon, n acizi grai saturai i acizi grai nesaturai. Cei mai importani i rspndii acizi grai nesaturai sunt cei cu 1-3 duble legturi. Dup numrul de duble legturi pe care le conin, acizii grai nesaturai se pot clasifica n acizi monoetenici, dietenici, trietenici,, polietenici. Unii dintre acizii grai polietenici sunt acizii grai eseniali deoarece organismul uman are nevoie de acetia i nu i poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaie. Din grupa acizilor grai eseniali fac parte acizii: C18 acidul linoleic (cu 2 duble legturi), acidul linolenic (cu 3 duble legturi, cis, neconjugate), acidul

eleostearic (cu 3 legturi duble), acidul parinaric (cu 4 legturi duble), acidul licanic (cu 3 legturi duble i o grupare cetonic); C20 acidul arahidonic (cu 4 legturi duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legturi duble); C22 acidul clupanodonic (cu 5 duble legturi duble n poziiile 4, 8, 12, 15, 19) i acidul docosohexanoic (cu 6 legturi duble). Acidul linoleic este prezent n uleiul de msline, de in (25-30 %) i n

proporie mult mai mic n grsimile de rezerv ale animalelor terestre. Acidul eleostearic se gsete n uleiurile de tung izolate din Aleurites montana i A. fordii, unde formeaz 80% din totalul acizilor grai. Acidul licanic se gsete n proporie de 75-80 % n uleiurile de Licania rigida i Parinarium Sherbroense, plante care cresc n zonele tropicale ale Americii i Africii. Acidul arahidonic se gsete n cantiti nsemnate n fosfatidele de origine animal (~ 20 %), n creier, ficat, snge, n grsimile de rezerv ale bovinelor i porcinelor. Dup unele date acest acid gras este absent n plante. Acizii grai 3-omega i 6-omega constituie un component de baz al petelui i al unturii de pete. Ajut la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol i de trigliceride, micoreaz vscozitatea sangvin i contribuie la prentmpinarea atacurilor de inim , scad tensiunea arterial, stimuleaz sistemul imunitar, protejeaz organismul mpotriva migrenelor i a bolilor de rinichi. Acidul docosohexanoic a fost izolat n cantiti relativ mari (5-10 %) din grsimea mamiferelor marine i a petilor de ap dulce i marin. Cele mai bune surse de acizi grai eseniali sunt: migdalele, nucile, seminele de floarea soarelui i de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Acizii grai eseniali au un rol foarte important, deoarece intr n compoziia vitaminei F, avnd de asemenea un rol esenial n alimentaia omului i a animalelor. Participa la formarea membranelor celulare i contribuie n organismele animale la formarea prostaglandinelor, care intervin n contracia muchilor netezi, a uterului, reducnd totodat tensiunea arterial.

Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul arahidonic. Ei intr n proporii diferite i utile n constituia tuturor uleiurilor comestibile extrase din seminele anumitor specii vegetale. Pn n prezent, recomandrile cu privire la necesarul de acizi grai eseniali prevd 1/3 din raia lipidic (35% din totalul caloriilor/zi). Acidul linolenic i ali omologi ai lui (cu 3 legturi duble), precum i acidul arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care funcioneaz ca "hormoni" locali. Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Diversitatea tulburrilor provocate de lipsa din hran a acizilor grai eseniali nu poate fi neleas dect admind c ei particip la mai multe procese metabolice. n 1944, Hansen observ unele tulburri patologice la copiii alimentai insuficient cu acizi grai eseniali. Astfel, la sugarii hrnii cu lapte smntnit (foarte srac n grsimi i mai ales n acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree, ngroarea, uscciunea i descuamarea pielii. n absena acizilor grai polinesaturai, capacitatea organismului de a sintetiza fosfolipide scade. Simptomele carenei de acizi grai eseniali se manifest la om cnd cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru acidul arahidonic necesitile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.

3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC (OPTIMIZATOR AL SANATAII)

Raia alimentar corespunztoare necesitilor organismului este cea care conine alimente integrale i cu concentraii mari de principii nutritive echilibrate. Compoziia raiei alimentare trebuie s fie riguros controlat i ajustat, astfel nct s se poat nltura, cantitativ i calitativ, ct mai repede posibil cele dou situaii extreme: subalimentaia i supraalimentaia. Dei elementele nutritive se gsesc pe scar larg n toate alimentele noastre, epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentar i termic distrug multe din ele. ns cele rmase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice s aib o importan deosebit. n cazul aportului insuficient de substane nutritive, este necesar s se administreze suplimentele alimentare corespunztoare cerinelor. Pe de alt parte, excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate termic, care mpreun cu sedentarismul i stresul vieii cotidiene contribuie la apariia unor boli grave, trebuie combtut prin reducerea pn la excludere a substanelor alimentare dezechilibrate i nsoite de aditivi sintetici. Pentru evitarea acestor situaii extreme, trebuie pstrat n permanen echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii nutritive ale raiei cu cheltuiala energetic redus. S nu uitm c bolile ucigae principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare, cancerul, diabetul etc. au legtur direct n mare msur cu ceea ce mncm zi de zi. Regimul carnat aduce corpului proteine n exces pe seama pierderii unor minerale vitale, aduce corpului grsimi animale n exces (colesterol, grsimi saturate, care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grsimi se depun pe pereii vaselor sanguine, iar sngele, elementul dttor de via pentru corpul nostru, nu mai ajunge la celulele organismului n cantitatea i calitatea necesar, se ngroa,

produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai grav este infarctul de miocard); regimul carnat lipsete corpul de fibre vegetale att de importante; n lipsa acestora, toxinele rmn i produc bolile; lipsete corpul de vitamine. Recomandri: I. ncepei ntotdeauna masa cu alimente crude iar acestea s reprezinte cel puin o jumtate din volumul de alimente consumat la o mas. Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adic fierte i coapte, i pierd capacitatea natural de aciune absorbant asupra substanelor toxice. Acest lucru poate fi uor evideniat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenei dintre fibrele de bumbac naturale i cele sintetice. Dac fibrele naturale de bumbac (care intr n categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produii toxici eliminai cutanat sub forma sudorii, nu acelai lucru putem spune despre mbrcmintea sintetic, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice, moarte, cu structur dextrogin. Adic exact structura fibrelor vegetale tratate termic prin fierbere sau coacere. Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul viului, produc asupra pielii efecte secundare neplcute (nroirea acesteia, iritaii, mncrimi), acelai fenomen neplcut dar n primul rnd denaturat producndu-se la asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal). II. Asociai la aceeai mas un singur tip de alimente pregtite termic cu oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat). III. Apa se consum cu or nainte i dupa mas.

Nu trebuie s bem ap n timpul mesei pentru c digestia din stomac este ncetinit. Sucul gastric este rcit i diluat prin ingerare de ap n timpul mesei; diluarea sucului gastric duce la micorarea capacitii de dezinfectare alimentelor, mrindu-se riscul de trecere n intestin a unor microbi i virusuri care dau infeciile intestinale. IV. Aprecierea raiei calorice: se ine cont de activitatea prestat i greutatea ideal (cea pe care o cere talia).

V.

Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse mbogite celulozic.

VI.

Consumai maxim 2 glbenuuri de ou preparate termic/sptmn.

VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lmia este cel mai uzual antioxidant; ceapa i usturoiul sunt campionii sntii. Hrana nu trebuie pregtit cu mult timp nainte de a fi servit i nici lsat prea mult timp la o temperatur care permite proliferarea bacteriilor.

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC

4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale"

Lucrarea de fa este mprit n patru pri. n prima parte am adus n discuie importana pe care educaia tehnologic o are n formarea elevului pentru via, pentru un viitor n bun msur imprevizibil. Partea a doua prezint tema lucrrii: principiile nutritive vitale pentru om; partea a treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect. Referitor la prima parte: importana educaiei tehnologice, a rezuma acest capitol la cteva idei i anume: - se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele. Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei, fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor. Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege singur i nu de a fi "ales". Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul omenirii. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea socioprofesional ntr-un univers tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent. Partea a II-a: Principii nutritive vitale am ales aceast tem pentru c la cursul de gastronomie am aflat lucruri deosebite care depeau cunotinele mele rudimentare despre nutriie, despre felul cum este bine s ne hrnim i de impactul avut de acest lucru asupra sntii noastre. Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.

Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz sntatea. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele, mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai polinesaturai eseniali, apa. Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n grsimi care sunt depozitate n esutul adipos. Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc. Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist 20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie furnizai prin hrana pe care o consumm. Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se gsesc de asemenea n carne, ou, lapte i produse lactate. Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Categoria Speciile corespunztoare

Vitamine hidrosolubile Vitamine liposolubile Minerale. Oligoelemente Fibrele alimentare Enzime exogene Apa Aminoacizi

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina. Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K. Toate. Se pot procura din alimente crude i proaspete. Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acizi grai

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid -linolenic.

Viaa nu poate exista dect n prezena tuturor Vitaminelor eseniale. Comparativ cu celelalte substane nutritive-proteine, grsimi i carbohidrai-necesarul de vitamine este minuscul. Dar lipsa unei singure vitamine poate pune n pericol ntreg organismul. Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroi autori au dat explicaii asupra acestui subiect. Anumite afeciuni, care n-au reacionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantiti mult mai mici de vitamine naturale. n urma gtirii, cea mai mare parte din vitamine i minerale se pierd se arunc odat cu apa n care au fost gtite sau se oxideaz datorit temperaturii ridicate i a contactului cu aerul. n funcie de solubilitatea n ap sau grsimi exist dou categorii de vitamine: hidrosolubile i liposolubile. Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizic comun de a fi solubile n ap i insolubile n solveni organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc. Mineralele. Se poate spune c sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral. Unele minerale se gsesc n cantiti mai mari ele sunt numite macrominerale. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului uman se numesc oligoelemente. Fibrele alimentare. Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se gsesc numai n vegetale. Ele nu fac dect s treac prin corp ca o perie ce cur. Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti majore: - capacitatea mare de absorbie a apei i capacitatea de legare a diferitelor substane nocive, care sunt eliminate o dat cu apa absorbit, prin fecale. Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i antioxidante. Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Cruditile cele mai bogate n enzime sunt: germenii de gru, laptele crud, glbenuul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din semine i mai ales sucurile de zarzavat.

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatur de fierbere, coacere, rafinare i prelucrare la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat c la 38 40 C enzimele devin trndave, molatice, relaxate. La 42 C viaa enzimelor s-a stins. Apa este elementul esenial al vieii i reprezint baza piramidei alimentaiei raionale. Coninutul n ap al organismului este este de 70% la copil i 65% la adult. Semnalul fidel al nevoii de ap al organismului este gradul de transparen al urinii i mai puin senzaia de sete. Cu ct urina este mai transparent incolor, cu att organismul este mai hidratat i nevoia de ap este mai mic. Cu ct urina este mai intens colorat, cu att nevoia de ap a organismului este mai mare. Raia zilnic variaz n funcie de temperatura ambiant i de activitatea muscular, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa s-i ndeplineasc rolul de substan nutritiv, ea trebuie consumat la distan de mese (cel puin o jumtate de or nainte i dup mese). Aminoacizi eseniali. Pn n prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putnd produce el nsui 13 dintre ei. Ceilali se numesc "aminoacizi eseniali" ntruct trebuie dai organismului odat cu hrana. Crmizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dac un singur aminoacid esenial lipsete sau este prezent n cantitate isuficient, atunci eficacitatea tuturor celorlali va fi n mod proporional redus. Acizii grai sunt acizii organici care intr n constituia lipidelor. O clasificare a acizilor grai se face, dup felul legturilor dintre atomii de carbon, n acizi grai saturai i acizi grai nesaturai. Cei mai importani i rspndii acizi grai nesaturai sunt cei cu 1-3 duble legturi. Cele mai bune surse de acizi grai eseniali sunt: migdalele, nucile, seminele de floarea soarelui i de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul arahidonic. Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Partea a treia a lucrrii aduce cteva recomandri pentru ntocmirea unui meniu sanogenetic, cum ar fi: - ncepei ntotdeauna masa cu alimente crude iar acestea s reprezinte cel puin o jumtate din volumul de alimente consumat la o mas. - Asociai la aceeai mas un singur tip de alimente pregtite termic cu oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat). - Apa se consum cu or nainte i dupa mas. - Aprecierea raiei calorice: se ine cont de activitatea prestat i greutatea ideal (cea pe care o cere talia).

- Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse mbogite celulozic. Partea a IV-a prezint latura didactic a lucrrii. n cadrul modulului de gastronomie studiat n clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considernd c este important ca elevii s le cunoasc. S tie care sunt: - aciunile lor asupra organismului uman; sursele de principii nutritive vitale; necesitile zilnice. Scopul major al temelor abordate este nelegerea de ctre elevi a importanei nutriiei sntoase n meninerea sntii i prevenirea bolilor. Pentru a rspunde acestor cerine profesorul de educaie tehnologic trebuie s utilizeze n lecie metode activ-participative menite s angajeze efectiv elevul n procesul de predare-nvare; Esena metodei de nvmnt rezult din esena nsi a activitii de nvare, ca form specific a cunoaterii umane. Metodele de predare-nvare se pot clasifica n dou categorii: metode tradiionale i metode moderne. Din categoria de predare-nvare tradiionale fac parte: expunerea didactic, conversaia didactic, demonstraia, observarea, lucrul cu manualul, exerciiul, iar n categoria metodelor moderne intr: algoritmizarea, modelarea,

problematizarea, instruirea programat, studiul de caz, metode de simulare, nvarea prin descoperire. Didactica modern concepe lecia ca un permanent dialog ntre profesori i elevi, subordonat obiectivelor generale i specifice ale procesului de nvmnt operaionalizat la nivelul colectivului de elevi. Lecia reprezint un program didactic unitar, un sistem de cunotine, abiliti intelectuale i practice, obiective operaionale, resurse materiale i metodologice menite s activizeze elevii. Dintre metodele de predare-nvare am aplicat n cadrul proiectelor de lecie conversaia euristic, problematizarea, munca n grup, explicaia. Explicaia este forma de expunere n care predomin argumentarea raional. Ea are la baz anumite raiuni: elevul a acumulat o experien faptic suficient, simind nevoia s-i fie lmurit n amnunt. Conversaia didactic este o form de nvmnt constnd din valorificarea didactic a ntrebrilor i rspunsurilor. Euristic, adic astfel conceput nct s conduc la descopoerirea a ceva nou pentru elev. Profesorul orienteaz n permanen gndirea elevului, prin felul n care formuleaz ntrebrile, astfel ca din aproape n aproape s ajung la noutatea propus. Problematizarea este o metod didactic ce const din punerea n faa elevului a unor dificulti create n mod deliberat, n depirea crora, prin efort propriu, elevul nva ceva nou. Abordarea sistemic a temei const n stabilirea obiectivelor capitolului (nelegerea i asimilarea cunotinelor referitoare la principiile nutritive vitale; asimilarea aciunilor asupra

organismului uman; cunoaterea surselor naturale ale fiecrui principiu nutritiv vital; nelegerea dezvoltrii gastromiei i a implicaiilor ei asupra mediului i societii; valorificarea termenilor de specialitate n comunicare), precum i n stabilirea sistemului de lecii (fiecare tem planificat n lecii de dobndire de noi cunotine iar n final, lecfia de verificare i evaluare a cunotinelor). Finalul lucrrii prezint cteva proiecte de lecie model n cadrul temei studiate. Prima or a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniial care s ofere informaii despre nivelul de cunotine generale al elevilor referitor la tem. Proiectele de lecie sunt realizate n funcie de sistemul de lecii stabilit iar pentru evaluarea modului de nsuire a cunotinelor am aplicat un test final. Pentru o activitate cu eficien maxim la catedr este nevoie de o munc deosebit a profesorului care trebuie n permanen s-i adapteze stilul i metodologia de predare n funcie de nivelul i resursele psihologice ale fiecrei clase de elevi.

4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate

PROIECT DE LECIE Data: 02.02.2002 Clasa: a VI-a Disciplina: Educaie tehnologic Modulul: Gastronomie Tema: Vitamine Profesor: Bindea Adriana Obiective specifice: - mbogirea cunotinelor elevilor despre vitamine; - lrgirea orizontului de cunotine despre aciunea i necesarul vitaminelor n organismul uman; surse de vitamine. Obiective operaionale: O1: s defineasc vitaminele. O2: s clasifice vitaminele. O3: s enumere tipurile de vitamine. O4: s arate aciunea i sursele unor vitamine luate n studiu. Metode i procedee didactice: conversaia euristic, observarea prin comparaie, problematizarea, munca n grup, explicaia. Mijloace de nvmnt: folie pentru retroproiector, reviste. Tipul leciei: Lecie de transmitere i nsuire a noilor cunotine. Scenariul didactic: desfurarea leciei. Etapele leciei 1 1. Moment organizatoric Activitatea profesorului 2 - noteaz absenele. - stabilete condiiile optime pentru desfurarea procesului de nvmnt 2. Reactualizarea cunotinelor. 3. Captarea ateniei. - face o scurt introducere pentru a capta interesul pentru noile cunotine 4. Activiti de nvare - ntreab elevii n ce categorie de principii nutritive se ncadreaz vitaminele; - adreseaz ntrebri elevilor. Activitatea elevilor 3 - se pregtesc pentru or, i pregtesc crile, caietele, instrumentele. - rspund la ntrebrile profesorului. - rmn aezai, ascultnd ateni. - rspund c vitaminele fac parte din categoria principiilor nutritive vitale;

2 - definete vitaminele; - clasific vitaminele; - arat caracteristicile vitaminelor liposolubile i hidrosolubile; - exemplific categoriile de vitamine; - prezint la retroproiector un tabel cu principalele vitamine artnd aciunea, necesarul i sursele de vitamine.

3 - urmresc cu atenie explicaiile profesorului i noteaz n caiete.

5. Fixarea i consolidarea performanelor. 6. Asigurarea feed-backului.

- citete despre vitamine din "Arborele lumii";

- ascult cu atenie;

- adreseaz ntrebri despre cele citite. - rspund la ntrebrile profesorului, folosind cunotinele acumulate n timpul orei.

7. Tem de cas

- le cere elevilor s realizeze un tabel al vitaminelor eseniale care s cuprind aciune, surse i necesarul de vitamine al organismului (dup broura indicat). - le aduce la cunotin c n cadrul orei urmtoare se vor purta discuii n legatur cu tema dat.

- i noteaz tema primit.

REET PENTRU UN AN BUN

Se iau dousprezece luni i se cur foarte bine de: Amrciune, mndrie, Invidie, pedanterie, fric.

Se mparte fiecare lun n 30 sau 31 de zile Ca provizia S ajung exact un an.

Fiecare zi se prepar separat: O parte munc i linite, Dou pri Veselie i umor.

Se mai adaug Trei linguri de optism, O linguri de toleran, O priz de bun sim, Peste aluat se toarn apoi Dragoste din belug. Preparatul gata fcut se mpodobete cu un Bucheel de atenie

Se servete zilnic Cu veselie Cu o ceac de cafea nviortoare i cu O inepuizabil ncredere n Ziua de mine.

REET PENTRU FIECARE ZI

DOU lingurie de RBDARE, O ceac de buntate, PATRU lingurie de AMABILITATE UN pic de SPERAN i O doz de CREDIN.

Adugai NGDUIN, Puin PRUDEN, Cteva fire de SIMPATIE, Un mnunchi din acea plant rar Care se numete "OMENIE".

Condimentai totul cu BUN SIM, Lsai s coac la foc mic i vei avea O ZI BUN!

BIBLIOGRAFIE

1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998 2. Thierry Souccar Revoluia vitaminelor alimentaie pentru sntate, Editura Compania, 2002 3. Iulian Mincu Alimentaia raional a omului sntos, Editura Medical, Bucureti, 1978 4. Riana Calot .a. - Ghid pentru activitatea educativ, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995 5. V. Marcu, M. Marinescu Educaia omului de azi pentru lumea de mine, Editura Universitii din Oradea, 2003

Prof. ing. ADRIANA BINDEA

ISBN 978-606-577-518-3

Editura Sfntul Ierarh Nicolae 2011

CUPRINS

INTRODUCERE 5 1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE . 7 2. PRINCIPII NUTRITIVE .. 10 2.1 Definiie. Clasificare .. 10 2.2 Principii nutritive vitale (eseniale) 14 2.2.1 Vitamine . 15 2.2.2 Minerale. Oligoelemente 24 2.2.3 Fibre alimentare .. 32 2.2.4 Enzime 35 2.2.5 Apa .. 38 2.2.6 Aminoacizi eseniali 41 2.2.7 Acizi grai polinesaturai eseniali . 44 3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC . 45 4. EXPERIMENTUL DIDACTIC .. 49 4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale" 48 4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate 54 Bibliografie 58

"Sntatea nu este dreptul celui mai tare, ci rsplata celui mai nelept." (dr. A. Riant)

INTRODUCERE

Dac nainte medicina preventiv era privit cu scepticism, astzi ea este acceptat prin puterea faptelor chiar i de cei mai conservatori reprezentani ai profesiunii medicale. Nutriia adecvat a devenit un crez al anilor notri. Faptul c hrana constituie sursa de energie prin care organismul face fa nevoilor vitale este un adevr care se pune n discuie abia la sfritul secolului al XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului i cu nelegerea procesului de combustie. Lavoisier arat c n organism are loc un proces de combustie lent a carbonului i hidrogenului, n prezena oxigenului adus prin respiraie. Rezultatul acestei combustii este energia eliberat de aliment concomitent cu bioxidul de carbon i apa. n decursul timpului, nutriia i-a propus i a reuit s stabileasc grupul complet de alimente necesare raiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea alimentelor s-a putut fixa i cantitatea optim din fiecare, precum i asocierile lor cele mai potrivite pentru mplinirea nevoilor organismului. Pe de alt parte, s-a determinat modul n care variaz necesarul alimentar al omului sntos pe tot parcursul vieii, iar n ultimul timp nutriionitii au reuit s neleag n ce fel unii factori alimentari afecteaz i sunt afectai de diverse boli sau tratamente medicale. Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.

Lucrarea de fa este mprit n patru pri. Partea a doua prezint principiile nutritive vitale pentru om; partea a treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect.

"Educaia are dificila misiune de a transmite o cultur acumulat de secole, dar i o pregtire pentru un viitor n bun msur imprevizibil." Jacques Delors

1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE

Astzi, mai mult ca ntotdeauna, ntr-o societate caracterizat printr-o dinamic accelerat a schimbrilor structurale, dar i a profunzimii acestor schimbri, a plasrii omului n contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridic n permanen noi sarcini educaiei, crora aceasta trebuie s le fac fa. Educaia pentru noua tehnologie i progres trebuie privit ca o metamorfoz extraordinar a unei educaii tradiionale, cea mai veche a omenirii. Datorit dezvoltrii explozive a tiinelor i tehnologiilor, educaia tehnologic trebuie privit ca pe o schimbare substanial a unei educaii vechi. Motoul reprezint o definiie complet a educaiei, pe axa temporal, punnd un accent deosebit pe misiunea educaiei pentru un viitor, nu neaprat previzibil. Introducerea i folosirea calculatoarelor n educaie constituie cea mai mare victorie a acesteia. Se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele. Interdisciplinaritatea joac un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe

diferite niveluri: introducere general, dezvoltare, generalizare, aplicaii, etc. Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei, fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor. "Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru aceasta el trebuie s fie contientizat de importana nvrii prin cercetare, prin descoperire, de importana realizrii conexiunilor ntre diferite discipline. n aceast societate informaional, educaia tehnologic capt noi valene, constituind o component de baz a nvmntului modern romnesc, o disciplin care se adreseaz viitorului elevului. Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege singur i nu de a fi "ales". Ea nu este nvmnt profesional tehnic i nici nvmnt teoretico-tiinific n sens strict, ci este o formaie cultural nou, nscut din raportul omului modern cu tehnologia i pe care o considerm o component a culturii de baz i o coordonat de aciune pentru educaia permanent. Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul omenirii. Astfel, va fi neles omul n efortul su continuu de perfecoinare, asociindu-i tehnologia pentru a-i dezvolta, prelungi i multiplica fora i simurile prin instrumente i maini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi surse de energii etc.); pentru a comunica la distan prin sunet i imagine (nelegnd i utiliznd stuctura funcional a unei emisii-recepii); pentru a se extinde n spaiu i a reduce distanele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmic etc.); pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, n medii nocive (utiliznd automate, roboi); pentru a-i multiplica capacitile de informare i operare a informaiei

(cunoscnd

funcionarea

iniiindu-se

exploatarea

ordinatoarelor,

calculatoarelor), disponibilizndu-se pentru activiti creatoare i, nu n ultim instan, pentru a fi n armonie cu natura i a evita dezechilibrele, pentru a ti s nvee permanent de la mama natur. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea

socioprofesional ntr-un univers tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent.

2. PRINCIPII NUTRITIVE

2.1. DEFINIIE. CLASIFICARE

Nutriia, sau tiina alimentaiei, este o disciplin care studiaz bazele biochimice i fiziologice ale alimentaiei. Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz sntatea. Noiunea de aport alimentar optim este relativ. Nu poate fi considerat universal i invariabil compoziia hranei pentru asigurarea complet a necesarului nutritiv. Ea depinde de condiiile climatice n care se dezvolt i triete omul; este n raport cu coninutul n substane nutritive ale solului pe care cresc vegetalele utilizate ca surse alimentare; este n funcie de posibilitile de pstrare i depozitare a alimentelor precum i de obiceiurile tradiionale de prelucrare culinar. Aceti doi factori contribuie, de multe ori, la scderea valorii nutritive a hranei. Alimentaia trebuie astfel conceput nct s ndeplineasc urmtoarele trei condiii: 1. Alimentaia trebuie s asigure o cretere i o dezvoltare corespunztoare. O alimentaie excesiv n primii ani ai vieii poate determina, printre altele, o multiplicare exagerat a celulelor adipoase, realiznd obezitatea la copil sau germenele obezitii adultului. 2. S asigure o activitate fizic i intelectual normal. Evident, o alimentaie insuficient scade randamentul fizic i, ntr-o oarecare msur, i pe cel intelectual. 3. S asigure o stare de sntate bun.

Trebuie avute n vedere nu numai dezechilibrele nutriionale majore (obezitatea, deficitul ponderal, creterea grsimilor n snge), dar i cele minore (colonul iritabil, diverticuloza intestinal etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca neavnd o relaie cert cu modul de alimentaie. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele, mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai polinesaturai eseniali, apa. n categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, un loc central l ocup grupul glucidelor, lipidelor i proteinelor deoarece prezena acestora este absolut obligatorie n orice raie alimentar complet. Dintre ele, glucidele i lipidele particip, n special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisular. Cu toate acestea, aa cum au dovedit determinrile respective, proteinele au i ele o valoare energetic proprie de care se ine seama la calcularea cantitii totale de energie a raiei. Pentru determinarea energiei totale disponibile n hran se ia n considerare totdeauna energia eliberat prin oxidarea celor trei tipuri de principii nutritive calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate n raia alimentar. Aceast energie se msoar prin metode calorimetice. Cldurile de combustie i energiile disponibile corespunztoare pentru cele trei categorii de principii imediate sunt prezentate n tabelul nr.2. Tabelul nr.2 Principiul nutritiv imediat Cldura de combustie (kcal/g) Glucide Lipide (grsimi) Proteine 4,1 9,3 5,4 Energia disponibil n organism (kcal/g) 4,1 9,3 4,1

Dup cum se observ, cifrele consemnate n tabelul nr.2 arat c energia disponibil, coninut n unitatea de mas, este mai mult dect dubl pentru lipide fa de cea corespunztoare glucidelor sau proteinelor. Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n grsimi care sunt depozitate n esutul adipos. Zaharurile sunt simple i complexe. Cei cu molecula simpl sunt zaharuri rapide, pentru c trec repede n snge, cu toate avantajele i inconvenientele ce decurg de aici; cnd sunt n cantiti mari, sunt transformai de ficat n grsimi. n aceast categorie intr zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele complexe sau amidonurile sunt de alt natur. Ele sunt descompuse treptat n glucoz n interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie combustibilul ideal pentru muchi. Surse de glucide: - zaharoz: miere; - glucoz: struguri; - lactoz: lapte; - maltoz: orz;

- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc. Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc. Lipidele sunt alctuite din glicerin i acizi grai. n funcie de acizii grai coninui, ele au proprieti diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre acizii grai sunt eseniali pentru organism. Uleiurile vegetale (cu excepia uleiului de cocos i palmier) sunt nesaturate (mai puin duntoare pentru organism), iar grsimile animale sunt saturate i nu conin acizi grai eseniali (excepie fac unturile de pete). Esenial pentru sntate este acidul linoleic pentru: pereii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susinerea

inimii, regularizarea coagulrii sngelui, controlul metabolismului grsimilor, scderea colesterolului. Se gsete n germeni i cereale, n oleaginoase dovleac, nuci, migdale, semine de floarea-soarelui etc. Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Hemoglobina care transport oxigenul n organism este n mare parte de natur proteic. Proteinele pot fi folosite n corp pentru a suplini nevoia de energie n cazul cnd aportul de glucide este insuficient. Totui, nu este recomandat un aport prea mare de proteine deoarece ngreuneaz munca rinichilor i se va pierde mai mult calciu din organism. De asemenea, trebuie avut n vedere c, alturi de proteinele de origine animal, se inger i mai multe grsimi, ceea ce sporete riscul pentru anumite boli, n principal cardio-vasculare. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist 20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie furnizaiprin hrana pe care o consumm. Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele neprjite conin anumii inhibitori enzimatici care ngreuneaz digestia proteinelor. Proteine se gsesc de asemenea n carne, ou, lapte i produse lactate. Proteinele din lapte pot neutraliza taninul (potenial agent cancerigen) coninut n ceai i n cafea, mpiedicnd absorbia lui n organism. 10 12 % din aportul caloric zilnic trebuie s provin din proteine. Copiii au nevoie de o dat i jumtate , pn la de dou ori mai multe proteine pe kilogram corp dect adulii, iar nou-nscuii chiar de trei ori mai mult.

2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENIALE) Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul nr. 1.

Tabelul nr.1

Principii nutritive eseniale

Categoria Vitamine hidrosolubile

Speciile corespunztoare Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.

Vitamine liposolubile Minerale. Oligoelemente Fibrele alimentare Enzime exogene Apa Aminoacizi

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K. Toate.

Se pot procura din alimente crude i proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acizi grai

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid -linolenic.

Aa cum am menionat, fiecare categorie de principii nutritive prezentate n tabelul nr.1 i are funciile sale specifice i relaii bine determinate cu organismul. Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii nutritive nu funcioneaz sau nu acioneaz independent.

2.2.1. VITAMINELE

Viaa nu poate exista dect n prezena tuturor vitaminelor eseniale. Vitaminele sunt substane de origine animal, vegetal sau microbian, prezente n cantiti foarte mici n alimente i neaprat necesare pentru creterea i funcionarea normal a organismului. Vitaminele sunt substane organice cu rol funcional nsemnat, care se gsesc n cantitate mic n alimente i sunt indispensabile pentru creterea i dezvoltarea normal a organismelor. Alturi de enzime i hormoni, vitaminele fac parte din grupa catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea i stimularea proceselor metabolice. Plantele i microorganismele au nevoie pentru creterea i dezvoltarea lor, pe lng constituienii de baz ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), i de compui anorganici i substane organice cu rol funcional, care s stimuleze i s regleze procesele metabolice, contribuind n mod efectiv la funcionarea organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural i energetic nsemnat n organism. Vitaminele sunt sintetizate n principal de organismele vegetale i de microorganisme i numai n foarte mic msur de unele specii de animale.Omul i animalele i procur vitaminele din hran, fie n stare liber, fie sub form inactiv de provitamine care se vor transforma ulterior (n organism) n vitamine. Structura molecular a vitaminelor naturale este asimetric iar a vitaminelor chimice este simetric. Dac examinm moleculele artificiale, constatm imediat c sunt moarte: ele nu se mic. Experiena este binecunoscut: atunci cnd se

proiecteaz asupra lor o raz luminioas, aceasta rmne absolut nemicat; dimpotriv, dac se examineaz la microscop moleculele naturale, se vede ndat c sunt vii: se mic. Dac se proiecteaz asupra lor o raz luminoas, raza nu-i menine traiectoria: e deviat de micrile moleculare. Tocmai aceast micare de rotaie, acest dans al moleculelor este cel care d vitaminelor naturale energie

bioelectric. Iar cnd consumm vitamine naturale, ele ne conecteaz la aceast energie. Sunt donatoare de energie. Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroi autori au dat explicaii asupra acestui subiect. Anumite afeciuni, care n-au reacionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantiti mult mai mici de vitamine naturale. Vitaminele de sintez se obin n principal din gudronul de gaze i ali derivai ai petrolului. i dac aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu vitaminele naturale, din punct de vedere al aciunii biologice sunt un substituient inferior. Produii de sintez pot avea egfecte nocive asupra

organismului(productorii de vitamine avertizeaz asupra pericolului pe care l implic utilizarea unor supradoze). n urma gtirii, cea mai mare parte din vitamine i minerale se pierd se arunc odat cu apa n care au fost gtite sau se oxideaz datorit temperaturii ridicate i a contactului cu aerul. Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele ndeplinesc n organism n special rol de enzime, substane ce mijlocesc diferite reacii chimice de oxido-reducere ce se produc permanent n cadrul proceselor de sintez, degradare, cretere i reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determin tulburri n esuturi i organe. Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din aceast cauz, ele nu s-au clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o nsuire fizic : solubilitatea. n funcie de solubilitatea n ap sau grsimi exist dou categorii de vitamine: hidrosolubile i liposolubile. Vitaminele hidrosolubile sunt substane biologic active foarte diferite sub aspect structural. Ele au proprietatea fizic comun de a fi solubile n ap i insolubile n solveni organici. Ele se depoziteaz numai n foarte mic msur n organism, de aceea este necesar ca ele s fie procurate n mod continuu din raia

alimentar. Totui, n ficat se depoziteaz constant mici cantiti de acid folic. Tot n ficat se mai depoziteaz foarte puin acid ascorbic i mai mult vitamin B12. Vitaminele hidrosolubile iau parte n numeroase procese metabolice sub forma de coenzime cu rol nsemnat n reaciile de oxido-reducere, carboxilare i decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, n reacii de transfer. Deoarece vitaminele au rol central n metabolismul energetic, n strile careniale este afectat creterea organismelor, cu dereglri ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin etc., afectnd buna funcionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inim, glande endocrine etc). Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B (vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc. Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate n cele ce urmeaz: Vitamina B1 (Tiamin) Aciune asupra organismului: Stimuleaz creterea. Ajut digestia, n special a carbohidrailor. Asigur funcionarea n limite normale a sistemului nervos, a muchilor i a inimii. Ajut la prevenirea rului de mare sau de avion. Diminueaz durerile de dini post-operatorii. Adjuvant n tratamentul zonei zoster. Surse naturale de vitamin B1: Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, gru integral, fin de ovz, alune, majoritatea legumelor, tre, lapte. Doza zilnic necesar: 1 1,5 mg. Vitamina B2 (Riboflavin) Aciune asupra organismului:

Stimuleaz creterea i funcia de reproducere. mbuntete starea de sntate a pielii, prului i unghiilor. Ajut la eliminarea senzaiei de uscciune a gurii, limbii i buzelor. Mrete acuitatea vizual i nltur oboseala ochilor. Alturi de alte substane, contribuie la metabolizarea carbohidrailor, a grsimilor i proteinelor. Surse naturale de vitamin B2: Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brnz, legume de culoare verde, ou, pete. Doza zilnic necesar: 1,2 1,7 mg. Vitamina B3 (=PP) Aciune asupra organismului: Menine starea de sntate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a hranei. mbuntete circulaia sanguin. Reduce nivelul de colesterol i trigliceride. Surse naturale de vitamin B3: Produse din gru integral, drojdie de bere, alune prjite, avocado, curmale, smochine, prune, ficat. Doza zilnic necesar: 10 20 mg Vitamina B6(Piridoxin) Aciune asupra organismului: Contribuie la buna asimilare a proteinelor i a grsimilor. Ajut la conversia tiptofanului (un aminoacid esenial) n nicotinamid. Are rol n prevenirea diverselor tulburri nervoase i dermatologice. Atenueaz greaa. Permite sintetizarea acizilor nucleici cu rol n ntrzierea procesului de mbtrnire. Ajut la eliminarea uscciunii gurii i la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce spasmele musculare nocturne, crceii, amoreala minilor. Funcioneaz ca un diuretic natural. Surse naturale de vitamin B6: Drojdie de bere, tre de gru, germeni de gru, ficat, rinichi, soia, pepene galben, varz, orez nedecorticat, ou, ovz, alune, nuci.

Doza zilnic necesar: 1 2 mg Vitamina B12 (Cobalamin) Aciune asupra organismului: Contribuie la formarea i regenerarea celulelor roii ale sngelui, deci previne anemia. Stimuleaz creterea i mrete pofta de mncare la copii. Are proprieti energizante. Menine starea de sntate a sistemului nervos. Ajut la utilizarea eficient a carborhidrailor, grsimilor i proteinelor. Diminueaz iritabilitatea. Mrete puterea de concentrare, mbuntete memoria i echilibrul psihic. Surse naturale de vitamin B12: Ficat, ou, lapte, brnz, rinichi, aloe vera. Doza zilnic necesar: 2mcg (micrograme) Vitamina C (Acid ascorbic) Aciune asupra organismului: Ajut la vindecarea rnilor, a arsurilor i a gingiilor sngernde. Mrete eficiena medicamentelor folosite n tratamentul infeciilor urinare. Accelereaz cicatrizarea post-operatorie. Menine sczut nivelul colesterolului din snge. Contribuie la prevenirea unui mare numr de infecii virale i bacteriene, stimulnd, n general, sistemul imunitar. Ofer protecie mpotriva agenilor cancerigeni. mpiedic formarea nitrozaminelor (substane cancerigene). Acioneaz ca laxativ natural. Scade incidena cheagurilor de snge n vasele sangvine. Adjuvant n tratamentul rcelilor obinuite. Mrete durata vieii, asigurnd coeziunea celulelor de protein. Mrete gradul de absorbie a fierului anorganic. Reduce efectele unui mare numr de alergeni. Previne mbolnvirile de scorbut. Surse naturale de vitamin C: Citrice, afine, mure, zmeur, legume de culoare verde, roii, conopid, cartofi i ardei iui. Doza zilnic necesar: 60 mg. Biotina (Coenzima R sau vitamina H) Aciune asupra organismului:

ncetinete ncrunirea prului. Adjuvant n tratamentul preventiv mpotriva cheliei. Atenueaz durerile musculare. Ajut la vindecarea eczemelor i a dermatitelor. Surse naturale de biotin: Ficat de vit, glbenu de ou, fin de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez nedecorticat. Doza zilnic necesar: 100 300 mcg Acidul folic (Folacin) Aciune asupra organismului: Mrete lactaia. Ofer protecie mpotriva paraziilor intestinali i a toxinelor alimentare. Confer pielii un aspect sntos. Are efect analgezic. Prentmpin deficienele de natere. Mrete apetitul. Acioneaz preventiv mpotriva anemiei. Surse naturale de acid folic: Legume cu frunze de culoare verde nchis, morcovi, drojdie, ficat, glbenu de ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, fin de secar integral i neagr. Doza zilnic necesar: 180 200 mcg. Vitamina P (Rutin, Complex C) Aciune asupra organismului: mpiedic distrugerea prin oxidare a vitaminei C. ntrete vasele capilare. Mrete rezistena la infecii. Acioneaz preventiv i ajut la vindecarea gingiilor sngernde. Intensific eficacitatea vitaminei C. Adjuvant n tratamentul edemelor i ameelilor datorate afeciunilor urechii interne. Surse naturale de acid folic: Partea alb a cojii i miezului citricelor (lmi, portocale, grapefruit), caise, hric, mure, ciree, mcee. Doza zilnic necesar: la 500 mg de vitamin C sunt necesare min. 100 mg vit. P. Vitamina T

Este o vitamin foarte puin cunoscut; contribuie la coagularea sngelui i formarea cheagurilor. Datorit acestor atribute, are un rol important n prevenirea anumitor forme de anemie i hemofilie. Surse naturale de vitamina T: Se gsete n seminele de susan i n glbenuul de ou. Doza zilnic necesar: nu s-au stabilit doze necesare. Vitamina U Este chiar mai puin cunoscut dect vitamina T. Se pare c deine un rol important n vindecarea ulcerului, ns opiniile specialitilor difer n aceast privin. Surse naturale de vitamina U: Se gsete n varza crud. Vitaminele liposolubile sunt compui izoprenici, avnd molecule nepolare, hidrofobe. Ele se dizolv n solveni organici i nu se dizolv n ap. Din aceast grup fac parte vitaminele: A, D, E, K, F. Nu s-a identificat pn n prezent rolul de coenzime al acestor vitamine. Absorbia, transportul i metabolismul lor este corelat cu cel al grsimilor. Vitaminele A, D i K sunt depozitate predominant n ficat, iar vitaminele E i F n esutul adipos. Vitaminele liposolubile se gsesc att n lipidele vegetale ct i n cele animale din hran ele sunt digerate odat cu grsimile respective. Prin urmare, dup absorbia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se excret prin urin. Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate n cele ce urmeaz: Vitamina A Aciune asupra organismului: Mrete acuitatea vizual pe timp de noapte, mbuntete vederea i ajut n tratamentul multor boli de vedere prin faptul c permite formarea purpurei ochiului.

Mrete rezistena la infeciile respiratorii. Ajut la funcionarea normal a sistemului imunitar. Scurteaz durata de boal. Menine sntatea straturilor superficiale ale esuturilor i organelor interne. Contribuie la nlturarea petelor pigmentare determinate de vrst. Menine procesul de cretere i consolidare a oaselor i starea de sntate a pielii, prului, dinilor i gingiilor. Ajut n tratamentul acneii, al ridurilor superficiale i n afeciuni ca furunculoz, n arsuri i ulcere deschise atunci cnd este folosit n uz extern. Surse naturale de vitamin A: Untur de pete, ficat, morcovi, legume de culoare galben i verde-nchis, ou, lapte i produse lactate, fructe galbene. Doza zilnic necesar: 4000 5000 UI (Uniti Internaionale) Vitamina D (Calciferol) Aciune asupra organismului: Contribuie la utilizarea optim a calciului i fosforului, substane necesare pentru a avea oase i dini sntoi. mpreun cu vitaminele A i C acioneaz preventiv n cazul rcelilor. Ajut la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna asimilare a vitaminei A. Surse naturale de vitamin D: Untur de pete, sardine, heringi, somoni, ton, lapte i produse lactate. Doza zilnic necesar: 200 1000 UI. Vitamina E (Tocoferol) Aciune asupra organismului: Confer un aspect tineresc prin ncetinirea procesului de mbtnire a celulelor, datorat oxidrii. Mrete rezistena organismului furniznd cantiti sporite de oxigen. Conlucrnd cu vitamina A, v protejeaz plmnii mpotriva aerului poluat. Prentmpin formarea cheagurilor de snge i ajut la dizolvarea lor. Atenueaz starea de oboseal. mpiedic formarea cicatricilor adnci atunci cnd este aplicat local, ct i administrat intern. Accelereaz vindecarea arsurilor. Are efect

diuretic i hipotensiv. Ajut la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor cardiace. Surse naturale de vitamina E: Germeni de gru, soia, ulei vegetal, nuci, varz de Bruxelles, verdeuri, spanac, fin mbogit, gru integral, cereale integrale i ou. Doza zilnic necesar: 8 10 UI. Vitamina K (Menadion) Aciune asupra organismului: Acioneaz preventiv mpotriva sngerrilor i hemoragiilor interne. Ajut la micorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapid a sngelui. Surse naturale de vitamina K: Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucern, glbenu de ou, ulei de soia, untur de pete, varec (varietate de alge brune marine, azvrlite de valuri pe rm. Doza zilnic necesar: 65 80 mcg. Vitamina F (Acizi grai nesaturai: linoleic, linolenic i arahidonic) Aciune asupra organismului: Prentmpin formarea depunerilor de colesterol n interiorul arterelor. Asigur un oarecare grad de protecie mpotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la dezvoltarea i la bunstarea general a organismului prin influenarea activitii glandulare i capacitatea de disponibilizare a calciului ctre celule. Combate afeciunile cardiace. Ajut la scderea greutii corporale prin arderea grsimilor saturate. Surse naturale de vitamina F: Uleiuri vegetale din germeni de gru, semine de in, ofran, soia i alune, semine de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado. Doza zilnic necesar: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomand: cel puin un procent din totalul caloriilor s provin din acizii grai nesaturai eseniali.

2.2.2. Minerale. Oligoelemente

Timp ndelungat, n materie de sntate sau boal, s-a vorbit doar de vitamine. Apoi termenii enzime, diasteze, fermeni, au ajuns, la rndul lor, n atenia nutriionitilor. De civa ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii rein din ce in ce mai mult, dup srurile minerale, atenia medicilor i chiar a opiniei publice. Se poate spune c mineralele sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral. Substanele minerale sunt componente importante ale organismului uman i sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se gsesc n cantiti mai mari (aport de cca 100 mg/zi) ele sunt numite macrominerale. Din aceast categorie fac parte substane minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu, clor i magneziu. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului uman se numesc oligoelemente. Prezena unora dintre ele este absolut necesar, obligatorie pentru buna desfurare a proceselor biologice. S le enumerm: cuprul, cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul. O bun parte din oligoelemente intr n compoziia unor sisteme enzimatice cu roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determin tulburri care pot fi nlturate numai prin aportul oligomineralului n cauz. Calciul. Aciune asupra organismului: Calciul este prezent n organism n cantitatea cea mai mare, comparat cu celelalte minerale. Contribuie alturi de fosfor la meninerea sntii oaselor i dinilor. mpreun cu magneziul este responsabil de sntatea sistemului cardiovascular. Aproape ntreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. i jumtate ) este concentrat n oase i dini . Un procent de douzeci la sut din ntreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbit i nlocuit n fiecare an (celulele

osoase noi se formeaz pe msur ce esutul osos vechi este distrus). Ajut n tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deine un rol important n transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos. Afeciuni provocate de carena calciului Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute i sub numele de boli ale organelor fragile), etc. Surse naturale Lapte i produse lactate, brnzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, semine de floarea soarelui, fasole uscat, conopid, broccoli. Necesarul zilnic: 800-1200 mg. Fosforul. Aciune asupra organismului: Se regsete n fiecare celul a organismului omenesc. Calciul i vitamina D sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat n aproape toate reaciile chimice i fiziologice. Necesar pentru structura normal a oaselor i dinilor. Ajut n procesele de cretere i vindecare. Asigur energia i vigoarea organismului prin influena pe care o exercit asupra metabolizrii lipidelor i polizaharidelor. Atenueaz durerile cauzate de artrit. Asigur starea de sntate a gingiilor i dinilor. Afectiuni provocate de carena fosforului Rahitism, pioree, etc. Surse naturale Pete, pui, cereale, ou, nuci, semine, lapte, brnzeturi, pine neagr. Necesarul zilnic: 800-1200 mg. Sodiul. Aciune asupra organismului Sodiul este important n procesul de cretere. mpreun cu potasiul particip la distribuia apei n organism. Confer o mrire a rezistenei la efort fizic i nervos. Ajut la prevenirea insolaiilor. Ceea ce tie toat lumea este c face parte din sare,

numit i clorur de sodiu i c sarea este suprimat, n genere, din alimentaia cardiacilor i a celor npstuii de exces de greutate. De la primele prescripii de felul acesta, medicii au ajuns acum s cunoasc faptul c, sarea rafinat de mas rmne sub interdicie, n timp ce sarea marin este acceptat. Aceasta pentru c prima este clorura de sodiu aproape pur, deci dezechilibrat, chiar dac i s-a adugat i puin iod. Ct despre a doua, reprezint un produs al mrii, livrat ca atare (este de culoare gri, umed, deci mult mai puin agreabil la ntrebuinare), neduntoare bolnavilor de inim i, cu sigurant, fr rspunderi n cazurile de obezitate. Afeciuni provocate de carena sodiului Dificulti de digerare a carbohidrailor, posibile nevralgii. Surse naturale Sare integral, molute, morcovi, sfecl, anghinare, carne de vit, creier, rinichi. Necesarul zilnic: 11003300 mg. Potasiul. Aciune asupra organismului Contribuie, mpreun cu sodiul, la echilibrarea balanei apei n organism i la normalizarea btilor inimii (potasiul acioneaz n interiorul celulelor, iar sodiul n afara lor). Cnd nu se respect raportul normal ntre sodiu i potasiu, are de suferit funcionarea nervilor i a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul sczut al glucozei din snge), ca i diareea prelungit sau foarte sever determin pierderi de potasiu. Potasiul asigur o gndire clar prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajut la eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant n tratamentul hipertensiunii arteriale. Se utilizeaz n tratamentul alergiilor. Afeciuni provocate de carena potasiului Edeme, hipoglicemie. Surse naturale

Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de ment, seminele de floarea soarelui, roiile, cresonul, bananele, cartofii. Necesarul zilnic: 1600-2000 mg. Clorul. Aciune asupra organismului Echilibreaz balana acido-bazic a sngelui. Ajut la eliminarea reziduurilor organice, contribuind la buna funcionare a ficatului. Ajut la digestie. Contribuie la meninerea supleii trupului. Afeciuni provocate de carena clorului Pierderea prului i a dinilor. Surse naturale Se gsete n sarea integral, msline, ape minerale clorurate, varec (varietate de alge). Necesarul zilnic: 1700-5100 mg. Magneziul. Aciune asupra organismului Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este un element important pentru buna funcionare a structurilor celulare. Are aciune antidepresiv. Contribuie la meninerea unui sistem cardio-vascular sntos i prentmpin atacurile de inim. Menine starea de sntate a dinilor. mpiedic formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali i biliari. Amelioreaz neplcerile cauzate de indigestii. n combinaie cu calciul, acioneaz ca un tranchilizant natural. Afeciuni provocate de carena magneziului Nervozitate, tremurturi. Laptele care conine i vitamin D sintetic (adic aproape tot laptele pasteurizat ce se gsete n magazine) risc s priveze organismul de cantitatea necesar de magneziu! Surse naturale Cereale nemcinate, smochine, migdale, nuci, semine, vegetale de culoare verde nchis, banane.

Necesarul zilnic: 250-355 mg. Cromul. Aciune asupra organismului Contribuie, alturi de insulin, la metabolizarea zaharurilor. Asigur mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de cretere. Ajut la scderea tensiunii arteriale, prentmpinnd hipertensiunea. Acioneaz preventiv asupra diabetului. Afeciuni provocate de carena cromului. Ateroscleroz i diabet (lipsa lui este un factor potenial de declanare a acestor boli), etc. Surse naturale Ficat de viel, germeni de gru, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb, scoici, pete. Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg. Cobaltul. Aciune asupra organismului Cobaltul este un oligoelement esenial care are un rol important n meninerea integralitii sistemului nervos i n formarea globulelor roii ale sngelui. Trebuie obinut din surse alimentare. Intervine n procesul de cretere i si exercit rolul biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia . Afeciuni provocate de carena cobaltului Anemie, etc. Surse naturale Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de ru, alge marine. Necesarul zilnic: 5 - 8 g. Cuprul. Aciune asupra organismului

Asigur absorbia intestinal a fierului, meninerea integritii pereilor vasculari, favorizeaz pstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular, particip la procesul de formare a hematiilor, exercit un efect energizant. Afeciuni provocate de carena cuprului Anemie, edeme, defecte de conformaie osoas i, posibil, artrit reumatoid. Surse naturale Nucile, strugurii, legumele uscate i frunzele legumelor verzi, prune, organe animale, alimente de origine marin. Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg. Iodul. Aciune asupra organismului Ajut la dezvoltarea i buna funcionare a glandei tiroide, ajut la arderea excesului de grsimi, mrete capacitatea mental, particip la dezvoltarea i adaptarea eficient a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol important n meninerea elasticitii, creterii i reparrii esuturilor, meninerea supleii pielii, meninerea n bune condiii a vederii. Este biologic activ asimilat din apele minerale, este energizant. Afeciuni provocate de carena iodului. Gu, hipotiroidism, etc. Surse naturale Plante marine, apa de but, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceap, varec. Necesarul zilnic: cca. 150 g. Fierul. Aciune asupra organismului Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substana care confer culoarea roie a sngelui), a mioglobinei (pigmentul rou din muchi), precum i a unor enzime. Ajut n procesul de cretere, mrete rezistena la mbolnviri, previne i vindec anemiile cauzate de lipsa de fier, prentmpin oboseala. Fierul este indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.

Afeciuni provocate de carena fierului. Anemie determinat de lipsa fierului. Surse naturale Scoici i molute crude, piersici deshidratate, glbenu de ou, stridii, nuci, fasole, sparanghel, melas, fulgi de ovz. Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg. Manganul. Aciune asupra organismului Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare intern a biotinei i a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii normale a oaselor. Important n procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon secretat de glanda tiroid. Este necesar pentru o bun digestie i asimilare a hranei. Ajut la eliminarea oboselii. mbuntete reflexele musculare. Contribuie la prevenirea osteoporozei. Stimuleaz memoria. Reduce iritabilitatea nervoas. Este util n formarea laptelui matern i meninerea sistemului de producere a hormonilor sexuali. Afeciuni provocate de carena manganului Ataxie. Surse naturale Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazre, sfecl, prune, morcovi, banane, cartofi, lapte. Necesarul zilnic: 2 - 5 mg. Molibdenul. Aciune asupra organismului Contribuie la metabolizarea carbohidrailor i a grsimilor. Acioneaz preventiv mpotriva anemiei i asigur buna funcionare a ntregului organism. mbuntete metabolismul celular, formarea de hemoglubin, producerea de energie, intervine n procesul de cretere i n prevenirea cariilor dentare. Surse naturale

Vegetale cu frunze de culoare verde nchis, cereale integrale, legume. Necesarul zilnic: 75 - 250 mg. Seleniul. Aciune asupra organismului Este un antioxidant, avnd capacitatea de a preveni sau cel puin de a ncetini procesul de mbtrnire, mrind rezistena esuturilor la oxidare. Ajut la meninerea elasticitii esuturilor, asigur protecia mpotriva anumitor factori cancerigeni, adjuvant n tratamentul mtreii, stimuleaz fertilitatea. Afeciuni provocate de carena seleniului Pierderea prematur a vitalitii, boala Keshan, etc. Surse naturale Alimente de origine marin, rinichi, ficat, germeni de gru, tre, ton, ceap, roii, broccoli. Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru brbai. Zincul. Aciune asupra organismului Particip la activitile enzimatice i hormonale. Favorizeaz digestia i sistemul vascular. Este rspunztor de meninerea apetitului. Are rol n protecia antiumoral n neoplasme, n aprarea imunitar. Accelereaz oprirea sngerrilor. Are aciune protectoare mpotriva fenomenului de mbtrnire. Este adjuvant n tratamentul sterilitii, favorizeaz creterea capacitii mentale. Elimin petele albe de pe unghii. Prentmpin afeciunile prostatei. Ajut la diminuarea depunerilor de colesterol. Afeciuni provocate de carena zincului Intervine n hipertrofia prostatei (mrire necanceroas a glandei),

ateroscleroza, hipogonadism, etc. Surse naturale Alimente de origine marin (n special stridii), germeni de gru, drojdie de bere, semine de dovleac, ou, lapte praf degresat, mutar, boabe de cereale.

Necesarul zilnic: 12 - 15 mg. Fluorul. Aciune asupra organismului Scade incidena cariilor dentare, ns surplusul poate determina decolorarea dinilor. Utilizarea lui este real pentru oase (cu fosforul joac un rol important n metabolismul calciului) i pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotriv n cazurile de ntrziere de osificare, rahitism, osteoporoz, la consolidarea fracturilor. Afeciuni provocate de carena fluorului Carii dentare generalizate. Surse naturale Vegetalele cultivate pe soluri mbogite cu fluor, apa potabil fluorurat, ceai, alimente de origine marin. Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.

2.2.3. FIBRE ALIMENTARE

Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se gsesc numai n vegetale. Ele nu fac dect s treac prin corp ca o perie ce cur. Cercetrile au dovedit c n aceeai categorie a fibrelor alimentare pot fi cuprinse i substane de felul gumelor, gelurilor, mucilagiilor. ntr-adevr, dei acestea din urm nu au o structur fibrilar, ele prezint o serie de proprieti care justific nglobarea n categoria fibrelor alimentare. n decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate dup diverse criterii. Astfel, n 1979, inndu-se seama de rolul pe care-l ndeplinesc n plantele crora aparin, fibrele vegetale (i totodat i alimentare) au fost grupate n trei categorii mari: - fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);

- gume i mucilagii; - polizaharide de depozit. Fibrele structurale intr n structura pereilor celulari ai plantelor, gumele i mucilagiile au rol n reconstituirea regimurilor vegetale vtmate, iar polizaharidele de depozit reprezint rezervele nutritive ale plantelor. Din punct de vedere al comportrii lor fa de acizi i baze, fibrele se mpart n dou grupe: - fibre insolubile n acizi i baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze); - fibre solubile n acizi i baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii, polizaharide de depozit). Celuloza este insolubil n ap i nescindat de ctre enzimele tubului digestiv al omului. Flora intestinal saprofit scindeaz, n uniti structurale, cca. 15% din fibrele celulozice. Cu toate acestea, produii rezultai nu sunt absorbii prin peretele intestinal. Hemicelulozele au capacitatea de a reine apa i de a fixa (lega) unii cationi. Flora bacterian din intestin hidrolizeaz cca. 85% din hemiceluloz dar, ca i n cazul celulozei, produii rezultai nu sunt absorbii n organismul uman. Pectinele pot forma geluri datorit unei mari hidrofilii pe care o au i, la fel ca hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). n intestinul gros, unele enzime aflate n flora saprofit scindeaz circa 95% din pectin dar acidul galacturonic rezultat nu este absorbit n organism. Dietele bogate n substane pectice modific n mod favorabil flora intestinal, inhibnd flora de putrefacie. Mai multe cercetri vechi au artat c n tratamentul arsurilor, al plgilor infectate, pectina i derivaii pectinei exercit o aciune cicatrizant. Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natur glucidic. Se consider c reprezint componentul vegetal cel mai puin digerabil. n alimente ea intr n proporii diferite: se afl n cantitate mai mare n cereale i mai puin n

legume i fructe. n intestin, liguina fixeaz srurile biliare i alte substane organice, ceea ce poate determina scderea absorbiei intestinale pentru alte principii nutritive. Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti majore: - capacitatea mare de absorbie a apei ; - capacitatea de legare a diferite substane nocive, care sunt eliminate o dat cu apa absorbit prin fecale. Fibrele alimentare din tre, fructe, legume, pot reine cationii metalici prin gruprile acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugai de intestinul gros sunt absorbii de ctre fibrele alimentare i excretai; fibrele alimentare nu sunt substane inerte, ele sunt digerate i metabolizate de ctre microflora din intestin: aproximativ 75% sunt descompuse n acizi grai, ap, dioxid de carbon i metan; fibrele alimentare modific tranzitul intestinal n sesul scurtrii acestuia. La nivelul colonului are loc o interaciune complex ntre fibrele alimentare, acizii biliari absorbii i bacterii. Fibrele alimentare acioneaz ca suprafee la nivelul crora solviii sunt hidrolizai de ctre bacteriile enterale n forme mai puin solubile, care pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiiona activitatea metabolic i gradul de metabolizare bacterian al diferitelor solvii, incusiv a acizilor biliari. Experimental, modificarea coninutului alimentar prin creterea aportului de fibre, argumenteaz excreia de acizi biliari. Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le ndeplinesc n intestin sunt: - absorbia apei (n special prin reinere n ochiurile reelei de fibre); - modificarea digestiei i absorbiei unor principii nutritive, explicat de faptul c gelul format de fibre face o filtrare selectiv, n funcie de dimensiunile particulelor digerate; - modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers

proporional cu cantitatea fibrelor alimentare din raie); - absorbia unor substane organice toxice sau cu potenial carcinogenetic; - legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+); - aciunea hipolipemiant (n special, scderea concentraiilor colesterolului

i trigliceridelor din snge). Reducerea absorbiilor intestinale prin intervenia fibrelor vegetale ar fi explicat de fixarea pe fibre a colesterolului i a acizilor biliari; - fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creterii nivelului glucozei n snge, imediat dup luarea mesei. Se consider c proporia optim, necesar, de fibre alimentare n raia zilnic este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu i primesc prin raie 2700 kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie s fie totdeauna direct proporional cu aportul caloric al raiei. Asigurarea unui aport corespunztor de fibre alimentare se realizeaz prin introducerea n raia zilnic a legumelor, fructelor i prin consumarea de pine fcut din fin integral sau cu coninut bogat de tre.

2.2.4. Enzime

Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i antioxidante. Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii liberi nainte ca ei s poat ataca celulele i radicalii. Pentru a sintetiza cele mai importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD i glutation-peroxidaza, GPO) avem nevoie de mult zinc i seleniu n regimul alimentar. Enzimele digestive, n numr de douzeci i dou, sunt produse n organism n principal de pancreas i secretate n funcie de necesiti n duoden pentru a ajuta n stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acioneaz numai n duoden nu i n stomac- i aceasta doar dac echilibrul pH- ului este strict n limite corecte (uor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru muli oameni cu o alimentaie acidifiant. Enzimele alimentare, grupate n patru mari categorii, sunt prezente numai n alimentele crude, proaspete, ele ndeplinindu-i funcia n mediul acid al stomacului

unde iniiaz procesul de digestie a proteinelor, a grsimilor i a carbohidrailor. Cele patru enzime alimentare eseniale coninute n alimentele crude, nealterate, sunt urmtoarele: - proteaza: diger proteinele din alimente, bacteriile duntoare, celulele bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri i produsele inflamatorii de tipul puroiului din esuturile necrozate; - amilaza: diger hidraii de carbon att din alimente ct i din puroi i flegm. n combinaie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv virusul herpesului i nltur mucusul concentrat din plmni i din traiectul bronic; lipaza: diger grsimile i pereii lipidici ai unor virusuri. Totodat lipaza

ajut la dizolvarea i digerarea acumulrilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din artere; celulaza: diger celuloza uurnd trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conine

substane nutritive eseniale, dar este o bun surs de mas fibroas pentru intestine. n corpul uman exist dou tipuri de enzime: enzime endogene i enzime exogene. Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive i regleaz digestia. Enzimele exogene sau propriu-zise realizeaz metabolismul celular, asigur diviziunea celular sunt operatorii fiecrui proces biochimic, imprim fiecrei fiine particularitatea ei specific. Ele sunt infinit mai importante dect vitaminele care exercit mai curnd funcia de substan ajuttoare a enzimelor i de curire a acestora. Ele pot fi procurate din afar i anume cu ajutorul alimentaiei, ca i vitaminele. Enzimele asigur existena i nmulirea celulelor. De la glande de exemplu, conduc cu ndemnare hormonii. n ficat funcioneaz ca nite chimiti inteligeni. n rinichi i n glandele pielii, enzimele ngrijesc ca sngele s fie curat etc. Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele reprezint baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transform energiile vitale din germeni i alte elemente vii n corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe

care o conin alimentele biogene i bioactive le deosebete pe acestea de alimentele preparate. Cruditile cele mai bogate n enzime sunt: germenii de gru, laptele crud, glbenuul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din semine i mai ales sucurile de zarzavat. Enzimele sunt foarte sensibile la temperatur de fierbere, coacere, rafinare i prelucrare la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat c la 38 40 C enzimele devin trndave, molatice, relaxate. La 42 C viaa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de deeuri i acizi pentu c organele de excreie sunt incapabile s fac fa unui debit att de mare de substane reziduale, ele fiind depozitate n corp. Astfel, pot s apar reumatismul, hipertensiunea arterial, arteroscleroza, calculii renali i biliari, inflamaiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburri de comportament, alergii, lombalgie, degenerri externe pn la apariia cancerului. Enzimele sunt aplicate n fiecare funcie biologic i proces fiziologic din organism, incluznd digestia i metabolismul, rspunsul imunitar i diviziunea celular, activitatea cerebral i muscular, sinteza proteic i activitatea antioxidant. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost pn acum identificate, fiecere cu funcia ei specific i fiecare solicitnd anumite condiii de temperatur i pH ; probabil exist ns mii de enzime despre care nu tim nimic. Fr ele, ntregul corp s-ar uza rapid pn la distrugere. Cu ct alimentaia noastr conine mai multe enzime, cu att mai mult se vor nate izvoare de via care se revars n organism i din care se pot forma din ce n ce mai multe celule noi, sntoase i viguroase. Aceasta nseamn surplus de energie, mai mult rezisten, creterea imunitii i purificarea esuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari, arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelereaz rennoirea celulelor, pielea redevine elastic, se oprete formarea ridurilor, se reglementeaz activitatea glandular, chiar i cele mai superficiale vase de snge sunt curate de depozite, fiind mai bine irigate. Astfel obinem vindecarea, ntinerirea, btrneea fr boal.

Utilizarea unor enzime n industria alimentar. Furitorii de bunuri, pentru a-i mbunti i diversifica alimentaia, au folosit din timpuri imemorabile, pe baza unor informaii transmise din generaie n generaie, anumite reacii chimice catalizate de enzime. Acrirea laptelui, fermentaia alcoolic a glucozei din mustul de struguri i din sucurile altor fructe, obinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregtirea pinii, topitul plantelor textile, reprezint cele dinti reacii chimice catalizate de enzime, pe care productorii de vinuri le foloseau n mod cu totul empiric, fr a avea nici un fel de idee despre factorii care determin transformarea unor substane cu nsuiri diferite. Realizarea n industria alimentar a unor procese fermentative cu ajutorul enzimelor este mult mai uoar dect cea n care sunt folosite microorganisme ca atare, deoarece enzimele se caracterizeaz prin urmtoarele nsuiri: prezint specificitate mare, sunt netoxice, sunt active n concentraii mici i acioneaz cu vitez mare n condiii obinuite de presiune, temperatur i pH ; dup aciunea lor asupra substratului se dezactiveaz foarte uor; pot fi conservate n condiii bune; activitatea lor poate fi uor standardizat.

2.2.5. Apa

Apa este socotit drept alimentul indispensabil care asigur n organism desfurarea normal a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Totodat, apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezint circa 2/3 din greutatea corpului. "Noi bem 90% din bolile noastre" spunea Pasteur odinioar. Exist argumente statistice care demonstreaz relaia direct ntre calitatea apei potabile i rata morbiditii i mortalitii. Apa este elementul esenial al vieii i reprezint baza piramidei alimentaiei raionale.

Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentnd solventul universal al vieii. n interiorul celulelor apa asigur mediul corespunztor tuturor proceselor specifice vieii: prin solubilizarea metaboliilor creeaz diferena de concentraii de-o parte i de alta a membranei celulare, permind schimburi cu mediul exterior; are un rol incontestabil n reglarea temperaturii corpului; reprezint un mijloc de transport n aparatul circulator; particip n calitate de reactant la procesele de hidroliz; n mediul anaerob funcioneaz ca oxidant celular. Este n acelai timp, solventul produilor de digestie contribuind astfel la epurarea organismului de toxine i ia parte la toate reaciile biochimice. Apa, molecul covalent, prezint o serie de proprieti fizice: punctele de fierbere i nghe, cldura de vaporizare, constanta dielectric, tensinea superficial etc., anormal de ridicate, ceea ce indic puternice fore de atracie ntre molecule n stare lichid. ntre electronii neparticipani ai oxigenului unei molecule de ap i sarcina parial pozitiv a unui atom de hidrogen aparinnd unei molecule de ap vecine, se nate o puternic atracie electrostatic, soldat n final cu stabilirea unor legturi de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat faptului c molecula de ap este un dipol electric, are o constant dielectric mare. Tot din aceast cauz apa favorizeaz fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor organice n particule foarte fine (micelii) i formarea de soluii coloidale stabile. Prin posibilitatea de a traversa uor capilarele i membranele celulare, ea concur la vehicularea substanelor dizolvate i la realizarea schimburilor care se petrec ntre diferitele compartimente ale organismului. Avnd o cldur specific mare, apa poete nmagazina mult energie caloric, contribuind (prin frnarea fluctuaiilor) la meninerea temperaturii constante, iar prin importanta sa cldur latent de evaporare (0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliz. Prin toate proprietile pe care le are apa i prin funciile pe care le ndeplinete n organism se nelege importana apei n realizarea mediului vital i de ce fr ea viaa nu este posibil, nevoia situndu-se ca strigen pe primul plan dup aceea de oxigen.

Coninutul n ap al organismului este este de 70% la copil i 65% la adult. Apa coninut n organism provine din trei surse: apa ingerat ca atare sau sub forma diverselor buturi (aproximativ 1000 ml), apa coninut n alimente (aproximativ 900 ml) i apa care rezult din oxidarea alimentelor (aproximativ 200 ml). Nevoile de ap zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil i 1 ml pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de ap al organismului este gradul de transparen al urinii i mai puin senzaia de sete. Cu ct urina este mai transparent incolor, cu att organismul este mai hidratat i nevoia de ap este mai mic. Cu ct urina este mai intens colorat, cu att nevoia de ap a organismului este mai mare. Raia zilnic variaz n funcie de temperatura ambiant i de activitatea muscular, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa s-i ndeplineasc rolul de substan nutritiv, ea trebuie consumat la distan de mese (cel puin o jumtate de or nainte i dup mese). Organismul, afndu-se ntr-un mediu fizic a crui temperatur i umiditate sunt deosebite de ale corpului su, pierde ap att pe cale tegumentar ct i la nivelul aparatului respirator (saturnd cu vapori aerul inspirat), iar cnd este expus la cald, folosind evaporarea apei eliminat prin glandele sudoripare ca mijloc de rcorire (termoliz), pierderea pe aceast cale este cu att mai mare cu ct temperatura i umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de produse lichide (ap, ceai, lapte, etc.) i apa coninut n alimente la care se adaug cea rezultat din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene. Indiferent de starea fiziologic, trebuina pentru ap este influenat de compoziia dietei i de factorii climatici. ncepnd de la 25-26C, termoliza prin transpiraie i evaporarea sudorii avnd un rol cu att mai important cu ct temperatura este mai ridicat, mrimea pierderilor hidrice pe aceast cale se ridic la 36 litrii n 8 ore de munc la cald (peste 32C) i cu toate c volumul de urin scade, trebuina organismului pentru ap se dubleaz sau se tripleaz. Dac pierderile mari de ap nu se corecteaz imediat prin ingerri masive de ap, lapte, fructe i

zarzavaturi, n organism apar deficiene severe cu repercursiuni foarte grave. Una din acestea este depleia de sare (clorura de sodiu) care nsoete adesea deshidratrile naintate.

2.2.6. Aminoacizi eseniali.

Aminoacizii eseniali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizai de ctre organismul omului i sunt absolui necesari pentru creterea i dezvoltarea lui. Pn n prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putnd produce el nsui 13 dintre ei. Ceilali se numesc "aminoacizi eseniali" ntruct trebuie dai organismului odat cu hrana. Aminoacizii eseniali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul i valina. Acetia sunt sintetizai de ctre plante i astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepia lizinei, triptofanului i metioninei, toi ceilali se afl n cantiti mari n majoritatea alimentelor. Crmizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dac un singur aminoacid esenial lipsete sau este prezent n cantitate isuficient, atunci eficacitatea tuturor celorlali va fi n mod proporional redus. Majoritatea proteinelor care intr n constituia hranei cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii diferite. Cu privire la aceste proporii sunt necesare urmtoarele precizri: - cantitile de aminoacizi eseniali din raie i proporiile dintre ei trebuie s fie foarte apropiate de necesarul organismului n aceti aminoacizi; - dac un aminoacid esenial se afl ntr-o cantitate foarte mic sau lipsete din raia proteic, biosinteza proteinelor n organism scade pn la un nivel foarte redus sau chiar nceteaz;

- n anumite alimente unul sau mai muli aminoacizi eseniali se pot gsi n cantiti foarte mici n raport cu alii. Acest fapt modific mult proporia de aminoacizi eseniali necesari organismului; - aminoacidul esenial din raie care se afl n cantitate foarte mic, sau este absent, se numete aminoacid limitant; - aminoacidul esenial limitant este factorul determinant pentru stabilirea cantitii i calitii proteinelor utilizate de organism. Putem mpri alimentele proteice n trei clase, n funcie de coninutul n aminoacizi eseniali i n funcie de valoarea biologic. Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animal cu un coninut ridicat de proteine (proteinele complete) care cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii apreciabile i echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice din aceast clas sunt: oule 14%, laptele i preparatele din lapte 15-30%, carnea i preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marin, din care doar 9% mai sunt utilizabile dup pregtirea termic. Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine vegetal: semine de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazre, gru, secar, orz, ovz, porumb, castane, semine de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii i cuprind toi aminoacizii eseniali, unii n proporii reduse (aminoacizi limitani). n legume i semine aminoacidul limitant este metionina, n cereale este lizina. Porumbul i colagenul fac parte din clasa a III-a avnd valori biologice

inferioare. Lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, ceilali sunt dezechilibrai. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conine ca aminoacizi limitani izoleucina, lizina i treonina. Un meniu compus att din proteine complete ct i incomplete este mai nutritiv dect unul constituit din alimente coninnd un singur fel de proteine, oricare ar fi acest tip. O farfurie cu orez i fasole alturi de puin brnz este un meniu la fel de hrnitor i mai srac n grsimi dect o friptur.

innd seama de cele menionate, se nelege c nu toate proteinele din raie sunt n msur s procure toi aminoacizii eseniali i s acopere nevoile azotate ale organismului, adic s se transforme n proteine proprii lui. Cnd raportul dintre aminoacizii eseniali este optim iar dieta furnizeaz cantiti suficiente de aminoacizi neeseniali, nevoia de azot esenial pentru un adult de corpolen medie nu depete 1-1,3 g/zi, ceea ce nseamn 6,25 - 8 g de aminoacid esenial. Alanina: ntrete sistemul imunitar, reduce riscul formrii de pietre la rinichi; adjuvant n tratamentul hipoglicemiei. Histidina: atenueaz artritele reumatoide; stresul; ajut la mrirea libidoului. Izoleucina, leucina i valina: sunt aminoacizi cu caten ramificat, fiind suplimente anabolizante ce mresc rezistena muscular. Ei guverneaz modul de utilizare a proteinelor n organism i ndeplinesc un rol unic n metabolismul proteic la nivel muscular. n vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizai n ficat, cei cu caten ramificat sunt oxidai n musculatura periferic. Lisina : reduce inidena i/sau previne infeciile cu herpes simplex. Asigur o capacitate ridicat de concentrare. Utilizeaz eficient acizii grai necesari pentru producerea de energie. Ajut la atenuarea unor deficiene de fertilitate. Metionina: este un aminoacid cu coninut de sulf. Poate fi eficient n anumite cazuri de schizofrenie prin faptul c scade nivelul histaminei din snge (aceasta este responsabil de transmiterea unor mesaje greite dinspre creier).n combinaie cu acidul folic i colina, metionina ofer protecie mpotriva unor tipuri de tumori. Insuficiena metioninei poate avea efecte negative aupra capacitii organismului de a produce urin, determinnd formarea de edeme (retenia fluidelor n esuturi), mrind riscul de infecii. Exist de asemenea o relaie direct ntre carena de metionin i depunerile de colesterol, arterioscleroz i cderea prului (experimente efectuate pe animale de laborator).

Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele ntre celulele nervoase i creier. n organism, fenilalanina este transformat n dopamin i norepinefrin doi transmitori ai excitaiei nervoase care susin atenia i vitalitatea. Are rol n reducerea poftei de mncare . Atenueaz depresiile. Treonina: necesar pentru utilizarea proteinelor n dietele alimentare. Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la durere. Acioneaz ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenueaz migrenele. Ajut la reducerea anxietii i tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor simptome ale tulburrilor chimice produse de alcool i se folosete ca adjuvant n controlul alcoolismului.

2.2.7. Acizi grai polinesaturai eseniali

Acizii cu caten liniar i cu numr par de atomi de carbon ncepnd de la acidul burtiric se numesc acizi grai. Acizii grai sunt acizii organici care intr n constituia lipidelor. Sub aspect structural aceti acizi sunt alcatuii dintr-o grupare carboxilic (-COOH) i o caten carbonic, care la majoritatea acizilor grai, este hidrocarburic, de form acilic. Atomii de carbon din catena acizilor grai se pot lega ntre ei prin legturi simple, duble, triple, alenice, aromatice etc. O clasificare a acizilor grai se face, dup felul legturilor dintre atomii de carbon, n acizi grai saturai i acizi grai nesaturai. Cei mai importani i rspndii acizi grai nesaturai sunt cei cu 1-3 duble legturi. Dup numrul de duble legturi pe care le conin, acizii grai nesaturai se pot clasifica n acizi monoetenici, dietenici, trietenici,, polietenici. Unii dintre acizii grai polietenici sunt acizii grai eseniali deoarece organismul uman are nevoie de acetia i nu i poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaie. Din grupa acizilor grai eseniali fac parte acizii: C18 acidul linoleic (cu 2 duble legturi), acidul linolenic (cu 3 duble legturi, cis, neconjugate), acidul

eleostearic (cu 3 legturi duble), acidul parinaric (cu 4 legturi duble), acidul licanic (cu 3 legturi duble i o grupare cetonic); C20 acidul arahidonic (cu 4 legturi duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legturi duble); C22 acidul clupanodonic (cu 5 duble legturi duble n poziiile 4, 8, 12, 15, 19) i acidul docosohexanoic (cu 6 legturi duble). Acidul linoleic este prezent n uleiul de msline, de in (25-30 %) i n

proporie mult mai mic n grsimile de rezerv ale animalelor terestre. Acidul eleostearic se gsete n uleiurile de tung izolate din Aleurites montana i A. fordii, unde formeaz 80% din totalul acizilor grai. Acidul licanic se gsete n proporie de 75-80 % n uleiurile de Licania rigida i Parinarium Sherbroense, plante care cresc n zonele tropicale ale Americii i Africii. Acidul arahidonic se gsete n cantiti nsemnate n fosfatidele de origine animal (~ 20 %), n creier, ficat, snge, n grsimile de rezerv ale bovinelor i porcinelor. Dup unele date acest acid gras este absent n plante. Acizii grai 3-omega i 6-omega constituie un component de baz al petelui i al unturii de pete. Ajut la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol i de trigliceride, micoreaz vscozitatea sangvin i contribuie la prentmpinarea atacurilor de inim , scad tensiunea arterial, stimuleaz sistemul imunitar, protejeaz organismul mpotriva migrenelor i a bolilor de rinichi. Acidul docosohexanoic a fost izolat n cantiti relativ mari (5-10 %) din grsimea mamiferelor marine i a petilor de ap dulce i marin. Cele mai bune surse de acizi grai eseniali sunt: migdalele, nucile, seminele de floarea soarelui i de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Acizii grai eseniali au un rol foarte important, deoarece intr n compoziia vitaminei F, avnd de asemenea un rol esenial n alimentaia omului i a animalelor. Participa la formarea membranelor celulare i contribuie n organismele animale la formarea prostaglandinelor, care intervin n contracia muchilor netezi, a uterului, reducnd totodat tensiunea arterial.

Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul arahidonic. Ei intr n proporii diferite i utile n constituia tuturor uleiurilor comestibile extrase din seminele anumitor specii vegetale. Pn n prezent, recomandrile cu privire la necesarul de acizi grai eseniali prevd 1/3 din raia lipidic (35% din totalul caloriilor/zi). Acidul linolenic i ali omologi ai lui (cu 3 legturi duble), precum i acidul arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care funcioneaz ca "hormoni" locali. Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Diversitatea tulburrilor provocate de lipsa din hran a acizilor grai eseniali nu poate fi neleas dect admind c ei particip la mai multe procese metabolice. n 1944, Hansen observ unele tulburri patologice la copiii alimentai insuficient cu acizi grai eseniali. Astfel, la sugarii hrnii cu lapte smntnit (foarte srac n grsimi i mai ales n acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree, ngroarea, uscciunea i descuamarea pielii. n absena acizilor grai polinesaturai, capacitatea organismului de a sintetiza fosfolipide scade. Simptomele carenei de acizi grai eseniali se manifest la om cnd cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru acidul arahidonic necesitile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.

3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC (OPTIMIZATOR AL SANATAII)

Raia alimentar corespunztoare necesitilor organismului este cea care conine alimente integrale i cu concentraii mari de principii nutritive echilibrate. Compoziia raiei alimentare trebuie s fie riguros controlat i ajustat, astfel nct s se poat nltura, cantitativ i calitativ, ct mai repede posibil cele dou situaii extreme: subalimentaia i supraalimentaia. Dei elementele nutritive se gsesc pe scar larg n toate alimentele noastre, epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentar i termic distrug multe din ele. ns cele rmase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice s aib o importan deosebit. n cazul aportului insuficient de substane nutritive, este necesar s se administreze suplimentele alimentare corespunztoare cerinelor. Pe de alt parte, excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate termic, care mpreun cu sedentarismul i stresul vieii cotidiene contribuie la apariia unor boli grave, trebuie combtut prin reducerea pn la excludere a substanelor alimentare dezechilibrate i nsoite de aditivi sintetici. Pentru evitarea acestor situaii extreme, trebuie pstrat n permanen echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii nutritive ale raiei cu cheltuiala energetic redus. S nu uitm c bolile ucigae principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare, cancerul, diabetul etc. au legtur direct n mare msur cu ceea ce mncm zi de zi. Regimul carnat aduce corpului proteine n exces pe seama pierderii unor minerale vitale, aduce corpului grsimi animale n exces (colesterol, grsimi saturate, care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grsimi se depun pe pereii vaselor sanguine, iar sngele, elementul dttor de via pentru corpul nostru, nu mai ajunge la celulele organismului n cantitatea i calitatea necesar, se ngroa,

produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai grav este infarctul de miocard); regimul carnat lipsete corpul de fibre vegetale att de importante; n lipsa acestora, toxinele rmn i produc bolile; lipsete corpul de vitamine. Recomandri: I. ncepei ntotdeauna masa cu alimente crude iar acestea s reprezinte cel puin o jumtate din volumul de alimente consumat la o mas. Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adic fierte i coapte, i pierd capacitatea natural de aciune absorbant asupra substanelor toxice. Acest lucru poate fi uor evideniat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenei dintre fibrele de bumbac naturale i cele sintetice. Dac fibrele naturale de bumbac (care intr n categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produii toxici eliminai cutanat sub forma sudorii, nu acelai lucru putem spune despre mbrcmintea sintetic, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice, moarte, cu structur dextrogin. Adic exact structura fibrelor vegetale tratate termic prin fierbere sau coacere. Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul viului, produc asupra pielii efecte secundare neplcute (nroirea acesteia, iritaii, mncrimi), acelai fenomen neplcut dar n primul rnd denaturat producndu-se la asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal). II. Asociai la aceeai mas un singur tip de alimente pregtite termic cu oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat). III. Apa se consum cu or nainte i dupa mas.

Nu trebuie s bem ap n timpul mesei pentru c digestia din stomac este ncetinit. Sucul gastric este rcit i diluat prin ingerare de ap n timpul mesei; diluarea sucului gastric duce la micorarea capacitii de dezinfectare alimentelor, mrindu-se riscul de trecere n intestin a unor microbi i virusuri care dau infeciile intestinale. IV. Aprecierea raiei calorice: se ine cont de activitatea prestat i greutatea ideal (cea pe care o cere talia).

V.

Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse mbogite celulozic.

VI.

Consumai maxim 2 glbenuuri de ou preparate termic/sptmn.

VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lmia este cel mai uzual antioxidant; ceapa i usturoiul sunt campionii sntii. Hrana nu trebuie pregtit cu mult timp nainte de a fi servit i nici lsat prea mult timp la o temperatur care permite proliferarea bacteriilor.

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC

4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale"

Lucrarea de fa este mprit n patru pri. n prima parte am adus n discuie importana pe care educaia tehnologic o are n formarea elevului pentru via, pentru un viitor n bun msur imprevizibil. Partea a doua prezint tema lucrrii: principiile nutritive vitale pentru om; partea a treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect. Referitor la prima parte: importana educaiei tehnologice, a rezuma acest capitol la cteva idei i anume: - se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele. Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei, fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor. Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege singur i nu de a fi "ales". Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul omenirii. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea socioprofesional ntr-un univers tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent. Partea a II-a: Principii nutritive vitale am ales aceast tem pentru c la cursul de gastronomie am aflat lucruri deosebite care depeau cunotinele mele rudimentare despre nutriie, despre felul cum este bine s ne hrnim i de impactul avut de acest lucru asupra sntii noastre. Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.

Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz sntatea. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele, mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai polinesaturai eseniali, apa. Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n grsimi care sunt depozitate n esutul adipos. Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc. Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist 20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie furnizai prin hrana pe care o consumm. Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se gsesc de asemenea n carne, ou, lapte i produse lactate. Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Categoria Speciile corespunztoare

Vitamine hidrosolubile Vitamine liposolubile Minerale. Oligoelemente Fibrele alimentare Enzime exogene Apa Aminoacizi

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina. Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K. Toate. Se pot procura din alimente crude i proaspete. Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acizi grai

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid -linolenic.

Viaa nu poate exista dect n prezena tuturor Vitaminelor eseniale. Comparativ cu celelalte substane nutritive-proteine, grsimi i carbohidrai-necesarul de vitamine este minuscul. Dar lipsa unei singure vitamine poate pune n pericol ntreg organismul. Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroi autori au dat explicaii asupra acestui subiect. Anumite afeciuni, care n-au reacionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantiti mult mai mici de vitamine naturale. n urma gtirii, cea mai mare parte din vitamine i minerale se pierd se arunc odat cu apa n care au fost gtite sau se oxideaz datorit temperaturii ridicate i a contactului cu aerul. n funcie de solubilitatea n ap sau grsimi exist dou categorii de vitamine: hidrosolubile i liposolubile. Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizic comun de a fi solubile n ap i insolubile n solveni organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc. Mineralele. Se poate spune c sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral. Unele minerale se gsesc n cantiti mai mari ele sunt numite macrominerale. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului uman se numesc oligoelemente. Fibrele alimentare. Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se gsesc numai n vegetale. Ele nu fac dect s treac prin corp ca o perie ce cur. Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti majore: - capacitatea mare de absorbie a apei i capacitatea de legare a diferitelor substane nocive, care sunt eliminate o dat cu apa absorbit, prin fecale. Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i antioxidante. Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Cruditile cele mai bogate n enzime sunt: germenii de gru, laptele crud, glbenuul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din semine i mai ales sucurile de zarzavat.

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatur de fierbere, coacere, rafinare i prelucrare la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat c la 38 40 C enzimele devin trndave, molatice, relaxate. La 42 C viaa enzimelor s-a stins. Apa este elementul esenial al vieii i reprezint baza piramidei alimentaiei raionale. Coninutul n ap al organismului este este de 70% la copil i 65% la adult. Semnalul fidel al nevoii de ap al organismului este gradul de transparen al urinii i mai puin senzaia de sete. Cu ct urina este mai transparent incolor, cu att organismul este mai hidratat i nevoia de ap este mai mic. Cu ct urina este mai intens colorat, cu att nevoia de ap a organismului este mai mare. Raia zilnic variaz n funcie de temperatura ambiant i de activitatea muscular, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa s-i ndeplineasc rolul de substan nutritiv, ea trebuie consumat la distan de mese (cel puin o jumtate de or nainte i dup mese). Aminoacizi eseniali. Pn n prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putnd produce el nsui 13 dintre ei. Ceilali se numesc "aminoacizi eseniali" ntruct trebuie dai organismului odat cu hrana. Crmizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dac un singur aminoacid esenial lipsete sau este prezent n cantitate isuficient, atunci eficacitatea tuturor celorlali va fi n mod proporional redus. Acizii grai sunt acizii organici care intr n constituia lipidelor. O clasificare a acizilor grai se face, dup felul legturilor dintre atomii de carbon, n acizi grai saturai i acizi grai nesaturai. Cei mai importani i rspndii acizi grai nesaturai sunt cei cu 1-3 duble legturi. Cele mai bune surse de acizi grai eseniali sunt: migdalele, nucile, seminele de floarea soarelui i de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul arahidonic. Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Partea a treia a lucrrii aduce cteva recomandri pentru ntocmirea unui meniu sanogenetic, cum ar fi: - ncepei ntotdeauna masa cu alimente crude iar acestea s reprezinte cel puin o jumtate din volumul de alimente consumat la o mas. - Asociai la aceeai mas un singur tip de alimente pregtite termic cu oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat). - Apa se consum cu or nainte i dupa mas. - Aprecierea raiei calorice: se ine cont de activitatea prestat i greutatea ideal (cea pe care o cere talia).

- Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse mbogite celulozic. Partea a IV-a prezint latura didactic a lucrrii. n cadrul modulului de gastronomie studiat n clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considernd c este important ca elevii s le cunoasc. S tie care sunt: - aciunile lor asupra organismului uman; sursele de principii nutritive vitale; necesitile zilnice. Scopul major al temelor abordate este nelegerea de ctre elevi a importanei nutriiei sntoase n meninerea sntii i prevenirea bolilor. Pentru a rspunde acestor cerine profesorul de educaie tehnologic trebuie s utilizeze n lecie metode activ-participative menite s angajeze efectiv elevul n procesul de predare-nvare; Esena metodei de nvmnt rezult din esena nsi a activitii de nvare, ca form specific a cunoaterii umane. Metodele de predare-nvare se pot clasifica n dou categorii: metode tradiionale i metode moderne. Din categoria de predare-nvare tradiionale fac parte: expunerea didactic, conversaia didactic, demonstraia, observarea, lucrul cu manualul, exerciiul, iar n categoria metodelor moderne intr: algoritmizarea, modelarea,

problematizarea, instruirea programat, studiul de caz, metode de simulare, nvarea prin descoperire. Didactica modern concepe lecia ca un permanent dialog ntre profesori i elevi, subordonat obiectivelor generale i specifice ale procesului de nvmnt operaionalizat la nivelul colectivului de elevi. Lecia reprezint un program didactic unitar, un sistem de cunotine, abiliti intelectuale i practice, obiective operaionale, resurse materiale i metodologice menite s activizeze elevii. Dintre metodele de predare-nvare am aplicat n cadrul proiectelor de lecie conversaia euristic, problematizarea, munca n grup, explicaia. Explicaia este forma de expunere n care predomin argumentarea raional. Ea are la baz anumite raiuni: elevul a acumulat o experien faptic suficient, simind nevoia s-i fie lmurit n amnunt. Conversaia didactic este o form de nvmnt constnd din valorificarea didactic a ntrebrilor i rspunsurilor. Euristic, adic astfel conceput nct s conduc la descopoerirea a ceva nou pentru elev. Profesorul orienteaz n permanen gndirea elevului, prin felul n care formuleaz ntrebrile, astfel ca din aproape n aproape s ajung la noutatea propus. Problematizarea este o metod didactic ce const din punerea n faa elevului a unor dificulti create n mod deliberat, n depirea crora, prin efort propriu, elevul nva ceva nou. Abordarea sistemic a temei const n stabilirea obiectivelor capitolului (nelegerea i asimilarea cunotinelor referitoare la principiile nutritive vitale; asimilarea aciunilor asupra

organismului uman; cunoaterea surselor naturale ale fiecrui principiu nutritiv vital; nelegerea dezvoltrii gastromiei i a implicaiilor ei asupra mediului i societii; valorificarea termenilor de specialitate n comunicare), precum i n stabilirea sistemului de lecii (fiecare tem planificat n lecii de dobndire de noi cunotine iar n final, lecfia de verificare i evaluare a cunotinelor). Finalul lucrrii prezint cteva proiecte de lecie model n cadrul temei studiate. Prima or a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniial care s ofere informaii despre nivelul de cunotine generale al elevilor referitor la tem. Proiectele de lecie sunt realizate n funcie de sistemul de lecii stabilit iar pentru evaluarea modului de nsuire a cunotinelor am aplicat un test final. Pentru o activitate cu eficien maxim la catedr este nevoie de o munc deosebit a profesorului care trebuie n permanen s-i adapteze stilul i metodologia de predare n funcie de nivelul i resursele psihologice ale fiecrei clase de elevi.

4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate

PROIECT DE LECIE Data: 02.02.2002 Clasa: a VI-a Disciplina: Educaie tehnologic Modulul: Gastronomie Tema: Vitamine Profesor: Bindea Adriana Obiective specifice: - mbogirea cunotinelor elevilor despre vitamine; - lrgirea orizontului de cunotine despre aciunea i necesarul vitaminelor n organismul uman; surse de vitamine. Obiective operaionale: O1: s defineasc vitaminele. O2: s clasifice vitaminele. O3: s enumere tipurile de vitamine. O4: s arate aciunea i sursele unor vitamine luate n studiu. Metode i procedee didactice: conversaia euristic, observarea prin comparaie, problematizarea, munca n grup, explicaia. Mijloace de nvmnt: folie pentru retroproiector, reviste. Tipul leciei: Lecie de transmitere i nsuire a noilor cunotine. Scenariul didactic: desfurarea leciei. Etapele leciei 1 1. Moment organizatoric Activitatea profesorului 2 - noteaz absenele. - stabilete condiiile optime pentru desfurarea procesului de nvmnt 2. Reactualizarea cunotinelor. 3. Captarea ateniei. - face o scurt introducere pentru a capta interesul pentru noile cunotine 4. Activiti de nvare - ntreab elevii n ce categorie de principii nutritive se ncadreaz vitaminele; - adreseaz ntrebri elevilor. Activitatea elevilor 3 - se pregtesc pentru or, i pregtesc crile, caietele, instrumentele. - rspund la ntrebrile profesorului. - rmn aezai, ascultnd ateni. - rspund c vitaminele fac parte din categoria principiilor nutritive vitale;

2 - definete vitaminele; - clasific vitaminele; - arat caracteristicile vitaminelor liposolubile i hidrosolubile; - exemplific categoriile de vitamine; - prezint la retroproiector un tabel cu principalele vitamine artnd aciunea, necesarul i sursele de vitamine.

3 - urmresc cu atenie explicaiile profesorului i noteaz n caiete.

5. Fixarea i consolidarea performanelor. 6. Asigurarea feed-backului.

- citete despre vitamine din "Arborele lumii";

- ascult cu atenie;

- adreseaz ntrebri despre cele citite. - rspund la ntrebrile profesorului, folosind cunotinele acumulate n timpul orei.

7. Tem de cas

- le cere elevilor s realizeze un tabel al vitaminelor eseniale care s cuprind aciune, surse i necesarul de vitamine al organismului (dup broura indicat). - le aduce la cunotin c n cadrul orei urmtoare se vor purta discuii n legatur cu tema dat.

- i noteaz tema primit.

REET PENTRU UN AN BUN

Se iau dousprezece luni i se cur foarte bine de: Amrciune, mndrie, Invidie, pedanterie, fric.

Se mparte fiecare lun n 30 sau 31 de zile Ca provizia S ajung exact un an.

Fiecare zi se prepar separat: O parte munc i linite, Dou pri Veselie i umor.

Se mai adaug Trei linguri de optism, O linguri de toleran, O priz de bun sim, Peste aluat se toarn apoi Dragoste din belug. Preparatul gata fcut se mpodobete cu un Bucheel de atenie

Se servete zilnic Cu veselie Cu o ceac de cafea nviortoare i cu O inepuizabil ncredere n Ziua de mine.

REET PENTRU FIECARE ZI

DOU lingurie de RBDARE, O ceac de buntate, PATRU lingurie de AMABILITATE UN pic de SPERAN i O doz de CREDIN.

Adugai NGDUIN, Puin PRUDEN, Cteva fire de SIMPATIE, Un mnunchi din acea plant rar Care se numete "OMENIE".

Condimentai totul cu BUN SIM, Lsai s coac la foc mic i vei avea O ZI BUN!

BIBLIOGRAFIE

1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998 2. Thierry Souccar Revoluia vitaminelor alimentaie pentru sntate, Editura Compania, 2002 3. Iulian Mincu Alimentaia raional a omului sntos, Editura Medical, Bucureti, 1978 4. Riana Calot .a. - Ghid pentru activitatea educativ, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995 5. V. Marcu, M. Marinescu Educaia omului de azi pentru lumea de mine, Editura Universitii din Oradea, 2003

Prof. ing. ADRIANA BINDEA

ISBN 978-606-577-518-3

Editura Sfntul Ierarh Nicolae 2011

CUPRINS

INTRODUCERE 5 1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE . 7 2. PRINCIPII NUTRITIVE .. 10 2.1 Definiie. Clasificare .. 10 2.2 Principii nutritive vitale (eseniale) 14 2.2.1 Vitamine . 15 2.2.2 Minerale. Oligoelemente 24 2.2.3 Fibre alimentare .. 32 2.2.4 Enzime 35 2.2.5 Apa .. 38 2.2.6 Aminoacizi eseniali 41 2.2.7 Acizi grai polinesaturai eseniali . 44 3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC . 45 4. EXPERIMENTUL DIDACTIC .. 49 4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale" 48 4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate 54 Bibliografie 58

"Sntatea nu este dreptul celui mai tare, ci rsplata celui mai nelept." (dr. A. Riant)

INTRODUCERE

Dac nainte medicina preventiv era privit cu scepticism, astzi ea este acceptat prin puterea faptelor chiar i de cei mai conservatori reprezentani ai profesiunii medicale. Nutriia adecvat a devenit un crez al anilor notri. Faptul c hrana constituie sursa de energie prin care organismul face fa nevoilor vitale este un adevr care se pune n discuie abia la sfritul secolului al XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului i cu nelegerea procesului de combustie. Lavoisier arat c n organism are loc un proces de combustie lent a carbonului i hidrogenului, n prezena oxigenului adus prin respiraie. Rezultatul acestei combustii este energia eliberat de aliment concomitent cu bioxidul de carbon i apa. n decursul timpului, nutriia i-a propus i a reuit s stabileasc grupul complet de alimente necesare raiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea alimentelor s-a putut fixa i cantitatea optim din fiecare, precum i asocierile lor cele mai potrivite pentru mplinirea nevoilor organismului. Pe de alt parte, s-a determinat modul n care variaz necesarul alimentar al omului sntos pe tot parcursul vieii, iar n ultimul timp nutriionitii au reuit s neleag n ce fel unii factori alimentari afecteaz i sunt afectai de diverse boli sau tratamente medicale. Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.

Lucrarea de fa este mprit n patru pri. Partea a doua prezint principiile nutritive vitale pentru om; partea a treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect.

"Educaia are dificila misiune de a transmite o cultur acumulat de secole, dar i o pregtire pentru un viitor n bun msur imprevizibil." Jacques Delors

1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE

Astzi, mai mult ca ntotdeauna, ntr-o societate caracterizat printr-o dinamic accelerat a schimbrilor structurale, dar i a profunzimii acestor schimbri, a plasrii omului n contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridic n permanen noi sarcini educaiei, crora aceasta trebuie s le fac fa. Educaia pentru noua tehnologie i progres trebuie privit ca o metamorfoz extraordinar a unei educaii tradiionale, cea mai veche a omenirii. Datorit dezvoltrii explozive a tiinelor i tehnologiilor, educaia tehnologic trebuie privit ca pe o schimbare substanial a unei educaii vechi. Motoul reprezint o definiie complet a educaiei, pe axa temporal, punnd un accent deosebit pe misiunea educaiei pentru un viitor, nu neaprat previzibil. Introducerea i folosirea calculatoarelor n educaie constituie cea mai mare victorie a acesteia. Se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele. Interdisciplinaritatea joac un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe

diferite niveluri: introducere general, dezvoltare, generalizare, aplicaii, etc. Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei, fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor. "Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru aceasta el trebuie s fie contientizat de importana nvrii prin cercetare, prin descoperire, de importana realizrii conexiunilor ntre diferite discipline. n aceast societate informaional, educaia tehnologic capt noi valene, constituind o component de baz a nvmntului modern romnesc, o disciplin care se adreseaz viitorului elevului. Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege singur i nu de a fi "ales". Ea nu este nvmnt profesional tehnic i nici nvmnt teoretico-tiinific n sens strict, ci este o formaie cultural nou, nscut din raportul omului modern cu tehnologia i pe care o considerm o component a culturii de baz i o coordonat de aciune pentru educaia permanent. Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul omenirii. Astfel, va fi neles omul n efortul su continuu de perfecoinare, asociindu-i tehnologia pentru a-i dezvolta, prelungi i multiplica fora i simurile prin instrumente i maini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi surse de energii etc.); pentru a comunica la distan prin sunet i imagine (nelegnd i utiliznd stuctura funcional a unei emisii-recepii); pentru a se extinde n spaiu i a reduce distanele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmic etc.); pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, n medii nocive (utiliznd automate, roboi); pentru a-i multiplica capacitile de informare i operare a informaiei

(cunoscnd

funcionarea

iniiindu-se

exploatarea

ordinatoarelor,

calculatoarelor), disponibilizndu-se pentru activiti creatoare i, nu n ultim instan, pentru a fi n armonie cu natura i a evita dezechilibrele, pentru a ti s nvee permanent de la mama natur. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea

socioprofesional ntr-un univers tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent.

2. PRINCIPII NUTRITIVE

2.1. DEFINIIE. CLASIFICARE

Nutriia, sau tiina alimentaiei, este o disciplin care studiaz bazele biochimice i fiziologice ale alimentaiei. Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz sntatea. Noiunea de aport alimentar optim este relativ. Nu poate fi considerat universal i invariabil compoziia hranei pentru asigurarea complet a necesarului nutritiv. Ea depinde de condiiile climatice n care se dezvolt i triete omul; este n raport cu coninutul n substane nutritive ale solului pe care cresc vegetalele utilizate ca surse alimentare; este n funcie de posibilitile de pstrare i depozitare a alimentelor precum i de obiceiurile tradiionale de prelucrare culinar. Aceti doi factori contribuie, de multe ori, la scderea valorii nutritive a hranei. Alimentaia trebuie astfel conceput nct s ndeplineasc urmtoarele trei condiii: 1. Alimentaia trebuie s asigure o cretere i o dezvoltare corespunztoare. O alimentaie excesiv n primii ani ai vieii poate determina, printre altele, o multiplicare exagerat a celulelor adipoase, realiznd obezitatea la copil sau germenele obezitii adultului. 2. S asigure o activitate fizic i intelectual normal. Evident, o alimentaie insuficient scade randamentul fizic i, ntr-o oarecare msur, i pe cel intelectual. 3. S asigure o stare de sntate bun.

Trebuie avute n vedere nu numai dezechilibrele nutriionale majore (obezitatea, deficitul ponderal, creterea grsimilor n snge), dar i cele minore (colonul iritabil, diverticuloza intestinal etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca neavnd o relaie cert cu modul de alimentaie. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele, mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai polinesaturai eseniali, apa. n categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, un loc central l ocup grupul glucidelor, lipidelor i proteinelor deoarece prezena acestora este absolut obligatorie n orice raie alimentar complet. Dintre ele, glucidele i lipidele particip, n special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisular. Cu toate acestea, aa cum au dovedit determinrile respective, proteinele au i ele o valoare energetic proprie de care se ine seama la calcularea cantitii totale de energie a raiei. Pentru determinarea energiei totale disponibile n hran se ia n considerare totdeauna energia eliberat prin oxidarea celor trei tipuri de principii nutritive calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate n raia alimentar. Aceast energie se msoar prin metode calorimetice. Cldurile de combustie i energiile disponibile corespunztoare pentru cele trei categorii de principii imediate sunt prezentate n tabelul nr.2. Tabelul nr.2 Principiul nutritiv imediat Cldura de combustie (kcal/g) Glucide Lipide (grsimi) Proteine 4,1 9,3 5,4 Energia disponibil n organism (kcal/g) 4,1 9,3 4,1

Dup cum se observ, cifrele consemnate n tabelul nr.2 arat c energia disponibil, coninut n unitatea de mas, este mai mult dect dubl pentru lipide fa de cea corespunztoare glucidelor sau proteinelor. Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n grsimi care sunt depozitate n esutul adipos. Zaharurile sunt simple i complexe. Cei cu molecula simpl sunt zaharuri rapide, pentru c trec repede n snge, cu toate avantajele i inconvenientele ce decurg de aici; cnd sunt n cantiti mari, sunt transformai de ficat n grsimi. n aceast categorie intr zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele complexe sau amidonurile sunt de alt natur. Ele sunt descompuse treptat n glucoz n interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie combustibilul ideal pentru muchi. Surse de glucide: - zaharoz: miere; - glucoz: struguri; - lactoz: lapte; - maltoz: orz;

- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc. Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc. Lipidele sunt alctuite din glicerin i acizi grai. n funcie de acizii grai coninui, ele au proprieti diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre acizii grai sunt eseniali pentru organism. Uleiurile vegetale (cu excepia uleiului de cocos i palmier) sunt nesaturate (mai puin duntoare pentru organism), iar grsimile animale sunt saturate i nu conin acizi grai eseniali (excepie fac unturile de pete). Esenial pentru sntate este acidul linoleic pentru: pereii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susinerea

inimii, regularizarea coagulrii sngelui, controlul metabolismului grsimilor, scderea colesterolului. Se gsete n germeni i cereale, n oleaginoase dovleac, nuci, migdale, semine de floarea-soarelui etc. Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Hemoglobina care transport oxigenul n organism este n mare parte de natur proteic. Proteinele pot fi folosite n corp pentru a suplini nevoia de energie n cazul cnd aportul de glucide este insuficient. Totui, nu este recomandat un aport prea mare de proteine deoarece ngreuneaz munca rinichilor i se va pierde mai mult calciu din organism. De asemenea, trebuie avut n vedere c, alturi de proteinele de origine animal, se inger i mai multe grsimi, ceea ce sporete riscul pentru anumite boli, n principal cardio-vasculare. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist 20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie furnizaiprin hrana pe care o consumm. Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele neprjite conin anumii inhibitori enzimatici care ngreuneaz digestia proteinelor. Proteine se gsesc de asemenea n carne, ou, lapte i produse lactate. Proteinele din lapte pot neutraliza taninul (potenial agent cancerigen) coninut n ceai i n cafea, mpiedicnd absorbia lui n organism. 10 12 % din aportul caloric zilnic trebuie s provin din proteine. Copiii au nevoie de o dat i jumtate , pn la de dou ori mai multe proteine pe kilogram corp dect adulii, iar nou-nscuii chiar de trei ori mai mult.

2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENIALE) Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul nr. 1.

Tabelul nr.1

Principii nutritive eseniale

Categoria Vitamine hidrosolubile

Speciile corespunztoare Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.

Vitamine liposolubile Minerale. Oligoelemente Fibrele alimentare Enzime exogene Apa Aminoacizi

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K. Toate.

Se pot procura din alimente crude i proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acizi grai

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid -linolenic.

Aa cum am menionat, fiecare categorie de principii nutritive prezentate n tabelul nr.1 i are funciile sale specifice i relaii bine determinate cu organismul. Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii nutritive nu funcioneaz sau nu acioneaz independent.

2.2.1. VITAMINELE

Viaa nu poate exista dect n prezena tuturor vitaminelor eseniale. Vitaminele sunt substane de origine animal, vegetal sau microbian, prezente n cantiti foarte mici n alimente i neaprat necesare pentru creterea i funcionarea normal a organismului. Vitaminele sunt substane organice cu rol funcional nsemnat, care se gsesc n cantitate mic n alimente i sunt indispensabile pentru creterea i dezvoltarea normal a organismelor. Alturi de enzime i hormoni, vitaminele fac parte din grupa catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea i stimularea proceselor metabolice. Plantele i microorganismele au nevoie pentru creterea i dezvoltarea lor, pe lng constituienii de baz ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), i de compui anorganici i substane organice cu rol funcional, care s stimuleze i s regleze procesele metabolice, contribuind n mod efectiv la funcionarea organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural i energetic nsemnat n organism. Vitaminele sunt sintetizate n principal de organismele vegetale i de microorganisme i numai n foarte mic msur de unele specii de animale.Omul i animalele i procur vitaminele din hran, fie n stare liber, fie sub form inactiv de provitamine care se vor transforma ulterior (n organism) n vitamine. Structura molecular a vitaminelor naturale este asimetric iar a vitaminelor chimice este simetric. Dac examinm moleculele artificiale, constatm imediat c sunt moarte: ele nu se mic. Experiena este binecunoscut: atunci cnd se

proiecteaz asupra lor o raz luminioas, aceasta rmne absolut nemicat; dimpotriv, dac se examineaz la microscop moleculele naturale, se vede ndat c sunt vii: se mic. Dac se proiecteaz asupra lor o raz luminoas, raza nu-i menine traiectoria: e deviat de micrile moleculare. Tocmai aceast micare de rotaie, acest dans al moleculelor este cel care d vitaminelor naturale energie

bioelectric. Iar cnd consumm vitamine naturale, ele ne conecteaz la aceast energie. Sunt donatoare de energie. Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroi autori au dat explicaii asupra acestui subiect. Anumite afeciuni, care n-au reacionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantiti mult mai mici de vitamine naturale. Vitaminele de sintez se obin n principal din gudronul de gaze i ali derivai ai petrolului. i dac aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu vitaminele naturale, din punct de vedere al aciunii biologice sunt un substituient inferior. Produii de sintez pot avea egfecte nocive asupra

organismului(productorii de vitamine avertizeaz asupra pericolului pe care l implic utilizarea unor supradoze). n urma gtirii, cea mai mare parte din vitamine i minerale se pierd se arunc odat cu apa n care au fost gtite sau se oxideaz datorit temperaturii ridicate i a contactului cu aerul. Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele ndeplinesc n organism n special rol de enzime, substane ce mijlocesc diferite reacii chimice de oxido-reducere ce se produc permanent n cadrul proceselor de sintez, degradare, cretere i reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determin tulburri n esuturi i organe. Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din aceast cauz, ele nu s-au clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o nsuire fizic : solubilitatea. n funcie de solubilitatea n ap sau grsimi exist dou categorii de vitamine: hidrosolubile i liposolubile. Vitaminele hidrosolubile sunt substane biologic active foarte diferite sub aspect structural. Ele au proprietatea fizic comun de a fi solubile n ap i insolubile n solveni organici. Ele se depoziteaz numai n foarte mic msur n organism, de aceea este necesar ca ele s fie procurate n mod continuu din raia

alimentar. Totui, n ficat se depoziteaz constant mici cantiti de acid folic. Tot n ficat se mai depoziteaz foarte puin acid ascorbic i mai mult vitamin B12. Vitaminele hidrosolubile iau parte n numeroase procese metabolice sub forma de coenzime cu rol nsemnat n reaciile de oxido-reducere, carboxilare i decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, n reacii de transfer. Deoarece vitaminele au rol central n metabolismul energetic, n strile careniale este afectat creterea organismelor, cu dereglri ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin etc., afectnd buna funcionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inim, glande endocrine etc). Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B (vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc. Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate n cele ce urmeaz: Vitamina B1 (Tiamin) Aciune asupra organismului: Stimuleaz creterea. Ajut digestia, n special a carbohidrailor. Asigur funcionarea n limite normale a sistemului nervos, a muchilor i a inimii. Ajut la prevenirea rului de mare sau de avion. Diminueaz durerile de dini post-operatorii. Adjuvant n tratamentul zonei zoster. Surse naturale de vitamin B1: Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, gru integral, fin de ovz, alune, majoritatea legumelor, tre, lapte. Doza zilnic necesar: 1 1,5 mg. Vitamina B2 (Riboflavin) Aciune asupra organismului:

Stimuleaz creterea i funcia de reproducere. mbuntete starea de sntate a pielii, prului i unghiilor. Ajut la eliminarea senzaiei de uscciune a gurii, limbii i buzelor. Mrete acuitatea vizual i nltur oboseala ochilor. Alturi de alte substane, contribuie la metabolizarea carbohidrailor, a grsimilor i proteinelor. Surse naturale de vitamin B2: Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brnz, legume de culoare verde, ou, pete. Doza zilnic necesar: 1,2 1,7 mg. Vitamina B3 (=PP) Aciune asupra organismului: Menine starea de sntate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a hranei. mbuntete circulaia sanguin. Reduce nivelul de colesterol i trigliceride. Surse naturale de vitamin B3: Produse din gru integral, drojdie de bere, alune prjite, avocado, curmale, smochine, prune, ficat. Doza zilnic necesar: 10 20 mg Vitamina B6(Piridoxin) Aciune asupra organismului: Contribuie la buna asimilare a proteinelor i a grsimilor. Ajut la conversia tiptofanului (un aminoacid esenial) n nicotinamid. Are rol n prevenirea diverselor tulburri nervoase i dermatologice. Atenueaz greaa. Permite sintetizarea acizilor nucleici cu rol n ntrzierea procesului de mbtrnire. Ajut la eliminarea uscciunii gurii i la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce spasmele musculare nocturne, crceii, amoreala minilor. Funcioneaz ca un diuretic natural. Surse naturale de vitamin B6: Drojdie de bere, tre de gru, germeni de gru, ficat, rinichi, soia, pepene galben, varz, orez nedecorticat, ou, ovz, alune, nuci.

Doza zilnic necesar: 1 2 mg Vitamina B12 (Cobalamin) Aciune asupra organismului: Contribuie la formarea i regenerarea celulelor roii ale sngelui, deci previne anemia. Stimuleaz creterea i mrete pofta de mncare la copii. Are proprieti energizante. Menine starea de sntate a sistemului nervos. Ajut la utilizarea eficient a carborhidrailor, grsimilor i proteinelor. Diminueaz iritabilitatea. Mrete puterea de concentrare, mbuntete memoria i echilibrul psihic. Surse naturale de vitamin B12: Ficat, ou, lapte, brnz, rinichi, aloe vera. Doza zilnic necesar: 2mcg (micrograme) Vitamina C (Acid ascorbic) Aciune asupra organismului: Ajut la vindecarea rnilor, a arsurilor i a gingiilor sngernde. Mrete eficiena medicamentelor folosite n tratamentul infeciilor urinare. Accelereaz cicatrizarea post-operatorie. Menine sczut nivelul colesterolului din snge. Contribuie la prevenirea unui mare numr de infecii virale i bacteriene, stimulnd, n general, sistemul imunitar. Ofer protecie mpotriva agenilor cancerigeni. mpiedic formarea nitrozaminelor (substane cancerigene). Acioneaz ca laxativ natural. Scade incidena cheagurilor de snge n vasele sangvine. Adjuvant n tratamentul rcelilor obinuite. Mrete durata vieii, asigurnd coeziunea celulelor de protein. Mrete gradul de absorbie a fierului anorganic. Reduce efectele unui mare numr de alergeni. Previne mbolnvirile de scorbut. Surse naturale de vitamin C: Citrice, afine, mure, zmeur, legume de culoare verde, roii, conopid, cartofi i ardei iui. Doza zilnic necesar: 60 mg. Biotina (Coenzima R sau vitamina H) Aciune asupra organismului:

ncetinete ncrunirea prului. Adjuvant n tratamentul preventiv mpotriva cheliei. Atenueaz durerile musculare. Ajut la vindecarea eczemelor i a dermatitelor. Surse naturale de biotin: Ficat de vit, glbenu de ou, fin de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez nedecorticat. Doza zilnic necesar: 100 300 mcg Acidul folic (Folacin) Aciune asupra organismului: Mrete lactaia. Ofer protecie mpotriva paraziilor intestinali i a toxinelor alimentare. Confer pielii un aspect sntos. Are efect analgezic. Prentmpin deficienele de natere. Mrete apetitul. Acioneaz preventiv mpotriva anemiei. Surse naturale de acid folic: Legume cu frunze de culoare verde nchis, morcovi, drojdie, ficat, glbenu de ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, fin de secar integral i neagr. Doza zilnic necesar: 180 200 mcg. Vitamina P (Rutin, Complex C) Aciune asupra organismului: mpiedic distrugerea prin oxidare a vitaminei C. ntrete vasele capilare. Mrete rezistena la infecii. Acioneaz preventiv i ajut la vindecarea gingiilor sngernde. Intensific eficacitatea vitaminei C. Adjuvant n tratamentul edemelor i ameelilor datorate afeciunilor urechii interne. Surse naturale de acid folic: Partea alb a cojii i miezului citricelor (lmi, portocale, grapefruit), caise, hric, mure, ciree, mcee. Doza zilnic necesar: la 500 mg de vitamin C sunt necesare min. 100 mg vit. P. Vitamina T

Este o vitamin foarte puin cunoscut; contribuie la coagularea sngelui i formarea cheagurilor. Datorit acestor atribute, are un rol important n prevenirea anumitor forme de anemie i hemofilie. Surse naturale de vitamina T: Se gsete n seminele de susan i n glbenuul de ou. Doza zilnic necesar: nu s-au stabilit doze necesare. Vitamina U Este chiar mai puin cunoscut dect vitamina T. Se pare c deine un rol important n vindecarea ulcerului, ns opiniile specialitilor difer n aceast privin. Surse naturale de vitamina U: Se gsete n varza crud. Vitaminele liposolubile sunt compui izoprenici, avnd molecule nepolare, hidrofobe. Ele se dizolv n solveni organici i nu se dizolv n ap. Din aceast grup fac parte vitaminele: A, D, E, K, F. Nu s-a identificat pn n prezent rolul de coenzime al acestor vitamine. Absorbia, transportul i metabolismul lor este corelat cu cel al grsimilor. Vitaminele A, D i K sunt depozitate predominant n ficat, iar vitaminele E i F n esutul adipos. Vitaminele liposolubile se gsesc att n lipidele vegetale ct i n cele animale din hran ele sunt digerate odat cu grsimile respective. Prin urmare, dup absorbia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se excret prin urin. Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate n cele ce urmeaz: Vitamina A Aciune asupra organismului: Mrete acuitatea vizual pe timp de noapte, mbuntete vederea i ajut n tratamentul multor boli de vedere prin faptul c permite formarea purpurei ochiului.

Mrete rezistena la infeciile respiratorii. Ajut la funcionarea normal a sistemului imunitar. Scurteaz durata de boal. Menine sntatea straturilor superficiale ale esuturilor i organelor interne. Contribuie la nlturarea petelor pigmentare determinate de vrst. Menine procesul de cretere i consolidare a oaselor i starea de sntate a pielii, prului, dinilor i gingiilor. Ajut n tratamentul acneii, al ridurilor superficiale i n afeciuni ca furunculoz, n arsuri i ulcere deschise atunci cnd este folosit n uz extern. Surse naturale de vitamin A: Untur de pete, ficat, morcovi, legume de culoare galben i verde-nchis, ou, lapte i produse lactate, fructe galbene. Doza zilnic necesar: 4000 5000 UI (Uniti Internaionale) Vitamina D (Calciferol) Aciune asupra organismului: Contribuie la utilizarea optim a calciului i fosforului, substane necesare pentru a avea oase i dini sntoi. mpreun cu vitaminele A i C acioneaz preventiv n cazul rcelilor. Ajut la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna asimilare a vitaminei A. Surse naturale de vitamin D: Untur de pete, sardine, heringi, somoni, ton, lapte i produse lactate. Doza zilnic necesar: 200 1000 UI. Vitamina E (Tocoferol) Aciune asupra organismului: Confer un aspect tineresc prin ncetinirea procesului de mbtnire a celulelor, datorat oxidrii. Mrete rezistena organismului furniznd cantiti sporite de oxigen. Conlucrnd cu vitamina A, v protejeaz plmnii mpotriva aerului poluat. Prentmpin formarea cheagurilor de snge i ajut la dizolvarea lor. Atenueaz starea de oboseal. mpiedic formarea cicatricilor adnci atunci cnd este aplicat local, ct i administrat intern. Accelereaz vindecarea arsurilor. Are efect

diuretic i hipotensiv. Ajut la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor cardiace. Surse naturale de vitamina E: Germeni de gru, soia, ulei vegetal, nuci, varz de Bruxelles, verdeuri, spanac, fin mbogit, gru integral, cereale integrale i ou. Doza zilnic necesar: 8 10 UI. Vitamina K (Menadion) Aciune asupra organismului: Acioneaz preventiv mpotriva sngerrilor i hemoragiilor interne. Ajut la micorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapid a sngelui. Surse naturale de vitamina K: Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucern, glbenu de ou, ulei de soia, untur de pete, varec (varietate de alge brune marine, azvrlite de valuri pe rm. Doza zilnic necesar: 65 80 mcg. Vitamina F (Acizi grai nesaturai: linoleic, linolenic i arahidonic) Aciune asupra organismului: Prentmpin formarea depunerilor de colesterol n interiorul arterelor. Asigur un oarecare grad de protecie mpotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la dezvoltarea i la bunstarea general a organismului prin influenarea activitii glandulare i capacitatea de disponibilizare a calciului ctre celule. Combate afeciunile cardiace. Ajut la scderea greutii corporale prin arderea grsimilor saturate. Surse naturale de vitamina F: Uleiuri vegetale din germeni de gru, semine de in, ofran, soia i alune, semine de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado. Doza zilnic necesar: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomand: cel puin un procent din totalul caloriilor s provin din acizii grai nesaturai eseniali.

2.2.2. Minerale. Oligoelemente

Timp ndelungat, n materie de sntate sau boal, s-a vorbit doar de vitamine. Apoi termenii enzime, diasteze, fermeni, au ajuns, la rndul lor, n atenia nutriionitilor. De civa ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii rein din ce in ce mai mult, dup srurile minerale, atenia medicilor i chiar a opiniei publice. Se poate spune c mineralele sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral. Substanele minerale sunt componente importante ale organismului uman i sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se gsesc n cantiti mai mari (aport de cca 100 mg/zi) ele sunt numite macrominerale. Din aceast categorie fac parte substane minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu, clor i magneziu. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului uman se numesc oligoelemente. Prezena unora dintre ele este absolut necesar, obligatorie pentru buna desfurare a proceselor biologice. S le enumerm: cuprul, cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul. O bun parte din oligoelemente intr n compoziia unor sisteme enzimatice cu roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determin tulburri care pot fi nlturate numai prin aportul oligomineralului n cauz. Calciul. Aciune asupra organismului: Calciul este prezent n organism n cantitatea cea mai mare, comparat cu celelalte minerale. Contribuie alturi de fosfor la meninerea sntii oaselor i dinilor. mpreun cu magneziul este responsabil de sntatea sistemului cardiovascular. Aproape ntreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. i jumtate ) este concentrat n oase i dini . Un procent de douzeci la sut din ntreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbit i nlocuit n fiecare an (celulele

osoase noi se formeaz pe msur ce esutul osos vechi este distrus). Ajut n tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deine un rol important n transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos. Afeciuni provocate de carena calciului Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute i sub numele de boli ale organelor fragile), etc. Surse naturale Lapte i produse lactate, brnzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, semine de floarea soarelui, fasole uscat, conopid, broccoli. Necesarul zilnic: 800-1200 mg. Fosforul. Aciune asupra organismului: Se regsete n fiecare celul a organismului omenesc. Calciul i vitamina D sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat n aproape toate reaciile chimice i fiziologice. Necesar pentru structura normal a oaselor i dinilor. Ajut n procesele de cretere i vindecare. Asigur energia i vigoarea organismului prin influena pe care o exercit asupra metabolizrii lipidelor i polizaharidelor. Atenueaz durerile cauzate de artrit. Asigur starea de sntate a gingiilor i dinilor. Afectiuni provocate de carena fosforului Rahitism, pioree, etc. Surse naturale Pete, pui, cereale, ou, nuci, semine, lapte, brnzeturi, pine neagr. Necesarul zilnic: 800-1200 mg. Sodiul. Aciune asupra organismului Sodiul este important n procesul de cretere. mpreun cu potasiul particip la distribuia apei n organism. Confer o mrire a rezistenei la efort fizic i nervos. Ajut la prevenirea insolaiilor. Ceea ce tie toat lumea este c face parte din sare,

numit i clorur de sodiu i c sarea este suprimat, n genere, din alimentaia cardiacilor i a celor npstuii de exces de greutate. De la primele prescripii de felul acesta, medicii au ajuns acum s cunoasc faptul c, sarea rafinat de mas rmne sub interdicie, n timp ce sarea marin este acceptat. Aceasta pentru c prima este clorura de sodiu aproape pur, deci dezechilibrat, chiar dac i s-a adugat i puin iod. Ct despre a doua, reprezint un produs al mrii, livrat ca atare (este de culoare gri, umed, deci mult mai puin agreabil la ntrebuinare), neduntoare bolnavilor de inim i, cu sigurant, fr rspunderi n cazurile de obezitate. Afeciuni provocate de carena sodiului Dificulti de digerare a carbohidrailor, posibile nevralgii. Surse naturale Sare integral, molute, morcovi, sfecl, anghinare, carne de vit, creier, rinichi. Necesarul zilnic: 11003300 mg. Potasiul. Aciune asupra organismului Contribuie, mpreun cu sodiul, la echilibrarea balanei apei n organism i la normalizarea btilor inimii (potasiul acioneaz n interiorul celulelor, iar sodiul n afara lor). Cnd nu se respect raportul normal ntre sodiu i potasiu, are de suferit funcionarea nervilor i a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul sczut al glucozei din snge), ca i diareea prelungit sau foarte sever determin pierderi de potasiu. Potasiul asigur o gndire clar prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajut la eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant n tratamentul hipertensiunii arteriale. Se utilizeaz n tratamentul alergiilor. Afeciuni provocate de carena potasiului Edeme, hipoglicemie. Surse naturale

Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de ment, seminele de floarea soarelui, roiile, cresonul, bananele, cartofii. Necesarul zilnic: 1600-2000 mg. Clorul. Aciune asupra organismului Echilibreaz balana acido-bazic a sngelui. Ajut la eliminarea reziduurilor organice, contribuind la buna funcionare a ficatului. Ajut la digestie. Contribuie la meninerea supleii trupului. Afeciuni provocate de carena clorului Pierderea prului i a dinilor. Surse naturale Se gsete n sarea integral, msline, ape minerale clorurate, varec (varietate de alge). Necesarul zilnic: 1700-5100 mg. Magneziul. Aciune asupra organismului Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este un element important pentru buna funcionare a structurilor celulare. Are aciune antidepresiv. Contribuie la meninerea unui sistem cardio-vascular sntos i prentmpin atacurile de inim. Menine starea de sntate a dinilor. mpiedic formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali i biliari. Amelioreaz neplcerile cauzate de indigestii. n combinaie cu calciul, acioneaz ca un tranchilizant natural. Afeciuni provocate de carena magneziului Nervozitate, tremurturi. Laptele care conine i vitamin D sintetic (adic aproape tot laptele pasteurizat ce se gsete n magazine) risc s priveze organismul de cantitatea necesar de magneziu! Surse naturale Cereale nemcinate, smochine, migdale, nuci, semine, vegetale de culoare verde nchis, banane.

Necesarul zilnic: 250-355 mg. Cromul. Aciune asupra organismului Contribuie, alturi de insulin, la metabolizarea zaharurilor. Asigur mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de cretere. Ajut la scderea tensiunii arteriale, prentmpinnd hipertensiunea. Acioneaz preventiv asupra diabetului. Afeciuni provocate de carena cromului. Ateroscleroz i diabet (lipsa lui este un factor potenial de declanare a acestor boli), etc. Surse naturale Ficat de viel, germeni de gru, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb, scoici, pete. Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg. Cobaltul. Aciune asupra organismului Cobaltul este un oligoelement esenial care are un rol important n meninerea integralitii sistemului nervos i n formarea globulelor roii ale sngelui. Trebuie obinut din surse alimentare. Intervine n procesul de cretere i si exercit rolul biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia . Afeciuni provocate de carena cobaltului Anemie, etc. Surse naturale Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de ru, alge marine. Necesarul zilnic: 5 - 8 g. Cuprul. Aciune asupra organismului

Asigur absorbia intestinal a fierului, meninerea integritii pereilor vasculari, favorizeaz pstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular, particip la procesul de formare a hematiilor, exercit un efect energizant. Afeciuni provocate de carena cuprului Anemie, edeme, defecte de conformaie osoas i, posibil, artrit reumatoid. Surse naturale Nucile, strugurii, legumele uscate i frunzele legumelor verzi, prune, organe animale, alimente de origine marin. Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg. Iodul. Aciune asupra organismului Ajut la dezvoltarea i buna funcionare a glandei tiroide, ajut la arderea excesului de grsimi, mrete capacitatea mental, particip la dezvoltarea i adaptarea eficient a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol important n meninerea elasticitii, creterii i reparrii esuturilor, meninerea supleii pielii, meninerea n bune condiii a vederii. Este biologic activ asimilat din apele minerale, este energizant. Afeciuni provocate de carena iodului. Gu, hipotiroidism, etc. Surse naturale Plante marine, apa de but, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceap, varec. Necesarul zilnic: cca. 150 g. Fierul. Aciune asupra organismului Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substana care confer culoarea roie a sngelui), a mioglobinei (pigmentul rou din muchi), precum i a unor enzime. Ajut n procesul de cretere, mrete rezistena la mbolnviri, previne i vindec anemiile cauzate de lipsa de fier, prentmpin oboseala. Fierul este indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.

Afeciuni provocate de carena fierului. Anemie determinat de lipsa fierului. Surse naturale Scoici i molute crude, piersici deshidratate, glbenu de ou, stridii, nuci, fasole, sparanghel, melas, fulgi de ovz. Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg. Manganul. Aciune asupra organismului Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare intern a biotinei i a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii normale a oaselor. Important n procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon secretat de glanda tiroid. Este necesar pentru o bun digestie i asimilare a hranei. Ajut la eliminarea oboselii. mbuntete reflexele musculare. Contribuie la prevenirea osteoporozei. Stimuleaz memoria. Reduce iritabilitatea nervoas. Este util n formarea laptelui matern i meninerea sistemului de producere a hormonilor sexuali. Afeciuni provocate de carena manganului Ataxie. Surse naturale Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazre, sfecl, prune, morcovi, banane, cartofi, lapte. Necesarul zilnic: 2 - 5 mg. Molibdenul. Aciune asupra organismului Contribuie la metabolizarea carbohidrailor i a grsimilor. Acioneaz preventiv mpotriva anemiei i asigur buna funcionare a ntregului organism. mbuntete metabolismul celular, formarea de hemoglubin, producerea de energie, intervine n procesul de cretere i n prevenirea cariilor dentare. Surse naturale

Vegetale cu frunze de culoare verde nchis, cereale integrale, legume. Necesarul zilnic: 75 - 250 mg. Seleniul. Aciune asupra organismului Este un antioxidant, avnd capacitatea de a preveni sau cel puin de a ncetini procesul de mbtrnire, mrind rezistena esuturilor la oxidare. Ajut la meninerea elasticitii esuturilor, asigur protecia mpotriva anumitor factori cancerigeni, adjuvant n tratamentul mtreii, stimuleaz fertilitatea. Afeciuni provocate de carena seleniului Pierderea prematur a vitalitii, boala Keshan, etc. Surse naturale Alimente de origine marin, rinichi, ficat, germeni de gru, tre, ton, ceap, roii, broccoli. Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru brbai. Zincul. Aciune asupra organismului Particip la activitile enzimatice i hormonale. Favorizeaz digestia i sistemul vascular. Este rspunztor de meninerea apetitului. Are rol n protecia antiumoral n neoplasme, n aprarea imunitar. Accelereaz oprirea sngerrilor. Are aciune protectoare mpotriva fenomenului de mbtrnire. Este adjuvant n tratamentul sterilitii, favorizeaz creterea capacitii mentale. Elimin petele albe de pe unghii. Prentmpin afeciunile prostatei. Ajut la diminuarea depunerilor de colesterol. Afeciuni provocate de carena zincului Intervine n hipertrofia prostatei (mrire necanceroas a glandei),

ateroscleroza, hipogonadism, etc. Surse naturale Alimente de origine marin (n special stridii), germeni de gru, drojdie de bere, semine de dovleac, ou, lapte praf degresat, mutar, boabe de cereale.

Necesarul zilnic: 12 - 15 mg. Fluorul. Aciune asupra organismului Scade incidena cariilor dentare, ns surplusul poate determina decolorarea dinilor. Utilizarea lui este real pentru oase (cu fosforul joac un rol important n metabolismul calciului) i pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotriv n cazurile de ntrziere de osificare, rahitism, osteoporoz, la consolidarea fracturilor. Afeciuni provocate de carena fluorului Carii dentare generalizate. Surse naturale Vegetalele cultivate pe soluri mbogite cu fluor, apa potabil fluorurat, ceai, alimente de origine marin. Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.

2.2.3. FIBRE ALIMENTARE

Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se gsesc numai n vegetale. Ele nu fac dect s treac prin corp ca o perie ce cur. Cercetrile au dovedit c n aceeai categorie a fibrelor alimentare pot fi cuprinse i substane de felul gumelor, gelurilor, mucilagiilor. ntr-adevr, dei acestea din urm nu au o structur fibrilar, ele prezint o serie de proprieti care justific nglobarea n categoria fibrelor alimentare. n decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate dup diverse criterii. Astfel, n 1979, inndu-se seama de rolul pe care-l ndeplinesc n plantele crora aparin, fibrele vegetale (i totodat i alimentare) au fost grupate n trei categorii mari: - fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);

- gume i mucilagii; - polizaharide de depozit. Fibrele structurale intr n structura pereilor celulari ai plantelor, gumele i mucilagiile au rol n reconstituirea regimurilor vegetale vtmate, iar polizaharidele de depozit reprezint rezervele nutritive ale plantelor. Din punct de vedere al comportrii lor fa de acizi i baze, fibrele se mpart n dou grupe: - fibre insolubile n acizi i baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze); - fibre solubile n acizi i baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii, polizaharide de depozit). Celuloza este insolubil n ap i nescindat de ctre enzimele tubului digestiv al omului. Flora intestinal saprofit scindeaz, n uniti structurale, cca. 15% din fibrele celulozice. Cu toate acestea, produii rezultai nu sunt absorbii prin peretele intestinal. Hemicelulozele au capacitatea de a reine apa i de a fixa (lega) unii cationi. Flora bacterian din intestin hidrolizeaz cca. 85% din hemiceluloz dar, ca i n cazul celulozei, produii rezultai nu sunt absorbii n organismul uman. Pectinele pot forma geluri datorit unei mari hidrofilii pe care o au i, la fel ca hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). n intestinul gros, unele enzime aflate n flora saprofit scindeaz circa 95% din pectin dar acidul galacturonic rezultat nu este absorbit n organism. Dietele bogate n substane pectice modific n mod favorabil flora intestinal, inhibnd flora de putrefacie. Mai multe cercetri vechi au artat c n tratamentul arsurilor, al plgilor infectate, pectina i derivaii pectinei exercit o aciune cicatrizant. Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natur glucidic. Se consider c reprezint componentul vegetal cel mai puin digerabil. n alimente ea intr n proporii diferite: se afl n cantitate mai mare n cereale i mai puin n

legume i fructe. n intestin, liguina fixeaz srurile biliare i alte substane organice, ceea ce poate determina scderea absorbiei intestinale pentru alte principii nutritive. Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti majore: - capacitatea mare de absorbie a apei ; - capacitatea de legare a diferite substane nocive, care sunt eliminate o dat cu apa absorbit prin fecale. Fibrele alimentare din tre, fructe, legume, pot reine cationii metalici prin gruprile acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugai de intestinul gros sunt absorbii de ctre fibrele alimentare i excretai; fibrele alimentare nu sunt substane inerte, ele sunt digerate i metabolizate de ctre microflora din intestin: aproximativ 75% sunt descompuse n acizi grai, ap, dioxid de carbon i metan; fibrele alimentare modific tranzitul intestinal n sesul scurtrii acestuia. La nivelul colonului are loc o interaciune complex ntre fibrele alimentare, acizii biliari absorbii i bacterii. Fibrele alimentare acioneaz ca suprafee la nivelul crora solviii sunt hidrolizai de ctre bacteriile enterale n forme mai puin solubile, care pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiiona activitatea metabolic i gradul de metabolizare bacterian al diferitelor solvii, incusiv a acizilor biliari. Experimental, modificarea coninutului alimentar prin creterea aportului de fibre, argumenteaz excreia de acizi biliari. Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le ndeplinesc n intestin sunt: - absorbia apei (n special prin reinere n ochiurile reelei de fibre); - modificarea digestiei i absorbiei unor principii nutritive, explicat de faptul c gelul format de fibre face o filtrare selectiv, n funcie de dimensiunile particulelor digerate; - modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers

proporional cu cantitatea fibrelor alimentare din raie); - absorbia unor substane organice toxice sau cu potenial carcinogenetic; - legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+); - aciunea hipolipemiant (n special, scderea concentraiilor colesterolului

i trigliceridelor din snge). Reducerea absorbiilor intestinale prin intervenia fibrelor vegetale ar fi explicat de fixarea pe fibre a colesterolului i a acizilor biliari; - fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creterii nivelului glucozei n snge, imediat dup luarea mesei. Se consider c proporia optim, necesar, de fibre alimentare n raia zilnic este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu i primesc prin raie 2700 kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie s fie totdeauna direct proporional cu aportul caloric al raiei. Asigurarea unui aport corespunztor de fibre alimentare se realizeaz prin introducerea n raia zilnic a legumelor, fructelor i prin consumarea de pine fcut din fin integral sau cu coninut bogat de tre.

2.2.4. Enzime

Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i antioxidante. Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii liberi nainte ca ei s poat ataca celulele i radicalii. Pentru a sintetiza cele mai importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD i glutation-peroxidaza, GPO) avem nevoie de mult zinc i seleniu n regimul alimentar. Enzimele digestive, n numr de douzeci i dou, sunt produse n organism n principal de pancreas i secretate n funcie de necesiti n duoden pentru a ajuta n stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acioneaz numai n duoden nu i n stomac- i aceasta doar dac echilibrul pH- ului este strict n limite corecte (uor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru muli oameni cu o alimentaie acidifiant. Enzimele alimentare, grupate n patru mari categorii, sunt prezente numai n alimentele crude, proaspete, ele ndeplinindu-i funcia n mediul acid al stomacului

unde iniiaz procesul de digestie a proteinelor, a grsimilor i a carbohidrailor. Cele patru enzime alimentare eseniale coninute n alimentele crude, nealterate, sunt urmtoarele: - proteaza: diger proteinele din alimente, bacteriile duntoare, celulele bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri i produsele inflamatorii de tipul puroiului din esuturile necrozate; - amilaza: diger hidraii de carbon att din alimente ct i din puroi i flegm. n combinaie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv virusul herpesului i nltur mucusul concentrat din plmni i din traiectul bronic; lipaza: diger grsimile i pereii lipidici ai unor virusuri. Totodat lipaza

ajut la dizolvarea i digerarea acumulrilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din artere; celulaza: diger celuloza uurnd trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conine

substane nutritive eseniale, dar este o bun surs de mas fibroas pentru intestine. n corpul uman exist dou tipuri de enzime: enzime endogene i enzime exogene. Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive i regleaz digestia. Enzimele exogene sau propriu-zise realizeaz metabolismul celular, asigur diviziunea celular sunt operatorii fiecrui proces biochimic, imprim fiecrei fiine particularitatea ei specific. Ele sunt infinit mai importante dect vitaminele care exercit mai curnd funcia de substan ajuttoare a enzimelor i de curire a acestora. Ele pot fi procurate din afar i anume cu ajutorul alimentaiei, ca i vitaminele. Enzimele asigur existena i nmulirea celulelor. De la glande de exemplu, conduc cu ndemnare hormonii. n ficat funcioneaz ca nite chimiti inteligeni. n rinichi i n glandele pielii, enzimele ngrijesc ca sngele s fie curat etc. Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele reprezint baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transform energiile vitale din germeni i alte elemente vii n corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe

care o conin alimentele biogene i bioactive le deosebete pe acestea de alimentele preparate. Cruditile cele mai bogate n enzime sunt: germenii de gru, laptele crud, glbenuul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din semine i mai ales sucurile de zarzavat. Enzimele sunt foarte sensibile la temperatur de fierbere, coacere, rafinare i prelucrare la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat c la 38 40 C enzimele devin trndave, molatice, relaxate. La 42 C viaa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de deeuri i acizi pentu c organele de excreie sunt incapabile s fac fa unui debit att de mare de substane reziduale, ele fiind depozitate n corp. Astfel, pot s apar reumatismul, hipertensiunea arterial, arteroscleroza, calculii renali i biliari, inflamaiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburri de comportament, alergii, lombalgie, degenerri externe pn la apariia cancerului. Enzimele sunt aplicate n fiecare funcie biologic i proces fiziologic din organism, incluznd digestia i metabolismul, rspunsul imunitar i diviziunea celular, activitatea cerebral i muscular, sinteza proteic i activitatea antioxidant. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost pn acum identificate, fiecere cu funcia ei specific i fiecare solicitnd anumite condiii de temperatur i pH ; probabil exist ns mii de enzime despre care nu tim nimic. Fr ele, ntregul corp s-ar uza rapid pn la distrugere. Cu ct alimentaia noastr conine mai multe enzime, cu att mai mult se vor nate izvoare de via care se revars n organism i din care se pot forma din ce n ce mai multe celule noi, sntoase i viguroase. Aceasta nseamn surplus de energie, mai mult rezisten, creterea imunitii i purificarea esuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari, arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelereaz rennoirea celulelor, pielea redevine elastic, se oprete formarea ridurilor, se reglementeaz activitatea glandular, chiar i cele mai superficiale vase de snge sunt curate de depozite, fiind mai bine irigate. Astfel obinem vindecarea, ntinerirea, btrneea fr boal.

Utilizarea unor enzime n industria alimentar. Furitorii de bunuri, pentru a-i mbunti i diversifica alimentaia, au folosit din timpuri imemorabile, pe baza unor informaii transmise din generaie n generaie, anumite reacii chimice catalizate de enzime. Acrirea laptelui, fermentaia alcoolic a glucozei din mustul de struguri i din sucurile altor fructe, obinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregtirea pinii, topitul plantelor textile, reprezint cele dinti reacii chimice catalizate de enzime, pe care productorii de vinuri le foloseau n mod cu totul empiric, fr a avea nici un fel de idee despre factorii care determin transformarea unor substane cu nsuiri diferite. Realizarea n industria alimentar a unor procese fermentative cu ajutorul enzimelor este mult mai uoar dect cea n care sunt folosite microorganisme ca atare, deoarece enzimele se caracterizeaz prin urmtoarele nsuiri: prezint specificitate mare, sunt netoxice, sunt active n concentraii mici i acioneaz cu vitez mare n condiii obinuite de presiune, temperatur i pH ; dup aciunea lor asupra substratului se dezactiveaz foarte uor; pot fi conservate n condiii bune; activitatea lor poate fi uor standardizat.

2.2.5. Apa

Apa este socotit drept alimentul indispensabil care asigur n organism desfurarea normal a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Totodat, apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezint circa 2/3 din greutatea corpului. "Noi bem 90% din bolile noastre" spunea Pasteur odinioar. Exist argumente statistice care demonstreaz relaia direct ntre calitatea apei potabile i rata morbiditii i mortalitii. Apa este elementul esenial al vieii i reprezint baza piramidei alimentaiei raionale.

Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentnd solventul universal al vieii. n interiorul celulelor apa asigur mediul corespunztor tuturor proceselor specifice vieii: prin solubilizarea metaboliilor creeaz diferena de concentraii de-o parte i de alta a membranei celulare, permind schimburi cu mediul exterior; are un rol incontestabil n reglarea temperaturii corpului; reprezint un mijloc de transport n aparatul circulator; particip n calitate de reactant la procesele de hidroliz; n mediul anaerob funcioneaz ca oxidant celular. Este n acelai timp, solventul produilor de digestie contribuind astfel la epurarea organismului de toxine i ia parte la toate reaciile biochimice. Apa, molecul covalent, prezint o serie de proprieti fizice: punctele de fierbere i nghe, cldura de vaporizare, constanta dielectric, tensinea superficial etc., anormal de ridicate, ceea ce indic puternice fore de atracie ntre molecule n stare lichid. ntre electronii neparticipani ai oxigenului unei molecule de ap i sarcina parial pozitiv a unui atom de hidrogen aparinnd unei molecule de ap vecine, se nate o puternic atracie electrostatic, soldat n final cu stabilirea unor legturi de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat faptului c molecula de ap este un dipol electric, are o constant dielectric mare. Tot din aceast cauz apa favorizeaz fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor organice n particule foarte fine (micelii) i formarea de soluii coloidale stabile. Prin posibilitatea de a traversa uor capilarele i membranele celulare, ea concur la vehicularea substanelor dizolvate i la realizarea schimburilor care se petrec ntre diferitele compartimente ale organismului. Avnd o cldur specific mare, apa poete nmagazina mult energie caloric, contribuind (prin frnarea fluctuaiilor) la meninerea temperaturii constante, iar prin importanta sa cldur latent de evaporare (0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliz. Prin toate proprietile pe care le are apa i prin funciile pe care le ndeplinete n organism se nelege importana apei n realizarea mediului vital i de ce fr ea viaa nu este posibil, nevoia situndu-se ca strigen pe primul plan dup aceea de oxigen.

Coninutul n ap al organismului este este de 70% la copil i 65% la adult. Apa coninut n organism provine din trei surse: apa ingerat ca atare sau sub forma diverselor buturi (aproximativ 1000 ml), apa coninut n alimente (aproximativ 900 ml) i apa care rezult din oxidarea alimentelor (aproximativ 200 ml). Nevoile de ap zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil i 1 ml pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de ap al organismului este gradul de transparen al urinii i mai puin senzaia de sete. Cu ct urina este mai transparent incolor, cu att organismul este mai hidratat i nevoia de ap este mai mic. Cu ct urina este mai intens colorat, cu att nevoia de ap a organismului este mai mare. Raia zilnic variaz n funcie de temperatura ambiant i de activitatea muscular, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa s-i ndeplineasc rolul de substan nutritiv, ea trebuie consumat la distan de mese (cel puin o jumtate de or nainte i dup mese). Organismul, afndu-se ntr-un mediu fizic a crui temperatur i umiditate sunt deosebite de ale corpului su, pierde ap att pe cale tegumentar ct i la nivelul aparatului respirator (saturnd cu vapori aerul inspirat), iar cnd este expus la cald, folosind evaporarea apei eliminat prin glandele sudoripare ca mijloc de rcorire (termoliz), pierderea pe aceast cale este cu att mai mare cu ct temperatura i umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de produse lichide (ap, ceai, lapte, etc.) i apa coninut n alimente la care se adaug cea rezultat din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene. Indiferent de starea fiziologic, trebuina pentru ap este influenat de compoziia dietei i de factorii climatici. ncepnd de la 25-26C, termoliza prin transpiraie i evaporarea sudorii avnd un rol cu att mai important cu ct temperatura este mai ridicat, mrimea pierderilor hidrice pe aceast cale se ridic la 36 litrii n 8 ore de munc la cald (peste 32C) i cu toate c volumul de urin scade, trebuina organismului pentru ap se dubleaz sau se tripleaz. Dac pierderile mari de ap nu se corecteaz imediat prin ingerri masive de ap, lapte, fructe i

zarzavaturi, n organism apar deficiene severe cu repercursiuni foarte grave. Una din acestea este depleia de sare (clorura de sodiu) care nsoete adesea deshidratrile naintate.

2.2.6. Aminoacizi eseniali.

Aminoacizii eseniali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizai de ctre organismul omului i sunt absolui necesari pentru creterea i dezvoltarea lui. Pn n prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putnd produce el nsui 13 dintre ei. Ceilali se numesc "aminoacizi eseniali" ntruct trebuie dai organismului odat cu hrana. Aminoacizii eseniali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul i valina. Acetia sunt sintetizai de ctre plante i astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepia lizinei, triptofanului i metioninei, toi ceilali se afl n cantiti mari n majoritatea alimentelor. Crmizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dac un singur aminoacid esenial lipsete sau este prezent n cantitate isuficient, atunci eficacitatea tuturor celorlali va fi n mod proporional redus. Majoritatea proteinelor care intr n constituia hranei cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii diferite. Cu privire la aceste proporii sunt necesare urmtoarele precizri: - cantitile de aminoacizi eseniali din raie i proporiile dintre ei trebuie s fie foarte apropiate de necesarul organismului n aceti aminoacizi; - dac un aminoacid esenial se afl ntr-o cantitate foarte mic sau lipsete din raia proteic, biosinteza proteinelor n organism scade pn la un nivel foarte redus sau chiar nceteaz;

- n anumite alimente unul sau mai muli aminoacizi eseniali se pot gsi n cantiti foarte mici n raport cu alii. Acest fapt modific mult proporia de aminoacizi eseniali necesari organismului; - aminoacidul esenial din raie care se afl n cantitate foarte mic, sau este absent, se numete aminoacid limitant; - aminoacidul esenial limitant este factorul determinant pentru stabilirea cantitii i calitii proteinelor utilizate de organism. Putem mpri alimentele proteice n trei clase, n funcie de coninutul n aminoacizi eseniali i n funcie de valoarea biologic. Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animal cu un coninut ridicat de proteine (proteinele complete) care cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii apreciabile i echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice din aceast clas sunt: oule 14%, laptele i preparatele din lapte 15-30%, carnea i preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marin, din care doar 9% mai sunt utilizabile dup pregtirea termic. Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine vegetal: semine de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazre, gru, secar, orz, ovz, porumb, castane, semine de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii i cuprind toi aminoacizii eseniali, unii n proporii reduse (aminoacizi limitani). n legume i semine aminoacidul limitant este metionina, n cereale este lizina. Porumbul i colagenul fac parte din clasa a III-a avnd valori biologice

inferioare. Lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, ceilali sunt dezechilibrai. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conine ca aminoacizi limitani izoleucina, lizina i treonina. Un meniu compus att din proteine complete ct i incomplete este mai nutritiv dect unul constituit din alimente coninnd un singur fel de proteine, oricare ar fi acest tip. O farfurie cu orez i fasole alturi de puin brnz este un meniu la fel de hrnitor i mai srac n grsimi dect o friptur.

innd seama de cele menionate, se nelege c nu toate proteinele din raie sunt n msur s procure toi aminoacizii eseniali i s acopere nevoile azotate ale organismului, adic s se transforme n proteine proprii lui. Cnd raportul dintre aminoacizii eseniali este optim iar dieta furnizeaz cantiti suficiente de aminoacizi neeseniali, nevoia de azot esenial pentru un adult de corpolen medie nu depete 1-1,3 g/zi, ceea ce nseamn 6,25 - 8 g de aminoacid esenial. Alanina: ntrete sistemul imunitar, reduce riscul formrii de pietre la rinichi; adjuvant n tratamentul hipoglicemiei. Histidina: atenueaz artritele reumatoide; stresul; ajut la mrirea libidoului. Izoleucina, leucina i valina: sunt aminoacizi cu caten ramificat, fiind suplimente anabolizante ce mresc rezistena muscular. Ei guverneaz modul de utilizare a proteinelor n organism i ndeplinesc un rol unic n metabolismul proteic la nivel muscular. n vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizai n ficat, cei cu caten ramificat sunt oxidai n musculatura periferic. Lisina : reduce inidena i/sau previne infeciile cu herpes simplex. Asigur o capacitate ridicat de concentrare. Utilizeaz eficient acizii grai necesari pentru producerea de energie. Ajut la atenuarea unor deficiene de fertilitate. Metionina: este un aminoacid cu coninut de sulf. Poate fi eficient n anumite cazuri de schizofrenie prin faptul c scade nivelul histaminei din snge (aceasta este responsabil de transmiterea unor mesaje greite dinspre creier).n combinaie cu acidul folic i colina, metionina ofer protecie mpotriva unor tipuri de tumori. Insuficiena metioninei poate avea efecte negative aupra capacitii organismului de a produce urin, determinnd formarea de edeme (retenia fluidelor n esuturi), mrind riscul de infecii. Exist de asemenea o relaie direct ntre carena de metionin i depunerile de colesterol, arterioscleroz i cderea prului (experimente efectuate pe animale de laborator).

Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele ntre celulele nervoase i creier. n organism, fenilalanina este transformat n dopamin i norepinefrin doi transmitori ai excitaiei nervoase care susin atenia i vitalitatea. Are rol n reducerea poftei de mncare . Atenueaz depresiile. Treonina: necesar pentru utilizarea proteinelor n dietele alimentare. Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la durere. Acioneaz ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenueaz migrenele. Ajut la reducerea anxietii i tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor simptome ale tulburrilor chimice produse de alcool i se folosete ca adjuvant n controlul alcoolismului.

2.2.7. Acizi grai polinesaturai eseniali

Acizii cu caten liniar i cu numr par de atomi de carbon ncepnd de la acidul burtiric se numesc acizi grai. Acizii grai sunt acizii organici care intr n constituia lipidelor. Sub aspect structural aceti acizi sunt alcatuii dintr-o grupare carboxilic (-COOH) i o caten carbonic, care la majoritatea acizilor grai, este hidrocarburic, de form acilic. Atomii de carbon din catena acizilor grai se pot lega ntre ei prin legturi simple, duble, triple, alenice, aromatice etc. O clasificare a acizilor grai se face, dup felul legturilor dintre atomii de carbon, n acizi grai saturai i acizi grai nesaturai. Cei mai importani i rspndii acizi grai nesaturai sunt cei cu 1-3 duble legturi. Dup numrul de duble legturi pe care le conin, acizii grai nesaturai se pot clasifica n acizi monoetenici, dietenici, trietenici,, polietenici. Unii dintre acizii grai polietenici sunt acizii grai eseniali deoarece organismul uman are nevoie de acetia i nu i poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaie. Din grupa acizilor grai eseniali fac parte acizii: C18 acidul linoleic (cu 2 duble legturi), acidul linolenic (cu 3 duble legturi, cis, neconjugate), acidul

eleostearic (cu 3 legturi duble), acidul parinaric (cu 4 legturi duble), acidul licanic (cu 3 legturi duble i o grupare cetonic); C20 acidul arahidonic (cu 4 legturi duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legturi duble); C22 acidul clupanodonic (cu 5 duble legturi duble n poziiile 4, 8, 12, 15, 19) i acidul docosohexanoic (cu 6 legturi duble). Acidul linoleic este prezent n uleiul de msline, de in (25-30 %) i n

proporie mult mai mic n grsimile de rezerv ale animalelor terestre. Acidul eleostearic se gsete n uleiurile de tung izolate din Aleurites montana i A. fordii, unde formeaz 80% din totalul acizilor grai. Acidul licanic se gsete n proporie de 75-80 % n uleiurile de Licania rigida i Parinarium Sherbroense, plante care cresc n zonele tropicale ale Americii i Africii. Acidul arahidonic se gsete n cantiti nsemnate n fosfatidele de origine animal (~ 20 %), n creier, ficat, snge, n grsimile de rezerv ale bovinelor i porcinelor. Dup unele date acest acid gras este absent n plante. Acizii grai 3-omega i 6-omega constituie un component de baz al petelui i al unturii de pete. Ajut la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol i de trigliceride, micoreaz vscozitatea sangvin i contribuie la prentmpinarea atacurilor de inim , scad tensiunea arterial, stimuleaz sistemul imunitar, protejeaz organismul mpotriva migrenelor i a bolilor de rinichi. Acidul docosohexanoic a fost izolat n cantiti relativ mari (5-10 %) din grsimea mamiferelor marine i a petilor de ap dulce i marin. Cele mai bune surse de acizi grai eseniali sunt: migdalele, nucile, seminele de floarea soarelui i de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Acizii grai eseniali au un rol foarte important, deoarece intr n compoziia vitaminei F, avnd de asemenea un rol esenial n alimentaia omului i a animalelor. Participa la formarea membranelor celulare i contribuie n organismele animale la formarea prostaglandinelor, care intervin n contracia muchilor netezi, a uterului, reducnd totodat tensiunea arterial.

Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul arahidonic. Ei intr n proporii diferite i utile n constituia tuturor uleiurilor comestibile extrase din seminele anumitor specii vegetale. Pn n prezent, recomandrile cu privire la necesarul de acizi grai eseniali prevd 1/3 din raia lipidic (35% din totalul caloriilor/zi). Acidul linolenic i ali omologi ai lui (cu 3 legturi duble), precum i acidul arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care funcioneaz ca "hormoni" locali. Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Diversitatea tulburrilor provocate de lipsa din hran a acizilor grai eseniali nu poate fi neleas dect admind c ei particip la mai multe procese metabolice. n 1944, Hansen observ unele tulburri patologice la copiii alimentai insuficient cu acizi grai eseniali. Astfel, la sugarii hrnii cu lapte smntnit (foarte srac n grsimi i mai ales n acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree, ngroarea, uscciunea i descuamarea pielii. n absena acizilor grai polinesaturai, capacitatea organismului de a sintetiza fosfolipide scade. Simptomele carenei de acizi grai eseniali se manifest la om cnd cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru acidul arahidonic necesitile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.

3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC (OPTIMIZATOR AL SANATAII)

Raia alimentar corespunztoare necesitilor organismului este cea care conine alimente integrale i cu concentraii mari de principii nutritive echilibrate. Compoziia raiei alimentare trebuie s fie riguros controlat i ajustat, astfel nct s se poat nltura, cantitativ i calitativ, ct mai repede posibil cele dou situaii extreme: subalimentaia i supraalimentaia. Dei elementele nutritive se gsesc pe scar larg n toate alimentele noastre, epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentar i termic distrug multe din ele. ns cele rmase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice s aib o importan deosebit. n cazul aportului insuficient de substane nutritive, este necesar s se administreze suplimentele alimentare corespunztoare cerinelor. Pe de alt parte, excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate termic, care mpreun cu sedentarismul i stresul vieii cotidiene contribuie la apariia unor boli grave, trebuie combtut prin reducerea pn la excludere a substanelor alimentare dezechilibrate i nsoite de aditivi sintetici. Pentru evitarea acestor situaii extreme, trebuie pstrat n permanen echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii nutritive ale raiei cu cheltuiala energetic redus. S nu uitm c bolile ucigae principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare, cancerul, diabetul etc. au legtur direct n mare msur cu ceea ce mncm zi de zi. Regimul carnat aduce corpului proteine n exces pe seama pierderii unor minerale vitale, aduce corpului grsimi animale n exces (colesterol, grsimi saturate, care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grsimi se depun pe pereii vaselor sanguine, iar sngele, elementul dttor de via pentru corpul nostru, nu mai ajunge la celulele organismului n cantitatea i calitatea necesar, se ngroa,

produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai grav este infarctul de miocard); regimul carnat lipsete corpul de fibre vegetale att de importante; n lipsa acestora, toxinele rmn i produc bolile; lipsete corpul de vitamine. Recomandri: I. ncepei ntotdeauna masa cu alimente crude iar acestea s reprezinte cel puin o jumtate din volumul de alimente consumat la o mas. Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adic fierte i coapte, i pierd capacitatea natural de aciune absorbant asupra substanelor toxice. Acest lucru poate fi uor evideniat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenei dintre fibrele de bumbac naturale i cele sintetice. Dac fibrele naturale de bumbac (care intr n categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produii toxici eliminai cutanat sub forma sudorii, nu acelai lucru putem spune despre mbrcmintea sintetic, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice, moarte, cu structur dextrogin. Adic exact structura fibrelor vegetale tratate termic prin fierbere sau coacere. Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul viului, produc asupra pielii efecte secundare neplcute (nroirea acesteia, iritaii, mncrimi), acelai fenomen neplcut dar n primul rnd denaturat producndu-se la asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal). II. Asociai la aceeai mas un singur tip de alimente pregtite termic cu oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat). III. Apa se consum cu or nainte i dupa mas.

Nu trebuie s bem ap n timpul mesei pentru c digestia din stomac este ncetinit. Sucul gastric este rcit i diluat prin ingerare de ap n timpul mesei; diluarea sucului gastric duce la micorarea capacitii de dezinfectare alimentelor, mrindu-se riscul de trecere n intestin a unor microbi i virusuri care dau infeciile intestinale. IV. Aprecierea raiei calorice: se ine cont de activitatea prestat i greutatea ideal (cea pe care o cere talia).

V.

Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse mbogite celulozic.

VI.

Consumai maxim 2 glbenuuri de ou preparate termic/sptmn.

VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lmia este cel mai uzual antioxidant; ceapa i usturoiul sunt campionii sntii. Hrana nu trebuie pregtit cu mult timp nainte de a fi servit i nici lsat prea mult timp la o temperatur care permite proliferarea bacteriilor.

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC

4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale"

Lucrarea de fa este mprit n patru pri. n prima parte am adus n discuie importana pe care educaia tehnologic o are n formarea elevului pentru via, pentru un viitor n bun msur imprevizibil. Partea a doua prezint tema lucrrii: principiile nutritive vitale pentru om; partea a treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect. Referitor la prima parte: importana educaiei tehnologice, a rezuma acest capitol la cteva idei i anume: - se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele. Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei, fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor. Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege singur i nu de a fi "ales". Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul omenirii. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea socioprofesional ntr-un univers tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent. Partea a II-a: Principii nutritive vitale am ales aceast tem pentru c la cursul de gastronomie am aflat lucruri deosebite care depeau cunotinele mele rudimentare despre nutriie, despre felul cum este bine s ne hrnim i de impactul avut de acest lucru asupra sntii noastre. Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.

Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz sntatea. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele, mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai polinesaturai eseniali, apa. Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n grsimi care sunt depozitate n esutul adipos. Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc. Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist 20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie furnizai prin hrana pe care o consumm. Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se gsesc de asemenea n carne, ou, lapte i produse lactate. Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Categoria Speciile corespunztoare

Vitamine hidrosolubile Vitamine liposolubile Minerale. Oligoelemente Fibrele alimentare Enzime exogene Apa Aminoacizi

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina. Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K. Toate. Se pot procura din alimente crude i proaspete. Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acizi grai

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid -linolenic.

Viaa nu poate exista dect n prezena tuturor Vitaminelor eseniale. Comparativ cu celelalte substane nutritive-proteine, grsimi i carbohidrai-necesarul de vitamine este minuscul. Dar lipsa unei singure vitamine poate pune n pericol ntreg organismul. Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroi autori au dat explicaii asupra acestui subiect. Anumite afeciuni, care n-au reacionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantiti mult mai mici de vitamine naturale. n urma gtirii, cea mai mare parte din vitamine i minerale se pierd se arunc odat cu apa n care au fost gtite sau se oxideaz datorit temperaturii ridicate i a contactului cu aerul. n funcie de solubilitatea n ap sau grsimi exist dou categorii de vitamine: hidrosolubile i liposolubile. Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizic comun de a fi solubile n ap i insolubile n solveni organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc. Mineralele. Se poate spune c sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral. Unele minerale se gsesc n cantiti mai mari ele sunt numite macrominerale. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului uman se numesc oligoelemente. Fibrele alimentare. Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se gsesc numai n vegetale. Ele nu fac dect s treac prin corp ca o perie ce cur. Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti majore: - capacitatea mare de absorbie a apei i capacitatea de legare a diferitelor substane nocive, care sunt eliminate o dat cu apa absorbit, prin fecale. Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i antioxidante. Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Cruditile cele mai bogate n enzime sunt: germenii de gru, laptele crud, glbenuul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din semine i mai ales sucurile de zarzavat.

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatur de fierbere, coacere, rafinare i prelucrare la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat c la 38 40 C enzimele devin trndave, molatice, relaxate. La 42 C viaa enzimelor s-a stins. Apa este elementul esenial al vieii i reprezint baza piramidei alimentaiei raionale. Coninutul n ap al organismului este este de 70% la copil i 65% la adult. Semnalul fidel al nevoii de ap al organismului este gradul de transparen al urinii i mai puin senzaia de sete. Cu ct urina este mai transparent incolor, cu att organismul este mai hidratat i nevoia de ap este mai mic. Cu ct urina este mai intens colorat, cu att nevoia de ap a organismului este mai mare. Raia zilnic variaz n funcie de temperatura ambiant i de activitatea muscular, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa s-i ndeplineasc rolul de substan nutritiv, ea trebuie consumat la distan de mese (cel puin o jumtate de or nainte i dup mese). Aminoacizi eseniali. Pn n prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putnd produce el nsui 13 dintre ei. Ceilali se numesc "aminoacizi eseniali" ntruct trebuie dai organismului odat cu hrana. Crmizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dac un singur aminoacid esenial lipsete sau este prezent n cantitate isuficient, atunci eficacitatea tuturor celorlali va fi n mod proporional redus. Acizii grai sunt acizii organici care intr n constituia lipidelor. O clasificare a acizilor grai se face, dup felul legturilor dintre atomii de carbon, n acizi grai saturai i acizi grai nesaturai. Cei mai importani i rspndii acizi grai nesaturai sunt cei cu 1-3 duble legturi. Cele mai bune surse de acizi grai eseniali sunt: migdalele, nucile, seminele de floarea soarelui i de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul arahidonic. Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Partea a treia a lucrrii aduce cteva recomandri pentru ntocmirea unui meniu sanogenetic, cum ar fi: - ncepei ntotdeauna masa cu alimente crude iar acestea s reprezinte cel puin o jumtate din volumul de alimente consumat la o mas. - Asociai la aceeai mas un singur tip de alimente pregtite termic cu oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat). - Apa se consum cu or nainte i dupa mas. - Aprecierea raiei calorice: se ine cont de activitatea prestat i greutatea ideal (cea pe care o cere talia).

- Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse mbogite celulozic. Partea a IV-a prezint latura didactic a lucrrii. n cadrul modulului de gastronomie studiat n clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considernd c este important ca elevii s le cunoasc. S tie care sunt: - aciunile lor asupra organismului uman; sursele de principii nutritive vitale; necesitile zilnice. Scopul major al temelor abordate este nelegerea de ctre elevi a importanei nutriiei sntoase n meninerea sntii i prevenirea bolilor. Pentru a rspunde acestor cerine profesorul de educaie tehnologic trebuie s utilizeze n lecie metode activ-participative menite s angajeze efectiv elevul n procesul de predare-nvare; Esena metodei de nvmnt rezult din esena nsi a activitii de nvare, ca form specific a cunoaterii umane. Metodele de predare-nvare se pot clasifica n dou categorii: metode tradiionale i metode moderne. Din categoria de predare-nvare tradiionale fac parte: expunerea didactic, conversaia didactic, demonstraia, observarea, lucrul cu manualul, exerciiul, iar n categoria metodelor moderne intr: algoritmizarea, modelarea,

problematizarea, instruirea programat, studiul de caz, metode de simulare, nvarea prin descoperire. Didactica modern concepe lecia ca un permanent dialog ntre profesori i elevi, subordonat obiectivelor generale i specifice ale procesului de nvmnt operaionalizat la nivelul colectivului de elevi. Lecia reprezint un program didactic unitar, un sistem de cunotine, abiliti intelectuale i practice, obiective operaionale, resurse materiale i metodologice menite s activizeze elevii. Dintre metodele de predare-nvare am aplicat n cadrul proiectelor de lecie conversaia euristic, problematizarea, munca n grup, explicaia. Explicaia este forma de expunere n care predomin argumentarea raional. Ea are la baz anumite raiuni: elevul a acumulat o experien faptic suficient, simind nevoia s-i fie lmurit n amnunt. Conversaia didactic este o form de nvmnt constnd din valorificarea didactic a ntrebrilor i rspunsurilor. Euristic, adic astfel conceput nct s conduc la descopoerirea a ceva nou pentru elev. Profesorul orienteaz n permanen gndirea elevului, prin felul n care formuleaz ntrebrile, astfel ca din aproape n aproape s ajung la noutatea propus. Problematizarea este o metod didactic ce const din punerea n faa elevului a unor dificulti create n mod deliberat, n depirea crora, prin efort propriu, elevul nva ceva nou. Abordarea sistemic a temei const n stabilirea obiectivelor capitolului (nelegerea i asimilarea cunotinelor referitoare la principiile nutritive vitale; asimilarea aciunilor asupra

organismului uman; cunoaterea surselor naturale ale fiecrui principiu nutritiv vital; nelegerea dezvoltrii gastromiei i a implicaiilor ei asupra mediului i societii; valorificarea termenilor de specialitate n comunicare), precum i n stabilirea sistemului de lecii (fiecare tem planificat n lecii de dobndire de noi cunotine iar n final, lecfia de verificare i evaluare a cunotinelor). Finalul lucrrii prezint cteva proiecte de lecie model n cadrul temei studiate. Prima or a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniial care s ofere informaii despre nivelul de cunotine generale al elevilor referitor la tem. Proiectele de lecie sunt realizate n funcie de sistemul de lecii stabilit iar pentru evaluarea modului de nsuire a cunotinelor am aplicat un test final. Pentru o activitate cu eficien maxim la catedr este nevoie de o munc deosebit a profesorului care trebuie n permanen s-i adapteze stilul i metodologia de predare n funcie de nivelul i resursele psihologice ale fiecrei clase de elevi.

4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate

PROIECT DE LECIE Data: 02.02.2002 Clasa: a VI-a Disciplina: Educaie tehnologic Modulul: Gastronomie Tema: Vitamine Profesor: Bindea Adriana Obiective specifice: - mbogirea cunotinelor elevilor despre vitamine; - lrgirea orizontului de cunotine despre aciunea i necesarul vitaminelor n organismul uman; surse de vitamine. Obiective operaionale: O1: s defineasc vitaminele. O2: s clasifice vitaminele. O3: s enumere tipurile de vitamine. O4: s arate aciunea i sursele unor vitamine luate n studiu. Metode i procedee didactice: conversaia euristic, observarea prin comparaie, problematizarea, munca n grup, explicaia. Mijloace de nvmnt: folie pentru retroproiector, reviste. Tipul leciei: Lecie de transmitere i nsuire a noilor cunotine. Scenariul didactic: desfurarea leciei. Etapele leciei 1 1. Moment organizatoric Activitatea profesorului 2 - noteaz absenele. - stabilete condiiile optime pentru desfurarea procesului de nvmnt 2. Reactualizarea cunotinelor. 3. Captarea ateniei. - face o scurt introducere pentru a capta interesul pentru noile cunotine 4. Activiti de nvare - ntreab elevii n ce categorie de principii nutritive se ncadreaz vitaminele; - adreseaz ntrebri elevilor. Activitatea elevilor 3 - se pregtesc pentru or, i pregtesc crile, caietele, instrumentele. - rspund la ntrebrile profesorului. - rmn aezai, ascultnd ateni. - rspund c vitaminele fac parte din categoria principiilor nutritive vitale;

2 - definete vitaminele; - clasific vitaminele; - arat caracteristicile vitaminelor liposolubile i hidrosolubile; - exemplific categoriile de vitamine; - prezint la retroproiector un tabel cu principalele vitamine artnd aciunea, necesarul i sursele de vitamine.

3 - urmresc cu atenie explicaiile profesorului i noteaz n caiete.

5. Fixarea i consolidarea performanelor. 6. Asigurarea feed-backului.

- citete despre vitamine din "Arborele lumii";

- ascult cu atenie;

- adreseaz ntrebri despre cele citite. - rspund la ntrebrile profesorului, folosind cunotinele acumulate n timpul orei.

7. Tem de cas

- le cere elevilor s realizeze un tabel al vitaminelor eseniale care s cuprind aciune, surse i necesarul de vitamine al organismului (dup broura indicat). - le aduce la cunotin c n cadrul orei urmtoare se vor purta discuii n legatur cu tema dat.

- i noteaz tema primit.

REET PENTRU UN AN BUN

Se iau dousprezece luni i se cur foarte bine de: Amrciune, mndrie, Invidie, pedanterie, fric.

Se mparte fiecare lun n 30 sau 31 de zile Ca provizia S ajung exact un an.

Fiecare zi se prepar separat: O parte munc i linite, Dou pri Veselie i umor.

Se mai adaug Trei linguri de optism, O linguri de toleran, O priz de bun sim, Peste aluat se toarn apoi Dragoste din belug. Preparatul gata fcut se mpodobete cu un Bucheel de atenie

Se servete zilnic Cu veselie Cu o ceac de cafea nviortoare i cu O inepuizabil ncredere n Ziua de mine.

REET PENTRU FIECARE ZI

DOU lingurie de RBDARE, O ceac de buntate, PATRU lingurie de AMABILITATE UN pic de SPERAN i O doz de CREDIN.

Adugai NGDUIN, Puin PRUDEN, Cteva fire de SIMPATIE, Un mnunchi din acea plant rar Care se numete "OMENIE".

Condimentai totul cu BUN SIM, Lsai s coac la foc mic i vei avea O ZI BUN!

BIBLIOGRAFIE

1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998 2. Thierry Souccar Revoluia vitaminelor alimentaie pentru sntate, Editura Compania, 2002 3. Iulian Mincu Alimentaia raional a omului sntos, Editura Medical, Bucureti, 1978 4. Riana Calot .a. - Ghid pentru activitatea educativ, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995 5. V. Marcu, M. Marinescu Educaia omului de azi pentru lumea de mine, Editura Universitii din Oradea, 2003