CUESTIONARIO A EXPERTOS

Indique su nombre Indquenos el entorno de su trabajo ROBERT SOLIVA FORTUNY GUILLERMO RODRGUEZ GUTIRREZ BEATRIZ RECUERO FLORES INMACULADA MARTNEZ PERZA La enseanza en ESO Trabajo en la universidad como Trabajo como investigador Consultora sector alimentario profesor y como miembro de cientfico en un organismo p- Auditora certificacin seguridad alimentaria un grupo de investigacin blico de investigacin llamado Instituto de la Grasa, perteneciente al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Cientficas) Como profesor doy clases sobre procesado de alimentos. En el mbito de la investigacin estudio nuevas tecnologas de procesado y conservacin de los alimentos, comparndolas con las habitualmente utilizadas por la industria y evaluando su posible incorporacin en los procesos industriales. Como investigador mi trabajo se centra en la ciencia y tecnologa de los alimentos. Estudio la aplicacin de novedosos sistemas que permiten la obtencin de compuestos con propiedades beneficiosas para la salud a partir de subproductos agrcolas, ms concretamente de la industria del aceite de oliva. Entre ellos destacan los antioxidantes naturales que pueden ser usados en los alimentos. Nos encargamos de estudiar el proceso de obtencin de ciertos alimentos para minimizar los efluentes contaminantes. A partir de los efluentes o subproductos diseo nuevas tecnologas para aprovechar los compuestos bioactivos minimizando su impacto medioambiental.

Cul su misin en este entorno?

Como consultora me dedico a implantar sistemas de calidad y seguridad aliProfesora de Biologa y Geolomentaria en industrias y productores primarios con el objeto de que cumplan ga, Fsica y Qumica y Religin los requisitos legales y normativos que les son de aplicacin, y que por otro en 3 y 4 de ESO lado, consigan certificarse para poder vender mejor sus productos en el mercado. La certificacin es voluntaria, y se realiza de acuerdo a protocolos privados que, normalmente, son promovidos por cadenas de distribucin internacionales (supermercados), como por ejemplo Carrefour, Sainsbury, Albert Heijn, Tesco, Asda, Mc Spencer, Lidl, Metro, etc... Como auditora de certificacin, me dedico a visitar empresas distintas siempre a las que hago consultora, para verificar si cumplen o no los requisitos de los protocolos de implantacin voluntaria. En caso de cumplimiento, se emite un certificado y pueden vender mejor sus productos en el mercado. Adems, hagoauditoras en empresas en las que ha habido algn incidente de seguridad alimentaria a cargo de supermercados como Socomo, Carrefour, etc. Yo no elaboro los alimentos, pero les indico a las empresas como deben haSoy madre de familia y expericerlo, para que el producto terminado sea SEGURO Y TRAZABLE: mentada cocinera, cocinar me - Qu buenas prcticas y normas de higiene se han de seguir desde que se encanta. reciben las materias primas hasta que se fabrica, envasa y expide el producto terminado. - Qu controles de calidad y anlisis (segn un plan de muestreo previo) hay que hacer, con qu frecuencia y en qu puntos de la fbrica o del proceso hay que realizar, para garantizar que el producto no presentar incidencias que pongan en peligro la salud del consumidor final. - Como identificar los alimentos: informacin legal a incluir en la etiqueta, tanto voluntaria como obligatoria, loteado para la trazabilidad, y marcado de fechas principalmente (fecha de caducidad o consumo preferente). - Elaboro los procedimientos e instrucciones que deben seguir las fbricas para que los alimentos sean seguros, y se correspondan con la calidad que el cliente ha exigido previamente. - Les indico como evitar contaminacin de los alimentos. - Formo al personal relevante para que en el trabajo diario, ellos estn pendientes de que todo se hace correctamente. - Hago revisiones peridicas para asegurarme de que no se han "relajado" y siguen trabajando segn las normas. Estas revisiones tambin sirven para poner en prctica los nuevos requisitos de los protocolos o actualizaciones legislativas.

De qu se encarga concretamente usted en la elaboracin de alimentos?

Indique su nombre Qu puede hacer que un alimento se deteriore?

ROBERT SOLIVA FORTUNY Las razones de deterioro de los alimentos pueden ser diversas. Por un lado, existen agentes de tipo biolgico. Principalmente se trata de microorganismos, que pueden alterar el alimento haciendo que su aspecto y propiedades se vean modificadas. Algunos microorganismos son patgenos, lo cual quiere decir que, o bien por s mismos o bien mediante la produccin de toxinas, pueden causar enfermedades a quien consuma alimentos contaminados. Por otro lado, existen alteraciones de tipo fsico-qumico. Muchas de ellas se deben a la exposicin del alimento a condiciones ambientales adversas, como puede ser la presencia de oxgeno o de temperaturas moderadamente altas (a modo de ejemplo: una manzana se pardea cuando la pelamos). Algunos de estos fenmenos son solo por causas fsicas (prdidas o ganancias de humedad). Otros son de tipo qumico (las grasas y los aceites se oxidan, se enrancian, cuando no se protegen del oxgeno y de la luz). A menudo, el deterioro de un alimento puede venir propiciado por cambios en la composicin del mismo, a causa de estos fenmenos.

GUILLERMO RODRGUEZ GUTIRREZ El deterioro de un alimento puede estar basado en la prdida de su valor nutricional, en la prdida de sus propiedades organolpticas y/o en la aparicin de sustancias o microorganismos que lo hagan txico. Todos estos factores condicionan el procesado y la manutencin de los alimentos. La principal causa del deterioro es debida a la presencia de microorganismos que o bien permanecen en el alimento o que han pasado a l en alguna etapa de su elaboracin o almacenamiento. Tambin son causas del deterioro un mal almacenamiento o transporte.

BEATRIZ RECUERO FLORES Los motivos que pueden hacer que un alimento se deteriore o contamine y ponga en peligro la salud del consumidor, se pueden agrupar en los siguientes: - PELIGROS FSICOS: Se trata de cuerpos extraos que aparecen en los alimentos sin que deban estar ah. Pueden ser propios de la materia prima como por ejemplo un trocito de hueso en una salchicha, un trocito de hueso de aceituna en aceitunas deshuesadas, o una raspa de pescado en una varita de merluza que no debe llevar raspas, o bien pueden ser ajenos a los alimentos, y en este sentido, a veces, nos encontramos un insecto, un pelo, un trocito de vidrio, etc. Provocan en el consumidor cortes en la boca, atragantamientos y rotura de piezas dentales principalmente, adems de mucho asco. Para evitarlos, se prohbe que los manipuladores lleven joyas, uas largas/pintadas/postizas, maquillaje, objetos personales como el mvil, se revisan los equipos, se protegen los fluorescentes, etc. - PELIGROS QUIMICOS: Se trata de sustancias qumicas que aparecen en los alimentos en cantidades superiores a las permitidas, o que estando prohibidas, aparecen. En algunos casos, dichas sustancias se aplican a la materia prima, como por ejemplo pesticidas a los vegetales, antibiticos al ganado, etc., y otras, son ajenas como restos de productos de limpieza de equipos o maquinaria (ejemplo en fbricas de productos lquidos como refrescos, leche, vino, salsas, etc, en los que todo el producto va por el interior de tuberas, si quedan en algn codo restos de productos de limpieza, stos contaminan por contacto la fabricacin siguiente). Provocan en el consumidor envenenamientos e intoxicaciones. Para evitarlos se hacen enjuagues tras la limpieza, se mide el PH, etc - PELIGROS BIOLOGICOS Y MICROBIOLOGICOS: Se trata de microorganismos patgenos que aparecen en los alimentos por falta de limpieza, no respetar las normas de higiene, por no almacenarlos a la temperatura adecuada, por no envasarlos correctamente, por emplear materias primas en mal estado o caducadas, etc. Algunos ejemplos de dichos microrganismos son la Salmonella, Lysteria, E. Coli, enterobacterias fecales, ... Las consecuencias que tienen en el consumidor son enfermedades como la Salmonelosis, gastroenteritis ms o menos graves, vmitos, diarreas, etc. A veces, los microorganismos en s mismos no son peligrosos, pero s unas toxinas que generan. Es el caso del Clostridium botulinum que provoca una intoxicacin mortal denominada Botulismo. Aparece en latas de conservas que, normalmente tras ser golpeadas pierden estanqueidad, y por algn microporo no visible entra oxgeno, la bacteria se desarrolla y envenena al consumidor. El alimento no presenta sabor ni color ni olor extrao, por eso es tan peligrosa, porque no nos da pistas de que el alimento est en mal estado. Un buen indicador es que las latas suelen abombarse. Dentro de este grupo tenemos tambin los parsitos que estn en los alimentos y que pueden pasar al ser humano, originando enfermedades como Anisakis presente en pescado, Triquinosis presente en el cerdo, etc. Para evitarlos se emplean productos de limpieza exclusivos de industrias alimentarias, se almacenan los alimentos en fro, en envases que les protejan del ambiente, se emplean tcnicas de pasteurizacin, autoclavado, etc para reducir la flora bacteriana, hay que lavar bien

INMACULADA MARTNEZ PERZA Puede ocurrir por diferentes causas: la temperatura, el contacto con el aire y la alteracin por microorganismos.

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ROBERT SOLIVA FORTUNY

GUILLERMO RODRGUEZ GUTIRREZ

BEATRIZ RECUERO FLORES las materias primas, cocinar bien los alimentos (no conviene comer carne o pescado casi crudos) y lavarse bien las manos. - CONTAMINACION CON ALERGENOS: se trata de alimentos normales y en buen estado, pero que dan alergia a una parte de la poblacin. La legislacin contempla los siguientes, aunque hay muchos ms: gluten y derivados - leche y derivados - huevo y derivados - frutos secos de cscara como nueces, avellanas, etc. - pescado y derivados - marisco y derivados (cefalpodos como el calamar y crustceos como la gamba) - sulfitos (presentes en algn vino y mariscos por ejemplo) - apio - soja. El peligro est cuando una fbrica hace alimentos para alrgicos y para no alrgicos, y durante la fabricacin, por error o por no trabajar siguiendo las normas de higiene, se puede contaminar el de los alrgicos. Les provoca dificultad respiratoria, hinchazn, enrojecimiento, y pueden llegar a ahogarse. Para evitarlos hay que seguir un procedimiento de fabricar primero el alimento sin alrgenos y luego el otro en la misma lnea, limpiar bien entre fabricaciones, etc

INMACULADA MARTNEZ PERZA

Cmo afecta a la gente su trabajo y cmo puede mejorar la seguridad y calidad de la comida?

Mi trabajo consiste en desarrollar y estudiar nuevas formas de conservacin que permitan obtener alimentos seguros (que no provoquen enfermedades a quines los consumen), saludables y aceptables desde el punto de vista organolptico (sabor, olor, textura, color, ). Para conseguirlo, se pueden emplear diversas estrategias. Las ms tradicionales han solido consistir en tratar los alimentos con calor o bien eliminar parte de su agua constituyente con el fin de favorecer su estabilidad durante el almacenamiento. Actualmente estamos trabajando en tcnicas que no precisan de la aplicacin de calor para conservar los alimentos (mtodos no trmicos de conservacin). Las enfermedades que todo el mundo asocia con la ingesta de alimentos en mal estado suelen ser las relacionadas con los microorganismos. Como he comentado antes, los microor-

En el desarrollo de mi trabajo se llega a mejorar la calidad de los alimentos a travs de varios puntos. Por un lado a travs de la mejora en la gestin de los subproductos que se generan en la industria agroalimentaria, disminuyendo su impacto medioambiental. Por otro lado se llegan a obtener nuevos ingredientes alimentarios que ayudan no solo a la conservacin de los alimentos sino tambin lo funcionalizan, aportando un valor extra a la salud del consumidor. La adicin de nuevos antioxidantes y antimicrobianos naturales a los alimentos proporciona una herramienta fundamental en la prevencin de enfermedades no solo transmitidas por lo alimentos sino adquiridas por el hbito de vida de los consumidores.

Mi trabajo afecta a muchas personas que tienen que seguir unos procedimientos para garantizar ausencia de incidentes en los alimentos, a lo largo toda la cadena alimenticia. Esos procedimientos son de limpieza de equipos y salas de fabricacin, mantenimiento de equipos, cumplimiento de normas de higiene y buenas prcticas de manipulacin, programar las mquinas para que trabajen a la temperatura o condiciones adecuadas, para que hagan los controles de calidad necesarios, etc

Al ser profesora se da el tema de conservacin y manipulacin de los alimentos, mostrar que se debe hacer, para que sea bueno

Qu enfermedades o deterioros se pueden transmitir con la contaminacin alimenticia?

Las enfermedades ms frecuen- - Cuerpos extraos: atragantamientos, rotura de piezas dentales, cortes en tes transmitidas por alimentos boca y tracto intestinal. contaminados provienen de la - Restos de productos qumicos: envenenamientos e intoxicaciones presencia de bacterias, virus, - Microorganismos patgenos, parsitos, etc: producen toxiinfecciones y enmohos, toxinas o productos fermedades como Salmonelosis, Lysteria, gastroenteritis, vmitos, nauseas, qumicos, que producen en el diarreas, que en algunos casos pueden conducir a la muerte.

Enfermedades producidas por microorganismos que hayan contaminado la comida y que produzcan patologa: Salmonelosis, infeccin por E.coli, Ascaridiasis, Toxoplasmosis etc

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ROBERT SOLIVA FORTUNY ganismos patgenos que pueden causar enfermedades a travs de los alimentos pueden ser dainos por s mismos o bien porque producen sustancias txicas que nuestro organismo no es capaz de metabolizar. Las enfermedades ms habituales afectan al aparato digestivo y las causan microorganismos del grupo de las enterobacterias (Salmonella y Listeria monocytogenes son dos ejemplos de este grupo). Un ejemplo de microorganismo que puede producir toxinas es Clostridium botulinum. No obstante, la gran mayora de microorganismos causantes de deterioro de los alimentos nicamente los alteran sin ser fuente de enfermedades. Hay otras enfermedades que no suelen ser tan visibles porque no se dan justo despus de haber consumido los alimentos. Algunas de ellas estn asociadas con el consumo de alimentos que contengan compuestos txicos que se van acumulando en nuestro organismo hasta que nos enferman (por ejemplo, el consumo de pescado de algunos ros contaminados con metales pesados). Otras enfermedades asociadas a la dieta pueden darse por una dieta poco equilibrada que cause carencias en determinados nutrientes esenciales.

GUILLERMO RODRGUEZ GUTIRREZ organismo una serie de enfermedades. Entre las cuales se encuentra la diarrea, hepatitis A, gastroenteritis, clera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos e intoxicaciones alimentarias.

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Qu hbitos sanitarios impiden la contaminacin alimenticia?

La higiene es fundamental en la preparacin de alimentos, ya sea a nivel domstico como en la industria. Por ello, no solo el personal sino tambin las instalaciones y maquinaria em-

El principal hbito a todos los - Conservar los alimentos a temperatura adecuada: refrigeracin o congelaniveles es la higiene que se ha cin de mantener desde la propia - Respetar la vida til o fecha de caducidad fbrica hasta en cada uno de los - Respetar las normas de higiene: lavarse las manos frecuentemente, y siemhogares a la hora del consumo pre tras cambiar de actividad como sacar la basura e ir al bao, limpiar bien y del almacenamiento de los los utensilios que empleemos en la manipulacin, si estamos enfermos no

Lavarse las manos muy bien antes de iniciar la manipulacin, lavar con agua y unas gotas de cloro los alimentos que vamos a tomar crudos, una vez cocinados impedir la contami-

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ROBERT SOLIVA FORTUNY pleada deben estar en condiciones higinicas ptimas.

GUILLERMO RODRGUEZ GUTIRREZ

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INMACULADA MARTNEZ PERZA nacin aislarlo con un recipiente con tapa o con una pelcula de plstico y guardar en frio para as impedir la proliferacin. Muy importante si la comida ya cocinada se lleva a ebullicin durante algunos minutos podremos asegurar an ms la eficacia, pero esto no siempre es posible ya que depende del tipo de comida.

alimentos. Tambin hay que manipular alimentos, no dejar los alimentos expuestos sin envasar, lavar evitar el consumo de alimentos bien las materias primas, cocinar bien los alimentos (se deben alcanzar 86 en mal estado o que se encuenen el centro de la pieza), no comer-fumar-beber mientras manipulamos tren fuera de la fecha de cadualimentos, proteger los cortes y heridas en zonas expuestas (como las macidad. Hay que procurar un nos) con vendaje impermeable (guante). correcto almacenamiento de - Como tcnicas de conservacin desde hace aos se emplea los mismos para evitar contaLA DESECACION (ej.: bacalao, uvas pasas, jamn serrano)... para reducir el minaciones. Todo ello se traducontenido de agua y evitar que proliferen microorganismos patgenos. ce en la educacin de una serie ACIDIFICACION (ej. encurtidos tipo aceitunas, pepinillos en vinagre, ...). Se de hbitos que conlleven la acidifican los alimentos porque en esas condiciones no crecen microorgadisminucin de riesgos que nismos puedan provocar episodios de SATURACION DE SAL: salado de jamones por ejemplo contaminacin. SATURACION DE AZUCAR: almbares para conservar frutas - Limpieza y desinfeccin de mquinas y manos - Lavado de ropa de trabajo al menos a 82 - Mantener puertas y ventanas en fbricas cerradas para impedir entrada de polvo, insectos, etc Por supuesto que s, es ms, la elaboracin de los alimentos se est encaminando a preservar la mayor parte de los componentes beneficiosos para la salud que portan los propios alimentos. Ya se han comentado anteriormente. Sin duda, pues se reducen considerablemente los peligros que pueden afectar negativamente a su salud, y en personas inmunodeprimidas, llegamos incluso a poder salvarles la vida, ya que no soportaran una Salmonelosis por ejemplo.

Cree usted que una buena elaboracin de alimentos puede mejorar la calidad de vida del consumidor?

Es evidente que s. Es uno de los factores ms importantes.

Por supuesto, cuanto mejor sean los procesos, mejor sern los productos y si metemos la variable efectividad energtica y ecolgica mejor an.

Qu riesgos asocia- Ya se han comentado antedos a la comida pue- riormente. den deteriorarla o contaminarla?

Presencia de mohos y levaduras Presencia de microorganismos patgenos o sus toxinas Presencia de cuerpos extraos Presencia de restos de productos qumicos prohibidos, o autorizados pero en cantidades superiores a las permitidas, como es el caso de algn colorante

Ahora se me ocurren tres: en la manipulacin, en la elaboracin y en la conservacin.

Cmo cree usted que se podra evitar la contaminacin o deterioro alimenticio?

Ya comentado antes.

A travs de una buena manutencin y tratamiento de los alimentos desde su lugar de origen pasando por su procesado hasta su lugar de distribucin y consumo. La aplicacin de nuevas tcnicas que disminuyan o anulen la accin de ciertos microorganismos as como la adicin de nuevos productos naturales evitan la contaminacin aumentando su tiempo de vida til. Los ltimos avances se enca-

Proteccin de los alimentos con su envase Respetando fechas de caducidad Almacenar los alimentos a temperatura adecuada Identificar las sustancias alrgenas Cocinar los alimentos a fondo Correcta higiene de manipuladores y lavado de manos Limpieza de equipos e instalaciones Control de agua, control de plagas, mantenimiento de equipos y salas Un buen etiquetado No usar el mismo utensilio para distintos tipos de materias primas (ej cuchillo de carne y otro distinto para el pescado) - Emplear utensilios de acero. Nunca de madera que es porosa y difcil de limpiar, y desprende astillas, - Etc - Test Elisa para deteccin rpida de alrgenos

Mejorando e innovando en los aspectos expuestos en el apartado anterior

Cules son los lti-

Los principales avances en el

No conozco los ltimos

Indique su nombre mos avances en esta solucin?

ROBERT SOLIVA FORTUNY procesado de alimentos estn relacionados con el desarrollo de tratamientos de conservacin menos agresivos con las materias primas y su composicin (entre ellos empleo de tecnologas emergentes como las altas presiones, pulsos elctricos, ultrasonidos,) y con las mejoras en los sistemas de envasado (envasado activo, envasado inteligente, nuevos materiales de envasado). Los consumidores demandan alimentos con caractersticas parecidas a los productos frescos, que sean saludables y sin presencia de aditivos, por tanto poco procesados. Pero a la vez desean no tener que pasar mucho tiempo preparndolos, con lo que es preciso realizar operaciones para facilitar su manipulacin y consumo. Estos dos requerimientos se contradicen entre s, por lo que es preciso que las nuevas formas de procesado que se desarrollen sean poco agresivas con el producto y con su composicin y caractersticas, pero que a la vez supongan un beneficio para el consumidor, facilitndole la preparacin y consumo de los alimentos.

GUILLERMO RODRGUEZ GUTIRREZ minan a la aplicacin de nuevos procesos de pretratamientos mediante la aplicacin de presin a baja temperatura, irradiacin, ultrasonidos, etc, para la desinfeccin microbiana. Al mismo tiempo la adicin de nuevos productos naturales y la incorporacin de nuevos envases con atmsferas controladas estn ampliando sustancialmente las propiedades de los alimentos. Los nuevos pretratamientos suponen a la industria una inversin extra que se justifica en el caso de alimentos con un mayor valor en el mercado, dejando fuera alimentos de consumo ms bsico. Por otra parte el uso de aditivos se concentra fundamentalmente en el uso de sustancias obtenidas de forma sinttica imitando a compuestos naturales y no naturales. Estas sustancias sintticas pueden presentar problemas asociados a la aparicin de ciertas enfermedades, por lo que su uso se est cada vez limitando ms.

BEATRIZ RECUERO FLORES - Controles en lnea para garantizar tiempo y temperatura de pasteurizacin - Isopos de ATP que miden bioluminiscencia (actividad microbiana) y se emplean tras la limpieza para garantizar que la superficie est libre de grmenes. - Detectores de metales y rayos X para evitar que algunos cuerpos extraos lleguen al consumidor. - Empleo de filtros, tamices e imanes para captar cuerpos extraos - Verificar el agua de enjuagado con tiras de pH - Etc

INMACULADA MARTNEZ PERZA

Cules son los obstculos a que se enfrentan actualmente dichas investigaciones?

Debido a la globalizacin, tenemos a nuestro alcance alimentos de todo el mundo, que traen consigo enfermedades nuevas, para las que no estamos inmunizados, y a veces en contenedores de vegetales (frutas y verduras) aparecen insectos o sus huevos o larvas, que provocan igualmente enfermedades para las que no estamos inmunizados. Los detectores de metales, cada vez ms empleados, se desajustan con facilidad al trabajar en ambientes hmedos (y muchos alimentos lo son) y falta mejorar su precisin para detectar partculas cada vez menores. Igualmente hace falta desarrollar equipos de deteccin de cuerpos no metlicos (vidrios, astilla de madera) en alimentos. Adems presentan dificultad en caso de alimentos con tropezones como salsas, sopas, mermeladas con trocitos de fruta, etc

Conoce a alguien que pudiera ayudarnos en este tema? Podra indicarnos su nombre, profesin y correo electrnico?

RICARDO FERNNDEZ, jefe de control de calidad de YBARRA ricardo@grupoybarra.es