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TABLEAU RECAPITULATIF DES PRATIQUES ET TRAITEMENTS NOLOGIQUES

Modifi le 25 novembre 2009

PRATIQUES ET TRAITEMENTS
R.CE 606/2009 du 10 juillet 2009

PRODUITS A TRAITER
FA : Fermentation Alcoolique

PRODUITS NOLOGIQUES EMPLOYES

OBSERVATIONS
Modalits dapplication :
R.CE 479/2008 et R.CE 606/2009

DOSE
MAXI

TENEUR
PRODUIT
FINI

AVANT ET
PENDANT
FA

APRES FA

* (aration) ou adition doxygne............


* traitement thermique.............
* levures de vinification...
* phosphate diammonique ou sulfate
dammonium
* sulfite ou bisulfite dammonium...
* limination anhydride sulfureux
* (chlorhydrate de) thiamine............
* corces de levures.

....
1 g/L

.............

.oui......
.oui......
.oui......
.oui......

...oui.
..oui.

pour vin mousseux

0,2 g/L

0,6 mg/L
40 g/HL

.oui......
.oui......
.oui......
.oui......

....
pour vin mousseux
...oui

procds physiques
galement autorises pour prise de mousse vin mousseux
(par contre : extraits de levures non autoriss)

ACIDIFICATION
Tenue de registre : R.CE 884/2001
Dclaration : art. 26 R.CE 1622

* acide tartrique............
...
...
* acidification supplmentaire.

1,5 g/L
2,5 g/L

1,5 g/L

.oui......
........................................
........................................
........................................

..
......oui...
..
......oui...

uniquement en zone CII, CIIIa, CIIIb, titre exceptionnel en zones CIa et CIb
uniquement dans entreprise o vinification
acidification exclut enrichissement et dsacidification sur le mme produit
sur cuve pour laboration de vin mousseux

DESACIDIFICATION
Tenue de registre : R.CE 884/2001
Dclaration : art. 26 R.CE 1622

* tartrate neutre de K, tartrate de Ca


* bicarbonate de K...
* carbonate de K contenant ventuellement
de petites quantit de sel double de
calcium des acides L(+) tartrique et L(-)
malique.
* ac. tart., prpa (ac. tart. + CaCO3)
* saccharose.
* mot concentr.
* mot concentr rectifi..
* concentration partielle...
* concentration partielle par le froid
* dsalcoolisation partielle
* mot de raisin
* mot de raisin, MC, MCR.
* centrifugation et filtration.
* enzymes pectolytiques..
* glatines alimentaires
* matires protiques dorigine vgtale
issues de bl ou de pois...
* colle de poisson
* casine et casinate de K..

200 g/HL
200 g/hL

.oui......
.oui......

.....oui....
.....oui....

dsacidification dans la limite de 1 g/L exprim en AT


uniquement dans entreprise o vinification
toutes zones sauf CIIIb

....
........................
selon
zone et
anne
........................
........................
........................

..

.oui......
.oui......
.oui......
.oui......
.oui......
.oui......
........................................
........................................

.oui......
.oui......
.oui......

.....oui....
.....oui....

..
......oui...
......oui...

..
......oui...
......oui...

.oui......
.oui......

......oui...
......oui...

* ovalbumine

.oui......

......oui...

* bentonite
* dioxyde silicium
* kaolin.
* tanin...
* btaglucanase

3 g/HL

.oui......
.oui......
.oui......
.oui......
.oui......

......oui...
......oui...
......oui...
......oui...
......oui...

NATURE
ACTIVATION DE LA
FERMENTATION ALCOOLIQUE

ENRICHISSEMENT
Tenue de registre : R.CE 884/2001
Dclaration : art. 25 R.CE 1622

EDULCORATION
Tenue de registres
CLARIFICATION

http://www.viticulture-oenologie-formation.fr

sur vins : oxygne pur et gazeux


galement autorises pour prise de mousse vin mousseux
galement autorises pour prise de mousse vin mousseux maxi 0,3 g/L

sur RF, MR, MRPF, VNEF


idem mais pour Appellation dOrigine
sur RF, MR, MRPF, VNEF
sur MR, y compris par techniques soustractives dautoenrichissement et osmose inverse
sur vin apte donner VDT et sur VDT
seulement pour les vins
maxi +4%Vol.
avec ou sans adjuvant de filtration inerte. Lemploi ventuel dun adjuvant ne doit pas
laisser de rsidus indsirables dans le produit trait
Indication allergne si gluten
Mention "Contient du lait " obligatoire sur l'tiquette des bouteilles partir du 1er
dcembre 2010 Etiquetage allergne
poudre de sang interdite
Mention "Contient du blanc d'uf " obligatoire sur l'tiquette des bouteilles partir du 1er
dcembre 2010 Etiquetage allergne
sous forme de gel ou solution collodale - Etiquetage allergne

critre dobtention et puret

PRATIQUES ET
TRAITEMENTS
R.CE 606/2009 du 10 juillet 2009

DETACHAGE et divers
registre de manipulation
CONSERVATION

AROMATISATION
STABILISATION

DEFERRAGE
tenue des registres et dclaration

ELIMINATION
DEFAUT DE GOT OU ODEUR

DECLENCHEMENT
FERMENTATION
MALOLACTIQUE
DIVERS
registre de coupage

PRODUITS A TRAITER
FA : Fermentation Alcoolique

PRODUITS NOLOGIQUES EMPLOYES

OBSERVATIONS

100 g/hL

TENEUR
PRODUIT
FINI

AVANT ET
PENDANT
FA
.oui........

.....oui

* CO2, azote..
* argon...
* anhydride sulfureux
* (mta) bisulfite de K...

selon
produits

.oui........
..........................................
.oui.......
.oui.......

.....oui
.....oui
.....oui
.....oui

* acide sorbique ou sorbate de K..


* acide L ascorbique..
* lysozyme

.....
150 mg/L
500 mg/L

200 mg/L
250 mg/L

.oui.......
.oui.......
.oui.......

.....oui
.....oui
.....oui

*disque de paraffine pure imprgn


disothiocyanate dallyle pour crer une
atmosphre strile
* DMDC (dicarbonate dimthyle)
* rsine de pin dAlep...
* morceaux de bois de chne
* polyvinylpolypyrolidone...
* acide citrique.
* acide mtatartrique
* gomme arabique
* acide DL tartrique ou son sel neutre de K.
* bitartrate de K
*tartrate de Ca..
* traitement par lectrodialyse.
* mannoprotines de levures
*carboxymthylcellulose (CMC gommes
de cellulose).
*urase.

........................................

.....oui

200 mg/L
1000 g/HL

80g/HL

200 g/L

200 g/L

40 g/HL

Non dtectable

1 g/L
100 mg/L

........................................
.oui.......
.oui.......
.oui.......

.oui.......

.....oui

.....oui
.....oui
.....oui
.....oui
.....oui
.....oui
.....oui
.....oui
.....oui
.....oui

100 mg/L
75 mg/L ou
375 unit
urase /L
.
8 g/hL

Pas dactivit
enzymatique
rsiduelle

.....oui
.....oui

sur vins, vins mousseux et vins ptillants


pour diminuer le taux dure dans les vins destins un vieillissement prolong, lorsque la
concentration initiale en ure est suprieure 1 mg/L

.....oui
.....oui

vins blancs et ross uniquement sous contrle dun nologue


vins rouges sous contrle dun nologue

500 mg/L

.oui.......
.

.....oui
.....oui

sous contrle dun nologue. Pour rduire les teneurs en cuivre, fer et mtaux lourds

1 g/hL

1 mg/L

.
.oui.......

.....oui
.....oui

teneur en cuivre maxi lors de la mise consommation

5%

.....oui
..

2% vol.

2 g/L

.
.oui.......

.....oui
..
.....oui
.....oui
.....oui
.....oui

incorporer dans vin sec


seulement pour vins mousseux et vins ptillants obtenus par fermentation en bouteilles, avec
dgorgement
pour renforcer couleur vin de liqueur
sur MR uniquement pour laboration MCR

NATURE

DOSE
MAXI

* charbons usage nologique.

* ferrocyanure de K......
* phytate se Ca.
*copolymres polyvinylimidazole
polyvinylpyrrolidone (PVI/PVP)
* aration, barbotage Ar ou N2
* sulfate de cuivre ou citrate de cuivre, pour
llimination dun dfaut de got ou
dodeur du vin...
* bactries lactiques.
* lies fraches avec levures venant de vins
secs, saines et non dilues..
* alginate de Ca ou de K..
* caramel..
* rsines changeuses dions
* addition de CO2
* coupage (art.46 R.CE 1493/1999).
* emploi dune urase.
* Dsalcoolisation partielle

RF : Raisins Frais
MR : Mot de Raisin
MRPF : Mot de Raisin Partiellement Ferment
VNEF : Vin Nouveau Encore en Fermentation
VDT : Vin De Table
VLQPRD : Vin de Liqueur de Qualit Produit dans une Rgion Dtermine
MCR : Mot Concentr Rectifi

http://www.viticulture-oenologie-formation.fr

APRES FA

Modalits dapplication :
R.CE 479/2008 et R.CE 606/2009
Sur tous mots et VNEF : correction dfauts organoleptiques, contaminants et couleur
Sur vins blancs : uniquement dtachage

teneur maxi en SO2 lors de la mise consommation (ann.1B R(CE) 606/2009)


Mention "Contient des sulfites" et message sanitaire pour les femmes enceintes obligatoires
sur l'tiquette des bouteilles
selon produits, teneur maxi lors de la mise consommation
si sur mot et vin, cumul<500 mg/L - Mention "Contient du blanc d'oeuf " obligatoire sur
l'tiquette partir du 1er dcembre 2010 Etiquetage allergne
admis uniquement en Italie. Aucune trace disothiocyanate dallyle ne doit tre prsente dans
le vin
sur vin avec sucre rsiduel >5g/L, tenus dun registre de traitement
en Grce pour obtenir VDT retsina
Ils ne doivent pas avoir subi de combustion, ni rester charbonneux ou friables au toucher
critres de puret
teneur maxi lors de la mise consommation

sur MR et sur vins, sous conditions