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Royaume du Maroc

Ministre de lAgriculture, et de la Pche Maritime

Dpartement de la Pche Maritime

Guide de bonnes pratiques dhygine et dapplication de lHACCP Vol 1 Bateaux de pche

Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

Octobre 2010

Guide de bonnes pratiques dhygine et dapplication de lHACCP Vol 1 Bateaux de pche

INTRODUCTION

Dans le secteur des pches, la matrise de la scurit sanitaire des produits est troitement lie lamlioration des conditions dhygine et de manipulation des produits tous les niveaux de la filire. Cette dmarche permet de : protger la sant des consommateurs ; valoriser la matire premire et assurer lapprovisionnement des units de traitement des produits halieutiques en matire premire salubre ; amliorer la gestion prventive des risques encourus toutes les tapes de la filire, lors de la production primaire, de la manutention, le transport, le traitement et la transformation des produits de la pche, et assurer ainsi la matrise de la scurit sanitaire des produits halieutiques mis en march ; amliorer la qualit sanitaire et assurer la salubrit des produits halieutiques frais et transforms ; rduire les pertes occasionnes par les produits de qualit non conforme ; renforcer la comptitivit des produits marocains sur les marchs extrieurs et rpondre aux exigences rglementaires nationales et internationales pour la protection des consommateurs.

A cet effet, le Ministre des Pches Maritimes a labor en 2003, avec lappui de COFREPECHE et de lIFREMER, une srie de Guides de Bonnes Pratiques Hyginiques, outils techniques pour faciliter la mise en uvre de la rglementation sanitaire en tenant compte des particularits du terrain. Depuis, le contexte rglementaire a volu au niveau national (Dahir n1-10-08 du 26 safar 1431 (11 fvrier 2010)) et international, Europe notamment. Pralablement la rglementation dfinissait principalement des moyens respecter, maintenant elle a volu vers des exigences de rsultats, essentiellement. Loprateur a la responsabilit de dfinir les moyens mettre en uvre, de dmontrer lefficacit des mesures mises en uvre (notamment travers lapplication des principes HACCP) et de prouver leur application. En outre, ces nouvelles rglementations sappliquent aussi bien la production primaire (sans obligation de dvelopper un HACCP formel) qu la manutention et la transformation des produits de la pche, quelle que soit leur destination (alimentation humaine ou alimentation animale). Le Dpartement de la Pche Maritime a dcid de mettre jour les guides existants et dlaborer un guide pour la production de farines et huiles de poissons, pour sadapter au nouveau contexte rglementaire, pour fournir aux entreprises un document de rfrence utile pour la mise en place des exigences rglementaires. Ces guides nont pas de caractre obligatoire, car les professionnels et les gestionnaires des ports sont responsables des mesures de matrise quils appliquent. Toutefois, lorsquils appliquent les mesures dcrites dans ces guides, ils nont pas dmontrer leur efficacit et il y a prsomption de conformit aux exigences rglementaires. Les guides sont rpartis en dix volumes : volume 1 rv. : Les bateaux de pche volume 2 rv : La production de glace volume 3 rv. : Les halles mare et marchs de gros volume 4 rv. : Le mareyage volume 5 rv. : Le transport et lentreposage des poissons volume 6 rv. : La production des poissons frais, surgels ou congels volume 7 rv. : La production de poissons en conserves appertises volume 8 rv. : La production de poissons en semi-conserves et autres transformations volume 9 rv. : La purification et l'expdition des coquillages vivants volume 10 : La production de farines et huiles de poissons.
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SOMMAIRE

Introduction.................................................................................................................................................. 3 Sommaire...................................................................................................................................................... 4 Prsentation du guide............................................................................................................................... 17 Mettre en place les mesures permettant dassurer la matrise de la scurit et de la salubrit des produits......................................................................... 18 1 Champ dapplication................................................................................................................................ 19 2 Les principales tapes des activits couvertes par ce guide............................................................. 20 3 Les principaux dangers et mesures prventives................................................................................. 22 3.1 Identification des dangers et mesures prventives............................................................................. 22 3.1.1 Dangers biologiques...................................................................................................................... 23 3.1.1.1 Parasites................................................................................................................................. 23 3.1.1.2 Bactries pathognes............................................................................................................. 23 3.1.1.3 Virus........................................................................................................................................ 25 3.1.1.4 Toxines biologiques................................................................................................................ 26 3.1.1.5 Toxines provenant des micro-algues...................................................................................... 27 3.1.1.6 Bactries daltration.............................................................................................................. 27 3.1.2 Dangers chimiques........................................................................................................................ 28 3.1.3 Dangers physiques........................................................................................................................ 30 3.1.4 Allergnes..................................................................................................................................... 30 3.2 Dangers lis aux achats et mesures prventives................................................................................ 30 3.3 Dangers lis leau de mer propre et mesures prventives............................................................... 31 3.3.1 Dangers biologiques...................................................................................................................... 31 3.3.1.1 Bactries................................................................................................................................. 31 3.3.1.2 Virus........................................................................................................................................ 32 3.3.1.3 Parasites................................................................................................................................. 32 3.3.1.4 Phycotoxines........................................................................................................................... 32 3.3.2 Contaminants chimiques............................................................................................................... 32 3.3.3 Matrise de la qualit de leau de mer propre................................................................................ 32 3.4 Dangers lis aux activits des bateaux de pche............................................................................... 33 3.4.1 Contamination initiale des poissons, crustacs et mollusques..................................................... 34 3.4.2 Contamination croise................................................................................................................... 35 3.4.3 Prolifration................................................................................................................................... 37 3.4.4 Altration ...................................................................................................................................... 37 3.4.4.1 Bactries daltration.............................................................................................................. 37 3.4.4.2 Altration chimique (oxydation)............................................................................................... 37 3.4.4.3 Altration autolytique (enzymatique)....................................................................................... 37
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3.4.5 Non dcontamination.................................................................................................................... 38 3.5 Critres dacceptation des produits mis en march............................................................................ 38 3.5.1 Dangers biologiques...................................................................................................................... 38 3.5.2 ABVT (azote basique volatil total)................................................................................................. 39 3.5.3 Dangers chimiques........................................................................................................................ 39 3.5.4 Dangers physiques........................................................................................................................ 40 3.6 Analyse des dangers et mesures de matrise..................................................................................... 41 4 Responsabilits Organisation............................................................................................................. 45 4.1 Responsabilits gnrales.................................................................................................................. 45 4.1.1 Armateur........................................................................................................................................ 45 4.1.2 Gestionnaire du port...................................................................................................................... 46 4.2 Dfinition des mesures de la scurit sanitaire des produits.............................................................. 46 4.3 Validation, vrification et amlioration................................................................................................. 46 Conditions respecter pour assurer lefficacit des mesures de matrise............................................47 4.3.1 Validation des mesures de matrise.............................................................................................. 47 Exemples de critres appliqus lors de la validation ou de la vrification......................................... 48 4.3.2 Matrise de la surveillance et du mesurage................................................................................... 48 4.3.3 Vrification de lefficacit des mesures mises en place................................................................ 48 4.3.4 Amlioration.................................................................................................................................. 49 4.4 Traabilit............................................................................................................................................ 49 Conditions respecter pour la traabilit...........................................................................................50 4.4.1 Notion de lot.................................................................................................................................. 50 4.4.2 Identification et traabilit.............................................................................................................. 50 Exemple de moyens permettant d'assurer l'identification et la traabilit .........................................51 4.5 Conformit des activits...................................................................................................................... 51 Conditions pour le respect du systme de matrise de la scurit et de la salubrit des produits.... 52 4.5.1 Surveillance du respect des mesures de matrise........................................................................ 52 Exemples dlments surveiller :.................................................................................................... 53 4.5.2 Plan de surveillance...................................................................................................................... 53 Exemples de critres appliqus lors de la surveillance..................................................................... 54 4.5.3 Enregistrement des actions de surveillance.................................................................................. 54 Exemple dutilisation de carte de contrle mobile (flore totale pour les surfaces en contact avec les produits)................................................................55 4.5.4 Identification des produits contrls.............................................................................................. 55 4.5.5 Libration des lots ........................................................................................................................ 56 4.5.6 Matrise des non-conformits........................................................................................................ 56 4.5.7 Procdure de retrait ou de rappel..................................................................................................57 Exemple de contrles dans le cadre dun plan de surveillance ........................................................ 58 4.6 Documentation.................................................................................................................................... 60 Conditions respecter pour la gestion de la documentation............................................................. 60
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4.6.1 Documents.................................................................................................................................... 60 4.6.2 Enregistrements............................................................................................................................ 60 5 Les mesures gnrales dhygine......................................................................................................... 61 5.1 Les achats........................................................................................................................................... 61 Conditions respecter lors de la ralisation des achats....................................................................61 5.1.1 Procdure dachat......................................................................................................................... 62 5.1.1.1 Travailler avec des fournisseurs connus ou valus.............................................................. 62 5.1.1.2 Dfinir des exigences dans un cahier des charges................................................................ 62 5.1.2 Exigences relatives aux approvisionnements .............................................................................. 63 5.1.2.1 Eau.......................................................................................................................................... 63 5.1.2.2 Glace....................................................................................................................................... 63 5.1.2.3 Matriaux de conditionnement................................................................................................ 63 5.1.2.4 Produits de nettoyage et dsinfection..................................................................................... 63 5.1.2.5 Produits divers........................................................................................................................ 64 5.1.3 Transport des matires premires................................................................................................ 64 5.1.4 Rception des achats.................................................................................................................... 64 5.1.5 Contrles rception ................................................................................................................... 64 5.1.6 Entreposage/stockage des achats................................................................................................ 65 5.1.7 Prestations de service................................................................................................................... 66 5.1.7.1 Transport................................................................................................................................. 66 5.1.7.2 Laboratoire.............................................................................................................................. 66 5.1.7.3 Autres prestations................................................................................................................... 66 5.1.7.4 Surveillance des prestataires.................................................................................................. 67 5.1.8 Achats dquipements et matriels............................................................................................... 67 5.2 Milieu : Installations, locaux quai ou bord et leurs quipements................................................... 67 5.2.1 Rgles gnrales ......................................................................................................................... 67 5.2.2 Conception des bateaux de pche................................................................................................ 68 5.2.2.1 Pour faciliter le nettoyage et la dsinfection........................................................................... 68 5.2.2.2 Pour rduire les risques de contamination ............................................................................. 69 5.2.2.3 Pour rduire la dtrioration du poisson................................................................................. 69 5.2.3 Ralisation des bateaux, de leurs installations et quipements.................................................... 69 5.2.3.1 La finition des locaux bord et installations........................................................................... 69 5.2.3.1.1 Hublots............................................................................................................................... 70 5.2.3.1.2 Les quipements des navires :.......................................................................................... 70 5.2.3.1.3 La temprature des locaux bord..................................................................................... 70 5.2.3.1.4 L'clairage.......................................................................................................................... 70 5.2.3.1.5 La ventilation...................................................................................................................... 71 5.2.3.2 Alimentation en eau................................................................................................................ 71 5.2.3.3 vacuation des effluents......................................................................................................... 71 5.2.3.4 limination des dchets.......................................................................................................... 71 5.2.3.5 Cale d'entreposage................................................................................................................. 71
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5.2.3.6 Les locaux bord et quipements sanitaires.......................................................................... 72 5.2.3.6.1 Vestiaires et toilettes.......................................................................................................... 72 5.2.3.6.2 Lave-mains dans les zones de travail................................................................................ 72 5.2.4 Installations terre et leurs quipements......................................................................................72 5.2.4.1 Agencement............................................................................................................................ 72 5.2.4.2 Ralisation des installations, locaux et quipements des locaux........................................... 73 5.2.4.2.1 les sols............................................................................................................................... 73 5.2.4.2.2 les couvertures.................................................................................................................. 73 5.2.4.3 Fluides..................................................................................................................................... 73 5.2.4.4 Local pour le lavage des divers matriels............................................................................... 73 5.2.4.5 Local technique....................................................................................................................... 73 5.2.4.6 Vestiaires et toilettes............................................................................................................... 73 5.3 Alimentation en fluides (eau, )......................................................................................................... 74 5.3.1 Eau................................................................................................................................................ 74 Diffrentes caractristiques de leau en fonction de son utilisation................................................... 74 5.3.1.1 Eau potable............................................................................................................................. 75 5.3.1.1.1 Eau du rseau public......................................................................................................... 75 5.3.1.1.2 Eau provenant dune ressource prive ou deaux de rservoirs....................................... 75 5.3.1.1.3 Eau recycle...................................................................................................................... 75 5.3.1.2 Eau de mer propre.................................................................................................................. 75 5.3.1.3 Eau non potable...................................................................................................................... 76 5.3.2 Glace............................................................................................................................................. 76 5.3.3 Vapeur........................................................................................................................................... 76 5.3.4 Air comprim................................................................................................................................. 76 5.3.5 Zones davitaillement..................................................................................................................... 76 5.4 Elimination des effluents et dchets.................................................................................................... 77 5.4.1 Evacuation des effluents............................................................................................................... 77 5.4.2 Elimination des dchets................................................................................................................ 77 5.5 Matrise des nuisibles.......................................................................................................................... 78 Conditions respecter pour de bonnes pratiques dhygine pour la matrise des nuisibles.................................................................................................................. 78 5.6 Matriels et quipements.................................................................................................................... 79 Conditions respecter pour les matriels et quipements................................................................ 79 5.6.1 Matriels et quipements de traitement de leau ......................................................................... 79 5.6.2 Matriel de fabrication de glace.................................................................................................... 79 5.6.3 Tables de travail............................................................................................................................ 79 5.6.4 Matriel de lavage des poissons................................................................................................... 80 5.6.5 Autres matriels et quipements................................................................................................... 80 5.6.6 quipements de surveillance et d'enregistrement de la temprature et autres mesures............. 80 5.6.7 Matriels de manutention.............................................................................................................. 80 5.6.8 Conteneurs destins aux dchets et aux substances non comestibles........................................ 81
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5.6.9 Equipement et matriels de nettoyage.......................................................................................... 81 5.7 Maintenance........................................................................................................................................ 81 Conditions respecter lors de la maintenance.................................................................................. 81 5.7.1 Le plan de maintenance prventive.............................................................................................. 81 Exemples dquipements ou matriels dont la maintenance est importante........................................ 82 5.7.2 Les oprations de maintenance.................................................................................................... 82 5.7.3 Matrise des quipements de surveillance et de mesurage.......................................................... 82 5.7.4 Surveillance des oprations de maintenance............................................................................... 82 Exemples de surveillance des locaux et installations, des matriels.................................................82 5.7.5 Vrification du plan de maintenance............................................................................................. 83 5.8 Nettoyage et dsinfection.................................................................................................................... 83 Conditions respecter lors du nettoyage et de la dsinfection......................................................... 83 5.8.1 Les produits de nettoyage et dsinfection..................................................................................... 84 Rappel des modes d'action des produits de nettoyage - dsinfection............................................... 84 Principaux produits de nettoyage.......................................................................................................84 Exemples de mode dutilisation des produits de nettoyage - dsinfection.........................................85 5.8.2 Les mthodes................................................................................................................................ 86 Exemple de mthodes de nettoyage - dsinfection........................................................................... 86 5.8.3 Le plan de nettoyage - dsinfection.............................................................................................. 87 Exemples de priodicit et de mthodes de nettoyage et dsinfection pour certains matriels....... 88 5.8.4 Ralisation des oprations de nettoyage et dsinfection.............................................................. 88 5.8.5 Surveillance du nettoyage et de la dsinfection............................................................................ 88 Exemples de surveillance des locaux et installations........................................................................... 88 5.8.6 Vrification de lefficacit du nettoyage......................................................................................... 89 5.9 Main d'uvre : le personnel ............................................................................................................... 89 Conditions respecter relatives au personnel .................................................................................. 89 5.9.1 Hygine du personnel................................................................................................................... 89 5.9.1.1 Etat de sant........................................................................................................................... 89 5.9.1.1.1 Risques de contamination................................................................................................. 89 5.9.1.1.2 Examens mdicaux........................................................................................................... 90 5.9.1.2 Tenue...................................................................................................................................... 90 5.9.1.2.1 La tenue............................................................................................................................. 90 5.9.1.2.2 Entretien et nettoyage des vtements............................................................................... 90 5.9.1.3 Gants....................................................................................................................................... 90 5.9.1.4 Propret des mains................................................................................................................. 91 5.9.1.5 Propret des chaussures........................................................................................................ 91 5.9.1.6 Comportement du personnel terre et des gens de mer....................................................... 91 5.9.1.7 Visiteurs, personnes extrieures............................................................................................. 91 5.9.2 Formation...................................................................................................................................... 92 5.9.2.1 Information et responsabilits................................................................................................. 92
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5.9.2.2 Programmes de formation...................................................................................................... 92 5.9.3 Surveillance du personnel ............................................................................................................ 93 5.9.3.1 Surveillance de lhygine........................................................................................................ 93 5.9.3.2 Surveillance de la qualification................................................................................................ 93 5.9.3.3 Dossier du personnel ............................................................................................................. 93 5.10 Gestion de linformation..................................................................................................................... 93 Conditions respecter pour la gestion de linformation........................................................................ 93 6 Application de lHACCP.......................................................................................................................... 95 6.1 Rappels relatifs la dmarche HACCP.............................................................................................. 95 6.2 Identification des CCP......................................................................................................................... 97 6.3 Slection et valuation des mesures de matrise.............................................................................. 103 6.3.1 Limiter les contaminations initiales.............................................................................................. 103 6.3.2 Absence de contamination croise............................................................................................. 103 6.3.3 Maintien de la fracheur des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs........................103 Exemples de temps dattente acceptables hors glace.....................................................................104 Exemples de techniques de glaage............................................................................................... 104 6.3.4 Elimination des poissons visiblement contamins ou des poissons toxiques............................. 104 6.4 Mesures prventives spcifiques certaines activits..................................................................... 104 6.4.1 Mthodes de pches .................................................................................................................. 104 6.4.1.1 Ligneurs et Palangriers......................................................................................................... 104 6.4.1.1.1 Diffrentes techniques..................................................................................................... 105 6.4.1.1.2 Ralisation...................................................................................................................... 106 6.4.1.2 Pche la senne, bolinche et lamparo................................................................................. 106 6.4.1.3 Pche au filet droit (trmail et filets maillants)...................................................................... 106 6.4.1.4 Chalutiers.............................................................................................................................. 106 6.4.1.5 Dragueurs............................................................................................................................. 107 6.4.1.6 Caseyeurs............................................................................................................................. 108 6.4.2 Par types de produits de la pche............................................................................................... 109 6.4.2.1 Sardine, anchois,............................................................................................................... 109 6.4.2.2 Bar......................................................................................................................................... 110 6.4.2.3 Thons et grands plagiques.................................................................................................. 110 6.4.2.4 Cphalopodes....................................................................................................................... 111 6.4.2.5 Slaciens (requins, raies)..................................................................................................... 112 6.4.3 Techniques de refroidissement................................................................................................... 112 6.4.3.1 Glace hydrique...................................................................................................................... 112 6.4.3.2 Eau de mer refroidie............................................................................................................. 113 7 Ralisation des activits ...................................................................................................................... 114 Pralables respecter pour une bonne ralisation des activits ...................................................114 7.1 Rception des achats........................................................................................................................ 116 7.1.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape........................................... 116
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7.1.2 Description ................................................................................................................................. 116 7.1.3 Tableaux de matrise................................................................................................................... 117 7.1.3.1 Glace..................................................................................................................................... 117 7.1.3.2 Matriaux et produits susceptibles de contact avec les produits alimentaires (conditionnements, huile pour la maintenance, gants, )................................................................. 117 7.1.3.3 Produits de nettoyage/dsinfection....................................................................................... 118 7.2 Stockage/Entreposage des achats....................................................................................................118 7.2.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape........................................... 118 7.2.2 Description ................................................................................................................................. 118 7.2.3 Tableaux de matrise................................................................................................................... 119 7.2.3.1 Glace..................................................................................................................................... 119 7.2.3.2 Autres achats ....................................................................................................................... 119 7.3 Embarquement et entreposage des caisses, conditionnements, ................................................. 119 7.3.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape........................................... 119 7.3.2 Description.................................................................................................................................. 120 7.3.3 Tableau de matrise..................................................................................................................... 120 7.4 Capture des poissons........................................................................................................................ 121 7.4.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape........................................... 121 7.4.2 Description.................................................................................................................................. 121 7.4.3 Tableau de matrise..................................................................................................................... 121 7.5 Sortie de leau - Affalage................................................................................................................... 122 7.5.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape........................................... 122 7.5.2 Description.................................................................................................................................. 122 7.5.3 Tableau de matrise..................................................................................................................... 123 7.6 Tri Saigne Ettage / Eviscration.............................................................................................. 123 7.6.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................... 123 7.6.2 Description ................................................................................................................................. 124 7.6.2.1 Tri.......................................................................................................................................... 124 7.6.2.2 Eviscration / Ettage /Saigne............................................................................................ 124 7.6.2.2.1 Eviscration / Ettage...................................................................................................... 124 7.6.2.2.2 Saigne............................................................................................................................ 124 7.6.2.2.3 Gestion des dchets........................................................................................................ 124 7.6.3 Tableau de matrise..................................................................................................................... 125 7.7 Lavage............................................................................................................................................... 125 7.7.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................... 125 7.7.2 Description ................................................................................................................................. 126 7.7.3 Tableaux de matrise................................................................................................................... 127 7.8 Mise en caisse plastique Mise en cale et stockage Rfrigration - Glaage ............................. 127 7.8.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................... 127 7.8.2 Description ................................................................................................................................. 128
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7.8.3 Tableau de matrise..................................................................................................................... 129 7.8.3.1 Entreposage sous glace (en caisse et/ou en cale)............................................................... 129 7.8.3.2 Entreposage en cale deau de mer refroidie......................................................................... 129 7.9 Mise en caisse/Glaage pour la vente.............................................................................................. 129 7.9.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................... 130 7.9.2 Description ................................................................................................................................. 130 7.9.3 Tableau de matrise..................................................................................................................... 131 7.9.3.1 Tous produits sauf crustacs vivants.................................................................................... 131 7.10 Sulfitage.......................................................................................................................................... 132 7.10.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape......................................... 132 7.10.2 Description ............................................................................................................................... 132 Teneurs rsiduelles maximales en sulfites...................................................................................... 133 7.10.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 134 7.11 Conglation..................................................................................................................................... 134 7.11.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................. 134 7.11.2 Description ............................................................................................................................... 135 7.11.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 135 7.11.3.1 Poissons destins tre consomms crus ou peu cuits.................................................... 135 7.11.3.2 Autres produits congels.................................................................................................... 135 7.12 Entreposage des produits congels................................................................................................ 135 7.12.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape......................................... 135 7.12.2 Description ............................................................................................................................... 136 7.12.3 Tableaux de matrise................................................................................................................. 136 7.13 Dbarquement................................................................................................................................. 137 7.13.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................. 137 7.13.2 Description ............................................................................................................................... 137 7.13.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 139 7.14 Mise en caisse plastique - Glaage ............................................................................................ 139 7.14.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................. 139 7.14.2 Description ............................................................................................................................... 140 7.14.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 141 7.15 Mise en conteneurs (produits congels)......................................................................................... 141 7.15.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................. 141 7.15.2 Description ............................................................................................................................... 142 7.15.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 142 7.16 Chargement des camions - Transport............................................................................................. 142 7.16.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................. 142 7.16.2 Description ............................................................................................................................... 143 7.16.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 143 7.17 Entreposage ................................................................................................................................... 143
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7.17.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape......................................... 144 7.17.2 Description ............................................................................................................................... 144 7.17.3 Tableaux de matrise................................................................................................................. 144 7.18 Transfert dans la halle mare....................................................................................................... 145 7.18.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape.................................................. 145 7.18.2 Description ............................................................................................................................... 145 7.18.3 Tableau de matrise................................................................................................................... 145 7.19 Tri Etalage - Prsentation la vente (halle mare)................................................................... 146 7.19.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape......................................... 146 7.19.2 Description ............................................................................................................................... 146 7.19.2.1 Dchargement.....................................................................................................................146 7.19.2.2 Tri (ventuel)....................................................................................................................... 147 7.19.2.3 Glaage............................................................................................................................... 147 7.19.2.4 Prsentation la vente....................................................................................................... 147 7.19.3 Tableaux de matrise................................................................................................................. 147 Annexe I Annexe I Dfinitions............................................................................................................................. 149 Dfinitions............................................................................................................................. 149

1 Hygine................................................................................................................................................ 149 1 Hygine................................................................................................................................................ 149 1.1 Hygine des aliments..................................................................................................................... 149 1.1 Hygine des aliments..................................................................................................................... 149 1.2 Danger............................................................................................................................................149 1.2 Danger............................................................................................................................................149 1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ...........................................................................149 1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ...........................................................................149 1.4 Plan HACCP...................................................................................................................................149 1.4 Plan HACCP...................................................................................................................................149 1.5 Analyse des dangers ..................................................................................................................... 149 1.5 Analyse des dangers ..................................................................................................................... 149 1.6 Matriser......................................................................................................................................... 149 1.6 Matriser......................................................................................................................................... 149 1.7 Matrise...........................................................................................................................................149 1.7 Matrise...........................................................................................................................................149 1.8 Point critique pour la matrise (CCP)..............................................................................................150 1.8 Point critique pour la matrise (CCP)..............................................................................................150 1.9 Bonnes pratiques dhygine (BPH) ou Programme prrequis (PrP).............................................. 150 1.9 Bonnes pratiques dhygine (BPH) ou Programme prrequis (PrP).............................................. 150 1.10 Bonnes pratiques de travail (BPT) ou Programme prrequis oprationnel (PrPO)..................... 150 1.10 Bonnes pratiques de travail (BPT) ou Programme prrequis oprationnel (PrPO)..................... 150 1.11 Mesure de matrise.......................................................................................................................151
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1.11 Mesure de matrise.......................................................................................................................151 1.12 Mesure prventive........................................................................................................................ 151 1.12 Mesure prventive........................................................................................................................ 151 1.13 Mesure corrective......................................................................................................................... 151 1.13 Mesure corrective......................................................................................................................... 151 1.14 Limite critique............................................................................................................................... 151 1.14 Limite critique............................................................................................................................... 151 1.15 Tolrance..................................................................................................................................... 151 1.15 Tolrance..................................................................................................................................... 151 1.16 Valeur cible...................................................................................................................................151 1.16 Valeur cible...................................................................................................................................151 1.17 Surveiller...................................................................................................................................... 151 1.17 Surveiller...................................................................................................................................... 151 1.18 Contrle........................................................................................................................................ 152 1.18 Contrle........................................................................................................................................ 152 1.19 Enregistrement............................................................................................................................. 152 1.19 Enregistrement............................................................................................................................. 152 1.20 Validation......................................................................................................................................152 1.20 Validation......................................................................................................................................152 1.21 Vrification....................................................................................................................................152 1.21 Vrification....................................................................................................................................152 1.22 Prvalence................................................................................................................................... 152 1.22 Prvalence................................................................................................................................... 152 1.23 Rappel.......................................................................................................................................... 152 1.23 Rappel.......................................................................................................................................... 152 2 Activits................................................................................................................................................ 153 2 Activits................................................................................................................................................ 153 2.1 Crie .............................................................................................................................................. 153 2.1 Crie .............................................................................................................................................. 153 2.2 Vente au cadran............................................................................................................................. 153 2.2 Vente au cadran............................................................................................................................. 153 2.3 Caisses de bord............................................................................................................................. 153 2.3 Caisses de bord............................................................................................................................. 153 2.4 Caisses de la halle mare .......................................................................................................... 153 2.4 Caisses de la halle mare .......................................................................................................... 153 2.5 Poisson Frais .................................................................................................................................153 2.5 Poisson Frais .................................................................................................................................153 2.6 Poisson entier ................................................................................................................................153 2.6 Poisson entier ................................................................................................................................153 2.7 Poisson viscr ........................................................................................................................... 153 2.7 Poisson viscr ........................................................................................................................... 153
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2.8 Dure de conservation................................................................................................................... 153 2.8 Dure de conservation................................................................................................................... 153 2.9 Rfrigration................................................................................................................................... 153 2.9 Rfrigration................................................................................................................................... 153 2.10 Eau de mer glace (E.M.G)..........................................................................................................153 2.10 Eau de mer glace (E.M.G)..........................................................................................................153 2.11 Eau de mer rfrigre (E.M.R)..................................................................................................... 153 2.11 Eau de mer rfrigre (E.M.R)..................................................................................................... 153 2.12 Parc.............................................................................................................................................. 153 2.12 Parc.............................................................................................................................................. 153 2.13 Rigor Mortis.................................................................................................................................. 153 2.13 Rigor Mortis.................................................................................................................................. 153 3 Dfinitions diverses.............................................................................................................................. 154 3 Dfinitions diverses.............................................................................................................................. 154 3.1 Eau de mer propre......................................................................................................................... 154 3.1 Eau de mer propre......................................................................................................................... 154 3.2 Nettoyage....................................................................................................................................... 154 3.2 Nettoyage....................................................................................................................................... 154 3.3 Dsinfection....................................................................................................................................154 3.3 Dsinfection....................................................................................................................................154 3.4 Conditionnement............................................................................................................................ 154 3.4 Conditionnement............................................................................................................................ 154 3.5 Lot.................................................................................................................................................. 154 3.5 Lot.................................................................................................................................................. 154 3.6 Traabilit....................................................................................................................................... 154 3.6 Traabilit....................................................................................................................................... 154 4 Index alphabtique............................................................................................................................... 154 4 Index alphabtique............................................................................................................................... 154 5 Abrviations..........................................................................................................................................155 5 Abrviations..........................................................................................................................................155 Annexe II - Textes lgislatifs et rglementaires Documents de rfrence......................................156 Annexe II - Textes lgislatifs et rglementaires Documents de rfrence......................................156 1 Textes marocains................................................................................................................................. 156 1 Textes marocains................................................................................................................................. 156 1.1 Hygine.......................................................................................................................................... 156 1.1 Hygine.......................................................................................................................................... 156 Annexe III - Inspection sanitaire.......................................................................................................... 156 Annexe III - Inspection sanitaire.......................................................................................................... 156 Annexe IV - Contaminants.................................................................................................................. 157 Annexe IV - Contaminants.................................................................................................................. 157
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Annexe V - Transports/Conditions de conservation............................................................................ 157 Annexe V - Transports/Conditions de conservation............................................................................ 157 Annexe VI - Autres textes....................................................................................................................157 Annexe VI - Autres textes....................................................................................................................157 Annexe VII - Procdures..................................................................................................................... 157 Annexe VII - Procdures..................................................................................................................... 157 Annexe VIII - Normes.......................................................................................................................... 158 Annexe VIII - Normes.......................................................................................................................... 158 1 Textes europens.................................................................................................................................158 1 Textes europens.................................................................................................................................158 1.1 Textes rglementaires relatifs lhygine ..................................................................................... 158 1.1 Textes rglementaires relatifs lhygine ..................................................................................... 158 1.2 Textes spcifiques aux produits de la mer..................................................................................... 159 1.2 Textes spcifiques aux produits de la mer..................................................................................... 159 1.3 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit.................................................. 159 1.3 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit.................................................. 159 1.4 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage.................................................................................. 160 1.4 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage.................................................................................. 160 1.5 Textes rglementaires divers......................................................................................................... 160 1.5 Textes rglementaires divers......................................................................................................... 160 2 Autres textes........................................................................................................................................ 160 2 Autres textes........................................................................................................................................ 160 3 Autres documents de rfrence........................................................................................................... 160 3 Autres documents de rfrence........................................................................................................... 160 Annexe IX - Rglementation - Eaux destines lalimentation humaine...........................................161 Annexe IX - Rglementation - Eaux destines lalimentation humaine...........................................161 1 Conformit de leau.............................................................................................................................. 161 1 Conformit de leau.............................................................................................................................. 161 2 Eau du rseau...................................................................................................................................... 161 2 Eau du rseau...................................................................................................................................... 161 3 Eau ne provenant pas dune distribution publique (captage, forage, )............................................. 161 3 Eau ne provenant pas dune distribution publique (captage, forage, )............................................. 161 4 Surveillance de la qualit de leau dans les tablissements ............................................................... 162 4 Surveillance de la qualit de leau dans les tablissements ............................................................... 162 4.1 Contrle de leau............................................................................................................................ 162 4.1 Contrle de leau............................................................................................................................ 162 4.1.1 Eau potable du rseau de la ville............................................................................................ 162 4.1.2 Eau de puits............................................................................................................................. 162 4.1.3 Eau de rservoirs (bassins)..................................................................................................... 162
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1.1 Contrle de leau............................................................................................................................ 162 1.1 Contrle de leau............................................................................................................................ 162 1.2 Frquence des prlvements.........................................................................................................163 1.2 Frquence des prlvements.........................................................................................................163 Annexe X - Eau de mer propre................................................................................................................164 Annexe X - Eau de mer propre................................................................................................................164 1 Etude pralable................................................................................................................................... 164 1 Etude pralable................................................................................................................................... 164 1 Dossier ................................................................................................................................................ 165 1 Dossier ................................................................................................................................................ 165 2 Entretien et surveillance....................................................................................................................... 165 2 Entretien et surveillance....................................................................................................................... 165 Annexe XI Annexe XI Classement BPT (PRPO) - CCP........................................................................................ 166 Classement BPT (PRPO) - CCP........................................................................................ 166

Annexe XII - Exemple de fiche de non-conformit............................................................................... 167 Annexe XII - Exemple de fiche de non-conformit............................................................................... 167

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PRSENTATION DU GUIDE

Ce guide est un document d'application volontaire conu par et pour les professionnels et gestionnaires de ports. Destin aux armateurs, aux patrons de pche et marins, mais aussi au gestionnaire des points de dbarquement, il a t rdig pour les aider : respecter les exigences des rglementations en matire dhygine (voir Annexe II Principaux textes rglementaires), expliciter lapplication de certaines complmentaires au-del de celles-ci ; rglementations, sans donner de contraintes

mettre en place les mesures ncessaires en vue d'assurer la scurit et la salubrit des poissons, mollusques et crustacs capturs et dbarqus (matrise des contaminations biologiques, chimiques et physiques) : mesures gnrales dhygine et mesures particulires lies aux activits spcifiques du professionnel (ou gestionnaire).

Ce guide sinscrit dans la dmarche prvue par la nouvelle rglementation (Dahir n1-10-08 du 26 safar 1431 (11 fvrier 2010)), qui prvoit la mise au point de guides nationaux de bonnes pratiques dhygine pour la production primaire, et faisant apparatre les dangers et les mesures de matrise mettre en uvre pour leur matrise. Cest la raison pour laquelle, bien que lapplication de lHACCP ne soit pas une obligation rglementaire, ce guide a t rdig en sappuyant sur lapplication de lHACCP En consquence, ce guide rappelle les obligations de rsultats dfinies par la rglementation en matire dhygine ; propose des exemples de moyens permettant dassurer les objectifs de la rglementation en matire de scurit et salubrit des produits au moment de leur mise sur le march. Ces mesures peuvent tre gnrales ou spcifiques certaines activits ; dfinit des niveaux acceptables (critres microbiologiques, notamment) en vue dassurer la scurit sanitaire des produits relevant du champ de ce guide ; donne des lments pour la matrise des dangers (application de la dmarche HACCP) le terme professionnel dsigne la fois larmateur, le patron de pche et le terme gestionnaire correspond au gestionnaire du port ; le terme activits sapplique a priori ce qui est ralis par les armateurs, les patrons de pche et les marins, voire par le gestionnaire du point de dbarquement1 ; le terme produit sapplique aux poissons, crustacs et mollusques capturs et dbarqus. Le professionnel et le gestionnaire ont la responsabilit de dmontrer que les moyens mis en uvre pour la ralisation de leurs activits naltrent pas la scurit et la salubrit des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs capturs et dbarqus. La validation des mesures mises en uvre, lorsquelles ont t dfinies dans ce guide, nest pas ncessaire, ce guide ayant fait lobjet dune validation officielle. Lorsque le professionnel ou le gestionnaire peut dmontrer quil respecte les recommandations de ce guide, il y a prsomption de conformit aux exigences rglementaires. Nanmoins, lapplication de ce guide nest pas requise, lorsque le professionnel ou le gestionnaire peut dmontrer que les moyens quil a mis en uvre permettent d'atteindre les objectifs techniques et rglementaires de scurit et de salubrit des produits.
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Dans ce document

Lorsquil sagit dactivits ou mesures de matrise concernant essentiellement le gestionnaire du point de dbarquement (port de pche), celles-ci sont crites en italiques. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 1 7

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METTRE EN PLACE LES MESURES PERMETTANT DASSURER


LA MATRISE DE LA SCURIT ET DE LA SALUBRIT DES PRODUITS

A MATRISER -

POINT CLEF Organisation gnrale Prise en compte des dangers pouvant avoir un effet sur la scurit et la salubrit des poissons, mollusques et crustacs capturs et dbarqus pour la dfinition des mesures mettre en uvre et lors de la ralisation des activits, validation des mesures dfinies Surveillance des activits Traabilit Vrification des mesures mises en place Documentation Systme dinformation

DOCUMENTS CONSULTER

Sorganiser pour que les produits capturs et dbarqus soient sains et salubres

Chapitres 1 6 Annexes

Contamination initiale des poissons, mollusques et crustacs capturs, et des achats ncessaires aux activits (glace, ...) Contamination croise ou prolifration au cours des oprations lies la pche ou au dbarquement

Connaissance des zones de pche Evaluation des fournisseurs Cahier des charges fournisseurs Contrles rception Bateaux et leurs quipements, quais et leurs installations adapts lactivit et maintenus en parfait tat de fonctionnement et de propret Hygine et formation du personnel Mthodes de travail Chapitre 5.1 Chapitre 7.1 et 7.2

Chapitres 5.2 5.8

Chapitre 5.9 Chapitre 7 Annexes

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1 CHAMP DAPPLICATION
Le prsent guide sapplique lensemble des bateaux pouvant servir la capture des produits de la mer. Il est destin lusage de tous les propritaires ou utilisateurs de bateaux de pche : petits bateaux artisans ralisant des mares nexcdant que rarement la journe, bateaux conus et quips pour assurer la conservation des produits de la pche frais pendant plus de vingt-quatre heures, bateaux conglateurs.

A bord les oprations connexes suivantes, relevant de la production primaire, peuvent tre effectues : abattage, saigne, ttage, viscration, enlvement des nageoires, rfrigration et conditionnement. La ralisation dautres activits bord ncessite un agrment (sulfitage de crevettes, conglation, ) A titre dexemple, sont inclus dans le champ dapplication de ce guide les poissons plagiques (comme la sardine, le maquereau, les thonids, les anchois, les chinchards), les poissons benthiques (comme la daurade, le capelan, le grondin, le merlu, l'ombrine ou la sole), ainsi que les mollusques (coquillages et cphalopodes) et les crustacs (comme la crevette ou la langoustine). Le prsent guide couvre lensemble des activits de capture et l'utilisation des engins suivants : senne, chalut, ligne, palangre, drague, casier. Ce guide sapplique tous les bateaux dont lactivit correspond celle dfinie ci-dessus quelle que soit leur taille. Larmateur adapte donc les mesures dcrites ci-aprs la taille (quantits et espces traites, nombre de personnes travaillant bord, etc.) de son bateau. Ce guide couvre non seulement les activits de pche, mais aussi le dbarquement, jusqu la mise en vente (halle mare ou vente directe, via le CAPI par exemple). Le gestionnaire2 du point de dbarquement (gestionnaire du port de pche) est donc aussi concern pour la partie relative la mise disposition et la gestion des infrastructures ncessaires ce dbarquement. Ce guide ne couvre pas lactivit des halles mare (voir guide Halles mare et marchs de gros )

N.B. Lorsque dautre activits que celles dcrites ci-dessus sont ralises bord (navires usines, par exemple), il faut se reporter aux exigences des guides correspondants, Poissons frais, surgels ou congels , conserves ou semi-conserves et autres transformations .

Pour la matrise des activits du gestionnaire du port de pche, celui-ci peut sinspirer des lments appropris du GBPH Halles mare et marchs de gros . Le cas chant des lments spcifiques ont indiqus dans ce guide Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 1 9

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2 LES PRINCIPALES TAPES DES ACTIVITS COUVERTES PAR CE GUIDE


Les diagrammes ci-aprs sont des exemples dtapes dactivit dont le professionnel peut sinspirer pour raliser son propre diagramme des activits qui le concernent.

Embarquement des caisses

Embarquement de la glace

Avitaillement

PREPARATION A L'EMBARQUMENT (A QUAI)

Lavage des caisses (si ncessaire)

Entreposage des caisses

Entreposage de la glace

Entreposage des vivres

Voir schma page suivante

ACTIVITES EN MER

Poissons glacs en caisses

Poissons glacs en cale

Poissons en cale rfrigre

Poissons frais conditionns

Poissons congels

Dbarquement

Dbarquement Glace

Dbarquement

Dbarquement

Dbarquement

Sortie des caisses Glaage

Mise en caisses Glaage

Mise en conteneurs

Chargement camion (aprs passage CAPI ventuel) Entreposage

Chargement camion

Chargement camion

Contrles Vtrinaires Taille

Transfert halle mare

DEBARQUEMENT EXPEDITION VENTE (A TERRE)

Tri Etalage la vente Glaage

Transfert unit de transformation

Crie

Transfert unit de transformation, entrept, ...

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ACTIVITES EN MER

Appareillage

Mise l'eau de l'engin de pche Capture

Sortie de l'eau du poisson Affalage

Il sagit dun exemple ; lordre et le type des oprations peuvent varier ; par exemple la mise en caisse peut se faire avant le tri, lttage et lviscration, selon la manire de travailler bord. Il y aura alors une 2me opration de mise en caisse. Nanmoins il est prfrable de manipuler le poisson le moins possible.

Tri

Dchets Saigne

Sang Ettage Eviscration Enlvement de nageoires Dchets Lavage

Sulfitage de crustacs

Eau Caisses plastiques Glace

Glace ventuellement

Mise en caisse Glaage

Mise en cale Glaage

Mise en cale rfrigre

Entreposage caisses

Caisses en polystyrne Glace Conditionnement

Conglation

Entreposage Produits congels

Accostage

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3 LES PRINCIPAUX DANGERS ET MESURES PRVENTIVES


Pour dfinir les dangers matriser, il est ncessaire de les identifier, den valuer la probabilit dapparition (occurrence) et la svrit. Il faut distinguer : un danger peu frquent mais trs grave (poissons toxiques, par exemple) ; un danger peu frquent mais grave, notamment pour certaines catgories de population qui devra tre matris si ces catgories sont consommatrices du produit concern (histamine, par exemple) ; un danger assez frquent mais peu ou pas grave, en fonction des exigences rglementaires, ou des exigences des clients ou de la politique commerciale de larmateur. La contamination (pollution biologique, chimique ou physique), qui peut provenir : d'une prsence dun lment dangereux dans les produits de la pche capturs : on parle alors de contamination initiale ; le niveau de contamination initiale est trs troitement li lorigine des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs ; de l'introduction de cet lment dangereux au cours des activits ; la manire dont ils sont manipuls bord des bateaux, lors du dbarquement, du transport (poissons de transit, ), dans la halle mare lors de la prsentation la vente ; on parle alors de contamination croise ; lors de la ralisation des diffrentes oprations il convient dtre vigilant aux risques de contamination croise ;

Pour assurer la matrise des produits, il convient de distinguer les situations suivantes : -

La prolifration (multiplication), cest--dire le dveloppement dun lment dangereux (microorganisme pathogne ou microorganisme daltration) prsent dans le produit lors du droulement des activits; la matrise de la temprature (glaage) et la gestion des temps dattente hors glace, notamment, sont essentiels pour ne pas favoriser la prolifration de ces lments dangereux. La non-dcontamination (prsence rsiduelle), lie la dfaillance d'une activit visant la rduction de la contamination, par exemple limination des poissons toxiques. biologiques : microorganismes (parasites, bactries,), toxines ou mtabolites quils produisent (histamine, par exemple); chimiques : rsidus de pesticides, de mdicaments vtrinaires, dioxines, PCB (polychlorobiphnyles), mtaux lourds, hydrocarbures, HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques), TBT (tributyltain), etc. ; physiques : radionuclides, corps trangers, etc. allergnes : sulfites par exemple, lorsque les crustacs sont sulfits bord

Les dangers peuvent tre : -

Les dangers prendre en compte lors de lanalyse des dangers et de la dfinition des plans de matrise de la scurit et de la salubrit dpendent des produits, de leur origine et de leur utilisation attendue. En effet, en fonction de lutilisation attendue (produits destins la transformation par exemple) certains dangers peuvent tre matriss lors de ces oprations ultrieures. Le fait didentifier un danger et de dfinir une limite dacceptation nimplique pas forcment de faire des analyses pour ce danger ; les mesures de matrise, valides, dont lapplication est surveille, permettent davoir confiance dans la matrise du danger concern

3.1 Identification des dangers et mesures prventives


Il sagit didentifier les dangers afin dviter que les poissons, cphalopodes, crustacs ou mollusques capturs et dbarqus deviennent dangereux pour le consommateur suite aux activits bord des bateaux ou terre (dbarquement, ), c'est--dire (rglement (CE) N 178/2002) quils deviennent prjudiciables la sant ou impropres la consommation.
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De ce fait les dangers prendre en compte, notamment lors de la validation des procds (capture, affalage, temps dattente hors glace, par exemple), concernent non seulement les lments pathognes ou toxiques, mais aussi ceux relatifs laltration, notamment au niveau des dangers biologiques (bactries daltration favorisant le dveloppement dhistamine (bactries histaminognes), par exemple).

3.1.1 Dangers biologiques


3.1.1.1 Parasites DANGERS ORIGINE EFFETS SUR LA SANT Troubles digestifs aigus et chroniques qui peuvent ncessiter, dans de rares cas, une intervention chirurgicale Allergies (mme morts) Diarrhes, vomissement, perte de poids MESURES PRVENTIVES

Nmatodes, Transmis par les notamment poissons cphalopodes Anisakis spp. ou crustacs, dans Capillaria spp. lalimentation des Gnathostoma spp. poissons sauvages Pseudoterranova spp. Cestodes (tnias), notamment Diphyllobotrium latum Trmatodes (douves), notamment Clonorchis et Ophisthorchis (douves du foie), Paragonimus (douves du poumon), Heterophyes et Echinochasmus (douves intestinales) Poissons deau douce des zones tempres ou subarctiques de lhmisphre Nord

Eviscration prcoce des poissons, mais mesure prventive partielle3,

Selon les espces Contamination attaquent le foie (bouchage endmique dans des canaux biliaires, certaines rgions, hpatites), les poumons notamment Asie du (troubles pulmonaires, Sud-est (ponctuelle en attaque du systme Europe) nerveux central, mningite) Principalement ou les intestins poissons deau douce, (inflammation, diarrhes, mollusques et crabes douleurs abdominales) Prsence dans des eaux pollues avec contamination de coquillages (moules, en particulier), particulirement Eau de mer pollue

Eviscration prcoce des poissons, mais mesure prventive partielle4

Protozoaire Cryptosporidium Giardia, Toxoplasma gondii, )

Gastro-entrite aigu

Zone de pche ou de rcolte non contamine Cuisson Utilisation deau de mer propre, notamment terre (Traitement de leau de mer par UV, ozone, filtration, )

3.1.1.2 Bactries pathognes On les classe gnralement en deux groupes5 : 1. Les flores indignes du milieu aquatique (indiques FI dans les tableaux suivants) ; 2. Les flores non indignes du milieu aquatique, c'est--dire dorigine humaine ou des animaux terrestres (indiques FNI dans les tableaux suivants)

Matrise assure par la conglation des poissons ( 24 h une T - 20 C cur) pour les poissons sauvages destins tre mangs crus ou partiellement cuits. Une cuisson cur de 1 mn 60 C (ou 70C pour la cuisson micro-onde) permet de tuer les parasites. Une mise au sel pendant plus de 21 jours (production traditionnelle de harengs sals, anchois sals, par exemple) permet de tuer les parasites. 4 matrise assure par la conglation : -20 C pendant 7 j ou -30 C pendant 24 h 5 Classement selon la documentation FAO Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 2 3

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DANGERS

ORIGINE Prsence normale dans lenvironnement aquatique (microflore indigne) Se trouvent essentiellement sur la peau, dans les branchies ou le tube digestif des poissons (poissons deau douce principalement)

EFFETS SUR LA SANT

MESURES PRVENTIVES

Aeromonas hydrophila (FI)

Gastro-entrites particulirement chez les enfants, personnes ges et immunodprimes

Connaissance des zones de pche6 Rfrigration rapide (permet de limiter la prolifration lorsquil y a prsence)

Clostridium botulinum (FI)

Eviscration bien faite Nauses et Respect des bonnes vomissements ; puis signes pratiques dhygine nerveux : oculaires (diplopie, accommodation T des poissons Prsence normale dans difficile), digestifs (difficult (glaage, chane du froid, lenvironnement aquatique dglutir), puis, dans les gestion des temps dattente (microflore indigne) cas graves, paralysie lors des oprations hors respiratoire et mort glace (tri, )) Pas de fivre, ni de diarrhe. Prsence dans lenvironnement aquatique Production dentrotoxine dans le tube digestif humain provoquant des nauses, diarrhes, et parfois des vomissements

Clostridium perfringens (FI)

Bacillus cereus (FI)

Prsence dans lenvironnement aquatique

Vibrio parahaemolyticus (FI) avec gnes dhmolysine (TDH ou TRH) Vibrio choler (FI) srogroupe O1 ou O139 ou avec gne de toxine cholrique Vibrio vulnificus (FI)

Selon lorigine (plutt lors des mois chauds) dans les coquillages, notamment mollusques bivalves, crustacs et aussi, mais moins souvent dans les poissons Eau de mer Poissons des eaux destuaire dans les zones chaudes Eau de mer Mollusques bivalves (hutres) dans des eaux chaudes,

Connaissance des zones Toxine diarrhique : de pche1 douleurs abdominales, Rfrigration rapide (permet diarrhes de limiter la prolifration Toxine mtique : lorsquil y a prsence) Nauses et vomissements Eviscration bien faite Diarrhe hydrique, parfois lgre fivre, coliques, nauses Respect des bonnes pratiques dhygine T des poissons (glaage, chane du froid, gestion des temps dattente hors glace (tri, )) Utilisation deau de mer propre, notamment terre Diarrhe aqueuse, vomissements, dshydratation

Septicmie7

Classement des zones ostricoles

Les zones de pche peuvent faire lobjet de surveillances (contaminants, etc.). Il convient de sassurer que les produits proviennent de zones ne prsentant pas des risques de contamination pour les poissons. 7 Les cas de septicmie par ingestion de Vibrio vulnificus sont exceptionnels ; la septicmie est plutt lie une contamination par une blessure. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 2 4

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DANGERS

ORIGINE

EFFETS SUR LA SANT

MESURES PRVENTIVES Rfrigration rapide (viter la prolifration) Respect des bonnes pratiques dhygine

Prsence normale dans lenvironnement aquatique surtout sur les poissons dlevage Se trouvent essentiellement Listeria sur la peau, dans les monocytogenes branchies ou le tube digestif (FI et surtout FNI) des poissons Contamination lors des oprations (abattage, viscration, filetage, etc.) Salmonella spp. (FNI) Shigella (FNI)

Mningite, encphalite, septicmie, avortement

Nettoyage et dsinfection des installations et quipements Hygine du personnel T des poissons (glaage, chane du froid, gestion des temps dattente hors glace (tri, ))

Edwardsiella tarda (FNI) Plesiomonas shigeloides (FI) Yersinia enterocolitica (FNI)

Syndrome typhodique : abattement, prdominance Connaissance des zones de pche (les zones de fivre > 38 C, avec ctires, estuaires, sont diarrhes en gnral, plus pollues) coliques, Rarement des Rfrigration rapide (permet Contamination de vomissements de limiter la prolifration lenvironnement par des Pas de signes respiratoires lorsquil y a prsence) dchets domestiques ou industriels Diarrhe hydrique Eviscration bien faite Se trouvent essentiellement abondante, avec sang et Respect des bonnes sur la peau, dans les pus parfois, fivre pratiques dhygine branchies ou le tube digestif des poissons Selon lorigine Matrise des nuisibles8 des poissons (oiseaux, ) Contamination lors des Nettoyage et dsinfection oprations des installations (abattage, viscration, Diarrhe liquide aigu, filetage, etc.) Hygine du personnel fivre, cphales T des poissons (glaage, chane du froid, gestion des temps dattente hors glace (tri, ))

Staphylococcus aureus (FNI)

Contamination humaine lors de la pche, de la capture ou des manipulations Eau de mer (prlvement proches des ctes)

(Voir les symptmes de la toxine staphylococcique)

Hygine du personnel manipulant les produits

3.1.1.3 Virus DANGERS Norovirus (Norwalk, Southampton, ) ORIGINE Coquillages proches des zones ctires (eaux pollues par les gouts) Eau de mer (pollution par les gouts) EFFETS SUR LA SANT MESURES PRVENTIVES Connaissance des zones dorigine des coquillages Troubles gastro-intestinaux Lieu de pompage de leau de mer

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Les poissons sont protgs bord, poisson mis sur des aires couvertes lors du dbarquement, 2 5

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DANGERS Rotavirus Adnovirus Astrovirus Entrovirus

ORIGINE

EFFETS SUR LA SANT Diarrhes chez les enfants ncessitant un traitement voire une hospitalisation Gastro-entrites chez les enfants (moins svres que celles lies aux rotavirus mais ventuellement plus longues)

MESURES PRVENTIVES

Coquillages proches des zones ctires (eaux pollues par les gouts) Virus de lhpatite A Eau de mer (pollution par les gouts)

Gastro-entrites (diarrhe, nauses, vomissements, fivre, anorexie, douleurs abdominales) Maladies parfois svres (poliomylite, myocardites aigues, mningites, ..) Jaunisse avec fivre, maux de tte, nauses, malaises, vomissements, diarrhes, douleurs abdominales,

Connaissance des zones dorigine des coquillages Lieu de pompage de leau de mer, notamment pour son usage terre

3.1.1.4 Toxines biologiques DANGERS ORIGINE Dans les muscles de certains poissons, riches en histidine tels que thon, maquereau, espadon, sardines, anchois9, .., mal refroidis aprs capture Contamination par flore histaminogne lors des oprations Remonte en temprature lors oprations Ciguatoxine
10

EFFETS SUR LA SANT Eruption cutane, rougeurs, enflure du visage, bouffes de chaleur, nause, vomissements, diarrhe, maux de tte, tourdissement, got de poivre dans la bouche, sensation de brlure dans la gorge, maux destomac, dmangeaisons, picotements de la peau, palpitations Parfois choc anaphylactique Gastro-entrite aigu, picotements aux extrmits, troubles nerveux, troubles respiratoires Nauses, vomissements, picotements, vertiges, paralysie respiratoire, mort

MESURES PRVENTIVES Rfrigration rapide aprs capture Respect des bonnes pratiques dhygine Eviscration prcoce Formation du personnel (manipulations) T des poissons (glaage, chane du froid, gestion des temps dattente hors glace (tri, )) Eviter les espces potentiellement toxiques (priodes risque) Non commercialisation des poissons susceptibles dtre toxiques (interdits la vente)

Scombrotoxine (histamine)

Poissons carnivores deaux peu profondes, dans ou prs des rcifs coralliens tropicaux Poissons de la famille des Tetraodontidae Poissons de la famille des Molidae, Diodontidae et Canthigasteridae

Puffer Fish poisoning (PFP) Tetrodoxine (TTX)


9

Dans le cas des sardines et des anchois plusieurs tudes montrent que lexamen organoleptique est un bon indicateur de prsence dhistamine (signes daltration des poissons avant que la teneur en histamine soit suprieure aux exigences rglementaires) 10 Il existe dautres types dintoxications dues des animaux marins, moins frquentes, telles que clupotoxisme (poissons de la famille des Clupeidae), le carchatoxisme (requins, essentiellement genres Carcharhinus et Sphyrna), le chelonitoxisme (tortue caret (Eretmochelys imbricata)) lintoxication hallucinatoire ( saoule femme ) (poissons de la famille des Signanids). Eviter les espces potentiellement toxiques. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 2 6

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DANGERS Toxine staphylococcique

ORIGINE Prparations amont Manipulations

EFFETS SUR LA SANT

MESURES PRVENTIVES Bonnes pratiques dhygine (personnes) Hygine du personnel manipulant les poissons

Vomissements, diarrhe

3.1.1.5 Toxines provenant des micro-algues DANGERS ORIGINE EFFETS SUR LA SANT MESURES PRVENTIVES

Coquillages contamins Toxines lipophiles par une toxine produite par dont Diarrheic des dinoflagells shellfish poisoning (Dinophysis, Prorocentrum, (DSP) ) Amnesic shellfish poisoning (ASP) Coquillages contamins par une toxine produite par une diatome

Diarrhe, vomissement, douleurs abdominales Perte de mmoire, nause, vomissement, diarrhes, maux de tte, troubles neurologiques (vertiges, dsorientation, confusion)

Parasitic shellfish poisoning (PSP)

Coquillages contamins Connaissance de ltat par une toxine produite par Depuis des picotements des sanitaire des zones de un dinoflagell extrmits jusqu une pompage de leau de mer, gonyaulacoide paralysie musculaire notamment pour son (Alexandrium, respiratoire usage terre Gymnodinium, ) Picotements sur la face, la gorge, les doigts, vertiges, Coquillages contamins fivres, sensation de froid, par une toxine produite par douleurs musculaires, un dinoflagell abdominales, nauses, (Gymnodinium breve) vomissements, maux de tte et rduction du rythme cardiaque

Connaissance des zones de capture

Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)

3.1.1.6 Bactries daltration Les bactries daltration11 sont des bactries en gnral naturellement prsentes et qui vont, suite leur dveloppement favoriser laltration des poissons. Les principales bactries daltration des poissons frais sont, selon lorigine des poissons : Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, des Vibrionaceae, des Enterobacteriaceae, des Pseudomonas ainsi que des Aeromonas La mise sous glace rapide, le maintien dune temprature basse ( 2 C) (glaage, chane du froid, gestion des temps dattente hors glace) permettent de limiter la prolifration de la flore daltration. Pour les poissons sous glace, les principales bactries daltration sont : Shewanella putrefaciens, typique de laltration arobie de nombreux poissons deau de mer ltat rfrigr ; il produit de la trimthylamine (TMA), de lhydrogne sulfur(H2S) et autres sulfites volatils (odeur duf pourri), aussi bien pour les poissons deaux tempres que tropicales ; Photobacterium phosphoreum (poissons des eaux tempres), typique de laltration des poissons sous CO2 ; Pseudomonas spp. (poissons des eaux tropicales).

11

A ne pas confondre avec la flore daltration qui reprsente les bactries que lon trouve sur des poissons altrs et qui comprend des bactries daltration, des bactries pathognes, etc. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 2 7

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3.1.2 Dangers chimiques


DANGERS Dsinfectants, pesticides, herbicides, algicides, fongicides, etc. Antibiotiques, hormones de croissance, autres additifs de lalimentation des poissons. Dchets industriels, deaux dgout ou djections de lanimal. ORIGINE Contamination de lenvironnement Contamination lors des manipulations Eau de mer Glace partir deau de mer Alimentation des poissons (poissons dlevage) Contamination de lenvironnement Eau de mer Glace partir deau de mer Contamination de lenvironnement Eau de mer Glace partir deau de mer MESURES PRVENTIVES Slection en fonction des zones de pche Respect des bonnes pratiques dhygine Connaissance des bassins versants Slection des levages aquacoles Respect des dlais dutilisation avant abattage Connaissance des bassins versants Slection en fonction des zones de pche/aquaculture Connaissance des bassins versants Slection en fonction des zones de pche/aquaculture Manipulations hyginiques bord Respect des bonnes pratiques dhygine Formation du personnel (notamment lors des manipulations sur les quais) Zones de pompage de leau de mer, notamment pour son utilisation terre Slection en fonction des zones de pche/aquaculture Respect de la rglementation Evaluation des installations (notamment pour autofourniture en eau terre) Surveillance de la qualit de leau aux points dutilisation Connaissance des bassins versants Slection en fonction des zones de pche Surveillance sur les gros poissons Slection en fonction des zones de pche/aquaculture Connaissance des bassins versants

Rsidus phytosanitaires

Rsidus de mdicaments vtrinaires

Dioxines PCB,

Hydrocarbures, etc.

Dgazage, pollution, etc.

Contamination de lenvironnement (quais de dbarquement, ) Eau de mer Glace partir deau de mer

Dont HAP

Origine naturelle ou anthropique Produits bitumineux utiliss pour ltanchit des rservoirs ou canalisation

Contamination de lenvironnement Eau de mer Glace partir deau de mer

Mercure

Origine naturelle ou anthropique

Poissons carnivores Contamination de lenvironnement Eau de mer Glace partir deau de mer

Autres mtaux lourds (cadmium, )

Origine naturelle ou anthropique

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DANGERS Autres mtaux lourds (plomb) Origine naturelle ou anthropique Migration des canalisations Origine naturelle ou anthropique Soudures sans plomb des canalisations Origine naturelle ou anthropique Plomberie Origine anthropique Canalisations PVC Origine naturelle ou anthropique Traitement des eaux

ORIGINE

Antimoine

MESURES PRVENTIVES Connaissance de bassins versants Respect de la rglementation Evaluation des installations (notamment pour autofourniture en eau) Surveillance de la qualit de leau aux points dutilisation, notamment terre Connaissance de bassins versants Respect de la rglementation Qualification du procd de traitement de leau, notamment terre Surveillance de la qualit de leau aux points dutilisation, notamment terre

Nickel Cuivre Chlorure de vinyle Aluminium Sulfates Chlorites Chlorures Bromates Arsenic12 Baryum Slnium Fluorures Trichlorothylne Ttrachlorothyl ne

Eau Glace Eau de mer Glace partir deau de mer

Origine naturelle ou anthropique

Connaissance des bassins versants Surveillance de la qualit de leau aux points dutilisation, notamment terre

Migration des matriaux au contact des produits Solvants rsiduels

Matriaux de manutention, quipements et matriels, gants, Produits de nettoyage

Cahier des charges (attestation daptitude au contact alimentaire, tests de migration) Cahier des charges (produits homologus) Connaissance des zones de pche/aquaculture Bonnes pratiques dhygine Cahier des charges Zone de pompage de leau de mer, notamment pour son utilisation terre Bonnes pratiques dhygine en amont Bonnes pratiques dhygine T des poissons (glaage par les professionnels chane du froid) Gestion des temps dattente lors des oprations hors glace (pese, crie)

Produits de traitement du bois, vert malachite, TBT, etc.

Poissons Eau de mer Glace partir deau de mer

Substances diverses Aldhydes, ctones, Odeurs, colorations anormale de la chaire

Fluides frigorignes, graisses, raticides, etc. Altration chimique (oxydation des composs lipidiques des poissons Altration autolytique (enzymatique)

Composs lis laltration des poissons

12

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Larsenic prsent dans les poissons est sous forme organique, non toxique pour lhomme. 2 9

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3.1.3 Dangers physiques


DANGERS Clips, verres, plastiques, agrafes, bouts de carton, ... Hameons Cheveux, bijoux, ORIGINE Etat des caisses et installations des bateaux Poissons Main duvre MESURES PRVENTIVES Bonnes pratiques dhygine (formation du personnel, ) Bonnes pratiques dhygine (formation du personnel, ) Bonnes pratiques dhygine (tenue du personnel, formation, ) Maintenance prventive ou curative Formation du personnel Instructions de travail (maintenance, ..) Slection en fonction des zones de pche/aquaculture

Pices mtalliques

Machines et ustensiles dfectueux

Radioactivit

Contamination de lenvironnement

3.1.4 Allergnes
Dans le cadre des activits de de ce guide seuls les sulfites sont ventuellement concerns. Lanhydride sulfureux et les sulfites doivent tre tiquets si la concentration exprime en S02 > 10mg/kg. est

Ils peuvent provoquer des intolrances chez les personnes sensibles (maux de tte, ). Utiliss pour viter le noircissement enzymatique des crustacs, les procds de traitement sont valids.

3.2 Dangers lis aux achats et mesures prventives


Il sagit des dangers qui sont lis aux achats raliss par larmateur ou le gestionnaire du port de pche (fourniture de glace, par exemple) et qui peuvent tre mises en uvre par le fournisseur afin de rduire le niveau de contamination initiale. Ceci permettra aussi de rduire les risques de contamination croise au cours des oprations. Larmateur (ou le gestionnaire du port de pche) peut sinspirer des mesures prventives dcrites pour la rdaction des cahiers des charges fournisseurs (voir chapitre 5.1). Note - Dans le tableau ci-dessous ce qui concerne essentiellement le gestionnaire du port de pche est indiqu en italique PRODUITS DANGERS MESURES PRVENTIVES Utilisation deau potable ou deau de mer propre13 Traitement des eaux (eau de forage) Entretien des canalisations dapprovisionnement Palettes, caisses de manutention Matriaux de conditionnement Contamination microbiologique Contamination chimique (migrats) Contamination physique (particules) Aptitude au contact alimentaire Rsistance des matriaux Aptitude au nettoyage et dsinfection

Eau et glace

Contaminations biologiques Contaminations chimiques

13

Voir 3.3 et Annexe III 3 0


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PRODUITS Produits de nettoyage et dsinfection

DANGERS Contamination croise (rsidus) Non efficacit

MESURES PRVENTIVES Dtergents aptes entrer au contact des denres alimentaires et dsinfectants homologus Qualification pralable Aptitude au contact alimentaire Aptitude au nettoyage Choix des produits de nettoyage Rsistance des matriaux, choix des matriaux Qualification du matriel Graisse dalimentarit reconnue

Matriels et quipements Graisse de maintenance,

Contamination chimique Contamination biologique Contamination physique

3.3 Dangers lis leau de mer propre et mesures prventives


Note - Ce chapitre concerne principalement le gestionnaire du port de pche, et ventuellement larmateur sil fait lui-mme le pompage terre pour lapprovisionnement de son (ses) bateau(x) (glace par exemple). Pour les bateaux, il ne doit pas y avoir de pompage dans le bassin du port et en mer le pompage est ralis partir dun point qui nest pas pollu par les rejets du bateau (voir chapitre 5) Leau de mer propre peut tre utilise La qualit de leau de mer utilise peut varier en fonction pour la manipulation et le lavage des des conditions climatiques ponctuelles (fortes pluies, par 14 produits de la pche , la fabrication de exemple), qui peuvent modifier temporairement des glace destine rfrigrer les produits courants, la contamination par des rejets anthropiques, la de la pche si des installations turbidit. adquates et des procdures de contrles fondes sur les principes La qualit requise de leau de mer utilise dans HACCP sont mises en place par les ltablissement dpend de lusage qui en est fait oprateurs pour garantir la conformit Lors de ltablissement dun pompage, le professionnel ou le de cette eau la dfinition du rglement gestionnaire tient compte de cette vulnrabilit potentielle de (CE) n 852/2004. Elle peut aussi tre utilise pour le nettoyage des installations et quipements. Leau de mer peut tre source15 de dangers microbiologiques, de contaminants chimiques et de phycotoxines marines. Ces contaminations sont essentiellement lies lactivit humaine, il est donc recommand de pomper leau de mer en dehors des zones de rejets anthropiques (lis lactivit humaine).

3.3.1 Dangers biologiques


3.3.1.1 Bactries Les bactries telles que Salmonella, Listeria monocytogenes rsistent mal la salinit de leau de mer. Staphylococcus aureus peut se dvelopper mais la principale source de contamination des produits provient de contaminations humaines (voir chapitre 5.9). Les Vibrio correspondent une flore naturelle de leau de mer. Seules certaines souches de Vibrio choler (O1 et O 139) et certains Vibrio parahaemolyticus (TDH et/ou TRH positifs) sont potentiellement pathognes. Pour valuer la contamination fcale de leau de mer propre, Escherichia coli (comme pour les coquillages) est un indicateur intressant (indicateur de pollution fcale), mme sil peut sous-estimer le danger viral et parasitaire. Lorsque leau de mer propre est stocke la dure de stockage est telle quelle ne permet pas la prolifration microbienne. Pour valuer cette dure de stockage le professionnel prend en compte les diffrents facteurs pouvant influer sur cette prolifration, notamment temprature de leau (saison,
14 15

Rglements (CE) n 1019/2008 et n 1020/2008 du 18 octobre 2008 Daprs Avis AFSSA (Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments) de juillet 2007 sur leau de mer propre. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 3 1

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ensoleillement, ), oxygnation des bassins, etc. Cette dure de stockage fait lobjet dune validation et dune surveillance. 3.3.1.2 Virus Les virus (voir 3.1.1.3 ci-dessus) peuvent survivre, mais ne sont pas capables de se multiplier dans leau de mer. Ils proviennent des rejets deaux uses rsultant de lactivit humaine (virus entriques ). Ils peuvent se fixer sur les matires en suspension. Il est donc recommand de pomper leau de mer en dehors des zones de rejets anthropiques. Une tude amricaine indique que la majorit des virus est associe des particules en suspension de taille < 3 m et des sdiments floconneux. Une autre tude suggre que seuls les virus associs des particules sont capables de rester infectieux et dtre dissmins distance. Lutilisation deau de mer avec une turbidit faible (< 1 NFU, voire < 0,5 NFU) est donc sans doute un facteur de rduction du risque viral. 3.3.1.3 Parasites Les parasites vhiculs par leau sont essentiellement des protozoaires (Cryptosporidium, Giardia, Toxoplasma gondii, ). Ils sont excrts par les hommes, les animaux. Il est donc recommand de pomper leau de mer en dehors des zones de rejets anthropiques. Des indices de turbidit levs sont associs la dtection de Cryptosporidium ou Giardia dans les eaux. Il est recommand dutiliser une eau de mer turbidit faible (< 1 NFU, voire < 0,5 NFU). Enfin le traitement UV a un potentiel dinactivation important sur Cryptosporidium. Lozone permet une inactivation mais est moins efficace. Une filtration adapte permet de retenir les oocystes de Cryptosporidium compte tenu de leur taille 3.3.1.4 Phycotoxines Il existe deux types de phytoplancton dans leau de mer : Les phytoplanctons toxiques, qui saccumulent dans les coquillages (voir 3.1.1.5) Les phytoplanctons nuisibles, qui sont source de mortalit des organismes aquatiques.

Il faut cesser le pompage de leau de mer en cas de dpassement des seuils dalerte, sauf si lanalyse permet de montrer que lalerte est lie une espce non toxique.

3.3.2 Contaminants chimiques


Les contaminants chimiques sont prsents soit sous forme dissoute, mais leur solubilit est souvent faible, soit, et cest la forme majoritaire, sous forme particulaire adsorbe sur les matires en suspension. Il est prfrable dutiliser une eau de mer turbidit faible (< 1 NFU, voire < 0,5 NFU). Par ailleurs, un traitement dadsorption sur charbon actif permet de garantir la rtention des composs hydrophobes (PCB, dioxines, HAP, TBT) lorsquil est intgr dans une filire de traitement approprie, dment autorise par lautorit sanitaire et bien conduite par son exploitant. En outre, compte-tenu du caractre corrosif de leau de mer, une attention particulire est apporte au choix des matriaux utiliss pour sa distribution (rsistance la corrosion) pour prvenir la migration de mtaux, la libration de composs organiques ...

3.3.3 Matrise de la qualit de leau de mer propre


"Lorsque de l'eau propre est utilise, des installations et procdures adquates doivent tre disponibles pour l'alimentation en eau, afin de garantir que l'utilisation de cette eau ne constitue pas une source de contamination des denres alimentaires. " Ceci implique donc pour les oprateurs d'effectuer au pralable une tude de la qualit de l'eau, des variations possibles de sa composition, de la disponibilit de la ressource, des utilisations envisages, des modalits de production/traitement, du stockage, de la distribution et de mettre en place des procdures de
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contrle de la qualit/ scurit de l'eau. Ces procdures sont bases sur les principes de l'HACCP. Ces lments seront fournis aux autorits comptentes pour la demande dautorisation. Voir Annexe IV - Eau de mer propre

3.4 Dangers lis aux activits des bateaux de pche


Il sagit des dangers qui sont lies aux activits avant la pche (avitaillement), pendant la pche et terre (dbarquement, expdition et prsentation la vente des produits de la pche). Les activits des bateaux de pche ne permettent pas de dcontaminer les produits pralablement contamins, (sauf le tri des produits visiblement parasits ou des poissons toxiques). Le professionnel armateur, patron de pche) est donc vigilant et met tout en uvre pour : minimiser la contamination initiale : slection des zones de pche, slection des fournisseurs (fourniture de glace, de caisses, de conditionnements, ), notamment sur leur aptitude respecter des bonnes pratiques dhygine. ne pas contaminer (contamination croise) les produits lors des oprations : importance de lenvironnement de travail, de la propret des matriels de manutention (notamment les caisses, ne pas mettre les poissons mme le sol lors du dbarquement, ), , de la formation du personnel, de la qualit de leau (eau de mer propre, voir ci-dessus 3.3) utilise ; ne pas favoriser le dveloppement des dangers biologiques ; la gestion de la temprature des produits est primordiale. Il faut ramener la temprature des poissons une temprature proche de 0 C dans les dlais les plus courts possibles)16 : o o o o o protection des poissons contre le soleil (ou autre source de chaleur) ds leur sortie de leau, glaage ou refroidissement immdiat des poissons ds leur sortie de leau17, maintien des poissons une temprature proche de la glace fondante sous glace ou en cale rfrigre, limitation des temps dattente hors glace (tri, dbarquement, prsentation la vente dans la halle mare, ) expdition des poissons sous glace,

ne pas favoriser laltration des poissons lors des oprations: l aussi la gestion des temps dattente et de la temprature des poissons est importante (voir ci-dessus) ainsi que les conditions de manipulation (ne pas utiliser de crocs, ne pas marcher sur les poissons, )

16

Dans les bateaux quips pour la rfrigration des produits de la pche dans de l'eau de mer propre refroidie, les citernes doivent tre dotes d'un systme y assurant une temprature homogne. Ce dispositif doit permettre d'atteindre un taux de rfrigration tel que la temprature du mlange de poissons et d'eau de mer propre ne dpasse pas 3 C six heures aprs le chargement ni 0 C aprs seize heures (Rglement (CE) N 853/2004) 17 Dans le cas de la pche artisanale (mare < 24 h) si les poissons ne peuvent tre refroidis bord ils sont dbarqus ds que possible. Le glaage bord est nanmoins fortement conseill. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 3 3

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3.4.1 Contamination initiale des poissons, crustacs et mollusques


PRODUITS Tous poissons Produits de la pche de zones ctires ou destuaires dans les rgions tropicales ou en t dans les zones tempres, en particulier les crustacs Poissons de zones ctires ou destuaires Poissons de mer Poissons tropicaux vivants en eaux peu profondes dans ou prs des rcifs coralliens Poissons (interdits la vente) des familles des Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae et Canthigasteridae Poissons de la famille des Gempylidae Principalement les poissons des familles des Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae Poissons de zones ctires ou destuaires DANGERS Vibrio choler, Vibrio parahaemolyticus Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Vibrio choler Vibrio parahaemolyticus Salmonella enterica Shigella Escherichia coli HAP (pollution environnementale) Parasites (nmatodes, cestodes, ) Ciguatoxine principalement MESURES PRVENTIVES

Connaissance des zones de pche ou dlevage Rfrigration rapide aprs capture Eviscration prcoce et bien faite Respect des bonnes pratiques dhygine (nettoyage et dsinfection, hygine et formation du personnel, )

Elimination des poissons visiblement contamins Elimination espces potentiellement toxiques (priodes risque) Non commercialisation des poissons susceptibles dtre toxiques Produits vendus avec conseils dutilisation Cahier des charges (rfrigration rapide aprs capture) Slection en fonction des zones de pche Surveillance en fonction de la taille des poissons (poissons carnivores)

Puffer Fish poisoning (PFP) ou Tetrodotoxine (TTX) Toxines diarrhiques

Scombrotoxine (histamine)

Rsidus de pesticides Rsidus de mdicaments vtrinaires Mtaux lourds, Dioxines et PCB

Coquillages

Salmonella enterica Escherichia coli (indicateur dhygine) Vibrio choler Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus Connaissance des zones de pche Virus entriques Phycotoxines : toxines lipophiles (dont DSP), toxines ASP, PSP, NSP Mtaux lourds HAP (pollution environnementale)

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3 4

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PRODUITS

DANGERS Salmonella enterica Staphylococcus aureus Vibrio choler, Vibrio parahaemolyticus Mtaux lourds Sulfites Produits de traitement du bois, vert malachite, TBT,

MESURES PRVENTIVES Connaissance des zones de pche Bonnes pratiques dhygine Validation du procd de sulfitage Respect des bonnes pratiques dhygine

Crustacs

Tous poissons, crustacs et mollusques

Morceaux emballages des matires premires (bout de bois, cartons ) Hameons Radioactivit

Cahier des charges

Connaissance des zones de pche

3.4.2 Contamination croise


Note Dans le tableau ci-dessous ce qui relve essentiellement du gestionnaire du port est indiqu en italique.

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3 5

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CAUSE

DANGERS Bactries pathognes (Clostridium botulinum, Vibrio spp. Listeria monocytogenes, etc.) Bactries daltration (bactries histaminognes, notamment)

MESURES PRVENTIVES Eviscration prcoce et bien faite (contrle de la qualit de lviscration) suivie dun rinage leau de mer propre ou leau potable Lavage des poissons leau courante (ne pas rincer dans des bacs aprs viscration) Formation du personnel Instructions de travail Surveillance de la qualit de leau aux points dutilisation (eau potable ou eau de mer propre) Maintenance des installations de distribution deau Entreposage de la glace dans des cales ou contenants propres Quais adapts (zone dattente aprs dbarquement couverte) Lutte contre les nuisibles Aptitude au nettoyage/dsinfection Procdures de nettoyage et dsinfection Marche en avant Aptitude au nettoyage/dsinfection Procdures de nettoyage et dsinfection Maintenance prventive Choix des matriaux (aptitude au contact alimentaire) Alimentarit reconnue des graisses Eau de mer propre, si utilise pour le nettoyage Produits de nettoyage et dsinfection agrs Rinage aprs nettoyage et dsinfection Hygine du personnel Organisation des bateaux (cales spares, ) Utilisation deau de mer propre ou deau potable Formation du personnel aux tches effectues (rgles dhygine, manipulations, ) Maintenance, nettoyage et dsinfection des bateaux et quipements Procdure et instructions de travail Instructions de travail Formation du personnel

Viscres

Eau Glace

Contaminations biologiques Contaminants chimiques

Bateaux Quais

Bactries pathognes Bactries daltration

Bactries pathognes Bactries daltration Equipements et outillages Caisses,

Contamination physique ou chimique (particules, graisse, verre, produits de nettoyage, ) Staphylococcus aureus E. coli Salmonella

Personnel

Oprations bord ou terre

Bactries pathognes Bactries daltration Contaminants chimiques Contaminants physiques

Sulfitage

Sulfites

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3 6

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CAUSE

DANGERS

MESURES PRVENTIVES Cahier des charges (aptitude au contact alimentaire) Slection des fournisseurs Conditions de stockage des caisses ou conditionnements : (stockage de conditionnements emballs ou lenvers (caisses polystyrne) et surlevs, dans des zones propres Utilisation de contenants propres (conditions de manipulation des caisses, etc.) Personnel qualifi

Caisses, Conditionnement (matriau, )

Contaminants chimiques Contaminants physiques Bactries pathognes Bactries daltration

3.4.3 Prolifration
CAUSE DANGERS Bactries pathognes Rupture de la chane du froid Bactries daltration (Enterobacteriaceae) et production de toxines (histamine) (toxine staphylococcique) MESURES PRVENTIVES Maintien du glaage, ou reglaage rapide Gestion des temps dattente hors glace (tri, ) Temprature des locaux Adquation des quipements frigorifiques avec les volumes traits, maintenance

3.4.4 Altration
Laltration18 des poissons a plusieurs causes : 3.4.4.1 Bactries daltration La matrise est assure comme pour les bactries pathognes (voir les paragraphes la contamination croise, la prolifration. La matrise de la temprature est un facteur important de matrise de la prolifration des bactries daltration. Ainsi 10 C la multiplication des bactries daltration est 4 fois plus rapide qu 0 C. La microflore responsable de la dgradation du poisson frais change avec les variations de temprature de conservation : Aux basses tempratures (0 5 C), ce sont surtout Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp. et Pseudomonas spp. Aux tempratures de conservation leve (15 C 30 C) ce sont des Vibrionaceae, Enterobacteriaceae et bactries Gram +.

3.4.4.2 Altration chimique (oxydation) Cela concerne la partie lipidique des poissons. Cette oxydation peut conduire au jaunissement de la chair puis la formation de composs (aldhydes, ctones) donnant une odeur de rance. Le maintien une temprature rfrigre, de prfrence labri de la lumire permet de limiter ces phnomnes. 3.4.4.3 Altration autolytique (enzymatique) L'altration autolytique est responsable d'une perte trs rapide de qualit du poisson frais mais ne contribue que trs peu l'altration des poissons et autres produits de la pche rfrigrs. La seule exception est l'apparition rapide d'odeurs et de colorations anormales dues l'action des enzymes prsentes dans les intestins de certains poissons non viscrs.

18

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Daprs FAO Document technique sur les pches n 334 - Assurance de la qualit des produits de la mer 3 7

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3.4.5 Non dcontamination


CAUSE Poissons contamins ou toxiques DANGERS Parasites visibles (poissons et cphalopodes) Toxines des poissons MESURES PRVENTIVES Formation du personnel Elimination des poissons visiblement parasits (examen visuel, ) Elimination des poissons toxiques

Lors du tri des poissons, les poissons visiblement contamins par des parasites ou toxiques sont dtruits.

3.5 Critres dacceptation des produits mis en march


Les produits commercialiss par larmateur doivent tre non dangereux pour la sant humaine et propres la consommation (rejet des produits de catgorie C, des poissons toxiques interdits la vente). Un certain nombre de critres sont dfinis rglementairement. En cas de dpassement, les valeurs donnes ci-aprs ncessitent un retrait des produits (standard impratif). En cas de prlvement sur le march, pour contrle par les services officiels, par exemple, ce sont les critres ci-dessous qui sont prendre en compte pour dfinir la conformit rglementaire. Seuls sont retenus les critres susceptibles dtre analyss en vue dune valuation de la conformit. Note : Cela ne signifie pas que des analyses de surveillance systmatiques soient raliser. Les poissons ont t pralablement contrls par les services officiels. La validation des mesures de matrise, la vrification de leur efficacit, la surveillance de lapplication de ces mesures sont suffisantes pour assurer la conformit rglementaire. Lors de la dfinition des mesures de surveillance, des analyses (microbiologiques, chimiques, etc.) peuvent tre planifies, mais elles servent dmontrer le respect de ces mesures de matrise et les critres dfinis peuvent tre diffrents des critres de retrait.

3.5.1 Dangers biologiques


Rfrences rglementaires : rglements (CE) n853/2004 et n 2073/2005 DANGERS Listeria monocytogenes Salmonella E. coli (Mollusques bivalves vivants et chinodermes, tuniciers et gastropodes vivants) VALEURS LIMITES (PRODUITS EN FIN DE DURE DE VIE) 102 UFC/g en fin de DLC (n=5, c=0)19 Absence dans 25 g (n=5, c=0) 230 NPP/100 g de chair et de liquide intervallaire (n=120, c=0) Absence ( considrer selon lorigine des poissons) Absence ( considrer selon lorigine des poissons) Absence de parasites vivants (produits consomms crus) Absence de parasites visibles 100 ppm avec tolrance 200 ppm pour 2 chantillons sur 921

Vibrio choler srogroupe O1 ou O139 ou non O1 et non O139 avec gne de toxine cholrique Vibrio parahaemolyticus avec gnes dhmolysine (TDH ou TRH) Parasites Scombrotoxine (histamine,)

19

Sous rserve dtre en mesure de dmontrer que cette limite sera respecte pendant toute la dure de conservation. Si ce nest pas le cas, il doit y avoir absence de Listeria monocytogenes. 20 Echantillon group comprenant au moins 10 animaux diffrents. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 3 8

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3.5.2 ABVT (azote basique volatil total)


Analyses effectues sur 100 g de chair environ, prlevs en trois diffrents au moins et mlangs par broyage. Espces Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis Famille des Pleuronectidae (sauf fltan : Hippoglossus spp.) Salmo salar, familles des Merlucciidae et Gadidae Produits de la pche entiers utiliss directement pour la prparation d'huile de poisson destine la consommation humaine Note Interprtation des rsultats danalyse de lABVT : Pour les poissons gras le taux dABVT fournit une information qui doit tre rapproche dautres critres dvaluation Le dpassement des valeurs du Rglement justifie un retrait de la consommation. Pour tablir un cahier des charges ces valeurs de retrait ne peuvent tre utilises comme rfrences de qualit . Rglement (CE) n 2074/2005 modifi 25 mg dazote/100 g de chair 30 mg dazote/100 g de chair 35 mg dazote/100 g de chair 60 mg d'azote/100 g de produits de la pche entiers

Voir sur le site IFREMER ; http://www.ifremer.fr/bibliomer/documents/fiches/fiche_synthese_ABVT.pdf

3.5.3 Dangers chimiques


Rfrence rglementaire : Rglement (CE) n 1881/2006 Contaminants (matires premires fraches) mercure total en mg/kg de chair humide cadmium en mg/kg de chair humide plomb en mg/kg de chair humide Poissons (en gnral) 0,5 0,05 0,3 Poissons (exceptions ) 1,022 0,1 0,323 Mollusques bivalves 0,5 1 1,5 Crustac s 0,5 0,5 0,5 Cphalopode s (sans viscres) 0,5 1 1,0

21

Analyse de 9 chantillons : - Moyenne des chantillons 100 ppm - Pas plus de 2 chantillons > 100 ppm et 200 ppm - Aucun chantillon > 200 ppm 22 Baudroies ou lottes (Lophius spp.), Loup de lAtlantique (Anarhichas lupus), Bar (Dicentrarchus labrax), Lingue bleue ou lingue espagnole (Molva dipterygia), Bonite (Sarda spp.), Anguille et civelle (Anguilla spp.), Fltan de lAtlantique (Hippoglossus hippoglossus), Thonine (Euthynnus spp.), Marlin (Makaira spp.), Brochet (Esox lucius), Palomte (Orcynopsis unicolor), Pailona commun (Centroscymnes coelolepis), Raies (Raja spp.), Grande sbaste (Sebastes marinus, S. mentella), petite sbaste (S. viviparus), Voilier de lAtlantique (Istiophorus platypterus), Sabre argent (Lepidopus caudatus), sabre noir (Aphanopus carbo), Requins (toutes espces), Escolier noir (Lepidocybium flavobrunneum), rouvet (Ruvettus pretiosus), escolier serpent (Gempylus serpens), Esturgeon (Acipenser spp.), Espadon (Xiphias gladius), Thon (Thunnus spp.) 23 0,1 mg/kg de chair musculaire des poissons suivants : bonites (Sarsa sarda), sar tte noire (Diplodus vulgaris), anguille (Anguilla anguilla), mulet lippu (Mugil labrosus labrosus), chinchard (Trachurus trachurus), louvereau, (Luvarus imperialis), maquereau (Scomber species), sardine (Sardina pilchardus), sardinops (Sardinops species), thon (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis), cteau ou langue davocat (Dicologoglossa cuneata). 0,2 mg/kg de chair musculaire des poissons suivants : bonitou (Auxis species) 0,3 mg/kg de chair musculaire des poissons suivants : anchois (Engraulis species), espadon (Xiphias gladius) Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 3 9

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Contaminants Somme des dioxines et furanes en pg/g de poids frais Somme des dioxines, furanes et PCB de type dioxine en pg/g de poids frais HAP en g/kg de poids frais (benzo (a) pyrne) Huiles et graisses destines la consommation humaine directe ou une utilisation comme ingrdient des denres alimentaires Chair musculaire de poissons fums et produits de la pche fums Chair musculaire de poissons non fums Crustacs et cphalopodes non fums Mollusques bivalves

Texte de rfrence Rglement (CE) n 1881/2006

Poissons 4 824

Huiles et graisses vgtales 0,75 1,5

Huiles marines 2 10

2,0 Rglement (CE) 1881/2006

5,0

2,0 Rglement (CE) 1881/2006 5,0 10,0

Rsidus de produits de nettoyage et dsinfection

Directive 98/8/CE Rglement (CE) n 1935/2004 et directives spcifiques

Exigences rglementaires sur les biocides

Migrats partir des matriaux au contact des denres alimentaires

Exigences rglementaires

Crustacs et cphalopodes frais Crustacs famille penaeidae, solenoceridae, aristeidae Moins de 80 units Entre 80 et 120 units Plus de 120 units Directive 95/2 CE

150 mg/kg de partie comestibles 150 mg/kg de partie comestibles 200 mg/kg de partie comestibles 300mg/kg de partie comestibles

Sulfites

3.5.4 Dangers physiques


DANGERS Radioactivit VALEURS LIMITES (PRODUITS FINIS) Exigences rglementaires

Chair musculaire d anguille (Anguilla anguilla) et produits drivs (12 pg/g) Valeur non applicable la chair brune de crabe et la tte et la chair du thorax du homard et des crustacs de grande taille semblables (Nephropidae et Palinuridae) Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 4 0
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3.6 Analyse des dangers et mesures de matrise


Lvaluation de la svrit, de la frquence et du risque a t notamment ralise en utilisant les documents FAO - Documents techniques sur les pches N 334 - Assurance de qualit des produits de la mer et Fisheries Technical Paper n 444 - Assessment and management of seafood safety and quality. Notes : BPH (PrP) = bonnes pratiques dhygine ou programmes prrequis ncessaires pour tre dans des bonnes conditions de travail et permettant de limiter la probabilit dapparition des dangers (voir chapitre 5). BPT (PRPO)25/CCP = mesures spcifiques au-del des bonnes pratiques ncessaires pour assurer la matrise des dangers (BPT = bonnes pratiques de travail (ou PRPO = programme prrequis oprationnel), CCP = point critique pour la matrise) (voir chapitre 6) CI = contamination initiale26, CC = contamination croise, P = prolifration, FI = Flore indigne, FNI = Flore non indigne Note- Dans le tableau ci-dessous ce qui relve essentiellement du gestionnaire du port de pche est crit en italique. DANGERS CI Parasites des poissons (poissons sauvages) PRINCIPALES ORIGINES Poissons sauvages Faible Eleve Absence de parasites visibles DANGEROSIT SVRIT FRQUENCE VALEURS LIMITES (PRODUITS FINIS) BPH (PrP) BPH (PrP) BPT (PRPO) Eleve Faible Absence BPH (PrP) BPT (PrPO) Eleve Faible Critres rglementaires BPH (PrP) BPT (PRPO) MESURES DE MATRISE Eviscration prcoce Formation du personnel Formation du personnel Elimination des poissons visiblement parasits Eau de mer propre Choix des zones de pche Cahier des charges Qualification des fournisseurs Formation du personnel Contrles (achat, rception)

ND

Tri (Eviscration)

Protozoaires

CC

Eau de mer Poissons, crustacs et mollusques

Bactries pathognes (FI et FNI)

CI

Glace Caisses et matriaux de conditionnement

Eleve

25 26

Dans les tableaux seul sont indiqus des PrPO car aucune tape on peut dfinir limite critique Pour les poissons, il sagit de la contamination au moment o le poisson est sorti de leau. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 4 1

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DANGERS

PRINCIPALES ORIGINES Bateaux et quipements Quais CC Manipulations (affalage, tri, viscration, ) Lavage et glaage des poissons Propret des bateaux et quipements, quais Temprature des poissons

DANGEROSIT SVRIT

FRQUENCE

VALEURS LIMITES (PRODUITS FINIS)

MESURES DE MATRISE Conception Aptitude au nettoyage Nettoyage et dsinfection Entreposage des caisses et conditionnements BPH (PrP)

Bactries pathognes (FI et FNI)

Eleve Faible

Eleve

Critres rglementaires

Hygine du personnel (FNI) Formation du personnel Eau potable ou eau de mer propre Matrise des nuisibles Nettoyage et dsinfection

BPH (PrP) BPT (PRPO) Poisson non altr (E, A ou B)

Matrise de la chane du froid Glaage et gestion des temps dattente hors glace

CI Bactries daltration CC P CI Virus CC CI Histamine P

Identique la flore pathogne non indigne (FNI) Poissons Lavage /glaage des poissons Poissons riches en histidine Temprature des poissons

Faible

Eleve

Identique la flore pathogne non indigne (FNI)

BPT (PrPO) Eleve Faible BPH (PrP) BPT (PRPO) Eleve faible Valeurs rglementaires BPH (PRP) BPT (PRPO)

Choix de la zone de pche Eau potable ou Eau de mer propre Technique de pche (dure du chalutage, par exemple) Gestion de la chane du froid Glaage et gestion des temps dattente hors glace

Faible leve (personnes sensibles)

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4 2

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DANGERS CC Toxines staphylococciques P

PRINCIPALES ORIGINES Manipulation Glaage/lavage

DANGEROSIT SVRIT

FRQUENCE

VALEURS LIMITES (PRODUITS FINIS) BPH (PrP)

MESURES DE MATRISE Hygine du personnel Formation du personnel Eau potable ou eau de mer propre Matrise de la chane du froid Gestion des temps dattente Formation du personnel Tri des poissons Formation du personnel Tri des poissons Choix des zones de pche

Eleve Temprature des poissons

Faible

Absence de toxine

BPH (PrP) BPH (PrP) BPT (PRPO)

Ciguatoxine

ND

Poissons carnivores coralliens tropicaux Espces spcifiques de poissons Poissons

Eleve

Faible

Absence de poissons toxiques Absence de poissons toxiques

PBP/PrP BPT (PRPO) PBP/PrP BPT (PRPO) BPT (PRPO)

Autres toxines de poissons Contaminants chimiques (PCB, dioxines, mtaux lourds, etc.) Rsidus phytosanitaires Hydrocarbures Contaminants chimiques (migrats, rsidus de produits de nettoyage et dsinfection, )

ND

Eleve

Faible

CI

CC

Glaage/lavage des poissons

Faible Moyen

Faible leve

Exigences rglementaires

BPH (PrP)

Eau potable ou eau de mer propre

Matriaux des quipements CC Matriaux de conditionnement Produits de nettoyage et dsinfection Faible Moyen Faible leve Exigences rglementaires BPH (PrP)

Cahier des charges (aptitude au contact alimentaire, produits homologus) Qualification des fournisseurs Procdure de nettoyage (rinage aprs nettoyage et dsinfection)

Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003

4 3

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DANGERS Contaminants physiques (hameons, radioactivit, dbris mtalliques, bouts de plastiques, ) CI

PRINCIPALES ORIGINES Manipulation des poissons Manipulations des poissons Equipements

DANGEROSIT SVRIT

FRQUENCE

VALEURS LIMITES (PRODUITS FINIS) BPH (PrP)

MESURES DE MATRISE Formation du personnel Formation du personnel Maintenance Formation du personnel Procdure de nettoyage Procdure de sulfitage

CC

Faible Moyen

Faible leve

Exigences rglementaires

BPH (PrP) BPH (PrP) BPH (PrP) BPT (PRPO)

Allergnes (sulfites)

CC

Sulfitage des crevettes,

Faible leve

Faible

Teneur maximale rglementaire

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4 4

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4 RESPONSABILITS ORGANISATION
Larmateur est responsable de la scurit et de la salubrit des produits mis en march. Il doit tre en mesure de dmontrer quil en matrise la qualit sanitaire : produits de catgorie Extra, A ou B et respectant les autres exigences rglementaires (voir 3.5). Note - Le gestionnaire du port de pche est responsable de mettre la disposition des armateurs des installations favorisant le maintien de la scurit et de la salubrit des poissons, mollusques et crustacs dbarqus. Lorsquil ralise des prestations de service (manutention du poisson aprs dbarquement, lavage de caisses, par exemple), ces prestations sont ralises de manire maintenir la scurit et la salubrit des produits dbarqus. Il peut sinspirer des recommandations du guide relatif aux halles mare et marchs de gros, adaptes lactivit de gestion du port, pour la ralisation de ses activits.

4.1 Responsabilits gnrales


4.1.1 Armateur
Seuls les bateaux effectuant des activits autres que la production primaire 27 doivent tre agrs. Pour pouvoir tre agr larmateur doit pouvoir prsenter tous les lments mis en place pour assurer la matrise sanitaire des produits quil dbarque. Ceci peut se faire notamment travers la dmonstration du respect de ce guide. Elments dorganisation tels que dcrits dans ce chapitre Respect des bonnes pratiques gnrales dhygine (chapitre 5) Etude HACCP (chapitre 6) Application des mesures de matrise valides (chapitre 7).

Nanmoins, mme lorsquil ny pas obligation dagrment, il est souhaitable que larmateur dveloppe des lments similaires (ltude HACCP nest pas obligatoire). En fonction de la taille de son armement larmateur dfinira les diverses responsabilits et notamment, la personne en charge du suivi de la qualit sanitaire des produits. Larmateur sassure que les rgles de travail sont dfinies et connues des personnes qui travaillent. Larmateur met disposition des infrastructures (locaux, bateaux) et ressources (personnel, ) suffisantes pour que le travail a ralis soit effectu dans des conditions satisfaisantes en matire de scurit sanitaire des produits, compte tenu notamment des quantits pches et dbarques, des clients, Responsable de la qualit sanitaire des produits mis en march, larmateur sassure rgulirement que les mesures ncessaires au bon fonctionnement sont appliques et sont en conformit avec les exigences de ce guide. Il sassure notamment du respect des rglements intrieurs des halles mare par les personnes de son entreprise qui y accdent. Larmateur communique en interne (instructions de travail, ) ou en externe (clients, fournisseurs, services de contrle, ) les informations utiles relatives la qualit sanitaire des produits. Larmateur sassure que les oprations se droulent de manire organise afin de limiter les risques lis la scurit sanitaire des produits, quil commercialise.
27

Cela comprend les activits de la pche et la rcolte des produits de la pche vivants en vue de leur mise sur le march, et les oprations connexes suivantes, pour autant qu'elles soient effectues bord du navire de pche: abattage, saigne, ttage, viscration, enlvement des nageoires, rfrigration et conditionnement ; elles incluent galement: 1) le transport et le stockage des produits de la pche dont la nature n'a pas t substantiellement modifie, y compris les produits de la pche vivants, dans les fermes aquacoles situes terre, et 2) le transport des produits de la pche dont la nature n'a pas t fondamentalement altre, y compris des produits de la pche vivants, du lieu de production jusqu'au premier tablissement de destination. (Rglement (CE) N 853/20043 Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 4 5

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En cas de situation imprvue, larmateur (ou une personne dsigne par lui) prend les dcisions appropries en vue dassurer la qualit sanitaire des produits quil pche et dbarque.

4.1.2 Gestionnaire du port


Le gestionnaire du port de pche est responsable de fournir des quipements et installations aux bateaux de telle manire que les poissons pchs et dbarqus soient sains et salubres. Il nest pas responsable de la qualit sanitaire des produits dbarqus, mais sa responsabilit peut tre engage si les quipements et infrastructures ne sont pas adapts ou entretenus (maintenance, lutte contre les nuisibles, nettoyage des quais, ), dans les conditions dfinies dans le rglement de fonctionnement du port de pche.

4.2 Dfinition des mesures de la scurit sanitaire des produits


Le professionnel (ou le gestionnaire du port pour ce qui relve de sa responsabilit), ou la personne dsigne cet effet par lui, dfinit les mesures mettre en uvre pour assurer la scurit sanitaire des produits. Pour ce faire il peut sappuyer sur ce guide : Mise en place des bonnes pratiques gnrales dhygine (chapitre 5) : rgles gnrales pour tre dans des conditions favorables lactivit de production et la matrise de la scurit sanitaire des produits ; Identification des dangers lis son activit (chapitre3) ; Dfinition des bonnes pratiques de travail (BPT), appels aussi programmes prrequis oprationnels (PrPO) : actions spcifiques certaines activits qui permettent de minimiser la probabilit dapparition de certains dangers lors de la ralisation de ces activits (temps dattente hors glace, par exemple) lorsquelles sont appliques (la surveillance de leur application est ncessaire) ; Etude HACCP (chapitre 6) (ce nest pas une obligation si lactivit de larmateur relve en totalit de la production primaire) : valuation dans ces bonnes pratiques de travail les mesures de matrise pour lesquelles on peut dfinir des limites critiques permettant de sparer lacceptable de linacceptable, avec une mesure de surveillance permettant de sassurer que la limite critique retenue na pas t atteinte.

Les mesures ainsi dfinies doivent tre valides (valuation avant utilisation de lefficacit de ces mesures), surveilles (application effective lors de la ralisation des activits) puis rgulirement vrifies (valuation a posteriori de lefficacit de tout ce qui a t mis en place, absence de drive, etc.). Tout ce qui a permis de dfinir les mesures de matrise et de dmontrer leur efficacit (validation et vrification) et leur application sont notes (documentes) pour pouvoir tre prsentes aux autorits de contrle. En cas de modification ces informations sont mises jour.

4.3 Validation, vrification et amlioration


Pour dmontrer que les mesures de matrise appliques sont bien efficaces et viter de faire systmatiquement des analyses qui sont longues, coteuses et ne permettent pas toujours didentifier un accident, le professionnel ou le gestionnaire valide pralablement les mesures mises en uvre et en vrifie rgulirement lefficacit. Si les mesures valides et vrifies sont effectivement appliques, la scurit sanitaire des produits est assure. Note Lorsque le professionnel ou le gestionnaire met en uvre des mesures de matrise dcrites dans ce guide, elles sont considres comme valides, ce guide ayant fait lobjet dune reconnaissance officielle. Par contre, il est ncessaire que, rgulirement et selon les non-conformits constates, il vrifie que les mesures mises en uvre restent efficaces (risques de drive dans lapplication des mesures, par exemple).

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Conditions respecter pour assurer lefficacit des mesures de matrise

Valider pralablement les mesures de matrise mises en place : Des bonnes pratiques gnrales dhygine (plan de nettoyage et dsinfection ; notamment) Des mesures de matrise des oprations dfinies suite lanalyse des dangers (BPT (PRPO) et CCP, lorsquil y en a) Enregistrer les rsultats de ces validations Mettre en place un programme de vrification de lefficacit des mesures mises en place Enregistrer les rsultats de ces vrifications Utiliser les rsultats des actions de surveillance, du traitement des non-conformits, des vrifications, etc. pour amliorer la scurit et la salubrit des produits.

Ne sont tablis des critres microbiologiques, pour la validation ou la vrification, que si ceux-ci ont une signification et une utilit pour dmontrer lefficacit des mesures pour assurer : La scurit des produits (pathognes), ou La bonne matrise de lhygine au cours des procds, en utilisant des rvlateurs de dfaillance des procds, indicateurs dfinis lors de la ralisation de lanalyse des dangers.

Dans le cas de lactivit de pche, en dehors ventuellement danalyses pour valider ou vrifier la qualit du procd de fabrication de glace, la procdure de nettoyage et dsinfection, les critres microbiologiques ne sont pas pertinents pour valider les mesures de matrise appliques (gestion des temps dattente par exemple) ; une valuation organoleptique ou la mesure de la variation de T des poissons sont beaucoup plus oprationnelles. Lors de la validation, ou de la vrification, les critres dacceptation retenus sont en gnral plus contraignants que ceux exigs par la conformit rglementaire, pour tenir compte de la variabilit lie aux activits de production.

4.3.1 Validation des mesures de matrise


Pour ce faire, le professionnel ou le gestionnaire peut sappuyer sur lhistorique de ses activits, des publications ou travaux de recherche (individuels ou collectifs), des essais, des analyses, etc. En cas danalyses, notamment microbiologiques, le plan dchantillonnage est ralis en tenant compte des risques de variabilit et de la confiance attendue dans la mesure valide ; les laboratoires chargs de ces analyses ont une comptence reconnue pour les analyses effectues, cest dire de prfrence accrdits et agrs. Les mthodes danalyse utilises sont des mthodes reconnues. Cette validation sapplique des mesures individuelles et des combinaisons de mesures de matrise (par exemple, la gestion des temps dattente au cours des oprations en fonction de la temprature des locaux). Elle permet de sassurer de la conformit aux exigences rglementaires (ou aux exigences du client). Les actions de validation font lobjet denregistrements qui sont conservs pour apporter la preuve de cette validation et grs selon les rgles relatives aux documents et enregistrements (voir chapitre 4.6) et grce au systme dinformation (chapitre 5.10). Tout changement dans le fonctionnement ou les activits ncessite une validation pralable.

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Exemples de critres appliqus lors de la validation ou de la vrification Note ces critres sappliquent celui (armateur ou gestionnaire du port de pche, prestataire) qui a en charge les oprations concernes. Etant en validation ou vrification, il sagit de plans 2 classes (n=5, c=0) pour les critres microbiologiques et il ny a pas de tolrance pour les autres critres. Mesure valider Comment Mesure aprs nettoyage et dsinfection sur surfaces en contact avec les produits (caisses, palettes, ) (botes contacts) Procd de nettoyage et dsinfection Germes arobies totaux Coliformes totaux Coliformes fcaux Staphylococcus aureus Dure des oprations hors glace Evolution de la temprature des poissons entre le dglaage et le reglaage lors de la prsentation la vente en halle mare 10 ufc/10 cm2 Absence Absence Absence 3 C Critre dacceptation

4.3.2 Matrise de la surveillance et du mesurage


Lors de la dfinition des mesures de surveillance, le professionnel ou le gestionnaire sassure que ces mesures sont appropries, efficaces et dfinit les conditions respecter, notamment au niveau du mesurage, des outils de gestion de linformation (voir chapitre 5.10), pour que lefficacit de cette surveillance soit maintenue. En ce qui concerne les quipements relatifs la surveillance et au mesurage (thermomtre, enregistreurs de la T des cales rfrigrs ou pour les produits congels, notamment), ils font lobjet dtalonnages rguliers (en rfrence un talon) ; ceci est dfini dans le plan de maintenance prventive (voir chapitre 5.7). Cette matrise de la surveillance sapplique aussi aux laboratoires prestataires du professionnel ou du gestionnaire du port de pche notamment travers la participation de celui-ci un rseau dintercomparaison auquel est associ un laboratoire accrdit, par exemple. Lorsquil est constat quun lment de mesurage natteint pas la conformit attendue, le devenir des produits surveills par cet lment antrieurement ce constat fait lobjet dune valuation.

4.3.3 Vrification de lefficacit des mesures mises en place


Pour sassurer que les mesures mises en place fonctionnent bien comme prvues et comme elles ont t valides, quil ny a pas de dviation dans le temps, le professionnel ou le gestionnaire les vrifie rgulirement. Lors de la vrification, larmateur sassure notamment que : - les BPH (PrP) sont mises en uvre et restent appropries (efficaces) ; lorsque le professionnel (ou le gestionnaire) respecte ce guide il sassure en particulier que les lments mis en place pour dmontrer ce respect sont bien mis en uvre et pertinents ; - les lments dentre de lanalyse des dangers sont mis jour et restent appropris, lorsque la dmarche HACCP est applique ; - les BPT (PRPO) et les CCP ventuels sont mis en uvre et efficaces ; lorsque le professionnel (ou gestionnaire) applique ce guide il sassure notamment que les conditions de son activit sont bien cohrents avec celles dfinies par ce guide (champ dapplication, par exemple) ; - les niveaux des dangers retenus sont mis jour et conformes aux exigences rglementaires, lorsquil y en a, aux exigences internes du professionnel (ou du gestionnaire) (par exemple celles dfinies dans ce guide) ou aux exigences du client ; le professionnel (ou gestionnaire) qui
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respecte ce guide sassure notamment quil dispose de la dernire version reconnue de celui-ci, en particulier pour les exigences relatives aux produits finis ; - les mesures dfinies pour grer la surveillance, la traabilit, lamlioration, etc., sont bien mises en uvre et efficaces. Pour ce faire le professionnel (ou gestionnaire) sappuie sur les rsultats des actions de surveillance, de traitement des non-conformits, etc. Par ailleurs, il diligente un certain nombre dactions spcifiques complmentaires, par exemple des analyses (procdure de nettoyage et dsinfection, glace, ), des mesures de temprature, de dures, etc. Pour les analyses de vrification, les mthodes employes sont des mthodes reconnues et les laboratoires possdent une comptence dmontre (de prfrence accrdits). Pour tous les lments ayant fait lobjet dune validation, la vrification de lefficacit des mesures est rgulirement ralise. La ralisation de ces vrifications tient compte notamment de la frquence de non conformits, de la gravit des non-conformits, etc. Lorsque la vrification montre que certains lments ne sont pas appliqus en conformit avec ce qui est dfini ou ne permettent pas datteindre le niveau de scurit attendue (efficacit insuffisante), une action est entreprise pour parvenir la conformit attendue. Ceci peut conduire des modifications des bonnes pratiques dhygine, de la dfinition des BPT (PRPO) ou des CCP, des instructions de travail, Les nouvelles mesures dfinies font lobjet dune validation avant mise en place, aprs une analyse de dangers. Les actions de vrifications font lobjet dun suivi par le professionnel (ou gestionnaire), pour sassurer des performances des mesures mises en place, identifier les besoins damlioration, identifier les drives potentielles, etc.. Les actions de vrification font lobjet denregistrements qui sont conservs pour apporter la preuve de cette vrification, et grs selon les rgles relatives aux documents et enregistrements (voir chapitre 4.6) et grce aux outils de gestion de linformation (chapitre 5.10).

4.3.4 Amlioration
Toutes les donnes disponibles sont utilises pour dfinir des axes damlioration des mesures de matrise de la scurit sanitaire des produits, notamment lorsque des non-conformits ont t constates (recherche des causes en vue dviter que ces non conformits se reproduisent). Toutes les modifications apportes aux mesures de matrise de la scurit des produits sont enregistres. Ces enregistrements sont grs selon les rgles relatives aux documents et enregistrements (voir chapitre 4.6) et grce au systme dinformation (chapitre 5.10).

4.4 Traabilit
Note Ce chapitre concerne essentiellement larmateur. La traabilit28 permet de faire le lien entre le flux de produits et le flux dinformations. Elle permet de disposer des informations relatives un produit, son historique, sa localisation dans la chane alimentaire. Elle contribue rechercher les causes dune non-conformit et permet, si ncessaire, de retirer ou rappeler un produit. Disposer dun systme de traabilit efficace est une obligation rglementaire pour larmateur (art. 12 de la loi n 28-07). Dans le cas de la pche cest aussi une obligation lie la gestion de la ressource (limiter la pche illicite)

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Documents utiles - AFNOR FD V01-020 et ISO 22005 4 9


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Conditions respecterpour la traabilit Dfinir des lots en fonction des dangers et des risques accepts Identifier les produits en fonction des lots dfinis Tracer les informations utiles pour retrouver lhistorique des lots Tracer les informations utiles pour retrouver la destination des produits dun lot Tester la fiabilit et lefficacit de la traabilit (prcision, dlai de rponse, etc.)

Dans le cas de la pche avec des mares de plusieurs jours (> 24 h), les zones de pche, notamment en terme de risque sanitaire, peuvent varier entre les diffrentes captures, lors du tri, lors du transfert en mer, sil y en a, Ce sont des tapes au cours desquelles il peut y avoir perte de traabilit, si larmateur (ou la personne dsigne par lui) nest pas trs attentif bien identifier les poissons, mollusques et crustacs dans les cales ou lors des tris, si plusieurs coups de pche sont mlangs. La traabilit assure par larmateur doit permettre de retrouver les produits identiques en cas de non-conformit sanitaire sur le march (traabilit amont) et les acheteurs de ces produits (traabilit avale). Il est conseill de tester intervalles rguliers lefficacit de la traabilit.

4.4.1 Notion de lot


Un lot est constitu de produits rputs identiques : Lot de capture : mme bateau, mme espce, mme type de pche (si un mme bateau pratique plusieurs types de pche le mme jour), mme zone de pche, mme jour de pche, voire mme priode de pche (trait de chalut, cale de senne, ) Lot de vente : mme bateau, mme espce, mme tat de fracheur, mme taille (ou groupe de taille), mme jour de vente. et si possible mme zone de pche et mme jour de pche, des exigences rglementaires, de lanalyse et de lvaluation pralable des dangers, des mesures de matrise et de surveillance et de la confiance dans leur application effective, du niveau de fiabilit de la procdure de rappel, du risque conomique accept, etc.

Le choix des lots et leur taille sont dtermins en tenant compte notamment :

4.4.2 Identification et traabilit


La mthode d'identification des lots bord (zonage de la cale, tiquetage des caisses, ) puis au dbarquement, est dfinie par larmateur. Elle est porte la connaissance des services de contrle, et ventuellement des clients. Pour faire le lien entre les lots de produits de la mer et les informations traces, ceux-ci portent un identifiant (numro, rfrence, etc.) qui est reporte sur la fiche correspondante portant les informations tracer. Il est possible aussi que la fiche des informations tracer soit directement lie aux lots et caisses. Note Dans les lments de traabilit dcrits dans le tableau ci-aprs ne sont repris que les lments relatifs la scurit sanitaire des produits. Dautres documents peuvent exister tels que : Les dclarations dapport, (poulpes par exemple) Les lments relatifs la matrise de la pche illicite (pour ltablissement des certificats de capture) Les bulletins de pese, etc.
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Exemple de moyens permettantd'assurer l'identification et la traabilit Niveau Entreposage bord Documents de traabilit Fiche de bord Informations N de la fiche de bord Bateau (Immatriculation du bateau) Dnomination Zone de pche Date de pche Position dans la cale Autre mentions ventuelles Type de pche (si plusieurs possibles) Priode de pche (dans la journe) Quantit ou nombre de caisses Nombre de caisses pour chaque fiche de bord

Entreposage Fiche ou cahier N de la fiche de stock terre (avant de stock Dnomination commercialisation29 Numros des diffrentes fiches ) de bord concernes Prsentation la vente (aprs tri) (halles mare, CAPI, produits conditionns bord) Fiche de vente (dclaration dorigine) N de la fiche de vente Armateur (fournisseur), bateau (Immatriculation du bateau) Date de pche Dnomination Origine (classement, zone de pche, ) Etat (entier, tt/viscr) Caractristiques du lot (poids, fracheur, taille, ) Lieu et date de la vente

Date de pche Zone de pche Rfrence(s)de la (des) fiche(s) de stock ou des fiches de bord

4.5 Conformit des activits


La confiance dans la conformit des activits et notamment du respect des mesures dfinies par le professionnel (ou gestionnaire), ou dcrites dans le prsent guide, relatives chaque lot de produits de la pche commercialiss, est assure, en dehors des contrles effectus par les services officiels de contrle, par : les actions (observations, mesures) de surveillance, o o application des bonnes pratiques dhygine application des mesures spcifiques dfinies lors de lanalyse des dangers et notamment aux divers points voqus dans ce guide (dmonstration du respect des actions prdfinies) ;

Note 1 : bien quun contrle soit effectu par les services officiels de contrle, larmateur reste responsable de la conformit rglementaire des produits quil commercialise. le traitement des non-conformits lies aux actions relevant de la responsabilit du professionnel (ou gestionnaire) ; lexistence dune procdure de notification, de retrait et de rappel (Dahir N 1-10-08 du 26 safar 1431 (11 Fvrier 2010)) au cas o un manquement grave aux procdures de travail aurait pu avoir un impact sur la scurit des produits ayant t commercialiss par larmateur. Cette obligation peut aussi concerne le gestionnaire du port si cette non-conformit est lie lactivit du gestionnaire du port.

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Cela peut concerner toute pche lorsque le produit est entrepos avant commercialisation (attente longue terre avant crie, par exemple) Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 5 1

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Lefficacit des mesures mises en uvre ayant t pralablement valide et tant rgulirement vrifie (voir chapitre 4.3), la surveillance, parce quelle permet de sassurer que les mesures dfinies sont appliques, donne confiance dans la scurit sanitaire des produits de la pche commercialiss par larmateur. Conditions pour le respectdu systmede matrise de la scuritet de la salubritdes produits 1. Mettre en place un plan de surveillance pour sassurer du respect des mesures de matrise30 : - Des bonnes pratiques gnrales dhygine - Des mesures de matrise des oprations dfinies suite lanalyse des dangers (bonnes pratiques de travail (BPT (PRPO)) et CCP, sil y en a) 2. Enregistrer les rsultats de la surveillance 3. Identifier les non-conformits et les produits de la mer qui sont concerns par ces non conformits 4. Enregistrer les non-conformits 5. Traiter les non-conformits 6. Faire une analyse des causes des non-conformits et mettre en place des mesures pour viter quelles ne se reproduisent 7. Enregistrer les actions de correction et actions correctives mises en uvre. 8. Mettre en place une procdure dinformation des autorits, de retrait ou de rappel en cas de doute sur la scurit des produits

4.5.1 Surveillance du respect des mesures de matrise


Pour sassurer du respect des mesures de matrise dfinies (notamment dans ce guide), la surveillance sappuie sur des contrles qui peuvent tre une analyse31, un examen visuel, la surveillance d'un facteur (par exemple temprature, tat du glaage), etc. Cette surveillance sexerce diffrentes tapes de lactivit et concerne notamment : Les bonnes pratiques dhygine mises en uvre relatives : o Aux infrastructures (bateaux, installations et quipements terre, ) pour sassurer quun paramtre important pour la scurit et la salubrit des poissons, cphalopodes, mollusques ou crustacs est atteint, par exemple, fonctionnement des quipements frigorifiques bord, traitement de leau (gestionnaire du port), maintenance prventive, matrise des nuisibles, nettoyage et dsinfection, etc. (voir chapitre 5 ci-aprs) Aux personnes sous la responsabilit du professionnel (ou gestionnaire du port) : salaris, manutentionnaires ou prestataires de service ; cette surveillance concerne notamment les rgles relatives lhygine du personnel, le bon comportement de celuici, sur les bateaux, sur les quais de dbarquement (respect du rglement des ports), la ralisation des tches (glaage, manipulations, ) ; Aux achats (respect des rgles dachat dfinies (voir 5.1)) et au choix des zones de pche.

o -

Les mesures de matrise complmentaires (BPT (PRPO) ou CCP32) mises en uvre pour assurer la salubrit des produits qui sont commercialiss, par exemple conformit des achats (palettes, caisses, eau, glace, ..) au cahier des charges, la gestion des temps dattente hors glace,

30

Les mesure mise en place doivent tre pralablement valides (voir chapitre 4.3). Si elles sont conformes aux recommandations de ce guide, elles sont considres comme valides, ce guide ayant fait lobjet dune reconnaissance officielle. 31 Compte tenu des dlais de rponse, les analyses microbiologiques, sauf dans le cas de certaines mthodes rapides, ont souvent un dlai de rponse trop long pour assurer une surveillance en ligne . 32 Il ny pas de CCP identifi pour les activits dcrites dans ce guide, sauf ventuellement la conglation (voir chapitre 6). Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 5 2

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Les actions de surveillance (action ralise, frquence) dpendent de lanalyse des dangers et notamment de ce qui est surveill, de la confiance dans leffectivit de lapplication des mesures dfinies, etc. Exemples dlments surveiller : Poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs au dbarquement ou lors de la prsentation la vente (halles mare) (tat de fracheur, glaage) Glace Eau de mer, eau potable : le fournisseur deau de mer ou deau potable a ses contrles mais le gestionnaire du port doit aussi avoir les siens aux points dutilisation (alterner le lieu de prlvement) Etat des locaux et quipements, matrise des nuisibles, Nettoyage et dsinfection : surveiller en priorit ce qui est au contact avec le produit (cales, caisses, palettes, quais de dbarquement, ) Temprature des cales rfrigres et temprature des produits entreposs dans ces cales (poissons frais 2 C) Comportement du personnel Dure des oprations hors glace (ne pas dpasser une augmentation de 3 C de la T (T des poissons < 5C, exceptionnellement 7C pour des dures trs courtes suivies dun reglaage immdiat) Temprature des produits (T 2 C) avec une tolrance 7C pendant une dure courte avec reglaage immdiat) et tat du glaage

4.5.2 Plan de surveillance


Le professionnel (ou gestionnaire du port) met en place un plan de surveillance qui dcrit les dispositions mettre en uvre pour sassurer du respect des mesures dfinies, BPH, BPT (PRPO) ou CCP. Ce plan de surveillance tient compte des interventions des services officiels de contrle. Pour chaque contrle, sont dfinis : o et quand est ralis ce contrle ; le ou les critres contrler ; la mthode utilise ; la valeur cible, les tolrances et ventuellement la limite critique (CCP) ; les responsabilits en matire de contrle ; la priodicit des contrles, les modalits du prlvement, le plan dchantillonnage ; les dispositions prendre en cas de nonconformit, notamment corrections apporter aux produits de la pche ou de laquaculture (glaage immdiat, par exemple et actions correctives pour viter de rpter la mme erreur ; les enregistrements correspondants. Il est recommand, dans le cas danalyses de surveillance (nettoyage et dsinfection) dutiliser des cartes mobiles de contrle. Cela permet de mieux suivre les tendances. Les critres utiliss sont similaires ceux retenus pour la validation ou la vrification (voir chapitre 4.3) mais les niveaux sont diffrents. Une non-conformit montre que les mesures de matrise dfinies nont pas t appliques. Cela conduit valuer le risque pour les lots concerns (et faire une analyse de causes pour valuer la ncessit de faire voluer les mesures de matrise).

Ce plan de surveillance est tabli lors de lanalyse des dangers et de la dfinition des mesures de matrise (BPT (PRPO) et CCP). Il est li la confiance dans le sujet surveiller, au risque conomique accept par le professionnel (ou gestionnaire), etc. Le professionnel (ou gestionnaire) tient compte notamment des historiques quil possde pour dfinir les frquences des actions de surveillance (lorsquil y a confiance dmontre, la surveillance peut tre allge).
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Lorsque cette surveillance est assure par des analyses, celles-ci sont effectues par un laboratoire sur la base de mthodes normalise ou des mthodes propres si les rsultats ainsi obtenus sont valus par rapport aux mthodes reconnues et aux laboratoires accrdits. Voir en fin du chapitre 4.5 des exemples de contrles effectuer dans le cadre dun plan de surveillance. Exemples de critresappliqus lors de la surveillance Les tableaux suivant tant destins tre utiliss en surveillance 33 interne avec des cartes de contrle (suivi des volutions), seules sont dfinies les valeurs cibles (m en microbiologie) et les tolrances maximales (M en microbiologie). Mesure surveiller Procd de nettoyage et dsinfection Comment Germes arobies totaux aprs nettoyage et dsinfection sur surfaces en contact avec les produits (palettes, carreaux, ) (botes contacts) Evolution de la temprature des poissons entre le dglaage et le reglaage lors de la prsentation la vente en halle mare Critre dacceptation m= 10 ufc/10 cm2 M = 100 ufc/10 cm2 variation 3 C, exceptionnellement et pour une courte dur 5 C34

Dure des oprations hors glace

Note : pour la surveillance du nettoyage et dsinfection le suivi de la flore totale arobie est un bon indicateur de drives ventuelles. Les prlvements sont effectus sur les quipements en contact avec les poissons (caisses, palettes, ).

4.5.3 Enregistrement des actions de surveillance


Toute action de surveillance mise en place fait l'objet d'un enregistrement (fiche de contrle, bulletin danalyse, etc.) qui indique : - la nature de laction de surveillance, - les conditions de sa ralisation (temps, produits concerns ventuellement=, - l'oprateur, - le rsultat (chaque fois qu'il est possible, le rsultat est quantifi : viter les notations du type bon , acceptable , RAS , etc.), - le rappel de la valeur de conformit assortie Mme si la prsentation des enregistrements des marges de tolrances, le cas chant, de surveillance est moins propre, les - les dfectuosits ventuelles : nature, informations sont notes directement sur les importance, formulaires ou cahiers dfinis cet effet, sans - le visa de la personne effectuant le contrle recopie partir de bouts de papier (limiter (dsigne au plan de surveillance), y les risques derreur). compris lorsquil y a seulement contrle visuel.

33

Ceci ne doit pas tre confondue avec des actions de surveillance externe , qui ont pour objectif de la part des autorits ou des clients de sassurer que sur la base dun chantillon dfini, gnralement 5, les seuils rglementaires ou du client ne sont pas atteints. 34 Ne pas dpasser une T de 5 C, exceptionnellement 7 C pour une courte dure avec reglaage immdiat Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 5 4

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Exemple dutilisation de cartede contrle mobile (flore totalepour les surfaces en contactavec les produits)
Analyse de cause faire 2 Attention apporter

Log

UFC/10 cm2100 100

Situation matrise Analyses

UFC/10 cm2100 100

Analyse de cause faire 2 Attention apporter

Suivi attent if risqu e de UFC/10 driv cm2100 e


100

Log

Analyses
Revoir les Note : Une de suivi 2 dautres mesures de matrise (drive, etc.) telle dmarche tendances est applicable Attention apporter actions de surveillance, par exemple la surveillance de la matrise des nuisibles, etc. des
Analyse de cause faire

Log

4.5.4

Identification des produits contrls

En cas de non-conformit pouvant avoir un effet sur la salubrit des produits commercialiss, les Analyses produits concerns sont identifis ; leur devenir est dcid par le professionnel ventuellement aprs consultation des services de contrle officiels. Si les produits ont
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dj t mis en march les services de contrle sont informs (application de la procdure de retrait ou de rappel, voir 4.5.7).

4.5.5 Libration des lots


Cest la responsabilit de larmateur de mettre sur le march des produits sains. Pour ce faire il sassure que les mesures dfinies ont bien t appliques (absence de non-conformit dans la ralisation des oprations relatives au lot concern).

4.5.6 Matrise des non-conformits


Lorsque les rsultats des actions de surveillance (PrP, BPT (PRPO) ou CCP, sil y en a) ne sont pas conformes aux critres dacceptation dfinis dans le plan de surveillance, on parle de "nonconformit". Les anomalies sont classes, aprs analyse de la non-conformit, en trois catgories : - non-conformit critique : anomalie prsentant un danger pour la scurit du consommateur ; la valeur rglementaire ou celle de rejet du plan HACCP a t atteinte et ne permet pas la commercialisation du produit ; sont notamment classer dans cette catgorie les nonconformits ayant pour effet rendre les poissons non aptes la consommation humaine ; non-conformit majeure : anomalie inacceptable pour la qualit du produit ou pour la matrise gnrale de lactivit, mais ne prsentant pas forcment un danger pour la sant du consommateur ; ceci peut concerner certaines non-conformits relatives lapplication des bonnes pratiques gnrales dhygine, par exemple relatives la temprature des locaux, lhygine et la formation du personnel, au plan de nettoyage et dsinfection, etc. non-conformit mineure : anomalie secondaire n'affectant pas la scurit du consommateur et les caractristiques essentielles (et rglementaires) du produit ; ceci concerne essentiellement des exigences particulires des clients ; cela ne concerne donc pas ce guide.

La reconnaissance et la gestion des non-conformits est de la responsabilit du professionnel ; ceci est ralis par des personnes qualifies, qui ont reu une formation approprie 35. Elle se ralise en 4 tapes : - identification des activits non conformes : description de la non-conformit, compte tenu impact sur la scurit sanitaire des produits, classement ventuel de la non-conformit (critique, majeure ou mineure).

Deux cas sont envisager : - la non-conformit peut tre corrige pour atteindre une valeur acceptable (reglaage, nouveau nettoyage et dsinfection, ) ; laction approprie est alors ralise et la conformit de lactivit ou du produit est contrle aprs cette action ; - la non-conformit ne peut tre corrige pour le march considr ; il y a alors destruction du lot concern ou orientation de ce lot sur un march pour lequel ces produits sont conformes. Dans tous les cas, une analyse des causes est ralise pour viter que la mme non-conformit se reproduise. Lorsque ceci conduit mettre en uvre des actions correctives qui modifient les conditions de travail, une analyse des dangers est effectue pour valuer toutes les consquences de cette modification. Cela peut conduire une nouvelle validation des mesures de matrise36. Les informations rsultant de cette analyse des causes sont utilises notamment lors de la vrification de lefficacit des mesures mises en uvre et sont utilises pour lamlioration des pratiques du professionnel (ou gestionnaire). Ces oprations sont releves dans une fiche de non-conformit qui sert d'enregistrement. La personne habilite prend une dcision sur leur devenir. Les dcisions prises sont notes sur la fiche de non-conformit et toutes les informations permettant de prouver le traitement de la non-conformit
35 36

En cas de doute le professionnel peut faire appel aux services officiels de contrle. Toute nouvelle mesure de matrise ou nouvelle combinaison de mesure de matrise ncessite dtre valide. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 5 6

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sont rfrences. Ceci peut concerner des enregistrements relatifs au devenir des produits, notamment dans le cas de non-conformit un CCP. En cas de non-conformit pouvant avoir une incidence pour la sant des consommateurs sur des produits dj mis en march, il faut prendre contact sans dlai avec les services officiels de contrle.

4.5.7 Procdure de retrait ou de rappel


Le professionnel (ou gestionnaire) dfinit, en sappuyant sur les mesures de traabilit mises en place, la manire dont il informe ses clients et les services officiels de contrle en cas de dfaut de scurit ou de salubrit. Si ce dfaut peut concerner dautres professionnels, il les en informe aussi. Lorsquun produit a dj t mis en march et quil est constat une non-conformit prsentant un danger pour le consommateur, il y a obligatoirement retrait ou rappel (si le produit peut dj tre chez le consommateur final).

Pour l'efficacit du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont fournir : - la description des produits concerns : nom du ou des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs concerns, origine du produit (armateur et bateau, zone de pche, ), acheteurs, quantit, date de la vente, la raison prcise de la demande de retrait ou rappel. la faon de consigner le produit, les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, ), etc. Seront alors dfinies, en relation avec les services officiels de contrle :

Toutes les notifications orales sont consignes et confirmes par crit. Une personne est dsigne par le professionnel (ou gestionnaire) pour coordonner et suivre le retrait ou le rappel. L'efficacit de celui-ci fait l'objet d'une vrification en s'assurant auprs des clients (distributeurs, grossistes, restauration hors foyer, etc.) potentiellement concerns qu'ils ont bien reu la notification et les informations correspondantes, qu'ils ont mis en uvre les mesures dfinies, etc. Les quantits rcupres sont enregistre afin de sassurer que tout le lot concern a bien t retir du march. Il est conseill d'effectuer des simulations de retrait ou rappel pour vrifier l'efficacit de cette procdure.

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Exemple de contrles dans le cadre dun plan de surveillance Le plan de surveillance mis en place dpend de la taille du bateau, des produits qui sont pches et dbarques (quantit, espces, ), de lanalyse des dangers, de lhistorique des surveillances, de la matrise effective des procds, etc. A titre indicatif, ci-dessous un exemple de plan de surveillance ; celui-ci na aucun caractre obligatoire et est adapter par chaque professionnel (ou gestionnaire) en fonction de ses activits, de ses quipements, des bateaux, de leur qualification et de la confiance dans lapplication des mesures mises en place. Si un contrle fait apparatre un mauvais rsultat, des actions correctives sont mises en place et il y a un nouveau contrle effectu (validation des actions engages). Note En italique sont indiqus les contrles qui relvent principalement de lactivit du gestionnaire du port de pche.
Objet Eau potable (rseau) Eau de mer propre (rseau) Qui Laboratoire ( la demande du gestionnaire du port) Service qualit du gestionnaire du port Gestionnaire du port Eau de forage (pompage individuel) Laboratoire ( la demande du gestionnaire du port) Gestionnaire du port Laboratoire ( la demande de larmateur) Gestionnaire du port Laboratoire37 ( la demande de larmateur) Type de contrle Analyse bactriologique Turbidit Consommation de chlore/consommation deau Analyses chimiques (minraux Analyses bactriologiques Prlvement Diffrents points dutilisation Diffrents points dutilisation Frquence surveillance 1 analyse par trimestre (Voir Annexe III) 1 fois par mois Quotidien

(analyses de vrification de lefficacit du traitement)

Eau de mer propre (pompage individuel) Glace utilise Nettoyage du quai Dsinfection des surfaces et des matriels en contact avec les poissons (palettes, caisses, )
37 38

Adaptation des analyses deau de forage aux critres pertinents de leau de mer propre (voir Annexe IV) Analyse bactriologique Visuel et olfactif Prlvement de surface Point dutilisation Visite systmatique - quipements spcifiques (palettes, caisses, ) 2 analyses/an Aprs le nettoyage journalier ou avant le redmarrage Analyse mensuelle sur 5 prlvements38

Si le lavage des caisses est ralis par un prestataire sous la responsabilit du gestionnaire du port, cest celui-ci qui est responsable du suivi des analyses. Si les caisses sont laves et dsinfectes par un prestataire, cette frquence correspond la frquence de ses autocontrles ; alors larmateur peut ne raliser que 2 analyses par an. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 5 8

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Objet Etat du glaage des poissons achets Temprature des poissons au dbarquement Dure dattente hors glace (attente avant mise en cale ou en caisse et glaage, tri, prsentation dans la halle mare, ) Temprature des poissons sur le carreau (avant vente)

Qui

Type de contrle Visuel

Prlvement

Frquence surveillance A chaque achat

Armateur Thermomtre Chronomtre Armateur Thermomtre

Divers produits prsents la vente

1 fois par mois ou plus en saison estivale ou en cas de doute (glaage insuffisant, ) Continu (fiche de production de lot)

Toute la production

1 fois par mois ou plus en saison estivale (ateliers temprature non matrise) ou Produits avant reglaage en cas de doute glaage insuffisant, )

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4.6 Documentation
Tous les documents relatifs la matrise de l'hygine, tous les enregistrements, toutes les procdures et instructions, tous les autres documents tels que les cahiers des charges, sont identifis, diffuss en tant que de besoin, archivs, mis jour, Conditions respecterpour la gestion de la documentation
1. 2. 3.

Documenter les dcisions prises Archiver lensemble des documents et enregistrements Disposer dune procdure de gestion documentaire

4.6.1 Documents
Les informations suivantes sont archives : les procdures, donnes et calculs (y compris lanalyse des dangers) qui ont servi llaboration et la validation des mesures de matrise de la scurit des produits, en fonction des types de produits, de leur origine, etc. ; les procdures, instructions de travail tablies en application des bonnes pratiques dhygine ou suite lanalyse des dangers ; les modifications apportes suite au traitement des non-conformits ; les enregistrements documentant les bonnes pratiques gnrales dhygine, les mesures de matrise des oprations (BPT (PRPO) et CCP, le cas chant).

4.6.2 Enregistrements
Les enregistrements constituent les lments de preuve dmontrant que la qualit hyginique requise est obtenue et que les mesures mises en place suite l'analyse des dangers potentiels sont efficaces (enregistrement des validations), appliques (enregistrements de surveillance) ou restent efficaces (enregistrements de vrification) ou samliorent (enregistrements relatifs lamlioration). Ils peuvent galement servir pour la traabilit des produits. Les enregistrements peuvent tre : Les enregistrements relatifs la validation des mesures de matrise, les bons de commande, de livraison, les bons de transport, les bons de crie, les bons de saisies, les certificats sanitaires, les bons de livraison, les factures et relevs, les enregistrements des contrles de l'hygine du personnel (rsultats des analyses microbiologiques), certificat d'aptitude du personnel, dossier d'valuation / qualification, les enregistrements des contrles, par exemple : o contrles rception (conformit par rapport au cahier des charges) o temprature (produits, locaux), o conformit des conditionnements, emballage, o rsultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques, etc., les enregistrements des contrles des procdures de nettoyage - dsinfection (rsultats des analyses microbiologiques, rsultat des examens visuels, ), etc. le contrat et le plan de dratisation / dsinsectisation et les certificats correspondants (o, quel type dappt, relev descriptif de ce qui a t vu et fait), les enregistrements relatifs la vrification des mesures appliques, les rapports dinspection de ladministration, etc.

Le dlai d'archivage des enregistrements est gal au moins de un an aprs la vente. Les enregistrements relatifs la validation, la vrification, lamlioration sont gards tant quils peuvent apporter des garanties sur les mesures mises en place, leur efficacit.
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5 LES MESURES GNRALES DHYGINE


Ce chapitre concernes les bonnes pratiques gnrales dhygine (ou programme prrequis) dont la mise en place est un pralables lanalyse des dangers et la dfinition de mesures plus spcifiques lies directement aux activits du professionnel (ou gestionnaire) (BPT (PRPO) ou CCP) (voir chapitre 4.2 cidessus). Les bonnes pratiques dhygine (BPH) (ou programme prrequis (PrP)) correspondent lensemble des mesures gnrales dhygine que le professionnel (ou gestionnaire du port de pche) met en place, afin dtre dans des conditions favorables la matrise de la scurit sanitaire des produits. Les bonnes pratiques dhygine concernent : 1) Les achats : bonnes pratiques mettre en uvre pour minimiser les dangers lis aux achats pour viter que ceux-ci constituent une source de dangers pour les produits pchs et dbarqus ; Note La capture des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs ne sont pas des traits dans le chapitre achats, mme si un parallle pourrait tre fait entre la qualification des fournisseurs et la slection des zones de pche. 2) Lenvironnement de travail : il sagit de tout ce qui concerne les locaux, infrastructures et quipements utiliss par larmateur pour ses activits, qui sont sa proprit (bateaux, ) ou mis sa disposition par le gestionnaire du port (quais de dbarquement et infrastructures terre, hors halles mare39), incluant aussi : - Les alimentations en fluide (eau, ) - Llimination des dchets - La matrise des nuisibles - Les quipements - La maintenance - Le nettoyage et dsinfection 3) Le personnel : il sagit du personnel salari (permanent ou intrimaire) ou sous-traitant sous la responsabilit du professionnel (ou gestionnaire du port) ; 4) Le systme dinformation ; cest loutil mis en uvre pour grer toute la documentation (voir chapitre 4.6) en relation avec la scurit sanitaire des produits et notamment les lments relatifs la traabilit ; il permet dapporter la dmonstration de la matrise qui est assure.

5.1 Les achats


Conditions respecterlors de la ralisation des achats 1. Travailler avec des fournisseurs (produits ou services) connus ou valus. 2. Dfinir les exigences dans des cahiers des charges accepts par les fournisseurs : 3. Dfinir et contrler les conditions de transport, lorsquelles peuvent avoir un effet sur la salubrit des produits pchs et dbarqus (au-del des exigences rglementaires), 4. Contrler les achats lors de la rception : partir du moment o les achats sont accepts par le professionnel (ou gestionnaire), sa responsabilit est engage ; 5. Entreposer sans dlai les matires ou matriels achets dans des conditions permettant de les garder dans des conditions optimales. 6. Surveiller les prestations externes (comportement, efficacit)

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Pour les halles mare, voir le GBPH Halles mare et marchs de gros . 6 1

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5.1.1 Procdure dachat


5.1.1.1 Travailler avec des fournisseurs connus ou valus La qualit sanitaire de lensemble des achats (eau, glace, , huile pour la maintenance, produits de nettoyage, etc.), services (prestataires, transport, etc.) ou matriels ou dquipements (caisses palettes, chariots de manutention, ) est trs importante du fait de limpact que cela peut avoir sur la qualit sanitaire des produits qui sont commercialiss par larmateur. Pour ce faire, le professionnel (ou gestionnaire du port) slectionne ses fournisseurs et assure un suivi de leurs relations (conformits des produits fournis, litiges, etc.). On distingue deux catgories de fournisseurs : 1. Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel (ou gestionnaire) possde des relations tablies : lhistorique des relations est un facteur essentiel pour cette slection et le suivi (maintien des relations commerciales). 2. Les nouveaux fournisseurs : le professionnel (ou gestionnaire) met alors en uvre divers moyens pour acqurir la confiance approprie (voir lencadr ci-dessous). L'valuation des fournisseurs peut dans certains cas se rvler difficile. En consquence, le professionnel (ou gestionnaire) tient compte du risque gnr par de tels achats (contrles renforcs rception, par exemple). Il est dconseill d'effectuer des achats chez des fournisseurs non valus pour des achats ayant une importance sur la scurit des produits (par exemple laboratoires danalyses, prestataires de service pour le nettoyage et la dsinfection, la maintenance, ). Exemples de critres dvaluation des fournisseurs - capacit rpondre aux exigences du cahier des charges et particulirement celles relatives la scurit, la salubrit, et la traabilit (si ncessaire) ; - respect des bonnes pratiques dhygine par le fournisseur ; - existence dune dmarche HACCP (si appropri) - existence ou non, chez le fournisseur, d'un systme de management de la scurit (ISO 22000-2005) et/ou de la qualit (ISO 9001-2008), de procdures de validation, surveillance et vrification, connues, etc. - historiques des relations avec le fournisseur (fournisseurs anciens), - visites et audits chez le fournisseur, - tude dchantillons sur la base des critres dfinis dans les cahiers des charges, - rfrences, - ractivit lors des rclamations, etc. 5.1.1.2 Dfinir des exigences dans un cahier des charges Le cahier des charges a pour rle de dfinir les relations entre le professionnel (ou gestionnaire) et son fournisseur. Il est donc suffisamment prcis, mais pas forcment exhaustif ; il dfinit clairement les lments importants, notamment rglementaires, et les critres dacceptation. Llaboration dun cahier des charges pour les achats permet de faciliter le rglement des litiges. Pour quil soit respect, il est transmis au fournisseur, celui-ci donne son accord sur son contenu. Exemple dlments dun cahier des charges - la liste des documents qui doivent accompagner la livraison, (bon de livraison, etc.), incluant les lments de traabilit si ncessaire ; - les spcifications (exigences rglementaires, niveau de contamination, emballage, prestations assures, conditions de transport, ), ainsi que les valeurs cibles et tolrances : valeurs pour lacceptation ou le
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rejet des produits achets, des services, de lquipement ; les conditions de transport pour la livraison lorsque celle-ci est assure par le fournisseur ; les contrles ventuels effectuer, par le fournisseur ou rception, comprenant : leur nature, leur frquence, qui effectue le contrle (fournisseur, expditeur ou organisme tiers, acheteur), le mode de prlvement et dchantillonnage, la mthode d'analyse utilise ; la conduite tenir en cas de non-conformit ; la rpartition des responsabilits entre lacheteur et le fournisseur en cas de litige, etc.

Note : pour certains achats, le cahier des charges peut se limiter des fiches techniques fournisseurs, dcrivant les caractristiques des produits, ventuellement les conditions dutilisation (produits de nettoyage et dsinfection, par exemple).

5.1.2 Exigences relatives aux approvisionnements


Les lments ci-aprs sont prendre en compte lors de la dfinition des cahiers des charges. 5.1.2.1 Eau Leau potable qui est utilise au contact des denres alimentaires peut provenir du rseau ou dun forage40 ou autre origine (dsalinisation, par exemple), condition de respecter les exigences de leau potable (Voir Annexe III) Leau de mer propre (voir 3.3 et Annexe IV) peut tre utilise bord et terre pour la manipulation et le lavage des produits de la pche, la production de glace pour leur refroidissement, voire le nettoyage des installations et quipements 41. La qualit de leau de mer propre est dfinie en fonction de son utilisation (impact sur la scurit sanitaire des produits) et svalue au point dutilisation (prise en compte notamment de leffet corrosif sur les canalisations) (voir chapitre 5.3) 5.1.2.2 Glace La glace utilise est fabrique partir deau potable ou deau de mer propre. 5.1.2.3 Matriaux de conditionnement Seuls les matriaux de conditionnement (caisses ou autres) aptes au contact alimentaire peuvent tre utiliss. 5.1.2.4 Produits de nettoyage et dsinfection Les produits (dtergents, dsinfectants) pour le nettoyage et/ou la dsinfection des matriaux au contact des denres alimentaires (palettes, caisses, ) sont soumis autorisation par l'administration (listes positives). Il est recommand de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut prsenter, outre la fiche technique d'utilisation (ces fiches doivent tre conserves par le professionnel (ou gestionnaire)), le numro d'homologation ministriel et son champ d'application pour les dsinfectants ou la preuve de son inscription sur la liste officielle pour les dtergents. Il est important dtre inform sur les ventuelles incompatibilits entre dtergent et dsinfectant (efficacit) et entre dtergent, dsinfectant et matriel (corrosion). Pour les produits utiliss pour le nettoyage des quais leur impact environnemental est un facteur important prendre en compte. Les dsinfectants choisis sont appropris aux germes concerns. Par ailleurs, pour viter la cration de rsistances dans la flore microbienne et limiter la cration de biofilms (surfaces directement en contact
40 41

La glace est conserve temprature ngative pour viter sa prise en bloc.

La ralisation dun forage est soumise des autorisations pralables. Lusage de leau de mer propre pour le nettoyage des quipements est dconseill du fait de leffet corrosif, sauf davoir choisi les matriaux des quipements en consquence. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 6 3

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avec les poissons), il est conseill de changer rgulirement les dsinfectants utiliss (matires actives diffrentes), ou den utiliser diffrents en alternance, en particulier en fonction des rsultats des contrles bactriologiques de surface42 raliss pour vrifier lefficacit du nettoyage/dsinfection. Les dtergents et les dsinfectants sont choisis en tenant compte des effets ventuels sur le milieu. Principales informations utiles lors de lachat des produits de nettoyage et/ou dsinfection n dhomologation ou preuve de son inscription sur la liste officielle incompatibilits entre produits ou avec matriel conditions dutilisation : temps dapplication, action mcanique, concentration du produit, temprature dutilisation effets sur lenvironnement (conditions dlimination, )

Note - Bien quils existent sur le march, lusage de produits de nettoyage dits sans rinage , est dconseill car le rinage limite les quantits de rsidus que lon pourrait retrouver dans les aliments. (Voir chapitre 5.6). 5.1.2.5 Produits divers Ce sont, par exemple, les gants, les graisses utilises pour la maintenance (alimentarit de celles-ci), etc. Le professionnel (ou gestionnaire) dfinit ses exigences (microbiologiques, chimiques, physiques, etc.) qui peuvent aller au-del du simple respect de la rglementation, en fonction de lutilisation de ses produits, de limpact ventuel sur la scurit sanitaire des produits (suite lanalyse des dangers), etc.

5.1.3 Transport des matires premires


Les conditions de transport sont dfinies dans le cahier des charges (voir guide transport). Lors du transport, les produits transports sont protges pour ne pas tre contamines ou sources de contamination lors de leur utilisation ultrieure. Quelles que soient les produits achetes, outres les exigences rglementaires, des exigences particulires en matire de transport peuvent tre dfinies telles que les conditions du chargement, les dlais de transport, etc.

5.1.4 Rception des achats


Les achats sont examins rception, en conformit avec ce qui est dcrit dans le cahier des charges. Lorsque cela est prvu par le plan de surveillance, cest ce moment que les chantillons sont prlevs pour la ralisation des analyses microbiologiques ou physico-chimiques. De tels prlvements pour analyse sont aussi raliser en cas de doute sur la conformit des achats au cahier des charges. Sil sagit de la premire rception, ou lune des premires rceptions, dun nouveau fournisseur, le professionnel (ou gestionnaire) exerce un examen attentif des livraisons (examens immdiats, prlvements pour analyse, ). Le personnel effectuant la rception est form et qualifi.

5.1.5 Contrles rception


Les contrles rception permettent de vrifier la conformit des achats. Ils peuvent tre systmatiques ou alatoires. Leur nombre et leur frquence sont adapts la confiance envers le fournisseur. Par exemple, les contrles peuvent tre allgs en fonction de lhistorique des relations avec ce fournisseur, lexistence dun systme d'assurance qualit chez celui-ci ou et lorsqu'il garantit lui-mme le contrle de ses fournitures avec des preuves documentes. Les contrles ont lieu avant que produits achets ne soient utilises. Toutefois, si le contrle ne peut tre fait rception ou si les rsultats des contrles ne peuvent tre connus avant l'utilisation de la matire
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Ceci ne concerne que les surfaces directement en contact avec les poissons, mais ne concerne pas les quais d dbarquement. Octobre 2010 6 4

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premire, le lot de matires premires concernes est identifi afin de pouvoir procder un rappel ventuel des produits en cas de non-conformit. Note Pour les achats de glace, la propret des vhicules, la propret visuelle, les caractristiques physiques de la glace sont des lments contrler. Les analyses microbiologiques ne sont ralises que dans le cadre de la validation ou de la vrification (voir chapitre 4.3). Le personnel effectuant les contrles rception est form et qualifi Les contrles rception comprennent notamment : les conditions de transport : propret du vhicule, temprature du vhicule, l'intgrit de l'emballage des matires premires, l'tiquetage des matires premires, la temprature de la glace, ses caractristiques physiques ; l'absence de corps trangers (contrle visuel, ),

Pour chacun des critres contrls des limites dacceptation sont dfinies (valeurs cibles, tolrances). Les matires premires inacceptables sont identifies et entreposes sparment des autres produits. Lenregistrement des observations et contrles effectus rception permet dapporter la preuve de la matrise de cette tape capitale.

5.1.6 Entreposage/stockage des achats


Les achats divers, produits de nettoyage et dsinfection, etc. sont entreposs dans les zones appropries (les locaux de rception ne sont pas des lieux dentreposage), en veillant ce quils ne puissent pas tre source de contamination pour les produits pchs et dbarqus. Lors de leur entreposage bord ou dans les locaux du port de pche, les diffrents achats sont maintenus dans des conditions de nature empcher leur dtrioration, et les protger contre toute souillure, notamment par des contaminations croises, par exemple : - des aires dentreposage spcifiques de chaque achat sont dfinies dans les locaux (gestionnaire du port) et bord; - la glace est entrepose bord dans des conditions telles quelle soit protge de toute contamination et quelle conserve ses proprits dutilisation (absence de formation de blocs, par exemple) ; La glace est entrepose dans des conditions telles quelle soit protge de toute contamination et quelle conserve ses proprits dutilisation (foisonnement de la glace, par exemple) ; Sur les bateaux quips en froid, il est bon de refroidir la cale avant le chargement de la glace. Si la glace nest pas stocke en cale rfrigre, il est ncessaire de la stocker dans des compartiments prvus cet effet assez loin des points chauds (salle des machines) et des points trop froids (vaporateurs). Dans le cas de la pche ctire, la glace est dverse en vrac dans un compartiment de la cale rserv cet effet. La glace peut-tre aussi stocke dans des conteneurs isothermes. Les conteneurs utiliss pour stocker de la glace peuvent tre de formes varies, ils peuvent tre de fabrication artisanale ou industrielle. Toutefois, ils sont raliss avec des matriaux non corrodables, rsistants, ils peuvent tre empils et sont faciles nettoyer.

les caisses, palettes, sont stocks de manire ce quils ne se salissent pas (aire spcifique, stockage surlev, etc.) ; les sacs de pastille de sel utiliss lors de la fabrication de glace (si fabrication de glace bord) sont stocks ferms, labri des contaminations, dans une zone sche les substances dangereuses et/ou non comestibles sont tiquetes de manire approprie et entreposes dans des conteneurs srs et spars, ferms clef.
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Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement rgulier de lensemble des achats (application de la rgle du FIFO (1er entr, 1er sorti).

Guide de bonnes pratiques pour une de lHACCP Vol 1 Bateaux de pche Exemples de rgles de base dhygine et dapplication bonne gestion des stocks des matires premires

Note Lachat des victuailles pour les marins, leur entreposage bord ne relvent pas de ce guide. Toutefois, les mmes rgles sappliquent (fournisseurs qualifis, cahier des charges, contrles rception, entreposage rapide, ) sappliquent. Il convient dtre vigilant au fait que lembarquement et le stockage des victuailles ne puisse tre source de contamination des produits pchs (emplacement ddi pour leur stockage bord, ).

entreposer le plus tt possible les matires premires alimentaires (victuailles) ne pas mlanger les diffrentes matires premires respecter les conditions dentreposage (temprature, hygromtrie, ) appliquer la rgle du FIFO (1er entr, 1er sorti)

5.1.7 Prestations de service


5.1.7.1 Transport Le professionnel (ou gestionnaire), lorsquil fait appel des transporteurs, sassure que les moyens de transport utiliss sont conformes aux exigences rglementaires. Les conditions de transport sont dfinies dans le cahier des charges (nettoyage des moyens de transport, notamment). Lors du transport, les achats sont protgs pour ne pas tre contamins ou sources de contamination pour les poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs commercialiss (ou entreposs). Quelles que soient les matires transportes, outres les exigences rglementaires, des exigences particulires en matire de transport peuvent tre dfinies telles que les conditions du chargement, les dlais de transport, etc. 5.1.7.2 Laboratoire Lorsquil est fait appel un laboratoire extrieur pour la validation ou la vrification, le laboratoire est de prfrence agr par les autorits comptentes43 et/ou accrdit pour le domaine dactivit pour lequel il intervient et les mthodes appliques sont sous accrditation. Sil nest pas accrdit, il doit au moins faire partie dun rseau dintercomparaison auquel participent un ou plusieurs laboratoires accrdits ou agrs et les mthodes utilises doivent tre des mthodes reconnues (par programme daccrditation concern). Lorsquil est fait appel un laboratoire extrieur pour la surveillance, il est souhaitable quil soit accrdit, il doit au moins faire partie dun rseau dintercomparaison pour les analyses concernes. Dans ce cas, il est conseill de faire raliser des analyses similaires par diffrents laboratoires pour en valider la fiabilit (voir rfrencement des fournisseurs). 5.1.7.3 Autres prestations Ceci concerne tous les prestataires extrieurs qui sont amens intervenir bord ou sur le quai et qui peuvent avoir un rle sur la scurit et la salubrit des produits, par exemple : Entreprise de nettoyage et dsinfection des installations, des tenues, etc. ; Entreprise spcialise dans la matrise des nuisibles ; Entreprise dentreposage ; Entreprise charge de la maintenance (prventive ou curative), etc.

Les prestations, conditions dintervention, etc. sont aussi dfinies dans un cahier des charges, sur la base de ce qui est crit dans ce guide et de ce qui a t dfini lors de lanalyse des dangers. Le personnel des prestataires de service respecte les exigences dhygine dfinies pour le personnel. Dans le cas de soustraitance du nettoyage et de la dsinfection, les produits utiliss sont dfinis dans le cahier des charges qui rgit la prestation.
43

Il sagit des analyses effectues dans le cadre des procdures internes de larmateur. Dans le cas danalyses rglementaires les laboratoires sont agrs ou reconnus par les autorits comptentes. Ils devraient aussi tre accrdits (Rglement (CE) n 882/2004). Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 6 6

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Dans le cas de prestations relatives la maintenance, le cahier des charges dfinir les conditions dintervention pour minimiser les risques de contamination croise avec les produits (respect des rgles dfinies pour le personnel (voir 5.9 ci-aprs), huiles et graisses dont lalimentarit est reconnue, etc.). Note Les manutentionnaires utiliss quai ou dans la halle mare sous la responsabilit de larmateur sont considrs comme du personnel de larmateur et respectent les exigences relatives au personnel (cf. 5.9). 5.1.7.4 Surveillance des prestataires La conformit des prestations fournies avec le cahier des charges fait lobjet dune surveillance, par exemple efficacit du nettoyage, efficacit de la matrise des nuisibles, comportement, tenue, des intervenants extrieurs, efficacit des interventions, etc. Cette surveillance est assure par le biais danalyses, de suivi par le professionnel (ou gestionnaire) ou une personne dsigne par celui-ci. Cest la responsabilit du professionnel (ou gestionnaire) de sassurer de la matrise sanitaire des activits ralises par des prestataires. Ces lments de surveillance sont dfinis dans le plan de surveillance. Cette surveillance fait lobjet denregistrements et dun retour au prestataire (suivi des fournisseurs).

5.1.8 Achats dquipements et matriels


Les quipements ou matriels sont prendre en compte lors de lanalyse de dangers. Pour tout quipement ou matriel une analyse des dangers lie au fonctionnement de cet quipement ou lutilisation de ce matriel est ralise. Les rsultats de cette analyse sont pris en compte pour la dfinition du cahier des charges pour lquipement ou le matriel concern, en plus des exigences techniques de cet quipement ou de ce matriel. Au cours de cette analyse sont pris en compte les lments relatifs lactivit raliser, la maintenance, au nettoyage et dsinfection, la scurit des travailleurs, etc. Exemple dlments dun cahier des charges pour lachat dquipements - caractristiques de lquipement, notamment : performances, description prcise des divers composants (documentation technique), aptitude au dmontage et au nettoyage, scurit au travail et ergonomie ; - respect des contraintes sanitaires, par exemple : risques corps trangers, aptitude au nettoyage (matriaux utiliss, coulements dexsudats, etc.), risques de contamination chimique (graisse, etc.). ; - procdure de nettoyage ; - formation du personnel au fonctionnement, au nettoyage ; - conditions dacceptation de lquipement, dinstallation, de mise en route, de maintenance et respect des rgles sanitaires pendant ces oprations.

5.2 Milieu : Installations, locaux quai ou bord et leurs quipements


Les locaux bord, les installations (chambres froides, par exemple) et les quipements (canalisations, installations frigorifiques, etc.) qui leur sont associs sont conus, organiss et entretenus afin de faciliter le travail des marins et viter la contamination des produits. Les bateaux devant faire l'objet d'une autorisation ou dun agrment44 de la part des services de contrle officiels, lavis et laccord de principe de ces services sont demands ds la phase de leur conception.

5.2.1 Rgles gnrales


Lors de la conception des bateaux ou des installations terre, il faut prendre en compte : 44

les types de produits traits (espces, ), les activits qui seront ralises (type de pche, engins de pche,...),

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Lagrment repose sur lexamen des bateaux, locaux bord et quipements mais aussi sur les conditions de fonctionnement. Octobre 2010 6 7

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les quantits quil est prvu de traiter, les diffrents flux (produits, personnes, dchets, ) gnrs par ces activits, les effets de et sur l'environnement de l'activit qui va tre dveloppe.
NON

PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT

Divers principes fondamentaux permettent de matriser les risques hyginiques et notamment dviter les contaminations : la "marche en avant": progression sans croisement, ni retour en arrire du poisson au cours des oprations successives ; la "sparation des flux" : o o flux des produits : sparation physique (dans le temps45 ou dans lespace) des diffrentes activits, dfinition de zones propres et de zones sales ; flux des dchets : circuit pour les dchets (viscres, etc.).

OUI

OUI

OUI

Ceci va conduire la dfinition de diffrentes zones bord : zone d'affalement des captures, zone de stockage des achats (victuailles, produits de nettoyage et dsinfection, ), zone de stockage de la glace zone de manipulation (tri, mise en caisse, etc.), zone de stockage des poissons (cale), zone de dchets, implante de manire ne pas pouvoir contaminer les autres zones, zone de lavage (petits matriels, caisses de manutention, etc.). zone davitaillement, zone de dbarquement des poissons, zone de prparation ou dattente46 des poissons avant chargement des camions (prparation, tri, ) zone de nettoyage et dentretien des engins de pche, zone dentreposage des engins de pche, zone pour les locaux des armateurs, zone de locaux sociaux (locaux sanitaires, ).

Pour les installations terre diffrentes zones peuvent aussi tre dfinies :

Dans la conception et la ralisation de ces diffrentes zones, la facilit de l'entretien (maintenance, nettoyage, dsinfection le cas chant) des installations et quipements est prendre en compte.

5.2.2 Conception des bateaux de pche


Pour la conception et la construction des bateaux de pche, les lments suivants sont prendre en compte : 5.2.2.1 Pour faciliter le nettoyage et la dsinfection Les bateaux sont conus et amnags de manire rduire les coins ou saillies angle vif lintrieur, afin dviter laccumulation de salet ; La construction doit permettre un coulement convenable des eaux souilles ; Un bon approvisionnement en eau de mer propre la pression voulue.

45

Sur les zones daffalement il sagit principalement dune sparation dans le temps, avec nettoyage de la zone avant nouvel affalement. 46 Cela concerne notamment la zone sur laquelle les poissons sont dbarqus avant dtre transfrs dans la halle ou chargs ; il est recommand que cette zone soit couverte. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 6 8

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5.2.2.2 Pour rduire les risques de contamination Toutes les surfaces dans les zones de manutention du poisson sont non toxiques, lisses, tanches et en bonnes conditions afin de rduire au minimum laccumulation de mucus, de sang, dcailles ou de viscres de poisson et de rduire les risques de contamination physique ; Si ncessaire, des installations appropries sont prvues pour la manutention et le lavage du poisson et dispose cet effet dun approvisionnement suffisant en eau de mer propre; Des installations sont prvues pour laver et dsinfecter le matriel ; La prise deau de mer propre est situe de manire viter la contamination ( l'oppos des vacuations du bateau) ; Toutes les tuyauteries et conduites dvacuation des dchets peuvent faire face aux besoins pendant les priodes de pointe ; Les canalisations deau non potables sont clairement identifies et ne comporter aucun raccordement avec celles deau potable afin dviter la contamination ; Les substances nocives, par exemple leau de cale, les eaux uses, la fume, le carburant, le ptrole, les lubrifiants, leau dcoulement et autres dchets solides ou semi-solides ne contaminent pas le poisson ; Des installations dentreposage spares (emballages par exemple), sont prvues pour viter la contamination du poisson et des matriaux ; Dans la mesure du possible, des lavabos et des toilettes sont installs ; Le cas chant, empcher lentre des oiseaux, des insectes ou dautres espces indsirables.

5.2.2.3 Pour rduire la dtrioration du poisson Dans les zones de manutention du poisson, les surfaces sont lisses et sans saillie.

5.2.3 Ralisation des bateaux, de leurs installations et quipements


Les matriaux de construction sont choisis en tenant compte des lments suivants : rsistance suffisante pour lusage qui en est fait ; rsistance aux chocs, rsistance aux produits de nettoyage et dsinfection, roulage et pression, etc. conditions spcifiques dutilisation (milieu sal), aptitude au nettoyage et la dsinfection, etc.

5.2.3.1 La finition des locaux bord et installations En termes de finition on peut distinguer trois zones principales : Zone A : zone d'affalement des captures; Zone B : zone de manipulation des poissons, zone de lavage, zone de stockage de la glace ; Zone C : zone de stockage des poissons aprs tri ; Zone D : zone dentreposage des dchets. Le plancher du navire est lisse et facile nettoyer. Les eaux rsiduaires ou de lavage sont diriges vers un orifice permettant une bonne vacuation.

Zone A

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Les planchers du navire et les parois sont construits, sur une hauteur suffisante, dans des matriaux impermables, lavables et non toxiques. Les parois peuvent tre revtues, de peintures ou de revtements spciaux rgulirement entretenus. Leurs surfaces sont lisses et sans crevasses, faciles nettoyer ou dsinfecter. Zone B Les eaux rsiduaires ou de lavage sont diriges vers un orifice permettant une bonne vacuation. Les plafonds sont conus pour viter l'accumulation de salet et rduire le plus possible l'apparition de moisissure et d'caillage. Les matriaux utiliss sont non absorbants. Zone C Lorsque les poissons sont stocks en chambres froides, celles-ci sont construites dans des matriaux non absorbants et facilement nettoyables. Le plancher des aires de stockage des dchets est construit en matriaux faciles nettoyer. Zone D Les eaux rsiduaires ou de lavage sont diriges vers un orifice permettant une bonne vacuation.

5.2.3.1.1 Hublots Les hublots sont faciles nettoyer. Les rebords internes des hublots, s'il y en a, sont inclins pour ne pas retenir les poussires et pour empcher qu'ils ne servent d'tagres. Dans les zones de manipulation, les hublots ne peuvent pas s'ouvrir. 5.2.3.1.2 Les quipements des navires : Dans les zones o les poissons sont manipuls, des mesures sont prises pour faciliter le nettoyage du plancher du navire47 afin de limiter les risques de contamination croise. Leur agencement et leurs finitions sont de nature empcher laccumulation de salet (loignement suffisant des parois, supports de cbles sur champ, ) et rduire le plus possible la formation deau de condensation (gaines autour des canalisations d'eau, circulation dair (ventilation), par exemple), lapparition de moisissures et l'caillage et faciliter leur nettoyage. Les coursives, quipements et accessoires tels que plates-formes, chelles, goulottes, etc., sont disposs et raliss de manire ne pas provoquer de contamination des poissons. Les goulottes sont munies de regards d'inspection et de nettoyage. 5.2.3.1.3 La temprature des locaux bord Les locaux bord sont conus et quips de telle faon que leur temprature permette de matriser la prolifration microbienne au cours des diffrentes oprations, quelle que soit la temprature l'extrieur du bateau. Les zones dans lesquelles les poissons sont manipuls (tri, etc.) ont une temprature compatible avec le maintien de la temprature des poissons, compte tenu des temps dattente et de labsence ventuelle de glace sur les poissons. 5.2.3.1.4 L'clairage L'clairage est conu pour ne pas modifier les couleurs, fournir une intensit lumineuse suffisante pour une bonne ralisation des tches effectuer. Les ampoules et appareils disposs au-dessus des poissons, quel qu'en soit le stade de prparation, sont du type dit de sret, protgs de faon empcher leur contamination en cas de bris.

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Les oprations de nettoyage ne peuvent se faire en prsence de poissons. 7 0

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5.2.3.1.5 La ventilation Dans les cales, une ventilation adquate est prvue pour empcher l'excs de chaleur, l'accumulation de vapeur et de poussire et pour assurer un renouvellement d'air convenable. 5.2.3.2 Alimentation en eau Un approvisionnement suffisant en eau potable (glace, eau de boisson,) ou eau de mer propre ou rendue propre, pression et temprature appropries, est assur. Lorsquil y a utilisation deau de mer, le pompage est situ dans une pour laver les poissons, sauf zone o leau nest pas contamine par des rsidus chimiques (gasoil, sil y a un traitement appropri pesticides, rsidus divers, mtaux lourds, etc.) (valeurs infrieures ou pour la rendre propre. (voir gales aux exigences rglementaires). La crpine de pompage est 3.3 et annexe IV) situe l'oppos des vacuations du bateau (gaz d'chappement, eaux uses,). Des installations convenables sont prvues pour sa distribution et son entreposage ventuel, avec une protection suffisante contre les contaminations. L'eau non potable (autre que leau de mer propre) ne peut tre utilise que pour des oprations non lies aux poissons (rfrigration, lutte contre les incendies, ). Elle est achemine par des canalisations entirement distinctes, facilement identifiables, repres de prfrence par une couleur spcifique et ne comportant aucun raccordement, ni aucune possibilit de reflux dans les conduites d'eau potable. Ces conduites sont positionnes dans les locaux bord de telle manire qu'elles ne puissent pas contaminer les poissons en cas de fuite. 5.2.3.3 vacuation des effluents Toutes les conduites d'vacuation des effluents sont suffisamment importantes pour assurer l'vacuation pendant les priodes de pointe de lactivit du bateau. Elles sont construites de faon viter toute contamination de l'eau potable ou des approvisionnements deau de mer. 5.2.3.4 limination des dchets Les installations sont organises pour favoriser une bonne limination des dchets au cours des diverses manipulations. Les dchets sont vacus des locaux bord au minimum l'issue de chaque journe de travail, quand le bateau revient au port chaque jour, sinon, les conteneurs de dchets sont stocks dans un local bord labri des poissons prpars (viscrs, tts) et vacus rgulirement. Les rcipients contenant des dchets divers sont clairement identifis, construits de manire approprie avec un couvercle ajust et raliss en matriaux tanches ; ils ne sont pas utiliss pour les poissons. 5.2.3.5 Cale d'entreposage Afin d'viter tout risque de contamination, les cales permettent de respecter le principe de la "marche en avant", et du "premier entr, premier sorti". Ces cales sont tudies du point de vue de la temprature (puissance frigorifique, ), de l'hygromtrie et de la ventilation pour conserver les produits de la mer dans les conditions optimales. Les cales sont conues de manire tre facilement nettoyes, viter l'accs des nuisibles et fournir un accs facile aux articles entreposs. Le stockage est effectu de manire permettre une bonne circulation d'air autour des poissons (en caisses ou en vrac). Lorsque le stockage a lieu temprature dirige, les locaux sont munis de dispositifs de surveillance et d'enregistrement de la temprature et d'un systme fiable (par exemple, une alarme) conu pour signaler toute perte de matrise de la temprature. Les caisses font aussi l'objet d'un entreposage particulier. L o ncessaire, des installations spares, sres, d'entreposage des produits de nettoyage et des substances dangereuses sont prvues.
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5.2.3.6 Les locaux bord et quipements sanitaires 5.2.3.6.1 Vestiaires et toilettes Les bateaux comportent, dans la mesure du possible, des vestiaires et des toilettes convenables et situs hors des zones de manipulation. Ces endroits sont bien clairs, ventils et, le cas chant, chauffs. Ils ne donnent pas directement sur les zones de travail. Des lave-mains, avec des robinets commande non manuelle, se trouvent proximit immdiate des toilettes. Ils sont placs, si possible, de telle manire que le marin passe devant en allant la zone de travail. Des produits appropris pour se laver et se dsinfecter les mains et un dispositif hyginique de schage usage unique sont prvus. Lorsque des serviettes en papier sont utilises, des distributeurs et des rceptacles se trouvent en nombre et en volume suffisant ct de chaque lavabo. Des criteaux rappellent aux marins le besoin de se laver les mains aprs avoir fait usage des toilettes. 5.2.3.6.2 Lave-mains dans les zones de travail Les lave-mains dans les zones de travail sont commande non manuelle.

5.2.4 Installations terre et leurs quipements


Les installations terre, les locaux et lquipement des locaux sont conus et construits dans le respect des rgles gnrales dfinies prcdemment (voit 5.2.1). Les quais et alentours des btiments (voies d'accs, ) sont raliss en dur de manire tre carrossables et non poussireux. Il est souhaitable quils soient munis d'un systme de drainage appropri et quils puissent tre nettoys. 5.2.4.1 Agencement Pour viter les risques de contamination et favoriser le bon droulement des oprations : Les installations terre sont conues de telle manire que les oprations pouvant donner lieu une contamination (nettoyage des engins de pche par exemple) sont spares au niveau de leur implantation (zones dlimites, etc. en fonction du risque de contamination). Les espaces de travail sont suffisants pour permettre le bon droulement des oprations. Les btiments et les installations sont conus de faon empcher lentre et l'installation de nuisibles (utilisation de "siphons cloche", par exemple) et de tout animal (animaux domestiques, oiseaux48, ) Les matriaux de construction sont choisis en tenant compte des lments suivants : rsistance suffisante pour un usage professionnel (ou gestionnaire) : rsistance aux chocs, rsistance aux produits de nettoyage/dsinfection, roulage et pression, impermabilit, aptitude au nettoyage et la dsinfection, etc.

Le sol des btiments et installations est tanche, en matriau facile nettoyer et dispos de manire faciliter lcoulement des liquides vers un orifice d'vacuation convenablement conu et situ. Les vestiaires, sanitaires et autres locaux sociaux sont compltement spars des zones de dbarquement ; Si les dchets et matires non comestibles sont entreposs plus dune journe, des installations rfrigres sont prvues cet effet. Elles sont compltement spares des quais de dbarquement. Les produits de nettoyage, de dsinfection ou autres produits non comestibles sont entreposs dans un local spcial.

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Il est souhaitable que les zones de dbarquement soient couvertes ou au moins les zones dattente des poissons pour leur chargement. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 7 2

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Les aires dentreposage ou de prparation des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs sont en matriaux durs, faciles nettoyer, protges du soleil (zones couvertes). Les locaux d'habitation sont spars des ateliers de manipulation des produits ; les ventes ambulantes ne peuvent accder au zones davitaillement, de dbarquement ou de prparation / attente des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs Les lieux o se trouvent des animaux (chiens de garde, par exemple) sont spars des zones de manipulation des produits de la mer. Des vacuations sont prvues pour les eaux pluviales ; elles sont raccordes au rseau de collecte appropri lorsque celui-ci existe. Les eaux uses sont raccordes un rseau spcifique pour leur traitement ultrieur.

5.2.4.2 Ralisation des installations, locaux et quipements des locaux 5.2.4.2.1 les sols Les sols ne sont pas crevasss. Ils sont faciles nettoyer et dsinfecter. Leur pente est suffisante pour permettre aux liquides (eaux rsiduaires ou de lavage) de s'couler par des orifices d'vacuation munis de grilles et de siphons, et viter les zones de stagnation de l'eau. 5.2.4.2.2 les couvertures La hauteur sous les couvertures des zones de prparation /attente des poissons est suffisante pour maintenir une ventilation suffisante tout en assurant la protection contre le soleil et contre les oiseaux. Elles sont ralises en matriau rsistant la corrosion (ou protges contre la corrosion) afin dviter la contamination des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs qui sont dessous. 5.2.4.3 Fluides Les installations terre sont conues pour avoir une alimentation approprie en divers fluides (eau, glace, vapeur, air comprim) (voir chapitre 5.3) et pour llimination des effluents et dchets (voir chapitre 5.4). Les canalisations sont spcifiques au fluide vhicul et en matriaux adapt ce fluide (aptitude au contact alimentaire, prise en compte des risques de corrosion, notamment).Elles sont quipes de dispositif antiretour (eau), ou anti-refoulement (effluents). 5.2.4.4 Local pour le lavage des divers matriels Le local dans lequel sont lavs les petits matriels, les caisses (prestataire extrieur pour le lavage des caisses, par exemple), voire les palettes sont quips deau chaude et deau froide. Il est spar des zones de dbarquement ou de prparation / attente des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs de manire ne pas pouvoir contaminer les produits dbarqus ou entreposs. 5.2.4.5 Local technique La maintenance de divers matriels est effectue dans un local technique, dune taille suffisante, ne donnant pas directement sur les zones o sont manipuls les poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs (quais, zone de prparation / attente) Le local technique nest pas un local de stockage des caisses, palettes ou chariots main utiliss. 5.2.4.6 Vestiaires et toilettes Tous les ports de pche comportent locaux sanitaire convenables et situs hors des zones de manipulation des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs En labsence de rseau dgouts, les toilettes sont relies des fosses tanches. Ces endroits sont bien clairs, ventils et, le cas chant, chauffs. Ils ne donnent pas directement sur les zones de travail. Des lave-mains, avec des robinets commande non manuelle, se trouvent proximit immdiate des toilettes. Ils sont placs, si possible, de telle manire que le personnel passe devant en allant aux zones dembarquement, de prparation /attente des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs.
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5.3 Alimentation en fluides (eau, )


Note - Ce chapitre concerne essentiellement les installations terre.

5.3.1 Eau
Le port de pche dispose dun approvisionnement suffisant en eau de la qualit approprie, une temprature adapte49 lutilisation qui en est faite, pour la ralisation des oprations et les autres utilisations (eau sanitaire, par exemple). Des installations convenables sont prvues pour sa distribution et son entreposage ventuel, avec une protection suffisante contre les contaminations ou les altrations (notamment en cas dutilisation deau de mer propre). Les canalisations, rservoirs, vannes, pour lapprovisionnement en eau sont spcifiques chaque qualit deau et de couleurs diffrentes selon la qualit de leau vhicule. Les canalisations sont de prfrence quipes de dispositifs anti-retour50. Les matriels (voir chapitre 5.6) et procds de traitement de leau respectent les exigences rglementaires. Leau entrant directement ou indirectement au contact des produits ne doit pas tre source de contamination. Les installations de distribution (rseau intrieur, ventuelles installations de traitement) sont rgulirement examines (voir chapitre 5.7). Des contrles de la qualit de leau sont effectus aux points dutilisation (le point de prlvement ne doit pas toujours tre le mme). Lensemble des rsultats des constats sont nots dans un fichier sanitaire. Le fichier sanitaire doit comprendre le plan de surveillance de la qualit de leau, linterprtation des informations rsultant de cette surveillance, un schma faisant apparatre les diffrents rseaux de distribution deau dans le port de pche et les points deau numrots, la description des ventuels dispositifs de traitement de leau, le programme de nettoyage des rservoirs, des bches de stockage et des citernes tampons le cas chant ainsi quune description des diffrentes interventions sur le rseau de distribution deau (rparation, rhabilitation dune partie du rseau de distribution deau). Diffrentescaractristiques de leau en fonction de son utilisation UTILISATIONS Lavage des poissons entiers Lavage des poissons non entiers (viscrs, filets, ) Nettoyage et rinage des quipements et installations pouvant tre en contact avec des poissons entiers Nettoyage et rinage des quipements et installations pouvant tre en contact avec des filets de poissons. Eau pour les lave-mains et locaux sanitaires Utilisations non lies aux produits (circuit de rfrigration, lutte contre lincendie, ) Production de glace pour le glaage des poissons entiers Production de glace pour le glaage des filets de poisson
49 50

CARACTRISTIQUES QUALITATIVES Eau potable, eau propre ou eau de mer propre Eau potable ou eau de mer propre Eau potable ou eau de mer propre

Eau potable ou eau de mer propre Eau potable Eau potable, eau propre ou eau de mer propre Eau non potable ventuellement Eau potable, eau propre ou eau de mer propre Eau potable ou eau de mer propre

Les lave-mains disposent deau chaude et deau froide. Ceci afin dviter la contamination du rseau amont en cas dincident. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 7 4

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5.3.1.1 Eau potable Il y a trois sources possibles deau potable, en fonction des disponibilits locales : Leau du rseau public Leau provenant dune ressource prive (forage, ) Leau recycle, quand les autres ressources sont insuffisantes par rapport aux besoins deau potable de latelier.

Les canalisations, rservoirs, vannes, pour la distribution de leau potable sont en matriaux aptes au contact des denres alimentaires et rsistants la corrosion. 5.3.1.1.1 Eau du rseau public Leau potable provenant du rseau public est contrle rgulirement aux points dutilisation51 (voir Annexe III). La frquence de ces contrles est dfinie dans le plan de surveillance ; elle tient compte notamment de la vtust des installations de distribution de leau (risques de contamination chimique). 5.3.1.1.2 Eau provenant dune ressource prive ou deaux de rservoirs Pour lutilisation deau en provenance dun forage priv52, pralablement la mise en service des installations, un dossier de demande est dpos auprs des autorits comptentes. Des analyses de vrification de la qualit de leau sont raliser en fonction des dbits journaliers utiliss: Les installations font lobjet dopration de nettoyage, de rinage et de dsinfection avant la premire mise en service et aprs toute intervention susceptible dtre lorigine dune dgradation de la qualit de leau. Outre les contrles dfinis rglementairement (voir Annexe III), des contrles complmentaires au point dutilisation peuvent tre faits ; ceci permet de surveiller ltat des installations internes lentreprise. En cas de dpassement des limites de qualit de leau, lexploitant met en uvre des mesures correctives afin de rtablir la qualit de leau. En cas de difficults il peut ventuellement demander des drogations, dans la mesure o cela ne prsente pas de risque pour la sant des personnes et si un programme daction est propos paralllement. Lexploitant informe lautorit de tout incident pouvant avoir des incidences sur la sant publique. 5.3.1.1.3 Eau recycle Lusage de leau recycle est dconseiller. Toutefois, en cas de ncessit (insuffisance de la ressource, par exemple), un dossier de demande est dpos auprs des autorits comptentes. Les exigences sont de mme nature que pour les ressources prives. Ce dossier de demande doit prciser notamment lorigine de cette eau recycle, la nature des traitements de recyclage dune eau use dont la qualit est variable et les moyens permettant de dmontrer linnocuit de cette eau. Le traitement, pralablement valid et rgulirement vrifi, fait l'objet d'une surveillance et denregistrements afin de pouvoir dmontrer la salubrit de leau recycle (eau potable ou eau de mer propre). Note : si leau recycle na pas les caractristiques de leau potable elle peut tre utilis si elle est propre (non susceptible de contaminer les produits) pour le lavage des poissons. 5.3.1.2 Eau de mer propre Leau de mer propre (voir chapitre 3.3 et Annexe IV) peut tre utilise pour la manipulation et le lavage des produits de la pche, la production de glace destine rfrigrer les produits de la pche dans la mesure o il peut tre dmontr que lutilisation de cette eau ne constitue pas une source de contamination des denres alimentaires (voir tableau en dbut de ce chapitre)53.
51 52

Par exemple, lextrmit dun tuyau en caoutchouc si utilis (lavage par exemple). Outre les exigences rglementaires, il peut tre utile de se rfrer la norme NF X 10-999 (avril 2007) : Ralisation, suivi et abandon d'ouvrages de captage ou de surveillance des eaux souterraines ralises par forages. 53 Leau propre, autre que leau de mer propre, ne peut tre utilise que pour le lavage des poissons. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 7 5

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Un dossier est dposer pralablement, dans des conditions similaires celles de ressources prives, sachant que des drogations certains critres de qualit peuvent tre demandes. La distribution de leau de mer propre se fait par des canalisations spcifiques bien identifies, rsistantes la corrosion. Leau de mer propre fait lobjet des mmes conditions de surveillance et dobligation dinformation que les eaux provenant de ressources prives. 5.3.1.3 Eau non potable L'eau non potable (autre que leau propre ou leau de mer propre) ne peut pas tre utilise pour le lavage des quipements ou de toute autre surface pouvant entrer en contact avec les produits de la pche. Elle peut, par exemple, tre utilise pour les circuits de rfrigration, la lutte contre les incendies, . Leau non potable pour le nettoyage des installations (sols par exemple) dans lesquelles sont manipuls les produits nest pas autorise (risques de contamination croise). Elle est achemine par des canalisations entirement distinctes, facilement identifiables, repres de prfrence par une couleur spcifique et ne comportant aucun raccordement, ni aucune possibilit de reflux dans les conduites d'eau potable. Ces conduites sont positionnes dans les locaux de telle manire qu'elles ne puissent pas contaminer les produits en cas de fuite.

5.3.2 Glace
La glace est fabrique partir d'eau potable54 ou deau de mer propre ; elle est manipule et entrepose dans des conditions telles qu'elle soit protge de toute contamination. Lorsquelle est ralise partir dune ressource prive deau (forage, eau de mer propre, ) des contrles spcifique sont raliss (voir annexe III).

5.3.3 Vapeur
La vapeur utilise directement au contact des surfaces au contact des aliments (par exemple pour le nettoyage des caisses) est indemne de contaminant. Un contrle des rsidus est effectu, selon la nature du traitement physico-chimique du gnrateur de vapeur. Si elle est fabrique partir deau non potable, elle ne doit contenir aucune substance prsentant un danger pour la sant ou susceptible de contaminer le produit.

5.3.4 Air comprim


L'air comprim55 entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments est filtr et/ou trait de manire ne pas contenir de substances contaminantes.

5.3.5 Zones davitaillement


Il sagit des zones dans lesquels les bateaux peuvent tre avitaills en gasoil, eau ou autres denres. Elles sont spares des zones de dbarquement. Pour lapprovisionnement en gasoil ces zones sont situes de manire ne pas contaminer les poissons dbarqus (elles de prfrence sont une extrmit du quai, mais non situes entre le dbarquement et la halle56 par exemple).

54

La glace fabrique partir deau propre, autre que leau de mer propre, ne peut tre utilise que pour la glaage des produits de la pche entiers 55 La qualit de lair comprim est directement lie lefficacit de la maintenance prventive (voir chapitre 5.7). Lexistence de projection dhuile (lhuile utilise a une alimentarit reconnue) est un indicateur de mauvaise maintenance. 56 Dans ce cas, des mesures sont prises pour que lalimentation des bateaux en gasoil ne se fasse pas en mme temps que le dbarquement de poissons, et le circuit des chariots de transfert est fait de manire contourner les zones o sont situes les pompes de gasoil). Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 7 6

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5.4 Elimination des effluents et dchets


Note - Ce chapitre concerne essentiellement les installations terre. Le port dispose d'un systme efficace d'vacuation des effluents et des dchets, qui est maintenu en permanence en bon tat.

5.4.1 Evacuation des effluents


Toutes les conduites d'vacuation des effluents (y compris les rseaux d'gouts) sont suffisamment importantes pour assurer l'vacuation pendant les priodes de pointe de lactivit. Elles sont construites de faon viter toute contamination des approvisionnements d'eau potable ou deau de mer. Lorsque les quais ne sont pas desservis par le rseau d'gout public, les eaux uses sont collectes et vacues de telle sorte quen aucun cas elles ne constituent un risque d'insalubrit pour lenvironnement (station dpuration). En particulier les sanitaires sont alors relis une fosse tanche ou une fosse septique avec un pandage appropri et conforme la rglementation en vigueur. Les conduites d'vacuation sont conues et entretenues de manire : empcher les reflux d'odeurs et la remonte des nuisibles (siphons avec panier et grille amovibles, par exemple), permettre la sparation des matires solides et des liquides, tre nettoyes rgulirement, empcher la stagnation d'eau pendant les priodes d'usage normal et de repos.

La capacit de traitement des eaux uses vacues pour leur traitement dans une station dpuration mettant en uvre un procd biologique doit tre vrifie au pralable. Une attention particulire doit tre apporte dans le cas dusage deau de mer.

5.4.2 Elimination des dchets


Les installations sont organises pour favoriser une bonne limination des dchets au cours des diverses manipulations, sans contaminer les produits dbarqus ou en attente de transfert. Les dchets sont vacus au minimum l'issue de chaque journe de travail. Les dchets (viscres, etc.) ne doivent pas tre rejets dans le milieu mais remis lquarrisseur ou un circuit dlimination approuv par les services officiels de contrle (production de farines de poissons, ou autres).

Les installations dentreposage des dchets sont conues de faon empcher que les nuisibles puissent y avoir accs et viter la contamination des produits, de l'eau potable ou de leau de mer propre, de l'quipement, des quais, locaux ou voies d'accs amnages. Les locaux ou installations o sont entreposs les dchets disposent de prfrence dun accs ne ncessitant pas de passer sur les quais de dbarquement ou zones de prparation /attente des produits. Les quipements, matriels et ustensiles servant aux matires non comestibles ou aux dchets sont identifiables et ne sont pas utiliss pour les produits comestibles. Sur les quais, lutilisation de sacs plastiques jetables est souvent prfrable ; lorsque des poubelles sont utilises, elles sont conues pour tre faciles nettoyer et dsinfecter, et maintenues en bon tat et possdent un systme de fermeture ouvrable au pied. Les dchets secs (papiers, cartons) sont entreposs dans des conteneurs spcifiques, de prfrence avec couvercle (protection contre les rongeurs). Les dchets humides (organiques) sont entreposs dans des conteneurs ferms. Les sacs plastiques sont entreposs et les poubelles vides dans une benne situe l'extrieur. Si l'vacuation des dchets organiques (dchets humides) de la benne (ferme) n'est pas suffisamment

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rapide, les sacs plastiques ou les poubelles sont entreposs dans un local spcifique rfrigr 57 et labri des insectes et nuisibles. Les matriels et locaux utiliss pour les dchets sont nettoys et dsinfects rgulirement. Ceci est dcrit dans le plan de nettoyage et dsinfection. Il est souhaitable que des lave-mains soient situs prs des zones de dchets. Le personnel qui manipule les dchets ne manipule pas les poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs aptes la consommation humaine, sauf aprs lavage et dsinfection des mains et changement de tenue.

5.5 Matrise des nuisibles


La matrise des nuisibles concerne les rongeurs, les insectes, les oiseaux, Pour assurer une bonne prvention et faciliter la matrise de nuisibles il faut : Des locaux conus en prenant ce risque en compte : les ouvertures (portes ou fentres), les trous (notamment le passage des cbles, des tuyaux, des canalisations, ), le drainage et autres lieux auxquels les nuisibles sont susceptibles d'avoir accs sont autant que possible maintenus hermtiquement ferms. Les grilles mtalliques, par exemple pour les hublots ouverts, portes et ventilateurs, rduisent le problme de l'accs des nuisibles. Des rgles de fonctionnement ne favorisant pas la prsence et l'infestation par les nuisibles ; Les locaux bord et les installations sont maintenus en bon tat et entretenus de manire viter l'accs des nuisibles et liminer les sites de reproduction potentiels.

Note Les zones de stockage des produits de lutte contre les nuisibles sont spares des zones o sont manipuls ou entreposs les produits de la pche.
Conditions respecter pour de bonnes pratiques dhygine pour la matrise des nuisibles

1. Installations, bateaux et locaux conus pour viter les entres et les implantations de nuisibles 2. Equipements et matriels disposs de manire limiter les risques dimplantation de nuisibles 3. Programme de lutte prventive 4. Eventuellement, actions curatives Un programme de lutte contre les nuisibles, formalis, est appliqu de faon rgulire (plan dradication). Ce programme prcise la frquence laquelle labsence de nuisibles est contrle, dans les bateaux, sur les quais et les zones adjacentes. Les infestations de nuisibles sont traites immdiatement (traitement chimique, physique ou biologique : appareils lectriques, ultrasons, ) et sans risque pour la scurit et l'acceptabilit des produits. Ces mesures ne sont appliques que sous le contrle direct d'un personnel comptent. Les produits insecticides ou anti-rongeurs (pulvrisation de poudre, de liquide, ) ne sont utiliss que si d'autres mesures de prcaution ne peuvent tre employes efficacement. Avant l'application de tels produits, il convient de protger les quipements et les ustensiles contre une ventuelle contamination. Aprs application, les quipements et les ustensiles contamins sont nettoys fond avant d'tre rutiliss. Lapplication des produits insecticides ou anti-rongeurs nest pas autorise en prsence de poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs. Lorsquun prestataire extrieur a en charge cette activit, il est qualifi cet effet et respecte un cahier des charges bien dfini.

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Pour la gestion des dchets en vue de la production daliments pour animaux, les exigences du rglement (CE) n) 1069/2009 sont respectes. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 7 8

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Lors de la surveillance de lapplication du plan de matrise des nuisibles, lvolution des tendances est un moyen pour voir si cette matrise est bien assure, mrite des actions complmentaires (mesures correctives) en cas de drive. Des enregistrements (utilisation de fiches de dratisation, ) facilitent le suivi de ces oprations et permettent den dmontrer la bonne application.

5.6 Matriels et quipements


Les matriels et leurs quipements pouvant entrer en contact avec les produits de la mer ou de laquaculture sont raliss en matriaux (aptes au contact alimentaire) ne risquant pas de les contaminer. Ces matriaux sont non absorbants, rsistants la corrosion et capables de supporter des oprations rptes de nettoyage et de dsinfection et adapts aux oprations effectuer. Les surfaces des matriels sont lisses et exemptes de cavits et de fissures ("nids microbes"), avec le minimum de coins et saillies. Parmi les matriaux convenables, on peut citer l'acier inoxydable, les rsines de synthse. Il faut viter l'emploi de matriaux difficiles nettoyer et dsinfecter ainsi que de mtaux pouvant donner lieu une corrosion par contact. Les quipements et les matriels sont conus et raliss de faon limiter laccumulation de dchets solides, semi-solides ou liquides, en permettre le nettoyage et la dsinfection aiss, efficaces et complets, et pouvoir tre inspects visuellement. L'quipement fixe est install de telle faon qu'il soit aisment accessible et qu'il puisse tre nettoy fond. Conditions respecterpour les matriels et quipements 1. Matriels conus pour viter les risques de contamination croise Matriaux rsistants, lisses et faciles nettoyer Conception du matriel pour leur aptitude au nettoyage

2. Matriels implants de manire faciliter le nettoyage 3. Matriels de manutention Spcialiss par zone ; les matriels et quipements utiliss dans les zones de dchets (zone C) ne pntrent pas dans les zones A ou B sans avoir t pralablement nettoys et dsinfects Matriels nergie lectrique dans les locaux o sont manipuls les produits

4. Matriels de nettoyage adapts (viter les appareils haute pression)

5.6.1 Matriels et quipements de traitement de leau


Dans le cas dutilisation deau de forage ou de recyclage, les matriels et quipements de traitement de leau sont quips de dispositifs de gestion de leur fonctionnement et sont conus pour permettre de surveiller et vrifier leur fonctionnement. Il en est de mme pour leau de mer propre si elle est traite dans lunit de transformation 58 (filtration, UV, etc..)

5.6.2 Matriel de fabrication de glace


Il est entretenu pour viter notamment la contamination de la glace. Sa capacit de production est adapte aux besoins du bateau. (Voir Guide de fabrication de la glace). Voir GBPH Vol 2 - Production de glace).

5.6.3 Tables de travail


Elles sont construites dans un matriau59 rsistant aux chocs et la corrosion.
58

Si leau de mer propre est fournie par un prestataire extrieur elle fait lobjet de contrles spcifiques, comme dans le cas de fourniture deau potable par un prestataire. 59 Les tables de dcoupe en matriaux de synthse doivent tre rgulirement rabotes. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 7 9

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Les mmes tables peuvent tre utilises pour plusieurs activits (viscration, tri, etc.) condition que les deux activits naient pas lieu en mme temps sur les mmes tables et que les tables soient soigneusement nettoyes avant utilisation pour lautre activit.

5.6.4 Matriel de lavage des poissons


L'quipement de lavage du poisson est construit en un matriau appropri rsistant la corrosion, il est facile dmonter pour le nettoyage et tre dot de goulottes ou moyens analogues pour diriger le poisson vers la cale rfrigre, les goulottes devraient tre assez longues et tre installes de telle sorte que la hauteur de chute des poissons pour arriver dans la cale ne dpasse pas un mtre. Les dispositifs de lavage, quand cela est possible, comportent des goulottes ou des courroies transporteuses pour permettre une manipulation efficace et viter que le poisson soit cras ou endommag, ce qui se produit frquemment avec des mthodes manuelles brutales. Ces dispositifs devraient tre conus pour assurer le lavage pendant le temps ncessaire et tre approvisionns copieusement et continuellement en eau de mer propre et frache.

5.6.5 Autres matriels et quipements


Les autres quipements tels que tapis de convoyage, etc. sont conus pour leur aptitude au nettoyage et au contact des denres alimentaires.

5.6.6 quipements de surveillance et d'enregistrement de la temprature et autres mesures


Outre les spcifications gnrales, le matriel utilis pour refroidir, stocker au froid les produits est quip de dispositifs permettant de surveiller60 et, de prfrence, d'enregistrer ces tempratures (voir GBPH Vol 5 relatif au transport et lentreposage). L o ncessaire, des dispositifs efficaces de contrle et de surveillance de la circulation de l'air et de toutes autres caractristiques du microenvironnement susceptibles d'avoir un effet prjudiciable sur le poisson sont mis en place afin de sassurer que : la survie et la croissance de micro-organismes nocifs ou indsirables, ou la production de leurs toxines, sont convenablement et efficacement matrises ; les tempratures et autres conditions du microenvironnement ncessaires pour assurer la scurit et la salubrit des poissons sont ralises et maintenues.

Ces quipements sont rgulirement calibrs avec un talon lui-mme talonn (au moins une fois par an) par une entreprise accrdite cet effet. L'talonnage des instruments mesurant la temprature doit tre fait par rapport un thermomtre de rfrence. Ce dernier doit faire l'objet d'un talonnage rgulier. L'tat d'talonnage doit tre consign et enregistr

5.6.7 Matriels de manutention


Les caisses utilises pour la manutention et le transport des produits de la mer peuvent tre utilises dautres fins, condition de sassurer de labsence de risque de contamination croise des poissons (nettoyage et ventuellement dsinfection avant rutilisation, par exemple). Les goulottes et les courroies transporteuses sont conues de manire empcher que le poisson soit endommag ou cras Les quipements, matriels et ustensiles (pelles,) servant aux matires non comestibles ou aux dchets sont identifis et ne sont pas utiliss pour les produits comestibles.

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Pour les chambres en froid positif, il nest pas obligatoire davoir un enregistreur de temprature, bien que ce soit fortement recommand ; en tout tat de cause, la temprature est rgulirement surveille et enregistre (note sur un cahier, par exemple). Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 8 0

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5.6.8 Conteneurs destins aux dchets et aux substances non comestibles


Les quipements, matriels et ustensiles servant aux matires non comestibles ou aux dchets sont identifiables et ne sont pas utiliss pour les produits comestibles. Lutilisation de sacs plastiques jetables est souvent prfrable ; lorsque des poubelles sont utilises, elles sont conues pour tre faciles nettoyer et dsinfecter, et maintenues en bon tat. Les sacs plastiques sont entreposs et les poubelles vides dans une benne situe l'extrieur. Si l'vacuation des dchets de la benne n'est pas suffisamment rapide, les sacs plastiques ou les poubelles sont entreposs dans un local spcifique, de prfrence rfrigr (obligation si entreposage suprieur 1 jour), et labri des insectes et nuisibles.

5.6.9 Equipement et matriels de nettoyage


Le bateau et le port de pche possdent un quipement appropri pour le nettoyage des installations, des locaux bord, des matriels de travail, des rcipients, des caisses de manutention des poissons (caisses plastiques rutilisables, par exemple), etc. Lusage dappareils haute pression ( 80 bars) est viter. Par contre les appareils moyenne pression (10 40 bars) sont intressants par leur effet mcanique en vue de limiter la cration de biofilms. Le matriel utilis pour le nettoyage et la dsinfection est conu pour ne pas : dtriorer ltat de surface des matriels de production (ne pas utiliser de tampons abrasifs), tre source de contamination : il fait lui-mme lobjet dun nettoyage et dsinfection.

5.7 Maintenance
Conditions respecterlors de la maintenance 1. Avoir un plan de maintenance prventive 2. Grer les risques lis aux oprations de maintenance (corps trangers, contamination des produits, comportement du personnel de maintenance, etc.) 3. Surveiller les oprations de maintenance 4. Avoir des enregistrements des oprations de maintenance 5. Personnel form (comptence et comportement) La maintenance prventive permet de limiter les maintenances correctives et les risques subsquents.

5.7.1 Le plan de maintenance prventive


Un plan de maintenance prventive est tabli pour tous les bateaux, locaux, installations, quipements (par exemple, systmes de rfrigration) et matriels, dans lequel sont notamment dcrits : les mthodes de surveillance, d'entretien, de rglage des quipements (ventilation, rfrigration, ) et matriels, qui les ralise, quelle comptence est requise, quelle priodicit, les enregistrements associs (cahier de maintenance, par exemple).

Ce plan est dfini en fonction des recommandations du fabricant, de limpact sur la scurit sanitaire et la salubrit des produits (analyse des dangers), de limpact conomique dune panne, etc. Les mesures dcrites dans ce plan de maintenance prennent en compte les lments relatifs la scurit des produits, par exemple :
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ralisable ou non en prsence de produits (de prfrence raliser les oprations de maintenance, notamment prventive, en labsence de produits entreposs), actions conscutives raliser suite cette maintenance (nettoyage, dsinfection, etc.), comportement des intervenants, etc.

Ce plan inclut aussi la maintenance des quipements de maintenance. Lapplication du plan de maintenance prventive est un pralable indispensable lactivit de production (programme prrequis). Le personnel en charge de la maintenance est spcialement form.
Exemples dquipements ou matriels dont la maintenance est importante

Installations et matriels frigorifiques, Equipements de traitement de leau Outils de mesure (temprature, )

5.7.2 Les oprations de maintenance


Le personnel de maintenance respecte des rgles dhygine spcifiques, notamment en matire de circulation bord ou sur les quais. Seules les graisses dont Les outils utiliss pour la maintenance dans une zone de prparation lalimentarit est reconnue des poissons (viscration bord par exemple) sont spcifiques la peuvent tre utilises. zone ou sont nettoys avant dentrer dans la zone, selon des mthodes adaptes loutil. Sur la base dune analyse des dangers et en fonction du type dintervention, une intervention de maintenance dans une zone de prparation des poissons peut ncessiter un nettoyage dsinfection avant la reprise du travail ; une attention toute particulire est apporte au risque de retrouver des corps trangers ou des rsidus susceptibles de contaminer les produits suite une opration de maintenance. Lorsque les oprations de maintenance sont sous-traites, le sous-traitant est valu et un cahier des charges est tabli.

5.7.3 Matrise des quipements de surveillance et de mesurage


Ces quipements sont identifis, rgulirement calibrs avec un talon lui-mme talonn (au moins une fois par an) par une entreprise accrdite cet effet. Thermomtre Masse Calibration annuelle Calibration annuelle Etalonnage annuel Etalonnage annuel

5.7.4 Surveillance des oprations de maintenance


Les oprations de maintenance font lobjet dune surveillance : examen visuel, mesures, etc., ainsi que comportement des intervenants, risque de corps trangers, . Toutes les actions de maintenance (prventive ou curative) font lobjet denregistrements (cahier de maintenance, par exemple) Exemples de surveillance des locaux et installations,des matriels Objet Parois, sols, plafonds, portes, fentres, clairage, Caisses, palettes, Chariots mtalliques de manutention manuelle Type de contrle Ecaillage, fissures, Altration (fentes, Rouille, . Mthode Lors de leur utilisation et Contrle visuel systmatique mensuel

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5.7.5 Vrification du plan de maintenance


Lefficacit du plan de maintenance fait lobjet dune rvaluation (vrification) en tenant compte des divers lments enregistrs ou des constats raliss. Si ncessaire il est modifi en consquence. Les lments relatifs cette vrification, les dcisions prises, font lobjet denregistrements (compte-rendu de runion, nouveau plan de maintenance, par exemple).

5.8 Nettoyage et dsinfection


Le nettoyage et la dsinfection ont un double objectif : le nettoyage permet d'liminer les rsidus non alimentaires, les dchets suite aux oprations ralises et autres souillures qui peuvent tre une source de contamination, de protection et dentretien des microbes ; pour la ralisation du nettoyage il y a utilisation d'un dtergent ; le contrle de la bonne ralisation du nettoyage est en gnral visuel. la dsinfection permet de dtruire les microbes grce lutilisation d'un dsinfectant ; le contrle ncessite des analyses microbiologiques.

Ces deux actions peuvent tre spares ou simultanes, ayant t prcdes systmatiquement d'un prlavage pour enlever les souillures les plus grossires. Le nettoyage - dsinfection combin est moins efficace que des oprations spares et n'est pas pratiquer systmatiquement. Un rinage leau potable ou la vapeur enlve toute trace des dtergents et dsinfectants utiliss. Les mthodes et le matriel de nettoyage et de dsinfection ncessaires dpendent de la nature des activits. Conditions respecterlors du nettoyageet de la dsinfection 1. Dfinir et appliquer un plan de nettoyage et dsinfection 2. Ne pas raliser les oprations de nettoyage et dsinfection en prsence de produits 3. Choisir les produits de nettoyage et dsinfection en fonction de leur efficacit, de leur compatibilit 4. Alterner les produits pour viter la slection de souches rsistantes, de biofilms (caisses, palettes), etc. 5. Personnel form (comptence et comportement) 6. Surveiller les oprations de nettoyage et dsinfection 7. Avoir des enregistrements relatifs au nettoyage et la dsinfection et leur contrle 8. Vrifier lefficacit du nettoyage et dsinfection, Le nettoyage et la dsinfection sont raliss en labsence de produits (viter la contamination croise par les projections), y compris dans les chambres froides dentreposage des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs en lattente de vente ou denlvement. Le nettoyage et la dsinfection concernent, notamment : les locaux bord, les quais de dbarquement, les installations, par exemple, les chambres froides et les groupes rfrigrants, etc. l'environnement (air), les divers matriels : caisses, palettes, chariots manuels, notamment, les surfaces de travail, etc. Si le nettoyage est ralis par un prestataire extrieur, les recommandations dcrites ci-aprs ou dfinis lors de lanalyse des dangers sont applicables, et servent ltablissement du cahier des charges de la prestation (voir chapitre 5.1).

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5.8.1 Les produits de nettoyage et dsinfection


Les produits de nettoyage et de dsinfection sont manipuls et utiliss conformment aux instructions du fabricant (dosage, temprature, rinage intermdiaire, ) et de manire limiter le risque de contamination des aliments et de lenvironnement. Les produits (dtergents, dsinfectants) pour le nettoyage et la dsinfection des matriels au contact des denres alimentaires sont soumis autorisation par l'administration : liste positive pour les dtergents, homologation pour les dsinfectants.

Ils sont entreposs dans des locaux appropris en respectant les spcifications de stockage du fournisseur (temprature de conservation, date limite d'utilisation, ) et en vitant les risques de contamination des produits (bacs de rtention, locaux spcifiques, etc.). Il est recommand de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut prsenter, outre la fiche technique d'utilisation, le numro d'homologation ministriel et son champ d'application (dsinfectants) (voir 5.1.2.4). Lors de leur utilisation, il faut tre trs attentif aux ventuelles incompatibilits entre dtergent et dsinfectant (efficacit) et entre dtergent, dsinfectant et matriel (corrosion). Les produits de nettoyage et de dsinfection sont choisis en fonction de leur efficacit (tenir compte des germes matriser) pour le travail effectuer, la compatibilit avec les matriaux de ces quipements et installations, etc. Par ailleurs, pour viter la cration de rsistances dans la flore microbienne, il faut changer ou alterner rgulirement les dsinfectants utiliss (matires actives diffrentes). Les lments dcrits ci-dessus sont prendre en compte dans les relations avec les fournisseurs (cahier des charges, etc.). Rappel des modes d'action des produits de nettoyage- dsinfection 1. Action d'un dtergent (utilis pour le nettoyage) : Un dtergent est efficace par : action chimique : cette action est fonction de la concentration du produit, action de la temprature qui acclre le nettoyage, action mcanique : elle renforce le contact du produit avec les souillures, action du temps : la raction chimique entre la solution de nettoyage et la salissure n'est pas immdiate, et un temps minimum de contact est ncessaire. 2. Action d'un dsinfectant : pour assurer une bonne dsinfection, il faut respecter 3 facteurs : - la concentration, - le temps d'action, la temprature. Principaux produits de nettoyage Liste des principes actifs antimicrobiens les plus courants (dsinfection) : chlore acide peractique aldhydes Ammoniums quaternaires -

Chaque substance active possde un spectre d'action diffrent et il est conseill d'alterner les diffrents dsinfectants pour largir le spectre d'action.

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Proprits du dtergent idal : mouillant (tensio-actif) mulsionnant pouvoir de dissolution pouvoir de saponification pouvoir de dispersion bonne aptitude au rinage antitartre, anticorrosion

Toutes ces proprits tant difficiles obtenir dans un seul dtergent, une alternance de dtergents ayant des proprits complmentaires est conseille pour largir l'efficacit du nettoyage. Exemples de produits : - Pour la dtergence : alcalin (hydroxyde de sodium ou de potassium) chlor (hypochlorite de sodium = chlore actif) moussant - Pour la dsinfection, solutions contenant des principes actifs du type : Glutaraldhyde et chlorure de benzalkonium ou acide actique et Laurylpropylne diamine ou ammonium quaternaire - Dsinfection d'ambiance rgulire dans les zones risque (tranchage par exemple): ammonium quaternaire par exemple - Dtartrage rgulier avec un dtergent acide moussant ou non moussant: acide phosphorique ou sulfamique - Dsinfection de surfaces sans rinage en cours de production: alcool (thanol, alcool isopropylique...) Dans tous les cas obtenir les fiches de donnes de scurit et respecter les contraintes d'utilisation Exemples de mode dutilisation des produits de nettoyage- dsinfection Catgorie D Application Dtartrage de tous les circuits inox et/ou plastiques Mode dutilisation Concentration : 0.8 - 2% Temprature : > 55C Temps de contact : dfinir en fonction du matriel Ne pas mlanger un produit alcalin rinage leau utilisation du produit rinage final leau potable Concentration : 2% bactricide 4% fongicide Temprature : ambiante Temps de contact : 15-20 min rinage leau utilisation du produit rinage final leau potable Attention : par sa teneur en ammonium quaternaire, ce produit risque dopacifier le plexiglas par un phnomne de dpolymrisation Remarques

Nettoyage en application mousse des A surfaces : sols, murs, parois, extrieur de cuveries, machines Dsinfection du matriel : D caisses, palettes, chariots, etc.

Concentration : 0.5 2% Temprature : < 50C Temps de contact : > 20 min Elimination souillures physiques et rinage leau utilisation du produit rinage final leau potable

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Catgorie

Application

Mode dutilisation

Remarques

Concentration : 9.6% chlore actif Dsinfection du matriel : Temprature : sans objet E caisses, Temps de contact : non prcis palettes, Utilisation en dilution pour toute dsinfection chariots, etc. du matriel agro-alimentaire Concentration : 0.1-4% Additif complexant et tensio actif Nettoyage des souillures organominrales Temprature : sans objet Temps de contact : 10-20 min selon encrassement Rinage final leau potable Dtergent alcalin Concentration : 1-5% Temprature : 60 80C Temps de contact : non prcis Dtergent toutes surfaces Concentration : 0.5-3% Utilisation Temprature : < 80C manuelle ou par Temps de contact : non prcis canon mousse Rinage pralable leau application produit rinage final leau potable Concentration : 0.5-3% Alcalin liquide Elimination des graisses et souillures Temprature : > 30C Temps de contact : non prcis Rinage pralable leau application produit rinage final leau potable Ne pas mlanger avec un acide Ne pas appliquer sur des mtaux lgers (aluminium, zinc ) En association avec un alcalin caustique

5.8.2 Les mthodes


Le nettoyage peut tre effectu en utilisant sparment ou conjointement des mthodes physiques, telles que le grattage, le brossage ou le flux par turbulence, et des mthodes chimiques utilisant les dtergents, alcalins, acides ou enzymatiques. Aprs utilisation dun dtergent ou dun dsinfectant il est ncessaire deffectuer un rinage61. Chaque fois quil y utilisation de dtergent ou dsinfectant un rinage doit tre fait pour liminer les traces du dtergent ou du dsinfectant.

L'usage des ponges, raclettes mousses, chiffons rutilisables, serpillires est proscrire. Lorsque ncessaire (nettoyage des parois, des sols, etc.) le professionnel (ou gestionnaire) peut utiliser des chiffons jetables, raclettes en caoutchouc faciles nettoyer, ventuellement balais brosses, etc. Les matriels de nettoyage dsinfection rutilisables sont frquemment nettoys et dsinfects (aprs chaque utilisation, par exemple) et renouvels. Exemple de mthodes de nettoyage- dsinfection 1. Le nettoyage - dsinfection spar, privilgier pour les nettoyages et dsinfections journaliers des sols, carreaux de vente, caisses, palettes, chariots : les oprations ont lieu successivement:

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Il existe des produit dits sans rinage ; il convient tout de mme dtre vigilant aux rsidus quils peuvent laisser (contamination croise chimique des produits). Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 8 6

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le prlavage : ranger, dmonter ventuellement, racler et balayer les quipements ou les locaux pour enlever les dbris visibles de surfaces ; il est ralis basse pression pour viter les projections ; la pression utilise peut tre un peu plus forte dans le cas de matriel difficile nettoyer ; le nettoyage : appliquer pendant un certain temps une solution dtergente (eau chaude additionne de dtergent, temprature adapte au dtergent utilis) et effectuer une action mcanique (brossage, par exemple) pour dtacher le film bactrien et le maintenir en solution ou en suspension ; le rinage intermdiaire : rincer avec de l'eau potable, pour enlever les salets dtaches et les rsidus de dtergents, (en particulier si conseill par le fabricant de dsinfectant) ; lusage dappareils moyenne pression peut favoriser ce rinage. la dsinfection : appliquer une solution aqueuse dsinfectante et laisser agir le temps requis ; le rinage final : rincer avec de l'eau potable, pour liminer les rsidus des dsinfectants ;

2. Le nettoyage - dsinfection combin, ventuellement pour des nettoyages et dsinfections raliss en cours de journe (nettoyage de palettes avant rutilisation par exemple) : - utilisation de produits mixtes (mlange de dtergent et dsinfectant). - oprations : prlavage (eau ou vapeur), nettoyage/dsinfection et rinage

5.8.3 Le plan de nettoyage - dsinfection


Un plan permanent de nettoyage et de dsinfection est prvu de manire assurer que toutes les zones du bateau ou du port de dbarquement et tout le matriel sont convenablement traits. Ils incluent galement le nettoyage et la dsinfection de l'quipement de nettoyage et de dsinfection. Lapplication de ce plan est un pralable toute activit. Il est ralis par du personnel spcialement form. Ce plan global peut tre complt par des oprations de nettoyage et ventuellement dsinfection, lies directement lactivit de production, en dehors de la prsence62 des produits en cours de prparation (lavage des sols, de palettes entre deux mises la vente, par exemple) mais dfinies dans le plan de nettoyage et dsinfection. La frquence et la nature de ces nettoyages/dsinfection est en lien direct avec lactivit (volume, produit) de production. Afin d'empcher la contamination des produits, tout le matriel et les ustensiles sont nettoys, dsinfects et rincs aussi souvent que ncessaire et en particulier lissue et avant chaque journe de travail. Leurs lments facilement dmontables en contact avec les denres (couteaux, grilles par exemple) sont spars, nettoys, dsinfects et rincs la fin des oprations. Aprs l'arrt du travail quotidien, ou nimporte quel autre moment, si les circonstances lexigent, les sols et les parois des zones de manipulation des poissons sont nettoys fond (viscration bord des bateaux, par exemple). Les plans de nettoyage/dsinfection spcifient notamment : les zones, les quipements et ustensiles nettoyer, la nature des dtergents et des dsinfectants, les dosages utiliss, la dure dapplication des dtergents et dsinfectants (compatible avec leur efficacit), les responsabilits et les comptences pour la ralisation des diffrentes tches, les mthodes et la frquence de nettoyage et de dsinfection, les procdures de suivi,

Le plan de nettoyage/dsinfection prend galement en compte les oprations de nettoyage intermdiaire qui peuvent avoir lieu en cours de journe. Le plan de nettoyage est dsinfection fait lobjet dune validation (Voir Exemples de critres microbiologiques pour la validation et la vrification (chapitre 4.3). Cette validation va permettre de montrer quil permet datteindre lobjectif de non contamination croise attendue.

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Si, ce qui nest pas souhaitable, des produits sont prsents, ils sont protgs notamment des risques dclaboussure. 8 7

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Exemples de priodicitet de mthodes de nettoyageet dsinfection pour certains matriels Les lments proposs ci-dessous ne sont que des exemples. Matriels Caisses Tables Environnement Plancher du navire Parois Plafonds Evacuations Vestiaires Dratisation au moins 1 fois/jour ou plus

au moins 1 fois par jour au moins 1 ou 2 fois par semaine au moins 1 fois par mois au moins 1 fois par jour + traitement alcalin suivi d'un traitement acide au moins 1 fois par semaine au moins 1 fois par mois 1 fois par trimestre

5.8.4 Ralisation des oprations de nettoyage et dsinfection


Les locaux, les installations, siphons et canalisations deaux uses, etc.), les quipements et les matriels sont rgulirement nettoys et ventuellement dsinfects en conformit avec le plan de nettoyage. Aprs l'arrt du travail quotidien, avant la reprise du travail et nimporte quel autre moment si les circonstances lexigent, les sols et les parois des zones de manipulation des produits sont nettoys fond. Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces oprations. Lorsque le nettoyage et la dsinfection sont sous-traits63, le sous-traitant est valu, un cahier des charges est tabli (voir chapitre 5.1) qui reprend tous les lments de matrise qui sont dfinis dans le prsent guide, en fonction des risques rels identifis au cours de l'Analyse des dangers pralable.

5.8.5 Surveillance du nettoyage et de la dsinfection


Le programme de nettoyage est surveill et revu rgulirement pour en valider son efficacit Des contrles visuels, des analyses microbiologiques sont effectus des frquences dfinies lors de lanalyse des dangers pour surveiller lapplication des instructions de nettoyage et dsinfection. Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de cette surveillance.
Exemples de surveillance des locaux et installations

Objet Parois, Plans de travail Sol

Type de contrle Efficacit du nettoyage

Mthode Contrle visuel. Botes contact, Lames, Ecouvillons, Chiffonnettes, etc.

Efficacit de la dsinfection Surfaces en contact Flore totale

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Le professionnel peut saider de la norme NFX 50_791 (Aot 1996) pour llaboration dun cahier des charges pour une prestation de nettoyage industriel. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 8 8

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5.8.6 Vrification de lefficacit du nettoyage


Le programme de nettoyage - dsinfection est revu rgulirement ; le suivi des rsultats de surveillance permet aussi de vrifier l'efficacit du plan de nettoyage - dsinfection (choix des dtergents et dsinfectants, concentration des produits, temprature dapplication, pression, frquence, etc.) et ladapter si ncessaire. Ces vrifications sont enregistres (rapports, compte rendu de runion, etc.).

5.9 Main d'uvre : le personnel


Toute personne qui manipule les poissons, cphalopodes, mollusques et crustac peut tre source dune contamination importante. Cette contamination peut rsulter soit dun mauvais tat de sant, soit du non-respect dun minimum de rgles dhygine et de bonnes pratiques de manipulation des produits. Le professionnel (ou gestionnaire), ou une personne dsigne par lui, assure la surveillance de lhygine du personnel et le forme pour quil soit conscient des consquences sanitaires de ses comportements. Par ailleurs, le personnel a un rle essentiel dans la salubrit des produits de la mer. Il est form son travail. Le personnel affect aux oprations de manipulation et de prparation des produits de la pche est tenu dobserver une bonne propret vestimentaire et corporelle afin d'viter la contamination des produits de la pche. Conditions respecterrelativesau personnel 1. Etre en bonne sant et propres 2. Porter des tenues de travail propres et utilises uniquement dans les zones de travail (ainsi que, ventuellement, dans les zones de repos attenantes) 3. Etre forms aux tches accomplir et leur responsabilit sur la salubrit des produits 4. Mettre en uvre des programmes de formation 5. Former spcifiquement (qualification) les personnes intervenant au niveau dun CCP, lorsquil y en a ; 6. Surveiller le personnel 7. Disposer denregistrements relatifs au personnel

5.9.1 Hygine du personnel


5.9.1.1 Etat de sant 5.9.1.1.1 Risques de contamination Les personnes atteintes de maladies transmissibles ou prsentant des affections (plaies infectes, infections ou irritations de la peau, diarrhe, ) susceptibles de contaminer les produits de la mer sont cartes de la manipulation directe de ceux-ci pendant la priode o elles reprsentent un danger potentiel. Sont susceptibles de contaminer les denres Toutefois, elles peuvent tre exceptionnellement maintenues leur poste dans la mesure o des prcautions sont prises selon la nature de l'affection : animales ou d'origine animale : les sujets reconnus porteurs : de salmonelles, de shigelles, d'Escherichia coli, de staphylocoques prsums pathognes ou de streptocoques hmolytiques A ;
Octobre 2010 les sujets reconnus porteurs de parasites : formes vgtatives ou kystiques d'amibes, tnias et helminthiases diverses.

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dans le cas de rhumes ou d'angines : port du masque bucco-nasal protgeant efficacement contre les risques lis ces affections, dans le cas de blessures aux mains non infectes : pansement hermtique sur la plaie et port simultan de gants permettant une protection efficace, dans le cas des porteurs sains d'entrobactries pathognes (Salmonelles, ) pour lesquels 1e risque se situe au sortir des toilettes : le lavage et la dsinfection bien conduits des mains et le port de gants sont indispensables.

5.9.1.1.2 Examens mdicaux Toute personne entrant en contact avec des denres alimentaires (emploi permanent ou contrat temporaire) subit rgulirement un examen mdical pour vrifier son aptitude manipuler des denres alimentaires : pralablement son entre en fonction une fois par an, et en tant que de besoin.

Le personnel subit un examen mdical aprs toute absence pour cause mdicale selon la nature de larrt de travail. 5.9.1.2 Tenue Le personnel (embarqu ou terre) manipulant les poissons maintient un haut niveau de propret corporelle et porte des vtements protecteurs appropris. L'utilisation de tenues spcifiques pour le personnel est un lment important pour la prvention des contaminations microbiennes dans les zones de manipulation des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs. 5.9.1.2.1 La tenue La tenue du personnel (blouse ou tenue complte, charlotte ou similaire, bottes ou chaussures spcifiques) nest pas porte l'extrieur du bateau ou du quai de dbarquement ou de la halle mare (prsentation la vente) ; elle est donne et retire bord et stocke dans un placard dans un endroit diffrent des vtements de ville. Le port de bijoux (bracelets, bagues, montre, ) ainsi que de badges accrochs aux vtements est proscrire. La frquence de changement des tenues est adapte aux risques de contamination croise du produit, selon la nature du travail. Ceci peut conduire dans certains cas changer de tenue au moins chaque jour et plus souvent si ncessaire. Selon les zones de travail ( bord, terre, dans la halle mare, par exemple) ou les activits des personnes, il peut tre utile de diffrencier les couleurs des vtements ; ceci permet de reprer facilement les personnes qui ne sont pas dans la zone considre (risque de contamination croise). 5.9.1.2.2 Entretien et nettoyage des vtements Afin d'viter tout risque de contamination ou de prolifration microbienne, il est ncessaire d'avoir des rgles de fourniture et de nettoyage des vtements pour assurer : Les tabliers cirs font lobjet dun nettoyage - dsinfection quotidien, et plus souvent si ncessaire.

la remise en tat ou le remplacement des vtements abms, leur nettoyage, avec des procdures strictes et suivies, de prfrence dans des centres spcialiss, leur approvisionnement et leur distribution.

5.9.1.3 Gants Lorsque des gants sont utiliss pour la manipulation des poissons, ils prsentent les caractristiques voulues de solidit, de propret et d'hygine ; ils sont raliss en matriau non poreux et non absorbant et non allergnes (absence de latex). Le port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant de les enfiler.
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Les gants jetables sont conseills ; ils sont changs aussi souvent que ncessaire. Lorsquils sont rutilisables, ils sont lavs et dsinfects aussi souvent que ncessaire (comme pour les mains). Lorsquil y a usage de gants rutilisables, une attention particulire est porte la formation du personnel sur leur lavage. Le port de gants est indispensable pour recouvrir un pansement. 5.9.1.4 Propret des mains Il est ncessaire de veiller particulirement la propret des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles. Ces derniers sont les plus courts possibles et soigns. Le personnel se lave les mains au moins aux moments suivants : la prise ou la reprise du travail, Exemple dinstructions de lavage des mains prise du savon liquide dsinfectant, savonnage efficace (20 secondes), brossage des ongles, si ncessaire, rinage l'eau tide, essuyage l'aide d'une serviette usage unique,

- limination de la serviette dans le rcipient prvu immdiatement au sortir des toilettes (des cet effet. criteaux, placs au sortir des toilettes et aux endroits appropris, rappellent au personnel l'obligation de se laver les mains), lorsqu'il vient de se moucher, chaque fois qu'il a effectu une action ou une manipulation contaminante (lavage des bottes, manipulation d'objets souills ou d'objets sales, ) lorsquil a manipul des matires susceptibles de transmettre des micro-organismes (flores pathognes, flores daltration, notamment), et la fin du travail.

Le personnel se lave les mains fond avec un produit appropri pour le nettoyage des mains et de l'eau courante potable. Lusage deau chaude amliore lefficacit du lavage des mains. 5.9.1.5 Propret des chaussures Un nettoyage des chaussures est souhaitable : avant dentrer dans les zones de prparation, aprs utilisation en vue dliminer les rsidus de matires organiques.

Les semelles sont dsinfectes (pdiluves) avant dentre dans une zone A ou B. 5.9.1.6 Comportement du personnel terre et des gens de mer Les personnes manipulant les poissons n'ont pas un comportement susceptible de les contaminer. Manger, faire usage du tabac, mcher, cracher, ternuer ou tousser au-dessus des produits de la pche ou de laquaculture non protgs, marcher sur les caisses ou les palettes o sont entreposs les poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs est interdit. Le personnel de maintenance se met au niveau de lhygine des zones dans lesquelles il intervient. Les chauffeurs peuvent ventuellement accder au port (quais de dbarquement ventuellement, zones de prparation / attente des poissons) pendant le temps ncessaire lenlvement des produits, mais ne peuvent pas monter bord des bateaux 5.9.1.7 Visiteurs, personnes extrieures Des prcautions sont prises pour empcher les visiteurs ( bord ou terre) de contaminer les produits de la pche. Les visiteurs respectent les dispositions relatives la tenue et au comportement du personnel terre ou des gens de mer. Il est recommand de lui faire remplir un questionnaire sanitaire afin de le sensibiliser la scurit sanitaire des produits
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La circulation des visiteurs se fait sous le contrle du professionnel (ou gestionnaire) ou dune personne dsigne par lui. Elle ne nuit pas aux manipulations ralises par le personnel. Dans la mesure du possible les visiteurs ne pntrent pas dans les zones de prparation des produits de la pche, sauf ncessit.

5.9.2 Formation
5.9.2.1 Information et responsabilits Larmateur et le gestionnaire du port, ou une personne dsigne par eux, ont les connaissances ncessaires concernant les principes et pratiques d'hygine des aliments pour pouvoir juger des risques potentiels, et prendre les mesures appropries pour matriser ces risques. Le personnel, y compris les marins, les manutentionnaires, qui manipulent les produits sont conscients de leur rle dans lhygine des aliments et ont les connaissances ncessaires pour effectuer leur travail de manire hyginique. Un affichage des rgles d'hygine de base est utile pour sensibiliser le personnel terre et les marins. Les connaissances ncessaires sont donnes aux personnes qui manipulent les produits de la pche pour le faire de manire hyginique. Les formations organises portent sur l'hygine corporelle et vestimentaire, sur les mthodes de manipulation hyginique des produits de la pche et sur la responsabilit des personnes dans ce domaine. Ces formations sont ralises l'embauche et rappeles rgulirement. Les formations font l'objet d'un texte crit, ventuellement illustr, qui rappelle les rgles gnrales de l'hygine. Le personnel spcialis dans certaines tches (manutentions des produits, nettoyage et dsinfection, etc.) reoit une formation approprie et une description dtaille des travaux qu'il accomplit. Le personnel charg du nettoyage et de la dsinfection est form en ce qui concerne la scurit des techniques de manipulation des produits chimiques (dtergents et dsinfectants). Dans les zones de prparation (viscration), le personnel (y compris les personnes s'occupant du nettoyage et le personnel de maintenance) est spcialement slectionn, form et instruit du besoin tout moment d'une hygine personnelle d'un niveau lev. 5.9.2.2 Programmes de formation Chaque responsable identifie les besoins en formation de son personnel en s'appuyant notamment sur les facteurs suivants : les produits pchs et dbarqus, la manire dont les poissons sont manipuls, mis en caisse et glacs, les risques de contamination, les conditions de stockage des poissons, etc. Rgles dhygine de base Tenue vestimentaire approprie et propre Lavage des mains avant toute entre dans les zones de manipulation et de stockage, au sortir des toilettes, aprs stre mouch, aprs une manipulation contaminante, la fin du travail Ne pas fumer, cracher dans les zones rserves la manipulation des poissons (zone daffalage, tri, prparation, quai de dbarquement) Ne pas ternuer ni, tousser au-dessus des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs Ne pas marcher sur les caisses ou les palettes

Les programmes de formation sont valus priodiquement et actualiss lorsque ncessaire. Des mesures sont mises en place pour assurer que les manipulateurs de produits de la mer ou de laquaculture restent informs de toutes les procdures ncessaires pour maintenir leur scurit et leur acceptabilit. Des registres de formation sont tenus. Ils comportent notamment des fiches individuelles indiquant la formation initiale de la personne, son exprience et les actions de formation qu'elle a suivies.

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5.9.3 Surveillance du personnel


5.9.3.1 Surveillance de lhygine Le respect des rgles gnrales dhygine fait lobjet dune surveillance. Il s'agit notamment : du contrle de la propret de la tenue de travail (contrle visuel, ) du contrle du port correct de la tenue de travail (rle de l'encadrement) du contrle du comportement sur les lieux de travail (respect des procdures de travail, des rgles d'hygine, ), bord ou terre, du contrle de la sant (suivi mdical) et de l'hygine (suivi par lencadrement, etc.).

Des enregistrements (utilisation de fiches) facilitent le suivi de cette surveillance. 5.9.3.2 Surveillance de la qualification La qualification des personnes et le respect des procdures et instructions de travail fait aussi lobjet dune surveillance, tout particulirement pour les activits qui ont un rle important sur la qualit des produits de la mer (nettoyage et dsinfection, tri, viscration, par exemple). Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance. 5.9.3.3 Dossier du personnel Il comporte notamment des fiches individuelles indiquant : la formation initiale de la personne, son exprience professionnelle, son contrat de travail, les actions de formation qu'elle a suivies, le certificat mdical daptitude la manipulation des denres alimentaires.

Dans le cas du personnel des sous-traitants les dossiers sont grs par le sous-traitant, le professionnel (ou gestionnaire) effectuant des contrles sur lexistence et le contenu de ces dossiers dans le cadre de son suivi des fournisseurs (voir chapitre 5.1). Pour les manutentionnaires agrs par larmateur, ce dossier est gr par larmateur ; il comprend essentiellement les lments relatifs la sant et aux formations ventuelles.

5.10 Gestion de linformation


Conditions respecter pour la gestion de linformation

1. Disposer doutils de gestion de linformation adapts lactivit 2. Mettre en place des mesures pour la sauvegarde des donnes Il sagit ici de lorganisation matrielle qui est mise en place pour grer lensemble des informations utilises par larmateur ou le gestionnaire du port de pche, notamment : Analyse des dangers Validation des mesures de matrise, Enregistrements, Planification, Elments de traabilit, Logistique, Documents externes et internes, Dossiers du personnel, Relations clients, etc.
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Cette organisation matrielle est adapte la taille du bateau ou du port, la rapidit souhaite du systme de traabilit, etc. Cela concerne les outils : Dacquisition de linformation De transmission de linformation De gestion de linformation

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6 APPLICATION DE LHACCP
Selon les rglements (CE) N 852/2004 et 853/2004, larmateur, lorsque des activits non considres comme de la production primaire64 sont ralises bord, doit dvelopper une tude HACCP 65. Ce chapitre est destin les aider dans ce travail, en sappuyant sur le chapitre 3 qui a identifi les dangers prendre en compte et les mesures prventives pouvant tre appliques. Il est souhaitable que les armateurs ayant des activits de prparation de poissons bord (ttage, viscration, tri, conditionnement pour expdition directe) dveloppent aussi une telle approche.

6.1 Rappels relatifs la dmarche HACCP


La dmarche HCCP telle que dcrite par le Codex alimentarius repose sur 7 principes : Principe 1 : Procder une analyse des dangers. Principe 2 : Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP). Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s). Principe 4 : Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP. Principe 5 : Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance rvle qu'un CCP donn n'est pas matris. Principe 6 : Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement. Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs concernant ces principes et leur mise en application.

Pour lapplication de ces principes, la dmarche mise en uvre repose sur 12 tapes, une fois dfini le champ couvert par cette tude (activit) et une fois les bonnes pratiques dhygine telles que dcrites dans le chapitre prcdent mises en place. Une tude est raliser pour chaque famille de produits similaires (dangers, utilisation, procds, ) 1. Constituer une quipe HACCP : elle est pluridisciplinaire et dispose des comptences suffisantes66 ; si larmateur applique ce guide cela nest pas forcment ncessaire, bien quil soit utile davoir une quipe en mesure de suivre les actions menes pour la matrise de la qualit sanitaire 2. Dcrire le produit et sa distribution : pour ce faire larmateur peut utiliser le chapitre 1 de ce guide, en ladaptant ses activits relles. 3. Identifier lusage prvu pour le produit : cela dpend du type de clients de larmateur (vente par la halle mare, conserverie, semi-conserves, ) ; en effet certains dangers biologiques peuvent tre matriss lors de certaines oprations de transformation (conserves par exemple) mais pas dans dautres (production de poissons fums froid, par exemple).

64

Cela comprend les activits de la pche et la rcolte des produits de la pche vivants en vue de leur mise sur le march, et les oprations connexes suivantes, pour autant qu'elles soient effectues bord du navire de pche: abattage, saigne, ttage, viscration, enlvement des nageoires, rfrigration et conditionnement ; elles incluent galement: 1) le transport et le stockage des produits de la pche dont la nature n'a pas t substantiellement modifie, y compris les produits de la pche vivants, dans les fermes aquacoles situes terre, et 2) le transport des produits de la pche dont la nature n'a pas t fondamentalement altre, y compris des produits de la pche vivants, du lieu de production jusqu'au premier tablissement de destination. (Rglement (CE) N 853/20043 65 La norme NF V 01-006 (septembre 2008) - Place de l'HACCP et application de ses principes pour la matrise de la scurit des aliments et des aliments pour animaux peut aider larmateur dans la ralisation de sa dmarche HACCP, en complment de ce guide 66 Lun des objets de ce guide est de fournir larmateur les lments lui permettant de raliser son (ses) tude(s) HACCP. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 9 5

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4. Construire le diagramme de lactivit concerne : le diagramme prsent chapitre 2 est un exemple adapter en fonction des activits relles de larmateur. 5. Confirmer le diagramme sur le site : il sagit de sassurer que le diagramme dfini prcdemment correspond bien ce qui est fait. 6. Dresser la liste de tous les dangers potentiellement lis chaque tape, faire lvaluation des dangers et tudier les mesures de matrise des dangers identifis : larmateur trouvera les lments correspondant dans le chapitre 3 ; les mesures de matrise doivent tre valides (voir chapitre 4) ; ceci nest pas ncessaire pour les mesures de matrise dfinies dans ce guide et appliques par larmateur, ce guide ayant fait lobjet dune reconnaissance officielle. 7. Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP) : dans le cadre de lactivit dcrite dans ce guide il ny a pas de CCP67 (voir ci-dessous 6.2), par contre des mesures de matrise complmentaires (BPT) aux bonnes pratiques dhygine sont appliquer (appeles aussi PrPO) pour la matrise de certains dangers. 8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP : il sagit de la limite sparant lacceptable de linacceptable (dans le cas de la conglation, la limite critique est la valeur rglementaire qui doit tre atteinte) 9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP : cela ne concerne que la conglation : il sagit de mettre en place de mettre en place une surveillance qui permette de ragir en cas de dpassement de la limite critique (le simple suivi des paramtres de pilotage du procd nest pas suffisant. Note - Pour les mesures complmentaires appliques au-del des bonnes pratiques dhygine (BPT (PRPO)) il est ncessaire de mettre en place une surveillance pour sassurer que ces mesures sont appliques afin de matriser les dangers concerns (voir chapitre 7) 10. Prendre des mesures correctives : lorsque les mesures de matrise au-del des bonnes pratiques dhygine ne sont pas appliques, il convient dvaluer le devenir du produit concern (ceci est fait par une personne comptente) et de mettre en uvre des actions visant dune part ne pas mettre sur le march un produit non conforme la rglementation (correction) (en gnral destruction ou orientation vers une autre utilisation pour laquelle le danger concern nest pas pertinent) (voir chapitre 7) dautre part viter que cette non-conformit ne se reproduise (action corrective) Note Si les bonnes pratiques dhygine ne sont pas applique toute lanalyse faite prcdemment est revoir ; de ce fait sil apparat que des bonnes pratiques dhygine ne sont pas appliques (rupture de la chane du froid, nettoyage-dsinfection, par exemple) il conviendra dvaluer limpact possible sur la salubrit des produits concerns ; cela peut conduire leur destruction ou leur orientation vers dautres orientations pour lesquelles les dangers ventuellement non matriss peuvent ltre par les procds appliqus ensuite. 11. Instaurer des procdures de vrification : il sagit de mettre en place un suivi des activits pour sassurer que les mesures mises en uvre restent efficaces pour assurer la matrise des dangers (voir chapitre 4) 12. Constituer des dossiers et tenir des registres : larmateur doit enregistrer tout ce qui est relatif la dmarche applique mais aussi leur application pour tre en mesure de dmontrer que la matrise sanitaire des produits est assure (voir chapitre 4 les paragraphes relatifs la documentation).

67

Si le bateau ralise de la conglation pour la commercialisation, notamment de poissons consommer cru, la conglation est un CCP (voir le GBP relatif aux poissons frais, surgels ou congels . Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 9 6

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6.2 Identification des CCP


Le tableau ci-aprs rsulte de lapplication de larbre de dcision dcrit en annexe V et en considrant que les bonnes pratiques dhygine dcrites dans le chapitre 5 sont respectes. Il permet de dterminer les CCP, en en fixant les limites critiques, sparant lacceptable de linacceptable. Les diffrents lments relatifs chaque tape sont dcrits dans les tableaux de matrise (chapitre 7). Note - Pour mieux comprendre ces tableaux voir les dtails des mesures chaque tape ( 7 ci-aprs)
Lgende : B = Danger biologique (en gnral) HIS = histamine CI = Contamination initiale C = Danger chimique (en gnral) C = contamination croise P = Danger physique P = prolifration (altration)

Etape Achats de glace, de caisses, conditionnements, et autres achats Entreposage de la glace

Danger

BPH suffisantes ?

Y a-t-il des mesures de matrise ?

Possibilit du danger ?

Matrise possible une tape ultrieure?

Mesure spcifique pour la matrise du danger ? Oui

Limite critique (surveillable) possible ?

CCP

B P C

CI

Non Propret des cales Matrise des nuisibles Chane du froid Non Propret des cales Matrise des nuisibles Non

Contrle du respect du cahier des charges

Oui

Non

Non

Non

Embarquement des caisses

Capture des poissons Sortie de leau Affalage

B P CC C Qualit de la glace B P CI C B P CC C B HIS CI C P B C CC P

Contrle de la propret des caisses Lavage des caisses

Oui

Non

Oui

Non

Non

Choix de la zone de pche Conduite de la capture

Oui

Non

Oui

Non

Non

Formation des marins

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Etape

Danger

BPH suffisantes ?

Y a-t-il des mesures de matrise ? Gestion des temps dattente (Glaage ou tri sans dlai) Quantit de glace suffisante si glaage

Possibilit du danger ?

Matrise possible une tape ultrieure?

Mesure spcifique pour la matrise du danger ?

Limite critique (surveillable) possible ?

CCP

Sortie de leau Affalage

B HIS

Non

Oui

Non

Oui

Non

Non

B C P Tri Saignes Ettage / viscration

CC

Formation des marins Evacuation des dchets Gestion des temps dattente (Glaage ou prparation sans dlai) Quantit de glace suffisant si glaage Elimination des poissons toxiques et des poissons visiblement contamins

B HIS

Non

Oui

Non

Oui

Non

Non

Poissons toxiques Parasites B C P B HIS CC

Non Eau de mer propre Formation du personnel Evacuation de leau de lavage Non Glace partir deau de mer propre ou deau potable Nettoyage et dsinfection des cales ou caisses Hygine et formation du personnel

Oui

Non

Oui

Non

Non

Lavage

Gestion des temps dattente Eau froide

Oui

Non

Oui

Non

Non

Mise en caisse glaage

B C P

CC

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Etape

Danger

BPH suffisantes ?

Y a-t-il des mesures de matrise ? Glaage sans dlai Quantit de glace suffisante

Possibilit du danger ? Oui

Matrise possible une tape ultrieure? Non

Mesure spcifique pour la matrise du danger ? Oui

Limite critique (surveillable) possible ? Non

CCP

Mise en caisse glaage

B HIS

Non Nettoyage et dsinfection des zones dentreposage Hygine et formation du personnel Non Nettoyage et dsinfection des zones dentreposage Hygine et formation du personnel Non Nettoyage et dsinfection des cales Hygine et formation du personnel Non

Non

Entreposage des caisses (en cale (non rfrigre) ou sur le pont)

B C P

CC

B HIS

Caisses entreposes lombre sous bche (sur le pont) Surveillance de la quantit de glace

Oui

Non

Oui

Non

Non

Entreposage en cale sous glace

B C P

CC

B HIS

Quantit de glace apporte Surveillance de la quantit de glace

Oui

Non

Oui

Non

Non

Mise en cale deau de mer refroidie (avec ou sans glace)

B C P B HIS

CC

Procd de refroidissement valid

Oui

Non

Oui

Non

Non

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Etape

Danger

BPH suffisantes ? Caisses polystyrne aptes au contact alimentaire et neuves Nettoyage et dsinfection des zones dentreposage Hygine et formation du personnel Non Utilisation deau de mer propre ou deau potable Non Propret des locaux et quipements Hygine et formation du personnel Non Nettoyage et dsinfection des cales Hygine et formation du personnel Respect de la chane du froid

Y a-t-il des mesures de matrise ?

Possibilit du danger ?

Matrise possible une tape ultrieure?

Mesure spcifique pour la matrise du danger ?

Limite critique (surveillable) possible ?

CCP

Conditionnement (mis en caisses polystyrnes)

B C P

CC

Sulfitage (ventuel)

B P HIS B C CC P Excs de bisulfites B C P B HIS CC

Glaage (quantit, rpartition, )

Oui

Non

Oui

Non

Non

Procd de sulfitage valid

Oui

Non

Oui

Non

Non

Conglation

Procd de conglation valid

Oui

Non

Oui

Oui ( -18 C)

Oui

Entreposage produits congels Entreposage produits conditionns

B C P B HIS

CC

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Etape

Danger

BPH suffisantes ? Formation et hygine du personnel Propret des quais de dbarquement, des palettes, Quais amnags, Non Propret des caisses Formation et hygine du personnel Non Propret des caisses Formation et hygine du personnel Non Propret des vhicules Conditions de transport (pas de mlange avec dautres produits) Non

Y a-t-il des mesures de matrise ?

Possibilit du danger ?

Matrise possible une tape ultrieure?

Mesure spcifique pour la matrise du danger ?

Limite critique (surveillable) possible ?

CCP

B C P Dbarquement B HIS Mise en caisse (produits frais) Glaage (caisses dbarques ou produits remis en caisse) Mise en conteneurs (produits congels)

CC

Contrle de la T des poissons et de ltat du glaage Gestion des temps dattente sur les quais

Oui

Non

Oui

Non

Non

B C P B HIS B C P B HIS B C P B HIS

CC

Quantit de glace Gestion des temps dattente sur les quais

Oui

Non

Oui

Non

Non

CC

Gestion des temps dattente sur les quais

Oui

Non

Oui

Non

Non

Chargement camion Transport

CC

Gestion des temps dattente pour le chargement

Oui

Non

Oui

Non

Non

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Etape Chargement camion Transport

Danger

BPH suffisantes ? Vhicules rfrigrs ou isothermes (< 80 km) Nettoyage et dsinfection des cales Hygine et formation du personnel Respect de la chane du froid Propret des caisses Formation et hygine du personnel Non Formation du personnel aux manipulations (pas dutilisation de crocs, comportement, ) Non Non

Y a-t-il des mesures de matrise ?

Possibilit du danger ?

Matrise possible une tape ultrieure?

Mesure spcifique pour la matrise du danger ?

Limite critique (surveillable) possible ?

CCP

B HIS

Entreposage terre (avant crie)

B C P B HIS

CC

Transfert halle mare

B C P B HIS B C P

CC

Gestion des temps dattente sur les quais

Oui

Non

Oui

Non

Non

Tri Etalage Glaage (carreau de la halle mare)

CC

B P HIS Poissons toxiques Parasites

Glaage des poissons en attente de la vente Elimination des poissons toxiques et des poissons visiblement contamins

Oui Oui

Non Non

Oui Oui

Non Non

Non Non

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6.3 Slection et valuation des mesures de matrise


Au-del des bonnes pratiques dhygine (programmes prrequis) les mesures de matrise doivent tre valides pour sassurer quelles permettront datteindre la salubrit attendue. Pour larmateur, il sagit essentiellement de mettre en uvre des mesures de matrise pour quil ny ait pas de contamination croise ni altration du poisson, et que les poissons visiblement contamins soient dtruits.

6.3.1 Limiter les contaminations initiales


Pour ce faire larmateur slectionne les zones de pche et ralise un captage selon une mthode minimisant laltration du poisson avant sa remonte bord (dure du coup de filet, vitesse, )

6.3.2 Absence de contamination croise


Lobjectif dabsence de contamination croise est lie lapplication des bonnes pratiques dhygine, et notamment : Conception et organisation des bateaux, installations terre et leurs quipements (voir 5.2) Approvisionnement en eau, glace, (voir 5.3) Elimination des effluents et dchets, grce lorganisation des bateaux et installations terre (voir 5.4) et la formation approprie du personnel aux instructions de travail correspondantes (voir 5.9) Application du plan de matrise des nuisibles (voir 5.5) Choix des matriels et quipements (voir 5.6) Application du plan de maintenance (voir 5.7) Application du programme de nettoyage et dsinfection (voir 5.8) Sant et hygine du personnel, tenue et comportement, formation lhygine et aux tches effectuer (voir 5.9)

En dehors du nettoyage et dsinfection qui fait lobjet dune validation pralable de son efficacit, les autres lments seront vrifis et leur efficacit sera value lors de la ralisation des vrifications, (voir chapitre 4).

6.3.3 Maintien de la fracheur des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs


Lobjectif de maintien de la fracheur des poissons mollusques et crustacs, ncessite quil ny ait pas prolifration de bactries pathognes ou daltration, pas de toxinognse. Pour ce faire il est ncessaire de grer la temprature des poissons, notamment les temps dattente ventuellement hors glace lis aux manipulations, notamment lors du tri, lors de la prsentation la vente (halle mare). Les poissons, cphalopodes, mollusques ou crustacs tant glacs, la croissance microbienne (bactries pathognes, bactries daltration), la production de toxines microbiennes sont quasiment inexistantes avant dglaage ; Lorsque les poissons, cphalopodes, mollusques ou crustacs sont dglacs, la temprature remonte en fonction de la temprature initiale des poissons, de la temprature ambiante, de la dure dattente hors glace, de lespce et de la taille des poissons, cphalopodes, mollusques ou crustacs. Il ne faut pas que la temprature des poissons dpasse 5 C, exceptionnellement 7 C, pendant les oprations o les poissons sont dglacs, condition de les reglacer immdiatement. A de telles tempratures laltration du poisson est quasiment nulle68.

68

Selon les donnes connues il faut plusieurs jours 10 C pour que les poissons saltrent ; le temps de gnration des bactries est > 2 h des T de 10 c 13 c ; les bactries ont des temps de latence variables mais pouvant atteindre plusieurs heures (plus de 20 h 10 c pour Staphylococcus aureus, par exemple Ltude Effect of delayed processing on changes in histamine and other quality characteristics of 3 commercially canned fishes montre que des poissons laisss pendant 6 h 30 C ont une trs faible augmentation de leur teneur en histamine. Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 1 0

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Exemples de temps dattenteacceptableshors glace Produits Poissons en caisses pralablement glacs (T 2C) Poissons (non en caisses) en cours de prparation pralablement glacs (T 2C) Dure dattente hors glace acceptables 1 h en enceinte entre 20 et 25 C 15 minutes en enceinte entre 20 et 25 C 30 minutes en enceinte 14 C

Note Ces valeurs sont pondrer en fonction de lespce et de la taille des poissons, de ltat de fracheur initial (rduire les temps pour les poissons de catgorie B, par exemple), etc. Exemples de techniques de glaage Plusieurs techniques de glaage peuvent tre utilises, classes par ordre dcroissant defficacit : - glace liquide, - eau glace, - glace caille. Le refroidissement rapide des poissons aprs la pche est un lment important pour leur qualit et leur salubrit. Lutilisation de la glace liquide ou de leau glace facilite le refroidissement rapide des poissons (contact plus intime entre le poisson et la glace liquide ou leau glace quavec de la glace caille). Lorsque le glaage caille est utilis pour le refroidissement des poissons, il faut de 0,3 kg 0,5 kg de glace par kg de poisson en zone tempre, jusqu 1 kg en zone tropicale. Lorsque le poisson a t pralablement refroidi il faut au maximum 3/4 de poissons et au minimum 1/4 de glace, rpartie dans lensemble de la masse (valeurs en volume) ou plus selon les conditions de transport, les conditions climatiques, etc.

Refroidissement des poissons ( bord des bateaux)

Glaage de poissons refroidis

6.3.4 Elimination des poissons visiblement contamins ou des poissons toxiques


Lors du tri, talage des poissons sur le carreau de la halle mare, , les poissons visiblement contamins par des parasites ou les poissons toxiques sont limins et dtruits (exigence rglementaire).

6.4 Mesures prventives spcifiques certaines activits


Cette section dcrit les principales tapes spcifiques du travail bord des bateaux. Etapes qui vont permettre depuis la capture jusquau dbarquement de travailler les produits de la pche afin den faire des denres aptes leur utilisation finale. Elle a pour but de fournir quelques informations technologiques utiles pour la matrise de la salubrit et de la qualit des produits de la pche.

6.4.1 Mthodes de pches


6.4.1.1 Ligneurs et Palangriers Les principales espces concernes par la pche des ligneurs et palangriers sont : le bar, le maquereau, le grondin, la dorade, le merlu.

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Embarquement des caisses

Embarquement des appts

Embarquement de la glace

Lavage des caisses

Stockage de la glace

Stockage des caisses

Capture

Tri

Saigne

Ettage/Eviscration

Lavage

Mise en cale et stockage

Rfrigration

Dbarquement

Reglaage ventuel

6.4.1.1.1 Diffrentes techniques Il existe de nombreuses techniques de pche la ligne dpendant essentiellement de lespce cible. a) Les lignes main Des lignes main garnies de un ou plusieurs hameons sont utilises sur des secteurs rocheux par petits fonds pour pcher notamment le bar ou la dorade grise. b) La mitraillette La mitraillette est une ligne termine par une cuillre avec plusieurs hameons garnis d'un leurre. Anime de mouvements de va-et-vient saccads, la mitraillette est utilise en particulier pour le maquereau et le bar, sur des bancs en profondeur ou en surface. c) Les lignes de trane Ces lignes, tranes derrire le navire, sont attaches avec un "amortisseur" (morceau de caoutchouc) sur des tangons pour sloigner des effets de remous de l'hlice et des vibrations du moteur. Les espces cibles sont gnralement le bar et le maquereau. d) Les palangres La palangre est une ligne mesurant parfois plusieurs kilomtres, garnie de milliers d'hameons. Elle peut tre de fond, pour capturer les requins (missoles, roussettes,), les raies, les grondins,... ou, flottante pour le bar,
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6.4.1.1.2 Ralisation De faon gnrale, les temps de pose des lignes sont infrieurs 12 heures. Cela limite la noyade des captures, leur dgradation ou leur prdation. Les lignes sont releves laide dun vire-ligne (poulie hydraulique), ne prenant que les cordes mres, dont la vitesse est rgle afin de permettre un travail soign des matelots. Le virement est effectu le plus prs possible du pont, dans un endroit dgag et protg, qui est parfaitement propre et rinc leau de mer propre, afin dviter les contaminations, les blessures ou l'crasement des captures. Les hameons sont retirs des poissons avec soin au fur et mesure de l'arrive de la ligne sur le pont. Ces oprations effectues rapidement ncessitent une personne qualifie, pour ne pas entraner de blessures du poisson, afin de limiter les risques de contamination. Les appts sont contenus dans des rcipients spcifiques, nettoys ds quils sont vides et stocks dans une zone dlimite et facile nettoyer. Ils ne sont pas laisss sur le bateau d'une journe sur l'autre, pour ne pas contaminer le pont et les produits de la pche. 6.4.1.2 Pche la senne, bolinche et lamparo Les principales espces concernes par la pche la senne, la bolinche et au lamparo sont : le thon (voir 6.4.2.1), la sardine, l'anchois, le maquereau et de faon gnrale les petits et gros plagiques. Elle abme moins, mais elle est moins slective, dautre part une panique cre par chinchards et/ou par maquereaux au sein des sardines ou des anchois par exemple, provoque la consommation excessive de glycogne. Pour la pche au lamparo, si on attend laube (fin de digestion des poissons) pour remonter une cale, le poisson est fatigu tout le glycogne de ses muscles sera consomm, la putrfaction interviendra plus vite). 6.4.1.3 Pche au filet droit (trmail et filets maillants) Les principales espces concernes par la pche au filet droit sont : le maquereau, la sole, le turbot, les raies. On distingue deux types de filets droits, les trmails et les filets maillants. Cest une pche en gnral ctire qui concerne de petits navires. Ce sont des engins dormants qui ne sont donc pas remorqus. Les filets sont forms de nappes rectangulaires tendues vers le haut par une corde munie de flotteurs et par le bas par une corde leste. Ils sont tendus afin dviter les contaminations, les blessures ou l'crasement des captures. Les mailles varient selon les espces cibles (essentiellement des poissons) et la rglementation en cours. Les temps de pose des filets sont dfinis selon lespce cible afin de limiter leur noyade, leur dgradation ou leur prdation : moins de 2 h pour les filets petites mailles ciblant des poissons plagiques (maquereau, hareng,), moins de 24 h pour les trmails ciblant des poissons plats (sole, plie,), moins de 72 h pour les filets grandes mailles ciblant les raies et le turbot.

Les poissons sont dmaills avec soin au fur et mesure de l'arrive du filet sur le pont (rglage de la vitesse du vire-filet), sans entraner de blessures du poisson, afin de limiter les risques de contamination. La zone de rception est nettoye (vacuation des dchets et lavage leau de mer) aprs le dmaillage du filet, pour viter la contamination des captures suivantes. 6.4.1.4 Chalutiers Certains chalutiers pchent au large, dautres sur la cte, selon la saison et lespce cible. Les espces cibles sont en gnral des poissons et des cphalopodes. La taille des mailles du chalut dpend de la rglementation et de lespce cible.

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Embarquement des caisses

Embarquement de la glace

Lavage des caisses

Stockage de la glace

Stockage des caisses

Capture

Tri

Saigne

Ettage/Eviscration

Lavage

Mise en cale et stockage

Rfrigration

Conglation

Dbarquement

Reglaage ventuel

La dure du trait dpend de lespce cible (densit et volume des individus, espce dmersale ou plagique), du type de chalut et de la nature des fonds. Des traits trop longs augmentent le risque d'abmer les poissons, de les blesser par crasement ou dlavement, d un brassage et une compression prolongs dans le "cul" du chalut. Des microbes peuvent alors pntrer par les blessures, dtriorer la chair et diminuer la prsentation des produits. Les traits sont limits selon les espces et dans tous les cas ne pas dpasser 3h30. La vitesse du bateau joue aussi un rle important dans la qualit des captures. Lidal est de disposer de capteurs dans le cul du chalut qui dtectent la quantit de captures, ce qui permet de dterminer le moment de la remonte du chalut. Les capacits de traitement des captures bord influent aussi sur le moment de la remonte. Laffalement est effectu le plus prs possible du pont, qui est parfaitement propre et rinc leau propre, afin dviter les contaminations, les blessures ou l'crasement des captures. Lidal est de dverser les captures dans un parc cloisonn situ sous l'enrouleur ou mieux dans un godet de rception, en aluminium ou en inox, central et inclinable. Cela vite le contact des produits de la pche avec les lments du pont et avec les bottes susceptibles de les craser et de les contaminer. Cela facilite aussi la circulation autour du parc lors de la remise l'eau du chalut et lors du tri. 6.4.1.5 Dragueurs La plupart des coquillages vivent enfouis ou poss sur le sable. Pour les pcher, on utilise une drague.
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Embarquement de la glace

Stockage de la glace

Capture

Tri

Lavage

Mise en cale et stockage

Rfrigration

Dbarquement

Reglaage ventuel

La dure du trait de pche dpend de lespce cible, mais il ne doit pas excder deux heures, afin de limiter la casse (dbotement des coquilles, usure des stries, mort), le stress et l'ensablement des coquillages. Lutilisation d'un pare cailloux limite le nombre de cailloux dans la drague et diminue donc le nombre de coquillages casss. Il est aussi possible de rgler la hauteur de lame de la drague, ainsi que la vitesse de traction de la drague (vitesse du navire), ce qui influe sur la pche. La mise bord est effectue le plus prs possible du pont, qui est parfaitement propre et rinc leau de mer propre, afin dviter la casse et les contaminations des coquilles. Lidal est de dverser les captures dans un parc cloisonn avec ventuellement un revtement protecteur (caoutchouc, aluminium ou inox) propre. Cela vite le contact des produits de la pche avec les lments du pont et avec les bottes susceptibles de les craser et de les contaminer. Cela facilite aussi la circulation autour du parc lors de la remise l'eau de la drague et lors du tri. Le tri des coquillages a pour but : denlever les cailloux ou les autres organismes mlangs aux coquillages, de remettre leau les individus hors taille afin de prserver la ressource. 6.4.1.6 Caseyeurs Le casier est immerg pendant plusieurs heures avec un appt choisi selon lespce cible. Les appts sont contenus dans des rcipients spcifiques, nettoys ds quils sont vides et stocks dans une zone dlimite et facile nettoyer. Ils ne doivent pas tre laisss sur le bateau plus d'une journe, pour ne pas contaminer le pont et les produits de la pche.

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Embarquement des appts

Embarquement de la glace

Stockage de la glace Capture

Tri

Mise en viviers ou bacs

Lavage

Mise en cale et stockage

Rfrigration

Dbarquement

Reglaage ventuel

Pour les crustacs et la seiche, le tri est effectu lors du relevage dans des bacs propres. Les crustacs sont tris selon leur espce et ventuellement leur taille, en rejetant les individus hors taille (prservation de la ressource), blesss, casss et morts car ils pourraient contaminer les autres crustacs proches. Les bacs doivent se trouver proximit des trieurs pour ne pas multiplier les manipulations, les risques de blessures ou l'crasement des produits par les bottes ou le jet des captures dans les bacs. Les bacs ne doivent pas tre trop remplis pour viter l'crasement des produits. Les crustacs sont stocks vivants, soit dans des bacs soit dans des viviers, avec une eau renouvele, oxygne une temprature comprise entre 8 et 12C. Le nombre de crustacs doit tre limit dans un vivier.

6.4.2 Par types de produits de la pche


6.4.2.1 Sardine, anchois, Ces espces sont traditionnellement pches la bolinche ou au lamparo. Dans le cas de la pche au chalut plagique, des traits trop longs augmentent le risque d'abmer les poissons, de les blesser par crasement. Le poisson entrepos en vrac dans la cale peut tre immerg dans de la saumure prpare soit avec de leau de mer propre soit avec de leau potable. Il peut alors tre dbarqu de faon mcanique laide de pompe poissons ce qui prsente le moins de risque pour peu que la machine soit bien rgle, ou le plus souvent manuellement laide de petits paniers appels canasta . Dans ce dernier cas, le poisson est glac ds quil est mis en caisses sur le quai.

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Embarquement des caisses

Embarquement de la glace

Lavage des caisses

Stockage de la glace

Stockage des caisses

Capture

Mise en cale

Stockage en caisse

Stockage en vrac

Glaage

Reglaage ventuel

Mise en saumure

Dbarquement Dbarquement mcanique (pompe) Dbarquement manuel paniers ou canastas

Reglaage ventuel

Mise en caisse (sur le quai)

Glaage des caisses

6.4.2.2 Bar Ils sont pchs la ligne ou au chalut plagique. Pour conserver leur aspect et compte tenu du temps de mare relativement court, lviscration nest pas pratique bord. 6.4.2.3 Thons et grands plagiques Ils sont pchs la senne, la ligne ou au chalut plagique. A condition dassommer le poisson ds sa capture et de lviscrer rapidement chaque fois que cela est possible, la senne abme moins le poisson. Le poisson devrait, chaque fois que cela est possible, tre assomm ds que la pche aura t dpose bord un poisson qui se dbat et donne des coups de queue sur le pont peut non seulement tre srieusement meurtri, mais s'puiser avant de mourir, ce qui compromet sa qualit.
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Embarquement de la glace

Stockage de la glace

Capture

Saigne

Eviscration

Lavage

Mise en cale et stockage

Rfrigration Conglation Dbarquement

Les poissons sont toujours assomms sur la tte, dans la mesure du possible, alors qu'ils sont encore dans l'eau. Le poisson ne devrait pas tre hal avec un harpon pntrant dans son corps ou par une traction sur sa queue. La colonne vertbrale des gros poissons peut se briser quand ils sont tirs par la queue et cela provoque une modification locale de la coloration et la sparation des muscles. Lorsque le poisson est saign, il y a lieu de pratiquer l'opration ds que la pche aura t dpose bord. La saigne est gnralement plus rapide et plus efficace lorsqu'elle est effectue temprature relativement basse ou quand le poisson est encore vivant. La conglation en saumure ou en plaque peut tre pratique bord. Elle permet une meilleure conservation et des mares plus longues (Voir Guide de Bonne Pratique dHygine production de poissons frais, surgels ou congels) 6.4.2.4 Cphalopodes Les cphalopodes sont pchs principalement au chalut ou au casier. Le mlange entre les poissons et les cphalopodes et les crustacs est proscrire. Les cphalopodes (poulpes, seiches, encornets etc.) par leur poche dencre peuvent contaminer les poissons et les rendre impropres la consommation. Le dcoupage des cphalopodes devrait se faire avec un courant continu deau de mer propre capable dentraner le contenu viscral hors du navire ou dans un rcipient appropri. Les cphalopodes qui font lobjet de certaines oprations (dpiautage, limination des tentacules, ttes, viscres et os, parage) devraient tre soigneusement lavs avec de leau de mer propre contenant environ 5 ppm de chlore actif. Aprs traitement, les filets de seiche et les tentacules dencornet seront relavs leau de mer refroidie ou rfrigre additionne de la mme quantit de chlore. Aprs avoir convenablement limin les viscres, les yeux et le bec, il faudrait soigneusement laver la chair sous un courant deau de mer propre. Le contenu viscral des cphalopodes est extrmement protolytique car il renferme beaucoup denzymes digestives
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et de microorganismes putrfiants qui, sils ne sont pas limins rapidement, provoquent une altration sensible de la qualit du produit. 6.4.2.5 Slaciens (requins, raies) Ils sont pchs au chalut, la ligne, au filet droit. Ils ne sont pas mlangs avec les autres poissons. Leur peau est rugueuse et peut facilement endommager les autres captures. Ils sont donc tris dans des caisses spares. Pour prserver le mucus des raies, elles ne font pas lobjet dun glaage.

6.4.3 Techniques de refroidissement


6.4.3.1 Glace hydrique La glace hydrique ou glace fabrique (Cf. GBPH Glace) avec de leau potable ou de leau de mer propre, est le mode de rfrigration le plus gnralement employ bord des bateaux de pche. La proportion de glace prendre en compte est au moins de 30 40 % du poids du poisson refroidir. Signalons toutefois que la glace peut abmer le poisson lorsque son contact avec le produit est de trop longue dure. Aprs une fonte partielle plus ou moins ralentie, leau forme risque de dlaver le poisson ; elle constitue un milieu de culture propice au dveloppement des bactries. Pour limiter ces inconvnients une cale convenablement isole permettra de limiter la fusion de la glace ; enfin un systme de rfrigration mcanique constitu dun rseau de serpentins dans lequel circule un fluide frigorigne install sous le pont et le long de la coque du bateau optimisera au mieux les conditions dentreposage du poisson. Afin de maintenir tout moment un contact troit avec le poisson, la glace utilise pour la rfrigration et la conservation devrait toujours tre broye finement d'une manire ou d'une autre. Les gros morceaux de glace peuvent endommager le poisson et ne le refroidissent pas suffisamment (le contact avec la surface du poisson n'est pas galement rparti). Divers types de glace sont utiliss selon les pcheries ; l'important est qu'elle soit fabrique avec de l'eau potable ou de l'eau de mer propre et qu'elle soit broye en petites particules pour accrotre son pouvoir rfrigrant. En gnral, le poisson convenablement mis en caisses sous glace est de meilleure qualit que le poisson pris le mme jour et entrepos d'une autre manire. Ce systme permet une sparation plus facile des prises de chaque jour. Les caisses tant empiles les unes sur les autres dans la cale, le poisson est cras et endommag si elles sont trop remplies de glace ou de poissons. Pour une rfrigration efficace, chaque caisse devrait contenir une couche de glace au fond, puis une couche de poisson et de glace mlangs ensemble, et finalement une couche de glace au-dessus. Il ne faudrait pas utiliser la fois la mthode d'emmagasinage en caisses et d'autres mthodes d'entreposage pendant un mme voyage. Lorsque la cale est munie de frigorifres, il faut s'assurer qu'ils sont bien installs et fonctionnent convenablement. Les frigorifres installs dans la cale poisson peuvent tre utiliss pour prvenir une fusion excessive de la glace pendant le trajet jusqu'aux lieux de pche. Ils peuvent servir refroidir la cale et absorber la chaleur qui pntre, notamment dans les eaux temprature leve. Lorsque le poisson a t arrim dans la cale, il convient de s'assurer que la temprature de cette dernire ne tombe pas au-dessous de 0C. En effet, dans ce cas, les couches suprieures de glace peuvent se prendre en une masse solide, ce qui, pendant un voyage de longue dure, entrane la conglation lente des couches suprieures de poisson dont la qualit est altre. Quand la glace cesse de fondre du fait de l'abaissement de la temprature, elle est beaucoup moins efficace en tant qu'agent de rfrigration. La masse de glace et de poisson congel forme alors une couche isolante qui empche les poissons des couches infrieures d'tre bien rfrigrs. Ce n'est que lorsque la glace fond et que l'eau de fusion glace circule pour descendre et se rpandre parmi les couches de poisson que la chaleur peut tre limine (rfrigration). A eux seuls, les frigorifres fixs dans la cale poissons bien isole ne peuvent pas rfrigrer le poisson ou le maintenir l'tat rfrigr.

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6.4.3.2 Eau de mer refroidie Leau de mer refroidie, ou eau de mer rfrigre est utilise sur certain bateau. Lutilisation de leau de mer rfrigre facilitera le refroidissement de quantits de poissons importantes. Ce type de refroidissement voire de conservation donne de bons rsultats dans le cas de captures en grande quantit de petits poissons quil est souvent difficile dentreposer rapidement sous glace. Cependant le poisson ne devrait pas tre conserv dans l'eau de mer rfrigre ou dans une saumure rfrigre en quantits dpassant 800 kg par mtre cube. Si la quantit de poisson dans le rservoir est trop grande, il n'y a pas assez de place pour que l'eau de mer ou la saumure rfrigre circule librement travers le chargement et certains poissons ne sont pas rfrigrs convenablement. De plus cette pratique produit une surcharge pour l'quipement de rfrigration et, dans ce cas, il se peut que les conditions de temprature requises soient atteintes lentement ou mme, dans les cas extrmes, qu'elles ne le soient jamais. La densit de poisson indique prcdemment constitue une limite maximale et peut tre excessive pour certaines espces. Une priode dentreposage de plus de quelques jours peut cependant altrer laspect de certaines espces et le frottement des poissons les uns sur les autres dans une cuve deau peut en outre leur faire perdre leurs cailles. On ne dispose pas de suffisamment de renseignements pour pouvoir recommander l'emploi de l'eau de mer rfrigre ou de la saumure rfrigre aux pcheries de tous les types, mais l'exprience a montr qu'avec certaines espces, notamment le thon, c'est l une excellente mthode de conservation en mer. Lorsque leau de mer refroidie est obtenue par addition de glace, afin dviter que le poisson absorbe de leau et que sa qualit sen ressente, on maintiendra la concentration en sel aux environs de 3 % en ajoutant du sel de qualit alimentaire Lorsque le poisson est immerg dans de leau de mer refroidie, il est ncessaire dassurer une certaine circulation du liquide, ceci afin dviter quune partie de la charge ne soit pas correctement refroidie, ce qui risquerait de donner au poisson des odeurs et des saveurs dsagrables. Linstallation de rfrigration et lquipement de circulation de leau de mer permet de maintenir la temprature du poisson aux environs de 1C ce qui retardera laltration. Enfin, dans tous les bateaux69 utilisant des systmes de rfrigration l'eau de mer ou la saumure rfrigre pour conserver les prises, les rservoirs, les changeurs de temprature, les pompes et tuyaux qui s'y raccordent sont fabriqus avec un matriau appropri rsistant la corrosion ou revtus d'un tel matriau. Cet quipement est conu de manire tre facile nettoyer et dsinfecter. Sur des surfaces dures et non poreuses telles que l'acier inoxydable, les alliages d'aluminium ou les matires plastiques, les micro-organismes putrfiants ainsi que tous les dbris qui se dposent pendant l'entreposage du poisson peuvent tre enlevs facilement, ce qui rduit le risque de contaminer les prises ultrieures. Il importe d'viter qu'elles prsentent des coins et des angles dans lesquels la salet peut se nicher. Tout l'ensemble du systme devrait tre conu de manire qu'il soit facile d'y introduire et d'y faire circuler librement les solutions de dtergents et de dsinfectants. Il ne devrait comporter aucun site inaccessible au nettoyage. Le systme assure avant tout la rfrigration rapide du poisson. Une fois le poisson rfrigr, il suffit d'une fraction de la capacit du compresseur pour maintenir constamment une temprature peu leve. L'inertie thermique d'une grande masse de poissons et de saumure rfrigrs devrait suffire viter toute fluctuation soudaine et importante de la temprature. Il importe de se souvenir qu'avec l'entreposage sous glace, une partie seulement du chargement peut se gter mais avec de l'eau de mer ou de la saumure rfrigre, toute panne dans le systme de rfrigration ou toute ngligence de la part des personnes qui le font fonctionner peut entraner la perte de la totalit des prises.

69

Dans les bateaux quips pour la rfrigration des produits de la pche dans de l'eau de mer propre refroidie, les citernes doivent tre dotes d'un systme y assurant une temprature homogne. Ce dispositif doit permettre d'atteindre un taux de rfrigration tel que la temprature du mlange de poissons et d'eau de mer propre ne dpasse pas 3 C six heures aprs le chargement ni 0 C aprs seize heures ainsi que permettre la surveillance et, s'il y a lieu, l'enregistrement de la temprature. (Rglement (CE) n 853/2004) Rvision ralise par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publis en 2003 Octobre 2010 1 1

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7 RALISATION DES ACTIVITS


Cette partie dcrit les mesures appliquer lors de la ralisation des activits, en considrant que les bonnes pratiques gnrales d'hygine dcrites prcdemment sont en place (BPH (PrP)). Pralables respecterpour une bonne ralisation des activits 1. Mettre en uvre des bonnes pratiques dhygine Disposer de bateaux et installations terre adapts aux activits (espces, type de pche, etc.) Avoir des instructions de travail simples et prcises Organiser le travail pour viter les contaminations croises (sparer dans le temps ou dans lespace les oprations pouvant tre lorigine de contaminations croises, par exemple) Organiser le travail pour limiter les risques de prolifration (gestion des temps dattente, etc.) Former le personnel aux tches effectuer Enregistrer les critres de pilotage des diffrentes oprations Surveiller les oprations et enregistrer les lments de surveillance (BPT (PRPO) et CCP, le cas chant) Avoir des instructions prcises en cas de non-conformit (BPT (PRPO) et CCP, le cas chant) Vrifier rgulirement lefficacit des mesures de matrise des oprations (voir chapitre 4.3) Des mesures efficaces (caisses, palettes, nettoyage et dsinfection, .) sont prises pour empcher la contamination des produits par contact direct ou indirect avec les dchets, . A l'intrieur de latelier du bateau et sur les quais la circulation des personnes est organise, notamment dans les zones de manipulation ( bord ou terre). Sil existe une possibilit de contamination, le personnel se lave les mains minutieusement entre les oprations de manipulation. Les personnes qui manipulent les dchets ne touchent pas les poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs tant qu'elles nont pas pris des mesures appropries pour viter cette contamination (par exemple dsinfection des mains). Les matriels en contact avec les dchets ne sont pas utiliss ailleurs, sauf, si indispensable, aprs avoir t nettoys, dsinfects et rincs avant toute autre utilisation Toutes les tapes des activits ont excutes sans retard et dans des conditions de nature empcher toute possibilit de contamination, de dtrioration et de dveloppement microbien. La circulation des flux de produits est organise pour viter les contaminations croises (marche avant, notamment) (voir 5.2). Dans les tableaux qui suivent, seuls sont considrs les BPT (PRPO) (bonnes pratiques de travail) et le cas chant les CCP (conglation). . Les fiches qui suivent comprennent trois parties : 1. Un rappel des BPH ayant un impact sur cette tape ; 2. Une description des mesures appropries, le cas chant, 3. Un tableau dcrivant : les dangers devant faire lobjet dune matrise, les mesures prventives appliques pour assurer cette matrise, le classement de cette mesure (BPT (PRPO) ou CCP) (voir tableau en fin du chapitre 6), la valeur cible (BPT (PRPO)) ou, la limite critique (CCP),
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2. Avoir des comportements pour prvenir la contamination croise ou la prolifration

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les actions de surveillance : dans le cas de BPT cette surveillance permet de sassurer que la mesure de matrise a t applique, dans le cas de CCP cette surveillance permet de sassurer que la limite critique na pas t atteinte, les mesures correctives lorsque la valeur cible (ou la limite critique) na pas t atteinte, les enregistrements permettant de dmontrer que la matrise est assure.

N.B. - Ces tableaux sont destins faciliter la mise en place de lHACCP par larmateur (cest une obligation uniquement pour les bateaux ayant des activits qui ne concernent pas que la production primaire (sulfitage, conglation, ). Les mesures correctives dcrites dans ces tableaux doivent tre adaptes l'analyse spcifique des dangers qui peut tre ralise suite une non-conformit (rfrence, dans les tableaux, lanalyse des dangers). Aux enregistrements indiqus, il convient d'ajouter les fiches de gestion des non-conformits ouvertes, dans lesquelles tous les lments relatifs la gestion de la non-conformit (y compris les lments de preuve de cette bonne gestion) sont indiqus (voir chapitre 4.6 et Annexe VI).

Note 1 : les tableaux qui suivent ne prennent pas en compte la production deau (eau potable ou eau de mer propre), qui, si elle est assure par des forages et/ou pompages propre au port de pche, fait lobjet dune analyse spcifique. Les informations donnes dans ce guide (chapitre 3.3 et annexes III et IV) permettront au gestionnaire du port de dfinir les mesures appropries. Lapprovisionnement en eau est donc considr ici comme une pratique dhygine. Note 2 : la matrise de la contamination croise est en gnral assure par les bonnes pratiques dhygine Note 3 : toutes les oprations dcrites ci-aprs ne sont pas forcment ralises dans tous les bateaux ; lordre de ces oprations prsentes ci-aprs est indicatif. Selon le bateau elles peuvent se drouler dans un ordre diffrent, mais les tableaux de matrise sont applicables.

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7.1 Rception des achats


7.1.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Achats Environnement de travail Alimentation en fluides (eau, ) Matrise des nuisibles Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation Chapitre 5.1 5.2 5.3 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 Contenu Procdure de slection et de suivi des fournisseurs Rdaction de cahiers des charges accepts par le fournisseur et dfinissant les contrles rception Bateaux et quais dembarquement adapts, Utilisation deau potable ou deau de mer propre Plan de matrise des nuisibles Matriels de manutention adapts Application du plan de maintenance prventive Application du plan de nettoyage et dsinfection aux zones de rception Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions de travail lies la rception Personnel qualifi pour le travail de surveillance Utilisation du systme dinformation pour la gestion des documents de rception Effet sur Contamination initiale ( rception) Produits achets conformes70 Contamination croise Contamination croise Contamination croise Adaptation au travail Contamination croise Contamination croise Contamination croise Contamination croise Traabilit

7.1.2 Description
Voir les paragraphes 5.1.3 et 5.1.4 En cas de non-conformit rception les fournisseurs sont informs (suivi des fournisseurs), voire drfrencs (en cas de non-conformits rcurrentes). Cela peut aussi conduire modifier le cahier des charges. Les substances allergnes (sulfites) sont conditionnes et le personnel est form leur manipulation. Le risque de contamination crois est donc gr par les bonnes pratiques dhygine.

70

Les caractristiques des produits achets (cahier des charges) sont dfinis lors de la mise au point des produits et notamment lors de lanalyse des dangers. 116
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7.1.3 Tableaux de matrise


7.1.3.1 Glace
MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES Qualification des fournisseurs Cahier des charges (eau potable ou eau de mer propre, conditions de transport) Conditions de transport Gestion des temps dattente BPT ou CCP BPT (PRPO) BPT (PRPO) VALEUR CIBLE Fournisseur slectionn ACTIONS DE SURVEILLANCE Rfrences du fournisseur Examen visuel Analyses selon plan de surveillance Examen visuel Encadrement MESURES CORRECTIVES Contrles renforcs Refus de la glace Intervention auprs du fournisseur Refus de la glace Intervention auprs du fournisseur Fiche de rception Fiche de non-conformit ENEGISTREMENTS

Contamination initiale (biologique, chimique, physique)

Absence de contamination Conformit au cahier des charges Entreposage sans dlai

Non efficacit (prise en bloc)

BPT (PRPO)

Fiche de rception Fiche de non-conformit

7.1.3.2 Matriaux et produits susceptibles de contact avec les produits alimentaires (conditionnements, huile pour la maintenance, gants, )
MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES Qualification des fournisseurs Cahier des charges (aptitude au contact alimentaire, aptitude au travail ralis, produits emballs, conditions de transport) BPT (PRPO) BPT ou CCP VALEUR CIBLE Fournisseur slectionn Aptitude au contact alimentaire Intgrit de lemballage Autres critres du cahier des charges ACTIONS DE SURVEILLANCE Rfrences du fournisseur Certificat dalimentarit (huile de maintenance) Attestation de conformit Bon de livraison Contrle visuel (intgrit de lemballage) MESURES CORRECTIVES Contrles renforcs Fiche de rception Fiche de non-conformit Certificat dalimentarit Attestation de conformit ENEGISTREMENTS

Contamination initiale (bactriologie, chimique, physique) Contamination croise lors des activits

Refus du lot

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7.1.3.3 Produits de nettoyage/dsinfection


MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE Conformit au cahier des charges ou aux fiches techniques BPT (PRPO) Dsinfectants homologus Dtergents sur la liste officielle ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENEGISTREMENTS

Non dcontamination Non efficacit

Choix des produits (cahier des charges) et des fournisseurs

Bon de livraison Etiquettes

Refus du lot

Fiche de rception et/ou bon de livraison Fiche de non-conformit

7.2 Stockage/Entreposage des achats


7.2.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Environnement de travail Matrise des nuisibles Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation Chapitre 5.2 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 Contenu Zones dentreposage spares Locaux adapts (locaux isols pour les produits de nettoyage et dsinfection, chambres froides pour la glace ou local isotherme, etc.) Plan de matrise des nuisibles Matriels de manutention et dentreposage Application du plan de maintenance prventive (quipements frigorifiques, appareils de mesure (thermomtres, notamment) Application du plan de nettoyage et dsinfection aux zones dentreposage Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions dentreposage (manipulations, T de conservation, FIFO, ) Utilisation du systme dinformation pour la gestion des stocks Effet sur Contamination croise Pris en bloc de la glace Contamination croise Adaptation au travail Contamination croise Prise en bloc de la glace Contamination croise Contamination croise Traabilit

7.2.2 Description
Les divers produits sont entreposs de manire spare, le plus rapidement possible aprs rception, Respect de la rgle du premier entr, premier sorti (FIFO). Voir le paragraphe 5.1.5
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La glace est entrepose de prfrence en chambre froide, dfaut en cale isotherme. Si la glace est prise en bloc elle nest pas utilise ou passe dans une machine fabriquer des cailles de glace. Le fonctionnement des chambres froides font lobjet dune surveillance (thermomtres enregistreurs, alarme en cas de mauvais fonctionnement.

7.2.3 Tableaux de matrise


La matrise des chambres froides et de la temprature de celles-ci relve des bonnes pratiques dhygine. 7.2.3.1 Glace Au niveau de lentreposage, le seul risque est laltration de la glace, gre par la matrise de la chambre froide, lorsquil y en a une ou la contamination croise, gre par lexistence de locaux appropris. Il ny a donc pas de mesure de matrise au-del des bonnes pratiques dhygine cette tape sauf dans le cas dutilisation de bacs isothermes pour la glace.
MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP BPT (PRPO) VALEUR CIBLE Non prise en bloc de la glace dans les bacs ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENEGISTREMENTS Fiche de suivi Fiche de non-conformit

Non efficacit de la glace Approvisionnement entrepose en bacs rgulier pour avoir un isothermes renouvellement suffisant

Surveillance de la qualit Destruction ou traitement de la glace par pour cailler la glace lencadrement

7.2.3.2 Autres achats Les substances allergnes (sulfites), les produits de nettoyage et dsinfection sont stockes dans des zones spcifiques, afin de limiter les risques de contamination croise. (BPH) Note Les victuailles sont entreposes dans un endroit spcifique appropri, diffrent des zones de stockage de la glace ou des cales o seront entreposs les poissons aprs capture.

7.3 Embarquement et entreposage des caisses, conditionnements,


7.3.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Achats Environnement de travail
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Chapitre 5.1 5.2 Aptitude au contact alimentaire Zones dentreposage spares


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Contenu

Effet sur Contamination croise


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BPH (PrP) Matrise des nuisibles Matriels et quipements Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation Gestion de linformation

Chapitre 5.5 5.6 5.8 5.9 5.10 5.10 Plan de matrise des nuisibles

Contenu

Effet sur Contamination croise Adaptation au travail Contamination croise Contamination croise Contamination croise Traabilit Traabilit Contamination croise

Matriels de manutention et dentreposage Application du plan de nettoyage et dsinfection aux caisses, aux zones dentreposage Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions dentreposage (manipulations, dispositions des produits, FIFO, ) Utilisation du systme dinformation pour la gestion des stocks Utilisation du systme dinformation pour la gestion des stocks Diffusion des instructions de gestion des viviers

7.3.2 Description
Les caisses plastiques ou caisses en polystyrne (dbarquement de produits conditionns) sont embarques avant chaque mare, en quantit suffisante. Les caisses plastiques et sont nettoyes soigneusement grand jet avec une eau de mer propre avant le dbut des oprations de pche, si cela na pas t fait pralablement (il est prfrable de laver les caisses immdiatement aprs usage car ce lavage est plus facile). Elles sont entreposes dans des zones spcifiques de manire ne pas tre contamines lors des oprations de pche ou activit connexe.

7.3.3 Tableau de matrise


MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES Qualification des fournisseurs et cahier des charges Cahier des charges (propret des caisses plastiques, ) Conditions de transport Gestion des temps dattente BPT ou CCP BPT (PRPO) VALEUR CIBLE Fournisseur slectionn Aptitude au contact alimentaire Absence de contamination Conformit au cahier des charges Entreposage sans dlai ACTIONS DE SURVEILLANCE Rfrences du fournisseur MESURES CORRECTIVES Contrles renforcs Fiche de rception Fiche de non-conformit BPT (PRPO) BPT (PRPO) Examen visuel Examen visuel Encadrement Lavage lors de lembarquement Refus de la glace Intervention auprs du fournisseur Fiche de rception Fiche de non-conformit ENEGISTREMENTS

Contamination initiale (biologique, chimique, physique)

Non efficacit (prise en bloc)

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7.4 Capture des poissons


7.4.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Environnement de travail Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation Chapitre 5.2 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 Contenu Bateaux adapts aux espces et quantits captures Engins de pche adapts Application du plan de maintenance prventive (engins de pche, ) Application du plan de nettoyage et dsinfection aux engins de pche Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions de pche Utilisation du systme dinformation pour la gestion des actes de pche Effet sur Contamination initiale des poissons Contamination initiale des poissons Contamination initiale des poissons Contamination croise Contamination initiale des poissons Traabilit

7.4.2 Description
Lengin de pche et la manire dont il est utilis rduit au minimum les dommages et la dtrioration du poisson. Cela passe par un respect des capacits de l'engin et du temps de travail de ce dernier.

7.4.3 Tableau de matrise


MAITRISE A ASSURER DAN GE R Contaminationini ia t le des poissons MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE Altrat physique ion des poissons minimise ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES Remonte des engins de pche ENREGISTREMENTS

Instruct ionsde travai l (zones de pche, BPT ralisat de la ion (PRPO) capture, e,etc.) dur

Encadrement

Livrede bord

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7.5 Sortie de leau - Affalage


7.5.1 Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Environnement de travail Chapitre 5.2 Contenu Bateaux adapts aux espces et quantits captures Zone daffalage Engins de pche adapts Effet sur Contamination croise Altration Prolifration Contamination croise Altration Prolifration Contamination croise Altration Prolifration Contamination croise Contamination croise Altration Prolifration Traabilit

Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation

5.6

5.7 5.8 5.9 5.10

Application du plan de maintenance prventive (engins de pche, zone daffalage, ) Application du plan de nettoyage et dsinfection aux zones daffalage Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions de pche et daffalage, de manipulation des poissons, Utilisation du systme dinformation pour la gestion des actes de pche

7.5.2 Description
Les produits de la pche sont tenus l'abri des souillures et manipuls de faon viter qu'ils soient meurtris. Les produits de la mer sont soustraits laction du soleil et de toute source de chaleur. Les produits de la pche sont dposs sur le pont en un endroit fix l'avance et situ de telle manire que les manipulations ultrieures soient rduites au minimum. Les dplacements de l'quipage peuvent entraner des contaminations importantes. Les marins vitent de mlanger et de dposer les captures en plusieurs endroits loigns sur le pont du navire, l'arrire et l'avant. Lutilisation dinstruments piquants est tolre pour le dplacement des poissons de grande taille ou de ceux reprsentant un certain risque de blessure pour le manipulateur, condition que la chair de ces produits ne soit pas dtriore.

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7.5.3 Tableau de matrise


MAITRISE A ASSURER DAN GE R MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE Etatde fracheurdes poissons Dure dfinieslorsde lavalidat des ion procds Encadrement Glaage immdiat Livrede bord ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS

Instruct ionsde travai l Proli rat f ion (mise labrdu solei i l microbienne etralisat des ion BPT (f lorespathognes ou actionsultr ieures, i (PRPO) tr , dal rat , t ion)toxines, , glaage,) sans dlai

7.6 Tri Saigne Ettage / Eviscration


7.6.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Environnement de travail Alimentation en fluides (eau, ) Elimination des effluents et dchets Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation Chapitre 5.2 5.3 5.4 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 Contenu Organisation des installations Temprature des locaux matrise le cas chant Utilisation deau potable ou deau de mer propre (si possible refroidie) Gestion des dchets Tables de travail e adaptes, le cas chant Equipement adapt (viscration mcanique) Application du plan de maintenance prventive (locaux, tables, quipements) Application du plan de nettoyage et dsinfection aux locaux et aux tables, caisses, quipements, Hygine du personnel Formation du personnel, notamment llimination des parasites et la reconnaissance des poissons toxiques Utilisation du systme dinformation pour la gestion des fiches de production Effet sur Contamination croise Prolifration Contamination croise Prolifration Contamination croise Adaptation au travail Contamination croise Contamination croise Prolifration Contamination croise Contamination croise Prolifration Dcontamination Traabilit

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7.6.2 Description
7.6.2.1 Tri Le tri est effectu sans dlai sur le pont du navire ou quand cela est possible dans un local labri de la chaleur et des contaminations. Il permet dcarter systmatiquement les poissons abms et le cas chant les produits excessivement parasits et les espces toxiques. Les marins veillent ce que le poisson ne soit pas endommag ou contamin pendant cette opration. Les dommages physiques peuvent accrotre le taux d'altration du poisson et les poissons trs dchiquets ne conviennent mme pas aux traitements industriels. 7.6.2.2 Eviscration / Ettage /Saigne 7.6.2.2.1 Eviscration / Ettage Les oprations telles que l'ttage et l'viscration sont effectues rapidement sur le pont du bateau de manire hyginique. Les viscres et les parties pouvant constituer un danger pour la sant publique sont spars et carts des produits destins la consommation humaine. Lviscration est complte lorsque lintestin et les organes internes ont t enlevs. Avant que le seuil critique de dure et de temprature de lopration, tabli pour la matrise de lhistamine ou dun dfaut, le poisson viscr est goutt et mis sous glace ou rfrigr rapidement dans des rcipients propres et conserv dans des zones conues cet effet. Des installations dentreposage spares et adquates devraient tre fournies pour les ufs, la laitance et le foie si ceux-ci sont utiliss par la suite. 7.6.2.2.2 Saigne Avec certains poissons, il est prfrable de pratiquer la saigne avant l'viscration. Dans certains cas, les poissons sont saigns en mme temps qu'ils sont viscrs. Dans ce cas, la saigne peut se faire de faon plus correcte quand le poisson vient d'tre captur. Les engins de pche devraient donc rester l'eau le temps ncessaire pour que les poissons puissent tre ramens vivants bord et traits (saigns viscrs) rapidement. La saigne est gnralement plus rapide et plus efficace lorsqu'elle est effectue temprature relativement basse ou quand le poisson est encore vivant. Si la saigne et l'viscration se font sur des poissons morts ou presque morts, les filets de chair qui pourront tre prlevs ultrieurement prsenteront une coloration rougetre prononce et nauront pas l'aspect du poisson convenablement saign. 7.6.2.2.3 Gestion des dchets Il ne faut pas que les viscres puissent contaminer d'autres poissons sur le pont. Les viscres des poissons contiennent des enzymes de la digestion et des micro-organismes putrfiants. Si on les laisse souiller les autres poissons, le taux d'altration de ces derniers augmente. On peut viter cette contamination en jetant les viscres dans des rcipients tanches ou dans des goulottes qui les dversent par-dessus bord. Quand on vacue les dchets en mer, il faut tenir compte des risques de pollution, surtout quand on les dverse dans des eaux abrites, proches de plages publiques ou de zones habites. Ces dchets sont dverss loppos de la prise deau de mer propre du navire.

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7.6.3 Tableau de matrise


MAITRISE A ASSURER DAN GE R MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE Valeursdfinieslors de lavalidat des ion procds (en fonct des ion condit ionsdans lesquel ces les oprationssont ralises) ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES COR RE CTIVES ENREGISTREMENTS

Proli rat f ion microbienne (bactries Instruct ionsde travai l pathognes et BPT (gestiondes temps daltrat ion) (PRPO) dattente) Productionde toxines (histamine,) Dcontamination Instruct ionsde travai l (retra t poissons ides (liminat des ion visib lementparasi s , parasitesvisiblessurle t 71 liminat des ion prito ou des ine BPT poissons toxiques,des poissons visib lement (PRPO) hameons ou autres parasitssans contaminants possibi i dl lt iminerles physiques parasites, )

Encadrement

Glaage des produits en attente Destruct des produits ion altrs

Fiche de product ion Livrede bord

Absence de parasites visib les Absence de corps trangers

Examen visuel Encadrement

Complment dviscrat ion Eliminat des poissons ion tropcontamins

Fiche de production Livrede bord

7.7 Lavage
7.7.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Environnement de travail Alimentation en fluides (eau, ) Elimination des effluents et dchets
71

Chapitre 5.2 5.3 5.4 Organisation des installations

Contenu

Effet sur Contamination croise Prolifration Contamination croise Prolifration Contamination croise

Utilisation deau potable ou deau de mer propre, la plus froide possible Installations dlimination des effluents

Cette dcontamination nest pas suffisante pour les poissons consomms crus ou partiellement cuits. Une conglation -20 C pendant 24 h cur est ncessaire.
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BPH (PrP) Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation

Chapitre 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 Equipements adapts

Contenu

Effet sur Adaptation au travail Contamination croise Contamination croise Prolifration Contamination croise Contamination croise Prolifration Traabilit

Application du plan de maintenance prventive Application du plan de nettoyage et dsinfection aux quipements utiliss pour le lavage (bacs, tables, ) Hygine et formation du personnel (pas de mlange des poissons lavs et non lavs, ) Utilisation du systme dinformation pour la gestion des fiches de production

7.7.2 Description
Immdiatement aprs avoir t viscr, le poisson est lav l'eau de mer propre ou l'eau potable. Il faudrait assurer un approvisionnement en eau de mer propre ou en eau potable suffisant pour laver : le poisson entier pour liminer les dbris trangers et rduire la charge bactrienne avant lviscration ; le poisson viscr pour liminer le sang et les viscres se trouvant dans la cavit abdominale ; le matriel et les outils dviscration pour rduire au minimum laccumulation de mucus, de sang et de dchets.

Le lavage des poissons, cphalopodes, crustacs ou mollusques morts peut tre fait leau de mer propre ou leau potable. Le lavage est ralis selon une cadence qui permette la manipulation rapide des lots conscutifs, dans des conditions de nature empcher la contamination, laltration des produits en cours de prparation, la prolifration de micro-organismes pathognes ou daltration, la production de toxines, etc. Si les temps dattente entre diverses oprations sont trop longs, les produits sont entreposs au froid ou mis sous glace. Le poisson cru est nettoy soigneusement l'eau froide potable ou leau de mer propre, avant manipulation et immdiatement aprs avoir t soumis aux oprations telles que l'viscration. Lusage de bacs pour le lavage des poissons est dconseill.

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7.7.3 Tableaux de matrise


MAITRISE A ASSURER DAN GE R MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE Valeursdfinieslors de lavalidat des ion procds (en fonct des ion condit ionsdans lesquel ces les oprationssont ralises) ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS

Proli rat f ion ionsde travai l microbienne (bactries Instruct (gestiondes temps pathognes et BPT dattente) daltrat ion) (PRPO) Eau laplusfroide Productionde toxines possible (histamine,)

Encadrement

Glaage des produits en attente Destruct des ion produits rs alt

Fiche de product ion Livrede bord

7.8 Mise en caisse plastique Mise en cale et stockage Rfrigration - Glaage


7.8.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Achats Environnement de travail Approvisionnement en fluides (eau, ) Elimination des effluents et dchets Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre
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Chapitre 5.1 5.2 5.3 5.4 5.6 5.7 5.8 5.9 -

Contenu Caisses ou cales aptes au contact alimentaire, dune rsistance suffisante (manipulations ultrieures) Marche en avant Zone de stockage spcifique pour les caisses Utilisation deau potable ou deau de mer propre pour la production de glace Gestion des dchets Tables de travail et caisses de manutention adaptes Equipements adapts Application du plan de maintenance prventive (locaux, tables, ) Application du plan de nettoyage et dsinfection : locaux, tables, caisses, quipements, Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions de travail (quantit de glace, )
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Effet sur Contamination croise Contamination croise Contamination croise Contamination croise Contamination croise Altration des poissons Contamination croise Altration des poissons Contamination croise Contamination croise Prolifration
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BPH (PrP) Gestion de linformation

Chapitre 5.10 -

Contenu Utilisation du systme dinformation pour la gestion des fiches de production

Effet sur Traabilit

7.8.2 Description
Les bateaux de pche sont conus et amnags de manire ne pas pouvoir contaminer le poisson par l'eau de cale, les eaux uses, la fume, le carburant, le ptrole, les lubrifiants ou toute autre substance dltre. Le poisson devrait tre protg contre les dommages physiques, l'exposition des tempratures leves et les effets desschants du soleil et du vent. La temprature est le facteur le plus important influant sur le degr de dtrioration du poisson et la multiplication des micro-organismes. En ce qui concerne les espces sujettes la production dhistamine, le contrle de la dure et de la temprature est peut-tre la mthode la plus efficace pour assurer la salubrit du poisson. Il est donc essentiel que le poisson soit conserv une temprature aussi proche que possible de 0C. Afin de rduire au maximum la dtrioration du poisson il faut : Commencer la rfrigration du poisson le plus vite possible (glaage, immersion dans de l'eau de mer glace ou de l'eau de mer rfrigre) ; Maintenir le poisson ltat rfrigr une temprature aussi proche que possible de 0C ; Entreposer le poisson en couches peu paisses et l'entourer de glace finement pile ; Faire en sorte que la densit de poisson n'empche pas leau de mer rfrigre, quand elle est utilise dassurer normalement ses fonctions ; Surveiller et contrler rgulirement la dure, la temprature et lhomognit de la rfrigration.

Lusage de caisses bois nest possible que pour des caisses neuves. Dans les bateaux quips pour la rfrigration des produits de la pche dans de l'eau de mer propre refroidie, les citernes doivent tre dotes d'un systme y assurant une temprature homogne. Ce dispositif doit permettre d'atteindre un taux de rfrigration tel que la temprature du mlange de poissons et d'eau de mer propre ne dpasse pas 3 C six heures aprs le chargement ni 0 C aprs seize heures ainsi que permettre la surveillance et, s'il y a lieu, l'enregistrement de la temprature. (Rglement (CE) n 853/2004) Voir 6.3.3 et 6.4.3 Note- Dans le cas de pche artisanale, les caisses de poissons glaces peuvent tre conserves sous bche humide, labri du soleil. Alors le glaage doit tre contrl rgulirement.

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7.8.3 Tableau de matrise


7.8.3.1 Entreposage sous glace (en caisse et/ou en cale) MAITRISE A ASSURER DAN GE R MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS

Proli rat f ion microbienne (bactries Instruct ionsde travai l pathognes et BPT (gestiondes temps daltrat ion) (PRPO) dattente) Productionde toxines (histamine,) 7.8.3.2 Entreposage en cale deau de mer refroidie MAITRISE A ASSURER DAN GE R MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP

Glaage immdiat Quanti de glace t

Encadrement

Reglaage des produits attenteou en destruct des ion produits rs alt

Fiche de product ion

VALEUR CIBLE

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

ENREGISTREMENTS

Proli rat f ion microbienne (bactries pathognes et Procd de daltrat ion) refroid issementvalid Productionde toxines (histamine,)

BPT (PRPO)

3 C au boutde 6 h et0 C au boutde 16 h

Encadrement

Augmentationdu refro issement id

Fiche de product ion

7.9 Mise en caisse/Glaage pour la vente


Ce chapitre concerne lactivit de conditionnement bord, permettant dexpdier directement les poissons aprs le dbarquement. Si des activits autres que les activits connexes sont ralises avant conditionnement (filetage, ), le bateau doit avoir un agrment. Larmateur peut alors se rfrer au guide Poissons frais, surgels et congels .

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7.9.1 Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Achats Environnement de travail Approvisionnement en fluides (eau, ) Elimination des effluents et dchets Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation Chapitre 5.1 5.2 5.3 5.4 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 Contenu Conditionnements aptes au contact alimentaire, dune rsistance suffisante (manipulations ultrieures) Conditionnements stocks emballs, dans des zones spcifiques Marche en avant Locaux temprature matrise Utilisation deau potable ou deau de mer propre pour la production de glace Gestion des dchets Tables de travail et caisses de manutention adaptes Equipements adapts (matriel de cerclage, ) Application du plan de maintenance prventive (locaux, tables, ) Application du plan de nettoyage et dsinfection : locaux, tables, caisses, quipements, Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions de travail Utilisation du systme dinformation pour la gestion des fiches de production Effet sur Contamination croise Contamination croise Prolifration Contamination croise Contamination croise Adaptation au travail Contamination croise Contamination croise Prolifration Contamination croise Contamination croise Prolifration Traabilit

7.9.2 Description
La mise en caisse des poissons se fait de prfrence dans une zone spcifique du bateau, afin de minimiser les risques de contamination des produits en cours de prparation. Le glaage est ralis ds que possible et les produits prts tre expdis sont stocks au froid. Il faut au maximum 3/4 de poissons et au minimum 1/4 de glace, rpartie dans lensemble de la masse (valeurs en volume). La proportion de glace est augmente selon les conditions de transport (transport local en camion isotherme), la temprature ambiante, la destination du produit, etc. La glace est rpartie entre les poissons. Seules des caisses neuves (caisses en bois, caisses plastiques) ou nettoyes et dsinfectes (caisses plastiques rutilisables) peuvent tre utilises. Les caisses en polystyrne expans ne sont pas des caisses rutilisables, mme aprs nettoyage et dsinfection.

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7.9.3 Tableau de matrise


7.9.3.1 Tous produits sauf crustacs vivants MAITRISE A ASSURER DAN GE R MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS

Proli rat f ion microbienne (bactries Instruct ionsde travai l pathognes et BPT (gestiondes temps daltrat ion) (PRPO) dattente) Productionde toxines (histamine,) Dcontamination (retra t poissons ides visib lementparasi s, t liminat des ion hameons ou autres contaminants physiques

Glaage immdiat T des poissons 2C avec tolrance< 5 C Encadrement

Reglaage des produits attenteou en destruct des ion produits rs alt

Fiche de product ion

Instruct ionsde travai l (liminat (ablat ion ion) BPT des parasitesvisib les, (PRPO) des corpstrangers )

Absence de parasites visib les Absence de corps trangers

Examen visuel Encadrement

Ablat des parasites ion Enlvementdes corps tranger Fiche de production

Contaminationcroise Instruct ionsde travai l ultr ieure (fermeturedes BPT (caissesfermes caisses,condit ionsde (PRPO) polystyrne) manipulat ions) Instruct ionsde travai l BPT Proli rat ultr f ion ieure (quanti de glace et t (PRPO) rpart t on) ii

Intgri t du condit ionnement

Examen visuel Encadrement Consommationde glace Encadrement

Nouveau condit ionnementou destruct ion Nouveau glaage

Fiche de production

Valeursdfinies

Fiche de production

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7.10 Sulfitage
7.10.1Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Environnement de travail Alimentation en fluides (eau, ) Elimination des effluents et dchets Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation Chapitre 5.2 5.3 5.4 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 Contenu Bassins ou cuves de sulfitage, aptes au nettoyage, Eau potable ou eau de mer propre Gestion des effluents et animaux morts en provenance des viviers Matriel de dosage des sulfites Application du plan de maintenance prventive (matriel de dosage des sulfites, ) Application du plan de nettoyage et dsinfection Hygine et formation du personnel Formation au sulfitage Utilisation du systme dinformation pour la gestion des fiches de production Effet sur Contamination croise Contamination croise Contamination croise Adaptation au travail Limitation des quantits de sulfites Limitation des quantits de sulfites Contamination croise Contamination croise Limitation des quantits de sulfites Traabilit

7.10.2Description
Pour viter le noircissement li des phnomnes doxydation enzymatique de la chair de certains crustacs vendus non vivants (crevettes notamment), les produits sont tremps dans une solution de mtabisulfite une dose la plus faible possible pour obtenir leffet dsir (de prfrence 0,2 de SO2) ou par aspersion dune solution de mtabisulfite. Le saupoudrage de mtabisulfite ne permet pas davoir une bonne rgularit et est donc dconseiller. Pour tre efficace et minimiser lemploi de mtabisulfite, cette opration est effectue le plus tt possible. Cest la raison pour laquelle elle est gnralement effectue directement bord des bateaux de pche. Il est recommand que ce prtraitement se fasse avec de faibles concentrations 72 de mtabisulfite ( 5 % de mtabisulfite pendant 5 minutes), permettant notamment dviter ou de limiter lhtrognit entre les petites crevettes et les grosses crevettes Pour une bonne rgularit du sulfitage il est recommand de trier les crustacs par taille avant traitement. Lorsquil y a sulfitage par bain, ce bain doit tre rgulirement renouvel (tous les 250 500 kg selon la concentration du bain, le type de crustac, etc.). Lorsque le sulfitage se fait par aspersion (solution recycle) la teneur en SO2 diminue et doit donc tre rquilibre rgulirement.
72

La concentration utilise doit tenir compte de lexistence ou non dun ventuel traitement lors de la pche ou de la rcolte ; ce procd doit tre valid 132
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Pour le suivi de la teneur en sulfite des solutions, diverses mthodes sont facilement utilisables, notamment : Permanganate + HCL (la plus simple) Iode + Thiosulfate

73

Aprs trempage dans la solution de mtabisulfite, les produits sont rincs abondamment. Le traitement au mtabisulfite fait lobjet dune validation pralable, et est adapt la matire premire traite (taille, espce, prtraitement lors de la pche, etc.). En application de la rglementation relative aux allergnes, la prsence de mtabisulfite est indique sur ltiquetage des produits (produits premballs) ou sur les documents de livraison (produits en vrac). Les bateaux effectuant le sulfitage doivent tre pralablement agrs. Teneurs rsiduelles maximales en sulfites Poisson Crustacs etcphalopodes frais congelsetsurgels , Crustac,famil Penaeidae, Solenoceridae, Aristeidae les -moins de 80 units -entre80 et120 units -entreplusde 120 units -cuits 150 200 300 50 Quantit maximale (mg/kg dans lespart comestib ies les) 150

Le contrle de la teneur en sulfites des crustacs peut se faire par la mthode de Monier-Williams, mthode danalyse des sulfites par distillation en milieu acide.

73

tude IFREMER Traitement des crevettes contre le noircissement 1991 133


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7.10.3Tableau de matrise
MAITRISE A ASSURER DAN GE R Proli rat f ion microbienne MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE T des crustacs 2C (tolrance 5C ponctuel ) le Teneuren sulf t du ie bain 0,2 Dure dfinielorsde la quali i t on f ca i du procd ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS

Instruct ionsde travai l (Tdu bainde BPT sulf tage, e du i dur (PRPO) sulf tage) i Instruct ionsde travai l (procd valid,teneur BPT en sulf te bain, i du (PRPO) dure du sulf tage) i

Mesure de latdu bainetde ladure de Refroidissementrapide des produits incr imins Fiche de production sulf tage i ou destruct ion Encadrement Analysedu bain Encadrement Rinage ou liminat ion des produits sulf tsen i excs

Teneurrsiduel en le sulf tes i

Fiche de production

7.11 Conglation
7.11.1Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Achats Environnement de travail Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation Chapitre 5.1 5.2 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 Contenu Gaz cryognique apte au contact alimentaire Fluide frigorigne (froid mcanique) de prfrence apte au contact alimentaire Chambre de conglation Equipements de production de froid, mesure de la temprature, mesure du temps Application du plan de maintenance prventive et du calibrage /talonnage (mesures temps et temprature) Application du plan de nettoyage et dsinfection Hygine et formation du personnel - Personnel qualifi (dossier du personnel) Utilisation du systme dinformation pour la gestion des fiches de production Effet sur Contamination croise Contamination croise Contamination croise Contamination croise Contamination croise Contamination croise Prolifration Traabilit

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7.11.2Description
Lorsque les poissons sauvages sont destins lune consommation ltat cru ou partiellement cuit, ils doivent subir une conglation -20 C cur pendant 24 heures. La valeur de 18 C pour les autres produits est rglementaire. Il sagit donc aussi dune limite critique :

7.11.3Tableau de matrise
7.11.3.1 Poissons destins tre consomms crus ou peu cuits MAITRISE A ASSURER DAN GE R Non dcontamination (parasi pour tes poissonssauvages non dj trai s) t MESURES PREVENTIVES Applicat du barme ion validpouratteindre 20 pendant24 h PrPO ou CCP LIMITE CRITIQUE ACTIONS DE SURVEILLANCE T de lenceintede conglat ion Dure de la conglat ion MESURES CORRECTIVES Remise en conglat ion ou rorientat ion ENREGISTREMENTS

CCP

Barme valid

Fiche de production Disque enregist reur

7.11.3.2 Autres produits congels MAITRISE A ASSURER DAN GE R Non dcontamination (parasi pour tes poissonssauvages non dj trai s) t MESURES PREVENTIVES Applicat du barme ion validpouratteindre 18 C en finde processus de conglat ion PrPO ou CCP LIMITE CRITIQUE ACTIONS DE SURVEILLANCE T de lenceintede conglat ion Dure de la conglat ion MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS

CCP

Barme valid

Remise en conglat ion

Fiche de production Disque enregist reur

7.12 Entreposage des produits congels


7.12.1Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP)
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Chapitre
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Contenu

Effet sur
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Environnement de travail Elimination des effluents et dchets Matrise des nuisibles Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre

5.2 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9

Zones dentreposage spares Locaux adapts (locaux isols pour les produits de nettoyage et dsinfection, chambres froides pour la glace, viviers, etc.) Installations pour llimination des dchets Plan de matrise des nuisibles Matriels de manutention et dentreposage Application du plan de maintenance prventive (quipements frigorifiques, appareils de mesure (thermomtres, notamment) Application du plan de nettoyage et dsinfection aux zones dentreposage Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions dentreposage (manipulations, dispositions des produits, T de conservation, FIFO, ) Utilisation du systme dinformation pour la gestion des stocks Diffusion des instructions dentreposage

Contamination croise Contamination croise Contamination croise Adaptation au travail Contamination croise Prolifration Prise en bloc de la glace Contamination croise Contamination croise Traabilit Prolifration / histamine Contamination croise

Gestion de linformation

5.10

7.12.2Description
La matrise de la temprature des locaux est une bonne pratique dhygine et permet la matrise de la prolifration ; les poissons congels sont conservs une T -18 C (tolrance -15 C pendant de courtes priodes). Si la chane du froid nest pas respecte, les lots concerns sont valus pour tudier leur devenir. Le fonctionnement des chambres froides fait lobjet dune surveillance (thermomtres enregistreurs, alarme en cas de mauvais fonctionnement. En cas de mauvais fonctionnement de la chambre froide tous les produits concerns font lobjet dune valuation (prise de temprature notamment) par une personne qualifi (RSDA, par exemple) pour dfinir leur devenir (refroidissement rapide, mise en production avec procdure de suivi, destruction, par exemple). En effet, lanalyse des dangers a t ralise en supposant que les BPH (chane du froid notamment) sont en place. En cas de dysfonctionnement dune chambre froide, il faut valuer limpact de cette rupture du froid. Le fonctionnement des chambres froides font lobjet dune surveillance (thermomtres enregistreurs, alarme en cas de mauvais fonctionnement.

7.12.3Tableaux de matrise
La matrise des chambres froides et de la temprature de celles-ci relve des bonnes pratiques dhygine.

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7.13 Dbarquement
7.13.1Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Environnement de travail Approvisionnement en fluides (eau, ) Elimination des effluents et dchets Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation 5.3 5.4 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 Chapitre 5.2 Quais adapts Utilisation deau potable ou deau de mer propre Gestion des dchets Matriels, palettes et caisses de manutention adapts Application du plan de maintenance prventive (quais, quipement de dbarquement, ) Application du plan de nettoyage et dsinfection (quais, palettes, caisses, ) Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions de travail Utilisation du systme dinformation pour la gestion des fiches de production Contenu Effet sur Contamination croise Altration du poisson Contamination croise Contamination croise Contamination croise Altration du poisson Contamination croise Altration du poisson Contamination croise Contamination croise Altration du poisson Traabilit

7.13.2Description
Le poisson est dcharg avec prcaution et sans retard. Dans la plupart des pcheries, le poisson est dbarqu aprs avoir t spar de la glace dans la cale. Un dlai excessif ce stade permet une lvation de la temprature du poisson, acclrant l'altration. C'est pourquoi il est recommand de dcharger le poisson dans des caisses garnies de glace. Il existe des installations de dbarquement du poisson permettant de dcharger depuis un bateau sur un convoyeur quai en relativement peu de temps. Il faut viter, lors du dchargement, de mlanger les poissons provenant de diffrents jours de pche. Les lots mlangs de poissons de qualits diffrentes ont souvent une valeur marchande moindre. S'ils sont mlangs, le poisson de qualit infrieure contamine bientt celui de qualit suprieure. Un plan d'arrimage adquat indiquant la position dans la cale des prises de chaque jour permet d'viter les mlanges. Il faut viter d'utiliser des crocs, des pelles, des fourches et autres instruments du mme genre pour dcharger le poisson de manire ne pas l'endommager. En cas de ncessit (gros poissons, par exemple), ces instruments sont utiliss avec beaucoup de soin. Quand des bateaux transportant de la saumure rfrigre ou de l'eau de mer rfrigre sont dchargs l'aide de pompes et de siphons, l'eau de compensation ou eau dite "d'appoint" devrait avoir la mme temprature et la mme qualit hyginique que la saumure originale.
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Le dchargement des bateaux eau de mer rfrigre peut se faire soit avec de grandes puisettes, soit l'aide de pompes poisson ou de siphons. Exemples de systmes de dbarquement a) Les systmes de dbarquement traditionnels Lamnagement des cales impose souvent un procd de dchargement manuel. Les marins vitent d'endommager le poisson pendant le dchargement. Les crocs, les pelles, les fourches et autres instruments du mme genre sont utiliss avec beaucoup de soin pour ne pas endommager le poisson au moment du dchargement. Le transfert du poisson arrim en vrac dans la glace se fait traditionnellement en remontant les paniers sur le pont laide dun systme de levage, (treuil lectrique ou autre). Les paniers passent du pont au quai par balancement ou la main. Ce systme exige beaucoup de main duvre et prsente des risques non ngligeables de fausses manuvres qui pourraient entraner le poisson sur le sol et donc le souiller. b) Equipements mcaniques Dans certains ports des quipements mcaniques (grues, convoyeurs, pompes) facilitent le dbarquement du poisson, le temps ncessaire pour vider une cale est beaucoup plus court, le poisson est moins expos aux conditions extrieures, ce qui retardent son altration. Ce type d'quipement est privilgier, il est choisi en adquation avec les espces manipules. Les poissons plagiques conviennent parfaitement pour un dbarquement laide de pompes. Dans ce cas, les poissons sont immergs dans un bain de saumure et pomps sur le quai pour tre transfrs dans les caisses ou conteneurs qui seront glacs ensuite.

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7.13.3Tableau de matrise
MAITRISE A ASSURER DAN GE R MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE Prsence de glace Contrledu glaage, de ltat fracheuret de BPT de laT des poissons (PRPO) au dbarquement (poissonsfrais) T des poissonsfrais 2 C (tolrancepourles poissonsfrachement pchs) Glaage immdiat des poissons ou destruct des ion produits rs alt Fiche de dbarquement Encadrement Contrledu glaage Pas dattenteau solei l Tempraturedes poissons Mise en chambre froideimmdiateou destruct selon ion valuat ion Reglaage des poissons ou destruct selonltat ion de fracheur Fiche de nonconformit ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS

Encadrement

Proli rat f ion microbienne (bactries pathognes et daltrat ion) Productionde toxines (histamine,)

Contrlede laT des poissons congels

BPT (PRPO)

T des poissons congels 18 C

Instruct ionsde travai l BPT (gestiondes temps (PRPO) dattente)

7.14 Mise en caisse plastique - Glaage


7.14.1Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Achats Environnement de travail Approvisionnement en fluides (eau, ) Elimination des effluents et dchets
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Chapitre 5.1 5.2 5.3 5.4 -

Contenu Caisses aptes au contact alimentaire, dune rsistance suffisante (manipulations ultrieures) Quais adapts Utilisation deau potable ou deau de mer propre pour la production de glace Gestion des dchets

Effet sur Contamination croise Contamination croise Altration du poisson Contamination croise Contamination croise

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BPH (PrP) Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation

Chapitre 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 -

Contenu Palettes et caisses de manutention adaptes Equipements de transfert adapts Application du plan de maintenance prventive (palettes, caisses, ) Application du plan de nettoyage et dsinfection : palettes, caisses, quipements de dbarquement, Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions de travail : manipulation des poissons, glaage (quantit, rpartition, ) Utilisation du systme dinformation pour la gestion des fiches de production

Effet sur Contamination croise Altration des poissons Contamination croise Altration des poissons Contamination croise Contamination croise Prolifration Traabilit

7.14.2Description
Si les poissons ont t stocks en caisse bord, lors du dbarquement de ces caisses, le glaage est complt en fonction de la destination des produits de telle manire que, compte tenu du moyen de transfert utilis (vhicule isotherme, vhicule rfrigr, palettes pour introduction dans la halle mare, ), des temps dattente ventuels avant transfert, il reste de la glace aprs transfert ou au moment de lentre dans la halle mare. Si les poissons ont t entreposs en vrac dans la cale (sous glace ou en eau de mer rfrigre), ils sont mis en caisse sur le quai et sont glacs. Les caisses glaces ne restent pas au soleil. Lors de cette opration les poissons visiblement parasits ou toxiques sont limins (en complment de ce qui a t fait pralablement lors du tri avant mis en cale) Voir chapitre 6.4.3

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7.14.3Tableau de matrise
MAITRISE A ASSURER DAN GE R MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE Glaage imm diat Quanti de glace t Etatdu glaage Contrlede laT des poissons Reglaage des produits attenteou en destruct des ion produits rs alt Fiche de dbarquement Fiche de nonconformit ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS

Instruct ionsde travai l BPT Proli rat f ion (glaage) (PRPO) microbienne (bactries pathognes et daltrat ion) Instruct ionsde travai l BPT (gestiondes temps Productionde toxines (PRPO) dattente) (histamine,)

Pas dattenteau solei l

7.15 Mise en conteneurs (produits congels)


Cela concerne par exemple le dbarquement de thons partir de thoniers conglateurs (ou de cargos conglateurs).

7.15.1Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape


BPH (PrP) Achats Environnement de travail Elimination des effluents et dchets Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation
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Chapitre 5.1 5.2 5.4 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 -

Contenu Conteneur aptes au contact alimentaire, dune rsistance suffisante (manipulations ultrieures) Quais adapts Gestion des dchets Conteneurs adaptes Equipements de transfert adapts Application du plan de maintenance prventive (conteneurs, ) Application du plan de nettoyage et dsinfection : conteneurs, quipements de dbarquement, Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions de travail : manipulation des poissons, Utilisation du systme dinformation pour la gestion des fiches de production
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Effet sur Contamination croise Contamination croise Altration du poisson Contamination croise Contamination croise Altration des poissons Contamination croise Altration des poissons Contamination croise Contamination croise Prolifration Traabilit
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7.15.2Description
Lorsque les poissons congels (thons par exemple) sont dbarqus pour tre traits dans une usine voisine du point de dbarquement, les poissons peuvent tre mis dans des conteneurs, qui doivent pouvoir tre couverts aprs chargement afin dviter dtre au soleil et de protger des oiseaux, La T des poissons sera contrle rception dans lusine ( - 9 C pour les poissons congels en saumure destins la conserve, - 18 C dans les autres cas (avec une tolrance 15 C pour une courte priode), Ne pas utiliser de crocs pour la manipulation des poissons,

7.15.3Tableau de matrise
MAITRISE A ASSURER DAN GE R MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES Refroidissement immdiatou liminat des ion poissons visib lement altrs ENREGISTREMENTS

Proli rat f ion microbienne (bactries Instruct ionsde travai l pathognes et BPT (gestiondes temps daltrat ion) (PRPO) dattente) Productionde toxines (histamine,)

Pas dattenteau solei l

Contrlede laT des poissons

Fiche de dbarquement Fiche de nonconformit

7.16 Chargement des camions - Transport


7.16.1Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Environnement de travail Elimination des effluents et dchets Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration
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Chapitre 5.2 5.4 5.6 5.7 Quais adapts Gestion des dchets

Contenu

Effet sur Contamination croise Altration du poisson Contamination croise Contamination croise Altration des poissons Contamination croise Altration des poissons
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Camions isothermes ou rfrigrs (> 80 km pour le poisson frais, ou poissons congels adaptes Matriels de manutention adapts Application du plan de maintenance prventive (groupes frigorifiques des camions, )
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BPH (PrP) Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation

Chapitre 5.8 5.9 5.10 -

Contenu Application du plan de nettoyage et dsinfection : camions, matriel de manutention, Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions de travail : manipulation des poissons, Utilisation du systme dinformation pour la gestion des fiches de production

Effet sur Contamination croise Contamination croise Prolifration Traabilit

7.16.2Description
Selon les produits et la dure du transport les vhicules sont isothermes (produits frais, 80 km), ou rfrigrs (produits frais > 80 km, produits congels). Voir le gui Transport et entreposage . Les poissons sont mis en camion ou (transfrs) sans dlai aprs le dbarquement de manire rester la T rglementaire ( 2 C pour les poissons frais, - 9 C pour les poissons congels en saumure destins la conserve, - 18 C pour les autres produits congels).

7.16.3Tableau de matrise
MAITRISE A ASSURER DAN GE R MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS

Proli rat f ion microbienne (bactries Instruct ionsde travai l pathognes et BPT (gestiondes temps daltrat ion) (PRPO) dattente) Productionde toxines (histamine,)

Chargementdes vhiculessans dlai

Contrledu glaage Tempraturedes poissons

Reglaage ou refro issement id Bordereau dexpdit ion (produits congels) Fiche de nondes poissons ou conformit destruct selonltat ion de fracheur

7.17 Entreposage
Cela sapplique lentreposage ventuel avant talage pour la vente en crie. Voir le Guide Transport et Entreposage

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7.17.1Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Environnement de travail Matrise des nuisibles Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation Chapitre 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 Contenu Zones dentreposage spares Locaux adapts (temprature, hygromtrie, ...) Plan de matrise des nuisibles Matriels de manutention et dentreposage adapts Application du plan de maintenance prventive (quipements frigorifiques, appareils de mesure (thermomtres, notamment) Application du plan de nettoyage et dsinfection aux zones dentreposage et aux vhicules Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions dentreposage (manipulations, dispositions des produits, T de conservation, FIFO, ) ou de transport (temprature, ) Utilisation du systme dinformation pour la gestion des stocks Effet sur Contamination croise Prolifration Altration physique des produits Contamination croise Contamination croise Prolifration Altration physique des produits Contamination croise Prolifration Contamination croise Contamination croise Prolifration Traabilit

7.17.2Description
Les produits sont entreposs dans des conditions de nature le protger contre toute dtrioration et viter la prolifration ces bactries pathognes ou des toxines biologiques. Les poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs sont entreposs dans des chambres froides une temprature + 2 C, sous glace Les entrepts sont grs en respectant la rgle du premier entr, premier sorti (FIFO). Le fonctionnement des chambres froides fait lobjet dune surveillance (thermomtres enregistreurs, alarme en cas de mauvais fonctionnement. En cas de mauvais fonctionnement de la chambre froide tous les produits concerns font lobjet dune valuation (prise de temprature notamment) par une personne qualifi (RSDA, par exemple) pour dfinir leur devenir (refroidissement rapide, mise en production avec procdure de suivi, destruction, par exemple). En effet, lanalyse des dangers a t ralise en supposant que les BPH (chane du froid notamment) sont en place. En cas de dysfonctionnement dune chambre froide, il faut valuer limpact de cette rupture du froid.

7.17.3Tableaux de matrise
La matrise de lentreposage est assure par le respect des bonnes pratiques dhygine.
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7.18 Transfert dans la halle mare


7.18.1Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette tape
BPH (PrP) Environnement de travail Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Main duvre Gestion de linformation Chapitre 5.2 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 Quais adapts Matriels de manutention adapts Application du plan de maintenance prventive (matriels de manutentions, palettes, ...) Application du plan de nettoyage et dsinfection : matriels de manutention, palettes, Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions de travail : manipulation des poissons, Utilisation du systme dinformation pour la gestion des fiches de production Contenu Effet sur Contamination croise Altration du poisson Contamination croise Altration des poissons Contamination croise Altration des poissons Contamination croise Contamination croise Prolifration Traabilit

7.18.2Description
Aprs dbarquement, ou aprs sortie dentrept ou aprs transport (poissons de transit), les poissons sont transfrs dans la halle mare sans attente au soleil ou lentre de celle-ci. Voir Guide Halles mare er marchs de gros .

7.18.3Tableau de matrise
MAITRISE A ASSURER DAN GE R MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENREGISTREMENTS

Proli rat f ion microbienne (bactries Instruct ionsde travai l pathognes et BPT (gestiondes temps daltrat ion) (PRPO) dattente) Productionde toxines (histamine,)

Pas dattente lextr de lahalle ieur mare

Contrledu glaage Tempraturedes poissons

Bon de rceptiondans Reglaage des lahalle mare poissons ou destruct selonltat ion Fiche de nonde fracheur conformit

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7.19 Tri Etalage - Prsentation la vente (halle mare)


7.19.1Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape
Les lments indiqus en italique relvent de la responsabilit du gestionnaire de la halle mare (Voir guide Halle mare et march de gros .
BPH (PrP) Achats Environnement de travail Alimentation en fluides (eau) Elimination des dchets Matrise des nuisibles Matriels et quipements Maintenance - Etalonnage Calibration Nettoyage et dsinfection Chapitr e 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 Contenu Fournisseur de glace valu (si fournie par la halle mare ou sous son autorit Locaux adapts Eau potable ou eau de mer Sols et caniveaux organiss pour faciliter lvacuation des exsudats et dchets Plan de matrise des nuisibles Palettes fournies par le gestionnaire du march de gros et caisses aptes au contact alimentaire Bacs glace isothermes dans les locaux Application du plan de maintenance prventive (locaux, palettes, caisses, ) Application du plan de nettoyage et dsinfection (locaux, palettes caisses, ) Hygine et formation du personnel Connaissance des instructions relatives aux oprations Connaissance des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs toxiques et catgories de fracheur Gestion des ventes Effet sur Contamination croise Prolifration Contamination croise Prolifration Contamination croise Contamination croise Contamination croise Contamination croise Prolifration Prolifration Contamination croise Contamination croise Contamination croise Prolifration et altration Poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs toxiques ou altrs Traabilit

Main duvre

5.9

Systme dinformation

5.10

7.19.2Description
7.19.2.1 Dchargement Il est fait sans attente sur les quais de dchargement.

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7.19.2.2 Tri (ventuel) Le tri, lorsquil est fait dans la halle mare, est effectu sans dlai labri de la chaleur et des contaminations. Il permet dcarter systmatiquement les poissons abms et le cas chant les produits de la pche excessivement parasits et les espces toxiques. Il sagit l dun complment au tri qui a d tre effectu prcdemment. 7.19.2.3 Glaage De la glace finement broye est bien rpartie entre les poissons lors du remplissage des caisses de vente. Une couche de glace est mise au fond des caisses et au-dessus. La glace est d'autant plus disperse que les poissons sont plus petits. La couche de glace du fond retarde la diffusion de la chaleur provenant du sol et la couche de glace du dessus refroidit le produit en vitant qu'il ne sche et le protge. Lorsque la quantit de glace semble insuffisante, lajout dune une couche de glace finement broye au-dessus des caisses permet de maintenir la temprature des poissons, dans lattente dun glaage plus complet. Dans les locaux temprature non dirige (temprature matrise), la surveillance du glaage est trs importante 7.19.2.4 Prsentation la vente Elle se fait sur des palettes qui sont disposes de telle manire quil ne soit pas ncessaire de marcher sur les palettes (et encore moins sur les bords des caisses) pour la ralisation de ltalage et de lenlvement. Elle est faite de prfrence sous glace.

7.19.3Tableaux de matrise
MAITRISE A ASSURER DANGER MESURES PREVENTIVES BPT ou CCP VALEUR CIBLE Pas dattente de poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs dglacs aprs talage (glaage en attente de la vente) Poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs glacs ds que le tri, le lavage sont raliss ACTIONS DE SURVEILLANCE MESURES CORRECTIVES ENEGISTREMENTS

Altration des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs (prolifration bactrienne)

Rgles de prparation

BPT (PRPO)

Glaage des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs sous la responsabilit de larmateur

Propritaire des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs

Reglaage sous la responsabilit de larmateur

Documents de larmateur Fiche de non-conformit

BPT (PRPO)

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MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES Glaage des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs sous la responsabilit de larmateur Tri des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs avant dbarquement

BPT ou CCP BPT (PRPO)

VALEUR CIBLE

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Altration (suite)

Respect du rglement intrieur Pas de poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs toxiques ou de catgorie C

Armateur

Demande de reglaage Documents de larmateur et ventuellement information des services Fiche de non-conformit officiels de contrle Retrait sous la responsabilit de larmateur Fiche de pese ou de rception Fiche de non-conformit Fiche de saisie

Poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs toxiques, visiblement parasits ou insalubres

BPT (PRPO)

Propritaire des poissons, cphalopodes, mollusques et crustacs

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ANNEXE I - DFINITIONS 1Hygine


1.1 Hygine des aliments
Mesures et conditions ncessaires pour matriser les dangers et garantir le caractre propre la consommation humaine dune denre alimentaire compte tenu de lutilisation prvue. (Rglement (CE) n 852/2004, art. 2)

1.2 Danger
Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)). N.B. : Le danger concerne donc la prsence, le dveloppement ou la survie dans les matires premires, les produits intermdiaires, les produits finis ou leur environnement, dagents biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de nuire la scurit et la salubrit des produits. Exemples : Anisakis, etc.

1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)


"Analyse des Dangers, Points critiques pour la matrise" : Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des aliments (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)). N.B. : Il sagit donc dune dmarche conduisant identifier le ou les dangers significatifs par rapport la salubrit, spcifiques un produit alimentaire, les valuer et tablir les mesures prventives permettant de les matriser. Lapplication dune telle dmarche ncessite la mise en place pralable de bonnes pratiques dhygine, telles que dcrites dans ce guide. Le respect de ces bonnes pratiques doit pouvoir tre prouv.

1.4 Plan HACCP


Document prpar en conformit avec les principes HACCP en vue de matriser les dangers qui menacent la salubrit des aliments dans le segment de chane alimentaire ltude (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)).

1.5 Analyse des dangers


Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les facteurs qui entranent leur prsence, afin de dcider lesquels dentre eux reprsentent une menace pour la salubrit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP (Codex Alimentarius Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)).

1.6 Matriser
Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux critres dfinis dans le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)).

1.7 Matrise
Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les critres sont satisfaits (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)).

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1.8 Point critique pour la matrise (CCP)


Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de laliment ou le ramener un niveau acceptable (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)). N.B. 1 : Lorsque la matrise est considre comme ncessaire une tape alors quil nest pas possible davoir une action de matrise, il y a lieu de revoir et damnager ltape, le procd ou le produit afin de matriser le danger identifi. N.B. 2 : Lidentification dun point critique pour la matrise (appel aussi "point dautocontrle" dans certaines rglementations) ncessite obligatoirement : lapplication de "mesures prventives" cette tape, la mise en place de mesures de "surveillance" (contrles, autocontrles, essais, audits, etc.), la dfinition de limites critiques, et valeurs cibles en dcoulant compte tenu des procds utiliss et prcisions de mesures, la mise en uvre dactions en cas de dpassement des valeurs cibles dfinies, tablis par le responsable dtablissement lors de son analyse des dangers potentiels ; les lments de preuve (enregistrements) correspondants sont conservs et prsents, le cas chant, aux services officiels de contrle.

Larmateur dterminera les points critiques pour la matrise pour chacune de ses activits ou familles dactivits en fonction du process, du produit, de l'utilisation de celui-ci, aprs avoir mis en place les mesures dcrites dans ce guide ou des mesures quivalentes. N.B. 3 : Il y a CCP lorsque les mesures appliquer sont spcifiques au produit considr.

1.9 Bonnes pratiques dhygine (BPH) ou Programme prrequis (PrP)


Conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres pour la consommation humaine (ISO 22000 - 2005) N.B. 1 : Terme quivalent : Bonnes Pratiques dHygine N.B. 2 : Des mesures de surveillance sont dfinies pour sassurer de leur bonne application. Exemples : Rgles pour la ralisation des approvisionnements, environnement de travail, matrise des nuisibles, quipements et matriel, etc.

1.10Bonnes pratiques de travail (BPT) ou Programme prrequis oprationnel (PrPO)


Bonne pratique identifie par l'analyse des dangers comme essentiel pour matriser la probabilit d'introduction de dangers lis la scurit des denres alimentaires et/ou de la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des denres alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation (daprs ISO 22000 - 2005) N.B. 1 : Un PrP oprationnel (PrPO) est une bonne pratique de travail (BPT) lie directement une activit de production, intervention directe sur le produit en cours de prparation ou en relation directe avec cette activit sur le produit, dont la matrise est sous la dpendance de loprateur. N.B. 2 : Des mesures de matrise, valeurs cibles, mesures de surveillance sont dfinies. A linverse des CCP il nest pas forcment possible de sassurer directement que les valeurs cibles ont t respectes. Ce sera le cas par exemple lorsquun procd est valid (qualifi) mais la ralit de son application ne peut pas tre mesure directement. Exemples : Dtecteur de corps trangers rgulirement contrl, nettoyage des couteaux circulaires en cours dactivit.

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1.11Mesure de matrise
Toute intervention et activit laquelle on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit de laliment ou pour le ramener un niveau acceptable (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)). N.B. : Une mesure de matrise peut tre prventive ou corrective .

1.12Mesure prventive
Facteur, technique, action ou activit utiliss pour prvenir un danger identifi, l'liminer ou rduire sa svrit ou sa probabilit d'apparition un niveau acceptable. Exemple : Les dlais dattente dfinis lors de ltude de mise au point du procd puis leur application sont des mesures prventives.

1.13Mesure corrective
Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau du CCP indiquent une perte de matrise (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)). Ces mesures comportent ncessairement deux lments : le traitement de la non-conformit existante, llimination de la cause de la non-conformit.

1.14Limite critique
Critre (valeur numrique ou critre d'excution) exprim pour chaque mesure prventive identifie pour la matrise dun CCP, sparant l'acceptabilit de la non-acceptabilit. NB. : Valeur cible + tolrances + imprcisions des appareils de mesure limite critique. Lorsquil est tabli une valeur de rejet (valeur qui dfinit le seuil partir duquel il y a non-conformit), celleci est telle quen aucun cas la limite critique ne peut tre dpasse. Les valeurs rglementaires (microbiologie, temprature, ) sont prises en compte pour la dtermination des limites critiques.

1.15Tolrance
Imprcision ou incertitude lie au caractre alatoire des procds. NB. : Dans certains cas, les tolrances sont dfinies par la rglementation ou dans des normes (analyses microbiologiques, ). Toute tolrance est justifie ; elle ne peut correspondre qu' la limite de la prcision des mesures.

1.16Valeur cible
Critre plus contraignant qu'une limite critique, dfini par le professionnel (ou gestionnaire) lors de lanalyse des risques et utilis par un oprateur dans le but de rduire le risque de dpasser une limite critique. NB. : Appel aussi niveau cible, ce critre correspond l'objectif souhait lors du droulement des oprations de production. Il est dtermin de telle manire que, compte tenu des diffrentes caractristiques des activits de production, la limite critique ne soit pas dpasse. Lors de cette dfinition de la valeur cible, il convient de tenir compte, aussi, des rsultats de ltalonnage des appareils de mesure Dans les instructions de travail, ce sont les valeurs cibles qui seront dfinies, partir des limites critiques, compte tenu des activits de production, quipements, , propres au bateau. Les valeurs cibles sont utilises dans les instructions de travail.

1.17Surveiller
Procder une srie programme dobservations ou de mesures des paramtres afin de dterminer si un CCP est matris (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)).
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NB. : Cette surveillance peut tre assure par : - des autocontrles (voir dfinition 7.19.3) effectus par loprateur lui-mme, - des contrles internes effectus par le service qualit, par exemple, - des essais de produits, - des audits, etc.

1.18Contrle
Evaluation de la conformit par observation et jugement accompagn si ncessaire de mesures, d'essais ou de calibrage. (NF EN ISO 9000 2005) NB. : Dans le sens du prsent document nous distinguerons : les contrles externes, effectus par les services de contrle externes ou la demande de personnes extrieures, par exemple services officiels de contrle, client, etc. les contrles internes, effectus par le service qualit de larmateur (ou du gestionnaire du port) ou par un prestataire, la demande du professionnel (ou gestionnaire), les autocontrles, effectus par loprateur lui-mme au poste de travail et au cours du travail. Dans ce document le mot "autocontrle" est pris dans le sens restrictif de cette dfinition.

Au sens rglementaire, les autocontrles concernent les contrles effectus par le professionnel (ou gestionnaire) (service qualit, oprateur) ou par un prestataire extrieur aux points essentiels pour prouver le respect des rgles gnrales et donner confiance dans la salubrit des produits. Lorsque les autocontrles rglementaires ncessitent une analyse, le laboratoire ralisant ces analyses doit tre reconnu par les services officiels de contrle.

1.19Enregistrement
Document faisant tat des rsultats obtenus ou apportant la preuve de la ralisation d'une activit (NF EN ISO 9000 2000).

1.20Validation
Obtention des preuves dmontrant que les mesures de matrise gres par le plan HACCP et par les BPT (PRPO) sont en mesure dtre efficaces

1.21Vrification
Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de la surveillance, afin de dterminer sil y a conformit avec le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)) et de vrifier lefficacit de celui-ci.

1.22Prvalence
Le nombre de cas dans une population donne un moment donn. Note : On peut donner la valeur absolue ou relative de la prvalence. Il est indispensable de bien indiquer quelle est la population considre : les units d'un lot donn, ou les lots donns. L'unit utilise pour la prvalence relative est la mme que celle utilise pour la frquence.

1.23Rappel
Le rappel est une opration qui vise faire cesser la consommation de produits lorsqu'il existe un risque avr ou mme potentiel pour le consommateur. N.B. 1 Le rappel atteint le rfrigrateur du consommateur. N.B. 2 En cas de rappel, il doit toujours exister une collaboration entre l'entreprise et l'administration

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2Activits
2.1 Crie
Mthode de vente aux enchres (premire mise en march) sur la base de prsentation des lots complets.

2.2 Vente au cadran


Mthode de vente aux enchres (premire mise en march) sur la base d'chantillons des lots.

2.3 Caisses de bord


Le poisson est conditionn bord dans des caisses appartenant larmateur ou fournies par la halle mare ou march de gros avant chaque mare.

2.4 Caisses de la halle mare


Caisses fournies par la halle mare ou march de gros pour manipuler et prsenter le poisson la vente.

2.5 Poisson Frais


Poisson captur depuis peu nayant fait lobjet daucun traitement autre que la rfrigration.

2.6 Poisson entier


Poisson non viscr.

2.7 Poisson viscr


Poisson vid de ses viscres.

2.8 Dure de conservation


Priode pendant laquelle le poisson demeure sain et acceptable pour la consommation humaine.

2.9 Rfrigration
Procd qui consiste abaisser la temprature du poisson au voisinage de celle de la glace fondante.

2.10Eau de mer glace (E.M.G)


Eau de mer refroidie par un systme de rfrigration mcanique. Leau de mer utilise est propre (satisfaisant aux normes bactriologiques).

2.11Eau de mer rfrigre (E.M.R)


Eau de mer obtenue par addition de glace, Leau de mer et la glace utilises sont propres (satisfaisant aux normes bactriologiques).

2.12Parc
Surface borde de montants et de structures en planches amovibles qui, dans la cale et sur le pont sert lentreposage du poisson

2.13Rigor Mortis
Raidissement du muscle du poisson rsultant dune srie de modifications complexes survenant dans les tissus aprs la mort.

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3Dfinitions diverses
3.1 Eau de mer propre
Leau de mer ou saumtre naturelle, artificielle ou purifie ne contenant pas de micro-organismes, de substances nocives ou de plancton marin toxique en quantits susceptibles davoir une incidence directe ou indirecte sur la qualit sanitaire des denres alimentaires (Rglement (CE) n 852/2004)

3.2 Nettoyage
Enlvement des substances indsirables sur les surfaces, par exemple rsidus alimentaires, graisses, salets, etc. Le contrle du nettoyage est visuel.

3.3 Dsinfection
Rduction, au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques, du nombre de micro-organismes prsents dans lenvironnement jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments (AFNOR XP V 01-002 2008). N.B. - Le contrle de la dsinfection ncessite des analyses microbiologiques.

3.4 Conditionnement
Opration consistant placer des poissons, invertbrs, crustacs (vivants ou morts, pinces) ou coquillages (vivants ou dcoquills) au contact direct dun contenant constituant un colis, adapt leur transport et leur distribution commerciale et, par extension, ce contenant.

3.5 Lot
Ensemble dunits dune denre alimentaire vendue dans des circonstances pratiquement identiques. (Directive du 14 juin 1989 - n 89/396/CEE - JOCE du 30 juin 1989)

3.6 Traabilit
Aptitude retrouver l'historique, la mise en uvre ou l'emplacement de ce qui est examin (NF EN ISO 9000 - 2000). NB. : Il est ncessaire de distinguer la traabilit rglementaire qui concerne le produit fini et la traabilit "entreprise", qui va au-del de la stricte exigence rglementaire (traabilit tout au long du schma de vie du produit) et qui peut tre utilise notamment pour permettre l'tude a posteriori des non-conformits, et la mise en place d'actions correctives.

4Index alphabtique
Le numro permet de renvoyer la dfinition correspondante dans cette annexe. Mot Action corrective Analyse des dangers Bonnes pratiques dhygine Caisse d'origine Conditionnement Correction Danger Dure de conservation
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N 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3


154

Mot Autocontrle Bonnes pratiques de travail Caisse de la halle mare ou march de gros Contrle Crie Dsinfection

N 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3

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Mot Eau de mer glace Eau de mer rfrigre

N 7.19.3 7.19.3

Mot Eau de mer propre Enregistrement Hygine des aliments Lot Mesure de matrise Mesure prventive

N 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3

HACCP (Hazard Analysis - Critical 7.19.3 Control Point) Limite critique Matrise Matriser Mesure corrective Nettoyage Parc Poisson entier Poisson viscr Poisson frais Rappel Rfrigration Surveiller Tolrance Valeur cible Validation 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3 7.19.3

Prvalence Programme prrequis (PrP)

7.19.3 7.19.3

Programme prrequis oprationnel 7.19.3 (PrPO) Rigor mortis 7.19.3

Traabilit Vente au cadran Vrification

7.19.3 7.19.3 7.19.3

5Abrviations
g = microgramme ABVT = azote basique volatil total aw = Activit de leau BADGE = bisphnol A diglycidyl ther BFDGE = bisphnol F diglycidyl ther BPH = Bonne pratique dhygine CCPO = Point critique pour la matrise (Critical Control Point) DLC = date limite de consommation DLUO = date limite dutilisation optimale DV = dure de vie HACCP = Analyse des dangers, Point Critique pour la matrise (Hazard Analysis, Critical Control Point) HAP = hydrocarbures aromatiques polycycliques INRH = Institut National de Recherche Halieutique NFU =Nphlomtrique Formazine Unit PCB = polychlorobiphnyles pg = picogramme pH = potentiel hydrogne (indicateur dacidit) PMS = Pla de matrise sanitaire PrP = Programme prrequis PrPO = Programme prrequis oprationnel RSDA = responsable de ma scurit sanitaire des aliments T= temprature TBT = Tributyltain TDH = Thermostable direct hemolysin (gne) TMA = trimthylamine TRH = Thermostable related hemolysin (gne) UV = Ultra-violet

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ANNEXE II - TEXTES LGISLATIFS ET RGLEMENTAIRES DOCUMENTS DE RFRENCE


NB - Les rfrences cites (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les textes initiaux. Ils peuvent avoir t complts ou modifis par des textes publis ultrieurement.

1Textes marocains
1.1 Hygine
Loi n 28-07 relative la scurit sanitaire des denres alimentaires Loi n 25-08 portant cration de l'Office National de Scurit Sanitaire des produits alimentaires promulgue par Dahir n 1-09-20 du 22 safar 1430 (18 fvrier 2009 Loi n 24-89 dictant les mesures de polices sanitaires l'importation d'animaux de denres animales, de produit d'origine animale et de produits de la mer et d'eau douce, promulgue par Dahir n 1-89-230 du 10 octobre 1993. Arrt du Ministre de lAgriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts, du Ministre de la Sant et du Ministre de l'Industrie, du Commerce et des Tlcommunications n 624-04 du 08 avril 2004 relatif aux normes microbiologiques auxquelles doivent rpondre les denres animales et d'origine animale Circulaire conjointe n 2417/02 du 24/04/ 2002 du Ministre des Pches Maritimes et du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts fixant les conditions d'quipement et d'hygine des navires de pche et des tablissements de transformation et de conservation des produits de la pche.

Annexe III - Inspection sanitaire


Dahir portant loi n 1-75-291 du 08 octobre 1977 dictant des mesures relatives l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants, des denres animales et d'origine animale. Projet de loi dictant des mesures relatives la sant et au bien tre des animaus, la scurit sanitaire des denres alimentaires d'origine animale, des aliments pour animaux et des sous produits animaux (en cours de validation . Prpar dans le cadre du projet de jumelage Maroc-UE) Dcret n 2-00-279 du 2 rebia II 1421 (05 juillet 2000) portant statut particulier du corps interministriel des vtrinaires. Dcret n 2-98-617 du 5 janvier 1999 (17 ramadan 1419) pris pour l'application du Dahir portant loi n 1-75-291 du 08 octobre 1977 dictant des mesures relatives l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants, des denres animales et d'origine animale. Dcret n 2-97-1003 du 29 chaoual 1426 (2 dcembre 2005) relatif l'inspection sanitaire et qualitative des produits de la mer et d'eau douce. Projet de dcret compltant et modifiant le dcret n 2-97-1003 du 21 chaoual 1426 (23 novembre 2005) relatif l'inspection sanitaire et qualitative des produits de la mer et d'eau douce Circulaire conjointe Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministre de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 15 juin 1993 relative aux comptences et aux attributions en matire de contrle et d'agrment de bateaux et d'tablissements de prparation et de transformation des produits de la pche destins l'exportation. Note de service n 2/89 du 09 juillet 1989 relative linspection sanitaire et qualitative du poisson frais. Note de service n 7654 du 14 octobre 1994 relative au contrle sanitaire de l'eau dans les tablissements de traitement des denres animales et d'origine animale.

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Note de service n 7707 du 17 octobre 1994 relative la non-conformit des produits de la pche : procdure d'enqute et mesures prendre. Note de service n 9192 du 05 dcembre 1994 relative l'inspection des tablissements terre. Note de service n 5766 du 12 aot 1996 relative la validation du systme d'autocontrle. Note de service 5045 du 09 septembre 1998 relative la validation du systme d'auto-contrle des units de traitement et de transformation des produits de la pche- 1998...... Note de service n 8701 du 12 dcembre 1996 relative au contrle des produits de la pche : recherche des parasites et des poissons toxiques.

Annexe IV - Contaminants
Plan de surveillance des mtaux lourds et des hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les produits de la pche- juin 2006

Annexe V - Transports/Conditions de conservation


Dcret n 2-91-696 du 23 juin 1993 (2 Moharrem 1414) relatif l'amnagement des vhicules automobiles utiliss pour le transport du poisson en caisse ou en vrac. Dcret n 2-97-177 du 23 mars 1999 (05 hija 1419) relatif au transport des denres prissables. Arrt du Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Pches Maritimes n 938-99 du 14 juin 1999 (29 safar 1420) fixant les tats et conditions de tempratures maximales de transport des denres prissables.

Annexe VI - Autres textes

Loi n 13-83 relatives la rpression des fraudes sur les marchandises, promulgue par Dahir n 1-83108 du 05 octobre 1984. Loi n 48-95 portant cration de l'institut national de recherche halieutique, promulgue par Dahir n 1.96.98 du rabii I 1417 (29 juillet 1996). Loi n 49-95 relative l'office national des pches, promulgue par Dahir n 1.96.99 du 12 rabii I 1417 (29 juillet 1996). Loi n14-08 concernant le mareyage Dcret n 2-94-858 du 20 janvier 1995 (18 Chaabane 1415) fixant les attributions et l'organisation du Ministre des Pches Maritimes et de la Marine Marchande. Dcret n 2-95-835 du 1er joumada II 1417 (14 octobre 1996) pris pour l'application de la loi n 48.95 portant cration de l'institut national de recherche halieutique. Dcret n2-97-52 du 20 mai 1997 fixant la liste des laboratoires habilits effectuer les analyses au titre de la rpression des fraudes Arrt du Ministre de l'Agriculture et de la Rforme Agraire n 3073-94 du 04 aot 1994 (25 rajab 1415) fixant les attributions et l'organisation des services extrieurs du Ministre de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole.

Annexe VII - Procdures


Guide d'inspection et de certification des crustacs congels bord ( mai 2009) Guide d'inspection et de contrle des parasites dans les produits de la pche (mars 2009) Procdure de janvier 2008 relative au contrle sanitaire des produits de la pche dbarqus au niveau des ports de pche Procdure de novembre 2006 relative au suivi du circuit de la commercialisation et de la gestion des stocks du poulpe Procdure du 25 septembre 2003 relative au contrle des fabriques de glace Procdure d'octobre 2002 relative l'valuation sanitaire des bateaux de la pche ctire

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Procdure de janvier 2002 relative linspection des infrastructures des ports (quais et bassins portuaires

Annexe VIII - Normes


NM 08.0.000 NM 08.0.002 NM 03.7.001 NM 08.7.000 NM 08.7.012 NM ISO 17025 NM ISO 22000 NM 08.0.012 NM 16649-1-2006 Principes gnraux d'hygine alimentaire. Systme de management HACCP - Exigences. Qualit des eaux d'alimentation humaine. (norme d'application obligatoire) Poisson frais. Evaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacs. Exigences gnrales concernant la comptence des laboratoires d'talonnages et d'essais. Systmes de management de la scurit des denres alimentaires- Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire. Lignes directrices pour l'tablissement d'une dmarche de traabilit dans les filires agricoles et alimentaires. Microbiologie des aliments. Mthode horizontale pour le dnombrement des Escherichia coli B-glucuronidase positive Partie 1: Technique de comptage des colonies 44C au moyen de membranes et de 5-bromo-4chloro-3-indolyl B-D glucuronate. Microbiologie des aliments. Mthode horizontale pour le dnombrement des Escherichia coli B-glucuronidase positive Partie 2: Technique de comptage des colonies 44C au moyen de 5-bromo-4chloro-3-indolyl B-D glucuronate. Microbiologie des aliments. Mthode horizontale pour le dnombrement des Escherichia coli B-glucuronidase positive Partie 3: Technique du nombre le plus probable utilisant le bromo-5-chloro-4-indolyl-3B-D-glucuronate.

NM 16649-2-2007

NM 16649-3-2007

1Textes europens
1.1 Textes rglementaires relatifs lhygine
Rfrence Rglement (CE) n 178/2002 Rglement (CE) n 852/2004 Rglement (CE) n 853/2004 Rglement (CE) n 854/2004 Objet Principes gnraux et prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires Hygine des denres alimentaires Rgles spcifiques dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine animale, Rgles spcifiques dorganisation des contrles officiels concernant les produits dorigine animale destins la consommation humaine, Contrles officiels effectus pour sassurer de la conformit avec la lgislation sur les aliments pour animaux et les denres alimentaires et avec les dispositions relatives la sant animale et au bien-tre des animaux. Critre microbiologiques (teneur en histamine)

Rglement (CE) n 882/2004 Rglement (CE) n2073/2005

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Rfrence Rglement (CE) n2074/2005

Objet Mesures complmentaires certains produits rgis par le rglement (CE) 853/2004 et l'organisation des contrles officiels prvus par les rglements (CE) 854/2004 et 882/2004, portant drogation au rglement (CE) 852/2004 et modifiant les rglements (CE) 853/2004 et 854/2004 Application transitoire des rglements (CE) 853/2004, 854/2004 et 882/2004 et modifiant les rglements (CE) 853/2004 et 854/2004

Rglement (CE) n2076/2005

1.2 Textes spcifiques aux produits de la mer


Textes europens Dcision 2001/183 CE Rglement (CE) n 2406/96 Rglement (CE) n 104/2000 Objet Plans dchantillonnage et mthodes de diagnostic pour la dtection et la confirmation de la prsence de certaines maladies de poissons Normes communes de commercialisation pour certains produits de la pche Organisation commune des marchs dans le secteur des produits de la pche et de l'aquaculture

1.3 Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit


Textes europens Directive 85/374/CEE Objet Responsabilit du fait des produits dfectueux Modalits dapplication de la directive 96/23/CE en ce qui concerne les performances des mthodes danalyse et linterprtation des rsultats. Dcision 2002/657/CE NB La directive 96/23/CE fixe les mesures de contrle mettre en uvre lgard de certaines substances et de leurs rsidus dans les animaux vivants et leurs produits Mthodes de prlvement et danalyses dchantillons utiliss pour le contrle officiel des teneurs en plomb, cadmium, Mercure, tain inorganique, 3-MCPD et benzo(a)pyrne dans les denres alimentaires Contrle des tempratures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgels destins l'alimentation humaine Limites maximales applicables aux rsidus de pesticides prsents dans ou sur les denres alimentaires et les aliments pour animaux d'origine vgtale et animale Fixation des limites maximales pour les mdicaments vtrinaires dans les aliments dorigine animale Procdures communautaires relatives aux contaminants dans les denres alimentaires Fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denres alimentaires Qualit des eaux destines la consommation humaine Hygine des aliments pour animaux Conditions d'importation de produits agricoles originaires des pays tiers la suite de l'accident survenu la centrale nuclaire de Tchernobyl

Rglement (CE) n 333/2007

Rglement (CE) n 37/2005

Rglement (CE) n 396/2005 Rglement (CEE) n 2377/90 Rglement (CEE) n 315/93 Rglement (CE) n 1881/2006 Directive 98/83 CE Rglement (CE) n183/2005 Rglement (CEE) n 737/90

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1.4 Textes rglementaires relatifs l'tiquetage


Textes communautaires Directive 89/396/CEE Directive 2008/5/CE Directive 2000/13/CE Directive 2005/26/CE Rglement (CE) n 2065/2001 Objet Identification du lot de fabrication Indication dautres mentions obligatoires (autres que celles prvues par la directive 2000/13/CE), notamment celle relative aux denres conditionnes sous atmosphre protectrice Etiquetage et prsentation des denres alimentaires, publicit faite leur gard Liste de substances ou ingrdients provisoirement exclus de ltiquetage obligatoire des allergnes Information des consommateurs dans le secteur des produits de la pche et de l'aquaculture

1.5 Textes rglementaires divers


Textes europens Rglement (CE) n 1935/2004 et directives spcifiques Rglement (CE) n 648/2004 Directive 98/8/CE Objet Matriaux et objets destins entrer en contact avec des denres alimentaires Dtergents Mise sur le march des produits biocides

2Autres textes
Code dusage international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC /RP 1-1969, Rv. 4 (2003)) Systme danalyse des dangers Points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application (Appendice au CAC /RP 1-1969, Rv. 4 (2003)) Code dusages pour les poissons et les produits de la pche - (CAC/RCP 52-2003)

3Autres documents de rfrence


ICMSF (1996) Micro-organisms in food 5 - Characteristics of Microbial pathogens ICMSF (2003) Micro-organisms in food 6 2nd edition - Microbial Ecology of Food Commodities FAO (2004) Fisheries Technical paper 444 - Assessment and management of seafood safety and quality FAO (1999) - Document technique sur les pches 348 - La qualit et son volution dans le poisson frais FAO (1998) - Document technique sur les pches 334 - Assurance de la qualit des produits de la mer Systme de management de la scurit des denres alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire (NF EN ISO 22000 - Octobre 2005) Systme de management de la scurit des denres alimentaires - Lignes directrices relative lapplication de lISO 22000 :2005(ISO/TS 22004 :2005) Traabilit de la chane alimentaire - principes gnraux et exigences fondamentales sappliquant la conception du systme et sa mise en uvre (ISO 22005))

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ANNEXE IX - RGLEMENTATION - EAUX DESTINES LALIMENTATION HUMAINE


Note Cette annexe concerne essentiellement le gestionnaire du port de pche Leau utilise au contact des denres alimentaires doit tre potable (eau destine lalimentation humaine) Leau de mer propre peut tre utilise dans certaines conditions (voir chapitre 3.3 et Annexe III)

1Conformit de leau
Les exigences relatives leau potable sont dfinies dans la norme NM 03.7.001 de Mars 2007

2Eau du rseau
La responsabilit de la qualit de leau du rseau au point dentre de lunit de transformation est lONEP qui applique notamment la norme NM 03.7.002 pour la surveillance

3Eau ne provenant pas dune distribution publique (captage, forage, )


Pour utiliser de leau provenant dun forage priv il est ncessaire de dposer une demande dautorisation auprs des autorits comptente. Si leau est destine entrer au contact des denres alimentaires elle doit avoir les caractristiques de leau potable et faire lobjet dune surveillance journalire (taux de chloration, en particulier). 1. En cas de non-conformit les autorits comptentes sont informes, une analyse de cause est ralise et des mesures correctives sont mises en uvre pour rtablir la qualit de leau. Des demandes provisoires de drogation peuvent tre faites. 2. Les matriaux et objets destins aux installations de production, de distribution et de conditionnement qui entrent en contact avec l'eau destine la consommation humaine doivent tre conformes des dispositions spcifiques dfinies rglementairement, visant ce qu'ils ne soient pas susceptibles, dans les conditions normales ou prvisibles de leur emploi, de prsenter un danger pour la sant humaine ou d'entraner une altration de la composition de l'eau dfinie par rfrence des valeurs fixes par la rglementation. 3. Les produits et procds destins au traitement de l'eau destine la consommation humaine doivent, dans les conditions normales ou prvisibles de leur emploi, tre conformes des dispositions spcifiques dfinies par lautorit comptente, visant ce que : a. Ils ne soient pas susceptibles, intrinsquement ou par l'intermdiaire de leurs rsidus, de prsenter directement ou indirectement un danger pour la sant humaine ou d'entraner une altration de la composition de l'eau dfinie par rfrence des valeurs fixes par lautorit comptente ; b. Ils soient suffisamment efficaces. 4. Les installations de distribution d'eau doivent tre conues, ralises et entretenues de manire empcher l'introduction ou l'accumulation de micro-organismes, de parasites ou de substances constituant un danger potentiel pour la sant des personnes ou susceptibles d'tre l'origine d'une dgradation de la qualit de l'eau destine la consommation humaine distribue, telle qu'il ne soit plus satisfait aux exigences fixes. 5. A l'issue du traitement, l'eau distribue ne doit pas tre agressive, corrosive ou gner la dsinfection. Ces installations doivent, dans les conditions normales d'entretien, assurer en tout point la circulation de l'eau. Elles doivent pouvoir tre entirement nettoyes, rinces, vidanges et dsinfectes.

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4Surveillance de la qualit de leau dans les tablissements


Les frquences de surveillance dans les tablissements de traitement des denres animales et dorigine animale sont dfinies par la Note de Service N 7654 DE/DVHA/SIC du 14 octobre 1994. Les analyses effectuer de manire rgulire sont ralises par des laboratoires officiels ou agrs.

4.1 Contrle de leau


4.1.1 Eau potable du rseau de la ville a. Analyses chimiques du taux de chlore b. Analyses bactriologiques : Coliformes totaux Coliformes fcaux Staphylocoques Coliphages Sulfito-rducteurs 4.1.2 Eau de puits Linstallation doit comporter un dispositif de chloration automatique, le taux de chlore est contrl toutes les 4 heures et les rsultats des contrles sont nots dans un registre. En outre les analyses suivantes sont effectues : a. Analyses chimiques : Taux de chlore Phosphates Nitrates Pesticides b. Analyses bactriologiques : Coliformes totaux Coliformes fcaux Staphylocoques Salmonelles Coliphages Sulfito-rducteurs 4.1.3 Eau de rservoirs (bassins) Les rservoirs (bassins) sont protgs des risques de contamination de leau par des agents chimiques ou microbiologiques. a. Analyses chimiques du taux de chlore b. Analyses bactriologiques : Coliformes totaux Coliformes fcaux Salmonelles Coliphages Sulfito-rducteurs

1.1 Contrle de leau


Prlvement compos dau moins quatre chantillons dun litre et demi chacun, prlevs dans la ligne de distribution deau dans le sens de la premire source dapprovisionnement de lunit vers la dernire.

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1.2 Frquence des prlvements


Analyses Bactriologiques Chimiques Taux de chlore Phosphates Nitrates Pesticides 1 fois / trimestre 2 fois / mois 1 fois / trimestre 1 fois / trimestre 1 fois / trimestre 1 fois / 2 mois Eau potable 1 fois / trimestre Eau de puits 1 fois / mois Eau de bassin 1 fois / 2 mois

Les rsultats des prlvements sont consigns dans un registre.

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ANNEXE X - EAU DE MER PROPRE


Note Cette annexe concerne essentiellement le gestionnaire du port de pche Lorsquil y a usage deau de mer propre, le professionnel (ou gestionnaire) doit sassurer que leau de mer utilise ne sera pas source de contamination microbiologique, chimique ou par des phycotoxines). (Voir le schma en fin de cette annexe propos par lAFSSA (Agence Franaise de Scurit Sanitaire des aliments)

1 Etude pralable
Avant de choisir un point de pompage, le professionnel (ou gestionnaire) effectue une tude pralable des points de pompage potentiels comprenant : Une tude de la composition de leau de mer brute au niveau du point de pompage potentiel et de ses variations possibles, notamment concernant : o E. coli (< 15 UFC dans 100 ml selon la norme NF ISO 9308-3 (NPP) ou NF ISO 9308-1), o Salmonella (absence dans 5 litres deau selon la mthode ISO 6340), o Turbidit (< 1 NFU, de prfrence), o Matires en suspension (pour information, critre de leau brute pour fournir de leau potable < 25 mg/l) o Contaminants chimique : mtaux, HAP, PCB, fioul, pesticides, Une valuation des risques de dgradation de leau (zone de rejets anthropiques, profondeur de la colonne deau, priodes de flux et de reflux, par exemple) ; Une tude portant sur la vulnrabilit de la ressource (influence du dbit dun fleuve proximit du point de pompage, par exemple) et sur les mesures de protection mettre en place ; Le choix du point de pompage en fonction des tudes ci-dessus, et en ayant identifi le point de surveillance (INRH) eau significatif, ou alors mis en place dune surveillance phytoplanctonique ; La validation des produits et procds de traitement mis en uvre : o Etape de rtention des particules et collodes pour obtenir une turbidit < 0,5 NFU aprs traitement, o o Etape dadsorption pour retenir les contaminants chimiques (charbon actif, par exemple), Etape de dsinfection pour liminer les dangers microbiologiques (UV, par exemple)

La dfinition de modalits de surveillance de la qualit de leau.

Pour la validation des procds il faut tenir compte de limpact sur la scurit des produits. A titre dexemple, si les critres dfinis ci-aprs (ou les critres de leau potable) pour une eau de mer destine entrer en contact direct ou indirect (nettoyage dquipements, par exemple) avec les produits de la pche ne sont pas atteints il faudra valuer le danger que cela peut engendrer pour les produits finis (un dpassement est possible sil peut tre montr que ce nest pas dangereux pour le consommateur). Exemples de critres pouvant tre retenus pour leau de mer propre (utilisation an contact des produits de la pche)

Objet Escherichia coli Salmonella


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Critre 15 UFC dans 100 ml Absence dans 5 l d'eau


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Objet Turbidit Matires en suspension Salinit pH HAP Somme des PCB Plomb Cuivre Mercure Cadmium

Critre 0,5 NFU 5 mg /l Entre 1,5 et 3,8 % Entre 6,5 et 9 0,010 g/l 1g/l 10 g/l 2 mg/l 1 g/l 5 g/l

1Dossier
Lutilisateur deau de mer propre74 constitue un dossier pour valuation par les autorits sanitaires locales comprenant : Lvaluation des risques de dgradation de la qualit de leau ; Ltude de la vulnrabilit de la ressource et des mesures de protection mises en place ; La justification des produits et procds de traitement mis en uvre ; La description des installations de production et de distribution deau, incluant notamment les conditions de pompage (colonne deau, lien avec les mares, viter les bras morts, etc.) ; La description des modalits de surveillance de la qualit de leau de mer brute et aprs traitement.

Pour monter son dossier dutilisation, si ncessaire, le professionnel (ou gestionnaire) doit tenir compte de lorigine de cette eau de mer : Sil ralise le pompage en mer il doit monter un dossier complet, Sil utilise de leau de mer qui lui est fournie par un prestataire, il doit senqurir auprs de son fournisseur des caractristiques de leau de mer fournie, pour ventuellement complter le traitement en fonction de lutilisation quil veut en faire.

2Entretien et surveillance
Prvoir un nettoyage et une dsinfection des quipements de stockage de leau de mer propre dans le plan de nettoyage et dsinfection (voir chapitre 5.8) Lapplication du procd de traitement de leau est surveille par du personnel comptent (contrle visuel turbidit par exemple) (voir chapitre 4.5). Lefficacit de ce traitement est rgulirement vrifie (mesure de la turbidit, germes indicateurs dhygine (Escherichia coli), par exemple) (voir chapitre 4.3)

74

Si leau de mer propre est fournie par un prestataire, cest lui quincombe cette responsabilit. Cela ne dispense par le professionnel utilisateur de cette eau de mer propre dappliquer sa propre surveillance, en demandant par exemple au fournisseur deau de mer propre les rsultats de ses surveillances (voir chapitre 5.1 relatif aux achats). Guide ralis par TMIS et 2 F Conseil Octobre 2010 165

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ANNEXE XI - CLASSEMENT BPT (PRPO) - CCP


Identification du danger Dtermination de la valeur acceptable

Evaluation du danger Effet sur la sant, Frquence Danger matriser

Le respect des bonnes pratiques d'hygine (BPH/PrP) est-il suffisant pour assurer la matrise du danger ? Non

Oui

Pas besoin de mesures de matrise spcifiques au del des BPH/PrP

Sur l'ensemble des tapes du procd, une combinaison de mesures de matrise permet-elle la matrise du danger un niveau acceptable ?

Non

Mesures de matrise dfinir ou revoir le procd ou le produit

Oui

A cette tape compte tenu du procd appliqu le danger doit-il tre matris (drive possible du procd, ...) ? Oui Une tape ultrieure permet-elle d'liminer ou de ramener ce danger un niveau acceptable ? Non A cette tape, pour cette mesure, est-il possible de dfinir une limite critique pour le danger considr ? Oui

Non

Pas besoin de mesures de matrise spcifiques au del du procd appliqu

Oui

Pas besoin de mesures de matrise spcifiques cette tape

Non

CCP

PrPO

Mise en place d'une mesure de surveillance permettant de s'assurer que la mesure de matrise a t applique et atteint l'objectif attendu

Mise en place d'une mesure de surveillance permettant de s'assurer que la mesure de matrise a t applique

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Guide de bonnes pratiques dhygine et dapplication de lHACCP Vol 1 Bateaux de pche

ANNEXE XII - EXEMPLE DE FICHE DE NON-CONFORMIT


Cet exemple ne comprend pas les lments lis la gestion documentaire en application de la norme ISO 22000 (date de validation du formulaire, version du formulaire, validation de ce formulaire) S ai si e pa r la pe rs on ne ay an t ou ve rt la fic he 1 Identification de la personne ayant ouvert la fiche Nom et prnom Fonction/service Objet Nuisibles Maintenance Nettoyage - Dsinfection Chane du froid 2 Description de la non- conformit Produit concern : Etape : Description : Risque engendr par la non-conformit : 3 Action immdiate (correction) Non Oui Laquelle ? Ralis par : le : 4 Evaluation RQ (RSDA) : Date : .. Classement Action corrective 5 Analyse des causes (5 M) et hirarchisation (dfinition de la cause la plus probable) 6 Recherche des solutions et hirarchisation 7 Mise en place et suivi de laction Action N fiche : Date de dtection BPT (PRPO) CCP Rclamation client Autre :

S ui vi du tr ait e m en t pa r le R Q (R S D A)

Responsable

Date cible

8 Vrification de la mise en uvre et de lefficacit Action Responsable

Rsultat

Date

Guide ralis par TMIS et 2 F Conseil

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Octobre 2010