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SOCIOLOGA DE LA GASTRONOMA
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara El presente artculo es una aproximacin conceptual de la sociologa de la gastronoma, como el estudio de la relacin alimentacin y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronmicas producto de las migraciones nacionales e internacionales. La gastronoma es un elemento representativo de una cultura y de la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronoma es el punto de encuentro de culturas producindose una recreacin culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo fenmeno se reafirma en los diversos festivales gastronmicos que son eventos sociales, econmicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promocin de la cultura gastronmica y estilos gastronmicos producto de fusiones culinarias. La sociologa gastronmica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentacin dentro del contexto histrico-socio-cultural en que se desarrollan. Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre entre su alimentacin su medio ambiente y la cultural. La sociologa estudia los fenmenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contexto histrico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la sociologa se utilizan mltiples tcnicas de investigacin interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivas tericas las causas, significados e influencias culturales que motivan la aparicin de diversas tendencias de comportamiento en el ser humano especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hbitat o "espacio-temporal" compartido. Los espacios sociales gastronmicos son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreacin culinaria donde se fusionan diversos aromas, gustos y sabores. Estos espacios sociales adquieren mltiples dimensiones, pueden ser espacios pblicos (restaurantes) o

espacios de convivencia dentro de una red de familiaridad, (fondas-comedores). La gastronoma es el fenmeno de atraccin o construccin de la imagen de un destino; en efecto, como forma de relacin transcultural entre el pas de origen y el pas receptor, es una forma de identidad cultural, de relacin socio histrica y tambin como condicin para el desarrollo espacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie de prcticas y vnculos con el pas de origen y el pas de destino. La transfiguracin de lmites fsicos y simblicos en el espacio social configura nuevas prcticas de donde emergen la formacin de una identidad transnacional y diasporica. La gastronoma se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prcticas y relaciones que dan origen a ese espacio. La inmigracin en Estados Unidos tiene una caracterstica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la comida donde se reafirma los orgenes de la identidad cultural y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre ms de dos culturas (Espaola, Indgena-Andina, Africana, Musulmana, Italiana, Francesa, China y Japonesa). La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas. En las culturas latinoamericanas la inclinacin por el mestizaje, que ha caracterizado la historia de la cocina y la gastronoma; se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes en los pases receptores. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalizacin invitan a una redefinicin constante de las polticas culturales. La globalizacin necesita estar acompaada por una evolucin poltica y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensin entre los ciudadanos del mundo. En el movimiento de las migraciones internacionales, los inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, y centroamericanos (salvadoreos, hondureo, guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la dcada de los ochenta se ha caracterizado por la reconstruccin de una identidad cultura gastronmica. La Cocina hispanoamericana ha creado espacios gastronmicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explcitos o implcitos, a

travs de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prcticas, cdigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religin, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otro punto de vista se puede decir que la cultura es toda la informacin y habilidades que posee el ser humano. La migracin no es solo el flujo de individuos y fuerza de trabajo, son la incorporacin de la movilidad e intercambios de bienes culturales y la gastronoma es una de los recursos materiales en su propio desplazamiento migratorio, que expanden y consolidad formando espacios tnicos en el pas receptor o residencia. Los nuevos flujos migratorios a Estados Unidos y las migraciones internacionales se caracterizan por la configuracin de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronoma, el arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbologa colectiva. Esta simbologa colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre s, su cultura gastronmica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orgenes de los platos que se han convertido en smbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional dispora que permite establecer una unidad simbolgica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen prctica intercultural con otros grupos migrantes. Estos platos gastronmicos otorgan la identidad desde afuera hacia el pas receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreos, Las Boleadas para los hondureos, El Pabelln para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, Los Moros y Cristianos para los cubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana para los dominicanos, La Paella y la tortilla de patatas para los espaoles, el asado y el mate para los argentinos. Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a travs de la cocina una representacin simbolgica de su identidad y cultura gastronmica que gusta compartir en encuentros interculturales. La presencia de la cultura gastronoma espaola es evidente en la cocina latinoamericana y del Caribe; el tradicional sancocho o sancochado, que deriva de Espaa conocido como el Cocido. Esta sopa tiene diferentes representaciones populares en Mxico, Ecuador, Colombia,

Panam, Per, Republica Dominicana, Puerto Rico y Venezuela, conocida como el sancocho o sancochado. Es una sopa tradicional compuesta de una variedad de carnes y vegetales. Las experiencias migracionales marcan una notable construccin cultural gastronmica e identidad cultural que se disuelve en la multiciplicidad de interacciones y fenmenos sociales en que los inmigrantes estn inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronmicas culturales incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentacin, las mismas son compartidas en los espacios sociales pblicos y ferias gastronmicas. Otro aspecto son las familias inter-tnicas (matrimonios inter-tnicos-raciales) donde se comparte dos gastronomas, este es un fenmeno poco estudiado sobre los efectos interculturales donde se produce un encuentro de culturas que se establecieron a travs de una relacin sentimental, y forja una familia, e hijos interculturales que se alimentan de la cultura de la madre y el padre. Estos espacios de interculturalidad donde dos culturas comparten sabores y aromas. En los espacios pblicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de encuentro por excelencia. La migracin latinoamericana a los Estados Unidos se remonta a los aos 1930. La fuerte presencia de inmigrantes latinoamericanos como una comunidad joven de inmigrantes ha creado nuevas prcticas sociales, econmicas y el desarrollo de restaurantes y espacios gastronmicos en Estados Unidos es una prctica transnacional en la medida que pone en juego una serie de vnculos con el lugar de origen y destino. La comida tpica regional y nacional, que expresan la diversidad de la gastronoma y es un punto de encuentro natural de inmigrantes. Los restaurantes no requieren de reas en especial para ser reconocidos como lugares de comida y cultura gastronmica del pas de origen. La valoracin de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geogrfico. En el espacio geogrfico se sostiene una serie de relaciones y prcticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prcticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada. Las actividades econmicas vinculadas de los restaurantes de comida latinoamericana en 32 ciudades de Estados

Unidos nos muestran como el territorio permite el desarrollo de espacios sociales transnacionales. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformacin de la cocina nacional en un producto tnico de valoracin cultural y social. La valoracin permite que la gastronoma se constituya en un componente de la identidad de los inmigrantes, quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino tambin como un recurso econmico e identidad cultural. La creacin de espacios sociales gastronmicos en ciudades de mayor concentracin de inmigrantes son New York, seguidos de California, Texas, Florida y New Jersey esta representacin explica que la formacin de la cultura gastronmica se ha convertido en el smbolo de la tradicin cultural de los inmigrantes, donde la nostalgia unida al recuerdo y a las tradiciones nacionales, se reconstruyen simblicamente en la cocina. La presencia de restaurantes de comida-tnica es la representacin floreciente, de las migraciones en Estados Unidos. El transnacionalismo, aplicado al fenmeno de la migracin, se sostiene sobre la base de que los inmigrantes mantienen mltiples relaciones-familiares, econmicas, sociales, organizacionales, religiosas y polticas- que vencen las fronteras. Los restaurantes no requieren de una zona geogrfica, para ser reconocidos como lugares de comida tnica, es la valorizacin de la gastronoma que hace referencia a un lugar formando un espacio social gastronmico. Un aspecto en la simbologa de la gastronoma que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva. A travs de las migraciones internacionales se incrementaron el nmero de restaurantes tnicos de comida en Estados Unidos y en el exterior en sus diversas especialidades como una expresin la mixtura y fusin de culturas. Es indudable que la gastronoma se ha convertido en la bisagra cultural de la migracin y el aporte positivo enriqueciendo por la diversidad cultural gastronmica, el aumento del consumo gastronmico, creacin de nuevas fuentes de empleos y la formacin de nuevos negocios incrementado los ingresos econmicos en las ciudades establecidas. Los aportes positivos en el aspecto cultural y econmico. En la ltima dcada del siglo XX, la cocina tnica de los inmigrantes empez a popularizarse fuera de sus fronteras.

La particularidad exclusiva de la diversidad gastronoma de Amrica Latina, Centro Amrica y Caribe, se ha extendido desde la dcada de 1980-90, y se incrementaron el numero de restaurantes tpicos- tnico-nacionales en los Estados Unidos en su diversidad etcnica-gastronomica como una expresin de la diversidad cultural y mixturas culturales. La cocina se ha convertido en punto de encuentro de culturas y de relaciones interculturales, encuentros inter-raciales, donde los inmigrantes comparten visiones, nostalgias esperanzas y experiencias migratorias.
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