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pour cuisiner comme les pros
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Licence enqc-13-26998-23491-39115 accorde le 21 janvier 2012 Yazid Tag

0 es 5tuc0 as
pour cuisiner comme les pros

25 ans

0 es 5tuc0 as
pour cuisiner comme les pros

25 ans

de trucs gourmands
enfants. s dans la potion quand vous tiez Si vous tes chanceux, vous tes tomb asseoir sur ouverte, qui vous permettait de vous Avec une maman un tant soit peu imitation. cuisiner, vous avez pu apprendre par le comptoir pour mieux la regarder ne en bonne de vous initier aux bases de la cuisi Mais si vous navez pas eu loccasion hant, si vous ouvert les portes de cet univers allc compagnie, si personne ne vous a de guides. Un ttons, il a bien fallu vous doter avez fait vos premiers pas culinaires quau fil des mission culinaire en passant, et voil livre par-ci, un magazine par-l, une plaisir! e. Adieu lobligation, bienvenu le jours lide de cuisiner sest matrialis petite que le geste de cuisiner devient une Car cest en gagnant de la confiance t un ingrdient t un peu plus dpices, en remplaan cration quotidienne. Cest en osan orte. ou beaucoup que le bonheur lemp par un autre, en improvisant un peu bases. De e, on doit dabord avoir de solides Mais pour que le bonheur se manifest ans. Des trucs, ses lectrices depuis maintenant 25 celles que Coup de pouce transmet numro! Vous en a publi depuis notre premier des astuces, des conseils de pros, on ord, il fallait uv dpoussirer nos archives! Dab dire le plaisir que nous avons pro ment volu. de bouffe, nos connaissances ont drle faire un srieux tri, car, en matire it aussi superflu sont les herbes de Provence sera Prendre le temps dexpliquer ce que s retrac sommes devenus. Mais nous avon quinsultant pour les foodies que nous 1984, nous trucs aussi utiles aujourdhui quen avec joie un nombre incalculable de nous avons es culinaires expliques en photos, avons rassembl toutes nos techniqu qui mritaient une prsentation slectionn avec soin les aliments vritable mine color, frais, ptillant, pratique, une Au final, nous vous offrons ce livre age rsolument lasserez pas de consulter. Un ouvr de renseignements que vous ne vous pour mieux et qui donne envie daller au march tourn vers lavenir, qui fait saliver iez-vous? Nous contient aussi des recettes! En dout cuisiner. Car, bien sr, cet ouvrage de vous mettre encore en apptit. navons pas pu rsister la tentation En vous remerciant de votre fidlit, de plaisir aux fourneaux! je vous souhaite, une fois de plus, des heures

Mlanie Thivierge Coup de pouce Rdactrice en chef de la bannire


Licence enqc-13-26998-23491-39115 accorde le 21 janvier 2012 Yazid Tag

table des matires


500 trucs
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rucs t
nos
pcher la Vous vous demandez comment em ire des suprmes cassonade de durcir, comment fa vous sert nge aussi parfaits que ceux quon dora ns les pages resto? Eh bien, vous trouverez da au tions, ainsi qui suivent la rponse ces ques posez peut-tre qu 498 autres que vous ne vous ! pas encore. On le sait, on y a pens
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Il est conseill de les cuire dans une grande casserole et une bonne quantit de liquide (16 t/4 L deau pour 1 lb/500 g de ptes) parce quelles absorbent leau et perdent leur amidon la cuisson. Saler gnreusement leau de cuisson (1 c. tab/15 ml de sel pour 16 t/4 L deau). Ne pas ajouter dhuile, car elle empche la sauce de bien adhrer aux ptes. Pour viter quelles ne collent, porter leau bullition, ajouter les ptes et remuer aussitt. Maintenir lbullition tout au long de la cuisson. Le meilleur moyen de savoir si les ptes sont cuites, cest dy goter avant la fin du temps de cuisson recommand. Elles sont prtes lorsquelles sont encore lgrement fermes sous la dent, do lexpression al dente. On les goutte, mais on ne les rince pas ( moins de les servir froides) pour viter denlever la pellicule damidon qui fait adhrer la sauce. Si les ptes sont collantes (donc probablement un peu trop cuites), leur ajouter un filet dhuile ou les mlanger la sauce le plus rapidement possible. Surtout, servir aussitt. Les ptes nattendent pas!

De vraies bonnes ptes!

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griller les graines de citrouille


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Les dbarrasser dabord de la chair et des filaments, les rincer et bien les ponger avec des essuie-tout, puis les laisser scher lair libre toute une nuit. Disposer les graines sur une plaque de cuisson lgrement huile et les cuire au four prchauff 300 F (150 C) pendant 30 minutes ou jusqu ce quelles soient dores. Saler. Elles feront une excellente collation sant.

Contenant. Un grand sac de plastique (de type Ziploc) ou un plat en verre ou en acier inoxydable. On vite laluminium, qui donne un got de mtal la marinade et qui risque de soxyder cause de lacidit. On ne recommande pas non plus les bols en plastique, car ils absorbent les odeurs. Manire. Si on se sert dun sac de plastique, le dposer dans un grand bol pour viter les dgts en cas de fuite. Insrer la viande, la volaille ou les fruits de mer dans le sac et verser la marinade dessus, en prenant soin den rserver une partie pour badigeonner en cours de cuisson. Fermer hermtiquement le sac.

Labc de la marinade

Si on se sert dun plat en verre ou en acier inoxydable, le couvrir dune pellicule de plastique pour empcher les odeurs de se rpandre dans le frigo. Toujours faire mariner au rfrigrateur et non la temprature ambiante. Astuce. Pas besoin de verser une grande quantit de marinade dans le plat: on na qu retourner les aliments de temps autre pour sassurer quils sont bien enrobs. Prcaution. Bien goutter la viande avant de la faire cuire, sinon elle risque de bouillir au lieu de griller.

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Pour des pts de buf hach bien fermes, qui ne se dferont pas la cuisson, on les faonne, on les met cte cte dans une assiette, on les couvre dune pellicule de plastique et on les met au rfrigrateur environ 1 heure.

De beaux pts

Un citron rchauff donnera environ deux fois plus de jus quun citron froid. Avant de le presser, le mettre au micro-ondes puissance maximale pendant 15 secondes ou le faire tremper 10 minutes dans une casserole deau chaude, puis le rouler quelques secondes sur le comptoir. De cette manire, on obtient dun citron moyen environ 1/4 t (60 ml) de jus.

La diffrence? La quantit de sel: 2 % dans le beurre sal, 1 % dans le demi-sel (ou mi-sal) et aucun dans le doux (ou non sal). Le sel sert principalement prolonger la conservation du beurre et lui donner de la saveur. la temprature ambiante, les beurres sal et demi-sel se conservent donc plus longtemps. Au rfrigrateur, toutes les varits se conservent facilement jusqu 1 mois. Utilisations. On emploie le beurre doux pour cuisiner, car il est plus facile dajouter du sel une recette que den enlever. table, on utilise le beurre sal ou le demisel: cest une affaire de got ou de sant.

Quel beurre choisir: sal, demi-sel ou doux?


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doit-on rincer le riz? in dtre rincs. cs ou cuisson rapide nont pas beso De faon gnrale, les riz tuvs, blan les riz bruns, sauvages, au jasmin Par contre, il est prfrable de rincer et basmati pour enlever les impuret s.

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pte de tomates, bouillon, vin: que faire avec les restes?


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Une solution simple consiste les congeler dans un bac glaons. Lorsquils sont prts, on dmoule les cubes et on les place dans des sacs de conglation (ils se conserveront ainsi jusqu 6 mois). On les utilise sans les dcongeler dans les soupes, sauces, ragots, etc. Seule prcaution prendre: tapisser le bac glaons dune pellicule de plastique avant de le remplir de pte de tomates, pour viter de le tacher. Chaque cube quivaut environ 2 c. tab (30 ml) de liquide ou 1 c. tab (15 ml) de pte de tomates.

Quil sagisse dmulsifier une vinaigrette, de dglacer un polon ou de monter des ufs en neige, le fouet est un must. Comment le choisir Matriau. Le plus rpandu, lacier inoxydable, reste le meilleur choix, car il est trs durable, mais il peut gratigner les revtements antiadhsifs. Il en existe galement en inox recouvert de silicone, qui ngratignent pas, en plus de rsister des tempratures trs leves (jusqu 750 oF/400 oC). Les fils sont par contre plus souples que ceux des fouets en inox seulement et donc moins appropris pour battre des prparations trs paisses. Les fouets en plastique et en nylon ngratignent pas, mais ils rsistent parfois mal la chaleur. On vite donc de les laisser trop longtemps dans une casserole chaude. Forme. Le modle classique, souvent appel fouet ballon, est le plus courant. Polyvalent, il na pas son pareil pour fouetter de la crme ou des blancs dufs. Toutefois, pour dglacer le fond des polons avec du bouillon ou pour remuer une sauce, lidal est le format plat, qui permet de travailler

Un fouet efficace!
horizontalement et datteindre plus facilement le bord des rcipients. Finalement, le fouet spirale est trs utile pour les contenants troits puisquil permet de travailler tant lhorizontale qu la verticale. Nombre de fils. Pour le modle classique, on privilgie le plus de fils possible (certains modles en ont jusqu 12). Plus leur nombre est lev, plus il sera facile de monter les ufs en neige ou dmulsifier une vinaigrette. On sassure que les fils sont solides et fixs au manche. Pour un fouet plat, qui permet de mlanger des prparations plus paisses, le nombre idal de fils est de quatre. Manche. Il existe toutes sortes de manches, en acier inoxydable, en plastique ou en caoutchouc. On privilgie ceux de forme arrondie, plus ergonomiques. On choisit le diamtre, plus ou moins large, selon la grosseur de notre main. Dans tous les cas, le poids du fouet doit tre bien rparti entre manche et fils. Entretien. Tous les matriaux (plastique, silicone, acier inoxydable) vont au lavevaisselle.

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Comment faire une crme brle parfaite


la crme, le lait et la vanille et porter bullition. Verser doucement et graduellement le mlange de crme dans le mlange dufs en fouettant bien pour empcher les ufs de cuire. Verser la prparation dans 4 ramequins peu profonds. Mettre les ramequins dans un plat allant au four tapiss dun linge ou dun essuie-tout. Verser suffisamment deau chaude dans le plat pour couvrir la paroi des ramequins moiti (photo a). Cuire au four prchauff 300 oF (150 oC) de 45 50 minutes ou jusqu ce que le pourtour des crmes ait pris mais que leur centre soit encore glatineux. Dposer les ramequins sur une grille et laisser refroidir. Couvrir et rfrigrer pendant au moins 2 heures.

C rme brle

4 portions 3 jaunes dufs 3 c. tab (45 ml) de sucre 3/4 t (180 ml) de crme 35 % 1/4 t (60 ml) de lait 1/2 c. th (2 ml) de vanille 1/4 t (60 ml) de sucre drable ou de cassonade

b. Caramliser

a. Prparer la crme et le bain-marie

Mettre les crmes refroidies dans un plat allant au four et les entourer de glaons. Ajouter suffisamment deau froide dans le plat pour couvrir la paroi des ramequins moiti. Parsemer chaque crme de 1 c. tab (15 ml) de sucre drable ou de cassonade (photo b). Cuire sous le gril prchauff du four, environ 4 po (10 cm) de la source de chaleur, pendant environ 2 minutes ou jusqu ce que le sucre ait fondu et forme une crote dore. Servir aussitt.

Dans un bol, battre vigoureusement les jaunes dufs et le sucre jusqu ce que le mlange devienne ple et pais. Dans une petite casserole, mlanger

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5 trucs sur les

framboises
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On choisit des baies fermes et bien rondes. On vite celles qui sont trop mres ou qui prsentent de la moisissure.

les, on peut en Avec toutes les varits disponib fin de septembre. On la profiter du dbut de juillet jusqu es dans certains ve mme des noires et des jaun en trou marchs publics.
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, on ne les laisse Comme elles sont super-fragiles les met rapidement au et on pas la temprature ambiante elles se conserveront . Dans un contenant hermtique, frigo se conglent trs bien: de 2 3 jours. Par contre, elles u ce quelles aient durci, on les tale sur une plaque jusq conglation. Elles se puis on les met dans des sacs de conserveront alors jusqu 1 an.
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frigo 30 minutes Pour sen rgaler, on les sort du ement deau, on les facil lavance. Comme elles se gorgent nt rapidement, puis on au moment de servir en les rina lave ut. ie-to les laisse goutter sur des essu
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e 1 t (250 ml) de Coulis express: Rduire en pur de sucre et 1 c. th framboises avec 2 c. tab (30 ml) laide dune passoire. (5 ml) de jus de citron. Filtrer
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5 trucs sur les

endives
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On les range non laves dans un sac perfor, dans le tiroir lgumes du frigo. Elles se conserveront environ 1 semaine.

ches et fermes, On choisit des endives bien blan s. La bordure des tre feuilles serres, sans taches brun e damertume). ne doit pas tre trop verte (un sign feuilles
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feuilles fltries, on Pour les apprter, on enlve les leau, puis on les ponge. passe les endives rapidement sous
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de jolies barquettes Dfaite en feuilles, lendive fait ntes salades, hors-duvre, et hache, dexcelle es, les pommes, les noix, particulirement avec les betterav la mange aussi entire les fromages et les agrumes. On e. gratine, cuite la vapeur ou brais
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le petit cne blanc Pour rduire lamertume, enlever la base de la racine.


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Dcouvrir la carambole
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aises expriences avec la SAvEUr. Beaucoup de gens ont eu de mauv ts . Le problme, cest quil existe deux vari carambole, quils trouvent trop sure les distingue: seul un re aigrelette. rien ne exactement pareilles: lune sucre, laut est mre et bien jaune indiquer de laquelle il sagit. Lorsquelle commis pourra nous une chair juteuse, dlicieusement e a avec les pointes brunies, la varit sucr ra avec ce beau fruit. e et rafrachissante qui nous rconcilie sucr besoin, le laisser mrir LAChAt. Choisir un fruit bien jaune. Au jaune dor et odorant. Mre, la soit la temprature ambiante jusqu ce quil rfrigrateur. Il nest pas conseill mbole se conserve jusqu 1 semaine au cara de la congeler. couper en tranches (il nest pas tABLE. rien de plus simple, il suffit de la les sa belle forme toile qui dcore merveille ncessaire de la peler). On laime pour et - pourquoi pas? les tartes, les gteaux salades de fruits, les boissons, les punchs, nante au milieu des assiettes de fromages. Cuite, elle sera ton - le jambon et les de crevettes. La varit aigrelette peut t et crpes roules et dans les sauts de poule de poisson et de fruits de mer. trs bien remplacer le citron dans les plats
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Dcongeler seulement le nombre de feuilles requis. Envelopper le reste et le mettre au conglateur. Un paquet de pte feuillete complet met environ 6 heures dcongeler au rfrigrateur. Les feuilles de pte individuelles couvertes dune pellicule de plastique prennent environ 4 heures au rfrigrateur et 30 minutes la temprature ambiante. Sur une surface lgrement farine, drouler la pte et la travailler une feuille la fois (rserver le reste au rfrigrateur jusquau moment de lutiliser) (photo). Si la pte devient trop molle, la mettre au frigo. Utiliser un couteau aiguis, un emporte-pice ou une roulette ptisserie pour dcouper la pte. Ne pas trop la travailler afin quelle reste tendre. Les plaques de cuisson fonces surface antiadhsive peuvent faire dorer la pte plus rapidement. Il faut donc surveiller la cuisson et rectifier sa dure, au besoin.

Pte feuillete 101

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On remplit le rservoir dun mlange moiti eau, moiti vinaigre blanc. On met la cafetire en marche, on laisse scouler quelques tasses, on teint et on laisse reposer pendant 1 heure. On remet ensuite lappareil en marche pour quil termine son cycle. On refait quelques cycles complets (avec de leau seulement) pour enlever lodeur et le got du vinaigre. Idalement, on nettoie notre cafetire filtre chaque mois.

Traitement-choc pour cafetire filtre

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Couper la viande et les lgumes en lanires de 1/4 po (5 mm) de largeur (carotte, cleri, courgette, etc.) ou les dfaire en petits bouquets (brocoli, chou-fleur). Essayer de couper des morceaux de grosseur gale, afin de favoriser une cuisson uniforme. Prparer la sauce, sil y a lieu. Sauce type: laide dun fouet, mlanger 1/4 t (60 ml) de bouillon de buf ou de poulet,

Labc du saut

2 c. tab (30 ml) de sauce soja, 1 c. tab (15 ml) de sauce dhutres, 1 c. tab (15 ml) dhuile de ssame, 1 c. tab (15 ml) de fcule de mas et 1/4 c. th (1 ml) de pte de piments ou 1 trait de tabasco. Toujours cuire feu vif en brassant sans arrt. Commencer par chauffer lhuile dans un wok, ajouter la viande et la faire sauter en brassant. Retirer la viande et la rserver au chaud. Faire ensuite sauter

les lgumes, en commenant par les plus durs (carotte, oignon, cleri, brocoli) et en terminant par les plus tendres (courgette, oignon vert) ou par les lgumes surgels. Ajouter la sauce en brassant. Remettre dans le wok la viande rserve, ajouter les petits extras, sil y a lieu (chtaignes deau, pousses de bambou, arachides, graines de ssame, pignons, etc.), et mlanger. Servir aussitt.

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Comment russir un risotto

Risotto classique

8 portions 2 c. tab (30 ml) dhuile dolive 1 oignon hach finement (ou 2-3 chalotes franaises, ou 1/2 t/125 ml de poireaux hachs) 2 t (500 ml) de riz grain rond (de type arborio ou carnaroli) 1 gousse dail broye 1/2 t (125 ml) de vin blanc sec 7 t (1,75 L) de bouillon de poulet (ou de lgumes) trs chaud 1/2 t (125 ml) de parmesan frachement rp 2 c. tab (30 ml) de beurre sel et poivre

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a. Faire suer loignon

Dans un grand polon profond, chauffer lhuile feu moyen-doux. Ajouter loignon et cuire, en brassant, de 5 6 minutes ou jusqu ce quil ait ramolli (ne pas le faire dorer).

b. Enrober le riz

Ajouter le riz et brasser pour bien lenrober dhuile. Ajouter lail et cuire pendant 30 secondes.

c. Mouiller le riz

Verser le vin blanc dans le polon et porter bullition. Cuire, en brassant sans arrt, jusqu ce quil ait t absorb. Ajouter 1/2 t (125 ml) de bouillon de poulet et poursuivre la cuisson feu moyen, en brassant sans arrt, jusqu ce quil ait t entirement absorb. Rpter en ajoutant le reste du bouillon, 1/2 t (125 ml) la fois (attendre que le bouillon ait t absorb avant den ajouter). Le riz doit tre tendre mais encore lgrement croquant (cuire de 20 25 minutes en tout et garder le bouillon dans une casserole sur la cuisinire).

4 variantes exquises
En partant de ce risotto classique ( la milanaise), on peut facilement crer de savoureuses variantes. noter: on doit ajouter les ingrdients de la colonne B en mme temps que la premire quantit de bouillon, et les ingrdients de la colonne C la toute fin. A 1 2 3 4 Bouillon de poulet Bouillon de poulet Fumet de poisson Bouillon de lgumes B radicchio Champignons schs Safran Oignons verts hachs C Bacon cuit, miett Poulet cuit, coup en ds Crevettes cuites Asperges cuites, coupes en morceaux

d. Ajouter le parmesan

Retirer le polon du feu. Ajouter le parmesan et le beurre. Saler et poivrer. Bien mlanger et servir aussitt.

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5 trucs sur le

brocoli
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La tige, quon a souvent tendance jeter, est galement dlicieuse. Il suffit de la peler et de la couper en rondelles ou en btonnets. Elle est parfaite en crudit, sinon on la cuit et on la dguste comme les bouquets.

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e, les fleurons On choisit le brocoli bien vert, ferm marchs publics, on s les ferms et sans jaunissement. Dan e. ve aussi des pourpres lautomn en trou
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sac de plastique Au frigo, on le conserve dans un lo, on le garde jusqu perfor pendant 1 semaine. Au cong lablement pendant 1 an, condition de le blanchir pra 3 minutes.
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de le faire Lidal est de le cuire la vapeur, des plats de ptes, sauter ou de lajouter, blanchi, dans fait aussi de savoureux des omelettes ou des quiches. Il une sauce blanche ou potages et se marie trs bien ieux cru, en petits au fromage. Et bien sr, il est dlic bouquets avec une trempette.
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brocoli de taille quivalence pratique: un pied de ml) de bouquets. (875 moyenne donne environ 3 1/2 t
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Comment faire une meringue italienne

la meringue italienne
Ce type de meringue prsente plusieurs avantages: on vite toute contamination alimentaire puisque le sirop cuit les blancs dufs; on peut la conserver au rfrigrateur environ 2 jours sans quelle dgonfle; elle peut tre dpose sur un dessert refroidi, contrairement la meringue non cuite; on peut lutiliser pour tous les desserts qui demandent une meringue molle.

Dans une petite casserole fond pais, mlanger 1 t (250 ml) de sucre et 1/4 t (60 ml) deau. Porter bullition feu moyen, en brassant avec une cuillre de bois jusqu ce que le sucre soit dissous. Laisser bouillir sans brasser jusqu ce quun thermomtre bonbons indique 248 oF (120 oC) ou quune goutte de sirop jete dans un verre deau froide forme une boule mallable.

a. Prparer le sirop de sucre

b. Battre les blancs dufs

Entre-temps, dans un bol, laide dun batteur lectrique, battre 3 blancs dufs jusqu ce quils soient mousseux. Ajouter une pince de crme de tartre et battre jusqu ce que le mlange forme des pics fermes.

c. Incorporer le sirop de sucre

En battant vitesse maximale, incorporer le sirop de sucre en le versant en filet sur la paroi du bol (attention de ne pas le verser directement sur les fouets pour viter les claboussures). Battre pendant 3 minutes ou jusqu ce que la meringue soit paisse et ait refroidi.

d. Garnir le dessert

laide dune spatule, tendre la meringue sur le dessert. Cuire sous le gril prchauff du four, sur la grille du centre, de 4 5 minutes ou jusqu ce que la meringue soit dore (tourner le dessert au besoin pour permettre la meringue de dorer uniformment). Servir aussitt.

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nserver les huiles 3 trucs pour choisir, utiliser et co


Choisir Pour sy retrouver devant le vaste talage dhuiles, il faut lire les tiquettes. Bien que ce ne soit pas crit en grosses lettres, la plupart des huiles vgtales vendues au supermarch sont raffines, ce qui veut dire quon a extrait lhuile chaud pour en obtenir davantage; elle a perdu de sa saveur et de sa valeur nutritive, mais elle est quand mme bonne pour lusage quotidien. Pour plus de saveur, on privilgie les huiles vgtales extra vierges (consulter ltiquette).
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Utiliser Quelle huile pour quelle utilisation?

tyPES DhUILE Arachide Canola Mas Noix Olive Ppins de raisin Ssame Soja Tournesol

UtILISAtIOnS table, cuisson au polon, saut et friture table, cuisson au polon, ptisserie et boulangerie table, cuisson au polon et friture (si raffine) table Extra vierge: table; ordinaire: cuisson au polon table, cuisson au polon, saut et friture table et fin de cuisson seulement table, cuisson au polon et saut table, cuisson au polon, saut, ptisserie (biscuits, pains aux bananes et muffins) et friture

Note: Les huiles extra vierges supportent moins bien la chaleur; il vaut mieux les rserver pour la table ou la cuisson lgre au polon. Conserver La plupart des huiles, raffines ou non, doivent tre conserves labri de la lumire et de la chaleur. Une fois ouvertes, les huiles base de noix et de noisettes doivent tre places au rfrigrateur. Vrifier la date de premption sur ltiquette.
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Comment prparer une belle omelette


c. Replier
Une fois atteint le degr de cuisson dsir (lomelette doit tre cuite lextrieur et encore crmeuse lintrieur), ajouter la garniture, sil y a lieu. laide de la spatule, replier le tiers de lomelette vers le centre.

a. Prparer

Dans un bol, battre lgrement 3 ufs laide dune fourchette de manire mlanger les jaunes et les blancs (simplement arer la prparation sans la faire mousser). Saler et poivrer.

b. Cuire

Chauffer un polon surface antiadhsive de 8 po (20 cm) de diamtre feu moyen. Lorsquil est bien chaud, ajouter une noisette de beurre et le faire fondre en inclinant le polon. Verser aussitt les ufs battus et cuire pendant 10 secondes sans remuer. Poursuivre la cuisson de 2 3 minutes en ramenant les ufs cuits du bord vers le centre laide dune spatule en silicone (prolonger lgrement le temps de cuisson pour une omelette moins baveuse).

d. Prsenter

Glisser lomelette dans lassiette en la pliant une seconde fois.

on ajoute une garniture?


toujours ajouter la garniture (ciboulette, fromage, champignons pols, pinards cuits, jambon, etc.) au centre de lomelette juste avant de la plier. Au besoin, cuire la garniture part au pralable.

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5 trucs sur les

carottes
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Saviez-vous quil faut viter de ranger les carottes avec des pommes, des poires, des pches ou des avocats? Lthylne quils dgagent peut leur donner un got amer.

, jaunes ou orange, Quelles soient mauves, blanches , avec un feuillage res on les choisit fermes et bien colo ont commenc i, sil y a lieu. On vite celles qui non fltr molles. ies germer ou qui prsentent des part
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Les peler ou non? On brosse les on ple les carottes ordinaires.


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carottes nouvelles,

coupe au moment Si elles ont leurs queues, on les ront leur humidit et perd de rfrigrer, sinon les carottes elles se conservent endront molles. Les carottes nouv devi , dans un sac de teur pendant 2 semaines au rfrigra naires, jusqu 1 mois. tique perfor, et les carottes ordi plas 3 minutes, elles peuvent Tranches et blanchies pendant se congeler jusqu 1 an. es pour la vue! Les carottes sont vraiment bonn aide lassimilation ent Le btacarotne quelles contienn retien de la rtine. vitamine A, qui contribue lent de la
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3 trucs pour choisir, conserver et cuisiner le poisson


Choisir Tous les amateurs le disent: il ny a rien comme du poisson frais! Pour vrifier sa fracheur, on se fie nos sens: le poisson doit avoir une belle apparence et dgager une bonne odeur. Sa chair doit tre ferme et lastique et reprendre sa forme aprs une pression du doigt. Mais le mieux, cest encore de connatre un poissonnier qui nous mettra au parfum des derniers arrivages et qui nous renseignera sur les jours de rception des poissons frais. Pour les quantits, on recommande de 5 8 oz (150 250 g) par portion, sauf pour le poisson entier: le poissonnier peut alors nous conseiller. Conserver Le poisson frais est son meilleur la journe de lachat. Si on ne le consomme pas aussitt, lponger laide dun linge humide, puis lenvelopper de papier cir et le mettre dans un contenant hermtique. Il se conservera de 2 3 jours. Bien envelopp dune pellicule de plastique, il se gardera au
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conglateur de 2 3 mois pour les poissons maigres (morue, aiglefin, sole/plie, goberge, sbaste) et de 1 2 mois pour les poissons gras (saumon, hareng, maquereau, truite). Cuisiner Une rgle dor qui sapplique tous les poissons et presque tous les modes de cuisson: mesurer le poisson dans sa partie la plus paisse et cuire de 10 12 minutes par pouce (2,5 cm) dpaisseur pour le poisson frais et dcongel, et de 20 25 minutes sil est congel. Toujours le cuire temprature leve: de 425 F 450 F (220 C 230 C). Le poisson est prt lorsque sa chair est opaque et se dfait facilement la fourchette. Au micro-ondes: cuire intensit maximale en comptant 5 minutes par livre (500 g) et laisser reposer de 2 5 minutes pour terminer la cuisson.
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Pour couvrir un dessert dune sa pellicule de plastique sans abmer ents garniture, piquer quelques cure-d r. sur le dessus avant de lenveloppe
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Du moule lassiette de prsentation


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Pour retirer facilement une tarte dun moule fond amovible, rien de plus simple: on dpose le moule sur le fond dun bol (photo a) et on laisse glisser lanneau (photo b). Prendre la tarte et la tenir au-dessus dune assiette de service. Glisser une spatule allonge sous la crote et dposer la tarte dans lassiette.

Dcouvrir lorzo
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e dun gros grain de riz. Cest quoi. Une pte courte qui a la form une comme nimporte quelle pte courte, dans Comment le mettre au menu. On le cuit ation ressemble davantage celle re, son utilis casserole deau bouillante sale. Par cont es ou on le sert en accompagnement lajoute aux soupes, on lapprte en salad du riz: on dun plat de viande ou de poulet. presque tous les supermarchs, dans Achat et conservation. On en trouve dans t erve au garde-manger, dans un contenan la section des ptes ou du riz. Il se cons hermtique, pendant au moins 1 an.

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Comment faire des suprmes dorange

des suprmes au menu


tous les agrumes peuvent tre taills selon cette mthode. Comme la membrane blanche a un got un peu amer, le fait de la retirer permet dapprcier toute la fracheur des oranges, pamplemousses, mandarines, etc. On peut les ajouter aux salades lgrement amres (endives, pinards), aux plats de poisson au four, aux sauts de porc ou de poulet, ou les disposer comme garniture sur les desserts (gteau au fromage, quatre-quarts, etc.).

a. Couper les extrmits de lorange

laide dun petit couteau, couper une tranche denviron 1/4 po (5 mm) sur le dessus et la base de lorange de faon dcouvrir la chair. Dposer lorange sur un des cts coups pour quelle soit bien stable.

b. Peler lorange vif

laide du couteau, retirer lcorce de haut en bas par larges bandes en suivant la forme du fruit et en veillant retirer toute la peau blanche mais le moins de chair possible.

c. Lever les suprmes

En travaillant au-dessus dun bol afin de rcuprer le jus, laide du couteau, entamer lorange jusquau cur en longeant lune des membranes blanches sparant les quartiers (ne pas couper la membrane). Entailler lautre ct du mme quartier en suivant la membrane, puis dgager le suprme. Procder de la mme manire pour dgager tous les suprmes, en prenant soin de commencer par le ct du suprme encore attach au reste de lorange.

d. Rcuprer le jus

Rcuprer le jus des membranes en pressant fermement lorange vide au-dessus du bol.

d
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5 trucs sur les

clmentines
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On les choisit lourdes pour leur taille, sans meurtrissures ni parties molles, avec une corce qui adhre bien la chair.

rfrigrateur, elles Places dans le tiroir fruits du aines, ou jusqu 2 sem se conservent facilement jusqu s la temprature ambiante. 5 jour
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e peler et Presque toujours sans ppins, facil est parfaite pour e dfaire en quartiers, la clmentin des grands. On la tion ou le dessert des petits et la colla re, mais on peut aussi consomme le plus souvent natu riz ou dpinards, aux lajouter aux salades de fruits, de de poisson ou de porc. sauts, aux couscous et aux plats
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e est beaucoup plus Comme la peau de la clmentin , on doit en prlever le mes mince que celle des autres agru ser moins fort pour en e avec plus de prcaution et pres zest extraire le jus.
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e dun croisement lorigine: la clmentine est issu re effectu par un am entre la mandarine et une orange a son nom. ieux, le pre Clment, qui lui donn relig
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5 trucs sur la

rhubarbe
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On choisit des tiges fermes et croquantes, sans taches brunes, avec des feuilles fraches (sil y en a). Un peu de sve doit perler sur la tige lorsquon la casse.

feuilles (qui sont Pour la prparation, on retire les tiges, on enlve les s des toxiques), on coupe les extrmit en morceaux de dures ou molles, puis on tranche parties de peler les tiges). re 1 po (2,5 cm) (il nest pas ncessai
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feuilles et on Pour la conservation, on retire les une pellicule de enveloppe les tiges non laves dans ra de 3 5 jours au plastique. La rhubarbe se conserve on la coupe en morceaux rfrigrateur. Pour la conglation, une plaque de cuisson de 1 po (2,5 cm), on les tale sur les met dans des sacs jusqu ce quils aient durci et on ent nest ncessaire). La de conglation (aucun blanchim 8 12 mois. rhubarbe se conservera alors de
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omme toujours Trs acidule, la rhubarbe se cons ing. On la marie poud cuite, en compote, en tarte ou en aux jus de fruits pour ent aux fraises, aux pommes ou souv diminuer son acidit.
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cuire dans des Il est prfrable de ne pas la faire en cuivre: il peut se ou rcipients en aluminium, en fer et la rhubarbe uire une raction avec ces mtaux, prod apptissante. peu prendra alors une couleur brune
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parer les asperges enlever la partie dure avant de faire cuire les asperges, il faut

un espresso avant le dodo?


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e main et le centre de et ligneuse. tenir la base de la tige dun ; elle se cassera automatiquement lautre, puis courber lgrement la tige la jonction des parties dure et tend re.

Que choisir si on ne veut pas hypothquer sa nuit? Aussi tonnant que cela puisse paratre, cest lespresso! Eh oui, il contient lgrement moins de cafine que le caf filtre, car leau passe rapidement dans la mouture et dissout moins de cafine.

Dcouvrir le fruit de la passion


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ateur. En fait, il doit son appellation aux Drle de look pour un fruit au nom si voc quer la s parties de sa magnifique fleur pour expli Espagnols, qui utilisrent les diffrente Passion du Christ aux Indiens! es: le fruit est prt tre consomm LAChAt. On ne se fie pas aux apparenc que sa er la temprature ambiante jusqu ce quand il est tout rid. Sil est lisse, le laiss eler jusqu 1 semaine au frigo. On peut cong ra peau se fronce. Une fois mr, il se conserve des bacs glaons. le fruit entier ou la pulpe seulement dans en deux et de le 063 tABLE. La faon la plus simple de lapprcier est de louvrir , tout se mange: autant la chair, trs la peau dguster la petite cuillre. En effet, sauf il aime le jus, on apprciera le fruit. Comme se, que les petites graines noires. Si on juteu r une salade de fruits, un sent pour aromatise est trs parfum, quelques cuilleres suffi e glace. yogourt ou de la crm

On emballe les restes de fromage dans du papier daluminium ou dans lemballage original sil nest pas trop abm, ou encore, on les conserve sous une cloche de verre. On vite tout prix la pellicule de plastique, qui tue le fromage en lempchant de respirer. On range les fromages dans le tiroir lgumes, le plus loin possible du conglateur. On ne jette jamais du fromage: sil est attaqu par de la moisissure, on enlve tout simplement 1 po (2,5 cm) de chaque ct du morceau, ce qui limine les risques de contamination. On glisse les crotes de fromage non manges dans un sac de plastique hermtique et on les range au conglateur. Lorsquon prpare une quiche ou un plat gratin, on sort ces restes et on les rpe sur le dessus de notre plat. Dlicieux et conomique! Pour dcouvrir comment faire un plateau de fromages, voir page 200.

Bien conservs, les fromages!


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la crme Choisir, conserver et dguster


Nettoyer ses pinceaux
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Choisir Pour cuisiner, on peut opter sans crainte pour les crmes de type champtre (15 % et 35 %), conues spcialement pour rsister la chaleur et aux aliments acides. On peut aussi se tourner du ct des crmes cuisson. Conserver Tant que notre contenant de crme nest pas entam, on peut se fier la date de premption, qui y est toujours indique. Une fois le contenant ouvert, la plupart des crmes du commerce se conservent jusqu 15 jours; celles de type artisanal se gardent environ 1 semaine. Pour ne pas altrer leur got et leur texture, il nest pas conseill de congeler les crmes, sauf celle 35 %: rchauffe, elle fait de belles sauces et peut entrer dans les prparations de gteaux, de crpes, etc. Dguster On rve encore de la bonne crme frache paisse quon a dguste en France? Cette recette permet dobtenir une crme dont la texture ressemble beaucoup celle de loriginale. Dans un pot assez grand muni dun couvercle, mlanger 1 1/2 t (375 ml) de crme 35 % et 1/2 t (125 ml) de babeurre. Fermer hermtiquement et bien mlanger en remuant le pot. Laisser reposer la temprature ambiante jusquau lendemain. Rfrigrer pendant au moins 24 heures avant dutiliser. Pour une crme fouette parfaite, voir page 93.
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La meilleure faon de nettoyer un pinceau badigeonner, quil soit fait de poils synthtiques ou de silicone, est de le mettre au lave-vaisselle. Ainsi, on le dsinfecte en plus de le nettoyer ce qui est essentiel, surtout si on la utilis pour badigeonner une viande crue. Si on le lave la main, on le passe sous leau chaude, on le lave au savon et on le fait tremper dans une eau javellise (1 c. th/5 ml dans 4 t/1 L deau) pour le dsinfecter. On le jette sil est coll ou dcolor.

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Comment pocher des ufs


jusqu cette tape et les laisser dans le bol deau froide couvert dune pellicule de plastique. Ils se conserveront pendant 24 heures au rfrigrateur. Au moment de servir, plonger nouveau les ufs dans leau bouillante pendant 1 minute au maximum.)

a. Faire glisser les ufs

Remplir une casserole denviron 4 po (10 cm) deau et ajouter 2 c. tab (30 ml) de vinaigre. Chauffer jusqu ce que leau frmisse (ne pas faire bouillir). Entre-temps, verser chaque uf froid dans un ramequin ou dans une tasse mesurer. Faire tourner leau (petit tourbillon) et y glisser luf dun seul coup en tenant le ramequin le plus prs possible de la surface. Procder de la mme manire avec le reste des ufs (pour mieux contrler la cuisson, pocher un maximum de 4 ufs la fois).

d. goutter et barber

Retirer les ufs de leau froide et les dposer sur un linge ou un essuie-tout. laide dun petit couteau, barber (couper les filaments autour de luf), puis servir.

b. Vrifier la cuisson

Laisser cuire les ufs pendant environ 4 minutes. laide dune cumoire, retirer un uf et vrifier sa cuisson: le blanc doit tre opaque et ferme, et le jaune doit tre recouvert dune mince couche de blanc translucide.

frais, les ufs?


Il est important que nos ufs soient le plus frais possible pour que lalbumen (la partie blanche de luf) couvre bien le jaune. Pour savoir si cest le cas, les mettre dans un grand bol deau froide. Sils coulent au fond, ils sont frais; sils ont tendance se placer la verticale ou flotter, il serait prfrable den faire des ufs brouills.

c. Arrter la cuisson

Dposer les ufs pochs dans un grand bol rempli deau froide avec quelques glaons (les ufs ne doivent pas se toucher). (Vous pouvez prparer les ufs

Crme fouette : des pics mous ou fermes


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Voici ce quon entend par pics mous (photo a) et par pics fermes (photo b). Si on a trop fouett la crme (photo c), on peut parfois la sauver en lui ajoutant quelques cuilleres table de crme 35 % froide et en la fouettant encore la main jusqu ce quon obtienne la bonne texture.

a
b

Fondue au fromage 101


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Si lhuile des fromages remonte la surface, dposer un essuie-tout pli en deux sur la fondue pour retirer lexcdent. Rpter au besoin. Si la fondue est trop liquide, augmenter la flamme du rchaud et ajouter un peu de fcule de mas dlaye dans un peu de vin blanc tide ou de kirsch, ou encore une poigne de fromage rp. Bien mlanger. Si elle est trop paisse, augmenter la flamme du rchaud et ajouter un peu de vin tide en remuant nergiquement. Si elle nest pas homogne, remettre le caquelon sur la cuisinire et ajouter 1 c. th (5 ml) de fcule de mas dlaye dans un peu de vin blanc tide et de jus de citron frachement press. Porter brivement bullition en remuant bien. Si on aime les fondues onctueuses, laisser reposer le mlange de fromage rp de 1 2 heures dans le vin. On est gourmands? On peut allonger la fondue pendant le repas. Sil reste du fromage, on augmente la flamme du rchaud et on ajoute un peu de fromage rp et du vin blanc tide en remuant nergiquement.

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5 trucs sur les

ananas
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On choisit un ananas mri point, qui dgage un parfum sucr. Autres critres rechercher: un feuillage vert luisant et une corce sans meurtrissures ni parties molles.

temprature Mr et entier, il se conserve la grateur de 3 5 jours. rfri ambiante jusqu 2 jours ou au jus de 3 5 jours au et pel, il se conserve dans son Coup temprature ambiante la rfrigrateur. On le laisse revenir t de le servir. avan
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enlever le cur, Pour congeler lananas, le peler, en faire une pure et la couper la chair en morceaux ou on. Il est prfrable de mettre dans des sacs de conglati 3 mois, car il risque de ne pas congeler lananas plus de perdre de sa saveur.
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nest pas Attention: la couleur de lcorce urit ou de la teneur mat ncessairement un indice de la e peut tre e du fruit. Un fruit corce vert en sucr per lananas avec frap parfaitement mr. Pour vrifier, et met un son e de la main: sil est plutt lourd la paum sourd, il est prt.
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de une enzyme Bon savoir: lananas frais poss de, mais qui a le dfaut vian qui a la proprit dattendrir la glatine de prendre. tourner le lait et dempcher la de faire peut utiliser de lananas , on Pour contrer ces inconvnients . en bote
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5 trucs sur les

artichauts
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Pour les parer, on casse la tige, on enlve les feuilles coriaces la base, on tranche lextrmit de la tte, puis on coupe le bout des feuilles avec des ciseaux si elles sont trs piquantes.

s, dont les feuilles On choisit des artichauts bien vert es. sont fermes et sans taches brun
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sale pendant On les cuit dans leau bouillante tes la vapeur) 35 minu environ 40 minutes (ou de 15 se dtachent u ce que les feuilles extrieures ou jusq ers. facilement. goutter la tte lenv
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feuilles une une, Pour les dguster, on dtache les puis on racle lextrmit te, on les trempe dans une vinaigret feuilles enleves, on nue avec les dents. Une fois les char r et on coupe ce dernier en retire le foin qui recouvre le cu bouches.
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plus frais possible, On essaie de les consommer le teur de 4 5 jours, dans mais ils se conservent au rfrigra fois cuits, ils doivent tre un sac de plastique perfor. Une noircissent. Pour une plus consomms rapidement, car ils tige de lartichaut dans un longue conservation, mettre la ne doivent pas souvrir, verre deau. Attention: les feuilles et plus dur. car lartichaut sera alors trop mr
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086 prosciutto, jambon de bayonne ou serrano?

3 trucs pour choisir, conserver et prparer les tomates


Choisir On recherche des tomates fermes mais pas dures, qui ne prsentent aucune meurtrissure. Elles doivent dgager une bonne odeur: une tige qui sent le plant de tomates est un signe de fracheur. Conserver court terme. Pas de frigo pour les tomates! En effet, elles ne font pas bon mnage avec le froid. Pour savourer pleinement le got des tomates fraches, il faut les conserver la temprature ambiante, labri des rayons du soleil. Si elles sont mres, on peut les mettre au rfrigrateur. Dans ce cas, les sortir au moins 30 minutes avant de les utiliser. Si elles sont vertes, les faire mrir dans un sac en papier. long terme. On peut garder nos tomates au conglateur. On les utilise ensuite la place des tomates en bote. Deux faons de procder. Peler les tomates et les mettre entires dans des sacs de conglation ou des contenants de plastique (elles se conserveront jusqu 3 mois au conglateur). Peler les tomates, les couper en quatre et les cuire 5 minutes en ajoutant 2 c. th (10 ml) de sel, 1 c. th (5 ml) de sucre et 1 pince de poivre pour chaque 2 lb (1 kg) de tomates (elles se conserveront jusqu 1 an au conglateur dans des contenants de plastique). Prparer Peler ou monder les tomates, cest la mme chose, et cest tout simple. Il suffit de faire une incision en forme de x la base de la tomate, de la plonger dans leau bouillante de 10 30 secondes ( laide dune cumoire ou dune passoire), puis de la rafrachir sous leau froide. La peau senlvera facilement.
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Cest quoi. Des jambons crus, sals et schs lair libre. Ils sont assez chers, mais leur got et leur texture sont inimitables. Un petit luxe dguster en tranches ultra-fines! Prosciutto (ou jambon de Parme). Le plus tendre et le moins sal, il est produit seulement Parme, en Italie du nord, selon des critres trs rigoureux (appellation dorigine contrle). Jambon de Bayonne. Dindication gographique protge, il est fabriqu avec les porcs et le sel du bassin de lAdour (sud-ouest de la France). Aussi tendre que le prosciutto, il se situe entre ce dernier et le serrano pour son ct sal. Serrano. Spcialit traditionnelle garantie. Il est produit avec des porcs dEspagne, selon des mthodes daffinage traditionnelles. Cest le plus sal et le plus sec des trois. Achat et conservation. On les achte dans les boucheries spcialises et les charcuteries fines. Dans les supermarchs, on trouve principalement des produits de fabrication canadienne qui se rapprochent de ces produits du terroir. Ils se conservent facilement 10 jours au rfrigrateur, emballs dans du papier cir et placs dans un contenant hermtique.

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Comment parer un brocoli


c. Sparer les bouquets
laide dun couteau doffice, faire quelques petites incisions entre les tiges et les sparer (attention de ne pas trancher les bouquets). Couper en plus petits bouquets de la mme faon, si dsir. Pour obtenir des fleurettes (avec le bouquet uniquement), couper les petites tiges.

a. Couper le pied

laide dun couteau de chef, couper le pied du brocoli 1 po (2,5 cm) des tiges et retirer les feuilles, sil y a lieu. Si le pied nest pas sch (ouvert au centre), on peut le rcuprer. laide du couteau, couper le pied de manire enlever la peau coriace, puis le tailler en petits btonnets (quon peut manger aussi bien crus que cuits).

b. Peler les tiges

pas de gaspillage!
On peut videmment ajouter le pied de brocoli coup en ds un potage de brocoli ou un potage de lgumes. Une autre ide: on le coupe en rondelles et on le blanchit quelques minutes dans leau bouillante sale. On goutte et on ajoute les rondelles un saut de buf, de porc, de poulet ou de tofu.

laide dun couteau conome ou dun couteau doffice, peler lgrement les tiges coriaces, si dsir.

Pour un gteau au fromage la texture moelleuse, on le cuit au four dans un bain-marie. On enveloppe dabord la base du moule de papier daluminium pour viter que leau ne sy infiltre (photo a). On dpose le moule dans un plat plus grand allant au four, o lon verse 1 po (2,5 cm) deau (photo b). On cuit au four selon les indications de la recette (temprature et temps de cuisson).

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Mesurer les liquides


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Pour mesurer les sucres liquides (mlasse, miel, sirop de mas et sirop drable) sans gchis, graisser dabord lgrement la tasse mesurer. Le liquide glissera facilement dans la tasse et ensuite dans la prparation, et la mesure sera plus exacte. Si une recette demande de lhuile vgtale et un sucre liquide, commencer par lhuile: il sera alors inutile de graisser la tasse mesurer.

Une longueur davance


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Pour acclrer la prparation dun plat la mijoteuse, on conseille de couper les lgumes, de prparer la viande (retirer le gras, la couper en morceaux), de mesurer les autres ingrdients comme les assaisonnements et les liquides, et de rfrigrer chaque lment dans des contenants spars. Le lendemain, on est prts poursuivre la recette. Dans tous les cas, on vite de remettre au frigo une viande partiellement cuite pour viter la prolifration de bactries.

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Quand on cuisine des ptoncles, on prend soin de retirer le petit muscle coriace sur le ct.

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Pour ramollir de la cassonade durcie et prise en bloc, on porte bullition au micro-ondes 1/2 t (125 ml) deau dans un rcipient pouvant en contenir au moins 1 t (250 ml). Dans le micro-ondes, on place un bol de cassonade juste ct du contenant deau et on chauffe, 30 secondes la fois, jusqu ce que la cassonade ait ramolli.

S.O.S. cassonade !

Avant tout, une bonne base: 3 parts dhuile, 1 part de vinaigre, sel et poivre. On peut ajouter ou enlever de lhuile ou du vinaigre, selon les gots. Par exemple, avec un bon vinaigre balsamique, on peut mlanger 1 part dhuile et 1 part de vinaigre. La touche du chef On varie les vinaigres et les huiles, et on ajoute des aromates: ail, chalote franaise, moutarde de Dijon, fines herbes fraches, filet de sirop drable ou de miel, sauce soja et jus de citron ou de lime (en remplacement du vinaigre). 5 dlicieuses combinaisons Huile dolive, vinaigre de vin blanc et jus de citron, moutarde de Dijon, chalote franaise, estragon et persil frais. Huile de noix et de tournesol, vinaigre de xrs, jus dorange et miel. Huile darachide, vinaigre de riz, sauce soja, gingembre, ail et un soupon dhuile de ssame. Huile dolive, vinaigre balsamique et basilic frais. Huile de canola, vinaigre de framboise, miel, moutarde de Dijon. La cl On gote pour savoir si on doit ajouter un ingrdient. On a mis trop de moutarde? On dilue tout simplement avec un peu dhuile.

Une bonne vinaigrette maison rapido presto

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5 trucs sur les

avocats
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On choisit des avocats sans taches ni meurtrissures, et pas trop mous. Puisquils sont rarement mrs lachat, on se les procure quelques jours lavance.

ambiante de On les fait mrir la temprature s, on les met dans essu 3 4 jours. Pour acclrer le proc quils sont mrs, la de papier avec une pomme. Lors un sac varit sur le march, le peau des avocats Haas, la principa trs fonce, presque noire. devient
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conservent de 2 Une fois quils sont mrs, ils se i les rduire en pure auss 3 jours au rfrigrateur. On peut n par avocat) avant du jus de citron (environ 1/2 citro avec alors de 4 5 mois. de les congeler; ils se conserveront
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arrose de jus Pour viter le noircissement, on e le noyau dans le plac de citron lavocat entam ou on e pellicule de plastique. amole, avant de les couvrir dun guac
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pilon pure, Guacamole express: laide dun ant quelques laiss craser la chair de 2 avocats en (15 ml) de jus de ceaux. Ajouter environ 1 c. tab mor ml) de coriandre frache, lime ou de citron et 1 c. tab (15 du jus de lime ou de hache. Saler. (Si dsir, rajouter plus relev, ajouter du la coriandre. Pour un guacamole piment jalapeo hach finement.)
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Pour viter de ne laisser que les crotes aux derniers goteurs, on apprend couper les fromages selon les rgles de lart.

Comment couper les fromages

Ronds (camembert): en triangles.

Cylindriques (chvre): en rondelles.

Meule dcoupe (gouda): en triangles partir dun ct.

Rectangulaire (suisse): en tranches fines.

Triangulaires (brie): en languettes partir de la pointe.

Les meilleures faons de dgraisser un plat


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garder la laitue bien croquante

Le pire ennemi de la laitue est lair. On la met donc telle quelle, sans la laver (on lponge, au besoin), dans un sac de plastique ferm hermtiquement quon place dans le tiroir du rfrigrateur. On peut ainsi la garder 1 semaine, voire plusieurs, si elle a t conserve dans des conditions optimales. Seul pralable: il faut veiller acheter une laitue saine, ni molle ni dtrempe. Si elle ramollit, on la fait tremper 30 minutes dans leau glace pour lui redonner son croquant.

Il existe trois faons de dgraisser soupes, ragots, jus de cuisson, bouillons et compagnie. Quand la prparation est chaude, on peut utiliser une cuillre plate quon glisse sous la surface du liquide et quon incline assez pour rcuprer le gras qui flotte sans recueillir trop de jus. On jette le gras dans un contenant et on rpte. On peut aussi utiliser plusieurs paisseurs dessuie-tout, quon plie et quon dpose rapidement sur la surface de la prparation. On les change lorsquils sont saturs. Finalement, si on nest pas presss, on peut laisser refroidir le plat au rfrigrateur jusquau lendemain. Le gras figera la surface et sera trs facile enlever laide dune cuillre.

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Cuire Couper la courge en deux sur la longueur. laide dune cuillre, racler le centre de chaque demi-courge pour en retirer les ppins et les filaments. Dposer les demi-courges dans une petite rtissoire (ou un plat en verre) tapisse de papier-parchemin, la partie coupe vers le bas. Ajouter 1/2 t (125 ml) deau, puis couvrir la rtissoire de papier daluminium (photo a). Effilocher Cuire au four prchauff 350 oF (180 oC) pendant environ 1 heure ou jusqu ce que la courge soit tendre (la piquer la fourchette). Laisser refroidir. Pour leffilocher, tenir chaque demi-courge la verticale. Racler la chair de haut en bas laide dune fourchette (photo b). Bon savoir La courge spaghetti a un got plutt neutre; cest pourquoi il est important de bien lassaisonner. On la sert comme des ptes, en accompagnement ou en plat principal.

Comment cuire une courge spaghetti

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Le meilleur couteau pain a une lame en acier inoxydable. Sa longueur idale est de 8 10 po (20 25 cm), et son manche, de bois, de plastique ou de caoutchouc, est ergonomique et convient la forme de la main.

a coupe!

On lave le couteau dans leau savonneuse et on lessuie soigneusement pour viter quil ne rouille. On le range dans un bloc de bois, le ct tranchant vers le haut, sur une lame aimante ou dans son enveloppe, car il pourrait perdre son tranchant aux cts dautres ustensiles.

Le couteau doit tre assez afft pour trancher le pain sans lcraser ni le rduire en miettes. cause de sa lame alvole, il est difficile aiguiser; il est prfrable de le faire aiguiser par un professionnel.

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5 trucs sur la

courge poivre
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Pour se faciliter la tche, cuire la courge sans la peler. Il suffira ensuite den racler la chair.

lourde, sans On choisit une courge ferme et pdoncule. La varit la son meurtrissures, idalement avec ve aussi des jaunes et connue est verte, mais on en trou plus ics. publ des blanches dans les marchs
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ambiante pendant Elle se conserve la temprature me, on la couvre environ 3 mois. Lorsquelle est enta se conservera pendant dune pellicule de plastique; elle garde de 2 3 jours au 1 semaine au frigo. Cuite, elle se lateur, dans un contenant frigo ou jusqu 6 mois au cong hermtique.
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minutes, aprs On la cuit la vapeur pendant 20 . Si on prfre, on ine lavoir coupe en quartiers et pp micro-ondes pendant la couper en deux et la cuire au peut hauff 350 F (180 C) environ 15 minutes, ou au four prc de 40 minutes 1 heure.
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noisette dlicieux. Sa chair orange ple a un got de er en ds pour lajouter On peut la servir en potage, la coup t, la farcir, ou encore la un cari de poulet ou un rago gratiner. napper de sauce blanche et la faire
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b
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Comment hacher un oignon


c. Couper verticalement
Faire pivoter le demi-oignon de 90, puis le couper en tranches verticales en vitant de toucher la base de loignon.

a. Peler loignon

laide dun couteau de chef, couper la partie suprieure (l o la queue a t coupe). Couper ensuite loignon en deux dans le sens de la hauteur. Peler les deux moitis en prenant soin de dbarrasser loignon de sa pellicule transparente et collante. Dposer sur une planche dcouper, la face coupe dessous.

d. Faire de petits ds

b. Couper horizontalement

Faire de nouveau pivoter le demi-oignon de 90. En tenant fermement la base de loignon, le couper de faon obtenir de petits ds qui se dtacheront trs facilement.

En appuyant dessus avec une main, couper chaque demi-oignon en tranches horizontales intervalles gaux (ne pas se rendre jusqu la base, qui sert retenir les tranches ensemble).

6 trucs pour servir les hutres


Calculer 6 hutres par convive en entre, ou de 12 18 en plat principal. Pour quelles souvrent plus facilement, les mettre au micro-ondes pendant 15 secondes, puis les passer sous leau froide. Prsenter les hutres sur un lit de gros sel avec un peu deau, plutt que sur de la glace. Assaisonner les mollusques avec du jus de citron, de la sauce Worcestershire, du vinaigre de vin rouge et des chalotes, ou encore du tabasco. Pour sinitier, les garnir plutt de pesto ou de fromage (ou des deux) et les cuire au four 350 F (180 C) pendant 5 minutes. Sil en reste, mettre les hutres dans un bol couvert dun linge. Elles se conserveront jusqu 6 semaines au rfrigrateur. On vite les sacs de plastique, qui empchent les hutres de respirer.
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Peut-on congeler les fromages?


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On peut congeler les fromages pte ferme (cheddar, brick, gouda, emmenthal, raclette, etc.) et dure (parmesan). Bien envelopps dans du papier daluminium, puis dans un sac de conglation, ils se conserveront 2 mois. Les demi-fermes (bleu, mozzarella, tomme, havarti, oka, etc.) peuvent aussi tre congels, mais cela peut altrer leur crote. Limportant est de faire dcongeler les fromages au rfrigrateur afin quils conservent leur humidit. Pour ce qui est des fromages pte molle (brie, camembert) et pte frache (bocconcini), il est prfrable de ne pas les congeler.

conserver le miel ent dans un contenant le miel se conserve presque indfinim


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e. sil se cristallise, hermtique la temprature ambiant tant le pot (sil est en verre) on peut lui redonner sa texture en met auffant au micro-ondes. ouvert dans un bain-marie ou en le rch mme manire. le miel baratt peut tre liqufi de la

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Comment faire un bon bouillon de poulet

dautres bons bouillons maison


Pour une version vg, omettre les os de poulet et doubler les autres ingrdients. Ajouter 1 poivron rouge, 8 oz (250 g) de champignons, 2 tomates et 2 panais coups en gros morceaux, et 6 oz (170 g) dpinards dchiquets grossirement. Poursuivre avec les tapes b et c. On aime le buf? remplacer les os de poulet par 3 lb (1,5 kg) dos moelle et 2 tranches de jarret de buf (environ 2 lb/1 kg) et omettre le poireau, lail et le thym. Poursuivre avec les tapes b, c et d.

a. Prparer les os et les lgumes


Couper en gros morceaux 1 carotte pele, 1 branche de cleri avec ses feuilles et 1 poireau nettoy et les mettre dans une grande casserole. Ajouter 1 gros oignon pel, coup en quatre, 1 gousse dail entire, pele, 1 feuille de laurier, 3 brins de persil frais, 2 brins de thym frais et 5 grains de poivre noir entiers. Ajouter 3 lb (1,5 kg) dos ou de carcasses de poulet frais. Verser 12 t (3 L) deau froide ou suffisamment pour en couvrir les ingrdients denviron 1 po (2,5 cm).

b. cumer la surface

Porter bullition feu moyen, sans remuer. Ds que leau bouille, rduire le feu pour obtenir un frmissement. laide dune cumoire, retirer la mousse qui se forme la surface (si on ncume pas, le bouillon sera trouble). Laisser mijoter feu doux pendant environ 2 heures ou jusqu ce que le bouillon soit dune belle couleur jaune (cumer la surface de temps autre).

c. Filtrer le bouillon

Dposer une passoire recouverte dtamine (coton fromage) sur un grand bol. Retirer les gros morceaux et verser dlicatement le bouillon dans la passoire. Presser sur les ingrdients afin den retirer le maximum de liquide.

d. Dgraisser

Laisser tidir le bouillon environ 1 heure la temprature ambiante, puis le mettre au rfrigrateur, sans le couvrir, jusqu ce quil ait refroidi. Couvrir et laisser au rfrigrateur environ 10 heures ou jusqu ce quil soit trs froid (la graisse solidifie formera une couche sur le dessus). Retirer dlicatement la couche de graisse et la jeter. Donne environ 8 t/2 L de bouillon. (Le bouillon se conservera jusqu 3 jours au rfrigrateur ou jusqu 3 mois au conglateur, dans des contenants hermtiques.)

d
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Comment couper un poivron facilement


c. Drouler et retirer le cur
Coucher le poivron sur la surface de travail et, en le droulant au fur et mesure, retirer le cur et les membranes blanches.

a. Couper le pdoncule et la base

laide dun couteau de chef, couper la partie suprieure du poivron pour en dtacher le pdoncule. Couper la base du poivron.

b. Ouvrir

Avec la pointe du couteau, couper le poivron verticalement sur un des cts.

d. Tailler

Couper en lanires ou en ds, si dsir. On peut galement couper en ds la partie suprieure et la base du poivron.

Utiliser des ufs frais. Leurs blancs fermes donnent une meringue plus stable. Sortir les ufs du rfrigrateur environ 15 minutes avant de les utiliser. la temprature ambiante, les ufs donnent plus de volume. Utiliser trois bols pour sparer les blancs des jaunes (voir technique page 229). Si le blanc ne contient ni jaune ni fragment de coquille, le verser dans le bol contenant dj un blanc. Battre les blancs dufs dans un bol propre en acier inoxydable, en verre ou en cuivre. Ne pas utiliser de bol en plastique: il peut y subsister des traces dhuile qui risquent de faire diminuer le volume de la meringue. Ajouter le sucre petit petit une fois que les blancs dufs sont lgrement mousseux. De cette manire, on vite de les asscher et de trop les battre. On peut utiliser des blancs dufs pasteuriss, mais ils sont plus longs monter et donnent moins de volume que des blancs dufs frais.

Des meringues parfaites


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Dcouvrir le kaki
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e de feuilles brunes. Ce fruit, le prfr Il fait penser une tomate orange coiff ts: le ieusement sucr. Il en existe deux vari des Japonais, est vraiment spcial et dlic e photo), plus plat. hachiya, en forme de cur, et le fuyu (notr te, car le hachiya 122 LAChAt. Il est trs important de savoir quelle varit on ach ngeable. Il faut donc choisir un fruit trs est imma doit absolument tre trs mr, sinon il quant lui, se mange aussi bien ferme que comme une tomate trop mre. Le fuyu, mou, mrir ures, avec ses feuilles. Au besoin, faire tendre; on choisit un fruit sans meurtriss lrer le processus. Une fois pomme pour acc les fruits dans un sac de papier avec une le fuyu, de 10 12 jours. On peut iya se conserve de 1 2 jours au frigo, et mr, le hach citron. ce dernier cas, il faut ajouter du jus de congeler le kaki entier ou en pure; dans le hachiya est de couper le dessus tABLE. La meilleure faon dapprcier e: la chair, semblable une confiture, dlic et de manger sa chair la cuillre. Un pur de la crme glace, ou placer le fruit mr e le miel. essayer avec du yogourt ou got puis Ou encore, en faire une pure, la passer, au conglateur pour un sorbet minute. aux ou des crpes. Le fuyu garnir des gte lutiliser pour prparer des poudings ou On peut aussi en ajouter des e une pomme et gote un peu la vanille. se mange comm de t ou de riz, et aux assiettes de poulet ou tranches aux salades de fruits, de poule jambon froid pour dcorer.
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laide dun long couteau, couper la mangue en deux tranches paisses, en prenant soin de longer le noyau de part et dautre (photo a) (il est important de savoir que le noyau de la mangue est gros et plat). Couper la chair de chaque tranche de manire former un quadrillage (viter de transpercer la peau). Dgager les ds de mangue en poussant sur la peau vers lextrieur avec les doigts, puis les dcouper en longeant la peau avec un petit couteau (photo b). Couper la chair qui reste autour du noyau, si dsir.

Couper une mangue

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5 trucs sur les

abricots
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Ils se conservent 1 semaine au rfrigrateur, dans un sac de plastique perfor. Sils ne sont pas mrs, on peut les laisser 1 ou 2 jours la temprature ambiante, dans un sac de papier.

mous, sans On les choisit ni trop durs ni trop que les abricots sont . Lors meurtrissures ni teinte verdtre la pression du doigt leur chair cde lgrement sous mrs, et dgage un parfum dlicat.
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30 secondes Pour les congeler: on les blanchit deux, puis on les e en pour enlever la peau, on les coup nge compos de yaute. On les plonge dans un mla dno t (1 L) deau pour de 4 1/4 t (60 ml) de jus de citron et tte. On mlange cher de brunir, puis on les gou les emp t (160 ml) de sucre 2/3 ensuite 4 t (1 L) dabricots avec On peut les u ce que ce dernier soit dissous. jusq sacs de conglation. conserver de 8 12 mois dans des
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pches ou On utilise les abricots comme les les tartes, les dans les nectarines. Ils sont dlicieux tures, et se marient stillants, les gteaux et les confi crou et le porc. trs bien avec la volaille, lagneau
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g) dabricots = quivalence pratique: 1 lb (500 dabricots coups en 8 12 abricots ou 2 1/4 t (560 ml)
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tranches.

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Officiellement appel couteau doffice, cest celui qui sert parer et peler les fruits et lgumes. On peut aussi lutiliser pour tout travail minutieux, comme faire des entailles dans de la pte ou dveiner des crevettes. Comment le choisir Lame. Elle est en acier inoxydable, dont la qualit peut varier. Les lames haute teneur en carbone sont durables, saiguisent bien, gardent leur tranchant longtemps et ne se tachent pas facilement. La lame peut tre forge ou dcoupe dans une feuille dacier. Les lames forges sont plus paisses, plus lourdes, plus solides, plus tranchantes, et restent aiguises plus longtemps; elles sont aussi nettement plus chres. On reconnat les lames forges leur petite enflure la jonction du manche. Les lames allemandes, japonaises et suisses sont rputes. Manche. La plupart des manches sont en plastique moul ou rivet. Un fini textur assure une meilleure prise et empche la main de glisser. Confort. La prise doit tre confortable, et la lame et le manche devraient tre bien quilibrs. Avant dacheter un couteau, on devrait toujours le prendre dans sa main et le manipuler. Entretien Ne pas laver les couteaux au lave-vaisselle et ne pas les laisser tremper dans leau. Les laver la main et les scher rapidement. Utiliser un aiguisoir domestique une fois par semaine pour entretenir la lame. Faire aiguiser une fois lan chez un professionnel.

Lindispensable petit couteau

faire des rserves


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On peut facilement doubler ou tripler les recettes de plats mijots, de sauces ou de soupes en multipliant les quantits des ingrdients par deux ou par trois. Seules exceptions: les pices et le sel, pour lesquels il est prfrable de diminuer un peu la quantit totale (aprs multiplication), quitte rectifier lassaisonnement plus tard; et lhuile utilise pour faire revenir les viandes et les lgumes, avec laquelle il vaut mieux y aller modrment.

Cuire une crote de tarte blanc


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Pourquoi? Cette tape est ncessaire si on prpare une tarte dont la garniture ne cuit pas au four ou si les tempratures de cuisson de la crote et de la garniture sont diffrentes. Cette technique permet dviter les crotes rtrcies ou craqueles. Comment? Dposer labaisse dans une assiette tarte et canneler le pourtour. Piquer le fond de labaisse quelques endroits avec une fourchette. Dposer une feuille de papier daluminium (ou de papierparchemin) sur labaisse (photo a). Verser des poids tarte (ou des haricots secs) de faon couvrir tout le fond (photo b). Prcuire la crote selon les indications de la recette. Sortir la crote du four, retirer les poids et la feuille de papier daluminium, verser la garniture et poursuivre la recette.

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4 faons de parer une pomme


passant le plus prs possible du cur. Couper ensuite deux autres tranches sur les deux autres cts de la pomme et retirer le cur (on obtient un morceau de cur rectangulaire). Assez rapide, cette mthode est avantageuse quand on a une grande quantit de pommes prparer, pour faire de la compote, par exemple.

a. Couper en moitis

Couper la pomme en deux, puis en retirer le cur laide dune cuillre parisienne de manire former un petit creux. Idal pour faire des demi-pommes farcies au four.

b. Couper en gros quartiers

Couper la pomme en quatre morceaux, puis, laide dun petit couteau, retirer le cur et les ppins en tenant chaque morceau dans le creux de la main. Parfait pour les croustillants aux pommes et les autres desserts o on veut conserver de gros morceaux de pommes.

d. Couper en tranches fines

c. Enlever le cur

En maintenant fermement la pomme debout, laide dun couteau de chef, couper deux tranches paisses sur deux cts opposs de la pomme en

Il est facile de couper de belles tranches trs fines partir des gros morceaux de pommes coups selon la mthode prcdente. Comme ils ont un ct bien plat, on peut les appuyer fermement sur la surface de travail et les couper en un mouvement de va-et-vient laide dun couteau de chef. Rien de mieux pour les tartes la normande ou lalsacienne, ou comme garniture de gteau.

5 trucs sur les

cerises
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Pour enlever le noyau, le p lu s facile est dutiliser un dnoyauteur. Sinon, on fait une incision la base de la cerise ou on la coupe en deux.

lisses et luisantes. On les choisit une une, dodues, s, car elles ne dure On vite les cerises ples et trop es ou meurtries. nt plus, et celles qui sont trop moll mrisse
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loin des aliments On les met rapidement au frais, un sac perfor, s qui dgagent une forte odeur. Dan . On les sort du se conservent jusqu 1 semaine elles servir. Pour les congeler, rfrigrateur 1 heure avant de les sur une plaque. Une fois on les dnoyaute et on les tale des sacs de conglation. quelles ont durci, on les met dans 1 an. Congeles, elles se conservent
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yogourt ou la salade On les savoure fraches dans le pes dans le chocolat. de fruits, avec des crpes, ou trem recettes de clafoutis, de Ou encore, on les cuisine dans les tartes et compagnie.
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cerises Rainier, Une cerise marbre? Il sagit des sont de plus en plus qui marbres de rouge et de jaune, chair blanche, entes dans les supermarchs. Leur prs ur douce et subtile, ferme et juteuse possde une save cerise rouge (la Bing). moins prononce que celle de la
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5 trucs sur les

poireaux
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On les conserve jusqu 2 semaines au frigo, 3 mois en chambre froide et 6 mois au conglateur.

che, sans taches On choisit des poireaux tige blan racines, avec de re leurs bruntres et qui possdent enco sches. s feuilles vertes qui ne sont pas belle
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les coupe en Pour les congeler, on les lave, on de conglation. sacs rondelles et on les met dans des . besoin de les blanchir au pralable Pas
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nt plus fibreux que Le vert de poireau tant netteme dsire lajouter aux si on le blanc, on le coupera finement cuisins. plats
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ons et les Les poireaux remplacent les oign soupes, quiches, : chalotes dans de nombreux plats ptes, etc. lettes, pizzas, gratins, sauces pour ome , hachs finement, crus On peut galement les manger une salade. dans
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Tangerine et mandarine : quelle est la diffrence ?


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Dcouvrir la papaye
comme lgume dans les petites salades tonnante, la papaye: verte, on lutilise un fruit. les restos; jaune, on la dguste comme thaes et vietnamiennes, populaires dans Et il en existe de toutes les tailles.
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Cest la confusion totale, car elles sont trs apparentes. La mandarine, une petite cousine de lorange, se caractrise par son corce mince, facile peler. On a donn le nom de tangerine la mandarine provenant de Tanger, au Maroc, autrefois principal port dexportation de ce fruit. Le nom est devenu tellement populaire quon la adopt pour dsigner tous les hybrides issus de la mandarine et des divers types doranges. Mme notre divine clmentine est parfois appele tangerine algrienne, car cest un croisement entre la mandarine et lorange amre. En gnral, les tangerines et les mandarines sont juteuses et sucres et contiennent de nombreux ppins. On en trouve presque toute lanne, car il en existe de nombreuses varits.

jaune-vert, pas trop molles et sans LAChAt. Choisir des papayes jaunes ou ye, la t pas la saveur). Pour faire mrir la papa meurtrissures (les taches noires naltren compltement jaune et que la pelure ce quelle soit laisser la temprature ambiante jusqu , elle se conservera jusqu 3 jours au une lgre pression du doigt. Une fois mre cde sous congeler. rfrigrateur. Il nest pas conseill de la g clatant. Sa 147 tABLE. On aime la papaye pour sa chair juteuse dun bel oran moins t parfume rappellent le melon, mais en emen texture moelleuse et sa saveur trs lgr qui sont comestibles et enlever les graines noires, sucr. Pour lapprter, la couper en deux pour donner de la couleur ct piquant). Utiliser la chair en cubes (certains aiment leur petit fouettes (mlanger banane, papaye, des boissons aux salades de fruits ou pour prparer e, avec du prosciutto ou du jambon en entr de citron et lait). essayer galement miel, jus ou encore tout res fruits tropicaux au dessert, ou avec du fromage, du yogourt ou daut . Farcie dune salade tiers et arrose de jus de lime ou de rhum simplement dcoupe en quar plus. pas mal non de fruits de mer ou de volaille, elle nest

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Pour empcher la formation dune mince pellicule sur certaines prparations lorsquon les fait refroidir au rfrigrateur, on les couvre directement dune pellicule de plastique. Les plus susceptibles? Les prparations contenant des ufs, quon doit laisser paissir et refroidir (crme anglaise, crme ptissire, poudings, etc.), ou certaines sauces quon veut prparer lavance (sauce hollandaise, etc.).

Des prparations dlicates

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tailler des copeaux de parmesan Pour de ement et en parsemer nos plats rapid n s, on rpe notre bloc de parmesa pte laide dun conome.
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Comment adapter nos recettes prfres la cuisson la mijoteuse

Voici 7 rgles de base qui sappliquent presque toutes les recettes. 1. Faire dorer la viande. La premire tape consiste faire dorer la viande ou la volaille, puis les oignons, lail et les autres assaisonnements. On utilise le plus souvent une cocotte ou un grand polon. Quant aux poissons et aux crustacs, on les ajoute une heure avant la fin de la cuisson et on rgle la mijoteuse intensit leve. 2. Disposer les aliments. Les lgumes-racines cuisent plus lentement la mijoteuse quau four. Pour cette raison, on les coupe en morceaux de 1 po (2,5 cm) et on les place dans la mijoteuse en premier, sous la viande et la volaille. 3. Rgler la temprature. Le rglage faible intensit (low) convient la plupart des recettes. Une cuisson intensit leve (high) fait durcir la viande et la volaille. 4. Diminuer la quantit de liquide. La plupart des recettes adaptes pour la mijoteuse ncessitent environ 50 % moins de liquide. En effet, le liquide contenu dans la mijoteuse ne svapore pas, ce qui nest pas le cas pour la cuisson sur la cuisinire ou au four. Si, aprs avoir adapt une recette, on saperoit quil reste beaucoup trop de liquide la fin de la cuisson, on dgraisse la surface, on filtre le bouillon dans une rtissoire ou une casserole peu profonde et on le fait bouillir jusqu ce quil atteigne la consistance dsire. Lajout dagents paississants comme la farine ou la fcule de mas dans les dernires minutes de cuisson peut galement aider. Dailleurs, les recettes pour la mijoteuse comprennent souvent cette tape. 5. Ajouter de la saveur. Dans une mijoteuse, le got des herbes et des pices sattnue. On conseille de les ajouter en fin de cuisson. 6. Adapter certains ingrdients. On recommande dajouter les poivrons verts dans la mijoteuse en fin de cuisson seulement pour viter quils ne deviennent amers. De la mme faon, on ajoutera les produits laitiers comme la crme ou la crme sure dans les dernires minutes de cuisson afin dviter que le gras ne se spare. 7. Ajuster le temps de cuisson.

Cuisson trAditionnelle 15 30 minutes 35 45 minutes

lA mijoteuse lA mijoteuse intensit leve fAiBle intensit 1 1/2 2 heures 3 4 heures 4 6 heures 6 10 heures 8 18 heures

50 minutes 3 heures 4 6 heures

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Comment faire une pte pizza maison

Pte pizza

Donne 1 crote pizza de 14 po (35 cm) de diamtre. 2 3/4 t (680 ml) de farine 2 c. th (10 ml) de levure sche active leve rapide

1 c. th (5 ml) de sel 1 1/4 t (310 ml) deau chaude 1 c. tab (15 ml) dhuile dolive

a. Mlanger les ingrdients

Dans un grand bol, mlanger la farine, la levure et le sel. Ajouter graduellement leau chaude et lhuile dolive la prparation en mlangeant avec une cuillre de bois ou avec les mains jusqu lobtention dune pte lgrement collante (au besoin, ajouter de la farine).

b. Ptrir la pte

Former une boule avec la prparation et, sur une surface lgrement farine, ptrir la pte en la poussant vers lavant et en la repliant intervalles rguliers pendant environ 8 minutes ou jusqu ce quelle soit lisse et lastique (ne pas ptrir plus de 10 minutes, car la pte deviendra dure et compacte). Former nouveau une boule avec la pte.

c. Faire gonfler la pte

Dposer la boule de pte dans un bol huil et couvrir dune pellicule de plastique, dune assiette ou dun linge propre. Laisser gonfler dans un endroit chaud (le four teint avec sa lumire allume est un endroit idal) pendant environ 1 heure ou jusqu ce que la pte ait doubl de volume. Presser la pte avec le poing une ou deux fois pour la dgonfler (elle sera ainsi plus facile travailler).

d. tendre la pte

une longueur davance


Quelques conseils pour prparer notre pte pizza lavance. Pour le lendemain: dposer la boule de pte ptrie (tape b) dans un bol huil, couvrir et laisser gonfler pendant 24 heures au rfrigrateur. Pour plus tard: mettre la boule de pte ptrie (tape b) dans un sac de plastique hermtique. Elle se conservera jusqu 1 mois au conglateur. Dposer la pte dans un bol huil, couvrir et laisser dcongeler et gonfler pendant 24 heures au rfrigrateur.

Sur une surface lgrement farine ou directement sur une plaque pizza huile, tendre la pte en un cercle denviron 14 po (35 cm) de diamtre, en la travaillant avec le bout des doigts. Replier la bordure afin de former un bourrelet.

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Quelle dception! Normal: Petits, on y a tous got en cachette. ur est trop amre pour quon il ne contient aucun sucre, et sa save se seulement dans les puisse le consommer nature. On lutili recettes qui contiennent du sucre.

Le chocolat non sucr

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tout sur le

chocolat
Comment reconnatre un bon chocolat
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le premier chocolat quon a Cr en 1674 par les Anglais, cest de 30 % 99 % de cacao dgust sous forme solide. Il contient olat (pour la dgustation ou (pte de cacao) selon le type de choc rentes appellations selon la la cuisine). Le chocolat noir porte diff mi-amer, qui a habituellement quantit de sucre quil contient: le quon retrouve souvent dans un contenu en cacao plus lev et olat de plus grande qualit; des recettes o on souhaite un choc e plus leve que le mi-amer; le mi-sucr, qui a une teneur en sucr et le sucr.

Le noir

dans le monde, probablement Cest le chocolat le plus consomm e. Pourtant, il est arriv bien cause de sa saveur douce et moelleus cacao (25 %) et plus de sucre aprs le noir. Contenant moins de ne, car il a tendance brler et que le noir, il sutilise moins en cuisi cuire feu trs doux. faire des grumeaux; il faut le faire

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Le chocolat au lait

faon Cest dabord une affaire de got. De quon reconnat un bon gnrale, on peut dire t de regarder chocolat sa teneur en cacao. Il suffi les tablettes ordinaires, le les ingrdients: dans dient, suivi du sucre est souvent le premier ingr nest pas vraiment du cacao, beurre de cacao (qui grasses) et... mais plutt un extrait de ses matires les chocolats fins, cest du cacao lui-mme. Pour en gros sur un peu plus facile: on inscrit souvent age de cacao. Plus il est lemballage le pourcent aussi amer. lev, plus le chocolat est riche, mais dingrdients, car on ajoute Encore l, on lit la liste t la texture parfois divers lments qui modifien ple, des graisses vgtales). du produit (par exem le chocolat Les connaisseurs prfrent souvent noir, riche en cacao.

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er les gteaux. Elle est La ganache est parfaite pour napp des truffes. galement la base de la prparation ur, mettre 10 oz Dans un bol lpreuve de la chale . Dans une casserole (300 g) de chocolat mi-amer hach de crme 35 % et fond pais, mlanger 3/4 t (180 ml) Chauffer feu moyen 3 c. tab (45 ml) de sirop de mas. cent se former sur jusqu ce que des bulles commen e chaude sur le la paroi. Verser la prparation de crm beurre non sal et de chocolat, ajouter 3 c. tab (45 ml) dune cuillre er reposer pendant 3 minutes. laide laiss aration soit lisse. de bois, remuer jusqu ce que la prp avant dutiliser. Laisser refroidir environ 15 minutes On ne doit pas utiliser un chocolat Bon savoir % ou plus): sa teneur trop importante en cacao (85 est trop leve et la concentration en beurre de cacao Lajout de beurre et de ganache pourrait se sparer. erver une bonne sirop de mas aide la ganache cons surface. humidit et lempche de scher en Pour faire fondre le chocolat comme un pro, voir page 77.

Une ganache parfaite!

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Pour les maniaques, car il nest mme pas ne considr comme un chocolat! En fait, il o: il est prpar partir de contient pas de caca re. beurre de cacao, de sucre et de lait en poud du ntion: vrifier lachat sil comprend bien Atte t, car lindustrie beurre de cacao, gage de quali ses a tendance le remplacer par des grais vgtales.
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Le blanc

De grce, pas au frigo, car le chocolat aura rien son tendance blanchir (ce qui naffecte en dans ). Le mieux, cest de garder le chocolat got ces conditions, un endroit sec et frais. Dans 1 an. il peut facilement se conserver jusqu ingrdients frais qui les composent, cause des nt quant les chocolats artisanaux ne se conserve eux que pendant 1 mois.

La conservation

fines) au (de type Callebaut, dans les piceries Chauffer un bloc de chocolat mi-amer ou jusqu ce t faible (50 %), de 10 15 secondes micro-ondes, intensit moyennemen leau chaude lli. Rincer un couteau conome sous que le chocolat ait lgrement ramo le couteau sur nt le chocolat dune main, appuyer et bien le scher. En tenant fermeme du papierpeler (rcuprer les copeaux sur un ct du bloc de chocolat pour le nt (rchauffer aux plus longs, appuyer plus fermeme parchemin). Pour obtenir des cope le chocolat ou le couteau, au besoin).

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chocolat Comment faire des copeaux de

sur une de papier-parchemin et le dposer Graisser trs lgrement un morceau olat fondu et er de 3 4 oz (90 125 g) de choc plaque ptisserie retourne. Vers nir une ue spatule de mtal de manire obte ltendre aussitt laide dune long chocolat ait aisseur. Rfrigrer jusqu ce que le couche denviron 1/8 po (3 mm) dp , dcouper trop dur). laide dun emporte-pice pris, sans plus (il ne doit pas devenir rchemin pour in, soulever lgrement le papier-pa des formes dans le chocolat. Au beso en dtacher les formes.

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en chocolat Comment dcouper des formes

(de type t un petit sac en plastique rsistant laide dune cuillre, remplir au quar ser sur le sac de manire pousser 2 oz/60 g). Pres Ziploc) de chocolat fondu (environ ux, percer un petit trou dans des coins infrieurs. laide de cisea le chocolat dans lun en un mouvement rapide, former rlant le dbit et, ce coin. Appuyer sur le sac en cont olat fondu relativement chaud. obtenir des lignes fines, garder le choc des zigzags. Pour

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colat Comment faire des traits de cho

des formes au choix. Retourner la Sur du papier-parchemin, dessiner mthode ique contenant le chocolat fondu (voir parchemin. laide du sac de plast les dessins. nt, tracer les formes en suivant prcdente), en appuyant lgreme cher dlicatement es en chocolat soient fermes. Dta Rfrigrer jusqu ce que les form en soulevant le papier-parchemin.

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c du chocolat Comment dessiner des formes ave feuille de papier-

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le b-a-ba du chocolat fondu

AU BAIn-MArIE. Cest la meilleure mthode. On met le chocolat hach grossirement dans la partie suprieure dun bainmarie (ou dans un bol en mtal dpos sur une casserole). Dans la partie infrieure, on chauffe leau (elle ne doit pas toucher la casserole du dessus) sans la porter bullition et on laisse le chocolat fondre doucement en brassant de temps autre. On peut aussi mettre le chocolat dans une petite casserole fond pais et le faire fondre feu doux, en brassant souvent. AU MICrO-OnDES. On met le chocolat hach grossirement dans un bol allant au micro-ondes et on le chauffe pendant 1 minute dcouvert ( intensit moyennement faible/50 % pour le chocolat noir, et intensit faible/30 % pour les chocolats au lait et blanc). On chauffe ensuite de 1 3 minutes en brassant toutes les 15 secondes. Peu importe la mthode, on fait fondre le chocolat basse temprature, on utilise des ustensiles secs et on vite tout contact du chocolat avec leau, car quelques gouttes seulement pourraient le rendre granuleux.

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Coup dil sur les thermomtres viande


CADrAn, POUr LE FOUr. Le modle le plus commun, avec chiffres et aiguilles. Idal pour les cuisiniers occasionnels. Principe. On le laisse plant dans la partie la plus charnue de notre pice de viande pendant la cuisson. Avantage. Les recommandations pour la cuisson sont parfois indiques sur le cadran. Inconvnient. Il ne sert que pour la cuisson au four et les grosses pices de viande. lachat. On vrifie la grosseur des chiffres et lunit de mesure (degr Celsius ou Fahrenheit).

Pte de piments, flocons de piment fort ou tabasco?


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LECtUrE InStAntAnE. cadran ou numrique, parfois en forme de fourchette, il donne une lecture ultra-rapide de la temprature. Principe. Il sutilise lextrieur du four, en fin de cuisson. Avantages. Il possde une large chelle de temprature (de -40 oF 450 oF/-40 oC 230 oC), peut tre utilis pour les grosses pices de viande ou les morceaux plus minces (burgers) et convient tous les types de cuisson (four, barbecue, micro-ondes). Inconvnient. Puisquon lutilise uniquement en fin de cuisson, on doit vrifier et parfois piquer la viande plusieurs reprises, ce qui lui fait perdre son jus. lachat. On prfre les modles numriques, plus prcis.

On peut utiliser lun ou lautre pour donner du piquant aux plats cuisins. Si on veut les substituer, le mieux, cest den mettre 1/4 c. th (1 ml) la fois, de poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes, puis de goter. Pte de piments ou pte chili (de type asiatique). Piments broys avec de lail, du sel, du vinaigre et de lhuile. Saveur riche et texture assez liquide qui se dilue bien. Utilisations suggres: sauce spaghetti, sauce tomate, sauts et plats asiatiques. Conservation: 1 an au rfrigrateur. Flocons de piment fort. Piments de Cayenne broys. Saveur piquante fruite. Mme utilisation que la pte de piments. Conservation: environ 2 ans au garde-manger. Tabasco. Piments rouges broys et macrs, puis mlangs du vinaigre. Got piquant avec note vinaigre. Peut remplacer le poivre. Utilisations suggres: bloody caesar, guacamole, salsa et hamburgers. Conservation: 5 ans au rfrigrateur.

SOnDE. Le nec plus ultra: il fait office la fois de minuterie et de thermomtre. Principe. La sonde, plante dans la viande pendant toute la cuisson, est relie par un fil au cadran lextrieur du four. Avantages. Il sonne quand il atteint la bonne temprature et sutilise pour presque tous les types de cuisson (four, barbecue, friture, bonbons). Inconvnient. Il est plus difficile comprendre et programmer. lachat. On sassure que la longueur du fil correspond nos besoins.

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Comment prparer une crme anglaise


petit bol pos dans un grand bol deau froide rempli de glaons. Brasser de temps autre jusqu ce que la crme ait refroidi. Couvrir directement la surface de la crme anglaise dune pellicule de plastique (pour empcher la formation dune peau sur le dessus) et rfrigrer jusqu ce quelle soit compltement refroidie. Donne 2 1/2 t (625 ml) de crme anglaise. (La crme anglaise se conservera jusqu 3 jours au rfrigrateur.)

a. Battre

Dans un grand bol, laide dun fouet (ou dun batteur lectrique), battre 5 jaunes dufs et 1/3 t (80 ml) de sucre pendant environ 6 minutes ou jusqu ce que la prparation ait doubl de volume et fasse des rubans lorsquon soulve le fouet. Rserver.

b. Chauffer

Dans une casserole fond pais, mlanger 1 t (250 ml) de lait et 1 t (250 ml) de crme 35 %. Cuire feu moyen, en brassant laide dune cuillre de bois, jusqu ce que des bulles se forment sur la paroi (ne pas faire bouillir). Verser petit petit, en fouettant, le mlange de crme chaud sur la prparation aux ufs rserve.

on aromatise!
Sauf pour la vanille, on ajoute les ingrdients la crme de base refroidie. Agrumes: 2 c. th (10 ml) de zeste de citron, de lime ou dorange finement rp. Chocolat: 2 c. th (10 ml) de poudre de cacao. Espresso: 4 c. th (20 ml) de caf espresso instantan dilu dans 1 c. th (5 ml) deau. Framboise: 2/3 t (160 ml) de pure de framboises filtre. noisette: 4 c. th (20 ml) de liqueur de noisette (de type Frangelico). vanille: ltape b, racler les graines dune gousse de vanille coupe en deux dans le mlange de lait et de crme.

c. Cuire

Verser la prparation de crme dans la casserole et cuire feu moyen-doux, en brassant sans arrt, de 5 8 minutes ou jusqu ce quelle soit suffisamment paisse pour napper le dos dune cuillre (ne pas faire bouillir).

d. Filtrer

Filtrer aussitt la prparation dans une passoire fine place au-dessus dun

5 trucs sur les

dattes
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Pour cuisiner, on peut se procurer des dattes dnoyautes en paquet, habituellement plus sches et plus compactes (et un peu moins chres).

dattes. On choisit Il existe diffrentes qualits de yautes (comme la dno les dattes sches naturelles non ues en bote ou en pour dguster en collation. Vend Medjool) es et pas trop fripes. , moll vrac, elles doivent tre brillantes
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t hermtique Au rfrigrateur, dans un contenan c), les dattes se Ziplo ou un sac de plastique (de type du frigo 30 minutes ervent au moins 1 an. On les sort cons iner peuvent se cuis avant de les servir. Les dattes enant hermtique, erver de 6 mois 1 an dans un cont cons la temprature ambiante.
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llente collation Les dattes nature font une exce 2 g de fibres. ron nutritive: 3 dattes fournissent envi
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scher La datte frache commence dj es? On les fait sch dans larbre. Nos dattes sont trs de minutes per dans leau chaude une trentaine trem avant de les cuisiner.
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Comment cuire le riz blanc la perfection

a. Nacrer le riz

Dans une casserole fond pais, chauffer 1 c. tab (15 ml) de beurre ou dhuile dolive feu moyen-doux. Faire revenir 1 t (250 ml) de riz blanc grain long, en brassant, de 1 2 minutes ou jusqu ce quil soit bien enrob (le riz prendra ainsi plus de saveur).

b. Ajouter le liquide

Verser sur le riz 2 t (500 ml) deau chaude et 1 c. th (5 ml) de sel, ou 2 t (500 ml) de bouillon (de poulet ou de lgumes), et porter bullition en brassant une seule fois.

c. Cuire par absorption

Laisser mijoter couvert, feu moyendoux, de 10 12 minutes ou jusqu ce que tout le liquide soit absorb et que la vapeur ait cr de petits trous qui ne se remplissent plus deau (ne pas brasser en cours de cuisson, car les grains pourraient se fendre, librer leur amidon et devenir collants). Retirer la casserole du feu. Envelopper le couvercle dun linge propre et le remettre sur la casserole (le linge absorbera lhumidit) (ne pas brasser le riz). Remettre la casserole feu trs doux pendant 10 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser reposer couvert pendant environ 5 minutes.

et les autres types de riz?


La technique propose ici convient plusieurs types de riz. Il suffit dajuster la quantit de liquide ou le temps de cuisson. rIz BrUn grAIn LOng. On le fait cuire dans 2 1/2 t (625 ml) deau (tape b) et on le laisse mijoter de 20 30 minutes. rIz BASMAtI. On le fait cuire dans 2 t (500 ml) deau (tape b) et on le laisse mijoter de 7 9 minutes. rIz BASMAtI BrUn. On le fait cuire dans 2 1/2 t (625 ml) deau (tape b) et on le laisse mijoter de 10 12 minutes.

d. Dfaire le riz

Dfaire le riz la fourchette avant de servir (ajouter 1 c. tab/15 ml de beurre, si dsir). Donne 4 portions.

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tout sur les

pommes de terre
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Les rondes dire Rouges, jaunes ou blanches, on peut es pommes de terre tout quil sagit de bonn ites usage. Assez fermes, elles sont parfa mais peuvent aussi tre pour tre bouillies, e ou en cuites au four ou prpares en pur regroupent plusieurs frites. Les blanches l, etc.) et varits (Superior, Kennebec, Envo primeur (Eramosa et les pommes de terre ipales Belmont). Les rouges, dont les princ and et la Chieftain, varits sont la Norl s gardent bien leur forme une fois cuite es pour les salades de et sont donc idal sauts. pommes de terre, les gratins et les es, la Yukon Gold est Du ct des jaun certainement la plus populaire. Superior. Pomme de terre chair blanche la plus vendue au Qubec. Usages: bouillie/vapeur. Yukon Gold. Bonne pomme de terre qui pure en raison de sa chair jaune, e riche et apptissante. donne une pur 84

Connatre

re, four. Usages: bouillie/vapeur, pure, fritu e pomme de terre Norland. Bonn s dans polyvalente, excellente entre autre es: bouillie/vapeur, salade, les salades. Usag pure, four.

Et lIdaho? Cette pomme de terre Idaho dorigine amricaine est une Russet, tant une marque de commerce.

Les autres sagit Pomme de terre bleue. Non, il ne transforme par pas dune nouvelle varit Les longues patate des manipulations gntiques. La les Les pommes de terre longues, dont rs dannes. bleue existe depuis des millie la principales varits comprennent e On laime pour la couleur quelle donn ent Russet et la Shepody, sont gnralem es: bouillie/ entre autres aux pures. Usag farineuses et riches en amidon; elles vapeur, pure. la conviennent donc parfaitement pour fait Pomme de terre grelot. Il sagit en . pure, la cuisson au four et les frites de diffrentes de petites pommes de terre Russet. Il existe diffrentes varits varits. Comparables aux pommes , de Russet (Hilite, Gold Rush, Burbank) de terre nouvelles, elles ont une peau nom. toutes empaquetes sous le mme mince et doivent tre conserves au ent Ces pommes de terre sont grandem r. rfrigrateur. Usages: bouillie/vapeu stilles utilises dans la prparation de crou ndre avec Patate douce. ne pas confo la et de longues frites (lindustrie de ient la pomme de terre, ce tubercule prov ce restauration rapide a parti le bal pour alente que sa dune autre plante. Aussi polyv . type de frites et la demande continue) orange cousine, la patate douce a une chair four. re, Usages: bouillie/vapeur, pure, fritu s les faons. et sucre qui sapprte de toute e, four. Usages: bouillie/vapeur, pure, fritur

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des En robe des champs, au four. Piquer la peau endroits. ne pas pommes de terre plusieurs s de envelopper de papier daluminium ( moin barbecue), car on obtiendrait une les cuire au les cuisson la vapeur. Mettre directement du four ou sur une pommes de terre sur la grille f plaque de cuisson. Cuire au four prchauf C) de 40 50 minutes ou jusqu 425 F (220 ion en ce quelles soient tendres. Faire une incis des pommes de forme de croix sur le dessus hette. terre et carter les pointes avec une fourc Bouillies ou cuites la vapeur. Couper les re dans pommes de terre en morceaux et les mett lie deau froide lgrement une casserole remp nouvelles, sale (dans le cas des pommes de terre t que les mettre dans de leau bouillante plut bullition et cuire dans de leau froide). Porter soient de 20 30 minutes ou jusqu ce quelles tter aussitt pour viter quelles ne tendres. gou la vapeur, deviennent pteuses. Pour la cuisson e place sur une les mettre dans une marguerit de casserole deau bouillante. Couvrir et cuire tes. 30 40 minu erole rties au four ou rissoles. Dans une cass , cuire les pommes de terre deau bouillante sale entires ou coupes en morceaux pendant plat peu 10 minutes. goutter et mettre dans un geonner de beurre ou profond allant au four. Badi es ou dhuile vgtale. Assaisonner de fines herb Cuire au four prchauff 400 F dpices. rner (200 C) pendant 45 minutes (les retou pommes de terre de temps autre). Pour les rissoles, les prcuire dans leau bouillante er en ds, jusqu ce quelles soient tendres. Coup lhuile jusqu assaisonner, puis faire revenir dans . ce quelles soient dores et croustillantes terre Au micro-ondes. Piquer les pommes de plusieurs endroits. Les mettre sur un essuie-tout et cuire intensit maximale de terre de 4 6 minutes pour une seule pomme 12 minutes pour trois. et de 8

Prparer

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de jeunes pommes de terre Les pommes de terre nouvelles sont juste de rcolter. Leur chair est de diffrentes varits quon vient leur meilleur bouillies ou cuites ferme et leur peau, mince. Elles sont peau. Idem pour les pommes au barbecue ou la vapeur, avec leur varits qui viennent trs tt de terre primeur ou prcoces, des de terre nouvelles. conserver maturit, donc les premires pommes la semaine suivant lachat. au frigo et utiliser rapidement, dans

Bon savoir

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se conservent que quelques lexception des nouvelles, qui ne peuvent tre entreposes assez jours au frigo, les pommes de terre un endroit sombre et frais (pas longtemps, voire jusqu 6 mois, dans lant entre 45 F et 50 F (7 C au frigo), des tempratures oscil ant tre trop chaudes, il est et 10 C). Les armoires de cuisine pouv mur extrieur ou dans un placard prfrable de les mettre prs dun r les pommes de terre non frais. lachat, il vaut mieux privilgie ement) et vendues dans des sacs laves (elles se gtent moins rapid plastique, les mettre dans un sac de papier. Si on les achte en sac de viter les pommes de terre dont de papier brun une fois la maison. parties vertes, au besoin). la peau tire sur le vert (enlever les

Conserver

ite, Pour une pure de pommes de terre parfa 232. voir la mthode page

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Courge Hubbard gris-bleu

Courge musque

Courge poivre

C ourges
tout sur les
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Les connatre 1. Citrouille. Tout le monde la connat. Il en existe une vingtaine de varits: les petites rondes, prises par les restaurateurs pour servir le potage la citrouille, les super-mastodontes, dont le poids peut atteindre 800 lb (400 kg) et qui font dailleurs lobjet de concours, les traditionnelles, quon sculpte en visages amusants pour lHalloween, les allonges, les minis, et mme les blanches. Les possibilits sont infinies:

on peut les transformer en soupes, en tartes, en biscuits, en gteaux, en muffins, en confitures, selon notre humeur. 2. Courge spaghetti. La plus populaire. Sa chair dlicate au got de noix, qui se dfait en filaments comme des spaghettis, est pour le moins surprenante. On trouve facilement la varit corce crme, mais on voit aussi sa petite cousine raye, la Stripetti. Trs semblables au got, ces deux courges sutilisent comme des ptes. LOrangetti, une varit peau et chair

oranges, quon trouve maintenant dans certains supermarchs, est trs prise pour servir avec de la sauce spaghetti. Un truc: mettre la sauce dans la cavit de la courge cuite (sans la racler), faire gratiner quelques minutes au four et servir. On peut faire cuire la courge spaghetti lavance, racler la chair et la rfrigrer. Il ne restera plus qu la rchauffer avec un peu dhuile dolive et la servir comme lgume daccompagnement, ou lajouter nos salades vertes et nos soupes.

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Courge spaghetti Citrouille Giraumon Courge Buttercup

3. Courge Buttercup. Cette varit amricaine trs ancienne est apprcie pour sa chair orange et moelleuse. Magnifique dans les potages et les pures, excellente en gratin dauphinois, la Buttercup est dlicieuse grille au four ou sur le barbecue, coupe en tranches fines et simplement badigeonne dhuile parfume lail. 4. Courge musque. Aussi appele courge Butternut, cest une des plus savoureuses. Elle se reconnat facilement sa forme de poire et son corce jaune ple (attention: si elle est verdtre, elle nest pas mre). Sa chair trs orange et riche en btacarotne en fait une candidate idale pour les potages; elle se transforme aussi en dlicieuses frites et en excellente pure lorsquon la mlange des pommes de terre. Cette varit fait galement bonne figure dans les sauts et les gratins et peut remplacer la citrouille dans les recettes de muffins, de gteaux et de tartes. 5. Courge poivre. Facile reconnatre, cette courge ressemble un gland, do son nom anglais dacorn. Sa chair orange a une dlicate saveur de noisette. Exquise en pure et en soupe, la courge poivre fait aussi des desserts extra ar exemple, simplement coupe en deux, cuite au four avec un peu de beurre et de sirop drable dans sa cavit, puis garnie dune boule de crme glace la vanille. On peut aussi la couper en quartiers, la badigeonner dhuile et la parsemer de fines herbes pour la servir comme lgume daccompagnement.

6. Courge Hubbard gris-bleu. Poids lourd de la famille, elle existe aussi en vert et en orang. Sa forme et sa taille sont tellement surprenantes quon la dirait venue dune autre plante. Pour la couper, on conseille de la mettre dans un sac ordures et de la jeter par terre: elle se fendra delle-mme. Heureusement, on la vend aussi en morceaux, mais elle se conserve alors seulement quelques jours au frigo. Plus sche et moins sucre que celle de ses cousines, sa chair fait des frites fabuleuses et de bonnes pures. En fait, on peut utiliser la Hubbard comme la pomme de terre. essayer absolument dans le pt chinois. 7. Giraumon ou courge turban. Comme elle est souvent utilise des fins dcoratives, beaucoup de gens ignorent que cette superbe courge de forme inusite et aux couleurs clatantes est comestible. Elle fait dexcellentes pures et un pain-gteau savoureux. Les choisir Prfrer les courges vendues avec leur tige. Les choisir lourdes, compactes et fermes, sans meurtrissures. Pour les couper, il faut un bon couteau et, au besoin, un maillet pour frapper sur le manche du couteau. La peler nest pas non plus une mince affaire. Le mieux, cest de la couper en deux ou en quatre et de la cuire avec la peau, si la recette le permet. Une fois cuite, la chair senlve facilement.
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Les cuire Quelle que soit la varit, la meilleure faon de faire ressortir toute la saveur des courges, cest de les cuire au four. Les plus presss peuvent utiliser le micro-ondes. La cuisson leau est dconseille, car elle attnue leur saveur. Mieux vaut privilgier la cuisson la vapeur (de 15 40 minutes en morceaux dans une marguerite). Au four: Couper les courges en deux, les ppiner, les badigeonner lgrement dhuile dolive ou de beurre et les cuire au four prchauff 350 F (180 C) de 45 minutes 1 heure ou jusqu ce quelles soient tendres (les piquer avec une fourchette). Au micro-ondes: Couper les courges en deux, les ppiner, les couvrir dune pellicule de plastique en relevant un coin et les cuire intensit maximale de 10 15 minutes ou jusqu ce quelles soient tendres. Les conserver Pas de frigo, s.v.p.! Les courges entires se conservent plusieurs mois, parfois jusqu 1 an, dans un endroit sec, frais et bien ar, comme la cuisine; il faut les retourner de temps autre. Ne les mettre au rfrigrateur quune fois quelles sont coupes et les envelopper dune pellicule de plastique (elles se conserveront 1 ou 2 jours). Pour en faire provision, les peler, les couper en btonnets, les blanchir pendant 1 minute et les mettre au conglateur, ou les cuire pendant 20 minutes, les rduire en pure et les congeler.
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5 trucs sur les

poivrons
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On choisit des poivrons fermes, la peau lisse et brillante.

emballage, On les conserve tels quels, sans teur, pendant 1 semaine. dans le bac lgumes du rfrigra s les blanchir): on les coupe On peut aussi les congeler (san les met au conglateur en deux, on les ppine, puis on type Ziploc). Ils se dans des sacs de conglation (de conserveront de 8 12 mois.
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se entiers sur une Pour les faire griller, on les dpo cuire sous le gril prchauff plaque de cuisson et on les fait ecue) pendant environ du four (ou directement sur le barb ent, jusqu ce que la 20 minutes, en les retournant souv On les met ensuite dans peau soit noircie et boursoufle. plastique ou dans un sac un bol couvert dune pellicule de reposer de 15 20 minutes. de papier ferm et on les laisse on coupe. Ensuite, on ple, on ppine et
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t pas encore Bon savoir: le poivron vert nes . Lorsquil est mr, maturit, do son got moins sucr orange selon la varit, sa peau devient rouge, jaune ou et sa saveur sadoucit.
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entes dans le Les substances antioxydantes prs nt dans la pelure. poivron se retrouvent principaleme
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Pour ppiner les tomates, les couper en deux horizontalement, puis presser chaque demitomate au-dessus dun bol.
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190 Recherch : le beurre clarifi

Dcouvrir la figue de Barbarie


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Pour faire du beurre clarifi, dans une petite casserole, faire fondre le beurre feu doux. Laisser reposer de 2 3 minutes ou jusqu ce que le dpt blanchtre (petit-lait) tombe au fond de la casserole et que lcume monte la surface. laide dune cuillre, retirer lcume (photo a). Verser le beurre fondu dans un petit bol en prenant soin de laisser le dpt blanchtre dans le fond de la casserole (photo b).

t du fruit dun cactus. Dailleurs, on lappelle Juste la regarder, on comprend quil sagi son aspect une traduction de langlais prickly pear. Sous parfois, incorrectement, poire cactus, sante, dont la belle chair colore, juteuse et rafrachis plutt inhabituel se cache, lintrieur, une me rappellent un peu le melon deau. texture et la saveur lgrement parfu es, mais lgrement tendre. Sil est LAChAt. Choisir un fruit ferme, sans tach sous re ambiante jusqu ce que la chair cde trs ferme, le laisser mrir la tempratu quelques jours au figue de Barbarie se conserve une pression du doigt. Une fois mre, la eler. rfrigrateur. ne pas la cong
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ster, cier son effet dsaltrant. Pour la dgu tABLE. Il faut la servir froide pour appr citron pour la relever. On larrose de jus de lime ou de on la ple, on la coupe en morceaux et on Sa chair, rduite en pure salade de fruits, de poulet ou de crevettes. peut aussi lajouter une ets. En gnral, on peut la manipuler sans s et sorb et passe, fait galement de dlicieux couli rester quelques aiguillons. Pour la peler, , car les pines sont enleves, mais il peut problme de chaque ct et inciser la peau sur toute sa longueur, enlever une tranche chaque extrmit couteau, retirer la peau (enfiler des fourchette et dun du fruit. Avec les doigts ou laide dune uants; ils sont comestibles. Sa chair renferme de nombreux ppins croq gants, au besoin).
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Comment faire une pte tarte

(pte brise)

Pte tarte

Donne 2 abaisses de 10 po (25 cm) ou 3 abaisses de 8 po (20 cm) de diamtre. 3 t (750 ml) de farine 1 c. th (5 ml) de sel 1/2 t (125 ml) de beurre froid, coup en cubes 1/2 t (125 ml) de graisse vgtale froide, coupe en cubes 1 uf 2 c. th (10 ml) de jus de citron ou de vinaigre eau glace

de liquide, puis mlanger. Verser le liquide petit petit sur la prparation de farine et mlanger avec les doigts jusqu ce que la pte commence se tenir (ne pas trop la ptrir pour viter quelle ne durcisse la cuisson).

c. Faonner la pte en disques


Former une boule avec la pte et la diviser en deux. Sur une surface lgrement farine, aplatir chaque portion de pte en un disque, puis envelopper chaque disque dune pellicule de plastique. Rfrigrer pendant 30 minutes. (La pte tarte se conservera 4 jours au rfrigrateur ou jusqu 2 mois au conglateur, dans un sac de conglation. Dcongeler la veille au rfrigrateur.)

a. Sabler

Dans un bol, mlanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et la graisse vgtale. laide dun coupe-pte ou de deux couteaux, travailler la prparation jusqu ce quelle ait la texture dune chapelure grossire.

d. Abaisser

b. Ptrir lgrement

Sur une surface lgrement farine, laide dun rouleau ptisserie, abaisser les disques de pte (fariner le rouleau ptisserie, au besoin). Pour une crote de tarte parfaite, voir la technique, page 190.

Dans une tasse mesurer, battre luf et le jus de citron. Ajouter suffisamment deau glace pour obtenir 2/3 t (160 ml)

Dcouvrir le cleri-rave
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i-rave ne paie vraiment pas de mine. De la mme famille que le cleri, le cler de le peler au est dlicieuse. Pour le prparer, il suffit toutefois, sa chair blanche et croquante se, comme pour le rutabaga. couteau en enlevant une couche assez pais cleri rmoulade (rp et Il faut absolument essayer le classique Comment le mettre au menu. blanchir). On peut aussi le transformer pas besoin de le mlang avec une mayo la moutarde; tiers de pommes de terre et un tiers de en gratin dauphinois (en utilisant deux en pure ou re lajouter une salade ou un ragot. cleri-rave), en faire un potage, ou enco . e dans les fruiteries et les supermarchs Achat et conservation. Il est offert lann conservera jusqu 2 semaines au es molles. Il se On le choisit pas trop gros et sans parti quil est pel, si on ne sac de plastique perfor. noter: une fois rfrigrateur, dans un nne pour lempcher de noircir. de leau citro lutilise pas tout de suite, on le plonge dans

Les meilleurs Pte file: mozzarella, provolone, scamorza, caciocavallo. Excellents pour garnir les pizzas, paninis ou lasagnes, car ils ne stendent pas trop et stirent en longs filaments. Pte ferme: asiago, cheddar, emmenthal, fontina, gruyre, havarti, monterey jack, raclette, gouda. Parfaits pour les gratins, croque-monsieur, soupes, lgumes farcis ou sauces blanches parce quen fondant ils sincorporent bien aux prparations. Le cas particulier Le parmesan: comme il est trs sec, il est prfrable de le rper finement et de lintgrer une sauce ou une prparation afin de bien le faire fondre. Les exceptions Les fromages frais (ricotta, feta, cottage), le chvre et le halloum ne fondent pas bien. On peut quand mme les cuisiner, les faire sauter ou les griller. Ils ramolliront, mais conserveront leur forme.

Fromages: lesquels faire fondre?


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Mme si sa surface peut sembler rebutante, le clerirave est un lgume-racine facile parer. Il suffit de se munir dun long couteau trs bien aiguis. Dabord, on coupe toute la base avec les racines (photo a). Puis on sectionne le cleri-rave en gros quartiers (photo b). Enfin, laide dun petit couteau ou dun couteau conome, on le ple en enlevant une couche assez paisse.

Comment couper le cleri-rave

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ines une fois coups, certains lgumes-rac es) ont tendance noircir. (le cleri-rave et le panais, entre autr

Non. La mijoteuse met trop de temps atteindre une temprature suffisamment leve pour carter tout danger de prolifration de bactries.

Est-il possible de rchauffer un plat la mijoteuse?


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eur, Pour les empcher de changer de coul ou vinaigre les mettre dans un bol deau citronne (1 c. tab/15 ml de jus de citron pour jusquau moment de les utiliser. 4 t/1 l deau)

Les secrets de la crme fouette parfaite


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faire scher les fines herbes

Utiliser une crme contenant au moins 28 % de matires grasses et un bol juste assez grand pour dplacer le batteur lectrique. Les ustensiles et le bol devraient tre refroidis au rfrigrateur ou au conglateur. Ne fouetter que 1 t (250 ml) la fois et battre vitesse moyenne (et non vitesse leve) jusqu lobtention de pics mous (on vrifie en arrtant le batteur et en soulevant simplement les fouets). Ajouter le sucre petit petit (pas avant cette tape) et lessence, sil y a lieu, et continuer de battre jusqu ce quelle forme des pics fermes. Bon savoir La crme fouette restera plus ferme si on utilise du sucre glace. Si, par malheur, la crme est trop fouette, ajouter un peu de crme 35 % non fouette, en lincorporant dlicatement la prparation. 1 t (250 ml) de crme donne environ 2 t (500 ml) de crme fouette.

Quand cest labondance dans le potager, on fait scher nos fines herbes. LAIr. Les fines herbes petites feuilles et tiges longues, comme le thym, lestragon, lorigan, le romarin, la marjolaine et la sarriette, se prtent bien au schage en bouquets pendus. On en fait de petites bottes quon attache avec une ficelle et on les suspend, la tte vers le bas, dans un endroit frais et sombre. On les couvre dun sac de papier pour les protger de la poussire et de la lumire et on les laisse scher de 2 3 semaines. AU FOUr. Pour les fines herbes feuilles plus grosses, comme le basilic, la menthe ou la sauge, on peut opter pour la mthode de schage au four. taler les feuilles sur des plaques de cuisson et chauffer temprature trs basse (145 oF/65 oC) de 1 2 heures, en laissant la porte du four entrouverte (retourner les fines herbes de temps autre et les surveiller de prs pour viter quelles ne brlent). Elles se conservent ainsi environ 6 mois dans des pots hermtiques.

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Comment prparer des sushis

Les essentiels

On les trouve dans les piceries ts asiatiques, les magasins dalimen naturels et de plus en plus de supermarchs. Riz sushi (ou riz japonais) Feuilles de nori Vinaigre de riz Graines de ssame noires ou ordinaires Pte wasabi Gingembre marin

a. tendre le riz

Dans une casserole, mlanger 1 1/4 t (310 ml) deau et 1 t (250 ml) de riz sushi. Porter bullition. Rduire feu doux, couvrir et cuire, sans brasser, pendant 15 minutes ou jusqu ce que le riz soit tendre et toujours luisant. Ajouter 3 c. tab (45 ml) de vinaigre de riz, 2 c. tab (30 ml) de graines de ssame noires ou ordinaires, grilles, et 1 c. th (5 ml) de sucre glace tamis et mlanger laide dune fourchette. Mettre le riz dans un bol ou ltendre sur une plaque de cuisson et le laisser refroidir compltement. Sur une surface de travail, tendre un napperon de bambou et y dposer une des feuilles de nori, le ct mat vers le haut. Avec les doigts humects, presser uniformment 1 t (250 ml) de la prparation de riz de manire couvrir la feuille de nori, en laissant une bordure de 1 po (2,5 cm) du ct oppos soi.

b. Placer les garnitures

Couper un concombre en deux, lppiner, puis le couper de faon obtenir 6 btonnets. Couper en lanires 1 petit avocat mr et un paquet de chair de crabe surgele (7 oz/200 g), dcongele. Superposer environ le tiers de la chair de crabe, 2 btonnets de concombre et 2 lanires davocat sur la prparation de riz.

c. Rouler le maki

Rouler fermement la prparation de riz avec sa garniture en saidant du napperon de bambou et en pressant la garniture avec les doigts. Rpter les oprations a, b et c avec le reste de la prparation de riz, les feuilles de nori, le crabe, le concombre et lavocat de manire obtenir deux autres rouleaux.

d. Couper le rouleau

laide dun couteau mince et bien aiguis pralablement tremp dans leau, couper les extrmits des rouleaux pour les galiser, au besoin. Couper chaque rouleau en deux morceaux, puis couper chaque moiti en quatre morceaux. Dposer les sushis sur une assiette de service. Donne 24 morceaux.

dautres ingrdients gagnants


Une foule dingrdients peuvent entrer dans la prparation des makis: lgumes (concombre, carotte, oignon vert, laitue, avocat, etc.), fruits (mangue, mandarine, etc.), poisson cru (thon, saumon, etc.) ou fum (saumon), ou fruits de mer cuits (crevettes, ptoncles, etc.).

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Combien doit-on prvoir de hors-duvre pour une fte?

Si on les sert avant un grand repas, on devrait prparer 5 ou 6 varits de bouches ou de canaps, et en compter 1 ou 2 de chaque varit par convive. Pour un cocktail ou un cinq sept qui tient lieu de repas, il est souhaitable doffrir de 8 10 choix de hors-duvre et den prvoir 2 ou 3 de chaque sorte par personne.

Pour de petites quantits. Dans un polon chaud sur feu moyen, sans matire grasse, cuire les noix, les graines ou la noix de coco en brassant de temps autre avec une cuillre de bois jusqu ce quelles dgagent leur arme et quelles soient dores. Pour de plus grandes quantits. tendre uniformment, en une seule couche, les noix, les graines ou la noix de coco sur une plaque de cuisson et cuire au four prchauff 350 oF (180 oC) quelques minutes, en brassant de temps autre, jusqu ce quelles dgagent leur arme et soient lgrement dores.

On grille des noix, des graines et de la noix de coco


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Pas besoin de fariner ni de graisser les l avantage. moules en silicone: cest l leur principa ser Pour les faire durer, on vite de les dpo que la chaleur directement sur la grille du four, puis one. directe affaiblit prmaturment le silic son, en les dposant sur une plaque de cuis on pourra les conserver plus longtem ps.

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prparer ure paisse et onctueuse, parfaite pour goutter le yogourt lui donne une text yogourt nature Pour ce faire, mettre 1 t (250 ml) de trempettes ou autres sauces froides. des age) et place sur un bol. double paisseur dtamine (coton from dans une passoire fine tapisse dune ateur plastique et laisser goutter au rfrigr couvrir la passoire dune pellicule de de yogourt goutt. heures. Donne environ 1/3 t (80 ml) ant au moins 8 heures ou jusqu 24 pend

Comment parer une courge musque


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Peler. Pour attendrir la peau de la courge musque, on la met au micro-ondes de 2 3 minutes intensit maximale puis on la ple laide dun conome (photo a). ppiner. On tranche les deux extrmits et on coupe la courge en deux dans le sens de la longueur. laide dune cuillre, on retire les graines et la membrane fibreuse (photo b). On la coupe ensuite en tranches ou en gros morceaux, selon lutilisation.

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Si on ne trouve pas descalopes de poulet notre supermarch, on peut facilement en prparer en utilisant des poitrines de poulet dsosses, la peau et le gras enlevs. Mettre les poitrines de poulet sur une surface de travail et les stabiliser en posant la main sur la partie la plus charnue. laide dun couteau bien aiguis, couper les poitrines en deux horizontalement. Au besoin, mettre les demi-poitrines entre deux pellicules de plastique et les aplatir dlicatement environ 1/2 po (1 cm) dpaisseur laide dun polon en fonte. Truc de pro Pour se faciliter la tche, mettre les poitrines de poulet au conglateur une vingtaine de minutes avant de faire les escalopes. Comme elles seront plus dures, elles se couperont encore mieux.

Escalopes de poulet en un tournemain

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5 trucs sur les

raisins
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On lave les raisins seulement au moment de les consommer et on les coupe en petites grappes plutt que den prendre ici et l.

rids On choisit des raisins fermes, non cule blanche pelli et bien attachs la tige. La fine rmabilise recouvre est normale: elle les impe qui les afin de les garder frais.
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plastique perfor On les conserve dans leur sac de vite de les laisser . On jusqu 1 semaine au rfrigrateur toutefois plus temprature ambiante. Ils seront la quinzaine de minutes une savoureux si on les sort du frigo t de les servir. avan
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s de volaille, ou On peut les servir en salade (foie des cubes de poulet avec chvre et noix) ou en brochette,
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ou de fromage. dans un bac Les raisins congels (avec de leau tique) donnent une glaons ou dans un contenant herm lit nos cocktails. touche de fracheur et dorigina
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Licence enqc-13-26998-23491-39115 accorde le 21 janvier 2012 Yazid Tag

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Fudge et sucre la crme imbattables


que des cristaux ne sy forment pendant la cuisson. Lorsque la prparation bouillonne, le thermomtre ne doit pas toucher le fond de la casserole, sinon la lecture sera fausse. Un truc pour faire tenir le thermomtre la bonne hauteur et au milieu de la prparation: laide de la pince, le fixer sur une cuillre de bois quon dpose lhorizontale sur la casserole (photo b). Tous les thermomtres bonbons ne sont pas galement fiables! Il est donc prfrable de tester le ntre avant de prparer une recette. Une mthode simple: fixer le thermomtre une

Les recettes de fudge et de sucre la crme requirent quelques prcautions, puisquon doit les prparer avec un thermomtre bonbons en suivant un droulement prcis. Voici comment les russir la perfection. Ne pas utiliser une casserole trop grande, car la prparation bouillonnante doit bien couvrir le thermomtre. Par exemple, les casseroles dune capacit denviron 8 t (2 L) conviendront aux recettes qui donnent 32 carrs. Prfrer une casserole fond pais, pour viter que la prparation ne colle au fond, et badigeonner la paroi intrieure de la casserole de beurre (photo a), pour viter

casserole remplie deau et porter bullition. Laisser bouillir pendant 10 minutes et vrifier la temprature. Le thermomtre devrait alors indiquer 212 F (100 C). Sinon, ajuster en consquence la temprature indique dans la recette (en soustrayant ou en ajoutant la diffrence note). Surveiller de prs la temprature du thermomtre, car, aprs 220 F (104 C), elle monte rapidement. Toujours porter la prparation bullition feu moyen-doux ou moyen (et non feu moyen-vif) pour permettre aux cristaux de sucre de fondre avant lbullition. Au moment de laisser refroidir la prparation, incliner la casserole, au besoin, pour sassurer que le thermomtre est bien immerg (photo c). Pour obtenir une texture ultracrmeuse, ltape cruciale consiste brasser sans arrt la prparation refroidie jusqu ce quelle ait paissi. Mieux vaut avoir des bras de renfort ce moment, car lexercice peut vite devenir fatigant! Il nest pas recommand dutiliser un batteur lectrique, car la prparation pourrait durcir rapidement et tre difficile tendre. Pour faciliter le dmoulage, tapisser le moule de papier daluminium, en laissant dpasser un excdent sur les cts courts (photo d). Beurrer le papier daluminium lintrieur du moule.

Persi l plat ou persil fris ?


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On mesure les ingrdients secs avec les tasses appropries. Les tasses gigognes viennent habituellement en 4 formats : 1/4 t (60 ml), 1/3 t (80 ml), 1/2 t (125 ml) et 1 t (250 ml). Farine tout usage, farine gteau et ptisserie, sucre granul, sucre glace et poudre de cacao. En travaillant au-dessus du rcipient contenant lingrdient sec, on remplit la tasse mesurer laide dune cuillre, sans tasser, jusqu ce que le contenu dborde (photo a). Avec le dos de la lame dun couteau, on pousse lexcdent et on le laisse retomber dans le rcipient (photo b). Cassonade. Remplir la tasse mesurer en tassant la cassonade a (ou selon lindication de la recette) jusquau bord, de faon ce que la cassonade garde sa forme lorsquon la versera dans une autre prparation. Poudre pte, bicarbonate de sodium, sel et pices. Remplir la cuillre mesurer et retirer lexcdent avec le dos de la lame b dun couteau. Liquides. Mesurer les ingrdients liquides avec une tasse mesurer pour ingrdients liquides: elle est habituellement munie dun bec verseur. Dposer la tasse sur une surface de travail et se pencher pour sassurer que le niveau du liquide est la hauteur de la marque de quantit sur la paroi de la tasse.

La bonne mesure!

Persil fris. Ses feuilles toutes frises donnent une texture intressante aux plats. Comme sa saveur est moins aromatique que celle de son petit cousin feuilles plates, on le rserve surtout pour la dcoration des plats. Persil plat. Appel aussi persil italien, cest le chouchou des cuisiniers, car sa saveur et sa couleur sont plus persistantes. Utilisations. Pour cuisiner, on prfre le persil plat, mais, si on nen trouve pas, on utilise le fris. On lajoute hach, de prfrence en fin de cuisson, sur les pommes de terre, dans les omelettes, les salades et les soupes. On peut aussi en faire un taboul, une gremolata, une vinaigrette, une sauce, etc.

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avant de hacher des poireaux, il est important de bien les nettoyer. laide dun couteau bien aiguis, inciser chaque poireau sur la longueur . jusqu environ 3/4 po (2 cm) de la base Passer les poireaux sous leau froide en les inclinant vers le bas et en sparant les feuilles pour enlever tout le sable.

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5 trucs sur les

courgettes
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Pour conserver le maximum de nutriments, mieux vaut ne pas les peler. Il suffit de les brosser lgrement et denlever les deux extrmits.

bec jusquau dbut On profite des courgettes du Qu es, marbres ou en jaun doctobre. Quelles soient vertes, brillante et sans mini, on les choisit fermes, la peau version plus savoureuses. es, meurtrissures. On prfre les petit
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au frigo, dans On les conserve jusqu 1 semaine aussi les couper en peut un sac de plastique perfor. On minutes, puis les ches ou en cubes, les blanchir 2 tran congeler jusqu 1 an.
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une salade On peut les consommer crues dans coupe en tranches, les ou avec une trempette. Sinon, on les cuit la nnets, en rubans ou en ds, et on en bto r ou on les farcit. grille vapeur, on les pole, on les fait font aussi bonne figure pensables la ratatouille, elles Indis soupes. les dans les omelettes, les ptes et
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peu prononc, Comme les courgettes ont un got herbes fraches fines il ne faut pas hsiter utiliser des et laneth) pour en particulier le basilic, la menthe (en rehausser la saveur.
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Comment parer un bulbe de fenouil

a. Couper les branches

Dposer le bulbe lhorizontale sur une planche dcouper. laide dun grand couteau, retirer les branches. (Rserver le feuillage pour un usage ultrieur, pour parfumer un bouillon ou dcorer un plat, par exemple.)

b. Parer le bulbe

laide du couteau, retirer une tranche de 1/4 po (5 mm) la base du bulbe, de manire que les parties restent attaches ensemble. Retirer la couche extrieure, plus coriace et souvent fibreuse.

c. Couper en quartiers

Couper le bulbe en deux sur la hauteur en passant la lame du couteau au milieu de la base. Couper ensuite chaque moiti, de manire obtenir quatre morceaux en tout.

d. Retirer le cur

Dposer chaque quartier la verticale sur la planche dcouper, puis retirer le cur.

le fenouil passe table!


En salade. Couper de fines tranches au couteau et accompagner de tranches de pommes, de copeaux de parmesan et dune vinaigrette base dhuile dolive, de moutarde de Dijon et de persil frais hach. rti au four. Mettre les quartiers de fenouil dans un bol, les enrober avec 1 c. tab (15 ml) dhuile dolive et les saler. Dposer sur une plaque de cuisson tapisse de papier-parchemin et cuire au four prchauff 425 oF (220 oC) pendant 40 minutes (retourner les quartiers de fenouil deux fois en cours de cuisson). Sur le barbecue. Prparer le bulbe jusqu ltape c (conserver le cur, qui tient les morceaux ensemble), puis couper le nombre de morceaux dsir, selon la taille du bulbe. Prcuire les morceaux de fenouil la vapeur pendant environ 5 minutes, puis les badigeonner dhuile dolive et les faire griller sur le barbecue rgl intensit moyenne-leve pendant 8 minutes ou jusqu ce quils soient dors (retourner souvent les morceaux en cours de cuisson).

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grasses Pour retirer le maximum de matires met la viande cuite de la viande hache, on lgoutte. on dans un tamis plac au-dessus dun bol, dans le fond du bol. de faon ce que tout le gras tombe

Moutarde jaune, de Dijon, lancienne ou en poudre?


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Dcouvrir le fruit du dragon (pitahaya)


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ante surprennent. Il sagit en fait du fruit Pas de doute: sa forme et sa couleur clat re rappelle celle de petites graines noires, dont la textu dun cactus. Sa chair blanche parseme ile. du kiwi, est rafrachissante mais trs subt trissures, qui dgage un bon arme LAChAt. Choisir un fruit ferme, sans meur les sion du doigt. On en trouve surtout dans pres et dont la chair cde lgrement sous une teur. Laisser revenir ment 1 semaine au rfrigra piceries asiatiques. Il se conserve facile avant de servir. ne pas congeler. la temprature ambiante ou sa magnifique corce, coup en quartiers tABLE. Il ne passera pas inaperu avec x encore, de cidre de de lime et de citron ou, mieu en deux et arros tout simplement de jus peut trs bien le servir , en raison de sa chair dlicate, mais on glace. Il faut viter de le cuire sur une crme anglaise.
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Moutarde jaune. Prpare partir de graines de moutarde blanche et de curcuma, qui lui donne sa couleur typique, cette moutarde est trs douce. On lutilise surtout comme condiment. Indispensable pour certains dans les hot-dogs, hamburgers et sandwichs au jambon. Moutarde de Dijon. Prpare partir de graines de moutarde brune, cette moutarde typiquement franaise est assez piquante et forte. On lutilise comme la moutarde jaune, en guise de condiment, mais aussi dans la prparation de vinaigrettes, de marinades, de sauces, de viandes, etc. Moutarde lancienne. Semblable la moutarde de Dijon, mais prpare partir de graines de moutarde concasses ou entires, elle a une texture granuleuse et une saveur plus douce. Elle sutilise comme la moutarde de Dijon. La moutarde de Meaux fait partie de cette famille. Elle est reconnaissable son pot en grs et son cachet de cire rouge. Moutarde en poudre. Il sagit de graines de moutarde broyes. On lutilise pour donner une pointe de piquant des prparations telles que vinaigrettes, trempettes, mayonnaises, jambon bouilli et hamburgers.

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Comment parer un ananas


d. Couper en morceaux
Dposer chaque quartier lhorizontale et le trancher en deux sur la longueur. En gardant les deux moitis cte cte, couper des morceaux de lpaisseur dsire.

a. Couper les extrmits

Dposer lananas lhorizontale sur une planche dcouper. laide dun grand couteau bien aiguis, retirer une tranche denviron 1 po (2,5 cm) sous le feuillage. Couper la base de la mme manire.

b. Peler lananas

Mettre lananas la verticale sur la planche de faon ce quil soit bien stable. laide du couteau, retirer lcorce de haut en bas, en enlevant le moins de chair possible et en suivant la forme du fruit. Retirer les yeux laide dun petit couteau.

on prfre les rondelles?


Les morceaux dananas ne conviennent pas pour notre gteau renvers? Une mthode simple pour obtenir des rondelles: suivre les tapes a et b, puis mettre le fruit lhorizontale et couper des tranches de lpaisseur souhaite. Pour retirer le cur, utiliser un emporte-pice rond ou la pointe dun petit couteau.

c. Retirer le cur

Couper lananas en deux verticalement et rpter avec chaque moiti de manire obtenir quatre morceaux. Retirer le cur des quartiers.

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elle na pas Consomme le plus souvent cuite, ur dans notre son pareil pour mettre de la coule e et en assiette. Excellente en salade, en soup ur lorsquelle marinade, elle donne toute sa save est cuite au four. s avant la Conseils Ne pas peler les betterave (2,5 cm) de cuisson et leur laisser environ 1 po couleur. tige pour quelles ne perdent pas leur res et plus Prfrer les petites betteraves, tend er la cuisson, sucres. Ne pas les piquer pour vrifi froide: si la mais les passer plutt sous leau Les feuilles se peau se dtache, elles sont cuites. . Attention: la consomment comme les pinards 60 minutes cuisson est plutt longue (de 40 leau et de 1 2 heures au four).

La betterave

lgumesracines
tout sur les
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grand incompris et un Appel navet au Qubec, cest un ent parce quil est souvent trop mal-aim, fort probablem la disette pour plusieurs. cuit ou mal apprt et quil voque saveur particulire Pourtant, sa belle chair jaune et sa Il est dlicieux en crudit, coup mritent quon sy arrte. de romarin frais pour en btonnets, ou saut avec un peu en pure traditionnelle. faire diffrent et, bien sr, viter les rutabagas trop Conseils Peler avant la cuisson et tre durs et fibreux. gros, car ils ont tendance

Le rutabaga

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(appel aussi rabiole) Petit cousin du rutabaga, le navet connu de notre ct de fait les dlices des Franais. Moins pourtant une belle chair blanche, plus lAtlantique, il possde rutabaga, et sapprte douce et plus dlicate que celle du i pure, en gratin, en souffl et auss comme les carottes: en cru en salade rmoulade. les, si elles sont Conseils Peler les navets. Les feuil ent comme les pinards. prsentes, se consomm 122. Pour dcouvrir le panais, voir page 108

Le navet

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trs apprci en Europe, le cleri-rave gagne en popularit de ce ct-ci de lAtlantique depuis quelques annes. Une fois pel, le cleri-rave dvoile une belle chair blanche et croquante, au got de noisette. On lutilise souvent dans les salades rmoulades, mais on peut es lapprter exactement comme les pomm ellents de terre. Il fait dailleurs dexc gratins et pures. COnSEILS Couper dabord les racines, puis couper en quartiers et peler (voir Comment couper le cleri-rave, page 92.

Le cleri-rave

prend quelques spcimens plus La famille des lgumes-racines com des Europens. Lorsquil est rares, comme le salsifis, trs pris qui rappelle la fois lasperge et frais, sa racine trs fine a un got ent vendu en conserve. Parmi lartichaut, mais ici, il est le plus souv s, on compte le raifort, utilis les autres racines moins rpandue pot, rarement frais, et le dakon comme condiment et vendu ici en et plus rafrachissant que le radis (radis oriental), au got plus doux piceries asiatiques. Enfin, le ordinaire et quon trouve dans les ambour, page 159), le jicama topinambour (voir Dcouvrir le topin caine), ligname et le taro (appel aussi pomme de terre mexi ), parfois demands dans les (communs dans les rgions tropicales s. recettes, sont en fait des tubercule

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Les mconnus

moins apprcis, cest quils sont Si les lgumes-racines sont parfois meilleur, ils doivent croquer souvent trop cuits. Pour tre leur la cuisson au four confre aux sous la dent. Il est bon de savoir que parable et une texture moelleuse. lgumes-racines une saveur incom voir Exquis, les lgumes rtis, Pour savoir comment les apprter, page 208.

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table

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assez Toujours choisir des lgumes lisses, pts de meurtrissures. Si fermes et exem s, elles les fanes (les feuilles) sont prsente tre fanes ni fltries. On ne doivent pas giques, gagne essayer les lgumes biolo plus savoureux. gnralement

lachat

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t Tous les lgumes-racines ont un poin ils dtestent lhumidit. en commun: Cest pourquoi on doit les mettre dans percer des sacs de plastique perfors ou nal. Ils se conservent lemballage origi re assez longtemps au frigo, mais enco chambre froide. plus dans une Rutabaga Navet Betterave Cleri-rave 3 semaines 3 semaines 4 semaines 2 semaines

Bien conservs

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Comment assembler un gteau tag

a. Mesurer

Bien galiser le dessus des gteaux en coupant une fine tranche, au besoin. Rserver les retailles. Pour couper le gteau horizontalement en deux tranches dpaisseur gale, placer une rgle sur lpaisseur du gteau et marquer la moiti de la hauteur en insrant des cure-dents six endroits diffrents (photo a).

b. Couper

laide dun long couteau dentel (couteau pain), couper le gteau en deux en se servant des cure-dents comme guides. viter dappuyer sur le couteau: procder dlicatement en un mouvement de va-et-vient (photo b). Aprs avoir coup le gteau horizontalement ou lavoir galis, retirer les miettes sur les tranches laide dun pinceau: le glaage sera plus facile taler et leffet sera plus net.

c. Assembler

Disposer quatre bandes de papier cir sur le pourtour de lassiette de service pour viter de mettre du glaage sur la bordure en glaant le gteau. Retirer les lanires de papier cir une fois le gteau entirement glac. Pour que la premire tranche de gteau adhre bien lassiette de service, mettre une petite quantit de glaage au centre de lassiette. laide dune spatule et dune main, placer une tranche de gteau dans lassiette, le ct coup dessus. laide dune spatule de mtal, tendre le glaage ou la garniture en mouvements rguliers sur le dessus de la tranche. Sil sagit dune garniture quon tend en une fine couche, comme de la confiture ou un sirop, ltendre jusquau bord. Avec une garniture crmeuse et plus paisse, comme de la crme fouette ou une crme au beurre, laisser une bordure intacte de 1/4 po (5 mm) pour lui permettre de staler sans trop dborder lorsquon ajoutera un tage.

c
d
uniformment, sans plus (photo d). Commencer par le dessus et terminer par le pourtour, en talant le glaage de manire faire adhrer les miettes. Rfrigrer pendant environ 30 minutes ou jusqu ce que le glaage soit ferme. tendre la dernire couche de glaage. Pour quelle soit uniforme, tenir la spatule plat sur le pourtour de manire quelle touche toute lpaisseur du gteau. Pour une belle prsentation, faire de longs mouvements linaires ou en spirale, selon leffet dsir.

Superposer les tranches de gteau en tendant du glaage sur chacune et terminer par une tranche infrieure, le ct coup dessous (photo c). Au fur et mesure, racler lexcdent de glaage sur le pourtour du gteau. Au besoin, niveler le gteau avec du glaage ou les retailles de gteau rserves et rfrigrer pendant environ 30 minutes ou jusqu ce que le glaage soit ferme. Pour glacer lextrieur du gteau tag, tendre dabord une mince couche de glaage pour masquer le gteau

d. Glacer

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5 trucs sur les

bananes
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Pour viter le noircissement des bananes coupes, on les ple la dernire minute et on les arrose aussitt de jus de citron.

ge quon veut en On choisit les bananes selon lusa de suite, lgrement e tout faire: jaunes si on les consomm ation ultrieure. Les si on les rserve pour une utilis vertes s. On les laisse mrir este bananes vertes crues sont indig de papier si on prature ambiante ou dans un sac la tem leur peau devient jaune, nd veut acclrer le processus. Qua sont prtes tre consommes. elles
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ambiante. Une fois On les conserve la temprature tre au frigo durant met quelles sont mres, on peut les La peau deviendra s pour stopper le mrissement. 3 jour . noire, mais la chair restera belle
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es avec leur On conserve les bananes trop mr La peau sera noire et ur. peau jusqu 2 mois au conglate On les laisse dcongeler tine mais la chair sera parfaite. rata aura lair dune pure) (qui 30 minutes et on utilise la chair fouettes. Une prparer pains, muffins ou boissons pour de pure. ml) banane donne environ 1/2 t (125
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les mangues, Placs prs de quelques bananes, ement. avocats et kiwis mriront plus rapid
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La chair des pommes a tendance soxyder lorsquelle est expose lair. Pour lui conserver sa belle couleur, mettre les tranches de pommes dans un bol deau, arroser de jus de citron et mlanger. Cette astuce est aussi efficace pour les poires, les pches et les bananes.

Contrairement la croyance populaire, la marinade nagit pas comme agent de conservation, car elle ne ralentit pas la prolifration des bactries. Son rle est plutt dattendrir et de donner de la saveur. Cest pourquoi il est important de laisser la viande mariner au rfrigrateur. Le temps de marinade varie en fonction de la vitesse dabsorption et de la tendret de laliment. Il sera moins long pour les coupes tendres, comme les ctelettes, les tournedos ou les poitrines de poulet, que pour les grosses pices de viande. Quant au poisson, il ne devrait pas mariner plus de 30 minutes, car sa chair absorbe rapidement la marinade et finit par cuire. En bref, on compte de 4 24 heures de marinade pour les viandes rouges, de 4 12 heures pour la volaille et le porc, et de 30 minutes 1 heure pour le poisson et les fruits de mer. Petit truc: congeler viande et marinade dans un sac de conglation jusqu 3 mois. La viande marinera doucement pendant la dconglation.

Conserver une viande marine

Mousse, terrine, pt ou rillettes?


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Il est difficile de dire ce qui diffrencie les terrines des pts, car on utilise les deux termes pour dcrire la mme chose, soit un pt de viande, de volaille, dabats, etc., gnralement hachs plus ou moins finement. lorigine, on les prparait surtout lautomne avec de la viande de gibier. Aujourdhui, on en fait avec du poisson, des lgumes et mme des fruits. Quant aux mousses, elles se caractrisent par leur texture lisse et onctueuse, quon obtient en rduisant la viande en pure et en ajoutant une matire grasse (souvent de la crme). Les rillettes, enfin, se distinguent par leur texture filamenteuse, car la viande est travaille une fois cuite.

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inestimable si on aime lail, un presse-ail est un alli panier assez gros, dans la cuisine. on le choisit avec un

s une grosse gousse dail; cest--dire qui peut contenir au moin les plus petits les orifices, quant eux, devraient tre qui ne plie pas dans possible. on choisit un modle robuste la main et qui rsiste au lave-vaisselle.

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Comment dcortiquer un homard cuit


d. Dtacher les pattes
Dtacher les huit pattes en les tournant. Pour faciliter le retrait de la chair, sparer aux articulations. Avec le dos dun couteau, aplatir les pattes et retirer la chair laide dune fourchette homard.

a. Sparer la queue

Lorsque le homard est suffisamment froid, le placer ventre plat sur un plan de travail. Tenir le corps dune main et, de lautre, dtacher la queue en la tournant.

b. Extraire la chair

Avec les doigts, retirer la nageoire au bout de la queue. Tenir la queue lenvers dans la main. laide de ciseaux de cuisine, couper en deux le centre de la carapace du ct souple. Pour faciliter le retrait de la chair, bien carter la carapace laide dun linge. Avec une fourchette, piquer la chair et retirer dlicatement la queue, qui devrait se dgager en un seul morceau.

la cuisson du homard dans leau


Dans une grande casserole, mettre suffisamment deau pour couvrir les homards. Ajouter 1 c. tab (15 ml) de sel par 4 t (1 L) deau. Porter bullition. laide dune pince, saisir chaque homard derrire la tte et le plonger tte premire dans leau bouillante. Ds que lbullition reprend, compter 10 minutes de cuisson pour la premire livre (500 g) et ajouter 1 minute pour chaque quart de livre (125 g) additionnel. Si on a plus de deux homards, attendre que leau bouille de nouveau avant dy plonger les autres homards.

c. Dtacher les pinces

Dtacher les deux pinces et leurs articulations en les tournant. laide dune pince crustacs, dun maillet ou du dos dun couteau de chef, casser dlicatement la carapace des pinces et des articulations en plusieurs morceaux. Dtacher le pouce de chaque pince. Retirer la chair des pinces, des articulations et des pouces laide dune fourchette homard.

guster et conserver les fraises Choisir, d


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Comme les fraises ne mrissent presque plus une fois cueillies, il vaut mieux choisir des fruits dun rouge brillant, sans trace de blanc ni de vert, avec une queue non fltrie et dun beau vert vif. viter les fraises molles ou ternes, signe quelles sont vieilles.
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Choisir

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Les fraises fraches sont capricieuses et ne tolrent pas beaucoup de manipulations ni de sjours prolongs la temprature ambiante. Lidal est de les mettre au frigo ds le retour la maison, sans les laver ni les queuter, et de les consommer dans les 48 heures. Si on a de la place, on conseille de les tendre sur un plateau et de les couvrir dun essuie-tout. Mais, avant toute chose, il vaut mieux les trier et rduire en pure ou manger tout de suite celles qui sont endommages. Les fraises fraches se conserveront un peu plus longtemps si on les sucre lgrement. Sortir les fraises du rfrigrateur environ 1 heure avant de les servir pour faire ressortir leur saveur.
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Dlicieuses... et fragiles!

Quel bonheur de faire durer le plaisir tout au long de lanne! Deux faons de les conserver. Conglation (sans sucre). Passer les fraises sous leau, les ponger, puis les queuter. Les tendre sur des plaques de cuisson et les congeler pendant au moins 3 heures ou jusqu ce quelles soient fermes. Mettre dans des sacs de conglation (retirer lair des sacs avec une paille) ou dans des contenants hermtiques. tiqueter en indiquant la date et la quantit. Les fraises se conservent jusqu 6 mois au conglateur. Conglation (avec sucre) ou confiture sans cuisson. Mlanger 4 t (1 L) de fraises entires avec 1/2 t (125 ml) de sucre ou 4 t (1 L) de fraises coupes en tranches avec 3/4 t (180 ml) de sucre. Mettre dans des contenants hermtiques et congeler en indiquant la date et la quantit.
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Pour en faire provision

On les met dans une passoire et on les lave. On les dpose sur un linge pour bien les goutter. laide dun petit couteau, on queute les fraises en prenant soin denlever la partie blanche et dure (toujours les queuter aprs les avoir laves, sinon elles se rempliront deau).

Pour les dguster leur meilleur

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conserver les vinaigrettes


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Les vinaigrettes maison prpares avec des fines herbes fraches ou de lail doivent tre jetes aprs 1 semaine au frigo, en raison des risques lis certaines bactries provenant de la terre, qui pourraient se dvelopper en labsence doxygne. Les autres prparations, comme celles base de mayonnaise commerciale ou de yogourt, peuvent facilement se conserver 2 semaines au rfrigrateur, condition de ne pas contenir de fines herbes fraches ou dail. Quant aux simples mlanges huile et vinaigre, ils peuvent se garder plusieurs mois la temprature ambiante labri de la lumire, car lhuile se conserve 1 an et le vinaigre, 2 ans.

Farine tout usage. On peut lutiliser dans le pain, les gteaux, les biscuits, la pte tarte ou les sauces. Son secret? Elle se compose dun mlange quilibr de farine de bl tendre (idale pour la ptisserie) et de farine de bl dur (surtout utilise pour le pain). Farine tout usage non blanchie. On lemploie comme la farine tout usage, et son got est le mme. La diffrence? Elle na pas dagent de blanchiment, elle compte donc une tape de raffinement en moins. Farine de bl entier. On peut lutiliser partout, mais, comme elle donne des prparations lourdes et fonces, on la privilgie pour les pains, muffins, carrs, barres tendres, biscuits et pains-gteaux. Notre truc: on remplace la farine tout usage par un mlange moiti-moiti. Farine gteau et ptisserie. Trs pauvre en gluten, elle ne convient pas pour le pain, mais donne volume et lgret aux gteaux (gnoises, gteaux ponge, etc.) et une tendret ingalable aux ptes tarte. Farine pain. Trs riche en gluten, elle ne devrait tre utilise que pour le pain, auquel elle donne une mie alvole et une crote supercroustillante. Farine prpare. Connue des gnrations prcdentes sous le nom de Brodie XXX, cette farine de bl enrichie contient dj lquivalent de 1/2 c. th (2 ml) de sel et de 1 1/2 c. th (7 ml) de poudre pte par tasse (250 ml). Elle est surtout utilise dans les gteaux et les ptisseries, et dans certaines recettes de pte tarte. Farine instantane. De texture plus granuleuse que la farine tout usage, elle sincorpore facilement aux ingrdients secs ou liquides en faisant moins de poussire et sans former de grumeaux. On peut lutiliser pour remplacer la farine tout usage dans la plupart des recettes, mais elle est particulirement efficace pour paissir les sauces et les soupes.

Quelle farine choisir?

Le meilleur jambon
Le meilleur choix. Pour obtenir une viande goteuse et moelleuse, il est important de se procurer un jambon de qualit provenant de la cuisse, entier ou coup en deux (jambonneau), et toujours avec los. Lidal est de le commander chez notre boucher. Une cuisson parfaite. Mme si on se procure un jambon dj cuit, il gagne toujours tre brais au four temprature moyenne (325 F/160 C), environ 15 minutes la livre (33 minutes le kilo). Le jambon est point lorsque sa temprature interne atteint 140 F (60 C); pour le vrifier, on insre un thermomtre viande dans la partie la plus charnue, sans toucher los.
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5 trucs sur le

chou-fleur
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Le chou-fleur est offert lanne, mais il est plus abondant dans les marchs lautomne et au printemps. On le choisit sans taches, avec des feuilles vertes bien cassantes.

rfrigrateur, dans On le conserve jusqu 5 jours au ire en bouquets, le dfa un sac perfor. On peut aussi le idir et le mettre pendant 3 minutes, le laisser refro blanchir ervera de 8 mois se cons dans des sacs de conglation. Il au conglateur. 1 an
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deau, on vite de le Comme le chou-fleur est gorg encore plus de liquide. faire bouillir, ce qui lui fait absorber ou le faire rtir ou sauter Il vaut mieux le cuire la vapeur ur de noisette. pour lui donner une lgre save
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r se marie bien Le got plutt neutre du chou-fleu que lail, les olives, tels aux aliments ayant du caractre, o, ainsi quaux es, le cari, le bacon ou le prosciutt les cpr la crme, des ufs, de saveurs plus douces, comme celle est dlicieux en gratin, pommes de terre ou des noix. Il des e. en potage, en salade ou en pur
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varits Bon savoir: il existe de nouvelles pre ou verte, pour de chou-fleur de couleur orange, saveur. sont toutes assez semblables ct qui par ses bouquets ngue Le chou-fleur romanesco se disti ant de jolis pics. form
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5 trucs sur les

aubergines
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On les choisit lourdes pour leur taill e , sans parties molles ou bruntres, avec une peau lisse et brillante et, idalement, le pdoncule encore humide.

Licence enqc-13-26998-23491-39115 accorde le 21 janvier 2012 Yazid Tag

elles se On les range au rfrigrateur, o veut les congeler, . Si on conserveront jusqu 1 semaine (180 C) pendant er et les cuire au four 350 F les piqu rduire en pure et la 1 heure. Gratter ensuite la chair au conglateur). e se conservera jusqu 3 mois (la pur spaghetti, les es Utiliser dans les potages, les sauc pettes, etc. trem
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les fait griller): On les fait dgorger (sauf si on reposer de 30 minutes er les trancher, les saler et les laiss les ponger. Cette e, puis les rincer, les presser et 1 heur ie de leur eau et de part technique permet de retirer une amertume. leur
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iellement, car la Il est prfrable de les peler part de les cuire jusqu ce et peau peut tre coriace et amre, s. lles soient tendres et crmeuse que
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la

couper juste avant Si on ne les fait pas dgorger, les ement. cuisson, car leur chair soxyde rapid

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Dcouvrir le panais
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nible lanne, mais particulirement Souvent oubli, ce lgume-racine dispo connu pour son agrable got de noisette dlicieux lautomne et lhiver, gagne tre on. lgrement sucr, qui se dvoile la cuiss ttes et, au besoin, . On le pare et on le ple comme les caro Comment le mettre au menu et fibreux. On lessaie en pure, seul ent dur on retire le cur des plus gros panais, souv lgumes-racines, en salade, en soupe, in des pommes de terre ou dautres ou comb au beurre. rti au four avec des carottes ou revenu nne, fermes et sans On choisit des panais de grosseur moye Achat et conservation. teur, dans un sac de plastique perfor, rfrigra taches. Ils se conservent 4 semaines au pralable (les couper en tranches ou en 8 mois 1 an au conglateur, blanchis au ou de te dans leau bouillante). btonnets et les plonger pendant 1 minu

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re frais se conserve environ 2 jours. la temprature ambiante, le gingemb ette sans lemballer. au rfrigrateur, on le dpose sur la tabl s. on peut aussi le congeler Il se conservera alors au moins 10 jour n veut lutiliser, tel quel pendant 4 semaines; lorsquo le dcongeler. on na qu le couper, puis le peler sans

Astuces de base Dabord, on utilise de leau filtre (avec un Brita), un caf bien frais et une mouture approprie notre machine. On utilise toujours du lait et un petit pichet de mtal froids (on conserve ce dernier au conglateur). Aux dbutants, on conseille dutiliser du lait crm (0 %), qui mousse plus facilement. Les autres prfreront le lait entier (3,25 %), qui donne une mousse plus riche. Pour obtenir une belle mousse, on remplit le pichet de lait environ au tiers et on maintient la buse vapeur peine sous la surface ( environ 1/2 po/1 cm) sans effectuer de mouvements particuliers. Pour rchauffer le lait, on plonge la buse vapeur au fond jusqu ce que le pichet devienne trs chaud au toucher. On prchauffe les tasses et les bols leau chaude avant dy verser le caf. chaque caf sa recette! Lespresso devrait contenir 1 1/2 oz (45 ml) de liquide et mettre 20 25 secondes scouler. Le cappuccino se compose en parts gales despresso, de lait chaud et de mousse. On fait mousser le lait, on le rchauffe, puis on prpare le caf. On verse ensuite la mousse dans le caf, puis le lait chaud. On saupoudre de chocolat ou de cannelle, si dsir. Le caf latte se prpare comme le cappuccino, mais on utilise un tiers de caf, deux tiers de lait chaud et trs peu de mousse.

Tirer le meilleur de sa machine caf espresso


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on sort le champagne!
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Ouvrir. On enlve le muselet de mtal, on incline lgrement la bouteille, puis on la tourne doucement en tenant le bouchon. On devrait nentendre quun lger soupir au moment de louverture. Servir. Pour apprcier les bulles, les fltes sont de mise. On verse lentement une petite quantit dans chaque flte, puis on les remplit aux deux tiers. Un secret: Bien rincer et essuyer les fltes avant lutilisation, car le savon vaisselle peut faire tomber les bulles.

Chou vert. Chouchou des salades, il est aussi parfait dans les bouillis et les soupes, ou simplement brais avec des lardons. Chou rouge. Son got est semblable celui du chou vert. Surtout utilis pour sa belle couleur, il est excellent en salade et brais avec des pommes. Bon savoir: il naime pas le vinaigre, qui le fait se dcolorer. Par contre, lajout dun ingrdient acide (ex.: jus de citron) leau de cuisson avive sa couleur. Chou de Savoie (ou chou de Milan). Ses feuilles frises, plus tendres, plus douces et un peu plus grandes que celles du chou vert, en font le candidat idal pour les cigares au chou et le chou farci. On peut lutiliser aussi dans les soupes, les sauts et les braiss. Achat et conservation. On conserve les choux verts et rouges de 2 3 semaines dans un sac perfor au rfrigrateur. Plus fragile, le chou de Savoie se conservera de 5 7 jours de la mme faon. Rps et blanchis pendant 1 minute, les choux se garderont jusqu 1 an au conglateur.

C hou vert, rouge ou fris ?

Il sagit dun sous-produit de la fabrication du vin. Le tartre, qui se trouve naturellement dans le raisin, se cristallise dans les barils pendant la fermentation du jus de raisin. On recueille ces cristaux et on les purifie pour obtenir une poudre blanche, la crme de tartre. On utilisait autrefois cet lment acide combin au bicarbonate de sodium comme agent levant. Aujourdhui, la crme de tartre sert principalement stabiliser les blancs dufs en neige dans la prparation de souffls, de meringues et de gteaux des anges. Elle augmente le volume et la tenue des blancs dufs, ce qui donne des gteaux bien gonfls. On compte gnralement 1/8 c. th (0,5 ml) de crme de tartre par blanc duf. Elle se conserve environ 1 an dans le garde-manger; certaines marques ont une date de premption sur le contenant.

La crme de tartre : pourquoi et comment?


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s, les oignons Si on les achte fermes et non germ nt trs longtemps, condition secs se conserve teur. Et plus ils quon ne les mette pas au rfrigra x ils se conservent. Ainsi, loignon sont forts, mieu 2 3 mois, mais jaune peut se garder facilement de al, seulement de 2 3 semaines. Lid loignon rouge, filet et de le cest de laisser les oignons dans leur un endroit frais, sec et bien ar. suspendre dans

Conserver

Couper des oignons sans pleurer


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tout sur les

oignons
un got piquant et frais. Un bon

tance soufre La coupable, cest lalliine, une subs quon coupe loignon et qui devient qui se libre ds lair. Mettre irritante pour les yeux au contact de ur ou 1 heure au les oignons 10 minutes au conglate rincer le couteau rfrigrateur avant de les peler et Couper loignon leau froide de temps autre. le plus loin sous un filet deau froide. Se tenir on: donc, rester debout. possible de loign

utilis, cest aussi le plus fort au Oignon jaune. Le plus couramment ons et aux longues cuissons. got. Il se prte toutes les prparati ur et son croquant, cest aussi Oignon rouge. Irrsistible par sa coule t parfaite pour la prparation le plus sucr, ce qui en fait la vari du jus de citron ou du vinaigre des oignons caramliss. cuire avec pour conserver sa teinte. , il a Oignon blanc. Meilleur lautomne oignon bouillir.

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Connatre

est le Oignon espagnol. Ce gros oignon cru que cuit. donc lemployer aussi bien

plus doux de la famille. On peut

rouges et mignons comme tout, Oignons perls. Blancs, jaunes ou ables dans les plats mijots, ces petits oignons doux sont indispens non. Pour les peler facilement, les les marinades et le buf bourguig e. plonger 1 minute dans leau bouillant oignons forts, cet oignon jaune et Oignon Vidalia. Si on naime pas les sucr, il se consomme facilement plat est un bon choix. Doux et trs eureusement, on ne le voit sur les cru et fait des merveilles cuit. Malh talages que de mai octobre.

on Au Qubec, on appelle, tort, loign on doux, vert chalote. Ce jeune oign ues tiges facilement reconnaissable ses long les sandwichs vertes, na pas son pareil dans parfum aux ufs, au thon ou au saumon. Plus s fort que lail, il et plus subtil que loignon, moin chalote, est dlicieux dans les sauces. La vraie aise ou grise quon nomme souvent fran ressemble ou sche, est un bulbe ovale qui coup plus petit. un oignon jaune, mais en beau
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le Pour hacher un oignon, on na pas eau. Le robot le choix de se servir dun cout
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rduit en bouillie.

Les oignons frais, comme loignon se conservent jusqu 1 semaine vert, au rfrigrateur dans un sac perfor. Le poireau se garde jusqu 2 semaines, et . la ciboulette, quelques jours seulement t lail, il peut se conserver Quan re facilement plusieurs mois la tempratu oit bien ar. ambiante, dans un endr
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Pour viter que notre haleine doignon ne repousse les gens, on peut mcher de la menthe ou du persil frais, ou croquer des grains de caf.
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Pour en liminer lodeur istante sur nos doigts, on frotte nos pers mains avec du jus de citron ou du vinaigre, hes une astuce qui vaut aussi pour les planc les couteaux. On suggre dcouper et galement de se mouiller les mains et de les frotter sur un robinet en acier
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inoxydable.

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Comment faire des rouleaux de printemps

a. Ramollir la galette

Remplir un grand polon deau froide et porter bullition. Laisser refroidir lgrement. Tremper une galette de riz dans leau de 20 30 secondes ou jusqu ce quelle soit compltement ramollie. La retirer dlicatement et ltendre sur un linge humide. (Si leau devient trop froide, la faire chauffer nouveau.)

b. Garnir

En commenant au milieu de la galette, dposer cte cte environ 5 feuilles de menthe, 10 feuilles de coriandre, 1/4 t (60 ml) de laitue Boston coupe en lanires, 10 germes de haricots et 15 petits btonnets de carotte (laisser une bordure de 1 po/2,5 cm la base et sur les cts de la galette).

c. Plier

En commenant par le ct le plus prs de soi, plier une seule fois la galette de riz sur la garniture de faon lemprisonner fermement (celle-ci doit tre bien tasse pour que le rouleau se tienne). Replier les cts de faon former une enveloppe.

d. Rouler

la base de la garniture emprisonne dans la galette de riz, disposer 2 crevettes cuites, dcortiques, dveines et queutes, coupes en deux sur la longueur (on peut les remplacer par du poulet, du buf, du porc ou du tofu). Continuer de rouler fermement la galette de riz et sceller en pressant sur la bordure (si elle ne colle pas, lenduire dun peu deau).

petits conseils
Pour viter que nos galettes de riz ne schent en cours de route, il est important de prparer tous nos ingrdients davance. ne pas mettre trop de garniture: les galettes de riz sont fragiles et risqueraient de se dchirer. Faire un rouleau la fois et prvoir un plateau o les dposer une fois termins (les rouleaux ne doivent pas se toucher, car ils colleraient ensemble). Si on ne compte pas les manger immdiatement, on les couvre dun linge humide et on enveloppe le plateau dune pellicule de plastique. Les rouleaux se conserveront jusquau lendemain au rfrigrateur.

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Comment faire des frites au four

des ides de bon got


Assaisonnement: sel de mer, poivre noir ou blanc, romarin, thym, origan, persil, graines de fenouil ou graines de coriandre broyes, zeste de citron, ail, paprika, cumin, etc. Mayonnaise aromatise: au cari, lassaisonnement au chili, la coriandre moulue, lestragon, au basilic, la moutarde de Dijon, lail, aux poivrons rouges rtis, etc.

a. Couper en btonnets et faire tremper

Couper 6 grosses pommes de terre Russet (aussi appeles Idaho) ou Yukon Gold sur la longueur, en tranches de 1/4 1/2 po (5 mm 1 cm) dpaisseur. Couper nouveau les tranches en btonnets (il est important dobtenir des btonnets de grosseur gale afin quils cuisent uniformment). Faire tremper les btonnets dans un bol deau froide pendant environ 30 minutes afin denlever lexcdent damidon. Bien rincer.

b. Blanchir

Plonger les btonnets dans une casserole deau bouillante sale pendant environ 3 minutes, pour sassurer que lintrieur des pommes de terre soit compltement cuit lorsque lextrieur sera dor. goutter les btonnets et bien les ponger avec un linge.

c. Assaisonner

Dans un grand bol, mlanger dlicatement les btonnets de pommes de terre avec 1/4 t (60 ml) dhuile dolive et lassaisonnement de notre choix (voir Des ides de bon got). Dposer les pommes de terre en une seule paisseur sur une plaque de cuisson tapisse de papier-parchemin et prchauffe.

Cuire les btonnets au four prchauff 450 oF (230 oC) pendant 15 minutes. laide dune spatule, les retourner et poursuivre la cuisson pendant environ 15 minutes ou jusqu ce quils soient bien dors. Donne 4 portions.

d. Cuire au four

au polon

maison au polon, Pour savoir comment faire des frites et amandine voir notre recette de Poitrines de poul et frites maison, page 304.

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5 trucs sur les

asperges
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Contrairement la croyance populaire, les asperges charnues sont souvent plus tendres que les asperges fines. Il ny a qu les peler avec un conome.

tiges fermes et On choisit des asperges avec des de couleur vive, es cassantes, et des ttes bien ferm bec est offerte taches de rouille. Lasperge du Qu sans plus rpandue, la en mai et juin. Lasperge verte est ces ou blanches. on trouve aussi des asperges viola mais
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e, on conserve Si on ne les cuisine pas le jour mm urant leur base ento les asperges au rfrigrateur en e debout dans essuie-tout humide, ou on les plac dun conserveront se un contenant avec de leau. Elles s dans un sac u 1 semaine. Blanchies, puis mise jusq se conserveront elles de conglation (de type Ziploc), ron 6 mois au conglateur. envi
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pas besoin dtre Les asperges vertes fines nont asperges blanches les peles, mais les plus charnues et conome et on ple ent ltre. Pour cela, on utilise un doiv sous la pointe. ant du haut vers le bas, en commen
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longtemps, Bon savoir: plus on les conserve ce qui les rend moins , plus les asperges seront fibreuses essantes dguster. intr
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Comment prparer des biscuits en rouleaux


et leur temps de cuisson. Envelopper les rouleaux dans le papier cir en scellant les extrmits la manire dune papillote. Rfrigrer la pte de 1 2 heures ou la congeler pendant 30 minutes, ou jusqu ce quelle soit assez ferme pour bien se couper (rouler la pte quelques reprises pendant quelle refroidit pour sassurer que les rouleaux gardent leur forme).

a. Rouler

Prparer la pte biscuits et la diviser en deux portions tel quindiqu dans la recette. Faonner dabord grossirement chaque portion de pte refroidie en rouleau. Envelopper ensuite chaque rouleau dans du papier cir et bien le rouler en un mouvement de va-et-vient afin dobtenir un cylindre de diamtre uniforme (bien aplanir les deux bouts pour quils soient droits).

d. Cuire

Dposer les biscuits coups sur des plaques biscuits tapisses de papierparchemin en les espaant de 1 2 po (2,5 5 cm), et les cuire tel quindiqu dans la recette.

rgal clair
Pour prparer des biscuits en quelques minutes et les dguster tout juste sortis du four, il ny a rien comme la pte biscuits en rouleaux. On peut les garder en rserve au frigo ou au conglo, et quand on a une petite fringale, il suffit de les couper et de glisser les biscuits au four.

c. Couper

b. Couvrir

Mesurer le rouleau pour sassurer quil a la longueur indique dans la recette, car elle influencera le nombre de biscuits obtenus, leur paisseur

laide dun couteau de chef, couper les rouleaux en tranches dpaisseur gale tel quindiqu dans la recette (utiliser une rgle, au besoin).

Biscuits aux noisettes et au chocolat


a
1 t (250 ml) de beurre ramolli 1/2 t (125 ml) de sucre 1/4 c. th (1 ml) de sel 1 uf 3 c. tab (45 ml) de poudre de cacao non sucre 1 3/4 t (430 ml) de farine 3/4 t (180 ml) de noisettes grilles, haches finement 6 oz (180 g) de chocolat mi-amer hach 1/2 c. th (2 ml) de graisse vgtale

DOnnE 88 BISCUItS. Prparation: 50 min rfrigration: 1 2 h Cuisson: 16 20 min


1 Dans un grand bol, laide dun batteur lectrique, battre le beurre, le sucre et le sel jusqu ce que le mlange soit crmeux. Ajouter luf et le cacao en battant. Incorporer le plus de farine possible en battant faible vitesse. laide dune cuillre de bois, incorporer le reste de la farine, puis les noisettes.

grille suprieure du four prchauff 375 F (190 C) et une autre sur la grille infrieure. Cuire de 6 8 minutes ou jusqu ce que le dessus des biscuits soit ferme, sans plus (intervertir et tourner les plaques la mi-cuisson). Dposer les plaques sur des grilles et laisser refroidir pendant 5 minutes. Dposer les biscuits sur les grilles et laisser refroidir compltement. Cuire le reste des biscuits de la mme manire. 4 Dans une petite casserole, mlanger le chocolat et la graisse vgtale. Chauffer feu doux, en brassant, jusqu ce que le chocolat ait fondu et que le mlange soit lisse. Laisser refroidir lgrement. Mettre le mlange de chocolat fondu dans un petit sac de plastique (de type Ziploc), fermer hermtiquement et couper un des coins. Arroser les biscuits refroidis du chocolat en pressant dlicatement sur le sac. Laisser reposer sur les grilles jusqu ce que le chocolat ait pris.
PAR BISCUIT: cal.: 50 prot.: 1 g m.g.: 3 g (2 g sat.) chol.: 8 mg gluc.: 5 g fibres: traces sodium: 22 mg.

2 Diviser la pte en deux portions. Sur une feuille de papier cir, faonner chaque portion en un rouleau de 11 po (28 cm) de longueur et envelopper chacun dans le papier cir. Rfrigrer de 1 2 heures ou jusqu ce que la pte soit ferme. 3 laide dun couteau de chef, couper les rouleaux de pte refroidis en tranches de 1/4 po (5 mm) dpaisseur. Mettre les biscuits sur deux plaques biscuits tapisses de papier-parchemin en les espaant denviron 1 po (2,5 cm). Dposer une plaque biscuits sur la

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Comment prparer des biscuits la cuillre


(brisures de chocolat, noix, etc.). viter de trop mlanger.

a. Prparer les plaques

Prparer les plaques biscuits avant de commencer la recette. Dcouper le papier-parchemin aux dimensions des plaques. Au besoin, mouiller lgrement les plaques avant dtendre le papier; il restera mieux en place.

d. C uire

c. Dposer la pte

b. Mlanger

Mlanger la pte biscuits laide dun batteur lectrique tel quindiqu dans la recette, en battant faible vitesse pour incorporer les ingrdients secs. Puis utiliser une cuillre de bois pour incorporer les ingrdients solides

Si dsir, rfrigrer la pte pendant environ 30 minutes (les biscuits resteront plus pais la cuisson). laide de deux petites cuillres, dposer la pte sur les plaques, en prenant soin de faire des biscuits de grosseur uniforme et en les espaant tel quindiqu dans la recette. Si on ne laisse pas suffisamment despace, les biscuits stendront et colleront ensemble durant la cuisson.

Cuire les biscuits tel quindiqu dans la recette, puis mettre les plaques sur des grilles et laisser refroidir au moins 5 minutes avant de retirer les biscuits de la plaque (sils sont trop chauds, ils se dformeront). Soulever dlicatement chaque biscuit laide dune spatule large et les dposer sur les grilles, en vitant de les superposer. Les laisser refroidir compltement avant de les transfrer dans des contenants hermtiques.

Biscuits sucrs-sals aux amandes et au chocolat


1 t (250 ml) damandes en tranches, grilles 6 c. tab (90 ml) de beurre ramolli 1/2 t (125 ml) de sucre 1/2 t (125 ml) de cassonade tasse 1 uf 1 c. th (5 ml) de vanille 1 1/4 t (310 ml) de farine 1/2 c. th (2 ml) de poudre pte 1/2 c. th (2 ml) de bicarbonate de sodium 3/4 c. th (4 ml) de gros sel de mer 1 t (250 ml) de brisures de chocolat mi-sucr

DOnnE EnvIrOn 30 BISCUItS. Prparation: 30 min Cuisson: 10 12 min


c
1 Au robot culinaire ou au mlangeur, moudre finement la moiti des amandes. Rserver. Dans un grand bol, laide dun batteur lectrique, battre le beurre, le sucre et la cassonade jusqu ce que le mlange soit lger. Ajouter luf en battant. Incorporer la vanille. Dans un autre bol, mlanger la farine, les amandes moulues rserves, la poudre pte, le bicarbonate de sodium et le sel. Ajouter les ingrdients secs au mlange de beurre, en battant jusqu ce que la pte soit homogne. laide dune cuillre de bois, incorporer les brisures de chocolat et le reste des amandes.

2 Laisser tomber la pte, 1 c. th comble (environ 10 ml) la fois, sur des plaques biscuits tapisses de papierparchemin en espaant les biscuits denviron 2 po (5 cm). 3 Dposer une plaque biscuits sur la grille suprieure du four prchauff 350 F (180 C) et une autre sur la grille infrieure. Cuire de 10 12 minutes ou jusqu ce que les biscuits soient lgrement dors (intervertir et tourner les plaques la mi-cuisson). Dposer les plaques sur des grilles et laisser refroidir pendant 5 minutes. Dposer les biscuits sur les grilles et laisser refroidir compltement.
PAR BISCUIT: cal.: 115 prot.: 2 g m.g.: 6 g (3 g sat.) chol.: 13 mg gluc.: 15 g fibres: 1 g sodium: 85 mg.

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Comment faire des biscuits lemporte-pice


dincorporer de la farine supplmentaire dans la pte biscuits, ce qui donnerait des biscuits plus durs. Conserver le second disque de pte au rfrigrateur jusquau moment de labaisser.

a. Faonner

Prparer la pte biscuits tel quindiqu dans la recette et la diviser en deux portions. Faonner chaque portion en un disque et bien lenvelopper dune pellicule de plastique. Rfrigrer de 1 4 heures pour que la pte soit bien ferme au moment de labaisser.

d. Prparer pour la cuisson

c. Dcouper

b. Abaisser

Abaisser un disque de pte laide dun rouleau ptisserie jusqu ce quil ait une paisseur uniforme, tel quindiqu dans la recette. Pour abaisser la pte, on recommande de la mettre entre deux feuilles de papier cir plutt que de fariner la surface de travail: on vite ainsi

Dcouper des biscuits dans labaisse laide de lemporte-pice choisi, en laissant le moins despace possible entre les biscuits (on obtient alors moins de retailles, donc on manipule moins la pte). Pour viter que les biscuits ne collent lemporte-pice, on peut passer celui-ci dans la farine (ou dans de la poudre de cacao sil sagit de biscuits au chocolat) avant chaque dcoupage.

laide dune spatule mince et souple, soulever dlicatement les biscuits dcoups en retirant les retailles et dposer ceux-ci sur des plaques biscuits tapisses de papier-parchemin, en les espaant de 1/2 1 po (1 2,5 cm), tel quindiqu dans la recette. Si dsir, rfrigrer les biscuits sur les plaques pendant environ 30 minutes: ils garderont mieux leur forme la cuisson. Rassembler les retailles et les abaisser de nouveau (rfrigrer la pte si elle a trop ramolli).

Biscuits au sucre classiques

1/2 t (125 ml) de beurre non sal ramolli 3/4 t (180 ml) de sucre granul 1 uf 3/4 c. th (4 ml) de vanille 1 1/2 t (375 ml) de farine 1/2 c. th (2 ml) de poudre pte 1 pince de sel 3 c. tab (45 ml) de sucre roux (de type demerara)
(4 5 cm), dcouper des fleurs dans la pte (abaisser de nouveau les retailles, au besoin). Disposer les fleurs de pte sur deux plaques biscuits tapisses de papier-parchemin en les espaant denviron 1/2 po (1 cm). Parsemer de la moiti du sucre roux. 4 Dposer une plaque biscuits sur la grille suprieure du four prchauff 350 F (180 C) et une autre sur la grille infrieure. Cuire de 10 12 minutes ou jusqu ce que le pourtour des biscuits soit dor (intervertir et tourner les plaques la mi-cuisson). Dposer les plaques sur des grilles et laisser refroidir pendant 5 minutes. Dposer les biscuits sur les grilles et laisser refroidir compltement. Abaisser lautre disque de pte et cuire le reste des biscuits de la mme manire.
PAR BISCUIT: cal.: 40 prot.: traces m.g.: 2 g (1 g sat.) chol.: 8 mg gluc.: 5 g fibres: traces sodium: 7 mg.

DOnnE EnvIrOn 60 BISCUItS. Prparation: 50 min rfrigration: 4 h Cuisson: 20 24 min


1 Dans un grand bol, laide dun batteur lectrique, battre le beurre et le sucre granul jusqu ce que le mlange ait gonfl. Ajouter luf et la vanille en battant. Dans un autre bol, mlanger la farine, la poudre pte et le sel. laide dune cuillre de bois, incorporer les ingrdients secs au mlange de beurre en deux fois, jusqu ce que la pte soit homogne. 2 Diviser la pte en deux portions et faonner chacune en un disque. Envelopper chaque disque dune pellicule de plastique et rfrigrer pendant 4 heures ou jusquau lendemain. 3 Mettre un disque de pte entre deux feuilles de papier cir et labaisser environ 1/8 po (3 mm) dpaisseur. laide dun emporte-pice de 1 1/2 2 po

variante
Biscuits double chocolat Dans la pte biscuits, remplacer 1/4 t (60 ml) de la farine par la mme quantit de poudre de cacao non sucre. Poursuivre la recette tel quindiqu. Dans la partie suprieure dun bain-marie contenant de leau chaude mais non bouillante, faire fondre 2 oz (60 g) de chocolat mi-sucr hach et 1 c. tab (15 ml) de graisse vgtale, en brassant de temps autre. Mettre la prparation de chocolat dans un petit sac de plastique (de type ziploc). Fermer hermtiquement et couper un des coins. Arroser les biscuits refroidis du chocolat en pressant dlicatement sur le sac. Laisser reposer jusqu ce que le chocolat soit ferme.

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Comment faonner et cuire les biscottis


bandes de pte, puis les laisser refroidir tel quindiqu dans la recette.

a. Faonner

Prparer la pte biscottis tel quindiqu dans la recette, la diviser en deux ou en trois portions, puis faonner chaque portion en rouleau.

d. Cuire une deuxime fois

c. Couper

b. Cuire

Mettre les rouleaux de pte sur une plaque biscuits tapisse de papierparchemin en les espaant de 3 4 po (8 10 cm). Les aplatir en laissant le dessus lgrement arrondi. Cuire les

Aussitt que les bandes de pte ont suffisamment refroidi pour se manipuler facilement, les couper en tranches sur la largeur (couper angle droit pour des biscottis courts et sur le biais pour des biscottis plus longs). Au besoin, utiliser une rgle pour sassurer davoir des tranches dpaisseur gale.

Mettre les biscottis sur des plaques biscuits tapisses de papier-parchemin en les espaant denviron 1 po (2,5 cm). Si on veut viter davoir retourner les biscottis la mi-cuisson, les mettre debout, tel quillustr. Sinon, les coucher sur un ct coup et les retourner la mi-cuisson. Poursuivre la cuisson tel quindiqu dans la recette.

Biscottis aux amandes

2 3/4 t (680 ml) de farine 1 1/2 t (375 ml) de sucre 1 1/2 c. th (7 ml) de poudre pte 1 c. th (5 ml) de sel 2 ufs 2 jaunes dufs 6 c. tab (90 ml) de beurre fondu 1 1/2 c. th (7 ml) de zeste dorange ou de citron rp finement 1 t (250 ml) damandes non blanchies, haches grossirement
Dposer la plaque biscuits sur une grille et laisser refroidir pendant 15 minutes. 3 Rduire la temprature du four 300 F (150 C). Dposer les bandes de pte refroidies sur une planche dcouper. laide dun couteau dentel, les couper sur le biais en tranches de 1/2 po (1 cm) dpaisseur (enlever la premire tranche). Dposer les biscottis sur deux plaques biscuits tapisses de papier-parchemin en les espaant denviron 1 po (2,5 cm). Dposer une plaque biscuits sur la grille suprieure du four et lautre sur la grille infrieure et poursuivre la cuisson de 15 20 minutes ou jusqu ce que les biscottis soient dors et croustillants (retourner les biscottis, et intervertir et tourner les plaques la mi-cuisson). Dposer les plaques biscuits sur des grilles et laisser reposer pendant 5 minutes. Dposer les biscottis sur les grilles et laisser refroidir compltement. Cuire le reste des biscottis de la mme manire.
PAR BISCOTTI: cal.: 47 prot.: 1 g m.g.: 2 g (1 g sat.) chol.: 12 mg gluc.: 7 g fibres: aucune sodium: 40 mg.

DOnnE EnvIrOn 84 BISCOttIS. Prparation: 35 min Cuisson: 1 h 20 min 1 h 40 min repos: 20 min
1 Dans un grand bol, mlanger la farine, le sucre, la poudre pte et le sel. Faire un puits au centre des ingrdients secs, ajouter les ufs et les jaunes dufs et mlanger laide dune cuillre de bois. Ajouter le beurre fondu et le zeste dorange et mlanger jusqu ce que la prparation commence se tenir. Incorporer les amandes. 2 Diviser la pte biscuits en trois portions. Sur une surface lgrement farine, faonner chaque portion en un rouleau de 14 po (35 cm) de longueur. Mettre les rouleaux de pte sur une grande plaque biscuits tapisse de papier-parchemin en les espaant denviron 2 po (5 cm) et les aplatir environ 1 1/2 po (4 cm) de largeur. Cuire au centre du four prchauff 350 F (180 C) de 25 30 minutes ou jusqu ce que la pte soit ferme et lgrement dore.

variantes
Biscottis aux noisettes Faire la recette tel quindiqu en utilisant du zeste dorange. remplacer les amandes par 1 t (250 ml) de noisettes haches. Biscottis aux pistaches Faire la recette tel quindiqu en utilisant du zeste de citron. remplacer les amandes par 1 t (250 ml) de pistaches non sales, haches. Biscottis aux noix de cajou et au chocolat Faire la recette tel quindiqu en omettant le zeste. remplacer les amandes par 1/2 t (125 ml) de noix de cajou non sales, haches, et ajouter 1/2 t (125 ml) de chocolat mi-amer hach.

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Comment prparer des biscuits faonns


(elle sera plus facile manipuler et moins collante).

a. Mlanger

Prparer la pte biscuits tel quindiqu dans la recette. Au batteur lectrique, mlanger dabord les ingrdients humides (beurre, sucre, ufs, vanille, etc.) jusqu ce que le mlange soit crmeux et lger. Mlanger ensuite les ingrdients secs dans un autre bol et les ajouter petit petit au mlange de beurre, en battant faible vitesse jusqu ce que la pte soit homogne, sans plus. Il est important de ne pas trop travailler la pte car les biscuits durciraient la cuisson, et on risquerait en plus de faire surchauffer notre batteur. Au besoin, finir dincorporer les ingrdients secs laide dune cuillre de bois.

c. Faonner

Prlever la pte refroidie par portions denviron 1 c. tab (15 ml) et la faonner en petites boules (ou selon la forme de notre choix) en la roulant rapidement entre les paumes (si la pte est trop collante, se fariner lgrement les mains). Si on veut que les boules gardent bien leur forme la cuisson, on peut les rfrigrer de nouveau pendant environ 1 heure ou les congeler pendant environ 30 minutes.

tel quindiqu dans la recette. Si on fait une recette de biscuits doubles, laisser refroidir compltement les biscuits sur des grilles avant de les garnir et de les runir en sandwichs. Bien les laisser refroidir galement si on dsire napper les biscuits dune glace ou de chocolat fondu, ou les saupoudrer de sucre glace ou de cacao.

d. Cuire

b. Rfrigrer

Rassembler la pte en une grosse boule et bien lenvelopper dune pellicule de plastique. Rfrigrer de 1 2 heures ou jusqu ce que la pte soit bien ferme

Au besoin, rouler de nouveau les boules ou les aplatir avec le pouce de manire former une petite cavit pour les garnir. Les dposer sur des plaques biscuits tapisses de papier-parchemin en les espaant de 1 2 po (2,5 5 cm). Cuire

Cette pte biscuits est un peu plus ferme que celle des biscuits habituels ( la cuillre) afin quon puisse justement la faonner. La plupart du temps, on la roule simplement en petites boules, mais on peut aussi aplatir ces boules et les garnir au centre, ou encore les faonner la main en demi-lunes ou en dautres formes. Cest galement la pte idale si on utilise une presse biscuits (dans les boutiques daccessoires de cuisine).

?
a

Boules au citron
b

1/2 t (125 ml) de beurre non sal ramolli 1/2 t (125 ml) de sucre glace (environ) 3 c. tab (45 ml) de jus de citron 1 c. th (5 ml) de vanille 2 1/4 t (560 ml) de farine blanche non blanchie 2 c. th (10 ml) de zeste de citron

DOnnE EnvIrOn 30 BISCUItS. Prparation: 35 min rfrigration: 1 h Cuisson: 16 18 min


1 Dans un bol, laide dun batteur lectrique, battre le beurre et le sucre glace jusqu ce que le mlange soit crmeux. Incorporer le jus de citron et la vanille en battant. Dans un autre bol, mlanger la farine et le zeste de citron. En battant faible vitesse, incorporer le plus possible du mlange de farine la prparation au beurre. Ajouter le reste du mlange de farine et mlanger laide dune cuillre de bois jusqu ce que la pte soit homogne, sans plus (la pte sera assez paisse). Envelopper la pte dune pellicule de plastique et rfrigrer pendant 1 heure ou jusqu ce quelle soit ferme.

2 Avec les mains, faonner la pte refroidie en boules de 1 po (2,5 cm) de diamtre et les dposer sur deux plaques biscuits tapisses de papier-parchemin, en les espaant denviron 1 1/2 po (4 cm). Dposer une plaque biscuits sur la grille suprieure du four prchauff 325 F (160 C) et une autre sur la grille infrieure. Cuire de 16 18 minutes ou jusqu ce que le pourtour des biscuits soit lgrement dor (intervertir et tourner les plaques la mi-cuisson). Dposer les plaques sur des grilles et laisser refroidir pendant 5 minutes. Dposer les biscuits sur les grilles et laisser refroidir compltement. Si dsir, saupoudrer les biscuits refroidis dun peu de sucre glace.
PAR BISCUIT: cal.: 70 prot.: 1 g m.g.: 3 g (2 g sat.) chol.: 8 mg gluc.: 9 g fibres: traces sodium: 22 mg.

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Comment faire des barres-biscuits


c. Laisser reposer
Couvrir de la pte rserve, sil y a lieu, et cuire tel quindiqu dans la recette. Mettre le moule sur une grille et laisser refroidir lgrement. En se servant de lexcdent de papier daluminium en guise de poignes, soulever la prparation du moule et la dposer sur une surface de travail. Retirer le papier daluminium. Si on souhaite obtenir de belles barres au contour bien net, il est important de laisser refroidir compltement la prparation avant de la dcouper en barres. Finalement, couper chaque section en barres ou en carrs aux dimensions dsires (au besoin, utiliser une rgle pour sassurer davoir des morceaux de mmes dimensions et essuyer le couteau avec un linge humide entre les coupes).

a. Prparer le moule

Pour faciliter le dmoulage, on suggre de tapisser le moule de papier daluminium, en laissant dpasser un excdent sur deux cts. Beurrer lgrement le papier daluminium dans le fond du moule lorsque la recette recommande un moule beurr.

b. Presser

Prparer la base des biscuits et la presser au fond du moule avec les mains farines, au besoin (rserver une partie de cette pte pour parsemer sur la garniture). Couvrir de la garniture (noix, brisures de chocolat, confiture, etc.).

biscuits sans chichis


Pour obtenir de belles gteries, voici une ide facile et vraiment pratique. Au lieu de dcouper, faonner et manipuler des biscuits individuels, on met la prparation dans un seul moule, on cuit, puis on coupe simplement le tout en barres ou en carrs.

d. Couper

laide dun long couteau dentel (couteau pain) ou dun couteau de chef, couper dabord la prparation en quatre sur la largeur, puis en deux sur la longueur.

Barres lavoine, au chocolat et aux noix

1 t (250 ml) de beurre ramolli 2 t (500 ml) de cassonade tasse 2 ufs 4 c. th (20 ml) de vanille 2 1/2 t (625 ml) de farine 1 c. th (5 ml) de bicarbonate de sodium 3 t (750 ml) de flocons davoine cuisson rapide 1 1/2 t (375 ml) de chocolat mi-amer hach 1 1/2 bote de lait concentr sucr (de type Eagle Brand) (300 ml chacune) 1/2 t (125 ml) de noix de Grenoble ou de pacanes haches

DOnnE EnvIrOn 48 BArrES. Prparation: 35 min Cuisson: 30 min


b

2 Dans une casserole, mlanger le beurre rserv, le chocolat et le lait concentr sucr. Chauffer feu doux, en brassant, jusqu ce que le chocolat ait fondu. Retirer du feu. Ajouter les noix de Grenoble et le reste de la vanille et mlanger. 3 Presser les deux tiers de la prparation aux flocons davoine rserve au fond dun moule de 15 po x 10 po (38 cm x 25 cm), non beurr. Couvrir de la garniture au chocolat. Parsemer du reste de la prparation aux flocons davoine. 4 Cuire au four prchauff 350 F (180 C) pendant environ 25 minutes ou jusqu ce que le dessus de la prparation soit lgrement dor. Dposer le moule sur une grille et laisser refroidir. Couper en barres.
PAR BARRE: cal.: 240 prot.: 4 g m.g.: 9 g (5 g sat.) chol.: 29 mg gluc.: 37 g fibres: 1 g sodium: 95 mg.

1 Rserver 2 c. tab (30 ml) du beurre. Dans un grand bol, laide dun batteur lectrique, battre le reste du beurre et la cassonade jusqu ce que le mlange soit lger. Ajouter les ufs et la moiti de la vanille en battant. Dans un autre bol, mlanger la farine et le bicarbonate de sodium. Incorporer le plus de mlange de farine possible au mlange de beurre, en battant faible vitesse. laide dune cuillre de bois, incorporer le reste du mlange de farine et les flocons davoine jusqu ce que la pte soit homogne. Rserver.

variante
Barres lavoine, au chocolat et au beurre darachide Utiliser la mme quantit de beurre dans la prparation aux flocons davoine, mais ne pas en rserver pour la garniture au chocolat. Dans la garniture au chocolat, remplacer le beurre par 1/2 t (125 ml) de beurre darachide et les noix de grenoble par des arachides.

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Dcouvrir le miso
le miso est une pte fermente compose Cest quoi. trs apprci des Japonais, -roux ), de sel et deau. Sa couleur varie du brun de fves de soja, dune crale (riz ou orge darachide. Son got est trs celle du beurre au brun fonc et sa texture est semblable fait un aliment de choix. teneur en protines et en nutriments en sal, mais sa forte (de ent le sel et les concentrs de bouillon usem Comment lutiliser. Il remplace avantage on. essayer dans et on lajoute aprs la cuiss type Bovril). On le dlaye dans un peu deau s et plats de poisson ou de lgumes. les soupes, bouillons, saut Conservation. Deux ans au rfrigrateur. vertus nutritives, on privilgie le miso non Conseil dachat. Pour bnficier de ses , awippi, un miso qubcois bio non pasteuris pasteuris (env. 7 $ les 200 g de miso Mass ents naturels et certains les magasins dalim et 8 $ les 300 g de miso pasteuris, dans supermarchs).
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le couvert parfait

Pour faire les choses en grand, on place les couverts de la bonne manire. La rgle est trs simple: on les met dans lordre o ils seront utiliss, en partant de lextrieur. On place les fourchettes gauche de lassiette, les couteaux droite, le tranchant vers lassiette (sauf pour le couteau poisson, dont le tranchant sera tourn vers lextrieur), avec la cuillre soupe, au besoin. On place la fourchette dessert juste en haut de lassiette, les dents vers la droite, et la cuillre dessert au-dessus, la partie creuse vers la gauche. Lassiette pain avec le couteau beurre est gauche, et les verres, droite, en commenant par le verre eau, suivi des verres vin rouge, vin blanc et porto. On dpose la serviette de table dans lassiette, et nous voil fin prts recevoir!

Pour faire un saut, le wok est vraiment tout indiqu, car sa forme creuse permet de remuer les ingrdients plus facilement tout en favorisant une cuisson uniforme. Les meilleurs: les woks en acier vendus dans les piceries asiatiques et certaines cuisineries, car ils rsistent mieux la chaleur. Les woks en fonte sont galement excellents, mais ils sont plus longs chauffer et se manipulent moins bien cause de leur poids. Les woks revtement antiadhsif permettent une cuisson sant, mais ils tolrent moins bien les tempratures leves, comme les woks en inox, dailleurs. Le wok en acier traditionnel ou en fonte ncessite un traitement spcial avant dtre utilis. Comment lutiliser La premire fois, rincer le wok leau, puis le scher. Chauffer feu vif. Ds que le wok est chaud, lenduire dhuile vgtale avec un essuie-tout. Quand lhuile fume, retirer le wok du feu et lessuyer avec un essuie-tout (ce dernier noircira). Rpter ces oprations jusqu ce que lessuie-tout reste propre. Par la suite, ne plus le rcurer. Aprs usage, essuyer tout simplement le wok avec un linge humide, le scher, puis lenduire dhuile avant de le ranger.

Le wok: un must pour les sauts


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comment conserver les diffrentes varits de noix?


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De faon gnrale, les noix sont sensibles la chaleur et la lumire. Comme elles contiennent beaucoup dhuile, elles rancissent et dveloppent une odeur et un got dsagrables au contact de lair. On les conserve donc au frigo ou au conglateur. Si on les achte en paquet, on vrifie leur provenance: plus les noix viennent de loin (dAsie, par exemple), moins leur dure de conservation est longue. De plus, il est prfrable dacheter les noix en morceaux ou entires, plutt que haches finement: elles sont alors plus fragiles et rancissent plus rapidement. Enfin, on favorise les petits paquets (idalement emballs sous vide), quon achte dans des commerces prsentant un bon roulement.

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est vraiment imposante: Impossible de se tromper, car sa taille 5 po (13 cm) de diamtre. son chapeau peut mesurer jusqu sa saveur riche et Brun fonc, il est trs apprci pour pignons sauvages. prononce qui voque celle des cham grosses tranches, il est Souvent vendu entier ou coup en t que des chapeaux. aussi offert en paquets ne contenan

Portobello

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en forme de parapluie est Dorigine asiatique, ce champignon , il a un got bois, trs aromatique. De couleur brun fonc elle celle de la viande ou lgrement cors. Sa texture rapp sauts et autres plats des fruits de mer. Dlicieux dans les dinspiration orientale.

Shiitake

champignons
tout sur les
Champignon blanc (ou champignon de Paris)
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une grande oreille ou un Facile reconnatre, il ressemble te et son got dlicat en cornet acoustique. Sa texture velou gastronomes. Il est son font un champignon trs pris des lle. meilleur cuit. Un dlice avec la volai

Pleurote

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ate, qui se consomme cru Ce champignon chair douce et dlic le plus connu et sans ou cuit, se passe de prsentation: cest de champignon de Paris doute le plus utilis. Il doit son nom de demander son jardinier Louis XIII, qui en raffolait au point ser Paris. de trouver un moyen de les faire pous

ontes dun minuscule Avec ses longues tiges en touffe surm plus trange des chapeau blanc, cest sans doute le tiques pour sa texture champignons. Trs apprci des Asia idal pour garnir les croquante et sa saveur fruite, il est soupes et les salades.

Enoki

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on blanc, on le sert surtout Version extra-grosse du champign blanche ou lgrement farci, en hors-duvre. Sa chair est ate est trs semblable jauntre, et sa saveur douce et dlic celle du champignon ordinaire.

Champignon blanc farcir

pettes, girolles sont Morilles, chanterelles, cpes, trom Lennui, cest quils sont recherchs pour leur got unique. vendus prix dor. En fait, plus difficiles trouver et souvent qui nest pas toujours dfaut de les cueillir soi-mme, ce rs des bois, le plus souvent vident, on peut trouver ces trso piceries fines et schs mais aussi frais, dans quelques champignons sauvages fruiteries. noter que la plupart des consomms. frais doivent tre cuits avant dtre

ir Champignons sauvages dcouvr

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t de champignons blancs Beaucoup pensent, tort, quil sagi pignon caf est un peu qui ont vieilli. Dommage, car le cham part sa couleur caf au lait plus goteux que le blanc. En fait, est en tous points pareil et une lgre diffrence de got, il son petit cousin.

Champignon caf

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us schs, entre autres Beaucoup de champignons sont vend le meilleur moyen de les les morilles et les cpes, puisque cest drater, il suffit de les faire conserver longtemps. Pour les rhy minutes 1 heure. Leau de tremper dans de leau tide de 45 r soupes et sauces. trempage pourra servir aromatise

Et les champignons schs?

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temps, comme Dans les plats qui doivent mijoter long bourguignon, il est les sauces spaghetti ou le buf 15 20 minutes prfrable dajouter les champignons risque fort de ne avant la fin de la cuisson. Sinon, on du en cuisant! plus les goter tant ils auront fon un peu de beurre, Un autre truc: les faire revenir dans n au moment au polon, et en garnir le plat cuisi de servir.

la cuisson

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ut. On frotte On mouille un linge ou un essuie-to pignons pour en dlicatement les chapeaux des cham de la tige si elle retirer la terre. On coupe lextrmit est sche ou terreuse.

Pour bien nettoyer les champignons

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. Sils Lidal est de les laisser dans leur barquette r pas trop abms, ils peuvent se conserve ne sont teur. Si on achte facilement 1 semaine au rfrigra un petit des champignons en vrac, on les place dans et on les couvre dun linge humide. panier au frigo nt cueillis, Quant aux champignons sauvages fracheme dans un sac de papier, on les conserve jusqu 3 jours les varits au frigo. On peut aussi congeler toutes ns en les faisant dabord revenir dans de champigno mois dans un du beurre. Ils se conserveront jusqu 3 c). On les ajoute aux sac de conglation (de type ziplo omelettes, sauces ou plats mijots.
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Conserver les champignons

rme, lisses, Choisir des champignons de couleur unifo ures ou parties plus molles. sans taches ni meurtriss

Choisir

Il est essentiel de bien prparer nos moules avant de concocter nos gteaux. Pour les gteaux tags ordinaires ou les gteaux prpars dans de grands moules rectangulaires, on badigeonne les cts du moule avec du beurre (idalement non sal). laide dun crayon, on trace la forme du moule sur du papier-parchemin. On coupe la forme et on la dpose au fond du moule. De cette faon, nos gteaux devraient se dmouler comme un charme.

Dmouler les gteaux sans mauvaises surprises!


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elure nature, voici Pour donner plus de saveur notre chap peut lui ajouter selon notre plat quelques pices et fines herbes quon poudre dail moutarde en poudre et nos prfrences: sel de cleri sch assaisonnement au chili paprika cari en poudre origan herbes de Provence gingembre moulu basilic sch

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La planche dcouper en plastique dentretien. Pour la dsinfecter, Son principal avantage: sa facilit on met la planche au lave-vaisselle. thylne sont les plus durables. Les modles surface lisse en poly ches de couleurs diffrentes: verte On peut se procurer plusieurs plan des, etc. pour les lgumes, rouge pour les vian

Quelle planche choisir?

La planche dcouper en bois rainures pour rcuprer les jus de Trs belle et souvent pourvue de est plus facile dentretien quon le viande, la planche dcouper en bois savonneuse (sans limmerger) et on pense: on la nettoie leau chaude t 1 c. th (5 ml) deau de Javel et 3 la dsinfecte avec un mlange de itt. (750 ml) deau. On lassche auss fendille, on la frotte avec de lhuile Pour viter que le bois ne se et on rpte chaque saison. minrale avant la premire utilisation ou en verre La planche dcouper en marbre s de couteaux! viter: elles abment les lame

Il existe 4 types de flocons davoine: instantans, quon rserve en gnral pour les petits-djeuners, car ils sont souvent aromatiss; 1 minute, quon peut inclure dans les garnitures de tarte ou de viande (poivrons farcis, pains de viande) et dans les soupes (pour les paissir), ou utiliser comme panure (pour le poulet et le poisson); cuisson rapide (de 3 5 minutes), pour les painsgteaux, les gteaux et les muffins; gros flocons (de 10 15 minutes), pour les carrs aux dattes, les croustades, les barres tendres et le muesli, en raison de leur aspect grains entiers. La diffrence? Simplement la faon dont les flocons sont coups: plus ils sont fins, plus ils cuisent rapidement et plus ils seront incorpors la recette. Si on est mal pris, on peut toutefois substituer une autre sorte de flocons celle demande dans la recette.

Flocons davoine : lesquels choisir?


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peut-on servir un plat contenant de lalcool aux enfants?


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Oui, bien sr. Quel que soit le plat cuisin - buf bourguignon, coq au vin, moules marinire -, lalcool sest compltement vapor la cuisson, ou la quantit restante est ngligeable. Pas de problme non plus avec les gteaux et autres desserts parfums dun alcool, car ils nen contiennent quune petite quantit. Cela dit, dans la majorit des cas, les enfants naiment pas les prparations parfumes lalcool. Au besoin, on peut lomettre ou le remplacer par du jus de raisin ou de pomme.

Pour les cuire Toujours laisser un espace dau moins 2 po (5 cm) entre les biscuits, sinon ils peuvent stendre et coller ensemble en cuisant. Pour sassurer dune cuisson uniforme tout en maximisant lespace de notre four, on suggre de mettre une plaque dans le tiers suprieur du four et lautre, dans le tiers infrieur. Ne pas oublier dintervertir les plaques la mi-cuisson, en prenant soin aussi de les faire pivoter. Le secret pour dcoller facilement les biscuits: toujours bien refroidir la plaque avant la cuisson. Si on utilise la mme plaque quelques reprises, la laisser refroidir et la laver soigneusement aprs chaque fourne. Pour acclrer le processus, si on a lespace pour le faire, mettre les plaques au conglateur pendant quelques minutes. Ou encore, au lieu de graisser les plaques, les tapisser de papier-parchemin. Les biscuits se dcolleront en un tournemain. Pour les conserver La plupart des biscuits se prparent bien lavance, mais il faut prendre quelques prcautions pour quils gardent leur bon got et leur texture. Pour les conserver la temprature ambiante, les laisser refroidir compltement, puis les mettre dans une jarre biscuits en verre ou en cramique. Ils se conserveront jusqu 5 jours. Pour les congeler, les mettre dans des contenants hermtiques, cte cte en couches superposes, en prenant soin de sparer chaque tage dune feuille de papier cir. Ils se conserveront jusqu 1 mois.

Pour des biscuits parfaits

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des ptes au conglo les ptes moins Pour congeler les plats de ptes, on cuit ennent pteuses longtemps pour viter quelles ne devi -ci sera absorbe et on utilise beaucoup de sauce, car celle pendant la dconglation.

Quelques solutions pour allger les painsgteaux, muffins et gteaux du mme genre. Remplacer: jusqu la moiti de lhuile (ou du beurre) par une mme quantit de compote de pommes lisse non sucre; les ufs par des blancs dufs; 1 t (250 ml) dhuile par 1/3 t (80 ml) de bananes rduites en pure + 1/3 t (80 ml) dhuile + 1/3 t (80 ml) de babeurre.

Rduire les matires grasses dans nos recettes


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Magret ou poitrine de canard?


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Un mortier dont la surface intrieure est rugueuse facilite le broyage des herbes et des pices. Certains modles sont utiles pour moudre les pices et les herbes, qui retombent naturellement au fond et qui sont plus facilement broys: ces modles sont profonds, avec une ouverture troite. Dautres modles sont privilgier pour craser de gros aliments comme des morceaux davocats et de tomates pour faire un guacamole: ils ont une ouverture vase et sont peu profonds. Comme beaucoup de mortiers sont faits partir de matriaux poreux (bois, granit, terre cuite), on les lave leau claire avec une brosse et on les assche bien avec un essuie-tout.

Acheter un mortier

Seule la poitrine dun canard qui a t engraiss pour son foie peut prendre le nom de magret. On le trouve habituellement dans les boucheries fines, frais ou congel, la plupart du temps dsoss. Comme les magrets sont gnralement assez gros (de 500 700 g chacun), un seul suffit souvent pour deux personnes. Si on ne trouve pas de magrets, on peut toujours utiliser des poitrines de canard ordinaires.

Empiler les tortillas dans une assiette allant au micro-ondes et couvrir de papier cir. Chauffer au micro-ondes intensit maximale pendant 2 minutes ou jusqu ce quelles soient bien chaudes. Sinon, les envelopper de papier daluminium et les mettre au four prchauff 350 F (180 C) environ 10 minutes.

Pour rchauffer les tortillas


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Comment rouler un gteau


coller au linge). Ds la sortie du four, passer la lame dun couteau sur les cts de la plaque pour en dtacher le gteau. Retourner rapidement le gteau sur le linge. Retirer dlicatement la plaque, puis le papier-parchemin.

a. tendre la pte

Couper une feuille de papier-parchemin de la longueur dune plaque gteau roul et la dposer sur celle-ci. Graisser la feuille avec un peu de beurre ou la vaporiser dun enduit vgtal antiadhsif (de type Pam), puis la fariner. Prparer la pte gteau. laide dune spatule, tendre uniformment la pte dans la plaque gteau. Cuire au centre du four prchauff la temprature indique dans la recette, pendant le temps requis ou jusqu ce que le dessus du gteau soit ferme au toucher (ne pas trop cuire le gteau, sinon il sera plus difficile rouler).

c. Rouler dans un linge

Tandis que le gteau est encore chaud, le rouler dans le linge, en serrant bien. Laisser refroidir compltement la temprature ambiante.

d. Rouler avec la garniture

b. Dmouler le gteau

Entre-temps, dposer sur le comptoir un linge vaisselle propre au moins aussi grand que la plaque gteau. laide dun tamis, saupoudrer tout le linge de poudre de cacao si le gteau est au chocolat, ou de sucre glace sil est la vanille (cela lempchera de

Drouler dlicatement le gteau refroidi. tendre la garniture de notre choix sur toute la surface, en laissant une bordure denviron 2 po (5 cm) sur les cts. Rouler le gteau avec la garniture, sans utiliser le linge. laide dune spatule et de la main, dposer le gteau roul sur une assiette. Saupoudrer de sucre glace ou de cacao, ou couvrir de glaage, selon la recette.

5 trucs sur les

pches
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Pour les faire mrir, on place les pches dans un sac de papier. On peut ajouter une pomme dans le sac pour acclrer le processus.

Licence enqc-13-26998-23491-39115 accorde le 21 janvier 2012 Yazid Tag

un parfum sucr On choisit des pches qui dgagent une pression dlicate sous et dont la chair cde lgrement verdtres, signes t. On vite les pches dures ou du doig quelles ont t cueillies trop tt.
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les conserve au Une fois quelles sont mres, on prature ambiante la tem rfrigrateur de 3 5 jours ou On peut aussi les compte les manger rapidement. si on llante de 30 secondes boui congeler: les plonger dans leau refroidir; les te, puis dans leau glace pour les 1 minu ches, puis les en tran ponger, les peler et les couper Les mettre ensuite eler sur une plaque de cuisson. cong type Ziploc); elles se dans des sacs de conglation (de lateur. conserveront jusqu 1 an au cong
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pteuses? Comment savoir si nos pches sont truc. Souvent, elles de Malheureusement, il nexiste pas t cueillies trop tt ennent pteuses quand elles ont devi grateur. Lidal est de et entreposes longtemps au rfri dans les marchs publics. pouvoir les goter avant, comme
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blanches possdent Blanches ou jaunes? Les pches sucre que les r plus un parfum plus floral et une chai ral plus fragiles. es jaunes, mais elles sont en gn pch
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Comment russir un rti

bon savoir
retirer la pice de viande du rfrigrateur environ 30 minutes avant de la prparer. Dans les recettes, lorsquon suggre des temps de cuisson, on suppose habituellement que la viande est la temprature ambiante. Il est important dutiliser une rtissoire peu profonde et juste assez grande pour recevoir la pice de viande. Si elle est trop grande, le jus de cuisson svaporera trop rapidement; si elle est trop petite ou trop profonde, lair ne pourra pas circuler, et le rti cuira la vapeur au lieu de dorer. Pour obtenir une crote encore plus belle, arroser souvent le rti du jus de cuisson. Pour vrifier la cuisson, il est prfrable dutiliser un thermomtre viande en linsrant au milieu du rti, dans la partie la plus charnue, sans toucher los ou le gras. noter que la temprature du rti augmentera denviron 5 oF (2 ou 3 oC) quand on le laissera reposer: il vaut mieux en tenir compte pour valuer le degr de cuisson.

a. Prparer

Dposer le rti par sur la grille dune rtissoire et ajouter 1 1/2 t (375 ml) deau. Pour en rehausser le got et obtenir une belle crote dore, le badigeonner dun mlange de moutarde et daromates, par exemple 2 c. tab (30 ml) de moutarde de Dijon mlange 3 gousses dail haches finement, 1 c. th (5 ml) de thym sch et 1/2 c. th (2 ml) chacun de sel et de poivre.

Pour saisir la pice de viande, la mettre au four prchauff 500 oF (260 oC) pendant 30 minutes. Rduire la temprature 275 oF (135 oC) et cuire de 1 heure 15 minutes 1 heure 30 minutes pour un rti moyen (2 lb/1 kg) sans os, ou jusqu ce quun thermomtre viande insr en son centre atteigne la temprature suggre dans la recette.

b. Cuire

c. Laisser reposer

Dposer le rti cuit sur une planche dcouper. Pour permettre aux jus de bien sy rpartir avant de le trancher, le couvrir de papier daluminium, sans serrer, et le laisser reposer environ 15 minutes.

d. Dglacer la rtissoire

Pendant que la pice de viande repose, dgraisser la rtissoire laide dune cuillre, puis la mettre sur la cuisinire feu moyen-vif. Ajouter environ 3 c. tab (45 ml) de farine aux jus de cuisson et brasser laide dun fouet pendant environ 1 minute. Verser ensuite de 2 3 t (500 750 ml) de bouillon de buf (ou de poulet, pour un rti de porc) ou de fond de veau (pour un rti de veau) dans la rtissoire en brassant et en raclant le fond pour en dtacher les particules. Laisser mijoter environ 2 minutes ou jusqu ce que la sauce ait paissi. Filtrer, si dsir.

d
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Comment faire une sauce brune


c. Verser le reste du bouillon
Lorsque la prparation est lisse et commence avoir la texture dune sauce, incorporer 1 t (250 ml) de bouillon, en brassant sans arrt.

a. Dgraisser et ajouter la farine

Faire rtir au four une volaille (poulet ou dindon) ou une pice de viande (porc, buf, agneau ou veau). Mettre la viande sur une planche dcouper et la couvrir de papier daluminium, sans serrer. Dgraisser la rtissoire (retirer le gras en surface, et conserver le jus de cuisson et les particules de viande). Remettre 2 c. tab (30 ml) du gras dans la rtissoire. Dposer la rtissoire sur deux des ronds de la cuisinire et les rgler feu moyen. Saupoudrer 3 c. tab (45 ml) de farine sur le liquide et cuire en dtachant les particules laide dune spatule de bois.

d. paissir la sauce

Augmenter feu moyen-vif et laisser bouillir, en brassant, pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que la sauce ait paissi. Ajouter une pince de sel et de poivre, puis mlanger. Donne 1 1/2 t (375 ml) de sauce.

b. Ajouter une partie du bouillon

des variantes savoureuses


remplacer 1/2 t (125 ml) de bouillon par du vin ou du porto, et lajouter dans la rtissoire juste avant de saupoudrer la farine. la fin de la cuisson, incorporer 1 c. tab (15 ml) de moutarde de Dijon ou de fines herbes fraches, haches (ou 1 c. th/5 ml de fines herbes sches), ou un peu de poivre concass.

Verser petit petit 1 t (250 ml) de bouillon de poulet (pour un rti de porc, un dindon ou un poulet rti), de bouillon de buf (pour un rti de buf ou dagneau) ou de fond de veau (pour un rti de veau), et brasser vigoureusement laide dun fouet (le liquide paissira rapidement).

4 trucs pour un dindon parfait


Acheter Compter environ 1 lb (500 g) de dindon par personne. Se procurer la volaille dans un endroit o on en vend beaucoup. Sassurer que lemballage nest ni dchir ni perc. Choisir un dindon bien froid au toucher (dindon rfrigr) ou entirement congel et sans givre (dindon surgel). Il existe des dindons de catgorie A et de catgorie U (utilit). Il ny a pas de diffrence de got entre ces deux catgories, mais il peut manquer un morceau de chair ou une partie de la volaille (aile, pilon) au dindon de catgorie U. On peut acheter un dindon nature ou imprgn, cest-dire inject de beurre, de bouillon, de gras, etc. Lavantage des dindons imprgns: ils sarrosent deux-mmes durant la cuisson, ce qui donne une chair plus juteuse et moins sche. Ils sont videmment plus chers. Les dindons non imprgns demandent plus dattention la cuisson (on doit les arroser). Plus le dindon est gros, moins son cot au kilo est lev. Conserver Un dindon entier frais se conserve de 2 3 jours au rfrigrateur. Surgel, il se garde jusqu 12 mois au conglateur. Dcongeler Dcongeler le dindon dans son emballage original sur un plateau au rfrigrateur. Compter environ 5 heures par livre (500 g).
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Pour gagner du temps, mettre le dindon dans lvier, toujours dans son emballage, et le couvrir deau froide (changer leau de temps autre). Compter alors environ 1 heure par livre (500 g). Ne jamais dcongeler un dindon la temprature ambiante. Cuire Vrifier la cuisson 45 minutes avant le temps recommand, en utilisant un thermomtre viande traditionnel ou lecture rapide, quon insre dans la partie la plus charnue de la cuisse sans toucher los. La temprature interne doit atteindre 180 F (82 C) pour un dindon farci et 170 F (77 C) pour un dindon non farci. Pour les fours convection, diminuer le temps de cuisson de 25 %. Les temps indiqus ci-dessous ont t calculs pour une temprature de four de 325 F (160 C).
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POIDS 10 12 lb (5 6 kg) 12 16 lb (6 8 kg) 16 22 lb (8 11 kg) 22 25 lb (11 12,5 kg)

FArCI 3 1/2 3 3/4 heures 3 3/4 4 heures 4 4 1/2 heures 4 1/2 5 1/2 heures

nOn FArCI 3 3 1/4 heures 3 1/4 3 1/2 heures 3 1/2 4 heures 4 5 heures

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Le lait de soja nature peut remplacer le lait ordinaire dans la plupart des recettes (utiliser la mme quantit). Dans les gteaux, biscuits et muffins, on ne verra mme pas la diffrence! Par contre, dans les prparations comme la sauce bchamel ou la crme brle, la saveur du soja est perceptible; on peut la camoufler laide de certaines pices ou dautres ingrdients goteux (muscade, cannelle, cari, fromage, etc.). Petites exceptions: dans le caf et le th, le lait de soja peut tourner en raison de lacidit de ces boissons.

Peut-on remplacer le lait par du lait de soja dans les recettes?


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it les cts du carr Pour faire une papillote parfaite, on run les replie plusieurs fois de papier-parchemin sur le dessus, on pour bien sceller, puis on rabat les extr mits dessous.

la cuisson au polon: huile, beurre ou margarine?


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Comment choisir une bonne huile dolive


On recherche la mention extra vierge. On ne se fie pas la couleur de lhuile, qui ne veut rien dire, ni aux indications premire pression ou pression froid, qui sont des outils de marketing. La bouteille devrait provenir directement dun producteur (ltiquette devrait indiquer que lhuile est produite et embouteille par celui-ci). On devrait aussi rechercher une date de premption loigne dans le temps et une appellation dorigine, si possible. On entend souvent dire que les bouteilles de verre fonc protgeraient mieux lhuile. En fait, le facteur-cl, ce sont surtout les conditions dentreposage: une huile dolive dans une bouteille transparente peut trs bien se conserver si elle nest pas expose aux rayons du soleil ou une lumire directe. En principe, les huiles dolive se conservent 2 ans au garde-manger, labri de la lumire.

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huile. Lhuile (dolive, de canola, darachide ou de mas) est le meilleur choix puisquelle supporte bien la chaleur. Il est par contre inutile dutiliser une huile de grande qualit, car elle perdra ses caractristiques. On vite aussi les huiles aromatises (lhuile de ssame grill, par exemple), quon garde pour parfumer les plats une fois la cuisson termine. On prend soin de ne pas faire fumer lhuile, car il se cre alors des substances nocives pour la sant. Beurre. Le beurre donne une excellente saveur aux plats, mais il brle trs facilement dans le polon. On peut le combiner avec de lhuile pour viter quil ne brle. Le beurre clarifi, trs utilis en restauration, est un beurre dont on a retir les protines laitires en cumant le liquide blanchtre qui se forme la surface du beurre fondu: il devient ainsi trs rsistant la chaleur. Margarine. Compose dun mlange de matires grasses, deau et de produits stabilisants, elle nest pas recommande pour la cuisson, car ses matires grasses peuvent se transformer en composs nocifs sous leffet de la chaleur.

Pour remplir nos moules muffins t, rapidement et uniformment, propremen ilise une cuillre crme glace. on ut
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Le filet de saumon est populaire, car il a un got dlicat, il est exempt dartes (ce qui nest pas le cas des darnes) et il cuit trs rapidement (de 7 10 minutes par pouce/2,5 cm dpaisseur). On en trouve facilement dans les supermarchs, au comptoir des poissons frais, gnralement avec la peau. lachat, vrifier sil est bien ferme et brillant, et sassurer quil ne dgage pas dodeur prononce. Dans les recettes, on utilise souvent le terme filets (au pluriel) pour dsigner des tranches plus ou moins larges du filet entier. On peut les couper soi-mme ou les acheter prcoups, sans la peau. En gastronomie, on parle plutt de pavs, qui sont galement des tranches de filet, mais habituellement prleves dans une partie plus paisse, vers le milieu. Prvoir de 4 6 oz (125 175 g) de filet ou de pav de saumon par personne en plat principal, et de 2 1/2 4 oz (75 125 g) en entre.

Filets ou pavs?

Deux facteurs expliquent le fait que les glaons ne sont pas transparents: les minraux et lair contenu dans leau. Pour avoir de beaux glaons, on utilise de leau distille ou filtre (dans un pichet Brita, par exemple), puis on la fait bouillir pour enlever lair. Laisser tidir avant de verser dans le bac glaons. Enfin, on fait des cubes minces. Les cubes ne seront pas entirement transparents, mais ils seront beaucoup plus clairs que si on les faisait avec leau du robinet.

Des glaons clairs comme au resto!


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Dcouvrir le topinambour
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aussi artichaut de Jrusalem, est Plutt mconnu, le topinambour, appel mble . Il sagit dun tubercule bossel qui resse pourtant originaire dAmrique du nord e a une saveur rappelant blanche et croquant un gros morceau de gingembre. Sa chair t. celle de lartichau lacer e cru ou cuit, pel ou non, et il peut remp Comment le mettre au menu. Il se mang pure, ttes. On laime notamment en la pomme de terre dans une foule de rece cuire leau le prparer, on le brosse, puis on le fait au gratin ou en potage. Pour bouillante jusqu ce quil soit tendre. ues omne dans les bonnes fruiteries et quelq Achat et conservation. vendu surtout laut de le congeler. teur de 1 2 mois. On vite supermarchs, il se conserve au rfrigra

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5 trucs sur le

mas
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Pour le prparer, on fait bouillir de leau non sale, on ajoute les pis et on cuit de 8 10 minutes ou jusqu ce quils soient tendres, mais encore croquants.

enveloppe, les On le choisit bien cach dans son rde lextrmit rega feuilles compltement vertes. On plus le mas est frais. a t cass: plus elle est blanche, o il
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jour de lachat. On le consomme idalement le s au rfrigrateur, jour Sinon, on le conserve jusqu 2 i le blanchir de un sac de plastique. On peut auss dans eler jusqu 6 mois. cong 2 4 minutes, lgrener, puis le
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leau les pis non Sur le gril: on fait tremper dans e les feuilles sans ouvr pluchs pendant 20 minutes, on e et on referme cher de la base, on retire la barb les dta r directement sur le les feuilles sur lpi. On les fait grille e pendant environ barbecue intensit moyenne-lev
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20 minutes. de beurres essayer: On badigeonne nos pis e; tomates sches et aromatiss: cari; citron et ciboulett cumin; ou assaisonnement basilic frais; piment jalapeo et au chili et cumin.
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Comment faire une sauce hollandaise

la sauce passe table


On peut marier la sauce hollandaise aux poissons, aux viandes brunes ou blanches, et aux lgumes verts. Elle est aussi parfaite pour napper les crpes, les fruits et les ufs pochs.

Sauce hollandaise

Donne environ 1 t (250 ml) de sauce. 2 jaunes dufs 1 c. tab (15 ml) deau 1 t (250 ml) de beurre fondu 1 c. tab (15 ml) de jus de citron sel et piment de Cayenne

a. Mlanger les ufs et leau


Dans un bol en mtal, fouetter les jaunes dufs et leau pendant environ 30 secondes ou jusqu ce que le mlange soit mousseux.

b. Fouetter au bain-marie

Dposer le bol en mtal sur une casserole contenant de leau chaude mais non bouillante. Fouetter le mlange aux ufs jusqu ce quil paississe (la sauce doit napper le dos dune cuillre, mais les ufs ne doivent pas cuire). Retirer le bain-marie du feu et continuer de fouetter pendant 20 secondes (pour viter que la sauce ne fige).

c. Incorporer le beurre

Placer un linge entre le bol et la casserole afin de rduire la chaleur du bain-marie. Incorporer petit petit le beurre en fouettant sans arrt jusqu ce que la sauce soit lisse.

d. Assaisonner

Ajouter le jus de citron et une pince chacun de sel et de piment de Cayenne (en ajouter au got). Bien mlanger et servir aussitt. (Il nest pas recommand de prparer cette sauce lavance, mais on peut la rserver au chaud, feu trs doux, pendant environ 20 minutes. Ne pas la mettre au rfrigrateur, car elle figerait.)

astuce

remplacer le beurre fondu Pour obtenir une sauce plus paisse, e, page 90). par du beurre clarifi (voir la techniqu

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our une meilleure stabilit, une P essoreuse salade devrait tre vue dun anneau antidrapant pour sous sa base.
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On vite demballer nos muffins individuellement ou de les conserver dans un contenant de plastique hermtique. Le mieux, cest de les mettre dans un sac de papier ou une bote de mtal, de les conserver la temprature ambiante et de les consommer dans les 2 jours suivant leur cuisson. Pour les conserver plus longtemps en vitant quils ne deviennent trop secs, on peut mettre le sac de papier dans un sac de plastique, mais sans le fermer hermtiquement. Autre solution: on les range au micro-ondes tels quels. Pour les congeler, les dposer sur une plaque de cuisson et les mettre au conglateur pendant environ 2 heures. Une fois quils ont durci, les envelopper individuellement dune pellicule de plastique, de papier cir ou de papier daluminium, puis les glisser dans un sac de conglation (de type Ziploc) ou un contenant hermtique. Les muffins se conservent environ 1 mois au conglateur.

Garder les muffins bien moelleux


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Labc de la conglation
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Laisser refroidir compltement les prparations avant de les congeler. Pour congeler de petits aliments (boulettes, morceaux de pte biscuits, petits fruits, etc.) et faire en sorte quils ne prennent pas en bloc, on les congle individuellement sur une plaque de cuisson en mtal froide. Une fois que les aliments sont gels, on les glisse dans des sacs de conglation (de type Ziploc) ou des contenants hermtiques. Lorsquon remplit les contenants ou les sacs, on tasse bien les aliments de faon viter les bulles dair. Fermer les sacs de conglation en enlevant le plus dair possible. Toujours identifier le contenu du sac et inscrire la date de prparation avec un marqueur indlbile. Pour viter dcrire sur nos contenants hermtiques, on utilise un morceau de ruban-cache. Aprs la dure de conservation suggre, les aliments congels peuvent tre consomms sans risque pour la sant. Par contre, leur got, leur texture et leur valeur nutritive risquent dtre altrs.
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La mthode

Biscuits

1 mois

Voici un guide indicatif des dures approximatives de conservation de certaines grandes familles daliments au conglateur.

La conservation au conglateur

Plats mijots avec viande viandes lasagnes soupes et potages sauces pour ptes avec viande sauces pour ptes sans viande tourtires et pts non cuits tourtires et pts cuits Pte (brise, pizza, feuillete, phyllo) muffins et pains-gteaux

4 mois 2 mois 2 mois 3 mois 4 6 mois 6 mois 2 mois 3 mois 1 mois 1 mois

Certains aliments se conglent mal: leur texture et leur got peuvent saltrer la dconglation. Il vaut donc mieux viter de congeler les ingrdients suivants et les plats qui en contiennent ( moins dindication contraire dans la recette): produits laitiers: crme, crme sure, babeurre, yogourt, fromages frais (ricotta, fromage la crme, cottage) et fromages fins mi-fermes (brie, camembert); ufs entiers en coquilles ou ufs durs; mayonnaise; lgumes salade crus: chou, cleri, cresson, concombre, endive, laitue, radis, germes de luzerne, fves germes; pommes de terre bouillies, seules ou avec dautres aliments; saucissons cuits et charcuteries (de type jambon cuit); glatine (dans les plats ou les desserts); meringues et glaages base de blancs dufs; melons (cantaloup, melon deau et melon miel).

Jamais au conglo!

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Comment faire une mayonnaise maison

Mayonnaise maison

Donne environ 1 1/4 t (310 ml) de mayonnaise. 1 jaune duf 1 c. tab (15 ml) de moutarde de Dijon 1 c. tab (15 ml) de vinaigre de vin blanc 1 pince de sel et de poivre blanc 1 t (250 ml) dhuile vgtale ou dhuile dolive

a. Mlanger

Dans un petit bol, battre le jaune duf, la moutarde, le vinaigre de vin blanc, le sel et le poivre jusqu ce que le mlange soit lisse.

b. mulsionner

Pour sassurer de russir lmulsion, verser lentement une trs petite quantit dhuile en fouettant sans arrt. Quand la mayonnaise commence prendre, verser le reste de lhuile en un mince filet, en fouettant sans arrt pendant environ 2 minutes ou jusqu ce que la prparation ait paissi et pli. Pour stabiliser le bol sans avoir le tenir, lentourer dun petit linge mouill.

conservation 3 5 jours au rfrigrateur, la mayonnaise maison se conserve de dans un contenant hermtique.

c. Rectifier la consistance
Goter la mayonnaise: si elle est trop paisse, ajouter un peu de jus de citron, de vinaigre ou deau froide; si elle est trop liquide, ajouter un peu dhuile en fouettant.

mayonnaise au robot
Si on prfre, on peut faire la mayonnaise laide dun robot culinaire ou dun mlangeur. Il suffit de mlanger le jaune duf, la moutarde, le vinaigre de vin blanc, le sel et le poivre pendant 15 secondes et, sans arrter lappareil, de verser lhuile en un mince filet jusqu ce que la mayonnaise ait pris.

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5 trucs sur le

cantaloup
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Pour apprcier pleinement son got, il est prfrable de sortir le cantaloup du rfrigrateur environ 30 minutes avant de le dguster.

taches On choisit un cantaloup lourd, sans touche prs du le ni meurtrissures. On le sent et on lgrement sucre ou ncule. Si lodeur est agrable et pdo pression du doigt, il est si la pelure cde sous une lgre r dalcool, il est trop mr. mr. Sil dgage une lgre odeu
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conserv entier Le fruit qui nest pas mr doit tre quil mrisse. Sil u ce la temprature ambiante jusq jusqu 3 jours on peut le garder au rfrigrateur est mr, plastique pour viter de dans le tiroir fruits, dans un sac le cantaloup doit tre ne transmette son odeur. Coup, quil tique. Il se conservera rfrigr dans un contenant herm mmand de le congeler. jusqu 2 jours. Il nest pas reco
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ation la Pour viter les risques de contamin ser le cantaloup sous bros salmonelle, on recommande de froide avant de le couper. leau
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omm Saviez-vous que le cantaloup cons ne pousse quen lui, ici nest pas le vrai cantaloup, qui, est une varit pe? Ce quon appelle cantaloup Euro
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de melon brod.

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on

Efficaces, les mains mouilles


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Pour faonner de beaux pts de buf hach, on mouille nos mains avant de commencer. On place un bol deau sur la surface de travail et on remouille nos mains avant chaque pt: la viande y collera moins. noter quil ne faut pas trop manipuler les pts ni les presser, sinon ils risquent de durcir en cuisant.

choisit une lame pivotante les yeux des pommes de terre. on la forme des lgumes en acier inoxydable, qui pouse mieux le prend dans la main. quune lame fixe. avant dacheter, on confortable. le manche doit tre lger et la prise, , qui empche le couteau on privilgie un revtement antidrapant s. de glisser lorsquon a les mains mouille

choisir un bon conome te pour enlever recherche un conome muni dune poin

Hors-duvre au choix
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On peut utiliser un moule mini-muffins pour prparer des coupelles hors-duvre parfaites. Si notre moule nest pas antiadhsif, on le vaporise dun enduit vgtal antiadhsif (de type Pam). On abaisse notre pte (sable ou brise) et on la taille laide dun emportepice rond, puis on presse un cercle dans chacun des petits moules. On cuit au four selon les indications spcifiques la pte utilise.

les les aime tout simplement pas, on na qu Si on est allergiques aux noix ou si on ne etc.). des fruits schs (raisins, canneberges, par retirer de la recette ou les remplacer -gteaux, etc., mais des biscuits, muffins, pains Cela fonctionne trs bien pour la plupart des noix moulues, s. Lorsque la liste dingrdients comprend il existe quelques exception demands dans la recette: les enlever la farine elles remplacent une partie du gras et de de mme pour les recettes qui it beaucoup la texture de la pte. Il en va modifiera ou de noisette. Enfin, les prparations dans demandent du beurre darachide, damande si on ront beaucoup de saveur (et dintrt!) lesquelles les noix sont lhonneur perd omet leur ingrdient-cl.
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avec ou sans noix?

Licence enqc-13-26998-23491-39115 accorde le 21 janvier 2012 Yazid Tag

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Pour toujours avoir de la chapelure maison sous la main, mietter finement de la mie de pain (rassis, de prfrence) ou la broyer au robot culinaire et la conserver au conglateur dans un contenant hermtique. Pour faire griller la mie de pain, ltendre dans un polon sans gras et cuire feu moyen, en brassant de temps autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu ce quelle soit dore. Conserver dans un contenant hermtique, dans un endroit sec.

Chapelure maison

Lart de couper un gteau


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Quelques trucs pour avoir de belles tranches tous coups. Pour un gteau au fromage, on trempe le couteau dans leau chaude et on lessuie avec un linge avant chaque tranche. Pour un dessert congel, on trempe le couteau dans leau chaude avant chaque tranche, sans lessuyer. Pour un gteau danniversaire tag, on coupe le gteau dun seul coup, en traversant le glaage et le gteau, sans mouvement de va-et-vient. Pour un gteau des anges, un gteau chiffon ou un gteau ponge, on choisit un couteau dentel.

Pour bien goutter nos lasagnes s ant lassemblage et viter quelle pend cte ne collent ensemble, on les tend cte sur un linge humide.
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Comment faire un potage de lgumes

pour des potages parfaits


Les potages base dun lgume qui contient beaucoup deau (brocoli, chou-fleur, champignons, poireau et cleri) ncessitent laddition dun fculent, par exemple une pomme de terre coupe en cubes, ajoute en mme temps que le bouillon. Les carottes, panais, patates douces et courges nont pas besoin dun fculent, mais on peut leur en ajouter si on prfre un potage plus consistant. Pour donner une texture veloute au potage, on y ajoute 1/2 t (125 ml) de crme 35 % la toute fin de la cuisson. Si on congle notre potage, on lajoute seulement au moment de le rchauffer.

a. Prparer les lgumes

Parer les lgumes de notre choix (ici, environ 8 carottes moyennes). Couper des morceaux denviron 1 po (2,5 cm) de ct de manire en obtenir 4 t (1 L). Les morceaux doivent tre de grosseur similaire pour que la cuisson soit uniforme. Rserver les lgumes.

b. Faire suer loignon

Hacher finement 1 oignon. Dans une grande casserole, chauffer 1 c. tab (15 ml) de beurre et 1 c. tab (15 ml) dhuile vgtale feu moyen. Ajouter loignon et cuire, en brassant, de 2 3 minutes ou jusqu ce quil soit tendre. (Si dsir, on peut ajouter 2 gousses dail haches finement.)

c. Faire mijoter et vrifier la cuisson

Mettre les lgumes dans la casserole et verser suffisamment de bouillon (de poulet ou de lgumes) pour les couvrir, soit environ 4 t (1 L). Assaisonner, si dsir, avec 1 c. th (5 ml) de basilic sch (ou une autre herbe au choix). Laisser mijoter feu moyen-doux, couvert, de 15 20 minutes ou jusqu ce que les carottes soient tendres.

d. Passer au mlangeur

Laisser tidir la prparation de lgumes. Au mlangeur (ou au robot culinaire), rduire la prparation en pure lisse, en actionnant et en arrtant successivement lappareil au besoin. Pour prvenir les claboussures, remplir le rcipient du mlangeur moiti et retirer le bouchon du couvercle pour permettre la chaleur de schapper. Verser la pure de lgumes dans une casserole propre. Saler et poivrer. Donne environ 4 t (1 L) de potage.

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a
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Badigeonner de beurre mou (idalement non sal) ou dhuile vgtale lintrieur du moule, jusque dans les cannelures (photo a). Saupoudrer de quelques gnreuses cuilleres table de farine (photo b). Tourner et incliner le moule en tapotant le ct pour tendre la farine uniformment. Retourner le moule et taper le fond pour retirer lexcdent de farine (photo c).

Prparer un moule chemine (de type Bundt)

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des ufs durs impeccables!


Mettre les ufs dans une casserole assez grande pour les contenir cte cte, sans trop les tasser, et les couvrir dau moins 1 po (2,5 cm) deau froide. Porter bullition feu vif. retirer la casserole du feu, couvrir et laisser reposer de 8 10 minutes. De cette manire, la coquille a moins tendance se briser et luf est plus tendre que sil est cuit gros bouillons. goutter les ufs dans une passoire et les mettre aussitt dans un bol rempli deau froide et de glaons (ainsi, les ufs nauront pas de cerne noir autour du jaune et seront plus faciles caler). Laisser refroidir quelques minutes. goutter et rfrigrer, au besoin. Marquer les ufs durs dun X pour les distinguer des autres. Pour les caler, taper doucement tout le pourtour des ufs sur le comptoir pour craqueler leur coquille.

Extrait de vanille pur. Fait partir de gousses de vanille infuses dans lalcool, cest le meilleur choix pour parfumer crmes anglaises, mousses et autres desserts o larme de la vanille reste prsent. Lextrait de vanille pur prpar partir dun type de gousse spcifique, comme la vanille Bourbon ou de Tahiti, est encore plus dlicat et de qualit suprieure. Essence de vanille artificielle. Prpare partir darme synthtique, elle contient souvent du caramel. Un bon dpanneur petit prix, car il faut dire quil est difficile de percevoir la diffrence avec la vanille pure dans les ptisseries (gteaux, biscuits, etc.). Essence de vanille blanche. Aussi prpare partir darme synthtique, elle est pratique pour conserver le blanc immacul des gteaux des anges, des glaages ou des meringues. Conservation. Tous ces types de vanille se conservent indfiniment labri de la lumire.

Vanille pure, artificielle ou blanche?


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On peut mettre au four un polon stique muni dun manche en bois ou en pla en couvrant celui-ci de quelques . paisseurs de papier daluminium
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Cest quoi. Des fromages pte dure vieillis pendant plusieurs mois ou mme des annes, ce qui leur fait perdre leur humidit et leur donne leur texture granuleuse caractristique. Parfaits pour gratiner ou ajouter aux ptes, soupes et risottos. Parmesan. Il a une saveur piquante et fruite, avec un lger got de noix. Le meilleur est le parmigiano-reggiano, fabriqu en Italie, dans la rgion de Parme. Fait de lait de vache, il est vieilli pendant au moins 2 ans. Pecorino romano. Il a une saveur fruite, lgrement plus prononce et sale que celle du parmesan. Fait de lait de brebis, il est vieilli pendant 18 mois. Grana padano. Il est plus granuleux et un peu plus doux que le parmesan. Fait de lait de vache, il est vieilli pendant 1 an. Achat et conservation. On les achte en morceau et on les rpe au moment de les utiliser, sinon ils perdent rapidement leur saveur. On les enveloppe de papier daluminium en les moulant bien. En changeant souvent le papier (afin quil adhre bien), on peut conserver ces fromages jusqu 1 mois au rfrigrateur ou jusqu 3 mois au conglateur, dans un sac de conglation (de type Ziploc).

Parmesan, pecorino romano ou grana padano?


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Dcouvrir le quinoa
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Amrique du Sud, gagne tre Cette crale des plateaux des Andes, en sa texture croquante et sa valeur nutritive connue pour sa saveur unique de noisette, remarquable. deux le cuit couvert de 10 15 minutes dans Comment le prparer. On le rince et on riz. fois son volume deau, un peu comme le cous ou le bulghur dans re au menu. Il peut remplacer le riz, le cous Comment le mett pouding sucr, etc. ul, tous les plats: soupe, salade, farce, tabo t hermtique gard dans un endroit frais Comment le conserver. Dans un contenan ra 1 an et plus. et sec, labri de la lumire, il se conserve

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tout sur le

poivre
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conserve En grains, labri de la lumire, il se atiques ent; moulu, il garde ses qualits arom indfinim jusqu 3 mois.

Conserver

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mous, leur En saumure, les grains de poivre sont et ils peuvent tre got se rapproche de celui des frais atout. utiliss entiers dans les recettes: un s, sauf dans Les grains secs doivent tre concass cuteries, o ils les marinades, les bouillons et les char peuvent tre employs entiers. rapidement, il Comme larme du poivre svapore et mesure de nos est prfrable de le moudre au fur besoins. au tout dernier On conseille dailleurs de lajouter ine, hors du feu. moment, quand la cuisson est term

Utiliser

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iennent tous de Vert, noir ou blanc? Les grains prov sont cueillis la mme plante, le Piper nigrum, mais Seul le poivre rose des stades de maturit diffrents. dun grand arbre fait bande part, puisquil provient originaire dAmrique du Sud. lis verts, ferments Poivre noir. Il sagit de grains cueil l. Rien de plus simple quelques jours, puis schs au solei e si tous les grains que le poivre noir? Oui et non! Mm connaisseurs, leur got nous semblent pareils, daprs les wak vient de Borno, varie selon leur provenance: le Sara en Inde, le Lampong, le Tellicherry, de la cte de Malabar, dIndonsie, etc. tt, ces grains ne Poivre vert. galement cueillis trs simplement schs sont toutefois pas ferments, mais ure ou dans le froid et dshydrats ou mis en saum peu piquant; en fait, vinaigre. Le poivre vert est fruit et se pour prparer cest le plus doux des poivres. On lutili es la crme, les le fameux bifteck au poivre, les sauc aromatiser les plats mayonnaises et les beurres ou pour de gibier et de canard. parce quil demande Poivre blanc. Le plus cher de tous on attend que les une plus grande prparation. Dabord, les trempe ensuite grains soient mrs, donc rouges; on ine afin denlever leur dans leau sale pendant une sema Rsultat: des grains enveloppe rouge, puis on les sche. er inaperus dans bien blancs qui ont lavantage de pass sur la volaille et les les sauces blanches, les mayonnaises, le poivre noir. poissons. Piquant, mais moins que e, ces jolies baies Poivre rose. Malgr leur apparenc proviennent roses ne sont pas du vrai poivre: elles lherbe puce. Aussi dune autre plante, de la famille de sucres et aromatiques appeles faux poivre, ces baies ur chaude du ne possdent pas le piquant et la save de poisson et de poivre. On les utilise dans les plats erts, auxquels elles fruits de mer, et mme dans les dess les aime dans les donnent une lgre note poivre. On couleur contrastante. mlanges de poivre pour leur belle ient dune plante Poivre long. Cet autre intrus prov t probablement du diffrente mais apparente. Il sagi et plus sucr que le premier poivre utilis. Moins piquant Asie, mais peu utilis poivre noir, il est trs populaire en ici, do sa raret sur les marchs.

Connatre

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Lorsquon cuisine des barres, des carrs ou des brownies, on tapisse le fond du moule de papier daluminium en laissant une bordure denviron 1 po (2,5 cm) de chaque ct. Aprs la cuisson et le refroidissement, on na qu soulever les bordures de papier daluminium pour un dmoulage facile.

Dmouler les brownies sans souci

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On doit prvoir 6 oz (180 g) de viande par portion pour une viande sans os, et 7 8 oz (200 250 g) si elle contient des os. Pour les volailles, on compte 12 oz (375 g) par convive et 7 1/2 oz (225 g) pour de la viande fondue. Sil y a de jeunes enfants parmi les invits, on calcule une portion pour deux enfants.

On organise une rception?


375

Dcouvrir le litchi
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Pour sortir aisment des ramequins chauds dun bainmarie, lidal est dutiliser une pince. Pour tre certains davoir une prise solide, on entoure dlastiques chaque ct de la pince.

Truc de pro

erve. Erreur! Le fruit frais est offert On mange gnralement les litchis en cons si uel avec sa chair translucide et juteuse, presque lanne, et il est tellement sens dlicatement parfume et sucre! es ni taches de jus. 378 LAChAt. Choisir des fruits lcorce rouge sans craquelur , on peut les manger ds quils s la cueillette Comme les litchis ne mrissent plus apr ce devient brune et sa chair, lage. mesure que le fruit vieillit, son cor sont sur lta quon trouve sur le march sont souvent moins savoureuse; malheureusement, ceux ine au Les litchis se conservent facilement 1 sema bruns en raison des dlais de livraison. s dun essuie-tout. On peut aussi perfor tapis frigo, emballs dans un sac de plastique tels quels, dans leur coque. les congeler er la peau tout simplement avec les tABLE. Ils sont dlicieux nature; enlev ajouter nest pas comestible). On peut aussi en doigts et mordre dans la chair (le noyau ntale. Ils se marient bien galement avec lorie aux salades de fruits ou dans les sauts e salade davocat et de crabe. prosciutto et font merveille dans une petit le
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s de saumon Pour faciliter la manipulation des filet leur forme, pendant la cuisson et leur conserver peau. il est souvent prfrable de garder la aprs la cuisson on pourra la dtacher trs facilement ous. en glissant simplement une spatule dess

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5 trucs sur les

prunes
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Les prunes se conservent jusqu 1 semaine au rfrigrateur. La conglation nest pas recommande.

es, sans taches On choisit des prunes pas trop ferm ue la chair cde es lorsq ni meurtrissures. Elles sont mr quelles dgagent une petite pression du doigt et sous besoin, on les fait mrir un parfum lgrement sucr. Au er. quelques jours dans un sac de papi
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partir Les prunes jaunes sont offertes de la fin daot. ir de la mi-juillet, et les bleues, part ues lanne prunes rouges et noires sont vend Les dans les supermarchs.
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re. Pour les On les mange le plus souvent natu au moins 1 heure teur apprcier, on les sort du rfrigra au yogourt ou aux t de les croquer ou de les ajouter avan cuisiner (compote, i les crales du matin. On peut auss prtent bien. au, tarte): toutes les varits sy gte plongeant dans leau Si dsir, on enlve la peau en les . bouillante de 30 60 secondes
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quivalences pratiques:

10 prunes entires = 1 lb (500 g) ml) 2 prunes tranches = 1/3 t (80

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Rincer lintrieur et lextrieur du poulet. ponger laide dessuietout. Saler et poivrer la cavit du poulet. Ajouter des ingrdients aromatiques dans la cavit comme des gousses dail, des herbes fraches ou sches (persil, romarin, thym), des quartiers de citron et des quartiers doignons. Si on le souhaite, on peut galement ajouter des herbes haches sous la peau: avec les doigts, dtacher dlicatement la peau de la chair du poulet, des cuisses jusqu la poitrine (photo a). Replier les ailes sous le poulet (photo b). Attacher les cuisses ensemble avec de la ficelle rti (photo c). Dposer le poulet, la poitrine vers le haut, sur la grille huile dune rtissoire. Saler et poivrer lextrieur du poulet. Cuire au four 375 F (190 C) jusqu ce quun thermomtre viande insr dans la chair indique 165 F (74 C) et que le jus qui scoule du poulet lorsquon le pique avec une fourchette soit clair.

Un poulet rti parfait

a
b

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r Vinaigre : le choisir et le conserve


blanches, les poissons et les fruits de mer, et est irrsistible dans les vinaigrettes. Vinaigre de xrs. Ce vinaigre provient de Jerez de la Frontera, en Andalousie. labor avec du xrs (sherry), il vieillit pendant plusieurs annes dans des fts de chne. Comme son got est prononc, aromatis et bois, on sen sert surtout pour dglacer les polons, mariner des viandes et aromatiser bouillons et potages. Vinaigre de riz. Omniprsent dans la cuisine asiatique, ce vinaigre est produit partir dalcool de riz. Il entre dans la composition des sushis et est idal pour toutes les sauces aigres-douces. Il est aussi irrsistible dans une vinaigrette lhuile de ssame ou darachide pour relever une salade de germes de haricots et de noix de cajou. Vinaigre balsamique. Contrairement ses cousins, le vinaigre balsamique nest pas obtenu partir de vin ou dalcool. Originaire de Modne, en Italie, il est labor artisanalement partir de mot de raisin blanc (jus et pulpe de raisin). Mais on trouve aussi sur le march des vinaigres balsamiques de fabrication industrielle, beaucoup moins coteux que les authentiques. Les parfums intenses et dlicats du vrai balsamique conviennent aux prparations sales autant que sucres. Comment le conserver Lui-mme un excellent agent de conservation pour les conserves de type marinades, le vinaigre se garde plusieurs annes la temprature ambiante, labri de la lumire et de la chaleur. Pour prolonger sa dure de vie, on peut aussi le mettre au rfrigrateur. Il ne faut pas sinquiter de voir apparatre des dpts qui brouillent le vinaigre: cest la mre de vinaigre. Si ces filets nous indisposent, il suffit de filtrer le vinaigre.

Vinaigre de vin. Blanc ou rouge, cest le plus connu. Ce type de vinaigre sera aussi bon que le vin dont il est issu (bordeaux ou bourgogne, cabernet-sauvignon ou merlot). Le vinaigre de vin rouge sert principalement prparer des sauces brunes et faire mariner des viandes rouges; celui de vin blanc est parfait pour les marinades de volailles, de poissons ou de viandes blanches. Vinaigre de malt. Ce vinaigre mconnu est originaire dAngleterre. Obtenu par la fermentation de crales, lorge en particulier, il a un got prononc, lgrement cre, qui convient bien la confection des chutneys, des moutardes et des marinades. Vinaigre de cidre. Surtout connu pour ses vertus thrapeutiques, le vinaigre de cidre provient du cidre, lui-mme conu partir de jus de pomme press froid. Ce vinaigre est doux, lger et fruit. Il parfume merveilleusement les viandes

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Sauce soja, tamari ou teriyaki: quelle est la diffrence?


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Sauce soja. Cest une sauce fermente dorigine chinoise, base deau, de soja et de crales moulues. On en trouve deux varits: la sauce naturelle, qui contient essentiellement les ingrdients mentionns (de type Kikkoman, environ 3 $ les 300 ml), et une autre, fermente artificiellement, avec divers ajouts comme du caramel, du sirop de mas et du glucose-fructose (environ 1,50 $ les 450 ml). Sauce tamari. Cette sauce dorigine japonaise, fermente naturellement pendant plusieurs annes, est fabrique presque uniquement avec du soja, sans ajout de crales (environ 3,29 $ les 300 ml). Sauce teriyaki. Lgrement sucre, elle est compose de sauce soja, de vinaigre de riz, de sak ou de concentr de prunes, de poudre doignon ou dail, etc. (environ 3,50 $ les 450 ml). Utilisation et conservation. On peut utiliser lune ou lautre de ces sauces dans les marinades, les vinaigrettes et les sauts. Comme elles sont trs sales, il est prfrable de ne pas ajouter de sel aux plats qui en contiennent. Une fois ouvertes, elles se conservent au moins 1 an au rfrigrateur.

il arrive que certaines lorsquon achte des moules fraches, sont encore comestibles, soient ouvertes. Pour vrifier si elles r. si elles se referment, les frapper dlicatement sur le comptoi ouvertes, il ny a pas de problme; si elles restent coquille est brise. on les jette, tout comme celles dont la

Dcouvrir la bette carde


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Le tapioca cuisson rapide est gnial pour absorber le jus des fruits, quil transforme en un excellent sirop. Fini, les tartes trop liquides! On mlange 1 c. tab (15 ml) de tapioca avec les fruits ou on en saupoudre dans labaisse avant dy mettre la garniture.

Fini, les fonds de tartes mouills!


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montes sur des tiges blanches, rouges Ses grosses feuilles vertes (les bettes) saveur que celles des pinards. Les tiges ont une ou jaunes (les cardes) sont plus douces carde toute lanne. Lt, elle On trouve la bette dlicate proche de celle de lartichaut. au Qubec. est cultive dans les feuilles comme les pinards: nature Comment la mettre au menu. On utilise ettes et risottos. es, ptes, quiches, omel les salades, sautes ou ajoutes aux soup la crme. On doit dabord ieuses en gratin ou nappes de sauce Les tiges sont dlic la vapeur pendant quelques minutes, enlever leur membrane fibreuse et les cuire encore lgrement croquantes. les braiser ou les sauter. On les prfre s, brillantes et choisit une botte aux feuilles bien verte Achat et conservation. On de 3 4 jours au rfrigrateur, non se conserve croquantes et aux tiges cassantes. Elle un sac de plastique perfor. lave, dans

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her les Idalement, il faudrait pouvoir touc sentir: elles devraient dgager gousses et les sous un arme intense et tre huileuses me on doit les regarder les doigts. Com lequel elles travers le petit tube de verre dans on choisira des gousses bien sont vendues, lleuses. fonces qui ont lair souples et moe si elles prsentent de petits Pas de panique exsude et points blancs: cest la vanilline qui se cristallise.

Choisir

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vanille
tout sur la
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et mme On conserve la vanille jusqu 1 an s dans son tube de verre ou plus longtemp la garder dans un pot en verre, condition de oit frais et sec, labri de la dans un endr lumire (ne pas la mettre au frigo).

Conserver

me! Les vanille Bourbon ou de tahiti? Quel dilem me aisseurs sauront faire la diffrence. Com conn le varie selon son pour un vin, le got de la vanil e le type et sa provenance. Des facteurs comm et les mthodes de schage et de climat, le sol ec, vieillissement sont dterminants. Au Qub vanilla planifolia on trouve la vanille Bourbon ( ou vanilla fragrans), une espce cultive La runion, aux Comores et en Madagascar, tahitensis), Indonsie, et la vanille de tahiti (vanilla e cultive en une espce plus rare et plus chr eurs. La Polynsie. Chacune a son got et ses amat bon, qui est remplie de graines, possde vanille Bour se. Plus un got riche et fruit, et un arme inten le de tahiti contient douce, florale et subtile, la vanil de prune moins de graines et exhale des effluves Quant la vanille du Mexique, il sagit et de cerise. Bourbon, en fait de la mme espce que la vanille est trs semblable mais cultive au Mexique. Elle . Elle est en apparence, mais son got est plus pic nte de nos marchs. plutt abse

Connatre

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a
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ir la gousse avec le dos Pour ouvrir une gousse de vanille, aplat Ensuite, la couper en deux sur de la lame dun petit couteau. lame, racler les graines la longueur (photo a). Avec le dos de la to b) et les ajouter lintrieur de chaque demi-gousse (pho la prparation de notre choix. petites On peut utiliser la gousse entire ou les deux. rieur (elles sont plus aromatiques), ou les graines lint
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Util iser

elle peut servir faire Ne pas jeter la gousse vide, car celui vendu dans les du sucre vanill, bien meilleur que gousse dans du sucre et supermarchs. Il suffit de placer la Utiliser ce sucre pour de laisser reposer de 3 4 semaines. lextrait de vanille ou une sucrer les fruits ou pour remplacer partie du sucre dans les desserts.

Bon savoir

se de vanille Un morceau de 2 po (5 cm) de gous lacer environ 1 c. th (ouverte en deux et racle) peut remp (5 ml) dextrait de vanille pur.
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eurs fois. La gousse entire peut tre utilise plusi employ une gousse pour aromatiser Par exemple, aprs avoir aration, on lessuie une crme anglaise, on la retire de la prp verre. et on la remet dans son contenant de
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eur! On met Rien de plus simple, et tellement meill ml) dalcool neutre 4 ou 5 gousses de vanille dans 1 t (250 mois dans un pot de verre (ex.: vodka) et on laisse macrer 2 de vanille se conservera ferm, labri de la lumire. Lextrait frais et sombre, et pendant des annes dans un endroit mme rutiliser les on pourra en mettre partout! On peut gousses dans nos recettes.

Extrait de vanille maison

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le, prpar On peut utiliser de lextrait de vanil alcool. La qualit partir de gousses infuses dans un vanille utilis et des extraits varie selon le type de ir de lextrait pur. sa provenance. Lidal est de chois nces de vanille On peut se dpanner avec les esse il faut savoir artificielles, comme la blanche, mais line de synthse quelle est prpare avec de la vanil le. On trouve sans rapport aucun avec la vraie vanil chs et des de lextrait pur dans tous les supermar certaines piceries extraits de qualit suprieure dans ter hors du feu fines. Attention, il vaut mieux lajou pore. pour viter que son parfum ne sva

On na pas de gousse ?

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, cest une trs Vendue dans certaines piceries fines Elle sintgre bien bonne solution de remplacement. ses moulues qui aux ptisseries, car il sagit de gous les connaisseurs nont pas le petit got dalcool que chre que lextrait, reprent dans lextrait. Elle est plus ante, il en faut mais comme elle est aussi plus puiss deux fois moins. 185

Et la poudre ?

Les 4 rgles dun cocktail russi


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Tchin-tchin
1

En gnral, un cocktail se compose de trois lments principaux: un alcool de base (un spiritueux), une liqueur (de type Cointreau ou autre) et un allongeur (comme un jus). On peut toujours improviser, mais il existe quand mme quelques principes respecter si on veut viter les mlanges explosifs: Ne pas dpasser 5 ingrdients. Ne pas mlanger 2 spiritueux (gin et vodka, par exemple). Par contre, on peut mlanger un spiritueux avec une liqueur ou un vermouth. Servir les cocktails froids. Le shaker et le verre mlange servent les refroidir. On peut aussi refroidir les verres au conglateur environ 10 minutes avant de servir. Ne pas omettre dingrdients, mme si on nen demande quune goutte.
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excellent pour de nombreux cocktails on the rocks. Les maniaques pourront se procurer le collins, un verre tout usage comme le verre gin, sur pied ou fond plat mais un peu plus vas, et le verre zombie, plus long et troit.
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Lidal, bien entendu, est davoir une mesure cocktail. La mesure traditionnelle est de 1 oz, ce qui correspond 2 c. tab (30 ml).
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La bonne mesure

Trois essentiels: le verre cocktail classique de forme triangulaire, le verre gin (highball ou tumbler), le plus universel, idal pour les cocktails avec glace de type gin tonic ou bloody mary, et le verre whisky (old-fashioned), court,

Les verres

Les essentiels avoir sous la main pour prparer des cocktails dignes dun pro. Spiritueux. Vodka, tequila, scotch et gin. En complment: rhum blanc, brandy, vermouth et triple-sec. Liqueurs. Crme de cassis, Grand Marnier ou Cointreau, amaretto, Tia Maria, etc. On y va selon nos prfrences. Allongeurs. Boissons gazeuses (ordinaires ou dite), soda nature (club soda), soda tonique (tonic water), eau gazeuse naturelle, jus (orange, pamplemousse, canneberge et tomate). On prfre les formats individuels, un peu plus chers, mais qui vitent bien du gaspillage.

Pratique, pratique !

Extras. Angostura bitter, grenadine, sirop de lime, tabasco, sauce Worcestershire, sel, poivre et sucre. Garnitures. Lanires de zeste ou tranches de citron, de lime et dorange, olives vertes farcies, oignons marins, cerises au marasquin. Accessoires indispensables. Doseur alcool, tasses et cuillres mesurer, cuillre de bar, shaker et passoire cocktail, seau glace, pince glace, couteau et planche dcouper, linge et btonnets cocktails.
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Pour donner un air de fte nos cocktails, il suffit dy ajouter des glaons dcoratifs. Remplir moiti deau chaque compartiment dun bac glaons. Congeler de 2 3 heures. Ajouter une olive, un petit fruit (cerise, canneberge, framboise) ou des lanires de zeste dorange ou de citron. Remettre au conglateur jusqu ce que la garniture ait fig. Remplir les bacs glaons deau et congeler. Garnir les cocktails de petites brochettes de fruits (tranches de lime, dorange et de citron, petits fruits, etc.).

Les extras

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Quelques cocktails pour nos rceptions


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1. Punch des grandes occasions Dans un bol punch rempli de glaons, verser 25 oz (750 ml) de Cointreau, 12 oz (360 ml) de jus de citron et 80 oz (2,4 L) de soda. Garnir de cerises et de tranches dorange et de citron. 2. Cosmopolitain Dans un verre mlange demi rempli de glaons, verser 2 oz (60 ml) de vodka, 1/2 oz (15 ml) de Grand Marnier, 3 oz (90 ml) de jus de canneberge et 1 trait de jus de lime. Remuer laide dune cuillre mlange. Placer une passoire cocktail sur le verre et passer dans un verre cocktail. 3. Zombie Dans un verre zombie rempli de glaons, verser 1/4 oz (7,5 ml) de sirop de grenadine, 1 oz (30 ml) de jus de citron, 2 oz (60 ml) de jus dorange, 1 oz (30 ml) de rhum blanc et 1 oz (30 ml) de rhum brun. Arroser de 1/4 oz (7,5 ml) de liqueur de cerise. Garnir de cerises et de tranches dorange.

4. Bloody caesar Givrer un verre gin de sel de cleri et le remplir de glaons. Verser 1 oz (30 ml) de vodka, ajouter 1 ou 2 traits de sauce Worcestershire, 2 ou 3 traits de tabasco et 2 ou 3 traits de jus de citron. Remplir de jus clamato et remuer laide dune cuillre mlange. Saupoudrer de sel de cleri et de poivre. Garnir dune rondelle de citron ou dun btonnet de cleri. 5. Martini classique Dans un verre mlange demi rempli de glaons, verser 1 1/2 oz (45 ml) de gin et 1/2 oz (15 ml) de vermouth blanc. Remuer laide dune cuillre mlange. Placer une passoire cocktail sur le verre et passer dans un verre cocktail. Garnir dune lanire de zeste de citron ou dune olive verte. 6. Kir royal Dans une flte champagne, verser de 1 c. th (5 ml) 1 c. tab (15 ml) de crme de cassis ou de crme de framboise. Remplir de vin mousseux sec, de cidre mousseux sec ou de champagne. Pour un kir, remplacer le vin mousseux par un vin blanc sec.

7. Blue lagoon Dans un shaker demi rempli de glaons, verser 1/2 oz (15 ml) de rhum blanc ou de vodka, 1/2 oz (15 ml) de curaao bleu et 1 oz (30 ml) de jus dananas. Secouer et verser dans un verre cocktail. Garnir dune tranche dananas et dune cerise. 8. Singapour sling Dans un verre collins rempli de glaons, verser 1/4 oz (7,5 ml) de sirop de grenadine, 2 oz (60 ml) de jus de citron, 1 oz (30 ml) de jus dorange, 1 oz (30 ml) de gin et 1/4 oz (7,5 ml) de liqueur de prunelle. Garnir de cerises et de tranches de citron et dorange. 9. Cocktail sans alcool Dans un verre gin rempli de glaons, verser parts gales du jus de canneberge, du jus de framboise et du soda la lime (de type 7-up) ou du soda nature. Ajouter 1 c. th (5 ml) de jus de citron. Garnir de tranches de citron et de canneberges.

Licence enqc-13-26998-23491-39115 accorde le 21 janvier 2012 Yazid Tag

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Comment russir des crpes minces

Pte crpes

Donne environ 16 crpes. 4 ufs 1 2/3 t (410 ml) de lait u 2 c. tab (30 ml) de beurre fond ne tamise 1 1/3 t (330 ml) de fari 1/4 c. th (1 ml) de sel

a. Prparer la pte

Dans un grand bol, laide dun batteur lectrique, mlanger les ufs, le lait et le beurre fondu. Dans un autre bol, mlanger la farine et le sel. Ajouter petit petit le mlange de farine au mlange dufs et battre jusqu ce que la pte soit lisse (ne pas trop battre). Si la pte forme des grumeaux, la passer au tamis fin. Couvrir le bol dune pellicule de plastique et laisser reposer au moins 1 heure ou jusquau lendemain au rfrigrateur.

b. Prparer la cuisson

Chauffer feu vif un polon surface antiadhsive ou une pole crpes de 8 po (20 cm) de diamtre. Passer un essuie-tout imbib dhuile dans le polon de manire en couvrir toute la surface. Avant dy verser la pte, attendre que le polon soit trs chaud.

c. Verser la pte

laide dune louche, verser environ 1/3 t (80 ml) de la pte crpes dans le polon chaud. Incliner rapidement le polon dans tous les sens pour en couvrir compltement le fond (reverser aussitt lexcdent de pte dans le bol). Cuire pendant environ 20 secondes ou jusqu ce que le dessous de la crpe soit dor.

d. Retourner la crpe

des variantes
Au sarrasin. remplacer la moiti de la farine par de la farine de sarrasin. Aux fines herbes. Juste avant de cuire les crpes, ajouter 2 c. tab (30 ml) de persil frais, hach, et 1 c. tab (15 ml) de thym frais, hach. Au chocolat. remplacer 1/3 t (80 ml) de la farine par 1/4 t (60 ml) de poudre de cacao non sucre, tamise. Ajouter 3 c. tab (45 ml) de sucre. la vanille. Ajouter 2 c. tab (30 ml) de cassonade tasse et 1/2 c. th (2 ml) de vanille.

laide dune spatule, dcoller dlicatement les bords de la crpe et la retourner (la retourner seulement une fois durant la cuisson). Lorsquelle est cuite, glisser la crpe dans une assiette. Cuire le reste de la pte de la mme manire (chauffer le polon et le huiler, au besoin).

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Comment faire une belle crote de tarte

a. Dposer la pte dans lassiette

Retirer la pte brise du rfrigrateur 15 minutes avant de la travailler. laide dun rouleau ptisserie, abaisser la pte 1/4 po (5 mm) dpaisseur en lui donnant la forme et la dimension de lassiette utilise et en prvoyant un excdent de 1 po (2,5 cm) sur le pourtour (la surface, la pte et le rouleau doivent tre farins lgrement pour viter que la pte ne colle). Enrouler labaisse dlicatement sur le rouleau, sans serrer, et la dposer dans lassiette.

b. Prparer labaisse du dessous

Presser dlicatement labaisse dans le fond et sur la paroi de lassiette tarte, en prenant soin de ne pas tirer la pte. Passer la lame dun couteau de biais sur le bord de lassiette pour couper lexcdent de pte (rserver les retailles). Verser la garniture sale ou sucre refroidie dans labaisse.

c. Prparer labaisse du dessus

Prparer une seconde abaisse et la plier en deux dlicatement. Humecter la bordure de labaisse du dessous avec un peu deau. Dposer la seconde abaisse sur la garniture et couper lexcdent de pte laide de ciseaux de cuisine en laissant une bordure de 3/4 po (2 cm) sur le pourtour de labaisse. laide dun couteau, faire 3 incisions denviron 1/2 po (1 cm) au centre de labaisse pour permettre la vapeur de schapper. Si dsir, dcouper des formes varies dans les retailles laide demporte-pices, les badigeonner deau et en dcorer la tarte.

d. Canneler la bordure

Rabattre la bordure du dessus sous labaisse du dessous. Avec les doigts, canneler le pourtour de la tarte en espaant les plis denviron 1 po (2,5 cm). Couvrir dune pellicule de plastique et rfrigrer pendant une trentaine de minutes. Badigeonner le dessus duf battu. Cuire selon les indications de la recette. Pour savoir comment faire une pte tarte parfaite, voir page 91.

russir nos tartes tous coups!


Pourquoi faire une bordure cannele? Pour diminuer laffaissement de la crote, pour viter que le pourtour ne brle, pour empcher les dbordements de garniture... et pour faire joli! Pour les recettes qui ncessitent une seule abaisse, on fait une cuisson blanc. Pour cela, on tapisse labaisse de papier daluminium, on y verse des haricots secs (ou du riz non cuit) et on prcuit la pte en suivant les indications de la recette. La cuisson des abaisses et des tartes se fait toujours sur la grille la plus basse du four pour que la chaleur soit diffuse plus directement sur labaisse du fond, ce qui vitera que celle-ci ne soit dtrempe par les garnitures.

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5 trucs sur les

mangues
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Les petits points noirs qui parsment parfois la peau de la mangue lorsquelle est mre naffectent pas la qualit de la chair.

la peau lisse et On choisit des mangues fermes, rapidement, on les ster sans meurtrissures. Pour les dgu sous une lgre te dj mres: la chair cde alors ach un arme parfum. ge pression du doigt, et le fruit dga
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dante, est offerte La mangue jaune, chair super-fon rchs et certaines rma davril aot dans certains supe rouge orang, est eries. Sa cousine, la mangue peau fruit lanne. de quant elle vendue tout au long
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s la On laisse les mangues encore dure e, la mangue se mr temprature ambiante. Une fois teur. On peut aussi la erve environ 3 jours au rfrigra cons pure et mise dans des congeler aprs lavoir rduite en llente dans les laits bacs glaons. Elle sera alors exce teaux. frapps, le yogourt ou les pains-g
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cuisines asiatiques, Bon savoir: Dans beaucoup de e) comme un lgume mr on apprte la mangue verte (non ou caris. prparer des salades, chutneys pour
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Comment faire du pesto maison

Pesto

Donne environ 2 t (500 ml). 2 t (500 ml) de feuilles de basilic tasses 1/4 t (60 ml) de pignons 1 3 gousses dail (au got) 1/4 t (60 ml) de parmesan

frachement rp 1/2 3/4 t (125 180 ml) dhuile dolive

a. Prparer les feuilles de basilic

Mettre les brins de basilic lavs et bien essors sur une surface de travail. Avec les doigts, dtacher les feuilles une une, les mettre dans une tasse mesurer (jeter les tiges) et bien les tasser.

b. Broyer les ingrdients solides

Dans le rcipient dun robot culinaire, mettre les pignons, lail et les feuilles de basilic. En actionnant et en arrtant successivement lappareil, mlanger jusqu ce que les ingrdients soient finement hachs, sans plus. ( laide dune spatule, racler les bords du rcipient une ou deux fois.)

c. Verser lhuile

Sans arrter lappareil, ajouter le parmesan, puis lhuile en filet et mlanger jusqu lobtention dune pte lisse lgrement liquide. (Ne pas mlanger trop longtemps, car les feuilles de basilic sont fragiles. Comme le robot produit de la chaleur, le mlange risque de brunir.)

du pesto... toute lanne!


Divin avec les ptes, le pesto rehausse galement merveille le poulet, les poissons et les viandes grills. Il sera dlicieux en garniture sur une soupe, en remplacement de la sauce tomate sur une pizza, ajout aux vinaigrettes ou tartin sur des crotons garnis de fromage de chvre lheure de lapro. Pour une consommation ultrieure, verser le pesto dans des bacs glaons et les mettre au conglateur environ 2 heures. Quand le pesto a durci, le mettre dans des sacs de conglation (de type ziploc). Il se conservera jusqu 1 an au conglateur.

d. Transvider le pesto

Verser le pesto dans de petits contenants hermtiques en prenant soin de le couvrir dun filet dhuile dolive pour lempcher de brunir au contact de lair. Il se conservera ainsi pendant 1 mois au rfrigrateur.

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5 trucs sur les

pinards
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Les pinards perdent normment de volume en cuisant : 1 lb (500 g) dpinards crus donne seulement environ 1 t (250 ml) dpinards cuits.

es, non fanes, sans On choisit des feuilles bien vert tiges coriaces. Les ve les taches jaunes ou noires. On enl n la varit. peuvent tre rides ou lisses, selo feuilles
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sac perfor de On conserve les pinards dans un aussi les blanchir peut 4 5 jours au rfrigrateur. On er leau et les tes, bien les presser pour en retir 3 minu ue. Ils se conserveront tiq mettre dans un contenant herm u 1 an au conglateur. jusq
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et lgrement Une fois les pinards bien lavs deau pour la cuisson: uter essors, on na pas besoin dajo couverte et de les t de les mettre dans une casserole il suffi noix de beurre pour une cuire de 2 3 minutes. On ajoute essorer, puis les faire de saveur. On peut aussi bien les plus dolive. le revenir simplement dans de lhui
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comme garniture On les dguste frais, en salade ou e figure cuits, avec bonn dans un sandwich. Ils font aussi es, la sauce son et dans les omelettes, les soup le pois s. bchamel, les quiches et les farce
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Comment caramliser les oignons


d. Caramliser
Retirer le couvercle et augmenter feu moyen-vif. Cuire de 25 30 minutes ou jusqu ce que les oignons commencent dorer (brasser souvent pour uniformiser la couleur). la mi-cuisson, parsemer de 1 c. tab (15 ml) de sucre, si dsir (les oignons se coloreront plus rapidement). Si les oignons collent au polon, ajouter de leau, 1 c. tab (15 ml) la fois, et racler le fond. Servir aussitt ou laisser refroidir la temprature ambiante, puis rfrigrer. (On peut prparer les oignons caramliss lavance et les mettre dans un contenant hermtique. Ils se conserveront jusqu 2 semaines au rfrigrateur.) Donne environ 1 1/2 t (375 ml) doignons caramliss.

a. mincer

Peler 2 1/2 lb (1,25 kg) doignons espagnols ou de gros oignons jaunes et les couper en deux (garder la racine intacte pour tenir le demi-oignon attach). Couper les demi-oignons en tranches fines de mme paisseur pour une cuisson uniforme.

b. Remplir le polon

Dans un polon de 12 po (30 cm) de diamtre, chauffer 2 c. tab (30 ml) dhuile vgtale feu moyen. Ajouter les oignons et parsemer de 1 c. th (5 ml) chacun de sel et de poivre. Couvrir (le polon sera trop plein pour quon puisse mlanger).

c. Cuire

Rduire feu moyen-doux et cuire de 15 20 minutes ou jusqu ce que les oignons aient ramolli (brasser de temps autre laide dune cuillre de bois pour les empcher de se colorer). Si les oignons ont tendance coller au polon, ajouter de leau, 1 2 c. tab (15 30 ml) la fois, et mlanger.

une garniture savoureuse!


Une fois quon a got aux oignons caramliss, on en veut partout! On peut en garnir les omelettes, sandwichs, canaps, pizzas, ptes et hamburgers. Ils sont galement dlicieux avec la viande et la volaille.

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Pour hacher les fines herbes fraches en deux temps trois mouvements, on retire les feuilles des tiges, on les met dans un verre peu profond ou une tasse et on les hache laide de ciseaux de cuisine.

Truc express

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tonnamment, toutes les sauces ne conviennent pas toutes les ptes. En effet, lassociation des ptes et des sauces obit des rgles, dont voici les grands principes. Sauces lhuile et pesto. Ptes longues et petites ptes qui retiennent bien les sauces (fusilli et penne). Sauces crmeuses. Ptes aux ufs, ptes farcies, ptes longues et toutes les ptes courtes. Sauces la viande. Ptes larges, courtes ou longues. Sauces paisses. Ptes creuses (penne ou rigatoni) ou de fantaisie (coquilles et fusilli) qui, par leur forme, retiennent bien les ingrdients solides. Sauces tomate lgres. Ptes longues fines (spaghetti et spaghettini) et boucles.

tes Lharmonie des sauces et des p

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Fragile, le caf perd vite ses armes; ses trois pires ennemis sont loxygne, lhumidit et la chaleur. Pour lui conserver toute sa fracheur, on conseille de le transvider dans un contenant opaque et hermtique tout de suite aprs lachat (ou une fois lemballage ouvert dans le cas des paquets de caf emballs sous vide) et de le garder dans un endroit frais et sec, ni au conglateur ni au rfrigrateur. Le caf en grains se conserve environ 1 1/2 mois et le caf moulu, environ 3 semaines. Le mieux, pour toujours sassurer dun produit de qualit maximale, cest dacheter son caf en petite quantit chaque semaine.

Conserver le caf

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Comme pour le vin, on adopte la mthode du crescendo: on commence avec les fromages doux et on termine avec les forts. Si la dgustation suit un repas, on prvoit 5 varits de fromage: le plus souvent, un chvre, un brebis pte ferme, un pte molle crote fleurie, un pte presse et un pte molle crote lave ou un pte persille (bleu). On compte environ 3 oz (80 g) de fromage par invit.

Labc du plateau de fromages

Si on opte pour la formule vins et fromages, on offre 8 varits. On dgustera les trois premires avec un vin blanc, les trois suivantes avec un rouge et les deux dernires avec un vin liquoreux ou un porto. On prvoit alors 7 oz (200 g) de fromage par personne. On sort les fromages de 30 45 minutes avant la dgustation, pas plus. Aux sempiternels raisins qui, par leur got acide, tuent les nuances subtiles de certains fromages, on prfre les poires, les pommes, les figues ou la papaye. Ct noix, on choisit des avelines (noisettes) ou des noix de Grenoble quon aura fait griller quelques minutes dans un polon. On sert les fromages doux avec un pain au levain fait de farine non blanchie, les mi-forts avec un pain de farine intgrale et on garde le pain aux noix pour les fromages forts. Le pain aux raisins fait un malheur avec le bleu, et les fougasses aux olives sont servir avec les fromages crmeux et doux. On ne fait pas dentorse ltiquette en servant le plateau de fromages en dbut de repas. Au contraire, il sagit dune excellente entre qui ouvre lapptit. videmment, dans ce cas, on rduit les quantits. On ne coupe jamais les fromages lavance et on nachte pas un fromage dj coup. Lidal est de tailler le fromage en rayons, de faon que tout le monde ait de la crote. Pour bien couper les fromages, voir page 52.

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laide dun grand couteau bien aiguis, faire une incision tout le long de larte dorsale, en partant de la tte et en allant vers la queue (photo a). Dtacher le filet en faisant glisser la lame du couteau entre la chair et larte, jusqu la queue (photo b). Retourner le poisson et procder de la mme manire pour dtacher le deuxime filet (photo c).

Couper un poisson en filets

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Les pommes du Qubec: leurs usages et leur conservation


CArACtrIStIQUES Moyenne grosse; rouge et tachete de vert Grosseur moyenne, forme irrgulire; jaune et raye de rouge Grosseur moyenne; rouge fonc Tachete et raye de rouge fonc SAvEUr Et tEXtUrE Mi-sucre, peu acide; semi-ferme Mi-sucre, juteuse; plutt molle Mi-sucre, acide, odorante; plutt molle Sucre, peu acide; plutt ferme USAgE croquer croquer, mais surtout pour la cuisson (compotes) croquer croquer, pour la cuisson (tartes, gteaux: quand on veut de beaux morceaux) et pour le jus croquer, pour le jus QUAnD LAChEtEr COnSErvAtIOn Aot Mi-aot Aot 6 semaines 2 semaines 1 semaine

vArItS Jerseymac Melba vista Melba

Cortland

Octobre juin

4 mois

Dlicieuse rouge

Allonge, en forme de Trs sucre, peu acide; toupie, avec 5 renflements trs ferme la base; raye de rouge vif Grosseur moyenne; raye et grandes taches rouge fonc Petite moyenne; rouge et tachete de vert Grosseur moyenne; rouge jauntre Grosse et de forme irrgulire; vert jauntre et tachete de rouge Grosseur moyenne, forme irrgulire; rouge fonc et tachete de vert Grosseur moyenne, forme lgrement aplatie; rouge fonc Moyenne grosse, globuleuse; rouge Trs sucre, peu acide; trs ferme Moyennement acide et sucre; plutt ferme Trs sucre, trs acide; trs ferme Mi-sucre, lgrement acide; plutt ferme

Octobre juillet

6 semaines ou plus

Empire Jonamac Liberty Lobo

croquer et pour la cuisson (gteaux) croquer croquer croquer

Octobre juin Septembre juin Octobre juin Septembre juin

4 mois 4 mois 4 mois 4 mois

McIntosh

croquer, pour la Moyennement acide et cuisson (compotes) sucre, odorante; ferme et pour le jus Acide, mi-sucre; ferme Acide, mi-sucre, odorante; trs ferme croquer croquer et pour la cuisson (tartes)

Octobre juin

4 mois

Paulared Spartan

Septembre Octobre avril

8 semaines 4 mois

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5 trucs sur les

ttesde-violon
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On choisit des ttes-de-violon bien roules, fermes et dun beau vert avec des cailles brunes.

e dans des Pour les conserver, on les envelopp de plastique au sac essuie-tout et on les met dans un ainsi 2 jours. Pour grateur: elles se conserveront rfri 1 semaine, on les met u prolonger leur dure de vie jusq ue jour. un bol deau, quon change chaq dans
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de les apprter. On les lave seulement au moment (de type Ziploc) et on e On les met dans un sac de plastiqu les cailles brunes. ue vigoureusement pour dtacher seco e le bout bruni de la coup On les rince leau froide et on
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tige. de citron les On arrose dhuile dolive et de jus ter aux ptes, les ajou ttes-de-violon cuites. On peut transformer en omelettes ou aux salades, ou les aux lail et les servir en er pesto. On peut aussi les faire saut mpagnement. acco
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toxines prsentes Important savoir: En raison de nd de ne pas les mma dans les ttes-de-violon, il est reco nt poles. On doit ger crues, blanchies ou seuleme man ant 15 minutes (idalement absolument les faire bouillir pend ire eau, qui devient en deux fois pour liminer la prem 10 12 minutes. fonce) ou les cuire la vapeur de
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Licence enqc-13-26998-23491-39115 accorde le 21 janvier 2012 Yazid Tag

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5 trucs sur les

oranges
Pour obtenir plus de jus, rouler les oranges sur le comptoir avant de les presser.
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ies molles. La On choisit des oranges sans part ance: elle change selon port couleur de la pelure na pas dim aussi dlicieuses. t. Certaines sont vertes et tout la vari
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choisit les oranges Si on veut les manger nature, on iner ou pour faire cuis navel, qui sont sans ppins. Pour de Valence), qui on recherche les oranges jus (ou du jus, ns. contiennent cependant des ppi
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e la temprature Pour plus de saveur, on les laiss jusqu 1 semaine. alors ambiante; elles se conserveront s au rfrigrateur. n, on les garde jusqu 2 semaine Sino
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ou des suprmes table, on ajoute des quartiers riz. On utilise le jus de aux salades vertes, de poulet ou sauces pour le zeste dans les vinaigrettes et les et le poisson ou le poulet.
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Comment faire une sauce au polon

a. Faire revenir

Dans un grand polon, chauffer 1 c. tab (15 ml) chacun dhuile et de beurre feu moyen-vif. Ajouter 4 poitrines de poulet dsosses, la peau et le gras enlevs (ou la mme quantit dune autre viande) et faire dorer de 5 7 minutes de chaque ct. Mettre les poitrines dans un plat allant au four et cuire au four prchauff 350 F (180 C) de 8 10 minutes. Entre-temps, dgraisser le polon, ajouter 2 chalotes franaises haches finement et cuire feu moyen pendant environ 2 minutes ou jusqu ce quelles aient ramolli (ajouter un peu dhuile et de beurre au besoin).

b. Dglacer

Verser 1/2 t (125 ml) de vin blanc sec dans le polon en raclant le fond laide dune cuillre de bois pour en dtacher les particules. Ajouter 3/4 t (180 ml) de bouillon de poulet et porter bullition.

c. Laisser rduire

Baisser feu moyen et laisser rduire le liquide de 2 5 minutes ou jusqu ce quil ait diminu environ de moiti.

d. paissir et lier

un peu dimprovisation
En conservant la mme technique, on peut modifier les saveurs de la recette et crer de toutes nouvelles sauces. voici quelques ides dingrdients essayer seuls ou combiner pour varier les plaisirs: Pour dglacer: vin rouge, bouillon de buf ou de lgumes, jus de pomme, porto, vermouth, etc. Pour paissir et lier: beurre, beurre mani (moiti beurre, moiti farine), jaune duf, fcule de mas, etc.

Ajouter 2 c. tab (30 ml) de moutarde lancienne et 1/2 t (125 ml) de crme 35 % et bien mlanger. Laisser mijoter pendant environ 2 minutes ou jusqu ce que la sauce ait paissi. Ajouter 1/2 c. th (2 ml) de thym sch (ou autres fines herbes ou pices) et mlanger.

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plat, ds ou froids, seuls ou ajouts un four. Tendres et dors, servis chau les lgumes peuvent tre rtis au la fois et sorte Presque tous arer. Pour en faire cuire plus dune i en un clin dil comment les prp ils sont carrment irrsistibles. Voic nt le mme temps de cuisson. demande nos convives, privilgier ceux qui prsenter ainsi un bel assortiment

Exquis, les lgumes rtis!


QUAntIt 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 1 pied 1 lb (500 g) 1 bulbe 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 2 lb (1 kg) 2 lb (1 kg) 1 lb (500 g) 1 botte 1 lb (500 g) 1 pied 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) PrPArAtIOn Couper en gros cubes de 1 1/2 po (4 cm) de ct. Peler et couper en quatre. Couper les branches en quatre sur la longueur. Couper sur la longueur en tranches de 1/4 po (5 mm) dpaisseur. Couper en quatre sur la longueur. Peler et couper en quatre sur la longueur. Couper en quartiers sur la longueur. Couper en btonnets de 1 1/2 po (4 cm) de longueur. ppiner et couper en six sur la longueur. Peler et couper en gros cubes de 1 1/2 po (4 cm) de ct. Couper en morceaux de 1 1/2 po (4 cm). Couper en morceaux de 1 1/2 po (4 cm). Retirer le pied, laisser le chapeau entier. Couper en deux sur la longueur. Couper en quatre sur la longueur. Peler les tiges et les couper en morceaux de 1 1/2 po (4 cm) de longueur. Laisser les bouquets entiers. Enlever la partie dure des tiges. Couper les extrmits. Procder comme ci-dessus, mais cuire de 15 25 minutes seulement. Procder comme ci-dessus, mais cuire environ 10 minutes seulement. Procder comme ci-dessus, mais augmenter la quantit de sel et de poivre 1/2 c. th (2 ml). Procder comme ci-dessus, mais cuire de 30 40 minutes seulement. CUISSOn Mlanger les lgumes avec 2 c. tab (30 ml) dhuile dolive ou dhuile vgtale. Ajouter 1/4 c. th (1 ml) de sel, 1/4 c. th (1 ml) de poivre et 1 c. th (5 ml) de basilic, de thym ou de romarin sch, si dsir. Mlanger pour bien enrober les lgumes. tendre les lgumes sur une plaque de cuisson huile et cuire au four prchauff 425 F (220 C) de 45 60 minutes ou jusqu ce quils soient dors et tendres.

Pour 4 PersoNNes

LgUMES Aubergines Betteraves Cleri Courgettes Fenouil Navets blancs Oignons rouges ou espagnols Panais Poivrons Rutabaga Patates douces Pommes de terre Champignons portobellos Poireaux Tomates italiennes Brocoli Asperges Haricots verts ou jaunes

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encore plus de got


essayer: de petits mlanges dpices et de fines herbes qui rehausseront merveille les lgumes rtis (mlanger aux lgumes avant de les faire rtir). Ces quantits suffisent pour relever 1 lb (500 g) de lgumes. Les augmenter au besoin, mais ne pas utiliser plus de 1 c. tab (15 ml) dhuile par livre (500 g) de lgumes. la marocaine. Dans un bol, mlanger 2 c. tab (30 ml) de persil frais, hach, 2 c. tab (30 ml) dhuile dolive, 1/2 c. th (2 ml) de thym sch, 1/2 c. th (2 ml) de cumin moulu et une pince de cannelle moulue. Saler et poivrer. la grecque. Dans un bol, mlanger 2 c. tab (30 ml) dhuile dolive, 2 c. tab (30 ml) de jus de citron frachement press, 2 gousses dail haches finement, 1/2 c. th (2 ml) dorigan sch et 1/4 c. th (1 ml) de menthe sche. Saler et poivrer. litalienne. Dans un bol, mlanger 2 c. tab (30 ml) de parmesan frachement rp, 2 c. tab (30 ml) dhuile dolive et 3/4 c. th (4 ml) de poivre.

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5 trucs sur les

kiwis
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On choisit des kiwis intacts et fermes, sans parties molles ni taches. La taille du fruit na pas dimpact sur sa qualit.

ture ambiante (dans On les laisse mrir la tempra une banane pour me ou un sac de papier, avec une pom la chair cde sous lrer le processus) jusqu ce que acc sera alors sucr et fruit une lgre pression du doigt. Le (pas encore mrs) re. Au rfrigrateur, les kiwis durs tend et les fruits mrs, s, se conservent pendant 3 semaine 5 jours. jusqu
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coupant en On les dguste simplement en les la chair laide dune t deux sur la largeur et en dgagean couper en tranches re. On peut aussi les peler et les cuill yogourt ou dans une du ou en bouches pour les ajouter de de fruits. sala
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le kiwi peut tre Grce une enzyme quil contient, ntion: cette enzyme Atte utilis pour attendrir la viande. et fait cailler les che aussi la glatine de prendre emp produits laitiers.
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Et elle serait pleine La peau du kiwi est comestible! en retirer le duvet en ord de nutriments. Mais on doit dab e brosse lgumes. ant doucement le fruit laide dun frott commencer par des peut Pour shabituer sa texture, on ches de kiwi non peles. tran
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Comment parer un avocat


d. Peler
Couper chaque moiti en deux et retirer dlicatement la peau. Une fois la peau enleve, couper la chair en tranches plus fines si dsir.

a. Couper

laide dun couteau bien aiguis, couper lavocat en deux sur la longueur, en contournant le noyau.

b. Tourner

En tenant chaque moiti davocat dans une main, faire pivoter les deux parties en sens contraire pour les sparer.

c. Retirer

juste point
Un truc pour vrifier si notre avocat est point: on presse la peau prs de lattache avec le bout du doigt. Si la peau cde, il est mr. Le conserver au rfrigrateur seulement lorsquil est bien mr.

Dune main, tenir la moiti de lavocat portant le noyau. De lautre, laide du couteau, donner un petit coup au centre du noyau de faon y planter la lame. Tourner et relever le couteau de manire dgager le noyau.

conserver le sirop drable


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Une bote de sirop drable non entame se conserve au gardemanger pendant au moins 5 ans. Lorsquon louvre, le contenu doit tre transvid dans un contenant hermtique et conserv au rfrigrateur pour une priode maximale de 6 mois. Les mmes dlais de conservation sappliquent au sirop drable vendu en bouteille transparente, qui doit toutefois tre rang labri de la lumire pour viter que le produit ne saltre. Puisque le sirop dans un contenant non ouvert se conserve longtemps la temprature ambiante, il ny a aucun avantage le congeler. Une fois le contenant ouvert, si on ne prvoit pas utiliser entirement le sirop dans un dlai de 6 mois, il est recommand de le congeler dans un contenant hermtique. Il se conservera au moins 1 an.

Tous les sels viennent de la mer. Il en existe deux sortes: le sel gemme, extrait des mines de sel (danciennes mers assches), et le sel marin, provenant des marais salants, cest--dire de portions de mer quon a emprisonnes et fait svaporer pour en rcuprer le sel. La diffrence? Le sel gemme est moins riche en minraux et en oligo-lments que le sel de mer, mais il cote moins cher produire. Le gros sel ou sel marinades (de type kasher), le sel en cristaux et le sel de table des supermarchs sont soit du sel gemme, soit du sel de mer raffin, qui contient alors beaucoup moins de minraux. Les sels de mer artisanaux se dclinent, pour leur part, en une gamme trs varie de textures et de teintes. Plus chers que le sel de table, ils sutilisent dans les prparations o leur got et surtout leur texture sont perceptibles. Sel de mer fin. Idal pour assaisonner les vinaigrettes, les salades, les frites et les viandes, ou comme condiment (env. 3,60 $ les 250 g, dans les piceries fines). Gros sel de mer. Parfait pour les marinades, la cuisson des ptes, du riz, des lgumes et du homard, et pour la prparation du gravlax (env. 4 $ le kilo, dans les piceries fines). Fleur de sel. utiliser comme condiment - et non pour la cuisson - pour rehausser les salades, les tomates fraches, les lgumes, les grillades et les poissons et fruits de mer (env. 6,50 $ les 125 g, dans les piceries fines). Conservation. Tous ces sels se conservent indfiniment dans un contenant hermtique. Leur seul ennemi: lhumidit, qui les fait se solidifier. Pour prvenir ce problme, on ajoute quelques grains de riz.

Sel de mer fin, gros sel de mer ou fleur de sel?


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Ce sont celles qui rsistent des tempratures leves, comme lhuile darachide, de canola et de carthame. Pour la friture ordinaire (comme les frites), on peut rutiliser lhuile trois ou quatre fois. Pour la conserver, on la laisse refroidir, on la filtre dans un tamis fin tapiss dun filtre caf ou dun essuie-tout, on la verse dans un contenant hermtique et on la garde jusqu 3 mois au rfrigrateur. Attention lhuile qui a servi frire du poisson pan, des croquettes de poulet ou des beignes: les matires grasses ou les ufs que contiennent ces produits la rendent inutilisable.

Les meilleures huiles pour la friteuse


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Comment faire une sauce bchamel

a. Former un roux blanc

Dans une petite casserole fond pais, faire fondre le beurre feu doux. Ajouter la farine en remuant sans arrt laide dune cuillre de bois et cuire de 1 2 minutes ou jusqu ce que le roux soit peine dor.

b. Ajouter le lait

Verser petit petit le lait sur le roux en brassant sans arrt laide dun fouet pendant environ 3 minutes ou jusqu ce que le roux soit dissous. Cuire feu moyen-doux, en brassant de temps autre, de 7 10 minutes ou jusqu ce que la sauce ait paissi.

c. Passer

Sil sest form des grumeaux, passer la bchamel dans une passoire fine place sur une autre casserole. Assaisonner dune pince de noix de muscade rpe, de poivre blanc et de sel, si dsir.

pour ajouter de lonctuosit


Si on dsire une sauce bchamel plus riche, on peut ajouter en fin de cuisson 1/2 1 t (125 250 ml) de crme 35 % ou 1 t (250 ml) de parmesan ou de gruyre rp en brassant de 2 3 minutes ou jusqu ce que la sauce soit lisse. Cette dernire variante est la base dun bon macaroni au fromage.

sauce bchamel de base (donne 2 t/500 ml de sauce)


Beurre sauce lgre (souPe) 3 c. tab (45 ml) FarINe 3 c. tab (45 ml) laIt 2 t (500 ml)

sauce moyeNNe (gratIN)

1/4 t (60 ml)

1/4 t (60 ml)

2 t (500 ml)

sauce PaIsse (souFFl)

5 c. tab (75 ml)

5 c. tab (75 ml)

2 t (500 ml)

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ineuses Une tasse (250 ml/environ 185 g) de lgum de sches donne de 2 3 t (500 750 ml) lgumineuses cuites. ml), Une bote de lgumineuses de 19 oz (540 es, donne environ 2 t (500 ml) de gouttes et rinc lgumineuses cuites.

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Bon savoir

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, les Avant dutiliser des lgumineuses en bote et les rincer sous leau mettre dans une passoire te. Cela froide du robinet pendant une bonne minu du et de lessiver entre le tiers et le quart perm que les sucres sel ajout au produit, de mme de la fermentescibles qui ont migr dans leau conserve.

Essentiel

lgumineuses
tout sur les
conomiques, mais aussi Sches. Ce sont sans doute les plus te en vrac ou en sac. Il est les plus longues cuire. On les ach contenants hermtiques (des prfrable de les garder dans des er dans lanne qui suit lachat bocaux, par exemple) et de les utilis dre plus de temps cuire et (au-del de 1 an, elles pourront pren eil: on crit la date dachat se briser au lieu de gonfler). Un cons des produits achets des sur nos pots et on vite de mlanger . moments ou des endroits diffrents sont prtes manger (on En bote. Leur principal atout: elles r nutritive se compare celle na qu les goutter). Et leur valeu n du sel qui est ajout des varits sches, cuites, lexceptio ttes, on peut les substituer la conserve. Dans la plupart des rece dadapter les quantits et de les aux lgumineuses sches. Il suffit ajouter la toute fin de la cuisson. Lima, haricots rouges Surgeles. Pois casss, haricots de chiches et autres, les ou noirs, mlanges de haricots, pois terrain. Elles contiennent lgumineuses surgeles gagnent du bote, nont pas besoin de moins de sel que leurs cousines en aines sont mme prcuites). trempage et cuisent rapidement (cert 216
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Sches, en bote ou surgeles?

La prparation des lgumineuses sches sans tracas


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une Rincer. Mettre les lgumineuses dans froide du passoire et les rincer sous leau es ou robinet. Retirer celles qui sont cass autres salets. fendues, les petits cailloux et

mineuses Faire tremper. Faire tremper les lgu humidit, ce qui leur permet de retrouver leur cuisson et a pour effet de rduire le temps de ter de 3 4 t (de les pertes en nutriments. Ajou ml) de 750 ml 1 L) deau froide pour 1 t (250 au rfrigrateur de lgumineuses. Faire tremper nuit. Pour une 10 12 heures ou pendant toute la mineuses deau, mthode rapide, couvrir les lgu llir pendant porter bullition, puis laisser boui rir et laisser 2 minutes. Retirer du feu, couv rature tremper pendant 1 heure la temp de trempage et ambiante. Jeter ensuite leau ml 1 L) ajouter de nouveau de 3 4 t (de 750 de lgumineuses. deau froide pour 1 t (250 ml) et les noter: les lentilles, les pois casss in de trempage. haricots mungo nont pas beso feu Cuire. Porter bullition, rduire ir sans remuer doux, couvrir et laisser frm ). Si la (pour ne pas briser les lgumineuses ingrdients acides recette prvoit du sel ou des n), mieux (tomates, vin, vinaigre, jus de citro cuisson, sans quoi vaut les ajouter la fin de la s. Dtail les lgumineuses peuvent rester dure e ne sapplique pas important: la cuisson al dent lorsquelles aux lgumineuses, qui sont prtes hette. Leurs scrasent facilement la fourc Le temps sucres sont alors plus digestibles. les lentilles rouges; requis: de 15 minutes (pour forme attention la surcuisson, qui les trans (pour les haricots en pure) 3 heures ou plus 2 heures. Il de soja), mais gnralement de 1 rentes varits est prfrable de cuire les diff sparment.

Lgumineuses aux effets indsirables


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s par les Ah! ces fameux effets secondaires caus ? Les haricots, lgumineuses! Les pires coupables La cause: comme ceux du chili et des fves au lard. tinales gobent certains sucres nos bactries intes ite sous comme des bonbons et les relchent ensu en font faire forme de gaz, qui, leur tour, nous nts, un bon autant. Pour viter ces petits inconvnie ineuses et une cuisson adquate rinage des lgum de sarriette devraient aider (ajouter quelques brins de cuisson ou quelques feuilles de sauge leau rte a galement un effet anti-flatulent). Il impo iquer, car la digestion des sucres aussi de bien mast ment commence dans la bouche. On devrait gale erts ou dautres sabstenir de consommer des dess un repas aliments ou ingrdients trs sucrs avec ineuses. base de lgum

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Le point sur le sucre


5. Sucre muscovado. Il sagit dun sucre cristallis partir de sirop de sucre (mlasse) trs fonc. Rsultat: une cassonade la saveur pice, avec un got puissant de mlasse. essayer dans le caf, sur les crales, dans les gteaux aux pices ou les pains aux bananes. On trouve cette cassonade trs fonce dans les magasins daliments naturels, certaines piceries fines et quelques supermarchs. 6. Cassonade. Dore ou fonce, la cassonade (appele sucre roux en Europe) est compose de cristaux de sucre recouverts dune couche plus ou moins paisse de mlasse, selon la saveur et la couleur recherches. On lutilise pour donner un got caramlis aux desserts comme la tarte aux pommes, les pains-desserts et les muffins. Dans un contenant hermtique, elle se conserve pendant des annes. 7. Sucre turbinado ou sucre de plantation. Ce sucre est semi-raffin: on la lav, mais il reste une quantit rsiduelle de mlasse qui lui donne une saveur subtile et une belle couleur dore. Il est vendu dans quelques supermarchs et piceries fines. SUCRER SANS SUCRE? Si on na pas de problme de sant, on peut utiliser le sucre ordinaire. Sinon, on opte pour les dulcorants. Selon les marques, il sagit de cyclamate, daspartame, de sucralose ou de saccharine, tous des sucres artificiels. Leur avantage est quils sucrent sans ajouter de calories ni augmenter le taux de glycmie. Attention: quantit gale, leur pouvoir sucrant est plus lev que celui du sucre ordinaire. Il faut donc vrifier les quivalences sur lemballage. Et le fructose? Cest le sucre naturel des fruits. Il fournit la mme quantit de calories que le sucre, mais il est deux fois plus sucr: on doit donc en utiliser deux fois moins dans les recettes. ET LE SUCRE SEMOULE? Les recettes europennes en font souvent mention. Il sagit tout simplement de sucre fin, quon peut remplacer par du sucre fruits.

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Le choix dans les diffrentes varits de sucre est vraiment affaire de got et de texture, car tous les sucres squivalent du point de vue nutritif. Ils procurent plus ou moins la mme quantit de calories (de 14 16 calories pour 1 c. th/5 ml) et une quantit ngligeable de vitamines et de minraux. Autre chose importante savoir, le sucre granul est naturellement blanc. Il ne contient ni agent de blanchiment, ni agent de conservation, ni additif. Enfin, mme si certaines tiquettes indiquent quil sagit de sucre brut, tous les sucres quon trouve sur le march, blancs ou bruns, ont t raffins. En fait, cest le degr de raffinage qui affecte lapparence et le got. LES BLANCS 1. Sucre granul. Cest le sucre ordinaire. Ce sucre est dbarrass de la mlasse et autres impurets. Les cristaux obtenus sont naturellement blancs. Parfait table, il est aussi indispensable la confection des gteaux, biscuits, crmes ptissires, meringues et bonbons. Dans son emballage original, il se conserve pendant des annes. Sil a pris lhumidit, il suffit de le tamiser. 2. Sucre fruits ou extra-fin. Ses cristaux trs fins se dissolvent plus facilement, ce qui en fait un candidat parfait pour les geles, les meringues, les gteaux texture fine et les boissons froides. 3. Sucre glace. Souvent appel sucre en poudre, ce sucre est moulu trs finement et contient un soupon damidon. Il est idal pour les glaages et les fondants. LES BRUNS 4. Sucre demerara. Ce sucre est un type de cassonade blonde gros cristaux enrobe dune couche plus paisse de mlasse. Ses cristaux sont dors et croquants, parfaits pour donner de la texture aux streusels et croustillants aux fruits. Aussi dlicieux dans le caf et le th. Il se conserve comme la cassonade.

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Des raisins chaque bouche


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Pour sassurer que les raisins secs sont bien rpartis dans la pte de nos pains et muffins, les saupoudrer de farine avant de les incorporer. Il est prfrable de les faire gonfler de 5 10 minutes dans leau bouillante sils sont durs ou si on les incorpore dans des prparations qui ne contiennent pas beaucoup de liquide, comme les muffins et les danoises.

e, carottes, etc.) sont meilleures les pures de lgumes (pommes de terr e aprs leur prparation. lorsquelles sont dgustes tout de suit t? er au chaud jusqu 1 heure. commen Par contre, il est possible de les gard le plat emin ou de papier cir et en mettant en couvrant la pure de papier-parch e. enant de leau chaude mais non bouillant de pure dans un plat plus grand cont

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Dcongeler la pte phyllo au rfrigrateur toute une nuit. Drouler la pte sur une surface de travail sche et la couvrir dun linge humide. Travailler la pte rapidement, une feuille la fois (laisser le reste des feuilles de pte couvertes pour les empcher de scher). Pour empcher la bordure de scher et de craqueler, badigeonner la feuille de pte de beurre fondu, des cts vers le centre. Sauf indication contraire, cuire sur une plaque de cuisson non graisse.

Pte phyllo 101

Prcieux safran
un parfum unique et subtil nombre Il donne une belle couleur jaune dor et (ou ents de safran sont en fait des stigmates de plats, dont la clbre paella. Les filam qui explique leur prix trs lev. la main, ce extrmits du pistil) de crocus cueillis ent falsifie. Le vrai safran a une conservation. On oublie la poudre, souv Achat et partie sa forme: ses filaments prsentent une couleur rouge sombre et se reconnat ent un bon indice: env. 5 $ e. Le prix est souv vase la base et se terminent en point la lumire et de lhumidit. n se conserve quelques annes labri de le 0,5 g. Le safra faire pince suffit, mais il faut absolument le Comment le mettre au menu: une petite ant 10 minutes lon ou vin de la recette) pend tremper dans un liquide tide (eau, bouil soupes, les sauces me agrablement les riz et risottos, les avant de lemployer. Il parfu ou les poissons et fruits de mer.
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es: ne faut pas trop cuire les browni Il uon fait le test du cure-dent, il lorsq . rester quelques miettes humides doit
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Poudre pte et bicarbonate de sodium: interchangeables?


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Non, ces deux agents levants ne peuvent pas tre remplacs lun par lautre. En crant du dioxyde de carbone, ils contribuent tous deux faire gonfler les ptisseries, mais leur raction chimique est diffrente selon le temps de cuisson et les ingrdients de la recette. Il est donc important de ne pas les substituer ni les omettre.

Dcouvrir la figue

ce sens, elle nest pas 462 Elle pousse en abondance dans le bassin mditerranen; en er sche, la figue sommes habitus la mang si exotique que a. Mais, pour nous, qui ent dans les marchs, e de nouveaut, bien quon en trouve aism frache fait presque figur es blanches). appeles figu surtout des noires et des vertes (aussi encore ferme. Une 463 LAChAt. Choisir des fruits dodus et souples, dont la queue est est prte tre consomme. indique que la figue petite goutte de jus qui perle sur la peau ante jusqu ce quelle soit molle. e, la laisser mrir la temprature ambi Si elle est ferm ent consomms le plus tt possible, mais peuv trs fragiles, les fruits mrs doivent tre temprature ambiante teur. Laisser revenir la toujours attendre de 2 3 jours au rfrigra nest pas conseill de congeler la figue. avant de consommer. Il es comestibles est tendre et tABLE. Sa chair pleine de petites grain e en deux il faut la goter nature, entire ou coup dlicieusement sucre. Pour lapprcier, de tranches de prosciutto er la tige). Entoure (pas besoin de la peler, il faut juste enlev et, en fin de repas, elle se marie fort de Parme, elle fait une entre originale ou de jambon tiers) coupe en quatre (sans dtacher les quar bien aux fromages et aux noix. essayer en morceaux dans une bleu et de noix, ou encore, et garnie de fromage mascarpone ou de et de parmesan. petite salade de roquette
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Remplacer le sucre
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On peut gnralement remplacer le sucre par une gale quantit de sirop drable. Pour chaque tasse (250 ml) de sirop utilis, il suffit de rduire denviron 1/4 t (60 ml) la quantit de liquide (eau, lait ou jus) demande dans la recette. On peut aussi remplacer le sucre par du miel, mais on doit en mettre moins, car le miel est plus sucr. On remplace 1 t (250 ml) de sucre par 2/3 t (160 ml) de miel et on rduit de 1/4 t (60 ml) les ingrdients liquides parce que le miel contient de leau.

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Papier daluminium, cir ou parchemin ?


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rosso Tomates sches maison et pesto

Un petit bonheur pour faire durer le plaisir quand les tomates abondent. Mme si on na pas le soleil dItalie, on peut trs bien faire scher nos tomates. Le secret, cest de les faire scher doucement: il faudra peut-tre presque toute une journe, mais a vaut vraiment le coup. Choisir des tomates bien mres, mais qui nont pas commenc fltrir. Si on utilise des tomates italiennes ou des tomates cerises, les couper en deux sur la longueur. Couper les grosses tomates en quatre. Mettre les tomates, le ct coup dessus (photo a), sur une plaque de cuisson tapisse de papier-parchemin. Cuire au four prchauff 150 F (65 C), la porte entrouverte (glisser le manche dune cuillre de bois en travers de la porte), de 15 20 heures ou jusqu ce que les tomates aient une apparence cuivre et soient encore assez souples pour quon puisse les plier (photo b) (lopration sera beaucoup plus rapide dans un four convection, car la circulation dair est meilleure). Mettre les tomates sches dans des pots en verre couvercle hermtique ou dans des sacs refermables (de type Ziploc). (Les tomates sches se conserveront jusqu 6 mois dans un endroit frais, labri de la lumire, et jusqu 12 mois au conglateur.) Pour les rhydrater, mettre les tomates sches dans un petit bol. Couvrir deau bouillante et laisser tremper de 3 4 minutes ou jusqu ce quelles aient ramolli (les tomates sches maison ramollissent plus vite que celles du commerce). Laisser goutter sur des essuie-tout. b Pesto rosso Rien de plus simple prparer, surtout lorsquon vient de faire scher nos tomates. Au robot culinaire ou au mlangeur, mlanger 1 t (250 ml) de tomates sches rhydrates, 6 gousses dail coupes en deux, 2 t (500 ml) de basilic frais, tass, 1/2 t (125 ml) de parmesan frachement rp et 1/4 t (60 ml) de pignons jusqu ce que les tomates soient haches finement. Ajouter 3/4 t (180 ml) dhuile dolive en filet et mlanger jusqu ce que la prparation soit lisse.

Papier daluminium Solide et rsistant des tempratures leves. Excellent pour faire des papillotes, tapisser des plats de cuisson dans le but de faciliter le nettoyage, ou comme papier demballage pour la conglation. Lutilisation du ct mat ou brillant a peu dimportance. Papier cir Excellent papier demballage, impermable et adapt au micro-ondes. Parfait pour sparer ou envelopper les aliments congeler, couvrir les aliments au micro-ondes, abaisser la pte ou aplatir des poitrines de poulet. Il est prfrable de ne pas lutiliser au four, moins que la pte ne couvre compltement le papier. Papier-parchemin Impermable, rsistant la chaleur jusqu 400 oF (200 oC) et, surtout, antiadhsif. Idal pour tapisser les moules gteaux et les plaques biscuits, abaisser la pte et tapisser les plats de cuisson pour faciliter le nettoyage. Fait aussi de super papillotes pour la cuisson au four (il nest pas conseill sur le gril). Autre atout: on peut le rutiliser.

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5 trucs sur

lail
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Pour peler une gousse dail facilement, on lcrase dabord avec le plat dun couteau. La pelure se brise et senlve alors aisment.

taches ni germes, On choisit un bulbe ferme, sans ne se sparent pas s qui avec des gousses bien rebondie rt de juillet nt. On favorise lail du Qubec, offe facileme janvier dans les marchs publics.
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divers pays, Lail du commerce, provenant de du Qubec, dt se conserve environ 6 mois; lail bec, de 8 10 mois 5 mois; et lail dautomne du Qu de 3 . On vite de mettre ar dans un endroit sec, frais et bien smet son odeur, frigo, o il se dshydrate et tran lail au saveur. sa ou au conglateur, car il perd vite
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sa saveur est Plus lail est coup finement, plus cru. Quand on dsire ise prononce, surtout lorsquon lutil le hacher la main au got lger, mieux vaut donc un plat il. plutt que dutiliser le presse-a
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doigts, on passe Pour enlever lodeur dail sur les ser la mauvaise haleine, chas les mains sur du mtal, et pour persil. ue un grain de caf ou un brin de on croq
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Comment faire de lail rti

comment lutiliser
On lajoute aux plats. On lintgre nos pures de pommes de terre pour leur donner un got unique, ou on en assaisonne nos soupes, potages et plats mijots. tel quel. Comme lail rti est nettement plus doux que lail cru, on peut le tartiner sur des crotons, ou le servir en -ct avec des viandes ou des lgumes rtis.

a. Parer les gousses

Retirer la pelure entourant le bulbe dail et le dfaire en gousses. laide dun petit couteau, couper une fine tranche la base de chaque gousse (ne pas peler les gousses).

b. Prparer la papillote

Couper un carr de papier daluminium denviron 12 po (30 cm) de ct. Dposer les gousses pares au centre et les arroser dhuile dolive. Avec les doigts, mlanger de faon enrober chacune des gousses. Ajouter 1 c. th (5 ml) de fines herbes sches (thym, basilic ou romarin), si dsir. Refermer le papier daluminium de manire former une papillote. On peut mettre jusqu trois bulbes dans une mme papillote.

c. Cuire lail

Dposer la papillote directement sur la grille au centre du four prchauff 350 F (180 C). Cuire pendant environ 1 heure ou jusqu ce que lail soit tendre et caramlis.

d. Rcuprer lail rti

Ouvrir la papillote et laisser refroidir les gousses suffisamment pour pouvoir les manipuler. En tenant lextrmit non coupe de la gousse, presser dlicatement afin dextraire la pulpe.

comment le conserver lail rti se conserve jusqu 2 jours au rfrigrateur, dans un contenant hermtique.
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5 trucs sur les

canneberges
Au moment de les cuisiner, on limine les fruits rids ou mous, et on les lave uniquement avant de les utiliser.
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On choisit des canneberges char et brillantes.


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nues, fermes

plastique On les conserve dans un sac de teur et jusqu 1 an gra hermtique jusqu 2 mois au rfri , pas besoin de les lateur. Sauf indication contraire au cong une recette. dans dcongeler avant de les utiliser s aux On ajoute ces baies plutt acidule uits, pains-desserts, bisc prparations sucres (muffins, de volaille ou aux, etc.). On les intgre aux plats gte leur donner une de porc (en sauce ou entires) pour dlicieuse touche fruite.
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ges de Bon savoir: Un sac de canneber canneberges de 12 oz (340 g) donne 3 t (750 ml) ges haches. res ou 2 1/2 t (625 ml) de canneber enti t. robo Pour les hacher, on les passe au
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une saveur plus prononce une fois sches, les fines herbes ont faut donc ajuster la quantit requise. que les fraches. Dans une recette, il rbes fraches, Par exemple, pour 1 c. tab (15 ml) dhe es. compter 1 c. th (5 ml) dherbes sch

Conserver une bouteille de vin entame


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Si on rebouche simplement la bouteille, le vin se conservera 1 ou 2 jours. Si on utilise une pompe de type Vacu Vin, qui limine lair, ou si on le transvide dans une demi-bouteille, il se conservera jusqu 1 semaine. Dans tous les cas, on place la bouteille debout au rfrigrateur et on limite le contact du vin avec lair (sa principale cause de dtrioration). On le sort du frigo environ 30 minutes avant de lutiliser, on laisse reposer et on gote: la capacit de conservation de certains vins est tonnante. Ces temps de conservation valent aussi pour le vin utilis pour cuisiner, surtout dans les prparations o son got prdomine.

Dcouvrir la grenade
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consomme que les graines rouges Il faut essayer ce petit joyau, dont on ne nt grenade en deux horizontalement. En tena et juteuses. Pour lapprter, on coupe la avec une cuillre pour reusement sur le fruit le ct coup vers le bas, on frappe vigou ades dans leau, retirer es. On peut aussi immerger les demi-gren faire tomber les grain es, qui tombent au fond. les grain les membranes qui flottent et recueillir es aux salades, plats de riz et de ment la mettre au menu. On ajoute les grain Com erts aux fruits. couscous, parfaits, crpes, gaufres et dess seur, avec une peau rouge tion. On choisit un fruit lourd pour sa gros Achat et conserva la Les grenades se conservent 1 semaine es. ou jaune sans meurtrissures ni craquelur grateur. temprature ambiante et 1 mois au rfri

Oui, on peut les remplacer par du beurre non sal. Nos mres prparaient leur pte avec du saindoux (fait base de gras de porc), qui donne une pte feuillete riche et lgre, mais il contient beaucoup de gras saturs et offre peu de saveur. Quant la graisse vgtale, elle donne une pte un peu moins feuillete et sans saveur, en plus de contenir des gras trans. Pour une saveur optimale, on utilise du beurre, mais on risque alors dobtenir une pte un peu moins tendre: puisquil fond rapidement, il est plus difficile enrober de farine, ce qui rend la pte moins facile travailler. Lidal est dutiliser un mlange de saindoux non hydrogn (ou de graisse vgtale) et de beurre, ou, si on est habiles, seulement du beurre.

Peut-on remplacer la graisse vgtale ou le saindoux dans une recette de pte tarte?
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a
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Il est plus facile de sparer des ufs froids que des ufs la temprature ambiante. Pour viter les morceaux de coquilles, installer trois bols: un pour les blancs, un pour les jaunes et un autre pour casser les ufs. Casser les ufs au-dessus du troisime bol (photo a); sparer dlicatement les deux moitis de la coquille en gardant louverture de la moiti avec le jaune bien en haut et en laissant le blanc de lautre moiti tomber dans le bol (photo b). Faire passer dlicatement le jaune dune coquille lautre, en prenant soin de ne pas le casser. Rpter le mouvement jusqu ce quil ne reste plus de blanc dans les coquilles. Verser le jaune dans le bol prvu (photo c). Verser le blanc duf du bol prvu pour casser les ufs celui prvu pour rcuprer les blancs (photo d). Si on na pas peur de se salir les doigts, on peut aussi filtrer les ufs dans notre main, en laissant couler le blanc entre les doigts. On vite ainsi le risque de briser le jaune sur le bord de la coquille.

Sparer un uf simplement

Du pain et des croissants frais plus longtemps!


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poudre de cacao: laquelle choisir?


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Poudre de cacao hollandaise (de type Frys, Droste ou van houten). Elle est alcalinise, cest--dire quon lui a ajout une substance alcaline (ex.: carbonate de sodium ou de potassium) afin de neutraliser son acidit, ce qui la rend plus douce au got, plus fonce et facile dissoudre. On lutilise dans les recettes de tous les jours. On la trouve facilement dans les supermarchs. Poudre de cacao naturelle (de type Lornet, Leader Price ou Kousmichoff). Elle est plus ple et se compose de cacao 100 % (sans ajout). On la choisit pour les desserts plus raffins, au got de chocolat plus amer et intense. On trouve cette poudre de cacao dans les piceries fines et les magasins daliments naturels. COnSEIL toujours suivre les recommandations donnes dans les recettes, sil y a lieu, car les deux types de poudre de cacao ne ragissent pas de la mme manire avec les agents levants. Lorsquil ny a aucune spcification, on peut utiliser lune ou lautre.

Miche et baguette. On les laisse dans leur sac de papier, quon glisse dans un sac de plastique ferm. La miche se conservera de 5 6 jours la temprature ambiante, tandis que la baguette se conservera jusquau lendemain (par contre, elle ramollira). Un truc: si la baguette nest pas entame, on la met entire au conglateur dans son sac de papier. Elle se conservera 1 ou 2 jours et, une fois dcongele, elle sera presque aussi frache que celle du jour. Croissants. On les laisse dans leur sac de papier si lintrieur est glac, ou on les met directement dans un sac de plastique ferm. Ils se conserveront jusqu 2 jours la temprature ambiante.

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5 trucs sur le

citron
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Si on na besoin que de quelques gouttes de jus de citron, on perce un petit trou dans le fruit avec un cure-dent, on presse et on remet le cure-dent dans le citron.

fermes, sans On choisit des citrons lourds et tant. Ils se conservent cla meurtrissures, dun beau jaune et jusqu 3 semaines aine la temprature ambiante 1 sem . teur dans le tiroir fruits du rfrigra
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iante donneront Les citrons la temprature amb , on fait rouler le imum plus de jus. Pour en tirer le max t de le presser. n sur le comptoir avec la main avan citro des (voir Un citron o-on On peut aussi le passer au micr auff, page 11). rch
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Un citron donne environ 2 c. th jus. et 3 4 c. tab (45 60 ml) de


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(10 ml) de zeste

d soin de ne Lorsquon prlve le zeste, on pren car la membrane ace, rper que la pelure jaune en surf amer aux prparations. che sous la peau donne un got blan veille les desserts, mais Le zeste de citron parfume mer et mme des soupes. aussi de nombreux plats mijots

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tendre sur une plaque de cuisson Pour retirer la peau des noisettes, les tes o 350 oF (180 c) pendant environ 6 minu et les faire griller au four prchauff e (remuer de temps autre). ou jusqu ce quelles dgagent leur arm , le replier sur les noisettes tendre les noisettes grilles sur un linge et frotter vigoureusement pour enlever la peau.

Pour 4 portions, utiliser environ 6 pommes de terre (2 lb/1 kg). La Yukon Gold est un bon choix, et les pommes de terre farineuses, comme la Russet, donnent dexcellents rsultats. Peler les pommes de terre juste avant de les cuire, sinon elles durciront. Mettre les pommes de terre dans une casserole deau froide et porter bullition. Ne pas cuire les pommes de terre trop longtemps (elles risquent de se dfaire). Les goutter et les remettre dans la casserole sur feu doux pendant 2 minutes pour les asscher (leau donne une pure spongieuse). Rduire aussitt en pure, ajouter du lait chaud (env. 1/2 t/125 ml) et du beurre (3 c. tab/45 ml), puis mlanger laide dune cuillre de bois. Les plus gourmands ajouteront une touche de crme (3 4 c. tab/45 60 ml). Servir la pure aussitt. Pour varier, la place du lait et du beurre, ajouter de lhuile dolive et du parmesan, ou du babeurre froid et des fines herbes (basilic frais, persil ou ciboulette). Ou encore, ajouter la pure du bacon cuit hach, du poireau ou du chou cuit ou un mlange de poivron rouge et de cheddar fort.

La pure de pommes de terre parfaite


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Licence enqc-13-26998-23491-39115 accorde le 21 janvier 2012 Yazid Tag

494 Du caramel parfait, chaque fois

Mlanger leau et le sucre dans une casserole fond pais et cuire feu moyen, en brassant laide dune cuillre de bois, jusqu ce que le sucre soit dissous (photo a). Garder sous la main un pinceau ptisserie propre dans un petit bol deau froide. Porter bullition et laisser bouillir gros bouillons, sans brasser, jusqu ce que le caramel soit la temprature voulue ou quil ait la couleur souhaite ( laide du pinceau, badigeonner la paroi de la casserole de temps autre pour faire tomber les cristaux de sucre) (photo b). Retirer la casserole du feu. Ne pas sloigner du sirop de sucre bouillonnant: il ne faut que quelques minutes pour que le sirop passe de clair ambr (photo c), et encore moins longtemps pour quil passe dambr brl.

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Quil sagisse de racler, dincorporer ou de mlanger, on ne saurait sen passer. Comment choisir Matriau. La silicone remporte la palme: polyvalente, elle est rsistante, supporte des tempratures leves, ne prend pas le got des aliments et va au lave-vaisselle. Toujours populaire en ptisserie, le caoutchouc cote moins cher, mais se tache facilement et finit souvent par scher et se craqueler. Ct manche, on privilgie la silicone ou linox, sinon le plastique fait laffaire. Rsistance la chaleur. Il est bon de vrifier la temprature maximale laquelle on peut soumettre notre spatule: elle peut varier de 500 oF (260 oC) 750 oF (400 oC). Souplesse. Les ttes rigides ont lavantage de pouvoir tre utilises dans toutes les prparations, mme lourdes; les minces et souples font merveille en ptisserie, car elles raclent bien. Le choix

Essentielle, la spatule!
polyvalent: une spatule ni trop molle ni trop dure. Forme. Les ttes arrondies conviennent pour racler les bols, tandis que celles avec des artes angles droits ou pointus sont parfaites pour bien nettoyer les fonds de pots. Idalement, on devrait avoir au moins deux spatules: une fine (env. 1 po/2,5 cm de largeur) pour racler les pots et une moyenne (env. 2 po/5 cm) pour tous les autres usages. Rsistance aux taches. Une qualit essentielle. Sinon, pour lutiliser dans les prparations qui risquent de tacher (comme les sauces tomate, les coulis de petits fruits, etc.), on choisit une spatule de couleur fonce, qui aura moins tendance tacher. Ergonomie. Le manche doit tre confortable. Les manches tige de mtal sont jolis, mais fatiguent la main la longue.

c
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homard crabe
tout sur le et le
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s Dabord, il faut savoir que le crabe vit moin r que le homard. rsultat: on bien en vivie le voit moins souvent vivant. En saison, partir davril, on peut cependant se procurer le populaire crabe des neiges vivant. Ds la fin de lt et pendant lautomne, on trouve dans certaines poissonneries le crabe commun (rock crab) vivant, moins connu, mais dont la chair fait des sauces, soupes et fumets dlicieux, ainsi que le crabe bleu, trs cher et recherch, surtout lorsquil est en mue. Il prend alors le nom de crabe mou (soft tis, shell crab) et ravit les gastronomes aver mangent mme sa carapace. Le reste de qui u lanne, le crabe est le plus souvent vend ions (pinces ou cuit ou surgel, en sect des pattes) ou dcortiqu, comme le crabe s, celui dAlaska et le Jonah. neige

Et le crabe?

de pche dans les rgions Ce sont les diffrentes priodes arrivages. En gnral, la productrices qui dterminent les peut varier sensiblement saison suit ce calendrier, mais elle roit o notre poissonnier selon la fonte des glaces et lend sapprovisionne. Priode Dbut avril dbut mai Mi-avril dbut mai Mi-mai mi-juillet Mi-juillet fin aot Dbut aot novembre Provenance Nouveau-Brunswick Gaspsie (en gnral, de petits homards) les-de-la-Madeleine Anticosti et Nouveau-Brunswick Maine (en gnral, du homard carapace molle; comme il est en mue, il a moins de chair dans les pinces). Nouvelle-cosse

La saison du homard

Hiver

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dacheter Quand cest possible, le mieux, cest de leur nos crustacs vivants pour sassurer (les curs fracheur et dune cuisson adquate les produits sensibles peuvent se tourner vers e des dj cuits ou surgels). On recherch la imens vigoureux: le homard doit plier spc pattes. les queue, et le crabe, replier et bouger it des homards pesant de 1 1 1/2 lb On chois femelle si (500 750 g) et on opte pour une ); sinon, on est amateurs de corail (les ufs s au got. mle et femelle sont trs semblable privilgie Dans le cas du crabe des neiges, on il y a peu de les spcimens grosses pattes, car s espces, chair dans la carapace. Pour les autre pace sont de grosses pinces et une bonne cara ne se de bons indices. La question du sexe mles sont pose pas, puisque seuls les crabes commercialiss.

Conseils dachat

r avant le grand non, inutile de le bercer ou de lembrasse son courage saut dans le bain bouillant. Il faut prendre premire, pour une deux mains et ly plonger, tte sons parfois mort instantane. Et il faut savoir que les pas des pleurs, mais lair qui schappe entendus ne sont de la carapace.

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Faut-il endormir le homard?

500

ervent Cuits ou vivants, crabe et homard se cons Il est important de ne pas 48 heures au rfrigrateur. ique, moins de les mettre vivants dans un sac de plast t. Mieux vaut les le percer pour viter quils ne suffoquen nd couvert dun linge mettre dans un contenant peu profo la baignoire. humide. Surtout, on ne les met pas dans ne supportent pas leau douce et meurent. Les crustacs viter quils Sils sont cuits, les mettre sur le dos pour les congeler cuits. tous ne perdent leur eau, ou encore des sacs de deux se conserveront jusqu 1 mois dans conglation.

Bien conservs!

rd, voir page 115. Pour savoir comment dcortiquer le homa

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recettes
Nos
de vous, les plus Si vous posez la question autour recettes de aguerris vous rpondront que les top>>. Ils ont Coup de pouce, cest vraiment le << recettes ne raison: testes, peaufines, nos ner les trucs de la doivent jamais. Pour accompag ures recettes ion prcdente, voici nos 20 meille sect de recettes toutes catgories, notre top 12 ttes sauveir par cur, notre top 10 de rece savo top 20 de desserts la-vie pour recevoir ainsi que notre destie. se rouler par terre. En toute mo
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top

meilleures recettes

chantes, en 25 ans: On en a publi, des recettes all gourmands! voici de quoi satisfaire tous les

page Hamburgers de veau litalienne fromage page 242 Tarte feuillete aux asperges et au ons et au porto page 244 Filets mignons, sauce aux champign page Soupe au poulet suprme page 248 Ptes aux saucisses et aux pinards page 250 Carrs dagneau la coriandre page 252 Osso buco la milanaise page 254 Ratatouille aux pois chiches rre de pommes page 256 Jambon glac lrable et au beu sauce au vin blanc page 258 Poulet et lgumes rtis aux herbes, page 260 Fajitas au buf pic et aux poivrons page 262 Bouillabaisse qubcoise page 264 Filets de saumon, sauce lorange et au fromage page 266 Lasagne la saucisse, aux pinards lrable page 268 Patates douces et carottes glaces citron page 268 Chou-fleur rti la moutarde et au fines herbes page 268 Lgumes rtis au balsamique et aux mes de terre page 270 Salade chaude de buf et de pom aux tomates page 272 Omelettes au fromage et la salsa et au thym, sauce au vin blanc Rti de veau la moutarde, lail ge page 276 Soupe gratine loignon et la cour eberges sches page 278 Brie fondant aux poires et aux cann

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Hamburgers de veau
litalieNNe
4 PORTIONS Prparation: 35 min Cuisson: 22 min
Garniture loignon et au poivron grill 1/2 c. tab 1/2 c. tab 1 2 c. tab 1 huile dolive beurre gros oignon rouge, coup en tranches vinaigre balsamique poivron rouge grill en pot, goutt et coup en lanires sel et poivre noir du moulin Mayonnaise au basilic 1/2 t 2 c. tab mayonnaise maison ou du commerce tomates sches conserves dans lhuile, gouttes et haches moutarde de Dijon basilic frais, hach uf chapelure nature petit oignon, hach finement moutarde de Dijon gousse dail hache finement sel poivre noir du moulin veau ou buf hach tomates sches conserves dans lhuile, gouttes et haches 125 ml 30 ml
prparation de la mayonnaise 2 Dans un bol, laide dun fouet, mlanger la mayonnaise, les tomates sches, la moutarde de Dijon et le basilic (photo b). Rserver. (Vous pouvez prparer la mayonnaise au basilic lavance et la couvrir. Elle se conservera jusqu 2 jours au rfrigrateur.) prparation des hamburgers 3 Dans un grand bol, laide dune fourchette, battre luf. Ajouter la chapelure, loignon, la moutarde de Dijon, lail, le sel et le poivre et mlanger. Ajouter le veau hach, les tomates sches et le fromage et mlanger. Diviser la prparation de veau en quatre portions. Avec les mains mouilles, faonner chaque portion en pt de 3/4 po (2 cm) dpaisseur (photo c). (Vous pouvez conserver les pts jusquau lendemain au rfrigrateur ou jusqu 1 mois au conglateur dans un contenant hermtique, en

Un burger, cest lt

7 ml 7 ml 1 30 ml 1

prparation de la garniture 1 Dans un grand polon, chauffer lhuile et le beurre feu moyen-vif. Ajouter les tranches doignon et cuire, en les retournant de temps autre, pendant environ 10 minutes ou jusqu ce quelles commencent dorer. Arroser du vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson pendant environ 2 minutes ou jusqu ce quil se soit vapor (photo a). Saler et poivrer. Retirer le polon du feu et rserver. (Loignon se conservera jusquau lendemain au rfrigrateur dans un contenant hermtique. Laisser revenir la temprature ambiante avant de garnir les hamburgers.)

sparant chaque tage dune feuille de papier cir. Laisser dcongeler au rfrigrateur avant de cuire.) 4 Rgler le barbecue au gaz puissance moyenne-leve. Mettre les pts de veau sur la grille huile du barbecue et cuire pendant 10 minutes ou jusqu ce quils aient perdu leur teinte rose lintrieur (photo d) (retourner les pts la mi-cuisson). 5 Entre-temps, mettre les petits pains sur la grille du barbecue et cuire pendant 2 minutes ou jusqu ce quils soient dors. Garnir la moiti infrieure des petits pains de la mayonnaise au basilic rserve. Couvrir des pts de veau, de loignon rserv et des lanires de poivron, puis de la moiti suprieure des petits pains.
PAR PORTION: cal.: 645 prot.: 35 g m.g.: 30 g (9 g sat.) chol.: 135 mg gluc.: 60 g fibres: 4 g sodium: 1 320 mg.

1 c. tab 1 c. tab 1 1/4 t 1 1 c. tab 1 1/2 c. th 1/2 c. th 1 lb 3 c. tab

15 ml 15 ml 1 60 ml 1 15 ml 1 2 ml 2 ml 500 g 45 ml

Hamburgers de veau

exquises patates douces grilles!


Pour 4 portions, brosser 2 lb (1 kg) de patates douces et les couper en quartiers. Dans un grand bol, mlanger 2 c. tab (30 ml) dhuile vgtale, 1/2 c. th (2 ml) de sel, 1/4 c. th (1 ml) de poivre noir du moulin et 1 c. th (5 ml) de basilic sch. Ajouter les patates douces, mlanger pour bien les enrober et les tendre sur une plaque griller perfore. Cuire sur le barbecue puissance moyenne, le couvercle ferm, pendant environ 30 minutes ou jusqu ce quelles soient tendres (les retourner de temps autre).

1/3 t 4

fromage feta ou 80 ml fromage de chvre, miett petits pains italiens 4 (de type ciabatta), coups en deux horizontalement

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VariaNtes gourmaNdes
Sans les tomates sches et le fromage, cette recette peut servir de base plein dautres genres de hamburgers. Quelques suggestions: Ajouter 2 c. tab (30 ml) de jus de tomate, de bouillon de buf ou de vin rouge, ou encore 1 c. th (5 ml) de sauce Worcestershire la prparation de viande. Ajouter 4 c. th (20 ml) de basilic frais, hach, ou 1/4 t (60 ml) de persil (ou de coriandre) frais, hach. Ajouter 1 c. th (5 ml) dorigan, de thym ou de romarin schs. Remplacer la moutarde de Dijon par du raifort en crme ou du pesto. Remplacer loignon hach par 1/4 t (60 ml) de ciboulette ou doignon vert hachs. Au lieu du veau ou du buf hach, on peut aussi utiliser du porc, de lagneau, du dindon ou du poulet hachs. Ct garnitures, le choix est presque infini. essayer pour changer: champignons sauts, salsa lavocat, salade de chou crmeuse ou vinaigre, salsa aux tomates du commerce, tranches de piments jalapeo marins, goutts, etc.

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Tarte feuillete
4 6 PORTIONS Prparation: 25 min Rfrigration: 30 min Cuisson: 41 49 min
1/2 paquet de pte feuillete surgele, dcongele (la moiti dun paquet de 397 g ou de 411 g) moutarde de Dijon beurre huile dolive chalotes franaises haches finement gruyre rp 1/2
Notre tarte est facile prparer puis que la crote est faite avec de la pte feuillete surgele du commerce. Nous la prsentons ici dans un moule flan rectangulaire (dans les boutiques daccessoires de cuisine), mais on peut aussi se servir dune assiette tarte profonde de 9 po (23 cm) de diamtre. 1 Sur une surface lgrement farine, abaisser la pte feuillete en un rectangle de 10 po x 13 po (25 cm x 33 cm). tendre labaisse dans un moule flan (moule tarte fond amovible) de 8 po x 11 po (20 cm x 28 cm) en la pressant dlicatement dans le fond et sur la paroi du moule (photo a). Couper lexcdent de pte. Rfrigrer la crote pendant 30 minutes. 2 Piquer le fond de la crote laide dune fourchette et la tapisser de papier daluminium. Remplir le moule de haricots secs (photo b). Cuire dans le tiers infrieur du four prchauff 400 F (200 C) pendant 13 minutes. Retirer dlicatement les haricots secs et le papier daluminium et poursuivre la cuisson au four de 5 7 minutes ou jusqu ce que la crote soit lgrement dore (au besoin, laide de la fourchette, piquer les bulles qui se forment pendant que la crote est encore chaude). Laisser refroidir lgrement sur une grille. Badigeonner dlicatement le fond de la crote de la moutarde de Dijon. Rserver.

Une bonne tarte sale

aux asperges et au fromage


3 Dans un polon, chauffer le beurre et lhuile feu moyen. Ajouter les chalotes et cuire, en brassant de temps autre, de 3 4 minutes ou jusqu ce quelles aient ramolli. Rpartir les chalotes dans la crote rserve. Parsemer de la moiti du fromage. Couvrir des asperges en les disposant cte cte (photo c). Dans un bol, laide dun fouet, mlanger les ufs et la crme. Saler et poivrer. Verser sur les asperges (photo d) et parsemer du reste du fromage. 4 Cuire dans le tiers infrieur du four prchauff 400 F (200 C) de 20 25 minutes ou jusqu ce que la pte soit dore et que la garniture ait pris. Parsemer de poivre concass.
PAR PORTION: cal.: 493 prot.: 14 g m.g.: 41 g (19 g sat.) chol.: 153 mg gluc.: 33 g fibres: 1 g sodium: 327 mg.

2 c. tab 1 c. tab 1 c. tab 4 1t 1/4 t 1/2 lb 2 1t

30 ml 15 ml 15 ml 4 250 ml

parmesan frachement rp 60 ml petites asperges blanchies 250 g ufs crme 35 % sel et poivre noir du moulin grains de poivre concasss 2 250 ml

BlaNchir les asperges


Cette technique de cuisson permet dobtenir des asperges tendres et dun vert clatant. Mettre les asperges dans une casserole deau bouillante sale et cuire dcouvert pendant 2 minutes. Les goutter, puis les plonger aussitt dans un grand bol deau glace pour arrter la cuisson. Laisser goutter sur un linge propre.

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Filets mignons
4 PORTIONS Prparation: 20 min Cuisson: 10 11 min
1 1/2 t petits champignons de Paris, caf ou blancs, ou gros champignons, coups en quartiers (environ 3 1/2 oz/100 g) farine huile dolive beurre filets mignons de 1 1/4 po (3 cm) dpaisseur (environ 6 oz/180 g chacun) chalotes franaises haches finement porto ou vin rouge vinaigre balsamique bouillon ou consomm de buf sauce Worcestershire pte de tomates romarin frais, hach finement moutarde de Dijon sel et poivre noir du moulin 375 ml

Le buf, un grand classique

sauce aux champigNoNs et au porto


Impossible de rater nos biftecks en suivant cette mthode toute simple: on les cuit dabord au polon, puis on les garde au chaud pendant quon prpare la sauce. Pour complter ce petit festin, une pure de pommes de terre onctueuse additionne denviron 2 c. th (10 ml) de romarin frais, hach, pour lui donner plus de saveur, et des petits oignons braiss (voir recette), qui accompagnent merveille les biftecks et les autres viandes. 1 Nettoyer dlicatement les chapeaux des champignons laide dun linge humide (photo a). Mettre les champignons dans un bol, les parsemer de la farine et mlanger dlicatement pour bien les enrober. Rserver. 2 Dans un grand polon, chauffer la moiti de lhuile et du beurre feu vif. Ajouter les filets mignons et cuire pendant environ 6 minutes ou jusquau degr de cuisson dsir (retourner les filets mignons deux fois). laide dune pince, mettre les filets mignons dans un plat allant au four (photo b). Rserver au four prchauff 300 F (150 C). 3 Dans le polon, chauffer le reste de lhuile et du beurre feu moyen. Ajouter les chalotes et cuire, en brassant, de 1 2 minutes ou jusqu ce quelles aient ramolli. Verser le porto en raclant le fond du polon pour en dtacher les particules (photo c). Ajouter le vinaigre balsamique, le bouillon de buf, la sauce Worcestershire, la pte de tomates et le romarin et bien mlanger. Ajouter le mlange de champignons rserv et porter bullition. Rduire le feu et laisser mijoter pendant environ 3 minutes ou jusqu ce que la sauce ait paissi. Ajouter la moutarde de Dijon et mlanger (photo d). 4 Au moment de servir, mettre les filets mignons rservs dans quatre assiettes chaudes. Saler et poivrer. Rpartir la sauce aux champignons et au porto sur les filets mignons.
PAR PORTION: cal.: 290 prot.: 31 g m.g.: 15 g (6 g sat.) chol.: 75 mg gluc.: 6 g fibres: 1 g sodium: 275 mg.

1 c. tab 1 c. tab 1 c. tab 4

15 ml 15 ml 15 ml 4

2 1/3 t 1 c. tab 1t 2 c. th 1 c. th 1 c. th 1 c. th

2 80 ml 15 ml 250 ml 10 ml 5 ml 5 ml 5 ml

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petits oigNoNs Braiss


Simplement braiss au polon, les chalotes franaises et les petits oignons blancs ou rouges font un accompagnement exquis et facile raliser. Voici comment les prparer (pour 4 portions). Dans un grand polon fond pais muni dun couvercle, chauffer 1 c. tab (15 ml) dhuile dolive et 1 c. tab (15 ml) de beurre feu moyen. Ajouter 16 petits oignons blanchis et pels et cuire, en brassant, pendant 3 minutes. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes ou jusqu ce que les petits oignons soient tendres et bien dors (brasser de temps autre).

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Soupe au poulet
suprme
4 6 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 23 25 min
1/4 t 1/4 t 1/4 t 1/4 t 4t 2t 1/4 t 1/4 t 1t 1/2 t beurre oignon hach finement cleri hach finement farine bouillon de poulet crme 10 % riz cuit poulet cuit, coup en ds 60 ml 60 ml 60 ml 60 ml 1L 500 ml 60 ml 250 ml
1 Dans une casserole, faire fondre le beurre feu moyen. Ajouter loignon et le cleri et cuire, en brassant, de 3 5 minutes ou jusqu ce quils aient ramolli. Ajouter la farine en brassant. Verser le bouillon de poulet et mlanger. Ajouter la crme et porter bullition. Rduire le feu et laisser mijoter pendant environ 20 minutes (ne pas laisser bouillir). Ajouter le riz, le persil, le poulet et les olives, si dsir, et rchauffer.
PAR PORTION: cal.: 295 prot.: 15 g m.g.: 19 g (11 g sat.) chol.: 70 mg gluc.: 16 g fibres: traces sodium: 340 mg.

La soupe fait le repas

persil frais, hach finement 60 ml

olives noires ou vertes, 125 ml dnoyautes et coupes en tranches (facultatif) ou 2 3 c. tab poivron rouge grill 30 45 ml en pot, coup en fines lanires

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Ptes aux saucisses


et aux piNards
Si on veut servir deux repas de quatre portions, on peut trs bien rserver la moiti de cette sauce exquise et la congeler. Pour lui donner une touche rose, ajouter 1/2 t (125 ml) de crme 10 % en fin de cuisson. On aura une bonne quantit de sauce chaque bouche en choisissant des ptes courtes de grosseur moyenne, creuses de prfrence (comme ici, des riccioli, un type de ptes roules et ondules, ou encore des penne, des fusilli, etc.). 1 Couper une extrmit des saucisses, les presser de manire en extraire la chair et la mettre dans un bol (photo a). Rserver. 2 Dans une grande casserole, chauffer lhuile feu moyen. Ajouter loignon et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le vin blanc et cuire pendant 1 minute. Ajouter lail, la chair des saucisses rserve et les champignons et cuire, en brassant de temps autre, pendant 10 minutes. 3 Ajouter les tomates, la pte de tomates, le sel, lorigan et le poivre et mlanger. Porter bullition en dfaisant les tomates laide dune

Tout le monde aime les ptes

8 PORTIONS Prparation: 20 min Cuisson: 36 min


1 lb 2 c. tab 1 1/2 t 3 8 oz 1 3 c. tab 1/2 c. th 1 c. th 1/4 c. th 3t 16 oz 1 saucisses italiennes huile dolive oignon hach vin blanc sec gousses dail haches finement 500 g 30 ml 1 125 ml 3

cuillre de bois (photo b). Rduire feu doux, couvrir et cuire, en brassant de temps autre, pendant 20 minutes ou jusqu ce que la sauce ait paissi. Ajouter les pinards et mlanger. (Vous pouvez prparer la sauce lavance, la laisser refroidir et la mettre dans un contenant hermtique. Elle se conservera jusqu 1 semaine au rfrigrateur ou jusqu 1 mois au conglateur.) 4 Entre-temps, dans une casserole deau bouillante sale, cuire les ptes de 7 10 minutes ou jusqu ce quelles soient al dente. goutter les ptes et les remettre dans la casserole. Ajouter la sauce et mlanger dlicatement pour bien enrober les ptes. 5 laide dun couteau conome, rper le parmesan en gros copeaux de manire en obtenir environ 1/2 t (125 ml) (photo c) (ou encore, le rper plus finement laide dune rpe fromage). Au moment de servir, parsemer chaque portion du parmesan.
PAR PORTION: cal.: 400 prot.: 16 g m.g.: 12 g (3 g sat.) chol.: 27 mg gluc.: 57 g fibres: 4 g sodium: 700 mg.

champignons, les pieds 250 g enlevs, coups en tranches bote de tomates italiennes (28 oz/796 ml) pte de tomates sel origan sch poivre noir du moulin ptes courtes 1 45 ml 2 ml 5 ml 1 ml 500 g

petites feuilles dpinards 750 ml pointe de parmesan 1 denviron 2 po (5 cm) de largeur

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Carrs dagneau
la coriaNdre
6 PORTIONS Prparation: 20 min Cuisson: 20 min Repos: 20 min
1/3 t 3 c. tab 3 coriandre frache, hache huile vgtale 80 ml 45 ml 22 ml 12 ml 4 ml 4 ml 3
1 Dans un petit bol, laide dun fouet, mlanger la coriandre frache, lhuile, lail, le gingembre, les graines de coriandre, le sel et le poivre. Rpartir le mlange de coriandre sur les carrs dagneau en pressant bien pour le faire adhrer. Laisser reposer la temprature ambiante pendant environ 10 minutes. (Vous pouvez prparer les carrs dagneau jusqu cette tape et les couvrir dune pellicule de plastique. Ils se conserveront jusqu 8 heures au rfrigrateur.) 2 Mettre les carrs dagneau dans une petite rtissoire, le ct gras dessous. Cuire au four prchauff 425 F (220 C) pendant environ 20 minutes ou jusqu ce quun thermomtre viande insr dans la partie la plus charnue des carrs indique 140 F (60 C) pour une viande rose, ou jusquau degr de cuisson dsir. 3 Dposer les carrs dagneau sur une planche dcouper, les couvrir de papier daluminium, sans serrer, et laisser reposer pendant environ 10 minutes. Au moment de servir, laide dun couteau bien aiguis, dcouper les carrs dagneau entre les ctes.
PAR PORTION: cal.: 256 prot.: 22 g m.g.: 18 g (4 g sat.) chol.: 71 mg gluc.: 2 g fibres: traces sodium: 354 mg.

inaire De lagneau, pour sortir de lord

gousses dail haches finement 3

1 1/2 c. tab gingembre frais, hach finement 2 1/2 c. th graines de coriandre 3/4 c. th 3/4 c. th 3 sel poivre noir du moulin carrs dagneau (environ 3 lb/1,5 kg en tout)

en accompagnement

tomates rties
6 portions
Couper 9 tomates italiennes en deux sur la longueur ou laisser entires 18 tomates cerises. Dans un plat allant au four lgrement huil, dposer les tomates, le ct coup dessus. Arroser de 1 2 c. tab (15 30 ml) dhuile dolive, saler et poivrer. Cuire au four prchauff 425 F (220 C) pendant environ 40 minutes ou jusqu ce que les tomates soient tendres et que leur peau soit lgrement plisse.

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Osso buco
8 PORTIONS Prparation: 30 min Cuisson: 2 h 20 min
8 tranches de jarret de veau 8 de 1 1/2 po 2 po (4 cm 5 cm) dpaisseur farine beurre huile dolive oignons hachs finement branches de cleri coupes en ds carottes coupes en ds vin blanc sec fond de veau ou bouillon de poulet 375 ml 45 ml 45 ml 3 4 4 375 ml 250 ml 1 2 ml 2 ml 2 ml 2 15 ml 1

Plat mijot: plat rconfort

la milaNaise
Pour un maximum de saveur, utiliser un bon fond de veau: on le trouve congel dans certaines boucheries ou rfrigr sous vide dans certains supermarchs. Servir ce plat sur un lit de nouilles, comme ici, ou avec de la pure de pommes de terre ou du riz blanc italien. Accompagner dun lgume vert, comme des haricots fins, des asperges ou du brocoli. 1 Couper huit ficelles rti de 24 po (60 cm) de longueur. Faire deux tours de ficelle autour de chaque tranche de jarret et bien attacher (photo a). Mettre la farine dans un plat peu profond. Saler, poivrer et mlanger. Passer les tranches de jarret dans le mlange de farine pour bien les enrober (secouer pour enlever lexcdent) (photo b). 2 Dans un grand polon, chauffer 1 c. tab (15 ml) du beurre et 1 c. tab (15 ml) de lhuile feu moyen-vif. Ajouter quelques tranches de jarret et cuire de 3 4 minutes de chaque ct ou jusqu ce quelles soient dores (photo c). Rserver. Procder de la mme manire avec le reste des tranches de jarret, en utilisant 1 c. tab (15 ml) du reste du beurre et 1 c. tab (15 ml) du reste de lhuile. 3 Dans une grande casserole, chauffer le reste du beurre et de lhuile feu moyen. Ajouter les oignons, la moiti de lail, le cleri et les carottes et cuire, en brassant, de 6 8 minutes ou jusqu ce que les lgumes aient ramolli. Ajouter le vin blanc, en brassant, et laisser mijoter de 3 5 minutes ou jusqu ce que le liquide ait rduit de moiti. Ajouter le fond de veau, les tomates, le thym, le romarin, lorigan et les feuilles de laurier et mlanger. Porter bullition. Remettre les tranches de jarret rserves dans la casserole. Rduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 2 heures ou jusqu ce que la viande soit tendre et que la sauce ait paissi (arroser la viande toutes les 30 minutes). (Vous pouvez prparer losso buco jusqu cette tape, le laisser refroidir et le mettre dans un contenant hermtique. Il se conservera jusqu 3 jours au rfrigrateur ou jusqu 3 mois au conglateur.) 4 Entre-temps, dans un bol, mlanger le reste de lail, le zeste de citron, le gros sel et le persil (photo d). (Vous pouvez prparer la gremolata lavance et la couvrir. Elle se conservera jusquau lendemain au rfrigrateur.) Au moment de servir, parsemer chaque portion de gremolata.
PAR PORTION: cal.: 380 prot.: 33 g m.g.: 13 g (4 g sat.) chol.: 130 mg gluc.: 32 g fibres: 3 g sodium: 1 270 mg.

1 1/2 t 3 c. tab 3 c. tab 3 8 4 4 1 1/2 t 1t 1 1/2 c. th 1/2 c. th 1/2 c. th 2 1 c. tab 1

gousses dail haches finement 8

bote de tomates en ds, non gouttes (28 oz/796 ml) thym sch romarin sch origan sch feuilles de laurier zeste rp de 2 citrons gros sel de mer bouquet de persil italien frais, hach sel et poivre noir du moulin

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les jarrets de Veau


Cette coupe de choix est assez coteuse (environ 24 $/kg), mais tellement savoureuse! Les amateurs se rgalent de la moelle, quils tartinent sur un croton de pain. On peut se procurer des jarrets de veau dans les bonnes boucheries et les piceries italiennes. On demande des tranches paisses (1 1/2 2 po/4 5 cm).

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Ratatouille
6 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 4 h 10 min
1 c. tab 1 2 1 2 c. th 1 c. th 1/2 c. th 1/2 c. th 2 huile vgtale oignon hach grosse aubergine, coupe en cubes basilic sch origan sch sel poivre noir du moulin poivrons (rouge et jaune) coups en morceaux de 1 po (2,5 cm) courgettes coupes en deux sur la longueur, puis en morceaux de 1 1/2 po (4 cm) pte de tomates bote de pois chiches, goutts et rincs (19 oz/540 ml) bote de tomates entires (28 oz/796 ml) 15 ml 1 1 10 ml 5 ml 2 ml 2 ml 2

Un souper vg?

aux pois chiches


1 Dans un polon, chauffer lhuile feu moyen. Ajouter loignon, lail, laubergine, le basilic sch, lorigan, le sel et le poivre et cuire, en brassant de temps autre, pendant environ 10 minutes ou jusqu ce que loignon ait ramolli. Mettre le mlange doignon dans la mijoteuse. 2 Ajouter les poivrons, les courgettes, la pte de tomates, les pois chiches et les tomates, en dfaisant celles-ci laide dune cuillre. Couvrir et cuire faible intensit pendant 4 heures ou jusqu ce que les lgumes soient tendres. Ajouter le basilic frais et mlanger.
PAR PORTION: cal.: 192 prot.: 7 g m.g.: 4 g (traces sat.) chol.: aucun gluc.: 36 g fibres: 8 g sodium: 589 mg.

gousses dail haches finement 2

1/3 t 1

80 ml 1

1 1/4 t

basilic ou persil frais, hach 60 ml

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Jambon glac lrable


et au Beurre de pommes
3 Cuire au four prchauff 325 F (160 C) pendant 2 heures ou jusqu ce quun thermomtre viande insr dans la partie la plus charnue du jambon indique 140 F (60 C) (le badigeonner du reste de la glace toutes les 30 minutes). Dposer le jambon sur une planche dcouper, le couvrir de papier daluminium, sans serrer, et laisser reposer pendant 20 minutes. (Vous pouvez prparer le jambon lavance, le laisser refroidir et lenvelopper de papier daluminium. Il se conservera jusqu 3 jours au rfrigrateur.) 4 Entre-temps, verser le jus de cuisson dans une petite casserole et le mettre au conglateur pendant 10 minutes. Dgraisser. Porter bullition, rduire le feu et laisser rduire de 8 10 minutes. Incorporer le reste du beurre de pommes. Couper le jambon en tranches fines et servir accompagn de la sauce.
PAR PORTION: cal.: 172 prot.: 21 g (2 g sat.) chol.: 50 mg gluc.: 8 g fibres: aucune sodium: 1 150 mg. m.g.: 5 g

ues Du jambon, pas seulement Pq

14 18 PORTIONS Prparation: 25 min Cuisson: 2 h Repos: 20 min


1 demi-jambon fum avec los, entirement cuit (8 10 lb/4 5 kg) sirop drable moutarde de Dijon beurre de pommes jus de pomme brut ( lancienne) eau 1

Pour une jolie prsentation, on peut garnir lassiette de service de demipoires ou de demipommes lgrement braises au four. Il suffit de badigeonner les fruits coups dun peu de la glace lrable et de les mettre au four durant les 20 dernires minutes de cuisson du jambon. 1 laide dun couteau bien aiguis, retirer la couenne du jambon; au besoin, amincir la couche de gras environ 1/4 po (5 mm) dpaisseur (photo a). Avec le couteau, faire des entailles denviron 1/4 po (5 mm) de profondeur la surface du gras ou de la chair de manire former des losanges (photo b). Dposer le jambon sur la grille dune rtissoire. 2 Dans un bol, mlanger le sirop drable, la moutarde de Dijon et la moiti du beurre de pommes. laide dun pinceau, badigeonner le jambon denviron le quart de la glace lrable (photo c). Verser le jus de pomme et leau dans la rtissoire (photo d).

1/2 t 2 c. tab 1/4 t 1t 1t

125 ml 30 ml 60 ml 250 ml 250 ml

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du BoN jamBoN!
d
Pour choisir le meilleur jambon, voir page 117.

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Poulet et lgumes
4 PORTIONS Prparation: 30 min Cuisson: 1 h 40 min Repos: 10 min
1 c. tab + 1 c. th 1 c. tab + 1 c. th 3 c. tab 1 c. th 1 1 4 2 2 12 4 12 1 1 1/2 t 2 c. tab 1 1/2 t romarin frais, hach thym frais, hach huile dolive zeste de citron rp poulet de 3 1/2 4 lb (1,75 2 kg) citron coup en quatre brins de romarin frais oignons rouges coups en quartiers panais coups en morceaux carottes fines, entires pommes de terre coupes en morceaux ou pommes de terre grelots patate douce coupe en morceaux bulbe dail entier vin blanc sec farine bouillon de poulet sel et poivre noir du moulin 20 ml 20 ml 45 ml 5 ml 1 1 4 2 2 12 4 12 1 1 125 ml 30 ml 375 ml
1 Dans un petit bol, mlanger 1 c. tab (15 ml) du romarin hach, 1 c. tab (15 ml) du thym hach, 1 c. tab (15 ml) de lhuile et le zeste de citron. Saler et poivrer. Retirer les abats et le cou du poulet (les rserver pour un usage ultrieur). Rincer lintrieur et lextrieur du poulet, puis ponger laide dessuie-tout. Avec les doigts, dtacher dlicatement la peau du poulet, des cuisses jusqu la poitrine. Insrer le mlange dherbes sous la peau en le rpartissant uniformment, puis replier les ailes sous le dos (au besoin, les fixer laide de brochettes de mtal). Saler et poivrer la cavit ventrale et y insrer le citron et les brins de romarin. Attacher les cuisses ensemble avec de la ficelle rti. Mettre le poulet, la poitrine vers le haut, sur la grille huile dune rtissoire ou dans un grand plat allant au four. Saler et poivrer lextrieur du poulet. Cuire au four prchauff 375 F (190 C) pendant 30 minutes (arroser le poulet du jus de cuisson de temps autre). 2 Entre-temps, dans un grand bol, mlanger les oignons, les panais, les carottes, les pommes de terre, la patate douce et le reste de lhuile et des fines herbes haches. Retirer la rtissoire du four et disposer les lgumes autour du poulet. Couper une tranche sur le dessus du bulbe dail de manire exposer les gousses. Mettre le bulbe dail avec

Le poulet du dimanche soir

rtis aux herBes, sauce au ViN BlaNc


les lgumes dans la rtissoire. Poursuivre la cuisson de 1 heure 1 heure 15 minutes ou jusqu ce que le jus qui scoule du poulet lorsquon le pique avec une fourchette soit clair et que les lgumes soient tendres et dors. Dposer le poulet dans une assiette, le couvrir de papier daluminium, sans serrer, et laisser reposer pendant 10 minutes. Retirer les lgumes de la rtissoire et rserver au chaud. Rserver le bulbe dail rti pour la sauce. 3 Dgraisser le jus de cuisson et mettre la rtissoire sur la cuisinire feu moyen. Ajouter le vin blanc en raclant le fond de la rtissoire laide dune cuillre pour en dtacher les particules. Saupoudrer de la farine et cuire, en brassant laide dun fouet, pendant 30 secondes. Incorporer petit petit le bouillon de poulet en fouettant vigoureusement, puis laisser bouillir pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que la sauce ait paissi. Retirer la pulpe du bulbe dail rserv et lincorporer la sauce. 4 Au moment de servir, retirer la ficelle et couper le poulet en tranches fines. Servir avec les lgumes rtis rservs et la sauce au vin blanc.
PAR PORTION (sans la peau): cal.: 775 prot.: 58 g m.g.: 26 g (6 g sat.) chol.: 150 mg gluc.: 76 g fibres: 12 g sodium: 445 mg.

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Fajitas au buf pic


et aux poiVroNs
1 laide dun couteau bien aiguis, couper le bifteck en lanires dans le sens contraire des fibres de la viande (photo a). Mettre les lanires dans un bol. Retirer les feuilles des brins de coriandre et les mettre dans un verre. laide de ciseaux de cuisine, hacher finement la coriandre (vous devriez en obtenir 1/4 t/60 ml). Dans un petit bol, mlanger la coriandre, 2 c. tab (30 ml) de lhuile, le jus de lime, lail, le cumin, lorigan, les flocons de piment fort, le sel et le poivre. Verser la marinade sur les lanires de bifteck et mlanger pour bien les enrober. Laisser reposer pendant 10 minutes la temprature ambiante. 2 Entre-temps, couper la courgette en tranches fines sur la longueur, puis en julienne (photo b). Retirer le bifteck de la marinade (jeter la marinade). Chauffer un grand polon feu moyen-vif. Ajouter les lanires de bifteck et cuire, en brassant, de 2 4 minutes ou jusqu ce quelles

Un sandwich roul exotique

4 PORTIONS Prparation: 30 min Repos: 10 min Cuisson: 7 9 min


1 lb 12 3 c. tab 1/4 t 2 1 c. th 2 c. th 1/2 c. th 1/2 c. th 1/4 c. th 1 1 1 8 1 bifteck de surlonge ou dintrieur de ronde brins de coriandre frache (environ) huile vgtale jus de lime cumin moulu origan sch flocons de piment fort sel poivre noir du moulin oignon coup en tranches fines et dfait en rondelles 500 g 12 45 ml 60 ml 5 ml 10 ml 2 ml 2 ml 1 ml 1

soient dores. Retirer du polon et rserver au chaud. Dans le polon, chauffer le reste de lhuile. Ajouter la courgette, loignon et le poivron et cuire, en brassant, pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que les lgumes soient tendres mais encore croquants. Ajouter les lanires de bifteck rserves et mlanger dlicatement. 3 Entre-temps, empiler les tortillas dans une assiette allant au microondes et couvrir de papier cir. Chauffer au micro-ondes intensit maximum pendant environ 2 minutes ou jusqu ce quelles soient bien chaudes. Disposer les tortillas chaudes, la prparation de bifteck et lavocat, si dsir, sur la table. Servir les fajitas accompagnes de salsa aux tomates fraches et de guacamole.
PAR PORTION avec 1 c. tab (15 ml) chacun de salsa et de guacamole: cal.: 530 prot.: 34 g m.g.: 19 g (4 g sat.) chol.: 55 mg gluc.: 55 g fibres: 5 g sodium: 635 mg.

gousses dail haches finement 2

petite courgette, verte ou jaune 1

poivron rouge, jaune ou orange 1 coup en lanires tortillas de 8 po (20 cm) de diamtre salsa aux tomates fraches (voir recette) guacamole classique (voir recette) 8

avocat coup en ds (facultatif) 1

Salsa aux tomates fraches


Donne 1 1/2 t (375 ml).
2 2 2 c. tab 3 c. tab tomates rouges ppines et haches oignons verts hachs finement huile dolive coriandre frache, hache finement 2 2 30 ml 45 ml
1 Dans un bol, mlanger tous les ingrdients. Laisser reposer la temprature ambiante jusquau moment de servir. (Vous pouvez prparer la salsa lavance et la couvrir. Elle se conservera jusqu 1 heure la temprature ambiante ou jusqu 2 jours au rfrigrateur.)

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Guacamole classique
Donne 1 1/2 t (375 ml).
avocats bien mrs oignon hach 2 1/2 t 1/4 t 3 c. tab 1/4 c. th 2 125 ml persil (ou coriandre) frais, 60 ml hach jus de lime cumin moulu sel et poivre noir du moulin 45 ml 1 ml
1 Dans un bol, laide dune fourchette, rduire les avocats en pure. Ajouter loignon, le persil, le jus de lime et le cumin. Saler, poivrer et mlanger. (Vous pouvez prparer le guacamole lavance et couvrir directement sa surface dune pellicule de plastique pour lempcher de brunir. Il se conservera jusquau lendemain au rfrigrateur.)

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Bouillabaisse
4 PORTIONS Prparation: 30 min Cuisson: 18 min
2 c. tab 1 1 huile dolive oignon hach poireau, la partie blanche seulement, coup en tranches fines gousses dail haches finement branches de cleri haches carottes coupes en tranches vin blanc sec fumet de poisson brins de persil italien frais sel de mer feuille de laurier pince de filaments de safran 30 ml 1 1

Le meilleur des fruits de la mer

quBcoise
Pour une note encore plus festive, ajouter quelques morceaux de homard des lesdelaMadeleine. 1 Dans une grande casserole, chauffer lhuile feu moyen. Ajouter loignon, le poireau, lail, le cleri et les carottes et cuire, en brassant de temps autre, pendant 5 minutes ou jusqu ce quils aient ramolli. Ajouter les tomates, le vin blanc, le fumet de poisson, les brins de persil, le sel, la feuille de laurier et le safran et mlanger. Porter bullition, rduire le feu et laisser mijoter pendant 2 minutes. Ajouter le poisson et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter les ptoncles et les crevettes et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que le poisson se dfasse facilement la fourchette (ne pas trop cuire). Poivrer. 2 Au moment de servir, dposer une cuillere de rouille sur chaque croton. Rpartir la bouillabaisse dans les bols et parsemer du persil hach. Garnir chaque portion de deux crotons.
PAR PORTION: cal.: 455 prot.: 40 g m.g.: 23 g (3 g sat.) chol.: 77 mg gluc.: 22 g fibres: 2 g sodium: 935 mg.

3 2 2 1 1/2 t 1t 3t 3 1 c. th 1 1 20 oz

3 2 2

tomates en ds, gouttes 375 ml 250 ml 750 ml 3 5 ml 1 1

Rouille
2 c. tab 2 1 1/4 c. th 1/4 t

Donne environ 1/3 t (80 ml).


30 ml 2 1 1 ml 60 ml
jusqu ce que le mlange forme une pte (au besoin, ajouter un peu de bouillon de la bouillabaisse pour obtenir une texture plus homogne). Mettre la pte dail dans un petit bol. laide dun fouet, incorporer lhuile en filet et fouetter sans arrt pendant environ 2 minutes ou jusqu ce que la rouille ait paissi et pli. (La rouille se conservera jusqu 2 jours au rfrigrateur.)

filets de poisson blanc 625 g chair ferme (morue ou autre), coups en cubes de 1 1/2 po (4 cm) gros ptoncles grosses crevettes, dcortiques et dveines rouille (voir recette) crotons de pain baguette persil italien frais, hach poivre noir du moulin 8 12

mie de pain frais miette gousses dail coupes en morceaux pince de sel piment de Cayenne huile dolive

8 12

8 2 c. tab

8 30 ml

1 Dans un mortier, laide dun pilon, craser ensemble la mie de pain, lail, le sel et le piment de Cayenne

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Filets de saumon
4 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 7 9 min
4 filets de saumon, 4 la peau enleve (environ 1 1/2 lb/750 g en tout) miel liquide marmelade doranges amandes en tranches vin blanc sec jus dorange bouillon de poulet sel et poivre noir du moulin 30 ml 125 ml 30 ml 125 ml 80 ml 125 ml
Un riz persill et des pois mange tout cuits la vapeur complteront merveille ce rgal de saumon. Pour raliser ce riz, il suffit dajouter environ 1/4 t (60 ml) de persil frais, hach finement, et 2 c. tab (30 ml) dhuile dolive 3 t (750 ml) de riz cuit chaud. 1 Badigeonner les deux cts des filets de saumon du miel (photo a). Poivrer. Chauffer un polon surface antiadhsive feu moyen. Ajouter les filets de saumon et cuire pendant environ 2 minutes ou jusqu ce quils soient dors (les retourner dlicatement la mi-cuisson) (photo b). 2 Mettre les filets de saumon sur une plaque de cuisson tapisse de papier daluminium et couvrir chacun de 1 c. tab (15 ml) de la marmelade. Parsemer des amandes. Cuire au four prchauff 450 F (230 C) de 5 7 minutes ou jusqu ce que la chair du saumon se dfasse facilement la fourchette (ne pas trop cuire: la chair doit demeurer lgrement brillante au centre) (photo c).

Du poisson, toutes les sauces

sauce loraNge
3 Entre-temps, chauffer le polon feu moyen-vif. Ajouter le vin blanc en raclant le fond du polon laide dune cuillre de bois pour en dtacher les particules. Rduire le feu et laisser mijoter pendant 3 minutes ou jusqu ce que le liquide ait rduit environ de moiti. Incorporer le reste de la marmelade, le jus dorange et le bouillon de poulet et cuire, en brassant de temps autre, de 3 5 minutes ou jusqu ce que la sauce ait lgrement paissi (photo d). Saler et poivrer. 4 Au moment de servir, napper les filets de saumon de la sauce lorange.
PAR PORTION: cal.: 435 prot.: 39 g m.g.: 14 g (2 g sat.) chol.: 105 mg gluc.: 40 g fibres: traces sodium: 140 mg.

2 c. tab 1/2 t 2 c. tab 1/2 t 1/3 t 1/2 t

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Lasagne
8 PORTIONS Prparation: 30 min Cuisson: 1 h 20 min
12 oz saucisses italiennes, la peau enleve (environ 4 saucisses) oignon hach poivron rouge coup en ds branche de cleri hache bote de tomates italiennes broyes (28 oz/796 ml) pte de tomates tomates sches haches basilic frais, hach origan frais, hach lasagnes paquet dpinards surgels, dcongels (300 g) contenant de fromage ricotta (500 g) parmesan frachement rp fromage mozzarella rp uf sel poivre noir du moulin 375 g

ille De la lasagne pour toute la fam

la saucisse, aux piNards et au fromage


Pour une version un brin piquante, utiliser des saucisses italiennes fortes. Et si on na pas dherbes fraches sous la main, on peut les remplacer par 1 c. th (5 ml) chacun de basilic et dorigan schs (les ajouter la sauce en mme temps que les tomates). 1 Dans un grand polon surface antiadhsive, cuire la chair des saucisses feu moyen-vif, en brassant et en la dfaisant laide dune cuillre de bois, de 5 7 minutes ou jusqu ce quelle soit dore. Dgraisser le polon et rduire feu moyen. Ajouter loignon, lail, le poivron et le cleri et cuire, en brassant de temps autre, pendant 5 minutes ou jusqu ce que loignon ait ramolli. Ajouter les tomates, la pte de tomates et les tomates sches et mlanger. Rduire le feu et laisser mijoter de 20 25 minutes ou jusqu ce que la sauce ait paissi. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le basilic et lorigan et mlanger. 2 Entre-temps, dans une grande casserole deau bouillante sale, cuire les lasagnes de 6 8 minutes ou jusqu ce quelles soient encore lgrement croquantes. Bien goutter. tendre les lasagnes sur deux linges humides et couvrir de deux autres linges humides (photo a). Rserver. 3 Presser les pinards avec les mains pour en extraire le maximum de liquide (photo b). Hacher grossirement les pinards. Dans un bol, laide dune fourchette, mlanger les pinards, le fromage ricotta, 1/2 t (125 ml) du parmesan, 1 t (250 ml) du fromage mozzarella, luf, le sel et le poivre (photo c). 4 Huiler un plat allant au four de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm) et couvrir le fond de quatre des lasagnes rserves. laide dune grosse cuillre, tendre uniformment la moiti de la prparation dpinards sur les lasagnes. Couvrir de quatre autres lasagnes, puis tendre la moiti de la sauce la viande (photo d). Rpter ces oprations de manire obtenir deux autres couches, en terminant par une couche de lasagnes. Parsemer du reste du fromage mozzarella et du parmesan. Cuire au four prchauff 375 F (190 C) de 40 45 minutes ou jusqu ce que la lasagne soit bouillonnante.
PAR PORTION: cal.: 595 prot.: 36 g m.g.: 24 g (11 g sat.) chol.: 95 mg gluc.: 59 g fibres: 6 g sodium: 1 345 mg.

1 3 1 1 1 2 c. tab 1/2 t 1 c. tab 1 c. tab 20 1 1 1t 2t 1 1/2 c. th 1/2 c. th

1 1 1 1 30 ml 125 ml 15 ml 15 ml 20 1 1

gousses dail haches finement 3

250 ml 500 ml 1 2 ml 2 ml

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Des lgumes s.v.p.!

Patates douces
12 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 40 50 min
3 1/2 lb 2 1/2 lb 1/4 t 2/3 t 3 c. tab patates douces coupes en morceaux carottes coupes en morceaux huile vgtale sirop drable beurre coup en ds sel et poivre noir du moulin

et carottes glaces lraBle

la moutarde et au citroN
12 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 25 min

C hou-fleur rti

Lgumes rtis
12 PORTIONS Prparation: 30 min Cuisson: 40 45 min
2 6 c. tab + 3 c. tab 2 c. th + 1 c. th 2 c. th + 1 c. th 2 1/2 lb 2 lb 2 3 huile dolive thym sch marjolaine sche carottes entires, avec la tige panais entiers rutabagas coups en gros btonnets oignons rouges coups en quartiers vinaigre balsamique persil frais, hach zeste de citron rp finement

au Balsamique et aux fiNes herBes

1,75 kg 1,25 kg 60 ml 160 ml 45 ml

2 2 c. th 3/4 t 1/4 t 1 c. tab 1/4 t 2 c. tab

petits choux-fleurs, dfaits en bouquets gros sel de mer ou fleur de sel beurre jus de citron zeste de citron rp finement moutarde lancienne persil frais, hach

135 ml 15 ml 15 ml 1,25 kg 1 kg 2 3 45 ml 45 ml 10 ml

10 ml 180 ml 60 ml 15 ml 60 ml 30 ml

1 Dans un grand bol, mlanger les patates douces, les carottes et lhuile. tendre les lgumes sur deux grandes plaques de cuisson tapisses de papierparchemin. Saler et poivrer. Cuire au four prchauff 400 F (200 C) de 25 30 minutes ou jusqu ce que les lgumes commencent dorer (remuer de temps autre). 2 Arroser les lgumes du sirop drable et mlanger pour bien les enrober. Poursuivre la cuisson au four de 15 20 minutes ou jusqu ce que les lgumes soient tendres et caramliss. Retirer du four. Parsemer du beurre et laisser reposer jusqu ce quil ait fondu. Mlanger dlicatement pour bien enrober les lgumes.
PAR PORTION: cal.: 265 prot.: 3 g m.g.: 8 g (2 g sat.) chol.: 8 mg gluc.: 48 g fibres: 11 g sodium: 160 mg.

1 Couper les bouquets de choux-fleurs en deux et les tendre en une seule couche sur deux plaques de cuisson tapisses de papier-parchemin. Parsemer du sel. Cuire au four prchauff 400 F (200 C) pendant 15 minutes ou jusqu ce que le chou-fleur ait lgrement ramolli. 2 Entre-temps, dans une casserole, faire fondre le beurre feu moyen. Incorporer le jus et le zeste de citron et la moutarde. Arroser uniformment le chou-fleur du mlange de beurre fondu et mlanger pour bien lenrober. Poursuivre la cuisson au four pendant 10 minutes ou jusqu ce quil soit tendre mais encore croquant. Au moment de servir, parsemer du persil.
PAR PORTION: cal.: 120 prot.: 1 g (7 g sat.) chol.: 30 mg gluc.: 3 g sodium: 555 mg. m.g.: 12 g fibres: 1 g

3 c. tab 3 c. tab 2 c. th

sel et poivre noir du moulin


1 Dans un grand bol, mlanger 6 c. tab (90 ml) de lhuile et 2 c. th (10 ml) chacun de thym et de marjolaine. Couper la tige des carottes en laissant une longueur denviron 2 po (5 cm). Dans le bol, ajouter les carottes, les panais, les rutabagas et les oignons et mlanger pour bien les enrober. tendre les lgumes sur deux plaques de cuisson tapisses de papier-parchemin. Saler et poivrer. Cuire au four prchauff 425 F (220 C) de 40 45 minutes ou jusqu ce que les lgumes soient dors (remuer de temps autre). 2 Dans un petit bol, mlanger le vinaigre balsamique avec le reste de lhuile, du thym et de la marjolaine. Arroser les lgumes rtis de la vinaigrette. Parsemer du persil et du zeste de citron.
PAR PORTION: cal.: 140 prot.: 3 g m.g.: 1 g (aucun sat.) chol.: aucun gluc.: 33 g fibres: 8 g sodium: 90 mg.

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Salade chaude
4 PORTIONS Prparation: 10 min Cuisson: 15 20 min
1 lb 3 1 1 lb 1/4 c. th 1/2 c. th 1/2 c. th 5 c. tab 5 c. tab 6 oz 1t pommes de terre rouges tranches de bacon petit oignon rouge, hach bifteck de surlonge coup en fines lanires sel fcule de mas eau froide miel liquide vinaigre de cidre petites feuilles dpinards tomates cerises coupes en deux 500 g 3 1 500 g 1 ml 2 ml 2 ml 75 ml 75 ml 180 g 250 ml
1 Dans une casserole deau bouillante lgrement sale, cuire les pommes de terre de 15 20 minutes ou jusqu ce quelles soient tendres. 2 Entre-temps, dans un grand polon, cuire le bacon jusqu ce quil soit croustillant. goutter sur des essuietout, puis mietter. Dans le polon contenant le gras du bacon, ajouter loignon et cuire pendant 3 minutes. Ajouter les lanires de bifteck, les parsemer du sel et cuire pendant 2 minutes ou jusqu ce quelles aient perdu leur teinte rose. Retirer du polon et rserver au chaud. Dgraisser le polon. 3 Dans un petit bol, mlanger la fcule de mas et leau. Dans le polon, ajouter le miel et le vinaigre de cidre et cuire feu moyen pendant 2 minutes. Ajouter le mlange de fcule et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. Retirer du feu.

? Une salade-repas, pourquoi pas

de Buf et de pommes de terre


4 goutter les pommes de terre, les passer sous leau froide et les couper en quartiers. Mettre les pommes de terre dans un bol. Ajouter le bacon miett, la prparation de bifteck rserve, les pinards, la sauce au miel et les tomates cerises et mlanger dlicatement pour bien enrober tous les ingrdients.
PAR PORTION: cal.: 375 prot.: 31 g m.g.: 8 g (3 g sat.) chol.: 65 mg gluc.: 47 g fibres: 4 g sodium: 380 mg.

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et la salsa aux tomates


4 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 20 min
Salsa aux tomates cerises 1 1/3 t 1/3 t 1/3 t 4 c. th 1 c. tab 1 c. tab 1/4 c. th 1/4 c. th 4 c. th 8 2 c. tab 1 1 1/2 t tomates cerises coupes en quatre poivron vert hach oignon rouge hach finement 330 ml 80 ml 80 ml
prparation de la salsa 1 Dans un bol, mlanger tous les ingrdients de la salsa. Rserver.

Omelettes au fromage
prparation des omelettes 2 Dans un polon surface antiadhsive de 8 po (20 cm) de diamtre, faire fondre 1 c. th (5 ml) du beurre feu moyen. Dans un bol, laide dune fourchette, battre les ufs, leau, le sel et le poivre jusqu ce quils soient mlangs sans tre mousseux. Verser le quart du mlange dufs dans le polon. Cuire pendant environ 3 minutes ou jusqu ce que lomelette ait presque pris ( laide dune spatule, soulever dlicatement la bordure de lomelette pour faire glisser dessous les ufs non cuits). 3 Mettre environ 1/3 t (80 ml) de la salsa rserve sur la moiti de lomelette. Parsemer de 2 c. tab (30 ml) du cheddar. Plier lomelette en deux sur la salsa et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Glisser lomelette dans une assiette chaude. Rpter avec le reste du beurre, du mlange dufs, de la salsa et du cheddar de manire obtenir quatre omelettes. Servir les omelettes accompagnes du reste de la salsa.
PAR PORTION: cal.: 285 prot.: 17 g m.g.: 22 g (9 g sat.) chol.: 399 mg gluc.: 5 g fibres: 1 g sodium: 397 mg.

Une omelette au souper?

coriandre (ou persil) frache, 20 ml hache huile vgtale vinaigre de vin blanc sel poivre noir du moulin beurre ufs eau pince de sel cheddar rp 15 ml 15 ml 1 ml 1 ml 20 ml 8 30 ml 1 125 ml

Omelettes au fromage

pince de poivre noir du moulin 1

272

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Rti de veau
6 8 PORTIONS Prparation: 25 min Cuisson: 1 h 30 min 1 h 45 min Repos: 40 min
Rti de veau 1 rti de cuisseau de veau dsoss et roul (environ 3 lb/1,5 kg) huile dolive beurre gousses dail broyes moutarde lancienne thym frais, hach ou thym sch poivre noir du moulin vin blanc sec farine fond de veau ou bouillon de poulet moutarde lancienne pince de sel 1

Un rti qui fait lunanimit

la moutarde, lail et au thym, sauce au ViN BlaNc


On trouve le fond de veau congel dans certaines boucheries ou rfrigr sous vide dans certains supermarchs. prparation du rti 1 Laisser reposer le rti de veau pendant environ 30 minutes la temprature ambiante. Dans une rtissoire, chauffer lhuile et le beurre feu moyen-vif. Ajouter le rti et cuire, en le retournant souvent, de 5 7 minutes ou jusqu ce quil soit dor de tous les cts (photo a). Retirer du feu. 2 Dans un petit bol, mlanger lail, la moutarde, le thym et le poivre. laide dune cuillre ou avec les doigts, tendre uniformment la prparation de moutarde sur toute la surface du rti (photo b). Cuire au four prchauff 325 F (160 C) de 1 heure 15 minutes 1 heure 30 minutes ou jusqu ce quun thermomtre viande insr au centre du rti indique 150 F (65 C) pour une viande rose, ou jusquau degr de cuisson dsir. Dposer le rti de veau sur une planche dcouper, le couvrir de papier daluminium, sans serrer, et laisser reposer pendant 10 minutes (photo c). prparation de la sauce 3 Entre-temps, dgraisser le jus de cuisson et mettre la rtissoire sur la cuisinire feu moyen. Ajouter le vin blanc en raclant le fond de la rtissoire laide dune cuillre pour en dtacher les particules. Dans un petit bol, dlayer la farine dans une petite quantit du mlange de vin. Verser le fond de veau dans la rtissoire et porter bullition. Ajouter la farine dlaye en brassant vigoureusement laide dun fouet. Cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que la sauce soit lisse et paisse (photo d). Retirer la rtissoire du feu. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre et mlanger. Au moment de servir, dcouper le rti en tranches fines. Servir accompagn de la sauce.
PAR PORTION avec 3 c. tab (45 ml) de sauce: cal.: 240 prot.: 39 g m.g.: 5 g (2 g sat.) chol.: 140 mg gluc.: 5 g fibres: traces sodium: 270 mg.

1 c. tab 1 c. tab 3 3 c. tab 2 c. tab 2 c. th 1 c. th 1/2 t 3 c. tab 2t 1 c. tab 1 1

15 ml 15 ml 3 45 ml 30 ml 10 ml 5 ml 125 ml 45 ml 500 ml 15 ml 1

Sauce au vin blanc

pince de poivre noir du moulin 1

274

c
en accompagnement

lgumes rtis au thym


6 8 portions
Dans un grand bol, mlanger 4 pommes de terre (Russet ou Idaho) brosses et coupes en quartiers, 24 petits oignons perls (ou chalotes franaises), pels (environ 1 lb/500 g), 3 c. tab (45 ml) dhuile dolive et 1 c. tab (15 ml) de thym frais, hach, ou 1 c. th (5 ml) de thym sch. Saler et poivrer. tendre le mlange de lgumes sur une plaque de cuisson tapisse de papier-parchemin. Cuire au four prchauff 325 F (160 C) pendant 30 minutes. Augmenter la temprature du four 425 F (220 C). Retirer la plaque du four, ajouter 2 paquets de champignons (227 g chacun) coups en deux et remuer dlicatement pour les enrober de lhuile. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu ce que les lgumes soient dors.

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Soupe gratine
6 PORTIONS Prparation: 25 min Cuisson: 1 h 10 min
4 1 3 c. tab 1 c. tab 1 c. th 1/2 c. th 1/2 c. th 1 5t 1t 2 c. th 12 gros oignons, pels petite courge musque beurre farine thym frais, hach ou thym sch poivre noir du moulin pince de noix de muscade frachement rpe bouillon de buf jus de pomme brut ( lancienne) ou cidre vinaigre de cidre tranches de pain baguette denviron 3/4 po (2 cm) dpaisseur gouda fort ou gruyre rp 4 1 45 ml 15 ml 5 ml 2 ml 2 ml 1 1,25 L 250 ml 10 ml 12
Pour accentuer la couleur et rehausser la saveur de ce grand classique, nous avons ajout de gros cubes de courge musque, quon peut remplacer par une autre varit de courge dhiver (courgeron, citrouille, etc.). Pour les oignons, nous suggrons dutiliser la varit espagnole, plus sucre, qui caramlise plus facilement et donne un got plus prononc la soupe. Et pour viter que les tranches de baguette ne calent au fond de la soupe, nous les avons fait griller au four (les crotons tant plus lgers). 1 laide dun long couteau bien aiguis, couper les oignons en deux, puis en tranches fines, et les dfaire en demi-rondelles (photo a). Couper la courge en deux, lppiner et la peler, puis la couper en gros cubes de manire en obtenir 3 t (750 ml) (photo b) (rserver le reste de la courge pour un usage ultrieur). 2 Dans une grande casserole, faire fondre 2 c. tab (30 ml) du beurre feu moyen-doux. Ajouter les oignons et cuire, en brassant souvent, pendant environ 20 minutes ou jusqu ce quils soient dors uniformment (ne pas faire trop dorer, sinon ils auront un got amer) (photo c). Ajouter la farine, le thym, le poivre et la muscade et mlanger. Cuire, en brassant, pendant 1 minute. Ajouter le bouillon de buf, le jus de pomme et le vinaigre de cidre et porter bullition. Rduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes ou jusqu ce que les oignons soient tendres sans tre trop dfaits.

Une entre qui rchauffe

loigNoN et la courge
3 Ajouter la courge musque et mlanger. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 12 minutes ou jusqu ce que la courge soit trs tendre. (Vous pouvez prparer la soupe lavance, la laisser refroidir pendant 30 minutes, la rfrigrer dcouvert dans un contenant hermtique jusqu ce quelle soit froide, puis la couvrir. Elle se conservera jusquau lendemain au rfrigrateur.) 4 Entre-temps, faire fondre le reste du beurre et en badigeonner les deux cts des tranches de pain. Mettre les tranches de pain sur une plaque de cuisson et cuire dans le tiers suprieur du four prchauff 350 F (180 C) de 7 12 minutes ou jusqu ce quelles soient lgrement dores et croustillantes (les retourner la mi-cuisson). 5 laide dune louche, rpartir la soupe dans six bols soupe allant au four. Garnir chaque portion de deux crotons, puis parsemer du fromage (photo d). Dposer les bols sur une plaque de cuisson. Cuire au four prchauff 400 F (200 C) pendant environ 18 minutes ou jusqu ce que le fromage soit bouillonnant et lgrement dor.
PAR PORTION: cal.: 405 prot.: 19 g m.g.: 18 g (11 g sat.) chol.: 60 mg gluc.: 46 g fibres: 3 g sodium: 980 mg.

2t

500 ml

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VariaNtes gourmaNdes
Les alcools: remplacer le cidre par du porto, du madre, du vermouth blanc ou de la bire rousse ou brune. Les fromages: remplacer le gouda par de lemmenthal, du parmesan, du brie ou du fromage en grains. Touches vertes: incorporer de la ciboulette ou des oignons verts hachs au moment de servir. Petits extras: frotter les crotons chauds avec 1 gousse dail coupe en deux avant de les mettre dans les bols. Ajouter 2 c. tab (30 ml) de vinaigre balsamique en mme temps que lalcool.

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Brie fondant
10 PORTIONS Prparation: 10 min Cuisson: 10 18 min
1 2 c. th 1 1 1 1/4 t poire mre beurre chalote franaise hache finement pince de sel nectar de poires ou jus de pomme brut ( lancienne) brandy ou nectar de poires thym frais, hach ou thym sch cassonade tasse canneberges sches brie ou autre fromage pte molle (8 oz/250 g) 1 10 ml 1 1 60 ml

Pour se mettre en apptit

aux poires et aux caNNeBerges sches


Pour varier, on peut remplacer le brie par un autre fromage pte molle et crote fleurie ou lave: un camembert, qui a plus de caractre, ou des fromages qubcois comme le Riopelle, le SaintFlix (chvre), le SaintHonor, le Saint Isidore (chvre) ou le Sir Laurier dArthabaska. Et pour une agrable texture croquante, on peut ajouter cette recette 1 c. tab (15 ml) de pacanes, damandes ou de noisettes grilles, haches. 1 Couper la poire en deux, puis en tranches fines (photo a). Dans un polon, faire fondre le beurre feu moyen. Ajouter lchalote, la poire, le sel, le poivre, le nectar de poires, le brandy, le thym, la cassonade et les canneberges sches. Porter bullition et laisser bouillir, en brassant de temps autre, de 5 8 minutes ou jusqu ce que le liquide se soit vapor et que les poires soient lgrement dores (photo b). (Vous pouvez prparer la garniture aux poires lavance, la laisser refroidir et la mettre dans un contenant hermtique. Elle se conservera jusquau lendemain au rfrigrateur.) 2 Dposer le brie dans un plat allant au four tapiss de papier daluminium. Couvrir de la garniture aux poires. Cuire au four prchauff 350 F (180 C) de 5 10 minutes ou jusqu ce que le fromage commence couler. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir.
PAR PORTION: cal.: 110 prot.: 5 g m.g.: 8 g (5 g sat.) chol.: 27 mg gluc.: 6 g fibres: 1 g sodium: 180 mg.

pince de poivre noir du moulin 1

1 c. tab 2 c. th 1/2 c. th 2 c. th 2 c. tab 1

15 ml 10 ml 2 ml 10 ml 30 ml 1

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dautres garNitures exquises


Aux olives, aux tomates sches et aux pignons grills Dans un bol, mlanger 1/2 gousse dail hache, 12 olives noires haches et 2 c. tab (30 ml) chacun de tomates sches haches, de pignons grills et de fines herbes fraches, haches, au choix (basilic, ciboulette ou romarin) (ou 2 c. th/10 ml de fines herbes sches). Au porto et aux cerises sches Dans un bol allant au micro-ondes, chauffer 2 c. tab (30 ml) de porto ou de cocktail de canneberges avec 2 c. tab (30 ml) de cerises sches ou de raisins secs pendant environ 45 secondes ou jusqu ce que presque tout le liquide soit absorb. Couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes. Aux oignons caramliss Dans un grand polon, faire fondre 1 c. tab (15 ml) de beurre feu moyen-vif. Ajouter 4 oignons coups en tranches fines et cuire, en brassant, jusqu ce quils aient ramolli. Ajouter un peu de thym frais, hach, rduire feu moyen et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes ou jusqu ce que les oignons soient dors. Ajouter 2 gousses dail haches et 1/4 t (60 ml) de vin blanc sec et cuire jusqu ce que presque tout le liquide se soit vapor. Parsemer les oignons de 1 c. th (5 ml) de sucre et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu ce quils soient caramliss. Ajouter 1/4 t (60 ml) de vin blanc et cuire pendant 2 minutes. la sauce aux canneberges Dans une casserole, mlanger 1 t (250 ml) de canneberges fraches ou surgeles, 1/4 t (60 ml) de cassonade et 1 c. tab (15 ml) deau. Porter bullition, rduire le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter 2 c. tab (30 ml) doignon vert hach et 2 c. th (10 ml) de jus de citron et mlanger.

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top

recettes saVoir par cur

lectrices depuis Coup de pouce simplifie la vie de ses ples qui plaisent 25 ans. Avec ses recettes sim

, se dclinent linfini, toute la famille et qui, en plus moins de deux! on prpare un souper dlicieux en
page 282

Pain de viande classique page 284 Frittata aux lgumes rtis Potage au brocoli page 286 page 288 Haricots verts au citron de fromage la crme Filet de saumon garni dpinards et 292 Quesadillas au poulet page page 294 Soupe aux lgumes et aux ptes page 296 Croquettes de thon la coriandre e page 298 Escalopes de poulet la dijonnais page 300 Sauce marinara classique page 302 Pts de buf litalienne page 304 Poitrines de poulet amandine

page 290

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Pain de viande
classique
6 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 1 h
1/3 t + 3 c. tab 2 2 c. tab 2 c. tab 1/2 c. th 1/4 c. th 3/4 lb 3/4 lb 1/2 t 1/2 t 1/2 t 1/4 t 2 ketchup ufs sauce Worcestershire raifort en crme sel poivre noir du moulin buf hach maigre dindon hach maigre oignon coup en ds flocons davoine persil italien frais, hach gousses dail haches finement 125 ml 2 30 ml 30 ml 2 ml 1 ml 375 g 375 g 125 ml 125 ml 60 ml 2
PAR PORTION: cal.: 270 prot.: 25 g m.g.: 12 g (4 g sat.) chol.: 136 mg gluc.: 14 g fibres: 2 g sodium: 640 mg.

1 Dans un grand bol, mlanger 1/3 t (80 ml) du ketchup, les ufs, la sauce Worcestershire, le raifort, le sel et le poivre. Ajouter le buf et le dindon hachs, loignon, le poivron, les flocons davoine, le persil et lail et bien mlanger. 2 tendre la prparation de viande dans un moule pain de 8 po x 4 po (20 cm x 10 cm), lgrement huil (photo a). Couvrir le dessus du pain de viande du reste du ketchup (photo b). Cuire au four prchauff 350 F (180 C) pendant 1 heure ou jusqu ce quun thermomtre lecture instantane insr au centre du pain indique 160 F (71 C). Laisser reposer pendant 15 minutes avant de servir.

poivron vert coup en ds 125 ml

VariaNtes gourmaNdes
Remplacer le buf et le dindon hachs par dautres mlanges de viande: buf et porc, buf et veau, veau et porc. la place du poivron vert en ds, utiliser un autre lgume coup en ds ou rp: carotte, courgette. Remplacer les flocons davoine par de la chapelure nature ou assaisonne.

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Frittata
4 PORTIONS Prparation: 10 min Cuisson: 25 min
1 1 1 2 c. th 1/2 c. th 1/2 c. th 1/2 c. th 1 1/2 t 6 1/2 t poivron rouge coup en gros ds poivron vert coup en gros ds courgette coupe en tranches huile dolive sel poivre noir du moulin mlange de fines herbes sches litalienne petit oignon, hach champignons coups en tranches ufs parmesan rp 1 1 1 2 ml 2 ml 2 ml 1 125 ml 6 125 ml

aux lgumes rtis


1 Dans un bol, mlanger les poivrons rouge et vert, la courgette, la moiti de lhuile, du sel et du poivre et les fines herbes sches. tendre les lgumes sur une plaque de cuisson et cuire sous le gril prchauff du four, en brassant de temps autre, pendant 10 minutes ou jusqu ce quils soient tendres et dors. (Vous pouvez prparer les lgumes rtis lavance, les laisser refroidir et les mettre dans un contenant hermtique. Ils se conserveront jusqu 2 jours au rfrigrateur.) 2 Dans un polon surface antiadhsive, chauffer le reste de lhuile feu moyen. Ajouter loignon et les champignons et cuire, en brassant de temps autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que loignon ait ramolli et que le liquide des champignons se soit vapor. 3 Entre-temps, dans un bol, laide dune fourchette, battre les ufs avec le fromage et le reste du sel et du poivre. Verser la prparation dufs battus dans le polon en brassant pour bien la mlanger. Parsemer des lgumes rtis. Rduire feu doux, couvrir et cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu ce que la frittata ait pris et que le dessous soit dor.
PAR PORTION: cal.: 215 prot.: 16 g m.g.: 14 g (5 g sat.) chol.: 330 mg gluc.: 8 g fibres: 2 g sodium: 595 mg.

10 ml

VariaNtes gourmaNdes
Utiliser dautres lgumes: aubergine, asperges, poivron orange ou jaune. Varier les fromages: cheddar fort, gruyre, emmenthal, jarlsberg. Varier les fines herbes: herbes de Provence, thym, basilic.

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Potage
4 PORTIONS Prparation: 20 min Cuisson: 22 min
1 c. tab 1 1 1 1/4 c. th 1/4 c. th 1/4 c. th 4t 3t 4 1 c. tab 1/4 c. th 2 c. tab beurre oignon hach gousse dail hache finement pomme de terre pele, coupe en ds sel poivre noir du moulin thym sch bouillon de lgumes brocoli frais, hach tranches de pain baguette huile dolive gros sel yogourt nature 15 ml 1 1 1 1 ml 1 ml 1 ml 1L 750 ml 4 15 ml 1 ml 30 ml

au Brocoli
1 Dans une casserole, faire fondre le beurre feu moyen. Ajouter loignon, lail, la pomme de terre, le sel, le poivre et le thym et cuire, en brassant de temps autre, pendant environ 4 minutes ou jusqu ce que loignon ait ramolli. Ajouter le bouillon de lgumes et porter bullition. Rduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 10 minutes ou jusqu ce que la pomme de terre soit tendre. Ajouter le brocoli et laisser mijoter pendant environ 5 minutes ou jusqu ce quil soit tendre. 2 Au robot culinaire ou au mlangeur, rduire la prparation de brocoli en pure lisse, en plusieurs fois (pour une texture encore plus lisse, passer le potage dans une passoire fine place sur un bol). Badigeonner les tranches de pain baguette de lhuile et les parsemer du gros sel. Cuire sous le gril prchauff du four pendant environ 3 minutes ou jusqu ce que les crotons soient dors. 3 Au moment de servir, garnir chaque portion de potage dune cuillere du yogourt. Servir avec les crotons.
PAR PORTION: cal.: 152 prot.: 5 g m.g.: 7 g (2 g sat.) chol.: 10 mg gluc.: 20 g fibres: 3 g sodium: 1 294 mg.

VariaNte gourmaNde
Remplacer le brocoli par un autre lgume, au choix: poireaux, pinards, chou-fleur, courgettes, carottes, courge.

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Haricots verts
au citroN
8 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 5 10 min
1 1/2 lb 3 c. tab 3 6 1 c. tab 1/2 c. th 1 haricots verts pars huile dolive chalotes franaises coupes en quartiers gousses dail coupes en tranches fines zeste de citron rp finement sel quartiers de citron (facultatif) 750 g 45 ml 3 6 15 ml 2 ml
1 Dans une grande casserole deau bouillante sale, cuire les haricots verts de 2 5 minutes ou jusqu ce quils soient tendres mais encore lgrement croquants. goutter les haricots et les passer sous leau froide. goutter de nouveau et rserver. 2 Dans un grand polon, chauffer lhuile feu moyen-vif. Ajouter les chalotes et lail et cuire, en brassant de temps autre, de 2 3 minutes ou jusqu ce quils aient ramolli et commencent dorer. Ajouter les haricots rservs et poursuivre la cuisson, en brassant dlicatement pour bien les enrober, de 1 2 minutes ou jusqu ce quils soient chauds. Retirer le polon du feu. Ajouter le zeste de citron, le sel et le poivre et mlanger. Servir avec des quartiers de citron, si dsir.
PAR PORTION: cal.: 80 prot.: 2 g m.g.: 5 g (1 g sat.) chol.: aucun gluc.: 9 g fibres: 3 g sodium: 152 mg.

VariaNtes gourmaNdes
Pour rehausser la saveur des lgumes sauts ou vapeur, remplacer le zeste de citron par du zeste dorange, de lail hach finement, des tomates sches haches, du pesto au basilic ou aux tomates sches, des herbes sales ou du parmesan rp.

pince de poivre noir du moulin 1

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Filet de saumon
4 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 10 15 min
1 1/2 filet de saumon avec la peau (environ 20 oz/625 g) 1
Nous vous proposons une technique toute simple pour garnir le filet de la prparation de fromage et dpinards. Il suffit ensuite de le parsemer dun mlange de chapelure et de parmesan, puis de le glisser au four. servir avec des pommes de terre grelots rties au four (voir recette, droite). 1 Rincer le filet de saumon, bien lponger laide dessuie-tout et le mettre sur une surface de travail, le ct peau dessous. laide dun long couteau bien aiguis (sinon la chair se dchirera), couper le filet de saumon en quatre morceaux de 2 2 1/2 po (5 6 cm) de largeur. Au centre de chaque morceau de saumon, faire une incision denviron 2 1/2 po (6 cm) de longueur et de 3/4 po (2 cm) de profondeur (photo a). Rserver. 2 Dans un grand polon contenant environ 1/2 po (1 cm) deau bouillante, mettre les pinards. Couvrir et cuire pendant environ 30 secondes ou jusqu ce quils aient ramolli. goutter les pinards dans une passoire fine et les presser laide dune cuillre de manire en extraire le maximum de liquide (photo b). Hacher finement les pinards goutts. Dans un bol, mlanger les pinards et le fromage la crme. Saler et poivrer.

garNi dpiNards et de fromage la crme


3 Rpartir la garniture aux pinards sur les morceaux de saumon rservs de manire remplir les incisions (photo c). Saler et poivrer. Dposer les morceaux de saumon cte cte dans un plat allant au four huil, le ct peau dessous. Dans un petit bol, mlanger la chapelure, le beurre et le parmesan. Parsemer uniformment le saumon du mlange de chapelure (photo d). Cuire au four prchauff 350 F (180 C) de 10 15 minutes ou jusqu ce que la chair du saumon soit opaque et se dfasse facilement la fourchette.
PAR PORTION: cal.: 565 prot.: 39 g m.g.: 39 g (15 g sat.) chol.: 140 mg gluc.: 12 g fibres: 1 g sodium: 485 mg.

paquet dpinards frais, pars 1/2 (la moiti dun sac de 10 oz/284 g) fromage la crme ramolli 125 ml chapelure nature beurre fondu sel et poivre noir du moulin 125 ml 30 ml

1/2 t 1/2 t 2 c. tab 1/4 t

parmesan frachement rp 60 ml

VariaNtes gourmaNdes
Remplacer le fromage la crme nature par une version aux fines herbes, loignon ou lail, ou encore par du fromage de chvre nature ou aromatis. Au lieu des pinards, opter pour de la roquette, du cresson ou des feuilles de basilic; ne pas cuire ces verdures, mais les hacher finement avant de les mlanger au fromage.

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en accompagnement

petites pommes de terre rties au four


4 portions
Pour complter les repas de semaine (poisson, poulet, buf, etc.), les petites pommes de terre rties au four sont parfaites. Et pas si longues prparer si on choisit les plus petites (de type grelot) et quon les met au four avant de cuisiner le plat principal. Voici comment procder. Brosser 1 1/2 lb (750 g) de petites pommes de terre nouvelles (couper les plus grosses en deux) et les mettre dans un bol. Ajouter 2 c. tab (30 ml) dhuile dolive, 1 gousse dail hache et 1 c. th (5 ml) dherbes sches au choix (basilic, romarin, thym, etc.), et mlanger pour bien les enrober. tendre les pommes de terre sur une plaque de cuisson tapisse de papier daluminium et cuire au four prchauff 400 F (200 C) de 15 20 minutes ou jusqu ce quelles soient tendres (les remuer la mi-cuisson).

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Quesadillas
4 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 10 min
1 c. tab 1t 2t 4 2t 2t beurre champignons coups en tranches poulet cuit, coup en lanires grandes tortillas de farine blanche pinards dchiquets fromage Monterey Jack ou cheddar rp salsa (facultatif) guacamole (facultatif) 15 ml 250 ml 500 ml 4 500 ml 500 ml

au poulet
VariaNtes gourmaNdes
On ajoute les lgumes quon a au frigo: courgettes, poivrons, aubergines, avocat, etc. On opte pour un autre fromage: provolone, mozzarella, colby, etc. On remplace le poulet par environ 1/2 lb (250 g) de buf hach cuit. On omet le poulet et on garnit les tortillas de lgumineuses entires ou rduites en pure (haricots noirs, rouges ou blancs, pois chiches, etc.). On peut aussi mlanger du poulet ou du buf hach cuits avec la mme quantit de lgumineuses.

1 Dans un grand polon, faire fondre le beurre feu moyen. Ajouter les champignons et cuire, en brassant, de 4 5 minutes ou jusqu ce quils soient dors et que le liquide se soit vapor. Retirer les champignons du polon et rserver. 2 Rpartir le poulet sur la moiti infrieure de chaque tortilla. Garnir des pinards et des champignons sauts rservs et parsemer du fromage. Replier les tortillas sur la garniture. Dans le polon, cuire les tortillas feu moyen pendant environ 3 minutes de chaque ct ou jusqu ce quelles soient dores et que le fromage ait fondu. Servir avec de la salsa et du guacamole, si dsir.
PAR PORTION: cal.: 575 prot.: 42 g m.g.: 28 g (15 g sat.) chol.: 115 mg gluc.: 37 g fibres: 3 g sodium: 835 mg.

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Soupe aux lgumes


et aux ptes
6 PORTIONS Prparation: 10 min Cuisson: 12 15 min
3 2 c. th 6 1t 1t 4t 4t 1 1/2 t 1/4 t 2 c. tab carottes huile dolive gousses dail haches finement oignons hachs cleri coup en tranches fines bouillon de poulet rduit en sel eau anneaux ou autres ptes courtes parmesan rp finement persil frais, hach 3 10 ml 6 250 ml 250 ml 1L 1L 375 ml 60 ml 30 ml
1 Peler les carottes et les rper grossirement (vous devriez en obtenir 1 1/2 t/375 ml) (photo a). Dans une grande cocotte, chauffer lhuile feu moyen. Ajouter lail et cuire pendant 15 secondes. Ajouter les carottes rpes, les oignons et le cleri et cuire, en brassant de temps autre, de 5 7 minutes ou jusqu ce que les lgumes soient tendres. 2 Ajouter le bouillon de poulet et leau et porter bullition. Ajouter les ptes (photo b) et poursuivre la cuisson dcouvert de 7 8 minutes ou jusqu ce quelles soient al dente. 3 Au moment de servir, parsemer chaque portion de soupe du fromage et garnir du persil.
PAR PORTION: cal.: 172 prot.: 8 g m.g.: 4 g (aucun sat.) chol.: 2 mg gluc.: 28 g fibres: 2 g sodium: 454 mg.

Cette soupe est parfaite pour dpanner quand les ides nous manquent: ses ingrdients sont des essentiels du frigo et du gardemanger, et elle se fait en un tournemain!

VariaNtes gourmaNdes
Varier les lgumes: petits pois, petits bouquets de brocoli, courgettes coupes en ds. Au lieu du bouillon de poulet, utiliser du bouillon de lgumes. Remplacer les anneaux par des spaghettis ou des vermicelles briss en morceaux.

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C roquettes de thon
la coriaNdre
4 PORTIONS Prparation: 10 min Cuisson: 8 min
20 3 craquelins (de type biscuits soda) botes de thon conserv dans leau, goutt (170 g chacune) oignon hach gousses dail haches finement uf battu mayonnaise lgre 20 3
1 Au robot culinaire ou dans un sac de plastique, laide dun rouleau ptisserie, rduire les craquelins en chapelure grossire et la mettre dans un bol. Ajouter le thon, loignon, lail, luf, la mayonnaise, la coriandre, la relish, le jus de citron, le sel et le poivre, et mlanger. Avec les mains mouilles, faonner la prparation de thon en huit croquettes denviron 1/2 po (1 cm) dpaisseur. (Vous pouvez prparer les croquettes lavance et les couvrir. Elles se conserveront jusquau lendemain au rfrigrateur.) 2 Dans un polon surface antiadhsive, chauffer lhuile feu moyen-vif. Ajouter les croquettes et cuire environ 4 minutes de chaque ct ou jusqu ce quelles soient dores et croustillantes.
PAR PORTION: cal.: 345 prot.: 35 g m.g.: 14 g (2 g sat.) chol.: 95 mg gluc.: 19 g fibres: 1 g sodium: 945 mg.

1 2 1 1/3 t 2 c. tab 2 c. tab 1 c. tab 1/4 c. th 1/4 c. th 1 c. tab

1 2 1 80 ml

coriandre (ou persil) frache, 30 ml hache relish jus de citron sel poivre noir du moulin huile vgtale 30 ml 15 ml 1 ml 1 ml 15 ml

VariaNtes gourmaNdes
Choisir une autre varit de craquelins (aux lgumes ou de type Melba), ou utiliser tout simplement de la chapelure nature ou assaisonne. Remplacer le thon par la mme quantit de saumon en conserve et la coriandre par de laneth.

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Escalopes de poulet
la dijoNNaise
4 PORTIONS Prparation: 5 min Cuisson: 8 10 min
4 poitrines de poulet dsosses, la peau et le gras enlevs (environ 1 lb/500 g en tout) farine huile vgtale (environ) beurre (environ) chalotes franaises haches finement (facultatif) vin blanc sec bouillon de poulet moutarde lancienne ou moutarde de Dijon 4
Pour gagner du temps, on peut se procurer des escalopes de poulet prtes cuire. Accompagner de nouilles aux ufs larges ou dun autre type de ptes et de haricots verts vapeur. Et le tour est jou! 1 Sur une surface de travail, mettre les poitrines de poulet cte cte entre deux pellicules de plastique. laide dun maillet, dun polon en fonte ou dun rouleau ptisserie, aplatir les poitrines de poulet environ 1/4 po (5 mm) dpaisseur (photo a). (Ou encore, laide dun couteau bien aiguis, couper les poitrines de poulet en deux horizontalement, photo b.) Mettre la farine dans un plat peu profond. Saler, poivrer et mlanger. Passer les escalopes dans le mlange de farine en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever lexcdent). 2 Dans un grand polon, chauffer lhuile et le beurre feu moyen-vif. Ajouter les escalopes et cuire de 2 3 minutes de chaque ct ou jusqu ce quelles soient dores et quelles aient perdu leur teinte rose lintrieur. Mettre le poulet dans un plat et rserver au chaud. 3 Si dsir, dans le polon, ajouter les chalotes (au besoin, ajouter un peu dhuile et de beurre) et cuire feu moyen, en brassant de temps autre, pendant environ 2 minutes ou jusqu ce quelles aient ramolli. Verser aussitt le vin blanc et le bouillon de poulet en raclant le fond du polon laide dune cuillre de bois pour en dtacher les particules (photo c). Incorporer la moutarde et la crme et laisser mijoter pendant environ 4 minutes ou jusqu ce que la sauce ait paissi (photo d). Ajouter le thym et mlanger. 4 Remettre les escalopes rserves dans le polon et les retourner pour bien les enrober de la sauce.
PAR PORTION: cal.: 305 prot.: 34 g m.g.: 13 g (6 g sat.) chol.: 110 mg gluc.: 8 g fibres: traces sodium: 345 mg.

1/4 t 1 c. tab 1 c. tab 2 1/4 t 1/4 t 2 c. tab 1/2 t 1 c. th 1/2 c. th

60 ml 15 ml 15 ml 2

60 ml 60 ml 30 ml

crme 35 % ou 125 ml 15 % de type champtre thym frais, hach finement ou thym sch sel et poivre noir du moulin 5 ml 2 ml

VariaNtes gourmaNdes
Cette sauce dijonnaise est tout aussi dlicieuse avec du porc ou du veau. Une fois quon sait comment raliser une sauce au polon (voir page 206), on peut la parfumer autrement, par exemple en remplaant le vin blanc par du jus de pomme (dans ce cas, on omet la moutarde).

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Sauce marinara
classique
6 PORTIONS Prparation: 25 min Cuisson: 37 47 min
3 lb 2 1/4 t 46 1/2 c. th 1/2 c. th 1/3 t tomates italiennes 1,5 kg ou botes de tomates italiennes, 2 haches (28 oz/796 ml chacune) huile dolive gousses dail haches finement sel poivre noir du moulin basilic frais, hach 60 ml 46 2 ml 2 ml 80 ml
Voici la vraie sauce tomate de base, laquelle on peut ajouter les ingrdients de notre choix pour la transformer de mille et une faons. Si on utilise des tomates en bote, on passe tout de suite ltape 2 en diminuant le temps de cuisson de moiti et en ajoutant une pince de sucre pour rduire lacidit. 1 Retirer le pdoncule des tomates. Avec la pointe dun couteau, faire une incision en croix la base de chacune. Dans une grande casserole deau bouillante, blanchir les tomates de 30 60 secondes. Les retirer de la casserole et les plonger aussitt dans un bol deau glace (photo a). Peler les tomates, les ppiner et les hacher grossirement (vous devriez en obtenir environ 4 t/1 L en tout). 2 Dans une casserole, chauffer lhuile feu moyen. Ajouter lail et cuire pendant 1 minute. Ajouter les tomates, le sel et le poivre et mlanger. Rduire feu moyendoux et laisser mijoter dcouvert, en brassant de temps autre, de 30 40 minutes ou jusqu ce que la sauce ait paissi (photo b). Ajouter le basilic et mlanger. Laisser mijoter pendant 5 minutes.
PAR PORTION: cal.: 124 prot.: 2 g m.g.: 9 g (1 g sat.) chol.: aucun gluc.: 10 g fibres: 3 g sodium: 206 mg.

VariaNtes gourmaNdes
Sauce puttanesca Ajouter des cpres et des filets danchois rincs et hachs finement. Sauce arrabbiata Ajouter des flocons de piment fort (environ 1 c. th/5 ml ou au got). Si on a un reste de lgumes au frigo, on lajoute!

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Pts de buf
4 PORTIONS Prparation: 20 min Cuisson: 12 min
1 1/4 t 2 2 c. tab 2 c. th 1/2 c. th 1/2 c. th 1 lb 1 c. th 2 1/2 1 1/4 t 1/2 t uf chapelure nature gousses dail haches finement eau mlange de fines herbes sches litalienne sel poivre noir du moulin buf hach maigre huile vgtale tomates haches poivron vert hach petit oignon, hach persil frais, hach fromage provolone ou mozzarella frachement rp 1 60 ml 2 30 ml 10 ml 2 ml 2 ml 500 g 5 ml 2 1/2 1 60 ml 125 ml
2 Dans un polon allant au four, chauffer lhuile feu moyen-vif. Ajouter les pts de buf et cuire pendant environ 6 minutes ou jusqu ce que le dessous soit dor. Retourner les pts et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. 3 Entre-temps, dans un autre bol, mlanger les tomates, le poivron, loignon, le persil et le reste du sel et du poivre jusqu ce que la prparation soit homogne. laide dune cuillre, tendre uniformment la garniture aux tomates sur le dessus des pts de buf. Parsemer du fromage. Ces pts de buf sont parfaits avec du riz ou des pommes de terre en pure ou bouillies. Pour un repas nourrissant, les accompagner dune salade de verdures mlanges ou dun lgume vert. 1 Dans un bol, laide dune fourchette, mlanger luf, la chapelure, lail, leau, le mlange de fines herbes et la moiti du sel et du poivre. Ajouter le buf hach et mlanger. Avec les mains mouilles, faonner la prparation de buf hach en quatre pts de 1/2 po (1 cm) dpaisseur.

litalieNNe
4 Cuire sous le gril prchauff du four, 4 po (10 cm) de la source de chaleur, pendant environ 4 minutes ou jusqu ce que le fromage commence dorer et que les pts aient perdu leur teinte rose lintrieur.
PAR PORTION: cal.: 305 prot.: 29 g m.g.: 16 g (6 g sat.) chol.: 125 mg gluc.: 11 g fibres: 2 g sodium: 515 mg.

VariaNtes gourmaNdes
Cette garniture de lgumes gratine donne une nouvelle personnalit notre habituelle galette de buf hach. Voici dautres suggestions apptissantes. On ajoute des champignons, des courgettes ou dautres lgumes. On essaie dautres fromages: pourquoi pas du parmesan ou de lasiago?

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Poitrines de poulet
amaNdiNe
4 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 14 min
3/4 t 2 2 c. th 1 1/2 t 4 chapelure nature ufs eau amandes en tranches 180 ml 2 10 ml 375 ml
1 Dans un plat peu profond, mettre la chapelure. Saler, poivrer et mlanger. Dans un autre plat peu profond, laide dune fourchette, battre lgrement les ufs et leau. Dans un troisime plat peu profond, mettre les amandes. 2 laide dune pince, tremper les poitrines de poulet, une la fois, dans le mlange dufs, les laisser goutter lgrement, puis les passer dans le mlange de chapelure en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever lexcdent). Tremper de nouveau les poitrines de poulet dans le mlange dufs, les laisser goutter lgrement, puis les passer dans les amandes en les retournant pour bien les enrober (au besoin, presser les amandes avec les doigts pour les faire adhrer) (photo a). 3 Dans un grand polon allant au four, chauffer le beurre et lhuile feu moyen. Ajouter les poitrines de poulet et cuire pendant environ 3 minutes ou jusqu ce quelles soient dores sur un ct. Retourner dlicatement les poitrines de poulet et cuire pendant 1 minute ou jusqu ce quelles soient dores sur lautre ct (photo b). 4 Mettre le polon au four prchauff 400 F (200 C) et cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu ce que le poulet ait perdu sa teinte rose lintrieur.
PAR PORTION: cal.: 660 prot.: 62 g m.g.: 36 g (8 g sat.) chol.: 250 mg gluc.: 22 g fibres: 5 g sodium: 370 mg.

poitrines de poulet dsosses, 4 la peau et le gras enlevs (environ 1 1/2 lb/750 g en tout) beurre huile vgtale sel et poivre noir du moulin 30 ml 30 ml

2 c. tab 2 c. tab

VariaNtes gourmaNdes
Remplacer les amandes en tranches par des noix haches (pacanes, pistaches, noix de Grenoble, etc.). Au lieu dutiliser de la chapelure nature, craser finement des craquelins de saveurs varies (biscuits soda, craquelins aux lgumes, etc.), des crales (flocons de mas de type Corn Flakes) ou, une fois nest pas coutume, des croustilles nature ou barbecue.

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les meilleures frites maisoN!


Pour prparer nos frites, nous avons utilis la mthode au polon, froid, avec de lhuile dolive. Les avantages: elle ne requiert pas de friteuse et elle est plus scuritaire (moins de risque dclaboussures dhuile bouillante). En plus, les frites sont tellement meilleures! Pour quatre portions, prvoir environ 2 1/2 lb (1,25 kg) de pommes de terre (environ 6 grosses pommes de terre). Les meilleures varits pour la friture sont les Idaho, les Yukon Gold, les Kennebec, les Russet et les Chieftain. Voici comment procder. Les peler et les couper la grosseur dsire. Les mettre dans un grand bol, les couvrir deau froide et les laisser tremper environ 30 minutes. goutter les pommes de terre, les mettre dans un linge et bien les ponger (photo c). Mettre les pommes de terre dans un grand polon et les couvrir dhuile dolive (photo d). Porter bullition feu moyen-vif, rduire feu moyen et cuire de 10 12 minutes ou jusqu ce que les frites soient tendres et dores (les surveiller de prs et les retourner laide dune cumoire quand elles sont dores sur un ct). tendre les frites au fur et mesure sur une plaque de cuisson tapisse dessuie-tout. Laisser goutter et rserver au chaud jusquau moment de servir. Si dsir, parsemer les frites de gros sel de mer lgrement broy (pour leur donner une texture croquante irrsistible) et de fines herbes fraches, haches finement, ou sches (persil, thym, romarin, ciboulette). Accompagner dune petite mayonnaise maison ou du commerce aromatise avec des pices (cari, assaisonnement au chili, coriandre moulue, etc.) ou des fines herbes (estragon, basilic, etc.), ou encore additionne de moutarde de Dijon, dail hach, de poivron rouge grill, etc.

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recettes sauVe-la-Vie pour receVoir

Pas de panique! La visite dbarque limproviste? ides prparer Voici une srie de recettes rap trouver lpicerie partir dingrdients faciles auprs de nos invits. du coin et qui feront sensation
page 308 aux champignons et aux noix Linguine, sauce crmeuse au poulet, poires page 310 Poitrines de poulet lrable et aux s et au vin blanc page 312 Ptoncles sauts, sauce aux chalote page 314 aux champignons et au pesto Mdaillons de porc, sauce crmeuse page 316 Filets de saumon la thalandaise au fromage de chvre Roulades de poulet au prosciutto, page 318 et aux tomates sches et au parmesan page 320 Mdaillons de buf la roquette euse aux pommes page 322 Mdaillons de porc pols, sauce crm 324 chalotes caramlises page Fondue au fromage, garniture aux rges et la ricotta page 326 Crpes gratines au jambon, aux aspe

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Linguine sauce crmeuse


au poulet, aux champigNoNs et aux Noix
4 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 15 min
2t champignons shiitake frais 500 ml ou petits champignons blancs, les pieds enlevs poitrines de poulet dsosses, la peau et le gras enlevs huile dolive beurre chalote franaise hache gousses dail haches jus dorange moutarde lancienne crme 35 % cuisson zeste dorange rp finement (facultatif) linguine, spaghettis ou autres ptes longues noix de Grenoble (ou pacanes, ou pignons) coupes en morceaux et grilles sel et poivre noir du moulin 500 g
1 laide dun couteau bien aiguis, couper les champignons en tranches (photo a). Couper les poitrines de poulet en lanires denviron 3 po x 1/2 po (8 cm x 1 cm), dans le sens contraire des fibres de la viande (photo b). 2 Dans un grand polon, chauffer 1/2 c. tab (7 ml) de lhuile et 1/2 c. tab (7 ml) du beurre feu moyen-vif. Ajouter le poulet et cuire, en brassant, de 4 5 minutes ou jusqu ce quil soit dor. Saler et poivrer. Retirer le poulet du polon et rserver. Dans le polon, chauffer 1 c. tab (15 ml) du reste de lhuile et 1 c. tab (15 ml) du reste du beurre. Ajouter les champignons et cuire, en brassant, de 4 5 minutes ou jusqu ce quils soient dors. Retirer les champignons du polon et rserver. 3 Dans le polon, chauffer le reste de lhuile et du beurre feu moyen. Ajouter lchalote et lail et cuire, en brassant, de 2 3 minutes ou jusqu ce quils aient ramolli. Ajouter le jus dorange et cuire en raclant le fond du polon laide dune cuillre de bois pour en dtacher les particules. Ajouter la moutarde, la crme et le zeste dorange, si dsir, et mlanger. Remettre le poulet et les champignons rservs dans le polon et mlanger. Porter bullition. Rduire le feu et laisser mijoter pendant environ 3 minutes ou jusqu ce que la sauce ait paissi (photo c). 4 Entre-temps, dans une grande casserole deau bouillante sale, cuire les ptes de 8 10 minutes ou jusqu ce quelles soient al dente. goutter les ptes et les remettre dans la casserole. Ajouter la sauce au poulet et aux champignons et mlanger pour bien enrober les ptes (photo d). 5 Au moment de servir, rpartir les ptes dans les assiettes. Parsemer chaque portion des noix.
PAR PORTION: cal.: 1 095 prot.: 50 g m.g.: 65 g (33 g sat.) chol.: 260 mg gluc.: 79 g fibres: 4 g sodium: 295 mg.

Miam, des ptes!

1 lb

2 c. tab 2 c. tab 1 2 1/4 t 1 c. tab 2t 1 c. tab 12 oz 1/4 t

30 ml 30 ml 1 2 60 ml 15 ml 500 ml 15 ml 375 g 60 ml

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champigNoNs shiitake?
Dorigine asiatique, ce champignon brun fonc en forme de parapluie est trs aromatique. Sa texture rappelle celle de la viande. Son pied, souvent coriace, doit tre enlev. On le trouve frais dans certains supermarchs et dans les fruiteries. On peut galement se procurer des shiitake schs dans les piceries asiatiques; avant de les ajouter la recette, il faut alors les faire tremper une dizaine de minutes dans de leau bouillante et bien les goutter.

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Poitrines de poulet
6 PORTIONS Prparation: 20 min Cuisson: 19 24 min
1 1/2 c. tab moutarde lancienne 1/4 t 1 c. tab 1 c. th 3 6 sirop drable estragon frais, hach ou estragon sch 1 1/2 c. tab huile dolive 22 ml 60 ml 22 ml 15 ml 5 ml
1 Dans un petit bol, mlanger la moutarde, le sirop drable, lhuile et lestragon. Saler et poivrer. Badigeonner les tranches de poires dun peu du mlange de moutarde et les dposer sur une plaque de cuisson, trois la fois, en les faisant se chevaucher lgrement. Rserver. 2 Dans un bol, verser le reste du mlange de moutarde. Ajouter les poitrines de poulet et mlanger pour bien les enrober. Dans un grand polon surface antiadhsive, cuire le poulet feu moyen de 4 6 minutes ou jusqu ce quil soit dor (le retourner la mi-cuisson). Dposer le poulet sur les lits de poires rservs et cuire au four prchauff 350 F (180 C) de 15 18 minutes ou jusqu ce quil ait perdu sa teinte rose lintrieur.

Le poulet, pour plaire tous

lraBle et aux poires


3 Entre-temps, verser le bouillon de poulet dans le polon en raclant le fond laide dune cuillre de bois pour en dtacher les particules. Cuire feu moyen de 3 5 minutes ou jusqu ce que la sauce ait rduit environ du tiers. 4 Au moment de servir, rpartir les lits de poires et les poitrines de poulet dans les assiettes et arroser dun peu de sauce.
PAR PORTION: cal.: 400 prot.: 56 g m.g.: 8 g (2 g sat.) chol.: 140 mg gluc.: 25 g fibres: 3 g sodium: 260 mg.

poires (de type Bosc) 3 coupes en 6 tranches chacune poitrines de poulet dsosses, la peau et le gras enlevs (environ 2 lb/1 kg en tout) bouillon de poulet sel et poivre noir du moulin 6

1 1/2 t

375 ml

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Ptoncles sauts
4 PORTIONS Prparation: 10 min Cuisson: 7 12 min
20 24 gros ptoncles, frais 20 24 ou surgels, dcongels (environ 1 1/2 lb/750 g en tout) huile dolive 15 ml 22 ml 2 125 ml 15 ml 30 ml 15 ml
2 Dans le polon, ajouter le reste du beurre et rduire feu moyen. Ajouter les chalotes et cuire, en brassant, pendant environ 1 minute 1 Rincer les ptoncles et bien les ponger laide dun linge propre. Retirer le petit muscle qui se trouve sur le ct du ptoncle. Dans un grand polon, chauffer lhuile et 1 c. tab (15 ml) du beurre feu moyen-vif. Mettre environ la moiti des ptoncles cte cte dans le polon et cuire de 2 4 minutes ou jusqu ce quils soient dors de chaque ct (photo a). Retirer les ptoncles du polon et rserver au chaud. Cuire le reste des ptoncles de la mme manire.

Divins fruits de mer

sauce aux chalotes et au ViN BlaNc


ou jusqu ce quelles aient ramolli. Verser le vin blanc en raclant le fond du polon laide dune cuillre de bois et laisser rduire pendant 1 minute. Ajouter le vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson de 1 2 minutes ou jusqu ce que le liquide ait rduit environ de moiti (photo b). Ajouter laneth et le zeste de citron et mlanger. Saler et poivrer. 3 Au moment de servir, rpartir les ptoncles rservs dans les assiettes et napper de la sauce.
PAR PORTION: cal.: 245 prot.: 32 g m.g.: 9 g (3 g sat.) chol.: 75 mg gluc.: 7 g fibres: traces sodium: 370 mg.

1 c. tab

1 c. tab beurre + 1/2 c. tab 2 1/2 t 1 c. tab 2 c. tab 1 c. tab chalotes franaises haches finement vin blanc sec vinaigre balsamique aneth frais, hach zeste de citron rp sel et poivre noir du moulin

des ptoNcles parfaits!


lachat, privilgier les ptoncles frais ou surgels individuellement. Prfrer les emballages sous vide ou choisir des sacs exempts de cristaux de glace. viter les ptoncles qui prsentent des taches blanchtres, un signe de desschement ou de brlures de conglation. Les gros ptoncles sont plus chers mais plus avantageux, car ils rduisent moins en cuisant (les petits ptoncles peuvent perdre jusqu 43 % de leur poids pendant la dconglation et la cuisson).

312

en accompagnement

pure de feNouil et de pommes de terre


4 portions
laide dun couteau, retirer une tranche la base dun bulbe de fenouil et couper les tiges environ 1 po (2,5 cm) du bulbe. Couper le bulbe en quatre sur la longueur et retirer le coeur. Couper le fenouil et 2 grosses pommes de terre en gros cubes et les cuire dans une grande casserole deau bouillante sale de 10 15 minutes ou jusqu ce que les lgumes soient tendres. goutter. Ajouter 2 c. tab (30 ml) de beurre et rduire en pure. Saler et poivrer.

313

Mdaillons de porc
sauce crmeuse aux champigNoNs et au pesto
4 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 12 16 min
2 2 c. tab 1 2 3t 1 c. th 1/2 t 1t 2 c. tab filets de porc (environ 1 1/2 lb/750 g en tout) huile vgtale oignon hach gousses dail haches finement champignons coups en tranches thym frais, hach finement vin blanc sec crme 15 % pesto au basilic maison ou du commerce sel et poivre noir du moulin 2
Si les enfants ne sont pas friands des champignons, on peut trs bien les omettre: les mdaillons de porc en sauce seront tout aussi savoureux. Servir sur des ptes longues (comme ici, des parpadelle) ou des nouilles aux ufs larges, et complter le repas avec une belle petite salade de tomates cerises (voir recette, droite). 1 laide dun couteau bien aiguis, retirer le gras et la membrane qui recouvrent les filets de porc (photo a). Dans un grand polon, chauffer 1 c. tab (15 ml) de lhuile feu moyenvif. Ajouter les filets et cuire de 2 3 minutes de chaque ct ou jusqu ce quils soient dors. Mettre les filets de porc dans un plat peu profond allant au four et poursuivre la cuisson au four prchauff 300 F (150 C) de 8 10 minutes ou jusqu ce quils soient encore lgrement ross lintrieur. 2 Entre-temps, dans le polon, chauffer le reste de lhuile feu moyen. Ajouter loignon, lail, les champignons et le thym, et cuire, en brassant de temps autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que le liquide se soit vapor. Verser le vin blanc et cuire pendant 2 minutes en raclant le fond du polon laide dune cuillre de bois pour en dtacher les particules (photo b). Ajouter la crme, mlanger et laisser mijoter pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que la sauce ait paissi. Incorporer le pesto, saler et poivrer. 3 Retirer les filets de porc du four. laide dun couteau bien aiguis, les couper en tranches denviron 1 po (2,5 cm) dpaisseur (photo c), les mettre dans le polon et remuer pour bien les enrober de la sauce.
PAR PORTION: cal.: 455 prot.: 45 g m.g.: 26 g (10 g sat.) chol.: 150 mg gluc.: 9 g fibres: 1 g sodium: 210 mg.

Le porc, crmeux et savoureux

30 ml 1 2 750 ml 5 ml 125 ml 250 ml 30 ml

pesto maisoN
Pour une recette de pesto et la technique pour le prparer, voir page 194.

314

c
en accompagnement

salade de tomates cerises


4 portions
Une recette hyperfacile garder sous la main pendant la saison des tomates. On peut prparer cette salade avant le plat principal pour donner le temps aux saveurs de bien se marier. Dans un bol, mlanger 2 t (500 ml) de tomates cerises coupes en deux, 2 c. tab (30 ml) de tomates sches conserves dans lhuile, gouttes et haches, 1 gousse dail hache finement, 1 c. tab (15 ml) de vinaigre de xrs, 1 c. th (5 ml) de thym frais, hach finement, et 3 c. tab (45 ml) dhuile dolive. Saler et poivrer. Laisser reposer pendant au moins 15 minutes en brassant de temps autre.

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Filets de saumon
la thalaNdaise
2 PORTIONS Prparation: 10 min Temps de marinade: 1 h Repos: 20 min Cuisson: 10 12 min
1 c. th 1/2 c. th 1/2 c. th 2 c. tab 1 c. th 2 1 c. th 1/3 t 2 c. th 2 cari piment de Cayenne coriandre moulue lait de coco gingembre frais, pel et rp gousses dail haches finement huile de ssame huile vgtale sauce soja 5 ml 2 ml 2 ml 30 ml 5 ml 2 5 ml 80 ml 10 ml
2 Retirer les filets de saumon de la marinade (jeter la marinade) et les mettre sur une grille place dans une assiette. Laisser goutter pendant environ 20 minutes (retourner les filets une fois). 3 Mettre les filets de saumon sur une plaque de cuisson et cuire au four prchauff 425 F (220 C) de 10 12 minutes ou jusqu ce que la chair se dfasse facilement la fourchette.
PAR PORTION: cal.: 310 prot.: 31 g m.g.: 20 g (5 g sat.) chol.: 85 mg gluc.: traces fibres: aucune sodium: 245 mg.

Du poisson sans faon

1 Dans un bol, laide dun fouet, mlanger le cari, le piment de Cayenne, la coriandre, le lait de coco, le gingembre, lail, lhuile de ssame, lhuile vgtale et la sauce soja. Mettre les filets de saumon dans un plat en verre peu profond et y verser la marinade. Couvrir le plat dune pellicule de plastique et laisser mariner au rfrigrateur pendant 1 heure (retourner les filets de temps autre).

filets de saumon 2 (8 10 oz/250 300 g en tout)

316

Roulades de poulet
6 PORTIONS Prparation: 20 min Cuisson: 25 30 min
6 grosses poitrines de poulet 6 dsosses, la peau et le gras enlevs (environ 2 lb/1 kg en tout) fromage de chvre crmeux 180 g fines tranches de prosciutto ou de jambon cuit feuilles de basilic frais 6 12
Pour complter ce festin, servir le poulet sur un lit dorzo (petites ptes qui ressemblent des grains de riz) ou de riz. Accompagner dasperges de saison cuites al dente et arroses de notre vinaigrette prfre. 1 laide dun couteau bien aiguis, retirer le filet des poitrines de poulet (rserver les filets pour un usage ultrieur). Couper les poitrines de poulet en deux horizontalement jusqu environ 1/2 po (1 cm) du bord (ne pas couper compltement) (photo a). Les ouvrir la manire dun livre et les mettre entre deux pellicules de plastique. laide dun maillet, les aplatir lgrement de manire leur donner une paisseur uniforme (photo b). Retirer la pellicule de plastique du dessus. 2 Diviser le fromage de chvre en six portions et le faonner en petits rouleaux. Couvrir chaque poitrine de poulet dune tranche de prosciutto, de 2 feuilles de basilic, dun rouleau de fromage de chvre, puis de lanires de tomates sches. Saler et poivrer. Replier lun des cts longs des poitrines de poulet sur la garniture et rouler dlicatement en serrant bien (photo c). Attacher les roulades de poulet avec de la ficelle rti plusieurs endroits. Dans un plat peu profond, mettre la farine. Saler, poivrer et mlanger. Passer les roulades dans le mlange de farine en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever lexcdent).

Encore du poulet? Pourquoi pas!

au prosciutto, au fromage de chVre et aux tomates sches


3 Dans un grand polon, chauffer lhuile et le beurre feu moyen-vif. Ajouter les roulades de poulet, deux ou trois la fois, et cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu ce quelles soient dores de tous les cts (les retourner souvent) (photo d). Retirer les roulades du polon et les mettre cte cte dans un plat allant au four. Poursuivre la cuisson au four prchauff 350 F (180 C) de 15 20 minutes ou jusqu ce que le poulet ait perdu sa teinte rose lintrieur. 4 Entre-temps, dgraisser le polon. Ajouter le vin blanc et porter bullition en raclant le fond du polon laide dune cuillre de bois pour en dtacher les particules. Verser le bouillon de poulet et porter bullition. Rduire feu moyen-doux et laisser mijoter de 8 10 minutes ou jusqu ce que le liquide ait rduit environ de moiti. 5 Au moment de servir, mettre les roulades de poulet sur une planche dcouper et retirer la ficelle. laide dun couteau bien aiguis, couper les roulades en tranches sur le biais. Arroser chaque portion de la sauce.
PAR PORTION: cal.: 450 prot.: 64 g

6 oz 6 12 68

tomates sches 68 conserves dans lhuile, gouttes et coupes en lanires farine huile dolive beurre vin blanc sec bouillon de poulet sel et poivre noir du moulin 125 ml 15 ml 15 ml 250 ml 125 ml

1/2 t 1 c. tab 1 c. tab 1t 1/2 t

m.g.: 15 g (7 g sat.) chol.: 165 mg gluc.: 11 g fibres: 1 g sodium: 555 mg.

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en accompagnement

lit dorzo citroNN


6 portions
Dans une grande casserole deau bouillante sale, cuire 1 1/4 t (310 ml) dorzo (ou autres petites ptes) jusqu ce quil soit al dente. goutter lorzo et le mettre dans un grand bol. Ajouter 2 3 c. tab (30 45 ml) dhuile dolive, le zeste rp de 1 citron et 1 c. tab (15 ml) de thym frais. Saler, poivrer et bien mlanger.

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la roquette et au parmesaN
6 PORTIONS Prparation: 30 min Cuisson: 23 32 min
4 c. tab 3 c. tab 3 huile dolive beurre oignons doux (de type Vidalia) ou oignons rouges coups en tranches fines mdaillons de filet de buf (environ 5 oz/150 g chacun) feuilles de roquette (arugula) miniatures, laves et essores persil italien frais, hach vinaigre balsamique parmesan rp en copeaux sel et poivre noir du moulin 60 ml 45 ml 3
1 Dans un grand polon fond pais, chauffer 1 c. tab (15 ml) de lhuile et 1 c. tab (15 ml) du beurre feu moyen. Ajouter les oignons et cuire de 10 15 minutes ou jusqu ce quils soient tendres et dors. Retirer les oignons du polon et rserver au chaud. (Vous pouvez prparer les oignons caramliss lavance, les laisser refroidir et les mettre dans un contenant hermtique. Ils se conserveront jusquau lendemain au rfrigrateur.) 2 laide dun couteau bien aiguis, couper les mdaillons de buf en deux dans lpaisseur. Poivrer. Dans le polon, chauffer 1 c. tab (15 ml) du reste de lhuile et 1 c. tab (15 ml) du reste du beurre feu moyen-vif. Ajouter la moiti des mdaillons et cuire de 4 6 minutes ou jusqu ce quils soient dors (les retourner la mi-cuisson). Dposer les mdaillons dans un plat allant au four. Cuire le Mari une huile dolive et du parmesan de qualit, un vinaigre balsamique artisanal vieilli une dizaine dannes donnera une touche lgrement sucre la salade de roquette.

Mdaillons de buf
reste des mdaillons de la mme manire avec 1 c. tab (15 ml) du reste de lhuile et le reste du beurre, puis les dposer dans le plat. Poursuivre la cuisson au four prchauff 350 F (180 C) pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que les mdaillons soient encore lgrement saignants au centre, ou jusquau degr de cuisson dsir. 3 Entre-temps, dans un grand bol, mlanger la roquette et le persil. Ajouter le reste de lhuile, le vinaigre balsamique et le parmesan et mlanger dlicatement. Saler et poivrer. 4 Au moment de servir, dposer une tranche de mdaillon dans chaque assiette. Garnir chacune dun peu doignons caramliss rservs et de salade de roquette, puis couvrir dune autre tranche de mdaillon. Garnir du reste des oignons et de la salade. Accompagner de tomates cerises sautes dans lhuile.
PAR PORTION: cal.: 420 prot.: 31 g m.g.: 26 g (10 g sat.) chol.: 85 mg gluc.: 15 g fibres: 2 g sodium: 450 mg.

Du buf autrement

6 3t

6 750 ml

3 c. tab 2 c. tab 3 oz

45 ml 30 ml 90 g

320

Mdaillons de porc pols


sauce crmeuse aux pommes
4 PORTIONS Prparation: 20 min Cuisson: 14 17 min
2 1/2 t 2 c. tab 2 c. tab 4 2 filets de porc pars (environ 1 1/4 lb/625 g en tout) farine beurre huile vgtale chalotes franaises haches finement pommes rouges (de type Cortland ou Gala) non peles, coupes en quartiers jus de pomme brut ( lancienne) bouillon de poulet crme 35 % romarin frais, hach ou romarin sch moutarde de Dijon brins de romarin frais (facultatif) sel et poivre noir du moulin 2
Pour complter ce rgal de type bistro, nous vous suggrons une pure de pommes de terre et de choufleur qui se marie merveilleusement la sauce aux pommes, et une petite salade verte. 1 Couper les filets de porc sur le biais en mdaillons de 3/4 po (2 cm) dpaisseur (photo a). Mettre la farine dans un plat peu profond et y passer les mdaillons en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever lexcdent) (photo b). Rserver. 2 Dans un grand polon, chauffer 1 c. tab (15 ml) du beurre et 1 c. tab (15 ml) de lhuile feu moyen-vif. Ajouter les chalotes et les pommes et cuire, en brassant de temps autre, de 3 4 minutes ou jusqu ce que les pommes soient dores (photo c). Mettre la prparation de pommes dans un plat allant au four. 3 Dans le polon, chauffer le reste du beurre et de lhuile feu moyenvif. Ajouter les mdaillons rservs et cuire pendant environ 2 minutes de chaque ct ou jusqu ce quils soient dors. Dposer les mdaillons dans le plat avec la prparation de pommes. Poursuivre la cuisson au four prchauff 325 F (160 C) de 5 6 minutes ou jusqu ce que les mdaillons soient encore lgrement ross lintrieur. 4 Entre-temps, verser le jus de pomme dans le polon et cuire feu moyen, en raclant le fond laide dune cuillre de bois pour en dtacher les particules. Laisser bouillir de 5 6 minutes ou jusqu ce que le liquide ait rduit environ de moiti. Ajouter le bouillon de poulet, porter bullition et laisser rduire encore environ de moiti. Ajouter la crme et le romarin hach et porter bullition. Rduire le feu et laisser mijoter de 2 3 minutes ou jusqu ce que la sauce ait lgrement paissi (photo d). Ajouter la moutarde de Dijon, saler, poivrer et mlanger. 5 Au moment de servir, rpartir les mdaillons et la prparation de pommes dans les assiettes. Napper chaque portion de la sauce et garnir dun brin de romarin, si dsir.
PAR PORTION: cal.: 480 prot.: 28 g m.g.: 30 g (14 g sat.) chol.: 120 mg gluc.: 25 g fibres: 2 g sodium: 335 mg.

Porc et pommes: un duo imbattable

125 ml 30 ml 30 ml 4 2

1t 1/2 t 1/2 t 1 c. th 1/2 c. th 2 c. tab

250 ml 125 ml 125 ml 5 ml 2 ml 30 ml

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en accompagnement

pure de pommes de terre et de chou-fleur


4 portions
Dans une casserole deau bouillante sale, cuire 4 pommes de terre (de type Idaho) coupes en cubes, 1 1/2 t (375 ml) de chou-fleur dfait en bouquets et 2 gousses dail coupes en deux, le germe enlev, jusqu ce que les lgumes soient tendres. goutter et rduire en pure avec 1/4 t (60 ml) de crme 35 % chaude et 2 c. tab (30 ml) de beurre. Saler et poivrer.

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Fondue au fromage
4 6 PORTIONS Prparation: 25 min Cuisson: 20 min
8 1 c. tab 1 c. th 1 1/2 t 10 oz 10 oz 5 oz 2 c. tab 1/2 c. th 1 1 chalotes franaises peles beurre sucre vin blanc sec (environ) gruyre rp emmenthal rp fromage Oka classique rp farine noix de muscade rpe pain baguette coup en tranches gousse dail pele et coupe en deux sel et poivre noir du moulin 8 15 ml 5 ml 375 ml 300 g 300 g 150 g 30 ml 2 ml 1 1
1 laide dun couteau bien aiguis, couper les chalotes en tranches trs fines (photo a). Dans une casserole fond pais, chauffer le beurre feu moyen. Ajouter les chalotes et cuire, en brassant, pendant 3 minutes ou jusqu ce quelles aient ramolli. Rduire feu doux et parsemer les chalotes du sucre. Saler et poivrer. Cuire, en brassant de temps autre, pendant environ 10 minutes ou jusqu ce que les chalotes soient caramlises (photo b). Retirer la casserole du feu et rserver les chalotes dans un petit bol. 2 Augmenter feu moyen-vif. Verser le vin blanc dans la casserole en raclant le fond laide dune cuillre de bois pour en dtacher les particules. Laisser bouillir pendant environ 1 minute ou jusqu ce que le vin ait lgrement rduit. Retirer du feu et rserver. 3 Dans un bol, mlanger le gruyre, lemmenthal et le fromage Oka. Parsemer de la farine et bien mlanger avec les doigts afin de la rpartir uniformment (photo c). Dans la casserole, ajouter environ la moiti des chalotes caramlises au vin rserv et mlanger. Ajouter le

On aime la fondue

garNiture aux chalotes caramlises


mlange de fromages, environ 1/2 t (125 ml) la fois, et chauffer feu moyen-doux, en brassant bien aprs chaque addition, jusqu ce quil ait compltement fondu et que la prparation soit homogne (photo d) (si la fondue est trop paisse, ajouter un peu de vin). Ajouter la muscade, saler et poivrer. 4 Entre-temps, laide dun couteau dentel, couper les tranches de pain baguette en cubes denviron 1 po (2,5 cm) de ct, en prenant soin de garder un morceau de crote sur chaque bouche. taler les cubes de pain sur une plaque de cuisson et cuire au four prchauff 300 F (150 C) pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que le pain ait lgrement sch. 5 Au moment de servir, frotter lintrieur dun caquelon fondue des demi-gousses dail (les rserver pour un usage ultrieur). Verser la fondue dans le caquelon. Garnir du reste des chalotes caramlises. Servir avec les cubes de pain.
PAR PORTION: cal.: 780 prot.: 44 g m.g.: 44 g (25 g sat.) chol.: 145 mg gluc.: 52 g fibres: 3 g sodium: 1 080 mg.

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pour accompagNer la foNdue


la recherche dautres ingrdients pour tremper dans la fondue? Voici toute une panoplie de suggestions gourmandes qui feront dlicieusement changement. Dautres varits de pains. Au ssame, aux noix, aux noisettes, aux graines de tournesol et mme aux raisins secs, en donnant la prfrence ceux de texture compacte, de type artisanal. Croquants, les lgumes! Pommes de terre grelots non peles et cuites la vapeur, bouquets de brocoli ou de chou-fleur blanchis, petits champignons entiers, poivrons rouges coups en cubes, petits oignons marins. Frais, frais, les fruits! Raisins verts ou rouges, pommes ou poires coupes en cubes. Les charcuteries fines. Fines tranches de viande sche (buf des Grisons), de jambon cru (prosciutto) ou de jambon cuit.

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C rpes gratines
au jamBoN, aux asperges et la ricotta
DONNE 12 CRPES. Prparation: 35 min Cuisson: 40 min
Pte crpes 4 1 1/2 t 1 1/2 t 1/4 c. th 1/3 t + 1 c. tab 1t ufs lait (environ) farine sel beurre fondu 4 375 ml 375 ml 1 ml 95 ml
prparation des crpes 1 Dans un bol, laide dun fouet, mlanger les ufs et le lait. Ajouter la farine et le sel et mlanger vigoureusement jusqu ce que la pte soit lisse. Incorporer 1/3 t (80 ml) du beurre fondu en fouettant (la pte devrait avoir la consistance de la crme 35 %; si elle est trop paisse, ajouter un peu de lait). 2 Chauffer un polon surface antiadhsive ou une pole crpes de 8 po (20 cm) de diamtre feu moyen et le badigeonner dun peu du reste du beurre. Verser environ 1/4 t (60 ml) de la pte crpes dans le polon en linclinant pour en couvrir uniformment le fond (photo a). Cuire pendant environ 1 minute ou jusqu ce que le dessous de la crpe soit dor. laide dune spatule, retourner la crpe et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. Glisser la crpe dans une assiette. Cuire le reste de la pte de la mme manire (au besoin, chauffer le polon et le badigeonner de beurre fondu). (Vous pouvez prparer les crpes lavance, les empiler dans une assiette au fur et mesure en les sparant dune feuille de papier cir et les envelopper dune pellicule de plastique. Elles se conserveront jusqu 3 jours au rfrigrateur ou jusqu 1 mois au conglateur, dans un contenant hermtique.) prparation de la sauce 3 Dans une petite casserole, mlanger le vin blanc, lchalote, le sucre, le poivre et le sel. Porter bullition et laisser bouillir pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que la prparation ait rduit environ 3/4 t (180 ml). Dans une passoire fine place sur un bol lpreuve de la chaleur, filtrer la prparation. Laisser refroidir. 4 laide dun fouet, incorporer les jaunes dufs la prparation de vin blanc refroidie. Placer le bol sur une casserole deau frmissante et cuire, en fouettant vigoureusement, pendant 5 minutes ou jusqu ce que la sauce soit ple et quelle ait paissi (photo b). Retirer la casserole du feu. laide du fouet, incorporer le beurre. prparation de la garniture 5 Dans un autre bol, mlanger le fromage ricotta, 2/3 t (160 ml) du gruyre, la crme et la ciboulette hache. Saler et poivrer. Sur le ct le plus ple de chaque crpe, dposer 2 ou 3 tranches de jambon et 3 ou 4 asperges. Couvrir de 3 c. tab (45 ml) du mlange la ricotta (photo c) et de 1 c. tab (15 ml) de la sauce. Replier les crpes sur la garniture. 6 Dposer les crpes farcies cte cte dans un plat allant au four de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm), beurr, ou dans des plats gratin individuels. Napper les crpes du reste de la sauce. Cuire au four prchauff 350 F (180 C) pendant 10 minutes. Parsemer du reste du gruyre et cuire sous le gril prchauff du four de 1 2 minutes ou jusqu ce que la sauce soit lgrement gratine. Au moment de servir, garnir de brins de ciboulette.
PAR CRPE: cal.: 345 prot.: 21 g m.g.: 20 g (12 g sat.) chol.: 195 mg gluc.: 19 g fibres: 1 g sodium: 630 mg.

Un classique pour le brunch

Sauce au vin blanc vin blanc sec (de type chardonnay) ou cidre lger chalote franaise hache finement sucre poivre noir du moulin pince de sel jaunes dufs beurre coup en ds 250 ml

1 1/4 c. th 1/4 c. th 1 3 1/4 t

1 1 ml 1 ml 1 3 60 ml

Garniture au jambon, aux asperges et la ricotta 2t 1t 2 c. tab 4 c. th 1 lb 36 48 fromage ricotta gruyre rp finement crme 35 % ciboulette frache, hache finement jambon coup en tranches fines asperges fines, cuites brins de ciboulette frache sel et poivre noir du moulin 500 ml 250 ml 30 ml 20 ml 500 g 36 48

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VariaNtes gourmaNdes
c

Voici des suggestions de garnitures pour rinventer ce classique. Lgumes Pte crpes Ajouter la pte 1 2 c. tab (15 Ajouter aux asperges une julienne 30 ml) de fines herbes fraches (ciboulette de poivron rouge ou des champignons ou persil), haches trs finement. sauts. Fromage Ajouter chaque crpe 1 2 c. tab (15 30 ml) dchalotes franaises ou Dans le mlange de fromage ricotta, doignons caramliss. remplacer la ciboulette par la mme Charcuterie quantit de basilic ou destragon frais, hach finement. Remplacer le jambon par environ 24 tranches de prosciutto. la place du mlange de fromage Sauce ricotta, ajouter chaque crpe 1 ou 2 tranches de fromage suisse (de type Remplacer la sauce au vin blanc par une gruyre ou emmenthal), 2 3 tranches bchamel ou une sauce hollandaise. de brie ou un peu de fromage de chvre crmeux.

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meilleurs desserts

ands, dcadents... 25 ans de plaisirs sucrs, gourm

, glace au chocolat page 330 Gteau aux bananes et au chocolat nes page 332 Pain aux poires, lrable et aux paca page 334 Carrs au chocolat et aux pacanes page 336 Biscuits-brownies aux amandes page 338 Tarte au sucre et aux amandes 340 streusel aux amandes page Tarte aux pommes, garniture page 342 Croustillant aux pommes et aux noix ettes page 344 Gteau tag au chocolat et aux nois 346 Tarte au sirop drable page page 348 Gteau au fromage et aux fraises s page 350 Muffins aux bleuets et aux amande e au caramel page 352 Gteau renvers aux pommes, sauc page 354 Tarte aux poires et au chocolat page 356 Gteau tag la crme de citron page 358 Pouding velout au chocolat page 360 Coupes de fruits au sabayon chocolat page 362 Pouding chmeur au chocolats page 364 Brownies aux pacanes et aux deux page 366 vanille et la noix de coco Sandwichs la crme glace la olat et aux fraises page 367 Sandwichs la crme glace au choc Fudge classique page 368 Fudge facile page 370 page 370 Sucre la crme classique 371 Fudge au cappuccino page olat blanc et la lime Carrs fondants au choc

page 371

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Gteau aux bananes et au chocolat


glace au chocolat
16 20 PORTIONS Prparation: 35 min Cuisson: 45 min
Gteau aux bananes et au chocolat 3t farine 750 ml 7 ml 7 ml 2 ml 1 1/2 c. th poudre pte 1 1/2 c. th bicarbonate de sodium 1/2 c. th 2t sel
prparation du gteau 1 Dans un bol, mlanger la farine, la poudre pte, le bicarbonate de sodium et le sel. Rserver. Dans un grand bol, laide dun batteur lectrique, battre les bananes, les ufs, les blancs dufs, le sucre, la cassonade et lhuile pendant environ 2 minutes ou jusqu ce que la prparation soit homogne. Ajouter les ingrdients secs rservs et mlanger laide dune cuillre de bois jusqu ce quils soient incorpors, sans plus. laide dune spatule, incorporer le chocolat en soulevant dlicatement la masse. Verser la pte dans un moule chemine (de type Bundt) dune capacit de 10 t (2,5 L), lgrement huil. 2 Cuire au centre du four prchauff 350 F (180 C) pendant environ 40 minutes ou jusqu ce quun curedents insr au centre du gteau en ressorte propre. Dposer le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes. Dmouler le gteau sur la grille et laisser refroidir compltement. (Vous pouvez prparer le gteau jusqu cette tape, le laisser refroidir, lenvelopper dune pellicule de plastique et le mettre dans un contenant hermtique. Il se conservera jusquau lendemain la temprature ambiante ou jusqu 1 mois au conglateur.) prparation de la glace 3 Dans une petite casserole, mlanger le sucre glace, la poudre de cacao, le lait et le beurre. Porter bullition feu moyen, en brassant sans arrt. Cuire, en brassant, pendant 3 minutes. Retirer la casserole du feu. Ajouter le chocolat et la vanille et brasser jusqu ce que le chocolat ait fondu. Laisser refroidir pendant 10 minutes. 4 Dposer la grille avec le gteau sur une plaque de cuisson. laide dune grosse cuillre, arroser le dessus du gteau de la glace au chocolat (au besoin, rcuprer la glace qui saccumule sur la plaque et la verser sur le gteau). Parsemer des noix, si dsir.
PAR PORTION: cal.: 275 prot.: 5 g m.g.: 11 g (4 g sat.) chol.: 25 mg gluc.: 43 g fibres: 3 g sodium: 110 mg.

ntournable Le gteau aux bananes: un inco

bananes mres, crases 500 ml (environ 4 bananes moyennes) ufs blancs dufs sucre cassonade tasse huile de canola chocolat mi-amer hach grossirement sucre glace poudre de cacao non sucre lait beurre chocolat mi-amer hach vanille noix de Grenoble ou pacanes grilles, haches (facultatif) 2 4 125 ml 125 ml 125 ml 250 g

2 4 1/2 t 1/2 t 1/2 t 8 oz

Glace au chocolat 1/2 t 1/2 t 1/2 t 1 c. tab 1 1/2 oz 1/2 c. th 3 c. tab 125 ml 125 ml 125 ml 15 ml 45 g 2 ml 45 ml

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Pain aux poires,


8 PORTIONS Prparation: 25 min Cuisson: 1 h
Pain aux poires et aux pacanes 1 3/4 t 1/2 c. th 1/2 c. th 1/4 c. th 1/2 c. th 6 c. tab 1/3 t 1/4 t 2 2 farine cardamome moulue muscade moulue clou de girofle moulu sel beurre non sal ramolli cassonade tasse sirop drable ufs poires fermes (de type Bartlett), peles, le cur enlev et haches grossirement 430 ml 7 ml 2 ml 2 ml 1 ml 2 ml 90 ml 80 ml 60 ml 2 2 1 1/2 c. th poudre pte
prparation du pain 1 Dans un bol, mlanger la farine, la poudre pte, la cardamome, la muscade, le clou de girofle et le sel. Rserver. Dans un grand bol, laide dun batteur lectrique, battre le beurre jusqu ce quil soit crmeux. Ajouter la cassonade et le sirop drable et battre pendant 2 minutes ou jusqu ce que le mlange ait gonfl. Ajouter les ufs un un, en battant bien aprs chaque addition. Incorporer les ingrdients secs rservs jusqu ce que la prparation soit homogne. laide dune spatule, incorporer les poires et 1/2 t (125 ml) des pacanes en soulevant dlicatement la masse. Verser la pte dans un moule pain tapiss de papier daluminium ou beurr et farin. Parsemer du reste des pacanes. 2 Cuire au four prchauff 350 F (180 C) pendant environ 1 heure ou jusqu ce que le dessus du pain soit dor et quun cure-dents insr au centre en ressorte propre (si les noix dorent trop rapidement, couvrir le dessus du pain de papier daluminium, sans serrer). Dposer le

Une tranche de pain... gteau?

lraBle et aux pacaNes


moule sur une grille et laisser refroidir pendant 15 minutes. Dmouler le pain sur la grille et laisser refroidir compltement. Glisser une feuille de papier cir sous la grille. prparation de la glace 3 Dans un petit bol, mlanger le sucre glace, le sirop drable et leau (au besoin, ajouter un peu deau pour obtenir une glace plus coulante). Mettre la glace dans un petit sac de plastique (de type Ziploc), fermer hermtiquement et couper lun des coins. En pressant dlicatement sur le sac, garnir le pain de la glace dans un mouvement de va-et-vient. (Vous pouvez prparer le pain lavance et le mettre dans un contenant hermtique. Il se conservera jusqu 1 semaine la temprature ambiante.)
PAR PORTION: cal.: 301 prot.: 4 g m.g.: 12 g (4 g sat.) chol.: 51 mg gluc.: 46 g fibres: 2 g sodium: 164 mg.

3/4 t 3/4 t 2 c. tab 1 c. tab

pacanes haches finement 180 ml sucre glace sirop drable eau (environ) 180 ml 30 ml 15 ml

Glace lrable

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Carrs au chocolat
et aux pacaNes
DONNE ENVIRON 16 CARRS. Prparation: 25 min Cuisson: 40 55 min
Crote sable 1 1/4 t 1/4 t 1/4 t 1 1/4 lb 2 1/2 t 1/2 t 2 c. tab 1 c. th 1/4 c. th 3/4 t 1/2 t farine sucre cassonade tasse pince de sel beurre froid, coup en ds ufs battus lgrement sirop de mas cassonade tasse beurre fondu vanille sel pacanes lgrement grilles, haches brisures de chocolat ou chocolat mi-amer hach grossirement 310 ml 60 ml 60 ml 1 125 g 2 125 ml 125 ml 30 ml 5 ml 1 ml 180 ml 125 ml
prparation de la crote 1 Dans un bol, mlanger la farine, le sucre, la cassonade et le sel. Ajouter le beurre et, laide dun coupe-pte ou de deux couteaux, travailler la prparation jusqu ce quelle ait la texture dune chapelure grossire. Presser uniformment la prparation dans le fond dun moule gteau de 9 po (23 cm) de ct, lgrement beurr et tapiss de papier-parchemin. 2 Cuire au four prchauff 350 F (180 C) de 10 15 minutes ou jusqu ce que la crote soit lgrement dore. Dposer le moule sur une grille et laisser refroidir. prparation de la garniture 3 Entre-temps, dans un bol, laide dun batteur lectrique, mlanger les ufs, le sirop de mas, la cassonade, le beurre, la vanille et le sel jusqu ce que la prparation soit homogne. Ajouter les pacanes et les brisures de chocolat et mlanger. tendre uniformment la garniture au chocolat et aux pacanes sur la crote refroidie. Cuire au four prchauff 350 F (180 C) de 30 40 minutes ou jusqu ce que le dessus soit crot et quil ait lgrement gonfl. Dposer le moule sur une grille et laisser refroidir. Couper en carrs.
PAR CARR: cal.: 255 prot.: 3 g m.g.: 14 g (6 g sat.) chol.: 45 mg gluc.: 33 g fibres: 1 g sodium: 95 mg.

Des carrs dcadents

Garniture au chocolat et aux pacanes

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Biscuits-brownies
aux amaNdes
DONNE 15 18 BISCUITS. Prparation: 30 min Cuisson: 13 min
Biscuits au chocolat et aux amandes 3 oz 1 1/4 t 1/4 c. th 1/4 c. th 1/2 t 1/3 t 1 1 c. th 1/2 t chocolat mi-amer hach finement farine sel bicarbonate de sodium beurre non sal ramolli cassonade tasse uf vanille amandes blanchies, grilles et haches grossirement chocolat mi-amer hach beurre non sal sirop de mas 90 g 310 ml 1 ml 1 ml 125 ml 80 ml 1 5 ml 125 ml
prparation des biscuits 1 Dans un bol allant au micro-ondes, chauffer le chocolat intensit moyennement faible (50 %) pendant environ 1 minute. Brasser laide dune cuillre de bois jusqu ce que le chocolat ait fondu. Laisser refroidir lgrement. 2 Dans un autre bol, tamiser la farine, le sel et le bicarbonate de sodium. Rserver. Dans un troisime bol, laide dun batteur lectrique, battre le beurre pendant 2 minutes ou jusqu ce quil soit lger. Ajouter la cassonade et battre pendant 1 minute. Incorporer luf en battant, puis la vanille et le chocolat fondu. En battant faible vitesse, incorporer les ingrdients secs rservs jusqu ce que la pte soit lisse. Incorporer les amandes (ne pas trop mlanger). 3 Laisser tomber la pte, environ 1 c. tab (15 ml) la fois, sur des plaques biscuits tapisses de papierparchemin en espaant les biscuits denviron 1 1/2 po (4 cm). Dposer une plaque sur la grille suprieure du four prchauff 375 F (190 C) et une autre sur la grille infrieure. Cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu ce que les biscuits aient gonfl (intervertir et tourner les plaques la mi-cuisson). Dposer les biscuits sur des grilles et laisser refroidir compltement. prparation de la glace 4 Dans un bol allant au micro-ondes, mettre le chocolat, le beurre et le sirop de mas. Chauffer intensit moyennement faible (50 %) pendant 2 minutes. Brasser laide dune cuillre de bois jusqu ce que la glace soit lisse. Laisser refroidir lgrement. 5 laide dune petite cuillre, garnir les biscuits refroidis denviron 2 c. th (10 ml) chacun de glace au chocolat. Laisser refroidir la temprature ambiante pendant environ 1 heure ou jusqu ce que la glace ait pris. (Vous pouvez prparer les biscuits lavance et les mettre cte cte dans des contenants hermtiques en sparant chaque tage dune feuille de papier cir. Ils se conserveront jusqu 2 jours la temprature ambiante ou jusqu 1 mois au conglateur.)
PAR BISCUIT: cal.: 190 prot.: 3 g m.g.: 12 g (6 g sat.) chol.: 30 mg gluc.: 19 g fibres: 1 g sodium: 55 mg.

nds Des biscuits pour petits et gra

Glace au chocolat 4 oz 2 c. tab 2 c. tab 125 g 30 ml 30 ml

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Tarte au sucre
et aux amaNdes
6 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 40 45 min
pte tarte pour 1 abaisse de 9 po (23 cm) de diamtre 1 1/3 t 1 1/3 t 1/2 c. th 1 1/4 t 2 cassonade amandes moulues (environ 120 g) cannelle moulue crme 15 % ou 35 % jaunes dufs battus amandes en tranches, grilles (facultatif) 330 ml 330 ml 2 ml 310 ml 2
1 Sur une surface lgrement farine, abaisser la pte tarte en un cercle denviron 10 po (25 cm) de diamtre. Dposer labaisse dans une assiette tarte de 9 po (23 cm) de diamtre en la pressant dlicatement dans le fond et sur la paroi de lassiette. Replier lexcdent de pte sous labaisse et canneler le pourtour. 2 Dans un bol, mlanger la cassonade, les amandes moulues et la cannelle. laide dun fouet, incorporer la crme et les jaunes dufs jusqu ce que la prparation soit homogne. Verser la garniture dans labaisse. 3 Cuire au four prchauff 350 F (180 C) de 40 45 minutes (couvrir le dessus de la tarte de papier daluminium, au besoin). Dposer la tarte sur une grille et laisser refroidir. Garnir damandes grilles, si dsir. Servir la tarte tide ou froide.
PAR PORTION: cal.: 495 prot.: 9 g m.g.: 30 g (9 g sat.) chol.: 95 mg gluc.: 53 g fibres: 3 g sodium: 195 mg.

La tarte au sucre rinvente

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Tarte aux pommes


8 PORTIONS Prparation: 30 min Rfrigration: 1 h Cuisson: 55 60 min
Garniture streusel 1/2 t 1/2 t 1/2 t 1/2 t 1/3 t flocons davoine farine cassonade amandes non blanchies haches grossirement beurre non sal froid 125 ml 125 ml 125 ml 125 ml 80 ml
Les meilleures varits de pommes pour russir nos tartes: Cortland, Dlicieuse jaune, Idared ou Spartan. Les Granny Smith donnent aussi de bons rsultats, mais la garniture est alors un peu plus surette. prparation de la garniture streusel 1 Dans un grand bol, mlanger les flocons davoine, la farine, la cassonade et les amandes. Ajouter le beurre et, laide dun coupe-pte ou de deux couteaux, travailler la prparation jusqu ce quelle ait la texture dune chapelure grossire (photo a). Rserver. prparation de la tarte 2 Sur une surface lgrement farine, abaisser la pte tarte environ 1/8 po (3 mm) dpaisseur. Plier labaisse en deux, puis en quatre (pour lapporter dans lassiette sans la dchirer). Dposer labaisse plie dans une assiette tarte de 9 1/2 po (24 cm) de diamtre et de 2 po (5 cm) de profondeur, fond amovible si dsir, en prenant soin de placer la pointe au centre (photo b). Dplier labaisse, puis la presser dlicatement dans le fond et sur la paroi de lassiette. Couper lexcdent de pte en laissant une bordure denviron 3/4 po (2 cm). Replier la bordure vers lintrieur de labaisse, puis presser les deux paisseurs ensemble. Rfrigrer labaisse pendant au moins 1 heure.

ne Le temps des pommes... toute lan

garNiture streusel aux amaNdes


3 Mettre les pommes dans un grand bol, les arroser du jus de citron et mlanger dlicatement pour bien les enrober. Dans un petit bol, mlanger le sucre, la farine, la cannelle et la muscade. Parsemer sur les pommes et mlanger pour bien les enrober (photo c). 4 Dposer la garniture aux pommes dans labaisse refroidie, en prenant soin de former un petit monticule au centre (photo d) (pour compenser le fait que la tarte a tendance saffaisser au milieu en cuisant). Parsemer uniformment de la garniture streusel rserve. Dposer lassiette tarte sur une plaque de cuisson. 5 Cuire sur la grille infrieure du four prchauff 400 F (200 C) pendant 15 minutes. Rduire la temprature du four 350 F (180 C) et poursuivre la cuisson de 40 45 minutes ou jusqu ce que les pommes soient tendres mais encore lgrement fermes (tester avec une brochette de bois). (Si la garniture streusel a tendance trop griller, la couvrir de papier daluminium, sans serrer.) Dposer la tarte sur une grille et laisser refroidir pendant au moins 1 heure avant de servir.
PAR PORTION: cal.: 520 prot.: 6 g m.g.: 23 g (13 g sat.) chol.: 65 mg gluc.: 75 g fibres: 4 g sodium: 25 mg.

Tarte aux pommes pte tarte pour 1 abaisse de 15 po (38 cm) de diamtre (voir recette, droite) 8 pommes cuire peles, le cur enlev et coupes en quartiers fins (voir mthode, page 65) le jus de 1/2 citron 1/2 t 3 c. tab 1/2 c. th 1 sucre farine cannelle moulue pince de noix de muscade rpe 125 ml 45 ml 2 ml 1 8

Pour en savoir plus sur les diffrentes varits de pommes cultives au Qubec et leurs utilisations, voir page 201.

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Notre fameuse pte tarte au roBot


c
Prpare avec du beurre, elle se fait en un tournemain au robot culinaire. Un truc pour la russir la perfection: surtout, ne pas trop la mlanger quand elle commence prendre en boule. Cette recette donne suffisamment de pte pour 2 crotes de tarte profondes de 9 1/2 po (24 cm) de diamtre (comme ici, pour notre tarte aux pommes) ou 4 abaisses ordinaires de 8 po (20 cm) de diamtre. Au robot culinaire, mlanger 3 t (750 ml) de farine gteau et ptisserie et 1/4 c. th (1 ml) de sel. Ajouter 1 t (250 ml) de beurre non sal froid, coup en morceaux, et mlanger en actionnant et en arrtant successivement lappareil jusqu ce que la prparation ait la texture dune chapelure grossire. Dans une tasse mesurer, battre 1 jaune duf laide dune fourchette. Ajouter suffisamment deau glace pour obtenir 2/3 t (160 ml) de liquide. Incorporer petit petit le mlange de jaune duf la prparation de farine en mlangeant jusqu ce que la pte commence se tenir et forme une boule. Diviser la pte en deux ou quatre portions, selon les besoins, aplatir chaque portion en un disque et les envelopper dune pellicule de plastique. Rfrigrer pendant au moins 30 minutes ou jusqu ce que la pte soit ferme. (Vous pouvez prparer la pte lavance. Elle se conservera jusqu 1 semaine au rfrigrateur ou jusqu 1 mois au conglateur, dans un sac de conglation.)

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C roustillant
8 PORTIONS Prparation: 25 min Cuisson: 55 min
Garniture croustillante aux noix de Grenoble 3/4 t 3/4 t 3/4 c. th 3/4 c. th 6 c. tab 1t 3 lb farine cassonade tasse cannelle moulue gingembre moulu beurre non sal coup en ds 180 ml 180 ml 4 ml 4 ml 90 ml

On aime la croustade

aux pommes et aux Noix


prparation de la garniture croustillante 1 Dans un bol, mlanger la farine, la cassonade, la cannelle et le gingembre. Ajouter le beurre et, avec les doigts, travailler la prparation jusqu ce quelle ait la texture dune chapelure grossire. Ajouter les noix et mlanger. Faonner la prparation en boule. prparation de la garniture aux pommes 2 Dans un grand bol, mlanger les pommes avec la cassonade, la fcule de mas, le gingembre et la cannelle jusqu ce quelles soient bien enrobes. tendre la garniture aux pommes dans un plat allant au four dune capacit de 10 t (2,5 L), lgrement huil. Avec les doigts, dfaire la garniture croustillante en gros morceaux et la parsemer sur la garniture aux pommes. Couvrir le plat de papier daluminium. 3 Cuire au four prchauff 375 F (190 C) pendant 30 minutes. Retirer le papier daluminium et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes ou jusqu ce que le dessus du croustillant soit dor, que la garniture ait paissi et quelle soit bouillonnante. Laisser refroidir pendant 15 minutes avant de servir.
PAR PORTION: cal.: 450 prot.: 4 g m.g.: 19 g (6 g sat.) chol.: 25 mg gluc.: 73 g fibres: 4 g sodium: 12 mg.

noix de Grenoble haches 250 ml pommes (de type Spartan, 1,5 kg McIntosh ou Empire) peles, le cur enlev et coupes en tranches de 1/8 1/4 po (3 5 mm) dpaisseur cassonade tasse fcule de mas gingembre moulu cannelle moulue 125 ml 60 ml 2 ml 2 ml

Garniture aux pommes

1/2 t 1/4 t 1/2 c. th 1/2 c. th

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Gteau tag
10 12 PORTIONS Prparation: 1 h Cuisson: 24 27 min Repos: 30 min (lait) Rfrigration: 4 h (mousse), 2 h (gteau)
Gteau au chocolat 1 c. tab + 1/3 t 2/3 t 1/4 c. th 8 1t 1 c. th 3 c. tab 1 1t 8 oz 5 1/4 t 1/2 t 1 1/2 t 1/4 1/2 t poudre de cacao non sucre 95 ml farine sel ufs la temprature ambiante sucre vanille beurre non sal fondu gousse de vanille lait chocolat mi-amer hach gros jaunes dufs sucre beurre de noisettes crme 35 % liqueur de noisettes (de type Frangelico) 160 ml 1 ml 8 250 ml 5 ml 45 ml 1 250 ml 250 g 5 60 ml 125 ml 375 ml 60 125 ml

Le chocolat, encore et encore

au chocolat et aux Noisettes


Pour obtenir une mousse riche et onctueuse, on doit se procurer du beurre de noisettes (aussi appel beurre davelines), idalement en version crmeuse. On le trouve dans les magasins daliments naturels et dans plusieurs supermarchs. Si dsir, on peut remplacer la gousse de vanille par 1 c. th (5 ml) dessence de vanille, quon incorpore alors simplement au lait chaud. prparation du gteau 1 Beurrer deux moules gteau de 8 po (20 cm) de diamtre et les parsemer de 1 c. tab (15 ml) de la poudre de cacao (secouer pour enlever lexcdent). Rserver. Dans un bol, tamiser le reste de la poudre de cacao, la farine et le sel. Rserver. Dans un grand bol, laide dun batteur lectrique, battre les ufs et le sucre vitesse moyenne de 3 4 minutes ou jusqu ce que le sucre soit compltement dissous. Augmenter vitesse maximale et continuer de battre de 4 5 minutes ou jusqu ce que la prparation soit ple et paisse (elle devrait former des rubans lorsquon soulve les fouets). laide dune spatule, incorporer les ingrdients secs rservs en trois fois en soulevant dlicatement la masse. Pour viter que le beurre ne reste au fond du bol, ajouter la vanille et le beurre fondu dans une petite partie de la pte, bien mlanger, puis incorporer au reste de la pte. Verser la pte dans les moules rservs. 2 Cuire au centre du four prchauff 350 F (180 C) de 18 20 minutes ou jusqu ce quun cure-dents insr au centre des gteaux en ressorte propre (il sera graisseux, mais non collant). Dposer les moules sur des grilles et laisser refroidir pendant 10 minutes. Dmouler les gteaux sur les grilles et laisser refroidir compltement. (Vous pouvez prparer les gteaux lavance et les mettre dans des contenants hermtiques. Ils se conserveront jusquau lendemain la temprature ambiante ou jusqu 2 semaines au conglateur.) prparation de la mousse 3 Entre-temps, laide dun petit couteau bien aiguis, ouvrir la gousse de vanille en deux sur la longueur et racler les graines. Dans une petite casserole fond pais, chauffer le lait avec les demi-gousses et les graines de vanille feu moyen-vif jusqu ce que de petites bulles se forment sur la paroi (ne pas faire bouillir). Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes. 4 Dans un bol en mtal plac sur une casserole deau chaude mais non bouillante, faire fondre le chocolat en brassant. Rserver. Dans un autre bol, laide dun fouet, mlanger les jaunes dufs et le sucre jusqu ce que le sucre soit dissous. Retirer les demigousses de vanille du lait chaud (les rincer et les rserver pour un usage ultrieur). En fouettant sans arrt, verser petit petit le lait tide en filet sur le mlange de jaunes dufs. Reverser le mlange dans la casserole et cuire feu moyen, en brassant sans arrt laide dune cuillre de bois, de 4 5 minutes ou jusqu ce quil ait suffisamment paissi pour napper le dos

Mousse au chocolat et aux noisettes

noisettes confites (voir recette) copeaux de chocolat (facultatif)

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dune cuillre. Retirer du feu. laide du fouet, incorporer le chocolat fondu rserv et le beurre de noisettes. Laisser refroidir compltement. 5 Dans un grand bol, laide du batteur lectrique (utiliser des fouets propres), battre la crme jusqu ce quelle forme des pics mous. laide dune spatule, incorporer environ le tiers de la crme fouette la prparation de chocolat refroidie en soulevant dlicatement la masse. Incorporer le reste de la crme fouette de la mme manire. Couvrir le bol dune pellicule de plastique et rfrigrer la mousse pendant au moins 4 heures ou jusqu ce quelle ait pris. (Vous pouvez prparer la mousse lavance et la couvrir. Elle se conservera jusquau lendemain au rfrigrateur.) assemblage du gteau 6 laide dun long couteau dentel, couper les gteaux refroidis en deux horizontalement. Dposer une tranche de gteau dans une assiette de service, le ct coup dessus. Badigeonner le dessus du gteau dun peu de la liqueur de noisettes. laide dune spatule en mtal, le couvrir ensuite denviron 1/2 po (1 cm) de la mousse au chocolat et aux noisettes. Faire trois autres tages de la mme manire, puis couvrir uniformment le dessus et les cts du gteau du reste de la mousse au chocolat et aux noisettes. Couvrir et rfrigrer le gteau pendant au moins 2 heures pour permettre la mousse de tenir. 7 Au moment de servir, garnir le gteau de noisettes confites et de copeaux de chocolat, si dsir.
PAR PORTION: cal.: 500 (16 g sat.) chol.: 275 mg sodium: 170 mg. prot.: 12 g gluc.: 48 g m.g.: 31 g fibres: 3 g

jolies Noisettes coNfites!


Pour en obtenir 1 t (250 ml), mettre 1 t (250 ml) de noisettes dans un grand bol. Verser 3 c. tab (45 ml) de sirop de mas dans un bol allant au micro-ondes et chauffer au micro-ondes, intensit maximum, de 30 35 secondes ou jusqu ce que le sirop soit bouillonnant. Verser aussitt le sirop sur les noisettes et mlanger pour bien les enrober. tendre les noisettes sur une plaque de cuisson tapisse de papier-parchemin, en prenant soin de les sparer lgrement les unes des autres. Cuire au four prchauff 325 F (160 C) pendant 15 minutes. Dposer la plaque sur une grille et laisser refroidir compltement. (Vous pouvez prparer les noisettes lavance et les mettre dans un contenant hermtique. Elles se conserveront jusqu 1 semaine la temprature ambiante.)

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Tarte au sirop drable


6 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 40 50 min
pte tarte pour 1 abaisse de 9 po (23 cm) de diamtre 3 1t 1t 1/3 t 1/4 c. th 1/4 c. th 1/4 c. th 1/2 t ufs cassonade tasse sirop drable beurre fondu sel noix de muscade rpe cannelle moulue noix de Grenoble coupes en morceaux 3 250 ml 250 ml 80 ml 1 ml 1 ml 1 ml 125 ml
1 Sur une surface lgrement farine, abaisser la pte tarte en un cercle denviron 10 po (25 cm) de diamtre. Dposer labaisse dans une assiette tarte de 9 po (23 cm) de diamtre, en la pressant dlicatement dans le fond et sur la paroi de lassiette. Couper lexcdent de pte. 2 Dans un bol, laide dun fouet, mlanger les ufs, la cassonade, le sirop drable, le beurre, le sel, la muscade et la cannelle. Verser la garniture au sirop drable dans labaisse. Parsemer des noix. 3 Cuire au four prchauff 375 F (190 C) de 40 50 minutes ou jusqu ce que la tarte soit dore et que la garniture ait pris (au besoin, couvrir le pourtour de la crote de bandes de papier daluminium pour lempcher de brler).
PAR PORTION: cal.: 625 prot.: 7 g m.g.: 30 g (10 g sat.) chol.: 135 mg gluc.: 88 g fibres: 1 g sodium: 380 mg.

Au pays de lrable

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Gteau au fromage
et aux fraises
16 20 PORTIONS Prparation: 1 h Cuisson: 1 h 35 min Repos: 1 h 5 min Rfrigration: 2 h 30 min
Crote au chocolat 1 1/2 t 1/4 t 1 3 gaufrettes au chocolat miettes beurre fondu gousse de vanille paquets de fromage la crme, ramolli (250 g chacun) sucre ufs jus de citron pince de sel crme sure crme sure sucre vanille fraises fraches, non queutes glatine sans saveur eau confiture de framboises sans ppins liqueur dorange (de type Grand Marnier) (facultatif) 375 ml 60 ml 1 3
prparation de la crote 1 Beurrer le fond dun moule charnire de 9 po (23 cm) de diamtre et tapisser la paroi de papierparchemin. Envelopper lextrieur du moule de papier daluminium rsistant. Dans un bol, mlanger les gaufrettes et le beurre jusqu ce que la prparation soit humide. Presser la prparation dans le fond du moule. Cuire au centre du four prchauff 350 F (180 C) pendant environ 10 minutes ou jusqu ce que la crote soit ferme. Laisser refroidir sur une grille. prparation de la garniture au fromage 2 laide dun petit couteau bien aiguis, ouvrir la gousse de vanille en deux sur la longueur et racler les graines. Rserver. Dans un grand bol, laide dun batteur lectrique, battre le fromage la crme jusqu ce quil soit lisse. Ajouter le sucre en battant jusqu ce que le mlange ait gonfl. Ajouter les ufs un un, en battant bien aprs chaque addition. Incorporer les graines de vanille rserves, le jus de citron, le sel, puis la crme sure en battant. Verser la garniture au fromage sur la crote refroidie. 3 Mettre le moule dans un grand plat peu profond allant au four. Verser suffisamment deau chaude dans le plat pour couvrir la paroi du moule jusqu une hauteur de 1 po (2,5 cm). Cuire au centre du four prchauff 325 F (160 C) pendant environ 1 heure 15 minutes ou jusqu ce que le pourtour du gteau ait pris et que le centre soit encore lgrement glatineux. Retirer le moule de leau et le dposer sur une grille. prparation de la garniture aux fraises 4 Entre-temps, dans un bol, mlanger la crme sure, le sucre et la vanille. tendre ce mlange sur le gteau lgrement refroidi, remettre le moule dans le plat deau et poursuivre la cuisson au four pendant 10 minutes. Laisser reposer le gteau dans le four teint pendant 1 heure, la porte entrouverte. Retirer le moule de leau et le dposer sur une grille. Retirer le papier daluminium et laisser refroidir le gteau compltement. Couvrir et rfrigrer pendant environ 2 heures ou jusqu ce que le gteau ait pris. 5 Couper une tranche sur le dessus des fraises et les disposer, le ct coup dessous, en cercles concentriques sur le dessus du gteau. Dans un petit bol, saupoudrer la glatine sur leau et laisser ramollir pendant 5 minutes. Dans une casserole, mlanger la confiture de framboises, le mlange de glatine et la liqueur dorange, si dsir. Chauffer feu doux, en brassant, pendant environ 2 minutes ou jusqu ce que la prparation soit lisse. Badigeonner les fraises de la prparation de confiture. Rfrigrer pendant environ 30 minutes ou jusqu ce que la prparation ait pris. (Vous pouvez prparer le gteau lavance et le couvrir. Il se conservera jusquau lendemain au rfrigrateur.)
PAR PORTION: cal.: 307 prot.: 6 g m.g.: 22 g (13 g sat.) chol.: 87 mg gluc.: 25 g fibres: 1 g sodium: 200 mg.

fromage Un autre classique: le gteau au

Garniture au fromage la vanille

3/4 t 3 1 c. tab 1 1 1/2 t 1t 2 c. tab 1/2 c. th 6t 1 c. th 1 c. tab 1/3 t 1 c. th

180 ml 3 15 ml 1 375 ml 250 ml 30 ml 2 ml 1,5 L 5 ml 15 ml 80 ml 5 ml

Garniture aux fraises

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Muffins aux bleuets


et aux amaNdes
DONNE 12 MUFFINS. Prparation: 15 min Cuisson: 25 min
Garniture streusel 1/3 t 1/4 t 2 c. tab 1/2 c. th 1 c. tab 2 1/4 t 3/4 t 1 c. tab 1 c. th 1/2 c. th 2 1t 1/3 t 1 c. th 1t amandes en btonnets cassonade tasse farine cannelle moulue beurre fondu farine sucre poudre pte bicarbonate de sodium sel ufs babeurre huile vgtale vanille bleuets surgels 80 ml 60 ml 30 ml 2 ml 15 ml 560 ml 180 ml 15 ml 5 ml 2 ml 2 250 ml 80 ml 5 ml 250 ml
prparation de la garniture 1 Dans un petit bol, mlanger les amandes, la cassonade, la farine et la cannelle. Arroser du beurre et mlanger laide dune fourchette jusqu ce que la prparation soit grumeleuse. Rserver. prparation des muffins 2 Dans un grand bol, mlanger la farine, le sucre, la poudre pte, le bicarbonate de sodium et le sel. Dans un autre bol, laide dun fouet, mlanger les ufs, le babeurre, lhuile et la vanille. Verser sur les ingrdients secs et mlanger jusqu ce que la prparation soit bien humecte, sans plus. Rpartir la pte dans 12 moules muffins beurrs ou tapisss de moules en papier. Rpartir les bleuets sur les muffins, puis parsemer de la garniture streusel rserve. 3 Cuire au centre du four prchauff 375 F (190 C) pendant environ 25 minutes ou jusqu ce que le dessus des muffins soit ferme. Dposer les moules sur une grille et laisser refroidir pendant 2 minutes. Dmouler les muffins sur la grille. (Vous pouvez prparer les muffins lavance et les couvrir. Ils se conserveront jusquau lendemain la temprature ambiante ou jusqu 1 mois au conglateur, dans un sac de conglation. Rchauffer au four 300 F/150 C pendant environ 15 minutes avant de servir.)
PAR MUFFIN: cal.: 268 prot.: 5 g m.g.: 10 g (2 g sat.) chol.: 35 mg gluc.: 39 g fibres: 2 g sodium: 301 mg.

Une collation gourmande

Muffins aux bleuets

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Gteau renvers aux pommes


8 PORTIONS Prparation: 40 min Cuisson: 65 75 min
Garniture aux pommes 3/4 t 1/2 t 4 cassonade tasse beurre non sal ramolli pommes cuire peles, le cur enlev et coupes en morceaux farine poudre pte sel sucre 180 ml 125 ml 4
Pour obtenir un beau gteau pais, on utilise un moule de 9 po (23 cm) de diamtre et dau moins 3 po (8 cm) de profondeur (de type CorningWare). On peut le cuire dans un moule gteau ordinaire de 10 po (25 cm) de diamtre, mais, comme le gteau sera moins haut, il faudra rduire le temps de cuisson dune dizaine de minutes. Ne pas utiliser un moule charnire, car le prcieux sirop de la garniture risquerait de couler. La pte damandes est vendue dans la plupart des supermarchs et des piceries fines, au rayon des produits rfrigrs. Si elle est un peu dure au moment de prparer la recette, on peut la retirer de son emballage et la faire ramollir au microondes, intensit maximum, de 15 20 secondes. prparation de la garniture 1 Dans un bol, laide dun batteur lectrique, battre la cassonade et le beurre pendant environ 2 minutes ou jusqu ce que le mlange soit crmeux. tendre le mlange de beurre dans le fond dun plat allant au four de 9 po (23 cm) de diamtre et de 3 po (8 cm) de profondeur, beurr. Couvrir des pommes (photo a). Cuire au centre du four prchauff 350 F (180 C) pendant environ 15 minutes ou jusqu ce que les pommes aient ramolli. Dposer le plat sur une grille et laisser refroidir.

l Du caramel, encore du carame

sauce au caramel
prparation du gteau 2 Entre-temps, dans un bol, tamiser la farine, la poudre pte et le sel. Rserver. Dans un autre bol, laide du batteur lectrique, battre le sucre et la pte damandes pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que le mlange soit presque homogne (il restera granuleux). Ajouter le beurre et battre pendant environ 2 minutes ou jusqu ce que la prparation soit crmeuse. Incorporer les ufs un un, en battant de 30 40 secondes aprs chaque addition (au besoin, racler la paroi du bol). Incorporer la vanille. Ajouter petit petit les ingrdients secs rservs en battant jusqu ce que la pte soit homogne, sans plus (ne pas trop battre). tendre la pte sur la garniture aux pommes refroidie (photo b). Cuire au four prchauff 350 F (180 C) de 50 60 minutes ou jusqu ce quun curedents insr au centre du gteau en ressorte propre. prparation du caramel 3 Entre-temps, dans une casserole fond pais, mlanger le sucre et leau. Cuire feu moyen-vif, en brassant sans arrt laide dune cuillre de bois, de 2 3 minutes ou jusqu ce que le sucre soit dissous. Augmenter feu vif et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes ou jusqu ce que le sirop soit dor (ne pas brasser et surveiller le sirop

Gteau aux amandes 1 1/2 t 1 c. th 1/2 c. th 1t 1 375 ml 5 ml 2 ml 250 ml

paquet de pte damandes 1 (de type massepain), ramollie et coupe en morceaux (200 g) beurre non sal ramolli ufs vanille sucre eau crme 35 % beurre non sal sirop drable 80 ml 4 5 ml 250 ml 45 ml 180 ml 80 ml 30 ml

1/3 t 4 1 c. th 1t 3 c. tab 3/4 t 1/3 t 2 c. tab

Caramel lrable

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de prs pour viter quil ne brle). Plonger aussitt la casserole dans un bol en mtal rempli deau glace pendant environ 30 secondes pour arrter la cuisson (photo c) (ne pas la laisser plus longtemps dans leau glace, sinon le sirop figera). Ajouter petit petit la crme (attention aux claboussures) et mlanger jusqu ce que la prparation soit lisse. Ajouter le beurre et mlanger jusqu ce quil ait fondu. Incorporer le sirop drable. Laisser refroidir lgrement. (Vous pouvez prparer le caramel lavance, le laisser refroidir compltement et le couvrir. Il se conservera jusquau lendemain au rfrigrateur. Rchauffer au microondes avant de servir.) 4 Retirer le gteau du four et le laisser refroidir dans le plat, sur une grille, pendant environ 10 minutes. Passer la lame dun couteau sur le pourtour du gteau pour le dtacher du plat (photo d). Renverser le gteau sur une assiette de service. (Vous pouvez prparer le gteau lavance, le dmouler, le laisser refroidir et le couvrir. Il se conservera jusquau lendemain au rfrigrateur.) Au moment de servir, couper le gteau en huit portions. Arroser chaque portion de caramel lrable chaud ou tide.
PAR PORTION: cal.: 880 prot.: 9 g m.g.: 45 g (24 g sat.) chol.: 205 mg gluc.: 115 g fibres: 3 g sodium: 245 mg.

Pour en savoir plus sur lutilisation des diffrentes varits de pommes, voir page 201.

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Tarte aux poires


8 PORTIONS Prparation: 40 min Rfrigration: 1 h 30 min Cuisson: 55 65 min
Crote de tarte 1 1/2 t 3 c. tab 1/2 c. th 1/2 t 1/4 t 1 4 oz 3 farine sucre sel beurre non sal coup en ds eau glace (environ) jaune duf chocolat mi-amer hach finement 375 ml 45 ml 2 ml 125 ml 60 ml 1 125 g
prparation de la crote 1 Dans un grand bol, mlanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et, laide dun coupe-pte ou de deux couteaux, travailler la prparation jusqu ce quelle ait la texture dune chapelure fine. Dans un bol, fouetter leau et le jaune duf. Verser sur la prparation de farine et mlanger laide dune fourchette jusqu ce que la pte se tienne bien (ajouter jusqu 1 c. tab/15 ml deau, au besoin). Faonner la pte en un disque et lenvelopper dune pellicule de plastique. Rfrigrer pendant environ 30 minutes ou jusqu ce que la pte soit froide. (Vous pouvez prparer la pte lavance. Elle se conservera jusqu 3 jours au rfrigrateur ou jusqu 1 mois au conglateur.) 2 Sur une surface lgrement farine, abaisser la pte 1/8 po (3 mm) dpaisseur. Presser labaisse dans un moule flan (assiette tarte fond amovible) de 11 po (28 cm) de diamtre. Couper lexcdent de pte en laissant une bordure de 1 po (2,5 cm). Replier la bordure sous labaisse et presser pour sceller. Rfrigrer pendant environ 1 heure ou jusqu ce que labaisse soit ferme. 3 laide dune fourchette, piquer le fond de labaisse plusieurs endroits, la tapisser de papier daluminium et la remplir de haricots secs. Cuire au

uster toute lanne Tarte et fruits: un plaisir dg

et au chocolat
centre du four prchauff 375 F (190 C) pendant 15 minutes. Retirer le papier daluminium et les haricots secs. Poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes ou jusqu ce que la crote soit dore. Laisser refroidir. prparation de la garniture aux poires et au chocolat 4 Parsemer le chocolat dans la crote refroidie. Aplatir lgrement les tranches de poires et les disposer en ventail sur le chocolat, le ct plat dessous et la pointe vers le centre. prparation de la garniture la vanille 5 Dans un bol, mlanger luf, le jaune duf, la crme et la vanille. Verser sur la garniture aux poires et parsemer du sucre. Cuire au centre du four prchauff 350 F (180 C) de 30 40 minutes ou jusqu ce que les poires soient tendres, que la garniture la vanille ait pris et quelle commence dorer. Laisser refroidir. (Vous pouvez prparer la tarte lavance et la couvrir dune pellicule de plastique. Elle se conservera jusquau lendemain au rfrigrateur. Laisser revenir la temprature ambiante avant de servir.)
PAR PORTION: cal.: 384 prot.: 5 g m.g.: 23 g (14 g sat.) chol.: 130 mg gluc.: 42 g fibres: 3 g sodium: 165 mg.

Garniture aux poires et au chocolat

poires mres 3 (de type Bartlett), peles, le cur enlev et coupes en tranches fines sur la largeur uf jaune duf crme 35 % 1 1 125 ml 7 ml 15 ml 15 ml

Garniture la vanille 1 1 1/2 t

1 1/2 c. th vanille ou 1 c. tab kirsch 1 c. tab sucre

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Gteau tag
10 PORTIONS Prparation: 50 min Cuisson: 35 45 min Rfrigration: 1 h (crme de citron)
Gteau citronn 3t 1 c. tab 1 c. th 1/2 c. th 1t 2t 4 1 1/4 t farine tamise poudre pte bicarbonate de sodium sel beurre non sal ramolli sucre ufs battus lgrement babeurre zeste rp de 2 citrons Crme de citron 6 12 1 1/2 t 3/4 t citrons (environ) jaunes dufs sucre beurre non sal froid, coup en morceaux crme 35 % vanille sucre glace fruits mlangs (kiwi, ananas, mangue), coups en tranches (facultatif) 6 12 375 ml 180 ml 750 ml 15 ml 5 ml 2 ml 250 ml 500 ml 4 310 ml 7 ml

Citron que cest bon!

la crme de citroN
grilles et laisser refroidir pendant 15 minutes. Dmouler les gteaux sur les grilles et laisser refroidir compltement. (Vous pouvez prparer les gteaux lavance et les couvrir. Ils se conserveront jusquau lendemain la temprature ambiante.) prparation de la crme de citron 5 Entre-temps, rper finement le zeste de deux des citrons. Presser les six citrons de manire obtenir 1 t (250 ml) de jus. Dans une casserole fond pais, laide dun fouet, mlanger les jaunes dufs, le zeste et le jus de citron et le sucre. Cuire feu moyen-doux, en brassant sans arrt laide dune cuillre de bois et en prenant soin de bien racler le fond et la paroi de la casserole, de 20 25 minutes ou jusqu ce que la prparation ait suffisamment paissi pour napper le dos de la cuillre. 6 Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre, un morceau la fois, en brassant laide de la cuillre de bois jusqu ce que la crme de citron soit lisse. Verser dans un bol. Couvrir directement la surface de la crme de citron dune pellicule de plastique (pour empcher quune peau ne se forme la surface). Rfrigrer pendant au moins 1 heure ou jusqu ce que la crme de citron ait refroidi et paissi. (Vous pouvez prparer la crme de citron lavance et la couvrir. Elle se conservera jusquau lendemain au rfrigrateur.)

prparation du gteau citronn 1 Beurrer deux moules gteau de 8 po (20 cm) ou 9 po (23 cm) de diamtre et fariner la paroi. Tapisser le fond de papier-parchemin. Rserver. Dans un grand bol, tamiser la farine, la poudre pte, le bicarbonate de sodium et le sel. Rserver. 2 Dans un autre bol, laide dun batteur lectrique, battre le beurre de 1 2 minutes ou jusqu ce quil soit crmeux. Ajouter le sucre petit petit, en battant de 3 4 minutes ou jusqu ce que le mlange soit lger (racler la paroi du bol une ou deux fois laide dune spatule; au besoin, dposer le bol sur une serviette humide pour le stabiliser). Ajouter les ufs, une petite quantit la fois, et battre pendant environ 5 minutes ou jusqu ce que la prparation soit ple et paisse (racler la paroi une ou deux fois). 3 En battant faible vitesse, ajouter les ingrdients secs rservs en alternant avec le babeurre (commencer et terminer par les ingrdients secs). Incorporer la vanille et le zeste de citron. Verser la pte dans les moules rservs. 4 Cuire au centre du four prchauff 350 F (180 C) de 35 45 minutes ou jusqu ce quun cure-dents insr au centre des gteaux en ressorte propre. Dposer les moules sur des

1 1/2 c. th vanille

Garniture la crme 2/3 t 1/2 c. th 2 c. tab 160 ml 2 ml 30 ml

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assemblage du gteau 7 Retirer dlicatement le papierparchemin des gteaux. laide dun long couteau dentel, couper chaque gteau en deux horizontalement. Rserver la plus belle tranche de gteau pour le dessus. Dposer une autre tranche, le ct coup vers le haut, sur une assiette de service. laide dune spatule et dune cuillre, tendre uniformment 1 t (250 ml) de la crme de citron refroidie sur le dessus, en laissant une bordure denviron 1/2 po (1 cm) sur le pourtour. Rpter ces oprations avec les deux autres tranches de gteau et le reste de la crme de citron. Couvrir et rfrigrer. (Vous pouvez assembler le gteau jusqu cette tape. Il se conservera jusqu 1 heure au rfrigrateur.) prparation de la garniture la crme 8 Dans un grand bol froid, laide dun batteur lectrique, battre la crme de 2 4 minutes ou jusqu ce quelle forme des pics mous. Incorporer la vanille et le sucre glace en continuant de battre de 2 3 minutes ou jusqu ce que le mlange forme des pics fermes. 9 Au moment de servir, dposer la tranche de gteau rserve sur le dessus du gteau, le ct coup vers le bas. laide dune grosse cuillre, couvrir de la garniture la crme. Garnir de fruits frais, si dsir.
PAR PORTION: cal.: 875 prot.: 11 g m.g.: 46 g (27 g sat.) chol.: 445 mg gluc.: 105 g fibres: 1 g sodium: 355 mg.

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Pouding velout
6 PORTIONS Prparation: 20 min Cuisson: 10 12 min Repos: 45 min
3/4 t 3 c. tab 1/4 t 2 1/2 t 4 1/2 t 2 oz 2 oz 1 c. tab 1 c. th sucre fcule de mas poudre de cacao non sucre lait jaunes dufs crme 35 % chocolat mi-amer hach finement chocolat au lait hach finement beurre vanille 180 ml 45 ml 60 ml 625 ml 4 125 ml 60 g 60 g 15 ml 5 ml
On peut servir ce dessert riche et onctueux froid ou la temprature ambiante. Pour une touche gourmande, le garnir dune cuillere de crme fouette et de copeaux de chocolat. 1 Dans un bol lpreuve de la chaleur, tamiser le sucre avec la fcule de mas et la poudre de cacao. laide dun fouet, incorporer 1/2 t (125 ml) du lait et mlanger jusqu ce que la prparation soit lisse. Incorporer les jaunes dufs. Rserver. 2 Dans une casserole, mlanger le reste du lait avec la crme. Chauffer feu moyen jusqu ce que de petites bulles se forment sur la paroi. laide du fouet, incorporer le mlange de crme la prparation de cacao rserve, puis la verser dans la casserole. Cuire feu moyen, en brassant sans arrt, de 5 7 minutes ou jusqu ce que la prparation soit bouillonnante et quelle ait paissi.

Onctueux, le pouding

au chocolat
3 Dans une passoire place sur un bol, filtrer la prparation. Incorporer le chocolat mi-amer, le chocolat au lait, le beurre et la vanille en fouettant. Couvrir directement la surface du pouding dune pellicule de plastique et laisser refroidir pendant 45 minutes la temprature ambiante. (Vous pouvez prparer le pouding lavance, le couvrir et le laisser refroidir. Il se conservera jusquau lendemain au rfrigrateur.)
PAR PORTION: cal.: 396 prot.: 8 g m.g.: 21 g (12 g sat.) chol.: 176 mg gluc.: 46 g fibres: 2 g sodium: 76 mg.

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C oupes de fruits
au saBayoN
Le sabayon (zabaglione, en italien) est une crme onctueuse base de jaunes dufs et de vin doux quon peut dguster sur des fruits frais, un gteau ou de la crme glace. Mme nature, il est savoureux! 1 Dans un grand bol lpreuve de la chaleur plac sur une casserole deau chaude mais non bouillante, laide dun fouet, mlanger les jaunes dufs, le vin blanc et le sucre de 5 7 minutes ou jusqu ce que la prparation ait suffisamment paissi pour tenir dans une cuillre. Rpartir aussitt dans des coupes dessert remplies de fruits frais.
PAR PORTION (sans les fruits): cal.: 83 prot.: 2 g m.g.: 4 g (1 g sat.) chol.: 136 mg gluc.: 9 g fibres: aucune sodium: 6 mg.

Une montagne de fruits

6 PORTIONS Prparation: 10 min Cuisson: 5 7 min


4 1/2 t jaunes dufs vin blanc fruit (de type riesling) ou marsala sec sucre fruits frais mlangs 4 125 ml

1/4 t

60 ml

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Pouding chmeur
au chocolat
8 10 PORTIONS Prparation: 15 min Cuisson: 40 min
2 1/4 t 1/4 c. th 3 c. tab 3 c. tab 2/3 t 1 1t 2t 3t farine sel poudre de cacao non sucre beurre sucre uf lait cassonade eau bouillante cerises de terre (facultatif) 560 ml 22 ml 1 ml 45 ml 45 ml 160 ml 1 250 ml 500 ml 750 ml 1 1/2 c. tab poudre pte
1 Dans un bol, tamiser la farine avec la poudre pte, le sel et la poudre de cacao. Dans un autre bol, laide dun batteur lectrique, battre 2 c. tab (30 ml) du beurre avec le sucre et luf jusqu ce que le mlange soit crmeux. Incorporer les ingrdients secs en alternant avec le lait jusqu ce que la prparation soit homogne. Verser la pte dans un moule de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm), beurr. 2 Dans un bol, mlanger la cassonade, leau bouillante et le reste du beurre. Verser sur la pte. Cuire au four prchauff 350 F (180 C) pendant 40 minutes. Au moment de servir, garnir chaque portion dune cerise de terre, si dsir.
PAR PORTION: cal.: 320 prot.: 5 g m.g.: 5 g (3 g sat.) chol.: 32 mg gluc.: 66 g fibres: 1 g sodium: 325 mg.

Un gteau-pouding nouveau genre

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Brownies aux pacanes


et aux deux chocolats
DONNE ENVIRON 9 BROWNIES. Prparation: 30 min Cuisson: 35 40 min
7 oz chocolat mi-amer ou mi-sucr hach grossirement beurre non sal coup en morceaux sucre pince de sel sirop de mas vanille gros ufs la temprature ambiante farine tamise chocolat au lait hach grossirement 200 g
Un petit conseil pour avoir des carrs qui se tiennent bien: laisser refroidir le gteau la temprature ambiante plusieurs heures, jusquau lendemain si possible, avant de le dcouper en carrs. 1 Dans la partie suprieure dun bain-marie contenant de leau chaude mais non bouillante, faire fondre 5 oz (150 g) du chocolat mi-amer avec le beurre, en brassant souvent, jusqu ce que la prparation soit lisse. Verser la prparation de chocolat dans un grand bol et laisser refroidir pendant environ 10 minutes ou jusqu ce quelle soit tide. 2 laide dun fouet, incorporer le sucre et le sel la prparation de chocolat refroidie. Ajouter le sirop de mas et la vanille en battant. Ajouter les ufs un un, en battant bien aprs chaque addition. laide dune spatule, incorporer la farine en soulevant dlicatement la masse. Incorporer les pacanes, le reste du chocolat mi-amer et le chocolat au lait de la mme manire. 3 Tapisser un moule de 8 po (20 cm) de ct de papier daluminium en laissant un excdent denviron 2 po (5 cm) sur les cts (replier le papier daluminium vers lextrieur). Beurrer lgrement le papier daluminium lintrieur du moule. Verser la pte au chocolat dans le moule en lissant bien le dessus avec le dos dune cuillre. 4 Cuire au four prchauff 325 F (160 C) de 30 35 minutes ou jusqu ce quun cure-dents insr au centre du gteau en ressorte lgrement enrob de pte (ne pas trop cuire). Dposer le moule sur une grille et laisser refroidir compltement. Couper en carrs.
PAR BROWNIE: cal.: 560 prot.: 6 g m.g.: 32 g (15 g sat.) chol.: 75 mg gluc.: 66 g fibres: 3 g sodium: 55 mg.

Les meilleurs brownies au monde

2/3 t 1 1/3 t 1 2 c. tab 1 c. tab 3 1 1/4 t 1t 2 oz

160 ml 330 ml 1 30 ml 15 ml 3 310 ml 60 g

pacanes coupes en deux 250 ml

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Un dessert glac emporter

Sandwichs la crme glace


la VaNille et la Noix de coco
DONNE 8 SANDWIChS. Prparation: 30 min Cuisson: 20 min Conglation: 4 h
Biscuits lavoine et la noix de coco 1/2 t 1/2 t 1/4 t 1 3/4 t 2/3 t 1/2 t 1/2 c. th 1/2 c. th 1/4 c. th beurre ramolli sucre cassonade tasse uf farine flocons davoine cuisson rapide flocons de noix de coco poudre pte bicarbonate de sodium sel 125 ml 125 ml 60 ml 1 180 ml 160 ml 125 ml 2 ml 2 ml 1 ml
lgrement les biscuits. Dposer une plaque sur la grille suprieure du four prchauff 350 F (180 C) et une autre sur la grille infrieure. Cuire pendant environ 12 minutes ou jusqu ce que les biscuits soient dors (intervertir et tourner les plaques la mi-cuisson). Dposer les plaques sur des grilles et laisser refroidir pendant 3 minutes. Dposer les biscuits sur les grilles et laisser refroidir compltement. prparation de la garniture 3 tendre les flocons de noix de coco sur une plaque de cuisson et les faire griller au four prchauff 350 F (180 C) pendant environ 8 minutes ou jusqu ce quils soient dors. Laisser refroidir. Mettre les flocons de noix de coco grills dans une assiette. 4 tendre la crme glace, environ 1/4 t (60 ml) la fois, sur le dessous de la moiti des biscuits refroidis et couvrir du reste des biscuits. Presser pour rpartir la crme glace jusquau bord des biscuits. Rouler le pourtour des sandwichs dans les flocons de noix de coco grills. Envelopper chaque sandwich dune pellicule de plastique et les mettre dans un contenant hermtique. Congeler pendant environ 4 heures ou jusqu ce que les sandwichs soient fermes. (Vous pouvez prparer les sandwichs la crme glace lavance. Ils se conserveront jusqu 2 jours au conglateur.)

Garniture la crme glace la vanille et la noix de coco 3/4 t 2t flocons de noix de coco crme glace la vanille ramollie 180 ml 500 ml

prparation des biscuits 1 Dans un bol, laide dun batteur lectrique, battre le beurre, le sucre et la cassonade jusqu ce que le mlange soit lger. Ajouter luf en battant. Dans un autre bol, mlanger la farine, les flocons davoine, les flocons de noix de coco, la poudre pte, le bicarbonate de sodium et le sel. Ajouter les ingrdients secs au mlange de beurre et mlanger jusqu ce que la prparation soit homogne. 2 Laisser tomber la pte, 1 c. tab (15 ml) la fois, sur des plaques biscuits beurres ou tapisses de papier-parchemin, en espaant les biscuits denviron 4 po (10 cm) (vous devriez obtenir 16 biscuits). Aplatir

PAR SANDWICH: cal.: 467 prot.: 6 g m.g.: 25 g (16 g sat.) chol.: 82 mg gluc.: 58 g fibres: 3 g sodium: 377 mg.

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Sandwichs la crme glace


au chocolat et aux fraises
DONNE 10 SANDWIChS. Prparation: 30 min Cuisson: 10 min Conglation: 4 h
Biscuits triple chocolat 1/2 t 1/3 t 2 c. tab 1 1t 1/4 t 1/4 c. th 1/4 c. th 1/2 t 1/2 t beurre ramolli cassonade tasse sirop de mas uf farine poudre de cacao non sucre bicarbonate de sodium sel brisures de chocolat mi-sucr 125 ml 80 ml 30 ml 1 7 ml 250 ml 60 ml 1 ml 1 ml 125 ml
prparation de la garniture 3 tendre la crme glace, environ 1/4 t (60 ml) la fois, sur le dessous de la moiti des biscuits refroidis et couvrir du reste des biscuits. Presser pour rpartir la crme glace jusquau bord des biscuits. Si dsir, mettre les paillettes de chocolat dans une assiette et y rouler le pourtour des sandwichs. Envelopper chaque sandwich dune pellicule de plastique et les mettre dans un contenant hermtique. Congeler pendant environ 4 heures ou jusqu ce que les sandwichs soient fermes. (Vous pouvez prparer les sandwichs la crme glace lavance. Ils se conserveront jusqu 5 jours au conglateur.)
PAR SANDWICH: cal.: 374 prot.: 5 g m.g.: 20 g (12 g sat.) chol.: 55 mg gluc.: 47 g fibres: 3 g sodium: 196 mg.

1 1/2 c. th vanille

2 Laisser tomber la pte, 1 c. tab (15 ml) la fois, sur des plaques biscuits beurres ou tapisses de papier-parchemin, en espaant les biscuits denviron 2 po (5 cm) (vous devriez obtenir 20 biscuits). Dposer une plaque sur la grille suprieure du four prchauff 375 F (190 C) et une autre sur la grille infrieure. Cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu ce que les biscuits aient perdu leur brillant, que le pourtour soit ferme mais que le centre soit encore moelleux (intervertir et tourner les plaques la mi-cuisson). Dposer les biscuits sur des grilles et laisser refroidir compltement.

brisures de chocolat au lait 125 ml ou de chocolat blanc crme glace aux fraises ramollie paillettes de chocolat (facultatif) 625 ml 125 ml

Garniture la crme glace aux fraises 2 1/2 t 1/2 t

prparation des biscuits 1 Dans un grand bol, laide dun batteur lectrique, battre le beurre, la cassonade et le sirop de mas jusqu ce que le mlange ait gonfl. Ajouter luf et la vanille en battant. Dans un autre bol, mlanger la farine, la poudre de cacao, le bicarbonate de sodium et le sel. Incorporer les ingrdients secs au mlange de beurre en deux fois, en mlangeant bien aprs chaque addition. Ajouter les brisures de chocolat mi-sucr et de chocolat au lait et mlanger.

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Fudge

De petites bouches sucres

classique
1 Dans une petite casserole fond pais, mlanger le sucre, la crme, le chocolat, le sirop de mas et le sel. Porter bullition feu moyen, en brassant de temps autre laide dune cuillre de bois. Fixer un thermomtre bonbons sur la paroi de la casserole de manire que le bout soit bien immerg dans la prparation bouillonnante. Laisser bouillir, sans brasser, pendant environ 20 minutes ou jusqu ce que le thermomtre indique 234 F (112 C) (photo a). 2 Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre et la vanille (ne pas mlanger) et laisser refroidir la prparation pendant environ 50 minutes ou jusqu ce que le thermomtre indique 110 F (43 C). 3 Retirer le thermomtre de la casserole. laide dune cuillre de bois (utiliser une cuillre propre), brasser la prparation vigoureusement et sans arrt de 6 7 minutes ou jusqu ce quelle commence paissir et perdre son aspect lustr (photo b). Ajouter les noix, si dsir, et mlanger. 4 tendre aussitt la prparation dans un moule pain de 9 po x 5 po (23 cm x 13 cm), tapiss de papier daluminium beurr (lisser le dessus) (photo c). Avec la pointe dun couteau, tracer des lignes sur le dessus de la prparation de manire obtenir 32 carrs (photo d). Rfrigrer le fudge pendant environ 1 heure ou jusqu ce quil soit ferme. Couper en carrs.
PAR CARR: cal.: 75 (1 g sat.) chol.: 4 mg fibres: traces prot.: traces gluc.: 14 g m.g.: 2 g

DONNE 32 CARRS. Prparation: 25 min Cuisson: 20 min Temps de refroidissement: 50 min Rfrigration: 1 h
2t 3/4 t 2 oz 1 c. th 1 2 c. tab 1 c. th 1/2 t sucre crme 10 % chocolat non sucr hach finement sirop de mas pince de sel beurre non sal vanille noix de Grenoble ou pacanes haches grossirement (facultatif) 500 ml 180 ml 60 g 5 ml 1 30 ml 5 ml 125 ml

sodium: 8 mg.

Pour russir notre fudge tout coup, voir la mthode de base et plein de trucs de pros la page 100.

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369

Sucre la crme
DONNE 32 CARRS. Prparation: 25 min Cuisson: 20 min Temps de refroidissement: 45 min Rfrigration: 1 h
1t 1t 2/3 t 2 c. tab 1 c. th 1/2 t sucre cassonade tasse crme 10 % beurre non sal vanille

classique

250 ml 250 ml 160 ml 30 ml 5 ml 125 ml

Fudge

facile

noix de Grenoble ou pacanes haches grossirement (facultatif)

DONNE 48 CARRS. Prparation: 15 min Cuisson: 2 3 min Rfrigration: 1 h


16 oz 1 1 c. th 1 1/2 t chocolat mi-sucr hach finement bote de lait concentr sucr (de type Eagle Brand) (300 ml) vanille noix de Grenoble haches grossirement 500 g 1 5 ml 375 ml

1 Dans une petite casserole fond pais, mlanger le sucre, la cassonade et la crme. Porter bullition feu moyen, en brassant de temps autre laide dune cuillre de bois. Fixer un thermomtre bonbons sur la paroi de la casserole de manire que le bout soit bien immerg dans la prparation bouillonnante. Laisser bouillir, sans brasser, pendant environ 20 minutes ou jusqu ce que le thermomtre indique 236 F (113 C). 2 Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre et la vanille (ne pas mlanger) et laisser refroidir la prparation pendant environ 45 minutes ou jusqu ce que le thermomtre indique 110 F (43 C). 3 Retirer le thermomtre de la casserole. laide dune cuillre de bois (utiliser une cuillre propre), brasser la prparation vigoureusement et sans arrt de 3 5 minutes ou jusqu ce quelle commence paissir et perdre son aspect lustr. Ajouter les noix, si dsir, et mlanger. 4 tendre aussitt la prparation dans un moule pain de 8 po x 4 po (20 cm x 10 cm), tapiss de papier daluminium beurr (lisser le dessus). Avec la pointe dun couteau, tracer des lignes sur le dessus de la prparation de manire obtenir 32 carrs. Rfrigrer le sucre la crme pendant environ 1 heure ou jusqu ce quil soit ferme. Couper en carrs.
PAR CARR: gluc.: 13 g cal.: 65 prot.: traces m.g.: 1 g (1 g sat.) fibres: aucune sodium: 4 mg. chol.: 4 mg

1 Dans un bol allant au micro-ondes, mlanger le chocolat et le lait concentr. Cuire au micro-ondes, intensit maximum, de 2 3 minutes ou jusqu ce que le chocolat commence fondre (remuer la prparation une fois). laide dune cuillre de bois, brasser jusqu ce que le chocolat ait compltement fondu et que la prparation soit lisse. Incorporer la vanille. Ajouter les noix et mlanger. 2 tendre aussitt la prparation dans un moule gteau de 8 po (20 cm) de ct, tapiss de papier daluminium beurr (lisser le dessus). Avec la pointe dun couteau, tracer des lignes sur le dessus de la prparation de manire obtenir 48 carrs. Rfrigrer le fudge pendant environ 1 heure ou jusqu ce quil soit ferme. Couper en carrs.
PAR CARR: gluc.: 11 g cal.: 95 fibres: 1 g prot.: 2 g m.g.: 6 g (2 g sat.) sodium: 11 mg. chol.: 3 mg

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Fudge

au cappucciNo

au chocolat BlaNc et la lime


DONNE 64 CARRS. Prparation: 15 min Cuisson: 10 min Rfrigration: 1 h
16 oz chocolat blanc hach 500 g ou sacs de brisures de chocolat blanc (225 g chacun) 2 bote de lait concentr sucr (de type Eagle Brand) (300 ml) zeste de lime rp finement jus de lime amandes entires blanchies, grilles et haches 1 10 ml 30 ml 250 ml

Carrs fondants

DONNE 64 CARRS. Prparation: 25 min Cuisson: 30 40 min Temps de refroidissement: 60 65 min Rfrigration: 1 h
3t 1 1/2 t 3 c. tab 3 c. tab 1/4 c. th 2 c. tab 1 c. th 1t sucre crme 10 % caf instantan sirop de mas cannelle moulue (facultatif) beurre non sal vanille noix de Grenoble ou pacanes haches grossirement (facultatif) 750 ml 375 ml 45 ml 45 ml 1 ml 30 ml 5 ml 250 ml 2 1

2 c. th 2 c. tab 1t

1 Dans une casserole moyenne fond pais, mlanger le sucre, la crme, le caf instantan, le sirop de mas et la cannelle, si dsir. Porter bullition feu moyen, en brassant de temps autre laide dune cuillre de bois. Fixer un thermomtre bonbons sur la paroi de la casserole de manire que le bout soit bien immerg dans la prparation bouillonnante. Laisser bouillir, sans brasser, de 30 40 minutes ou jusqu ce que le thermomtre indique 234 F (112 C). 2 Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre et la vanille (ne pas mlanger) et laisser refroidir la prparation de 60 65 minutes ou jusqu ce que le thermomtre indique 110 F (43 C). 3 Retirer le thermomtre de la casserole. laide dune cuillre de bois (utiliser une cuillre propre), brasser la prparation vigoureusement et sans arrt de 5 10 minutes ou jusqu ce quelle commence paissir et perdre son aspect lustr. Ajouter les noix, si dsir, et mlanger. 4 tendre aussitt la prparation dans un moule gteau de 8 po (20 cm) de ct, tapiss de papier daluminium beurr (lisser le dessus). Avec la pointe dun couteau, tracer des lignes sur le dessus de la prparation de manire obtenir 64 carrs. Rfrigrer le fudge pendant environ 1 heure ou jusqu ce quil soit ferme. Couper en carrs.
PAR CARR: gluc.: 10 g cal.: 50 prot.: traces m.g.: 1 g (1 g sat.) fibres: aucune sodium: 3 mg. chol.: 3 mg

1 Dans une casserole fond pais, faire fondre le chocolat blanc avec le lait concentr feu doux, en brassant pendant environ 10 minutes ou jusqu ce que la prparation soit lisse. Retirer la casserole du feu. Incorporer le zeste et le jus de lime. Ajouter les amandes et mlanger. 2 tendre aussitt la prparation dans un moule gteau de 8 po (20 cm) de ct, tapiss de papier daluminium beurr (lisser le dessus). Avec la pointe dun couteau, tracer des lignes sur le dessus de la prparation de manire obtenir 64 carrs. Rfrigrer la prparation pendant environ 1 heure ou jusqu ce quelle soit ferme. Couper en carrs.
PAR CARR: gluc.: 8 g cal.: 75 prot.: 1 g m.g.: 4 g (2 g sat.) fibres: traces sodium: 14 mg. chol.: 4 mg

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Substitutions durgence
Si on veut sassurer dun rsultat parfait, il est prfrable davoir lingrdient prcis demand dans la recette. Mais voici quelques astuces pour se dpanner au besoin.
Si on na paS de... Babeurre (1 t/250 ml) on peut reMpLaCer par... 1 c. tab (15 ml) de jus de citron ou de vinaigre blanc et assez de lait pour obtenir 1 t (250 ml) de liquide: laisser reposer 5 minutes avant dutiliser Ou 1 t (250 ml) de yogourt nature 1 t (250 ml) de bouillon de buf ou de poulet 1 t (250 ml) de sucre granul + 2 c. tab (30 ml) de mlasse 1 oz (30 g) ou 1 carr de chocolat non sucr + 1 c. tab (15 ml) de sucre granul Ou 1 c. tab (15 ml) de poudre de cacao non sucre + 2 c. th (10 ml) de sucre granul + 2 c. th (10 ml) de beurre fondu 3 c. tab (45 ml) de poudre de cacao non sucre + 1 c. tab (15 ml) dhuile vgtale ou de beurre fondu 1 c. tab (15 ml) de poudre de cacao non sucre + 4 c. th (20 ml) de sucre granul + 2 1/4 c. th (11 ml) de beurre fondu 1 c. th (5 ml) de vinaigre blanc ou de jus de citron 1/2 t (125 ml) de crme sure + 1/2 t (125 ml) de crme 35 % 1 t (250 ml) de yogourt nature 1 t (250 ml) moins 2 c. tab (30 ml) de farine tout usage 2 c. tab (30 ml) de farine tout usage 1 c. th (5 ml) de gingembre moulu 1/8 c. th (0,5 ml) de poudre dail 2 c. th (10 ml) dextrait ou dessence de vanille 1/2 c. th (2 ml) de vinaigre blanc 1/2 t (125 ml) de sauce tomate + 1/2 t (125 ml) deau 1/2 t (125 ml) de lait vapor non sucr + 1/2 t (125 ml) deau 3/4 t (180 ml) de fromage la crme ramolli + 1/4 t (60 ml) de crme 35 % 1 t (250 ml) de miel liquide 1/2 c. th (2 ml) de poudre pte + 1/4 t (60 ml) additionnel du liquide utilis dans la recette Sauce au piment (de type tabasco) ou flocons de piment fort ou pte de piments, au got 1/2 c. th (2 ml) de crme de tartre + 1/4 c. th (1 ml) de bicarbonate de sodium 1 c. tab (15 ml) de sauce Worcestershire + 2 c. th (10 ml) deau + 1 pince de sel 6 c. tab (90 ml) de pte de tomates + 1/2 t (125 ml) deau 1 t (250 ml) de sucre granul + 1/4 t (60 ml) deau 1 t (250 ml) de cassonade tasse 1 t (250 ml) de bouillon de poulet 1 t (250 ml) de bouillon de buf ou de poulet 1 c. tab (15 ml) de vinaigre de cidre ou de vin rouge + 1 c. th (5 ml) de sucre

Bire (1 t/250 ml), pour la cuisson Cassonade (1 t/250 ml, bien tasse) Chocolat mi-sucr (1 oz/30 g ou 1 carr)

Chocolat non sucr (1 oz/30 g ou 1 carr) Chocolat sucr (1 oz/30 g ou 1 carr) Crme de tartre (1 c. th/5 ml), pour stabiliser les blancs dufs Crme frache (1 t/250 ml) Crme sure (1 t/250 ml) Farine gteau et ptisserie (1 t/250 ml) Fcule de mas (1 c. tab/15 ml), pour paissir Gingembre frais, rp (1 c. tab/15 ml) Gousse dail (1) Gousse de vanille (1) Jus de citron (1 c. th/5 ml) Jus de tomate (1 t/250 ml) Lait (1 t/250 ml) Mascarpone (1 t/250 ml) Mlasse (1 t/250 ml) uf (1), dans une prparation pour muffins ou pain-gteau piment chili frais poudre pte (1 c. th/5 ml) Sauce soja (2 c. tab/30 ml) Sauce tomate (1 t/250 ml) Sirop de mas (1 t/250 ml) Sucre granul (1 t/250 ml) Vin blanc (1 t/250 ml) Vin rouge (1 t/250 ml) Vinaigre balsamique (1 c. tab/15 ml)

372

quivalences poids/volume
inGrdientS amandes Beurre Brisures de chocolat Cacao Cassonade Chocolat (1 carr) Crme sure Farine gteau et ptisserie Farine tout usage Fcule de mas Fromage la crme Fromage cheddar Fromage parmesan Glatine (1 sachet) Lgumineuses (lentilles, pois chiches, etc.) Miel liquide noix de coco noix de Grenoble et pacanes (cales) pain (1 tranche) ptes courtes (penne, macaronis, etc.) pignons riz grain long Sucre glace Sucre granul Yogourt nature poidS approxiMatiF 5 5 1/2 oz (150 175 g) 1/2 lb (250 g) 12 oz (375 g) 2 oz (60 g) 1/4 lb (125 g) 1 oz (30 g) 8 oz (250 g) 3 1/2 oz (100 g) 4 oz (125 g) 1/4 oz (7 g) 7 1/2 oz (225 g) 4 oz (125 g) 1/2 oz (15 g) 1/4 oz (7 g) 6 1/2 oz (195 g) 3 1/2 oz (100 g) 3 1/2 oz (100 g) 4 oz (125 g) 1 1/2 oz (40 g) 8 oz (250 g) 2 oz (60 g) 7 oz (200 g) 1/4 lb (125 g) 1/4 lb (125 g) 5 1/2 oz (175 g) VoLuMe 1 t (250 ml) entires 1 t (250 ml) 2 t (500 ml) 1/3 t (80 ml) 1/2 t (125 ml) tasse 1/4 t (60 ml) rp 1 t (250 ml) 1 t (250 ml) 1 t (250 ml) 1 c. tab (15 ml) 1 t (250 ml) 1 t (250 ml) rp 1/4 t (60 ml) rp finement 1 c. tab (15 ml) 1 t (250 ml) sches; 2 1/2 t (625 ml) cuites 1/3 t (80 ml) 1 1/3 t (330 ml) rpe 1 t (250 ml) haches finement ou moulues; 3/4 t + 2 c. tab (210 ml) haches grossirement 1/2 t (125 ml) de crotons; 3/4 t (180 ml) de mie de pain frais miette 2 1/2 t (625 ml) non cuites; 8 t (2 L) cuites 1/2 t (125 ml) 1 t (250 ml) non cuit; 3 t (750 ml) cuit 1 t (250 ml) 1/2 t (125 ml) 1 t (250 ml)

373

quivalences poids/volume
FruitS ananas (1 moyen) Banane (1 moyenne) Bleuets Canneberges Canneberges sches Cantaloup (1 moyen) Cerises Citron (1 moyen) Fraises Framboises Lime (1 moyenne) Mangue (1 moyenne) Melon deau Melon miel (1 moyen) Mres orange (1 moyenne) pamplemousse rose (1 moyen) pche (1 moyenne) poire (1 moyenne) pomme (1 moyenne) prune (1 moyenne) raisins secs rhubarbe (1 branche) poidS approxiMatiF 2 lb (1 kg) 6 oz (180 g) 1 lb (500 g) 12 oz (375 g) 4 oz (125 g) 2 lb (1 kg) 1 lb (500 g) 6 oz (180 g) 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 3 oz (90 g) 11 oz (330 g) 2 lb (1 kg) 4 lb (2 kg) 6 oz (180 g) 10 oz (300 g) 16 oz (500 g) 4 oz (125 g) 4 oz (125 g) 6 oz (180 g) 1 2/3 oz (50 g) 6 oz (180 g) 3 oz (90 g) VoLuMe 3 t (750 ml) en cubes de 1 po (2,5 cm) 1/3 t (80 ml) en pure; 3/4 t (180 ml) en tranches 3 t (750 ml) entiers; 2 1/2 t (625 ml) lgrement crass 3 t (750 ml) entires; 2 1/2 t (625 ml) lgrement crases 1 t (250 ml) 2 t (500 ml) en boules 2 1/2 t (625 ml) entires 1/3 t (80 ml) de jus; 2 c. th (10 ml) de zeste hach finement 4 t (1 L) entires; 2 t (500 ml) lgrement crases 4 t (1 L) entires; 2 t (500 ml) lgrement crases 3 c. tab (45 ml) de jus; 1 1/2 c. th (7 ml) de zeste hach finement 1 t (250 ml) en tranches; 1 1/2 t (375 ml) en cubes 6 t (1,5 L) en cubes 4 t (1 L) en boules 1 1/2 t (375 ml) entires 1/2 t (125 ml) de jus; 1 c. tab (15 ml) de zeste hach finement; 1/2 t (125 ml) de suprmes 1 t (250 ml) de jus; 1 t (250 ml) de suprmes 1 t (250 ml) en tranches; 3/4 t (180 ml) hache 1 t (250 ml) en tranches; 3/4 t (180 ml) hache 1 t (250 ml) en tranches; 2/3 t (160 ml) hache 1/4 t (60 ml) hache 1 t (250 ml) 1/2 t (125 ml) en morceaux de 1 po (2,5 cm)

illes, poissons et fruits de mer ture et cuisson des viandes, vola Tempra
teMprature au therMoMtre ou teMpS de CuiSSon agneau Saignant Ros point Saignant point Bien cuit Grosses, crues Gros, crus 145 F (63 C) 155 F (68 C) 160 F (70 C) 145 F (63 C) 160 F (70 C) 170 F (77 C) 3 min par ct 2 min par ct porc poulet Ros Bien cuit Entier En morceaux Hach point Bien cuit 160 F (70 C) 170 F (77 C) 180 F (82 C) 170 F (77 C) 160 F (70 C) 160 F (70 C) 170 F (77 C)

Buf

Veau

Crevettes ptoncles poisson

Viandes haches Toutes, sauf volailles 150 F (65 C)

En darnes ou en filets 10 12 min par 1 po (2,5 cm) dpaisseur

374

quivalences poids/volume
LGuMeS asperges (1 botte/environ 16) aubergine (1 moyenne) Betterave (1 moyenne) Brocoli (1 pied) Carotte (1 moyenne) Cleri (1 branche) Cleri-rave (1 petit) Champignons (1 barquette) Chou (1 moyen) Chou-fleur (1 gros) Concombre (1 moyen) Courge musque ou poivre (1 moyenne) Courgette (1 moyenne) pinards (1 sac) Fenouil (1 petit) Laitue Boston (1 moyenne) Laitue frise (1 moyenne) Laitue romaine (1 petite) oignon jaune (1 moyen) oignon vert (1) panais (1 moyen) poireau (1 moyen) poivron (1 moyen) pomme de terre (1 moyenne) rutabaga (1 moyen) tomate (1 moyenne) poidS approxiMatiF 1 lb (500 g) 1 lb (500 g) 6 oz (180 g) 1 lb (500 g) 3 1/2 oz (100 g) 2 oz (60 g) 1 1/2 lb (750 g) 7 1/2 oz (227 g) 2 lb (1 kg) 2 lb (1 kg) 8 oz (250 g) 2 lb (1 kg) 6 oz (180 g) 10 oz (284 g) 12 oz (375 g) 8 oz (250 g) 16 oz (500 g) 16 oz (500 g) 3 1/2 oz (100 g) 1/2 oz (15 g) 4 oz (125 g) 6 oz (180 g) 8 oz (250 g) 6 oz (180 g) 2 lb (1 kg) 6 oz (180 g) VoLuMe 4 t (1 L) en morceaux de 1 po (2,5 cm) 2 1/2 t (625 ml) en ds 1 t (250 ml) en tranches; 2/3 t (160 ml) en ds 3 1/2 t (875 ml) dfait en bouquets 1/2 t (125 ml) en tranches ou rpe grossirement; 1/3 t (80 ml) en petits ds 1/2 t (125 ml) en tranches 6 t (1,5 L) rp; 4 t (1 L) en morceaux 3 t (750 ml) en tranches ou hachs 8 t (2 L) rp 4 t (1 L) dfait en bouquets 2 t (500 ml) en tranches ou en ds 4 t (1 L) en ds; 2 t (500 ml) en pure 1 t (250 ml) en tranches 6 t (1,5 L) crus et dchiquets; 1 1/2 t (375 ml) cuits 2 1/2 t (625 ml) en tranches fines 6 t (1,5 L) dchiquete 10 t (2,5 L) dchiquete 10 t (2,5 L) dchiquete 1/2 t (125 ml) hach 2 c. tab (30 ml) en tranches fines 3/4 t (180 ml) en tranches ou hach 1 1/2 t (375 ml) en tranches fines 1 t (250 ml) en lanires; 3/4 t (180 ml) hach 1 1/3 t (330 ml) en ds; 1/2 t (125 ml) en pure 4 t (1 L) en ds 1 t (250 ml) hache

Substitution de moules
Un moule chemine (de type Bundt) de 10 po (25 cm) de diamtre x 3 1/2 po (9 cm) de profondeur Un moule rond de 10 po (25 cm) de diamtre x 2 po (5 cm) de profondeur 12 moules muffins Deux moules ronds de 8 po (20 cm) de diamtre x 2 po (5 cm) de profondeur Un moule carr de 9 po (23 cm) de ct x 2 po (5 cm) de profondeur Un moule pain de 9 po x 5 po (23 cm x 13 cm) Ou Un moule rond de 9 po de diamtre (23 cm) x 1 1/2 po (4 cm) de profondeur Ou Un moule carr de 8 po de ct (20 cm) x 1 1/2 po (4 cm) de profondeur Deux moules ronds de 8 po (20 cm) de diamtre x 1 1/2 po (4 cm) de profondeur Ou Un moule carr de 8 po (20 cm) de ct x 2 po (5 cm) de profondeur

Un moule rond de 9 po (23 cm) de diamtre x 2 po (5 cm) de profondeur

noter: Les temps de cuisson peuvent varier selon le moule utilis et lpaisseur de la pte. En rgle gnrale, plus la pte est paisse, plus on doit la cuire, et inversement.

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25 000
FOIS

MERCI...
e de plaisir. ser des livres est une vritable parti Jean Par, diteur, avec qui rali , r de la production, pour son efficacit Mathieu de Lajartre, coordonnateu bien ncessaires i du travail bien fait, qualits com sa comprhension et son souc t. au bon fonctionnement dun tel proje ives atrice au contenu, pour qui les arch Marie-Annick Lalande, coordonn e t. Merci pour ta rigueur et ta bonn secre coupdepouciennes nont plus de humeur! eau tique, qui a fait souffler un vent nouv Marie-Jose Forest, directrice artis sens de linnovation ont ravi tous tivit et ton sur nos trucs et nos photos. Ta cra pages. ceux et celles qui ont travaill sur ces ion, la et Edith Sans Cartier, pour la rvis Pierrette Dugal, Diane Grgoire travailleuses de lombre ne vrifications. Ces correction et les mille et une petites is, mon avis. ltent jamais suffisamment de merc rco Louise de pouce, et tout particulirement toute lquipe du magazine Coup ertise ur Cuisine, dont le savoir-faire et lexp Faucher, responsable du secte s de ce livre. pages du magazine que dans celle culinaires rayonnent tant dans les e de lombre (une quel point cette travailleus Vous seriez tonns de dcouvrir ntaires des Qubcois. ribu lvolution des habitudes alime autre!) a cont tinental, Pierre Marcoux, de Mdias Transcon Enfin, merci Francine Tremblay et pour leur confiance.

377

IndEx
Accompagnements
Chou-fleur rti la moutarde et au citron p. 268 Frites au four (technique) p. 128 Haricots verts au citron p. 288 Lgumes rtis (prparation et cuisson) p. 208 Lgumes rtis au balsamique et aux fines herbes p. 268 Lgumes rtis au thym p. 275 Orzo citronn p. 319 Patates douces et carottes glaces lrable p. 268 Patates douces grilles p. 240 Petites pommes de terre rties au four p. 291 Petits oignons braiss p. 245 Pure de pommes de terre (mthode) p. 232 Pure de pommes de terre et de chou-fleur p. 323 Pures de lgumes (conservation)
p. 219

Crales, riz et lgumineuses


p. 148

Asperges p. 131 Aubergines p. 121 Avocats p. 51 Bananes p. 113 Biscuits maison p. 149 Bouteille de vin entame p. 228 Brocoli p. 23 Caf (grains) p. 199 Canneberges p. 227 Cantaloup p. 169 Carottes p. 29 Cerises p. 67 Champignons p. 147 Chocolat p. 75 Chou-fleur p. 119 Citron p. 231 Clmentines p. 35 Courge poivre p. 55 Courges p. 87 Courgettes p. 103 Crabe p. 235 Crme p. 39 Dattes p. 81 Dindon p. 157 Endives p. 16 pinards p. 197 Fraises p. 116 Framboises p. 15 Fromages p. 38 Gingembre frais p. 122 Homard p. 235 Huiles p. 26 , p. 158 Kiwis p. 211 Lgumes-racines p. 109 Mas p. 161 Mangues p. 193 Miel p. 57 Muffins p. 164 Noix (diffrentes varits) p. 145 Oignons p. 124 Oranges p. 205 Pains et croissants de boulangerie p. 229 Pches p. 153 Poireaux p. 68 Poisson p. 30 Poivre p. 176 Poivrons p. 89 Pommes de terre p. 85 Pommes du Qubec (usages et conservation) p. 201 Prunes p. 180 Pures de lgumes p. 219 Raisins p. 99 Rhubarbe p. 37 Sirop drable p. 213 Ttes-de-violon p. 203 Tomates p. 46 Vanille (gousse) p. 185 Viandes, volailles et poissons marins p. 114 Vinaigrettes maison p. 117

Flocons davoine (lesquels choisir) Lgumineuses (effets indsirables)


p. 217

Safran (dcouvrir) p. 219 Sel de mer fin, gros sel de mer ou fleur de sel? p. 213 Vanille (choix) p. 184 Vanille (conservation) p. 184 Vanille (essence) p. 185 Vanille (extrait maison) p. 185 Vanille (origine) p. 184 Vanille (poudre) p. 185 Vanille (pure, artificielle ou blanche?) p. 174 Vanille (utilisation et rutilisation de la gousse) p. 185

Lgumineuses (sches, en bote ou surgeles?) p. 216 Lgumineuses en bote (rinage)


p. 217

Lgumineuses sches (quivalences cuites) p. 216 Lgumineuses sches (prparation)


p. 217

Quinoa (dcouvrir) p. 175 Ratatouille aux pois chiches p. 254 Risotto (technique) p. 20 Riz (rinage) p. 12 Riz blanc (cuisson)
p. 82

Boissons
Alcool (plats mijots qui en contiennent) p. 149 Bloody caesar p. 187 Blue lagoon p. 187 Bouteille de vin entame (conservation) p. 228 Caf (conservation des grains)
p. 199

Chocolat
Chocolat (conservation) p. 75 Chocolat (qualit) p. 74 Chocolat au lait p. 74 Chocolat blanc
p. 75

Chocolat fondu (mthode) p. 77 Chocolat noir p. 74 Chocolat non sucr p. 74 Dcorer avec du chocolat (copeaux, formes, traits) p. 76 Ganache (mthode) p. 75

Quinoa (dcouvrir) p. 175 Risotto (technique) p. 20 Riz (rinage)


p. 12

Champagne (comment le servir)


p. 123

Cocktail sans alcool

p. 187

Riz blanc (cuisson) p. 82 Salade de tomates cerises p. 315 Tomates rties p. 250

Cocktails (boissons de base) p. 186 Cocktails (mesure) p. 186 Cocktails (mthode) p. 186 Cocktails (petits extras) p. 186 Cocktails (verres) p. 186 Cosmopolitain p. 187 Espresso (mthode) p. 122 Espresso (teneur en cafine) p. 38 Kir royal p. 187 Martini classique p. 187 Punch des grandes occasions
p. 187

Condiments
Guacamole classique p. 261 Mayonnaise maison (technique)
p. 166

(pices, herbes et autres)


Fines herbes (comment les faire scher) p. 93 Fines herbes (comment les hacher) p. 199 Fines herbes sches ou fraches?
p. 228

Assaisonnements

Miso (dcouvrir) p. 144 Moutarde (jaune, de Dijon, lancienne ou en poudre?) p. 106 Rouille p. 262 Salsa aux tomates fraches p. 260

Singapour Sling p. 187 Zombie p. 187

Gousse de vanille (choix) p. 184 Gousse de vanille (utilisation)


p. 185

Conglation
Aliments ne pas congeler p. 165 Dure de conservation des aliments
p. 165

Pte de piments, flocons ou tabasco? p. 78 Persil plat ou fris? p. 101 Poivre (conservation) p. 176 Poivre (utilisation) p. 176 Poivre blanc p. 177 Poivre long p. 177 Poivre noir p. 177 Poivre rose p. 177 Poivre vert p. 177

Bouillon
Bouillon (quoi faire avec les restes)
p. 12

Fromages p. 57 Mthode gnrale p. 165 Ptes p. 150

Bouillon de poulet maison (technique) p. 58

Conservation
Abricots p. 62 Ail p. 223 Aliments congels p. 165 Ananas p. 43 Artichauts p. 45

378

Crme et lait
Crme (choisir, conserver et dguster) p. 39 Crme fouette (pics mous ou fermes) p. 41 Crme fouette parfaite (mthode)
p. 93

Fudge classique p. 368 Fudge facile p. 370 Sucre la crme (technique) p. 101 Sucre la crme classique p. 370

Pte tarte (technique) p. 91 Tarte au sirop drable p. 346 Tarte au sucre et aux amandes
p. 338

Fondue au fromage (technique)


p. 41

Fondue au fromage, garniture aux chalotes caramlises p. 324 Fromages faire fondre p. 92 Fromages fins (comment les couper) p. 52 Parmesan, pecorino romano ou grana padano? p. 175 Plateau de fromages (composition) p. 200

Desserts glacs
Sandwichs la crme glace, la vanille et la noix de coco p. 366 Sandwichs la crme glace, au chocolat et aux fraises p. 367

Tarte aux poires et au chocolat


p. 354

Tarte aux pommes, garniture streusel aux amandes p. 340

Lait de soja et lait de vache (interchangeabilit) p. 158

Crpes
Crpes gratines au jambon, aux asperges et la ricotta p. 326 Crpes minces (technique) p. 188

Fruits
Coupes de fruits au sabayon
p. 342 p. 360

Divers
Cassonade (la ramollir) p. 49 Crme de tartre (dcouvrir) p. 123 Doubler des recettes (marche suivre) p. 64 goutter le yogourt (technique)
p. 97

Croustillant aux pommes et aux noix

Fruits
Abricots (conservation, choix, conglation, dgustation, quivalence) p. 62 Ananas (choix, conservation, conglation, couleur de lcorce, enzyme) p. 42 Ananas (comment le parer) p. 107 Avocat (comment le parer) p. 212 Avocats (choix, mrissement, conservation, noircissement, guacamole) p. 50 Bananes (noircissement, choix, conservation, conglation, mrissement) p. 112 Canneberges (lavage, choix, conservation, utilisation, quivalence) p. 226 Cantaloup (dgustation, choix, conservation, contamination, origine) p. 168 Carambole (got, choix, dgustation)
p. 18

Barres et carrs
Barres lavoine, au chocolat et aux noix p. 143 Barres-biscuits (technique) p. 142 Brownies (vrifier la cuisson)
p. 220

Desserts

Gteaux
Couper un gteau p. 171 Dmoulage facile p. 148 Gteau au fromage (prparation)
p. 48

Farine (laquelle choisir) p. 117 Glaons clairs (mthode) p. 159 Mesurer des ingrdients secs et liquides (mthode) p. 101 Mesurer les liquides sucrs p. 48 Miel (conservation) p. 57 Papillote (comment faire) p. 158 Pellicule de plastique (protger les desserts) p. 31 Pellicule de plastique (protger les sauces) p. 70 Poudre pte et bicarbonate de sodium (interchangeabilit) p. 220 Poudre de cacao (laquelle choisir)
p. 229

Gteau au fromage et aux fraises


p. 348

Gteau aux bananes et au chocolat, glace au chocolat p. 330 Gteau tag (assemblage) p. 110 Gteau tag la crme de citron
p. 356

Brownies aux pacanes et aux deux chocolats p. 364 Carrs au chocolat et aux pacanes
p. 334

Dmouler les brownies p. 178

Gteau tag au chocolat et aux noisettes p. 344 Gteau renvers aux pommes, sauce au caramel p. 352 Gteau roul (technique) p. 151 Moule chemine de type Bundt (le beurrer et le fariner) p. 174 Pouding chmeur au chocolat
p. 362

Biscuits
Biscottis (technique) p. 138 Biscottis aux amandes
p. 139

Rduction des matires grasses


p. 150

Biscuits lemporte-pice (technique) p. 136 Biscuits la cuillre (technique)


p. 134

Saut (technique) p. 19 Sucre (diffrentes varits) p. 218 Sucre blanc (remplacement par du sucre liquide) p. 220

Cerises (dnoyautage, choix, conservation, dgustation, varits)


p. 66

Biscuits au sucre classiques p. 137 Biscuits aux noisettes et au chocolat


p. 133

Mousses, flans et poudings


Crme brle (technique) p. 13 Pouding velout au chocolat p. 358

Citron (gouttes de jus, choix, conservation, quivalence, zeste)


p. 230

Entres et hors-duvre
Brie fondant aux poires et aux canneberges sches p. 278 Coupelles hors-duvre maison p. 170 Mousse, terrine, pt ou rillettes? p. 114 Quantit prvoir pour une fte p. 96 Rouleaux de printemps (technique) p. 126

Citron (jus) p. 11 Clmentines (choix, conservation, consommation, zeste, origine)


p. 34

Biscuits-brownies aux amandes


p. 336

Biscuits en rouleaux (technique)


p. 132

Muffins et pains-gteaux
Conservation (muffins) p. 164 Muffins aux bleuets et aux amandes
p. 350

Biscuits faonns (technique)


p. 140

Dattes (cuisson, varits, conservation, valeurs nutritives, rhydratation) p. 80 Figue (dcouvrir) p. 220 Figue de Barbarie (prsentation, choix, dgustation) p. 90 Fraises (choix, dgustation, conservation) p. 116 Framboises (choix, disponibilit, conservation, dgustation, coulis)
p. 14

Biscuits maison (cuisson et conservation) p. 149 Biscuits sucrs-sals aux amandes et au chocolat p. 135 Boules au citron p. 141

Pain aux poires, lrable et aux pacanes p. 332 Remplissage des moules (cuillre crme glace) p. 159

Tartes
Crote de tarte (technique) p. 190 Cuisson blanc dune crote de tarte (technique) p. 64 Dmoulage (assiette fond amovible) p. 31 Fonds de tartes mouills p. 183 Pte tarte (au robot) p. 341 Pte tarte (matires grasses)
p. 228

Confiseries
Caramel (technique) p. 233 Carrs fondants au chocolat blanc et la lime p. 371 Fudge (technique) p. 101 Fudge au cappuccino p. 371

Fromage
Brie fondant aux poires et aux canneberges sches p. 278 Conglation p. 57 Conservation p. 38 Copeaux de parmesan (mthode) p. 71

Fruit de la passion (origine, choix, dgustation) p. 38 Fruit du dragon (origine, choix, dgustation) p. 106 Grenade (dcouvrir) p. 228

379

Kaki (origine, choix, dgustation)


p. 61

Kiwis (choix, conservation, dgustation, enzyme, peau comestible) p. 210 Litchi (prsentation, choix, dgustation) p. 179 Mangue (comment la couper)
p. 61

Lgumes
Ail (pelure, choix, conservation, saveur, odeur) p. 222 Ail rti (technique) p. 224 Artichauts (prparation, choix, cuisson, dgustation, conservation)
p. 44

Fenouil (comment le parer) p. 104 Haricots verts au citron p. 288 Laitue (la garder croquante) p. 52 Lgumes rtis (prparation et cuisson) p. 208 Lgumes rtis au balsamique et aux fines herbes p. 268 Lgumes rtis au thym p. 275 Lgumes-racines (choix, conservation, cuisson) p. 109 Lgumes-racines (oxydation)
p. 93

Mijoteuse
Adaptation de recettes la mijoteuse p. 71 Mijoteuse (acclration de la prparation) p. 48 Ratatouille aux pois chiches p. 254 Rchauffer un plat? p. 93

Mangue (qualit, choix, varits, conservation, utilisation) p. 192 Orange (faire des suprmes) p. 32 Oranges (jus, choix, dgustation, conservation, utilisation) p. 204 Papaye (utilisation, choix, dgustation) p. 70 Pches (mrissement, choix, conservation, pches pteuses, varits) p. 152 Pomme (4 faons de la parer)
p. 65

Asperges (comment les parer)


p. 38

Asperges (tendret, choix, conservation, blanches, fibreuses)


p. 130

Noix et graines
Conservation p. 145 Graines de citrouille grilles (mthode) p. 10 Griller (technique de base) p. 96 Noisettes (retirer la peau) p. 232 Noisettes confites p. 345 Omettre les noix dans une recette
p. 170

Aubergines (choix, conservation, dgorgement, cuisson, oxydation)


p. 120

Lgumes-racines (varits mconnues) p. 109 Mas (cuisson, choix, conservation, sur le gril, dgustation) p. 160 Navet p. 108 Oignon (comment le hacher) p. 56 Oignon vert ou chalote? p. 125 Oignons (conservation) p. 124 Oignons (haleine) p. 125 Oignons (odeur) p. 125 Oignons (larmes) p. 124 Oignons (robot culinaire) p. 125 Oignons (varits) p. 124 Oignons caramliss (technique)
p. 198

Bette carde (dcouvrir) Betterave p. 108

p. 183

Brocoli (comment le parer) p. 47 Brocoli (tige, choix, conservation, cuisson, quivalence) p. 23 Carottes (rangement, choix, pelure, conservation, vitamines) p. 28 Cleri-rave (dcouvrir, comment le couper) p. 92 Cleri-rave (dgustation) p. 109 Champignon blanc p. 146 Champignon caf p. 146 Champignon enoki p. 146 Champignon pleurote p. 146 Champignon portobello p. 146 Champignon shiitake p. 146 Champignons (choix) p. 147 Champignons (conservation, cuisson, nettoyage) p. 147 Champignons sauvages p. 146 Champignons schs p. 146 Chou (vert, rouge ou fris?) p. 123 Chou-fleur (disponibilit, conservation, cuisson, dgustation, varits) p. 118 Chou-fleur rti la moutarde et au citron p. 268 Courge musque (comment la parer)
p. 97

Pommes (oxydation) p. 114 Pommes du Qubec (usages et conservation) p. 201 Prunes (conservation, choix, disponibilit, quivalences) p. 180 Raisins (lavage, choix, conservation, utilisation, conglation) p. 98 Raisins secs (dans les gteaux et muffins) p. 219 Rhubarbe (choix, prparation, conservation, consommation, cuisson) p. 36 Tangerine ou mandarine? (diffrence) p. 70 Tomates (choix, conservation, prparation) p. 46 Tomates (comment les ppiner)
p. 90

ufs
Frittata aux lgumes rtis p. 284 Mayonnaise maison (technique)
p. 166

Meringue italienne (technique)


p. 24

Oignons frais p. 125 Panais (dcouvrir) p. 122 Patates douces et carottes glaces lrable p. 268 Patates douces grilles p. 240 Petites pommes de terre rties au four p. 291 Petits oignons braiss p. 245 Poireaux (conservation, choix, conglation, partie verte, utilisation)
p. 68

Meringues (technique) p. 61 ufs durs (mthode) p. 174 ufs pochs (technique) p. 40 Omelette (technique) p. 27 Omelettes au fromage et la salsa aux tomates p. 272 Sparer un uf (mthode) p. 229

Pains
Chapelure (assaisonnement) p. 148 Chapelure maison (mthode)
p. 171

Tomates sches maison p. 221

Poireaux (nettoyage) p. 101 Poivron (comment le couper facilement) p. 60 Poivrons (choix, conservation, grillage, poivron vert, antioxydants)
p. 88

Hui les, beurre et

matires grasses
Beurre (lequel choisir) p. 11 Beurre clarifi (technique) p. 90 Dgraisser la viande hache p. 106 Dgraisser un plat p. 52 Huile, beurre ou margarine? (cuisson au polon) p. 158 Huile dolive (comment la choisir)
p. 158

Pains et croissants de boulangerie (conservation) p. 229 Tortillas (comment les rchauffer)


p. 150

Pommes de terre (conservation)


p. 85

Courge poivre (prparation, choix, conservation, cuisson, dgustation)


p. 54

Pommes de terre (mthodes de cuisson) p. 85 Pommes de terre (pure) p. 232 Pommes de terre (varits) p. 84 Pommes de terre nouvelles p. 85 Potage de lgumes (mthode)
p. 172

Ptes et pizzas
Conglation (ptes) p. 150 Cuisson (ptes) p. 10 goutter des lasagnes p. 171 Lasagne la saucisse, aux pinards et au fromage p. 266 Linguine, sauce crmeuse au poulet, aux champignons et aux noix
p. 308

Courge spaghetti (comment la cuire)


p. 53

Courges (choix, conservation, mthodes de cuisson) p. 87 Courges (varits) p. 86 Courgettes (nettoyage, saison, conservation, utilisation, got)
p. 102

Huiles (choisir, conserver, utiliser)


p. 26

Huiles (pour la friteuse) p. 213 Pte tarte (matires grasses)


p. 228

Pure de pommes de terre et de chou-fleur p. 323 Pures de lgumes (conservation)


p. 219

chalote ou oignon vert? p. 125 Endives (conservation, choix, cuisson, utilisation, amertume)
p. 16

Orzo (dcouvrir) p. 31 Orzo citronn p. 319 Pte pizza maison (mthode)


p. 72

Rduction des matires grasses


p. 150

Rutabaga p. 108 Ttes-de-violon (choix, conservation, lavage, utilisation, toxicit) p. 202 Topinambour (dcouvrir) p. 159

pinards (volume, choix, conservation, cuisson, utilisation)


p. 196

Ptes aux saucisses et aux pinards p. 248 Ptes et sauces: les combinaisons
p. 199

380

Pts et tartes sales


Pte feuillete p. 18 Pte phyllo p. 219 Tarte feuillete aux asperges et au fromage p. 242

Sauces sales
Mayonnaise maison (technique)
p. 166

Planche dcouper (plastique, bois, marbre ou verre) p. 148 Polon au four p. 175 Presse-ail (conseils dachat) p. 114 Spatule (conseils dachat) p. 233 Thermomtres viande (conseils dachat) p. 78 Wok (conseils dachat et utilisation)
p. 144

Volailles
Canard (magret ou poitrine?)
p. 150

Pte de tomate (quoi faire avec les restes) p. 12 Pesto maison (mthode) p. 194 Pesto rosso p. 221 Sauce au polon (technique) p. 206 Sauce bchamel (technique) p. 214 Sauce brune (technique) p. 156 Sauce hollandaise (technique)
p. 162

Dindon (achat, conservation, dconglation, cuisson) p. 157 Escalopes de poulet (mthode)


p. 97

Poissons et fruits de mer


Bouillabaisse qubcoise p. 262 Couper un poisson en filets (technique) p. 200 Croquettes de thon la coriandre
p. 296

Escalopes de poulet la dijonnaise


p. 298

Viandes
Carrs dagneau la coriandre
p. 250

Marinade (mthode) p. 10 Poitrines de poulet lrable et aux poires p. 310 Poitrines de poulet amandine
p. 304

Sauce marinara classique p. 300 Sauces et ptes: les combinaisons


p. 199

Filet de saumon garni dpinards et de fromage la crme p. 290 Filets de saumon la thalandaise
p. 316

Fajitas au buf pic et aux poivrons p. 260 Filets mignons, sauce aux champignons et au porto p. 244 Hamburgers de veau litalienne
p. 240

Soja, tamari ou teriyaki? p. 183

Poulet et lgumes rtis aux herbes, sauce au vin blanc p. 258 Poulet rti parfait p. 182 Quantit prvoir par personne
p. 179

Filets de saumon, sauce lorange


p. 264

Homard (choix, cuisson, conservation) p. 235 Homard cuit (comment le dcortiquer) p. 115 Homard et crabe (saison) p. 234 Hutres (comment les servir)
p. 57

Sauces sucres
Caramel (technique) p. 233 Crme anglaise (technique) p. 79

Jambon (choix)

p. 117

Jambon (cuisson) p. 117 Jambon glac lrable et au beurre de pommes p. 256 Marinade (mthode) p. 10 Mdaillons de buf la roquette et au parmesan p. 320 Mdaillons de porc pols, sauce crmeuse aux pommes p. 322 Mdaillons de porc, sauce crmeuse aux champignons et au pesto
p. 314

Roulades de poulet au prosciutto, au fromage de chvre et aux tomates sches p. 318

Soupes et potages
Potage au brocoli p. 286 Potage de lgumes (mthode)
p. 172

Index des tableaux


quivalences poids/volume p. 373 , p. 374 , p. 375 Substitution de moules p. 375 Substitutions durgence p. 372 Temprature et cuisson (viandes, volailles, poissons, fruits de mer)
p. 374

Marinade (mthode) p. 10 Moules (fracheur) p. 183 Ptoncle (retirer le petit muscle)


p. 49

Soupe au poulet suprme p. 246 Soupe aux lgumes et aux ptes


p. 294

Ptoncles sauts, sauce aux chalotes et au vin blanc p. 312 Poisson (choisir, conserver et cuisiner) p. 30 Rouleaux de printemps (technique)
p. 126

Soupe gratine loignon et la courge p. 276

Osso buco la milanaise p. 252 Pain de viande classique p. 282 Pts de buf litalienne p. 302 Prosciutto, jambon de Bayonne ou serrano? p. 46 Quantit prvoir par personne
p. 179

Saumon (filets ou pavs?) p. 159 Saumon (manipulation des filets)


p. 179

Ustensi les et

accessoires de cuisine
Cafetire (nettoyage) p. 18 Cocktails (mesure) p. 186 Cocktails (verres) p. 186 Couteau pain (conseils dachat)
p. 53

Rti (technique) p. 154 Rti de veau la moutarde, lail et au thym, sauce au vin blanc p. 274 Salade chaude de buf et de pommes de terre p. 270 Viande hache (la dgraisser) p. 106

Sushis (technique) p. 94

Salades
Salade chaude de buf et de pommes de terre p. 270 Salade de tomates cerises p. 315

Couvert (le couvert parfait) p. 144 Cuillre crme glace (remplissage des moules muffins) p. 159 conome (conseils dachat) p. 170 Essoreuse salade (base antidrapante) p. 164 Fouet (conseils dachat) p. 12 Mortier (conseils dachat)
p. 150

Vin
Bouteille de vin entame (conservation) p. 228 Champagne (comment le servir)
p. 123

Sandwichs et hamburgers
Faonner les pts p. 170 Fajitas au buf pic et aux poivrons p. 260 Hamburgers de veau litalienne
p. 240

Moule chemine de type Bundt (comment le beurrer et le fariner)


p. 174

Vin (quoi faire avec les restes)


p. 12

Quesadillas au poulet p. 292 Rfrigrer les pts p. 11

Moules en silicone (utilisation)


p. 96

Vinaigre et vinaigrettes
Vinaigre (choisir et conserver)
p. 182

Papier daluminium, cir ou parchemin? p. 221 Petit couteau (conseils dachat)


p. 64

Vinaigrette (recette de base) p. 49 Vinaigrettes maison (conservation)


p. 117

Pince antidrapante p. 179 Pinceaux (nettoyage) p. 39

381

CRdITS PhOTOS
Premires pages
iStockphoto.com/Ed ONeil (mains et pte) iStockphoto.com/Rich Legg (muffins) iStockphoto.com/ Alexander Shalamov (mains et emporte-pice) Marie-Reine Mattera (Mlanie Thivierge)
truc 034 iStockphoto.com/ Kristian Septimius Krogh truc 037 iStockphoto.com/ Chiya Li; Transcontinental Transmdia (tapes) truc 093

iStockphoto.com/

truc 177

ShyMan
truc 094 iStockphoto.com/ Agisilaou & Spyrou truc 095 iStockphoto.com/ Sawayasu Tsuji truc 099 iStockphoto.com/ Mykola Velychko (fromage suisse) truc 100 iStockphoto.com/ Sandra Caldwell truc 102 Envision/Corbis; Transcontinental Transmdia (tapes)

iStockphoto.com/YinYang; Transcontinental Transmdia (citrouille, courge spaghetti, Giraumon, courge Buttercup)


trucs 181, 182

iStockphoto.com/ Serdar Yagci


truc 038

iStockphoto.com/

Pidjoe
truc 187 iStockphoto.com/ Jorge Farres Sanchez truc 192 iStockphoto.com/ Bernd Jrgens trucs 200, 460

iStockphoto.com/ Liza McCorkle


truc 043 trucs 047, 132, 212, 309, 366, 376, 410, 484, 494 Edward Pond

Trucs
iStockphoto.com/ Stefano Tiraboschi; Transcontinental Transmdia (spaghetti)
truc 001 trucs 005, 352

iStockphoto.com/ Hande Yce


truc 048 trucs 050, 206, 270, 295, 308, 359, 370, 372, 449

iStockphoto.com/Dan Bachman
truc 205

iStockphoto.com/ Doug Cannell


truc 104

iStockphoto.com/

Caziopeia
truc 207 iStockphoto.com/ Monika Adamczyk truc 211 iStockphoto.com/ Andrea Skjold; Tango Photographie (tapes) truc 213 iStockphoto.com/ Gergana Valcheva truc 215 iStockphoto.com/ Hugo Chang trucs 222, 282, 377

iStockphoto.com/Marcelo Wain
trucs 051, 261

iStockphoto.com/ iStockphoto.com/

iStockphoto.com/ Tatyana Nyshko


truc 117

iStockphoto.com/

Valentyn Volkov
trucs 055, 229

Susan Trigg iStockphoto.com/ Robyn Mackenzie


truc 006 trucs 007, 010, 027, 033, 049, 085, 103, 109, 118, 119, 130, 133, 151, 159, 160, 161, 162, 164, 172, 191, 199, 204, 220, 226, 244, 245, 279, 280, 320, 326, 327, 345, 351, 358, 364, 409, 416, 422, 439, 450, 474, 495

iStockphoto.com/ Loic Bernard


truc 125 truc 126

Joe Biafore iStockphoto.com/ Edd Westmacott


truc 056 truc 061

iStockphoto.com/

MistikaS
truc 139 iStockphoto.com/ Lukasphoto truc 140 iStockphoto.com/ Dave White truc 150

iStockphoto.com/

Pederk iStockphoto.com/ Damir Cudic


truc 067

iStockphoto.com/Yong Hian Lim


truc 227 iStockphoto.com/ Paradoks Blizanaca truc 234 iStockphoto.com/ Scott Griessel truc 235 Geoff George (gteau); Edward Pond (tapes) truc 237 iStockphoto.com/ Nina Shannon truc 246 iStockphoto.com/ Lisa Thornberg truc 247 iStockphoto.com/ Marie Fields truc 255 iStockphoto.com/ Alexei Novikov truc 260 iStockphoto.com/ Alison Stieglitz truc 265 iStockphoto.com/ Richard Hobson truc 271

Transcontinental Transmdia
truc 011 iStockphoto.com/ Barry Gregg trucs 012, 168

Rita Maas/Getty Images

iStockphoto.com/ Kelly Cline; Transcontinental Transmdia (tapes)


truc 070 truc 072 iStockphoto.com/ Andy Green trucs 073, 216, 236, 434

trucs 152, 198, 241, 418

iStockphoto.com/MBPHOTO
truc 154 iStockphoto.com/ Devan Muir trucs 158, 278, 462

iStockphoto.com/

Elena Elisseeva
truc 016

Bichon/photocuisine/

Corbis
trucs 017, 105, 373

iStockphoto.com/Klaudia Steiner
truc 074 iStockphoto.com/ Andrjuss Soldatovs truc 078 iStockphoto.com/ Lynn Watson truc 079 iStockphoto.com/ Danny Smythe trucs 083, 134, 135

iStockphoto.com/Ivan Mateev
truc 163 iStockphoto.com/ Luciano Mortula truc 165 iStockphoto.com/ Fedor Kondratenko truc 166 iStockphoto.com/ Gillian Mowbray; Transcontinental Transmdia (tapes) truc 167 iStockphoto.com/ Wando Studios trucs 173, 314

iStockphoto.com/ Suzannah Skelton


trucs 021, 121, 145, 256, 382

iStockphoto.com/ Elena Schweitzer


trucs 025, 071, 091, 124, 148, 190, 193, 288, 290, 319, 360, 386, 395, 423, 427, 458, 492

iStockphoto.com/Roman Chmiel
truc 087 iStockphoto.com/ Eyewave; Transcontinental Transmdia (tapes) truc 088 iStockphoto.com/ Andrea Skjold; Tango Photographie (tapes)

Tango Photographie
truc 026

iStockphoto.com/ iStockphoto.com/

Ed ONeil
trucs 028, 039

iStockphoto.com/YinYang
truc 174 iStockphoto.com/ Sarah McHattie truc 176 iStockphoto.com/ Sheryl Griffin

iStockphoto.com/

Felinda iStockphoto.com/ Emilia Stasiak


truc 029

Xyno6
truc 273 iStockphoto.com/ Stepan Popov

382

truc 281 iStockphoto.com/ Ron Sumners trucs 286, 287, 289, 291

truc 394 iStockphoto.com/ Juan Andres Rodriguez truc 402

truc 481 iStockphoto.com/ Evgeniy Ayupov truc 485 iStockphoto.com/ Alina Solovyova-Vincent truc 487 iStockphoto.com/ Sergei Didyk truc 488

iStockphoto.com/

Blaine Moats; Tango Photographie (tapes)


trucs 292, 328

TSchon
truc 403 Alain Sirois (cocktails); iStockphoto.com/Jo Ann Snover (parasols)

iStockphoto.com/

Jill Chen
truc 296

Nous remercions galement les styliste accessoires qui ont apport leur touche spciale: Jose Angrignon, Lise Carrire, Marc-Philippe Gagn, Maggi Jones, Monique Macot, Suzan Ouellet, O.K. Props, Caroline Simon et Oksana Slavutych. Enfin, nous remercions les magazines Canadian Living, Family Circle et Better Homes and Gardens, ainsi que les chefs de lAcadmie Culinaire de Montral (Pierre-Guy Bluteau, Franois Martel, Jean-Michel Riverin, Solne Thouin, Daniel Trottier et Francis Valle), le Centre de production partage de Mdias Transcontinental (Montral) et toute lquipe du magazine Coup de pouce de leur collaboration.

iStockphoto.com/

iStockphoto.com/

RTimages iStockphoto.com/ Roberto A Sanchez


truc 305

iStockphoto.com/ Annett Vauteck


truc 411

Entienou
truc 493 iStockphoto.com/ Viktor Fischer truc 496 iStockphoto.com/ Mikael Damkier truc 497

iStockphoto.com/ Fanelie Rosier


truc 412 trucs 417, 469

iStockphoto.com/ Sean Locke


truc 311 truc 316

iStockphoto.com/

Kativ iStockphoto.com/ Vincent Go


truc 425 truc 426

iStockphoto.com/

iStockphoto.com/ iStockphoto.com/

Billy Lobo
truc 500 iStockphoto.com/ Olivier Blondeau

Kycstudio
truc 321

iStockphoto.com/

Archives iStockphoto.com/ Petko Danov


truc 322 truc 332 iStockphoto.com/ Daniel Loiselle truc 339 iStockphoto.com/ Alasdair Thomson trucs 340, 341, 441

Kelly Cline
truc 428 iStockphoto.com/ Svetlana Kuznetsova truc 429 iStockphoto.com/ Marianne McEwen truc 430

Recettes
Alain Sirois (pages 241, 243, 245, 247, 249, 253, 257, 259, 261, 263, 265, 267, 269, 275, 279, 291, 299, 304, 305, 309, 313, 315, 317, 319, 323, 325, 327, 331, 337, 339, 341, 345, 347, 353, 355, 363, 369) Yvonne Duivenvoorden (pages 251, 273, 277, 287, 297, 303, 351, 359, 361) Kevin Hewitt (page 255)

dernires pages
iStockphoto.com/Stacy Able (mains et champignons) iStockphoto.com/Ensa (assiette jaune) iStockphoto.com/photo_frye (tasse de caf)

iStockphoto.com/

Ju-Lee
truc 435 iStockphoto.com/ Radovan Kraker truc 440 iStockphoto.com/ Lew Robertson

iStockphoto.com/ Vladimir Vladimirov iStockphoto.com/ Mikko Pitknen


truc 347 truc 350

Alain Sirois

iStockphoto.com/ Oleksandr Staroseltsev


truc 442 truc 446 iStockphoto.com/ Jacob Wackerhausen; Transcontinental Transmdia (tapes)

Dasha Wright (page 271) James Baigrie (page 283) Michael Albertsat (page 285) James Carrier (page 289) Blaine Moats (pages 293, 301) Kim Cornelison (pages 294, 295) Tango (pages 311, 321) Mark Thomas (pages 333, 343) Christian Lacroix (pages 335, 357, 365) Edward Pond (pages 349, 366, 367) Nous remercions sincrement tous les stylistes culinaires qui ont rendu ces recettes si apptissantes: Jule Aldis, Donna Bartolini, Carol Dudar, Anne Gagn, Denyse Roussin, Lucie Richard, Claire Stancer et Claire Stubbs.

truc 353 iStockphoto.com/ Evelin Elmest

iStockphoto.com/ Yoko Bates


truc 362 truc 365 iStockphoto.com/ Philippe Desoche

iStockphoto.com/ Barbro Bergfeldt


truc 451 truc 453 iStockphoto.com/ Krzysztof Slusarczyk

iStockphoto.com/ Brian Weed


truc 371 truc 374 Alain Sirois; Tango Photographie (tapes)

iStockphoto.com/ Luca Manieri


truc 455 truc 456 Pierre Arpin; iStockphoto.com/Eric Delmar (sucre granul) truc 467 truc 470

iStockphoto.com/ Norbert Bieberstein


truc 381

iStockphoto.com/ Asterix0597
truc 387 truc 391

Mark Ferri iStockphoto.com/

iStockphoto.com/

AtWaG iStockphoto.com/ Arteretum


truc 392

DNY59
trucs 475, 476 iStockphoto.com/ Edyta Pawowska

383

Les ditions Transcontinental 1100, boul. Ren-Lvesque Ouest, 24e tage Montral (Qubec) H3B 4X9 Tlphone : 514 392-9000 ou 1 800 361-5479 www.livres.transcontinental.ca Pour connatre nos autres titres, consultez www.livres.transcontinental.ca. Pour bnficier de nos tarifs spciaux sappliquant aux bibliothques dentreprise ou aux achats en gros, informez-vous au 1 866 800-2500. Catalogage avant publication de Bibliothque et Archives nationales du Qubec et Bibliothque et Archives Canada Vedette principale au titre : 500 astuces pour cuisiner comme les pros (Coup de pouce) Comprend un index. ISBN 978-2-89472-406-4 1. Cuisine. I. Titre: Cinq cents astuces pour cuisiner comme les pros. II. Collection: Collection Coup de pouce. TX651.C56 2009 641.5 C2009-941231-4

Rdactrice en chef de la bannire Coup de pouce : Mlanie Thivierge Coordonnatrice la rdaction : Marie-Annick Lalande Chef de la production : Mathieu de Lajartre Directrice artistique (intrieur et couverture) : Marie-Jose Forest Rviseures-correctrices : Pierrette Dugal-Cochrane, Diane Grgoire, Edith Sans Cartier Photos de la couverture avant : iStockphoto.com/Jill Fromer (ustensiles), Edward Pond (tarte) Christian Lacroix (gteau), iStockphoto.com/Sean Locke (planche dcouper), Edward Pond (uf) Photos de la couverture arrire : Alain Sirois (crpes), iStockphoto.com/ Ed ONeil (mains et pte), Tango Photographie (mangue) Impression : Transcontinental Interglobe Imprim au Canada Les ditions Transcontinental, 2009 Dpt lgal Bibliothque et Archives nationales du Qubec, 4e trimestre 2009 Bibliothque et Archives Canada Tous droits de traduction, de reproduction et dadaptation rservs Nous reconnaissons, pour nos activits ddition, laide financire du gouvernement du Canada par lentremise du Programme daide au dveloppement de lindustrie de ldition (PADI). Nous remercions galement la SODEC de son appui financier (programmes Aide ldition et Aide la promotion).

Les ditions Transcontinental sont membres de lAssociation nationale des diteurs de livres (ANEL)

Des trucs sauve-la-vie, , des techniques hyper efficaces des conseils dexperts
livre incomparable Coup de pouce a regroup dans ce ne accessible et plus facile. 500 astuces qui rendent la cuisi
le ? r le fenouil, faire une crme br comment russir un rti, apprte , choisir la poudre de cacao, comment dcortiquer le homard noix, comment conserver le safran, les dtoxiquer les ttes-de-violon ? ter un kir royal, un martini, les vinaigres ? comment concoc bour ? les prunes, le panais, le topinam un cosmopolitain ? Quoi savoir sur , couper le fromage, parer les comment dguster les artichauts es to ? Voil quelques-unes des centain suprmes dorange comme au res eur verez rponse dans ce livre dpann de questions auxquelles vous trou tules en lair. qui ne vous laissera jamais les spa n leur chefs dun jour qui ont besoin quo Une ressource inestimable pour les s plus. -bleus qui aiment en savoir toujour prenne la main ou pour les cordons

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Coup de pouce rvle, Pour clbrer ses 25 ans dexistence, . Une vraie mine dor ! en 4 palmars, 62 recettes inoubliables
29,95$
ISBN 978-2-89472-406-4

Licence enqc-13-26998-23491-39115 accorde le 21 janvier 2012 Yazid Tag