GUIA

INSTITUTO DO CONSUMIDOR
Nutrientes, Aditivos e Alimentos

NUTRIENTES, ADITIVOS E ALIMENTOS

FICHA TCNICA Ttulo: Concepo: Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos Instituto do Consumidor 2004 Faculdade de Cincias da Nutrio e da Alimentao da Universidade do Porto Instituto do Consumidor Ilustrao: Edio: Ricardo Antunes Instituto do Consumidor Praa Duque de Saldanha, 31 1069-013 Lisboa Sogapal 30 000 exemplares 972-8715-25-0

Impresso e Acabamento: Tiragem: ISBN:

Depsito Legal: 223943/05

INTRODUO

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

1. NUTRIENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 1.1. Protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 1.2. Hidratos de Carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 1.3. Lpidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 1.4. Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 1.5. Minerais e Oligoelementos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 1.6. Fibras Alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 1.7. gua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 2. ADITIVOS ALIMENTARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 2.1 Condies de Utilizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 2.2 Garantias de Segurana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 2.3 A Importncia de Ler o Rtulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 2.4 Classificao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 3. ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 3.1. Alimentos de Consumo Corrente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 3.2. Outros Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 3.2.1. Alimentos destinados a uma alimentao especial . . . . . . . . . . . . . . .31 3.2.2. Alimentos funcionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 3.2.3. Alimentos geneticamente modificados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 3.2.4. Alimentos biolgicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 4. MINI-ENCICLOPDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41

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INTRODUO

alimentao, fonte de prazer e convvio, essencial vida. Quando nos alimentamos damos ao nosso corpo substncias de que ele precisa para nos manter vivos e saudveis.

s substncias que constituem os gneros alimentcios, tambm designados por alimentos ou produtos alimentares, e que desempenham um papel muito importante no nosso organismo quando os ingerimos, chamamos nutrimentos, mais conhecidos por nutrientes. Por outras palavras, os nutrimentos so os produtos que obtemos depois da transformao dos alimentos no organismo, que interessa conhecer bem para um melhor e mais correcto aproveitamento em termos nutricionais. Por isso so aqui repetidos uma boa parte dos conceitos que j foram anteriormente expressos no Guia Os Alimentos na Roda. Enquanto alguns alimentos so adquiridos para consumo tal e qual como ocorrem na natureza (frutos, alguns produtos hortcolas,...), outros resultam do processamento (transformao) de um ou mais ingredientes (iogurtes, cereais de pequeno-almoo, refeies pr-cozinhadas,...). Durante estes processos de transformao h muitas vezes a necessidade de adicionar aos gneros alimentcios, substncias sem valor nutritivo mas que ajudam a conservar ou melhorar as suas caractersticas, e s quais se d o nome de aditivos alimentares. Os ltimos desenvolvimentos da indstria alimentar tem resultado na produo de novos alimentos, muitos dos quais com caractersticas e funes especficas e distintas das de alimentos j existentes. Este Guia encontra-se dividido em trs partes. A primeira parte explora os diversos nutrimentos, as suas funes no organismo e os alimentos em que se encontram. A segunda centra-se nos aditivos alimentares, seus grupos e funes. Na terceira parte so abordados os alimentos de consumo corrente, que integram a Roda dos Alimentos e outros alimentos com caractersticas especficas: alimentos destinados a uma alimentao especial, alimentos funcionais, alimentos geneticamente modificados e alimentos biolgicos. A Mini-Enciclopdia que encerra o Guia permite o rpido esclarecimento de dvidas relativamente a muitos dos termos utilizados ao longo do texto.
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1. NUTRIENTES

1. NUTRIENTES Os nutrimentos so substncias que fazem parte da constituio dos alimentos e que nos ajudam a crescer, desenvolver e manter saudveis. Depois de ingeridos os alimentos so digeridos, ou seja, transformados em substncias mais simples. A digesto ocorre principalmente no estmago. Neste processo os componentes dos alimentos so fraccionados em unidades mais pequenas, para que possam ser absorvidos. A absoro d-se especialmente no intestino delgado, onde os nutrimentos passam para o sangue que depois os transporta a todas as partes do organismo onde so utilizados. So nutrimentos as protenas, os hidratos de carbono (glcidos), os lpidos (gorduras), as vitaminas, os minerais e oligoelementos, as fibras alimentares e a gua. Todos desempenham funes essenciais ao crescimento e vida: > Funo energtica As protenas, os hidratos de carbono e os lpidos fornecem a energia necessria a todos os processos e reaces do organismo. > Funo construtora ou plstica Alguns nutrimentos servem para construir as estruturas do nosso corpo, como por exemplo as protenas (msculos), alguns minerais (clcio nos ossos e dentes) e a gua. > Funes reguladora, activadora e protectora As fibras, gua, vitaminas, minerais e oligoelementos regulam e activam as reaces que ocorrem no organismo e permitem que outros nutrimentos sejam aproveitados e o protejam de diversas agresses. As protenas, os hidratos de carbono e os lpidos formam o grupo dos macronutrimentos, pois so aqueles de que precisamos em maiores quantidades e tambm os que existem nos alimentos em maior proporo. So nutrimentos energticos, isto , fornecem energia. Esta energia pode ser expressa em quilocalorias (Kcal) ou em quilojoules (Kj) (1 quilocaloria equivale a aproximadamente 4 quilojoules). Um grama de protenas ou de hidratos de carbono fornece 4 Kcal (16 Kj), enquanto um grama de lpidos fornece 9 Kcal (37 Kj). O lcool (etanol) apesar de fornecer energia (7 Kcal por grama), no um nutrimento. As vitaminas, os minerais e os oligoelementos pertencem ao grupo dos micronutrimentos. So necessrios em menores quantidades, mas apesar disso no so menos importantes no papel que desempenham.

1. NUTRIENTES

1.1.Protenas
So responsveis pelo crescimento, conservao e reparao dos nossos rgos, tecidos e clulas, podendo ser utilizadas como fonte de energia se houver deficincias dos outros nutrimentos energticos. Encontram-se em alimentos de origem animal e vegetal, principalmente nos lacticnios (leite, iogurte, queijo), ovos, carnes, aves, pescado e leguminosas (feijo, gro-de-bico, favas, ervilhas, soja,...). As protenas so formadas por sequncias de unidades mais pequenas chamadas aminocidos, que podem ser de dois tipos: > aminocidos no essenciais quando podem ser produzidos pelo organismo humano. > aminocidos essenciais quando tm que ser fornecidos pelos alimentos. As protenas de acordo com as propores de cada aminocido essencial que contm podem ser classificadas de: > alto valor biolgico encontram-se nos alimentos de origem animal (lacticnios, carne, pescado e ovos) possuem aminocidos em quantidades e propores adequadas s necessidades do organismo. > baixo valor biolgico existem nos alimentos de origem vegetal, especialmente nas leguminosas frescas (ervilhas, favas) e secas (gro de bico, feijo e lentilhas). Na sua composio alguns dos aminocidos essenciais no esto nas quantidades e propores mais adequadas s necessidades do organismo. Mas apesar da sua composio no ser a ideal, estes alimentos podem constituir boas fontes proteicas se houver mistura de alimentos que contenham protenas com aminocidos diferentes, ou seja, se houver variedade alimentar.

1.2. Hidratos de Carbono

Tambm conhecidos por glcidos, so a principal fonte de energia motora do nosso corpo, ou seja, da energia que gastamos para nos movimentarmos, trabalhar e realizar todas as funes do nosso organismo. Provm principalmente de alimentos de origem vegetal, nomeadamente dos

1. NUTRIENTES cereais e seus derivados (arroz, farinhas, po, massas,...), leguminosas secas, tubrculos (batata,...) e frutos. A aco de cada hidrato de carbono no organismo diferente, conforme a sua composio e estrutura. So constitudos por um nmero varivel de acares simples, que tm de ser desdobrados para poderem ser absorvidos pelo organismo. Os que so constitudos apenas por um ou dois acares simples chamam-se hidratos de carbono simples e so absorvidos mais rapidamente do que os restantes. So exemplos de hidratos de carbono simples: a glicose, a frutose (da fruta), a galactose, a lactose (do leite) e a sacarose (acar comum). Os hidratos de carbono absorvidos mais lentamente so os complexos. Constitudos por cadeias longas, precisam de algum tempo para serem desdobrados em acares simples de forma a poderem ser absorvidos. O hidrato de carbono complexo mais comum na alimentao humana o amido, que existe nos cereais e produtos derivados (farinhas, po, massa,...), nas leguminosas secas (feijo, gro de bico, ervilhas,...), em tubrculos (batata, batata doce, mandioca, inhame,...) e em alguns frutos e hortcolas. Numa alimentao saudvel, a maior parte da energia fornecida pelos alimentos deve provir dos hidratos de carbono complexos. Existem ainda hidratos de carbono complexos que no so digeridos pelo organismo humano, como por exemplo as fibras alimentares. Alm destes, existe um grupo de hidratos de carbono com caractersticas distintas: os poliis. Derivam dos acares e esto presentes de forma natural em alguns alimentos. Tambm podem ser produzidos pela indstria alimentar, que os utiliza como edulcorantes, ou seja, para adoar alimentos. Os poliis tm a vantagem de permitir o fabrico de gneros alimentcios com menor valor energtico mas, se o seu consumo for excessivo, podem ter um efeito laxante. Os mais utilizados so o sorbitol, o manitol e o xilitol.

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1. NUTRIENTES

1.3. Lpidos
Os lpidos/gorduras so constitudos por cidos gordos que alm de fornecerem energia so fundamentais no desenvolvimento do crebro e da viso, na proteco contra o frio e dos rgos do nosso corpo das agresses externas. So tambm importantes no crescimento e manuteno dos tecidos e de diversas funes do corpo, pois entram na constituio de algumas estruturas celulares. Os lpidos tambm transportam algumas vitaminas (A, D, E e K) e conferem caractersticas organolpticas (paladar, aromas, textura) aos alimentos. Existem lpidos de origem animal (manteiga, natas, banha, toucinho, gema de ovo, gorduras de constituio de carnes, aves e pescado,...) e vegetal (azeite, leos, margarinas, frutos secos,...). De acordo com a sua estrutura qumica os cidos gordos podem ser classificados em: saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Os saturados so aqueles cuja estrutura no tem qualquer ligao dupla; os monoinsaturados tm uma ligao dupla e os polinsaturados tm duas ou mais. Os cidos gordos saturados esto presentes essencialmente em alimentos de origem animal, como por exemplo na gordura de constituio das carnes vermelhas, pele das aves, leite (gordo) e derivados ricos em gordura (manteiga, queijo gordo, natas), gema de ovo e produtos de salsicharia e charcutaria. Os lpidos ricos neste tipo de cidos gordos estimulam o aumento dos nveis de colesterol sanguneo, em particular do mau colesterol. Os lpidos ricos em cidos gordos monoinsaturados tm a capacidade de diminuir os nveis de colesterol sanguneo, se substiturem igual quantidade de cidos gordos saturados. Este tipo de cidos gordos predomina no azeite e no leo de amendoim. Os cidos gordos polinsaturados esto presentes sobretudo nos leos vegetais (milho, girassol, soja,...), em certas margarinas e cremes para barrar, nos frutos gordos (nozes, amndoas,...), nas gorduras de constituio das aves e nos peixes gordos (sardinha, salmo, cavala,...).
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1. NUTRIENTES Os cidos gordos polinsaturados podem ainda subdividir-se em famlias das quais se destacam pela sua importncia, os cidos gordos mega-3 e mega-6. Destes, o cido alfa-linolnico e o linoleico so essenciais, isto , no podem ser sintetizados pelo organismo humano, devendo ser obtidos atravs da alimentao. Os cidos gordos mega-3 e mega-6 tm um efeito protector em relao generalidade das doenas cardiovasculares, devendo para tal ser ingeridos numa proporo mega-6/mega-3 de aproximadamente 5 para 1. Os cidos gordos mega-3 encontram-se essencialmente nos leos de peixe, enquanto que os mega-6 existem em maiores quantidades na maioria dos leos vegetais. Em alguns alimentos processados industrialmente podem ocorrer alteraes nos cidos gordos insaturados (especialmente nos polinsaturados), formando-se os chamados cidos gordos trans. Estes cidos gordos podem actuar como gorduras saturadas, sendo responsveis pelo aumento do colesterol sanguneo. O processo durante o qual pode ocorrer a formao de cidos gordos trans chama-se hidrogenao e serve para melhorar a conservao ou tornar mais slidas as gorduras, pelo que devem ser evitados os produtos fabricados com gorduras hidrogenadas, como o caso de algumas margarinas, cremes para barrar ou alguns recheios. O colesterol tambm um tipo de gordura presente nos alimentos. Existe em alimentos de origem animal, especialmente na mioleira, fgado e outras vsceras de animais, produtos de charcutaria, carnes, gema de ovo, ovas de peixe, bacalhau, polvo, lulas, chocos, camaro e outros mariscos e na gordura do leite (particularmente no leite gordo, manteiga, natas ou queijo gordo). O colesterol sanguneo varia com a quantidade que fornecida pelos alimentos e daquele que produzido pelo fgado. Apesar de habitualmente estar associado a um maior risco de doenas cardiovasculares, o colesterol tem funes importantes no nosso organismo: faz parte das membranas das clulas, necessrio para a formao dos cidos biliares, produo de vitamina D e hormonas. S quando existe em excesso no sangue que se torna prejudicial sade. As variaes de cada um dos tipos de colesterol sanguneo (bom e mau) so importantes para determinar o risco para a sade.

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1. NUTRIENTES

1.4. Vitaminas
So nutrimentos indispensveis para o crescimento e manuteno do equilbrio do organismo. No fornecem energia mas so essenciais em pequenas quantidades para regular muitos dos processos que ocorrem no organismo humano. Tm funes especficas e encontram-se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com a sua solubilidade podem ser classificadas em: lipossolveis (solveis nos lpidos) e hidrossolveis (solveis na gua). Existem quatro vitaminas lipossolveis: A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol) e K (menadiona). So armazenadas no organismo, podendo provocar intoxicaes quando ingeridas em excesso. Os hortcolas de cor verde escura ou alaranjada so ricos em carotenides, que so substncias que se vo transformar em vitamina A no nosso organismo, pelo que so considerados boas fontes desta vitamina. A vitamina D, para alm de ser ingerida com os alimentos, pode ser produzida pelo prprio organismo atravs da exposio ao sol. A Tabela 1 apresenta as principais funes no organismo humano das vitaminas lipossolveis e as principais fontes alimentares de cada uma delas. Tabela 1
Vitaminas Lipossolveis Vitamina
A (Retinol)

Funes no organismo
Essencial para o crescimento, funcionamento do sistema imunitrio (defesas do organismo) e dos rgos reprodutores, formao de ossos e dentes e processo de viso. Protege a pele e as mucosas de infeces. Fundamental para a adequada formao dos ossos e dentes e para manter correctos os nveis de clcio e fsforo no sangue.

Principais fontes alimentares

Fgado, peixes gordos (salmo, arenque, atum, sardinha,...) gema de ovo, lacticnios gordos, manteiga, hortcolas de cor verde escura ou alaranjada (couves, brcolos, cenoura, abbora,...). leo de fgado de bacalhau, peixes gordos (salmo, arenque, atum, sardinha,...), fgado, gema do ovo, leite e derivados ricos em gordura. leos de origem vegetal, frutos gordos (avels, nozes e amndoas), cereais e derivados pouco refinados, hortcolas (principalmente de folha verde escura), gema de ovo e queijo. Hortcolas (espinafres, brcolos, repolho, couve-flor, cenoura...), leos vegetais, leguminosas (ervilha, feijo,...), batata.

D (Calciferol)

E (Tocoferol)

Contribui para a recuperao dos tecidos, na proteco dos glbulos vermelhos e anticorpos. Tem uma aco antioxidante.

K (Menadiona)

Regula os processos sangue. Intervm na protenas importantes voso, ossos, sangue e

de coagulao do sntese de algumas para o sistema nerrins.

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1. NUTRIENTES As vitaminas hidrossolveis, compreendem a vitamina C (cido ascrbico) e as vitaminas do complexo B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3 ou PP), cido pantotnico (B5), piridoxina (B6), biotina (B8 ou H), cido flico (B9) e cobalamina (B12). Ao contrrio do que acontece com as lipossolveis, as vitaminas hidrossolveis podem ser eliminadas pelo organismo atravs da urina. Na Tabela 2 encontram-se as principais fontes alimentares e funes no organismo das vitaminas hidrossolveis. Tabela 2
Vitamina Vitaminas Hidrossolveis Funes no organismo Principais fontes alimentares
Frutos (especialmente laranja, limo e outros citrinos, kiwi, morangos, papaia, manga, uvas, melo), hortcolas (couve-galega, espinafres, agrio, pimentos vermelhos, brcolos, tomate,...), batata.

Fundamental para a formao e manuteno de alguns tecidos (vasos sanguneos, ossos, C (cido dentes,...). Acelera os processos de cicatrizao. ascrbico) Essencial para a resistncia a infeces. Tem uma aco antioxidante. Promove a absoro do ferro. B1 (Tiamina)

Intervm na obteno de energia a partir dos Cereais e derivados pouco refinados, legumimacronutrimentos, sobretudo dos hidratos de nosas, carne de porco, pescado, frutos gordos carbono. Participa na produo e crescimento (nozes e avels). das clulas do sangue.

Intervm na obteno de energia a partir dos B2 Vsceras (fgado,...), cereais e derivados pouco macronutrimentos. Essencial para o crescimento (Riboflavina refinados, leite e derivados, frutos gordos (nozes e reparao dos tecidos. Intervm na produo ) e avels), leguminosas, pescado, cogumelos. de hormonas pelas glndulas supra-renais. Intervm na obteno de energia a partir dos macronutrimentos. Contribui para a produo de Levedura de cerveja, vsceras (fgado e corao), corticosterides e hormonas sexuais. Contribui pescado, carne de aves, cereais e derivados para o normal funcionamento do sistema nervoso pouco refinados. e das glndulas supra-renais.

B3, PP (Niacina)

B5 Vsceras, levedura de cerveja, leguminosas, Intervm na obteno de energia a partir dos cido cereais e derivados pouco refinados, gema de macronutrimentos e no crescimento celular. (pantotnico) ovo, nozes, pescado. Intervm na formao de alguns aminocidos e Pescado, carnes, fgado, frutos (banana, manga, B6 converso de outros em hormonas. Essencial na uvas,...), cereais e derivados pouco refinados, (Piridoxina) formao de hemoglobina e para o normal leguminosas, frutos gordos (nozes e amendoins). funcionamento do sistema nervoso. B8, H (Biotina) B9 (cido flico) Essencial actividade de enzimas que intervm Levedura de cerveja, fgado, gema de ovo, frutos na decomposio dos cidos gordos e dos gordos, cogumelos, frutos (banana, toranja e hidratos de carbono. Importante na eliminao melancia). de produtos do metabolismo das protenas. Intervm na produo de cidos nucleicos (material Hortcolas de folha verde escura, fgado, frutos gentico das clulas), no crescimento e reproduo. gordos, leguminosas (feijo e ervilhas), gema de Previne malformaes no tubo neural dos fetos. ovo, cereais e derivados pouco refinados.

B12 Indispensvel para muitas reaces enzimticas. Vsceras (fgado e rim), carnes, marisco, ovos, (Cobalamina Fundamental para a produo do material gentico produtos lcteos (excepto manteiga). ) das clulas e para o metabolismo do cido flico.

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1. NUTRIENTES

1.5. Minerais e Oligoelementos

Os minerais e oligoelementos, so substncias que no fornecem energia mas que so imprescindveis ao organismo humano em pequenas quantidades. Estes nutrimentos so fundamentais para a conservao e renovao dos tecidos, para o bom funcionamento das clulas nervosas (crebro) e intervm em muitas reaces que ocorrem no organismo. Encontram-se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal. Estes nutrimentos dividem-se em dois grupos, de acordo com as necessidades dirias que temos de cada um deles: > Minerais Necessidades dirias superiores a 100 mg (clcio, cloro, enxofre, fsforo, magnsio, potssio e sdio). Esto presentes, por exemplo, nos lacticnios, frutos secos, hortcolas de folha verde escura, cereais e leguminosas. > Oligoelementos Necessidades dirias inferiores a 100 mg (cobre, crmio, ferro, flor, iodo, mangansio, molibdnio, selnio e zinco). Encontram-se, por exemplo, nas carnes, vsceras, pescado e leguminosas.

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1. NUTRIENTES As Tabelas 3 e 4 mostram as funes e principais fontes alimentares dos minerais e oligoelementos, respectivamente. Tabela 3
Minerais Mineral Funes no organismo Principais fontes alimentares

Clcio (Ca)

Essencial na formao e crescimento de ossos e dentes. Auxilia os processos de coagulao do Lacticnios, hortcolas de folha verde escura, sangue e dos que permitem a actividade do sis- ovos, pescado, frutos gordos (avels, nozes,...). tema nervoso e contraco dos msculos.

Cloro (Cl)

Contribui para a manuteno do equilbrio Sal, pescado, produtos de salsicharia e de charhdrico e electroltico. Intervm na contraco e cutaria, produtos enlatados, outros produtos relaxamento dos msculos e em processos que salgados (batatas fritas,...). permitem a actividade do sistema nervoso.

Enxofre (S)

Entra na composio de aminocidos, hormonas e vitaminas. Fundamental na cica- Leguminosas, hortcolas (cebola, alho, espartrizao da pele. Intervm na coagulao do gos,...), pescado, gema de ovo. sangue. Participa na formao e crescimento dos ossos e dentes. Fundamental para o crescimento, Leite e derivados (excepto manteiga), pescado, manuteno e reparao de todos os tecidos, gema de ovo, frutos gordos, leguminosas, para o transporte de nutrimentos atravs das cacau. membranas celulares e para a produo e armazenamento de energia. Participa na formao e crescimento dos ossos e dentes. Intervm no relaxamento dos msculos e em processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas (feijo, gro de bico, soja), castanha, frutos gordos (avels, nozes, amndoas), frutos frescos (banana, figo,...).

Fsforo (P)

Magnsio (Mg)

Potssio (K)

Contribui para a manuteno do equilbrio hdrico e electroltico. Essencial para a Frutos (banana, laranja,...), batata, leguminosas contraco muscular, manuteno da presso (feijo e gro), frutos gordos, pescado, cacau. sangunea e nos processos que permitem a actividade do sistema nervoso.

Sdio (Na)

Contribui para a manuteno do equilbrio Sal, produtos de salsicharia e de charcutaria, hdrico e electroltico. Essencial para a con- produtos enlatados, outros produtos salgados traco dos msculos e para os processos que (batatas fritas,...). permitem a actividade do sistema nervoso.

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1. NUTRIENTES Tabela 4
Oligoelementos Oligoelemento
Cobre (Cu)

Funes no organismo

Principais fontes alimentares

Participa na formao de hemoglobina, glbulos vermelhos e diversas enzimas. Favorece a Cereais e derivados pouco refinados, defesa antioxidante. Promove o bom funciona- cogumelos, pescado (moluscos e crustceos), mento do sistema nervoso e das defesas do leguminosas secas. organismo. Intervm no metabolismo da glicose e potenCogumelos, ameixas secas, frutos gordos cia a aco da insulina. Promove a estabili(amndoas,...), levedura. dade dos cidos nuclicos. Carnes, vsceras (fgado, rins), gema de ovo, pescado, leguminosas, frutos gordos (nozes,...), hortcolas de folha verde escura, cereais e Indispensvel na formao de hemoglobina e derivados pouco refinados. na actuao de determinadas enzimas. Nota: O ferro presente nos alimentos de origem vegetal menos absorvido e aproveitado pelo organismo do que o proveniente de alimentos de origem animal. Intervm na formao e desenvolvimento de ossos e dentes. Previne a crie dentria e a osteoporose. Fundamental para o correcto funcionamento da tiride. Intervm nos processos de crescimento e reproduo, nas funes nervosa e muscular, na sntese de protenas, no crescimento da pele e do cabelo, na regulao da temperatura corporal, na formao de clulas do sangue e na utilizao de oxignio nas clulas. gua, ch, pescado (de mar).

Crmio (Cr)

Ferro (Fe)

Flor (F)

Pescado (de mar), hortcolas. Nota: O teor em iodo dos hortcolas depende muito das caractersticas do solo em que foram cultivados.

Iodo (I)

Mangansio (Mn)

Intervm no metabolismo dos hidratos de carbono e dos lpidos. Contribui para a produo de horPescado (crustceos), cereais e derivados monas sexuais. Tem uma aco antioxidante. pouco refinados, leguminosas, castanha, ch. Promove a integridade dos ossos e das cartilagens. Importante para a manuteno das funes cerebrais. Intervm no metabolismo dos compostos sulfurados, das pirimidinas e das purinas. Favorece a defesa antioxidante. Leguminosas e sementes.

Molibdnio (Mo)

Selnio (Se)

Intervm no metabolismo dos lpidos. Fundamental para produzir hemoglobina a par- Pescado (crustceos), carne, gema de ovo, tir do ferro armazenado no organismo. Tem uma hortcolas (cebola, tomate, brcolos, alho,...), aco antioxidante e promove a inactivao de cereais e derivados pouco refinados. substncias com eventual aco txica. Fundamental para o funcionamento de muitas enzimas que intervm no metabolismo dos macronuPescado (crustceos e moluscos), carnes, trimentos. Intervm no crescimento e desenvolvigema de ovo, levedura de cerveja, leite e mento dos rgos sexuais. Importante na resposta derivados, fgado, leguminosas (feijo,...). imunolgica (defesas do organismo) e cicatrizao de feridas. Tem uma aco antioxidante.

Zinco (Zn)

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1. NUTRIENTES

1.6. Fibras Alimentares

So nutrimentos apenas parcialmente digeridos e absorvidos pelo nosso organismo, que apesar de no fornecerem energia, desempenham funes importantes na regulao e promoo de um bom estado de sade. Ajudam ao bom funcionamento do intestino, prevenindo a obstipao. Reduzem os nveis de colesterol sanguneo e, com isso, o risco de certas doenas cardiovasculares. Contribuem para a regulao dos nveis de glicose (acar) no sangue, evitando o aparecimento de diabetes; aumentam a sensao de saciedade, prevenindo a ingesto exagerada de alimentos e diminuindo o risco de obesidade. A ingesto de fibras est tambm associada a menor risco de alguns tipos de cancro. Esto presentes nos alimentos de origem vegetal, nomeadamente nos cereais e seus derivados pouco processados (ou seja, que contm grande parte das camadas mais exteriores dos gros de cereais que lhes do origem), na fruta, nos produtos hortcolas (hortalias e legumes) e nas leguminosas secas (feijo, gro de bico, favas, ervilhas,...). De acordo com a sua solubilidade em gua, as fibras alimentares classificam-se em: > solveis esto presentes na cevada, leguminosas, fruta (mas, citrinos) e hortcolas. Ajudam a controlar os nveis de colesterol e glicose sanguneos. > insolveis encontram-se nos cereais e farinhas pouco refinados, nozes e outros frutos com sementes comestveis e partes fibrosas de hortcolas Arrastam consigo gua, aumentam o volume de fezes e facilitam os movimentos do intestino e o trnsito das fezes, melhorando o funcionamento do intestino e diminuindo o risco de obstipao.

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1. NUTRIENTES

1.7. gua
A gua a substncia que existe em maior quantidade no corpo humano, representando cerca de dois teros do nosso peso corporal. Por esse motivo, o nutrimento necessrio em maiores quantidades. A gua no fornece energia. Das suas muitas funes fazem parte o transporte de nutrimentos e outras substncias no organismo, servir como meio onde ocorrem muitas reaces do organismo e ajudar a manter a temperatura corporal. A ingesto de gua a forma mais indicada para matar a sede. Outros alimentos lquidos como o leite e os iogurtes, assim como os frutos e os hortcolas, tm na sua composio grande quantidade de gua. Algumas preparaes culinrias, como por exemplo as sopas e as caldeiradas, so tambm boas fontes de gua.

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2. ADITIVOS ALIMENTARES

2. ADITIVOS ALIMENTARES Conseguir que os alimentos durem mais tempo, apresent-los de forma agradvel e saborosa explicam-nos porque a adio de conservantes e corantes j pertence a um passado longnquo. Nas ltimas dcadas a necessidade de aumentar e diversificar a produo de alimentos imps que nos processos de confeco, transformao, transporte ou conservao viessem a ser desenvolvidos mais aditivos que a indstria agro-alimentar veio progressivamente a utilizar medida que os estudos de avaliao toxicolgica o foram permitindo. Corantes, espessantes, edulcorantes e outras categorias de aditivos alimentares fazem parte da extensa lista cuja admisso nos gneros alimentcios permitida. A sua funo pode ser importante para efeitos de fabrico ou de apresentao mas houve que regular as condies da sua utilizao. Por definio os aditivos alimentares so substncias que podem ter ou no valor nutritivo e que no so normalmente gneros alimentcios nem ingredientes caractersticos de gneros alimentcios, mas que so adicionadas aos alimentos, em pequenas quantidades, com a finalidade de conservar ou melhorar as suas caractersticas. No so considerados aditivos alimentares os auxiliares tecnolgicos, bem como as vitaminas, sais minerais e outros nutrientes vulgarmente adicionados aos gneros alimentcios com a finalidade de lhes melhorar as propriedades nutritivas.

2.1. Condies de Utilizao

A utilizao dos aditivos alimentares nos gneros alimentcios no pode constituir um perigo para a sade do consumidor, nas doses estabelecidas, nem provocar diminuio do valor nutritivo dos gneros alimentcios. No podem tambm ser utilizados aditivos alimentares com o objectivo de dissimular os efeitos do emprego de matrias-primas defeituosas ou de tcnicas incorrectas de preparao, fabrico, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem ou de algum modo induzir o consumidor em erro quanto natureza, genuinidade ou qualidade do produto. A utilizao de um determinado aditivo implica ainda que no seja possvel obter o efeito desejado por outros mtodos no prejudiciais e exequveis do ponto de vista econmico e tecnolgico.

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2. ADITIVOS ALIMENTARES Para alm destas condies, a utilizao de aditivos alimentares s se justifica quando corresponder a pelo menos um dos seguintes objectivos: > A utilizao do aditivo ser necessria do ponto de vista tecnolgico e trazer vantagens ao consumidor; > Conservar as propriedades nutritivas dos gneros alimentcios (excepto se o aditivo for necessrio para a produo de alimentos destinados a grupos de consumidores que tenham necessidades nutritivas especiais); > Melhorar as qualidades de conservao ou de estabilidade dos gneros alimentcios; > Aumentar a apetncia do consumidor para o gnero alimentcio; > Fornecer os ingredientes necessrios a gneros alimentcios destinados a grupos de consumidores que tenham necessidades nutritivas especiais.

2.2. Garantias de Segurana

A segurana da utilizao dos aditivos alimentares baseia-se em trs princpios: avaliao toxicolgica, conhecimento dos nveis de consumo e disposies regulamentares que estabelecem a sua utilizao. Antes de ser autorizado o uso de determinado aditivo, este objecto de estudos toxicolgicos prvios onde determinada a dose diria admissvel (DDA) para o homem, expressa em mg/Kg de massa corporal. A DDA a dose diria de uma substncia cuja ingesto ao longo da vida parece ser, face aos conhecimentos actuais, praticamente isenta de risco. Contudo, as DDA podem ser revistas em funo da evoluo dos conhecimentos cientficos. H aditivos que, devido sua nula ou baixa toxicidade, no tm especificada uma DDA sendo a sua utilizao limitada, apenas, pelas regras de boas prticas de fabrico. Os aditivos utilizados nas condies fixadas e consumidos em quantidades inferiores DDA, no constituem um risco de sade. Mas h que ter em conta que a investigao tem os seus limites uma vez que se realiza em animais e extrapolar os dados para o homem no completamente satisfatrio, pois as reaces
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2. ADITIVOS ALIMENTARES individuais so mais variveis e o tempo de vida muito superior ao dos animais de laboratrio. Devem tambm ponderar-se as situaes em que a dose diria admissvel pode ser ultrapassada devido ao efeito acumulativo da ingesto de vrios alimentos em que um determinado aditivo possa estar presente. Nos estudos toxicolgicos tambm no entram em linha de conta as hipersensibilidades individuais, nem a possibilidade de interaco entre os aditivos e destes com outras substncias. Os meios para determinar os efeitos conjugados dos aditivos so muito complexos e no existe ainda modelo apropriado para avaliao destas interaces.

2.3. A Importncia de Ler o Rtulo

Nos gneros alimentcios todos os aditivos devem ser mencionados muito claramente pela respectiva funo qumica, seguida do nome especfico ou do nmero CE, por exemplo, Corante (Eritrosina) ou Corante (E127); Conservante (Sorbato de potssio) ou Conservante (E202); Antioxidante (cido ascrbico) ou Antioxidante (E300). Sabe-se que alguns aditivos podem provocar fenmenos alrgicos em pessoas sensveis. No entanto, um dos grandes riscos da sua utilizao o facto de, em alguns casos, poderem servir para induzir os consumidores em erro, permitindo ao fabricante utilizar produtos de qualidade inferior, adicionar gordura ou gua em quantidades elevadas, sem que o consumidor se aperceba. Poder conhecer e identificar os aditivos pois um passo importante para que possa escolher produtos mais saudveis. Assim, antes de adquirir um produto habitue-se a ler atentamente a rotulagem. No compre produtos em que esta seja pouco clara e esclarecedora. Tenha tambm em ateno a quem se destinam os produtos que comprou, pois as crianas e os idosos so particularmente sensveis a determinados aditivos.
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2. ADITIVOS ALIMENTARES A recomendao deste exerccio parece-nos necessria pois os alimentos so cada vez mais complexos tornando-se mais difcil apreciar ou avaliar o que estamos a comer. Uma menor utilizao de aditivos seria desejvel quando por exemplo se d cor a bebidas refrigerantes ou certos frutos cristalizados. Tambm quando existem orientaes para consumir menos doces, a alternativa no ser optar por edulcorantes com sabor mais intensivo mas sim por adequar o gosto ao hbito de comer menos doce.

2.4. Classificao
A classificao dos aditivos alimentares feita segundo a sua funo qumica mas muitos deles podem exercer mais do que uma aco e nestas condies deve ser explicitada. Tendo em conta essa funo apresentam-se a seguir os principais grupos de aditivos: Os corantes (E100 a E199) so utilizados para dar cor aos alimentos ou sua superfcie com a finalidade de lhes melhorar o aspecto, tornando-os mais atraentes e apetitosos. So dos aditivos cuja utilizao mais questionada, pois a sua funo meramente esttica (psicolgica). Os conservantes (E200 a E299) tm como finalidade assegurar a conservao dos alimentos impedindo a sua degradao e as alteraes susceptveis de lhes modificar o aspecto e a qualidade nutricional. Os antioxidantes (E300 a E399) servem para evitar os fenmenos de oxidao que se produzem pelo contacto do produto alimentar com o oxignio do ar (por exemplo: o escurecimento dos frutos, o rano das matrias gordas, etc.). Os espessantes, gelificantes, emulsionantes e outros estabilizadores do equilbrio fsico (E400 a E499) actuam sobre a consistncia do alimento, modificando-a. So, por isso, habitualmente utilizados nos alimentos elaborados. Os espessantes e gelificantes servem para espessar e gelificar os produtos demasiado lquidos; os emulsionantes mantm misturados e homogeneizados dois pro-

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2. ADITIVOS ALIMENTARES dutos no miscveis (por exemplo: gua e gordura) e os estabilizadores ajudam a manter uma consistncia adquirida. Alm destas funes servem tambm para evitar a formao de cristais de gelo e sobretudo favorecer a reteno da gua. Os intensificadores de sabor servem para intensificar o sabor e/ou o cheiro dos gneros alimentcios. Utilizam-se, geralmente, em alimentos que perderam o sabor durante o processo de fabrico. O mais conhecido intensificador de sabor o glutamato de sdio que pode provocar dores de cabea, nuseas, etc. Os reguladores de acidez usam-se para alterar ou controlar a acidez ou a alcalinidade dos gneros alimentcios. Os acidificantes servem para aumentar a acidez dos gneros alimentcios ou para lhes conferir um sabor acre. Os aromatizantes do um determinado sabor ao produto e, apesar de existirem muito poucos dados sobre a sua toxicidade, a sua utilizao encontra-se regulamentada por legislao prpria dado o seu grande nmero e a sua especificidade. Os edulcorantes proporcionam um sabor doce semelhante ao da sacarose. A sua utilizao em gneros alimentcios tem vindo a aumentar consideravelmente nestes ltimos anos. A autorizao de utilizao destas substncias dada apenas para certos produtos alimentares e sujeita a determinadas condies.

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3. ALIMENTOS

3. ALIMENTOS

3.1. Alimentos de Consumo Corrente

A quantidade e variedade de alimentos hoje disponveis no mercado tal que o dilema para o consumidor no encontr-los mas escolh-los. Seja arroz, farinha, acar, massas alimentcias, queijo, iogurte, sumo de frutos, congelados (peixe, carne, ervilhas), chs e muitos outros alimentos adquiridos especialmente nos supermercados, outros na mercearia, aparecem em variedade e quantidade nunca antes atingidas. Deve sublinhar-se que apesar da sua dimenso o nosso pas sempre disps de uma grande diversidade de produtos de qualidade que passam pelo po, pelo azeite, pelos enchidos, por muitos frutos e produtos hortcolas, pelo vinho ou pelos produtos da pesca. Existem dezenas de produtos alimentares com sabores nicos e uma histria prpria que urge conhecer e valorizar. Queijos, carne e produtos base de carne, frutos, hortcolas, azeite e mel fazem parte desta longa lista. Nestes produtos, com uma origem identificada, a qualidade influenciada pelos solos, pelo clima, pelas raas animais, pelas variedades vegetais e pelo saber fazer das pessoas dessa regio. Ao comprar um produto alimentar caracterstico de uma determinada regio Portuguesa est a aprender um aroma e a relacion-lo com uma determinada zona geogrfica e isso um acto cultural. Est a contribuir para a sustentao de um modo de produo local contribuindo para a manuteno do emprego e riqueza na regio onde o alimento produzido. Est tambm a proteger o ambiente na medida em que a produo local de alimentos necessita, de um modo geral, de menos gastos energticos na sua produo e transporte at ao local onde o produto vai ser consumido. Mas para que a aprendizagem dos sabores da nossa terra seja feita com garantias de qualidade e genuinidade existem determinadas regras que foram estabelecidas para que o consumidor no compre gato por lebre.

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3. ALIMENTOS Assim, ao comprar um gnero alimentcio verifique se na sua rotulagem existe: > Uma meno Denominao de Origem Protegida (DOP). Os produtos DOP tm um ciclo produtivo que todo feito na regio que lhe d o nome e que tem uma forte ligao com essa mesma regio. A utilizao desta denominao no rtulo garante que o alimento (um fruto, por exemplo) produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificaes, o qual inclui, designadamente, as condies de produo, colheita e acondicionamento do produto. Os alimentos com DOP tm um smbolo que os distingue dos restantes. A nvel grfico, o smbolo da DOP igual em toda a Europa. De um modo geral, no existem mtodos intensivos que ponham em causa a continuidade do ambiente ou do sistema de produo. Estes produtos devem ainda ostentar a marca de certificao colocada pela respectiva entidade certificadora. > Uma meno Indicao Geogrfica Protegida (IGP). Os alimentos com uma Indicao Geogrfica Protegida, tm de demonstrar que pelo menos uma parte do seu ciclo produtivo tem origem no local que lhe d o nome e que tm uma reputao associada a essa mesma regio, de tal forma que possvel ligar algumas das caractersticas do produto aos solos, ao clima, s raas animais, s variedades vegetais ou ao saber fazer das pessoas dessa rea. Por exemplo, o uso da IGP para o chourio de Portalegre, permite que seja utilizado como matria prima o porco de Raa Alentejana produzido em qualquer regio do Alentejo, em certas condies de criao, mas a rea geogrfica de transformao est limitada apenas aos concelhos do distrito de Portalegre. Tal como acontece com os alimentos com DOP os , alimentos com IGP tm um smbolo que os distingue dos restantes. > Uma meno Especialidade Tradicional Garantida (ETG). Ao contrrio dos anteriores, os alimentos com esta denominao no fazem referncia a uma origem geogrfica prpria. Estes alimentos tm uma composio tradicional ou um modo de produo tradicional. Tal como acontece com os alimentos com DOP e IGP tambm os alimentos de ETG tm um smbolo Europeu que , os distingue dos restantes.

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3. ALIMENTOS De observar que a agricultura biolgica a que nos referimos no ponto 3.2.4 e os alimentos com Denominao de Origem Protegida (DOP) so conceitos completamente distintos. A agricultura biolgica nada tem a ver com a origem e a tipicidade do produto, mas sim com a forma como ele foi produzido. Uma alface produzida em agricultura biolgica tanto pode ser produzida em Portugal como na China. J um alimento com DOP (por exemplo: carne mirandesa) s pode ser produzido naquela regio transmontana. A indstria agro-alimentar desenvolveu-se, modernizou-se, acompanhou e colaborou na evoluo dos hbitos de consumo do ltimo sculo. Aplicao de tecnologias resultantes do desenvolvimento tcnico e cientfico, inovao ou adaptao dos saberes adquiridos dos processos artesanais a produes em srie permitiram que surgissem a quantidade e diversidade de alimentos de consumo corrente que hoje se encontram venda nos diversos estabelecimentos.

3.2. Outros Alimentos

Mas alm destes alimentos foram surgindo no mercado outros devidos ao desenvolvimento cientfico e tecnolgico quer na indstria ou na produo agro-alimentar e que poderemos apresentar assim: > Alimentos destinados a uma alimentao especial tais como os substitutos do leite materno e outros destinados a diabticos ou desportistas cujo aparecimento constituiu um desafio s possvel graas a laboratrios de investigao apenas disponveis em grandes empresas em princpio de mbito internacional; > Alimentos novos resultantes do desenvolvimento cientfico da biotecnologia e/ou gentica; > Alimentos biolgicos, isto , cuja evoluo dos mtodos de produo e distribuio surge em paralelo com os movimentos ambientalistas.

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3. ALIMENTOS

3.2.1. Alimentos destinados a uma alimentao especial

Os alimentos destinados a uma alimentao especial tm uma ou mais caractersticas que fazem com que desempenhem uma funo especfica no nosso corpo. Este tipo de alimentos vai de encontro a necessidades nutricionais especficas de um determinado grupo de pessoas. A necessidade de uma alimentao especial pode dever-se a problemas de sade (por exemplo, intolerncia a uma determinada substncia) ou outras situaes no relacionadas com a falta de sade (desportistas,...). Tambm se considera que tm necessidades alimentares especiais todos os lactentes e crianas at aos 3 anos de idade. Os alimentos destinados a uma alimentao especial distinguem-se dos de consumo corrente pela sua composio ou processo especial de fabrico, so adequados ao objectivo nutricional pretendido e comercializados com essa indicao. A denominao de venda dos alimentos destinados a uma alimentao especial acompanhada pela indicao das caractersticas nutricionais especiais do produto (excepto nos casos de produtos para lactentes e crianas de tenra idade em bom estado de sade). Grupos de alimentos destinados a uma alimentao especial: > Frmulas para lactentes e frmulas de transio As frmulas de transio destinam-se a lactentes com idade superior a 4 meses, constituindo o componente lquido principal de uma dieta progressivamente diversificada deste grupo etrio. As frmulas para lactentes destinam-se a lactentes durante os primeiros 4 a 6 meses de vida e satisfazem as necessidades nutricionais deste grupo etrio. > Alimentos base de cereais e alimentos para bebs destinados a lactentes e a crianas de pouca idade. Os alimentos base de cereais subdividem-se em quatro categorias: Cereais simples, que esto ou devem ser reconstitudos com leite ou outros lquidos nutritivos adequados (exemplo: papas de cereais); Cereais a que se adicionam alimentos com elevado teor de protenas, a reconstituir com gua ou outros lquidos desprovidos de protena (exemplo: farinhas lcteas);

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3. ALIMENTOS Massas utilizadas aps cozedura em gua ou outros lquidos apropriados; Tostas e biscoitos, utilizados quer directamente quer com gua, leite ou outros lquidos adequados, aps triturao. Os alimentos para bebs so aqueles que no so base de cereais, como por exemplo os conhecidos boies de fruta e boies de refeio. > Alimentos destinados a serem utilizados em dietas de restrio calrica para reduo de peso (exemplo: bolachas, batidos,...) Estes alimentos substituem a totalidade da dieta diria ou uma ou mais refeies, com o objectivo de limitar a ingesto energtica com vista a reduzir o peso do consumidor. > Alimentos dietticos destinados a fins medicinais especficos Os alimentos dietticos destinados a fins medicinais especficos tm por objectivo satisfazer as necessidades nutricionais de doentes. Devem ser consumidos sob superviso mdica e a sua composio baseia-se em princpios mdicos e nutricionais slidos. Estes gneros alimentcios dividem-se em trs categorias, conforme a sua composio e utilizao: nutricionalmente completos, com frmula diettica padro e que podem constituir a nica fonte alimentar para as pessoas a que se destinam; nutricionalmente correctos, com frmula diettica adaptada a uma doena, anomalia ou situao sanitria especfica e que podem constituir a nica fonte alimentar para as pessoas a que se destinam; nutricionalmente incompletos, com frmula diettica padro ou adaptada a uma doena, anomalia ou situao sanitria especfica e que no se adequam a uma utilizao como fonte alimentar nica. > Alimentos adaptados a um esforo muscular intenso, sobretudo para os desportistas Este grupo de alimentos destina-se a fornecer energia e/ou alguns nutrimentos a pessoas com actividade fsica intensa e, como tal, com algumas necessi32

3. ALIMENTOS dades nutricionais especficas. Inclui essencialmente alimentos ricos em hidratos de carbono, protenas e/ou minerais. Os benefcios dos alimentos sobre o desempenho fsico dos atletas, o que o atleta bebe e come pode influenciar o seu peso e composio corporal, o tipo e quantidade de energia de que ir dispor durante o esforo, o tempo de recuperao e, em ltima instncia, o desempenho nas provas em que se envolver. Os atletas que quiserem ter um desempenho optimizado devem ter uma alimentao equilibrada (seguindo o que preconizado na Roda dos Alimentos) e uma hidratao adequada. Uma aplicao correcta destes princpios torna desnecessrio a utilizao de qualquer tipo de suplementos alimentares ou de alimentos com caractersticas especiais em indivduos adultos que pratiquem uma actividade desportiva de mdia intensidade, 3 a 4 vezes por semana e que no ultrapasse uma hora. Existem no mercado produtos alimentares adaptados a prticas desportivas intensas, de forma a dar resposta a necessidades nutricionais muito especficas de certos grupos de atletas. Quando a prtica desportiva realizada em altitude, em ambientes muito quentes, hmidos ou frios a diurese pode ser afectada obrigando a uma reposio hdrica especfica antes, durante e depois da actividade desportiva. No caso de treinos e provas por perodos prolongados e de maior intensidade necessrio pensar tambm na preparao hidroelectroltica e na sua reposio depois do esforo. Podem encontrar-se diversas bebidas com quantidades aumentadas de sdio, potssio e outros minerais como ferro e clcio. Para que a absoro se faa de forma acelerada estas bebidas contm habitualmente 4 a 8% de hidratos de carbono. De observar que o consumo de uma sopa engrossada com batata ou massa no final do exerccio uma forma simples, acessvel e apetitosa de repor o glicognio muscular e iniciar a recuperao hidroelectroltica. Antes de utilizar qualquer produto alimentar destinado a melhorar o seu desempenho fsico pea informao ao seu mdico ou nutricionista, verificando cuidadosamente a sua composio nutricional. O desempenho fsico depende, entre outros, da componente gentica, do treino, da idade, do equipamento, do repouso, da ingesto de uma alimentao variada e saudvel e no de qualquer produto milagroso, em especial.

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3. ALIMENTOS

3.2.2. Alimentos funcionais

Os programas de educao sobre alimentao saudvel s puderam desenvolver-se quando comeou a ser conhecida a composio dos alimentos e se puderam estabelecer relaes entre a ingesto de determinados alimentos e o estado de sade. Sabe-se h muito que existe uma ligao entre o consumo de alimentos e algumas doenas. Inicialmente foi descoberta a relao entre o escorbuto e a ausncia de vitamina C contida nos frutos e produtos hortcolas frescos. Mais recentemente foram estabelecidas relaes entre as gorduras provenientes dos alimentos e o aparecimento e desenvolvimento de doenas cardiovasculares, entre o clcio e a osteoporose e ainda entre as fibras alimentares e patologias intestinais. H cerca de vinte anos os japoneses introduzem no mercado alimentos destinados a uma utilizao especfica de sade. Os Estados Unidos da Amrica avanam depois no mesmo sentido e surgem no mercado os termos de alicamentos, nutracuticos ou alimentos de farmcia. Estas designaes esto longe de uma aceitao unanime mantendo-se em aberto uma discusso que envolve legisladores, produtores e consumidores. Na Unio Europeia no h legislao contendo uma definio para os alimentos funcionais. Diz-se apenas que as alegaes de sade devem assentar em estudos experimentais e/ou epidemiolgicos, sendo o uso de bio-marcadores um ponto-chave. Um alimento pode ser considerado funcional se for satisfatoriamente demonstrado que afecta beneficamente uma ou mais funes alvo no organismo, para alm dos efeitos nutricionais adequados de uma forma que seja relevante para melhorar o estado de sade e bem-estar e/ou reduzir o risco de doena. Tambm aqui o nmero de produtos tem menos significado pois o seu lanamento no mercado necessita de autorizao concedida aps adequados processos de investigao. No nosso pas j existem leites enriquecidos com vitaminas, clcio, ou fibras solveis; iogurtes com fibras solveis e leites fermentados com bactrias lcteas especficas; os leites adicionados com esteris e ou estanis vegetais so de introduo mais recente. Estes alimentos quando aprovados podem conter alegaes nutricionais de sade consoante as suas caractersticas.
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3. ALIMENTOS Uma alegao nutricional uma informao escrita no rtulo de um gnero alimentcio que afirma, sugere ou implica que este possui propriedades nutricionais especiais relativamente ao seu valor calrico e/ou composio nutricional. (Exemplos: Alto teor de fibras, Pobre em gorduras saturadas, Menos 25% das calorias). Uma alegao de sade relaciona um determinado nutrimento com os efeitos deste na sade do consumidor. (Exemplo: Uma alimentao rica em fibras reduz o risco de cancro no clon. Este produto rico em fibras.). Entretanto, com autorizao de venda j existem no mercado alimentos funcionais contendo ingredientes designados por probiticos, prebiticos e simbiticos e os alimentos enriquecidos com esteris ou estanis vegetais. Probiticos so microorganismos vivos, usados como ingredientes alimentares, e que, ingeridos em quantidades suficientes, interagem com a flora intestinal. No podem prejudicar a sade do consumidor e devem ser resistentes aos mtodos de produo dos alimentos de que vo fazer parte, assim como ao trajecto que tero de percorrer depois de ingeridos at ao intestino. O combate a alguns microorganismos prejudiciais sade, a melhoria da resistncia a infeces e o aumento da actividade da flora intestinal contra algumas reaces alrgicas so funes atribudas a estes ingredientes . Prebiticos so ingredientes alimentares que no so digeridos no tubo digestivo e que beneficiam a sade do consumidor ao estimular o crescimento de algumas bactrias intestinais ou ao alterar a sua actividade. Simbiticos so uma mistura de ingredientes probiticos e prebiticos. Os ingredientes probiticos e prebiticos encontram-se em alguns leites fermentados, muito semelhantes aos iogurtes. Os esteris e estanis vegetais so substncias naturalmente presentes em alguns alimentos de origem vegetal, e que podem ser adicionados a outros alimentos com o objectivo de reduzir o colesterol no organismo do consumidor.
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3. ALIMENTOS Os esteris e estanis diminuem a absoro do colesterol dos alimentos, uma vez que competem com ele, sendo absorvidos em percentagem muito baixa. Ao contrrio do colesterol, os esteris no so absorvidos pelo organismo, no causando danos na sade. Dos alimentos enriquecidos com estes ingredientes constam as matrias gordas para barrar, leite e outros produtos lcteos.

3.2.3. Alimentos geneticamente modificados

Os alimentos geneticamente modificados so aqueles que contm, so constitudos por, ou so produzidos a partir de Organismos Geneticamente Modificados (OGM). Chama-se OGM a qualquer organismo cujo material gentico tenha sido modificado de uma forma que no ocorre naturalmente. Os primeiros OGM aprovados na Unio Europeia para serem utilizados na alimentao humana foram a soja, o milho e a colza. Estas aprovaes tiveram incio em 1996 e referem-se a espcies com maior resistncia a insectos e maior tolerncia a herbicidas. Os OGM tm sido alvo de muita discusso que se tem revelado til pois tem conduzido a um aperfeioamento das regras para a sua introduo no mercado, mas continuam a existir ainda muitas incertezas quanto utilidade e necessidade de produo e consumo de alimentos geneticamente modificados. As possveis vantagens destes alimentos contrastam com os seus potenciais riscos, que so ainda difceis de avaliar. Os promotores dos alimentos geneticamente modificados referem que a produo destes alimentos conduzem diminuio da utilizao de adubos, pesticidas e herbicidas servindo assim para diminuir a contaminao dos solos e cursos de gua com vantagens para o meio ambiente e sade humana. Os consumidores defendem que se desconhem os seus efeitos a longo prazo na sade humana e no meio ambiente. Existe a possibilidade de cruzamento de OGM com espcies selvagens, com consequncias desconhecidas em termos ambientais, e de culturas de OGM causarem danos a espcies selvagens de insectos e aves. Caso se promovam monoculturas, existem tambm os riscos de
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3. ALIMENTOS maior eroso e de diminuio da biodiversidade, com impacto negativo a nvel do ambiente ecolgico. necessrio ainda considerar o risco de transferncia da resistncia a antibiticos para microorganismos patognicos para os humanos e outros animais e o aumento do risco de alergias devido mistura do material gentico de diferentes organismos. Como argumentos optimistas para o futuro dos OGM referem-se tambm: > a previso de que a modificao gentica permita tambm desenvolver alimentos funcionais ou que actuem como vacinas, alimentos com menor risco de causar alergias e outros produtos com benefcios para a sade; > as modificaes que podem ser feitas aos alimentos para que tenham maior valor nutricional, tais como o aumento do teor e da biodisponibilidade de micronutrimentos, a produo de alimentos com protenas de valor biolgico mais elevado, a modificao do perfil de cidos gordos (diminuio do teor em cidos gordos saturados,...) e a diminuio de factores antinutricionais (por exemplo, factores que diminuem a absoro de ferro); > os benefcios ambientais de que a prxima gerao de OGM trar benefcios no mbito da resistncia seca e da salinidade dos solos. Este optimismo est longe de ser aceite pois existem ainda muitas incgnitas na manipulao gentica e as consequncias esto longe de estar devidamente estudadas e explicadas. Tambm no parece resultar que no plano econmico estas culturas proporcionem maiores rendimentos, o que permitiria reduzir os problemas da fome e da m nutrio que persistem no mundo. Sabe-se que a fome e desnutrio a nvel mundial esto habitualmente relacionadas com uma m distribuio de alimentos mais do que com a sua produo insuficiente.

Rotulagem
Os alimentos geneticamente modificados no devem ter efeitos nocivos para a sade ou para o ambiente e no devem ser diferentes dos gneros alimentcios que se destinam a substituir, de tal forma que o seu consumo normal possa implicar desvantagens nutricionais para o consumidor. No devem tambm induzir o consumidor em erro, devendo para tal a sua rotulagem ser feita de acordo com a legislao.
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3. ALIMENTOS O rtulo de produtos pr-embalados que contenham ou sejam constitudos por OGM deve conter a meno Este produto contm organismos geneticamente modificados ou Este produto contm [...] geneticamente modificados. Se o alimento for composto por mais do que um ingrediente, deve constar da lista de ingredientes a expresso geneticamente modificado ou produzido a partir de [...] geneticamente modificado, entre parnteses e imediatamente a seguir ao nome do ingrediente ou numa nota de rodap lista de ingredientes. Se no existir lista de ingredientes, na rotulagem deve constar a expresso geneticamente modificado ou produzido a partir de [...] geneticamente modificado. No caso de produtos no embalados, estas informaes devem constar, de modo visvel e facilmente legvel, do expositor ou estar prximas deste. Quando no existe um equivalente tradicional, a rotulagem do gnero alimentcio deve conter informaes acerca da sua natureza e caractersticas. A rotulagem deve tambm mencionar qualquer caracterstica relevante sempre que o gnero alimentcio seja diferente do equivalente tradicional no que se refere sua composio, valor nutritivo ou efeitos nutricionais, utilizao prevista ou implicaes para a sade de determinadas camadas da populao ou ainda quando possa originar preocupaes ticas ou religiosas.

3.2.4 Alimentos biolgicos

O que so? Os alimentos biolgicos recebem esta denominao por resultarem de um modo de produo agrcola que simboliza uma espcie de retorno ao natural. Na sua produo est proibida a utilizao de produtos qumicos de sntese, tais como os insecticidas, herbicidas utilizando-se tcnicas baseadas na reciclagem das matrias orgnicas, rotao de culturas ou melhor desenvolvimento e bem estar dos animais. Este tipo de alimento engloba todos os produtos de consumo corrente, no s os frutos e produtos hortcolas mas tambm carnes, ovos, leites e derivados, arroz, sopas, pratos preparados, compotas, vinhos, conservas e ultracongelados.
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3. ALIMENTOS Tcnicas da agricultura biolgica A agricultura biolgica no uma agricultura simplista pois utiliza tcnicas e mtodos de trabalho muito elaborados e diversificados. Neste mtodo de produo procura-se alimentar o solo para que este possa alimentar a planta. No mtodo de produo convencional alimenta-se a planta ou o animal de forma a produzir mais e mais depressa, sem respeito pelos ritmos ou ciclos biolgicos. No controlo de pragas e doenas so utilizados principalmente os processos naturais. Com isto evitado o uso de vrias substncias, como os pesticidas sintticos, herbicidas e fertilizantes qumicos. As substncias utilizadas so, de preferncia, de ocorrncia natural, e apenas so empregues aquelas sem as quais seja impossvel produzir ou conservar os alimentos produzidos biologicamente. Para reciclar e renovar necessrio devolver aos solos os nutrimentos presentes nos resduos; para isso so, por exemplo, usados excrementos de animais e extractos de plantas como fertilizante, em vez dos habituais adubos sintticos. A agricultura biolgica d uma grande ateno ao bem-estar dos animais e utilizao de alimentos naturais. Os animais devem ser alimentados em pastagens ou com forragens e alimentos obtidos de acordo com as regras da agricultura biolgica. O controlo de doenas e parasitas feito principalmente atravs de medidas de preveno como a mudana de pastos, dietas equilibradas, alojamento e abrigos sanitrios e diminuio do stress. Os animais devem ter acesso a reas de exerccio ou pastagens naturais e o alojamento deve corresponder s suas necessidades quanto a arejamento, iluminao, espao e conforto. So evitadas todas as operaes que causem stress, danos fsicos, doenas ou sofrimento aos animais durante a produo, tratamento, transporte ou abate. Os locais de produo de alimentos biolgicos so separados de outras produes que no cumpram as normas de produo biolgica. Tambm as matrias-primas usadas para produzir alimentos biolgicos devem ser obtidas, transportadas ou armazenadas de modo a que da no possa resultar contaminao por outras no autorizadas. Igualmente as sementes utilizadas so produzidas pelo mtodo de produo biolgico.

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3. ALIMENTOS No permitida a utilizao de substncias que estimulem o crescimento ou alterem o ciclo reprodutivo dos animais e apenas so usados alguns medicamentos em casos de doena ou ferimento, no sendo permitida a sua utilizao preventiva. Na produo de alimentos biolgicos nunca so utilizados organismos geneticamente modificados ou produtos deles derivados. As disposies legais aplicam-se tambm transformao dos produtos agrcolas, pois das trs centenas de aditivos alimentares autorizados para uso na indstria agro-alimentar convencional, s pouco mais de trs dezenas so utilizados nos processos de preparao biolgica. Os corantes, os aromatizantes e os intensificadores de sabor so proibidos. S os elementos naturais so admitidos, tais como o cido ascrbico ou vitamina C (E300), as lecitinas (E322) que se encontram naturalmente na soja e os alginatos (E400, E401, E402) provenientes das algas. A escolha dos auxiliares tecnolgicos tambm muito estritamente controlada sendo admitidos a gua, o cloreto de sdio como agente de coagulao e a cera de abelha como lubrificante. Em Maro de 2000 a Comisso Europeia criou um smbolo com a meno Agricultura Biolgica Sistema de Controlo CE. Este smbolo garante ao consumidor que o produto que est a comprar deve conter pelo menos 95% de ingredientes produzidos segundo o modo de produo biolgico e foi submetido a um controlo oficial. A tendncia de consumo de alimentos biolgicos tem sofrido um progressivo aumento nos ltimos anos, em especial na Unio Europeia. No nosso pas a produo e o consumo ainda so pouco significativos. Mesmo assim comeam a estar disponveis no mercado um nmero crescente de produtos. Em termos de produo existe uma associao nacional de produtores de agricultura biolgica chamada AGROBIO (Associao Portuguesa de Agricultura Biolgica), cuja actividade vem sendo cada vez mais conhecida dos consumidores e com evoluo na adeso a este tipo de produo.
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MINI-ENCICLOPDIA

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Absoro Processo pelo qual os nutrimentos e outras substncias que fazem parte da constituio dos alimentos atravessam o tubo digestivo e passam para o sangue. Acidificante Aditivo alimentar que aumenta a acidez dos alimentos e/ou lhes confere um sabor acre. cidos gordos Unidades bsicas de constituio dos lpidos. Existem trs tipos de cidos gordos (saturados, monoinsaturados e polinsaturados), com diferentes efeitos no organismo. cidos gordos essenciais cidos gordos que no so sintetizados pelo organismo humano. cidos gordos monoinsaturados cidos gordos com uma dupla ligao. Tm a capacidade de diminuir os nveis de colesterol sanguneo e predominam em alguns leos vegetais. cidos gordos polinsaturados cidos gordos com duas ou mais duplas ligaes. Esto presentes sobretudo em leos vegetais, margarinas e cremes para barrar, frutos gordos, gorduras de constituio das aves e peixes ricos em gordura. cidos gordos saturados cidos gordos sem duplas ligaes. Encontram-se essencialmente em certos alimentos de origem animal. Alguns podem ser prejudiciais sade por estimularem o aumento do colesterol sanguneo (especialmente do colesterol mau). cidos gordos trans cidos gordos formados a partir dos cidos gordos insaturados durante alguns processamentos industriais. Em excesso, so prejudiciais sade, comportando-se de forma semelhante dos cidos gordos saturados. Acares simples Unidades bsicas de constituio dos hidratos de carbono. Podem existir isoladamente ou em cadeias. Aditivo alimentar Substncia, com ou sem valor nutritivo, que por si s no normalmente gnero alimentcio nem ingrediente caracterstico de um gnero alimentcio, mas cuja adio intencional, com finalidade tecnolgica ou organolptica, em qualquer fase de obteno, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem de um gnero alimentcio, tem como consequncia quer a sua incorporao nele ou a presena de um derivado, quer a modificao de caractersticas desse gnero. gua Nutrimento de que o ser humano necessita em maior quantidade. No fornece energia mas responsvel pelo transporte de nutrimentos e outras substncias e por permitir a ocorrncia da maioria das reaces no organismo. Ajuda a manter a temperatura corporal. Alegao de sade Informao escrita no rtulo de um gnero alimentcio que relaciona um determinado nutrimento com os efeitos deste na sade do consumidor. Alegao nutricional Informao escrita no rtulo de um gnero alimentcio que afirma, sugere ou implica que este possui propriedades nutricionais especiais relativamente ao seu valor calrico e/ou composio nutricional. Alimentao Conjunto de aces atravs das quais o indivduo procura, adquire, prepara e consome alimentos.

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Alimento Substncia utilizada para a alimentao, com vista obteno de nutrimentos aps degradao no tubo digestivo. O mesmo que gnero alimentcio. Alimento adaptado a um esforo muscular intenso Alimento destinado a uma alimentao especial, que vai de encontro s necessidades nutricionais de indivduos frequentemente em situaes associadas a elevado gasto de energia (por exemplo, desportistas). Alimento biolgico Alimento produzido segundo mtodos que tentam reproduzir o desenvolvimento natural das espcies, nomeadamente sem a utilizao de produtos qumicos de sntese (adubos industriais, insecticidas, herbicidas,...). Alimento de consumo corrente Alimento habitualmente consumido por uma populao e sem caractersticas que o incluam num grupo especfico de alimentos. Alimento destinado a lactentes e crianas de pouca idade Gnero alimentcio que satisfaz as necessidades nutricionais de lactentes e crianas de pouca idade saudveis, destinado a lactentes em fase de desmame e a crianas de pouca idade como suplemento da sua dieta e/ou adaptao progressiva alimentao normal. Alimento destinado a ser utilizado em dietas de restrio calrica para reduo de peso Gnero alimentcio que substitui a totalidade da dieta diria ou uma ou mais refeies, com o objectivo de limitar a ingesto energtica com vista a reduzir o peso do consumidor. Alimento destinado a uma alimentao especial Produto alimentar que, devido sua composio ou processo especial de fabrico, se distingue claramente dos alimentos de consumo corrente, adequado ao objectivo nutricional pretendido e comercializado com a indicao de que corresponde a esse objectivo. Alimento diettico destinado a fins medicinais especficos Gnero alimentcio com o objectivo de satisfazer as necessidades nutricionais de doentes e para consumo sob superviso mdica. Alimento funcional Alimento que demonstrou afectar uma ou mais funes do organismo, para alm das que resultam dos efeitos nutricionais adequados, de forma a melhorar o estado de sade e bem-estar e/ou reduzir o risco de doena. Alimento geneticamente modificado Gnero alimentcio que contem, constitudo por, ou produzido a partir de organismos geneticamente modificados. Aminocidos Unidade bsica de constituio das protenas. Aminocidos essenciais Aminocidos que o nosso organismo no consegue produzir, pelo que tm de fornecidos pelos alimentos. Aminocidos no-essenciais Aminocidos que o organismo humano consegue sintetizar. Antioxidante Aditivo alimentar que evita a degradao dos alimentos por oxidao ou por contacto com o ar e a luz, prolongando a sua durabilidade. Auxiliar tecnolgico Substncia utilizada intencionalmente para desempenhar uma dada funo tecnolgica durante a obteno, tratamento ou transformao de

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matrias-primas, gneros alimentcios ou seus ingredientes e que pode ocasionar a presena involuntria, mas inevitvel, de resduos ou de seus derivados no produto acabado. Caractersticas organolpticas Caractersticas prprias de cada gnero alimentcio, como por exemplo o sabor, o aroma, a cor, a textura e o aspecto. Colesterol Um tipo de lpido que existe nos alimentos e no sangue. Conservante Aditivo alimentar que dificulta o desenvolvimento de microorganismos, retardando os processos de putrefaco e fermentao e prolongando a durabilidade dos gneros alimentcios. Corante Aditivo alimentar que d ou mantm a cor dos alimentos. Denominao de venda Nome com o qual determinado produto vendido. No corresponde marca mas sim s caractersticas do produto. Exemplo: cereais para o pequeno-almoo prontos a servir. Digesto Transformao dos alimentos ingeridos em substncias mais simples, ao longo do tubo digestivo, atravs de processos mecnicos e qumicos. Edulcorante Aditivo alimentar com a funo de adoar os gneros alimentcios. Emulsionante Aditivo alimentar que permite a mistura de substncias que normalmente no se misturam (por exemplo: leo e gua). Espessante Aditivo alimentar que aumenta a viscosidade dos gneros alimentcios. Estabilizador Aditivo alimentar que possibilita a manuteno do estado fsico-qumico dos gneros alimentcios. Esteris e estanis vegetais Substncias existentes em alguns alimentos de origem vegetal, e que podem ser adicionados a outros alimentos com o objectivo de reduzir o colesterol no organismo do consumidor. Fibras alimentares Nutrimentos presentes nos alimentos de origem vegetal que o nosso organismo apenas digere e absorve em parte. No fornecem energia mas so importantes na promoo e manuteno de um bom estado de sade. Melhoram o funcionamento do intestino e diminuem o risco de obstipao, ajudam a controlar os nveis de colesterol e glicose sanguneos, aumentam a sensao de saciedade, diminuindo o risco de obesidade e diminuem o risco de alguns tipos de cancro. Podem ser solveis ou insolveis. Fibras alimentares insolveis Fibras alimentares predominantes nos cereais e farinhas pouco refinados, nozes e outros frutos com sementes comestveis e partes fibrosas de hortcolas. Melhoram o funcionamento do intestino, diminuindo o risco de obstipao. Fibras alimentares solveis Fibras alimentares presentes na cevada, leguminosas, fruta (mas, citrinos) e hortcolas. Ajudam a controlar os nveis de colesterol e glicose sanguneos. Flora intestinal Conjunto dos microorganismos existentes no intestino. Frmula de transio Gnero alimentcio com indicao nutricional especfica destinado a lactentes com idade superior a 4 meses, que constitua o componente lquido principal de uma dieta progressivamente diversificada deste grupo etrio.

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Frmula para lactentes Gnero alimentcio com indicao nutricional especfica destinado a lactentes durante os primeiros 4 a 6 meses de vida e que satisfaa as necessidades nutricionais deste grupo etrio. Gelificante Aditivo alimentar que d textura aos gneros alimentcios atravs da formao de um gel. Gnero alimentcio O mesmo que alimento para consumo humano. Qualquer substncia ou produto, transformado, parcialmente transformado ou no transformado, destinado a ser ingerido pelo ser humano ou com razoveis probabilidades de o ser. Esta definio legal abrange bebidas, pastilhas elsticas e todas as substncias, incluindo a gua, intencionalmente incorporadas nos gneros alimentcios durante o seu fabrico, preparao ou tratamento). Glcidos Outra designao dos hidratos de carbono. Gorduras Nome habitualmente dado aos lpidos. Hidratos de carbono Macronutrimentos que constituem a principal fonte de energia do organismo humano. Fornecem 4 Kcal por grama. Hidratos de carbono complexos Hidratos de carbono constitudos por cadeias longas de acares simples. Essas cadeias precisam de ser quebradas para que sejam absorvidos. Hidratos de carbono simples Hidratos de carbono formados por apenas um ou dois acares simples. Ingrediente alimentar Toda a substncia utilizada no fabrico ou preparao de um gnero alimentcio e existente (na sua forma de origem ou modificada) no produto final. Intensificador de sabor Aditivo alimentar que intensifica o sabor e/ou o cheiro dos alimentos. Lpidos Macronutrimentos essenciais para o crescimento e manuteno dos tecidos do corpo, pois fazem parte de algumas estruturas das nossas clulas. Fornecem 9 Kcal por grama e so fundamentais para o desenvolvimento do crebro e da viso, servem de proteco contra o frio, protegem os rgos de agresses externas e transportam as vitaminas lipossolveis. Macronutrimentos Nutrimentos necessrios em maiores quantidades. Incluem as protenas, os hidratos de carbono e os lpidos. Metabolismo Conjunto de reaces qumicas fundamentais vida que ocorrem nas clulas. Micronutrimentos Nutrimentos necessrios em menores quantidades. Incluem as vitaminas e os minerais e oligoelementos. Microorganismo um ser vivo de dimenses muito pequenas, como por exemplo as bactrias. Alguns so prejudiciais sade humana mas outros at podem ser benficos. Minerais Nutrimentos no energticos mas fundamentais para a conservao e renovao dos tecidos, para o bom funcionamento das clulas cerebrais e em muitas reaces que ocorrem no organismo. Distinguem-se dos oligoelementos por serem necessrios em quantidades superiores a 100 mg por dia.

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Nutrimento Substncia que faz parte da constituio dos alimentos e que nos ajuda a crescer, desenvolver e a manter saudveis. Depois da digesto dos alimentos, os nutrimentos so absorvidos e vo ser utilizados pelas clulas de todo o organismo. So nutrimentos: as protenas, os hidratos de carbono, os lpidos, as vitaminas, os minerais e oligoelementos, as fibras alimentares e a gua. Oligoelementos Nutrimentos que no fornecem energia e com funes gerais semelhantes s dos minerais. Ao contrrio destes, so necessrios em quantidades dirias inferiores a 100 mg. Organismo geneticamente modificado (OGM) Organismo cujo material gentico tenha sido modificado de uma forma que no ocorre naturalmente por meio de cruzamentos e/ou de recombinao natural. Poliis Hidratos de carbono derivados dos acares, presentes naturalmente em alguns alimentos e utilizados pela indstria alimentar como edulcorantes. So exemplos de poliis o sorbitol, o manitol e o xilitol. Prebitico Ingrediente alimentar no-digervel que beneficia a sade do consumidor ao estimular o crescimento de algumas bactrias intestinais ou ao alterar a sua actividade. Probitico Ingrediente alimentar microbiolgico vivo que, quando ingerido em quantidade suficiente, interage com a flora intestinal produzindo benefcios na sade do consumidor. Protenas Nutrimentos responsveis pelo crescimento, conservao e reparao dos rgos, tecidos e clulas. Fornecem 4 Kcal por grama. Protenas de alto valor biolgico Protenas cujos aminocidos se encontram presentes em quantidades e propores adequadas s necessidades do organismo. Existem essencialmente nos alimentos de origem animal. Protenas de baixo valor biolgico Protenas em cuja composio alguns dos aminocidos essenciais no esto nas quantidades e propores mais adequadas s necessidades do organismo. Existem sobretudo nos alimentos de origem vegetal. Quilocaloria Unidade de medida da energia fornecida pelos alimentos. Tem como abreviatura Kcal e equivale a aproximadamente 4 quilojoules. Quilojoule Unidade de medida da energia fornecida pelos alimentos. Corresponde a aproximadamente um quarto da energia de uma quilocaloria e a sua abreviatura Kj. Regulador de acidez Aditivo alimentar que altera ou controla a acidez dos gneros alimentcios. Simbitico Mistura de ingredientes probiticos e prbiticos com o objectivo de modificar a flora intestinal e a sua actividade de forma a promover a sade do consumidor. Suplemento alimentar Gnero alimentcio destinado a complementar ou suplementar o regime alimentar normal e que constitui uma fonte concentrada de determinados nutrimentos ou outras substncias com efeito nutricional ou fisiolgico. Pode apresentar-se sob a forma de comprimidos, cpsulas, saquetas de p, ampolas de lquido, entre outras.

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Vitaminas Nutrimentos indispensveis para a regulao de muitos processos do organismo. No fornecem energia mas so essenciais em pequenas quantidades para o crescimento e manuteno do equilbrio do organismo. Vitaminas hidrossolveis Vitaminas solveis em gua. So hidrossolveis a vitamina C (cido ascrbico) e as vitaminas do complexo B [tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3 ou PP), cido pantotnico (B5), piridoxina (B6), biotina (B8 ou H), cido flico (B9) e cobalamina (B12)]. Vitaminas lipossolveis Vitaminas solveis em lpidos. So lipossolveis as vitaminas A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol) e K (menadiona).

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