NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA. ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fraccin I y II, 17 bis, 194 fraccin I, 197, 199, 201, 210, 214 y dems aplicables de la Ley General de Salud; 38 fracciones II, 40 fracciones I, II, XI y XII, 41, 43 y 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28, 31 y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 2 literal C fraccin X del Reglamento Interior de la Secretara de Salud y artculos 3 fracciones I, inciso n y II, y 10 fraccin VIII del Reglamento de la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la Federacin de la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA12002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. CONSIDERANDO Que con fecha de 24 de septiembre de 2002, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios, present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 18 de agosto de 2003, en cumplimiento del acuerdo del Comit y lo previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de la Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes sesenta das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentarn sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario. Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS Comisin de Evidencia y Manejo de Riesgos Comisin de Operacin Sanitaria Comisin de Control Analtico y Ampliacin de Cobertura SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Unidad de Investigacin Qumica-Biolgica UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Estudios Superiores de Cuautitln ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE, A.C. INDICE 1. Objetivo y campo de aplicacin 2. Referencias 3. Definiciones 4. Smbolos y abreviaturas 5. Especificaciones sanitarias 6. Muestreo 7. Mtodos de prueba 8. Etiquetado 9. Envase y embalaje 10. Concordancia con normas internacionales y mexicanas 11. Bibliografa 12. Observancia de la Norma

13. Vigencia 1. Objetivo y campo de aplicacin Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos crnicos procesados. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin. 2. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hgado, msculo y rin en aves, bovinos, caprinos, crvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos txicos. Lmites mximos permisibles y procedimientos de muestreo. NOM-008-SCFI-1993, Norma Oficial Mexicana. Sistema general de unidades de medida. NOM-026-STPS-1993, Seguridad. Cdigo de colores para la identificacin de fluidos conducidos por tuberas. NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y procedimientos para la verificacin de carne, canales, vsceras y despojos de importacin en puntos de verificacin zoosanitaria. NOM-037-ZOO-1995, Campaa Nacional contra la Fiebre Porcina Clsica. Modificacin a la NOM-040-SSA1-2001, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada. Especificaciones sanitarias. NOM-051-SCFI-1993, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones sanitarias. NOM-092-SSA1-1994, Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-112-SSA1-1994, Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable. NOM-114-SSA1-1994, Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. NOM-120-SSA1-1994, Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

NOM-184-SSA1-2002, Bienes y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte expendio. Especificaciones sanitarias de productos. NOM-201-SSA1-2000, Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. 3. Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1 Aditivos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin, entre otras funciones. 3.2 Ahumado, al procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor a stos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos. 3.3 Area de produccin, lugar en el que se lleva a cabo la transformacin de la materia prima en los productos objeto de esta Norma. 3.4 Bitcora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis. 3.5 Buenas prcticas de fabricacin, a la cantidad mnima necesaria de un aditivo que se aade al producto para lograr el efecto deseado. 3.6 Centro trmico, al rea en torno al centro geomtrico de la pieza donde se unen los ejes longitudinal y transversal. 3.7 Curacin, al procedimiento por medio del cual se agregan por va seca o va hmeda, sal, azcares, nitratos, nitritos o ambos. 3.8 Desinfeccin, al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reduccin del nmero de microorganismos. 3.9 Distribuidora, al establecimiento donde se reciben, conservan, manipulan o expenden las materias primas de origen animal o los productos objeto de esta Norma y cuyo destino es un establecimiento productor de productos crnicos o un punto de venta. 3.10 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos envasados para efectos de su almacenamiento y transporte. 3.11 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades diferentes de productos envasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin.

3.12 Envase mltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms unidades iguales de productos envasados con la misma presentacin, destinados para su venta al consumidor. 3.13 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. 3.14 Establecimientos productores de productos crnicos, a las plantas donde se llevan a cabo las operaciones de transformacin de la materia prima en los productos objeto de esta Norma. 3.15 Etiqueta, al marbete, rtulo, inscripcin, imagen grfica u otra materia descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. 3.16 Fecha de caducidad, a la fecha lmite despus de la cual se considera que las caractersticas sanitarias o de calidad que debe reunir para consumo un producto envasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.17 Inocuo, a aquello que no hace o no causa dao a la salud. 3.18 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima. 3.19 Lote, a la cantidad especfica de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogneas. 3.20 Materia extraa, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto pero que no forma parte de la composicin normal de ste. 3.21 Mtodo de prueba, al procedimiento analtico utilizado para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.22 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de los productos. 3.23 Productos crnicos cocidos, a los elaborados con carne, vsceras, sangre o sus mezclas, curados o no, que son sometidos a proceso trmico. Pueden presentarse enteros, en cortes, emulsionados o troceados. 3.24 Productos crnicos crudos, a los elaborados con carne, vsceras o sus mezclas, que pueden ser o no curados o madurados, y que no son sometidos a algn tratamiento trmico.

3.25 Productos crnicos curados, a los que se agregan por va hmeda o seca, sal o azcares, nitratos o nitritos, independientemente de que sean sometidos a algn tratamiento trmico, a maduracin o se manejen crudos. 3.26 Productos crnicos desecados, secos o salados, a los sometidos a reduccin de la humedad por medio de aire, calor o sal hasta llegar a un valor no mayor de 25%. 3.27 Productos crnicos empanados o rebozados congelados, a los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que pueden recibir un tratamiento trmico durante su elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos. 3.28 Productos crnicos fritos, a los elaborados a partir de carne o piel y que son sometidos a fredo en aceite o grasa, con o sin sal, curados o no. 3.29 Productos crnicos madurados, a los que son sometidos a deshidratacin parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la accin de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su accin sobre azcares aadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o troceados. 3.30 Productos crnicos marinados o en salmuera, a los adicionados de sal u otros aditivos por va seca o hmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no. 3.31 Productos crnicos procesados, a los elaborados a partir de carne, vsceras, estructuras anatmicas, sangre o sus mezclas, provenientes de mamferos o aves, que pueden someterse a ahumado, coccin, curacin, desecacin, maduracin, salado, entre otros. 3.32 Punto de venta, al lugar donde se reciben, almacenan, exhiben, manipulan y expenden los productos objeto de esta Norma. 4. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: % por ciento < menor que ms o menos / por C grados Celsius cm centmetro g gramo(s) kcal kilocaloras

kg kilogramo kj kilojoule M molar mg miligramo mL mililitro mm milmetro N normal nm nanmetro NMP nmero ms probable pH potencial de Hidrgeno UFC unidades formadoras de colonias v volumen v/v volumen sobre volumen Cuando en la presente Norma se mencione al Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes y sus modificaciones. 5. Especificaciones sanitarias 5.1 En proceso 5.1.1 Generales Adems de cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias, los establecimientos productores de productos crnicos y los puntos de venta deben cumplir con lo siguiente: 5.1.1.1 El agua que se utilice en el proceso de los productos objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 5.1.1.2 El agua no apta para consumo humano u otros lquidos, deben circular por tuberas separadas e identificadas de acuerdo con lo sealado en la NOM-026-STPS-1993, citada en el apartado de referencias. Las tuberas de los fluidos que no estn considerados en dicha Norma, deben identificarse conforme al cdigo que determine cada empresa, el cual se colocar en un lugar visible para el personal.

5.1.1.3 Los productos de importacin, adems de cumplir con esta Norma, deben cumplir con lo sealado en la NOM-030-ZOO-1995, citada en el apartado de referencias. 5.1.1.4 Se debe contar con programas y procedimientos escritos de limpieza y desinfeccin, de las instalaciones y equipo, as como del mantenimiento de los dispositivos para el registro de tiempos y temperaturas, segn corresponda. 5.1.1.5 Cuando no se encuentren en uso, el equipo, los detergentes, desinfectantes y otras sustancias que se utilicen para la limpieza y desinfeccin del establecimiento, deben resguardarse en un rea exclusiva, identificada y aislada del rea de proceso. Debe evitarse que los equipos o sustancias que se encuentren en uso dentro del rea de produccin entren en contacto con materias primas, productos o instalaciones que los contengan. En el caso de los plaguicidas deben mantenerse en un rea aislada bajo resguardo de personal autorizado por la Secretara de Salud. 5.1.1.6 Cualquier producto, materia prima o ingrediente debe colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, estantes, entrepaos o cualquier estructura que evite el contacto directo con el piso, paredes o techo. 5.1.1.7 Los productos crnicos cocidos y los crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 35%, deben almacenarse de manera que su temperatura en el centro trmico sea de 7C como mximo. 5.1.1.8 Los productos congelados deben mantener una temperatura mnima en su centro trmico suficiente para alcanzar el tiempo de vida de anaquel que establezca el fabricante. 5.1.2 Personal 5.1.2.1 El personal del rea de produccin debe usar ropa de trabajo, calzado de hule o industrial y cubrepelo. El personal que entre en contacto directo con el producto, adems debe utilizar cubrebocas. Los mandiles y el calzado de hule deben lavarse y desinfectarse como mnimo al inicio, al reingresar a las reas de proceso y al final de la jornada. El establecimiento debe proporcionar la ropa de trabajo limpia. 5.1.2.2 El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, as como cepillarse las uas antes de ingresar a las reas de proceso, despus de entrar en contacto con tejidos o partes no aptas y antes de manipular productos cocidos si ha entrado en contacto con materias primas, productos crudos o madurados. 5.1.2.3 Se debe retirar o reubicar de las reas de produccin al personal que presente alguno de los siguientes signos clnicos: tos frecuente, secrecin nasal, vmito, diarrea, fiebre o lesiones en la piel. El personal que haya presentado alguno de los signos anteriores slo podr reintegrarse a sus actividades hasta haber sanado. 5.1.2.4 Los responsables de los establecimientos productores de productos crnicos, deben proporcionar ropa de trabajo limpia y canastillas o casilleros para que el personal pueda guardar la ropa de calle y artculos personales, dichos casilleros o canastillas deben ubicarse fuera de las reas de produccin. 5.1.2.5 No debe entrar en contacto directo con dinero. 5.1.3 Especficas

Los establecimientos productores de productos crnicos, adems de lo anterior, deben cumplir con lo siguiente: 5.1.3.1 En las reas donde se realicen las operaciones que van desde la recepcin de animales hasta el faenado, corte o deshuese, se debe cumplir con lo sealado en la norma NOM-194-SSA12004, sealada en el apartado de referencias. 5.1.3.2 El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que no existan retrocesos ni contaminacin cruzada con los productos en distintas etapas de proceso. 5.1.3.3 A la entrada de las reas de proceso, excepto en las cmaras de almacenamiento, refrigeracin o congelacin, debe existir un tapete sanitario con solucin desinfectante; as como lavamanos, jabn slido o lquido, cepillos para uas, solucin desinfectante, toallas desechables o secador de aire caliente, un recipiente con tapa para los papeles, de accionamiento de pedal y una proteccin que evite salpicaduras a las materias primas o a los productos. Se debe contar con letreros en los que se seale a los trabajadores la obligacin y la importancia del lavado y desinfeccin. 5.1.3.4 Todo el material y equipo que entre en contacto directo con el producto, debe lavarse y desinfectarse antes del inicio de la jornada, al final de sta o cuando se vayan a procesar materias primas o diferentes tipos de productos. 5.1.3.5 Iluminacin 5.1.3.5.1 Se debe contar con iluminacin natural o artificial en todas las reas, sta no debe dar lugar a confusin en tonalidades o colores. 5.1.3.6 A partir de su recepcin, las canales, medias canales y cuartos de canal deben mantenerse suspendidas mediante un sistema de rieles. El traslado de vsceras y estructuras anatmicas debe hacerse en envases de material sanitario. Cuando se opte por mantener suspendida la materia prima o los productos, esto debe hacerse de manera que exista una distancia no menor de 30 cm entre el piso, paredes y techo y la parte ms cercana de la materia prima o los productos. 5.1.3.7 En el caso de cajas de plstico, las que entren en contacto directo con el piso, no se deben apilar, estibar o usar para contener productos y deben identificarse con un color distinto. 5.1.3.8 La materia prima debe inspeccionarse durante la recepcin, a fin de eliminar toda aquella no apta para consumo humano, debindose contar con recipientes especficos y rotulados para su almacenamiento. Estos recipientes slo podrn llenarse hasta el punto en que las tapas no entren en contacto con el producto contenido en ellos y deben ser enviados a un rea de confinamiento o destruccin por lo menos en cuanto se llenen. 5.1.3.9 La descongelacin de las materias primas debe llevarse a cabo en reas especficas que cumplan con lo sealado en los puntos 5.1.3.5 y 5.1.3.6 cuya temperatura ambiente sea de 10C como mximo. 5.1.3.10 La materia prima, ingredientes y producto terminado, no deben entrar en contacto directo con pisos, paredes o techos. 5.1.3.11 Cuando se utilicen vsceras y estructuras anatmicas, stas deben ser lavadas en el establecimiento de origen y almacenadas a temperatura de refrigeracin o congelacin, excepto las saladas, no debiendo entrar en contacto directo con otras materias primas.

5.1.3.12 En el caso de las vsceras, deben lavarse interna y externamente, antes del retiro de las mucosas, conservarse en refrigeracin o congelacin y someterse a lavado y desinfeccin antes de su uso. Las mucosas y contenidos deben ser manejados de conformidad con lo sealado en el punto 5.1.3.8. 5.1.3.13 La materia prima perecedera debe mantenerse durante su almacenamiento a temperaturas no mayores a 7C en su centro trmico. 5.1.3.14 Deben existir recipientes de desinfeccin con agua a una temperatura de 82,5C para instrumentos de corte o contar con un procedimiento equivalente. Los instrumentos de corte deben desinfectarse cada vez en entren en contacto con el piso, tejidos o partes no aptas, cada vez que haya alguna interrupcin de las actividades o antes de utilizarse en productos cocidos, si fueron utilizados en materias primas o productos crudos o madurados. 5.1.3.15 La sal que se utilice para la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir con las especificaciones establecidas en la Modificacin a la NOM-040-SSA1-2001, citada en el apartado de referencias. 5.1.3.16 El hielo que se utilice para la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas establecidas en la NOM-201-SSA1-2002, citada en el apartado de referencias. 5.1.3.17 En aquellos productos en los que se adicionen aditivos, se debe contar con un manual o instrucciones claramente visibles para el personal en las que se establezcan los procedimientos para dosificar. Los recipientes en los que se almacenen los aditivos deben estar rotulados de manera que se identifique su nombre, manejo y las instrucciones de conservacin. 5.1.3.18 En el caso de los productos en los que se utilice sangre, los recipientes utilizados deben lavarse inmediatamente despus de su vaciado y mantenerse en reas limpias y protegidas del polvo y fauna nociva. 5.1.3.19 Los productos cocidos deben alcanzar como mnimo una temperatura de 70C en su centro trmico, o una relacin tiempo-temperatura equivalente. 5.1.3.20 Los productos crnicos sometidos a un proceso de esterilidad comercial, adems de cumplir con lo sealado en esta Norma a excepcin de las especificaciones microbiolgicas, deben cumplir con las disposiciones sanitarias y especificaciones microbiolgicas establecidas en la NOM-130-SSA1-1995, citada en el apartado de referencias. 5.1.3.21 En el caso de los productos crnicos envasados, el recubrimiento interno de los envases metlicos debe cumplir con lo que se establece en la NOM-130-SSA-1995, citada en el apartado de referencias. 5.1.3.22 Cuando se utilicen telas para cubrir las carnes durante su secado o coccin, deben lavarse y desinfectarse previamente con agua a una concentracin mxima de cloro de 20 mg/L y mantenerse protegidas de polvo y fauna nociva. 5.1.3.23 El diseo de las cmaras de congelacin, debe permitir la recoleccin del agua de desescarche y evitar la condensacin. Debe contar con suficiente capacidad de almacenamiento para permitir la circulacin de aire fro por todos los productos. 5.1.3.24 Cuando se realice el ahumado natural, la madera empleada no debe ser oleosa, resinosa ni pintada o barnizada.

5.1.4 Distribuidora y punto de venta 5.1.4.1 Area de almacn 5.1.4.1.1 Las reas destinadas al almacenamiento de los productos objeto de esta Norma, deben contar con una separacin fsica de otros productos alimenticios a fin de evitar la contaminacin cruzada. 5.1.4.1.2 No deben permanecer en esta rea productos abiertos o con la envoltura rota. 5.1.4.1.3 La estiba en cualquier rea, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y exudacin de empaques y envolturas. 5.1.4.1.4 Las unidades de refrigeracin deben contar con termmetros en lugar visible y con graficadores o bitcoras que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura a 7C como mximo. 5.1.4.2 Area de venta 5.1.4.2.1 La estiba en cualquier rea debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de empaques y envolturas. 5.1.4.2.2 La cantidad del producto a exhibirse debe permitir una ventilacin adecuada. 5.1.4.2.3 Los productos que se encuentren en esta rea, no deben entrar en contacto directo con techos, paredes, mesas o bsculas. 5.1.4.2.4 Los productos a granel deben ser rebanados nicamente en presencia del consumidor. 5.1.4.2.5 Las unidades de corte deben limpiarse al inicio de la labor y desinfectarse por lo menos cada 4 horas de trabajo, en especial cuando en la misma unidad se realice el rebanado de productos distintos a los objetos de esta Norma, no deben usarse franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza. 5.1.4.2.6 Los productos crnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura mxima en su centro trmico de 7C. 5.1.4.2.7 Las unidades de refrigeracin deben mantenerse a una temperatura no mayor a 7C en forma constante y deben contar con termmetros en lugar visible. 5.1.4.2.8 Debe existir un rea especfica para el manejo y depsito de desechos slidos. 5.1.5 Transporte 5.1.5.1 Materia prima de origen crnico. 5.1.5.1.1 Debe cumplir con lo sealado en la Norma correspondiente. 5.1.5.2 Producto terminado.

5.1.5.2.1 Deben ser totalmente cerrados, sin comunicacin directa entre la cabina del conductor y el compartimiento en que se transporta el producto. 5.1.5.2.2 Los productos no deben entrar en contacto directo con piso o paredes. 5.1.5.2.3 Los productos crnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura mxima en su centro trmico de 7C. 5.1.5.2.4 Los vehculos de trasporte deben someterse a lavado al inicio de la jornada de trabajo. 5.2 Especificaciones sanitarias de producto. Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 5.2.1 Lmites mximos para microorganismos y parsitos Tabla 1. Lmites Mximos Producto Mesfilos aerobios (UFC/g) 1 10,000 2 60,000 N.A. N.A. N.A. N.A. Coliformes fecales (NMP/g) <3 N.A. <3 <3 N.A. Salmonella spp en 25 g Ausente Ausente Ausente Ausente N.A. Trichinella spiralis N.A. Ausente N.A. N.A. N.A.
3

Cisticercos

Cocidos Crudos Curados Marinados o en salmuera Fritos

N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente

1 = en planta 2 = en punto de venta 3 = no aplica a madurados crudos N.A. = No aplica 5.2.2 Materia extraa Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraa. Las astillas de hueso no deben tener una longitud mayor a 2 mm. 5.2.3 Aditivos para alimentos Unicamente se permite el empleo de los siguientes aditivos: Tabla 2. Lmites mximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg) Cocidos Curados Curados Empanados o Desecados, Crudos Madurados rebozados secos, congelados marinados o en salmuera Acido algnico y sus sales de 4000 4000 4000
5

4000

N.P.

sodio, potasio y propilenglicol Acido eritrbico y sus sales de sodio Acido fosfrico
1,7

500 3100 2400 1000 3000

N.P. 3100 2400 1000 N.P. N.P. N.P. N.P. 3100 3100 N.P 156 1000 3100 3100 3100 3100 3100 N.P. 100 3100

500

N.P. 3100 N.P. N.P. N.P. N.P. N.P. N.P. 3100 3100 N.P. N.P.

N.P. N.P. N.P. N.P. N.P. 100 100 100 N.P. N.P. N.P. N.P. N.P. N.P. N.P. N.P. N.P. N.P. N.P. 100 N.P.

3100 2400 1000 3000 100 100 100

6 6

Acido L (+) tartrico y sus sales de sodio y potasio Acido srbico y sus sales de sodio 2 y potasio Alfa tocoferol Butil hidroxianisol
3 3

100 100 100 3100

1,7 3

6 6 6

Butilhidroxiquinona terciaria Butilhidroxitolueno Fosfato disdico

1,7

3100 3100 50
6

Hexametafosfato de sodio Mezcla de tocoferoles concentrados Nitratos o nitritos de 4,7 sodio o potasio Propil-p-hidroxibenzoato
2

3100 50 156 1000

156 1000
5

N.P. 3100 3100 3100 3100 3100 N.P. N.P. 3100

Pirofosfato cido de potasio Pirofosfato cido de sodio Pirofosfato disdico Polifosfato de sodio Rojo allura Trifosfato pentasdico Notas: 1 Expresado como P2O5
1,7 1,7 1,7

1,7

3100 3100 3100 3100 3100 1000 100 3100

3100 3100 3100 3100 3100 100 100

5 5

1,7

Pirofosfato tetra-sdico
1,7 2

Propionato de sodio

3100

2 La suma de los conservadores no podr ser mayor a 1000 mg/kg. 3 Niveles en relacin con el contenido de grasa. 4 Expresados como nitritos. 5 En el caso de productos troceados. 6 Unicamente en la cubierta. 7 El lmite mximo se refiere a la cantidad aadida como aditivo. En el caso de fosfatos el lmite es cuando se usan solos o combinados. * Slo en productos curados.

N.P. = No permitido. Listado de aditivos para uso conforme a las Buenas Prcticas de Fabricacin: 5guanilato disdico Acido actico glacial Acido ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio Acido ctrico Acido fumrico Acido lctico y sus sales de sodio y potasio Agar Antocianinas Carotenos naturales Carrageninas Cloruro de potasio Color caramelo I y II Extracto cochinilla Glucono-delta-lactona Glutamato monosdico Goma guar Goma Karaya Goma Xantana Inosinato-5-disdico Oleorresina pprika Saborizantes naturales, con excepcin de los que se encuentran prohibidos en el Acuerdo Saborizantes sintticos artificiales y sintticos idnticos a los naturales, sealados en el Acuerdo 5.2.4 Contaminantes Los productos crnicos procesados deben cumplir con las siguientes especificaciones:

Tabla 3. Lmites mximos Contaminante Arsnico (As) Cadmio (Cd) Estao (Sn) Plomo (Pb) Lmite mximo (mg/kg) 0,5 0,1 100,0 1,0 Producto Cocidos envasados en recipiente metlico Productos crnicos procesados Cocidos envasados en recipiente metlico Productos crnicos procesados

5.3 Control documental del proceso 5.3.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitcoras o registros, de manera que garantice los requisitos establecidos en la Tabla 4. Los registros o bitcoras incluyendo los que se elaboren por medios electrnicos deben: a) Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la informacin y un procedimiento para la prevencin de acceso y correcciones no controladas. b) Conservarse por lo menos durante 1 ao y estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera. c) El diseo del formato queda bajo la responsabilidad del particular. Tabla 4. Informacin mnima de las bitcoras o registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prcticas de fabricacin BITACORA DE: INFORMACION: Datos completos y actualizados de los proveedores Primeras entradas-primeras salidas pH y temperatura de recepcin y almacenamiento (en su caso) Identificacin de cmaras de refrigeracin o congelacin Fecha Personal encargado de la operacin o de la supervisin Primeras entradas-primeras salidas (en su caso) Almacenamiento de producto terminado* Temperatura en centro trmico Temperatura del rea de almacenamiento Identificacin de cmaras de refrigeracin o

Almacenamiento de materias primas

congelacin Fecha Personal encargado de la operacin o de la supervisin Anlisis de parmetros sanitarios de la Resultados de los anlisis del agua y hielo materia prima. Laboratorio Fecha Personal encargado de la operacin o de la supervisin Lote Resultados Fecha Personal encargado de la operacin o de la supervisin Control o erradicacin de fauna nociva. a) Por contratacin Certificado de servicio b) Por autoaplicacin Licencia Procedimiento Fecha y hora Instalaciones y vehculos de transporte**. Turno Sustancias usadas Dosificacin Enjuagues Tiempos de contacto Temperatura (en su caso) Personal encargado de la operacin o de la supervisin a) Causas de rechazo y destino de materias primas y productos rechazados

Anlisis de parmetros sanitarios del producto terminado.

Limpieza y desinfeccin del equipo, utensilios,

Proceso

b) Aditivos Nombre Dosificacin Fecha Personal encargado de la operacin o de la supervisin c) Tratamiento trmico Lote Temperatura en el centro trmico o relacin tiempo-temperatura equivalente Fecha/hora Personal encargado de la operacin o de la supervisin d) Lavado de vsceras Fecha/hora Desinfectante usado Concentracin Personal encargado de la operacin o de la supervisin e) Temperatura de transporte Lote Temperatura ambiente al inicio y al final del recorrido Fecha/hora Personal encargado de la operacin o de la supervisin f) Mantenimiento de los instrumentos de control de proceso Operacin realizada

 Fecha Personal encargado de la operacin o de la supervisin g) Canastillas o casilleros Supervisin o revisin Fecha/hora h) Iluminacin Verificacin de la luminosidad Fecha/hora Personal encargado de la operacin o de la supervisin De conformidad con el Trmite SSA-04-015. "Conservacin de informacin sobre el proceso de produccin". * aplica en planta y punto de venta. ** en los puntos de venta incluye las unidades de corte. 5.3.2 Adicionalmente se debe contar con la siguiente documentacin: 5.3.2.1 Diagramas de bloque en los que se describa de manera sinttica el proceso de elaboracin del producto. 5.3.2.2 Planos de distribucin de reas, indicando flujo de producto y personal. 6. Muestreo 6.1 El procedimiento de muestreo de los productos objeto de esta Norma, se debe sujetar a lo siguiente: 6.1.1 Cuando existan productos envasados en presentaciones menores a 1 kg deben tomarse con el envase original sin violacin tomando unidades que correspondan a dicha cantidad. 6.1.2 Cuando las presentaciones de productos preenvasados sean mayores a 1 kg o venta a granel, la muestra debe ser proporcionada por el personal del rea de venta al pblico. 6.1.3 Se debe depositar la muestra en un recipiente estril y transportar en refrigeracin. 6.2 Identificacin de la muestra 6.2.1 En caso de productos en presentacin mayor a 1 kg o de venta a granel la muestra debe ser identificada con la siguiente leyenda: "producto manipulado en punto de venta".

6.2.2 Toda muestra debe indicar la temperatura a la cual fue tomada. 7. Mtodos de prueba 7.1 Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba citados en el apartado de referencias. 7.2 Para la verificacin oficial de la especificacin de coliformes fecales se aplicar la NOM-112SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 7.3 Para la determinacin de Trichinella spiralis se aplicar el mtodo de prueba establecido en la NOM-194-SSA1-2004, citada en el apartado de referencias. 7.4 Durante el anlisis de las muestras se debern incorporar controles para evaluar el desempeo del analista y de la tcnica, tales como blancos, duplicados de anlisis, control positivo y muestra adicionada con el analito de inters para evaluar el porcentaje de recuperacin. 7.5 Determinacin de nitratos y nitritos. 7.5.1 Preparacin de la muestra. Pasar rpidamente 3 veces a travs de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3 mm de abertura, mezclar perfectamente despus de cada molienda y comenzar la determinacin lo ms rpido posible. 7.5.2 Determinacin de nitritos (mtodo colorimtrico). 7.5.2.1 Principio (fundamento del mtodo). Este mtodo se basa en la reaccin del analito en medio cido para formar una sal diazonio que acoplada a aminas aromticas produce un colorante azo (diazotizacin de Griess). Esta reaccin de color es monitoreada fcilmente por medio de espectrofotometra. 7.5.2.2 Equipo. Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg. Espectrofotmetro de ultravioleta visible. Bao de vapor. 7.5.2.3 Materiales. Matraz volumtrico de 250 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas volumtricas de 2 mL Pipetas graduadas de 10 mL

Vaso de precipitados de 50 mL 7.4.2.4 Reactivos. 7.4.2.4.1 Reactivo de Griess. 7.4.2.4.1.1 Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 30 mL de cido actico glacial y 120 mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeracin). 7.4.2.4.1.2 Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destilada calentando, enfriar, agregar 30 mL de cido actico glacial y filtrar (guardar en refrigeracin). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco mbar. 7.4.2.4.2 Solucin saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2). 7.4.2.4.3 Solucin patrn de nitrito de sodio. Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua destilada libre de nitritos. Diluir 10 mL de esta solucin a un litro con agua destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2). 7.4.2.5 Procedimiento 7.4.2.5.1 Preparacin de la curva de comparacin. 7.4.2.5.1.1 En el caso de que se evalen productos crnicos curados se preparar la siguiente curva de calibracin: En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solucin patrn: 0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer en Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente. 7.4.2.5.1.2 En el caso de que se evalen productos crnicos no curados se preparar la siguiente curva de calibracin: En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solucin patrn de nitrito de sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada y libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer en Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente. 7.4.2.5.2 Desarrollo de la prueba. 7.4.2.5.2.1 Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de muestra) en un vaso de precipitados de 50 mL y agregar aproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos y calentada a 80C, mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los

grumos, transferir todo el contenido a un matraz volumtrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua caliente (160 mL aproximadamente). 7.4.2.5.2.2 Colocar el matraz en bao de vapor por espacio de 2 horas, agitando ocasionalmente. Agregar 5 mL de solucin saturada de cloruro mercrico y mezclar. Si hay color aadir menos de 5 g de carbn vegetal y agitar. Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomar una alcuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mL de reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leerse visualmente con su respectiva escala por comparacin o bien leer su absorcin en un Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisin con el blanco de reactivos. 7.4.2.6 Expresin de resultados. 7.4.2.6.1 Clculos. mg/kg de NaNO2 = L X 5 X 1000 PM En donde: L = Lectura en curva de NaNO2 PM = Peso de la muestra. 7.4.2.7 Informe de la prueba. 7.4.3 Determinacin de Nitrato (mtodo colorimtrico). 7.4.3.1 Principio del mtodo. 7.4.3.2. Equipo. Bao de agua. Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg. Espectrofotmetro de ultravioleta visible. 7.4.3.3 Materiales. Matraces volumtricos de 100 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas volumtricas de 25 mL Cpsulas de porcelana de 10 cm de dimetro.

7.4.3.4 Reactivos. 7.4.3.4.1 Solucin de cido fenol disulfnico. Calentar 6 g de fenol con 37 mL de cido sulfrico concentrado en un bao de vapor hasta disolucin total, enfriar y agregar 3 mL de agua. 7.4.3.4.2 Crema de almina. Preparar una solucin saturada en agua de sulfato de potasio y aluminio con 12 molculas de agua. Aadir hidrxido de amonio con agitacin constante hasta que la solucin sea alcalina al tornasol, dejar que se asiente el precipitado y lavar por decantacin con agua hasta que el agua del lavado d ligera reaccin para sulfatos con cloruro de bario (BaCl2). Tirar el exceso de agua y guardar la crema residual en frasco cerrado. 7.4.3.4.3 Solucin de acetato de plomo bsico. Calentar 430 g de acetato de plomo bsico, 130 g de xido de plomo y 1 litro de agua por 30 minutos. Dejar enfriar y sedimentar. Decantar el lquido sobrenadante y ajustar su densidad a 1,25 con agua recin hervida. 7.4.3.4.4 Solucin patrn de comparacin. Disolver 1 g de nitrato de sodio puro y seco en agua, diluir a 1 litro. Evaporar 10 mL de esta solucin a sequedad en bao de vapor, agregar 2 mL de cido fenol disulfnico y mezclar rpida y perfectamente con la ayuda de un agitador de vidrio, calentar cerca de 1 minuto en bao de vapor y diluir con agua a 100 Ml [1 mL= 0,1 mg de Nitrato de sodio (NaNO3)]. 7.4.3.4.5 Hidrxido de amonio grado reactivo. 7.4.3.4.6 Solucin saturada de sulfato de plata. 7.4.3.5 Procedimiento. 7.4.3.5.1 Preparacin de la curva de comparacin. 7.4.3.5.1.1 En tubos de Nessler de 50 mL, medir de 1 a 20 mL de la solucin patrn, agregar 5 mL de hidrxido de amonio a cada tubo y diluir a 50 mL. Los tubos patrones as preparados, son estables por algunas semanas, si se guardan perfectamente tapados. Leer el color obtenido en un Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones. 7.4.3.5.1.2 Hacer otra curva evaporando 10 mL de la solucin concentrada (1 g de nitrato de sodio en 1 L de agua), agregar 2 mL del reactivo, mezclar rpida y perfectamente con un agitador de vidrio. Calentar un minuto en bao de agua y diluir a 1 l (1 mL = 0,01 mg de NaNO3). Preparar una serie de tubos usando cantidades que vayan de 1-20 mL, agregar 5 mL de hidrxido de

amonio a cada tubo y diluir a 50 mL. Leer el color obtenido en un Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones. 7.4.3.5.2 Desarrollo de la prueba 7.4.3.5.2.1 Pesar de 1-2 g de muestra preparada como se indica en Preparacin de la muestra en un matraz volumtrico de 100 mL, agregar 20-30 mL de agua y calentar en bao de agua por 15 minutos agitando ocasionalmente. 7.4.3.5.2.2 Agregar 3 mL de solucin saturada de sulfato de plata libre de nitratos, agitar. Agregar 10 mL de solucin de acetato bsico de plomo y 5 mL de crema de almina, agitando despus de cada adicin. Dejar enfriar y diluir a la marca con agua, agitar y filtrar a travs del papel, regresando el filtrado hasta que pase claro. 7.4.3.5.2.3 Evaporar 25 mL del filtrado a sequedad, agregar 1 mL de solucin de cido fenol disulfnico, mezclar rpida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 mL de agua, 3-4 gotas de cido sulfrico y calentar en bao de agua de 2-3 minutos teniendo cuidado de no secar la muestra. 7.4.3.5.2.4 Agregar cerca de 25 mL de agua y un exceso de hidrxido de amonio, transferir a un matraz volumtrico de 50 mL o a 1 tubo de Nessler de 50 mL. Agregar 0,5-1,0 mL de crema de almina si no est completamente claro; diluir a la marca y filtrar. 7.4.3.5.2.5 Preparar un blanco de muestra evaporando otros 25 mL del filtrado clarificado, agregar 1 mL de cido sulfrico concentrado, mezclar rpida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 mL de agua y calentar en bao de agua durante 2-3 minutos, teniendo cuidado de no secar la muestra; agregar 25 mL de agua y un exceso de hidrxido de amonio, transferir a un tubo de Nessler de 50 mL y llevar a la marca. Con este blanco ajustar a cero el aparato y leer la muestra. Comparar la muestra contra tubos patrn o leer a 420 nm para interpolar con una curva patrn. 7.4.3.6 Expresin de resultados. 7.4.3.6.1 Clculos. mg/kg de NaNO3 = L X 4 X 1000 PM en donde: L = lectura en la curva de NaNO3 en mg PM = peso de la muestra 7.4.3.7 Informe de la prueba. mg/kg de NaNO3 7.4.4 Determinacin de nitratos (mtodo colorimtrico).

7.4.4.1 Principio del mtodo. 7.4.4.2 Equipo. Agitador magntico Bao de agua Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotmetro de ultravioleta visible. 7.4.4.3 Materiales Vaso de precipitados de 250 mL Matraces volumtricos de 10 y 100 mL Tubos de ensaye Pipetas graduadas Pipetas volumtricas de 1 mL Bureta graduada de 50 mL Agitadores de vidrio Embudos de filtracin de 10 cm de dimetro Guantes de hule 7.4.4.4 Reactivos 7.4.4.4.1 Disolver 10 g de brucina en una solucin de alcohol etlico al 92%. (Este reactivo es altamente txico. Manejarlo tomando todas las precauciones necesarias). 7.4.4.4.2 Solucin saturada de urea 7.4.4.4.3 Mezcla de cido ortofosfrico-cido sulfrico 1:1 v/v 7.4.4.4.4 Alcohol etlico al 95%. 7.4.4.4.5 Solucin concentrada de nitrato de sodio Disolver 1 g de NaNO3 puro y seco en agua destilada y diluir a 1 l (1 mL = 1 mg de NaNO 3). 7.4.4.4.6 Solucin diluida de nitrato de sodio.

Medir 10 mL de la solucin concentrada en un matraz volumtrico de 100 mL. Llevar a la marca con agua destilada (1 mL = 0,1 mg de NaNO3). 7.4.4.5 Procedimiento. 7.4.4.5.1 Preparacin de curva patrn de comparacin. 7.4.4.5.1.1 Medir 2, 4, 6, 8 y 10 mL de la solucin diluida de nitrato de sodio en matraces volumtricos de 10 mL y diluir a la marca con agua destilada. En una serie de tubos de ensaye, medir 1 mL de cada una de las soluciones anteriores. Incluir un blanco de reactivos. Agregar 0,1 mL de la solucin saturada de urea y 1 mL de la mezcla de cidos o-fosfrico-sulfrico; mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar los tubos en un bao de agua fra (10C), y agregar CUIDADOSAMENTE 1 mL del reactivo de brucina a cada uno de ellos. Agregar con bureta 9 mL de la mezcla cida, mezclando con un agitador de vidrio, despus de cada adicin dejar reposar un minuto, sacar los tubos del agua fra e inmediatamente colocarlos en un bao de agua a ebullicin durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubos nuevamente al bao de agua fra (10C) y leer las absorciones en un espectrofotmetro a 420 nm. Construir una curva graficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente. 7.4.4.5.2 Pesar 10 g de muestra preparada como se indica en (preparacin de muestra), en un vaso de precipitados de 250 mL, agregar 40 mL de agua y agitar durante 3 minutos; con la ayuda de 20 mL de agua, lavar las paredes del vaso, calentar en un bao de agua durante 90 minutos, enfriar y transferir a un matraz volumtrico de 100 mL enjuagando el vaso con agua. Llevar a la marca con agua, mezclar y filtrar. 7.4.4.5.3 Tomar 1 mL de filtrado de cada uno de dos tubos (uno de ellos servir como blanco de la muestra). Agregar 0,1 mL de solucin saturada de urea y 1 mL de mezcla de cido o-fosfricosulfrico, mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos. 7.4.4.5.4 Colocar todos los tubos en un bao de agua fra (10C) y mantenerlos ah, agregar 1 mL del reactivo de brucina a los tubos que contienen la muestra problema. A los tubos que contienen los blancos de las muestras, agregar 1 mL de alcohol etlico al 95%. 7.4.4.5.5 Agregar a todos y cada uno de los tubos, con bureta, 9 mL de la mezcla cida, mezclando con un agitador de vidrio despus de cada adicin. Dejar reposar 1 minuto, sacar los tubos del bao de agua fra e inmediatamente despus transferirlos a un bao de agua a ebullicin durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubos nuevamente a un bao de agua fra (10C) y leer la absorcin en un espectrofotmetro. 7.4.4.5.6 Preparar una curva patrn de comparacin como se indic antes e interpolar las lecturas de absorcin obtenidas en la grfica para obtener los mg de nitrato. 7.4.4.6 Expresin de resultados. 7.4.4.6.1 Clculos. mg/kg de NaNO3 = L X 100 X 1000 PM

En donde: L = Lectura de la curva de NaNO3 PM = Peso de la muestra. 7.4.4.7 Informe de la prueba. 7.4.5 Determinacin de nitritos y nitratos (mtodo modificado de Grau y Mirna). 7.4.5.1 Principio (fundamento del mtodo). Este mtodo de deteccin de nitrito se basa en la reaccin del analito en medio cido para formar una sal diazonio que, acoplada a aminas aromticas, produce un colorante azo (diazotizacin de Griess). Esta reaccin de color es monitoreada fcilmente por medio de espectrofotometra. Con el uso de sulfato de zinc e hidrxido de sodio se obtiene una efectiva desproteinizacin y por tanto, una clarificacin total de los extractos. 7.4.5.2 Equipo. Bao de agua Espectrofotmetro de ultravioleta visible Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg Materiales Columna reductora modificada de Jones Matraces volumtricos de 250 mL Vasos de precipitados de 50 y 800 mL Probetas graduadas Matraces volumtricos de 100 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas graduadas de 10 mL Pipetas volumtricas de 2 mL 7.4.5.3 Reactivos Diluir 20 mL de cido clorhdrico en 500 mL de agua destilada; mezclar y agregar 50 mL de hidrxido de amonio. Diluir a un litro y mezclar; verificar el pH y ajustarlo si es necesario. 7.4.5.3.1 Solucin de sulfato de cadmio 0,14 M

Disolver 37 g de sulfato de cadmio octahidratado en agua y diluir a 1 L. 7.4.5.3.2 Solucin de sulfato de zinc 0,42 M Disolver 120 g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a un litro. 7.4.5.3.3 Solucin patrn de nitrato de potasio 7.4.5.3.4 Solucin concentrada [1 mL = 1 mg de Nitratos (NO3)] Transferir 10 mL de la solucin concentrada a un matraz volumtrico de 1 L, llevar a la marca con agua destilada y mezclar. 7.4.5.3.5 Solucin patrn de nitrito de sodio 7.4.5.3.5.1 Solucin concentrada [1 mL = 0,2 mg de Nitritos (NO2)] Disolver 0,500 g de nitrito de sodio puro y seco en agua destilada y diluir a 1 L. 7.4.5.3.5.2 Solucin diluida (1 mL = 5 g de NO2) Diluir 10 mL de la solucin concentrada en un matraz volumtrico de 1 L, llevar a la marca con agua destilada y mezclar. 7.4.5.3.6 Zinc. Barras de aproximadamente 10 cm 7.4.5.3.7 Reactivos de Griess Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 30 mL de cido actico glacial y 120 mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeracin). Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destilada por calentamiento, enfriar, agregar 30 mL de cido actico glacial y filtrar (guardar en refrigeracin). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco mbar. 7.4.5.3.8 Solucin de hidrxido de sodio 2%. Disolver 20 g de hidrxido de sodio en agua destilada libre de nitritos y diluir a un litro. 7.4.5.4 Procedimiento 7.4.5.4.1 Preparacin de la columna de cadmio (figura 1) 7.4.5.4.1.1 Poner de 3-5 barras o lminas de zinc en cada uno de los dos vasos de precipitados de 800 mL que contienen 500 mL de solucin de sulfato de cadmio. Retirar las barras de zinc cada 2-3 horas y separar la esponja de cadmio friccionando las barras una contra otra. Despus de 6-8

horas, decantar y lavar los depsitos con dos porciones de 500 mL de agua destilada (PRECAUCION: el cadmio siempre debe estar cubierto con la solucin acuosa). Transferir el cadmio con agua a un mezclador de alta velocidad y mezclar 2-3 segundos. Retener las partculas de 8-40 mallas, repetir para incrementar la produccin de partculas. 7.4.5.4.1.2 Lavar las partculas con cido clorhdrico 0,1 N, agitando ocasionalmente con un agitador de vidrio. 7.4.5.4.1.3 Dejar toda la noche en el cido. Agitar una vez ms para eliminar el gas. Decantar y lavar con dos porciones de 100 mL de agua. Llenar la columna con el cadmio hasta una altura de 8-10 cm, drenar ocasionalmente la columna durante el llenado, sin dejar el nivel del lquido por debajo del tope de la columna de cadmio. Eliminar las burbujas de la columna golpeando ligeramente las paredes. 7.4.5.4.2 Acondicionamiento de la columna. 7.4.5.4.2.1 Con la llave cerrada, agregar a la columna 10 mL de solucin amortiguadora de amonio. Agregar 30 mL de la solucin concentrada de nitrato de potasio. Ajustar el flujo a una velocidad de 3-5 mL por minuto y no efectuar reajustes. Colectar el eluato en un matraz volumtrico de 100 mL; justo cuando la columna se ha vaciado, lavar las paredes con 15 mL de agua. Repetir los lavados con dos porciones de 15 mL de agua, colectando los lavados en el matraz casi cercano a los 100 mL. Retirar el matraz, diluir a la marca con agua. Tomar 50 mL de la solucin reducida en un tubo de Nessler y agregar 2 mL del reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 25 minutos. Leer en el Espectrofotmetro, a 522 2 nm. 7.4.5.4.3 Reacondicionamiento de la columna. 7.4.5.4.3.1 Agregar 25 mL de cido clorhdrico 0,1 N a la columna de cadmio, lavar con dos porciones de 25 mL de agua destilada y agregar 25 mL de la solucin amortiguadora de amonio. 7.4.5.4.4 Preparacin de la curva de comparacin. 7.4.5.4.4.1 En el caso de que se evalen productos crnicos curados se deber preparar la siguiente curva de calibracin: En tubos de Nessler de 50 mL medir 0,0; 0,5; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0; 12,0; 14,0; 16,0 y 18,0 mL de solucin diluida de nitrito de sodio y llevar a la marca de 50 mL con agua libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos leer en el Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm, trazando posteriormente una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente. 7.4.5.4.4.2 En el caso de que se evalen productos crnicos no curados se deber preparar la siguiente curva de calibracin: En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solucin patrn de nitrito de sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada y libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer en Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.

7.4.5.4.5 Procedimiento. 7.4.5.4.5.1 Determinacin de nitritos. 7.4.5.4.5.1.1 Pesar de 2-3 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de muestra), en un vaso de precipitados de 50 mL, agregar aproximadamente 40 mL de agua destilada previamente calentada; mezclar perfectamente y vaciar a un matraz volumtrico de 250 mL. Lavar el vaso con agua caliente y pasar los enjuagues al matraz. Colocar el matraz en bao de vapor durante 90 minutos, agregar 10 mL de la solucin de sulfato de zinc y agitar. Agregar 12 mL de hidrxido de sodio al 2%, agitar vigorosamente y mantener en el bao de vapor por 10 minutos ms. Enfriar a temperatura ambiente y llevar a la marca con agua. En caso de haber coloracin, agregar aproximadamente 5 g de carbn vegetal, agitar vigorosamente y filtrar. 7.4.5.4.5.1.2 Tomar una alcuota de 50 mL del filtrado en un tubo de Nessler y agregar 2 mL del reactivo de Griess; desarrollar color durante 20 minutos y leer en el Espectrofotmetro a 520 nm. 7.4.5.4.5.2 Determinacin de nitratos. 7.4.5.4.5.2.1 Pasar 50 mL de filtrado anterior a travs de la columna acondicionada de cadmio. Regular la velocidad de elucin para que d 3-5 mL por minuto. Colectar el eluato en un matraz volumtrico de 100 mL, lavar la columna con dos porciones de 20 mL de agua destilada recibindolos en el mismo matraz volumtrico, llevar a la marca con agua. 7.4.5.4.5.2.2 Transferir 50 mL a un tubo de Nessler, agregar 2 mL del reactivo de Griess y desarrollar color durante 20 minutos; leer en el Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm. 7.4.5.4.5.2.3 El blanco para ajustar a cero el Espectrofotmetro, se prepara con 50 mL de agua destilada y 2 mL del reactivo de Griess. 7.4.5.4.5.2.4 Preparar una curva patrn de comparacin como se indic anteriormente e interpolar las lecturas de absorcin obtenidas en la grfica, para obtener los mg de nitritos, debiendo acondicionarse la columna de cadmio entre muestra y muestra. 7.4.5.4.6 Expresin de resultados. 7.4.5.4.6.1 Clculo mg/kg de NaNO2 = L x 5 x 1000 PM mg/kg de NaNO3 = C2 - C1 x 10 x 1000 x 1,2318 PM donde: L = lectura de la curva de NaNO2 en mg

C1 = mg/kg de NaNO2 de la muestra sin reducir C2 = mg/kg de NaNO2 de la muestra reducida en la columna de cadmio PM = peso de la muestra 1,2318 = factor de conversin de nitrito a nitrato. 7.4.5.4.6.2 Informe de la prueba.

8. Etiquetado Adems de lo que establece la NOM-051-SCFI-1994, citada en el apartado de referencias, la etiqueta de los productos crnicos procesados envasados objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo siguiente: 8.1 Generales 8.1.1 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, grfica o descriptiva que los productos, su uso, ingredientes o cualquier otra caracterstica, estn recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigacin, asociaciones, entre otros, los cuales debern contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinin sobre la informacin declarada. Se deber contar con el sustento tcnico respectivo, el que estar a la disposicin de la Secretara en el momento que lo solicite. Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: 8.1.1.1 La leyenda debe describir claramente la caracterstica referida. 8.1.1.2 Estar precedida por el smbolo o nombre del organismo 8.1.1.3 Figurar con caracteres claros y fcilmente legibles. 8.2 Especficas

8.2.1 Cuando se trate de productos con modificaciones en su composicin, referentes a menor contenido de sodio, grasa, grasa saturada, colesterol, caloras o adicionados, deben ostentar las denominaciones establecidas en la NOM-086-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 8.2.2 En el caso de que el producto haya sido objeto de algn tipo de tratamiento, se puede indicar el nombre de ste. 8.3 Lista de ingredientes. 8.3.1 En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre especfico de los mismos, incluyendo la especie o especies. 8.3.2 Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, deben reportarse con el nombre comn o los sinnimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones, a excepcin de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar con la denominacin genrica. 8.4 Fecha de caducidad. 8.4.1 En el caso de los productos crnicos cocidos y crudos con un porcentaje de humedad igual o mayor de 35%, debe aparecer la fecha de caducidad. 8.4.2 Cuando se conserven en refrigeracin, debe aparecer la fecha de caducidad, sealando da, mes y ao. 8.4.3 Cuando se conserven en congelacin, debe aparecer la fecha de caducidad, sealando cuando menos mes y ao. 8.5 Leyendas de conservacin. 8.5.1 En el caso de los productos crnicos cocidos y crudos con un porcentaje de humedad igual o mayor de 35%, debe aparecer la leyenda: "consrvese en refrigeracin o congelacin", segn sea el caso. 8.5.2 Para el caso de los productos congelados, debe aparecer la leyenda: "Una vez descongelado, no debe volverse a congelar". 8.6 Leyendas precautorias o de advertencia. 8.6.1 En el caso de los productos crnicos crudos, debe aparecer la leyenda: "este producto debe consumirse bien cocido" o equivalente. 8.7 Envases mltiples o colectivos. 8.7.1 Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase mltiple o colectivo para su venta al consumidor, ste debe contar con la informacin que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana, en tanto que los envases individuales podrn ostentar en sus etiquetas la misma informacin o slo la indicacin de lote; fecha de caducidad, en su caso; adems de la leyenda "No etiquetado para su venta individual". 8.7.2 Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe figurar en sta toda la informacin necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior.

8.8 Productos empacados en punto de venta deben ostentar una leyenda con la siguiente informacin: a) nombre o denominacin del producto. b) declaracin de contenido c) fecha de envasado y en su caso, de caducidad d) cualquier indicador que permita la rastreabilidad del producto, si no est considerado en los datos del inciso c. 9. Envase y embalaje 9.1 Envase. 9.1.1 Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas microbiolgicas, fsicas, qumicas y sensoriales. 9.2 Embalaje. 9.2.1 Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin. 10. Concordancia con normas internacionales y mexicanas 10.1 Esta Norma es parcialmente equivalente con las Normas del Codex para: la carne tipo "corned beef" (Codex Stan 88-1981), la carne tipo "luncheon" (Codex Stan 89-1981), jamn curado y cocido (Codex Stan 96-1981), espaldilla de cerdo curada y cocida (Codex Stan 97-1981), carne picada curada y cocida (Codex Stan 98-1981), debido a que estas normas incluyen aspectos comerciales que no son competencia de la Secretara de Salud, se trata de productos especficos, mientras que nuestra normatividad se enfoca a grupos de procesos y productos, y no es equivalente con normas mexicanas. 11. Bibliografa 11.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Reformas de 20 de mayo de 1997. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 11.2 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1999. Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 11.3 Secretara de Salud. Ley General de Salud 1992 y sus reformas de 1997. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 11.4 Secretara de Salud, 1999. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 11.5 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NOM-008-SCFI-1994. Sistema general de unidades de medida. Mxico, D.F.

11.6 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NORMA-Z-13; Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las normas oficiales mexicanas. Mxico, D.F. 11.7 Agra Europe. 2001. "Eurofood monitor. European Union legislation on foodstuffs". Agra Europe Ltd., London. 11.8 American Public Health Association. 1992. "Compendium of methods for the microbiological examination of foods". Third ed. Washington, D.C. p. 543-546. 11.9 Comisin Codex Alimentarius. 2001. "Informe de la 32a. Reunin del Comit del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos". 11.10 Fernndez Escartn, E. 2000. "Microbiologa e inocuidad de los Alimentos". Universidad Autnoma de Quertaro. 11.11 Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1994. "Summary of evaluations performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)". ILSI Press, Washington. 11.12 ICSMF. 1980. "Ecologa microbiana de los alimentos". Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. p. 382-392. 11.13 Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. 1999. "Industria crnica. Gua para la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCPC), Series Agroalimentarias. pp. 139. 11.14 Instituto Nacional de la Nutricin. 1995. "Encuesta urbana de alimentacin y nutricin en la zona urbana de la Ciudad de Mxico". Mxico, D.F. 11.15 Instituto Nacional de la Nutricin. 1996. "Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en Amrica Latina". Mxico, D.F. 11.16 Jay, M.J. 1992. "Microbiologa moderna de los alimentos". Acribia, Zaragoza. p. 423-430, 456, 457. 11.17 Marcos, A.D. 1991. "Embutidos crudos curados espaoles. Captulo V. Aditivos, especias y condimentos. Modos de accin". Ed. Ayala, Madrid. p. 59-70. 11.18 Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985. "El Cdigo Alimentario Espaol". Vol. II Cap. X. Carnes y derivados. Artes Grficas Reyes, S.A. Madrid, Espaa. 11.19 Organizacin Panamericana de la Salud/INNPAZ. 2001. "Gua VETA. Gua de sistemas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigacin de brotes". p. encarte, 77, 81, 126, 142, 144, 145, 155. 11.20 Reichert, J.E. "Ciencia y tecnologa de los alimentos". Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. 11.21 Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 1997. "Diplomado en aditivos alimentarios. Oxidantes y antioxidantes, humectantes y antiaglomerantes, antimicrobianos". Mxico, D.F. 11.22 Urbain, W.M.; Campbell, J.F. "La conservacin de la carne" en Price, J.F.; Schweigert, B.S. "Ciencia de la carne y de los productos crnicos". 2a. Ed. Acribia, Zaragoza p. 337-371.

11.23 U.S. Food & Drug Administration. 2001. Center for Food Safety & Apllied Nutrition. Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook. "Bad bug book". http://vm.cfsan.fda.gov/~mow 12. Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud, a los gobiernos de las entidades federativas, en el mbito de sus respectivas competencias, y a los organismos de tercera parte habilitados para tal efecto. La presente Norma Oficial Mexicana deroga a las siguientes normas oficiales mexicanas: NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. NOM-145SSA1-1995, Productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 13. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor en todos los apartados a los 60 das posteriores a la fecha de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F., a 25 de abril de 2005.- El Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, Ernesto Enrquez Rubio.- Rbrica.

NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario. Con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 3 fraccin XXII, 13, 194 fraccin I, 197, 401 BIS, 401 BIS 1, 401 BIS 2 de la Ley General de Salud; 3 fraccin XI, 38 fraccin II, 40 fracciones I, VI, VIII, XI, XIII, 41, 43, 47 fraccin IV, 50 y 53 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 2o. fraccin III inciso C), 443 fracciones VIII y X, 446 prrafo segundo, 449, 455, 456 y dems relativos del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud, y CONSIDERANDO Que con fecha 28 de abril de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 15 de agosto de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comit y lo previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes noventa das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario. Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-122-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y COCIDOS, Y CURADOS EMULSIONADOS Y COCIDOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pblica

SECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS (AHORA: SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL). Direccin General de Desarrollo Pecuario SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Direccin General de Normas Direccin General de Polticas Comerciales UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Estudios Superiores de Cuautitln Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION COMISION NACIONAL DE PORCICULTORES CONFEDERACION NACIONAL DE CAMARAS INDUSTRIALES CONSEJO MEXICANO DE PORCICULTURA CONSEJO NACIONAL DE EMPACADORES DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. ESPECIFICACIONES SANITARIAS 7. MUESTREO 8. METODOS DE PRUEBA 9. ETIQUETADO 10. ENVASE Y EMBALAJE 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 12. BIBLIOGRAFIA 13. OBSERVANCIA DE LA NORMA 14. VIGENCIA 15. APENDICES NORMATIVOS APENDICE A APENDICE B 0. Introduccin Segn la Organizacin Mundial de la Salud, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son una de las principales causas de enfermedad entre la poblacin mundial, stas contemplan

tanto a las provocadas por la contaminacin microbiana de los alimentos, que por regla general cursan de manera aguda, como las alteraciones a la salud, producto de la ingestin constante de ciertos contaminantes. El nmero de afectados por la ingestin de contaminantes de manera crnica no est cuantificado. Se considera que la mejor manera de reducir las ETA es la prevencin, entre cuyas medidas se encuentra la expedicin de normas as como la vigilancia de su cumplimiento. Esta norma se presenta como una opcin para disminuir las ETA causadas por el consumo de estos alimentos que por su gran variedad, el bajo costo de varios de los productos incluidos y la forma en que son ofrecidos para su consumo en todo tipo de comercios dedicados a vender alimentos, son ampliamente consumidos entre la poblacin. Por lo que si se desarrolla una norma y se hace una vigilancia adecuada del cumplimiento de sta, el riesgo a prevenir es alto en trminos tanto sanitarios como econmicos. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin. 2. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-004-Z00-1993 Control de residuos txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. * NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras para su anlisis microbiolgico. NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable.* NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-117-SSA1-1994 Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc, y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica. NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. 3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por:

3.1 Aditivo para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin. 3.2 Centro trmico, rea en torno al centro geomtrico de la pieza donde se unen los ejes longitudinal y transversal. 3.3 Coccin, proceso por medio del cual se someten los productos a la accin del calor hmedo o seco hasta que alcancen en su centro trmico una temperatura de 68C. 3.4 Curacin, proceso por medio del cual se agregan por va seca o va hmeda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos para alimentos autorizados por la Secretara, con el propsito de conservar la calidad sanitaria de los productos objeto de esta norma. 3.5 Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica, ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido, o adherido al empaque o envase del producto. 3.6 Lote, cantidad de producto elaborado durante un cierto periodo, identificado por un cdigo especfico. 3.7 Materia extraa, aquella sustancia, resto o desecho orgnico o no, que se presenta en el producto, sea por contaminacin o por manejo poco higinico del mismo durante su elaboracin, considerndose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso o insectos, que resultan perjudiciales para la salud. 3.8 Mtodos de prueba, procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.9 Muestra, conjunto de unidades de un lote que representan las caractersticas y condiciones del mismo. 3.10 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de los productos. 3.11 Productos crnicos curados y cocidos, los elaborados con carne de animales de las especies declaradas aptas para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la accin de los agentes de curacin en seco o hmedo y a coccin hasta una temperatura de 68C en su centro trmico. Los productos genricos correspondientes a este punto son: jamones tales como horneado, tipo americano, tipo Virginia, tipo holands, tipo York, ahumado y otras variedades, lomos, tocinos, chuletas, entrecot, espaldilla y otros productos sujetos al mismo proceso. 3.12 Productos crnicos curados, emulsionados y cocidos, los elaborados con carne de una o ms especies, vsceras y otros subproductos comestibles de los animales autorizados, los que adems pueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genricos correspondientes a este punto son: salchichas, pasteles, mortadelas, salchichones, bolognas, pats, galantinas y otros productos sujetos al mismo proceso. 3.13 Punto de venta, es el lugar donde se reciben, conservan o almacenan, exhiben, manipulan y expenden los productos objeto de esta norma.

4. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas, se entiende por: UFC unidades formadoras de colonias BPF buenas prcticas de fabricacin kg kilogramo g gramo mg miligramo C grados Celsius NMP nmero ms probable P2O5 pentxido de fsforo NaNO3 nitrato de sodio NaNO2 nitrito de sodio HgCl2 cloruro de mercurio BaCl2 cloruro de bario < menor que > mayor que M molar nm nanmetro BHA butil-hidroxi-anisol BHT butil-hidroxi-tolueno TBHQ ter-butil-hidro-quinona / por l litro v volumen ml mililitro

g microgramo Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 5. Disposiciones sanitarias Adems de lo dispuesto en el Reglamento y en la norma correspondiente, el punto de venta debe cumplir con las disposiciones sanitarias establecidas en el apndice normativo A. 6. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones sanitarias: 6.1 En planta o frontera 6.1.1 Microbiolgicas MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO Mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g Escherichia coli Negativo Hongos y levaduras < 10 UFC/g Staphylococcus aureus 100 UFC/g Salmonella spp negativo en 25 g 6.1.2 De metales pesados METAL LIMITE MAXIMO mg/kg Plomo (Pb) 1,0 Cadmio (Cd) 0,1 6.1.3 Materia extraa Los productos objeto de esta norma deben estar exentos de materia extraa. 6.1.4 Aditivos para alimentos En la elaboracin de los productos objeto de esta norma se permite la adicin de los siguientes aditivos para alimentos:

Generales ADITIVO LIMITE MAXIMO 6.1.4.1 Reguladores del pH BPF Acido lctico Acido actico Acido fosfrico Acido tartrico Acido ctrico Acido fumrico Lactato de sodio 6.1.4.2 Acelerador del color Glucono delta lactona BPF 6.1.4.3 Ligadores 6.1.4.3.1 Gomas vegetales Agar agar Goma guar Acido algnico Alginatos de sodio, potasio o alginato de propilen glicol Carragenina Goma karaya La suma total de las gomas empleadas no debe ser mayor a 1,5%. 6.1.4.3.2 Protenas y fculas Protena aislada de soya 2,0% Concentrado de soya 3,5% Caseinato de sodio 2,0% Colgeno 2,0%

Suero de leche en polvo 3,5% Leche en polvo descremada 3,5% Harina de cereales, fculas, almidones solos o mezclados 10,0% Los ligadores citados podrn emplearse mezclados, a condicin de que el porcentaje total de dicha mezcla no rebase el mximo permitido para uno de ellos. 6.1.4.4 Edulcorantes Sacarosa, azcar invertida dextrosa en polvo, jarabe de maz, maltosa, miel de abeja, lactosa y glucosa 2,0% 6.1.4.5 Antioxidantes Acido ascrbico 0,05% Ascorbato de sodio 0,05% Acido eritrbico 0,05% O- tocoferol BPF Eritorbato de sodio 0,05% Acido fumrico 0,05% Acido ctrico 0,05% Citrato de sodio 0,05% Para productos crnicos emulsionados, adems de los anteriores se permite el uso de: BHT 0,01% en relacin al contenido de grasa. BHA 0,01% en relacin al contenido de grasa. TBHQ 0,01% en relacin al contenido de grasa. 6.1.4.6 Acentuadores del sabor Glutamato monosdico 0,5% Inosinato disdico 0,05% Guanilato disdico 0,5% Protena vegetal hidrolizada 2,0% Humo proveniente de la combustin de maderas no resinosas ni tratadas BPF

Saborizante humo BPF 6.1.4.7 Retenedores de humedad Fosfatos mono y disdico 0,5% Meta y polifosfato de sodio 0,5% Tripolifosfato de sodio 0,5% Pirofosfato cido de sodio 0,5% Pirofosfato tetrasdico 0,5% La suma total de los fosfatos no podr ser mayor a 0,5% expresados como P2O5 6.1.4.8 Conservadores Propionato de sodio 0,1% Sorbato de potasio 0,1% Propil parabeno 0,1% Benzoato de sodio 0,1% La suma total de los conservadores no podr ser mayor a 0,1% Nitrato y nitrito de sodio. (Expresados como nitritos) 156 mg/kg 6.1.4.9 Colorantes naturales Slo para cubierta de los embutidos BPF 6.2 En punto de venta. 6.2.1 Microbiolgicas Los productos objeto de esta norma, en el momento de su venta deben cumplir con las siguientes especificaciones: MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO Mesoflicos aerobios 600 000 UFC/g Escherichia coli Negativo Hongos y levaduras < 10 UFC/g

Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g Salmonella spp Negativo en 25 g 6.3 Productos de importacin Los productos de importacin deben elaborarse con carne de animales autorizados para consumo humano que no rebasen los lmites de sustancias txicas o nocivas, antibiticos, residuos de medicamentos y plaguicidas que se establecen en la norma: NOM-004-ZOO-1993. Control de residuos txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. 7. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. 8. Mtodos de prueba Para la verificacin de las especificaciones fsico-qumicas y microbiolgicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los mtodos de prueba que se indican en el apartado de Referencias. Para la determinacin de nitritos, se debe aplicar el mtodo establecido en el apndice normativo B. 9. Etiquetado La etiqueta de los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: Debe figurar: 9.1 La leyenda: "Consrvese en refrigeracin". 9.2 La fecha de caducidad. 10. Envase y embalaje 10.1 Envase Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. 10.2 Embalaje Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin. 11. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 12. Bibliografa

12.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin, Mxico, D.F. 12.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin, Mxico, D.F. 12.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Ttulo Sexto "De la Carne, sus productos e imitaciones y condiciones sanitarias de los establecimientos donde se manipulan". Diario Oficial de la Federacin, Mxico, D.F. 12.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993. Sistema General de Unidades de Medida. Diario Oficial de la Federacin, Mxico, D.F. 12.5 Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985. "El Cdigo Alimentario Espaol". Vol. II. Cap. X. CAZE/x/A/1.1 "Lista positiva de aditivos para su uso en la elaboracin de chorizo, salchichn y lomo embuchado". Madrid, Espaa. 12.6 Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985. "El Cdigo Alimentario Espaol". Vol. II. Cap. X. Carnes y derivados. Artes Grficas Reyes, S.A., Madrid, Espaa. 12.7 Laboratorio Nacional de Salud Pblica. 1989. "Control fsico-qumico de productos crnicos". Secretara de Salud, Mxico, D.F. 12.8 USDA, 1993. Code of Federal Regulations. Part 319. Washington, USA. 12.9 Berry B.W.; A.Chen, 1976. J. Milkzad Food Technal. 39 (6) 405-407. 12.10 Derach, J. 1990. "Toxicologa y Seguridad de Alimentos". Ed.Omega, Barcelona, Espaa. 12.11 Forrest, J. et al, 1978. "Fundamentos de Ciencia de la Carne". Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. p. 6-13. 12.12 Molins, R. 1993. "Microbiologa Crnica" en: "Lcteos y Crnicos Mexicanos". 8(4); 7-11. 12.13 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NORMA Z013/02; Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. Diario Oficial de la Federacin. 12.14 Zarco, G. 1993. "Manual de aplicacin del anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos". Secretara de Salud, Mxico, D.F. 13. Observancia de la norma La vigilancia del cumplimiento de la presente norma, corresponde a la Secretara de Salud. 14. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter obligatorio a los treinta das siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin.

Mxico, D.F., a 26 de octubre de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica. APENDICE NORMATIVO A A DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS 1 Punto de venta. 1.1 Ocupar reas destinadas exclusivamente al almacenamiento o venta de los productos a los que se refiere la presente norma. 1.2 En todas las reas deben adoptarse las medidas conducentes a evitar la presencia de fauna nociva, debiendo adems cumplir con las siguientes disposiciones especficas: 1.3 Almacenamiento 1.3.1 Las reas destinadas al almacenamiento de los productos objeto de esta norma deben contar con una separacin fsica de otros productos alimenticios a fin de evitar una contaminacin cruzada. 1.3.2 Dicho almacenamiento debe realizarse inmediatamente despus de haberse recibido los mismos, con el objeto de mantener la temperatura de 4C como mximo. 1.3.3 La estiba de estos productos dentro de la cmara de refrigeracin debe ser la adecuada, con la finalidad de evitar la ruptura y exudacin de los empaques. 1.3.4 Los productos que se encuentren en esta rea no deben entrar en contacto con techos y paredes. 1.3.5 Las unidades de refrigeracin, ya sean cmaras o unidades refrigeradas independientes, deben contar con capacidad suficiente para que los productos estn separados entre s, evitando el contacto de los mismos con paredes y techos. 1.3.6 Las cmaras de refrigeracin deben contar con termmetros en lugar visible y con graficadores que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura entre 2 y 4C como mximo. 1.3.7 Para el caso de unidades de refrigeracin independientes deben contar con termmetros en lugar visible para verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura, registrndose en una bitcora el cumplimiento de esta disposicin. 1.3.8 No deben permanecer en esta rea productos abiertos o con la envoltura rota. 1.4 Venta 1.4.1 Las unidades de refrigeracin deben tener capacidad suficiente para la exhibicin y venta de los productos objeto de esta norma, asimismo deben contar con termmetros en lugar visible y bitcora a fin de verificar el mantenimiento de la temperatura en esta rea, que debe estar entre 2 y 4C de forma constante. 1.4.2 Debe mantenerse una rotacin adecuada de los productos a travs del sistema primeras entradas-primeras salidas.

1.4.3 La cantidad de producto a exhibirse por vitrina o unidad de refrigeracin independiente debe permitir una ventilacin adecuada. 1.4.4 El rea de venta debe contar con lavabos equipados con jabones y desinfectantes adecuados, as como con toallas de papel. 1.5 Personal 1.5.1 El personal que tenga contacto con los productos objeto de esta norma, tanto para su almacenamiento como para su venta, debe cumplir los siguientes requisitos: 1.5.2 Portar uniforme o bata de color claro que no muestren signos de suciedad visible. 1.5.3 Estar aseado, con el cabello recogido y uas recortadas, sin bigote, barba y sin ornamentos en orejas, cuello, antebrazos y manos; con turbante, cofia o cuartelera de color claro. 1.5.4 Usar guantes de plstico transparente, mismos que deben ser cambiados como mnimo cuatro veces al da, especialmente despus de haber estado en contacto con productos madurados, o antes de rebanar los cocidos. 1.5.5 No debe manejar dinero. 1.6 Manipulacin 1.6.1 La estiba en cualquier rea debe ser la adecuada, de manera que se evite el rompimiento y la exudacin de empaques o envolturas. 1.6.2 Los productos que se expendan a granel deben ser rebanados nicamente en presencia del consumidor y empacarse por separado en material plstico, no debiendo existir en los mostradores o islas de venta, producto previamente rebanado. 1.6.3 En cada ocasin que se efecte el rebanado de alguna pieza, el producto abierto debe regresarse de inmediato al refrigerador, cubierto con material plstico, con el fin de mantener su temperatura y frescura y evitar su deshidratacin, oxidacin y contaminacin. 1.6.4. Las unidades de corte deben limpiarse y sanitizarse por los menos tres veces al da, en especial cuando en la misma unidad se realice el rebanado de productos distintos a los objeto de esta norma, no debiendo usar franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza. Se debe mantener una bitcora que evidencie el cumplimiento de este punto. 1.6.5 Los productos objeto de esta norma no deben entrar en contacto directo con mesas o bsculas, debiendo cubrirse stas con material plstico o papel encerado. APENDICE NORMATIVO B B DE LOS METODOS DE PRUEBA 1. Determinacin de nitritos y nitratos Preparacin de la muestra Preparar las muestras para el anlisis como sigue:

Pasar rpidamente 3 veces a travs de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3 milmetros de abertura, mezclar perfectamente despus de cada molienda y comenzar la determinacin lo ms rpido posible. 1.1 Determinacin de Nitrito (mtodo colorimtrico) 1.1.1 Material Matraz volumtrico de 250 ml Tubos de Nessler de 50 ml Pipetas volumtricas de 2 ml Pipetas graduadas de 10 ml Vaso de precipitados de 50 ml Bao de vapor Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotmetro 1.1.2 Reactivos Reactivo de Griess Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 30 ml de cido actico glacial y 120 ml de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeracin). Disolver 0,1 g de alfanaftil amina (NAFTILAMINA 1) en 120 ml de agua destilada calentando, enfriar, agregar 30 ml de cido actico glacial y filtrar (guardar en refrigeracin). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco mbar. 1.1.2.1 Solucin saturada de HgCl2 1.1.2.2 Solucin patrn de nitrito de sodio Pesar 0,5 g de NaNO2 puro, disolver en 1 litro de agua libre de nitritos. Diluir 10 ml de esta solucin a un litro con agua destilada (1 ml= 0,005 mg de NaNO2). 1.1.2.3 Preparacin de la curva de comparacin En tubos de Nessler de 50 ml o en tubos de ensaye de 60-70 ml, medir solucin patrn: 0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 ml y llevar a la marca con agua destilada, agregar 2 ml del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer en espectrofotmetro a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente. 1.1.3 Procedimiento

Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de muestra) en un vaso de precipitados de 50 ml y agregar aproximadamente 40 ml de agua libre de nitritos y calentada a 80C, mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo el contenido a un matraz volumtrico de 250 ml, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua caliente (160 ml aproximadamente). Colocar el matraz en bao de vapor por espacio de 2 horas, agitando ocasionalmente. Agregar 5 ml de solucin saturada de cloruro mercrico y mezclar. Si hay color aadir menos de 5 g de carbn vegetal y agitar. Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar, tomar una alcuota de 50 ml en tubos de Nessler, agregar 2 ml de reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leerse visualmente con su respectiva escala por comparacin o bien leer su absorcin en un espectrofotmetro a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisin con el blanco. 1.1.4 Clculos L X 5 X 1000 mg/ kg de NaNO2 = ______________ PM En donde: L = Lectura en curva de NaNO2 PM = Peso de la muestra. 1.2 Determinacin de nitratos (mtodo colorimtrico) 1.2.1 Material Matraces volumtricos de 100 ml Tubos de Nessler de 50 ml Pipetas volumtricas de 25 ml Cpsulas de porcelana de 10 cm de dimetro Bao de agua Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotmetro. 1.2.2 Reactivos 1.2.2.1 Solucin de cido fenol disulfnico Calentar 6 g de fenol con 37 ml de cido sulfrico concentrado en un bao de vapor hasta disolucin total, enfriar y agregar 3 ml de agua.

1.2.2.2 Crema de almina Preparar una solucin saturada en agua de sulfato de potasio y aluminio con 12 molculas de agua. Aadir hidrxido de amonio con agitacin constante hasta que la solucin sea alcalina al tornasol, dejar que se asiente el precipitado y lavar por decantacin con agua hasta que el agua del lavado d ligera reaccin para sulfatos con BaCl2. Tirar el exceso de agua y guardar la crema residual en frasco cerrado. 1.2.2.3 Solucin de acetato de plomo bsico Calentar 430 g de acetato de plomo bsico, 130 g de xido de plomo y 1 litro de agua por 30 minutos. Dejar enfriar y sedimentar. Decantar el lquido sobrenadante y ajustar su densidad a 1,25 con agua recin hervida. 1.2.2.4 Solucin patrn de comparacin Disolver 1 g de nitrato de sodio puro y seco en agua, diluir a 1 litro. Evaporar 10 ml de esta solucin a sequedad en bao de vapor, agregar 2 ml de cido fenol disulfnico y mezclar rpida y perfectamente con la ayuda de un agitador de vidrio, calentar cerca de 1 minuto en bao de vapor y diluir con agua a 100 ml (1 ml= 0,1 mg de NaNO3). 1.2.2.5 Hidrxido de amonio grado reactivo 1.2.2.6 Solucin saturada de sulfato de plata 1.2.2.7 Preparacin de la curva de comparacin En tubos de Nessler de 50 ml, medir de 1 a 20 ml de la solucin patrn, agregar 5 ml de hidrxido de amonio a cada tubo y diluir a 50 ml. Los tubos patrones as preparados, son estables por algunas semanas, si se guardan perfectamente tapados. Leer el color obtenido en un espectrofotmetro a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones. Hacer otra curva evaporando 10 ml de la solucin concentrada (1 g de nitrato de sodio en 1 l de agua), agregar 2 ml del reactivo, mezclar rpida y perfectamente con un agitador de vidrio. Calentar un minuto en bao de agua y diluir a 1 l (1 ml= 0,01 mg de NaNO3). Preparar una serie de tubos usando cantidades que vayan de 1-20 ml, agregar 5 ml de hidrxido de amonio a cada tubo y diluir a 50 ml. Proceder como se indic antes. 1.2.3 Procedimiento Pesar de 1-2 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de la muestra) en un matraz volumtrico de 100 ml, agregar 20-30 ml de agua y calentar en bao de agua por 15 minutos agitando ocasionalmente. Agregar 3 ml de solucin saturada de sulfato de plata libre de nitratos, agitar. Agregar 10 ml de solucin de acetato bsico de plomo y 5 ml de crema de almina, agitando despus de cada adicin. Dejar enfriar y diluir a la marca con agua, agitar y filtrar a travs del papel, regresando el filtrado hasta que pase claro.

Evaporar 25 ml del filtrado a sequedad, agregar 1 ml de solucin de cido fenol disulfnico, mezclar rpida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 ml de agua, 3-4 gotas de cido sulfrico y calentar en bao de agua de 2-3 minutos teniendo cuidado de no secar la muestra. Agregar cerca de 25 ml de agua y un exceso de hidrxido de amonio, transferir a un matraz volumtrico de 50 ml o a 1 tubo de Nessler de 50 ml. Agregar 0,5-1,0 ml de crema de almina si no est completamente claro; diluir a la marca y filtrar. Preparar un blanco de muestra evaporando otros 25 ml del filtrado clarificado, agregar 1 ml de cido sulfrico concentrado, mezclar rpida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 ml de agua y calentar en bao de agua durante 2-3 minutos, teniendo cuidado de no secar la muestra; agregar 25 ml de agua y un exceso de hidrxido de amonio, transferir a un tubo de Nessler de 50 ml y llevar a la marca. Con este blanco ajustar a cero el aparato y leer la muestra. Comparar la muestra contra tubos patrn o leer a 420 nm para interpolar con una curva patrn. 1.2.4 Clculos L X 4 X 1000 mg/ kg NaNO3 = _______________ PM en donde: L = lectura en la curva de NaNO3 en mg PM = peso de la muestra 1.3 Determinacin de nitratos (mtodo colorimtrico) 1.3.1 Materiales Vaso de precipitados de 250 ml Matraces volumtricos de 10 y 100 ml Tubos de ensaye Pipetas graduadas Pipetas volumtricas de 1 ml Bureta graduada de 50 ml Agitadores de vidrio Embudos de filtracin de 10 cm de dimetro Guantes de hule

Agitador magntico Bao de agua Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotmetro 1.3.2 Reactivos 1.3.2.1 Solucin de brucina al 10% Disolver 10 g de brucina en una solucin de alcohol etlico al 92%. (ESTE REACTIVO ES ALTAMENTE TOXICO. MANEJARLO TOMANDO TODAS LAS PRECAUCIONES NECESARIAS). 1.3.2.2 Solucin saturada de urea 1.3.2.3 Mezcla de cido ortofosfrico-cido sulfrico 1:1 v/v 1.3.2.4 Alcohol etlico al 95% 1.3.2.5 Solucin concentrada de nitrato de sodio Disolver 1 g de NaNO3 puro y seco en agua destilada y diluir a 1 l (1 ml= 1mg de NaNO3). 1.3.2.6 Solucin diluida de nitrato de sodio Medir 10 ml de la solucin concentrada en un matraz volumtrico de 100 ml. Llevar a la marca con agua destilada (1 ml= 0,1 mg de NaNO3). 1.3.2.7 Preparacin de curva patrn de comparacin Medir 2, 4, 6, 8, y 10 ml de la solucin diluida de nitrato de sodio en matraces volumtricos de 10 ml y diluir a la marca con agua destilada. En una serie de tubos de ensaye, medir 1 ml de cada una de las soluciones anteriores. Incluir un blanco de reactivos. Agregar 0,1 ml de la solucin saturada de urea y 1 ml de la mezcla de cidos o-fosfrico-sulfrico; mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar los tubos en un bao de agua fra (10C), y agregar CUIDADOSAMENTE 1 ml del reactivo de brucina a cada uno de ellos. Agregar con bureta 9 ml de la mezcla cida, mezclando con un agitador de vidrio, despus de cada adicin dejar reposar un minuto, sacar los tubos del agua fra e inmediatamente colocarlos en un bao de agua a ebullicin durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubos nuevamente al bao de agua fra (10C) y leer las absorciones en un espectofotmetro a 420 nm. Construir una curva graficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente. 1.3.3 Procedimiento Pesar 10 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de muestra), en un vaso de precipitados de 250 ml, agregar 40 ml de agua y agitar durante 3 minutos; con la ayuda de 20 ml de agua, lavar las paredes del vaso, calentar en un bao de agua durante 90 minutos, enfriar y

transferir a un matraz volumtrico de 100 ml enjuagando el vaso con agua. Llevar a la marca con agua, mezclar y filtrar. Tomar 1 ml de filtrado de cada uno de dos tubos (uno de ellos servir como blanco de la muestra). Agregar 0,1 ml de solucin saturada de urea y 1 ml de mezcla de cido o-fosfrico-sulfrico, mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar todos los tubos en un bao de agua fra (10C) y mantenerlos ah, agregar 1 ml del reactivo de brucina a los tubos que contienen la muestra problema. A los tubos que contienen los blancos de las muestras, agregar 1 ml de alcohol etlico al 95%. Agregar a todos y cada uno de los tubos, con bureta, 9 ml de la mezcla cida, mezclando con un agitador de vidrio despus de cada adicin. Dejar reposar 1 minuto, sacar los tubos del bao de agua fra e inmediatamente despus transferirlos a un bao de agua a ebullicin durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubos nuevamente a un bao de agua fra (10C) y leer la absorcin en un espectrofotmetro a 420 nm. Preparar una curva patrn de comparacin como se indic antes e interpolar las lecturas de absorcin obtenidas en la grfica para obtener los mg de nitrato. 1.3.4 Clculos L X 100 X 1000 mg/ kg NaO3 = ________________ PM En donde: L= Lectura de la curva de NaNO3 PM= Peso de la muestra. 1.4 Determinacin de nitritos y nitratos (mtodo modificado de Grau y Mirna) 1.4.1 Material Columna reductora modificada de Jones Matraces volumtricos de 250 ml Bao de agua Vasos de precipitados de 50 y 800 ml Probetas graduadas Matraces volumtricos de 100 ml Tubos de Nessler de 50 ml

Espectrofotmetro Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg Pipetas graduadas de 10 ml Pipetas volumtricas de 2 ml 1.4.2 Reactivos 1.4.2.1 Diluir 20 ml de cido clorhdrico en 500 ml de agua destilada; mezclar y agregar 50 ml de hidrxido de amonio. Diluir a un litro y mezclar; verificar el pH y ajustarlo si es necesario. 1.4.2.2 Solucin de sulfato de cadmio 0,14 M Disolver 37 g de sulfato de cadmio octahidratado en agua y diluir a un litro. 1.4.2.3 Solucin de sulfato de zinc 0,42 M Disolver 120 g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a un litro. 1.4.2.4 Solucin patrn de nitrato de potasio 1.4.2.5 Solucin concentrada (1 ml= 1mg de NO3) Transferir 10 ml de la solucin concentrada a un matraz volumtrico de 1 l, llevar a la marca con agua destilada y mezclar. 1.4.2.6 Solucin patrn de nitrito de sodio 1.4.2.7 Solucin concentrada (1 ml = 0,2 mg de NO2) Disolver 0,500 g de nitrito de sodio puro y seco en agua destilada y diluir a 1 l. 1.4.2.8 Solucin diluida (1 ml = 5 g de NO2) Diluir 10 ml de la solucin concentrada en un matraz volumtrico de 1 l, llevar a la marca con agua destilada y mezclar. 1.4.2.9 Zinc. Barras de aproximadamente 10 cm 1.4.2.10 Reactivos de Griess Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 30 ml de cido actico glacial y 120 ml de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeracin). Disolver 0,1 g de alfanaftilamina (NAFTILAMINA 1) en 120 ml de agua destilada por calentamiento, enfriar, agregar 30 ml de cido actico glacial y filtrar (guardar en refrigeracin).

Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco mbar. 1.4.2.11 Preparacin de la columna de cadmio (figura 1) Poner de 3-5 barras o lminas de zinc en cada uno de los dos vasos de precipitados de 800 ml que contienen 500 ml de solucin de sulfato de cadmio. Retirar las barras de zinc cada 2-3 horas y separar la esponja de cadmio friccionando las barras una contra otra. Despus de 6-8 horas, decantar y lavar los depsitos con dos porciones de 500 ml de agua destilada (PRECAUCION: el cadmio siempre debe estar cubierto con la solucin acuosa). Transferir el cadmio con agua a un mezclador de alta velocidad y mezclar 2-3 segundos. Retener las partculas de 8-40 mallas, repetir para incrementar la produccin de partculas. Lavar las partculas con cido clorhdrico 0,1 N, agitando ocasionalmente con un agitador de vidrio. Dejar toda la noche en el cido. Agitar una vez ms para eliminar el gas. Decantar y lavar con dos porciones de 100 ml de agua. Llenar la columna con el cadmio hasta una altura de 8-10 cm, drenar ocasionalmente la columna durante el llenado, sin dejar el nivel del lquido por debajo del tope de la columna de cadmio. Eliminar las burbujas de la columna golpeando ligeramente las paredes. 1.4.2.12 Acondicionamiento de la columna. Con la llave cerrada, agregar a la columna 10 ml de solucin amortiguadora de amonio. Agregar 30 ml de la solucin concentrada de nitrato de potasio. Ajustar el flujo a una velocidad de 3-5 ml por minuto y no efectuar reajustes. Colectar el eluato en un matraz volumtrico de 100 ml; justo cuando la columna se ha vaciado, lavar las paredes con 15 ml de agua. Repetir los lavados con dos porciones de 15 ml de agua, colectando los lavados en el matraz casi cercano a los 100 ml. Retirar el matraz, diluir a la marca con agua. Tomar 50 ml de la solucin reducida en un tubo de Nessler y agregar 2 ml del reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 25 minutos. Leer en el espectrofotmetro a 522 2 nm. 1.4.2.13 Reacondicionamiento de la columna. Agregar 25 ml de cido clorhdrico 0,1 N a la columna de cadmio, lavar con dos porciones de 25 ml de agua destilada y agregar 25 ml de la solucin amortiguadora de amonio. 1.4.2.14 Preparacin de la curva de comparacin. En tubos de Nessler de 50 ml medir 0,0, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0 y 18,0 ml de solucin diluida de nitrito de sodio y llevar a la marca con agua libre de nitritos, agregar 2 ml del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos leer en el espectrofotmetro a 520 nm, trazando posteriormente una curva graficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente. 1.4.3 Procedimiento. 1.4.3.1 Determinacin de nitritos Pesar de 2-3 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de muestra), en un vaso de precipitados de 50 ml, agregar aproximadamente 40 ml de agua destilada previamente calentada; mezclar perfectamente y vaciar a un matraz volumtrico de 250 ml. Lavar el vaso con agua caliente y pasar los enjuagues al matraz. Colocar el matraz en bao de vapor durante 90 minutos, agregar 10 ml de la solucin de sulfato de zinc y agitar. Agregar 12 ml de hidrxido de sodio al 2%, agitar

vigorosamente y mantener en el bao de vapor por 10 minutos ms. Enfriar a temperatura ambiente y llevar a la marca con agua. En caso de haber coloracin, agregar aproximadamente 5 g de carbn vegetal, agitar vigorosamente y filtrar. Tomar una alcuota de 50 ml del filtrado en un tubo de Nessler y agregar 2 ml del reactivo de Griess; desarrollar color durante 20 minutos y leer en el espectrofotmetro a 520 nm. 1.4.3.2 Determinacin de nitratos Pasar 50 ml de filtrado anterior a travs de la columna acondicionada de cadmio. Regular la velocidad de elucin para que d 3-5 ml por minuto. Colectar el eluato en un matraz volumtrico de 100 ml, lavar la columna con dos porciones de 20 ml de agua destilada recibindolos en el mismo matraz volumtrico, llevar a la marca con agua. Transferir 50 ml a un tubo de Nessler, agregar 2 ml del reactivo de Griess y desarrollar color durante 20 minutos; leer en el espectrofotmetro a 520 nm. El blanco para ajustar a cero el espectrofotmetro, se prepara con 50 ml de agua destilada y 2 ml del reactivo de Griess. Preparar una curva patrn de comparacin como se indic anteriormente e interpolar las lecturas de absorcin obtenidas en la grfica, para obtener los mg de nitritos, debiendo acondicionarse la columna de cadmio entre muestra y muestra. 1.4.4 Clculo L x 5 x 1000 mg/ kg NaNO2 = ______________ PM C2 - C1 x 10 x 1000 x 1.2318 mg/ kg NaNO3 = __________________________ PM donde: L = lectura de la curva de NaNO2 en mg C1 = mg/kg de NaNO2 de la muestra sin reducir C2 = mg/kg de NaNO2 de la muesta reducida en la columna de cadmio PM = peso de la muestra 1,2318= factor de conversin de nitrito a nitrato.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I de la Ley General de Salud; 2o. fraccin III, 34, 37, 40 y dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pblica SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA Instituto Nacional de la Pesca INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. FUNDAMENTO

3. REFERENCIAS 4. DEFINICIONES 5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 6. REACTIVOS Y MATERIALES 7. APARATOS E INSTRUMENTOS 8. PREPARACION DE LA MUESTRA 9. PROCEDIMIENTO 10. EXPRESION DE RESULTADOS 11. INFORME DE LA PRUEBA 12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 13. BIBLIOGRAFIA 14. OBSERVANCIA DE LA NORMA 15. VIGENCIA 0. Introduccin Los mohos y levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoqumico de stos, debido a la utilizacin en su metabolismo de los carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Adems los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos txicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias qumicas, as como la irradiacin y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilizacin como un indicador de prcticas sanitarias inadecuadas durante la produccin y el almacenamiento de los productos, as como el uso de materia prima inadecuada. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo general para determinar el nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 1C. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales. 2. Fundamento El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo especfico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 1C, dando como resultado el crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de microorganismos. 3. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.* NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.* 4. Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 4.1 Colonias, agrupamiento de clulas en forma de masas visibles, sobre el agar de cultivo. 4.2 Levaduras, son microorganismos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular. Poseen un ncleo y se multiplican por reproduccin sexual o asexual, por gemacin o por fisin transversal. La reproduccin sexual cuando ocurre, es por medio de ascosporas contenidas en un saco o asca. 4.3 Mohos, grupo de hongos microscpicos; organismos pertenecientes al reino Fungi, que se caracterizan por tener un cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones, que se conocen con el nombre de hifas, el conjunto de hifas constituye el micelio, carecen de clorofila, se alimentan por absorcin pudiendo propagarse por esporas flageladas o no, las paredes celulares pueden ser de queratina, celulosa o manana. Crecen formando colonias en un medio selectivo a 25 C. 4.4 Unidades Formadoras de Colonias (UFC), trmino que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una clula o de un cmulo de clulas. 5. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: mm milmetro m micrmetro g gramo ml mililitro pH potencial de hidrgeno N normal C grado Celsius % por ciento UFC unidades formadoras de colonias l litro h hora

6. Reactivos y materiales 6.1 Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser de grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. 6.1.1 Medios de cultivo. Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada. Preparacin del medio de cultivo. Seguir instrucciones del fabricante y despus de esterilizar, enfriar en bao de agua a 45 1C, acidificar a un pH de 3,5 0,1 con cido tartrico estril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de cido tartrico por 100 ml de medio). Despus de adicionar la solucin, mezclar y medir el pH con potencimetro. Dejar solidificar una porcin del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar despus de agregar el cido tartrico. 6.1.2 Soluciones. 6.1.2.1 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Fosfato de potasio monobsico 34,0 g Agua 1,0 l Preparacin: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidrxido de sodio 1 N. Llevar a 1,0 l de agua. Esterilizar a 121C durante 15 minutos. Conservar en refrigeracin (solucin concentrada). Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solucin de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar a 121 1C durante 15 minutos. 6.1.2.2 Solucin estril de cido tartrico al 10% FORMULA

INGREDIENTES CANTIDADES Acido tartrico 10,0 g Agua destilada 100,0 ml Preparacin: Disolver el cido en el agua y esterilizar a 121 1,0 C por 15 minutos o por filtracin a travs de membrana de 0,45 m. 6.2 Materiales. Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapn de algodn. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volmenes iguales a una dcima de su volumen total. Cajas Petri. Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca. Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca. Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, etc. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h de 170 a 175C o por 1h a 180C o autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0C. 7. Aparatos e instrumentos Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170C. Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 1,0C provista con termmetro calibrado. Autoclave que alcance una temperatura mnima de 121 1,0C. Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de 0,1C y que mantenga la temperatura a 45 1,0C. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecnico o electrnico. Microscopio ptico.

Potencimetro con una escala mnima de 0,1 unidades de pH a 25 C. 8. Preparacin de la muestra La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994. Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico. 9. Procedimiento 9.1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril. 9.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin. 9.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 1 C en un bao de agua. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. 9.4 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra. 9.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. 9.6 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 1C. 9.7 Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin. Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difcil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 das de incubacin y an de 3 das. En este caso, informar el periodo de incubacin de 3 o 4 das en los resultados del anlisis. 9.8 Si es necesario, cuando la morfologa colonial no sea suficiente, examinar microscpicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias. 10. Expresin de resultados Clculo del Mtodo Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilucin, tomando en consideracin los criterios de la NOM-092SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresin de resultados. 11. Informe de la prueba Informar: Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa dextrosa acidificado, incubadas a 25 1C durante 5 das.

Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papadextrosa acidificado, incubadas a 25 1C durante 5 das. 12. Concordancia con normas internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. 13. Bibliografa 13.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. 13.5 Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C. 13.6 Norma ISO 7954. 1987. Microbiology - General Guidance for Enumeration of Yeast and Moulds - Colony Count Technique at 25 C. International Organization for Standardization. 13.7 NORMA-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 13.9 Vanderzant F., Carland S., y Don F., 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C. 14. Observancia de la Norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud. 15. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana, entrar en vigor con su carcter obligatorio a los 30 das siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIN DE BACTERIAS COLIFORMES. TCNICA DEL NMERO MS PROBABLE. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I de la Ley General de Salud; 2o. fraccin III, 34, 37, 40 y dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud. PREFACIO En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pblica SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL Comisin Nacional del Agua SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA Instituto Nacional de la Pesca INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LABORATORIO FERMI, S.A. LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C.

NORMEX INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. FUNDAMENTO 3. REFERENCIAS 4. DEFINICIONES 5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 6. REACTIVOS Y MATERIALES 7. APARATOS E INSTRUMENTOS 8. PREPARACION DE LA MUESTRA 9. PROCEDIMIENTO 10. EXPRESION DE LOS RESULTADOS 11. INFORME DE LA PRUEBA 12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 13. BIBLIOGRAFIA 14. OBSERVANCIA DE LA NORMA 15. VIGENCIA 0. Introduccin Las bacterias coliformes son un grupo heterogneo compuesto por varios. Existe poca evidencia que indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo gnero taxonmico. La falta de certeza en cuanto a su filiacin taxonmica y la imprecisa correlacin entre los mtodos recomendados para la deteccin de coliformes han presentado problemas. El primero, es que Escherichia coli es aceptada como bacteria coliforme, la especie contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo hacen despus de 48 horas, por lo que no se les identifica por medio de esta tcnica. Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa est frecuentemente asociada a genes localizados en plsmidos. Estos determinantes extracromosomales son fcilmente transferidos entre otras bacterias Gram negativas no relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del anlisis. No obstante en la prctica, la tcnica ha demostrado su efectividad. El nmero de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias (NOM-113-SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa) o el uso de la tcnica del nmero ms probable. Esta ltima, tambin llamada tcnica de dilucin en tubo, proporciona una estimacin estadstica de la densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para estimar el nmero de coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del clculo del nmero ms probable (NMP) despus de la incubacin a 35 C de la muestra diluida en un medio lquido. Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesados trmicamente, as como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prcticas sanitarias en la industria alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mnimo de una bacteria en 10 ml de producto lquido o una bacteria por gramo de alimento slido.

Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aqu citada y si la naturaleza del alimento lo permite, utilizar el mtodo de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el mtodo en placa. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales. 2. Fundamento El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 1C durante 24 a 48 horas, resultando una produccin de cidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentacin. 3. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.* 4. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que a 35 C fermentan la lactosa con la produccin de gas bajo las condiciones especificadas en esta norma. 5. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: g gramo ml mililitro l litro mm milmetro C grado Celsius % por ciento pH potencial de hidrgeno

N normal NMP nmero ms probable 6. Reactivos y materiales Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico. Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada con pH cercano a la neutralidad. 6.1 Reactivos 6.1.1 Soluciones diluyentes 6.1.1.1 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Fosfato monopotsico 34,0 g Agua 1,0 l Preparacin: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de hidrxido de sodio 1 N. Llevar a un litro con agua. Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0 C. Conservar en refrigeracin (solucin concentrada). Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro con agua. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121 1 C. Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales. 6.1.1.2. Agua peptonada FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Peptona 1,0 g Cloruro de sodio 8,5 g

Agua 1,0 l Preparacin: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0 con hidrxido de sodio 1 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen mltiplo de nueve segn se requiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0 C. Despus de la esterilizacin los volmenes finales de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5 C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composicin. 6.1.2 Medios de cultivo. Caldo lactosado (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo). Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo). Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmacin). En el caso del anlisis de agua potable y hielo puede utilizarse caldo lactosado o caldo lauril sulfato triptosa con prpura de bromocresol (concentracin 0,01 g/l de medio), como alternativa al uso de campanas de fermentacin. Los tubos positivos se manifiestan por el vire del indicador a color amarillo. 6.1.2.1 Caldo lactosado CUADRO 1 Ingrediente Medio de Medio de

concentracin 1,5 concentracin

sencilla

Extracto de carne 4,5 g 3,0 g

Peptona de gelatina 7,5 g 5,0 g

Lactosa 7,5 g 5,0 g

Agua destilada 1000,0 ml 1000,0 ml

Disolver los ingredientes en 1 l de agua, calentando si es necesario o el medio completo deshidratado, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Ajustar el pH final de tal manera que despus de la esterilizacin ste sea de 6,9 0,2 a 25 C.

Distribuir en volmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio de concentracin sencilla y de 20 ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentracin 1,5, cada tubo debe tener campana de fermentacin.

Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 1,0 C.

Enfriar rpidamente para evitar una exposicin excesiva al calor. El aspecto del caldo es claro y de color beige.

Se puede utilizar una concentracin doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearn 10 ml del caldo preparado, cuando se agreguen 10 ml de la muestra.

6.1.2.2 Caldo lauril sulfato triptosa.

CUADRO 2

Ingrediente Medio de Medio de

concentracin 1,5 concentracin

sencilla

Triptosa 30,0 g 20,0 g

Lactosa 7,5 g 5,0 g

Fosfato dipotsico 4,125 g 2,75 g

Fosfato monopotsico 4,125 g 2,75 g

Cloruro de sodio 7,50 g 5,0 g

Lauril sulfato de sodio 0,15 g 0,1 g

Agua destilada 1000,0 ml 1000,0 ml

Disolver los componentes en 1 l de agua, calentando si es necesario o el medio de cultivo completo deshidratado, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Ajustar el pH de tal manera que despus de la esterilizacin ste sea de 6,8 0,2 a 25 C.

Distribuir en volmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio de concentracin sencilla y de 20 ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentracin 1,5, cada tubo debe tener campana de fermentacin.

Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 1,0 C.

Se recomienda almacenar el medio una vez preparado.

Las campanas de fermentacin no deben de contener burbujas de aire despus de la esterilizacin.

Se puede utilizar una concentracin doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearn 10 ml de caldo preparado, cuando se agreguen 10 ml de muestra.

6.1.2.3 Caldo lactosa bilis verde brillante

FORMULA

INGREDIENTES CANTIDADES

Peptona 10,0 g

Lactosa 10,0 g

Sales biliares 20,0 g

Verde brillante 0,0133 g

Agua 1,0 l

Disolver los componentes o el medio completo deshidratado en agua, calentar si es necesario.

Ajustar el pH, de tal manera que despus de la esterilizacin ste sea de 7,2 a 25 C.

Distribuir el medio en cantidades de 10 ml en tubos de 16 X 160 mm conteniendo campana de fermentacin.

Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 1,0 C.

Las campanas de fermentacin no deben contener burbujas de aire despus de la esterilizacin.

6.2 Materiales

Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapn de algodn. Las pipetas pueden ser graduadas en volmenes iguales a una dcima de su volumen total.

Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca.

Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, etc.

Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metlicos o de rosca.

Campanas de fermentacin (tubos de Durham).

Pipetas bacteriolgicas graduadas de 10 y 1 ml.

Gradillas.

Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de dimetro.

Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante:

Horno, durante 2 horas a 170 a 175 C o 1 h a 180 C o autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0 C.

El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio daado por las esterilizaciones repetidas y ste debe ser qumicamente inerte.

7. Aparatos e instrumentos

Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170 C.

Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1,0 C, provista con termmetro calibrado.

Termmetro de mximas y mnimas.

Autoclave que alcance una temperatura mnima de 121 1,0 C.

Potencimetro con una escala mnima de 0,1 unidades de pH a 25 C.

8. Preparacin de la muestra

Las muestras deben prepararse y diluirse, siempre que sea posible, de acuerdo a la NOM-110SSA1-1994. Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.

9. Procedimiento

9.1 Para agua potable y hielo

9.1.1 Prueba presuntiva

9.1.1.1 Inoculacin. Agitar la muestra. Transferir volmenes de 10 ml de muestra a cada uno de 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor concentracin y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cada uno de los tubos de las series de 5 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado de concentracin sencilla o caldo lauril sulfato triptosa con prpura de bromocresol. (Ver punto 6.1.2)

9.1.1.2 Incubacin. Incubar los tubos a 35 C. Examinar a las 24 2 h y observar si hay formacin de gas o la formacin de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 2 h.

9.1.2 Prueba confirmativa

De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una azada y sembrar en un nmero igual de tubos con medio de confirmacin, caldo lactosa lauril bilis verde brillante. Incubar a 35 0,5 C por 24 2 horas o si la formacin de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 2 horas.

En esta Norma Oficial Mexicana, para el anlisis de agua potable, agua purificada as como hielo, se emplea la serie de 5 tubos inoculados, 5 tubos con 10 ml, 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml, vese el cuadro 4.

9.2 Para alimentos.

Preparar suficiente nmero de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la ltima dilucin rindan un resultado negativo.

9.2.1 Prueba presuntiva

9.2.1.1 Inoculacin. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentracin. Usar una pipeta estril para tranferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es lquida o 10 ml de la dilucin primaria inicial, en el caso de otros productos.

9.2.1.1.1 Tomar tres tubos de concentracin sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar una pipeta estril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es lquida o 1 ml de la dilucin primaria en el caso de otros productos.

9.2.1.1.2 Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el prrafo anterior, usando una pipeta diferente para cada dilucin. Mezclar suavemente el inculo con el medio.

9.2.1.2 Incubacin. Incubar los tubos a 35 0,5 C por 24 2 horas y observar si hay formacin de gas, en caso contrario prolongar la incubacin hasta 48 2 horas.

9.2.2 Prueba confirmativa

De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una azada y sembrar en un nmero igual de tubos con medio de confirmacin. Incubar a 35 0,5 C por 24 2 horas o si la formacin de gas no se observa en este tiempo, prolongar la incubacin por 48 2 horas.

En esta Norma Oficial Mexicana se considera una combinacin de tres tubos por cada dilucin de la serie. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor precisin en los resultados, ser necesario inocular una serie de cinco o diez tubos.

10. Expresin de los resultados

Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que d formacin de gas despus del periodo de incubacin requerido y buscar el NMP en los cuadros correspondientes.

El cuadro 3 muestra algunos ejemplos que se pueden presentar.

Ejemplos: Ejemplo 1. Cuando slo una dilucin muestra tres tubos positivos, elegir sta y las diluciones mayores posteriores.

Ejemplo 2. Cuando ms de una dilucin muestra tres tubos positivos y la ltima da menos de tres, elegir esta ltima y las dos diluciones anteriores ms bajas.

Ejemplo 3. Cuando en ninguna dilucin hay tres tubos positivos y stos se encuentran en ms de tres diluciones, seleccionar las dos diluciones mayores positivas y la siguiente.

Ejemplos 4 y 5. Cuando los tubos positivos slo se encuentran en la muestra sin diluir (10 ml o 1 g) y en la primera dilucin (1 ml o 10-1 g), seleccionar las tres primeras diluciones para el clculo del nmero ms probable.

En cada caso se obtiene un nmero de tres cifras, lo cual es representado en los cuadros 4 al 7, segn corresponda. En la columna que indica el nmero de tubos positivos se busca el ndice del NMP.

La tcnica de NMP puede admitir gran cantidad de variaciones. Los resultados obtenidos con esta tcnica deben ser utilizados con precaucin. Los lmites de confianza estn representados en los cuadros 4 al 7. Por ejemplo, para una muestra slida con un NMP de 70 coliformes por gramo, los lmites de confianza en el 95% de los casos variarn de 10 a 230 coliformes por gramo (ejemplo 3 del cuadro 3) y en un producto con 24 de NMP de coliformes por gramo, los lmites de confianza son de 3,6 a 130 coliformes por gramo (ejemplo 2 cuadro 3).

CUADRO 3.- Ejemplos de la seleccin de resultados positivos para el clculo del NMP.

Nmero de tubos positivos obtenidos de tres NMPb

E tubos incubados, para las siguientes cantidades

J de muestra inoculada por tuboa

E Producto

M lquido (ml) 10 1 10-1 10-2 10-3 Producto Otros

L Otros

O productos (g) 1 10-1 10-2 10-3 10-4 lquido productos

mayor dilucin = menor concentracin

ml-1 g-1

1 3 3 2 1 0 15 (5)* 150 (6)*

2 3 3 3 0 24 (5)* 240 (6)*

3 2 2 1 1 0 7 (6)* 70 (7)*

4 3 3 0 0 0 2,4 (4)* 24 (5)*

5 2 2 0 1 0 0,21 (4)* 2,1 (5)*

CUADRO 4. Indice del NMP y lmites de confianza 95% para varias combinaciones de resultados positivos cuando son usados varios nmeros de tubos. (Diluciones 10, 1,0 y 0,1 g)a

3 tubos por dilucin 5 tubos por dilucin

combinacin ndice 95% Lmites de ndice 95% Lmites de

de del NMP confianza del NMP confianza

positivos por g bajo alto por g bajo alto

0-0-0 <0,03 <0,005 <0,09 <0,02 <0,005 <0,07

0-0-1 0,03 <0,005 <0,09 0,02 <0,005 0,07

0-1-0 0,03 <0,005 0,13 0,02 <0,005 0,07

0-2-0 -- -- -- 0,04 <0,005 0,11

1-0-0 0,04 <0,005 0,20 0,02 <0,005 0,07

1-0-1 0,07 0,01 0,21 0,04 <0,005 0,11

1-1-0 0,07 0,01 0,23 0,04 <0,005 0,11

1-1-1 0,11 0,03 0,36 0,06 <0,005 0,15

1-2-0 0,11 0,03 0,36 0,06 <0,005 0,15

2-0-0 0,09 0,01 0,36 0,05 <0,005 0,13

2-0-1 0,14 0,03 0,37 0,07 0,01 0,17

2-1-0 0,15 0,03 0,44 0,07 0,01 0,17

2-1-1 0,20 0,07 0,89 0,09 0,02 0,21

2-2-0 0,21 0,04 0,47 0,09 0,02 0,21

2-2-1 0,28 0,10 1,50 -- -- --

2-3-0 -- -- -- 0,12 0,03 0,28

3-0-0 0,23 0,04 1,20 0,08 0,01 0,19

3-0-1 0,39 0,07 1,3 0,11 0,02 0,25

3-0-2 0,64 0,15 3,80 -- -- --

3-1-0 0,43 0,07 2,1 0,11 0,02 0,25

3-1-1 0,75 0,14 2,3 0,14 0,04 0,34

3-1-2 1,20 0,30 3,8 -- -- --

3-2-0 0,93 0,15 3,80 0,14 0,04 0,34

3-2-1 1,50 0,30 4,40 0,17 0,05 0,46

3-2-2 2,10 0,35 4,70 -- -- --

3-3-0 2,40 0,36 13,0 -- -- --

3-3-1 4,60 0,71 24,0 -- -- --

3-3-2 11,0 1,50 48,0 -- -- --

3-3-3 >11,0 >1,50 >48,0 -- -- --

4-0-0 -- 0,13 0,03 0,31

4-0-1 -- 0,17 0,05 0,46

4-1-0 -- 0,17 0,05 0,46

4-1-1 -- 0,21 0,07 0,63

4-1-2 -- 0,26 0,09 0,78

4-2-0 -- 0,22 0,07 0,67

4-2-1 -- 0,26 0,09 0,78

4-3-0 -- 0,27 0,09 0,80

4-3-1 -- 0,33 0,11 0,93

4-4-0 -- 0,34 0,12 0,93

5-0-0 -- 0,23 0,07 0,70

5-0-1 -- 0,31 0,11 0,89

5-0-2 -- 0,43 0,15 1,14

5-1-0 -- 0,33 0,11 0,93

5-1-1 -- 0,46 0,16 1,2

5-1-2 -- 0,63 0,21 1,5

5-2-0 -- 0,49 0,17 1,3

5-2-1 -- 0,70 0,23 1,70

5-2-2 -- 0,94 0,28 2,2

5-3-0 -- 0,79 0,25 1,9

5-3-1 -- 1,10 0,31 2,5

5-3-2 -- 1,4 0,37 3,4

5-3-3 -- 1,80 0,44 5,0

5-4-0 -- 1,30 0,35 3,0

5-4-1 -- 1,70 0,43 4,9

5-4-2 -- 2,20 0,57 7,0

5-4-3 -- 2,80 0,90 8,5

5-4-4 -- 3,50 1,20 10,0

5-5-0 -- 2,40 0,68 7,5

5-5-1 -- 3,50 1,60 10,0

5-5-2 -- 5,40 1,80 14,0

5-5-3 -- 9,20 3,0 32,0

5-5-4 -- 16,09 6,40 58,0

5-5-5 -- -- -- --

CUADRO 5. Indice del NMP y lmites de confianza 95% para varias combinaciones de resultados positivos cuando son usados varios nmeros de tubos. (Diluciones 1,0, 0,1 y 0,01 g)a

3 tubos por dilucin 5 tubos por dilucin

combinacin ndice 95% Lmites de ndice 95% Lmites de

de del NMP confianza del NMP confianza

positivos por g bajo alto por g bajo alto

0-0-0 <0,3 <0,05 <0,9 <0,2 <0,05 <0,7

0-0-1 0,3 <0,05 <0,9 0,2 <0,05 0,7

0-1-0 0,3 <0,05 1,3 0,2 <0,05 0,7

0-2-0 -- -- -- 0,4 <0,05 0,11

1-0-0 0,4 <0,05 2,0 0,2 <0,05 0,7

1-0-1 0,7 0,1 2,0 0,4 <0,05 1,1

1-1-0 0,7 0,1 2,3 0,4 <0,05 1,1

1-1-1 1,1 0,3 3,6 0,6 <0,05 1,5

1-2-0 1,1 0,3 3,6 0,6 <0,05 1,5

2-0-0 0,9 0,1 3,6 0,5 <0,05 1,3

2-0-1 1,4 0,3 3,7 0,7 0,1 1,7

2-1-0 1,5 0,3 4,4 0,7 0,1 1,7

2-1-1 2,0 0,7 8,9 0,9 0,2 2,1

2-2-0 2,1 0,4 4,7 0,9 0,2 2,1

2-2-1 2,8 1,0 15,0 -- -- --

2-3-0 -- -- -- 1,2 0,3 2,8

3-0-0 2,3 0,4 12,0 0,8 0,1 1,9

3-0-1 3,9 0,7 13,0 1,1 0,2 2,5

3-0-2 6,4 1,5 38,0 -- -- --

3-1-0 4,3 0,7 21,0 1,1 0,2 2,5

3-1-1 7,5 1,4 23,0 1,4 0,4 3,4

3-1-2 12,0 3,0 38,0 -- -- --

3-2-0 9,3 1,5 38,0 1,4 0,4 3,4

3-2-1 15,0 3,0 44,0 1,7 0,5 4,6

3-2-2 21,0 3,5 47,0 -- -- --

3-3-0 24,0 3,6 130,0 -- -- --

3-3-1 46,0 7,1 240,0 -- -- --

3-3-2 110,0 15,0 480,0 -- -- --

3-3-3 >110,0 >15,0 >480,0 -- -- --

4-0-0 -- 1,3 0,3 3,1

4-0-1 -- 1,7 0,5 4,6

4-1-0 -- 1,7 0,5 4,6

4-1-1 -- 2,1 0,7 6,3

4-1-2 -- 2,6 0,9 7,8

4-2-0 -- 2,2 0,7 6,7

4-2-1 -- 2,6 0,9 7,8

4-3-0 -- 2,7 0,9 8,0

4-3-1 -- 3,3 1,1 9,3

4-4-0 -- 3,4 1,2 9,3

5-0-0 -- 2,3 0,7 7,0

5-0-1 -- 3,1 1,1 8,9

5-0-2 -- 4,3 1,5 11,4

5-1-0 -- 3,3 1,1 9,3

5-1-1 -- 4,6 1,6 12,0

5-1-2 -- 6,3 2,1 15,0

5-2-0 -- 4,9 1,7 13,0

5-2-1 -- 7,0 2,3 17,0

5-2-2 -- 9,4 2,8 22,0

5-3-0 -- 7,9 2,5 19,0

5-3-1 -- 11,0 3,1 25,0

5-3-2 -- 14,0 3,7 34,0

5-3-3 -- 18,0 4,4 50,0

5-4-0 -- 13,0 3,5 30,0

5-4-1 -- 17,0 4,3 49,0

5-4-2 -- 22,0 5,7 70,0

5-4-3 -- 28,0 9,0 85,0

5-4-4 -- 35,0 12,0 100,0

5-5-0 -- 24,0 6,8 75,0

5-5-1 -- 35,0 12,0 100,0

5-5-2 -- 54,0 18,0 140,0

5-5-3 -- 92,0 30,0 320,0

5-5-4 -- 161,0 64,0 580,0

5-5-5 -- >161,0 >64,0 >580,0

CUADRO 6. Indice del NMP y lmites de confianza 95% para varias combinaciones de resultados positivos cuando son usados varios nmeros de tubos. (Diluciones 0,1, 0,01 y 0,001 g)a

3 tubos por dilucin 5 tubos por dilucin

combinacin ndice 95% Lmites de ndice 95% Lmites de

de del NMP confianza del NMP confianza

positivos por g bajo alto por g bajo alto

0-0-0 <3 <0,5 <9 <2 <0,5 <7

0-0-1 3 <0,5 9 2 <0,5 7

0-1-0 3 <0,5 13 2 <0,5 7

0-2-0 -- -- -- 4 <0,5 11

1-0-0 4 <0,5 20 2 <0,5 7

1-0-1 7 1 21 4 <0,5 11

1-1-0 7 1 23 4 <0,5 11

1-1-1 11 3 36 6 <0,5 15

1-2-0 11 3 36 6 <0,5 15

2-0-0 9 1 36 5 <0,5 13

2-0-1 14 3 37 7 1,0 17

2-1-0 15 3 44 7 1,0 17

2-1-1 20 7 89 9 2,0 21

2-2-0 21 4 47 9 2,0 21

2-2-1 28 10 150 -- -- --

2-3-0 -- -- -- 12 3,0 28

3-0-0 23 4 120 8 1,0 19

3-0-1 39 7 13 11 2,0 25

3-0-2 64 15 380 -- -- --

3-1-0 43 7 210 11 2,0 25

3-1-1 75 14 230 14 4,0 34

3-1-2 120 30 380 -- -- --

3-2-0 93 15 380 14 4,0 34

3-2-1 150 30 440 17 5,0 46

3-2-2 210 35 470 -- -- --

3-3-0 240 36 130 -- -- --

3-3-1 460 71 240 -- -- --

3-3-2 1100 150 480 -- -- --

3-3-3 >1100 >150 >480 -- -- --

4-0-0 -- 13 3,0 31

4-0-1 -- 17 5,0 46

4-1-0 -- 17 5,0 46

4-1-1 -- 21 7,0 63

4-1-2 -- 26 9,0 78

4-2-0 -- 22 7,0 67

4-2-1 -- 26 9,0 78

4-3-0 -- 27 9,0 80

4-3-1 -- 33 11,0 93

4-4-0 -- 34 12,0 93

5-0-0 -- 23 7,0 70

5-0-1 -- 31 11,0 89

5-0-2 -- 43 15,0 114

5-1-0 -- 33 11,0 93

5-1-1 -- 46 16,0 120

5-1-2 -- 63 21,0 150

5-2-0 -- 49 17,0 130

5-2-1 -- 70 23,0 170

5-2-2 -- 94 28,0 220

5-3-0 -- 79 25,0 190

5-3-1 -- 110 31,0 250

5-3-2 -- 140 37,0 340

5-3-3 -- 180 44,0 500

5-4-0 -- 130 35,0 300

5-4-1 -- 170 43,0 490

5-4-2 -- 220 57,0 700

5-4-3 -- 280 90,0 850

5-4-4 -- 350 120,0 1000

5-5-0 -- 240 68,0 750

5-5-1 -- 350 120,0 1000

5-5-2 -- 540 180,0 1400

5-5-3 -- 920 300,0 3200

5-5-4 -- 1600 640,0 5800

5-5-5 -- >1600 >640,0 >5800

CUADRO 7. Indice del NMP y lmites de confianza 95% para varias combinaciones de resultados positivos cuando son usados varios nmeros de tubos. (Diluciones 0,01, 0,001 y 0,0001 g)a

3 tubos por dilucin 5 tubos por dilucin

combinacin ndice 95% Lmites de ndice 95% Lmites de

de del NMP confianza del NMP confianza

positivos por g bajo alto por g bajo alto

0-0-0 <30 <5 <90 <20 <5 <70

0-0-1 30 <5 <90 20 <5 70

0-1-0 30 <5 130 20 <5 70

0-2-0 -- -- -- 40 <5 110

1-0-0 40 <5 200 20 <5 70

1-0-1 70 10 210 40 <5 110

1-1-0 70 10 230 40 <5 110

1-1-1 110 30 360 60 <5 150

1-2-0 110 30 360 60 <5 150

2-0-0 90 10 360 50 <5 130

2-0-1 140 30 370 70 10 170

2-1-0 150 30 440 70 10 170

2-1-1 200 70 890 90 20 210

2-2-0 210 40 470 90 20 210

2-2-1 280 100 1500 -- -- --

2-3-0 -- -- -- 120 30 280

3-0-0 230 40 1200 80 10 190

3-0-1 390 70 1300 110 20 250

3-0-2 640 150 3800 -- -- --

3-1-0 430 70 2100 110 20 250

3-1-1 750 140 2300 140 40 340

3-1-2 1200 300 3800 -- -- --

3-2-0 930 150 3800 140 40 340

3-2-1 1500 300 4400 170 50 460

3-2-2 2100 350 4700 -- -- --

3-3-0 2400 360 13000 -- -- --

3-3-1 4600 710 24000 -- -- --

3-3-2 11000 1500 48000 -- -- --

3-3-3 >11000 >1500 >48000 -- -- --

4-0-0 -- 130 30 310

4-0-1 -- 170 50 460

4-1-0 -- 170 50 460

4-1-1 -- 210 70 630

4-1-2 -- 260 90 780

4-2-0 -- 220 70 670

4-2-1 -- 260 90 780

4-3-0 -- 270 90 800

4-3-1 -- 330 110 930

4-4-0 -- 340 120 930

5-0-0 -- 230 70 700

5-0-1 -- 310 110 890

5-0-2 -- 430 150 1140

5-1-0 -- 330 110 930

5-1-1 -- 460 160 1200

5-1-2 -- 630 210 1500

5-2-0 -- 490 170 1300

5-2-1 -- 700 230 1700

5-2-2 -- 940 280 2200

5-3-0 -- 790 250 1900

5-3-1 -- 1100 310 2500

5-3-2 -- 1400 370 3400

5-3-3 -- 1800 440 5000

5-4-0 -- 1300 350 3000

5-4-1 -- 1700 430 4900

5-4-2 -- 2200 570 7000

5-4-3 -- 2800 900 8500

5-4-4 -- 3500 1200 10000

5-5-0 -- 2400 680 7500

5-5-1 -- 3500 1200 10000

5-5-2 -- 5400 1800 14000

5-5-3 -- 9200 3000 32000

5-5-4 -- 16000 6400 58000

5-5-5 -- >16000 >6400 >58000

11. Informe de la prueba Informar "Nmero ms probable (NMP) de coliformes por gramo o mililitro de muestra". En caso de muestras de agua informar NMP/100 ml. 12. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 13. Bibliografa 13.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 13.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. 13.5 Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C. 13.6 Norma ISO 4831 2a. 1991. Microbiology - General guidance for the enumeration of coliforms Most probable number technique. International Organization for Standardization. 13.7 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NORMA-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. 13.8 Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 1989. American Public Health Association. APHA-WWA-WPCF. 17o. Ed. Washington D.C. 13.9 Vanderzant F., Carland S. y Don F. 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C. 14. Observancia de la norma La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud.

15. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter de obligatorio a los 30 das siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38, fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I de la Ley General de Salud; 2o. fraccin III, 34, 37, 40 y dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud. PREFACIO En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Laboratorio Nacional de Salud Pblica Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA Instituto Nacional de Pesca SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL Comisin Nacional del Agua INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LABORATORIO FERMI, S.A. LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V.

SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. FUNDAMENTO 3. REFERENCIAS 4. DEFINICIONES 5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 6. REACTIVOS Y MATERIALES 7. EQUIPO 8. PROCEDIMIENTO 9. CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS 10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 11. BIBLIOGRAFIA 12. OBSERVANCIA DE LA NORMA 13. VIGENCIA 14. APENDICE INFORMATIVO APENDICE A 0. Introduccin Los miembros del gnero Salmonella han sido muy estudiados como patgenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico utilizado para su deteccin. Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clnicas y los mtodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su deteccin en alimentos. Las modificaciones a los mtodos consideraron dos aspectos principales, el primero es el debilitamiento o dao a las clulas bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que est sujeto (por ejemplo: tratamiento trmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio. Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales, identificacin bioqumica y confirmacin serolgica de los microorganismos. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un mtodo general para la determinacin de Salmonella en alimentos. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas y morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales y de importacin para fines oficiales. 2. Fundamento

La presente tcnica para la deteccin de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos bsicos: 2.1 Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las clulas de Salmonella daadas a una condicin fisiolgica estable. 2.2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propsito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra. 2.3 Seleccin en medios slidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros gneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas. 2.4 Identificacin bioqumica, este paso permite la identificacin gnerica de los cultivos de Salmonella y la eliminacin de cultivos sospechosos falsos. 2.5 Serotipificacin, es una tcnica serolgica que permite la identificacin especfica de un cultivo. 3. Referencias Esta norma se complementa con la siguiente Norma Oficial Mexicana: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.* 4. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 4.1 Deteccin de Salmonella: determinacin de la presencia o ausencia de estos microorganismos en una masa determinada de producto, cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con esta norma. 4.2 Salmonella: microorganismo patgeno perteneciente al grupo de Enterobacterias. Bacilo gram negativo, aerobio, no esporulado que forman colonias tpicas en medios selectivos slidos y que presentan adems las caractersticas bioqumicas y serolgicas descritas cuando los procedimientos se efectan de acuerdo con esta norma. 5. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas, se entiende por: g gramos &ordm;C grados celsius l litros ml mililitros cm centmetros

mm milmetros min minutos h hora &plusmn; ms, menos p. ejem. por ejemplo N Normal &micro;m micrmetro lb libras cbp cuanto basta para % por ciento x por pH potencial de hidrgeno 6. Reactivos y materiales En caso de disponerse de frmulas comerciales deshidratadas, se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva para su preparacin. Las sustancias qumicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser grado analtico. 6.1 Reactivos 6.1.1 Medios de pre-enriquecimiento 6.1.1.1 Agua de peptona tamponada Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Peptona 10,0 g Cloruro sdico 5,0 g Fosfato sdico dibsico 3,5 g Fosfato potsico monobsico 1,5 g Agua 1,0 l

Preparacin Disolver los componentes en agua, calentando si es necesario. Ajustar el pH, si es necesario, despus de la esterilizacin a 7,0. Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables con la capacidad necesaria para obtener las porciones necesarias para la prueba. Esterilizar por 20 min a 121 &plusmn; 1&ordm;C. 6.1.1.2 Caldo lactosado Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de carne 3,0 g Peptona 5,0 g Lactosa 5,0 g Agua destilada 1,0 l pH final: 6,9 &plusmn; 0,2 Preparacin Disolver los ingredientes en agua, calentando a 65&ordm;C. Distribuir en porciones de 225 ml, en frascos de 500 ml. Esterilizar durante 15 min a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C. 6.1.2 Caldo de enriquecimiento 6.1.2.1 Caldo selenito-cistina Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Triptona o polipeptona 5,00 g Lactosa 4,00 g Fosfato disdico 10,00 g Selenito cido de sodio 4,00 g

L-cistina 0,01 g Agua destilada 1,00 l pH final: 7,0 &plusmn; 0,2 a 25&ordm;C Preparacin Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estril y distribuir en volmenes de 10 y 225 ml en recipientes estriles, segn se requiera. El caldo as preparado es transparente. De preferencia usarlo el mismo da de su preparacin. Si se desea conservar el medio por varios das, puede exponerse al calor en autoclave por 5 min a 110&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C, tomando entonces un color salmn. 6.1.2.2 Caldo tetrationato Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Proteosa peptona o triptona 5,0 g Sales biliares 1,0 g Carbonato de calcio 10,0 g Tiosulfato de sodio pentahidratado 30,0 g Agua destilada 1,0 l pH final: 7,0 &plusmn; 0,1 Preparacin Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estril. Distribuir, agitando constantemente, en porciones de 10 y 225 ml, en recipientes estriles. Guardar en refrigeracin. Antes de usar el medio, agregar 2 ml de una solucin yodo-yoduro y 1 ml de solucin de verde brillante al 0,1% por cada 100 ml de caldo. El medio una vez adicionado de yodo no debe calentarse y debe usarse el mismo da de su preparacin. 6.1.2.3 Vassiliadis-Rappaport Frmula Solucin A

Ingredientes Cantidades Unidades Triptona 5,0 g Cloruro de sodio 8,0 g Fosfato de potasio dihidrogenado 1,6 g Agua destilada 1,0 l Disolver los componentes en agua por calentamiento cercano a 70&ordm;C. Solucin B Ingredientes Cantidades Unidades Cloruro de magnesio hexahidratado 400,0 g Agua destilada 1,0 l Disolver el cloruro de magnesio en agua. Como esta sal es muy higroscpica es conveniente disolver el contenido entero de cloruro de magnesio desde un recipiente recientemente abierto de tal modo que la concentracin de la solucin sea de 0,4 g/ml. Conservar en frasco mbar a temperatura ambiente. Solucin C Ingredientes Cantidades Unidades Oxalato de verde de malaquita 0,4 g Agua destilada 100,0 ml Disolver el oxalato de verde de malaquita en agua. Conservar en frasco mbar a temperatura ambiente. Medio completo Ingredientes Cantidades Unidades solucin A 1000 ml solucin B 100 ml solucin C 10 ml Preparacin

Adicionar 1 000 ml de la solucin A, 100 ml de la solucin B y 10 ml de la solucin C. Ajustar el pH si es necesario, de tal manera que despus de la esterilizacin sea de 5,2. Distribuir antes de usar dentro de tubos en cantidades de 10 ml. Almacenar en refrigeracin. 6.1.2.4 Caldo de soya tripticasa Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Tripticasa o triptosa 17,0 g Fitona 3,0 g Glucosa 2,5 g Cloruro de sodio 2,5 g Agua destilada 1,0 l pH final: 7,3 &plusmn; 0,2 Preparacin Disolver los ingredientes en 1 litro de agua destilada, calentando lentamente hasta su disolucin completa. Distribuir porciones de 225 ml dentro de matraces de 500 ml y esterilizar en autoclave durante 15 min a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C. 6.1.2.5 Leche descremada reconstituida Suspender 100 g de leche descremada en polvo en un litro de agua destilada. Agitar circularmente hasta disolucin. Distribuir en volmenes de 225 ml en matraces Erlenmeyer de 500 ml. Esterilizar a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C por 15 min. El volumen final debe corregirse para mantener 225 ml. 6.1.2.6 Caldo soya tripticasa estril adicionado con sulfito de potasio Adicionar al caldo soya tripticasa 5 g de sulfito de potasio por cada 1000 ml de medio, quedando una concentracin final de sulfito de potasio del 0,5%. Adicionar el sulfito de potasio antes de esterilizar en autoclave en la forma habitual. 6.1.3 Medios de aislamiento 6.1.3.1 Agar verde brillante (VB)

Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de levadura 3,0000 g Polipeptona (Proteosa peptona No. 3) 10,0000 g Cloruro de sodio 5,0000 g Lactosa 10,0000 g Sacarosa 10,0000 g Rojo de fenol 0,0800 g Agar 20,0000 g Verde brillante 0,0125 g Agua destilada 1,0000 l pH final: 6,9 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada y calentar a ebullicin, hasta disolucin completa. Ajustar el pH. Esterilizar en autoclave por 15 min a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C. El sobrecalentamiento del medio disminuye su selectividad. Enfriar el medio a 50&ordm;C y distribuirlo en cajas de petri estriles. El aspecto del medio es obscuro, de color marrn. 6.1.3.2 Agar con sulfito de bismuto Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de carne de res 5,000 g Mezcla de peptonas 10,000 g Glucosa 5,000 g Fosfato disdico (anhidro) 5,000 g Sulfato ferroso (anhidro) 0,300 g

Sulfito de bismuto 8,000 g Verde brillante 0,025 g Agar 20,000 g Agua destilada 1,000 l pH final: 7,6 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender los ingredientes en un litro de agua. Calentar hasta su disolucin completa, agitando frecuentemente. Ajustar el pH. Enfriar a 45&ordm;C y verter en cajas de petri estriles, distribuyendo de manera homognea el precipitado propio del medio. El aspecto de las placas es opaco, de color verde plido y deben usarse el mismo da de su preparacin. Si la coloracin es parda, no deben utilizarse. El medio no debe esterilizarse en autoclave; el sobrecalentamiento afecta su selectividad. 6.1.3.3 Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD) Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Xilosa 3,75 g L-lisina 5,00 g Lactosa 7,50 g Sacarosa 7,50 g Cloruro de sodio 5,00 g Extracto de levadura 3,00 g Rojo de fenol 0,08 g Agar 15,00 g Desoxicolato de sodio 2,50 g Citrato frrico-amnico 0,80 g Tiosulfato de sodio 6,80 g

Agua destilada 1,00 l pH final: 6,9 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada, y calentar en bao de agua a 55&ordm;C, agitando frecuentemente, hasta disolucin completa. Ajustar el pH. Enfriar a 50&ordm;C y verter en cajas de petri estriles. No se esterilice. El sobrecalentamiento produce una precipitacin; la reactividad del medio puede ser satisfactoria, pero las colonias suelen ser muy pequeas. El aspecto del medio es claro y de color rojo brillante. 6.1.3.4 Agar para Salmonella y Shigella (SS) Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de carne 5,000 g Polipeptona * 5,000 g Lactosa 10,000 g Sales biliares 8,500 g Citrato de sodio dihidratado 8,500 g Tiosulfato de sodio pentahidratado 8,500 g Citrato frrico 1,000 g Agar 13,500 g Rojo neutro 0,025 g Verde brillante 0,330 mg Agua destilada 1,000 l pH final: 7,0 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada estril y calentar a ebullicin hasta disolucin completa. Ajustar el pH. No esterilizar en autoclave.

Enfriar a 50&ordm;C y distribuir en cajas de petri estriles en condiciones aspticas. El aspecto del medio fundido es claro y de color rosado. 6.1.3.5 Agar entrico Hektoen Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Proteosa peptona 12,000 g Extracto de levadura 3,000 g Lactosa 12,000 g Sacarosa 12,000 g Salicina 2,000 g Sales biliares 9,000 g Cloruro de sodio 5,000 g Tiosulfato de sodio 5,000 g Citrato amnico frrico 1,500 g Azul de bromotimol 0,064 g Fuscina cida 0,100 g Agar 13,500 g Agua 1,000 l pH final: 7,5 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender los ingredientes en agua destilada, hervir con agitacin hasta completa disolucin del agar. No sobrecalentar. Dejar enfriar a 55-60&ordm;C y distribuir en cajas de petri estriles en condiciones aspticas. 6.1.4 Medios para pruebas bioqumicas 6.1.4.1 Agar de tres azcares y hierro (TSI) Frmula

Ingredientes Cantidades Unidades Peptona de carne * 1,0 g Peptona de casena * 1,0 g Cloruro de sodio 0,5 g Lactosa 1,0 g Sacarosa 1,0 g Glucosa 0,1 g Agar 1,3 g Rojo de fenol 2,5 mg Sulfato ferroso amnico pentahidratado 20,0 mg Tiosulfato de sodio 20,0 mg Agua destilada 100,0 ml pH final: 7,3 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender los ingredientes en 100 ml de agua destilada. Calentar a ebullicin, agitando ocasionalmente, hasta disolucin completa. Enfriar a 60&ordm;C y ajustar el pH. Distribuir en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C durante 15 min. Inclinar los tubos de manera que el medio de cultivo en el fondo alcance una altura de 3 cm y una profundidad de 4 cm. El medio es de color rojo. 6.1.4.2 Agar de hierro y lisina (LIA) Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Peptona de gelatina 0,5 g Extracto de levadura 0,3 g Glucosa 0,1 g

L-lisina 1,0 g Citrato frrico-amnico 50,0 mg Tiosulfato de sodio anhidro 4,0 mg Prpura de bromocresol 2,0 mg Agar 1,5 g Agua destilada 100,0 ml pH final: 6,7 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien, calentar hasta ebullicin con agitacin frecuente hasta conseguir la disolucin completa. Ajustar el pH. Distribuir en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm, con tapn de rosca. Esterilizar en autoclave a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C durante 12 min. Dejar que los tubos se enfren en posicin inclinada, de tal modo que se obtengan columnas de medio de 4 cm y una superficie inclinada de 2 cm. El medio ya preparado es de color prpura. 6.1.4.3 Agar nutritivo Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de carne 3,0 g Peptona 5,0 g Agar 15,0 g Agua destilada 1,0 l pH final: 6,8 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender los ingredientes en agua. Dejar reposar de 5 a 10 min. Calentar a ebullicin hasta disolucin completa. Distribuir en tubos de 13 x 100 mm, en cantidades de 1/3 de su volumen.

Esterilizar a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C por 15 min. Inclinar los tubos antes que el agar solidifique. 6.1.4.4 Medio de SIM (para Sulfuro, Indol y Movilidad) Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de carne 3,000 g Peptona 30,000 g Hierro peptonizado 0,200 g Tiosulfato de sodio 0,025 g Agua destilada 1,000 l pH final: 7,3 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullicin agitando frecuentemente hasta lograr una disolucin completa. Enfriar a 50&ordm;C y ajustar el pH. Distribuir el medio en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C durante 15 min. Se dejan enfriar los tubos en posicin vertical. 6.1.4.5 Agar citrato de Simmons Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Fosfato de amonio 1,00 g Fosfato dipotsico 1,00 g Cloruro de sodio 5,00 g Citrato de sodio 2,00 g Sulfato de magnesio 0,20 g Azul de bromotimol 0,08 g Agar 15,00 g

Agua destilada 1,00 l pH final: 6,8 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullicin agitando frecuentemente hasta lograr una disolucin completa. Ajustar el pH. Distribuir el medio en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C durante 15 min. Dejar enfriar los tubos en posicin inclinada. 6.1.4.6 Caldo MR-VP (Rojo de metilo-Voges Proskauer) Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Peptona 7,0 g Dextrosa 5,0 g Difosfato de potasio 5,0 g Agua destilada 1,0 l pH final: 6,9 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullicin agitando frecuentemente hasta lograr una disolucin completa. Ajustar el pH. Distribuir el medio en volmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C durante 15 min. 6.1.4.7 Caldo manitol Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de carne 1,000 g Proteosa peptona 10,000 g

Cloruro de sodio 5,000 g Rojo de fenol 0,018 g Manitol 10,000 g Agua 1,000 l pH final: 7,4 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender 26 g del medio deshidratado en un litro de agua, mezclar y ajustar el pH. Distribuir en volmenes de 2 a 3 ml en tubos de 13 x 100 mm. Esterilizar a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C durante 15 min. 6.1.4.8 Caldo malonato Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de levadura 1,000 g Sulfato de amonio 2,000 g Fosfato dipotsico 0,600 g Fosfato monopotsico 0,400 g Cloruro de sodio 2,000 g Malonato 3,000 g Glucosa 0,250 g Azul de bromotimol 0,025 g Agua 1,000 l pH final: 6,7 &plusmn; 0,2 Preparacin Suspender los ingredientes en agua, mezclar y ajustar el pH. Distribuir en tubos de 13 x 100 mm en cantidades de 3 ml. Esterilizar en autoclave a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C durante 15 min.

6.1.4.9 Caldo urea Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Urea 20,00 g Extracto de levadura 0,10 g Fosfato monopotsico 9,10 g Fosfato disdico 9,50 g Rojo de fenol 0,01 g Agua 1,00 l pH final: 6,8 &plusmn; 0,2 Preparacin Disolver los ingredientes en agua destilada. NO CALENTAR. Esterilizar por filtracin a travs de membrana 0,45 &micro;m o en autoclave de 5 a 8 lb de presin durante 15 min. Distribuir aspticamente de 1,5 a 3 ml en tubos estriles de 13 x 100 mm. 6.1.4.10 Caldo de urea rpido Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Urea 20,000 g Extracto de levadura 0,100 g Fosfato monopotsico 0,091 g Fosfato disdico 0,095 g Rojo de fenol 0,010 g Agua 1,000 l pH final: 6,8 &plusmn; 0,2 Preparacin

Disolver los ingredientes en agua destilada. NO CALENTAR. Esterilizar por filtracin a travs de membrana 0,45 &micro;m. Distribuir aspticamente de 1,5 a 3 ml en tubos estriles de 13 x 100 mm. 6.1.4.11 Caldo infusin cerebro corazn Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Infusin cerebro corazn 200,0 g Infusin de corazn de res 250,0 g Proteosa peptona 10,0 g Cloruro de sodio 5,0 g Fosfato disdico dodecahidratado 2,5 g Dextrosa 2,0 g Agua destilada 1,0 l pH final: 7,4 &plusmn; 0,2 Preparacin Disolver los ingredientes en agua destilada, calentar suavemente. Distribuir y esterilizar a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C durante 15 min. 6.1.5 Soluciones 6.1.5.1 Solucin verde brillante al 0,1% (1:1000) Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Verde brillante 0,1 g Agua destilada estril 100,0 ml Disolver 0,1 g de verde brillante en agua destilada estril hasta completar 100 ml. 6.1.5.2 Solucin de yodo-yoduro Frmula

Ingredientes Cantidades Unidades Cristales de yodo 6,0 g Yoduro de potasio 6,0 g Agua destilada 100,0 ml Disolver los cristales y el yoduro de potasio en agua destilada hasta completar 100 ml. Conservar en frasco mbar. 6.1.5.3 Solucin salina al 0,85% Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Cloruro de sodio 0,85 g Agua destilada 100,00 ml Disolver el cloruro de sodio en el agua y esterilizar a 121&deg;C &plusmn; 1&deg;C durante 15 min. 6.1.5.4 Solucin salina formalizada Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Solucin de formaldehdo (36-38%) 6,0 ml Cloruro de sodio 8,5 g Agua destilada 1,0 l Disolver 8,5 g de cloruro de sodio en 1 litro de agua destilada. Esterilizar a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C durante 15 min. Enfriar a temperatura ambiente. Adicionar 6 ml de la solucin de formaldehdo. No esterilizar despus de la adicin de formaldehdo. 6.1.5.5 Reactivo de Kovac Frmula Ingredientes Cantidades Unidades p-dimetil-aminobenzaldehdo 5,0 g

Alcohol amlico 75,0 ml Acido clorhdrico concentrado 25,0 ml Disolver el p-dimetil-aminobenzaldehdo en el alcohol amlico y despus agregar el cido clorhdrico lentamente. Conservar en frasco mbar en refrigeracin. 6.1.5.6 Solucin de alfa-naftol al 5% Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Alfa-naftol 5,0 g Alcohol 100,0 ml Disolver 5 g de alfa-naftol en alcohol hasta completar 100 ml. 6.1.5.7 Solucin de rojo de metilo Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Rojo de metilo 0,10 g Alcohol etlico 300,00 ml Agua destilada c.b.p. 500,00 ml Disolver el rojo de metilo en el alcohol etlico y adicionar agua hasta completar 500 ml. 6.1.5.8 Solucin de hidrxido de potasio al 40% Frmula Ingredientes Cantidades Unidades Hidrxido de potasio 40,0 g Agua destilada 100,0 ml Disolver 40 g de hidrxido de potasio en agua hasta completar 100 ml. 6.1.5.9 Solucin de gelatinasa al 5% Frmula Ingredientes Cantidades Unidades

Gelatinasa 5,0 g Agua 100,0 ml Disolver 5 g de gelatinasa en 100 ml de agua destilada. NO CALENTAR. 6.1.6 Antisueros Antisuero polivalente somtico (O) Antisuero polivalente flagelar (H) Antisuero Vi 6.2 Material Matraces Erlenmeyer de 500 ml Recipientes de boca ancha, de capacidad apropiada para contener las muestras simples y compuestas Angulos de vidrio Cucharas, bistures, cuchillos y pinzas Tubos de ensaye de 16 x 150 mm y de 20 x 100 mm Tubos para serologa de 10 x 75 mm o de 13 x 100 mm Pipetas bacteriolgicas de 10,0 y 5,0 ml, graduadas en 0,1 ml y protegidas con tapn de algodn Pipetas de 1 ml, con graduaciones de 0,01 ml Cajas de petri estriles de vidrio o desechables Rejillas para tubos de ensaye Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de dimetro Papel pH (intervalo de 6-8) con graduaciones mximas de 0,4 unidades de pH para cambios de color Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante: Horno, durante 2 horas a 170-175&ordm;C o autoclave, durante 15 min como mnimo a 121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C 7. Equipo Horno para esterilizar que alcance los 180&ordm;C

Incubadora con termostato para evitar variaciones mayores de &plusmn; 0,1&ordm;C y termmetro Autoclave con termmetro o manmetro, probado con termmetro de mximas Bao mara con termostato y termmetro Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato, con vasos esterilizables (vidrio o aluminio) Mecheros Bunsen o Fisher Potencimetro 8. Procedimiento 8.1 Preparacin de los alimentos para el aislamiento de Salmonella Los siguientes mtodos se basan en el anlisis de 25 g de la muestra analtica en una proporcin de 1:9 de muestra/caldo. Esta cantidad puede variarse siempre que se mantenga la misma proporcin. Se recomienda una muestra de 25 g o ms. 8.1.1 Procedimiento general para la preparacin de muestras Pesar aspticamente 25 g de la muestra en un vaso estril de licuadora o en bolsa estril para trabajar en homogeneizador peristltico (stomacher). Adicionar 225 ml del medio de preenriquecimiento estril (generalmente caldo lactosado, a menos que se indique otro) y licuar si es necesario durante un min. Transferir aspticamente la mezcla homogeneizada a un recipiente estril de boca ancha con tapn de rosca y dejar reposar por 60 min a temperatura ambiente con la tapa bien enroscada. Mezclar bien y determinar el pH aproximado con papel pH. Ajustar, si es necesario, a un pH 6,8 &plusmn; 0,2 con hidrxido de sodio 1N o cido clorhdrico 1N estriles. Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la tapa. Incubar 24 &plusmn; 2 h a 35&ordm;C. Continuar como se indica en 8.2.1. 8.1.2 Procedimiento especfico para la preparacin de muestra segn el producto 8.1.2.1 Huevo en polvo, claras de huevo en polvo, yema de huevo en polvo, huevos lquidos pasteurizados y congelados, frmulas infantiles y mezclas preparadas en polvo (harinas para hot cakes, galletas, donas, bisquets y pan). De preferencia no descongelar la muestra. Si se requiere, preparar los alimentos congelados justo antes de tomar la muestra analtica descongelndolos a 45&ordm;C por 15 min aproximadamente con agitacin constante en un bao de agua o por 18 h a una temperatura entre 2-5&ordm;C. Los productos que no son en polvo se trabajan como indica el procedimiento general (8.1.1). Para los productos en polvo, pesar 25 g de muestra analtica en el medio de preenriquecimiento, dejando que el polvo se humecte lentamente. Si es necesario homogeneizando poco a poco con una varilla de vidrio estril u otra herramienta tambin estril. Continuar igual que el procedimiento general. 8.1.2.2 Productos no pasteurizados congelados de huevo

Descongelar la muestra como se indica en 8.1.2.1 Pesar aspticamente y por duplicado 25 g de muestra. Colocar en un matraz con 225 ml de caldo selenito cistina una de las muestras y la otra en un matraz con 225 ml de caldo tetrationato, sin verde brillante. Proceder como en 8.1.1 hasta ajustar el pH. Adicionar 2,25 ml de verde brillante al 0,1% y 4,5 ml de solucin yodo-yoduro a la muestra contenida en el caldo tetrationato y mezclar bien. Incubar como se indica en 8.2.2. 8.1.2.3 Productos que contienen huevo en su formulacin (pastas para sopa, rollos chinos, etc.); ensaladas preparadas (jamn, huevos, pollo, atn, pavo); frutas frescas, congeladas o secas; crustceos (camarones, cangrejos, jaibas, langostinos, langostas) y pescado. Preferentemente no descongelar la muestra antes de su anlisis, si esto es necesario, proceder igual que en 8.1.2.1 utilizando caldo lactosado como medio de preenriquecimiento, licuar dos min. Continuar despus de la incubacin como en 8.2.1. 8.1.2.4 Leche en polvo, entera, semidescremada o descremada Seguir el procedimiento general para el pesado de la muestra y adicionarla lentamente a un matraz Erlenmeyer con 225 ml de solucin verde brillante al 0,1%, procurando que el polvo quede en la superficie del lquido y se hidrate suavemente. Dejar la mezcla en reposo por 60 min, e incubar como se indica en 8.1.1. 8.1.2.5 Queso Proceder igual que en 8.1.1 utilizando agua de peptona tamponada como medio de preenriquecimiento. 8.1.2.6 Casena Seguir el procedimiento sealado en 8.1.1, licuar por dos min y ajustar cuidadosamente el pH. 8.1.2.7 Coco Proceder como se indica en 8.1.1 hasta ajustar, si es necesario, el pH a los valores indicados. Adicionar hasta un mximo de 2,25 ml de Tergitol aninico 7 estril (121&ordm;C &plusmn; 1&ordm;C/15 min) y mezclar bien. Puede utilizarse Tritn X-100 estril. Usar la cantidad necesaria de estos detergentes utilizando el volumen mnimo para que se inicie la formacin de espuma. Puede ser, para el Tritn X-100 de dos a tres gotas. Incubar como se indica en 8.1.1. 8.1.2.8 Levadura seca Seguir el procedimiento de 8.1.1, utilizando como medio de enriquecimiento caldo soya tripticasa estril. Mezclar para formar una suspensin homognea. Ajustar el pH y terminar el procedimiento como en 8.1.1. Para levadura seca inactiva, continuar como en 8.2.1. Para levadura seca activa, mezclar la muestra incubada y transferir 1 ml a cada tubo de 10 ml de caldo tetrationato y 10 ml de caldo lauril triptosa. Incubar los medios selectivos por 24 &plusmn; 2 h. Continuar como se indica en 8.2.2. 8.1.2.9 Carnes, sustitutos de carnes, derivados crnicos, sustancias de origen animal, productos glandulares y harinas (pescado, carne y hueso). 8.1.2.9.1 Productos procesados trmicamente y productos secos. Se sigue el procedimiento sealado en 8.1.1 hasta la homogeneizacin. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede

omitirse. Despus de reposar, mezclar bien y ajustar el pH como se indica en el procedimiento general. Para emulsionar las grasas, agregar los detergentes en las mismas proporciones y con las mismas recomendaciones que para el coco. La cantidad de los mismos depender en gran medida de la composicin del alimento. Los detergentes no sern necesarios en los productos glandulares en polvo. Incubar las muestras como se indica en 8.1.1. 8.1.2.9.2 Productos crudos o altamente contaminados. Pesar porciones de 25 g de producto en dos vasos para licuadora. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede omitirse y el producto puede pesarse directamente en matraces Erlenmeyer estriles de 500 ml. Adicionar 225 ml de caldo selenito cistina o 225 ml de caldo tetrationato (sin verde brillante) a cada muestra analtica. Licuar por dos min y pasar aspticamente a matraces Erlenmeyer de 500 ml. Dejar reposar y ajustar el pH como se indica en 8.1.1. Adicionar 2,25 ml de solucin de verde brillante 0,1% y 4,5 ml de solucin yodo-yoduro a la muestra que se enriquecer con caldo tetrationato. Homogeneizar e incubar. Continuar como se indica en 8.2.1. 8.1.2.10 Dulces y dulces cubiertos (incluyendo chocolate) Pesar aspticamente 25 g de la muestra en un vaso para licuadora agregando 225 ml de leche descremada reconstituida. Licuar por dos min. Manejar igual que en 8.1.1 hasta despus de ajustar el pH. Adicionar 0,45 ml de la solucin verde brillante al 0,1% y mezclar bien. Incubar como se indica en 8.1.1. 8.1.2.11 Especias 8.1.2.11.1 Pimienta negra, pimienta blanca, semilla de apio, comino, perejil seco, romero, tomillo, chile en polvo, paprika o pimentn, ajonjol, hojuelas de vegetales (vegetales secos). Pesar aspticamente 25 g de la muestra y verter en un recipiente de tapn de rosca de 500 ml con 225 ml de caldo soya tripticasa estril y mezclar bien. Continuar con el procedimiento 8.1.1. 8.1.2.11.2 Ajo en polvo u hojuelas; cebolla en polvo u hojuelas Pesar aspticamente 25 g de la muestra y verter en un recipiente de tapn de rosca de 500 ml con 225 ml de caldo soya tripticasa estril adicionado con sulfito de potasio y mezclar bien. Continuar con el procedimiento 8.1.1. 8.1.2.11.3 Pimienta de Jamaica (Pimienta inglesa), clavo de especia, canela y organo No se conoce un mtodo para neutralizar la toxicidad de estas cuatro especias. Diluir por lo tanto, ms all de su poder de toxicidad. Examinar la pimienta, canela y organo en una proporcin 1:100 muestra/ caldo, y el clavo a 1:1000 muestra/caldo. Seguir el procedimiento igual que en 8.1.2.11.1. 8.1.2.12 Gelatina Pesar aspticamente 25 g de muestra en un recipiente de boca ancha y tapn de rosca de 500 ml. Adicionar 225 ml de caldo lactosado estril con 5 ml de solucin acuosa de gelatinasa al 5% y mezclar bien. Dejar reposar 60 min y continuar igual que el procedimiento 8.1.1. 8.2 Aislamiento de Salmonella

8.2.1 Cerrar firmemente el tapn de rosca de los matraces con los cultivos de preenriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml de caldo selenito cistina. Como alternativa, en sustitucin del caldo tetrationato puede emplearse el medio Vassiliadis-Rappaport. 8.2.2 Incubar de 18 a 24 h a 35&ordm;C o, para alimentos fuertemente contaminados a 42&ordm;C por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en medios selectivos. 8.2.3 Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entrico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS). Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato. Incubar las placas 24 &plusmn; 2 h a 35&ordm;C. 8.2.4 Examinar las placas para investigar la presencia de colonias tpicas de Salmonella, de acuerdo con las siguientes caractersticas: Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas. Agar entrico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar Sulfito de Bismuto: las colonias tpicas de Salmonella pueden ser cafs, grises o negras; con o sin brillo metlico. Generalmente el medio circundante (halo) es caf, tornndose posteriormente negro. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formacin del halo oscuro. Si las placas no muestran colonias tpicas o no se observa crecimiento, incubar 24 h adicionales. Agar SS: colonias translcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro negro. Las colonias fermentadoras de la lactosa son rojas. 8.3 Identificacin bioqumica 8.3.1 Seleccionar al menos dos colonias tpicas de cada medio selectivo, que se encuentren bien aisladas. Tocar levemente el centro de cada colonia e inocular dos tubos, uno con agar triple azcar hierro (TSI) y otro con agar hierro lisina (LIA), por estra en la superficie inclinada y por puncin en el fondo. Incubar por 24 &plusmn; 2 h a 35&ordm;C. Almacenar en refrigeracin de 5 a 8&ordm;C las placas con medios selectivos por si es necesario retomar ms colonias. 8.3.2 Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para Salmonella las colonias que den las siguientes reacciones:

8.3.2.1 Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la fermentacin de la glucosa; en la superficie del medio se observa un color rojo ms intenso que el medio original debido a la no fermentacin de la lactosa ni de la sacarosa. En la mayora de los casos se observa coloracin negra a lo largo de la puncin debido a la produccin de cido sulfihdrico. 8.3.2.2 Agar LIA, se observa intensificacin del color prpura en todo el tubo por la descarboxilacin de la lisina. Considerar negativos aquellos cultivos que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La mayora de las cepas de Salmonella producen cido sulfihdrico en este medio con ennegrecimiento a lo largo de la puncin. 8.3.2.3 Retener todos los cultivos que muestren las reacciones caractersticas de Salmonella en los medios TSI y LIA para las pruebas adicionales, indicadas en 8.3.3. 8.3.3 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan reacciones en LIA tpicos, deben trabajarse como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIA permitir detectar S. arizonae y cepas atpicas de Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa. Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atpicas en ambos medios. 8.3.4 Continuar el anlisis a partir de los tubos de TSI con reacciones tpicas. Si el cultivo presenta reacciones atpicas en este medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atpico anterior y sembrar las pruebas bioqumicas nuevamente. 8.3.5 Continuar la identificacin bioqumica y serolgica a partir de los cultivos recuperados de TSI. Se recomienda trabajar seis cultivos por cada 25 g de unidad analtica seleccionando colonias procedentes de ambos medios de enriquecimiento. 8.3.6 Prueba de ureasa 8.3.6.1 Prueba de ureasa (convencional). Con una asa estril, tomar crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea. Utilizar un control de medio para comparar el vire prpura de las reacciones positivas con el color del medio original. Incubar 24 &plusmn; 2 h a 35&ordm;C. 8.3.6.2 Prueba de ureasa (rpida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea (rpida). Incubar 2 h a 37 &plusmn; 0,5&ordm;C en bao de agua. Descartar todos los cultivos que den ureasa positiva. Retener los cultivos que den la prueba negativa (sin cambio de color del medio). 8.4 Identificacin serolgica 8.4.1 Ensayo de los antgenos somticos de Salmonella (Antisuero polivalente O) 8.4.1.1 Colocar con una asa dos gotas separadas de solucin salina estril sobre un portaobjetos o en dos secciones de una placa para aglutinacin. Suspender en cada una de las gotas, una porcin del cultivo desarrollado en TSI. 8.4.1.2 Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somtico (O) y mezclar con el canto del asa o empleando aplicadores de madera. 8.4.1.3 Agitar inclinando la lmina hacia atrs y hacia adelante durante aproximadamente un min. Observar bajo buena iluminacin sobre un fondo oscuro.

8.4.1.4 Considerar cualquier grado de aglutinacin como positiva. La prueba positiva resulta cuando se presenta aglutinacin en la gota con el cultivo y el antisuero y no aglutinacin en la gota que contiene el cultivo y la solucin salina. Si se observa aglutinacin en ambas gotas, la prueba no es definitiva y se debe continuar con las pruebas bioqumicas complementarias. 8.4.2 Cuando la aglutinacin es positiva con el suero polivalente O, puede determinarse el subgrupo empleando antisueros para los diferentes subgrupos (los grupos B, C, D y E, suelen ser los ms frecuentes). 8.4.2.1 Si la aglutinacin con el antisuero O es negativa, utilizar antisuero Vi y efectuar la prueba. Si hay aglutinacin con Vi calentar el cultivo a ebullicin y repetir la aglutinacin con el antisuero polivalente O. 8.4.2.2 Si no se cuenta con los sueros grupoespecficos, solicitar la tipificacin de la cepa al Laboratorio de Enterobacterias del Centro Nacional de Diagnstico y Referencia de la Secretara de Salud o al Laboratorio Nacional de Salud Pblica. 8.4.3 Si se requiere, practicar el ensayo de los antgenos flagelares de Salmonella (Antisuero polivalente H). 8.4.3.1 Inocular el crecimiento del tubo de TSI en agar infusin de cerebro corazn e incubar de 4 a 6 h a 35&ordm;C hasta que se observe crecimiento (para ensayo en el mismo da), o bien, en caldo soya tripticaseina e incubar por 24 &plusmn; 2 h a 35&ordm;C (para ensayo al da siguiente). Adicionar 2,5 ml de solucin salina formalizada a 5 ml del cultivo en caldo o al cultivo en agar cerebro corazn (BHI). 8.4.3.2 Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serologa (13 x 100 mm aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de solucin salina mezclando 0,5 ml de solucin salina formalizada con 0,5 ml del antgeno formalizado. Incubar las mezclas en bao de agua a 48-50&ordm;C. Observar a intervalos de 15 min por espacio de una h. Una prueba positiva es cuando se observa aglutinacin en la mezcla de prueba pero no en el control. Debe interpretarse como negativa una prueba en la que ninguna de las mezclas muestre aglutinacin. Cuando ambas mezclas se aglutinan, se considera la prueba inespecfica. 8.5 Pruebas bioqumicas complementarias Cuando las pruebas serolgicas o bioqumicas iniciales, dan resultados atpicos o no concluyentes, realizar las pruebas que se describen a continuacin: 8.5.1 Inocular los cultivos positivos provenientes de TSI y LIA en: medio SIM, agar citrato de Simmons, caldo manitol y caldo RM-VP. Usar caldo malonato para confirmar la presencia de la especie S. arizonae. 8.5.2 Interpretar los cambios en los medios inoculados conforme lo siguiente: 8.5.2.1 Agar citrato Simmons Inocular por estra el tubo.

Incubar 96 &plusmn; 2 h a 35 &plusmn; 2&ordm;C. Prueba positiva: crecimiento acompaado de un cambio de color de verde a azul. Prueba negativa: ausencia de crecimiento y sin cambio de color. 8.5.2.2 Medio SIM Inocular por puncin. Incubar 24 h a 35 &plusmn; 2&ordm;C. Movilidad. Prueba positiva: crecimiento a lo largo de la puncin y en el seno del medio de cultivo. Prueba negativa: crecimiento a lo largo de la puncin exclusivamente. Produccin de cido sulfihdrico. Prueba positiva: desarrollo de un color negro a lo largo de la puncin que puede extenderse a todo el medio. Prueba negativa: ausencia de color negro. Produccin de indol Adicionar al tubo con medio SIM que presente crecimiento, de 0,2 a 0,3 ml de reactivo de Kovac. Prueba positiva: desarrollo de un anillo de color rojo. Prueba negativa: sin cambio de color. 8.5.2.3 Caldo RM-VP Inocular un tubo con el medio. Incubar 48 &plusmn; 2 h a 35 &plusmn; 2&ordm;C para la prueba de VP y 96 h para la prueba RM. 8.5.2.3.1 Prueba de Voges-Proskauer (VP) Transferir a un tubo un ml del cultivo de 48 h. Adicionar 0,6 ml de solucin de alfa naftol. Adicionar 0,2 ml de solucin de hidrxido de potasio 40%. Adicionar algunos cristales de creatinina (opcional). Interpretar los resultados despus de incubar 2 h a 35 &plusmn; 2&ordm;C o 4 h a temperatura ambiente.

Prueba positiva: desarrollo de color rojo ladrillo. Prueba negativa: sin cambio de color. Reincubar el resto del medio RM-VP 48 h ms a 35 &plusmn; 2&ordm;C. 8.5.2.3.2 Prueba de rojo de metilo (RM) Adicionar al medio de cultivo de 96 h de incubacin de dos a tres gotas de solucin de rojo de metilo. Interpretar los resultados inmediatamente. Prueba positiva: desarrollo de color rojo. Prueba negativa: desarrollo de color amarillo. 8.5.2.4 Caldo malonato Inocular un tubo conteniendo el medio. Incubar 40 &plusmn; 2 h a 35 &plusmn; 2&ordm;C. Prueba positiva: desarrollo de color azul. Prueba negativa: sin cambio de color. 8.5.2.5 Caldo manitol Inocular un tubo conteniendo el medio. Incubar 24 &plusmn; 2 h a 35 &plusmn; 2&ordm;C. Prueba positiva: desarrollo de color amarillo. Prueba negativa: sin cambio de color. 8.5.3 Consultar los resultados obtenidos en el cuadro 2 para la identificacin de los gneros de las bacterias investigadas. Nota: los sistemas bioqumicos comerciales validados pueden ser usados como alternativa para las pruebas bioqumicas convencionales. 9. Clculo y expresin de resultados 9.1 Interpretacin de reacciones bioqumicas y serolgicas. CUADRO 1 Reacciones Reacciones Interpretacin

bioqumicas serolgicas Tpica Antgeno O, Cepas consideradas Vi o H positivo como Salmonella Tpica Todas las reacciones negativas Tpica No probada Puede ser Salmonella Reacciones Antgeno O, atpicas Vi o H positivo Reacciones Todas las No debe ser atpicas reacciones considerada negativas Salmonella Nota: Ver apndice informativo A. 9.2 Reacciones bioqumicas y serolgicas de Salmonella CUADRO 2 Prueba o sustrato Positivo Negativo Reaccin Glucosa (TSI) amarillo rojo + Lisina descarboxilasa prpura amarillo + (LIA) H2S (TSI y LIA) negro no negro + Ureasa rojo-prpura no hay cambio de color Caldo de lisina prpura amarillo + descarboxilasa Caldo dulcitol amarillo o gas no hay cambio +b

rojo de fenol de color ni gas Caldo KCN crecimiento no hay crecimiento Caldo malonato azul no hay cambio -c de color Prueba de indol superficie color superficie color violeta amarillo Prueba del antgeno aglutinacin no hay + flagelar aglutinacin Prueba del antgeno aglutinacin no hay + somtico aglutinacin Caldo lactosa amarillo o gas no hay cambio -c rojo fenol de color ni gas Caldo sacarosa amarillo o gas no hay cambio rojo fenol de color ni gas Prueba Voges- de rosa a rojo no hay cambio Proskauer de color Prueba rojo de metilo rojo difuso amarillo difuso + Citrato de Simmons crecimiento no hay v color azul crecimiento, no hay cambio de color a +, 90% o ms positivos en 1 o 2 das; -, 90% o ms negativas en 1 o 2 das; v, variable. b La mayora de los cultivos S. arizonae son negativos. c La mayora de los cultivos S. arizonae son positivos. 9.3 Informe de resultados

Informar: presencia o ausencia de Salmonella en __________ g o ____________ ml de muestra. 10. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 11. Bibliografa 11.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 11.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 11.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 11.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. Mxico, D.F. 11.5 Amador L.R. y col. 1993. Manual de Laboratorio de Microbiologa Sanitaria. IPN-ENCB. 2a. edicin. pp. 139-153. 11.6 Ewing, W.H. y Ewing's. 1986. Identification of Enterobacteriaceae. 4th. Edition. Elsevier. New York. 11.7 ISO 6579. 1990. Microbiology-General guidance on methods for detection of Salmonella. International Organization for Standardization. Second edition. 11.8 Manual Difco. 1984. Medios de Cultivo Deshidratados y Reactivos para Microbiologa. Difco Laboratories. Detroit Michigan USA. Dcima edicin. pp. 765, 946, 1042, 1044 y 1128. 11.9 Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Vol. I. 15th. Edition, USA. pp. 467-492. 11.10 Poelma L.P. y Silliker H.J. 1984. Salmonella; Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Second Edition. American Public Health Association. Washington, DC. pp. 301-328. 11.11 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Norma Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. Mxico, D.F. 11.12 Secretara de Salud. 1992. Manual de Tcnicas y Procedimientos para Anlisis Microbiolgico de leche en polvo. Mxico, D.F. pp. 11-18. 11.13 Secretara de Salud. 1989. Manual de Tcnicas y Procedimientos para Anlisis Microbiolgico de productos crnicos. Mxico, D.F. pp. 15-24 y 28-30. 11.14 Wallace H.A.; Paul L.P. and Clyde R. W. 1984. Isolation and Identification of Salmonella Species. FDA. Bacteriological Analytical Manual. Chapter 7. 6th. Edition. pp. 7.01-7.18. 12. Observancia de la norma

La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud. 13. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter obligatoria a los treinta das siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica. APENDICE INFORMATIVO A

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II, 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I de la Ley General de Salud; 2o. fraccin III, 34, 37, 40 y los dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud. PREFACIO En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pblica SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL Comisin Nacional del Agua SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA Instituto Nacional de la Pesca INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LABORATORIO FERMI, S.A. LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A DE C.V. LICONSA SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX

INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. FUNDAMENTO 3. REFERENCIAS 4. DEFINICIONES 5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 6. REACTIVOS Y MATERIALES 7. APARATOS 8. PREPARACION DE LA MUESTRA 9. PROCEDIMIENTO 10. CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 12. BIBLIOGRAFIA 13. OBSERVANCIA DE LA NORMA 14. VIGENCIA 0. Introduccin El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias. Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos estn: Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una enfermedad de origen alimentario. Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismo enterotoxignico. Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas. Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la produccin de enterotoxinas. Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si adems son sujetos a un inadecuado manejo o son mantenidos a temperaturas de conservacin inapropiadas. Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de pastelera y productos de leche, son los ms comnmente asociados con intoxicacin estafilocccica. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para determinar la cuenta de Staphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de importacin. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en alimentos, para fines oficiales.

2. Fundamento Este mtodo permite hacer una estimacin del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos, se efecta directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmacin mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa. Este mtodo es adecuado para el anlisis de alimentos en los cuales se esperen ms de 100 clulas de Staphylococcus aureus por g. 3. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.* 4. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Staphylococcus aureus, microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo y diferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa y termonucleasa. 5. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: kg kilogramo cm2 centmetro cuadrado g gramo l litro ml mililitro cm centmetro mm milmetro h hora min minuto seg segundo

C grados Celsius N normal M molar PM peso molecular pH potencial de hidrgeno ms o menos % por ciento / por m micrmetro UFC unidades formadoras de colonias 6. Reactivos y materiales En caso de disponerse de frmulas comerciales deshidratadas, para su preparacin se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva. Cuando se mencione agua debe entenderse que se trata de "agua destilada". Los reactivos a emplear en el mtodo objeto de esta norma deben ser grado analtico. 6.1 Reactivos 6.1.1 Soluciones diluyentes 6.1.1.1 Solucin reguladora de fosfatos (Solucin concentrada) FORMULA Ingredientes Cantidad Fosfato monopotsico 34,0 g Agua 1,0 l Preparacin Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de hidrxido de sodio 1 N, aforar con agua a 1 l. Esterilizar durante 15 min a 121C 1, conservar en refrigeracin (solucin concentrada). Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a 1 l con agua (solucin de trabajo).

Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar a 121C 1 durante 15 min. Despus de la esterilizacin, los volmenes finales y el pH de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales. 6.1.1.2 Agua peptonada FORMULA Ingredientes Cantidad Peptona 1,0 g Cloruro de sodio 8,5 g Agua 1,0 l Preparacin Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0 con solucin de hidrxido de sodio 1N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar a 121C 1 durante 15 min. Despus de la esterilizacin los volmenes finales y el pH de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales. 6.1.2 Medios de cultivo 6.1.2.1 Medio de Baird-Parker FORMULA Ingredientes Cantidad Medio base (6.1.2.1.1) 95,0 ml Solucin de telurito de potasio (6.1.2.1.2) 1,0 ml Emulsin de yema de huevo (6.1.2.1.3) 5,0 ml Preparacin Cuando el medio base est a 45C, agregar los dems ingredientes y mezclar. Colocar de 15 a 20 ml del medio completo, enfriar y dejar solidificar.

Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura de 0 a 5C. 6.1.2.1.1 Medio base de Baird-Parker FORMULA Ingredientes Cantidad Triptona 10,0 g Extracto de levadura 1,0 g Extracto de carne 5,0 g Glicina 12,0 g Cloruro de litio 5,0 g Piruvato de sodio 10,0 g Agar 20,0 g Agua 1,0 l Preparacin Disolver los ingredientes o el agar base en agua y calentar con agitacin constante y hervir durante 1 min. Esterilizar a 121C 1 durante 15 min. Enfriar y mantener el medio a 45C. 6.1.2.1.2 Solucin de telurito FORMULA Ingredientes Cantidad Telurito de potasio 1,0 g Agua 100,0 ml Preparacin Disolver el telurito de potasio en agua y esterilizar. La solucin puede ser almacenada por varios meses a temperatura de 0 a 5C. 6.1.2.1.3 Emulsin de yema de huevo Preparacin

Lavar con agua y jabn los huevos frescos que sean necesarios y limpiarlos con una solucin de tintura de yodo (solucin alcohlica al 2%) o sumergirlos en solucin de cloruro mercrico (1:1000). Enjuagar con agua estril y secar con gasa estril. En campana de flujo laminar o en condiciones aspticas, abrir los huevos y vaciarlos en un separador de claras estril. Transferir las yemas a una probeta hasta un volumen de 60 ml y completar a 90 ml con solucin salina isotnica. Verter la emulsin a un matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio estril y agitar fuertemente para formar la emulsin. Filtrar a travs de gasa. Las placas deben utilizarse dentro de las 48 h siguientes a su preparacin. 6.1.2.1.4 Solucin salina isotnica FORMULA Ingredientes Cantidad Cloruro de sodio 0,85 g Agua 100,0 ml Preparacin Disolver el ingrediente en agua y esterilizar a 121C 1 durante 15 min. 6.1.2.2 Caldo de infusin cerebro-corazn (BHI) FORMULA Ingredientes Cantidad Infusin de cerebro de ternera 200,0 ml Infusin de corazn de res 250,0 ml Peptona de gelatina 10,0 g Cloruro de sodio 5,0 g Fosfato disdico dodecahidratado 2,5 g Glucosa 2,0 g Agua 1,0 l Preparacin

Disolver los ingredientes en agua y calentar ligeramente si es necesario. Distribuir y esterilizar durante 15 min a 121C 1. 6.1.2.3 Acido desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera. FORMULA Ingredientes Cantidad Acido desoxirribonucleico helicoi-dal de timo de ternera o equivalente 0,03 g Agar 1,00 g Cloruro de calcio anhidro (Solucin 0,01 M) (6.1.2.3.1) 0,10 ml Cloruro de sodio 1,00 g Azul de toluidina (Solucin 0,1 M) (6.1.2.3.2) 0,30 ml Tris-(hidroximetil-aminometano) (Tris solucin 0,05 M, pH 9) (6.1.2.3.3) 100,00 ml Preparacin Disolver los ingredientes, excepto el azul de toluidina agitando hasta completar la disolucin del cido desoxirribonucleico y calentar a ebullicin. Agregar el azul de toluidina. Distribuir en frascos pequeos con tapn de hule. No es necesario esterilizar. Este medio es estable a temperatura ambiente hasta 4 meses y funciona perfectamente aun despus de fundirlo varias veces. Tomar un porta objetos limpio y agregar 3 ml del medio fundido esparcindolo por la superficie. Cuando el agar solidifique, hacer orificios con la punta de una pipeta Pasteur. Conservar en refrigeracin para evitar la deshidratacin. 6.1.2.3.1 Solucin de cloruro de calcio anhidro 0,01 M Cloruro de calcio PM = 110,99 Disolver 0,1199 g de cloruro de calcio en 100 ml de agua. 6.1.2.3.2 Solucin de azul de toluidina 0,1 M Disolver 3,05 g de azul de toluidina en 100 ml de agua.

6.1.2.3.3 Solucin amortiguadora 0,05 M Tris-(hidroximetilaminometano) (Tris pH 9) PM = 121,1 Disolver 6,055 g de Tris en 100 ml de agua. 6.1.3 Reactivo biolgico: Plasma de conejo Emplear plasma de conejo deshidratado o rehidratado siguiendo las instrucciones del fabricante y agregar cido etilendiaminotetractico (EDTA) en solucin al 0,1% en plasma rehidratado. Si se utiliza plasma deshidratado diluir con agua estril en proporcin de 1:3. Puede emplearse plasma de conejo liofilizado adicionado de EDTA. No debe emplearse sangre citratada. 6.2 Materiales Todos los instrumentos que se utilicen para trabajar la muestra deben esterilizarse mediante horno, durante 2 h de 170-175C o como alternativa en autoclave durante 15 min como mnimo a 121C 1. Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas y separador de huevo. Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 ml de capacidad. Tubos de cultivo de 10 mm x 75 mm. Cajas Petri de 90 a 100 mm de dimetro. Pipetas bacteriolgicas de 1 ml y 10 ml de capacidad graduadas en 0,1 ml y 1 ml respectivamente y dimetro de 2 a 3 mm. Pipetas Pasteur. Probetas. Varillas de vidrio de 3,5 mm de dimetro aproximadamente y 20 cm de largo dobladas en ngulo recto. Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio Cmara hmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de "V" rodeada de algodn humedecido con agua. 7. Aparatos Horno para esterilizar que alcance 180C. Autoclave con termmetro.

Bao de agua con regulador de temperatura de 35 0,5C. Bao de agua con regulador de temperatura de 45 0,5C. Balanza con capacidad no mayor de 2,500 g y sensibilidad de 0,1 g. Incubadora a 35 1C. 8. Preparacin de la muestra La preparacin de la muestra se debe realizar de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA11994 "Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico". 9. Procedimiento 9.1 Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilucin, depositar 0,1 ml sobre la superficie de las placas de agar Baird-Parker. 9.2 Distribuir el inculo sobre la superficie del agar con varillas estriles de vidrio en ngulo recto, utilizando una para cada dilucin. 9.3 Mantener las placas en su posicin hasta que el inculo sea absorbido por el agar. 9.4 Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35C. 9.5 Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias tpicas de Staphylococcus aureus; si no es posible, seleccionar las placas de las diluciones ms altas no obstante tengan ms de 150 colonias. 9.6 Cuando las placas tengan menos de 15 colonias tpicas tambin pueden ser utilizadas y al informe se debe agregar la nota de "valor estimado". 9.7 Las colonias tpicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de dimetro de 1 a 2 mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia. 9.8 Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de coagulasa y termonucleasa: CUADRO NUMERO DE COLONIAS NUMERO DE COLONIAS SOSPECHOSAS EN PLACA POR PROBAR Menos de 50 3 51 a 100 5 101 a 150 o ms 7

9.9 Seleccionar el nmero de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5 ml de caldo de infusin cerebro-corazn. 9.10 Incubar a 35C durante 24 h. 9.11 Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis como testigos positivo y negativo. 9.12 Despus del periodo de incubacin pasar con una pipeta de 1 ml, 0,3 ml de cada cultivo a otro tubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de termonucleasa. El resto del cultivo se usa para la prueba de coagulasa. 9.13 Prueba de coagulasa 9.13.1 Agregar a los 0,2 ml del cultivo anterior, 0,2 ml de plasma de conejo diluido volumen a volumen con solucin salina estril. 9.13.2 Incubar en bao de agua de 35 a 37C y observar durante 6 h a intervalos de 1 h; si no hay formacin de cogulo, observar a las 24 h. Considerar positiva la prueba si hay formacin de cogulo. Para comprobar la coagulabilidad del plasma de conejo se aade una gota de cloruro de calcio al 5% a 0,5 ml de plasma reconstituido empleado, formndose un cogulo en 10-15 seg. 9.14 Prueba de termonucleasa 9.14.1 Calentar durante 15 min, 0,3 ml de cultivo en caldo de infusin cerebro-corazn en bao de agua hirviendo. 9.14.2 Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio del medio, incluye testigo. 9.14.3 Incubar a 35C en cmara hmeda de 4 a 24 h. 9.14.4 La aparicin de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de la perforacin se califica como positiva. 10. Clculo y expresin de resultados 10.1 Clculo Hacer el clculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el nmero de colonias totales, el nmero de colonias confirmadas, la dilucin y el volumen inoculado (0,1 ml). Ejemplo 1: Si la caja tiene 80 colonias en la dilucin 1:1000 Se toman 5 colonias para la prueba, de stas dan 4 positivas, el clculo es: 80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000

5 Ejemplo 2: Si la caja tiene 14 colonias en la dilucin 1:10 Se toman 3 colonias para la prueba, de stas dan 2 positivas, el clculo es: 14 x 2 = 9,3 x 10 x 10 = 930 3 10.2 Expresin de los resultados: Segn ejemplo 1: Informar como Staphylococcus aureus 640 000 UFC/g Segn ejemplo 2: Informar como Staphylococcus aureus 930 UFC/g valor estimado Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas, informar como: 0 UFC/g en muestras directas -10 UFC/g en muestras de dilucin 1:10 -100 UFC/g en muestras de dilucin 1:100 En la prctica los resultados pueden variar, esto depender del tcnico que trabaje el mtodo y el grado de confiabilidad del mismo, que en el 95% de los casos es de 16% a 52%. 11. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 12. Bibliografa 12.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 12.2 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 12.3 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993 Sistema General de Unidades de Medida. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 12.4 Food and Drug Administration. 1978. Bacteriological Analytical Manual. 6th ed. Cap. XI p.p 45.

12.5 Koneman E./Stephen D. Diagnstico Microbiolgico. 3ra. ed. Editorial Mdica Panamericana Uruguay. p.p. 295 12.6 Secretara de Salud. Manual para la determinacin de Staphylococcus aureus. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. Mxico, D.F. p.p. 12-14 y 26-28. 12.7 NORMA ISO. 6888. 1983. General Guidance for the Enumeration of Staphylococcus aureusColony Count Technique. International Organization for Standarization 12.8 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1981 NORMA-Z-013/02. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. Mxico, D.F. 12.9 Poelman L.P./Silleker H.J. 1984. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Staphylococcus aureus. 2nd ed. Ed. American Public Health Association. Washington, D.C. 13. Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud. 14. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter de obligatoria a partir de los treinta das siguientes a su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.

NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: Laboratorio Nacional de Salubridad. Direccin General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretara de Salubridad y Asistencia. Laboratorio Central de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico. Elas Pando, S.A. de C. V. Herdez, S. A. Clemente Jacques, y Cia. S.A. Productos del Monte, S.A. de C. V. La Costea. Productos Pesqueros Mexicanos. Empacadora del Bajo, S. A. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma establece el mtodo para la determinacin del pH en alimentos. 2. FUNDAMENTO El mtodo a que esta Norma se refiere, se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro). 3. REFERENCIAS Para la correcta aplicacin de esta Norma, es indispensable la consulta de la siguiente Norma Mexicana en vigor:

NMX-F-315 Determinacin de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados. 4 REACTIVOS Y MATERIALES 4.1 Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico, cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2. a) Solucin reguladora de pH 4 b) Solucin reguladora de pH 7 c) Solucin reguladora de pH 10 RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS4.2 Materiales a) Utensilios apropiados para abrir los envases. b) Agitador de vidrio. c) Termmetro. d) Vasos de precipitados. e) Balanza con 0.1 g de sensibilidad. f) Embudo de separacin. 5. APARATOS E INSTRUMENTOS a) Potencimetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s). b) Agitador mecnico o electromagntico. c) Licuadora o mortero. 6. PREPARACIN DE LA MUESTRA Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de carcter slido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin. 6.1 Productos lquidos

Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin. (vase 6.2.2). Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7. 6.2 Mezcla compuesta de slido y lquido 6.2.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los pesos de las porciones lquida y slida, mantenindolas separadas. 6.2.2 Para aquellos productos en los que el lquido contenga aceite, separar la capa grasa en un embudo de separacin y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7. 6.2.3 Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero. Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7. 6.2.4 Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa acuosa separada segn los incisos 6.2.1 y 6.2.2 en la misma proporcin que aparecen en el producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20C 0.5C y determine su pH como se indica en 7. 6.3 Productos slidos Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2.3.6.4 Productos semislidos Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, ajustar la temperatura a 10 C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7. 7. PROCEDIMIENTO 7.1 Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10 segn la acidez del producto.

7.2 Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20C 0.5C. 7.3 Sumergir l (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua. 8. EXPRESIN DE RESULTADOS El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potencimetro. 9. REPRODUCIBILIDAD La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinacin. 10. BIBLIOGRAFA Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical Chemists 12 a edition, 1975. Mtodo para el uso del potencimetro en la determinacin de pH acidez en encurtidos y en alimentos cidos fermentados.- Boletn Informativo de Laboratorio.- Asociacin Nacional de Empacadores de Alimentos.- 1977. 11. CONCORDANCIA La presente Norma concuerda bsicamente con la BS 4288: Part 6: 1975. Determination of pH de la Gr3 British Standards Institution. Fecha de aprobacin y publicacin: Mayo 23, 1978.

NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Cmara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche. Productos Pesqueros Mexicanos. Empacadora Brener, S.A. Diconsa. Direccin General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretara de Salubridad y Asistencia. Laboratorio Nacional de Salubridad de la Secretara de Salubridad y Asistencia. Instituto Nacional del Consumidor. Laboratorio Central de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico. Elas Pando, S.A. SECRETARA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. AVISO AL PBLICO Con fundamento en lo dispuesto en los Artculos 1, 2, 4, 23, inciso C y 26 de la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el Diario Oficial de la Federacin con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretara ha aprobado la siguiente Norma Oficial Mexicana "DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS" NOM-F066-S-1978. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinacin de cenizas. 2. CAMPO DE APLICACIN

Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos. Para las muestras lquidas determinar primero los slidos totales y sobre este material aplicar la tcnica descrita. 3. MATERIALES Crisol de porcelana. Pinzas para crisol. Desecador. 4. APARATOS E INSTRUMENTOS Parrilla elctrica con regulador de temperatura. Mufla. RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg. 5. PROCEDIMIENTO En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol. Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin completa. Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del crisol con cenizas. 6. CLCULOS Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula: ( P - p) x 100 % cenizas = M En donde: P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.

p = Masa de crisol vaco en gramos. M = Masa de la muestra en gramos. 6.1 Reporte de prueba En el reporte de prueba de esta determinacin se debe indicar la temperatura y tiempo de calcinacin. 7. BIBLIOGRAFA Tcnicas para el anlisis fisicoqumico de alimentacin de la Direccin General de Investigacin en Salud Pblica y Direccin de Control de Alimentos y Bebidas de la Secretara de Salubridad y Asistencia. Fecha de aprobacin y publicacin: Noviembre 3, 1978. Esta Norma cancela a la: NMX-F-066-1964

NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. AVISO AL PBLICO Con fundamento en lo dispuesto en los artculos 1o., 2o., 4o., 23, inciso C, y 26 de la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el "Diario oficial" de la Federacin con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretara ha aprobado la siguiente Norma Mexicana "Determinacin de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas" NMX-F-102-S-1978. PREFACIO En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Elas Pando, S.A. de C.V. Hrdez, S.A. Clemente Jacques y Cia., S.A. Laboratorio Nacional de la Secretara de Salubridad y Asistencia. Direccin General de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretara de Salubridad y Asistencia. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 1.1 La presente Norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en los productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. 2. REACTIVOS Y MATERIALES 2.1 Reactivos Los reactivos que a continuacin se indican, deben ser grado analtico. Cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada. 2.1.1 Soluciones tampn de pH conocido.

2.1.2 Solucin 0.1N de hidrxido de sodio. 2.2 Materiales. 2.2.1 Bureta Graduada de 50 ml. 2.2.2 Material de Laboratorio. 3. INSTRUMENTOS 3.1 Potencimetro, con electrodos de vidrio. 3.2 Agitador mecnico o electromagntico. 4. PREPARACIN DE LA MUESTRA RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS4.1 Productos lquidos o productos donde la parte lquida es fcilmente separable, tales como: jugos y nctares de frutas, frutas en almbar, hortalizas envasadas en un medio lquido, salmueras y productos lquidos de fermentacin. 4.1.1 El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme y se filtra a travs de algodn absorbente o de papel de filtracin rpida (vase A.1). 4.2 Productos espesos y de difcil filtracin, tales como: jarabes muy concentrados, mermeladas, jaleas, salsas, concentrados de tomate y vegetales colados. 4.2.1 El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme. Se prepara una solucin pesando en un vaso de precipitados, 300 g de la muestra cuidadosamente mezclada, los que se transfieren cuantitativamente con ayuda de agua caliente de 40 a 50C a un matraz de 2000 ml y se disuelven con agua calentando en bao mara si es necesario. Se aplica la menor cantidad de calor que sea posible para que la inversin de la sacarosa sea mnima. Se filtra a travs de algodn absorbente o papel de filtracin rpida lavando con agua caliente el residuo. 4.2.2 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000 ml, se

enfra a temperatura ambiente, se completa el anlisis. 4.3 Frutas y hortalizas frescas, productos congelados y productos secos (productos con slidos gruesos en suspensin). 4.3.1 Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato apropiado o por el uso de un mortero grande y se mezclan bien, efectuando la operacin tan rpidamente como sea posible para evitar prdida de humedad. Debe ponerse especial cuidado para no moler las semillas. 4.3.2 En el caso de productos envasados en recipientes de gran volumen se deben mezclar muy bien antes de tomar la porcin de muestra que se va a reducir a pulpa fina. Cuando las frutas son de semilla grande, se remueven stas, se pesan y se calcula la porcin de las mismas en el producto. 4.3.3 300 g de muestra triturada y homogeneizada, se transfieren a un vaso de precipitados de 1500 a 2000 ml, se agregan aproximadamente 800 ml de agua y se calienta mximo a 70C durante una hora. Se filtra a travs de algodn absorbente o papel de filtracin rpida lavando el residuo con agua caliente, neutralizada. 4.3.4 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000 ml, se enfra a temperatura ambiente, se completa el volumen y se agita perfectamente antes de tomar la alcuota para el anlisis. 5. PROCEDIMIENTOS 5.1 Se calibra el potencimetro con las soluciones tampn. 5.2 Se lavan varias veces los electrodos con agua, hasta que la lectura en agua recin hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0.5.3 Dependiendo el tipo de producto se mide la cantidad de muestra que se indica a continuacin: 5.3.1 Productos lquidos o productos donde la parte lquida es fcilmente separable: 10 ml de la muestra preparada como se indica en 4.1.

5.3.2 Productos espesos, productos de difcil filtracin, frutas y hortalizas frescas, productos congelados y productos secos: 25 ml de la muestra preparada y diluida como se indica en 4.2 y 4.3. 5.4 La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se diluye aproximadamente a 50 ml con agua recin hervida, enfriada y neutralizada. 5.5 Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con moderacin se agrega rpidamente la solucin 0.1N de hidrxido de sodio hasta alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se contina agregado lentamente la solucin de hidrxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0. 5.6 Despus de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulacin agregando el hidrxido de sodio en porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH 8.3; (ver A.1) se anota la lectura del pH y el volumen total de hidrxido de sodio gastado despus de cada adicin. 6. EXPRESIN DE RESULTADOS 6.1 Se deduce por interpolacin el volumen exacto de solucin 0.1N de hidrxido de sodio correspondiente al valor de pH 8.3, promediando los resultados obtenidos por duplicado. 6.2 Los resultados se expresan en mililitros de solucin 0.1N de hidrxido de sodio por cada 100 g o 100 ml de producto o bien en gramos del cido predominante del producto por cada 100 g o 100 ml de ste. 6.3 Miliequivalentes del cido en trminos del cual se expresa la acidez sabiendo que: 1 ml de la solucin 0.1N de hidrxido de sodio equivale a: 0.006005 g de cido actico anhidro. 0.006404 g de cido ctrico anhidro. 0.007505 g de cido tartrico anhidro. 0.006704 g de cido mlico anhidro.

0.004502 g de cido oxlico anhidro. 0.009008 g de cido lctico anhidro. 7. BIBLIOGRAFA 7.1 "Oficial Methods of Analysis of the Association of Oficial Analytical Chemists, AOAC". 12a. edicin 1975. 7.2 Recomendacin ISO R 750 "Produits dvives des fruits et lgumes. Determination de l'acidit tritrable". Junio 1968.8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 8.1 La presente Norma concuerda con el Proyecto de Norma Panamericana COPANT 7:3064 Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Determinacin de la acidez titulable. Octubre 1976. APNDICE A A.1 Se deben agregar gotas completas de tal manera que no quede fraccin de gota en la punta de la bureta. A.2 En el caso de frutas en almbar o de otras hortalizas envasadas en un medio lquido, la acidez est referida solamente al almbar o al medio lquido. Mxico D.F., a 25 de septiembre de 1978.- El Director General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretara de Salubridad y Asistencia, Jos Ruiloba Bentez.- Rbrica.- El Director General, Romn Serra Castaos.- Rbrica.

NMX-F-428-1982. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE HUMEDAD (MTODO RPIDO DE LA TERMOBALANZA). FOODS. DETERMINATION OF MOISTURE (THERMOBALANCE RAPID METHOD). NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: Gerber Products de Mxico, S. A de C.V. Cmara Nacional de la Industria de Transformacin Departamento de Normas. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Mexicana establece el mtodo de prueba para determinar la humedad en trigo, harinas, pastas, frutas secas y alimentos en forma de pur (Mtodo rpido de la termobalanza). 2. FUNDAMENTO La humedad es tomada como la prdida de peso al secado, usando un instrumento de humedad, el cual emplea una balanza de torsin sensible para pasar la muestra y una lmpara infrarroja para secar. 3. APARATOS Y EQUIPO Balanza de determinacin de humedad equipada con una lmpara infrarroja de 250 W. Fuente de potencia tipo 120 V, C.A. Ampermetro de 120 V, C.A. 2000 mA. Platillos de aluminio. 4. PROCEDIMIENTO 4.1 Soltar el sujetador del plato para muestra, revisndolo para asegurarse de que el

plato corre libremente sobre su soporte finamente punteado, y que est limpio y seco. 4.2 Ajustar al 0 y 100 %. 4.3 Determinar 5 g de la muestra pesada en la misma balanza y distribuirla cuidadosamente y uniformemente en el platillo. 4.4 Con la fuente de potencia debidamente ajustada, bajar la tapa de la balanza. La muestra comenzar a perder humedad y la manecilla se mover hacia arriba. Despus de pasado un tiempo de 10 a 20 minutos, deber tomarse la lectura, y si RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOSsta permanece estable durante 2 minutos se registrar como porcentaje total de humedad. 5. REPETIBILIDAD La diferencia entre los valores extremos de una serie de determinaciones efectuadas a unas mismas muestras por un mismo analista, no debe ser mayor de 0.5 % del valor promedio de todas las determinaciones. 6. BIBLIOGRAFA Mtodo de prueba de Gerber Products, S.A. Fecha de aprobacin y publicacin: Octubre 7, 1982.

NMX-F-532-1992. ALIMENTOS - DETERMINACIN DE CLORUROS EN AGUA MTODO DE PRUEBA. FOODS - DETERMINATION OF CHLORIDE IN WATER TEST METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO. En la elaboracin de la presente Norma participaron las siguientes Dependencias, Organizaciones e Instituciones: Secretaria de Salud. Laboratorios de Salud Pblica. Instituto Nacional del Consumidor Instituto Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Cmara Nacional de la Industria de Transformacin Compaa Topo Chico, S.A. Grupo Visa. Concentrados y Esencias Naturales, S.A de C.V. 0. INTRODUCCIN Los cloruros son unos de los principales iones en el agua. El sabor salado del agua depende de la concentracin de cloruros. Un elevado contenido de cloruros aumenta el deterioro en tuberas de acero y estructuras. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN. Esta Norma Mexicana establece el mtodo para la determinacin de Cloruros en agua. 2. FUNDAMENTO. El mtodo se basa en la precipitacin de los iones de cloruro cuando estos son titulados con nitrato de plata y forman el cloruro de plata el cual precipita. Si esta titulacin se efecta con la presencia de indicador de cromato de potasio, al terminarse de combinar todos los iones de cloruros con los de plata, estos ltimos iones se empezarn a combinar con el

cromato, formando el cromato de plata el cual da una coloracin roja y este cambio de color es tomado como punto final de la titulacin. 3. REACTIVOS Y MATERIALES. 3.1 Reactivos Todos los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico. Cuando se indique agua, debe entenderse agua desionizada. 3.1.1 Solucin indicadora de Cromato de Potasio. RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOSSe disuelven 50g de K2CrO4 en 100 ml de agua. Se agrega suficiente cantidad de nitrato de plata hasta obtener un precipitado de color rojo, se filtra despus de un reposo de 12 horas y se diluye el filtrado a 1 litro con agua. 3.1.2 Solucin de nitrato de plata (AgNO3) 0.014 N. Disolver 2.395g de AgNO3 en agua destilada y diluir a 1000 ml. Este es equivalente a 500 mg Cl = 1.0 ml. 3.1.3 Hidrxido de sodio 0.1 N. 3.1.4 Acido sulfrico 0.02 N. 3.2 Materiales Bureta de 25ml. Matraz Erlenmeyer de 250ml. Pipeta de 100ml. Gotero. Papel indicador pH 0 - 14. 4. PROCEDIMIENTO Tomar 100 ml de muestra, ajustar el pH entre 7 y 10 utilizando papel indicador. posteriormente adicionar 1ml de indicador de cromato de potasio. Titular con solucin

0.014 N de AgNO3 agitando hasta que se produzca un color rojizo permanente, lo que indica el punto final de la titulacin. 5. EXPRESIN DE RESULTADOS. El contenido de cloruros en la muestra se calcula con la siguiente frmula: ml gastados x 0.0141 x 0.0355 x 10 5 Cloruro como AgNO3 en mg/L de Cl = ------------------------------------------------------------ml de muestra 6. REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD 6.1 Repetibilidad Las diferencias entre resultados sucesivos, obtenidos con el mismo mtodo, sobre materiales de prueba idnticos y bajo las mismas condiciones (mismo operador, mismos aparatos, mismo laboratorio y el mismo tiempo) no debe ser 3.0 %. 6.2 ReproducibilidadLas diferencias entre resultados individuales obtenidos con el mismo mtodo, sobre materiales de prueba idnticos, pero bajo diferentes condiciones (diferentes operadores, diferentes aparatos, diferentes laboratorios o a diferentes tiempos) no debe ser 5.0%. 7. BIBLIOGRAFA. -Standar Methods for the Examination of Water and Wastewater. 14th. Edition. APHA. AWWA. WPCF. 1979. 8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES No puede establecerse concordancia, por no existir referencia al momento de elaborar la presente Norma.

NMX-F-382-1986. ALIMENTOS. ALMIDN O FCULA DE MAZ. FOODS. CORN STARCH. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: Cmara Nacional de la Industria de Transformacin. Departamento de Normas y Control de Calidad. Productos de Maz, S.A. Aranal, S.A. de C.V. 0. INTRODUCCIN Las especificaciones que se sealan a continuacin slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mnimas de calidad que debe cumplir el producto denominado "Almidn o Fcula de Maz". 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-068. Alimentos. Determinacin de protenas. NMX-F-083. Alimentos. Determinacin de humedad en productos alimenticios. NMX-F-216. Determinacin de dixido de azufre en glucosa de maz. NMX-F-317-S. Determinacin de pH en alimentos. NMX-F-365-S. Harinas. Determinacin de materia extraa. NMX-F-386. Alimentos. Almidn o fcula de maz. Determinacin de viscosidad. NMX-B-231. Industria Siderrgica. Cribas de laboratorio para clasificacin de materiales

granulares. Especificaciones. NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos. 3. DEFINICIN Para los efectos de esta Norma, se establece la siguiente definicin. RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOSSe entiende por Almidn de maz o fcula de maz, al polisacrido obtenido a travs de la molienda hmeda de las diversas variedades del (Zea Maz, L), Familia de las Graminas. 4. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO El producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo con un slo grado de calidad, designndose como Almidn o Fcula de Maz. 5. ESPECIFICACIONES El almidn o fcula de maz en un slo tipo con un slo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones. 5.1 Sensoriales Color: Blanco. Olor: Caracterstico al cereal, exento de olores extraos. Sabor: Casi neutro muy ligeramente cido almidonoso, feculento. Aspecto: Polvo fino, homogneo, libre de materia extraa. 5.2 Fsicas y Qumicas El almidn o fcula de maz en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la tabla 1. Tabla 1 Especificaciones Mnimo Mximo Humedad en % - 13.0 Protenas base seca en % - 0.8

pH (solucin al 10%) 4.5 6.5 Dixido de azufre (SO2) ppm - 80.0 Viscosidad Scott 13g/280 cm 3 80 5.3 Microbiolgicas El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos ni toxinas microbianas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto de acuerdo a lo que establece la Secretara de Salud. 5.4 Materia extraa objetable El producto objeto de esta Norma debe cumplir con los lmites para materia extraa que establece la Secretara de Salud.6. MUESTREO 6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12. 6.2 Muestreo oficial: El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12. 7. MTODOS DE PRUEBA Para la verificacin de las especificaciones fsicas y qumicas que se establecen en esta norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el captulo de referencias (vase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO Y ENVASE 8.1 Marcado y etiquetado 8.1.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:

 Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta norma. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Nombre o razn social y domicilio del fabricante. Nmero de lote o la clave de la fecha de fabricacin. La leyenda "Hecho en Mxico". Texto de las siglas Reg. S.S.A. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el

nmero del registro correspondiente. Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salud. 8.2 Envase El producto objeto de esta norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios para que no se altere la calidad del mismo, en almacn cerrado, fresco y seco.10. BIBLIOGRAFA NMX-Z-13-1977. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Mexicanas. NMX-K-20-1945. Almidn de Maz. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES No se puede establecer concordancia por no existir referencias al momento de la elaboracin de la presente.

NMX-F-089-S-1978. DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO (MTODO SOXHLET) EN ALIMENTOS. FOODSTUFF-DETERMINATION OF ETHER EXTRACT (SOXHLET). NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Cmara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche. Productos Pesqueros Mexicanos. Empacadora Brener, S.A. Diconsa. Secretara de Salubridad y Asistencia Direccin General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos Laboratorio Nacional de Salubridad Instituto Nacional del Consumidor. Laboratorio Central de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico. Elas Pando, S.A. AVISO AL PBLICO Con fundamento en lo dispuesto en los Artculos 1, 2, 4, 23, inciso C y 26 de la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en Diario Oficial de la Federacin con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretara ha aprobado la siguiente Norma Oficial Mexicana DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO (MTODO SOXHLET) EN ALIMENTOS NOM-F-89-S-1978. 0. INTRODUCCIN El mtodo Soxhlet utiliza un sistema de extraccin cclica de los componentes solubles en ter que se encuentran en el alimento.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinacin de cidos grasos (extracto etreo) por el mtodo de Soxhlet en todos los alimentos slidos, excepto los productos lcteos. 2. REACTIVOS Y MATERIALES Eter etlico anhidro (vase A.1.1). Material comn de laboratorio. 3. APARATOS E INSTRUMENTOS Extractor Soxhlet. Cartucho de extraccin de tamao adecuado para el extractor (vase A.1.2) RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS Parrilla elctrica de placa con termostato. Estufa (100 110C) con termostato y termmetro. Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg. 4. PROCEDIMIENTO Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una porcin de algodn. Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un matraz con cuerpos de ebullicin (llevados previamente a peso constante por calentamiento a 100 110C). Colocar el refrigerante. Aadir ter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 3 descargas del extractor (alrededor de 80 ml). Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas 2 gotas por segundo. Efectuar la extraccin durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de ter del extractor a un papel o vidrio de

reloj, si al evaporarse el ter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extraccin. Evaporar suavemente el ter del matraz y secar a 100C hasta peso constante. 5. CLCULOS P-p x 100

Porciento de Extracto Etreo = M Donde: P = Masa en gramos del matraz con grasa. p = Masa en gramos del matraz sin grasa. M = Masa en gramos de la muestra. APNDICE A A.1 Observaciones A.1.1 Precaucin: El ter es extremadamente inflamable. Se pueden formar perxidos inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se expone a la luz del sol. Puede reaccionar con explosin cuando est en contacto con el xido de cloro, litio o con agentes fuertemente oxidantes. Por ello es recomendable el empleo de extractores efectivos de vapores y evitar la electricidad esttica. A.1.2 Se puede emplear papel filtro en lugar del cartucho de extraccin. 6. REPORTE DE PRUEBA En el reporte de esta determinacin se debe indicar el tiempo de extraccin. 7. BIBLIOGRAFA Tcnicas para el anlisis fisicoqumico de alimentos de la Direccin General de Investigacin en Salud Pblica y de la Direccin General de Control de Alimentos, Bebidas y medicamentos de la Secretara de Salubridad y Asistencia. Fecha de aprobacin y publicacin: Noviembre 03, 1978. Esta Norma cancela a la: NMX-F-089-1964.

NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE PROTENAS. FOODS. DETERMINATION OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de esta Norma participaron las siguientes Instituciones: Subsecretara de Salubridad. Direccin General de Laboratorios de Salud Pblica. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar protenas en productos alimenticios. 2. REFERENCIA Esta Norma se complementa con la siguiente Norma Mexicana vigente: NMX-BB-014. Utensilios de vidrio usados en laboratorio - Clasificacin y tamaos nominales. (Clasificacin y tamaos nominales para utensilios de vidrio usados en el laboratorio). 3. FUNDAMENTO Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por ebullicin con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para formar agua y bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila recibindose en una disolucin al 2% de cido brico. Se titula el nitrgeno amoniacal con una disolucin valorada de cido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la muestra. En este mtodo de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de

la mezcla y acelerar la digestin. 4. MATERIALES Y REACTIVOS 4.1 Materiales El equipo de vidrio empleado debe cumplir con los requisitos que establece la NMX-BB-014. Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 cm 3 Material comn de laboratorio 4.2 Reactivos RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS. Los reactivos que se mencionan a continuacin, deben ser grado analtico, cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. cido sulfrico concentrado Sulfato de cobre pentahidratado Zinc granulado Hidrxido de sodio: Disolver con 500 cm 3 de agua 500 g de hidrxido de sodio. Sulfato de sodio anhidro cido brico al 2% Solucin de cido clorhdrico 0.1 N Indicador Shiro Tashiro: Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60 cm 3 de alcohol y aforar a 100 cm

3 con agua. Disolver 0.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100 cm 3 con agua. Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno. 5. APARATOS E INSTRUMENTOS Digestor y destilador Kjeldahl Balanza analtica con 0.1 mg de sensibilidad 6. PROCEDIMIENTO 6.1 Determinar la masa, en la balanza analtica, de aproximadamente un gramo de muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, aadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm 3 de cido sulfrico y unas perlas de vidrio. 6.2 Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que todo el material est carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolucin est completamente clara y dejar por 30 minutos ms a esa temperatura. 6.3 Enfriar y aadir de 400 a 450 cm 3 de agua para disolver completamente la muestra, agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm 3 de hidrxido de sodio 1:1. 6.4 Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual

previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm 3 que contenga 50 cm 3 de cido brico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador. 6.5 Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm 3 . NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde. 6.6 Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N. 7. EXPRESIN DE RESULTADOS. El Nitrgeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente frmula: V x N x 0.014 x 100 % de nitrgeno = m En donde: V = Volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en cm 3 N = Normalidad del cido clorhdrico. m = Masa de la muestra en g. 0.014 = Miliequivalente del nitrgeno.

El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrgeno obtenido por el factor correspondiente (Vase A.2). APNDICE A A.1 El contenido de nitrgeno en diferentes protenas es aproximadamente de 16% por lo que multiplicando el por ciento de nitrgeno obtenido por el factor 6.25 se obtiene la cantidad de protenas presentes en el alimento. Sin embargo, en algunos productos, la relacin nitrgeno-protenas vara en forma transcendente por lo que es necesario utilizar los factores que en ese caso se sealen: 5.7 Pan y trigo 5.95 Arroz 6.31 Germen de trigo 6.25 Maz 6.71 Soya 5.70 Cereales y pastas 6.38 Leche 8. BIBLIOGRAFA NMX-Z-013 Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las Normas Mexicanas. Tcnicas para el anlisis fisicoqumico de alimentos. Direccin General de Investigacin en Salud Pblica. Secretaria de Salubridad y Asistencia 1976. Fecha de aprobacin y publicacin: Agosto 4, 1980. Esta Norma cancela a la: NMX-F068-1977.

07-16-96 NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES. ROBERTO ZAVALA ECHAVARRIA, Director General Jurdico de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, con fundamento en los artculos 35 fraccin IV de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. fracciones I, III y V, 12, 16, 17 y 44 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 1o., 38 fraccin II, 40 fracciones III y XI, 41 y 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 12, fracciones XXIX y XXX del Reglamento Interior de esta Dependencia, y CONSIDERANDO Que actualmente en Mxico no existen normas que regulen las tcnicas de sacrificio humanitario en los animales. Que se requiere una uniformidad en los mtodos de insensibilizacin humanitaria que garanticen una muerte rpida, sin sufrimiento y dolor para los animales. Que en ocasiones es necesario aplicar el sacrificio de emergencia a animales que sufren lesiones u afecciones que les causen dolor y sufrimiento incompatibles con su vida y este sacrificio debe realizarse con mtodos humanitarios.

Que no solamente los animales de abasto se sacrifican en grandes cantidades, sino tambin todos aqullos utilizados en pruebas de constatacin, peletera y cualquier otro tipo de aprovechamiento, siendo en todos los casos necesario que el personal responsable de su manejo conozca perfectamente las tcnicas, sustancias y su efecto, vas de administracin y las dosis, as como mtodos alternativos para la eutanasia. Que para alcanzar los objetivos sealados en los prrafos anteriores, con fecha 7 de julio de 1995, se public en el Diario Oficial de la Federacin el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-033ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres, iniciando con ello el trmite a que se refieren los artculos 45, 46 y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, por lo que con fecha 22 de mayo de 1996, se publicaron las respuestas a los comentarios recibidos en relacin a dicho Proyecto, a travs del mismo rgano informativo. Que en virtud del proceso legal sealado en el prrafo anterior, he tenido a bien expedir la Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES. INDICE 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. DISPOSICIONES GENERALES 5. TRATO HUMANITARIO EN EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE ABASTO 6. TRATO HUMANITARIO PARA EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE COMPAIA

7. SACRIFICIO DE EMERGENCIA EN TODAS LAS ESPECIES 8. SACRIFICIO HUMANITARIO DE FAUNA SILVESTRE 9. SANCIONES 10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 11. BIBLIOGRAFIA 12. DISPOSICIONES TRANSITORIAS APENDICES NORMATIVOS1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1. Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los mtodos de insensibilizacin y sacrificio de los animales, con el propsito de disminuir su sufrimiento, evitando al mximo la tensin y el miedo durante este evento. 1.2. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, as como a los gobiernos de los estados en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinacin respectivos. 1.3. La aplicacin de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Direccin General de Salud Animal, as como a las Delegaciones de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales. 2. Referencias Para la correcta aplicacin de esta Norma deben consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas: NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de noviembre de 1994.

NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de noviembre de 1994. 3. Definiciones Para efectos de esta Norma, se entiende por: 3.1. Agresin: En biologa, todo cuanto atenta contra el equilibrio o integridad orgnica. 3.2. Anfibio: Clase de vertebrado que puede vivir en medio terrestre o acutico de manera indistinta. 3.3. Animal: Conforme a su utilizacin o caractersticas se clasifican de la siguiente manera: 3.3.1. De abasto: Todo animal que de acuerdo a su funcin zootcnica produce un bien o sus derivados destinados a la alimentacin humana y animal. 3.3.2. Invertebrados: Aquellos animales que carecen de columna vertebral. 3.3.3. De compaa: Aqul que es mantenido por el hombre para su disfrute y que vive bajo sus cuidados. 3.3.4. Venenosos: Aquellos que por contacto, piquete o mordida ocasionan graves transtornos al hombre, inclusive la muerte. 3.4. Aves: Se clasifican en: 3.4.1. De ornato: Aquellas aves que se mantienen cautivas por lo vistoso de su plumaje o lo melodioso de su canto. 3.4.2. De presa: Especie de aves que poseen poderosas garras o picos para poder cazar su alimento. 3.4.3. De corral: Tales como gallinas, patos o guajolotes. 3.5. Cajn de sacrificio: Espacio para un solo animal, donde se insensibiliza a los animales de abasto. 3.6. Corrales: Locales destinados a la recepcin, alojamiento y mantenimiento de los animales de abasto

dentro de un rastro. Estos se dividen en corrales de recepcin, de estancia y de prematanza. 3.7. Decapitacin: Separacin de la cabeza del cuerpo por medio de un golpe certero. 3.6. Electroinsensibilizacin: Induccin de la prdida de la conciencia por mtodos elctricos. 3.7. Enfermedad: Ruptura del equilibrio en la interaccin entre un animal, agente biolgico y medio ambiente, que provoca alteraciones en las manifestaciones vitales del primero.3.8. Especie: Unidad bsica de clasificacin taxonmica, formada por un conjunto de individuos que presentan similares caractersticas y que son capaces de reproducirse entre s. 3.9. Eter etlico: Anestsico inhalado, lquido incoloro, altamente voltil y flamable, explosivo al mezclarse con el aire, oxgeno y xido nitroso; txico e irritante al aparato respiratorio. Debe almacenarse a temperaturas de 10 a 15C. 3.10. Etiologa: Parte de la medicina que tiene por objeto el estudio de las causas de las enfermedades. 3.11. Etorfina: Es un derivado alcaloide semisinttico del opio, mil o dos mil veces ms potente que la morfina. 3.12. Fauna: Designa a las especies animales. 3.13. Fauna domstica: Todas aquellas especies que se han logrado domesticar y estn bajo el cuidado del hombre. 3.14. Fauna silvestre: Son todos aquellos animales no considerados domsticos. 3.15. Gnero: Unidad de categora taxonmica superior a la especie. 3.16. Insensibilizacin: Accin por medio de la cual se induce rpidamente a un animal a un estado de inconciencia. 3.17. Ketamina: Hipntico general de accin ultracorta derivado de la fenciclidina. 3.18. Lesin: Dao o alteracin morbosa, orgnica o funcional de los tejidos.

3.19. Mamfero: Clase de vertebrado que tiene glndulas mamarias para criar a su prole. 3.20. Pentobarbital sdico: Derivado del cido barbitrico, pertenece al grupo de los anestsicos de accin corta. Su va de administracin es intravenosa y en sobredosis se utiliza para la eutanasia. 3.21. Pentotal sdico: Barbitrico de accin ultracorta, su administracin es por va intravenosa. 3.22. Pistolete: Pistola de perno cautivo. 3.23. Rifle neumtico: Detonador que funciona con aire comprimido para proyectar un mbolo penetrante o de percusin. 3.24. Reptiles: Clase de los vertebrados poiquilotermos de respiracin pulmonar que se desplazan arrastrndose y poseen escamas en el cuerpo. 3.25. Sacrificio: Acto que provoca la muerte de los animales por medio de mtodos fsicos o qumicos. 3.26. Sacrificio de emergencia: Sacrificio necesario que se realiza por mtodos humanitarios para cualquier animal que haya sufrido recientemente lesiones traumticas incompatibles con la vida o sufra una afeccin que le cause dolor y sufrimiento; o bien, para aquellos animales que al escapar, puedan causar algn dao al hombre u otros animales. 3.27. Sacrificio humanitario: Acto que provoca la muerte sin sufrimiento de los animales por mtodos fsicos o qumicos. 3.28. Sacrificio zoosanitario: Sacrificio humanitario que se realiza en uno o varios animales como medida profilctica. 3.29. Salud: Estado normal de las funciones orgnicas de los animales. 3.30. Secretara: Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural.

3.31. Tranquilizacin: Efecto que se produce con la aplicacin de un sedante por va oral, intramuscular o intravenosa en un animal. 3.32. Trato humanitario: Conjunto de medidas para disminuir la tensin, sufrimiento, traumatismos y dolor a los animales durante su captura, traslado, exhibicin, cuarentena, comercializacin, aprovechamiento, entrenamiento y sacrificio. 3.33. Xilacina: Es un frmaco analgsico, tranquilizante, no narctico y relajante muscular, que se administra por vas intramuscular o intravenosa.4. Disposiciones generales 4.1. Durante el manejo de los animales, los responsables debern mantenerlos tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y golpes que provoquen traumatismos. 4.2. Para el arreo, nunca deber golpearse a los animales con tubos, palos, varas con puntas de acero, ltigos, instrumentos punzocortantes u objetos que produzcan traumatismos. 4.3. Los instrumentos, equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los animales sern diseados, construidos, mantenidos y usados de manera tal que se logre un rpido y efectivo resultado de su uso. Estos debern ser inspeccionados por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buen estado. 4.4. Los instrumentos y equipo adecuado para el sacrificio de emergencia, debern estar siempre disponibles para su uso en cualquier momento. En el caso de no contar con estos instrumentos y equipo adecuado, ya sea en los sitios de produccin, durante la movilizacin o en corrales, podrn utilizarse armas de fuego de suficiente calibre para provocar muerte inmediata, segn el animal del que se trate como se indica en el punto 7.

4.5. La instalacin, uso y mantenimiento de los instrumentos y equipo para el sacrificio humanitario, deber realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 4.6. Ninguna persona intervendr en el manejo, insensibilizacin y sacrificio de los animales, a menos que cuente con la capacitacin especfica. 4.7. Los mtodos, sustancias y aparatos de insensibilizacin y sacrificio mencionados en la presente Norma, as como los mtodos, sustancias y aparatos alternativos que en un futuro se recomienden, solamente podrn utilizarse cuando su efectividad est demostrada con estudios avalados por instituciones cientficas reconocidas y adems cuando cuenten con una patente registrada y la autorizacin oficial de la Secretara. 4.8. Ningn animal se sacrificar por envenenamiento, ahorcamiento, ahogndolo, por golpes o algn otro procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agona. 4.9. Los requisitos zoosanitarios para instalaciones relacionadas con el manejo de los animales de abasto, se debern cumplir conforme a lo establecido en la NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de noviembre de 1994. 4.10. El tiempo de descanso de los animales de abasto en los corrales despus del transporte, ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de noviembre de 1994.

4.11. Los propietarios, transportistas, encargados, administradores o empleados de expendios de animales, deben sacrificar inmediatamente en forma humanitaria a los animales que por cualquier causa se hubiesen lesionado gravemente, utilizando los mtodos descritos en esta Norma para cada caso, como se indica en el punto 7. 4.12. Se autorizar el aplazamiento del sacrificio: a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afeccin que lo hace temporalmente inadecuado para el consumo. b) Si existe la sospecha de que el animal presenta residuos o trazas de sustancias farmacolgicamente activas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado para el consumo humano. c) En ambos casos se mantendr a los animales en locales y con los cuidados adecuados durante el tiempo requerido. 4.13. Todos los animales de abasto llevados al cajn de sacrificio deben ser sacrificados humanitariamente sin demora alguna, previa insensibilizacin.4.14. No deber permitirse que las operaciones de insensibilizacin y sacrificio de los animales se efecte con ms rapidez que aquella con la que pueden aceptarse las canales para las operaciones de faenado. 4.15. El sacrificio humanitario que se realice en animales que no sean destinados para el consumo humano, solamente podr realizarse con los mtodos autorizados en esta Norma, para la especie de que se trate y en razn del sufrimiento que le cause un accidente, enfermedad, incapacidad fsica o vejez extrema, imposibilidad para su manutencin, riesgo zoosanitario o por exceso en el nmero de los de su especie,

cuando signifiquen un peligro comprobado para la salud pblica. Las escuelas de educacin superior, institutos e instituciones cientficas y de investigacin nacionales, podrn realizar el sacrificio humanitario de animales de experimentacin, exclusivamente con fines didctico y de investigacin para uso dentro del territorio nacional. 5. Trato humanitario en el sacrificio de los animales de abasto Mtodos de insensibilizacin y sacrificio por especie. 5.1. Bovinos. a) Insensibilizacin de razas europeas y becerros cebunos.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetracin. El punto de aplicacin se calcula trazando dos lneas imaginarias a partir de la base inferior de los cuernos, que se dirijan cada una de la comisura externa del ojo opuesto; donde se cruzan las lneas se har el disparo, colocando el can del pistolete en posicin perpendicular al hueso frontal como se indica en el "APENDICE A" (Normativo). b) Insensibilizacin para ganado ceb adulto.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetracin, cuyo punto de aplicacin en la lnea mediana ser 2 a 3 cm abajo y atrs de la cresta nucal. El can del pistolete ser dirigido hacia la cavidad bucal como se indica en el "APENDICE B" (Normativo). c) La potencia de los cartuchos depender del tipo de equipo utilizado y de la recomendacin del fabricante. d) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular. Se deber realizar dentro de los 30 segundos despus de practicada la insensibilizacin. 5.2. Equinos.

a) Insensibilizacin.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetracin que se aplica 2 cm arriba del punto donde se cruzan dos lneas imaginarias, que parten del borde anterior de la base de la oreja y dirigidas cada una de ellas a la comisura posterior del ojo opuesto. El can del pistolete ser colocado en posicin perpendicular al hueso frontal como se indica en el "APENDICE C" (Normativo). La potencia de los cartuchos depender del tipo de equipo utilizado y de la recomendacin del fabricante. b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular. Este se debe realizar dentro de los 30 segundos despus de la insensibilizacin. 5.3. Porcinos. a) Electroinsensibilizacin.- Se puede realizar en cuatro diferentes posiciones para los 2 electrodos, como se indica en el "Apndice D" (Normativo), la aplicacin de los electrodos no deber hacerse colgando a los animales, se realizar dentro de un cajn de sacrificio con piso de material aislante para evitar la electrificacin del piso. I.- Cada electrodo colocado atrs de la oreja. II.- Cada electrodo colocado debajo de cada oreja. III.- Cada electrodo colocado en el espacio entre ojo y oreja. IV.- Un electrodo entre los ojos y el otro atrs de una oreja. El voltaje aplicado deber ser de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de vena cava anterior (vena cava craneal) introduciendo el cuchillo abajo del brazuelo izquierdo. Este se deber realizar dentro de los 20 segundos despus de la

insensibilizacin. Debe asegurarse que el animal se encuentra muerto antes de introducirlo al escaldado.c) Sacrificio.- Desangrado por corte de vena cava anterior. Este se deber realizar antes de 30 segundos despus de la insensibilizacin. Debe asegurarse que el animal se encuentra muerto antes de ingresar al escaldado. 5.4. Ovinos, caprinos y venados de abasto. a) Insensibilizacin para ovinos, caprinos y venados.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetracin del calibre utilizado para ganado bovino pequeo. El disparo se realiza 4 cm arriba de la lnea mediana de la cabeza entre los 2 ojos, colocando el can de la pistola perpendicular al hueso frontal, como se indica en el "APENDICE E" (NORMATIVO). La potencia de los cartuchos que se deban elegir depender del equipo utilizado y de las recomendaciones del fabricante. b) Electroinsensibilizacin para ovinos y caprinos.- La colocacin de los electrodos ser: cada uno de ellos debajo de la oreja respectiva o uno entre los ojos y el otro detrs de una oreja, como se indica en el "APENDICE F" (NORMATIVO) el tiempo de aplicacin, el voltaje y amperaje dependern del tipo de aparato utilizado y de la recomendacin del fabricante. c) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugulares. Este se deber realizar dentro de los 30 segundos despus de aplicada la insensibilizacin. 5.5. Aves. a) Insensibilizacin.- Se deber realizar por inmersin de la cabeza en baos electrificados o arcos

elctricos. El tiempo de aplicacin, el voltaje y amperaje dependern del tipo de aparato usado y de las recomendaciones del fabricante. b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de cartidas, a travs de la cavidad bucal inmediatamente despus de la insensibilizacin. Debe asegurarse que las aves se encuentren desangradas y muertas antes de introducirlas al escaldado. c) Decapitacin.- Separacin de la cabeza del cuerpo, por medio de un objeto cortante, a travs de un solo movimiento firme y certero. 5.6. Conejos. a) Insensibilizacin.- Se deber realizar por desnucamiento como se indica en el "APENDICE G" (NORMATIVO). b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular dentro de los 30 segundos despus de la insensibilizacin. 6. Trato humanitario para el sacrificio de los animales de compaa 6.1. Perros y gatos. a) Electrosensibilizacin y sacrificio para perros, a excepcin de cachorros menores de cuatro meses.Deber utilizarse un aparato elctrico especialmente concebido para el uso en esta especie. Se colocan las dos pinzas no traumatizantes que corresponden a cada uno de los electrodos: uno en la piel previamente humedecida a la altura de la base de la cola al final del lomo y el otro, en la piel previamente humedecida, que cubre la base de la nuca. La insensibilizacin se produce en el instante en que se hace pasar la descarga

elctrica y la muerte se provoca dejando de 30 a 40 segundos las pinzas conectadas en el animal, como se indica en el "APENDICE H" (NORMATIVO). b) Sacrificio humanitario para perros adultos y cachorros.- Se utilizar una sobredosis de barbitrico va intravenosa o cualquier otro anestsico fijo, que produzca primero inconsciencia y despus paro respiratorio y cardaco hasta la muerte del animal, sin causarle angustia, convulsiones o cualquier otro sufrimiento. c) Sacrificio humanitario para cachorros menores de cuatro meses y gatos.- Sobredosis de barbitricos por va intracardiaca, previa tranquilizacin profunda en todos los casos. 6.1.1. El sacrificio humanitario de perros y gatos entregados voluntariamente, recogidos en la va pblica y despus de haber cumplido con un periodo de observacin en centros de acopio o control canino, ser efectuado con mtodos autorizados y bajo la supervisin del mdico veterinario responsable del centro.7. Sacrificio de emergencia en todas las especies 7.1. En el caso de que los animales al ser transportados sufran un accidente que les ocasione lesiones graves, deben atenderse a la brevedad posible, dndoles tratamiento mdico, si esto no es posible y el sufrimiento del animal es intenso, debe realizarse el sacrificio de emergencia. 7.2. Para el sacrificio de emergencia, se utilizar cualquiera de los mtodos que se han descrito en esta Norma en cada uno de los puntos que corresponden a la especie de que se trata o podrn utilizarse los mtodos que a continuacin se indican y que como requisito produzcan insensibilizacin inmediata, para que slo bajo inconsciencia sobrevenga la muerte. 7.2.1. Aves

a) El sacrificio zoosanitario o de emergencia en parvadas de aves de postura o engorda, se realizar confinando a los animales en jaulas dentro de cmaras de gas o contenedores hermticos a los que se haga llegar monxido de carbono proveniente de un motor de combustin interna, procurando el enfriamiento simultneo de emanaciones que las aves deben respirar el tiempo necesario, hasta que pierdan la conciencia y mueran. b) Sacrificio de emergencia individual de aves.- Dependiendo del tamao y de la especie se podr aplicar decapitacin, dislocacin cervical o disparo de arma de fuego (abajo del ala izquierda). 7.2.2. Bovinos, ovinos y caprinos a) Se utilizar el pistolete segn indicaciones de incisos correspondientes para cada especie. b) Disparo de arma de fuego en la regin frontal o atrs del codillo izquierdo en direccin del corazn. 7.2.3. Equinos. a) Se utilizar el pistolete segn indicaciones de incisos correspondientes. b) Disparo de arma de fuego en la regin frontal. 7.2.4. Cerdos a) Disparo de arma de fuego en la regin frontal o atrs del codillo izquierdo en direccin del corazn. b) Se utilizar el pistolete segn indicaciones de incisos correspondientes. 7.2.5. Perros y gatos a) Sobredosis de barbitricos va intravenosa o intracardiaca, previa tranquilizacin profunda. b) Disparo de arma de fuego en la lnea media de la cabeza, sobre el hueso frontal. 7.2.6. Conejos y otros roedores. a) Insensibilizacin y muerte por desnucamiento.

8. Sacrificio humanitario de fauna silvestre Este punto es aplicable a fauna silvestre en cautiverio, especficamente bioterios, zoolgicos y granjas cinegticas. ESPECIE SUSTANCIAS Y/O DOSIS METODOS Y/O MEDICAMENTOS PROCEDIMIENTOS (VER APENDICES) AVES Ej: Canarios, Sobredosis Va intramuscular pericos, Sobredosis Va intramuscular palomas Xilacina Dislocacin cervical patos, Ketamina o decapitacin en garzas, aves pequeas.bhos, "APENDICE J" guilas, (NORMATIVO), avestruces, etc. Utilizacin de armas de fuego en aves grandes, disparo. dirigido bajo el ala izquierda, apuntando al corazn CARNIVOROS Ej: Leones, tigres, pumas, Ketamina Sobredosis Va intramuscular lobos, osos, Xilacina Sobredosis Va Intramuscular

leopardos, Barbitricos Sobredosis Va intravenosa o coyotes, etc. intracardaca previa tranquilizacin. Armas de fuego de calibre segn especie. "APENDICE K" (NORMATIVO) Mtodo electroinsensibilizacin (lobos y coyotes). "APENDICE H" (NORMATIVO) GRANDES Y MEDIANOS HERBIVOROS Ej. Jirafas, rinocerontes, elefantes, Xilacina Sobredosis Va intramuscular. hipoptamos, Ketamina Sobredosis Va intramuscular. antlopes, Barbitricos Sobredosis Va intravenosa o bisontes, etc. intracardaca, previa tranquilizacin. Armas de fuego de alto calibre 380-9mm. "APENDICE L" (NORMATIVO) HERBIVOROS PEQUEOS

Ej: Cabras, Xilacina Sobredosis Va intramuscular. borregos y Ketamina Sobredosis Va intramuscular. venado Barbitricos Sobredosis Va intravenosa o intracardaca, previa tranquilizacin. Armas de fuego disparo en zona cardaca. Electroinsensibilizacin. "APENDICE F" (NORMATIVO) PRIMATES, NO HUMANOS Ej: Monos Barbitricos Sobredosis Va intravenosa o grandes y Ketamina Sobredosis intracardaca, previa pequeos tranquilizacin. Armas de fuego de calibre .22 o .380 o 9 mm. Segn tamao del animal. En animales pequeos en la cabeza. En animales mayores zona cardaca. REPTILES Ej:

Vboras, Xilacina Sobredosis I.M. e I.C. cocodrilos, Ketamina Sobredosis I.M. e I.C. iguanas, Barbitricos Sobredosis I.M. e I.C. camaleones y Doble descerebracin, lagartijas pistolete mbolo oculto, arma de fuego. Va intramuscular = I.M. Va intracardaca = I.C. INVERTEBRADOS Ej: objetos romos y pesados 9. Sanciones El incumplimiento a las disposiciones contenidas en la presente Norma, ser sancionado conforme a lo establecido en la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. 10. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional. 11. Bibliografa ALUJA ALINE S., NECROPSIAS EN ANIMALES DOMESTICOS. CECSA, 1985. ANIMAL AND PLANT HEALTH INSPECTION SERVICE, USDA, USA 1993. AYALA, F; PADILLA, G; URIBE, E. Y ALUJA, A.: SACRIFICIO HUMANITARIO DE PERROS POR MEDIO DE ENERGIA ELECTRICA. VET. MEX., 25:51-54 (1994). ag FOWLER, M.E.: RESTRAINT AND HANDLING OF WILD AND DOMETIC ANIMALS. AMES, IOWA, IOWA STATE UNIVERSITY PRESS 1978. FOWLER, M.E.: ZOO AND WILD ANIMAL MEDICINE. WB SAUNDERS COMPANY, 1989.

Tarntulas, Eter etlico Sobredosis En caso de animales de alacranes, Dosis-efecto experimentacin colocar escarabajos, compresas con ter caracoles, etc. dentro de un recipiente hermtico, donde se introduce el animal. (Constatar la prdida de los signos vitales). Golpe certero conINTERNATIONAL AIR TRANSPORT ASOCIATION LIVE ANIMAL REGULATION 1975. REPORT OF THE A.V.M.A. PANEL OF EUTHANASIA, JOURNAL OF THE AMERICAN VETERINARY MEDICAL ASSOCIATION, VOL. 202 No. 2 PP.229-249 JANUARY 15, (1993). 12. Disposiciones transitorias Esta Norma entrar en vigor al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 24 de junio de 1996.- El Director General Jurdico, Roberto Zavala Echavarra.-

APNDICE A (NORMATIVO) INSENSIBILIZACIN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO PARA BOVINOS DE RAZAS EUROPEAS Y BECERROS CEBUINOS, punto de aplicacin del disparo. APNDICE B (NORMATIVO) INSENSIBILIZACIN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO PARA GANADO CEBUINO ADULTOAPNDICE C (NORMATIVO) INSENSIBILIZACIN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO PARA EQUINOAS APNDICE D (NORMATIVO)

ELECTROINSENSIBILIZACIN EN CERDOS Aplicacin de las pinzas que corresponden a los electrodosAPNDICE E (NORMATIVO) INSENSIBILIZACIN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO EN OVINOS, CAPRINOS Y VENADOS PARA ABASTO Puntos de aplicacin del disparoAPNDICE F (NORMATIVO) ELECTROINSENSIBILIZACIN PARA OVINOS Y CAPRINOS Aplicacin de las pinzas que corresponden a los electrodos APNDICE G (NORMATIVO) INSENSIBILIZACIN POR DESNUCAMIENTO EN CONEJOSAPNDICE H (NORMATIVO) ELECTROINSENSIBILIZACIN Y SACRIFICIO PARA PERROS Punto de aplicacin de las pinzas que corresponden a cada uno de los electrodos APNDICE J (NORMATIVO) DISLOCACIN CERVICAL EN AVES VA INTRAMUSCULAR EN AVES (Lugar de aplicacin de la inyeccin)APNDICE K (NORMATIVO) DISPARO DE ARMA DE FUEGO EWN CARNVOROS APNDICE L (NORMATIVO) DISPARO CON ARMA DE FUEGO, GRANDES Y MEDIANOS HERBIVOROS

11-16-94 NORMA Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. La Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, por conducto de la Direccin General Jurdica, con fundamento en los artculos 1o., 3o., 4o., fraccin III, 12, 13, 21, 22, 31 y 32 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 38, fraccin II, 40, 41, 43 y 47, fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 26 y 35 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 10 fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, y CONSIDERANDO Que las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepcin de animales proporcionan mejores condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la calidad de los productos y subproductos crnicos. Que las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento adecuado y facilitan la correcta inspeccin ante y post-mortem de los animales en beneficio de la salud pblica. Que es necesaria la actualizacin sobre los requisitos de construccin y equipamiento en los establecimientos de sacrificio de animales, as como aquellos que se dediquen a la industrializacin de

productos y subproductos. Que las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un ptimo control de la fauna nociva, de la higiene, as como de la adecuada conservacin de productos y subproductos crnicos. Que para alcanzar los propsitos enunciados he tenido a bien expedir la Norma Oficial Mexicana, NOM008-ZOO-1994, denominada ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS. Mxico, Distrito Federal, a veintiuno de octubre de mil novecientos noventa y cuatro.- El Secretario de Agricultura y Recursos Hidrulicos, Carlos Hank Gonzlez.- Rbrica. INDICE 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. DOCUMENTACION Y PLANOS CON QUE DEBERA CONTAR UN ESTABLECIMIENTO 5. LOCALIZACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS 6. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DRENAJE Y SISTEMA DE DISPOSICION DE DESECHOS Y AGUAS RESIDUALES 7. DISEO Y CONSTRUCCION DE UN ESTABLECIMIENTO 8. ILUMINACION, VENTILACION Y REFRIGERACION 9. EQUIPO E INSTALACIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS 10. FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS, ESTERILIZADORES, BEBEDEROS, MANGUERAS Y AREAS DE SANITIZACION 11. PROCESADO DE PRODUCTOS COMESTIBLES 12. EQUIPO E INSTALACIONES PARA ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO

13. INSTALACIONES SANITARIAS PARA LOS EMPLEADOS 14. OFICINA PARA EL MEDICO VETERINARIO OFICIAL O APROBADO15. CODIGO DE COLORES PARA TUBERIAS 16. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE BOVINOS 17. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE OVINOS, CAPRINOS Y BECERROS 18. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE PORCINOS 19. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE EQUINOS 20. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE AVES 21. SANCIONES 22. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 23. BIBLIOGRAFIA 24. DISPOSICIONES TRANSITORIAS 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto establecer las caractersticas que debern cumplir los establecimientos en cuanto a ubicacin, construccin y equipo. 1.2. Esta Norma es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales de abasto, frigorficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos crnicos. 1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, as como a los gobiernos de los estados en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinacin respectivos. 1.4. La aplicacin de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Direccin General de

Salud Animal, as como a las delegaciones de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales. 2. Referencias Para la aplicacin correcta de esta Norma debern consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas: NOM-CCA-022 ECOL/1993. Lmites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria de matanza de animales y empacado de crnicos. NOM-008-SCFI-1993 Norma Oficial Mexicana Sistema General de Unidades de Medida. 3. Definiciones Para efectos de la presente Norma, se entiende por: 3.1. Aderezamiento o preparacin de la canal: Eliminacin de la piel, cerdas o plumas y vsceras, as como limpieza de la canal. 3.2. Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vsceras y patas. 3.3. Decomiso: Las canales, vsceras y dems productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que nicamente podrn ser aprovechados para uso industrial. 3.4. Desollado: Retiro de la piel del animal. 3.5. Desplume: Retiro de la piel o plumas. 3.6. Enlatadora:Establecimiento en el cual las partes comestibles de los animales son preparadas y condimentadas,

para envasarse en recipientes de lata, vidrio o cualquier otro material, cerrados al vaco, cuya coccin y esterilizacin se hace por calentamiento a presin. 3.7. Establecimiento: Instalacin sujeta a la inspeccin de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, en la que se sacrifican y/o procesan con fines industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquier otra especie, destinada al consumo humano para el comercio en la Repblica Mexicana o para su exportacin. 3.8. Inspector auxiliar: Persona que posee conocimientos tcnicos sobre la inspeccin de los animales y sus productos y que auxilia al mdico veterinario oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. 3.9. Mdico veterinario: Profesionista oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, capacitado para la inspeccin de animales y sus productos. 3.10. Planta de rendimiento: Area provista del equipo apropiado para la industrializacin de animales muertos en los corrales o de las canales y sus partes, vsceras, huesos y plumas no aptos para consumo humano. 3.11. Producto alimenticio: Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentacin humana. 3.12. Producto comestible: Es todo aquel producto apto para consumo humano. 3.13. Producto congelado:

Es un producto en estado slido cuya temperatura ideal de conservacin es a menos 18C. 3.14. Producto refrigerado: Es aquel cuya temperatura de conservacin se encuentra entre 0 a 4C. 3.15. Secretara: La Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. 3.16. Vsceras: Organos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, plvica y craneana. 4. Documentacin y planos con que deber contar un establecimiento a) Copia del acta notarial constitutiva. b) Los siguientes planos arquitectnicos de la planta y por triplicado en escala 1:100. - General - Hidrulico - Elctrico - Drenajes - Cortes y fachadas - Ubicacin de equipo - Especificaciones de construccin. c) Resultados mensuales de los anlisis bacteriolgicos y resultados semestrales de los anlisis fisicoqumicos del agua empleada en la planta. d) Relacin de equipo.e) Relacin de los productos qumicos que se utilizarn en la planta indicando el uso de los mismos, aprobados por la Secretara o la Secretara de Salud. f) Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva. g) Programa de limpieza y desinfeccin. h) Programa de control de calidad.

i) Composicin qumica del material de empaque autorizado y certificado por la Secretara de Salud, para utilizarse en contacto directo con alimentos. j) Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque. 5. Localizacin de los establecimientos La ubicacin del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desages, lo que ser dictaminado en cada caso por las autoridades competentes. Al proyectar una planta se considerar el espacio que pueda permitir su futura expansin sin afectar otras reas. Las plantas de sacrificio y procesamiento de la carne debern localizarse de acuerdo a lo establecido por las autoridades competentes. Los lugares tales como almacn de productos no comestibles y las trampas o depsitos para recuperacin de grasas, estarn alejados de la planta. 6. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposicin de desechos y aguas residuales 6.1. Abastecimiento de agua potable. El agua de los sistemas pblicos ser aceptable para el abastecimiento de las plantas, requirindose dispositivos de clorinacin automtica con sistema de alarma u otro mtodo autorizado por la Secretara, para asegurar un suministro continuo de agua potable. El establecimiento contar con lneas de agua caliente, fra y de vapor. El agua deber distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con una presin mnima de 3.6 kg/cm. 6.2. Suministro de agua no potable. Slo se autoriza el uso de agua no potable para la proteccin contra incendios y el sistema de los condensadores de refrigeracin; esta lnea deber estar separada de la lnea de agua potable. Se evitarn las lneas de agua no potable dentro de las reas de productos comestibles.

6.3. Interruptores de vaco. En las lneas de vapor y de agua se instalarn interruptores de vaco. 6.4. Drenaje de la planta. Todos los pisos de las reas en que se lleven al cabo operaciones con agua estarn bien drenados. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m. La inclinacin ser de 2 cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinacin puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares ms bajos donde se depositen lquidos. 6.5. Requisitos especiales para los drenajes. Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto existirn cunetas u hondonadas con bordes para el drenaje del piso que sern de 60 cm de ancho y de una pieza, con una inclinacin del piso de 1 cm por metro lineal por lo menos. Los drenajes debern fluir en direccin contraria al movimiento de la lnea de procesamiento. 6.6. Lneas de drenaje de los sanitarios. Las lneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no debern conectarse con otras lneas de drenaje dentro de la planta, ni descargar en trampas de recuperacin de grasas. 6.7. Dimensiones y construccin de las lneas de drenaje. Los drenajes para contenido estomacal de ganado bovino sern por lo menos de 30 cm de dimetro con el fin de evitar taponamientos; los que se utilicen para el contenido de estmagos de becerros, ovinos

y cerdos sern de 15 cm de dimetro por lo menos; dichos drenajes no se conectarn con lneas regulares de la planta ni de excusados. Todas las dems lneas tendrn un dimetro de 10 cm como mnimo. Las lneas del drenaje dentro de la planta estarn construidas de hierro colado, galvanizado u otro material autorizado por la Secretara. Para el caso de equinos y aves, se debe cumplir con lo estipulado en los puntos 6.4. y 6.5. de esta Norma. 6.8. Trampas y respiraderos de las lneas de drenaje. Cada dren del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarn con una trampa de obturador profundo en forma de P, de U o de S. Las lneas de drenaje estarn ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los roedores. 6.9. Lneas troncales. Las lneas troncales en las que desemboquen varias lneas del drenaje debern ser proporcionalmente ms amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben. 6.10. Disposicin de los desechos de la planta. Todo establecimiento contar con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposicin de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades competentes. En caso de no contar con planta de rendimiento se requiere que el material decomisado sea desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado para productos no comestibles, mismo que deber remitirse diariamente a una planta de rendimiento ubicada en otro establecimiento. El permiso para conducir dicho material por las calles y las carreteras, ser

solicitado a la Secretara por el mdico veterinario oficial o aprobado del establecimiento. 6.11. Sistema de desechos de la planta. Para evitar la contaminacin, todos los desechos fecales y aguas residuales de los establecimientos, debern sujetarse a lo que establezcan las disposiciones y autoridades competentes. 6.12. Cisternas para la recuperacin de grasas. Las cisternas estarn lejos de las reas donde se encuentren productos comestibles y de los lugares en donde se carguen o descarguen dichos productos; las cuales contarn con fondo inclinado para facilitar su aseo. La zona exterior que rodea la cisterna estar pavimentada con material impermeable y dotada de drenaje propio; adems contar con facilidades de trabajo como tanque de desfogue para trasladar las grasas hasta el punto de disposicin de ellas. 6.13. Disposicin de los contenidos estomacales, cerdas, sangre y material similar de desecho. Los materiales de desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y estircol de los corrales o corraletas, se eliminarn mediante un sistema aprobado por las autoridades correspondientes, que contemplen tratamientos que garanticen su inocuidad al ambiente. Los planos o especificaciones indicarn cmo se llevar al cabo tal procedimiento. 7. Diseo y construccin de un establecimiento 7.1. Pisos. Estarn construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la accin de los cidos grasos. 7.2. Angulos de encuentro.

Los ngulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de todas las naves, sern redondeados. 7.3. Muros interiores. Debern ser lisos, de fcil lavado, resistentes a los cidos grasos, de colores claros, construidos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no txicos ni absorbentes, autorizados por la Secretara. Tendrn protecciones contra los daos ocasionados por los carros conducidos a mano.7.4. Bordes o soleras de las ventanas. En las reas de produccin, las soleras estarn a 2 m sobre el nivel del piso como mnimo, con una inclinacin de 45 con respecto a la pared, para facilitar su limpieza. Los pasillos de comunicacin y puertas sern lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el producto y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho. Las puertas por las que pasen rieles tendrn una anchura de 1.40 m, las que debern ser lisas, de acero inoxidable u otro material autorizado por la Secretara. Las puertas de doble accin tendrn un tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plstico transparente a una altura de 1.60 m del piso. 7.5. Control de insectos y roedores. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarn equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable o, en su defecto con cortinas de aire contra insectos. Se aplicarn mtodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento. 7.6. Escaleras. En reas donde se manejen productos comestibles, las escaleras estarn revestidas de materiales impermeables con escalones slidos, antideslizantes y contarn con bordes laterales de material similar.

7.7. Accesos, estacionamiento, reas de carga y descarga, as como el rea de lavado y desinfeccin de camiones. Estas reas sern de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado. Se contar con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior. Se proporcionar un rea de 12 m de largo por 4 m de ancho, con paredes de 3 m de alto y pisos impermeables para el lavado de los camiones. 7.8. Cuarto de lavado de equipo. El establecimiento deber contar con un rea cerrada con sistema de extraccin de vapor para el lavado de canastillas y equipo. 8. Iluminacin, ventilacin y refrigeracin 8.1. Iluminacin. La intensidad de la iluminacin artificial en las salas de trabajo, ser de 50 candelas como mnimo y en los lugares de inspeccin, no menos de 100 candelas. 8.1.1. Area de inspeccin ante-mortem. En los corrales o las reas en que se efecte la inspeccin ante-mortem, la iluminacin ser de 30 candelas en corrales, debiendo tomar la lectura de la iluminacin a 90 cm del suelo. 8.1.2. Corral de animales sospechosos. La iluminacin ser de 30 candelas. Si los dispositivos de sujetamiento se encuentran separados, tambin se requerirn 30 candelas sobre ellos y la lectura se tomar a 90 cm del suelo. 8.1.3. Area de inspeccin post-mortem. 8.1.3.1. Gabinete para el lavado de cabezas de bovinos. El gabinete contar con una iluminacin de 60 candelas. 8.1.3.2. Percha para cabezas.

En el rea de inspeccin de cabezas, a la altura de los ganchos, se requerirn 100 candelas. 8.1.3.3. Cadena para cabezas. Son necesarias 100 candelas en el punto de inspeccin ms bajo de las cabezas colgantes. 8.1.3.4. Carro para la inspeccin de vsceras. Se requerirn 100 candelas en el fondo de la charola inferior.8.1.3.5. Mesa de cubierta mvil para la inspeccin de vsceras. Son necesarias 100 candelas en la parte superior de la mesa. 8.1.3.6. Inspeccin en riel. Para todas las especies son necesarias 100 candelas al nivel de las espaldillas. 8.1.3.7. Refrigeradores para canales. Se requerirn 20 candelas al nivel de los brazuelos de las canales. 8.1.3.8. Refrigeradores para vsceras. Se contar con 30 candelas en el nivel ms bajo del almacenamiento del producto y 100 candelas en el rea de reinspeccin. 8.1.3.9. Salas de proceso. Las salas donde se sacrifiquen, evisceren y procesen todas las especies para abasto, debern tener 50 candelas de iluminacin como mnimo y en los lugares de inspeccin ser de 100 candelas. 8.1.4. Dispositivos protectores. Las lmparas en donde se maneje de manera expuesta la carne, estarn provistas de una defensa protectora de material no estrellable, que evite la contaminacin del producto en caso de cualquier ruptura. 8.2. Ventilacin. 8.2.1. En las reas de trabajo y descanso, se proporcionar una ventilacin mecnica que produzca una renovacin del aire no inferior a tres veces por hora el volumen del local. 8.2.2. Los lugares que dependan completamente de medios artificiales de ventilacin, tendrn

capacidad para producir seis cambios completos de aire por hora como mnimo. 8.2.3. Las entradas de aire estarn provistas de filtros, para evitar la entrada de insectos, polvo y otros contaminantes. 8.3. Cmaras de refrigeracin y otras reas fras. 8.3.1. La superficie exterior del material trmico aislante que se utilice en los refrigeradores, cumplir con lo especificado en el apartado 7.3. de esta Norma, para muros interiores. 8.3.2. Cuando se utilicen estanteras, stas sern de material inoxidable y de fcil lavado. 8.3.3. Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles tendr como mnimo 50 cm, la distancia mnima hacia las paredes ser de 60 cm y su altura deber permitir que la canal suspendida se encuentre a no menos de 30 cm del suelo. 8.3.4. Los rieles destinados para bovinos y equinos, estarn a una distancia mnima entre s de 80 cm y se localizarn a no menos de 60 cm de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otra estructura dentro de las cmaras. 8.3.5. Los rieles se colocarn a no menos de 30 cm del techo y las canales suspendidas a no menos de 30 cm del suelo. 8.3.6. La temperatura mnima ser de 0C y la mxima de 4C, por lo que para seguridad del personal las cmaras frigorficas debern contar con termmetros de mxima y mnima en lugares visibles, as como con un sistema de alarma que se accione desde el interior. 8.3.7. Podr utilizarse cualquier sistema de refrigeracin o congelacin, siempre que su aplicacin no altere las caractersticas organolpticas de los productos a emplear.

8.3.8. Cuando el sistema de enfriamiento o congelacin sea con base la circulacin de lquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, prximos al techo, debern protegerse para evitar el goteo del agua de condensacin hacia el suelo o sobre los productos almacenados. 8.3.9. Los difusores de piso se colocarn dentro de reas con bordes y estarn drenadas en forma separada, a menos que se siten junto a los drenes del piso.8.3.10. No se permite el almacenaje de ningn producto sobre el piso, ni colocar simultneamente en una misma cmara frigorfica carnes, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. El tipo de refrigeracin que se va a emplear debe indicarse en los planos. 8.3.11. En reas de deshuese, la temperatura mxima ser de 10C y se constatar mediante un termmetro o un termgrafo ubicado en esta rea. 8.3.12. Para reas de conservacin de congelacin, la temperatura ptima es a partir de menos 18C y se constatar mediante un termmetro o termgrafo ubicado en esta rea. 8.3.13. En reas de procesamiento de productos crnicos, la temperarura mxima ser de 15C y se constatar por medio de un termmetro o termgrafo ubicado en esta rea. 9. Equipo e instalaciones de las reas de elaboracin de productos Para su aseo, todas las paredes, techos y puertas sern de fcil acceso, debiendo estar libres de huecos, depresiones y grietas. El equipo que tenga contacto directo con el producto ser de material inoxidable, liso, libre de agujeros y hendiduras, as como desmontable para su limpieza e inspeccin. 9.1. Materiales aceptables. A excepcin de las planchas para cortar la carne, el equipo ser de material resistente a la corrosin,

como el acero inoxidable. El metal galvanizado es indeseable porque no resiste la accin corrosiva de los productos alimenticios y los compuestos detergentes. Si se utilizan plsticos y resinas, stos debern ser resistentes al calor y a los abrasivos, a prueba de estrellamientos, no txicos y sin componentes que puedan contaminar la carne. 9.2. Baleros. Todos los baleros debern estar protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine los productos. 9.3. Uniones soldadas. Dentro de la zona de produccin, todas las partes soldadas debern ser continuas, lisas, parejas y a nivel con las superficies adyacentes. 9.4. Equipo de desage propio. El equipo deber instalarse de manera que el desage se descargue directamente al sistema de drenaje. 9.5. Conductos. Sern de fcil aseo, cilndricos, con bordes y uniones bien redondeadas. 9.6. Separacin del equipo de muros y pisos. Para su fcil limpieza e inspeccin, todo el equipo se instalar a 30 cm de los muros y pisos o estar unido hermticamente a stos. 9.7. Equipo para el control del agua de desecho. El equipo para controlar el agua de desecho, deber instalarse de modo que sta pueda llevarse a travs de una conexin ininterrumpida hasta la zona de tratamiento. Las vlvulas en las lneas de drenaje sern fcilmente lavables. 9.8. Escapes de aire o chimeneas de cubiertas o tapas.

Los escapes de los depsitos cubiertos de cocinado o sobre los tanques cocedores, se construirn de manera que impidan el retorno de los vapores a los depsitos y cumplan con las normas establecidas por las autoridades correspondientes. 9.9. Altura de las mesas de trabajo. Debern estar a una altura mnima de 85 cm sobre el piso. Las mesas ms elevadas contarn con plataformas antideslizantes de plstico o metal, con el fin de que los empleados trabajen sobre ellas.Las mesas que deban tener agua en su superficie, estarn provistas de bordes de 2.5 cm como mnimo. 9.10. Mesas o planchas para corte y deshuese. Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, sern de una pieza de plstico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los cidos grasos y de dimensiones cortas, para facilitar su limpieza. Estarn apoyadas sobre pilares o pies metlicos cilndricos protegidos contra el xido. 9.11. Cuarto para el lavado del equipo. Se proporcionar un cuarto separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas, charolas y dems equipo, el cual contar con luz y ventilacin adecuadas, piso impermeable bien drenado, muros y techos impermeables. 10. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y reas de sanitizacin 10.1. Lavabos. Cada rea de procesamiento o zona de trabajo, contar por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los lavabos debern contar con agua caliente y fra a travs de una llave de combinacin que

las mezcle, la cual estar colocada aproximadamente a 30 cm sobre el borde superior del lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presin de la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos. La tarja ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debindose proveer surtidores de jabn lquido, toallas desechables y un receptculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarn directamente al sistema de drenaje. 10.2. Esterilizadores. Sern de acero inoxidable y de tamao suficiente para la inmersin completa en agua a 82.5C de cuchillos, sierras u otros implementos, y estarn localizados junto a los lavabos de las reas de sacrificio y deshuese, as como en los sitios de inspeccin. El agua de los esterilizadores debe tener circulacin continua. 10.3. Bebederos. Debern proporcionarse en las grandes salas o naves de trabajo y en los vestidores. 10.4. Conexiones para las mangueras. Las mangueras destinadas para la limpieza, contarn con conexiones adecuadas y convenientemente localizadas. 10.5. Areas de sanitizacin en puntos de entrada a sacrificio y deshuese. Estas reas tendrn lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables, lavabotas y vado sanitario. 11. Procesado de productos comestibles 11.1. Dimensiones. Las reas donde se prepare y procese la carne, sern lo suficientemente amplias, de acuerdo al

equipo instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el trnsito de los carros de transporte de productos. 11.2. Flujo de las operaciones. El producto deber fluir en forma funcional, evitando congestionamientos o retrocesos innecesarios en el procesamiento del mismo. 11.3. Areas de corte y deshuese. Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las operaciones de deshuese y empacado de carne debern efectuarse en reas con una temperatura no mayor a los 10C. 11.4. Producto congelado.El producto etiquetado como "congelado", deber ubicarse en congeladores lo suficientemente amplios para su almacenamiento, sobre plataformas de plstico o tubos galvanizados, para evitar la contaminacin. 11.5. Cuarto de incubacin para productos enlatados esterilizados. Las plantas con operaciones de enlatado, contarn con un cuarto de incubacin para las muestras de productos crnicos enlatados y procesados. Por lo menos el 1% del total del producto enlatado y procesado de cada lote de coccin de las retortas, se retendr por 10 das mnimo a 37C. El cuarto contar con un graficador de temperatura, instalado en el muro exterior. 11.6. Almacn de materiales de empaque. Cada planta deber contar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente amplio para almacenar artculos como cajas, papel y latas, los que se colocarn en estantes a 30 cm del piso. 12. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio 12.1. Corrales y corraletas de recepcin e inspeccin ante-mortem para el ganado.

Todo establecimiento deber poseer corrales de recepcin y un corral para animales sospechosos de padecer enfermedades, con pasillos y mangas para permitir el manejo o alojamiento de los animales destinados al sacrificio. Los corrales debern identificarse y contar con tarjeteros. El rea de corrales estar por lo menos a 6 m de distancia de otros locales o edificios. Su capacidad de recepcin se calcular a razn de no menos de 2.50 m por cabeza de bovino o equino y de 1.20 m por cabeza de ovino o porcino. Los pisos de las mangas y corrales debern ser impermeables, resistentes a la corrosin, antiderrapantes y tendrn una pendiente mnima del 2% hacia los canales de desage respectivos. No debern presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de lquidos. Todos los corrales debern tener techo a una altura mnima de 3 m. Por cada 50 m, los corrales dispondrn de bebederos de un metro como mnimo por cada 50 m y el ancho ser de 50 cm por lo menos, para bovinos; la altura del borde del bebedero oscilar entre 50 y 80 cm del piso. Se utilizarn para ovinos y caprinos bebederos con altura de 30 a 40 cm del piso y para cerdos se colocarn bebederos de copa o chupn. En caso de que el alojamiento de los animales sea mayor de 24 horas, los corrales debern contar con comederos. 12.2. Instalaciones para la inspeccin ante-mortem. Para este tipo de instalaciones deber proporcionarse luz natural o artificial de 30 candelas y un corral apropiado para los animales sospechosos de estar enfermos, el cual contar con una trampa o cepo de

sujecin, caja para instrumental mdico y lavamanos, el cual estar separado fsicamente de los dems corrales y con drenaje independiente. 12.3. Bao de aspersin antes del sacrificio. Los bovinos, equinos y porcinos se sometern a un bao por aspersin antes de entrar al rea de sacrificio. El piso del bao ser construido con material impermeable y antideslizante, de 10 m de largo por 70 cm de ancho para bovinos y/o equinos, calculados sobre la base de una matanza de 100 cabezas por hora. En caso de un sacrificio mayor, las dimensiones del bao se ampliarn proporcionalmente, cuya altura mnima de las paredes ser de 1.80 m para bovinos y equinos; para porcinos ser de 1.30 m. El bao tendr secciones transversales con aspersores de agua cada 70 cm, aproximadamente. Previo al rea de insensibilizacin, se contar con una antecmara de secado o escurrimiento completamente cerrada, con una longitud mnima de 5 m. 12.4. Area de sacrificio. En el caso de sacrificio de bovinos, el piso frente al cajn de insensibilizacion deber tener un flujo continuo de agua, con drenaje de 15 cm de dimetro como mnimo, para recibir el agua y desechos. Los pisos sern impermeables, antideslizantes, sin baches para evitar el estancamiento de lquidos y con una pendiente del 2% hacia los drenajes. Por cada 50 m de piso deber existir una boca de descarga con un drenaje de salida de por lo menos 15 cm de dimetro. 12.5. Capacidad de sacrificio. La capacidad mxima de sacrificio depender de: - Las dimensiones del establecimiento. - La disposicin de las lneas de transportacin.

- La incidencia de enfermedades detectadas. - La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vsceras y partes, que permita una inspeccin eficiente y completa. Los planos o especificaciones debern indicar la capacidad mxima de sacrificio propuesta. 12.6. Instalaciones para el manejo de vsceras. Esta parte del establecimiento contar con cmaras de refrigeracin para vsceras que estarn fsicamente separadas de la lnea de sacrificio; adems, el rea de vsceras rojas ser independiente del rea de vsceras verdes. 12.7. Carros para inspeccin de vsceras. Para la inspeccin de corazones, pulmones, hgados y bazos, se utilizarn carros de acero inoxidable con una charola de 65 x 70 x 10 cm como mnimo, cuyo fondo deber estar aproximadamente a 85 cm del nivel del piso. Debajo de la charola habr un compartimento lo suficientemente grande para contener los estmagos y los intestinos, con un fondo que deber estar aproximadamente a 35 cm del nivel del piso. 12.8. Instalaciones para el aseo y esterilizacin de los carros para vsceras. Los carros para la inspeccin de vsceras se lavarn y esterilizarn en un espacio separado y bien drenado de 2.20 x 2.50 m. El rea de lavado contar con muros de por lo menos 2.50 m de altura, para evitar que salpique agua y se contamine producto comestible. Dichas instalaciones debern localizarse cerca del lugar donde se descarga el material decomisado de los carros, con un piso que tendr una inclinacin de 4 cm por metro

lineal, dirigido hacia un drenaje localizado en una esquina de la parte posterior. Adems, se contar con abundante agua fra y caliente a una temperatura mnima de 82.5C y con un termmetro reloj, cuyo sensor estar ubicado en la tubera del agua caliente. 12.9. Mesas de inspeccin con cubierta mvil. Si se manejan 40 o ms cabezas de ganado de abasto por hora, las vsceras se colocarn en una mesa de inspeccin de cubierta mvil. Dichas mesas debern construirse con charolas o secciones de acero inoxidable de 1.50 m de ancho. La mesa deber ser lo suficientemente amplia para una adecuada evisceracin, inspeccin y separacin de las vsceras. Por debajo del lugar de descarga de la mesa, debern instalarse atomizadores de agua fra para quitar la sangre, tejidos animales y fluidos, as como atomizadores de agua a 82.5C para esterilizar la mesa. Se contar con un termmetro cuyo sensor se conectar a la tubera de agua caliente, debindose localizar su escala registradora de temperatura en un lugar visible. El movimiento de las charolas o secciones de la mesa de inspeccin deber estar sincronizado con el del transportador de canales; para lograr esto, ambos debern ser accionados por el mismo impulso. Se contar con un botn que detenga el movimiento del transportador de canales y la mesa de inspeccin de vsceras, el cual estar situado en un lugar conveniente para el inspector. La mesa de inspeccin de vsceras se localizar en un espacio separado, con un dren de piso que garantice el flujo adecuado de lquidos debajo de la cmara esterilizadora. 12.10. Instalaciones para los evisceradores.A lo largo de la mesa de inspeccin, se requerir una plataforma para que el personal pueda

permanecer de pie, contar con lavamanos de accin de pie o rodilla que tenga agua fra y caliente, esterilizadores con agua a 82.5C y un gabinete para lavado de botas. 12.11. Instalaciones para el manejo de productos no comestibles y decomisados. El establecimiento deber permitir el control del producto decomisado por los inspectores, utilizando ductos cerrados que partan del rea de sacrificio y se dirijan directamente a la planta de rendimiento. 12.12. Instalaciones para la elaboracin y manejo de alimentos para animales. Los establecimientos que sacrifiquen ganado y procesen subproductos convirtindolos en alimentos para animales, contarn con instalaciones separadas de aqullas en que se elaboren productos comestibles. Estas instalaciones sern adecuadas para desnaturalizar, refrigerar, empacar o preparar de otra manera el material seleccionado. 12.13. Cmaras de refrigeracin de canales. Los rieles de las cmaras de refrigeracin se colocarn a una distancia de por lo menos 60 cm del equipo refrigerante, muros, columnas y otras estructuras del edificio. Los rieles de trfico se instalarn por lo menos a 90 cm de los muros. 12.14. Altura de los rieles de refrigerador. El borde superior de los rieles con respecto al piso, debe estar por lo menos a la siguiente altura: Para las medias canales de bovino a 3.40 m. Para las canales de porcino con cabeza a 3.35 m. Para las canales de becerro y porcino sin cabeza a 2.90 m. Para los cuartos de canal de bovino a 2.30 m. Para las canales de ovino y de caprino a 2 m. Para las canales de equino a 3.80 m.

Para los cuartos de canal de equino a 2.60 m. 12.15. Jaulas de retencin. En uno de los refrigeradores se proveer de un compartimento para conservar las canales, partes y productos retenidos, debiendo separarse del resto del refrigerador mediante divisiones de tela de alambre o metal plano resistente a la corrosin, que se extendern a 5 cm sobre el piso hasta el techo. Adems se contar con una puerta de material similar de por lo menos 1.20 m de ancho, que cierre con llave o candado. 12.16. Area de inspeccin post-mortem. En esta rea se proporcionar un lavabo, un esterilizador, una cadena e interruptor de control y dems instalaciones para colocar adecuadamente los instrumentos de registro. Cada inspector deber contar con: - Un rea de 1.50 m de espacio lineal para la inspeccin de cabezas y canales. - Un rea de 2.40 m a cada lado de la mesa de inspeccin de vsceras. - Un rea de 2.50 m lineales y un espejo de 1 m x 60 cm libre de distorsiones, para la inspeccin de aves, con el fin de ver la parte posterior de la canal. - Un espejo de 1.50 m por lado, para la inspeccin de porcinos. En cada estacin de inspeccin debern existir ductos con facilidades de limpieza para depositar las partes decomisadas, y en su defecto, se usarn recipientes identificados y con dispositivos de seguridad para mantenerse cerrados. 13. Instalaciones sanitarias para los empleados 13.1. Vestidores.Para los obreros de cada sexo, se requiere un local apropiado para vestidores con capacidad de 1 m

por persona, cuyas instalaciones debern contar con los siguientes requisitos: - Se ubicarn en lugares de fcil acceso, separados de las reas de sacrificio y/o elaboracin. - Los accesos estarn pavimentados. - Contarn con pisos impermeables con un declive del 2% hacia el drenaje. - Las paredes tendrn 2.50 m de altura mnima a partir del piso y sern de colores claros. Las uniones entre paredes, piso y techo sern redondeadas. - Las aberturas estarn protegidas con telas contra insectos. - Se proporcionarn bancos suficientes de 30 cm de ancho para que se puedan sentar simultneamente hasta el 20% de los empleados del establecimiento. - Estarn separados de los cuartos de excusados. 13.2. Casilleros o guardarropa. Cada empleado contar con un casillero metlico de 35 x 45 x 50 cm o, en su defecto, con canastillas de 30 x 50 x 40 cm, colocados en filas separadas por un pasillo de aproximadamente 2.10 m; para su fcil limpieza, debern colocarse sobre patas o soportes a 40 cm del piso. Las puertas tendrn llaves individuales o dispositivos para candado. No deber colocarse en el mismo casillero o canastilla ropa de trabajo con ropa de uso personal. 13.3. Regaderas. Se proporcionar una regadera por cada 15 operarios, con agua caliente y fra. El rea de regaderas se comunicar directamente con los vestidores, debiendo contar con los mismos requisitos de construccin que stos. Los gabinetes con regaderas tendrn un borde de material impermeable de aproximadamente 20 cm de altura y el piso deber presentar una inclinacin del 2% hacia el drenaje.

13.4. Excusados. No existir paso directo de una sala o nave de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarn separados de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas slidas y automticas que cubran completamente las comunicaciones. El nmero de excusados necesarios se determinar de la siguiente manera: No. de personas del mismo sexo: Excusados requeridos: 1 a 15 1 16 a 35 2 36 a 55 3 56 a 80 4 Por cada 30 personas adicionales se agregar un excusado. Los mingitorios podrn substituir hasta la tercera parte del nmero determinado de excusados. Debern proporcionarse mingitorios en los cuartos de excusados para hombres; si son de tipo adosado a la pared, deben contar con canal de drenaje en el piso debajo de ellos. 13.5. Lavabos. Los lavamanos del rea de excusados sern de tipo individual, con un tamao mnimo de 40 x 40 x 20 cm, debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarn provistos de agua fra y caliente con mezcladores. El accionamiento de las llaves deber efectuarse con el pie o con la rodilla. Deber proveerse de cepillos para las uas, jabn lquido y toallas desechables o, en su defecto, equipos de aire caliente. En ningn caso, los drenajes de los lavabos estarn conectados con los de las reas de produccin y/o sacrificio. 13.6. Ventilacin de los servicios sanitarios. Cuando los excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilacin, debern proveerse de un

ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior. 13.7. Comedores. Se proporcionarn instalaciones adecuadas para que los obreros consuman sus alimentos, debiendo cumplir con lo estipulado en los puntos 7.1. al 7.5. de esta Norma y contar con recipientes de materiales de fcil lavado y desinfeccin para la basura y desperdicios alimenticios. 13.8. Antecmaras de sanitizacin en las reas de produccin. A la salida de los servicios sanitarios, a la entrada de las reas donde se manipulen y/o elaboren productos comestibles, as como en aquellos lugares por donde obligatoriamente pase el personal, debern instalarse antecmaras de sanitizacin con los siguientes componentes: Lavabotas; lavamanos con llaves mezcladoras accionadas mediante el pie o la rodilla; jaboneras; toallas desechables y un pediluvio con 3 cm mnimo de profundidad, que contenga una solucin antisptica con renovacin permanente. 13.9. Area de productos no comestibles. Las instalaciones sanitarias de reas de productos no comestibles, estarn independientes de cualquier otra rea que elabore productos comestibles, de la bodega de cueros, del rea de desembarco de animales y/o lugares semejantes. 13.10. Lavandera. El establecimiento deber contar con un rea cerrada y con equipo apropiado para el lavado y secado de ropa de trabajo del personal. 14. Oficina para el Mdico Veterinario oficial o aprobado Deber destinarse una oficina independiente para el Mdico Veterinario oficial o aprobado, de por lo me n o s 8 m,

para guardar enseres para la inspeccin, un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada inspector auxiliar, un gabinete metlico con cerradura para guardar documentos y otros artculos, un bao, regadera y dispositivos para lavarse. La entrada ser independiente de cualquier otra oficina de la empresa o de algn cuarto de descanso para empleados u obreros. Se requiere un mnimo de iluminacin de 40 candelas en el cuarto de casilleros, baos y oficinas, excepto en la superficie del escritorio que debe ser mnimo de 50 candelas. Deber proporcionarse ventilacin y temperatura adecuadas, as como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento. 15. Cdigo de colores para tuberas Para la identificacin de las tuberas debern pintarse franjas o anillos de 3 cm de ancho. En las tuberas del exterior de los edificios, se pintarn anillos cada 2 m y en las del interior debern pintarse cada metro. Tuberas que conducen gas y petrleo crudo o aceite combustible. Amarillo ocre Lnea de gas o petrleo crudo (aceite combustible). Tubera del sistema de aspersin Rojo Lnea de aspersin seca. Rojo, franja azul claro Lnea de aspersin hmeda. Tubera de Aire Azul claro Lnea de aire comprimido. Azul claro, franja blanca Lnea de vaco.Tuberas de Agua Verde oscuro Agua tratada con sustancias qumicas. Verde oscuro, franja amarilla Agua caliente. Verde oscuro, franja azul Agua potable.

Verde claro Agua de pozo. Verde claro, franja blanca Agua del condensador al desage. Verde claro, franja aluminio Agua de la ciudad. Verde claro, franja negra Agua del condensador al rebombeo. Verde claro, franja naranja Agua de pozo cegado o condenado. Tuberas de Vapor Gris plateado Abastecimiento vapor 448 lbs. Gris plateado, franja negra Abastecimiento vapor 125 lbs. Gris plateado, franja roja Abastecimiento vapor 45 lbs. Gris plateado, franja verde Abastecimiento vapor menos de 45 lbs. Gris plateado, franja amarilla Vapor condensable o de retorno. Tuberas de Refrigeracin Blanco Abastecimiento salmuera. Blanco, franja roja Salmuera de retorno. Azul oscuro Abastecimiento de amoniaco. Azul oscuro, franja naranja Amoniaco de retorno 2 lbs. Azul oscuro, franja amarilla Amoniaco de retorno 18 lbs. Azul oscuro, franja blanca Amoniaco lquido. Tuberas Diversas Gris, franja verde Lneas colaterales o de conexin. Gris, franja roja Agua del tinaco. Gris, franja amarilla Lneas de sangre. Gris Lneas de encurtido. Gris, franja negra Lneas de manteca. Morado Lneas de sebo. Morado, franja amarilla Lneas de grasa (lubricantes).

Morado, franja aluminio Lneas de manteca refinada. Morado, franja azul claro Lnea a la cisterna de desage o de recuperacin de grasas. Negro Lneas de alcantarillas. Negro, franja blanca Lneas desage del techo. Negro asfalto Cocedores. Beige, rayas amarillas Mquinas en el cuarto respectivo. Tuberas de Instalacin Elctrica Las tuberas de la instalacin elctrica sern del color de la pared.16. Instalaciones requeridas para el sacrificio de bovinos El establecimiento deber contar con cualquiera de los siguientes sistemas: a) De suspensin en doble riel. b) De suspensin en un solo riel. c) De banda transportadora. 16.1. Cajn de recepcin e insensibilizacin para sacrificio. En la entrada a la antecmara de insensibilizacin existir una cortina lquida o de aire que evitar la entrada de insectos. El piso del cajn estar sobre nivel del piso a 40 cm como mnimo y con una inclinacin de 45 grados. La insensibilizacin se efectuar por los mtodos humanitarios autorizados por la Secretara. 16.2. Area seca de desembarco. Frente al cajn de insensibilizacin existir un rea seca de 2.20 m de ancho, cuya finalidad ser recibir a los animales conmocionados procedentes del cajn, la cual deber contar con las siguientes caractersticas: - Drenaje separado. - Una divisin fsica que la separe del rea de desangrado.

- Delimitada con tubos verticales de metal, resistentes a la corrosin, de 1.20 m de altura y separados a 40 cm uno de otro, para evitar la huda de los animales mal insensibilizados. El riel que transportar a los animales insensibilizados deber localizarse entre dos de los tubos, cuidando que no interfieran con el paso de las canales. 16.3. Area de desangrado. Esta rea tendr las siguientes caractersticas: - Contar con una barda para evitar que la sangre salpique a los animales aturdidos que yacen en el rea seca o a las canales que se estn desollando. - Tener un declive del 2% hacia el drenaje. - Contar con dos bocas de salida: Una para la eliminacin de sangre hacia la planta de rendimiento o depsitos especiales, y otra para las operaciones de limpieza del sector, conectndose esta ltima con el drenaje general, mediante caera de salida de 15 cm de dimetro e interposicin sifnica. 16.4. Rieles de desangrado y preparacin. Debern contar con las siguientes caractersticas: - Localizarse a 1 m de distancia de cualquier pared o columna. - El riel de desangrado se ubicar, cuando menos, a 4.90 m del piso o la rejilla metlica que se encuentra en esta rea. - Los rieles para preparar la canal estarn a 3.40 m sobre el piso. - Los rieles de aderezamiento se situarn a una altura de 3.70 m del piso, cuando se utilicen mesas de cubierta mvil para la inspeccin de vsceras. - Los rieles para bovinos y equinos debern estar distanciados de la plataforma de trabajo, con respecto a su vertical, a 30 cm del borde de las mismas.

16.5. Instalaciones y espacio para el manejo de las cabezas. Deber proporcionarse espacio e instalaciones para el descorne, lavado a presin e inspeccin de las cabezas. Cuando se empleen transportadores para la inspeccin de cabezas de bovino, stas se separarn 50 cm una de otra, dejando una distancia de 1.40 m entre la parte inferior de los ganchos y la plataforma de los inspectores.16.6. Conductos, sumideros u otros sistemas para retirar las pieles del rea de sacrificio. Los conductos o sumideros para retirar las pieles del rea de sacrificio contarn con: - Cubierta de metal resistente a la oxidacin. - Puertecilla que cierre por gravedad. - Respiradero con un dimetro de 25 cm como mnimo, el cual se extender desde la cubierta hasta el techo. Si se eliminan las pieles del rea de sacrificio por algn otro medio o conducto cerrado, stos se disearn de modo que no provoquen problemas sanitarios. 16.7. Area para el lavado y enmantado de las canales. Contar con una pendiente de 4 cm por metro lineal hacia un dren y con plataformas para los operarios. 16.8. Riel transportador cabecero o inicial. Para la movilizacin de las canales existirn mnimo 90 cm entre el riel transportador y los muros. 16.9. Riel de retencin. Se contar con el espacio e instalaciones necesarias para mantener colgadas las canales retenidas para su disposicin final. 16.10. Disposicin de las patas y de las ubres.

Las patas y ubres al ser desprendidas de la canal, se enviarn a travs de conductos especficos hacia los recipientes colectores de las mismas. 16.11. Plataformas metlicas para trabajar de pie. Estas sern de material inoxidable, pudiendo ser de tipo: - Elevador, las cuales se localizarn de tal manera que no toquen las porciones sin piel de las canales. - Estacionario, debiendo instalarse lejos del riel de preparado y evitando el contacto con los miembros anteriores del ganado de abasto. 16.12 Espaciamiento de las canales en los rieles de preparado cuando se utilizan transportadores de energa o rieles accionados por gravedad. Para impedir que las canales en los rieles de transporte tengan contacto entre s, se colgarn de las patas y se mantendrn separadas con un espacio de 1.50 m de centro a centro de las mismas, excepto en el rea de inspeccin de vsceras, donde las canales se separarn por lo menos 2.45 m de centro a centro. 17. Instalaciones requeridas para el sacrificio de ovinos, caprinos y becerros La insensibilizacin de ovinos, caprinos y becerros deber realizarse en cajones adecuados, en forma individual y con los mtodos citados en la Norma correspondiente. 17.1. Riel de desangrado. El riel para canales de ovinos, caprinos y becerros estar a una altura de 3.40 m sobre el piso. Si nicamente se manejan canales de ovinos y/o caprinos, la altura del riel de desangrado puede ser de 2.75 m. 17.2. Rieles de preparacin.

Se localizarn a una altura tal, que los separadores o ganchos para los miembros posteriores de donde pende la canal, estn a 2.20 m sobre el piso o la plataforma del inspector. 18. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos El rea debe ser lo suficientemente amplia para asegurar que el desangrado completo se efecte dentro de ella. Las siguientes operaciones debern realizarse en reas separadas del cuarto de preparacin de las canales:- Insensibilizacin. - Montaje sobre el riel. - Desangrado. - Escaldado, depilado y chamuscado. - Depilado final. 18.1. Tanque de escaldado. Ser de metal y de acuerdo al nmero de animales sacrificados por hora, debiendo contar con termmetro y con las siguientes medidas: No. de Animales Tamao De 21 a 75 6.10 m3 De 76 a 150 12.20 m3 De 151 a 300 18.30 m3 De 301 a 600 27.50 m3 Cuando la tasa de sacrificio sea menor de 20 cerdos por hora, podr utilizarse un tanque ms pequeo. El agua del tanque de escaladado deber tener circulacin continua. 18.2. Drenaje del piso. Se contar con un canal de captacin o cuneta para goteo de 60 cm de ancho y de una sola pieza con el

piso. Esta cuneta se extender desde el punto en que las canales dejan las mesas en las que se colocan los separadores, hasta completar la inspeccin de ellas. 18.3. Instalaciones para rasurar y lavar las canales. Para rasurar las canales es esencial un riel de longitud adecuada y un rea para baado de la canal, con el propsito de eliminar las cerdas adheridas: la eliminacin de las cerdas puede efectuarse con peladora mecnica o en forma manual. El lavadero de canales se localizar despus de que se completen las operaciones de rasurado y previo al lugar donde se desprenden las cabezas. El rasurado se deber realizar invariablemente antes de que las cabezas sean desprendidas. 18.4. Equipo de inspeccin para ms de 20 cerdos por hora. Se requerir un transportador mvil de canales y una mesa de inspeccin de charolas mviles. 19. Instalaciones requeridas para el sacrificio de equinos Los requisitos de construccin y equipo son los mismos que se indican para el sacrificio de ganado bovino establecidos en esta Norma. Las excepciones comprenden la altura de los rieles y los espacios libres. 20. Instalaciones requeridas para el sacrificio de aves 20.1. Cobertizos, reas de maniobras de camiones y muelles de carga para aves. Los cobertizos tendrn techos impermeables, pisos pavimentados o de concreto y espacio para un flujo continuo ordenado que facilite la inspeccin ante-mortem, debern contar con ventiladores para dispersar el calor. Las reas de estacionamiento para los camiones y desembarcaderos, estarn pavimentadas con pendientes y sistemas de drenaje para evitar encharcamientos y facilitar la limpieza. 20.2. Area de desembarque, de matanza y de desplume.

Para impedir que las aves, plumas y sustancias indeseables pasen a otras partes del establecimiento, la sala de recepcin de animales vivos estar separada del resto del edificio por paredes, con puertas impermeables de cierre automtico y con acceso nicamente para los sistemas de transportacin de las aves.El rea de sacrificio estar separada del resto del establecimiento, por medio de paredes impermeables y puertas de cierre automtico, con acceso nicamente para los sistemas de transportacin de aves. Se proporcionar un rea reducida con instalaciones para captar la sangre. El desplume y escaldado se realizar en reas separadas de aquellas donde se efecten operaciones como el eviscerado, para lo que se utilizarn paredes impermeables y puertas de cierre automtico, con acceso nicamente hacia los sistemas de transportacin de aves. Los transportadores sern de acero inoxidable u otro material similar, que estarn diseados para presentar a las aves sacrificadas y sus vsceras, de manera que se permita una inspeccin eficiente. Se colocar un canal de captacin por debajo de la lnea de transportacin, que se localizar a partir del rea en que las aves son abiertas para su inspeccin, hasta el punto donde se retiren totalmente las vsceras de las canales. El canal de captacin deber lavarse continuamente, interna y externamente, por medio de un aspersor de agua con suficiente presin. 20.3. Instalaciones para el procesamiento de vsceras. El procesamiento de vsceras se mantendr al mismo ritmo que el volumen de sacrificio. Se efectuar una adecuada remocin, inspeccin y lavado de las vsceras antes de su envo a las salas

de refrigeracin. Los materiales utilizados en el rea de eviscerado no debern ser corrosivos ni txicos. La ubicacin y construccin de estas instalaciones debern brindar proteccin adecuada contra la contaminacin por otras operaciones en el establecimiento. 20.4. Instalaciones para manipular desechos no comestibles. Las instalaciones para manipular los desechos no comestibles sern lo suficientemente grandes y estarn ubicadas fuera de las reas de proceso, para permitir una remocin limpia, ordenada y sin que se apilen o entren en contacto con los productos comestibles. 20.5. Riel para pollos. El riel para pollos estar a una altura de 85 a 90 cm de la superficie de operaciones y a una distancia de 18 a 25 cm de la lnea vertical del gancho sujetador. 20.6. Riel para pavos. El riel de agua estar a una altura de 85 a 90 cm de la superficie de operaciones, a 35 o 40 cm de distancia de la lnea vertical del gancho sujetador. 20.7. Canal de captacin. El canal de captacin en el piso se ubicar por debajo del riel y a una distancia de 15 cm del operador, para evitar que ste pueda introducir los pies accidentalmente. Los canales de captacin estarn delimitados y sern lo suficientemente anchos para colectar todos los materiales slidos o lquidos que se desprendan de las canales. 20.8. Protecciones. Para evitar salpicaduras, se instalarn hojas de material inoxidable a lo largo de la lnea de eviscerado. 20.9. Tolvas.

Las paredes laterales de las tolvas tendrn suficiente inclinacin, con el fin de que el material depositado en ellas se deslice inmediatamente hasta el lugar en donde ser retirado mecnicamente. 21. Sanciones El incumplimiento a las disposiciones contenidas en esta Norma se sancionar conforme a lo establecido por la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. 22. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional.23. Bibliografa. MANUAL DE CONSTRUCCION, EQUIPO Y OPERACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL. SARH, 1986. 24. Disposiciones transitorias La presente Norma entrar en vigor al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F., a 20 de octubre de 1994.- El Director General Jurdico, Guillermo Coln Snchez.Rbrica.

10-16-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-024-ZOO-1995, Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por stos. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995 ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS QUIMICOS, FARMACEUTICOS, BIOLOGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ESTOS La Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, por conducto de la Direccin General Jurdica, con fundamento en los artculos 1o., 3o., 4o. fraccin III, 12, 13, 21, 22 y 44 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 38 fraccin II, 40, 41, 43 y 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 35 fraccin IV de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 10 fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, y CONSIDERANDO Que es funcin de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural promover la produccin pecuaria, prevenir la transmisin de enfermedades y fomentar la salud animal y de la poblacin humana. Que para garantizar la calidad de los productos biolgicos, farmacuticos, alimenticios, as como productos y subproductos de origen animal es necesario establecer un control estricto de su manejo a travs de la vigilancia de un transporte adecuado.

Que el transporte inadecuado de los animales, productos y subproductos de los mismos, puede diseminar enfermedades y ocasionar contaminaciones microbianas o de naturaleza diversa a los mismos. Que regular el adecuado transporte de los productos mencionados traer beneficios a la produccin pecuaria y a la salud animal del pas. Que para alcanzar los objetivos sealados en los prrafos anteriores, con fecha 3 de enero de 1995, se public en el Diario Oficial de la Federacin el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-022-ZOO-1994, denominada "Especificaciones y Caractersticas Zoosanitarias para el Transporte de Animales, sus productos y subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por stos", iniciando con ello el trmite a que se refieren los artculos 45, 46 y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; razn por la que con fecha 13 de septiembre del ao en curso se publicaron las respuestas a los comentarios recibidos en relacin a dicho proyecto. Que en virtud del resultado del procedimiento legal antes indicado, se modific la clave de la Norma, as como los diversos puntos que resultaron procedentes y por lo cual, se expide la presente Norma Oficial Mexicana, para quedar como NOM-024-ZOO-1995, ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS QUIMICOS, FARMACEUTICOS, BIOLOGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ESTOS. INDICE 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. TRANSPORTE DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 5. TRANSPORTE DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL 6. TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA ANIMALES 7. TRANSPORTE DE PRODUCTOS QUIMICOS Y FARMACEUTICOS 8. TRANSPORTE DE ANIMALES 9. SANCIONES 10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 11. BIBLIOGRAFIA 12. DISPOSICIONES TRANSITORIAS1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer las especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por stos. Es aplicable a las empresas pecuarias, industriales, mercantiles y de transportes de animales, sus productos y subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por stos. 1.2. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, as como a los gobiernos de los estados en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinacin respectivos. 1.3. La aplicacin de la presente Norma corresponde a la Direccin General de Salud Animal, Polica Federal de

Caminos, as como a las Delegaciones de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales. 2. Referencias Para la correcta aplicacin de esta Norma deben consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas: NOM-005-ZOO-1994 Campaa Nacional contra la Salmonelosis Aviar. NOM-007-ZOO-1994 Campaa Nacional contra la Enfermedad de Aujeszky. NOM-009-ZOO-1994 Proceso Sanitario de la Carne. NOM-012-ZOO-1993 Especificaciones para la Regulacin de Productos Qumicos, Farmacuticos, Biolgicos y Alimenticios para Uso en Animales o Consumo por stos. NOM-013-ZOO-1994 Campaa Nacional contra la Enfermedad de Newcastle. Presentacin Velognica. NOM-018-ZOO-1994 Mdicos Veterinarios Aprobados como Unidades de Verificacin Facultados para Prestar Servicios Oficiales en Materia Zoosanitaria. NOM-019-ZOO-1994 Campaa Nacional contra la Garrapata Boophilus spp. 3. Definiciones Para efectos de esta Norma, se entiende por: 3.1. Cadver: Cuerpo de un organismo animal despus de su muerte. 3.2. Campaas: Las campaas nacionales establecidas a travs de las normas oficiales mexicanas. 3.3. Desinfectantes: Productos qumicos utilizados en las instalaciones y vehculos destinados a la destruccin de microorganismos, como son: sosa custica al 3% a 70C; fenol al 5%, soluciones conteniendo cloro libre residual superior a 100 ppm, as como otros medios fsicos y/o biolgicos, autorizados por la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural.

3.4. Despojo: Son aquellas partes comestibles que se obtienen de animales de abasto y que no forman parte de la canal. 3.5. Detritus: Residuos que resultan de la descomposicin de los cadveres, despojos, vsceras o fluidos. 3.6. Excretas de animales: Sustancias expulsadas del cuerpo del animal, intiles para el organismo, pero aprovechables para la elaboracin de productos alimenticios o con fines agrcolas. 3.7. Gallinaza y pollinaza: Excretas de las aves que incluyen plumas, cama y restos de alimento. 3.8. Leche fluida: Secrecin de la glndula mamaria de los mamferos, excluyendo el producto obtenido 15 das antes del parto y 5 das despus del mismo, sin haber sufrido ningn proceso industrial. 3.9. Norma: La Norma Oficial Mexicana de Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por stos. 3.10. Producto alimenticio: Cualquier substancia o conjunto de ellas, incluyendo excretas de animales que contengan elementos nutritivos y sean aprovechables en la alimentacin animal. 3.11. Producto biolgico: Todo producto elaborado a partir de organismos vivos, sus componentes o productos de su metabolismo, incluyendo vulos y semen, as como de hemoderivados; que se emplean en el diagnstico, reproduccin animal, prevencin y/o tratamiento especfico de enfermedades infecciosas de los animales.3.12. Producto procesado o transformado: Todo producto de origen animal que ha sufrido un proceso industrial preparndolo para su consumo. 3.13. Productos qumicos farmacuticos: Todo producto elaborado de origen natural o sinttico, con efecto

teraputico, preventivo o de uso diagnstico en animales. 3.14. Secretara: La Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. 3.15. Subproductos de origen animal: Resultado de la produccin primaria de los animales, que ha sufrido un proceso de transformacin destinado al consumo humano. 3.16. Vsceras: Los rganos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, plvica y craneana. 4. Transporte de productos biolgicos Los productos biolgicos para uso en animales podrn ser transportados por cualquier medio areo, terrestre o martimo, siempre y cuando cumplan con las siguientes caractersticas: a) Empacados en cajas trmicas o aislantes o en termos con nitrgeno lquido. b) Acompaadas con un medio refrigerante en cantidad suficiente, para garantizar su conservacin a temperaturas de 4 a 10C, por un mnimo de 60 horas o en termos con nitrgeno lquido. c) Remitidas con una copia de la factura o nota de remisin que indique claramente el remitente y el destinatario. d) Cada caja deber indicar en alguna de sus caras que contiene biolgicos para uso veterinario. e) Para productos biolgicos que requieran congelacin tales como: semen, vacunas, vulos, embriones y otros similares. El termo deber viajar protegido contra golpes y posibles volcaduras, adems de una etiqueta que indique claramente el contenido. 4.1. No podrn viajar en el mismo empaque, biolgicos con otros productos qumicos o plaguicidas. 4.2. Cuando el transporte de biolgicos se realice a distancias mayores de 600 km, deber realizarse por va area con excepcin de aquellos que requieran termos. 5. Transporte de productos y subproductos de origen animal

5.1. Para el transporte de carne y sus derivados, debern utilizarse vehculos, remolques o contenedores isotrmicos, refrigerantes o frigorficos. Independientemente del medio utilizado, durante el transporte se debe mantener para despojos y carnes frescas una temperatura no mayor a 4C y para productos congelados mantener una temperatura inferior a cero grados centgrados. 5.2. El equipo deber mantener la temperatura requerida durante todo el periodo de transporte. 5.3. Los medios de transporte o contenedores debern reunir las siguientes condiciones: 5.3.1. Ser vehculos automotores y/o remolques cerrados, equipados con perchas donde colgarn las canales en su caso. 5.3.2. Mantener una temperatura constante no mayor a 4C para el transporte de carnes frescas y para productos congelados, mantener una temperatura inferior a cero grados centgrados. 5.3.3. Las superficies interiores sern impermeables, lisas con uniones cncavas en todos los ngulos, de fcil limpieza y desinfeccin, evitando la salida de lquidos. 5.3.4. Las juntas y puertas debern cerrar hermticamente de manera que se impida la salida de lquidos. 5.4. Las puertas de la cmara de refrigeracin debern cerrarse y no ser abiertas hasta que el vehculo llegue a su destino. 5.5. No se permitir transportar en el mismo vehculo carnes y despojos crnicos, al menos que se evite todo contacto entre ellos. Para transportar estmagos, se exigir el escaldado previo. 5.6. Para el transporte de vsceras, adems de reunir los requisitos sealados anteriormente, se contar con recipientes de plstico o acero inoxidable debidamente identificados, de fcil limpieza y que puedan cerrarse. No se

permite que las vsceras y subproductos similares toquen el suelo o las paredes.5.7. Los vehculos de transporte debern lavarse y desinfectarse antes y despus de cada traslado, no deber permitirse la acumulacin de detritus; la limpieza se efectuar lavando primero con agua potable, de preferencia caliente a no menos de 60C y a presin, seguida de la aplicacin de un desinfectante aprobado por la Secretara. 5.8. Para constatar el cumplimiento de lavado y desinfeccin de vehculos que se utilicen como transporte de animales, deber indicarse esta situacin en el certificado zoosanitario, en el espacio correspondiente a descripcin de pruebas y dictmenes. 5.9. El ascenso y descenso de las canales y vsceras a los transportes sanitarios, se har evitando que entren en contacto con el suelo o cualquier otra superficie contaminante. 5.10. No deber utilizarse para los productos crnicos ningn medio de transporte que se emplee para animales vivos. 5.11. No deber transportarse productos crnicos y otros subproductos de origen animal en los mismos medios utilizados para otras mercancas o productos txicos, que puedan tener efectos perjudiciales sobre los mismos. Queda prohibido el transporte de carnes, vsceras y subproductos de origen animal en vehculos abiertos, a la intemperie o en cajuelas. 5.12. Cuando el transporte de leche fluida no sea mayor a los 30 km del lugar de origen, se har en botes lecheros de boca ancha, con tapa redonda sin estibar, de acero, lmina galvanizada o cualquier otro material no poroso que permita su fcil lavado y desinfeccin, antes y despus de cada entrega del producto. Cuando la leche sea

transportada a distancias mayores, deber realizarse en carros tanque u otro vehculo especializado, que garantice la conservacin del producto a temperaturas no mayores de 5C, los cuales debern ser lavados y desinfectados antes y despus de cada entrega. 5.13. El transporte de pieles tratadas, deber realizarse en vehculos que no permitan el escurrimiento de sangre y otros lquidos, estos transportes debern permitir fcilmente su desinfeccin antes y despus de cada traslado. 5.14. El transporte de pollinaza y gallinaza, se har nicamente despus de un tratamiento trmico por fermentacin, de por lo menos 48 horas con el propsito de alcanzar una temperatura al menos de 56C, que est avalado por escrito por un Mdico Veterinario oficial, aprobado o responsable de la granja, con cdula profesional y debe salir de la granja en costales de trama cerrada o en camiones o remolques especializados cubiertos con lona, de tal manera que se evite su fuga, estos vehculos sern lavados y desinfectados, antes y despus de cada entrega. 5.15. El transporte de excretas de animales se podr hacer nicamente en vehculos especializados que eviten el escurrimiento, camiones con caja sellada y que permitan su lavado y desinfeccin antes y despus de cada traslado. 5.16. El transporte de productos y subproductos enlatados de origen animal, pieles curtidas y animales disecados, quedan exentos del cumplimiento de esta Norma. 5.17. El transporte de decomisos, partes no comestibles de animales y mortalidades de granjas para su destruccin, se realizar en vehculos cerrados y en bolsas de plstico o contenedores cerrados, identificados con

la leyenda "productos para su destruccin". 6. Transporte de alimentos para animales 6.1. Se podr transportar el alimento para animales en camiones, carros o remolques tolva, con tarima en su caso, para evitar la posible contaminacin con algn producto qumico, aceites o de otra clase que pudiera contaminar y perjudicar al producto. Las condiciones fsicas del vehculo debern garantizar la integridad fsica de los envases para que lleguen en buen estado fsico. 6.2. Los camiones debern contar con lona suficientemente amplia para proteger el producto en caso de lluvia, la plataforma permitir su limpieza y desinfeccin, a fin de mantenerlos libres de aceites u otros posibles contaminantes que pudieran afectar al producto. 7. Transporte de productos qumicos y farmacuticos 7.1. Los productos qumicos y farmacuticos de uso veterinario, se debern transportar en empaques, contenedores rgidos que protejan su integridad fsica de los factores externos, pudiendo ser de cartn, plstico, madera, aluminio, fibra de vidrio o cualquier otro material que pueda cumplir estos requisitos.7.2. Al empacarse estos productos, debern separarse mediante pisos o separadores de cartn o plsticos o cualquier otro material que los asle y fije para evitar que se golpeen, sobre todo cuando se trate de envases de vidrio. 7.3. Las cajas debern estar perfectamente identificadas y acompaadas de una copia de la factura o nota de remisin, la identificacin deber incluir el nombre del producto y empresa responsable del mismo, as como la leyenda que indique que contiene productos farmacuticos para uso en animales.

8. Transporte de animales 8.1. Queda prohibido el transporte de animales enfermos, excepto para la aplicacin de algn tratamiento mdico al animal en alguna clnica especializada, de preferencia cercana al lugar de origen o para su sacrificio en rastros autorizados, bajo la supervisin de un Mdico Veterinario. 8.2. La movilizacin de las especies animales entre las entidades federativas, se realizar considerando las restricciones impuestas por las campaas nacionales contra las diferentes enfermedades. 8.3. Los vehculos destinados para el transporte de todo tipo de animales, deber someterse a limpieza y desinfeccin antes y despus de cada traslado. 8.4. El desinfectante a emplear para cada vehculo, depender de la especie que se transporte y slo se aplicarn desinfectantes autorizados por la Secretara, para eliminar la posible presencia de microorganismos y la diseminacin de enfermedades. 8.5. Deber evitarse el escurrimiento de orina, heces, cama o cualquier otra substancia al exterior del vehculo durante el transporte de los animales. 8.6. Los vehculos que transportan animales por periodos mayores de 8 horas, debern contar con un rea para disponer de cadveres, permitiendo colocar hasta un 10 % de los que se transportan. 8.7. Cuando por mortalidad u otra causa mayor durante el transporte sea necesario eviscerar a los animales, las vsceras debern ser mantenidas en bolsas de plstico hasta el destino final. 8.8. En caso de que ocurran muertes durante el transporte y se rebase el espacio destinado en los vehculos para la disposicin de cadveres, los medios de transporte debern contar con las herramientas necesarias para que los

animales sean enterrados en los lugares que la Secretara autorice. 9. Sanciones El incumplimiento a las disposiciones contenidas en la presente Norma, ser sancionado conforme a lo establecido en la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. 10. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna Norma Internacional. 11. Bibliografa Codex Alimentarius Comission FAO-OMS. CAC/RCP 11-1976 pp 14. Codex Alimentarius Comission FAO-OMS. CAC/RCP 13-1976 Rev 1 pp 16. 1985. Decreto 3263/1976. Reglamentacin tcnico-sanitaria de mataderos. Espaa. S.S.A. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin 18 de enero de 1988. 12. Disposiciones transitorias Esta Norma Oficial Mexicana entrar en vigor al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 27 de septiembre de 1995.- El Director General Jurdico, Roberto Zavala Echavarra.- Rbrica.