Alimentos fermentados

Los alumnos que cursen la materia de alimentos fermentados analizarn los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se presentan durante el proceso de elaboracin de los productos fermentados para lo cual se cubrirn l siguientes objetivos: f t d l l b i los i i t bj ti

Objetivo General:
Entender los cambios qumicos que sufren las E d l bi i f l materias primas con las que se elaboran los alimentos fermentados Explicar la dinmica de los microorganismos durante el desarrollo de la fermentacin. Describir los procesos mediante los cuales se desarrollan, durante la fermentacin, los , , metabolitos caractersticos de cada alimento fermentado.
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Alimentos fermentados de origen animal

Alimentos fermentados de origen lcteo
Se S estudiarn l caractersticas de la materia prima como di las i d l i i lpidos, azcares, protenas y los estudiantes podrn entender el proceso mediante el cual se lleva a cabo la coagulacin de la l h l leche. Se explicar como se elaboran los quesos fermentados mas conocidos (Roquefort, Cabrales, Feta, Emmental, Manchego etc) y se profundizar en l cambios fisicoqumicos y t ) f di los bi fi i i microbiolgicos de la fermentacin del queso Roquefort, Feta y Emmental Los estudiantes entender el proceso que se desarrolla durante la preparacin de la materia prima para la elaboracin del Yogurt y estudiar la dinmica de las poblaciones microbianas que se presentan en la fermentacin d l yogurt. i bi t l f t i del t Profundizar en el estudio de las rutas metablicas de los microorganismos que participan en la fermentacin de productos lacteos como Yogurt, kefir, Dahi, yakult, nata) d t l t Y t k fi D hi k lt t )
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Alimentos fermentados
Alimentos fermentados de carnes de origen vacuno, porcino
Se explicarn los procesos que se utilizan para la preparacin de productos fermentados crnicos como el chorizo, jamn, salamis etc. Los estudiantes entendern el proceso de elaboracin de iniciadores de la fermentacin y entendern como se forman los diferentes compuestos de sabor que se desarrollan en el transcurso de la fermentacin de productos crnicos.

Alimentos fermentados de origen vegetal

Trigo (Pan) Arroz ( Tape) Se establecer el proceso de elaboracin de la salsa de soya, Tempeh y ontjom y se describir y explicarn la procedencia de los diferentes compuestos que se forman durante la elaboracin de la salsa de soya, tempeh y ontjom. tj Maz (Pozol, atole agrio Ogi)
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Alimentos Fermentados
Alimentos fermentados alcohlicos de origen vegetal

Uva (vinos y destilados ). Se describir el proceso general de elaboracin de vinos Cebada ( C b d (cerveza y destilados) d til d ) Maguey (Destilados y fermentados) g y( ) Arroz (Destilados y fermentados) Sorgo (Fermentados)
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Alimentos Fermentados
Bibliografa
Bamforth Charles W 2005 Food Fermentation and Micro W. Food, Microorganisms. Blackwell Publising Group Farnworth E.R. ed. 2008 Handbook fermented functional foods. Second edition CRC P S d diti Press Pederson C. 1979 Microbiology of food fermentations 2ed.AVI. USA Steinkraus K.1996 ed. Hand book of indigenous fermented foods Marcel Dekker ed. USA Wood, J B W d J.B 1985 Mi Microbiology of fermented foods. Vol1,Vol2. bi l ff t d f d V l1 V l2 Elsevier Applied Science Artculos
Mounier, J., Monnet, C., Vallaeys, T., Arditi, R., Sarthou, A-S, Hlias, A. Irlinger, F. 2008 Microbial interactions within a Cheese Microbial Community. Applied and Environmental Microbiology 78-1 172-181

Alimentos fermentados
Los alimentos fermentados son aquellos alimentos que han estado sujetos a la accin de microorganismos o enzimas de tal forma que, los cambios originados en estos causan modificaciones estos, significativas a los alimentos. G. Campbell-Platt
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Cmo estudiar a los alimentos fermentados?

Desde la perspectiva de la Ecologa Microbiana

Caractersticas fisicoqumicas Desde el punto de vista nutricional Caractersticas organolpticas de los productos.

Benficos para la salud

Biotecnologa
La rama de la tecnologa relacionada con formas modernas de produccin industrial utilizando organismos vivos especialmente vivos, microorganismos y sus procesos biolgicos.
Anton van Leeuwenhoek.

L.Spallanzani: (no hay generacin espontnea) Needham: (espritu vital) Pasteur: Evit que el vino y la cerveza se enfermaran. P t Bassi: Los microorganismos causan enfermedades (Bauveria bassiana)

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Regiones en las que se desarrollaron alimentos fermentados

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Fermentaciones lcteas
Fermentacin de la leche: F i d l l h Dibujos de cuevas en el desierto de Libia muestran ordeo y adoracin de vacas (9000 a.c) India, Mesopotamia, India Mesopotamia Egipto (6000 a.c) Evidencias en Teil Ubaid en el medio oriente 2900-2460 a.c el agriado de la leche p para producir mantequilla y p q probablemente tambin se consumi.

Dios Ymer

Frisos persas en los que se representa la ordea y produccin de leche fermentada

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Bedas en los que se encuentran referencias sobre la produccin de productos lcteos fermentados

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Dah i Dahi Vade

Dahi

Zabady

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Chhas

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Kumys

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Kishk

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Kefir

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Lebane

Airn

Ashe mast

Shrikhand

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Churpi

C up Churpi

Leche bulgara

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Skir

Ymer

Yakult

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Queso Camembert

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Queso Emmental

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Queso Roquefort

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Queso Gorgonzola

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Queso Gouda

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Queso Limburger Q eso Limb rger

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Produccin d queso P d i de
Adicin de renina a la leche (formacin del cuajo) Adicin de Lactobacillus (Fermentacin anaerobica cida)
Queso sin madurar queso cottage cottage-

Aejamiento, se disminuye el contenido de agua y se incrementa el sabor sabor. Clasificacin por consistencia:
Muy duro Parmesano, Romano Duro Cheddar, Swiss Semi-duro Stilton, Danish Blue Blando Camembert, Brie
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Produccin d queso P d i de
Leche/Queso

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Munkoyo

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Kenky
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Atole ag o to e agrio

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Banku

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Pozol

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Mahew u

Atole fermentado Tesgino

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Taro Poi P i

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Meju M j

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Cerveza de Sorgo g

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44

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Naan

Mega Naan

Kulcha

Bhatura

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Dhokla

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Kulcha

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49

Miso

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Hatch miso Kome miso

Shiro miso

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Harina de yuca

eba

Yuca
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Tempeh

TEMPEH

TEMPEH
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Harina de yuca

Gari

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Ontjom, Oncom

Tempeh

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Ankak

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Usos del arroz rojo

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58

Fermentacin de pescado

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Fermentacin de carne

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Tap

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Sake

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Salsa de soya

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Natto

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Pulque

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Cacao

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Fermentacin de vainilla

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Fermentacin de caf

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T fermentado

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Vinos

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Bebidas l hli B bid alcohlicas Vi Vino

Vino
Monosacridos de frutas Adicin de levaduras despus de la sulfitacin /pasteurizacin Filtracin, clarificacin, aejamiento en madera. j

Destilados
Destilacin del alcohol de los mostos fermentados Se podra utilizar fruta o granos.
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Bebidas alcohlicasCerveza alcohlicas Cerveza

Cerveza/Ales
Almidn de arroz, trigo, cebada Malteo de los granos, Adicin de lpulo L Levadura d Saccharomyces cerevisiae Filtracin Pasteurizacin (dilucin)

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