INDICE

I. Introduccin 1.1 Objetivos. Objetivos General. Objetivo Especifico. 1.2 Importancia

II.

Creacin, Organizacin, Planificacin, Programacin, Evaluacin y Control del proyecto de instalacin de una planta semicormercial. 2.1 Creacin del proyecto de instalacin de una planta semicormercial. 2.2 Organizacin del proyecto de instalacin de una planta semicormercial. 2.3 Planificacin del proyecto de instalacin de una planta semicormercial. 2.4 Programacin semicormercial. 2.5 Evaluacin y Control del proyecto de instalacin de una planta semicormercial. del proyecto de instalacin de una planta

III.

Localizacin de la Planta

IV.

Tamao de Planta 4.1 Costo de Produccion para el tamao seleccionado

V.

Ingeniera del Proceso de Obtencin 5.1 Diseo del Producto 5.2 Anlisis de la Materia Prima 5.3 Investigacin y descripcin de las tecnologas 5.4 Anlisis y Seleccin de las Tecnologas. 5.5 Diseo del proceso de la tecnologa seleccionada. Elaboracin del diagrama de bloques. Diagrama de flujo codificado.

VI. VII.

Evaluacin Econmica Diseo de Equipos 7.1 Diseo de equipos principales 7.2 Diseo de equipos secundario

VIII.

Distribucin de una Planta Semicomercial 8.1 Plano de Distribucion

I.

Introduccin
Desde hace varios aos se observa una importante direccin del estado provincial hacia el fomento del turismo regional; esto es a travs de un desarrollo importante en infraestructura, publicidad (compre peruano), valoracin de productos artesanales y/o regionales, etc. Esto, junto con la aparicin de pequeos y medianos inversores que tienen inters en alguna actividad del sector y la posibilidad de desarrollar otras actividades en forma rentable y organizada, podra

convertirse en una herramienta clave del desarrollo local generando nuevos puestos de trabajo y/o mejorando la viabilidad de muchas pequeas empresas. Dentro de este contexto consideramos una alternativa interesante de produccin: la elaboracin de cerveza artesanal, por creer que la misma ofrece un mayor potencial de desarrollo, atendiendo diferentes gustos de los consumidores. Hoy en da se pueden fabricar un sinfn de artesanales, esto hace que este variedades sea de una cervezas excelente

producto

alternativa, tanto para los bebedores habituales, como para quienes quieren probar nuevos sabores y estilos. La industria de la cerveza artesanal puede brindar a los consumidores variedad de marcas estilo. Por lo cual decidimos elaborar una cerveza alternativa, que ser totalmente diferenciable en el mercado, tanto por su calidad, origen y sabor. Es una cerveza artesanal hecha a base de lpulo, cebada, levadura, frutos naturales y recursos hdricos. y

1.1

Objetivos. Objetivos General. Objetivo Especifico.

Objetivo General Disear una planta piloto semicomercial de produccin de cerveza. Objetivos Especificos a) Determinar la viabilidad econmico-financiera de la instalacin de una planta semi-industrial de cerveza. b) Determinar el tamao de planta necesario para la planta piloto.
c) Disear los equipos adecuados para el proceso de produccin de

cerveza.

1.2

Importancia
Actualmente existe la necesidad de propiciar al desarrollo industrial permanente y auto sostenido del pas, apoyando la utilizacin racional de los recursos internos y naturales del pas. El estudio que se presenta, analiza las posibilidades de instalacin de una planta para la produccin de cerveza artesanal, presentando una alternativa diferente, un nuevo sabor y estilo. En nuestro pas contamos con reas de produccin de la materia prima necesaria para la produccin de cerveza artesanal, condicin que favorece ampliamente a este tipo de industria. Pero, debido a la existencia de unir todas las plantas de una misma industria cerca de los lugares de consumo y as poder obtener un precio ms econmico, la industria se ubicar en la Regin Callao

II.

Creacin,

Organizacin,

Planificacin,

Programacin,

Evaluacin y Control del proyecto de instalacin de una planta semicormercial. 2.1 Creacin del proyecto de instalacin de una planta semicormercial.
Idea bsica del proyecto La idea principal del proyecto es la instalacin de una planta de elaboracin de cerveza artesanal para llegar a un segmento de mercado que demande productos diferenciados. En su cartera de productos se podrn encontrar cervezas con sabores a frutos tradicionales, aprovechando las riquezas naturales del pas, tales como: frutos, recursos hdricos, etc. Inicialmente apuntaremos a satisfacer la demanda de aquellos que consumen fuera del hogar (bares, pubs, pizzeras, etc.). A futuro y dependiendo de la evolucin del mercado se observa como alternativa interesante la venta en estancias tursticas para

aprovechar la afluencia de turistas nacionales y extranjeros.

Diseo del producto Dentro del trmino cerveza, se pueden diferenciar dos

grandes categoras: cervezas ale, y cervezas lager. Las primeras estn elaboradas con levaduras de alta fermentacin que brindan al producto final aromas y sabores frutados caractersticos y muy perceptibles. La fermentacin de esta categora de levaduras se produce en un rango de temperaturas que vara entre los 18C a 22C. Estas permiten el consumo con un corto perodo de maduracin. Las lager utilizan levaduras de baja fermentacin que aportan un aspecto visual mas lmpido aunque sus aromas y sabores no son tan perceptibles. La fermentacin se produce en un rango de temperaturas que promedia los 10C, lo que hace necesario el uso de cmaras de fro. Para el consumo en condiciones ptimas es necesaria una larga maduracin. Nuestra planta elaborar la variedad ale por su mayor simplicidad de elaboracin y su menor perodo de maduracin que nos permitir menores tiempos en la etapa de producto en proceso de produccin. Dentro de esta variedad optamos por la cerveza rubia, la de mayor consumo. El contenido alcohlico ser de 4 % en volmen y la gasificacin ser natural , producto de una doble fermentacin en botella. a) Composicin de la cerveza Elemento Calcio Fsforo Potasio Magnesio Hierro Cobre Manganeso Sodio Azufre Cloro Cobalto Cinc mg / Kg materia seca 300 4100 2000 9200 4900 9900 100 2300 40 100 1,3 20 2,4 30 100 600 1000 3500 900 1700 0,00 0,32 11,9 20,9

b) Propiedades funcionales de la cerveza Diversos estudios cientficos de mbito internacional han demostrado que la cerveza es una bebida natural y saludable. No contiene grasas y aporta vitaminas, minerales y otras substancias con propiedades funcionales, por lo que su consumo puede incluirse en cualquier dieta equilibrada. Alcohol etlico. El consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos y que no consuman frmacos con los que el alcohol pueda interferir, aumenta el colesterol asociado a las lipoprotenas de alta densidad (HDL) "reduce el riesgo de enfermedades y accidentes cardiovasculares" tambin est asociado con el " retraso de la aparicin de la menopausia". Folatos. Asociados a la reduccin del riesgo a sufrir anemia megaloblstica y malformaciones en la mdula espinal. El consumo de una cerveza al da cubre el 10-15% de las necesidades diarias de esta vitamina. Polifenoles. Antioxidantes naturales, participan potencialmente en la proteccin contra enfermedades cardiovasculares y en la reduccin del envejecimiento del organismo. Fibra Soluble. El consumo de cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble, y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos.

c) Otras cualidades de la Cerveza Fcil digestin y estmulo del apetito. Su riqueza en extractos naturales la convierte en un buen aperitivo porque estimula las papilas gustativas y abre el apetito. Aporte Calrico. La cerveza contiene poco azcar y nada de materia grasa, un tercio de cerveza aproximadamente tiene 150kCal. Dietas Hiposdicas. La cerveza tiene un bajo contenido en sodio y, por tanto muy adecuada para este tipo de dietas, la relacin

de potasio a sodio es de 15,7 similar al del agua potable y 16 veces inferior al de la leche. Aporte Vitamnico. El consumo de un tercio aporta un 10% de fsforo y vitaminas solubles del grupo B, importantes para el equilibrio nervioso, como la riboflavina (B2), que facilita la digestin, piridoxina (B6), niacina, folatos y cido flico, y tianina (B1), acta sobre el metabolismo de los glcidos.

2.2

Organizacin del proyecto de instalacin de una planta semicormercial.

La empresa encargada de realizar el proyecto, se define como un sistema dinmico cuya estructura orgnica debe satisfacer los requerimientos de planeacin, direccin, coordinacin, produccin control y evaluacin. Adems esta empresa ser implementada sobre la base legal de constitucin de sociedad annima de acuerdo a la ley de sociedades mercantiles. Las principales funciones bsicas de la nueva empresa son: Produccin, ventas, administracin y compras, el cual est

representada mediante un organigrama general. Descripcin de los puestos ms importantes: El Directorio: Tiene como objetivo satisfacer a los accionistas logrando el mximo de beneficios, mediante el uso ms eficiente de los bienes de capital y la mano de obra. El directorio es el encargado de analizar los estados de la empresa. Gerente General: Su objetivo es obtener los mayores rendimientos mediante el uso ms eficiente de los bienes de capital y de la mano de obra confiada a sus rdenes. El gerente general es el representante y mximo responsable de la empresa. Es el responsable ante el directorio por los planes y programa de produccin, administrativos, financieros y ventas.

Gerente Administrativo: Tiene como objetivo conseguir: Que la empresa pueda contar con un sistema de control capaz de salvaguardar su patrimonio y tambin cuente con los sistemas y procedimientos administrativos ms adecuados al volumen de sus operaciones. El gerente administrativo tiene la autoridad para: Dirigir los trabajos que proporcionen a la gerencia general la informacin necesaria para la toma de decisiones. Recomendar los cambios en los sistemas y procedimientos administrativos y organizacionales. Gerente de Produccin: Tiene como objetivo cumplir con los programas de produccin dentro de los limites de eficiencia y calidad establecidos por la empresa, y obtener el mayor y el ms eficiente uso de los equipos a su cargo. Gerente de ventas: Tiene como objetivo conseguir que la gerencia general pueda contar con los elementos analticos necesarios para tomar decisiones ms eficientes para producir, almacenar y vender. Tambin es su objetivo alcanzar el mximo de la ventas, mediante el ptimo uso de los recursos. El gerente de ventas tiene la autoridad para dirigir las ventas, haciendo uso de los crditos autorizados por la Gerencia

Administrativa. Tambin autoriza los descuentos aprobados por la Gerencia General y realiza estudios de nuevos mercados. Gerente de Compras: Tiene como objetivo principal la adquisicin de materias primas, materiales, suministros, sean stos de produccin nacional e importado. El Gerente de Compras es el responsable ante el Gerente General de la programacin, realizacin de las compras y de la seleccin de los mejores precios, para lo cual podr hacer uso de los contratos, eligiendo la forma de pago, autorizado previamente por la Gerencia General.

ORGANIGRAMA

EL DIRECTORIO

Gerente General

Gerente Administrativo ooooooo

Gerente de Produccin Operarios

Gerente de Ventas

Gerente de Compras

Organigrama de la Ingeniera del Proyecto

GERENTE GENERAL DEL PROYECTO

Estudio de PreFactibilidad

Diseo del Proceso

Diseo detallado de ingeniera

Estudio de mercado

Anlisis y seleccin de tecnologa Diseo de equipos principales Disposicin de equipos

Planta Piloto

2.3

Planificacin del proyecto de instalacin de una planta semicormercial.

Las diversas actividades para la instalacin de una planta industrial son:
Tarea 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Eleccin de tema de proyecto Mtodos de medicin de beneficios y costos Mtodos de evaluacin de rentabilidad Estudio de mercado(anlisis de oferta y demanda) Anlisis de sistema de comercializacin Marketing estratgico Marketing operativo Estudio tcnico Estudio legal Estudio organizacional Estudio ambiental Estudio econmico y financiero

2.4

Programacin del proyecto de instalacin de una planta semicormercial.

El mtodo de trabajo que se ha utilizado es realizar reuniones semanales, en primera instancia se realiz una reunin por semana, despus se fijaron dos horarios a la semana para realizar los avances de del presente informe, se estima que la forma de trabajo ser la misma hasta finalizar el proyecto, por lo tanto el plan de trabajo estimado se detalla en la mtodo pert que est en el anexo.
Tarea 1-2 1-3 3-4 4-5 5-6 5-7 5-8 7-9 9-10 10-11 11-12 to 1 3 5 3 2 2 4 3 3 3 3 tm 1 3 6 4 2 3 4 3 4 4 3 tp 2 3 8 5 2 4 4 3 5 6 3 te 1.17 3 6.17 4 2 3 4 3 4 4.17 3

2.5

Evaluacin y Control del proyecto de instalacin de una planta semicormercial.

En donde veremos el cumplmiento de las acciones programadas en funcin al tiempo para la instalacin de la planta semicomercial.

III.

Localizacin de la Planta
Efectuando un anlisis del lugar en el que la planta efectua sus actividades, observamos que en el mismo existen medios de comunicacin, mano de obra, materas primas, y otros elementos que constituyen el eficaz desarrollo del proceso productivo de la empresa. Los factores localizacionales, no solo hacen alusin al espacio geogrfico sino tambin al medio ambiental. Los factores localizacionales pueden ser directos e indirectos Directos: Con repercusin sobre el costo Materias Primas: Fuentes de abastecimiento, cantidades necesarias, regularidad del suministro, relacin con las industrias que la producen, problemas de su transporte o conservacin. Agua: Abastecimiento, regularidad, anlisis qumico, condiciones de suministro. Energa: Naturaleza y fuente de la energa a utilizar por la empresa,

condiciones del suministro, posibilidades de sustitucin e intercambio. Residuos: Posibilidades de eliminacin o de aprovechamiento y venta. Mercado: Extensin y capacidad actual, relacin con las industrias y empresas compradoras, posibilidad de organizar las ventas. Medios de propaganda: Si existen cerca de donde se piensa instalar la empresa. Elementos de transporte: Sus clases, distancias que cubren, frecuencias, condiciones, tarifas. Indirectos: Hacen referencia a las condiciones de estructura econmica externa que rodean a la empresa, tales como:

Condiciones naturales, el clima, el relieve y las facilidades naturales para el transporte. Condiciones legales, legislacin sobre sociedades y empresas, legislacin laboral, legislacin fiscal, medidas de poltica localizacional, ordenanzas locales sobre construcciones. Algunas de tales medidas influyen

directamente en los costos , tales como las tributarias, salarios fijados legalmente y otras. Condiciones sociales, motivos tradicionales o histricos, actitud de la poblacin hacia la industria, diversiones y atractivos de la vida en la localidad. La empresa que tiende a obtener unos precios ms econmicos en sus productos tiende a llegar ms lejos con sus mercados, consumidores y poder compensarlo as con el precio del transporte. Existe una tendencia a unir todas las plantas de una misma industria cerca de los lugares de consumo y as podemos obtener un precio ms econmico. Evaluacin e Importancia Dentro de las posibilidades de terrenos disponibles en la capital para la instalacin de cervecera, se consideraron los siguientes factores como decisivos. Cercana a los centros de distribucin de insumos. Cercana a recursos hdricos. Energa La cercana a los centros de distribucin de insumos y materias primas es bastante relevante debido a la disminucin de costos que genera, tanto por transporte terrestre y/o martimo. La cercana a recursos hdricos es uno de los criterios ms importantes, porque nuestra cerveza se producir en gran medida con materias primas de la regin, por lo tanto el agua utilizada en la produccin tiene que ser accesible a la planta. La planta industrial se instala en la REGIN CALLAO, teniendo asegurado el suministro de agua por la empresa sedapal. El suministro de energa elctrica es facilitado por la empresa Edelnor.

IV.

Tamao de Planta
Analizando la demanda en los 10 ltimos aos: Ao 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Demanda (m3/ao) 558767.2 519333.6 607552.9 632714.1 663616.9 781110.7 943362.4 1037052.9 1067262.6 1101334.5 Fuente: INEI

Buscando el modelo economtrico apropiado: Modelo Lineal:

Modelo Exponencial: ( )( )

Modelo Potencial: ( )( )

Modelo Logartmico:

Modelo Cuadrtico:

Modelo Hiperblico:

Vemos que el valor del factor de correccin que mas se aproxima a 1 es el modelo exponencial, por lo tanto: MODELO ECONOMETRICO: ( )( )

Haciendo la proyeccin para los 10 aos prximos: Ao 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 DATOS: De la cervecera Bavaria, una de las plantas mas modernas de Amrica Latina tenemos: Inversin: 410 millones de dlares Demanda: 3.5 x 105 m3/ao El precio de venta : Pv=9.57$/L t 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Demanda (m3/ao) 1264984.501 1386916.737 1520602.057 1667173.345 1827872.684 2004061.881 2197234.007 2409026.052 2641232.796 2895822.017

FORMULAS: Para hallar la inversin para cada demanda usamos escalamiento:

( ) , con =0.8
Sabemos que la inversin del capital fijo ICF es :

Sabemos que el Ingreso por Ventas Iv es :

El Costo Total de producto se determinara para cada demanda segn anexo ?

DETERMINANDO EL PUNTO DE EQUILIBRIO Con las formulas dadas se procede a realizar la siguiente tabla: Demanda(m3/ao) 0 1264984.5 1386916.74 1520602.06 1667173.35 1827872.68 2004061.88 2197234.01 2409026.05 2641232.8 2895822.02 Iv ($/ao) 0 12105901675 13272793169 14552161685 15954848915 17492741589 19178872198 21027529443 23054379315 25276597853 27713016703 CTP ($/ao) 5000000000 6465527048 7067791247 7726507380 8446994595 9235075414 10097123536 11040116202 12071691541 13200211384 14434830064

Graficando: Demanda vs. Ingreso por ventas y Demanda vs. Costo Total de Produccin y el Costo Fijo como constante en el eje y

Tamao de Planta-Punto de Equilibrio

3E+10 2.5E+10 2E+10 1.5E+10 1E+10 5E+09 0 0 1000000 2000000 Demanda (m3/ao) 3000000 4000000

Costos ($/ao)

Por lo tanto el tamao de planta mnimo es: Como nuestra planta piloto abarcara solo el mercado de la Regin Callao, entonces: Poblacin Nacional: 28220764 habitantes Poblacin de la Regin Callao: 810568 habitantes

Como ingenieros sabemos que una planta piloto trabaja con la quinta parte de la demanda total; adems solo trabajaremos con el 5% de la demanda total para tener beneficios, y con un factor operacional de 0.98 por lo tanto: ( ) 4.1 Obtencion del tamao optimo De los clculos realizados tenemos 3 tamaos TAMAO CAPACIDAD (botellas/ao) T1 T2 T3 1434000 478707 957414 Cf ($/ao) 6751853 729637.99 1129487.426 CTP ($/ao) 6751853 2504156.97 4678525.383 Inversin ($) 3355853.285 1393481.359 2426218.996

CUL DE LOS TAMAOS ES EL OPTIMO?

Alternativa 1 Estado de perdidas y ganacias (T1)

ao capacidad capacidad de produccion ingreso por ventas flujo neto efectivo utilidad neta

1 0.85 1218900

2 0.9 1290600

3 0.95 1362300

4 1 1434000

6998923.8

7410625.2

7822326.6

8234028

1044341.63 -3355853.29 -2311511.66

1190251.13 -1121260.53

1336160.63 214900.096

1482070.13 1696970.22

5 1 1434000 8234028

6 1 1434000 8234028

7 1 1434000 8234028

8 1 1434000 8234028

9 1 1434000 8234028

1482070.13 1482070.13 1482070.13 1482070.13 1482070.13 3179040.35 4661110.48 6143180.6 7625250.73 9107320.86

Alternativa 2 Estado de perdidas y ganacias (T2)

ao capacidad capacidad de produccion ingreso por ventas flujo neto efectivo utilidad neta -1393481.36 0 1 0.85 406900.95 2 0.9 430836.3 3 0.95 454771.65 4 1 478707

2336425.25

2473862.03

2611298.81

2748735.59

98405.4433 -1295075.92

147113.881 -1147962.04

195822.318 -952139.718

244530.755 -707608.963

5 1 478707 2748735.59 244530.755 -463078.207

6 1 478707 2748735.59 244530.755 -218547.452

7 1 478707

8 1 478707

9 1 478707

2748735.59 2748735.59 2748735.59 244530.755 244530.755 244530.755 25983.3025 270514.058 515044.813

Alternativa 3 Estado de perdidas y ganacias (T3

ao capacidad capacidad de produccion ingreso por ventas flujo neto efectivo utilidad neta -2426219 0 1 0.85 813801.9 2 0.9 861672.6 3 0.95 909543.3 4 1 957414

4672850.51

4947724.07

5222597.63

5497471.19

526599.441 -1899619.56

624016.315 -1275603.24

721433.19 -554170.051

818850.064 264680.013

5 1 957414

6 1 957414

7 1 957414

8 1 957414

9 1 957414

5497471.19 5497471.19 5497471.19 5497471.19 5497471.19 818850.064 818850.064 818850.064 818850.064 818850.064 1083530.08 1902380.14 2721230.21 3540080.27 4358930.33

Despus del anlisis respectivo mediante el cuadro de perdidas y ganacias vemos que en la alternativa 2 nos da el resultado econmico menos favorable para la instalacin de la planta puesto que a partir del septimo ao optendriamos ganacias, en cambio en la alternativa 1 y 3 obtenemos ganacias en menor tiempo de las cuales seleccionaremos para nuestra instalacin de planta la alternativa 1 por ser la mas favorable econmicamente.

4.2

Costo de Produccin para el tamao seleccionado Procedemos a hallar el costo total del producto para un tamao de planta OPTIMO igual a 2.39 m3/ da y realizando el balance de materia que se muestra en el apndice.

Del escalamiento con la planta anteriormente mencionada la inversin resulta:

Sabemos que la ICF = 0.80I

COSTO TOTAL DE PRODUCTO=COSTO DE FABRICACION +COSTO GENERALES

COSTOPARCIAL ($/da)

COSTO DE FABRICACION=Costos Directos de Produccin +Costos Fijos+ Costos Generales de Planta Costos Directos de Produccin a) Materia Prima Del balance de materia para 2.3 m3/da Materia Prima Cantidad m3 Costo Costo Unitario Parcial ($) Incluido IGV $/Kg. 1.05 100 30 1.2 3.824 1$/ m3 552.84 190 60.69 16.36 3.824 296533.44$/ao 0.15 CTP 0.03 CTP

Kg. Malta Levadura Lupulo Azucar Agua Costo total: 823.704$/dia 526.5095 1.9 2.023 13.629

b) Mano de Obra de Operacin c) Supervisin de operacin, supervisin directa y tareas de oficina

d) Servicios Auxiliares y Potencia

0.15 CTP

e) Mantenimiento y Reparaciones f) Suministros para la Operacin g) Costos de laboratorio h) Regalas y Patentes Costos Fijos Costos Generales de Planta

0.08 ICF 0.15x0.08 ICF 0.0195 CTP 0.05CTP 0.15 CTP 0.10 CTP

Por lo tanto COSTO DE FABRICACION= 0.6495 CTP +296533.44+1.15x0.08ICF COSTOS GENERALES: Costos de Administracin+ Costos de Distribucin y Comercializacin + Costos de Investigacin y Desarrollo Costos de Administracin Costos de Distribucin y Comercializacin Costos de Investigacin y Desarrollo 0.04 CTP 0.18 CTP 0.05 CTP

Por lo tanto: CTP= COSTOS DE FABRICACION + COSTOS GENERALES CTP=0.6495CTP + 0.27 CTP+296533.44+1.15x0.08x2684682.628 CTP= COSTOS DE FABRICACION + COSTOS GENERALES Obtenido de (7) Hallando las utilidades: 6751853$/ao

V.
5.1

Ingeniera del Proceso de Obtencin

Diseo del Producto La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, sometido a un proceso de coccin y adicionado con lpulo y/o sus derivados.

COMPOSICION DE LA CERVEZA Composicin cerveza componente Agua Calcio Sodio Azcares Etanol Protenas Aporte [%masa] 97,83 0,01 0,01 2,30 3,30 0,30

Beneficios La cerveza, como bebida alcohlica moderada, puede suministrar

interesantes beneficios refrescantes, nutritivos y funcionales. Ya se ha comprobado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos y que no consuman frmacos con los que el alcohol pueda interferir. El alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol bueno lo que reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares. Los beneficios de un consumo moderado de cerveza son grandes, entre ellos sus efectos protectores ante algunas enfermedades comunes (en especial contra enfermedades cardiovasculares), pero tambin contra algunos tipos de cncer y enfermedades degenerativas. La cerveza contiene antioxidantes naturales que podran reducir los fenmenos oxidativos responsables del envejecimiento. Un litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un 20% de antioxidantes. Y por su contenido de fibra soluble, evita el estreimiento, disminuye la incidencia de cncer de colon y de diverticulosis. Un litro diario de cerveza puede llegar a aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede complementar el

aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra diettica insoluble. La cerveza contiene maltodextrinas, las cuales son una fuente energtica importante, lo que ha promovido su aplicacin en frmulas de bebidas para deportistas. La formulacin de bebidas con maltodextrinas corrige la posibilidad de hipoglucemia, ya que la maltodextrina se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan de forma progresiva a la sangre, y dan lugar a un pico de concentracin de glucosa en sangre menos elevado y ms extendido. TIPOS DE CERVEZA: Las cervezas varan mucho en sabor, color fuerza, y cada fase del proceso de elaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e

intervenciones creativas. Con todo, hay una distincin bsica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes, es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin, reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo del recipiente reciben el nombre de tipo lager. Tipo Ale: Este es un tipo tradicionalmente ligado a las Islas Britnicas. Son cervezas de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Es un trmino ingls que define a la cerveza de fermentacin alta. En las versiones originales de las cervezas, las Ales fermentan a temperaturas ms altas que las Lagers. De esta manera, la levadura de la cerveza Ale crea los compuestos orgnicos que imparten un gusto distinto a la cerveza. Posee extracto primitivo por encima de 12,5%, alta fermentacin y contenido de alcohol que vara de medio a alto, ejemplos son cervezas porter, stout, bitter. Tipo Lager: Es un tipo de cerveza de baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. Lager, es un trmino ingls que define a la cerveza como almacenar. Se denomina as a

cualquier cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja

temperatura en la parte baja del tanque a la que luego se deja madurar en fro. Las autenticas lager suelen madurar por un perodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carcter que se quiera dar a la cerveza. Por ejemplo tenemos pilsen, mrzen, bock.

5.2

Anlisis de la Materia Prima a) MALTA: Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos. La cebada de dos hileras se procesa bajo una germinacin y secado, activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares solubles. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la produccin de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo). En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada utilizada para la elaboracin de malta destinada a la produccin de cerveza es ms rica en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes para proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de espuma. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templados y se siembran durante el otoo y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan

granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Adems de las variantes genticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada.

b) LEVADURA: Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis. La levadura es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su vitalidad depende la conversin de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de protenas. c) LUPULO: Es una flor aromtica que contiene en su interior una sustancia cuya extraccin sirve para impartir a la cerveza un sabor amargo caracterstico. El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. Aplicaciones y Propiedades Las flores se emplean como medicamento tnico y calmante, digestivo amargo, sobre todo en forma de tintura, infusin o extracto. Es sedante en caso de dolores de estmago, indigestin e insomnio. Tambin tiene propiedades depurativas, diurticas y anafrodisiacas (calmante del deseo sexual).

Su aplicacin industrial ms famosa es como ingrediente de la cerveza, para darle el amargor. Es de aroma agradable, gusto amargo y picante.

Composicin Cuantitativa y Cualitativa del Lpulo: Floroglucinoles (10 %) Alfa-cidos ( 2 - 10 %) como humulona, co-humulona, adhumulona. Beta-cidos ( 2 - 16 %) como lupulona, co-lupulona, ad-lupulona. productos de degradacin como 2-metil-3-buten-2-ol. Aceite esencial ( 0.3 - 1.0 %) Monoterpenos como mirceno,

linalol; sesquiterpenos como alfa-humuleno, beta-cariofileno. cidos Fenlicos derivados del cido cinmico. cidos clorognico, ferlico. Taninos condensados ( 2 - 4 %). Flavonoides. isoxantohumol. kenferol, quercetina, rutina, xantohumol,

d) AZUCAR: Los cerveceros caseros utilizan azcar blanca para carbonatar la cerveza con el mtodo conocido como segunda carbonatacin en botella. El mtodo consiste en agregar entre 6 y 8 gramos de azucar blanca por litro de cerveza y envasar, al cabo de 2 semanas tendremos la cerveza lista. Puede ser que necesitemos utilizar menos de esa cantidad de acuerdo a los niveles de carbonatacin necesario.Pero eso sirve para el azucar de caa. En caso de utilizar el azucar de maiz cervecero una regla que podemos usar y sirve bastante bien es multiplicar la cantidad de azucar de caa por 1,125. Ejemplo: si usamos 7 gramos por litro de azcar de caa tendremos que usar 7,785 gramos de azcar de maz cervecero por litro. Caractersticas Nombre IUPAC: Sacarosa Frmula semidesarrollada: -D-glucopiranosil (1->2)--Dfructofuransido

Frmula molecular: C12H22O11

Propiedades Fsicas Estado de agregacin: slido Apariencia :cristales blancos Densidad : 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3 Masa molar: 342,29648 g/mol Punto de fusin: 459 K (185,85 C) Punto de descomposicin : 459 K ( C)

Propiedades Qumicas Acidez (pKa): 12,62 Solubilidad en agua: 203,9 g/100 ml (293K)

e) AGUA: Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales. El 95 % del peso de la cerveza es agua. Las fbricas suelen almacenar grandes cantidades. Gran parte se emplea en la limpieza; se gastan volmenes considerables en la generacin de vapor, evaporacin, y se pierde mucha en los vertidos a los desages como agua de enfriamiento o calentamiento y

acompaando a los materiales extrados. Las distintas industrias cerveceras difieren mucho en su eficacia en la utilizacin del agua. Las que menos agua derrochan utilizan volmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza producida, pero muchas fbricas emplean volmenes ms de diez veces superior al de la cerveza que producen. 5.3 Investigacin y descripcin de las tecnologas Al analizar las tecnologas para la elaboracin de cerveza se han

encontrado dos tecnologas las cuales dan un buen rendimiento para su elaboracin por consiguiente se van describir para su posterior anlisis y seleccin.

Tecnologa 1: consta de 8 etapas

Etapa 1: Molienda en hmedo Etapa 2: Filtrado mediante Filtro Prensa Etapa 3: Coccin atmosfrica Etapa 4: Clarificacin de mosto Etapa 5: Enfriamiento del mosto Etapa 6: Fermentacin en tanque Cilindro-cnico Etapa 7: Filtrado mediante Filtro de Placas y Marcos Etapa 8: Carbonatacin con azcar Etapa 1: En el sistema clsico de molienda en hmedo, la malta es previamente remojada con agua a una temperatura entre 30C y 50C. El agua es recirculada hasta alcanzar una hidratacin del grano uniforme, que suele producirse tras un tiempo de 15 a 30 minutos. Posteriormente se pasa el grano por un molino de un solo par de rodillos. Despus de la molturacin del grano, la harina resultante se mezcla con agua y se enva directamente a la cuba de empaste o maceracin. Etapa 2: Los filtros-prensa ocupan menos espacio que las cubas filtro y pueden trabajar con malta ms finamente molida. Un tipo especial de filtro-prensa es el de membrana o de alta presin. Se instala una membrana en la placa, la cual se puede presurizar con aire o con agua. Debido a la mayor presin ejercida sobre la torta, se recoge ms lquido, lo que resulta a su vez en una torta ms seca. Permite una reduccin del consumo de agua para lavar el bagazo sin prdidas de extracto. Las prensas-filtro son apropiadas en el caso de que el desmontaje, vaciado y montaje de la prensa se lleve a cabo de un modo semiautomtico, as como para la obtencin de mostos de alto peso especfico.

El tiempo de ocupacin es de 1.52.5 horas con una recuperacin de extracto entre 98-102%. Se obtiene un bagazo con un contenido en humedad menor, alrededor del 65-75%. Etapa 3: Consiste en el uso de calderas abiertas por su parte superior que utilizan como medio de agitacin la circulacin por termosifn. En las calderas de este tipo, el mosto hierve con el lpulo durante hora y media a dos horas, con una tasa de evaporacin del 6-8 %/hora. Se pueden conseguir ahorros de energa mediante la recuperacin del calor del vapor, adems de la posible utilizacin de los condensados, siempre que no se vea afectado el perfil organolptico del producto. Etapa 4: El equipamiento que se utiliza ms comnmente para la operacin de clarificacin del mosto es el tanque whirlpool o remolino, en el que el mosto y las partculas que forman el turbio se introducen a alta

velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque. Al girar se generan unas fuerzas secundarias sobre las partculas que originan la acumulacin centrpeta de los turbios en el centro del fondo del tanque. Finalmente se saca el mosto y se retira el turbio. Tambin se pueden emplear centrfugas para clarificar el mosto. Etapa 5: El mosto clarificado, que est aproximadamente a 98C, se enfra entre unos 8-12C en un intercambiador de placas que utiliza agua y/o agua glicolada como refrigerante. El agua entrante, a la temperatura adecuada segn el proceso elegido, se calienta hasta una temperatura de 75C-85C. Posteriormente se utiliza en otros puntos del proceso donde sea necesaria. Etapa 6: La fermentacin tiene lugar en tanques cerrados (horizontales o

verticales, cilindrocnicos o cilndricos). Pueden estar instalados en el interior de naves industriales cubiertas o en el exterior. El CO2 que se

desprende durante la fermentacin puede ser recogido en un sistema de recuperacin y acondicionamiento de CO2. Durante el proceso de fermentacin se desprende calor. Por lo tanto, para mantener la temperatura de fermentacin deseada es necesario

enfriar los tanques. Los fluidos refrigerantes utilizados para el enfriamiento suelen ser agua glicolada y/o NH3. Los tanques se mantienen a la temperatura deseada mediante camisas refrigerantes. Un mismo tanque puede tener varias secciones de camisas para aplicar distintas temperaturas dependiendo del estado de avance de la fermentacin. Durante la fermentacin se produce un exceso de levadura que se deposita en el fondo del tanque. De la levadura que se separa de los tanques de fermentacin, una parte se destina a la siembra de la siguiente carga de mosto y el resto se gestiona como un subproducto. La levadura puede reutilizarse varias generaciones, pero debe ser finalmente repuesta debido a la prdida de sus caractersticas. Etapa 7: Se trata de un filtro de placas verticales, donde alternan marcos huecos con placas acanaladas cubiertas a ambos lados por los soportes filtrantes. El conjunto se ensambla hermticamente con el fin de formar una unidad estanca a los lquidos. La suspensin de diatomeas entra por los marcos huecos y se forma la capa filtrante sobre los soportes filtrantes de las dos placas contiguas al marco. La cerveza pasa a travs del medio y por la superficie acanalada de las placas del filtro, desde donde sale al exterior por el canal de descarga que tiene cada placa. La torta puede lavarse utilizando unas placas de lavado especiales. La retirada de la torta agotada puede realizarse manualmente, para lo que es necesario abrir la prensa, aunque hay modelos que disponen de medios para elevar o mover mecnicamente las placas y marcos.

Etapa 8: Carbonatar con azcar implica conocer la qumica de conversin del azcar en CO2 a travs de la actividad de las levaduras. Sabemos adems que la disolucin del gas formado depende de la temperatura. La fermentacin de la cerveza verde en s misma ha dejado ya gas CO2 disuelto en el lquido, la cantidad de gas disuelto residual de la fermentacin es dependiente de la temperatura a la cual ferment esa cerveza, a menor temperatura ms gas disuelto y por lo tanto se requiere menos azcar agregado para su carbonatacin. Entonces, la carbonatacin final alcanzada ser la suma de dos factores. Carbonatacin residual al final de la fermentacin Carbonatacin lograda por la adicin de azcar

Tecnologa 2: Consta de 8 etapas

Etapa 1: Molienda en seco Etapa 2: Filtrado mediante Cuba Filtro Etapa 3: Coccin a baja presin Etapa 4: Clarificacin de mosto Etapa 5: Enfriamiento del mosto Etapa 6: Fermentacin en Unitank Etapa 7: Filtrado mediante Filtro de Bujas Etapa 8: Carbonatacin con mosto Etapa 1: Cuando se realiza la molienda en seco, se muele el grano entero, incluyendo la cascarilla. El tipo de molienda que se aplique determinar el tamao de partcula (smola, harina gruesa o harina fina) y el grado de ruptura de la cascarilla. La molienda seca se almacena en depsitos intermedios antes

de ser aadidos a la cuba de maceracin. Este tipo de molienda es ms compatible con los filtros-prensa. Generalmente se utilizan ciclones y/o filtros de mangas como una parte integral del proceso para recuperar la materia particulada (polvo) en el aire extrado. La materia recuperada se puede volver a procesar. Por lo tanto el tamao de partcula de la malta despus de la molienda es consecuencia de un equilibrio entre el rendimiento de extracto deseado, la tecnologa aplicada y la habilidad para filtrar el mosto. Los molinos ms utilizados en la industria cervecera son el molino de rodillos y el molino de martillos. Etapa 2: La cuba filtro consiste bsicamente en un recipiente cilndrico provisto de un doble fondo. El bagazo queda retenido en el fondo ranurado y se evacua el mosto por el doble fondo. Se utilizan cubas de lecho no muy profundo, generalmente de 0,5 m., que proporcionan tiempos de ocupacin de 2 a 3 horas con una

recuperacin del extracto del 98-99%. Una vez que ha escurrido el mosto dulce o primer mosto, se puede efectuar un lavado del bagazo con agua caliente para obtener la mayor cantidad de extracto posible. Las cubas filtro trabajan de un modo automtico, son flexibles en cuanto a su uso y proporcionan un bagazo con un contenido en humedad del 78%81%, aproximadamente. Despus su de completarse el filtrado, el bagazo se descarga en

silo correspondiente. Tradicionalmente se ha utilizado el bagazo como

alimento para el ganado. Etapa 3: En los sistemas de coccin a baja presin, el mosto se calienta a presin atmosfrica hasta el punto de ebullicin mediante un intercambiador exterior, posteriormente se presuriza la instalacin aumentando la

temperatura del mosto hasta los 105-112C durante 10-15 minutos y por ltimo se despresuriza el sistema reducindose la temperatura del mosto.

El

sistema

se

complementa

generalmente

con

la

instalacin

de

intercambiadores de calor que permiten recuperar el calor de los vahos de ebullicin para precalentar el agua que calentar el mosto a la entrada del sistema, desde aproximadamente 75C hasta 96C. Etapa 4: La descripcin de este mtodo es idntica al usado en la tecnologa 1 Etapa 5: Al igual que la etapa 4 la descripcin de este mtodo es idntica al usado en la tecnologa 1 Etapa 6: El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank que realizan el proceso de fermentacin y maduracin, donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en s la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental del azcar en alcohol y gas carbnico. Etapa 7: Los filtros de bujas consisten en un grupo de discos muy prximos entre s, montados sobre un vstago acanalado de modo que forman una pila de filtracin. Se monta un cierto nmero de estas pilas sobre una placa soporte, y el conjunto se instala en una carcasa resistente a la presin. Sobre las pilas de filtracin o bujas se crea la precapa de tierra de diatomeas a travs de la cual se har pasar la cerveza y en la que los slidos quedarn retenidos en el transcurso de la filtracin. El sistema es sensible a los cambios de presin, aunque como se trata de sistemas estticos apenas estn sometidos a desgaste mecnico. El lavado se hace a contracorriente con agua y/o gas a presin, evacundose los lodos de limpieza en forma pastosa por la parte inferior del equipo.

Etapa 8: Es prctica comn entre quienes usan este mtodo de cebado, separar entre 10 / 15 % (mayor porcentaje cuanto mayor cantidad de CO2 a producir, siendo para trigo del orden del 15%) del mosto al final de la maceracin o al final de la coccin (segn se quiera tenerlo lupulizado o no) a fin de usarlo luego para carbonatar. Para ello se debe macerar la cantidad de grano necesaria que tenga en cuenta esta separacin de mosto para carbonatar e incluso para uso como starter o arrancador de levaduras. 5.4 Anlisis y Seleccin de las Tecnologas. Para la seleccin de tecnologas se utilizan los modelos semicualitativos y cualitativo que pueden ser: Calificacin de los factores que participan en el proceso (materia prima y servicios auxiliares) insumos ( energa vapor agua etc.) Calificacin L o s Excelente Bueno Regular Deficiente Puntaje 9-10 6-8 3-5 1-2 Ponderacin 90-100 60-80 30-50 10-20

Los dos procesos descritos poseen una serie de ventajas y desventajas que son analizados de la siguiente manera:

Para el uso de la tecnologa 1 el uso de filtro de prensa nos produce un mayor beneficio y para el uso de los tanques cilindro-cnico produce una reduccin en el tiempo de proceso de una cerveza lager a causa del incremento de las corrientes de conveccin dentro del tanque adems de Poderse realizar la fermentacin y la guarda en el mismo tanque, dado que la recoleccin de la levadura se poda hacer fcilmente y eficazmente. Tambin Permiten la recoleccin del CO2 generado

en la fermentacin y nos brinda Facilidad de limpieza de los mismos a pesar de la atmsfera de CO2. Para la produccin de cerveza mediante la tecnologa 2 se requiere la adquisicin de una cuba filtro el cual es un equipo efectivo pero de costo

elevado, aunque el uso del Unitank nos produce un costo medio no da facilidades adicionales como una mala saturacin de CO2 y una fermentacin principal media. La mejor forma de calificar es por ponderacin: Tecnologa Tecnologa 1 Tecnologa 2 Equipos a usar Mixto Complejo Rendimiento 0.63 0.59 Puntaje 1600 1300

Finalmente, la tecnologa 1 tiene mayor ventaja desde el punto de vista tcnico y econmico . por las razones expeuestas la tecnologa 1 es la tecnologa seleccionada para el diseo del proceso a escala semiindustrial, y la elaboracin del diagrama de bloques y el diagrama de flujo codificado 5.5 Diseo del proceso de la tecnologa seleccionada. Elaboracin del diagrama de bloques. Diagrama de flujo codificado. MOLIENDA La molienda o molturacin se realiza para reducir el tamao de la materia slida y mejorar su tratamiento en las etapas posteriores de fabricacin del mosto. La molienda permite el aumento de la superficie de contacto de la smola o harina con el agua para facilitar la digestin del almidn del modo ms rpido y eficiente posible, lo cual se traduce en un aumento del

rendimiento de extracto. luego FILTRACIN DEL MOSTO Aparte de compuestos de solubles (carbohidratos y compuestos

protenicos

diversa complejidad), el empaste tambin contiene

compuestos insolubles (bagazo). El mosto cervecero se separa del bagazo por filtracin. En este paso el 30% del peos total de la malta se pierde ( cascara) COCCIN Despus de la retirada del bagazo, el mosto se conduce a la caldera de coccin. Aqu se calienta hasta ebullicin y se aade el lpulo. Tambin

puede precalentarse el mosto durante el trasiego hasta la caldera de coccin. Durante la coccin del mosto tienen lugar importantes transformaciones: Cesa de toda actividad enzimtica derivada de la malta Se esteriliza el mosto El mosto adquiere su amargor caracterstico por isomerizacin de los -cidos del lpulo Coagulan y precipitan complejos formados por protenas

desnaturalizadas y polifenoles Se descomponen y evaporan compuestos voltiles que confieren sabores y aromas no deseados Se concentra el mosto Cambia el color y el ph del mosto Se forman sustancias reductoras

El mosto se hierve normalmente durante 1-2 horas con una intensidad de coccin del 5%-8% de evaporacin por hora sobre el volumen total de mosto en la caldera. EN este paso se le agrega 2.2kg de lpulo por dia y 1.528m 3 de agua. CLARIFICACIN DEL MOSTO El grado de claridad requerido para un mosto depende del tipo de cerveza que se est elaborando y de la tcnica empleada. El mosto debe estar claro y libre de partculas slidas (restos de lpulo y complejos de protenas-polifenoles precipitados, ms conocido como turbios calientes) antes de entrar en el tanque de fermentacin. ENFRIAMIENTO DEL MOSTO Despus de la clarificacin se enfra el mosto hasta la temperatura de siembra de la levadura. Esta temperatura depende del tipo de levadura utilizada y del proceso de fermentacin elegido.

FERMENTACIN La fermentacin consiste en la accin controlada de la levadura seleccionada para transformar los substratos sobre los que acta en nuevos productos. La transformacin de los azcares simples en alcohol se conoce normalmente con el nombre de fermentacin alcohlica. El metabolismo de las levaduras cambia de la respiracin aerobia inicial a una segunda fase de respiracin anaerobia o fermentacin alcohlica; es entonces cuando los azcares contenidos en el mosto son transformados para producir etanol y dixido de carbono. La conversin que realizan las levaduras (normalmente Saccharomyces sp.) se puede representar mediante la siguiente ecuacin. C6H12O6 (glucosa) 2C2H5OH + 2CO2 (etanol) (dioxido de carbono)

Este proceso es anaerbio, por tanto no necesita la presencia de oxgeno. Tambin son metabolizados otros compuestos del mosto. Los

productos resultantes de la fermentacin influyen decisivamente en las caractersticas finales de la cerveza. La duracin y transformaciones ocasionadas por la fermentacin estn determinadas por la cepa de levadura empleada y por el control del proceso a travs de la temperatura y la presin. La temperatura de fementacin est normalmente dentro del rango 8C-14C, para el tipo de fermentacin que se aplica normalmente a los mostos cerveceros. FILTRACION El objetivo de la fase de filtracin (que incluye las operaciones de clarificacin y estabilizacin coloidal) es la obtencin del nivel especificado de claridad y retrasar el enturbiamiento natural de la cerveza desde su elaboracin hasta su consumo. La clarificacin tiene lugar normalmente en filtros de tierra de diatomeas (esqueletos silceos de antiguas algas marinas, utilizando para ello

filtros de marcos y placas, de platos o de bujas. Sobre la tierra de diatomeas se produce la filtracin propiamente dicha, actuando el filtro como soporte de la torta filtrante. Existen otras tcnicas que no emplean tierras, como los filtros de cartones y otras ms avanzadas y todava en un estado incipiente como la clarificacin por filtros de membrana, y ms concretamente la filtracin tangencial combinada con la centrifugacin.

CARBONATACION Carbonatar con azcar implica conocer la qumica de conversin del azcar en CO2 a travs de la actividad de las levaduras. Sabemos adems que la disolucin del gas formado depende de la temperatura. La fermentacin de la cerveza verde en s misma ha dejado ya gas CO2 disuelto en el lquido, la cantidad de gas disuelto residual de la fermentacin es dependiente de la temperatura a la cual ferment esa cerveza, a menor temperatura ms gas disuelto y por lo tanto se requiere menos azcar agregado para su carbonatacin. Entonces, la carbonatacin final alcanzada ser la suma de dos factores. Carbonatacin residual al final de la fermentacin Carbonatacin lograda por la adicin de azcar.

ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL PROCESO DE OBTENCIN DE CERVEZA A PARTIR DE LA TECNOLOGA 1 SELECCIONADA MATERIA PRIMA Malta

526.5 kg/da

MOLIENDA
Lpulo 2.02 kg/da

Agua 2.292 m3/da

Agua 1.528 m3/da

EXTRACCION

COCCION
Mosto dulce 16oP

Afrecho
Impurezas

FILTRACION
15oP

DIAGRAMA DE FLUJO CODIFICADO PARA LA PRODUCCION DE CERVEZA

Tk-114 AZUCAR

LEVADURA

Tk-115

LUPULO

Tk-124 AGUA P-121 H-120 E-111

MALTA

R-110

S-113 P-114 P-112 P-122 F-115

F-123

PRODUCTO

VI.

Evaluacin Econmica

RUBRO/AO INGRESOS COSTO TOTAL RENTA NETA (I-C) INPUESTO RENTA UTILIDAD DISTRIBUIBLE PARTICIPACION SOCIOS(20%) RESERVA LEGAL (10%) UTILIDAD RETENIDA

5,781,888.000 6,607,872.000 7,433,856.000 8,259,840.000 8,259,840.000 4,726,297.755 5,401,483.148 6,076,668.542 6,751,853.935 6,751,853.935 1,055,590.246 1,206,388.852 1,357,187.459 1,507,986.065 1,507,986.065 316,677.074 738,913.172 147,782.634 73,891.317 517,239.220 361,916.656 844,472.196 168,894.439 84,447.220 591,130.537 407,156.238 452,395.820 452,395.820 950,031.221 1,055,590.246 1,055,590.246 190,006.244 95,003.122 665,021.855 211,118.049 105,559.025 738,913.172 211,118.049 105,559.025 738,913.172

RUBRO/AO INGRESOS INVERSIONES COSTO DE FABRICACION GASTOS DE OPERACIN IMPUESTO DE RENTA FLUJO NETO ECONOMICO PRESTAMO INTERESES AMORTIZACION FLUJO NETO FINANCIERO APORTE PROPIO

5,781,888.000 6,607,872.000 7,433,856.000 8,259,840.000 8,259,840.000 3,355,853.285 1,887,123.791 2,156,712.904 2,426,302.017 2,695,891.130 2,695,891.130 129,921.384 129,981.384 130,041.384 130,101.384 130,101.384

1,168,429.263 1,335,347.729 1,502,266.195 1,669,184.661 1,669,184.661 - 2,596,413.562 2,985,829.983 3,375,246.404 3,764,662.825 3,764,662.825 3,355,853.285 2,349,097.300 469,819.460 469,819.460 469,819.460 645,310.540 340,757.352 774,372.648 185,882.822 929,247.178

- 2,126,594.102 2,516,010.523 2,260,116.404 2,649,532.825 2,649,532.825 2,349,097.300 1,006,755.986

EVALUACION DEL PROYECTO ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO APORTE DE LOS SOCIOS PRESTAMO TOTAL INVERSION TOTAL TASA ACTIVA(%) COKI(%) SALDO* $ 1,006,755.986 2,349,097.300 3,355,853.285 12 15 % 30.00 70.00 100.00

INTERES* AMORTIZACION* CUOTA* 1115.13 1115.13 1115.13 1115.13 1115.13

2349 469.8 2349 469.8 2349 469.8 1703.67 340.734 929.274 185.856 *Moneda extranjera(miles de $)

645.33 774.396 929.274

TAMAO DE PLANTA

1,434,000.000 BOTELLAS/AO
2 80 1,147,200.000 5.760 6,607,872.000 3 90 1,290,600.000 5.760 7,433,856.000 4 100 1,434,000.000 5.760 8,259,840.000 5 100 1,434,000.000 5.760 8,259,840.000

RUBRO/AO PROGRAMA DE PRODUCCION % CANTIDAD PRECIO DE VENTA $ INGRESO POR VENTAS COSTO TOTAL COSTO MEDIO UNITARIO

1 70 1,003,800.000 5.760 5,781,888.000

4,726,297.755 3.296

5,401,483.148 3.767

6,076,668.542 4.238

6,751,853.935 4.708

6,751,853.935 4.708

Vamos a realizar nuestros clculos de VAN:

Con una tasa del 12%:

( ( )

8273774
Con una tasa del 90%:

VAN= - 229214 Para el VAN=0, el valor de la tasa de descuento es: 87.9% Entonces: TIR=87.9 Se supone que el COK se le da un12% y el proyecto nos da una rentabilidad del 87.9%. El proyecto es rentable pues el TIR>COK
COKE=%A.P*COKI + %F* C.K Siendo: %A.P= 30 %F=70 COKI=15

C.K=12 COKE=0.129 Con una tasa del 90%: VANE=8001319

VAN= - 229214

Para el VAN=0, el valor de la tasa de descuento es: 87.89% Entonces: TIRE=87.89%

COKF=%A.P*COKI + %F* C.K (1-T) Siendo: T=20% COKF=0.1122 PARA 95% TIRF = 94.81% VANF=6528174 VANF = -14839

Al evaluar la viabilidad econmica-financiera observamos que es necesaria una inversin inicial de aproximadamente $ 3355853. Es importante aclarar la alta incidencia de la mano de obra. Esta es valorizada como pago por su trabajo al propietario, teniendo en cuenta que podr realizar una actividad paralela a la proyectada. Los resultados que arroj el estudio econmico nos permiten observar un V.A.N. (Valor Actual Neto) positivo con una tasa de corte del 12%. Para la ejecucin del proyecto ser necesario acceder a un prstamo y se ha optado por gestionar uno otorgado por el Ministerio de la Produccin. El mismo ser garantizado por medio de una garanta prendaria mediante un inmueble propiedad del inversor. La tasa es del 20% anual y a un plazo de 5 aos con un perodo de gracia de 2 aos.

Con este prstamo hemos aumentado nuestro V.A.N, por lo que podemos inferir la conveniencia de acceder al mismo.

VII.
7.1

Diseo de Equipos
Diseo de equipos principales

DISEO DEL FERMENTADOR

a) Bases de diseo Operacin: Fermentacion El unitanque para nuestro proceso diseado para la produccin de cerveza cacera, se tomaron datos practicos de empresas dedicadas a similar rubroa una temperatura de 8-14 C para una produccin de 2.39m3 de cerveza. Datos: Grados plato al inicio de la fermentacin: 13 b) Grados plato al final de la fermentacin. 3 Flujo de entrada:2.25m3/dia mosto dulce Flujo de salida: 2.4m3/dia cerveza Tiempo de residencia: 6 dias Tipo de fermentador: Unitank

Calculo de la capacidad Debido a las necesidades de nuestro proceso usaremos equipos disponibles en el mercado conocidos como unitanques debido a que cumple adems de fermentar tambin se puede realizar una maduracin lo que minimiza costos. Los equipos poseen la siguientes caractersticas: Capacidad : 5.7 hL. Capacidad til : 5.0 hL.

Dimetro Interior : 524 mm Altura Total : 1.996 mm Angulo del cono : 75 Material : AISI 304 Espesores. Tapa : 2.0 mm Cilindro : 2.0 mm Cono : 2.0 mm

Ismael (2006, 14)

c)

Calculo de numero de tanques

Para realizar un proceso continuo de fermentacin maduracin se proceder duplicar el volumen de los tanques por lo tanto de utilizara 10 tanques de las caractersticas mencionadas. Diseo de camisas de Refrigeracin. Cada unitanque cuenta con dos camisas de refrigeracin en la parte cilndrica del tanque, con un rea total de 1.84 m2 /unitanque (aproximadamente el 64% de la suma de las reas de cono y cilindro para todo el volumen y 75% para volumen til) y el enfriamiento se realiza con fren 22, en un sistema de expansin mecnica y con regulacin de presin de evaporacin operando manualmente Calculo de area total de las camisas:

d)

Calculo del espesor de la plancha Por las cuaciones descritas en (7)

Area lateral del cilindro ( )( )

Peso de la solucin a ser agragada

Hallando la presin:

Presion sobre el fondo principal tipo conico:

Presin sobre el fondo:

Ecuacin para hallar el espersor

Donde E: espesor : presin total

D. dimetro S: esfuerzo admisible para la tensin 10.000 Remplazando

e)

Especificaciones Datos Operativos Debe ser un tanque de concreto armado segn norma Tcnica Peruana

Datos de construccin Capacidad Capacidad til Dimetro Interior Altura Total Angulo del cono Material Tapa Cilindro Cono 5.7 hL 5.0 hL. 524 mm 1996 mm 75 AISI 304 2.0 mm 3.2 mm 3.2 mm

DISEO DE CALDERA
Condiciones y relaciones de operacin en la empresa Industrial Cervecera S.A. para la produccin de cerveza Relaciones de consumo en la caldera: 1 BHP = 4.3469x10-3 kg de vapor/s 1 BHP = 2.6287x10-7 m3 de bunker/s Clculo de la caldera A partir de las relaciones de consumo de la caldera y de la cantidad de vapor necesaria para calentar el aire, se obtuvo el requerimiento de bunker por semana: De nuestro balance de masa:

Nuestra caldera de la planta piloto usar el 8% del volumen a evaporar

1 BHP 4.3469x10-3 kg de vapor/s

(Dato de la Industria)

Hallando R (cantidad de BHP por cantidad de vapor)

HallandoX la cantidad de bunker por segundo

Tiempo total de uso del calentador: 2 horas x da Para 1 semana: 14 horas Consumo de bunker

Por lo tanto : 10.79 L de bunker/semana.

7.2

Diseo de equipos secundarios

DISEO DE BOMBAS DE ALIMENTACION

Por las cuaciones descritas en (7) a) BASES DE DISEO T = 25C P = 1 atm Operacin: Bombear mosto al tanque de coccin

CARACTERISTICAS DE LA SOLUCION

Flujo (Q) Temperatura Densidad Viscosidad Cinemtica b) Clculos de Diseo

: 16.73 GPM : [8 10] C : 1000 :

PRIMERO, CALCULO DE DTUBERIA(SUCCIN):

DTUBERIA= dNOMINAL dNOMINAL= 1 `` dINTERNO=1.610 in Reemplazamos este valor asumido, en la formula antes dicha: ( )

Rango de velocidad de Succin[1-3]

Por lo tanto: dNOMINAL= 1 `` dINTERNO=1.610 in CALCULO DE NPSH ( )

P LH PV PFS

= Presin Atmosfrica = Presin Hidrosttica = Presin de Vapor = Cada de Presin por friccin

CALCULO DE LA CAIDA DE PRESION POR FRICCION EN LA SUCCION

PFS = P100 x Le x S
Donde: P100 Le = Cada Presin por cada 100 ft de lnea = Longitud Equivalente, ft

S Con,

= Gravedad Especifica

Q = 16.73 GPM obtenemos por tablas Longitud equivalente:

Accesorios Lnea de 1`` Coneccin Vlvula de compuerta Filtro Total LE(ft) 2.37 0.08 6.5 0.5 9.45

Entonces:

Calculo de la presin Hidrosttica o carga esttica Altura = 6.5 ft

Clculo de la presin de vapor De tablas:

( (

) )

Calculo de la Presin de Succin

PRIMERO, CALCULO DE DTUBERIA(DESCARGA):

DTUBERIA= dNOMINAL dNOMINAL= 1 `` dINTERNO=1.049 in Reemplazamos este valor asumido, en la formula antes dicha: ( )

Rango de velocidad de Descarga [3-10]

Por lo tanto: d NOMINAL= 1 `` d INTERNO =1.049 in CALCULO DE LA CAIDA DE PRESION POR FRICCION EN LA SUCCION

PFS = P100 x Le x S
Donde: P100 Le S = Cada Presin por cada 100 ft de lnea = Longitud Equivalente, ft = Gravedad Especifica

Con,Q = 16.73 GPM obtenemos por tablas

Longitud equivalente:
Accesorios Lnea de 1`` Codo radio medio 1`` Total LE(ft) 2.26 10 12.26

Entonces:

CALCULO DE LA CARGA ESTATICA

Altura = 3 pies

CALCULO DE LA PRESIN DE DESCARGA

Finalmente la CARGA TOTAL ser:

CALCULO DE LA POTENCIA HIDRAULICA

,
Donde: P [ =

Q = Caudal en GPM Eb = Eficiencia de la bomba

Reemplazando valores en la ecuacin se tiene:

Motor:

c) Especificaciones
Potencia de Funcionamiento de la bomba 0.1 HP Bomba Centrifuga con una conexin de descarga de 1 y una conexin de succin de 1 . Tipo de succin : simple

d) Datos De Construccin
Dimetro Tubera de Succin Dimetro Tubera de Descarga Potencia NPSH disponible Presin de succin Presin de descarga Carga Total 1 1 0.1 HP 16.9151 lbf/in2 2.6754 lbf/in2 0.0130 lbf/in2 2.6624 lbf/in2

DISEO DE FILTROS
Bases de diseo Operacin: filtrado Para la eleccin de un filtro se debe considerar lo siguiente Ventajas del filtro prensa: 1. Debido a su simplicidad es muy verstil y puede usarse en un amplio rango de

materiales bajo condiciones de operacin variable de grosor de torta y presin. 2. El costo de mantenimiento es bajo. 3. Provee una gran rea de filtracin en un espacio pequeo y pocas unidades adicionales son necesarias. 4. La mayora de las conexiones son externas y las fugas son fcilmente detectadas. 5. Presiones altas son obtenidas fcilmente. 6. Es igualmente adecuado cuando el producto principal es tanto la torta como el lquido (Coulson y Richardson, 1998). Tabla 3.3 Rangos de aplicacin del filtro prensa (Moir, 1982).

Propiedades de la suspensin Tamao de partcula, m Contenido de slidos, % Velocidad de acumulacin de torta Requerimientos de proceso Velocidad de produccin de slidos Humedad de la torta Aplicacin en la recuperacin de slidos Aplicacin en la clarificacin Posibilidad de lavado Riesgo de rotura del cristal Baja-Alta Baja S S Aceptable Bajo 1-100 0.001-40 Media-Baja

Contencin de vapor Operacin por encima o debajo de la temperatura ambiente 2 rea de filtracin mxima por unidad, m

No S 400

INTERCAMBIADORES DE CALOR
Ecuaciones generales para el clculo de los intercambiadores de calor Balance entalpico

Como el fluido experimenta un enfriamiento sin cambio de fase:

) (

( )

Para el balance de calor segn a partir de la ecuacin anterior:

Ecuacin para la determinacin de los coeficientes peliculares de transferencia de calor. Rgimen turbulento

Rgimen laminar

Ecuacion para la determinacin de coeficientes total de transferencia de calor cuando el equipo esta limpio.

Ecuacin total de equipo

para la determinacin del transferencia de calor est sucio:

coeficiente cuando el

Ecuacin para el clculo de la cada de presin.

Datos tcnicos del intercambiador de calor enfriador de mosto No. seccin Designacin de seccin No. fluidos Designacin Temperatura entrada Temperatura de salida Capacidad Volumen No. placas rea de trans. de calor Utilidad Cada de presin 1 H2O Alcoholada - 2,5 C 7,5 C 235 415,5 L/h 121,16 l 104 68,1 m2 2 645,12 kW 2,1 bar 0,22 bar 1 Zona fra 2 Mosto 34 C 1C 70 000 L/h 118,83 l 3 Agua 30 C 85 C 79 440 L/h 281,93 l 242 160,3 m2 4 997,11 kW 1,35 bar 1,2 bar 2 Zona caliente 2 Mosto 97 C 34 C 70 000 L/h 279,6 l

Rango de temperatura Mxima sobre presin Presin de prueba 10 bar 13 bar

-5 /120 C 10 bar 13 bar 10 bar 13 bar

-5 /120 C 10 bar 13 bar

VIII.

Distribucin de una Planta Semicomercial.

De los apuntes de (7) Para nuestra distribucin de planta tendremos en cuenta lo siguiente: Segn nuestra informacin el clculo de reas se realiza de la siguiente manera: SS (Superficie Esttica) SG (Superficie Gravitacional) SE (Superficie Evolutiva) Determinacin de la Superficie Esttica de los equipos: Fermentador:

Caldera de Coccin:

Filtro:

Molino:

Separador Centrifugo:

TQ almacenamiento LpuloEste tanque estar ubicado por encima de la caldera, debido a que los equipos estn diseados a nivel banco y el darle esta distribucin disminuir el rea de proceso y por ende los costos. TQ almacenamiento de Azcar y LevaduraEste tanque estar ubicado por encima del reactor, debido a que los equipos estn diseados a nivel banco y el darle esta distribucin disminuir el rea de proceso y por ende los costos. Para Hallar la Superficie evolutiva empleamos la siguiente expresin

K= 0.6 (Para industrias qumicas) Con las ecuaciones mostradas anteriormente podemos resumir nuestros clculos en la siguiente tabla: # unidades 10 1 2 1 SS x unidad 0.21813 1.5 1.36 1.28 rea total(m2) 10.47 7.2 21.76 10.24

EQUIPO FERMENTADORES CALDERA COCCION FILTRO MOLINO SEPARADOR CENTRIFUGO

SS 2.1813 1.5 2.72 1.28

SG 4.3626 3 10.88 5.12

SE 3.9264 2.7 8.16 3.84

0.3655

0.3655

1.462

1.0965

2.923

TOTAL

52.593

Nuestra rea de Proceso terico ser de 52.593m2, sin embargo, en nuestro plano unitario se consideran 60 m2 para efectos de diseo. Tambien tendremos que:
AREAS rea Administrativa Se ha determinado usando un estndar de las medidas, considerndose 1 escritorio con su respectivo silln. rea de Servicios 2.5 x 3.0 Se est considerando las medidas, considerndose 2 sanitarios y 2 lavatorios. Vestidores 2.5 X 2.0 Se est considerando las medidas, considerndose capacidad para 3 personas. Almacn de materia Prima Se est considerando las medidas tomando en cuenta el movimiento de la produccin. 2.5 x 3.8 2.5 x 2.5 m
2

PLANO DE DISTRIBUCION

1.6m

F-123

0.8m

1.7m

0.8m

R-110

0.542m

S-113

H-120

0.75m

10m

0.49m

1.38m

P-114 P-112

15m

0.8m

1.7m

6m

4.5m

2.5m

1.5m

2m

Almacen de Insumos Area administrativa

Vestidores

SS.HH

10.5
7m

Puerta Principal

4m

Parqueo Vehicular

BIBLIOGRAFIA 1. MOUGH J. S. Biotecnologa De la Cerveza Y La Malta. Primera Edicin. Editorial acribia 1990

2. RODRIGO BAHAMONDE. LUIS GONZLEZ. ALBERTO HINOJOSA. CAROLINA SANDOVAL. PABLO SANZANA.Planta De Cerveza Artesanal En La Regin De Ayzen. Trabajo de investigacin. Valparaiso

3. CHVEZ CASTRO, Luis Fernando. Evaluacin Y Mejoramiento Del Funcionamiento De Un Pasteurizador, En Una Lnea De Embotellado De Cerveza. Tesis de grado. Guatemala. Universidad De San Carlos De Guatemala. 2009

4. CRUZ BURITICA, ISMAEL. Diseo Y Estudio De Implementacin De Un Sistema De Control De Temperatura Para Dos Tanques Uniproceso En La Planta Piloto De La Divisin De Gestin De Calidad De Bavaria S.A. Tesis de grado. Bogota. Universidad De Los Andes 2006

5. ROLANDO ANTONIO MENDIETA BOJORGE Y APOLINAR ENRIQUE PICADO RIVERA. Diseo Tecnolgico De Un Sistema SeparadorSecador Para Su Utilizacin En La Recuperacin De Cerveza Residual Y Posterior Secado De La Levadura. Tesis de grado. Nicaragua. Universidad Nacional De Ingeniera 2002.

6. BIANKA VARONA FIGUEREDO, RICARDO GONZLEZ GUTIRREZ, RICARDO WILBER PREZ ESCOLANTE, MISDELKIS PREZ COLAS. Anlisis Del Intercambiador De Calor De Placas Enfriador De Mosto En La Cerveceratnima. Camagey. Universidad de Camagey.

7. ING. LEONARDO MACHACA. APUNTES DE CLASE DE DISEO PLANTAS. FIQ UNAC 2010. 8. ZAPATA MELA LILI ROSSAND. Informe de practicas preprofesionales de cervecera. Trabajo de investigacin. Lima. cervezas. 2008 Compaia nacional de

9. MAURICIO O. WAGNER. Carbonatando en botella con azcar. Disponible en

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/download/carbonatando_en_b otella_con_azucar.pdf. articulo web. consultado el 25 de febrero de 2005

MAURICIO O. WAGNER Y DARO LETZEN. Carbonatado con mosto. Disponible en 10. http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/download/carbonatando_con_ mosto.pdf articulo web. consultado el 2 de febrero de 2003 11. JUAN CARLOS SAAVEDRA ACOSTA, FERNANDO JIMNEZ. Diseo del sistema de control para los tanques bbts de la nueva cervecera del valle de bavaria s.a. ariculo web disponible en ftp://labelec.uniandes.edu.co/Especializaciones/Automatizacion/DISE%D1O %20DEL%20SIST.%20DE%20CONTROL%20PARA%20LOS%20TANQUE S%20BBTS/Resumen%20proyecto.p consultado en abril de 2006

12. F. X. Casta, Los tanques cilindro-cnicos y el tiempo de guarda de la cerveza. Disponible en http://www.alfa-editores.com/bebidas/AgosSep06/Tanques.pdf?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4. Articulo web

APENDICE A Determinacin de las cantidades de materia prima para una produccin de 2.9 m3 de cerveza /da: CALCULOS BASICOS Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc. Para nuestro caso elaboraremos Pilsen Lager Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar. Por ejemplo Cerveza Pilsen Lager usa 100% Malta Pilsen; la Cerveza de Trigo usa 50% malta Pilsen y 50% Malta de trigo Para nuestro caso Pilsen Lager usa 100% Malta Pilsen Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.

Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentacin para lograr la cerveza deseada.

Cerveza Pilsen Lager OG=45

Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Cerveza Pilsen Lager =18 IBUs.

Cantidad a elaborar. Para nuestro caso Q=2.39 m3

PROCEDIMIENTO Cerveza Pilsen Lager Malta: pilsen Lpulo: Cascade (alpha acid 7%) OG: 45 (azcares) IBUs: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar (2390 litros)

HALLANDO LA CANTIDAD DE MALTA Determinacin de la cantidad de granos (peso)

GU= OG * Q / 3.785

GU = 45 * 2390 /3.785 = 28414.795

Como solo usamos un solo tipo de malta

IG = GU * 1

Entonces: IG = 28414.795 La cantidad de granos en kg es igual a :

P = IG * 0.4536 / ( G * R )

G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Coeficientes:

Malta Pilsen: 35 - 37 Malta Chocolate: 25 - 30 Malta Caramelo :33 - 35

Trigo :36 Maz :37 39 Miel: 30 35 Azcar de Maz :37 Azcar de caa :46 Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto. Para nuestro ejemplo Malta Pilsen: G = 36 R = rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%). Completando ahora nuestra formula P = 28414.795 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 526.5095 kg Es decir que necesitamos 526.5095 kg. de malta Pilsen molida.

HALLANDO LA CANTIDAD DE LUPULO:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Donde: W = cantidad de lpulo en gramos Q = cantidad final de cerveza a elaborar Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a Cg = 1 + (G-1050) / 0.2 IBU = unidades de amargor deseadas U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor Coeficientes: 15 minutos 15 (0.15) 30 minutos 19 (0.19) 60 minutos 27 (0.27) 90 minutos 34 (0.34) Recordar que lo tomamos en %

 A% = alpha acid del lpulo que se va a utilizar En nuestro caso Cascade El Bolson A% = 7% (0.07) (Recordar que lo tomamos en % )

Por lo tanto: W = 2390 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 2023 g.=2.023 kg. De lpulo

HALLANDO LA CANTIDAD DE AZCAR De los datos de una planta similar se sabe que se necesita 5.7024 gr de azcar/ L de cerveza; partiendo de esa premisa:

HALLANDO LA CANTIDAD DE AGUA De los datos de una planta similar se sabe que se necesita 32 L de agua para 20 L de cerveza; partiendo de esa premisa:

HALLANDO LA CANTIDAD DE LEVADURA Sabemos que:

( (
Donde:

) )

C = gramos de extracto por litro de mosto (13Plato = 130 gr/litro) % = porcentaje de fermentabilidad Lc = litros de cerveza al final de la fermentacin Lm = litros de mosto a agregar para carbonatar Vf = volmenes de CO2 por litro de cerveza al final de fermentacin Vr = volmenes de CO2 por litro de cerveza requerido

( (

) )

Sabemos que : Por cada 20 L. mosto hay 2.4 x 1011 levaduras 1012 levaduras pesan 40 g.

Por lo tanto:

APENDICE B
COSTO TOTAL DE PRODUCTO=COSTO DE FABRICACION +COSTO GENERALES COSTOPARCIAL ($/da)

COSTO DE FABRICACION=Costos Directos de Produccin +Costos Fijos+ Costos Generales de Planta Costos Directos de Produccin a) Materia Prima Del balance de materia para 2.3 m3/da Materia Prima Cantidad m3 Costo Costo Unitario Parcial ($) Incluido IGV $/Kg. 1.05 100 30 1.2 3.824 1$/ m3 552.84 190 60.69 16.36 3.824 $823.704 0.15 CTP 0.03 CTP

Kg. Malta Levadura Lupulo Azucar Agua Costo total 526.5095 1.9 2.023 13.629

b) Mano de Obra de Operacin c) Supervisin de operacin, supervisin directa y tareas de oficina

d) Servicios Auxiliares y Potencia e) Mantenimiento y Reparaciones f) Suministros para la Operacin g) Costos de laboratorio

0.15 CTP 0.08 ICF 0.15x0.08 CTP 0.0195 CTP

h) Regalas y Patentes

0.05CTP

Costos Fijos Costos Generales de Planta Por lo tanto COSTO DE FABRICACION= 0.6495 CTP +

0.15 CTP 0.10 CTP

COSTOS GENERALES: Costos de Administracin+ Costos de Distribucin y Comercializacin + Costos de Investigacin y Desarrollo Costos de Administracin Costos de Distribucin y Comercializacin Costos de Investigacin y Desarrollo 0.04 CTP 0.18 CTP 0.05 CTP

Por lo tanto: CTP= COSTOS DE FABRICACION + COSTOS GENERALES CTP=0.6495CTP + 0.27 CTP+ CTP= COSTOS DE FABRICACION + COSTOS GENERALES

APENDICE C

DIAGRAMA DE PERT

2
1.17 2

1
3 1.17 3 4 4.17 3

3
6.17

4
4

1 0

1 1

1 2