ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE EM PROCESSAMENTO DE ABATE DE BOVINOS - HACCP

Eliane PINHEIROS1; Gerson Luiz RAYMUNDI1; Carlos Stuart Coronel PALMA2; Paulo Cesar MOREIRA3; Daniele Lopes OLIVEIRA4; Stephnia de Oliveira Laudares MOREIRA5; Roberto de Camargo WASCHECK2; Pedro Leonardo de Paula REZENDE6.

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RESUMO: Ao longo dos anos, a indstria alimentar passou por vrias tcnico avanado, para a transformao e conservao de alimentos, visando a conquista maioria dos mercados, tanto nacionais como estrangeiros, seus princpios so utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para uma maior satisfao dos o consumidor. Assim, a segurana alimentar se tornou um requisito exigido pelos pases importadores e os consumidores, que esto atentos qualidade dos alimentos. Hoje considerado um elemento fundamental para a exportao de carne. Neste contexto, este trabalho trata da produo de um sistema de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
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implementado em um frigorfico para o abate de bovinos, tendo em conta que cada planta para os pontos crticos, limites crticos e as mudanas recurso de segurana, dependendo de vrios fatores, tais como processo, a estrutura fsica e humana.

tisfaction of the consumer. Thus, food safety has become a requirement demanded by consumers and importing countries, which are attentive to the quality of the food. Today is considered a basic element for the export of meat. In this context, this work deals with the production of a system Palavras-chave: tecnlogo, con- of HACCP (Hazard Analysis Criservao de alimentos, qualidade. tical Control Point) implemented in a refrigerator for the slaughter ABSTRACT: Over the years, the of cattle, taking into account that food industry has gone through each plant to the critical points, several advanced technologist, critical limits and security featufor the processing and conserva- re changes depending on various tion of food, aiming the conquest factors such as process, physical most markets, both domestic and structure and human. foreign, its principles are used in the process of improvements in Key-words: technologist, conserquality, contributing to greater sa- vation of food, quality.

Prof. Dr. Universidade Federal de Lavras UFLa. Prof. Dr. Pontifcia Universidade Catlica de Gois Dep. Zootecnia. 3 Prof. Dr. Universidade Federal de Gois;ICB/UFG MEPS/UCG. 4 Prof. M.Sc. Faculdade Delta. 5 Acadmica de Medicina PUC Gois. 6 Mestrando em Medicina Veterinria UFG-DPA.

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1. INTRODUO Em um mundo globalizado onde a competncia marca a subsistncia das empresas, a busca da qualidade assume um papel preponderante, convertendo-se na ferramenta bsica para a competitividade. Os princpios para a melhoria da qualidade aplicam-se tanto a pequenas empresas como a grandes corporaes, tanto as indstrias de servios como s de fabricao, e tanto ao setor pblico como s empresas privadas. A melhoria da qualidade de bens e servios anda lado a lado com o aumento da produtividade e a reduo dos custos. tambm essencial para o processo de melhoria do desempenho dos trabalhadores e da satisfao dos clientes (HUNT, 1994). Atualmente, nota-se uma necessidade crescente das empresas de se adequarem s novas exigncias do mercado,esta preocupao muito maior pelas prprias condies do mercado, assim, produzir bens e servios de alta qualidade crucial no apenas para um crescimento econmico contnuo, mas tambm para a segurana nacional, o bem estar e o padro de vida de cada famlia (HUNT,1994). Esta concepo aplica-se a todos os setores industriais, evidenciando-se ainda mais na rea de alimentao, onde pela prpria natureza dos objetivos propostos, preocupa-se com a qualidade de vida do indivduo. A no qualidade tem efeitos irreparveis, onde o erro pode gerar danos sade e sofrimento para as pessoas (COLOMBO, 1999). Diante deste contexto, Almeida (2001) afirma que nos ltimos anos, a indstria de alimentos tem passado por inmeras transforma-

es: = A crescente abertura e a integrao global da economia brasileira colocam a questo da competitividade em evidncia; = Introduo de operaes automatizadas modificando o controle das etapas de processo; = Introduo de novas embalagens para produtos alimentcios; = O desenvolvimento de novos produtos com novas formulaes; = A necessidade de sistemas de distribuio cada vez mais eficientes; = E a necessidade de liberao rpida de lotes de produtos. Estas novas concepes do processo produtivo tm levado as indstrias de alimentos a implementar novos sistemas buscandose a garantia de qualidade. At os anos 1980, controlava-se o processo de produo de alimentos com a aplicao de planos de amostragem sobre os produtos finais, para a realizao das anlises recomendadas. Esta abordagem tradicional de controle da qualidade tem dado espao para a garantia de qualidade. Dessa maneira, as anlises so realizadas de uma forma mais dinmica, ou seja, ao longo do processo produtivo em pontos de perigo e pontos crticos de controle. Assim, pode-se intervir no resultado final a ser obtido no lote de produo, alm de ser possvel atuar preventivamente, buscando-se evitar a contaminao das matrias-primas e ingredientes empregados na produo. Segundo Almeida (2001) vrios sistemas tm sido aplicados dentro desta nova abordagem, a sa-

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ber: Gerenciamento da Qualidade Total (TQM), Padro de Processo, Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e seus pr-requisitos, Boas Prticas de Fabricao (GMP) e Procedimento Operacional Padro de Higiene (SSOP). Destaca-se que estes sistemas, na realidade, precisam ser integrados, visto que apresentam pontos de interface. Entretanto, os planos de amostragem, tambm dentro deste novo enfoque so empregados para anlise de produtos finais. Neste sentido, o Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), ou Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), contempla as necessidades das indstrias de alimentos em ofertar ao consumidor um alimento seguro, alm de no representar para a empresa um alto investimento. Para Bryan (1997), a ICMSF(Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos) acredita que a aplicao do sistema APPCC nas indstrias de alimentos a nvel mundial representa as melhores esperanas para que o suprimento alimentar seja seguro e estvel em nveis aceitveis e a um custo razovel. O sistema HACCP, ao contrrio da inspeo tradicional, preventivo,onde aes so tomadas antes que o problema (erro) ocorra. Neste sistema feita a determinao da etapa (ou etapas) do processo onde o risco da ocorrncia de perigos maior.Ele concentra o controle nos pontos crticos para a inocuidade do produto.Como possvel observar, a garantia da inocuidade de alimentos com o uso do sistema HACCP muito superior do que com o uso do mtodo tradicional de inspeo. Os riscos de no se ado-

tar o sistema HACCP so muito grandes, fato comprovado por informao tcnica e cientfica. O HACCP exige, muitas vezes, a necessidade de aprimoramento de crenas, valores, conceitos e paradigmas j enraizados nas empresas e pessoas. Sua implementao e manuteno com sucesso esto intrinsecamente relacionadas com o comprometimento das pessoas, com as novas formas de olhar processos, produtos e suas prprias atitudes e comportamentos para assegurar a sade e bem estar dos consumidores. Neste sentido podemos considerar como fatores limitantes, que prejudicam a adoo do Sistema HACCP dentro dos moldes estabelecidos: = Falta de conhecimento tcnico; = Ausncia de treinamento; = Falta de monitoramento; = O no investimento em equipamentos; = Falta de manuteno em geral, lay out defasado e equipamentos obsoletos.
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teno do sistema, bem como, os cuidados com a formao de novos membros da equipe HACCP, para que alcancem o mesmo nvel de compreenso de seus colegas e possam garantir o sucesso do Sistema HACCP. O presente trabalho tem como objetivo fundamentar, atravs da exposio dos conhecimentos constantes nas literaturas especializadas, os conceitos de globalizao, competitividade e qualidade, qualidade na indstria de alimentos, boas prticas de fabricao (GMP), procedimentos operacionais padro de higiene (SSOP) e o Sistema HACCP. 2. MATERIAL E METODOS

Nas ltimas dcadas tem-se percebido uma profunda crise mundial, para Capra (1997) trata-se de uma crise complexa, multidimensional, cujas facetas afetam todos os aspectos de nossa vida, sade, a qualidade do meio ambiente e das relaes sociais, da economia, tecnologia e poltica. O processo de globalizao, a medida em que se desenvolve, Tais fatores refletem a necessi- intensifica e generaliza, modifica dade de formao continuada dos mais ou menos radicalmente reprofissionais que atuam na rea de alidades conhecidas e conceitos alimentos, a que se referem Mor- estabelecidos. Para Ianni (1997) timore e Wallace (1996) as configuraes geoistricas que ao comentarem que alm das pareciam cristalizadas revelaminformaes obtidas durante o se problemticas, insatisfatrias processo de implantao do Siste- ou anacrnicas. Neste contexma HACCP, imperativa a atuali- to da globalizao da economia zao de conhecimentos para que com a conseqente abertura do a empresa mantenha e modernize mercado, surgem trs fatores funsua viso do sistema. Para tan- damentais e que afetam diretato, a empresa pode utilizar-se de mente as indstrias: qualidade, reunies setoriais e revises bi- produtividade e competitividade. bliogrficas, informes internos, (MASTROGIACOMO, 1998). painis de anncios dentre outros. Para Siffert Filho e Faveret Filho Os mesmos autores ressaltam a (1998): A competitividade de uma importncia do conhecimento dos firma pode ser avaliada pela sua monitores dos PCCs para a manu- capacidade de ganhar e preservar
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market share. Para tal, faz-se necessrio maximizar as economias de escala (operar no nvel mnimo do custo mdio), escopo (combinar na mesma planta produtiva mais de um produto e/ou servio) e transao (reduo dos custos de negociao). Segundo Silva (1998) a empresa mais competitiva aquela que consegue obter boa rentabilidade financeira global sobre o patrimnio; conquistar o universo dos mercados nacionais e internacionais disponveis com produtos de boa qualidade nutricional consoante o interesse dos clientes aos produtos ofertados; e custo de produo comparativo dentro do setor realmente favorvel. Para Tronco (1997) as empresas esto cada vez mais convictas que so necessrias mudanas na forma de trabalho e, principalmente, na mentalidade das pessoas. A qualidade precisa ser analisada como uma questo de sobrevivncia das indstrias, que a cada dia enfrentam consumidores mais exigentes e concorrentes que desafiam novos mercados. Segundo Feigenbaun (1997) melhor qualidade, hoje, quer dizer um aumento de valor. No simplesmente eliminar o que no est dando certo, ou reduzir defeitos, como se usava no passado. A comunicao, atravs dessa nova lngua da qualidade, e a melhoria dos processos so os principais fatores para o xito das empresas lderes de mercado em lucratividade e crescimento, nessa nova economia global. Portanto, fica claro que as organizaes que desejam trabalhar nesses mercados globais, com sucesso, precisam alinhar seu programa de qualidade, voltando seus objetivos para os clientes, para melhorar sua qualidade. O produto precisa ter

qualidade, do projeto at os servios. Na verdade, hoje a necessidade de inovaes, evidencia-se em todos os processos, polticas, ferramentas e mtodos de gesto das empresas. Neste sentido Pires (2000) enfatiza que todas as empresas deveriam nortear seus esforos em trs princpios fundamentais da Gesto da Qualidade: = Princpio 1 - A Gesto da Qualidade deve ser distintiva, pois qualidade no apenas satisfao do cliente. Qualidade fazer algo pelo cliente que os concorrentes no conseguem fazer. dar ao cliente um motivo muito forte para que o mesmo seja o NOSSO cliente; = Princpio 2 - A Gesto da Qualidade deve ser endgena, pois um processo em que a empresa precisa estar pronta para criar novas solues para os problemas particulares ao seu caso, ou seja, criar internamente a soluo para os problemas da empresa; = Princpio 3 A Gesto da Qualidade deve ser sistmica, assim, todas as decises tomadas na empresa, bem como as ferramentas e os mtodos utilizados, devem estar integrados sob a forma de um sistema de gesto. Na viso sistmica a empresa possui a capacidade de identificar prioridades e concentrar esforos no ponto de maior alavancagem, trazendo um maior e melhor resultado para a empresa. As diferenas nos padres de qualidade apresentados pelas diferentes categorias de estabelecimentos produtores de alimentos, podem ser reduzidos com as propostas, mandatrias ou no,

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de utilizao de sistemas de qualidade baseados nas Boas Prticas de Manufatura e Padres de Procedimentos Operacionais de Sanitizao. Assim, a nova realidade do mercado hoje exige que as empresas dispensem o mximo de ateno quanto ao controle de qualidade de seus produtos. Neste sentido, Paladini (1995) comenta que tradicionalmente o controle de qualidade definido como uma atividade tpica de fiscalizao, na qual se busca descobrir defeitos nas linhas de produo e, se possvel, punir culpados. Os programas de controle de qualidade em sua maioria so usados na produo de alimentos at os anos 1980 empregava uma combinao de mtodos tradicionais de inspeo por amostragem, investigao e testes do produto final. Por serem um controle passivo, no permitiam a adoo imediata de medidas corretivas durante o processo (ALMEIDA 2001). Atualmente, esta abordagem tradicional de controle de qualidade tem sido substituda pela garantia de qualidade. Dentro deste novo enfoque h um controle dinmico em pontos considerados crticos, identificando perigos (biolgicos, fsicos ou qumicos), podendo-se intervir no resultado final a ser obtido numa linha de produo, bem como atuar preventivamente, buscando-se assegurar a inocuidade e qualidade dos alimentos (MENDES, 1998; ALMEIDA, 2001). Segundo a Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF), durante a produo, processamento, embalagem, transporte, preparao, manuteno e consumo, qualquer alimento pode ser exposto contaminao por substncias txicas

ou por microrganismos infecciosos ou toxignicos. Sabe-se ainda, que se um produto com a contaminao referida acima for consumido, resultar em doena veiculada por alimento. De acordo com Silva Junior (2001) e Trigo (1999) a garantia contra surtos de contaminao de alimentos, deve ser identificada em todos os setores operacionais, passando desde a recepo de gneros alimentcios, pela pr-higienizao de alimentos e utenslios, a estocagem, o pr-preparo, o preparo, at a distribuio do alimento. A Organizao Mundial de Sade estima que as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitrios mais difundidos no mundo de hoje (SILVA JUNIOR, 2001). Segundo Pinto, (1999) h duas sistemticas na garantia de qualidade de alimentos: 1) inspeo de amostras de produto e determinao da conformidade perante especificao pr-determinada e 2) monitoramento dos parmetros de processo, seus fatores influentes e das condies das instalaes industriais. Para ser atingido o padro estabelecido pela legislao brasileira, expressa pelas Portarias n 1428, de novembro de 1993 e n 326, de 30 de julho de 1997, Do Ministrio da Sade, reconhece-se o papel das normas srie ISO 9000 no gerenciamento da qualidade no design, desenvolvimento, produo, instalao e servios (ISO 9001), do gerenciamento da qualidade total (TQM), das Boas Prticas de Manufatura (GMP), e dos princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) na atividade das indstrias de alimentos (PINTO, 1999).

O Sistema HACCP, hoje, mundialmente reconhecido como um sistema capaz de garantir a segurana alimentar, juntamente com as Boas Prticas de Fabricao, est posicionado na base da pirmide da qualidade, sendo fundamental para a implantao de outros sistemas mais complexos como a ISO 9000 e a Gesto da Qualidade Total. O sistema HACCP indicado por vrios rgos competentes e vrias empresas do setor alimentcio. Fazendo-se uma comparao entre o mtodo tradicional de inspeo para garantir a segurana alimentar e o HACCP, observamos alguns pontos que justificam a sua utilizao. ( MITCHELL, 1998). MTODO TRADICIONAL O controle reativo, em que aes corretivas so tomadas depois que o problema ocorreu. Considervel experincia pode ser necessria para interpretar os resultados dos testes.
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Para Bryan (1997) o sistema Para Bryan (1997) o sistema HACCP enfatiza a ateno em operaes crticas, onde o controle essencial, diferindo do conceito de inspeo tradicional, voltado para problemas de natureza esttica ou de legislao, muitas vezes com menor significado no aspecto de sade pblica. Joaquim (2001) sintetiza o sistema HACCP como o conjunto de aes de preveno e controle necessrios para reduzir ou eliminar os riscos de contaminao fsica, qumica ou microbiolgica nos produtos. O Sistema HACCP tem por finalidade identificar os perigos microbiolgicos existentes em uma linha de produo, identificar os SISTEMA HACCP O controle proativo, em que aes corretivas podem ser tomadas antes que o problema ocorra. Controle feito por caractersticas que so fceis de serem monitoradas, como tempo, temperatura e aparncia. O controle to rpido que aes corretivas podem ser tomadas quando necessrio. O controle barato em comparao com mtodos e as anlises qumicas e microbiolgicas O HACCP envolve todos os nveis de staff na segurana do produto, incluindo o pessoal no tcnico. Muitas medidas podem ser tomadas para cada grupo de produtos porque o controle focado nos pontos crticos da operao. HACCP pode ser usado para predizer um perigo potencial.

A realizao dos testes pode ser muito lenta. O custo da amostra do produto depende do tipo de anlise. A operao controlada por funcionrios do laboratrio que, muitas vezes, no so conscientes sobre os aspectos de manufatura. Somente um nmero limitado de amostras pode ser avaliado.

Nenhum perigo em potencial tomado em considerao.

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pontos crticos de controle (PCCs) nos quais estes perigos podem ser controlados e estabelecer sistemas baseados predominantemente em testes qumicos, fsicos e em observaes visuais atravs dos quais a efetividade do controle possa ser monitorada. de fundamental importncia considerar que a implantao do HACCP deve ser feita de forma personalizada, levando-se em considerao os recursos materiais e humanos disponveis e o tipo e a forma de consumo da produo. Sabe-se que para implantar o Sistema HACCP, um dos pr-requisitos bsicos que a empresa atue nas Boas Prticas de Fabricao e que utilize os Procedimentos Operacionais Padro de Higiene.O Sistema HACCP deve ser executado sobre uma base de cumprimento das Boas Prticas de Fabricao (GMP) atuais e os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (SSOP), que formam parte das GMP e, devido a sua importncia, so freqentemente considerados e estudados em separado. Segundo a Portaria n 1428, de 26/11/1993 o Etabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos, consiste na apresentao de informaes referentes aos seguintes aspectos bsicos: 1. Padro de Identidade e Qualidade (PIQ): compreende os padres a serem adotados pelo estabelecimento. 2. Condies Ambientais: compreende as informaes das condies internas e externas do ambiente, inclusive as condies de trabalho, de interesse da vigilncia sanitria, e os procedimentos para controle sanitrio de tais condies.

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3. Instalaes e Saneamento: compreende informaes sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalaes eltricas e hidrulicas, servios bsicos de saneamento, e os respectivos controles sanitrios. 4. Equipamentos e Utenslios: compreende as informaes referentes aos equipamentos e utenslios utilizados nos distintos processos tecnolgicos, e os respectivos controles sanitrios. 5. Recursos Humanos: compreende as informaes sobre o processo de seleo, capacitao e de ocupao, bem como o controle da sade do pessoal envolvido com o processo de produo e/ ou prestao de servios na rea de alimentos e do responsvel tcnico pela implementao da presente norma. 6. Tecnologia Empregada: compreende as informaes sobre a tecnologia usada para obteno do padro de identidade e qualidade adotado. 7. Controle de Qualidade: compreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo. 8. Garantia de Qualidade: compreende as informaes sobre a forma de organizao, operacionalizao e avaliao do sistema de controle de qualidade do estabelecimento. 9. Armazenagem: compreende as informaes sobre a forma de armazenamento dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos controles sanitrios. 10. Transporte: compreende as informaes referentes ao tipo de condies de transporte dos produtos visando garantir a sua qualidade e os respectivos controles

higinicos sanitrios. 11. Informaes ao Consumidor: compreende as informaes a serem repassadas ao Consumidor capazes de orient-lo na forma de utilizao do produto e/ou do servio. 12. Exposio/Comercializao: compreende as informaes sobre as normas de exposio do produto e/ou utilizao no comrcio e o necessrio controle higinico sanitrio. 13. Desinfeco/desinfestao: compreende o plano de sanitizao utilizado e a forma de seleo dos produtos usados pelos estabelecimentos. A legislao de alimentos teve incio com as primeiras civilizaes e inclua a proibio de consumo da carne de animais que morreram de outras causas que no o seu abate. (Bryan,1997). O Sistema HACCP, segundo Almeida (2001) foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA em 1959 para os alimentos espaciais produzidos para seus primeiros vos tripulados. A NASA tinha na poca duas preocupaes principais: a primeira que estava relacionada com os problemas que poderia ocorrer com migalhas de alimentos flutuando na cpsula espacial em condies de gravidade zero, no sentido de interferir nos sofisticados circuitos eletrnicos; a segunda preocupao relacionava-se com a inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas, pois em hiptese nenhuma esses alimentos que seriam consumidos poderiam conter microrganismos patognicos ou suas toxinas, j que um caso de diarria em uma cpsula espacial teria conseqn-

cias catastrficas. No incio dos anos 1970 o conceito HACCP foi tornado pblico durante a National Conference on Food Protection e nos anos seguintes a US Food and Drug Administration (FDA) iniciou o treinamento de seus inspetores e de processadores de alimentos de baixa acidez nos princpios HACCP. Para Destro (1998) foi somente em torno de 1985 que a National Academy of Science dos EUA recomendou aos estabelecimentos processadores de alimentos que adotassem o sistema HACCP como uma forma de garantir a segurana de seus produtos. E em 1988 a Internacional Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMS) publicou, por solicitao da Organizao Mundial da Sade, um livro sobre o assunto. Gelli (2001) comenta que desde 1991, o Codex Alimentarius iniciou a elaborao de documentos sobre este tema, com o ttulo de Guias para Aplicao do Sistema HACCP e que, em 1993, foi formalmente transformado em documento de trabalho do Comit Codex Alimentarius para a Higiene de Alimentos. Vale ressaltar que o mtodo HACCP, estuda a anlise dos perigos, relaciona os pontos crticos onde os perigos esto presentes e define os PCCs (pontos crticos de controle), ou seja, dependendo do fluxograma de produo do alimento, define as reais situaes onde o controle deva ser realizado e que possa ser monitorado e controlado, para configurar a verdadeira segurana alimentar. Porm, Silva Junior (2001) enfatiza que o mtodo HACCP apenas estuda os perigos e indica os controles dos pontos crticos prioritrios que tragam segurana aos alimentos (PCCs), sendo que as

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condutas e critrios descritos no manual de boas prticas configuram os procedimentos que devem ser seguidos para o controle higinico-sanitrio eficaz. Com isso, no existe mtodo HACCP sem um manual de boas prticas elaborado e implantado. O Sistema HACCP est constitudo de vrias etapas inter-relacionadas desde a produo at o consumo do alimento, que devem ser seguidas, sistematicamente, em qualquer tipo de estabelecimento. De acordo com Bryan (1997) o Sistema HACCP compreensvel, contnuo e sistemtico. Compreensvel porque analisa os ingredientes, processos e uso subseqente dos produtos. contnuo, porque os problemas so detectados no momento que ocorrem, ou imediatamente aps ocorrerem, possibilitando a adoo de uma ao corretiva imediata. E sistemtico, porque completo, pois abrange passo a passo cada operao, procedimento e medida de controle. Segundo Pinto (1999) o Sistema HACCP sustenta os sete seguintes princpios: anlise de perigo, identificao de pontos crticos de controle, estabelecimento de limites crticos para cada ponto crtico de controle, estabelecimento de procedimento de monitoramento, de aes corretivas/preventivas, de procedimentos de arquivamento de dados e de verificao. Segundo Bryan (1992), as etapas do HACCP so descritas da seguinte maneira: Esta etapa consiste na construo do fluxograma do processo, proporcionando uma descrio clara, simples e objetiva das etapas envolvidas, bem como os ingredientes utilizados, procedimentos de processamento, equipamentos, fontes de contaminao econdi40
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es de tempo e temperatura a que os alimentos so submetidos (HAJADENWURCEL, 1998). Para Pinto (1999) deve-se avaliar todos os perigos potenciais decorrentes do ciclo natural do produto do cultivo colheita, do processo distribuio, da revenda ao preparo domstico. O critrio para a incluso de perigos no ponto crtico de controle (PCC), etapa 2,deve exigir que os mesmos sejam de tal natureza que sua preveno,eliminao ou reduo em nveis aceitveis seja essencial para a inocuidade de alimentos produzidos(ALMEIDA, 2001).Segundo Mortimore(2001), a chave para esta primeira etapa consiste na preparao e no planejamento das aplicaes dos princpios do HACCP. A escolha dos integrantes da equipe e a explicao do que prope o HACCP para os gerentes seniors so essenciais para a garantia do plano e a locao dos recursos. A escolha dos integrantes da equipe HACCP pode ser baseada nos conhecimentos que cada membro possui. Cabe ressaltar que os essenciais so os integrantes que possuem conhecimentos sobre matria-prima, processo, equipamentos e perigos. A equipe HACCP tem a responsabilidade inicial de decidir quais perigos significativos devem ser includos no plano HACCP. Esta deciso pode ser discutida por toda a equipe e, algumas vezes, justifica-se efetuar consultas a especialistas externos. O critrio para a incluso de perigos na lista dos PCCs, deve exigir que os mesmos sejam de tal natureza que sua preveno, eliminao ou reduo a nveis aceitveis seja essencial para a produo de alimentos incuos. Os fatores que apresentem menor

risco e/ou tenham menor probabilidade de ocorrncia, no devem ser includos. A anlise dos perigos e a identificao das medidas corretivas associadas contemplam trs propsitos. Primeiro, so identificados os perigos de grande importncia e lhes so associadas medidas preventivas. Segundo, a anlise pode ser usada para modificar algumas etapas do processamento, a fim de que o produto final possa ser mais seguro. Finalmente, a anlise dos perigos a base para determinao dos PCCs - segunda etapa da aplicao. (ALMEIDA, 2001). Na verdade os perigos so o nosso alvo para evitar a ocorrncia das enfermidades transmitidas por alimentos atravs da contaminao, sobrevivncia e multiplicao. Os principais perigos de contaminao so as matrias-primas (carnes e aves cruas; peixes e frutos do mar crus; ovos; leite; hortalias; frutas; ervas e condimentos; arroz, feijo e cereais), o ambiente (superfcies de contato com alimentos, gua, ar e solo), o homem (mo e pele; intestino e genitais) e os animais (roedores, insetos e animais domsticos) (SILVA JUNIOR, 2001). Na identificao dos perigos, pode-se afirmar que a informao epidemiolgica fornece melhores evidencias de que um perigo existe com relao a um determinado produto (Bryan, 1997). Assim, se uma doena de origem alimentar est relacionada ao consumo de um determinado produto, no restam dvidas de que existe um perigo no controlado. Ento sua origem deve ser determinada e medidas corretivas estabelecidas. Nos casos de ausncia da evidncia epidemiolgica de perigo microbiolgico, devem ser obtidas informaes

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tcnicas bastante detalhadas de todos os aspectos relacionados com a produo, processamento, estocagem, distribuio e uso de um produto em particular que possa conduzir ao perigo. Ressalta-se ainda que a falta de informaes poder levar ao sobre-controle, ou seja, um controle excessivo, pautado em medidas de segurana adicionais que podem inviabilizar a aplicao do sistema. Para Bryan (1997)vrios outros fatores devem ser considerados na anlise de perigos. Isto inclui o projeto higinico das reas de manipulao dos alimentos, o projeto higinico dos equipamentos, tcnicas de limpeza e desinfeco e a sade e higiene pessoal. Caso ocorram dvidas na avaliao de um perigo, aconselhvel avaliar a estimativa pela inoculao de organismos patgenos ou deteriorantes selecionados no produto. Neste caso, o alimento inoculado deve ser acondicionado nas condies comerciais previstas e ser submetido a testes sob as condies esperadas de armazenamento, distribuio, manuseio e uso. Para que uma anlise dos perigos tenha significado, h necessidade de determinar risco e severidade. O risco compreende a possibilidade da ocorrncia do perigo, ou seja, estar sempre presente, ocorrer algum dia, algum ano? J a severidade est relacionada com a magnitude do perigo. Pergunta-se: representa ameaa vida? Muitas pessoas podem desenvolver a doena? Poder resultar em deteriorao sria e extensa do produto? As respostas a estes questionamentos determinam o grau em que devem ser aplicados recursos para controlar o perigo (BRYAN, 1997). Diante deste contexto fica claro que predies incorretas

sobre os perigos, aumentam bastante o custo do estabelecimento do sistema APPCC e no dar a segurana esperada quando os resultados da anlise dos perigos forem implementados. O ponto crtico de controle pode ser definido como um ponto, etapa ou procedimento em que se possa aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a nveis aceitveis (MORTIMORE e WALLACE, 1996).Sua identificao, como parte do sistema HACCP, necessita de capacitao tcnica interdisciplinar, devido aos diferentes tipos de perigo e

avaliao quantitativa.Para Bryan (1997) no necessrio estabelecer um ponto crtico de controle para cada perigo. O importante que sejam adotadas medidas para que uma operao (considerada como PCC), ou vrias operaes seguintes (consideradas como PCCs), garantam a eliminao, preveno ou reduo de perigos. A identificao de cada PCC pode ser facilitada pelo uso de uma rvore decisria(figura 1), que consiste em uma srie de perguntas estrategicamente elaboradas de modo a resultar na definio de um PCC. A rvore decisria

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uma ferramenta de trabalho que no substitui o conhecimento especializado dos perigos, do fluxograma e do processamento do produto; porm auxilia nesta etapa. Ressalta-se que o seguimento no consubstanciado da seqncia de perguntas pode levar a falsas concluses. Segundo Bryan (1997) a identificao dos PCCs, como parte do sistema APPCC, necessita de capacitao tcnica e avaliao quantitativa. Um PCC uma situao, prtica, procedimento ou etapa de processo que permite controle. Neste sentido Silva Junior (2001) comenta so vrios os fatores que fazem com que um PCC identificado para um determinado produto e processo, no seja idntico para outros produtos e processos, por exemplo: o lay out da planta; a formulao do produto; o fluxo do processo; os equipamentos e suas caractersticas de desempenho; os programas de Boas Prticas de Higiene; a seleo de ingredientes; o uso e freqncia da aferio de equipamentos; o tipo de embalagem e a forma de distribuio. Almeida (2001) comenta que os PCCs devem ser descritos e documentados em todos os seus detalhes. Alm disso, devem ser usados somente com o propsito de conseguir a produo de alimentos incuos.Limites crticos constituem a fronteira de segurana em que cada PCC pode variar,sem que se perca o controle sobre a inocuidade do alimento. Devem ser parmetros mensurveis para as possveis quantificaes e padronizaes.Mortimore (2000) chama a ateno para o fato de que sua determinao pode ser feita a partir de informaes em publicaes cientficas, legislao ou por determinao experimental.
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Nesta fase importante identificar a forma de controlar um perigo num PCC. A escolha da opo de controle depende de sua aplicabilidade, utilidade, custo e da possibilidade particular da operao envolvida. Pode-se utilizar, dentre outros fatores de: tempo e temperatura, para alimentos processados termicamente; Aa para alimentos de umidade intermediria; pH ou acidez para alimentos fermentados; nvel de cloro na gua de resfriamento de produtos enlatados; controle da umidade na estocagem de produtos secos; temperatura na distribuio de produtos que necessitam de manuteno a frio; instrues no rtulo de produtos prontos que descrevam os mtodos recomendados para o preparo recomendados para o preparo e uso pelo consumidor (BRYAN,1997). Almeida (2001) define o monitoramento como uma seqncia planejada de observaes e de medidas para avaliar se um PCC est sob controle. Sua funo produzir um registro para o futuro uso na etapa de verificao. Segundo o autor, o monitoramento possui trs funes bsicas: essencial para a inocuidade dos alimentos, j que atravs dele possvel seguir todos os passos das operaes; utilizado para determinar quando h perda de controle e ocorrncia de desvios em um PCC; e, por ltimo,proporciona uma documentao escrita que vai ser utilizada durante a etapa de verificao no plano HACCP.Uma considerao importante sobre o monitoramento: este deve ser de execuo fcil e rpida. Anlises laboratoriais demoradas, como por exemplo, anlise microbiolgica, no so interessantes para o plano HACCP. A monitorao

contnua prefervel, mas quando no for possvel, ser necessrio estabelecer uma freqncia de controle para cada PCC. Controles estatsticos do processo com planos de amostragem podem e devem ser utilizados.Para Hajdenwurcel (1998) a escolha da pessoa responsvel pelo monitoramento uma considerao importante para cada PCC. Essa escolha depender do nmero de PCCs e medidas preventivas e da complexidade do monitoramento. Os indivduos que so escolhidos para monitorar os PCCs devem: Ser treinados na tcnica utilizada para monitorar cada medida preventiva; Estar ciente dos propsitos e importncia do monitoramento; Ter acesso rpido e fcil atividade de monitoramento; Ser imparcial no monitoramento e registros de dados; Proceder corretamente o registro da atividade de monitoramento. Para auxiliar a organizao das planilhas de monitoramento de um PCC, as seguintes perguntas devem ser feitas: o qu, como?, quando?, quem? As aes corretivas devero ser adotadas quando o monitoramento detectar umdesvio fora do limite crtico. Para que este processo ocorra de maneira rpida, estas devem j ser premeditadas durante a execuo do plano HACCP. Apesar do sistema HACCP ser desenvolvido para identificar perigos potenciais sade e criar estratgias de preveno, nem sempre as circunstncias ideais prevalecem durante o processamento, sendo possvel a ocorrncia de alguns desvios.

A empresa de produtos alimentcios seguros exige que o sistema APPCC seja construdo sobre uma base slida de programas de pr-requisitos. Cada seguemento industrial deve proporcionar as condies necessrias para proEdio I setembro/outubro 2009

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Portanto, deve-se especificar no plano HACCP medidas corretivas de como fazer o processo voltar para a normalidade ou, em ltimo caso, determinar o novo destino do produto. As aes corretivas devem ser prescritas e formalizadas de tal forma que os trabalhadores responsveis pela monitorao do ponto de controle entendam e sejam capazes de realizar aes corretivas apropriadas caso haja um desvio. Se no for tomada uma ao corretiva apropriada o desvio pode resultar em um risco inaceitvel sade. Esta etapa consiste em avaliar se o sistema HACCP est funcionando corretamente: o sistema de verificao deve ser desenvolvido para assegurar que o sistema HACCP continue funcionando eficazmente. Para tanto, faz-se uso da reviso dos limites crticos, como tambm dos prprios PCCs, da anlise laboratorial detalhada dos produtos e das validaes peridicas documentadas, independentemente de auditorias ou outros processos de verificao. Uma verificao, segundo Figueiredo, 1998, jamais substitui os monitoramentos, mas ela se torna necessria para assegurar que as medidas tomadas para se controlar os perigos esto surtindo efeitos, e se h necessidade de se tomar outras aes. A verificao normalmente tem carter auditor e pode ser realizada por pessoas de fora da equipe, inspetores fiscais ou at mesmo os responsveis pela implantao do mtodo. Para auxiliar esta etapa, existem trs tipos de processos disponveis, cujos usos podem ser isolados ou concomitantes para cada PCC (HAJDENWURCEL, 1998):

a) processo tcnico e cientfico: consiste em uma reviso dos limites crticos a partirde literatura cientfica. Os dados tcnicos e cientficos devem partir de fontesconfiveis e, quando necessrio, validados laboratorialmente por pessoal capacitado; b) validao do plano: assegura que o sistema HACCP est funcionando efetivamente. Quando um plano funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final, desde que controles apropriados sejam estabelecidos ao longo da linha de produo. Exames laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de qualidade pretendido foi alcanado. Examesauditoriais internos devem ser programados; c) processo de reavaliao: reavaliaes peridicas documentadas, independentede auditorias ou outros procedimentos de verificao, devem ser realizadas para assegurar a eficincia e a exatido do Sistema HACCP. O Codex Alimentarius (1993) enfatiza que verificar significa averiguar a verdade, a preciso ou a realidade de algo, assim, pode-se utilizar uma avaliao e verificao formal ou oficial, ou seja, uma auditoria. As auditorias, como parte da verificao, so realizadas para comparar as prticas reais e os procedimentos do Sistema HACCP com aqueles escritos no plano HACCP. Assim, a verificao nem sempre uma auditoria, mas uma auditoria sempre uma verificao. Exemplos de atividades de verificao: verificao da agenda de inspeo, reviso do Sistema HACCP, reviso dos registros de PCCs, coleta aleatria de amostras e anlises,reviso de limites crticos para verificar se

eles esto adequados ao controle dos perigos.Consiste em estabelecer um sistema eficaz de registro de dados que documente o HACCP. Recentemente, este princpio, segundo a orientao do Codex Alimentarius, teve sua ordem alterada com o princpio anterior. Este princpio baseia-se no arquivo de registros, que deve estar em local de fcil acesso no prprio estabelecimento. Por sua vez, esses arquivos devem ser elaborados de maneira organizada para que, periodicamente, sejam revistos. Segundo Almeida (2001), os registros de um sistema HACCP devem incluir no plano HACCP os seguintes documentos: Relao nominal dos integrantes da equipe HACCP com sua responsabilidades especficas; Descrio do produto e seu uso esperado; Diagrama de fluxo para todo o processo de preparao, com indicao clara dos PCCs; Perigos associados a cada PCC, e as medidas preventivas correspondentes; Limites crticos para cada PCC; Sistemas utilizados para monitorar cada PCC; Aes corretivas para desvios observados nos limites crticos; Procedimentos para monitoramento; Procedimentos para verificao de registros.

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teger os alimentos enquanto estiverem sob seu controle.Isso tradicionalmente realizado atravs da aplicao de BPF ( Boas prticas de Fabricao). Essas condies e prticas agora so consideradas pr-requisitos para o desenvolvimento e a implementao de planos APPCC eficazes. Os programas de pr-requisitos criam as condies operacionais e ambientais bsicas necessrias fabricao de alimentos seguros e saudveis. Muitas das condies e prticas so especificas em regulamentaes e diretrizes federais, estaduais e municipais. Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius descrevem as condies e prticas bsicas preventivas para alimentos destinados ao comrcio internacional. Alm dos requisitos especficos nas regulamentaes, a indstria costuma adotar polticas e procedimentos especficos s suas operaes. Muitos deles so exclusivos. Embora os programas de pr requisitos tenham um impacto sobre a segurana de um alimento, eles tambm se preocupam em garantir alimento saudvel e adequados ao consumo. O escopo dos planos APPCC mais restritos, limitando-se a garantir que o alimento seja seguro para o consumo.Segundo Gelli (2001) no se pode, sob nenhuma hiptese, desconsiderar os princpios e regras das Boas Prticas na conceituao e implementao do Sistema HACCP quando as boas prticas no so respeitadas, no h como e nem porqu implementar o Sistema APPCC.A existncia e a eficcia dos programas de pr-requisitos devem ser avaliados durante os projeto e a implementao de cada um plano APPCC. Todos os progra44
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mas de pr-requisitos devem ser documentados e regularlamente auditados. Os programas de pr requisitos so estabelecidos e controlados separadamente do plano APPCC. No entanto, determinados aspectos de um programa de pr-requisitos podem se incorporados ao plano APPCC. Por exemplo, muitos estabelecimentos adotam procedimentos de manuteno preventiva dos equipamentos de processamentos a fim de evitar falhas inesperadas e perdas de produo. Para Pinto (1999) alguns exemplos de procedimentos para controle das condies ambientais dentro da planta de processo e que promovem a base para a produo de alimentos seguros, so descritos abaixo: 1. Manejo Integrado de Pragas; 2. Normas de Boas Prticas de Armazenagem e transporte; 3. Normas de Boas Prticas de Fabricao (GMP); 4. Procedimentos Padro de Operao (SOP): descrio de como tarefas especficas so executadas e monitoradas; 5. Procedimentos Padro de Higienizao e Sanificao (SSOP): procedimento padro de operao para sanificao; 6. Programa de Aferio e Calibrao de Instrumentos; 7. Programa de Codificao, Identificao e Rastreabilidade de Produtos (Recall); 8. Programa de Manuteno de Equipamentos; 9. Programa de Treinamento de Pessoal. A primeira tarefa do desenvolvimento do plano APPCC reunir uma equipe de APPCC constituda por profissionais com conhecimento especficos e experincia adequadas para o produto

e o processo. A equipe tem a responsabilidade de desenvolver o plano APPCC. A equipe deve se multidiciplinar e incluir profissionais de reas como engenharia, produo, higienizao, garantia da qualidade e microbiologia alimentar. A equipe tambm deve incluir os funcionrios locais envolvidos na operao pois eles esto mais familiarizados com a variabildiade e as limitaes da operao. Alm disso, isso promove um senso de responsabilidade entre as pessoas que devem implementar o plano. A equipe APPCC pode precisar de assistncia de especialistas externos, que tenham conhecimento sobre os potenciais de riscos biolgicos, qumicos e/ou fsicos associados ao produto e ao processo. Entretanto, um plano totalmente desenvolvido por fontes externas pode estar incorreto,incompleto e carecer de apoio a nvel, local. Segundo o Codex Alimentarius (1993) h necessidade de que a equipe seja multidisciplinar, pois o gerenciamento da inocuidade alimentar incorpora aspectos toxicolgicos, microbiolgicos, mdicos e epidemiolgicos para a aplicao adequada do HACCP e requer especialistas com um grau elevado de experincia cientfica. No h nmero ideal de membros da equipe para escrever o plano HACCP. Estatsticas anteriores, mostram que o nmero de pessoas envolvidas diretamente pode variar de um at oito em indstrias de maior produo ( PINTO, 1999). Um fator que merece diligncia para o sucesso de um programa HACCP nas indstrias de alimentos, a educao e o treinamento dos funcionrios, pois estes, apesar de nem sempre serem mem-

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bros atuantes da equipe HACCP, devem alm de entender plenamente o que esto fazendo, saber o porqu de o fazer. O treinamento dos funcionrios apontado por Nicolsi (2001) como um dos pilares que sustentam um Sistema HACCP eficiente. Mendes (1998) ainda refora que o treinamento e a reciclagem peridicas com os profissionais envolvidos na produo de alimentos (trabalho educativo e informativo), so aes necessrias para o controle de qualidade em alimentos. Segundo o Codex Alimentarius , 1993 os programas de treinamento devem ser aplicados a todos os grupos, desde a produo primria at o preparo de alimentos para consumo. Esses grupos podem ser classificados em (1) produtores; (2) processadores ou aqueles que servem os alimentos; (3) os profissionais envolvidos no transporte e armazenagem; (4) consumidores; (5) inspetores oficiais; e (6) os profissionais que avaliam os planos HACCP. Um plano HACCP especfico para cada alimento elaborado pelo estabelecimento. A equipe HACCP deve, descrever detalhadamente o alimento, ou seja, deve-se dissecar sistematicamente o produto, relatando-se desde o nome comum, ingredientes ou frmula do produto, modo de consumo e preparao, tipos de embalagem, prazo de validade, local de revenda, distribuio e armazenamento, at pblico alvo e instrues de rtulo. Almeida (2001) acrescenta que o mtodo de distribuio dever ser descrito juntamente com a informao sobre o sistema de distribuio, isto , se o produto dever ser distribudo congelado, refrigerado, ou se necessita de outras condies especiais. Percebe-se, portanto,

que a descrio do produto deve ser realizada de forma acurada, para garantir equipe HACCP, informaes claras e reais, possibilitando o xito do programa. O propsito da elaborao de um fluxograma ou diagrama de fluxo de identificar todas as etapas de produo, desde o recebimento de matria-prima at a remessa final do produto que se realizem em um estabelecimento. Silva Junior (2001) comenta que o fluxograma um guia para que seja organizado o controle dos pontos crticos. Para Pinto (1999) deve ser idealizado com observao das condies reais da planta industrial, certificando-se que as etapas listadas no diagrama descrevam o que realmente acontece no processamento do alimento. Deve-se ressaltar que o propsito do fluxograma identificar qualquer ponto especfico onde os perigos possam acontecer. Para Almeida (2001) alm desse diagrama ser til prpria equipe HACCP, nas etapas posteriores de sua implantao, tambm pode servir como orientao para outras pessoas, como inspetores oficiais e clientes, que necessitem entender o processo para poder verific-lo. Considerada uma das condies primrias para o sucesso de um sistema HACCP, o fluxograma deve ser detalhado, contendo informaes sobre especificaes dos ingredientes, formulao do produto, etapas de processamento e sistema de embalagem. A equipe HACCP deve visitar o local de processamento do alimento, com a finalidade de verificar a exatido do diagrama de fluxo, o qual dever ser modificado caso no reflita a situao real.

4.CONCLUSO O sistema APPCC indica a importncia de se avaliar o risco para os consumidores mais sensveis de sofrerem agravos a sade pelo consumo de produtos inadequados.Hoje o grande desafio o treinamento e capacitao do pessoal neste sistema. A teoria e os conceitos podem ser ensinados de forma expositiva e atravs de discusses, porm a sua implementao depende do fazer.Outro desafio fazer com que toda a empresa se comprometa, em muitos casos a linha de produo tem que sofrer algumas alteraes para eliminar riscos.Na atualidade toda planta frigorfica que tem a inteno de exportar para mercados que agregem maior valor aos produtos j tem que estar com o APPCC implantado. 5. REFERNCIAS ALMEIDA, Ana Amlia Paolucci. Garantia de qualidade em laticnios: uma abordagem atual. Qualidade em Dia, So Paulo, n. 18, jul./ago./set. 2001.

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