INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Carrera de PROFESIONAL GASTRONOMICO

PLANILLA DE CLCULO DE COSTO

COST_IAG
INSTRUCTIVO

IAG

PLANILLA PARA COSTEAR RECETAS COST_IAG INSTRUCTIVO INTRODUCCION Se presenta aqu un instructivo el cual tiene por objetivo explicar como se utiliza la planilla de costos IAG. El mismo esta dirigido a aquellas personas interesadas en obtener el costo de una receta en particular, considerando no solo la suma de los ingredientes que se necesitan para el armado de un plato sino tambin contemplando todos aquellos costos operativos, administrativo y dems de la actividad de un restaurante u otro establecimiento gastronmico. El clculo de costos es el punta pie inicial de cualquier proyecto. Este dato se torna indispensable a la hora de planificar, presupuestar tomar decisiones,etc. Esta planilla de clculo esta basada en los lineamientos tericos que se dictaron en el curso de Costos y Marketing Gastronmico y es simplemente un anexo al mismo. QUE NECESITO PARA UTILIZARLA ? Esta planilla de costo en adelante COST_IAG requiere de: Disponer una PC que tenga cargada la aplicacin Microsoft Excel Conocimiento mnimos de cmo operar Microsoft Excel Tener bien aprendidos los aspectos tericos del Curso Costos Gastronmicos. CUAL ES SU UTILIDAD ? COST_IAG me da automaticamente el Costo integral de una receta a travs de simplemente cargar el ingrediente y la cantidad del mismo que necesito. Permite visualizar fcilmente que componentes de una receta la hacen ms costosa o ms econmica.

 Resuelve los clculos de desperdicio y de factor de recargo en forma automtica

CARGA DE DATOS La planilla esta dividida en hojas en las cuales se cargan los datos. Es importante seguir las instrucciones que aqu se detallan y por ninguna razn ingresar o borrar aquellas celdas que estn pintadas de color rojo ya que las mismas contienen las frmulas automticas. PASOS A SEGUIR COST_IAG es una planilla de clculos diseada en Microsoft Excel. Est dividida en las siguientes hojas: PRODUCTOS COST_RECIPE FACTOR DE RECARGO Unidades de Medida Factor de desperdicio

Como se podr observar hay tres hojas que estn nombradas en maysculas y otras dos en minsculas. Las primeras indican hojas en las cuales vamos a introducir datos y las otras son hojas que solamente sirven de apoyo a las tres primeras que son las ms importantes.

HOJA : PRODUCTOS Aqu vamos a ingresar los productos necesarios para hacer las recetas. A cada uno de ellos le vamos a asignar un cdigo, la unidad de medida que podr ser kgs ( si es en kilogramos), lts ( si es en litros) o unid (si es en unidades). A su vez se debe ingresar en porcentaje de desperdicio y por ltimo el precio de mercado de este producto. Para visualizarlo mejor aqu se da un Ejemplo: Lomo COLUMNA COD_PROD: coc14 Es un cdigo arbitrario. Podra ser lom01 u coc25. Es necesario asignar poner un cdigo para cada uno de los productos que tenga tres letras y dos nmeros ejemplo pas05 con08. COLUMNA DESCRIPCION: lomo. Aqu se debe indicar la descripcin del producto que estamos ingresando COLUMNA UNIDAD DE MEDIDA: kgs Aqu se debe indicar la unidad de medida del producto que estamos ingresando. Las opciones de esta columna pueden ser kgs (kilgramo), lts(litros) o unid(unidad). Ejemplo: para los huevos unidad de medida ser unidad aunque se vendan por docena u ms cantidad. COLUMNA % DE DESPERDICIO: 20 % Aqu se debe indicar el porcentaje de desperdicio del producto. Este puede ser real o estimativo. En este ejemplo vamos a considerar que el porcentaje de desperdicio del lomo en del 20 %. COLUMNA PRECIO POR UNIDAD DE MEDIDA: 10 Aqu se ingresa el valor de costo del producto. Se refiere al precio que debemos pagar a nuestros proveedores. En este caso suponemos que el precio del kilogramo de lomo es de 10$. Por ejemplo para el caso de los huevos se debe poner el valor de la docena dividido doce, el precio unitario.

En el caso de que la unidad de medida de los productos sea la unidad se debe ingresar el precio unitario. Siguiendo estas instrucciones se deben ingresar todos los artculos. En este momento en nuestro pas se pueden generar variaciones en los precios debido a la inflacin. A los efectos de corregir esto es necesario ir actualizando los precios. HOJA: FACTOR DE RECARGO Aqu se deben ingresar todos aquellos gastos denominados de estructura. Se refieren a todos aquellos gastos erogados para poner al establecimiento en funcionamiento. Estos son los: Gastos Generales Mano de Obra Carga Impositiva Para determinar el factor de recargo tambin se debe ingresar el valor total de las compras del perodo que estemos considerando. Una vez ingresado estos datos Cost_IAG se encargara automticamente de calcular el Factor de recargo a los fines de imputarlo al costo de la receta que es lo que nos interesa.

HOJA: COST_RECIPE Finalmente llegamos a la hoja que ms nos interesa y es de la cul surgir el costo de la receta que estamos buscando. En principio se ingresara el Nombre de la receta : en la celda B3 se ingresara el nombre de la receta ejemplo supremas cordon bleu en la celda E3 se ingresara el nmero de porciones: este nmero no puede ser inferior a 1. Si se hace una receta que da por resultado 1 porcin se deber indicar 1.

en la celda B11 se ingresara solamente el cdigo del producto que necesitamos. En la celda C11 se ingresa la cantidad que precisamos del producto. Si se necesitan 500 gms, se deber colocar 500. Si precisamos 1 litro y de leche, se deber ingresar 1500 (en cm3). Si precisamos 8 huevos se deber colocar 8. Con estos simples datos COST_IAG se encargara de hacer todos los clculos. Entre las celda B5 y C6 hay un botn que con simplemente hacer un clik con el mouse me permitir imprimir la receta para archivarla y proceder a costear una nueva receta.

Realizado por Lic. Leonardo A. Quinteros

Para cualquier duda o consulta escribir al e-mail:

leon_quin@yahoo.com.ar