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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Carrera de PROFESIONAL GASTRONOMICO

PLANILLA DE CÁLCULO DE COSTO
“ COST_IAG “
INSTRUCTIVO

IAG

PLANILLA PARA COSTEAR RECETAS “COST_IAG” INSTRUCTIVO INTRODUCCION Se presenta aquí un instructivo el cual tiene por objetivo explicar como se utiliza la planilla de costos IAG. considerando no solo la suma de los ingredientes que se necesitan para el armado de un plato sino también contemplando todos aquellos costos operativos. administrativo y demás de la actividad de un restaurante u otro establecimiento gastronómico. El mismo esta dirigido a aquellas personas interesadas en obtener el costo de una receta en particular. ¿ QUE NECESITO PARA UTILIZARLA ? Esta planilla de costo – en adelante “COST_IAG” – requiere de: • • • Disponer una PC que tenga cargada la aplicación Microsoft Excel Conocimiento mínimos de cómo operar Microsoft Excel Tener bien aprendidos los aspectos teóricos del Curso Costos Gastronómicos. .etc. El cálculo de costos es el punta pie inicial de cualquier proyecto. Esta planilla de cálculo esta basada en los lineamientos teóricos que se dictaron en el curso de Costos y Marketing Gastronómico y es simplemente un anexo al mismo. presupuestar ó tomar decisiones. ¿ CUAL ES SU UTILIDAD ?  COST_IAG me da automaticamente el Costo integral de una receta a través de simplemente cargar el ingrediente y la cantidad del mismo que necesito. Este dato se torna indispensable a la hora de planificar.  Permite visualizar fácilmente que componentes de una receta la hacen más costosa o más económica.

Está dividida en las siguientes hojas:      PRODUCTOS COST_RECIPE FACTOR DE RECARGO Unidades de Medida Factor de desperdicio Como se podrá observar hay tres hojas que están nombradas en mayúsculas y otras dos en minúsculas. Resuelve los cálculos de desperdicio y de factor de recargo en forma automática CARGA DE DATOS La planilla esta dividida en hojas en las cuales se cargan los datos. Las primeras indican hojas en las cuales vamos a introducir datos y las otras son hojas que solamente sirven de apoyo a las tres primeras que son las más importantes. “ Es importante” seguir las instrucciones que aquí se detallan y por ninguna razón ingresar o borrar aquellas celdas que están pintadas de color rojo ya que las mismas contienen las fórmulas automáticas. PASOS A SEGUIR “ COST_IAG ” es una planilla de cálculos diseñada en Microsoft Excel. .

Este puede ser real o estimativo. lts ( si es en litros) o unid (si es en unidades). Para visualizarlo mejor aquí se da un Ejemplo: Lomo COLUMNA COD_PROD: coc14 Es un código arbitrario. Es necesario asignar poner un código para cada uno de los productos que tenga tres letras y dos números ejemplo pas05 ó con08. Las opciones de esta columna pueden ser kgs (kilógramo). . COLUMNA PRECIO POR UNIDAD DE MEDIDA: 10 Aquí se ingresa el valor de costo del producto. Se refiere al precio que debemos pagar a nuestros proveedores. el precio unitario. En este caso suponemos que el precio del kilogramo de lomo es de 10$.HOJA : “ PRODUCTOS ” Aquí vamos a ingresar los productos necesarios para hacer las recetas. En este ejemplo vamos a considerar que el porcentaje de desperdicio del lomo en del 20 %. Aquí se debe indicar la descripción del producto que estamos ingresando COLUMNA UNIDAD DE MEDIDA: kgs Aquí se debe indicar la unidad de medida del producto que estamos ingresando. Ejemplo: para los huevos unidad de medida será unidad aunque se vendan por docena u más cantidad. COLUMNA % DE DESPERDICIO: 20 % Aquí se debe indicar el porcentaje de desperdicio del producto. COLUMNA DESCRIPCION: lomo. lts(litros) o unid(unidad). Por ejemplo para el caso de los huevos se debe poner el valor de la docena dividido doce. Podría ser lom01 u coc25. A su vez se debe ingresar en porcentaje de desperdicio y por último el precio de mercado de este producto. la unidad de medida que podrá ser kgs ( si es en kilogramos). A cada uno de ellos le vamos a asignar un código.

HOJA: “ FACTOR DE RECARGO” Aquí se deben ingresar todos aquellos gastos denominados de estructura. . En este momento en nuestro país se pueden generar variaciones en los precios debido a la inflación. HOJA: “ COST_RECIPE ” Finalmente llegamos a la hoja que más nos interesa y es de la cuál surgirá el costo de la receta que estamos buscando. Estos son los: Gastos Generales Mano de Obra Carga Impositiva Para determinar el factor de recargo también se debe ingresar el valor total de las compras del período que estemos considerando. En principio se ingresara el Nombre de la receta : en la celda B3 se ingresara el nombre de la receta ejemplo supremas cordon bleu en la celda E3 se ingresara el número de porciones: este número no puede ser inferior a 1. Si se hace una receta que da por resultado 1 porción se deberá indicar 1. Una vez ingresado estos datos Cost_IAG se encargara automáticamente de calcular el Factor de recargo a los fines de imputarlo al costo de la receta que es lo que nos interesa. A los efectos de corregir esto es necesario ir actualizando los precios. Se refieren a todos aquellos gastos erogados para poner al establecimiento en funcionamiento. Siguiendo estas instrucciones se deben ingresar todos los artículos.En el caso de que la unidad de medida de los productos sea la unidad se debe ingresar el precio unitario.

Si precisamos 1 litro y ½ de leche.en la celda B11 se ingresara solamente el código del producto que necesitamos. se deberá colocar 500. se deberá ingresar 1500 (en cm3). Quinteros . Con estos simples datos COST_IAG se encargara de hacer todos los cálculos. Realizado por Lic. Leonardo A. Si precisamos 8 huevos se deberá colocar 8. Entre las celda B5 y C6 hay un botón que con simplemente hacer un clik con el mouse me permitirá imprimir la receta para archivarla y proceder a costear una nueva receta. Si se necesitan 500 gms. En la celda C11 se ingresa la cantidad que precisamos del producto.

ar .com.Para cualquier duda o consulta escribir al e-mail: leon_quin@yahoo.