Caracterizacin fsico-qumica de Carambola (Averrhoa carambola L.

) y determinacin de Vitamina C y Fenoles totales

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Quispe Arpasi, Diana; Paredes Guzmn, Julio

Estudiante del IV ciclo de Ingeniera de alimentos de la Facultad de Ingeniera y Arquitectura de la Universidad Peruana Unin. 2 Docente de Ingeniera de alimentos de la Facultad de Ingeniera y Arquitectura de la Universidad Peruana Unin.

RESUMEN La carambola (Averrhoa carambola L.) es una fruta extica que llama la atencin por su forma estrellada y su coloracin amarilla dorada. El objetivo del presente trabajo ha sido caracterizar esta fruta fsico- qumicamente, hallar su concentracin de Vitamina C respectiva y hallar el contenido en Fenoles totales. Con respecto a los resultados de los anlisis fsico-qumicos realizados, el contenido de humedad fue de 92.34%, el contenido de cenizas 0.38%. El pH de esta fruta fue cido con 2.35. Asimismo, la acidez titulable fue de 0.247%. De igual manera, los slidos solubles encontrados fueron de 6 Brix, el ndice de madurez, por la relacin entre los antes mencionados fue de 24.29. Adems, los azucares reductores presentes en la carambola fueron de 4.624g en 100 ml. Con respecto a la Vitamina C, la concentracin encontrada fue de 13.33 mg de cido Ascrbico en 100ml de muestra. Palabras clave: Averrhoa carambola, caracterizacin, fsico-qumicos ____________________________________________________________________ I. INTRODUCCIN Averrhoa carambola L. es una fruta extica muy valorada en mercados internacionales; su desarrollo y difusin por eso son muy importantes ya que la fruta presenta excelentes caractersticas organolpticas, energticas y nutricionales. (Trujillo, 2007) La carambola (Averrhoa carambola L.), pertenece a la familia Oxalidaceae y es originaria de Asia Tropical. (Gonzlez et al, 2001) En el Per fue introducida va la Amazona, por viajeros que hacan ruta por el Brasil, extendindose despus a los departamentos de Hunuco, Madre de Dios y el Cuzco. (Calzada, 1980) La pulpa tiene un color amarillo clarooscuro, es translcida, crujiente, jugosa y sin fibras. Las variedades buenas tienen un sabor agradable que vara de subcido a dulce. Los frutos son ms dulces cuando maduran en los rboles, (Crane, 1994) En general existen dos tipos de carambolo: el tipo pequeo, muy agrio, con alto contenido de cido oxalico; y el tipo dulce, ms grande, bastante blando, con menos contenido de cido oxlico, (Orduz y Rangel, 2002) Como para la mayora de los tejidos vegetales, el agua es su principal constituyente, representando en torno al 90% del peso seco. Su contenido en azcar, fundamentalmente fructuosa y glucosa, vara entre 3, 5 y 15%, poseyendo los cultivares muy selectos niveles Brix entre 7 y 13. Su contenido en protenas es muy reducido (0,5g/100g pulpa). (Galn, 1991) Los compuestos fenlicos se encuentran en la mayor parte de las frutas

y en muchos casos contribuyen al color y al sabor de las mismas. (Belitz y Grosch, 1997). Crane (1994), indica que la carambola (Figura 1) tiene un bajo contenido en caloras y que es una fuente moderada de Vitamina C y tambin la A. Adems, Trujillo (2007), nos indica que stas dos ltimas actan como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de mltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cncer.

Figura 1. Averrhoa carambola Adems es muy recomendable su consumo para todas las edades, deportistas y sobre todo aquellas personas que sufren de situaciones de estrs y defensas disminuidas, anemia y estreimiento, hiperuricemia o gota, diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn. (Ibd) El fruto representa un potencial como lnea de produccin agroindustrial debido a las caractersticas fisicoqumicas de la pulpa y a la multiplicidad de usos tanto fresca como procesada. (Gonzlez et al, 2001). Debido a que se han realizado muchos estudios a nivel mundial, en contraste con los realizados en Per, el objetivo del presente trabajo es caracterizar una variedad de carambola adaptada a las condiciones de origen del fruto, Junn (Per) a travs de anlisis fsicosqumicos, determinar la concentracin de Vitamina C y Fenoles totales. II. MATERIALES Y MTODOS

2.1. Materia Prima. Se utilizaron frutos de carambola de la variedad cida, procedentes de ChanchamayoJunn. 2.2. Reactivos. cido Dinitrosaliclico (DNS) 1%, Hidrxido de Sodio 1%, Folin, Glucosa, cido oxlico al 0.5%, 2,6 diclorofenolindofenol, cido glico 0.1% 2.3. Acondicionamiento de la muestra. Primero, se pel la fruta y luego se la cort en trozos, asimismo, se la licu, para poder as evaluar los anlisis fisicoqumicos. 2.4. Anlisis fsico-qumicos. 2.4.1. Determinacin de humedad. Esta se realiz siguiendo la metodologa A.O.A.C. (2000). Ponindose la muestra en la estufa a 100C. 2.4.2. Determinacin de cenizas. La determinacin de cenizas se realiz con la metodologa A.O.A.C (2000). Llevndose la muestra a ignicin total, en mufla a 550C. 2.4.3. Determinacin de pH. La medida potencial de hidrgeno de jugo de carambola se llev a cabo con el potencimetro, siguiendo la metodologa A.O.A.C. (2000). 2.4.4. Determinacin de acidez titulable. sta se realiz siguiendo la metodologa A.O.A.C. (2000). 2.4.5. Determinacin de Slidos Solubles. La determinacin de grados Brix se realiz con la metodologa A.O.A.C. (2000), por refractrometra. 2.4.6. Determinacin de ndice de madurez. Se hall con la tcnica de relacin entre SST y ATT. 2.4.7. Determinacin de azcares reductores. Se realiz mediante la tcnica modificada de cido dinitrosaliclico. (Miller, 1959). 2.5. Determinacin de cido Ascrbico por titulacin visual con 2,6-

diclorofenolindofenol. Metodologa de acuerdo con la gua de laboratorio de anlisis de alimentos. En un erlenmeyer se 100 ml se coloc 0,1ml de cido ascrbico, seguidamente se adicion 30 ml de cido oxlico al 0.5%, luego se titula con 2.6 diclorofenol, esta titulacin finaliza cuando aparece un color rosa, tambin se realiz una titulacin para 30 ml de cido oxlico, hasta obtenerse un color rosceo. En otro erlenmeyer de 100 ml se coloc 2 ml de muestra y se aadi 98 ml de cido oxlico al 0.5%, se mezcl, seguidamente se tom 30 ml de dicha solucin, y se titul con diclorofenolindofenol, hasta obtenerse un color rosceo. 2.6. Fenoles Totales. Se sigui la metodologa empleada por Paredes (2005). Se realiz la curva estndar, primero se hizo un blanco, luego al primer tubo se le agreg 0.010 ml de Ac. Glico y 0.490 ml de agua, al segundo tubo se le agreg 0.020 ml y 0.480 ml Ac. Glico, al tercero se le agreg 0.030 ml de Ac. Glico y 0.470 ml de agua destilada al cuarto 0.040 ml de Ac. Glico y 0.460 ml de agua, al quinto 0.050 ml de Ac. Glico y 0.450 ml de agua y al ltimo se le agreg 0.060 ml de Ac. Glico y 0.440 ml de agua. De las diluciones de la muestra se tom 0.5 ml de la diluciones de la muestra, se agreg 2.5 ml del reactivo Folin- Ciocalteau. Se protegi de la luz. Luego se agit y dej reposar de 5-8 min. Luego se agreg Na2CO4, y agit, despus de esto se dej reposar por 2 horas. Luego se ley en el espectrmetro a 740nm. III. RESULTADOS Y DISCUCIONES En la tabla 1, se observa los resultados de los anlisis fsico-qumicos de la pulpa de la fruta.

Componente Humedad (%) Cenizas (%) pH Acidez (%) Slidos Solubles ndice de madurez Azcares Reductores (g/100ml)

Contenido 92.34 0.38 2.35 0.247 6 Brix 12.146 4.624

Tabla 1. Composicin de la pulpa de Carambola La concentracin de Vitamina C fue de 13.33 mg de cido Ascrbico en 100 ml de pulpa de muestra. De igual manera, el contenido de Fenoles Totales fue de 73.6 mg de cido glico en 100 ml. Tal como se observa en la tabla 1, el contenido de humedad encontrado est de acuerdo con Galn (1991), que indica que como para la mayora de los tejidos vegetales, el agua es su principal constituyente, representando en torno al 90%. De igual manera con el contenido de cenizas que fue significativamente pequeo, Calzada (1980) menciona que dicha fruta posee un 0.4% de contenido de cenizas, siendo este dato cercano, al resultado obtenido. Asimismo para el pH mencionado por Snchez et al (2004), ste indica que dicha fruta posee niveles bajos en pH en un rango 1,95-3,95. Asimismo el porcentaje de acidez (0.247%), est dentro del intervalo expresado por Gonzlez et al (2001), que es de 0.18% a 0.47%. Los slidos solubles que se encontraron en esta fruta, estn dentro del rango mencionado por Narain et al (2001) de 8.04 2.12. El ndice de madurez de la carambola hallado se encuentra cercano al mencionado por Gonzlez et al (2001), ste indica que un valor ptimo sera 12.6. Los gramos de azucares reductores por 100 ml encontrados fueron hallados mediante la ecuacin de la recta mostrada en la figura 3.

0.8 Absrobancia 0.6 0.4 0.2 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 Concentracin 1 1.2 y = 0.6066x - 0.0385 R = 0.9858

IV. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

Figura 2. Curva estndar de azcares reductores. Los resultados obtenidos para azcares reductos se encuentran en el rango mencionado por Narain et al (2001), siendo este 4.050.76. Para la concentracin de Vitamina C encontrada, Almeida et al (2001) expresa valores de 12. 54 hasta 26.28 mg, por lo que el resultado obtenido se encuentra cerca del indicado. Adems Galan (1991), dice que la carambola es una fuente apreciable de Vitamina C, aunque existe una gran variacin con cifras comprendidas entre 14 y 90mg/100ml de pulpa. Con respecto a los fenoles totales, el resultado obtenido se hall mediante la ecuacin de la recta de la curva estndar expresada en la Figura 3. Los resultados hallados se encuentran cerca del valor expresado por Muoz et al (2007), nos dice que la carambola posee 75.97 mg GAE/100g de pulpa.
1.5 Absorbancia 1 y = 1.097x + 0.0297 R = 0.9978

Para los anlisis fisicoqumicos realizado se obtuvo que la carambola tuvo un porcentaje de humedad de 92.34%, de cenizas un 0.38%, con respecto al pH, este fue de 2.35, el porcentaje acidez fue de 0.247%, para los slidos solubles se encontraron 6 Brix, el ndice de madurez de la fruta fue de 12.146. Se obtuvo para los azcares reductores 4.624g/100ml. La concentracin de Vitamina C fue de 13.33 mg de cido Ascrbico en 100 ml de pulpa de muestra. De igual manera, el contenido de Fenoles Totales fue de 73.6 mg de cido glico en 100 ml. Se recomienda que tanto para el anlisis de azcares reductores y para la determinacin de fenoles totales se debe tener sumo cuidado en la preparacin de los reactivos necesarios y en el mismo proceso de anlisis. REFERENCIAS A.O.A.C. 2000, Oficcial Methods of Analysis. E.U.A. Belitz, H. y Grosch, W. 1997. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia, Espaa. Calzada, B.1980. 143 Frutales nativos. Librera El Estudiante, Lima, Per. Crane, J.1994. La Carambola en Florida. Departamento de Ciencias Hortcolas, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida. Galn, V. 1991. La carambola y su cultivo. FAO. Italia Gonzlez, D; Hernndez, M.; Herrera, A.; Barrera, Jaime A.; Martnez, O.; Paez, D. 2001. Desarrollo del fruto e ndices de cosecha de la carambola (Averrhoa carambola L.) producida en el

0.5 0 0 0.5 1 Concentracin de c. Glico 1.5

Figura 3. Curva estndar de Fenoles Totales.

piedemonte amaznico colombiano. Revista Iberoamericana De Tecnologas Post cosecha. Vol: 3, fasc.: 2 pgs: 144 154. Mxico. Miller, G. 1959.Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugars. Analytical Chemistry, Washington, v.31, n.3, p.426-8, Muoz, A., Ramos, D., Alvarado, C., Castaeda, B. 2007. Evaluacin de la capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenlicos en recursos vegetales promisorios. Rev. Sci. Qui. N3 (142-149). Per Narain, N., Bora, P., Hoslchuh, H, Vasconcelos, M. 2007. Physical and chemical composicion of carambola fruit (Averrhoa carambola) at three stages of maturity. Ciencia y Tecnologa Alimentaria. Diciembre. Vol 3. Mxico Orduz, J. y Rangel, J. 2002. Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, Corpoica. Regional 8. Programa Nacional de Transferencia de Tecnologa Agropecuaria, Pronatta. Colombia Paredes J. 2005. Avaliao de algumas propriedades fsico-qumicas e biolgicas das prpolis produzidas no APer. [Tese de Doutorado em Cincia de Alimentos]. Asesor: Dr. Yong Kun Park. Campinas, SP: Faculdade de Enghenaria de alimentos, Universidade Estadual de Campinas. 70 p. Defendido em 2005-02-20. Samson, J.1986, Tropical Fruits, 2nd ed. Longman Sci. and Tech. Snchez, M., Durand, H. y Torija, M. 2004. Vitamina C, cidos orgnicos y elementos minerales de la carambola (Averrhoa carambola L.), Alimentaria: Revista de tecnologa e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, N 353, 2004 , pags. 45-50 Trujillo, R. 2007. Caracterizacin e industrializacin de la carambola de la carambola (Averrhoa Carambola L.) cultivada en Manab. Escuela Politcnica nacional. Ecuador.