Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

Contenido
INTRODUCCIN..............................................................................................2 IMPORTANCIA MUNDIAL DE LA PIA...............................................................3 IMPORTANCIA NACIONAL DE LA PIA.............................................................4 CANALES DE COMERCIALIZACIN..................................................................7 NDICES DE COSECHA....................................................................................7 NORMAS DE CALIDAD.....................................................................................8 MANEJO POSCOSECHA..................................................................................12 Factores Biolgicos...................................................................................13 Factores del Medio Ambiente....................................................................16 EMPAQUE.....................................................................................................17 Recepcin.................................................................................................19 Preseleccin..............................................................................................19 Lavado......................................................................................................19 Presecado.................................................................................................19 Alineado....................................................................................................19 Encerado...................................................................................................19 Seleccin...................................................................................................20 Clasificacin..............................................................................................20 Empacado.................................................................................................20 Preenfriamiento........................................................................................20 Transporte.................................................................................................20 DISCUSIN Y CONCLUSIONES......................................................................20 BIBLIOGRAFA...............................................................................................20 BIBLIOGRAFA

INTRODUCCIN Las frutas tropicales como la papaya, mango, pltano y pia han tomado un lugar preponderante en la produccin agrcola del pas y ms especficamente en el estado de
1

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

Veracruz, ya que ocupan el primer lugar en la produccin, excepto el pltano y mango, ambos con el tercer lugar.

La pia es la que mayor industrializacin puede desarrollar por ser transformada en jugo concentrado, trozos y rebanadas. Para su consumo en fresco es considerada como una buena alternativa, por ofrecer un sabor extico y poseer un alto contenido en vitamina A y C, adems de fibra y propiedades diurticas.

En el mercado internacional de frutas tropicales Mxico destaca en papaya, mango y aguacate. Sin embargo, la pia es la excepcin, ya que la que es producida en Mxico no cumple con los requerimientos que tal mercado exige hoy en da, canalizndose al marcado nacional principalmente.

Por lo que se debe reforzar la produccin de otras variedades de aceptacin internacional, si se desea exportar este producto.

Sin embargo el presente trabajo tiene como principal finalidad dar a conocer los aspectos que se requieren para el manejo poscosecha de la pia, as mismo los factores que afectan o intervienen para cumplir con los requerimientos que se desean en el mercado.

IMPORTANCIA MUNDIAL DE LA PIA En la figura 1 se muestra el comportamiento que ha tenido la produccin mundial en un periodo de 10 aos, donde se observa que la mayor produccin obtenida fue para el 2007. Mientras que para el 2008 y 2009 ha habido un descenso significativo.

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

Figura 1. Produccin mundial de pia en un periodo de 10 aos (2000-2009), en toneladas.

FUENTE: FAO, 2011.

En la siguiente figura se tienen registrados a los principales pases productores de pia, entre los cuales se encuentra en primer lugar Filipinas, seguido de Tailandia, Costa Rica, entre otros como son Mxico que ocupa el noveno lugar con aproximadamente 685 000 toneladas. Figura 2. Principales pases productores de pia en toneladas (2009).
FUENTE: FAO, 2011.

En la figura 3 se presentan los principales pases importadores de pia entre los cuales destacan: Estados Unidos, Blgica, Alemania, Italia, Japn, Reino Unido, Espaa, Canad y Francia; y podemos observar que Mxico destaca en este parmetro pues produce su propia pia y la distribuye principalmente a nivel nacional.

Figura 3. Principales pases importadores de pia en toneladas (2008).

FUENTE: FAO, 2011.

En la figura 4 que se muestra a continuacin se observan los principales pases exportadores de pia; en primer lugar se encuentra Costa Rica, seguido de Filipinas, Blgica, Estados Unidos, mientras que Mxico ocupa el noveno lugar con una mnima cantidad en comparacin con los pases mencionados anteriormente. Figura 4. Principales pases exportadores de pia en toneladas (2008).
FUENTE: FAO, 2011.

IMPORTANCIA NACIONAL DE LA PIA Entre los principales estados en Mxico por superficie sembrada para el ao 2010 se encuentran Veracruz, Oaxaca, Tabasco, Nayarit y Chiapas como se muestra en la figura 5.

Figura5. Principales Estados en Mxico por superficie sembrada de pia en hectreas (2010).

Poscosecha
Fuente: SIAP, 2011.

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

Respecto a la superficie cosechada el estado con mayor cantidad es Veracruz, seguido de Oaxaca, tabasco, Nayarit y Chiapas donde dicho comportamiento se muestra el siguiente figura. Figura 6. Principales Estados en Mxico por superficie cosechada de pia en hectreas (2010).

FUENTE: SIAP, 2011.

Los principales pases productores de pia son Veracruz, Oaxaca, Tabasco, Nayarit y Quintana Roo. De los cuales Veracruz ocupa el primer lugar con 515 mil toneladas aproximadamente.

Figura 7. Principales Estados en Mxico por produccin de pia en toneladas (2010).

Fuente: SIAP, 2011. En cuanto a valor de la produccin al igual que los parmetros analizados anteriormente Veracruz ocupa el primer lugar con ms de un milln de pesos, esto en relacin con la produccin mostrada en la figura anterior. Posteriormente le sigue Oaxaca, Tabasco, Quintana Roo y finalmente Nayarit. Figura 8. Principales Estados en Mxico por valor de la produccin de pia en miles de pesos (2010).

Fuente: SIAP, 2011.

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

CANALES DE COMERCIALIZACIN

NDICES DE COSECHA Los ndices de cosecha son parmetros objetivos y subjetivos que indican el momento ptimo o aproximado para realizar la cosecha. Es muy importante que se puedan identificar ya que es el primer paso para lograr una adecuada calidad. De aqu se derivan las caractersticas propias del producto. La pia una vez cosechada ya no madura interiormente pero hay cambios de color en el exterior, es decir, que las caractersticas de dulzura, contenido de jugo y acidez no se podrn modificar, aunque exista un proceso de maduracin externa. Existen diferentes ndices de corte para la pia, que tienen variaciones determinadas principalmente por las condiciones climatolgicas y por la variedad de la fruta. A continuacin se presentan los ndices de cosecha. Color: Es el ndice de cosecha ms comn. Se presenta cuando ocurre un cambio de color de verde a amarillo en los ojos de la cscara de la pia. Tamao: Est muy relacionado con el cambio de color y depende en muchos casos de la temporada; es decir, en temporada alta los tamaos van a ser mayores. Facilidad de corte: Aunque este ndice tambin es utilizado, no deja de ser una relacin ms entre tamao y color ya que generalmente al alcanzar el color y tamao necesario, la factibilidad de corte tambin se alcanza. 29 Contenido de slidos solubles: Los slidos solubles no deben ser menores a 9% y el porcentaje se determina por medio de un refractmetro. Se toma una muestra de la pia,
5

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

para lo cual se rebana por la mitad, se saca una muestra y se muele hasta quedar homognea. Posteriormente se colocan en el cristal del refractmetro unas gotas (4 a 5) y se leen los grados brix, esto da una relacin de los slidos solubles existentes en la pia, la cual se utiliza para determinar la dulzura. Acidez titulable: En el punto sazn la acidez titulable no debe ser menor a 0.9%. Este ndice de madurez no es muy comn ya que involucra un tiempo mayor para realizar la prueba. Despus de haber hecho las pruebas pertinentes y conocido los ndices de cosecha, si son satisfactorios, entonces se puede realizar la cosecha. NORMAS DE CALIDAD Norma del Codex para la pia (Codex stan 182-1993) 1. Definicin del producto Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de pias obtenidas de Ananas comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las pias destinadas a la elaboracin industrial. 2. Disposiciones relativas a la calidad 2.1 Requisitos mnimos En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las pias debern: estar enteras, con la corona o sin ella; estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto; estar prcticamente exentas de daos causados por plagas; estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica; estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que debern estar exentas de hojas muertas o secas; estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas; estar exentas de manchas obscuras internas; estar exentas de manchas pronunciadas. Cuando tengan pednculo, su longitud no deber ser superior a 2,0 cm, y el corte deber ser transversal, recto y limpio. El fruto deber ser fisiolgicamente maduro, es decir, no presentar seales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa1) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslcida o fermentada). 2.1.1 Las pias debern haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen.
6

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

El desarrollo y condicin de las pias debern ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin; y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino. 2.1.2 Requisitos de Madurez El contenido mnimo de slidos solubles totales en la pulpa del fruto deber ser, como mnimo, de 12Brix (doce grados Brix). Para la determinacin de los grados Brix deber tomarse una muestra representativa del zumo (jugo) del fruto entero. 2.2 Clasificacin Las pias se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin: 2.2.1 Categora Extra Las pias de esta categora debern ser de calidad superior y caracterstica de la variedad y/o tipo comercial. No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. La corona deber ser, en su caso, simple y recta, sin brotes, y su longitud deber variar entre el 50 y el 150% de la longitud del fruto, en el caso de las pias en que no se haya recortado2 la corona. 2.2.2 Categora I Las pias de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase: defectos leves de forma; defectos leves de coloracin, incluyendo manchas producidas por el sol; defectos leves de la cscara (es decir, rasguos, cicatrices, raspaduras y manchas) que no superen el 4% de la superficie total. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto. La corona deber ser, en su caso, simple y recta o ligeramente curva, sin brotes, y su longitud deber variar entre el 50 y el 150% de la longitud del fruto, en el caso de las pias en que se haya recortado3 o no la corona. 2.2.3 Categora II Esta categora comprende las pias que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las pias conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin: defectos de forma; defectos de coloracin, incluyendo manchas producidas por el sol; defectos de la cscara (es decir, rasguos, cicatrices, raspaduras, magulladuras y manchas) que no superen el 8% de la superficie total. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto. La corona deber ser, en su caso, simple o doble y recta o ligeramente curva, sin brotes. 3. Disposiciones relativas a la clasificacin por calibres

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

El calibre se determina por el peso medio del fruto, que deber ser como mnimo de 700 g, salvo para las variedades pequeas3, que podrn tener un peso mnimo de 250 g, de acuerdo con el siguiente cuadro:

En el comercio internacional, volmenes significativos de pias son envasadas y vendidas utilizando el conteo por caja. Las cajas se cargan con un peso mnimo esperado de, por ejemplo, 20 kg, 20 lbs, 40 lbs, segn los diferentes mercados. Los frutos son separados para envasarse por peso, el cual se aproxima a los cdigos de calibres especificados en el cuadro, sin embargo, las mismas podran no pertenecer a un solo cdigo de calibre, pero retendran la uniformidad requerida por el cdigo. 4. Disposiciones relativas a las tolerancias En cada lote de inspeccin se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categora indicada. 4.1 Tolerancias de calidad 4.1.1 Categora Extra El 5%, en nmero o en peso, de las pias que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima. 4.1.2 Categora I El 10%, en nmero o en peso, de las pias que no satisfagan los requisitos de esta categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima. 4.1.3 Categora II El 10%, en nmero o en peso, de las pias que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.

4.2 Tolerancias de calibre Para todas las categoras y formas de presentacin, el 10%, en nmero o en peso, de las pias que correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase.
8

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

5. Disposiciones relativas a la presentacin 5.1 homogeneidad El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por pias del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. Para la Categora Extra, el color y la madurez debern ser homogneos. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el contenido. 5.2 Envasado Las pias debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos4, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Las pias debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995). 5.2.1 Descripcin de los Envases Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las pias. Los envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos. 6. Marcado o etiquetado 6.1 Envases destinados al consumidor Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 6.1.1 Naturaleza del Producto Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial. Deber indicarse la ausencia de la corona. 6.2 Envases no destinados a la venta al por menor Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visible desde el exterior, o bien en los documentos que acompaan el envo. 6.2.1 Identificacin Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de identificacin (facultativo)5.

6.2.2 Naturaleza del Producto Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad o tipo comercial (facultativo). Deber indicarse la ausencia de la corona. 6.2.3 Origen del Producto Pas de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
9

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

6.2.4 Especificaciones Comerciales - Categora; - Calibre (cdigo de calibre o peso medio en gramos); - Nmero de unidades (facultativo); - Peso neto (facultativo). 6.2.5 Marca de Inspeccin Oficial (facultativa) 7. Contaminantes 7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). 7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los lmites mximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 8. Higiene 8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Cdigo de Prcticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. 8.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997). MANEJO POSCOSECHA A continuacin se presenta informacin que ayudar a comprender mucho de los procesos de manejo poscosecha de la pia y que sern de gran ayuda para mejorar las operaciones en un centro de empaque y comercializacin. Esta seccin est dividida en dos partes: a) Factores biolgicos b) Factores del medio ambiente La primera corresponde al proceso biolgico de la pia, es decir, se describe lo que ocurre internamente en el producto al ser manipulado. Posteriormente se analizan los factores del medio ambiente que afectan el fruto y la forma de controlarlos. 30 Factores Biolgicos Respiracin: Es un proceso en el cual la pia respira, consumiendo oxgeno y produciendo bixido de carbono. Los productos vegetales, a diferencia de los animales, consumen bixido de carbono y producen oxgeno. Esto ltimo sucede durante la fotosntesis y en presencia de luz y solamente en las partes verdes de la planta, ya que la clorofila es la responsable de la coloracin verde y es el elemento clave en el proceso de la fotosntesis.

10

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

En el proceso existe un consumo de energa que se libera en forma de calor, esto afecta la vida y la calidad del producto ya que se presenta una prdida de sabor, especialmente en la dulzura debido a que se consumen azcares; asimismo hay una prdida de agua y en consecuencia de firmeza. A mayor velocidad de respiracin menor vida til del producto. Por lo anterior hay que controlar la respiracin. Es imposible frenar la respiracin en su totalidad, lo nico que se puede es disminuirla al nivel mnimo conveniente, es decir, slo retrasarla lo ms posible para retardar el proceso de maduracin. El control de la respiracin se puede lograr manejando las condiciones del medio ambiente. Tasa de Respiracin Temperatura 7C 10C 13C 15C

mL CO2/kgh

2-4

3-5

5-8

8-10

Transpiracin: La transpiracin es otro factor que afecta la vida de anaquel del producto, as como su calidad. Durante el proceso hay una prdida de agua del interior del fruto al exterior; sucede exactamente lo mismo cuando una persona suda debido al exceso de calor o cuando est estresado. El sudor o transpiracin en la pia ocasiona un exceso de humedad en la superficie (no siempre se podrn observar gotitas de agua, ya que mucha de la que se pierde es en forma de vapor) y con esto se fomentan los daos por pudricin, que son ataque de bacterias, hongos y levaduras. 31 La transpiracin aumenta por pias daadas (golpes, abrasiones, heridas) y pias en estado de madurez avanzada. Como anteriormente se mencion, en la transpiracin hay una prdida excesiva de agua, por lo tanto el peso de la pia disminuye. La prdida de agua refleja sus efectos en una prdida de dinero ya que regularmente el producto se vende por peso. La manera de controlar el proceso de transpiracin es aplicando tratamientos a la pia, como ceras, o bien, manipulando el medio ambiente en el que se almacena (manteniendo una humedad relativa apropiada o controlando la circulacin de aire). Las ceras o recubrimientos tienen la finalidad de crear una barrera contra el medio ambiente, que protege al fruto de ataques o daos por microorganismos. Daos fsicos: Los daos que se ocasionan a la fruta pueden deberse a malas prcticas de recoleccin, manejo inadecuado durante la transpiracin o abrasiones, causados por vibraciones y por impacto. Los daos contribuyen en mucho al deterioro de la pia, ya que aumentan la: Tasa de respiracin Produccin de etileno Transpiracin Susceptibilidad al dao microbiolgico
11

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

Cuando se almacenan pias daadas con otras en buen estado, las daadas tienden a contaminar a las dems, creando con esto una reduccin de la vida de todo el producto, una proliferacin de pias daadas y un decrecimiento en la calidad. Dentro de los daos mecnicos se incluyen las heridas, abrasiones, magulladuras y pinchaduras y pueden ser catalogados como los cuatro principales que disminuyen la vida y calidad del producto. 32 Los daos por impacto son resultado de: Cadas del producto en superficies duras Golpeteos excesivos en la carga y descarga Aventar el producto Frenados y acelerones repentinos del vehculo de transporte

Los daos por abrasin son causados por roces excesivos y resultan cuando un producto: Posee un mal embalaje Se transporta por carreteras en mal estado Se mueve en un contenedor por vehculos en mal estado Se transporta en vehculos con vibraciones en la transmisin Los daos por compresin se deben a un exceso de peso sobre la fruta, de tal forma que no lo pueda soportar y, en muchas ocasiones, se deforma y son el principal resultado de un empacado inadecuado. Este tipo de daos se produce por: Sobrellenado de las cajas Exceso de estibamiento Mal empacado Los daos por pinchaduras son causados cuando el filo o punta de una o ms cajas se incrusta en la superficie de las pias o del empaque que las contiene y las lastima. Para poder controlar el deterioro o disminuirlo es necesario que el equipo de trabajo est consciente de las prdidas econmicas que resultan de los malos manejos poscosecha. Por lo tanto se debe evitar, en lo posible, que la pia sea golpeada; no se debe almacenar producto en mal estado y se debe procurar almacenarlo bajo las condiciones requeridas de temperatura (10 C 12 C). 33 Las siguientes son algunas de las recomendaciones finales para evitar los daos de esta ndole:

Evitar que el sol le pegue directamente al fruto Empacar y estibar las frutas en forma adecuada (no sobrellenar las cajas) Mantener el transporte en buenas condiciones (sistema de suspensin y amortiguadores) Evitar durante la transportacin los cambios bruscos de velocidad y los frenados repentinos

12

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

Mantener la cadena de fro, es muy importante para minimizar las prdidas, ya que se prolonga la vida de almacn y se mantiene en buen estado la calidad de la pia Utilizar empaques o cajas que no daen el producto, por ejemplo cajas de cartn

Con las medidas anteriores la calidad de las frutas se ver reflejada en las ganancias que se obtendrn debido a la disminucin de prdidas. Daos fisiolgicos: Son causados por malos controles en la temperatura. Los daos por exceso de fro o congelacin no son muy comunes; el primero sucede cuando se almacenan a temperaturas menores a los 7 C. Las frutas maduras son menos susceptibles que las inmaduras o las parcialmente maduras. Los sntomas incluyen color verde opaco (el desverdizado de la cscara no ocurre apropiadamente), reas translcidas o de apariencia acuosa en la pulpa, oscurecimiento del tejido del corazn, mayor susceptibilidad a las pudriciones, y marchitamiento y prdida de color de las hojas de la corona. Otra caracterstica del dao por fro es la disminucin de la intensidad del color sobre todo en la parte encerada y en la corona. El dao por congelacin sucede a partir de 1 C. Para prevenir lo anterior se deben evitar cambios bruscos de temperatura, adems almacenarla bajo las condiciones necesarias (10 C a 12 C). Manchado pardo interno o corazn negro (endogenous brown spot or black heart). Generalmente, se le asocia con la exposicin de las pias a bajas temperaturas antes o despus de la cosecha; por ejemplo inferiores a 7C por una semana o ms. Los sntomas son reas translcidas, de apariencia acuosa, pardas que comienzan en la zona del corazn y se alargan hasta que el centro completo se torna pardo en casos severos. El encerado es efectivo para reducir los sntomas del dao por fro. Un tratamiento con calor a 35C por un da reduce los sntomas de esta fisiopata en pias transportadas a 7C debido a que limita la actividad de polifenol oxidasa y consecuentemente el pardeamiento del tejido. Daos microbiolgicos: Son los causados por microorganismos presentes en la fruta. stos generan grandes perfiles de producto en almacn, generalmente son resultado de la mala aplicacin de los mtodos de sanidad en la cosecha o bien durante el proceso. Un buen mtodo de sanitizacin durante el proceso ahorrara muchos problemas. Por ejemplo el uso de cloro, bactericidas o fungicidas durante el lavado. Algunos de los tratamientos pueden ser utilizados en combinacin con las ceras. Bsicamente este tipo de medidas sirve para eliminar cualquier principio de contaminacin bacteriana o fungicida. Sin embargo la base de todo est en la limpieza del centro, de los equipos y sobre todo en mantener las frutas en buen estado alejadas de aquellas frutas daadas. Los principales daos microbiolgicos son causados por: Pudricin blanda bacteriana, causada por Erwinia Carotovora; Pudricin en forma de anillo, por Corynebacterium Sepedonicun; Quemadura (tizn) tarda por Phytophthora Infestans; Pudricin seca por Fusarium Solani y Fusarium Roseum.
Estrategias de control:

1. Manejo cuidadoso para minimizar daos mecnicos.

13

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

2. Inmediato enfriamiento y mantenimiento de la temperatura y humedad relativa

ptimas a travs de todas las operaciones del manejo poscosecha. 3. Aplicacin de fungicidas tales como thiabendazol (TBZ). Factores del Medio Ambiente Temperatura: Es de los factores que ms influencia tiene sobre el deterioro de las frutas y hortalizas. Por ejemplo, un exceso de calor les causa sudoracin y una exposicin demasiada prolongada a los rayos solares les provoca quemaduras. Las quemaduras de sol provocan un decremento en la calidad, para evitar esto, cuando la pia an no se cosecha es necesario que cada pia se cubra con papel peridico o cualquier otro tipo de material. La baja temperatura es la herramienta ms efectiva para extender la vida de anaquel de las pias. Para que la temperatura que la pia tiene al llegar a la empacadora (calor de campo) se pueda remover de manera rpida existen diferentes mtodos de enfriamiento como: 35 Hidroenfriamiento, que se basa en la inmersin del producto en agua fra. Cuartos fros, a pesar de no ser un mtodo efectivo para disminuir la temperatura en un perodo corto, s es efectivo para almacenarla, consiste en un cuarto sellado el cual se rige a una temperatura especfica. Enfriamiento por aire forzado o tneles de preenfriamiento, se basa en la generacin de corrientes de aire a bajas temperaturas, las cuales pasan a travs del fruto y eliminan el exceso de calor. Todos tienen como objetivo principal disminuir la temperatura rpidamente para prolongar la vida de anaquel. Lo que se recomienda es el uso de tneles de preenfriamiento ya que el tiempo del proceso es menor, igual que los requerimientos de espacio. Humedad Relativa: La humedad relativa juega un papel importante en la conservacin de la pia ya que un exceso de humedad la hace susceptible a daos por microorganismos y a la susceptibilidad de daos mecnicos. Un contenido muy bajo de humedad puede causarle desecacin, esta prdida de agua da como resultado una prdida en peso. Por lo tanto un control adecuado de humedad en el almacenamiento prolonga su vida de anaquel. Este control se lleva a cabo mediante indicadores de humedad. Estos aparatos son de uso comercial. La humedad relativa aumenta con los siguientes mtodos:
Adicin de humedad al aire con humidificadores, aparatos que arrojan agua

sobre un ventilador, esta corriente de aire se dispersa por el almacn. Aspersin de agua al medio ambiente. Humidificacin de pisos. Para disminuir el porcentaje de humedad relativa en el ambiente existen los siguientes mtodos:

14

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

Regular la circulacin de aire. El aire que circula tiene una humedad relativa menor al existente en el almacn. Esto se puede regular mediante ventiladores y purificadores (filtros) de aire. Mantener la ventilacin en los cuartos de almacenamiento, mediante corrientes de aire se elimina el exceso de agua en el ambiente. En el caso de la pia, generalmente y dada las condiciones del medio ambiente, se tendr que aumentar el porcentaje de humedad relativa en el ambiente. Composicin Atmosfrica: La reduccin de oxgeno y el incremento de bixido de carbono, ya sea intencional o no, puede retardar o acelerar el deterioro de las frutas. La magnitud de estos efectos depende del producto, de los niveles de oxgeno y bixido de carbono y de la duracin del almacenamiento. En el caso de la pia el uso de atmsferas controladas o modificadas no ha mostrado un beneficio en su conservacin. En la actualidad el uso de atmsferas modificadas no se maneja. Etileno: Puede ser usado para agilizar de manera uniforme la maduracin en algunos frutos. Por otro lado, una exposicin excesiva puede deteriorarlos. Como ya se explic antes, la pia es un fruto no climatrico; una vez que se corta ya no sigue madurando, por lo tanto el nico efecto que el etileno ocasiona es que la coloracin externa se desarrolle de manera irregular. Tasa de Produccin de Etileno: Menos de 0.2 L C 2 H 4 /kgh a 20C. El etileno se puede controlar por medio de: Recirculacin de aire; Extractores de aire; Uso de agentes absorbedores de etileno como permanganato de potasio y/o carbn activado. EMPAQUE Diagrama de flujo de la empresa Integradora Piera de Loma Bonita, S.A. de C.V.

La cosecha se lleva a cabo una vez que los ndices de cosecha son satisfactorios, el trabajador que realiza el corte debe estar protegido con camisas de manga larga y guantes largos. El corte se realiza girando el fruto manualmente hasta que este es separado de la penca. La pia se coloca en canastos de carrizo que el recolector llena y luego vaca en el camin transportador. Una vez que el producto llega a la empacadora se debe descargar manualmente, y se coloca en el rea de recepcin (lugar en el cual la fruta espera a que se le coloque en la lnea de proceso). Recepcin La descarga se realiza manualmente, fruta por fruta. Introducindolas sobre un tanque con agua clorinada. Todas las pias que no floten y se queden en el fondo del tanque de recepcin deben ser eliminadas, ya que esta es una forma de reconocer cuando una fruta est muy madura o traslucida. El agua sirve de amortiguador de la cada al momento de la recepcin, adems, se realiza un prelavado de la fruta y sirve como desinfectante.

15

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

Preseleccin En esta etapa se elimina del proceso toda aquella pia que no cumpla con los requisitos de comercializacin, es decir, pias deformes, de tamaos muy pequeos, con heridas, etc. La preseleccin se lleva a cabo cuando la fruta va sobre el elevador que las conduce al rea de lavado. La preseleccin se realiza manualmente, por lo tanto el personal est perfectamente entrenado. Lavado Las pias aptas para ser comercializadas pasan por un proceso de lavado, el cual se realiza con la finalidad de limpiar perfectamente a la pia de cualquier tipo de suciedad en su superficie; y consiste en un bao de agua, mediante un sistema de aspersin, que la distribuye homogneamente en la fruta. Presecado El presecado tiene como funcin principal eliminar el exceso de humedad que la pia trae, esto es para que la cera se pueda fijar mejor y el alto porcentaje de humedad no dae al producto. Alineado Antes del proceso de encerado, hay que realizar un alineado de las pias, esto con la finalidad de no desperdiciar la cera que se pueda quedar en la corona. Encerado La finalidad del encerado es dar al fruto una proteccin contra la prdida excesiva de agua y contra una posible infeccin por insectos; adems de la proteccin, las ceras brindan mejor presentacin. Seleccin Despus del encerado, a travs de bandas se conducen las pias a una mesa de seleccin manual del fruto, separando los productos no aptos para la comercializacin (daados, deformes); es decir, todo el fruto que no cumple con los estndares de comercializacin y que de alguna manera no pudo ser detectado en la preseleccin.

Clasificacin Despus de la seleccin manual, la fruta seleccionada pasa al proceso de clasificacin, tambin es manual. La clasificacin se realiza en base al tamao. Empacado Despus de haberse llevado a cabo la clasificacin, se prosigue al empacado. Este se realiza manualmente y debe ser en empaques establecidos por el cliente, pueden ser cajas de cartn o bien en alguna empaque en especial. Preenfriamiento Para en preenfriamiento se utiliza aire forzado en un cuarto fro especial, utilizando la temperatura de 7C a 13C con una humedad relativa de 85% a 90%, dependiendo la variedad. Transporte El transporte debe de realizarse en camiones refrigerados o transportes que cuenten con refrigeracin. La temperatura del transporte deber igualar las condiciones de almacenamiento. (7C y 85% a 90% de humedad relativa)
16

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

DISCUSIN Y CONCLUSIONES La pia es una fruta muy conocida y demandada, sin embargo no se le da la importancia que requiere para que Mxico figure como uno de los primeros lugares en exportacin de esta fruta. Adems no existe informacin suficiente referida a Mxico en lo que concierne a manejo poscosecha, por lo que se requiere de expertos que se interesen por caracterizar esta fruta, ya que, es importante conocer tanto los factores que afectan como los que benefician a la pia con el fin de tomar las medidas necesarias para obtener un producto de calidad.

BIBLIOGRAFA www.infoaserca.gob.mx Revista Claridades Agropecuarias No. 86 Octubre de 2000, ASERCA, SAGARPA. http://apps.fao.org/faostat Consulta de bases de datos de produccin mundial y comercio internacional de Pia. www.siap.sagarpa.gob.mx/siacon Servicio de Informacin y Estadstica Agroalimentaria y Pesquera SIAP, SIACON, SAGARPA. Consulta de Indicadores de Produccin Nacional y Mrgenes de Comercializacin de Pia. Comisin Veracruzana de Comercializacin Agropecuaria. Monografa de la pia, disponible en: http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/COVECAINICIO/IMAGENES/AR CHIVOSPDF/ARCHIVOSDIFUSION/MONOGRAFIA%20PI%D1A2010.PDF. Fecha de consulta: 26 de septiembre de 2011. Meade Jos Antonio. Centros de Acopio, empaque y comercializacin de pia en fresco, disponible http://www.cefp.gob.mx/intr/edocumentos/pdf/cefp/cefp0042002.pdf. Fecha de consulta 27 septiembre 2011. http://www.youtube.com/watch?v=qq_dgEpYRh4&NR=1&feature=fvwp http://www.imt.mx/archivos/Publicaciones/PublicacionTecnica/pt276.pdf http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/corona_v_m/capitulo2.pdf NORMA DEL CODEX PARA LA PIA (CODEX STAN 182-1993), disponible en
http://www.google.com.mx/#sclient=psyab&hl=es&source=hp&q=NORMA+ DEL+CODEX+PARA+LA+PI%C3%91A+ (CODEX+STAN+1821993)+&pbx=1&oq=NORMA+DEL+CODEX+PARA+LA+ PI%C3%91A+ (CODEX+STAN+1821993)+&aq=f&aqi=&aql=1&gs_sm=e&gs_upl=7239l10 116l1l11207l17l2l15l0l4l0l93l93l1l7l0&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&fp=4b 7f72e39d3bebdd&biw=1024&bih=481. Fecha de consulta: 30 septiembre 2011

17

Poscosecha

Universidad Autnoma Chapingo 7 05 Herrera Robles Ana Lilia

Integradora Piera de Loma Bonita, disponible en http://www.oeidrusoaxaca.gob.mx/produce/septiembre/contenido.pdf. Fecha de consulta 2-09-2011.

18