CURSO ESPECIALISTA EN TECNOLOGA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMARIO Y EXTRACTO DEMOSTRATIVO DEL MATERIAL QUE SE SUMINISTRA DURANTE EL CURSO

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PROGRAMA DEL CURSO: TEMA 1. TECNOLOGA
DE LA

CARNE.

1. Introduccin. 2. Origen de la carne. 3. Caractersticas y composicin de la carne. 3.1. Estructura de la carne. 3.2. Cambios postmortem. 3.3. Maduracin de la carne. 3.4. Valor Nutricional de la carne. 4. Obtencin y procesado de la carne. 4.1. Manejo previo al sacrificio. 4.2. Aturdido. 4.3. Desangrado. 4.4. Desollado y arranque de cerdas. 4.5. Eviscerado de las canales. 4.6. Deshuesado en caliente. 4.7. Estimulacin elctrica. 4.8. Triturado, picado y molido. 4.9. Llenado y dosificacin. 4.10. Refrigeracin, congelacin, descongelacin. 4.11. Almacenamiento a largo plazo de la carne. 4.12. Ahumado y secado. 4.13. Salazn y productos crnicos curados. 5. Derivados crnicos. 6. Determinantes de calidad de la carne. 6.1. El color. 6.2. La jugosidad. 6.3. La terneza. 6.4. El aroma y sabor. 7. Transformaciones postmortem anmalas. 7.1. Acortamiento por el fro. 7.2. Rigor de la descongelacin. 7.3. Carne dfd. 7.4. Carne pse. 8. Control de la higiene en la explotacin. 8.1. Alimentacin. 8.2. Agua. 8.3. Propagacin de la infeccin entre animales. 8.4. Infeccin por roedores y otros animales. 8.5. Infeccin por el hombre. 8.6. Edificios. 9. Bases de la higiene del sacrificio. 10. Descontaminacin de las canales 10.1. Mtodos fsicos. 10.2. Inactividad qumica 10.3. Radiacin ionizante. 11. Bibliografa.

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TEMA 2. TECNOLOGA

DEL

PESCADO.

1. Introduccin. 2. Origen del pescado. 3. Estructura y composicin del pescado. 3.1. Cambios postmortem en el pescado. 3.2. Valor nutritivo del pescado. 4. Tratamiento y procesado del pescado. 4.1. Refrigeracin previa del pescado. 4.2. Clasificacin. 4.3. Destripado del pescado. 4.4. Lavado del pescado. 4.5. Fileteado del pescado. 4.6. Troceado del pescado. 4.7. Trituracin del pescado. 4.8. Congelacin del pescado. 4.9. Glaseado. 4.10. Envasado. 4.11. Descongelacin del pescado. 4.12. Preservacin del pescado. 5. Conservas de pescado. 6. Surimi. 7. Produccin de subproductos del pescado. 8. Alteracin del pescado. 8.1. Estimacin del grado de alteracin: ndices sensoriales. 8.2. Estimacin del grado de alteracin: ndices qumicos. 9. Manipulacin del pescado a bordo. 9.1 principios bsicos del manejo. 9.2 principios bsicos de estiba. 10. Bibliografa.

TEMA 3. TECNOLOGA

DE LA

LECHE.

1. Introduccin. 2. Origen. 3. Composicin y estructura de la leche. 3.1. Lactosa. 3.2. El glbulo graso. 3.3. Protenas de la leche. 4. Tratamiento y procesado de la leche. 4.1. Manejo y transporte de la leche. 4.2. Descremado e higienizacin de la leche. 4.3. Produccin de leche para consumo. 4.3.1. Leche pasteurizada. 4.3.2. Leche esterilizada y UHT 4.4. Homogeneizacin 4.5. Envasado 4.6. Productos lcteos acidificados. 4.7. Produccin de quesos frescos. 4.8. Produccin de quesos maduros. 4.9. Produccin de queso fundido. 4.10. Produccin de mantequilla. 4.11. Produccin de nata para el consumo. 4.12. Produccin de leche en polvo. 5. Microbiologa de la leche. 5.1. Sistemas antimicrobianos de la leche cruda. 5.2. Microorganismos derivados de la ubre.

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5.3. Contaminacin externa de la leche. 5.4. Equipos de recogida de la leche. 5.5. Grupos microbianos ms importantes en lactologa. 5.5.1. Bacterias lcticas. 5.5.2. Bacterias esporuladas. 5.5.3. Bacterias psicotrofas. 5.5.4. Bacterias de origen fecal. 5.5.5. Microorganismos patgenos. 5.5.6. Miscelneos. 6. Bibliografa.

TEMA 4. TECNOLOGA

DE LOS

VEGETALES .

1. Introduccin. 2. Composicin y estructura de frutas y hortalizas. 2.1. Valor nutritivo de frutas y verduras. 3. Tratamiento y procesado de frutas y hortalizas. 3.1. Lavado y limpieza. 3.2. Calibrado y clasificacin. 3.3. Pelado. 3.4. Cortado troceado. 3.5. Escaldado. 3.6. Llenado, envasado y cierre de conservas esterilizadas. 3.7. Conservacin por tratamiento trmico. 3.8. Produccin de conservas congeladas. 3.9. Produccin de productos deshidratados. 3.10. Conservacin por metodos qumicos. 3.11. Produccin de zumos de frutas y hortalizas. 3.12. Almacenamiento de frutas y hortalizas. 4. Alteraciones bioqumicas en frutas y verduras. 4.1. Actividad enzimtica. 4.2. Pardeamiento no enzimtico. 4.3. Procesos de respiracin. 5. Aspectos microbianos en la putrefaccin de frutas y verduras. 6. Bibliografa.

TEMA 5. TECNOLOGA

DE LOS

CEREALES.

1. Introduccin. 2. Caractersticas y composicin de cereales. 2.1. Valor nutricional de los cereales. 3. Procesado de los cereales. 3.1. Proceso general de obteccin de harina. 3.1.1. Fase de limpieza y preparacin. 3.1.2. Fase de molienda y tamizado. 3.1.3. Fase de mezclado de las fracciones de la molienda. 3.2. Proceso general de obteccin del pan. 3.2.1. Preparacin de las materias primas. 3.2.2. Preparacin de la masa madre. 3.2.3. Fase de amasado. 3.2.4. Fase de horneado. 3.3. Proceso general de obteccin de malta. 3.3.1. Secado de la cebada. 3.3.2. Maceracin.

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3.3.3. Germinacin. 3.3.4. Secado y tostado de la malta. 3.4.5. Extraccin del germen. 4. Alteraciones durante el almacenamiento de cereales. 5. Bibliografa.

TEMA 6. TECNOLOGA

DE LAS

BEBIDAS ALCOHLICAS.

1. Introduccin. 2. Proceso de fermentacin alcohlica. 3. Tecnologa de la elaboracin de la cerveza. 3.1. Composicin qumica de la cerveza. 3.2. Propiedades organolpticas de la cerveza. 3.3. Ingredientes de la cerveza. 3.4. proceso de elaboracin de la cerveza. 3.4.1. Molturacin de la malta. 3.4.2. Macerado de la malta. 3.4.3. Clarificacin. 3.4.4. Coccin del mosto. 3.4.5. Enfriamiento y extraccin de turbios. 3.4.6. Fermentacin y maduracin. 3.4.7. Filtracin y llenado. 3.5. Parmetros de control. 3.6. Alteraciones de la cerveza. 4. Tecnologa de la elaboracin del vino. 4.1. Composicin qumica del vino. 4.2. Proceso de elaboracin del vino. 4.2.1. Prensado y tratamiento del mosto. 4.2.2. Fermentacin. 4.2.3. Maduracin. 4.2.4. Filtracin, clarificacin y embotellado. 4.3. Alteraciones del vino. 5. Tecnologa de la elaboracin de destilados. 5.1. Proceso de elaboracin de destilados. 5.1.1 Maceracin. 5.1.2. Fermentacin. 5.1.3. Destilacin. 5.1.4. Rectificacin. 5.2. Tipos de bebidas destiladas. 5.2.1. Whisky. 5.2.2. Ron. 5.2.3. Brandy. 5.2.4. Ginebra, vodka y aguardientes similares. 6. Bibliografa.

TEMA 7. TECNOLOGA

DE LAS

GRASAS

ACEITES .

1. Introduccin. 2. Composicin y estructura de las grasas. 2.1. Valor nutricional. 2.2. Caractersticas fsicas de grasas y aceites. 2.3. Reacciones qumicas de aceites y grasas. 3. Tecnologa de grasas y aceites. 3.1. Mtodos de obtencin. 3.1.1. Grasas de origen animal.

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3.1.2. Grasas de pescado. 3.1.3. Elaboracin del aceite de oliva. 3.1.4. Produccin de aceites de semillas oleaginosas. 3.2. Procesado de grasas y aceites. 3.2.1. Refinado. 3.2.2. Decoloracin. 3.2.3. Hidrogenacin. 3.2.4. Interesterificacin. 3.2.5. Fraccionamiento (Winterizacin). 3.2.6. Desodorizacin. 4. Productos elaborados con grasas y aceites. 4.1. Aceites de cocina. 4.2. Margarinas. 4.3. Grasas de repostera. 4.4. Aceites para ensaladas. 4.5. Triglicridos de cadena mediana (TCM). 5. Alteracin y conservacin de grasas y aceites. 6. Bibliografa.

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TEMA 7. TECNOLOGA DE Y ACEITES.

LAS

GRASAS

1. Introduccin. 2. Composicin y estructura de las grasas. 2.1. Valor nutricional. 2.2. Caractersticas fsicas de grasas y aceites. 2.3. Reacciones qumicas de aceites y grasas. 3. Tecnologa de grasas y aceites. 3.1. Mtodos de obtencin. 3.1.1. Grasas de origen animal. 3.1.2. Grasas de pescado. 3.1.3. Elaboracin del aceite de oliva. 3.1.4. Produccin de aceites de semillas oleaginosas. 3.2. Procesado de grasas y aceites. 3.2.1. Refinado. 3.2.2. Decoloracin. 3.2.3. Hidrogenacin. 3.2.4. Interesterificacin. 3.2.5. Fraccionamiento (Winterizacin). 3.2.6. Desodorizacin. 4. Productos elaborados con grasas y aceites. 4.1. Aceites de cocina. 4.2. Margarinas. 4.3. Grasas de repostera. 4.4. Aceites para ensaladas. 4.5. Triglicridos de cadena mediana (TCM). 5. Alteracin y conservacin de grasas y aceites. 6. Bibliografa.

1. INTRODUCCIN.

Las grasas y aceites comestibles son compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno, con predominio del hidrgeno, que tras su combustin desprenden mayor nmero de caloras que los hidrocarburos (que estn compuestos de los mismos elementos). Cuando aparecen slidos se les denomina grasas y cuando son lquidos aceites. Tambin pueden clasificarse atendiendo a su origen: vegetal, como por ejemplo oliva, soja o girasol, mientras que son grasas de origen animal la manteca de cerdo y la grasa lctea. Los aceites y las grasas han sido reconocidos como nutrientes

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esenciales tanto en las dietas animales, como en la humana. Las principales fuentes de grasas en las dietas son las carnes, los productos lcteos, el pollo, el pescado, los frutos secos y los aceites vegetales. La mayora de las frutas y verduras frescas contienen solo pequeas cantidades.

2. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LAS GRASAS.

Composicin qumica de las grasas:

La composicin qumica de las grasas incluye toda una serie de compuestos de distinta naturaleza y composicin cuya caracterstica principal es que son insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos. Son menos densos que el agua y a temperatura ambiente varan de consistencia de lquidos a slidos. Entre los compuestos ms importantes encontramos:

cidos grasos no esterificados Estructuralmente son cadenas alifticas saturadas o no con un nmero par de tomos de carbono y un radical carboxilo. (Formula general: CH3(CH2)X-COOH). En cuanto a su grado de saturacin podemos encontrar los saturados que contienen solamente enlaces simples, y son menos reactivos qumicamente los cidos grasos insaturados son aquellos que presentan dobles enlaces (monoinsaturados, poliinsaturados, atendiendo al nmero de dobles enlaces).

Figura 1: Esquema de un cido graso saturado y debajo un insaturado.

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Otro sistema para clasificarlos es el trmino omega que designa a la posicin que contiene el doble enlace de los cidos grasos ms cercano al metilo terminal de la molcula.

Figura 2: Clasificacin omega.

Triglicridos. Se forman tras la esterificacin de una molcula de glicerol con tres cidos grasos. Se dice que es simple cuando todos los cidos grasos que lo forman son iguales y compuestos cuando son distintos, normalmente todos son compuestos. Diglicridos cuando solo hay dos esterificaciones y monoglicridos cuando solo hay una. Se forman normalmente como intermediarios en los procesos de digestin, se usan comercialmente como agentes emulgentes.

Figura 3: Estructura de un triglicrido.

Fosftidos Son polialcoholes (generalmente el glicerol) combinados con cidos grasos, cido fosfrico y un compuesto nitrogenado, las molculas de este tipo mas comunes en la grasa son la lecitina y la cefalina, la diferencia entre ambas radica en la base nitrogenada colina e hidroxietilamina, respectivamente. Normalmente estos compuestos se eliminan durante el proceso de refinado del aceite.

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Compuestos esteroideos Son compuestos que tienen en comn el presentar en su estructura un ncleo esteroideo y un radical alcohol. Son distintos segn se encuentren en grasas animales o vegetales, los mas representativos son colesterol y fitoesterol (respectivamente).

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Tocoferoles Se encuentran en la mayora de las grasas de origen animal en mnimas cantidades. Sirven como agentes antioxidantes pues retardan el enranciamiento y como fuente esencial de la vitamina E. Estos pueden ser parcialmente eliminados durante el procesado.

Ceras Son esteres de cidos grasos con alcoholes monovalentes. Se encuentran presentes en aceites de origen vegetal.

Carotenoides y clorofilas. Los carotenoides son sustancias coloreadas presentes naturalmente en grasa y aceites. La clorofila es el pigmento verde de las plantas, a veces este es suficiente para dar coloracin verdosa al aceite. La mayora de estos compuestos coloreados se reducen durante el procesado normal de los aceites para darles el color, aroma y estabilidad aceptables. Vitaminas Normalmente no son buenas fuentes de vitaminas, exceptuando la vitamina E. Pero actan como transportadores de vitaminas liposolubles por lo que podemos encontrar del tipo A, D en grasas de origen animal.

2.1. Valor nutricional.

La grasa es un componente fundamental en la dieta humana junto con protenas e hidratos de carbono. Constituyen una fuente de energa de primer orden ya que proporcionan unas 9 Kcal /g, frente a protenas e hidratos de carbono que rinden solo 4 Kcal /g. Algunos alimentos ricos en grasa son fuente de vitaminas liposolubles, y la ingestin mejora la absorcin de estas vitaminas independientemente de su origen. Las grasas son indispensables para lograr una dieta apetitosa y proporcionada. Los cidos grasos esenciales de la serie linoleico no pueden ser sintetizados por el organismo, las necesidades (unos 8-10 g/ da) se cubren por lo general ingiriendo una dieta variada, ya que se encuentra presente en

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muchos alimentos. El organismo tambin los almacena en el tejido adiposo. En el metabolismo la forma activa para la sntesis de hormonas, es el cido linoleico. Se debe limitar la ingesta de grasa que no debe ser superior al 20-30% del total de caloras diarias ingeridas, lo que supone 80g/da. El consumo medio actual por persona se encuentra en 130 g/da, lo que es claramente elevado y responsable en parte del sobrepeso y los elevados niveles de lpidos en sangre, en la poblacin actual.

2.2. Caractersticas fsicas de grasas y aceites.

Grado de insaturacin de los cidos grasos. Como ya se ha dicho grasas y aceites estn compuestas por triglicridos y estos a su vez por cidos grasos que pueden ser saturados e insaturados, lo que va a determinar en cierta medida, la consistencia que presenten a temperatura ambiente. En general, las grasas que poseen ms cidos grasos insaturados tienen menor punto de fusin, lo que hace que a temperatura ambiente sean lquidas. El grado de insaturacin de una grasa, esto es, el nmero de enlaces dobles presentes, normalmente se expresa en trminos de ndice de yodo de la grasa. El ndice de yodo es el nmero de gramos de yodo que reaccionan con los enlaces dobles de 100 g de grasa. El ndice de yodo puede calcularse a partir de la composicin en cidos grasos obtenida por cromatografa de gases.

Longitud de cadena de los cidos grasos. Conforme aumenta la longitud de cadena de los cidos grasos, el punto de fusin tambin aumenta. As, un cido graso saturado de cadena corta, como el butrico, tendra un menor punto de fusin que un cido graso saturado de cadena mas larga, o incluso que cidos grasos insaturados de alto peso molecular, como el oleico, y estas propiedades se reflejan en los triacilglicridos.

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Tabla 4: Principales cidos grasos.

Ismeros de los cidos grasos. Para cidos grasos de una longitud dada, los saturados tienen puntos de fusin ms altos que los insaturados; pero esta generalizacin se complica a veces por la presencia de ismeros geomtricos en los cidos grasos saturados. Por ejemplo, el cido graso monoinsaturado oleico y su ismero, el cido eladico, no tienen el mismo punto de fusin. La presencia de ismeros de cidos grasos en margarinas y grasas de repostera de origen vegetal es un elemento que contribuye sustancialmente al estado semislido de estos productos.

Configuracin molecular de los triglicridos. El rango de fusin de una grasa varia de amplitud dependiendo de las diferentes entidades qumicas presentes, un triglicrido simple tiene un rango de fusin estrecho y una mezcla de triglicridos, como ocurre en la manteca de cerdo tiene un rango de fusin amplio. Una mezcla de numerosos triacilglicridos tiene por lo comn un punto de fusin menor que el que podra predecirse con el conocimiento de los puntos de fusin de los componentes individuales. El mono- y el diacilglicridos con composiciones similares en sus cidos grasos tienen puntos de fusin ms altos que los triacilglicridos.

Polimorfismo de las grasas. Las grasas solidificadas exhiben una caracterstica denominada polimorfismo, esto es, que pueden aparecer en diferentes formas cristalinas, dependiendo de la manera en que las molculas se orientan en el estado

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slido. Las formas cristalinas de las grasas evolucionan a partir de estadios de bajo punto de fusin hasta niveles de puntos de fusin ms altos. La velocidad e intensidad de transformacin estn regidas por la composicin molecular de la grasa, las condiciones de cristalizado, y la temperatura y la duracin de almacenamiento. En general, las grasas que contienen diversos tipos de molculas tienden a mantenerse indefinidamente en formas cristalinas de bajo punto de fusin, mientras que las grasas con una menor variedad de tipos de molculas evolucionan rpidamente hacia formas de un punto de fusin mayor. La agitacin mecnica y trmica durante el procesado, y el almacenamiento a altas temperaturas tienden a acelerar las transiciones cristalinas. La forma cristalina de una grasa tiene una marcada influencia sobre el punto de fusin y sobre el resultado de la aplicacin final. En la elaboracin de grasas de repostera y margarinas, a fin de obtener las caractersticas deseadas en estos productos, se tiende a alcanzar un estado cristalino denominado , cuyo cristal es liso, pequeo y afilado y es un polimorfismo de bajo punto de fusin. Por el contrario encontramos el estado cristalino con elevado punto de fusin y cristales grandes, toscos y rugosos.

2.3. Reacciones qumicas de aceites y grasas.

Conocer los cambios qumicos que pueden ocurrir en las grasas es importante para comprender los procesos de elaboracin, que pueden sufrir, as como los problemas que pueden ocurrir durante el almacenamiento.

Hidrlisis de las grasas. Como otros steres los glicridos pueden hidrolizarse fcilmente. La hidrlisis parcial de los triglicridos dar lugar a mono-, diglicridos y cidos grasos libres. En presencia de agua y un catalizador los mono-, di- y triglicridos da lugar a glicerol y cidos grasos. Si la trascurre en un medio con sosa, se obtiene glicerol y sales sdicas de los cidos grasos componentes (jabones).

En los organismos vivos las grasas se hidrolizan enzimticamente,

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estos enzimas lipolticos se encuentran de forma natural en algunas grasas, pero se inactivan tras cualquier tratamiento a altas temperaturas, por lo que es poco probable que aparezca en el producto final.

Oxidacin de las grasas. La autooxidacin de la molcula grasa es inducida por el aire a temperatura ambiente, generalmente es un proceso lento que se da slo en un grado limitado. El oxgeno reacciona con los cidos grasos insaturados dando en primera instancia perxidos, que se descomponen posteriormente en hidrocarburos, aldehdos, cetonas y otros. La presencia de metales pesados en el ambiente acelera el proceso. Como resultado se desarrollan sabores y aromas desagradables, que se conocen como enranciamiento oxidativo. Algunos tipos de grasas son ms propensas a esta alteracin que otras, dependiendo del grado de insaturacin, de la presencia de agentes antioxidantes y otros factores (como la luz). La velocidad de oxidacin se ve aumentada por elevadas temperaturas, de este modo, las diferencias en la estabilidad de las grasas se hacen mas aparentes cuando las grasas se destinan a fritura u horneado. Cuanto ms insaturada es una grasa mayor ser su sensibilidad al enranciamiento oxidativo.

Polimerizacin de las grasas. Todas las grasas empleadas y mayormente las poliinsaturadas tienden a formar molculas mas grandes conocidas como polmeros, cuando se calientan en condiciones extremas de tiempo y temperatura. Bajo condiciones normales de procesado, el nivel de polmeros formados es insignificante. Esto se manifiesta en un aumento de viscosidad y una disminucin en la absorcin intestinal.

3. TECNOLOGA DE GRASAS Y ACEITES.

3.1. Mtodos de obtencin.

3.1.1. Grasas de origen animal.

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En el sacrificio de los animales en el matadero se obtienen una serie de subproductos a partir de los cuales es posible obtener grasa. Estos productos son picados finamente, se cargan en un digestor y son sometidos a elevadas temperaturas (110-130C) durante 2,5-4,5 horas, por un efecto de calor seco o por inyeccin de vapor. La masa formada se dirige a un tanque de decantacin donde se separa la fraccin grasa de las impurezas que contenga (protenas, sales minerales, agua); o bien se lleva a una decantadora centrfuga que consigue la separacin de dichas impurezas de forma ms rpida. Estos residuos son sometidos a un proceso de secado posterior con el que se obtienen harinas.

3.1.2. Grasas de pescado.

En la industria de pescado, tanto la industria conservera como las de congelado y fileteado, tras el tratamiento de la materia prima dejan despojos que pueden ser aprovechados para la fabricacin de aceites y de harinas. El primer paso del proceso es el troceado o picado de todos estos subproductos, con lo que obtenemos una pasta que es calentada en cocederos cilndricos verticales, provistos de palas giratorias que evitan que la pasta se pegue en las paredes calefactoras. Se consiguen temperaturas de 95C y este proceso dura solo unos minutos. El subproducto cocido pasa a una decantadora centrifuga, los slidos separados pasan a un secador y de estos obtenemos las harinas. La fase lquida obtenida es el aceite y pasa directamente a los depsitos. El aceite de hgado de pescado, es un producto obtenido directamente y el proceso consta de tres fases: Desintegracin mecnica de hgado. Calentamiento de la masa de hgado desintegrada (90-95C). Separacin de tres fases: lquidos, slidos y aguas de cola.

El proceso es continuo y se desarrolla en un periodo muy corto de tiempo, por lo que el aceite final obtenido es de elevada calidad (mayor contenido en vitaminas).

3.1.3. Elaboracin del aceite de oliva.

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Figura 5: Esquema del proceso El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea europea), que es el fruto del olivo. La composicin de este fruto en el momento de la recoleccin es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por trmino medio, las aceitunas llevan en su composicin: aceite 18-32% , agua de vegetacin 40-55%, hueso y tejidos vegetales 23-35%. Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento ptimo de maduracin, cuando la mayora est cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas estn completamente maduras. La aceituna se debe molturar el mismo da de su recoleccin, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificndolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecnica los siguientes procesos:

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LA MOLTURACIN Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homognea. Esta masa se trata en una batidora en la que mediante una continua agitacin, se consigue una rotura de los tejidos y liberacin del aceite que contenan, as como la unin de gotas de aceite dispersas.

LA EXTRACCIN Esta pasta se somete a una presin en fro para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite es el que se extrae de la pasta en la primera prensada en fro.

Figura 6: Prensas hidrulicas, sistema de carpachos.

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Actualmente se ha sustituido por otro proceso en el que la masa se bombea a un decantador centrfugo horizontal que separa la masa en tres fases: Externa: que es el orujo (trazas de hueso). Intermedia: que es el alpechn (agua de vegetacin). Central: el aceite. El orujo obtenido contiene una pequea cantidad de agua y aceite por lo que es llevado a otras instalaciones donde se somete aun proceso qumico, para obtener el aceite que an contiene, este es considerado de peor calidad. Despus del secado y extraccin qumica la parte sobrante se le llama orujillo. El alpechn tambin es tratado, mediante una centrifugacin para obtener los restos de aceite que pueda contener. Las aguas de vegetacin obtenidas son muy ricas en compuestos orgnicos por lo que deben sufrir un tratamiento residual ya que son altamente contaminantes.

Figura 7: Termobatidora para la extraccin de aceite de oliva.

LA DECANTACIN El aceite obtenido an contiene un poco de alpechn por lo que es llevado al decantador, donde se separan dos fases: Aceite que es purificado por centrifugacin final. Alpechn al que se le extrae la mayora de aceite que contiene. Esta extraccin tambin se hace por centrifugacin en mquinas de eje vertical.

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Figura 8: Salida del aceite de oliva.

CLASIFICACIN DEL ACEITE DE OLIVA

Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado

Aceite de Oliva Virgen

Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en cido oleico), no superior a un grado. Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2 Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3. Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3

Aceite de Oliva Refinado Aceite de Oliva

Es el obtenido por refinacin de aceites de oliva vrgenes y con acidez no superior a 0,5, mediante tcnicas de refinado que no producen alteracin en la estructura glicerdica inicial Mezcla de aceites de oliva vrgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5 Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y toda mezcla de aceites de otras naturalezas Es el obtenido por refinacin de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5 Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vrgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5

Aceite de Orujo Crudo Aceite de Orujo refinado Aceite de Orujo de oliva

Tabla 9: Distintos tipos de aceite que podemos encontrar.

FINAL DEL EJEMPLO DEMOSTRATIVO DEL MATERIAL DEL CURSO. Ms informacin: www.infoagro.com

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