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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE AGRONOMIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE POMBAL-PB

DETERMINAO DE PROTENAS ANA PRYSCYLA VIEIRA TELMO

4 Relatrio apresentado disciplina de Anlise de Alimentos do Curso de Engenharia de Alimentos. Como prrequisito para obteno de nota.

Prof. Mara Felinto

Pombal/PB Abril de 2010.

1.

Introduo As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de

acordo com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais. Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas e de textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta as quantidades de protena nos vrios tipos de alimentos (o contedo de protena = N x 6,25%): A palavra protena deriva do grego proteios, que significa ocupar o primeiro lugar. As protenas contm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%). Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias, em vrias estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas especificas, cada qual com sua prpria especificidade fisiolgica. (VICENZI, p. 24, 2000) Apesar da sua complexidade estrutural, as protenas podem ser hidrolisadas (quebradas) em seus constituintes aminocidos por enzimas ou por meio de fervura com cidos e lcalis sob certas condies. As protenas puras e secas so razoavelmente estveis, mas sob as condies em que so encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor temperatura ambiente, auxiliadas pela ao bacteriana, e podem formar produtos txicos para o corpo; assim, necessrio conservar refrigerados, alimentos proticos, como ovos, peixes, aves carne e leite. Os vegetais so capazes de sintetizar suas prprias protenas a partir de fontes inorgnicas de nitrognio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo animal, a excreo e finalmente, a morte devolvem o nitrognio para o solo. Esse processo contnuo conhecido como o ciclo do nitrognio. As protenas vegetais geralmente so deficientes em um ou mais aminocidos essenciais. So encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos, leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e razes ou tubrculos) e somente pequena quantidade proveniente das chamadas fontes no convencionais sendo que, nos primeiros, em geral, encontrasse uma maior quantidade e melhor qualidade, j que, nos animais, as protenas so consideradas como protenas de Alto Valor Biolgico (AVB). (VICENZI, p. 25, 2000)

Tabela 1 - Teor de protena em alguns alimentos usuais e sua classificao como fonte de aminocidos essenciais para a nutrio humana. (VICENZI, p. 24, 2000) PROTENA - % 30-44 20-25 6-10 8-11 8-15 3,5 12 15-25 18-20 20-35 20-24 ALIMENTO Soja Feijo Arroz Milho Trigo Leite de vaca (in natura) Ovos de galinha Carne de mamfero Carne de galinha Amendoim Crustceos e peixes

A terceira fonte de protenas, ou seja, as protenas chamadas no convencionais, so aquelas provenientes de microorganismos como bactrias cultivadas com o uso de derivados de petrleo como fonte de carbono; as leveduras provenientes da fermentao da sacarose para produo de etanol e algas como as Chlorellas. Com exceo das protenas de origem animal, as demais apresentam deficincias em um ou mais aminocidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem acompanhadas de substncias txicas ou de inibidores de enzimas proteolticas. Protena de alto valor biolgico (VB): protena completa porque apresenta os aminocidos em teores necessrios a manuteno da vida e crescimento dos novos tecidos. Protena de baixo valor biolgico: No tem os aminocidos em teores adequados. Ex.: frutas e hortalias. Protenas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminocidos limitante. EX: cereais (deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosa (deficiente em metionina). (VICENZI, p. 26, 2000). O leite composto de gua, protenas, carboidratos, lipdeos, minerais e vitaminas que, juntos, fornecem elementos essenciais manuteno do equilbrio orgnico e que resultam em um valor energtico de 670 kcal/litro. (VALLE, 1985.)

Em relao composio protica, a casena a principal protena presente no leite, representado cerca de 80% do total de 3,2% do total protico mdio do leite. Essa protena apresenta boa qualidade nutricional e fornece uma quantidade e qualidade de aminocidos, alm de apresentar boa digestibilidade. A casena que sofre a ao do coalho utilizado na fabricao dos principais queijos e, portanto, a principal protena concentrada nos queijos. Quanto ao contedo vitamnico, ressalta-se que, embora contenha quase todas as vitaminas, o leite boa fonte das vitaminas A, riboflavina (B2) e cianocobalamina (B12), mas pobre como fonte das vitaminas C e D. (SILVEIRA, 1992)

Derivados do Leite Iogurte Requeijo Queijo Manteiga Doce de Leite Leite em p

2.

Objetivos Aprender mtodos de determinao de protenas, o objetivo da realizao de tal

procedimento visa determinar o teor de nitrognio orgnico, ou seja, o nitrognio proveniente de outras fontes alm da protena, tais como: cidos nuclicos, alcalides, lipdeos e carboidratos nitrogenados e assim estabelecer o tipo de tratamento.

3. 3.1.

Desenvolvimento Protenas Protenas so heteropolmeros formados por unidades menores chamadas aminocidos.

Os aminocidos (a.a.) esto ligados em seqncia formando uma cadeia polipeptdica, esta cadeia a base da protena e chamada de estrutura primria. As propriedades de uma protena so determinadas pelo nmero e espcie dos resduos de aminocidos e pela sua seqncia. Os aminocidos so chamados essenciais, pois o organismo no capaz de sintetizlos, na digesto h a quebra da cadeia de protenas e os aminocidos livres so absorvidos e usados na sntese de novas protenas. So aminocidos essenciais: valina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano, treonina, lisina, arginina, histidina. Nem todos os aminocidos esto presentes nas protenas e alguns esto em grande quantidade. Exemplo a hidroxiprolina que constitui 12% do colgeno, aproximadamente. A degradao da protena seja qumica (cida ou alcalina) ou enzimtica leva a formao de aminocidos. (VICENZI, p. 25, 2000) No processamento de alimentos as protenas tambm apresentam propriedades importantes como a capacidade de gelificao (gelatina), capacidade de emulsificao (protena da gema do ovo), capacidade de reteno de gua (protena da soja). So Componentes essenciais a todas as clulas vivas e esto relacionadas quase todas as funes fisiolgicas; Regenerao de tecidos; Catalisadores nas reaes qumicas (enzimas e hormnios); Necessrias nas reaes imunolgicas; Indispensveis na reproduo e crescimento juntamente com os cidos nuclicos; Constituem o elemento estrutural do organismo animal; Materiais reguladores so constitudos de protenas. Ex. Tirosina que regula metabolismo energtico; Insulina que regula o teor acar no sangue; Hemoglobina a protena que carrega O2 dos pulmes aos tecidos; A digesto dos alimentos requer enzimas; Produtores de energia;

Durante infncia adolescncia e gravidez, as protenas so necessrias p/ construo de outros tecidos.

3.1.1. Classificao das Protenas a) Simples: So aquelas que por hidrlise nos fornecem aa como nicos produtos: (VICENZI, p. 27, 2000) a.1) Albuminas: altamente solvel em gua : clara do ovo; leite; ervilha a.2) Globulinas: insolveis em gua: msculos; ervilha; a.3) Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroz a.4) Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevada a.5) Protaminas: produtos de peixes a.6) Histonas: cidos nuclicos a.7) Escleroprotenas: queratina, colgeno b) Conjugadas: Protenas combinadas com substncias no proticas, chamada grupo prosttico: (VICENZI, p. 27, 2000) b.1) cromoprotena: ncleo prosttico um pigmento b.2) lipoprotena: lecitina e colesterol b.3) nucleoprotenas: cidos nuclicos, carboidratos, bases nitrogenadas b.4) Glicoprotenas; b.5) Fosfoprotenas; b.6) Metaloprotenas. c) Derivadas: No so encontradas na natureza, mas obtida da hidrlise das simples e/ou conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas: (VICENZI, p. 27, 2000) c.1) derivadas primrias: obtidos por processos brandos de decomposio; c.2) derivados secundrios: mistura complexa de uma molculas de diferentes tamanhos e diferente composio de aminocidos e diferentes propriedades.

3.1.2. Mtodos para a Determinao de Protena A determinao da protena em uma amostra baseada na determinao de nitrognio. Geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl (autor do mtodo: Johan Kjeldahl). Este mtodo determinada o teor de nitrognio orgnico, ou seja, o nitrognio proveniente de outras fontes alm da protena, tais como: cidos nuclicos, alcalides, lipdeos e carboidratos nitrogenados. Como estes outros componentes geralmente esto presentes em quantidades menores, o mtodo Kjeldahl um mtodo qumico til na determinao de protena. (VICENZI, p. 29, 2000) No clculo para se obter a porcentagem de protena na amostra utilizado um fator emprico de correo f. Multiplica-se este fator pelo valor total de N obtido na determinao analtica. A Tabela 2 apresenta alguns exemplos de fator f. Tabela 2 Exemplos de fator f para diferentes produtos alimentcios. Tipo de amostra Geral Gelatina Ovos Produtos lcteos Soja Farinha trigo Arroz Carnes Fator f N x 6,25 N x 5,55 N x 6,68 N x 6,38 N x 6,00 N x 5,70 N x 5,95 N x 6,25

Se o resultado for expresso em % de protena o fator usado deve ser indicado. A determinao de nitrognio compreendida de trs etapas: digesto da amostra em H2SO4, liberao da amnia por adio de NaOH e titulao da amnia com HCl. O procedimento experimental lento e deve ser cuidadosamente conduzido para se evitar acidentes, ou a produo de falsos resultados. (PARK, 2006; ANTONIO, 2006)

3.2.

Leite em P Entende-se por leite em p o produto obtido pela desidratao do leite integral,

desnatado ou parcialmente desnatado, mediante processo tecnolgico adequado. Este produto pode ser modificado com adio ou supresso de nutrientes para atender s necessidades do consumidor, levando em conta a faixa etria e exigncias nutricionais especficas. As principais determinaes para este tipo de alimento so: acidez em cido lctico, substncias volteis, resduo por incinerao, alcalinidade das cinzas, gordura, cidos graxos, protidos, glicdios redutores em lactose, cromatografia de acares, prova de reconstituio e prova de rancidez conforme o mtodo 333/IV que se encontra em Adolfo Lutz. Ingredientes e composio: O leite em p produzido com leite padronizado, podendo ser adicionado de vitaminas A e D, clcio e lecitina. O produto no necessita de refrigerao, pois a baixa umidade, em torno de 3,5%, inibe o desenvolvimento de microorganismos. Depois de aberto, o produto pode ser armazenado por at 30 dias, em recipiente com tampa, para evitar que o produto se altere, escurea ou resseque. O prazo de validade da lata fechada de 1 ano. O leite em p apresenta, em mdia, 26,0% de gorduras totais, 17% de gorduras saturadas, 26,0% de protenas, 38,0% de carboidratos e uma mdia de 3,5% de gua. Cada 100g fornecem cerca de 490 Kcal ou 2085 Kj. O leite em p desnatado apresenta 1,5% de gorduras totais, 0% de gorduras saturadas, 35% de protenas, 46% de carboidratos e uma mdia de 3,5% de umidade. Cada 100g fornecem cerca de 338 kcal ou 1420 kJ. O leite em p semi-desnatado apresenta em mdia 12,7% de gorduras totais, 6,8% de gorduras saturadas, 30% de protenas, 42,7% de carboidratos e uma mdia de 3,5% de gua. Cada 100g fornecem cerca de 405 Kcal ou 1700 Kj. (TAMIME, 1991) Industrializao do Leite em P: O processo de industrializao consiste na secagem do leite comum. As fases de fabricao do leite em p so:

Resfriamento e estocagem;

Padronizao e pasteurizao; Mistura de ingredientes; Concentrao; Secagem; Separao ar/p; Instantaneizao; Envase; Tabela 3 Composio do Leite em P Rtulo do Produto- (TORRES, 2000.)

Nmero de Amostras

1 copo de requeijo

1 colher de sopa 6g

1 colher de caf 2g

Leite de P Integral Itamb 400g Unidade

Composio Centesimal Umidade Energia Energia Protenas Lipdios Totais Carboidratos diferena) Carboidratos "Disponveis" g (por diferena) Cinzas Fibra Alimentar Total Consideraes g g 5 5 4,9 n.a.* 0,10 0,29 5,60 4,68 5 40,16 0,80 2,41 46,18 38,55 Totais g kcal kJ g g (por g 5 5 5 5 5 5 3,63 490 2.050 26,54 24,80 40,16 0,07 10 41 0,53 0,50 0,80 0,22 29 123 1,59 1,49 2,41 4,17 564 2.358 30,52 28,52 46,18 3,48 470 1.968 25,48 23,81 38,55

*n.a.: No analisado. n.d.: No detectado

1 xcara de ch 96g

Desvio Padro

Valor por 100g

115g

4.

Metodologia Materiais Utilizados:

Para a realizao deste relatrio utilizou-se os seguintes materiais: Leite em p 0,50 g Vidro de relgio; Balana analtica; Bureta de 50 mL; Proveta de 50 mL; Erlenmeyer 50 mL; Digestor; Tubos de Ensaios; Destilador de Nitrognio: Equipamento utilizado para destilao de nitrognio amoniacal, bases volteis totais (BVT) e anlise de nitrognio/protena pelo mtodo de Kjeldahl aps o processo de digesto. Reagentes Utilizados:

Para a realizao deste relatrio utilizaram-se os seguintes materiais: Alaranjado de Metila 0,1% frequentemente escolhido para ser usado em titulaes por causa de sua clara mudana de colorao. Por causa de sua mudana de colorao na faixa de pH medianamente cido, normalmente usado em titulaes de cidos. Diferentemente de um indicador universal, o alaranjado de metila no tem um largo espectro de mudana de cores, mas tem um bem definido ponto final. Sua frmula qumica C14H14N3O3SNa quando se apresenta na forma de sal de sdio. O par cido-base correspondente C14H14N3O3S-OH / C14H14N3O3S-O-. A pKa do par 3,39. HCl 0,1 M NaOH concentrado (16 M) cido Brico 2,0%

Fenolftalena Verde de bromocresol 0,1% em lcool um composto qumico utilizado como corante indicador. Tem uma aparncia slida,

em forma de cristais. de cor amarela plida e inodoro. um composto txico e deve-se evitar a sua inalao, como o contacto com a pele e olhos.

Frmula molecular: C21H14Br4O5S Massa molecular: 698,05 Ponto de fuso: > 218,00 C

H2SO4 concentrado Mistura de catalizadores: 96% K2SO4; 4% CuSO4.5H2O bem modos e misturados Procedimentos:

A. Digesto da amostra: Os componentes da amostra foram transformados em gs carbnico e gua por ao do cido sulfrico e da gua oxigenada. O nitrognio de origem orgnica foi convertido em bissulfato de amnio, em presena de catalisadores para acelerar o processo. Em um vidro de relgio pesou-se 0,50g de Leite em p numa balana analtica, transferiu-se a amostra para um tubo de ensaio onde foram adicionados 2,0 g de mistura de catalisadores (96% K2SO4; 4% CuSO4.5H2O0) e 5,0 mL de H2SO4 concentrado. Em seguida, levado para o digestor por cerca de 4 a 6 h. O final da digesto foi observado que a amostra adquiriu uma cor verde gua. B. Destilao da amostra: A amostra foi transferida para um aparelho de destilao, onde foi acrescentado 40 mL de gua e 2 gotas de fenolftalena. Em um erlenmeyer adicionou-se aproximadamente 10 mL de cido brico, 4 gotas de vermelho de metila e 6 gotas de verde de bromocresol. Para a destilao, colocou-se o erlenmeyer preparado na sada do destilador certo que a ponta do destilador ficasse completamente mergulhada no cido. Aps, colocou-se a amostra digerida no destilador e em seguida a soluo de hidrxido de sdio aproximadamente 16 M. Procedeu-se destilao at que cerca de 2/3 do lquido contendo a amostra fosse recolhido no erlenmeyer com cido brico.

C. Titulao da amostra: Titulou-se a amostra destilada com a soluo de HCl 0,1M. O volume gasto foi de 18 mL de soluo.

5.

Resultados e Discusses Tabela 3 Processo de Determinao de Protenas

Material Leite em p Clculo:

Peso 0,5020 g

Volume gasto 18 mL

Para obter a quantidade por cento de protenas da amostra feito o seguinte clculo:

Considerando o fator Geral para alimentos, o resultado seria:

6.

Concluso De acordo com o procedimento, observou-se que o resultado obtido pelo clculo foi

significativo em relao ao fator especfico para produtos lcteos que de 6,38 (de acordo com a literatura), sendo que se o clculo fosse feito de acordo com o fator especfico para alimentos em geral que de 6,25 (de acordo com a literatura), o mesmo tambm seria significativo com o resultado encontrado no rtulo do produto que foi de 26,54. Comparando o resultado de protenas encontrado do leite em p com o resultado de protenas do leite de vaca in natura adquirido pela literatura observou-se uma varincia que se d por meio do excesso dessas protenas presentes no leite de vaca e a modificao parcial dessas protenas no leite em p.

7.

Referncias

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SILVEIRA, N.V.; RODAS, M.A.B.; AUED-PIMENTEL, S.; SARUWTARI, J.H. Avaliao de parmetros fsicos qumicos na deteco do extrato de soja em misturas lcteas. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 52 (1/2): 77-81, 1992. TORRES, E.A.F.S.; CAMPOS, N.C.; DUARTE, G.M.L.; GABERLOTTI, M.L.; PHILIPPI, S.T; MINAZZI-RODRIGUES, R.S. Composio centesimal e valor calrico de alimentos de origem animal. Cinc. Tecnol. Aliment. 20(2): 145-150, 2000. VICENZI, Raul. Qumica Industrial de Alimentos UNIJUI - Captulo 8 Protenas, 2000.

PARK, Kil Jin; ANTONIO, Graziella Colato Faculdade De Engenharia Agrcola - UEC 10 Anlises De Materiais Biolgicos; 2006. Brando, S.C.C. Tecnologia da produo industrial de iogurte. Leite e Derivados, v.5, n.25, p.24-38, Nov./Dez., 1995. Brando, S.C.C. Tecnologia de fabricao de iogurte. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 42, n. 250, p3-8, 1987. TAMIME, A. Y; ROBINSON, R. K. Yogur, ciencia y tecnologia. Editora Acribia. Zaragoza. Espaa. 1991. TENCHINI DE MACEDO, N.L.; Apostila Tecnologia de Fabricao de Leites Fermentados. Instituto de Laticnios Cndido Tostes. Novembro 2000.