Ejercicios de TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I. 1.

- Un cultivo que contiene 800 esporas por mL se divide en varios recipientes que se exponen a una temperatura de 245 F por distintos tiempos. El nmero de supervivientes luego de los tratamientos se muestra a continuacin: Tiempo (min) 0 10 20 30 40 50 Halle el valor D245. El procedimiento anterior se repiti para las temperaturas de 230 y 260 F dando como resultado que D230= 40 min y D260= 5 min. Hallar el valor z. 2.- El valor Fo para latas de chili con carne es de 6 min (z = 10C). Despreciando el tiempo de calentamiento, hallar el tiempo de procesamiento a 115C para una esterilizacin adecuada. Si la tiamina tiene un z=25C y un D121,1C de 220 min en este producto, encontrar el porcentaje de reduccin de esta vitamina despus del tratamiento trmico de la parte anterior. 3.- Un proceso trmico de un enlatado se hizo bajo las siguientes condiciones: Temperatura de la marmita: 255F Temperatura inicial del producto : 130F Jh = 0.98 ; fh = 11 min Fo mnimo = 8.5 min. Esporas/ mL 800 190 27 6 1 0.2

Calcule el tiempo de procesamiento. Si en la mitad del procesamiento se encontr que el termmetro que sealaba la temperatura de la marmita estaba descalibrado en 10F (temperatura verdadera = 245F). Cuanto tiempo adicional se requerir para alcanzar la letalidad deseada? 4.- Determinar el valor del tiempo decimal de termo destruccin a 116 C (D116) de un microorganismo a partir de los siguientes datos de supervivencia al tratamiento Duracin tratamiento 5 10 15 20 25 del Nmero viables 340.0 65.0 19.0 4.5 1.3 de

(Resultado: D116 = 8 minutos) 5.- El valor D120 para un microorganismo es de 3.0 minutos. Si tenemos una contaminacin inicial de 8 x 1012 clulas por gramo. Qu valor de contaminacin tendr la muestra despus de un tratamiento trmico a 120C de 18 minutos? (Resultado: 8 x 106 clulas por gramo) 6.- Cuando el valor de D se calcula a 121.1C (D121.1) se denomina frecuentemente valor Dr. Calcular el valor de F0 para un tratamiento de una conserva destinado a reducir en un factor de 1012 el riesgo de presencia de esporas de Clostridium botulinum (Dr = 0.21 minutos). (Resultado: 2.52 minutos) 7.- Explicar qu se deduce de los datos de la tabla siguiente en la que se someten diferentes tipos de alimentos a tratamientos trmicos a distintos valores de pH. Valor de D (min.) pH 4.0 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 6.0 7.0 Espagueti en Macarrones salsa de tomate con queso 0.128 0.143 0.163 0.223 0.226 0.260 0.491 0.515 0.127 0.148 0.170 0.223 0.261 0.306 0.535 0.568 Paella 0.117 0.124 0.149 0.210 0.256 0.266 0.469 0.550

8.- Para un microorganismo determinado el valor D104.4 es 113.0 min. y Dr es 2.3 min. Calcular el valor z. (Resultado: 9.9 C) 9.- Calcular el valor de F0 de un tratamiento trmico para una muestra sabiendo que D90 = 15 min. y z = 18 C. (resultado: 3.4 minutos)