ALIMENTO PROTEICO:

EL HUEVO

Riansres Prez Gonzlez Alba Moro Saura Esther Ballestero Fernndez

INDICE:

Definiciones. Historia. Estructura y composicin bromatolgica. Composicin nutricional. Perfil calrico. Clasificacin y variedad. Huevos ecolgicos. El huevo como alimento funcional. Ventajas e inconvenientes. Conservacin y estacionalidad. El huevo en la cocina. El huevo en nuestro pas. Bibliografa.

DEFINICIONES: DEFINICION DEL HUEVO SEGN EL C.A.E Slo se consideran huevos los que proceden de gallinas. Para designar los huevos de otras aves es necesario indicar la especie de la que proceden. OTRA DEFINICION DE HUEVO. Cuerpo orgnico de forma oval puesto por las hembras de los animales ovparos, que contiene el embrin y da origen a un nuevo ser, especialmente el de la gallina, destinado a la alimentacin.

HISTORIA DEL HUEVO:

Sobre la historia del huevo en el mundo se han escrito muchos documentos, pero en S realidad no se sabe con certeza cuando se domestic la primera ave, aunque la historia de la india habla del ao 3200 A.C. La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el ao 1.400 A.C. El canto temprano del gallo y la regularidad con la que aparecan los primeros huevos probablemente inspir a los chinos a describir las gallinas como el animal domestico que sabe la hora. Se cree que Cristbal Coln trajo las primeras gallinas a Amrica de las que descienden las que ahora estn produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asa. Desde siempre, el huevo ha sido considerado un smbolo de fertilidad y durante mucho tiempo fue considerado objeto de culto tanto profano como religioso cuya influencia se deja sentir todava hoy en la actualidad. Desde antiguo se coloreaban los huevos, costumbre que exista en tiempo de los egipcios, chinos, persas y griegos. El huevo, escaso a fines del invierno, momento en que las gallinas ponan muy poco, incrementaba su presencia con la llegada de la primavera, y esto daba lugar a una fiesta. Los cristianos, que festejan la Pascua por estas fechas, incluyeron tambin el huevo en sus celebraciones.

ESTRUCTURA DEL HUEVO Y COMPOSICION BROMATOLOGICA: El huevo consta de las siguientes partes: a) b) c) d) e) f) Cscara Clara Yema Chalaza Cmara de aire Clula germinal

Cscara El trmino cscara de huevo es empleado para designar a la parte dura externa de un huevo. La cscara supone entre un 10% y un 15% del peso total de un huevo. Complejo mineral formado por carbonato de calcio y carbonato de magnesio, puede presentar tambin fosfato clcico y fosfato de magnesio. Posee una protena que es la

osena y muco protenas. Todo el conjunto tiene una accin protectora. Su naturaleza porosa permite el intercambio de agua y anhdrido carbnico con la atmsfera.

Clara Tiene tambin funcin protectora. La clara es una suspensin acuosa de protenas. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Yema Una tercera parte formada por protenas y dos terceras partes por lpidos. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.

Chalaza Son formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya funcin principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo. Esta previene a la yema de ser daada y promueve el desarrollo sano de los embriones de las aves.

La cmara de aire Existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del huevo, y como hemos dicho antes, la cmara de aire es un espacio existente entre las dos membranas testceas, la interna y la externa, hallndose colocada siempre en el polo ms ancho y teniendo por misin la de proporcionar el aire necesario al embrin al final del proceso de la incubacin y pocas horas antes de que este perfore la cscara. El huevo fresco carece prcticamente de cmara de aire al hallarse las dos membranas adheridas entre si. Por lo tanto hay que tener en cuenta el tamao de la cmara de aire como factor importante para la determinacin de la calidad del huevo, deberemos de tener en cuenta la altura de esta

cmara de aire y su inmovilidad, el volumen de aire que corresponde a la cmara de aire no se mueve ni se desplaza de su posicin al mover el huevo. Las membranas de la cscara estn intactas.

Clula germinal Es una mancha blanca pequea, redonda, opaca, situada en la superficie de la yema del huevo.

Caractersticas nutricionales del huevo:

El huevo tiene un ndice qumico y un valor biolgico de 100, pero an as una utilizacin neta de la protena del 94. Tienen protenas de muy buena calidad y de alto valor biolgico. Alta composicin en aminocidos esenciales. Tambin incluye vitaminas de los grupos A y B. Por ltimo, contiene minerales entre los que destaca el hierro, cuyo origen animal permite una fcil absorcin. La clara est compuesta fundamentalmente por albmina, la protena de mayor calidad biolgica. Para que se aprovechar completamente la clara de huevo hay que cocerla, ya que contiene algunos antinutrientes (avidina y ovomucoide) que se inactivan con el calor. La yema contiene grasa (lecitina), protenas, hierro, azufre y vitaminas A, B, D y E. Es rica en grasa y colesterol. La composicin nutritiva del huevo no depende del color de la cscara. Es una buena alternativa a la carne o el pescado. De fcil digestin y masticacin, el huevo resulta ideal para nios, ancianos y personas con unas necesidades altas de protenas.

El huevo se usa mucho en repostera por sus capacidades espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante.

Valor nutritivo: Protenas de la clara de huevo.

El huevo es el alimento que contiene las protenas ms completas y de mayor valor biolgico, hasta el punto que los expertos en nutricin lo consideran el patrn proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en una proporcin ptima los ocho aminocidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias protenas humanas. La clara (transparente) est formada fundamentalmente por agua (86%) y protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina. En la yema tambin se encuentran pequeas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fsforo, zinc, selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos ms ricos en este mineral). Es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol (alrededor

de 500 mg por 100 g), localizado en la yema. El tpico color amarillento de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor nutritivo. En otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina ha sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maz y otros vegetales frescos que contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es habitual hoy en da, pues en las granjas avcolas se les administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso. De esta forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color deseado, independientemente de cul haya sido su alimentacin.

CLASIFICACION DEL HUEVO:

Segn la CAE: Hay 5 tipos de huevos dependiendo del mtodo de conservacin empleado o si son o no aptos para el consumo humano. Huevos frescos: aquellos que no han sido sometidos a ningn tipo de conservacin, exceptuando la limpieza en seco (nunca con agua ya que, elimina una capa protectora llamada cutculay favorece los procesos de enmohecimiento del huevo).

Huevos refrigerados: son aquellos que se conservan entre 1530 das a una T<4C. Huevos conservados: aquellos que se han conservado de 30 das a 6 meses a una T ligeramente superior al punto de congelacin T>1C y una humedad del 8085%.

Huevos defectuosos: aquellos que no pueden destinados a la alimentacin humana directamente, pero si para la fabricacin de ovoproductos. Presentan defectos en la cscara (parcialmente rota) pero no las membranas internas a ella. Pueden presentar algunas zonas oscuras en la clara y en el polo obtuso, donde se encuentra la cmara de aire que puede ser mayor de 7 mm. Huevos averiados: no se pueden usar para consumo ni para la obtencin de sus derivados. son huevos con una altura de cmara de aire >15mm.

Existen 2 formas de clasificar los huevos, en funcin de su peso y en funcin de su calidad.

La clasificacin en funcin del peso incluye 8 categoras, desde la 1 ("70g) hasta la 8 ("40g) Clase I: peso igual o superior a 70 g. Clase II: peso igual o superior a 65 g. Clase III: peso igual o superior a 60 g. Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho. La clasificacin en funcin de la calidad, tiene 3 categoras: Categora A: en esta solo se incluyen los huevos frescos Categora B: se incluyen los huevos refrigerados y conservados Categora C: solo se incluyen los huevos defectuosos

EL CODIGO DEL HUEVO:

Cuando hablamos del huevo, los habitantes de la Unin Europea contamos con un cdigo de letras y nmeros grabado en todos los huevos de categora A. Pues el primer dgito que indica el tipo de granja productora:

0 de produccin ecolgica: Las instalaciones son similares a las granjas de gallinas camperas, pero se alimentan con pienso que procede de la agricultura ecolgica y tienen que cumplir unas normas especficas de este tipo de produccin. 1 camperas: Las granjas tienen, adems de un gallinero como el de las gallinas en suelo, corrales al aire libre donde las gallinas salen a picotear, escarbar y darse baos de arena. 2 criadas en suelo: Las gallinas se mueven libremente dentro del gallinero, en el que tienen comida, agua, ponederos zonas de descanso.

3 criadas en jaulas: Las gallinas estn dentro de jaulas diseadas especialmente para facilitar la recogida de los huevos.

A continuacin hay una serie de 7 dgitos que pueden ayudarnos a consumir local: pas (2 letras), provincia (2 nmeros) y municipio (3 nmeros).

El resto de los dgitos indican la granja de la que provienen los huevos.

VARIEDADES DEL HUEVO:

Las variedades ms comunes del huevo son las siguientes: Huevo de Pato: es ms grande que el de gallina, de sabor ms intenso y ligeramente oleoso. Huevo de Emu: es entre 10 y 12 veces el tamao de un huevo de gallina con un contenido nutritivo similar. Huevo de Avestruz: es el de mayor tamao de textura ligeramente esponjosa y sabor ligeramente dulce. Huevo de Gallina: es el mas conocido, existen con cscara de color blanco y marrn claro y su sabor y propiedades son las mismas. Huevo de Codorniz: es el mas pequeo de todos con cscara fina y moteada. Huevo de Pava: es ms grande que el de gallina con cscara blanca y moteada. Huevo de Perdiz: es algo que el de codorniz con cscara blanca pardusca y moteada. Huevo de Oca: ms pequeo que el de avestruz con sabor ms intenso debido a sus toques amargos.

HUEVOS ECOLOGICOS:

DIFERENCIA ENTRE UN HUEVO ECOLGICO Y UN HUEVO CONVENCIONAL La diferencia entre huevos ecolgicos y convencionales no est en el color de la cscara, ni siquiera en el de la yema, (es normal que asociemos los colores amarillo intenso o anaranjado intenso en la yema de los huevos a una alimentacin a base de maz, sin embargo los colorantes en los huevos de produccin industrial, han respondido a esta asociacin del consumidor "coloreando" las yemas a base de pigmentos adicionados en los piensos).

La diferencia afianzada en valores del propio sistema de produccin, y por tanto, en la alimentacin, la sanidad y el bienestar de los animales, pilares que constituyen la calidad intrnseca del producto, ms all del sabor, el olor, el espesor y la consistencia de la cscara. Las gallinas sometidas a sistemas de cra en suelo o jaula se encuentran dentro de un rgimen forzado de puesta bajo condiciones continuas de luz artificial (24 horas). Cuando el rendimiento de los animales desciende, se les somete a la muda de plumas. Esta tcnica supone la supresin de alimento y agua para generar estrs en el animal y desencadenar la respuesta hormonal que reactiva el ciclo de puesta. Por su parte, la avicultura ecolgica asegura la produccin de huevos de alta calidad, sometida a severos controles en los que se supervisan tanto las condiciones de produccin y alimentacin como la sanidad y el bienestar de los animales.

ALIMENTOS FUNCIONALES:
Los huevos adems de protenas, proporcionan lpidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales siendo un alimento muy completo que no debe faltar en una dieta equilibrada. Adems, en cuanto a las caloras del huevo, un huevo crudo aporta solamente 70 caloras, una cantidad similar a una pieza de fruta.

Protenas de la clara de huevo

La principal protena de la clara de huevo es la ovoalbmina, un tipo de albmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Adems de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 caloras. Adems de la ovoalbmina, la clara de huevo tiene otras protenas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbmina (14%) y el ovomucoide (2%).

Protenas de la yema de huevo

Aunque las protenas de la yema de huevo son practicamente inexistentes ya que se concentran principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional de la yema ya que es de los pocos alimentos que tienen vitamina D de forma natural, adems de otras vitaminas como A, D y E. Aunque la yema del huevo contiene entre 4 y 4,5 gramos de grasa por unidad, en su mayora se trata de grasas monoinsaturadas, beneficiosas para el organismo. Tan slo unos 1,5 gramos de las grasas de la yema de huevo son insaturadas.

La yema tambin contiene colina, un nutriente que contribuye en la etapa embrionaria al desarrollo de la memoria y que es un componente fundamental para el correcto funcionamiento de las clulas de nuestro organismo.

Protenas del huevo segn su preparacin La cantidad de protena del huevo crudo es de 6 gramos de y slo 70 caloras. La mismas protenas tiene el huevo cocido y tambin 6 gramos de protena aporta el huevo duro o pasado por agua. Las protenas del huevo frito o los huevos escalfados son similares, 6 gramos, aunque en el caso del huevo frito las caloras aumentan considerablemente. La protena de una tortilla francesa u omelete ronda los 10 gramos en caso de una tortilla sencilla y es de aproximadamente 17 gramos en el caso de una tortilla con queso. Los huevos revueltos (2 huevos + leche) contienen 14 gramos de protenas.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL CONSUMO DE HUEVO:

Las ventajas y los inconvenientes del huevo son las siguientes:

VENTAJAS: El huevo es un alimento fcilmente digerible y adems ayuda a controlar el nivel de saciedad, lo cual ayuda a reducir la ingesta diaria.

Contiene vitaminas y minerales, destacando la gran cantidad que posee de vitamina D y la importancia que tiene esta en rganos como la piel para aquellos individuos que no est habitualmente expuestos al sol. Tambin posee vitamina A y E, que gracias a sus funciones antioxidantes, ayudan a prevenir o a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cncer, diabetes etc. En cuanto a los minerales destacamos zinc, fsforo, folato, manganeso, tiamina, hierro, cobre, yodo y calcio.

Adems de vitaminas y minerales, el huevo a su vez posee una cantidad de protena importante. En la clara abunda ms la protena. En la etapa de la infancia y de la adolescencia, el consumo del huevo es muy importante, ya que su alto nivel proteico ayuda al crecimiento y desarrollo del organismo.

En la etapa de la edad avanzada, este alimento tienen gran importancia por su facilidad de masticacin e ingestin. Adems la colina que contiene ayuda a favorecer la funcin metal, previniendo de enfermedades mentales como el Alzheimer, y gracias a su contenido en homocistena en sangre, se pueden prevenir enfermedades cardiovasculares. En la yema, contiene lutena y zeaxantina que ayudan a prevenir el riesgo de cataratas u otras enfermedades oculares. Cabe destacar la importancia que tienen estos dos nutrientes en perodo de embarazo, ya que su contenido ayuda en el funcionamiento del desarrollo del feto y del cerebro de ste en el tero.

INCONVENIENTES: Es perjudicial en el hgado: el huevo contiene una serie de lpidos que estimulan el funcionamiento de la vescula biliar provocando problemas como espasmos de la vescula clculos biliares. Es revelado el alimento ms alergnico en nios de 1 a 2 aos: esto es debido a que contiene albmina, que es la protenas ms alergnica en la clara. Si un individuo tiene alergia al huevo debe de dejar de consumirlo y suprimirlo de la dieta lo antes posible, incluyendo los derivados de este, aunque normalmente el pronstico de la alergia del huevo es bueno, ya que la mayora de los nios acaban tolerndolo cuando han pasado los 2 3 aos de edad.

Aumenta el nivel de colesterol: el huevo tienen un alto contenido en colesterol, y si su consumo es abundante esto provocar riesgos de enfermedades cardiovasculares como infartos, aterosclerosis,..etc.

Produce el desarrollo de la salmonelosis: esto es debido a la contaminacin bacteriana que posee este si no se realizan los cuidados necesarios de conservacin, limpieza, cocinado etc , que destacaremos ms adelante.

QUE ES LA SALMONELOSIS?
La salmonela enterititis: es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. El huevo es un alimento sano de su origen. Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejando en condiciones higinicas adecuadas, no alberga salmonellosis se produce debido a una manipulacin y conservacin incorrectas del huevo o de otros alimentos. En algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro pas, los productores de huevo tienen la obligacin (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se cran, y por ello el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estn envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificacin de calidad y el peso; la identificacin de origen: cul es la granja que los provee; fecha de duracin; y el N de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc. Para evitar la salmonelosis:
No dejes nunca a temperatura ambiente los huevos ni los alimentos elaborados con ellos. Consrvalos en el frigorfico y consmelos antes de pasadas 24 horas. No compres huevos con la cscara rota o sucia. Lvate bien las manos y limpia los utensilios de cocina antes de cocinar. Rompe el huevo en el borde de un recipiente distinto a donde lo vayas a batir. No laves los huevos antes de meterlos en el frigorfico, ya que eliminaras la pelcula protectora y se abriran los poros de la cscara. Si separas las claras de las yemas, no uses la propia cscara del huevo.

CONSERVACION Y ESTACIONALIDAD:

ESTADO DE CONSERVACIN: Como elegir y conservar los huevos:

Los huevos deben adquirirse en lo posible frescos o bien refrigerados, ya que duran ms tiempo que a temperatura ambiente. Es muy importante comprar los huevos que vienen en sus cajas y no aquellos que se compran en los almacenes y se envuelven en papel de diario. La cscara de un huevo es muy porosa y los grmenes que suelen poseer los papeles de diario pueden contaminar el producto. Adems, siempre hay que controlar que las cajas tengan la fecha de vencimiento en vigencia, aunque tambin su buen estado depende de las condiciones de conservacin. Si los dejamos a temperatura ambiente perdern rpidamente la frescura, que en buenas condiciones durara una semana. Es por eso que el lugar indicado para conservar los huevos es la heladera, donde se mantienen alrededor de un mes. Es preferible dejarlos en sus cajas de cartn ya que no absorben malos olores ni pierden la humedad como si estuvieran sueltos. Los huevos no se deben lavar porque pierden la proteccin natural que poseen contra las bacterias, y no es conveniente congelarlos con la cscara. Recuerda que para saber si el huevo est fresco, debemos colocarlo en un recipiente con agua fra. Si se hunde de lado al sumergirlo estar fresco, mientras que si se hunde pero queda de pie, es que ya ha perdido su frescura, aunque se puede consumir de todos modos. Tambin puede pasar que flote, y en este caso ser conveniente desecharlo, ya que podra estar podrido. Si los platos del huevo no se consumen inmediatamente, deben conservarse refrigerados y tomarse durante las 24h posteriores a su elaboracin. Estas precauciones son especialmente importantes en el verano. Si cocinamos platos en los que no se cocina o se hace a temperatura insuficiente como son la salsa de mayonesa, cremas, tortilla poco cuajada, hay que extremar la higiene durante su preparacin.

ESTACIONALIDAD: Cabe destacar que se debe de tener precaucin en la poca de verano, ya que es ms frecuente el desarrollo de la salmonelosis en alimentos como la mayonesa, mantequillas, etc; en las cuales es conveniente en esta poca del ao utilizar huevos pasteurizados o tambin denominados HUEVINA.

Cabe destacar que este tipo de huevo elaborado es obligatorio en restaurantes, bares, etc., ya que est prohibido la elaboracin de alimentos con huevo crudo. La huevina o los huevos pasteurizados se utilizan para hacer alimentos como mayonesa, tortillas de patatas, cremas pasteleras, ensaladilla rusa etc., para poder evitar el riesgo de salmonelosis.

Estos huevos que se utilizan para las elaboraciones se tratan siempre con calor y si no fuera as, se utilizan los ovoproductos. Los ovoproductos son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su transformacin industrial mediante uno o ms procesos ( pasterizado, deshidratado, liofilizado, cocido, congelado) elaborados por empresas especialmente autorizadas para esta actividad. El uso de este tipo de huevo tiene algunas ventajas de las que destacamos las siguientes: Contienen mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin. Fcil almacenamiento, empleo y dosificacin. Evitan los inconvenientes derivados de la manipulacin de las cscaras y ahorran mano de obra y tiempo. Mayor garanta de control bacterilogo. Facilitan la distribucin ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se alarga la vida til respecto del huevo fresco. Entre los ovoproductos disponibles en el mercado los ms comunes son: Huevo pasteurizado (entero, clara o yema). Huevo cocido (con o sin cscara). Huevo deshidratado (entero, clara o yema). Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo destacando las tortillas y los revueltos de huevo. La diferencia nutricional entre la huevina y los huevos frescos es mnima aunque puede haber alguna desde el lado gastronmico.

EL HUEVO EN LA COCINA:

La dieta mediterrnea ha contado siempre con el huevo como alimento indispensable por la versatilidad culinaria que ofrece y por su aporte nutricional. Es un alimento muy apreciado en la cocina, por su rapidez y sencillez de preparacin, por lo que en ms de una ocasin constituye una solucin de emergencia a la hora de preparar un men rpido. Se presta muy bien a variedad de preparaciones culinarias: pasado por agua, escalfado, frito, a la plancha, cocido, en tortilla, revuelto. Los huevos tambin se pueden consumir acompaados de otros alimentos, constituyendo una de las materias primas ms comnmente empleadas en repostera y en la elaboracin de diversas salsas. Se utilizan igualmente para empanar diferentes alimentos, permitiendo la adhesin del pan rallado y formando una pelcula sobre la superficie que impide la excesiva absorcin de aceite. Para evitar la salmonelosis, los huevos revueltos, as como las tortillas, deben cocinarse hasta que estn totalmente secos, y nunca se dejarn en el mismo plato donde han sido batidos los huevos si este no se ha lavado previamente.

Las formas de cocinar el huevo son las siguientes: "Mollet" o Blandos: Se preparan igual que los pasados por agua, pero prolongando el tiempo de coccin a 5 6 minutos, segn el tamao. Se refrescan, se pelan y se conservan en agua templada hasta el momento de utilizarlos, para evitar que se enfren. La clara queda bien consistente y la yema blanda. Pasados por Agua: Se pone agua con sal a hervir en un cazo. Se colocan los huevos en un colador para evitar que se rompan y se cuecen 3 minutos a partir del momento en que rompa de nuevo a hervir. Se sacan todos juntos y se refrescan bajo el grifo de agua fra para cortar el hervor. Para evitar que revienten al contacto con el agua hirviendo, es conveniente echar un chorrito de vinagre en el agua en ebullicin. Duros: Son los huevos cocidos, de 8 a 10 minutos a partir del momento en que rompe el hervor). Se refrescan bajo el grifo de agua fra para detener la coccin. Se pelan y se preparan segn la receta. Si por un exceso de coccin la yema est verdosa, bastan unas gotas de zumo de limn para que recupere su color, que se utilizan para rellenar, decorar, rebozar y frer. Al Plato: Se preparan al horno en cazuelitas individuales. La clara debe estar blanca y la yema blanda, generalmente con diferentes guarniciones como los huevos a la flamenca. A la Plancha o la pele: Los huevos se hacen directamente sobre una plancha caliente y engrasada. Se toman en los desayunos ingleses

Fritos: Es una de las formas ms comunes de preparar los huevos. Se sumergen en aceite muy caliente hasta que los bordes de la clara se doran formando puntillas, mientras la yema permanece lquida. En cocotera o cocotte: Se cuajan al horno al bao Mara, dentro de pequeos cuencos o flaneras. Se ponen los huevos en pequeas cocoteras o en flaneras engrasadas y se cuecen en el horno, tapados con papel de aluminio y al bao Mara, unos 5 minutos, hasta que se cuajen las claras. Pueden llevar diferentes guarniciones. Se pueden servir en la misma cocotera o bien desmoldados en cuyo caso se les llamara huevos moldeados. Escalfados: La coccin se lleva a cabo en una sartn con agua y algo de vinagre. La yema queda cubierta con la clara, formando una especie de buuelo blanco y de textura frgil. Esta preparacin solo admite huevos muy frescos. Se pone un recipiente al fuego con 2 partes de agua y 1 de vinagre. Cuando alcance un hervor suave, casi imperceptible, se echan los huevos uno a uno, previamente cascados en una taza. Con ayuda de una espumadera se va volviendo la clara sobre la yema hasta que sta quede envuelta. Se sacan y se ponen a escurrir sobre un pao. Se recortan los bordes y se sirven segn la receta. Revueltos: Son huevos batidos y cuajados a temperatura muy baja, generalmente al bao Mara, y enriquecidos con mantequilla o nata lquida. Pueden servirse solos, con tringulos de pan frito, o agregndoles pescados, mariscos, verduras, etc.

El huevo en nuestro pas:

En Espaa se consume principalmente el huevo fresco en hogares (el 73%), hostelera, restauracin colectiva e instituciones. En los ltimos diez aos, el consumo de huevos en Espaa ha experimentado un descenso significativo, segn recogen los datos del Panel de Consumo Alimentario del MARM, pasando de los 17,5 kg por persona y ao en el ao 2000, a los 15,2 de 2005 y hasta los 11,3 kg de 2009. Esta es una de las razones de la subida del autoabastecimiento, que crece del 107% al 123% entre 2000 y 2009. El consumo en nuestro pas (11,3 kg per cpita) supone 177 huevos por persona y ao. Esta cifra incluye los huevos consumidos en cscara y los huevos procesados por la industria alimenticia y para ovoproductos. Ms del 50% de las empresas del sector alimentario utilizan huevo o sus derivados para la elaboracin de alimentos. El huevo enriquece el valor nutricional de los alimentos, adems de aportar consistencia, una textura especial y un sabor y color que los hacen ms apetecibles. Los productos de pastelera, confitera, postres, galletas, pastas alimenticias, platos preparados y helados usan por lo general huevo (bien

entero, yema o clara). Muchas de estas empresas utilizan el huevo en forma de ovoproductos. Estos son huevos que se someten a un tratamiento de higienizacin (pasterizacin, cocido; deshidratacin, liofilizacin) y que mantiene las propiedades del huevo fresco facilitando el almacenamiento, la conservacin y la manipulacin a los grandes consumidores de huevo de la industria alimenticia o de la restauracin colectiva. El sector espaol del huevo y los ovoproductos est firmemente comprometido con la seguridad alimenticia, objetivo en el que colabora estrechamente con las administraciones pblicas con resultados muy positivos en trminos de reduccin de la presencia de salmonella en granja y reduccin de los casos de toxiinfecciones alimenticias. La implantacin de medidas de bioseguridad y de buenas prcticas de higiene y la vacunacin generalizada de las gallinas ponedoras contra la salmonella son parte de este trabajo, que ha dado como resultado un descenso significativo de las toxiinfecciones en Espaa. Este esfuerzo de las empresas del sector debe complementarse con el manejo adecuado del huevo en la cocina y la restauracin colectiva. Por ello una parte esencial de las tareas del Instituto de Estudios del Huevo consiste en facilitar informacin a consumidores y profesionales de la alimentacin sobre el adecuado manejo de este alimento. El huevo es tambin una de las producciones ganaderas ms sostenibles, es decir, es muy eficiente en el uso de recursos para la obtencin de un alimento de muy alta calidad nutricional. En el futuro, con una poblacin creciente que necesitar en 2050 el doble de alimentos que se producen en la actualidad, el huevo jugar un papel muy importante para conseguir una dieta saludable y que permita a la poblacin de amplias zonas del mundo hoy en desarrollo cubrir sus necesidades nutricionales bsicas, especialmente a partir de protena de origen animal de alta calidad, que es la ms escasa en su dieta.

BIBLIOGRAFIA :

http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/huevo.html http://www.elpais.com/diccionarios/castellano/huevo http://pdf.rincondelvago.com/huevos-y-ovoproductos.html http://www.alimentacionsana.com.ar/portal%20nuevo/actualizaciones/huevo.htm http://www.elblogalternativo.com/2010/04/30/el-codigo-del-huevo/ http://www.elergonomista.com/alimentos/huevos.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/Huevos.htm http://muticus-pina.com/huevo/huevo.htm http://www.institutonacionalavicola.org.mx/index.php?option=com_content&vie w=article&id=61&Itemid=78 http://www.lavidaencasa.com/RECETARIO/Alimentos/E-H/huevo.htm http://jazzmic.wordpress.com/2010/06/23/huevos/