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UNIVERSIT MONTPELLIER II SCIENCES ET TECHNOLOGIES DU LANGUEDOC

THSE
Pour obtenir le grade de

DOCTEUR DE LUNIVERSIT MONTPELLIER II


Formation Doctorale : Sciences des Aliments cole Doctorale : Sciences des Procds Biologique et Industriels

Prsente et soutenue publiquement Par

Mlle Gaukhar KONUSPAYEVA


22 mars 2007 Titre :

Variabilit physico-chimique et biochimique du lait des grands camlids (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius et hybrides) au Kazakhstan.

JURY
Mme Eliane DUMAY M Bernard FAYE M Anatoly IVACHSHENKO M Grard LOISEAU M Frdric GAUCHERON M Jean-Paul RAMET M Zakaria Farah Universit Montpellier II CIRAD, Montpellier KazSU Al Farabi, Almaty SupAgro Montpellier INRA, Rennes ENSAIA, Nancy ETH, Zurich Prsident Directeur de these Codirecteurs de thse Codirecteurs de thse Rapporteur Rapporteur Rapporteur

UNIVERSIT MONTPELLIER II SCIENCES ET TECHNOLOGIES DU LANGUEDOC

THSE Pour obtenir le grade de DOCTEUR DE LUNIVERSIT MONTPELLIER II Formation Doctorale : Sciences des Aliments cole Doctorale : Sciences des Procds Biologique et Industriels

Prsente et soutenue publiquement Par Mlle Gaukhar KONUSPAYEVA 22 mars 2007 Titre :

Variabilit physico-chimique et biochimique du lait des grands camlids (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius et hybrides) au Kazakhstan.

JURY
Mme Eliane DUMAY M Bernard FAYE M Anatoly IVACHSHENKO M Grard LOISEAU M Frdric GAUCHERON M Jean-Paul RAMET M Zakaria Farah Universit Montpellier II CIRAD, Montpellier KazSU Al Farabi, Almaty SupAgro Montpellier INRA, Rennes ENSAIA, Nancy ETH, Zurich Prsident Directeur de these Codirecteurs de thse Codirecteurs de thse Rapporteur Rapporteur Rapporteur

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Remerciements
Je tiens remercier particulirement, Bernard FAYE, qui a t le moteur de cette aventure, qui ma fait venir en France, et ma aid faire mon chemin ici. Il donne travers le monde un vrai cours dhumanisme et aime tellement les chameaux Je souhaite aussi remercier particulirement Grard LOISEAU, toujours de bonne humeur et positif, toujours avec beaucoup dides et toujours aussi avec ses blagues Vous resterez mes yeux comme des personnes entires et pleines de talents aussi bien dans la recherche que dans les relations humaines. Des fois, les mots ne suffisent pas pour exprimer tout le bien quon ressent ! Juste MERCI vous !!! Je voudrais galement remercier mon directeur kazakhe Anatolii Ivachshenko, mme sil semble trs rserv, il a toujours t trs lcoute et trs attentif. Mes remerciements sadressent lambassade de France dAlmaty au Kazakhstan, Mr Claude Crouaille, Mr Franois-Olivier Seys ainsi que le personnel du service de coopration et daction culturelle pour leur appui, leur accueil, leur disponibilit. Je souhaite aussi remercier ma collgue, Mlle Mirash Narmuratova qui est devenue une grande amie, sans qui je naurais pas pu raliser tous ces prlvements dchantillons de lait, et avec qui jai travers le Kazakhstan dun bout lautre. Je voudrais galement remercier Mr Didier LEVIEUX et Mme Annie LEVIEUX, qui mont donne le plus beau

cours de travaux pratiques de biochimie, que javais seulement lu et jamais os penser faire moi-mme. Je remercie tous les fermiers du Kazakhstan qui mont accueillie et rendu service en me permettant de raliser cette recherche. Je noublie pas de remercier les chercheurs du CIRAD, qui narrtent pas de changer les noms de leurs quipes, mais pour moi ils restent ceux de Lavalette et de Baillarguet. Je noublie pas non plus de remercier les chercheurs de luniversit Al-Farabi et de luniversit Agraire, notamment Mme Assiya Serikbayeva, pour son aide et sa disponibilit. Je remercie aussi Isabelle Mobche, pour son soutien moral. Je veux remercier aussi lensemble des ex-thsards, thsards et stagiaires du CIRAD : Thavarit, Sandra, Ratanaporn, Tuyi, Mahmadou, Chehma, Rabiya, Tuan, Sallam, David, Zelalem, Duy, Roger etc pour lambiance qui a contribu des moments dchanges culturels et personnels trs forts. Enfin GRAND merci tous les chameaux du Kazakhstan, tellement disperss quils mont fait parcourir au total plus de 50 000 km !!!

TABLE DES MATIRES


INTRODUCTION.................................................................................................................... 2 REVUE BIBLIOGRAPHIQUE .............................................................................................. 5
I. - REGARDS SUR LE KAZAKHSTAN ET LA PLACE DE LLEVAGE ........................................................................ 5 II - PLACE DE LA PRODUCTION ET DE LA CONSOMMATION DU LAIT AU KAZAKHSTAN (CHAMELLE/JUMENT/VACHE) ...................................................................................................................... 12 III - CARACTRISTIQUES ZOOTECHNIQUES DES CHAMEAUX AU KAZAKHSTAN.................................................. 14 IV - LE LAIT DE CHAMELLE ET LES PRODUITS LAITIERS DRIVS....................................................................... 27

IV.1. - Fabrication du shubat ........................................................................................... 29 IV.2. - Fabrication du Chal et de lAgaran ................................................................ 32 IV.3. - Fabrication du doran ........................................................................................... 33 IV.4. - Fabrication de kourt partir du shubat ......................................................... 33 IV.5. - Fabrication de balkaimak ............................................................................... 34
V - PROPRITS DU LAIT DE CHAMELLE POUR LINDUSTRIALISATION ............................................................... 35 VI - UTILISATION MDICINALE ET THRAPEUTIQUE DU LAIT DE CHAMELLE ..................................................... 37

VI.1. - Proprits anti-infectieuses................................................................................... 37 VI.2. - Cancer et maladies auto-immunes ........................................................................ 38 VI.3. - Diabte .................................................................................................................. 38 VI.4. - Reconstituant......................................................................................................... 39 VI.5. - Allergie.................................................................................................................. 39
VII - COMPOSANTS DU LAIT DE CHAMELLE ET PROPRITS MDICINALES ........................................................ 40

VII.1. - Les facteurs antimicrobiens ................................................................................. 40 VII.2. - Le facteur anticancreux ..................................................................................... 46 VII.3. - Le facteur antidiabtique : linsuline................................................................... 47 VII.4. - Les facteurs stimulants : la vitamine C................................................................ 47 VII.5. - Les proprits du shubat...................................................................................... 49 MATRIELS ET MTHODES ........................................................................................... 51
I - ZONE DES PRLVEMENTS DU KAZAKHSTAN ................................................................................................ 51 II - ECHANTILLONNAGE DU LAIT, DU COLOSTRUM ET DU SHUBAT ..................................................................... 55 III - CHOIX DES PARAMTRES ET DES MTHODES DANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE ........................................... 57

III.1 - Analyse des matires azotes ................................................................................. 57


III.1.1 - Matires azotes totales (MAT) ISO 8968 1 : 2001 ................................................................................. 57 III.1.2 - Matires protiques titrables..................................................................................................................... 59 III.1.3 - Analyse de lazote non protique ................................................................................................................ 60

III.2 - Analyse des matires grasses................................................................................. 62


III.2.1 - Matires grasses (MG) ................................................................................................................................ 62 III.2.2 - Mthode rapide............................................................................................................................................ 63 III.2.3 - Lindice diode par mthode de Margoshes. ............................................................................................... 63

III.3 - Analyse des vitamines et glucides .......................................................................... 64


III.3.1 - Vitamine C .................................................................................................................................................. 64 III.3.2 - Lactose ........................................................................................................................................................ 65

III.4 - Analyses physico-chimiques................................................................................... 69 III.5 - Analyse des minraux ............................................................................................ 70


IV - ANALYSES BIOCHIMIQUES SPCIFIQUES ..................................................................................................... 71

IV.1 - Analyse des lactoprotines : Lactoferrine et Immunoglobulines........................... 71 IV.2 - Analyse des matires lipidiques ............................................................................. 74 IV.3 - Analyses statistiques sur R et WinStat-CIRAD .............................................. 78
IV.3.1 - Analyses descriptives univaries................................................................................................................. 79 IV.3.2 - Analyses infrentielles ................................................................................................................................ 79 IV.3.3 - Analyses exploratoires multivaries............................................................................................................ 79 IV.3.4 - Analyses confirmatoires multivaries ......................................................................................................... 79

RSULTATS .......................................................................................................................... 82
I - LAIT CRU ...................................................................................................................................................... 82

I.1 - Analyses univaries .................................................................................................. 82


I.1.1 - Description univarie des paramtres ............................................................................................................ 82 I.1.2. - Facteurs de variation ..................................................................................................................................... 83 I.1.3. - Rsultat de lanalyse ANOVA (effet des facteurs et des interactions) .......................................................... 90

I.2. - Analyses multi-varies........................................................................................... 110


I.2.1. - Typologie des laits globaux ........................................................................................................................ 110 I.2.2. - Lanalyse de leffet espce .................................................................................................................... 114 I.2.3. - Typologie et discrimination par rgion ................................................................................................. 121 I.2.4. - Lanalyse de leffet saison .................................................................................................................... 126

I.3. - Effet du stade physiologique.................................................................................. 130


II - COLOSTRUM .............................................................................................................................................. 132

II.1. - Description univarie des paramtres physico-chimiques................................... 132 II.2. - Analyses multivaries de la composition du colostrum ....................................... 135
II.2.1. - Analyse de la matrice de corrlation.......................................................................................................... 135 II.2.2. - Variation de la composition du colostrum aprs la mise bas ..................................................................... 136

III - SHUBAT.................................................................................................................................................... 137

III.1. - Analyses univaries............................................................................................. 137


III.1.1. - Description univarie des paramtres physico-chimiques ........................................................................ 137 III.1.2. - Facteurs de variation ................................................................................................................................ 138

III.2. - Analyses multivaries.......................................................................................... 146

III.2.1. - Analyse de matrice de corrlation ............................................................................................................ 147 III.2.2. - Typologie du shubat ................................................................................................................................. 151

LACTOFERRIN AND IMMUNOGLOBULIN CONTENTS IN CAMELS MILK (CAMELUS.......................................... 156


BACTRIANUS, CAMELUS DROMEDARIUS, AND HYBRIDS) FROM KAZAKHSTAN .............................................. 156

FATTY ACIDS COMPOSITION OF DROMEDARY AND BACTRIAN CAMEL MILK IN KAZAKHSTAN .................................................................................................................................................................. 165

DISCUSSION ....................................................................................................................... 172 I - Dispositif dchantillonnage...................................................................................... 172 II - Mthodes de laboratoire .......................................................................................... 172 III - Composition du lait de chamelle............................................................................. 174
III.1. - Comparaison globale avec les donnes de la littrature .............................................................................. 174 III.1.2. - Mta-analyse des rfrences bibliographiques sur la composition du lait de chamelle dans le monde .... 176 III.3. - Classification des rfrences bibliographiques............................................................................................ 181

IV - Mthodes danalyses physico-chimiques du lait utilises dans la littrature ......... 186 V - Effets des facteurs..................................................................................................... 187 VI - Considrations pratiques sur la typologie des laits................................................ 190 VII - Particularits du colostrum de chamelle ............................................................... 190 VIII - Composition du shubat ......................................................................................... 191 CONCLUSION GNRALE ET PERSPECTIVES........................................................ 192 RFRENCES BIBLIOGRAPHIQUES........................................................................... 197 ANNEXES............................................................................................................................. 208

Introduction

Introduction

Introduction

Introduction
En Asie centrale et au Kazakhstan en particulier, la consommation de lait despces non conventionnelles (jument, chamelle) est culturellement importante. Depuis toujours les consommateurs de ces produits leurs attribuent des proprits mdicinales. Dans les nombreux sanatoriums du Kazakhstan ou bien en famille, des rgimes trs riches en ces laits sont suivis raison de plusieurs litres par jour. La plupart des tudes relatives aux bienfaits de ces produits ont t ralises par les scientifiques sovitiques confortant lavis empirique des consommateurs. Cest ainsi qu lpoque de lURSS, ces filires laitires ont connu une expansion trs importante. De grandes fermes collectives rassemblant des centaines de juments et de chamelles produisaient du lait qui tait transform dans des laiteries industrielles et distribu dans les centres urbains. En parallle existait une production familiale ou artisanale, source de revenus pour les habitants de la steppe. Leffondrement de lURSS et lavnement des nouveaux tats indpendants (New Independent States), comme la rpublique du Kazakhstan se sont accompagns de la dstructuration de ces filires avec larrive sur les marchs de produits laitiers trangers. Malgr lengouement persistant pour les produits traditionnels, les volumes de production et de consommation ont fortement chut. Il y a donc urgence revaloriser ces productions locales face la concurrence des produits imports et redynamiser ces filires sinistres en assurant : dune part, une meilleure caractrisation des produits locaux en vue de leur standardisation pour intgrer le march international, dautre part, une matrise de la qualit globale de ces laits tout au long de la filire. Compte tenu de ce diagnostic, un projet de collaboration scientifique sest constitu visant : 1. travailler sur les laits traditionnels car seuls ces produits sont originaux et peuvent faire lobjet dune valorisation lexportation, les autres produits tant trop concurrentiels sur le march international, 2. identifier les facteurs de variabilit de la composition des laits traditionnels afin de proposer des standards sur des bases solides et internationalement reconnues,

Introduction

3. moderniser les mthodologies et les techniques danalyse des produits laitiers pour une meilleure connaissance de ces produits, 4. mettre en place des comptences sur la gestion de la qualit tout au long de la filire. Notre travail de thse sinscrit dans le second point de ce projet de collaboration. Les objectifs de notre travail sont donc : Dabord caractriser la variabilit optimale de la composition du lait de chamelle. Par hypothse, cette variabilit peut se dcliner en variabilit saisonnire, gographique et gntique. Aussi, avons-nous pris en compte la composition du lait de chamelle pendant toutes les saisons de lanne des rgions traditionnelles dlevage des chameaux, et sur les deux espces de camlids qui cohabitent au Kazakhstan : chameau de Bactriane, dromadaire ainsi que leurs hybrides. Il y a en effet trs peu dinformations concernant le lait de ces animaux en Asie Centrale, sur linfluence de la saison, de lorigine gographique et gntique, et encore moins de leurs interactions. Pour cela nous avons donc analys les diffrents paramtres physico-chimiques du lait cru, ainsi que ceux du colostrum et du lait ferment (appel shubat) en tenant compte des facteurs de variation retenus. Ensuite, afin de quantifier certains composants biochimiques pouvant expliquer les proprits mdicinales attribues au lait de chamelle, nous avons dos la lactoferrine (et dans le mme temps les immunoglobulines G). En effet, cette protine est rpute pour ses proprits antibactriennes, antivirales et anticancreuses, et serait prsente selon quelques rfrences en plus grande quantit que dans le lait de vache. Enfin, nous avons analys la composition en acides gras de la matire grasse du lait, qui joue un rle reconnu sur le plan dittique. Ce travail de caractrisation du lait de chamelle reprsente une tape indispensable pour contribuer sa valorisation conomique lheure o le Kazakhstan souvre au march mondial.

Revue bibliographique

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I. - Regards sur le Kazakhstan et la place de llevage Le Kazakhstan, avec ses 2 717 300 km de superficie totale (9me place mondiale), ses 12 012 kms de frontire avec la Russie, la Chine, le Kirghizstan, lOuzbkistan et le Turkmnistan est situ au cur de lAsie Centrale (Figure 1). Peupl de seulement, 16 741 519 habitants au 1er janvier 2006, il apparat comme un pays de faible densit humaine. Et on comprend par ces seuls chiffres que lactivit agricole ne se situe pas ou peu dans une perspective dintensification.

Figure 1. Le Kazakhstan sur la carte du monde.

- Une gographie de grands espaces Pays peupl autrefois de cavaliers nomades, plus que 80% du territoire est compos de dserts et de steppes (Figure 2). La partie centrale est un plateau sablonneux avec des petites collines appeles en Kazakh Melkosopochnik . Ce plateau est entour au nord et nord-est par les plaines de la Sibrie occidentale, au sud par la plaine Touran, louest par la plaine de la Caspienne. A lest et au sud-est du pays, plusieurs chanes de montagnes (Altay, Djungar Alatau, Tien Shan) alternent avec des dpressions (Zaisan, Balkhach, Alakl, Ili et Chu, Talas) qui comprennent des dserts sablonneux (SaryIshikotrau et Moyoumkum). Le point culminant (Khan-Tengri) dans la chane Alatau slve 6 995 m (ou selon certaines donnes 7010 m) au-dessus du niveau de la mer.

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Figure 2. Carte gographique du Kazakhstan. Tableau 1. Types de terrains au Kazakhstan


[In: Kazakhstan. Rangelands in transition: the resources, the users and sustainable use . Tjaart W.Schillborn Van Veen, Ilya I.Alimaev, Bulat Itkelov, World Bank Technical Paper.] Aire de pturage ha x % 1000 20% 3 250

Zones Ecologique Rgionale Steppe humide nord Steppe Steppe Steppe sche Steppe est Demi-dsert

Superficie (ha x 1000)

Difficults techniques Gnralement terre agricole et forts, exploitation dlevage intensif. Pluviomtrie 200-400 mm Manque deau, conversion de terre, loin des marchs. Pluviomtrie 200-300 mm Manque deau, conversion de terre, loin des marchs. Manque deau, rosion Manque deau, limite de libre accs et mobilit. Pluviomtrie < 200 mm Manque deau, conversion de terre, loin des marchs, limite de libre accs et mobilit. Manque deau, rosion Manque deau, conversion de terre, loin des marchs. Manque deau, rosion Limite daccs saisonnier. Pluviomtrie 250-600 mm Limite daccs saisonnier.

Producteurs viables

de

15 670

50%

20 590 45 970 4 780 36 250

30% 30% 30% 30%

6 170 13 790 1 430 12 080

40% 30% <5% <5%

Dsert Piedmont Piedmont sec Piedmont est Montagne Autres Terre submersible des rivires

103 930 3 700 16 290 5 020 8 060 390 260 650

50% 15% 10% 10% 35% 10%

51 960 550 1 630 500 2 820 40 95 220

10% 10% 10% 20% 10% 50%

Piedmont

Total

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La principale ressource alimentaire pour le cheptel est celle de parcours naturels. Ces pturages sont gnralement localiss dans quatre zones gographiques avec des caractristiques cologiques diffrentes (Tableau 1) : (i) zone plate de la steppe, large bande longeant le territoire au Nord du Kazakhstan, caractrise par une vgtation base de seley Stipa spp, bozot ftuque (Festuca spp.) et djousan avoine sauvage (Avena spp.). (ii) zone semidsertique, constitue dune bande traversant le Kazakhstan Central, typique avec ses broussailles et ses pturages djousan armoise (Artemisia spp.). (iii) la zone dsertique stendant du sud louest du pays. Cette zone contient les dserts de sable avec une vgtation boise base de saxaoul (Haloxylon spp.), parfois mle de tamaris (Tamarix spp.) et de djousan , armoise (Artemisia spp.). (iv) les pturages du sud entrecoups de bassins dsertiques, qui peuvent-tre utiliss toute lanne. Ces zones sentrelacent avec des micro-cosystmes comme par exemple les forts steppiques au nord.

- Une histoire domine par le nomadisme Historiquement, daprs les donnes les plus anciennes disponibles sur les kazakhs et les peuples vivant sur le territoire actuel du Kazakhstan (poques Msolithique et Nolithique) toute la population tait nomade. La vie tait construite, organise en tribus et autour dun noyau familial. Ladministration tait base sur les rgles tribales. Sur la base dun mode de vie nomade, on levait traditionnellement 4 espces animales : des moutons, des chevaux, des bovins et des chameaux. La richesse des familles et des tribus sexprimait en nombre de ttes de btail. Lre sovitique a t marque par une rupture brutale de ce mode de vie avec la sdentarisation force et la collectivisation des structures agricoles. Depuis lindpendance en 1991, le retour la privatisation a t marqu dans un premier temps par une dstructuration de nouveau brutale du tissu agricole et un souci de modernisation tant des infrastructures que des pratiques agricoles.

- Une administration en cours de modernisation. La rpublique comprend 14 rgions (oblys) administratives, avec pour capitale Astana (fonde en 1998), mais la plus grande ville et la capitale conomique reste Almaty (ancienne Alma-Ata) avec plus de 1,3 millions dhabitants. Un effort 7

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considrable est consenti par les autorits politiques pour moderniser ladministration en gnral et lagriculture en particulier (Figure 3).

Figure 3. Carte du Kazakhstan avec ses divisions administratives en oblys. Parmi les oblys, deux jouent un rle important dans le dveloppement de lagriculture car ils sont plus peupls que les autres : loblys dAlmaty et celui de la rgion du Kazakhstan mridional.

- Lagriculture : un potentiel considrable Avec environ 180 millions dhectares de steppes et de territoires montagneux, le Kazakhstan prend la sixime place des pays en terme de ressources pastorales (aprs lAustralie, la Fdration de la Russie, la Chine, les USA et le Canada) et la premire place selon la surface de pturages par tte de btail. Environ seulement 10% de ces terres sont cultives, et la population rurale dpend essentiellement de llevage traditionnel, ce qui reprsente 4 5 millions dhabitants (Tableau 1). Plus de 40% de la population vit dans les zones rurales. La part de lagriculture a atteint 8,7% du PIB en 2004. La dgradation des ressources pastorales au Kazakhstan sest aggrave dans la priode 1960-1980 en raison de la conversion des pturages en terres agricoles et autres (programme valorisation des terres vierges ), mais aussi du fait du surpturage. Cette dtrioration sest accentue avec la chute du niveau des nappes 8

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phratiques prs des rivires et fleuves et surtout autour de la Mer dAral. Une grande partie des terres se sont dsertifies et/ou salinises, les rendant impropres au pastoralisme. LEtat a dcrt les annes 2003-2005, annes de soutien lagriculture en investissant 600 Mds de KZT (Tengu) (4,6 Mds USD) dans un secteur qui a dgag 694,7 Mds de KZT (5,3 Mds USD) de bnfices en 2004. Les estimations pour 2005 tant de lordre de 770 Mds de KZT (5,9 Mds USD). La part des exportations agricoles reprsentait, en 2004, 8,7% du total des exportations kazakhstanaises. Depuis, un programme de dveloppement durable pour la priode 2005-2010 a t dcid. Il a donn naissance une loi sur la gestion tatique de lensemble du secteur agricole et des zones rurales (n184-185 du 12 Juillet 2005). Les principales ressources sont dans le domaine de llevage, les produits des filires bovines et ovines (produits laitiers, viande, laine) et dans le domaine des productions vgtales : le bl, le coton et le riz (Figure 4). Selon lAgence de Statistiques Nationale, seul le lait de vache tait pris en compte et non le lait de chamelle ou de jument, pourtant culturellement important.
6000 5500 5000 4500 4000 viande, lait 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 lait 1998 1999 viande bl 2000 2001 2002 2003 2004 15000 12000 9000 6000 3000 0 33000

Produits important (en mille tonne)

30000 27000 24000 21000 18000 bl

Figure 4. volution de la production de lait, de viande et de bl au Kazakhstan depuis 1992 en milliers de tonnes (1992-2004). Dans le secteur agricole, les priorits sont le bl, qui reprsente 79,6% de surfaces agricoles et aussi le bl dur, la betterave sucrire, le coton, le tournesol, le colza, lorge et d'autres cultures fourragres. [cf. Fiche de synthse. Missions conomiques. LAgriculture au KZ. 22 fvrier 2006 ].

Revue bibliographique

Lvolution des prix depuis lindpendance diffre selon les types de production mais la tendance est une plus forte augmentation des prix des produits animaux (Figure.5).
165 155 145 135 125 115 105 95 85 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Produits de l'agriculture

Produits d'agricoles

Produits animaux

Figure 5. Evolution de lindice des prix des produits de lagriculture depuis 2006, En pourcent par rapport aux prix de dcembre 2000. - Llevage, une richesse et une biodiversit valoriser Actuellement llevage au Kazakhstan concerne les espces suivantes : les grands ruminants (vaches), les petits ruminants (moutons et chvres), les chevaux, les chameaux, les cochons, les marals (serf laphe asiatique) les cerfs et les volailles (Figure 6). Aprs la dsagrgation de lUnion Sovitique, les effectifs des cheptels ont chut et 16 ans aprs lindpendance ils nont pas encore rattrap les effectifs de 1990. Une sensible remonte des effectifs sopre depuis 2001 seulement.
3900 200

Population de btails au Kazakhstan


3600 3300 160 3000 2700 2400 2100 1800 1500 1200 900 40 600 300 0 1992 1993 chameaux 1994 1995 vaches 1996 1997 1998 pors 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 chevals moutons et chevres (mln tetes) volails (en mln tetes) 20 80 140 chameau,mouton,volails 180

vache,cheval,pors

120

100

60

Figure 6. Evolution des effectifs des cheptels depuis 1992 au Kazakhstan.

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Revue bibliographique

La population bovine est reprsente par 8 races locales ou rgionales (Kazakhe tte blanche, brun Letton, pie-noire, rouge de la steppe, Alataou, Aouliyekol, Gallovei, Aoulieata) et 4 races exognes (Hereford, Santagertrudis, Arshir, Simmenthal). Les races de petits ruminants sont nombreuses : dilba, akjak, tciga, kazakhe queue grasse, queue grasse de Sary-arka, kazakhe-poil toison fine, kazakhe viande-laine, mrinos dAustralie, degeresse mi-poil toison fine, atyraou viande grasse, karakul de couleur blanc, karakul de couleur gris, karakul de couleur sr, karakul de couleur noire, mrinos du Kazakhstan-nord, mrinos du Kazakhstan-sud, MShK. Les 12 races de chevalux du Kazakhstan sont les races kazakhe, kostana, kushum, mugoljar, pure sang dquitation, kazakhe de type djb, ahalteke, cheval du Don, russe de gros trait, russe trotteur, ada, karabar. Il y a trois espces de truies : large white, allemande noble et Duroc. Pour la population cameline au Kazakhstan, il y a deux espces : le chameau de Bactriane race Kazakhe Bactriane , avec ses trois types : Oralbokelik, Kyzylorda et Ongtstik Kazakhstan ; le dromadaire de race Arvana. La particularit du Kazakhstan est dutiliser parmi les animaux laitiers, outre des vaches, deux espces moins conventionnelles savoir les chamelles et les juments (le lait des petits ruminants est rarement valoris). Le lait de ces deux espces est gnralement consomm sous forme de boissons traditionnelles fermentes : shubat (chamelle) et koumis (jument). Il nexiste pas au niveau national de statistiques de production de laits de chamelles et de juments.

- Un levage camelin essentiel en zones steppiques Par rapport lanne 2005, leffectif de la population cameline a augment dans tous les oblys, sauf dans celui de Shygys-Kazakhstan oblysy, o la population a diminu, et dans les oblys Akmola, Batys-Kazakhstan, Kostana o elle est reste stable (Tableau 2).

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Tableau 2. Population de chameaux dans les rgions du Kazakhstan au 1er juillet 2006 (selon lAgence des Statistiques du Kazakhstan).
(* en % par rapport lanne prcdente). Chameaux Milliers * ttes 0,1 100,0 16,3 105,8 5,3 103,9 31,0 103,3 0,4 80,0 4,7 104,4 3,7 100,0 1,4 107,7 0,2 100,0 25,1 102,9 39,9 105,6 Chevaux Milliers * ttes 100,7 100,5 76,5 106,4 229,8 104,4 45,3 102,3 181,4 107,1 82,5 103,9 57,5 102,9 144,8 102,2 75,2 103,0 56,5 103,1 35,2 100,6 78,8 105,9 99,6 104,0 143,7 108,6 0,3 100,0 1408,2 104,4 Bovins Milliers * ttes 489,0 100,7 481,1 106,0 844,6 109,2 169,4 105,9 926,8 104,1 329,0 105,0 494,3 101,9 498,4 103,5 583,4 106,8 230,8 106,7 10,0 117,6 431,3 103,4 458,7 101,5 769,2 109,1 1,8 47,4 6722,6 105,1

Akmola
Aktobe Almaty Atyraou Shygys-Kazakhstan Jambyl Batys-Kazakhstan Karagandy Kostana Kyzylorda Manggystaou Pavlodar Soltstik-Kazakhstan Ongtstik-Kazakhstan Ville Astana

17,1 145,2

111,0 104,9

Total Kazakhstan

Les oblys les plus peupls en camelins (Atyraou, Kyzylorda, Manggystaou, Aktobe, Ongtstik-Kazakhstan) sont aussi les plus arides. Les structures dlevage varient beaucoup dune rgion lautre. Seule dans les oblys de Karagandy, dAkmola, de Shygys Kazakhstan (Kazakhstan oriental) et de Kostana, la population camline est marginale.

II - Place de la production et de la consommation du lait au Kazakhstan (chamelle/jument/vache) Si nous pouvons nous permettre une comparaison de la structure de la production et de la consommation de lait entre la France et le Kazakhstan, on peut constater dans les deux cas une dominante du lait de vache dans la production et la consommation, mais avec une forte prsence despces gnralement marginales dans la production laitire (Faye, 2006) : en France, il sagit de la chvre et du mouton dont le lait est consomm essentiellement sous forme de fromages, au Kazakhstan, il sagit de la jument et de la chamelle dont le lait est principalement consomm sous forme de lait ferment liquide. Cela se traduit en consquence par des structures de consommation trs diffrentes (Figures 7 et 8).

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600 500 400 300 200 100 0 1 2 3 4 5 France 6 7 8 9 10 11 Kazakhstan

Figure 7. volution entre 1992-2002 de la consommation de lait en kg/hab./an en Equivalent-lait en France et au Kazahstan.
250 200 150 100 50 0 1 2 3 4 5 France 6 7 8 9 10 11 Kazakhstan

Figure 8. Evolution entre 1992-2002 de la consommation de lait liquide (kg/hab./an) Au total et en moyenne, un franais consomme presque deux fois plus dquivalents lait quun kazakhstanais (471 vs 231 kg/hab/an en 2002), mais ce dernier consomme aujourdhui presque 3 fois plus de lait liquide que le franais (210 vs 62 kg/hab/an en 2002). De fait en France, on mange le lait essentiellement sous forme de fromages, alors quau Kazakhstan, on le boit.

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Les produits de la transformation du lait de chamelle (Konuspayeva et al, 2003) sont spcifiques aux pays dAsie Centrale et sont issus dune technologie forte, ancienne, inscrite dans la tradition. A ce titre, ils sont associs un territoire et une culture, celle des steppes dAsie Centrale. On peut ainsi les considrer comme des produits terroir qui pourraient relever dun dispositif commercial de type label ou appellation dorigine gographique. La production des produits laitiers ferments nest pas encore standardise et peu ou pas industrialise. La fabrication de shubat et de koumis utilise des procds artisanaux ou semi-artisanaux. Le mode de prparation peut ainsi changer selon les rgions et les saisons.

III - Caractristiques zootechniques des chameaux au Kazakhstan Il est prsent ici quelques caractristiques dcrivant les espces sur lesquelles ont t raliss les prlvements de lait. Les chameaux du Kazakhstan appartiennent au genre Camelidae dont on rappelle ici la taxonomie : Rgne Embranchement Classe Sous-classe Ordre Genre Animalia Chordata Mammalia Placentalia Artiodactyla Camelidae

Les camlids sont des mammifres artiodactyles. La famille des camlids comprend, actuellement, 3 genres et 7 espces :

genre Camelus
o o o

Camelus dromedarius (dromadaire) (photo 1) Camelus bactrianus (chameau de Bactriane) (photo 2) Camelus ferus (chameau sauvage de Tartarie) qui depuis peu, est reconnu comme une espce sensiblement diffrente de l'espce domestique du Bactriane (photo 3)

genre Lama
o o o

Lama glama (lama) (photo 4) Lama guanicoe (guanaco) (photo 5) Lama pacos (alpaga ou alpaca) (photo 6) 14

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genre Vicugna
o

Vicugna vicugna (vigogne) (photo 7).

Ces deux derniers genres vivent sur le continent Amricain alors que le premier est originaire d'Afrique/Asie.

Photo 1. Camelus dromedarius*

Photo 2. Camelus bactrianus*

Photo 4. Lama glama** Photo 3. Camelus ferus**

Photo 5. Lama guanicoe**

Photo 6. Lama pacos**

Photo 7. Vicugna vicugna**

Les chameaux, les dromadaires et les lamas sont surtout des btes de somme alors que les vigognes, alpagas, guanacos sont surtout recherchs pour leur laine.

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La viande et le lait (exclusivement chez les grands camlids) reprsentent galement des productions recherches dans ces espces. Entre autres particularits, les camlids sont les seuls mammifres possdant des hmaties qui ont gard leur noyau.

Bactrianes
Les chameaux de Bactriane comprennent 3 races : Kalmouk (photo 8), Kazakh et Mongol (photo 9). Les noms des races sont lis la zone gographique qui leur est attache.

Photo 8. Bactriane de race Kalmouk**

Photo 9. Bactriane de race Mongol**

Les Bactrianes de Kalmoukie (Sud de la Russie) sont rputs pour tre les plus grand Bactrianes dans le monde. Les Bactrianes de Mongolie sont plus petits que ceux de Kalmoukie et du Kazakhstan. Ces derniers sont de taille intermdiaire. La race Kazakh Bactriane sest distingue depuis le 19me sicle par la slection traditionnelle locale visant choisir les animaux les plus envelopps pour la reproduction. Dans cette population, on distingue 3 types par leur taille, leur corpulence et leur productivit (Anonyme n1).

- Type Oralbokeilik
Les animaux de ce type sont concentrs dans la zone steppique du Kazakhstan-Ouest oblys et les rgions sablonneuses dAtyrau oblys. Leffectif total est de 34,7 milliers de ttes. Les effectifs ont en moyenne augment depuis 1998 de 30 50% selon les oblys. Il existe en maints endroits des fermes de race pure , cest--dire des fermes de slection qui dfinissent le standard du type. Les effectifs de ces fermes peuvent reprsenter jusqu plus de 8% des effectifs de loblys. 16

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Ce sont les animaux les plus grands parmi les Bactrianes Kazakh. Le corps est bien proportionn et compact, avec une tte pas trop grande et un museau pointu, le cou pente lev, les bosses grandes et massives. Le corps est en forme de tonneau, les os du corps et des membres, longs et pais avec une trs bonne musculation. La largeur thoracique est moyenne (photo 10). Les dimensions moyennes chez la femelle sont de 194-200 cm pour la hauteur, 167-173 cm pour la longueur, 263-270 cm pour le tour de poitrine. Le poids vif est de 710-770 kg (photo 11). Chez le mle, les dimensions moyennes sont 198-204 cm (Hauteur), 175-182 cm (Longueur) et 270-280 cm (Tour de Poitrine). Le poids vif est de 840-900 kg (photo 12). Ils ont un pelage abondant de couleur brun-jaune et jaune. Leur principale caractristique est la prsence de la frange , de la crinire, de la barbe sur tout le bas de cou, et dune culotte bouffante , un peu plus sombre par rapport aux autres parties du corps. Les objectifs de la slection actuelle consistent conserver un grand poids vif, et augmenter la productivit laitire et, aussi, surtout celle de la laine.

Photo 10. Troupeau de chameaux Kazakhe Bactriane type Oralbokelik*

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Photo 11. Femelle de type Oralbokelik*

Photo 12. Mle de type Oralbokelik*

- Type Kyzylorda
Cest un animal qui se rencontre surtout dans loblys de Kyzylorda ainsi quau sud dAqtobe. Les effectifs dans le Kyzylorda oblys sont passs de 19,3 milliers de ttes en 1998 25,1 milliers de ttes en 2006, soit 1,3 fois plus. Pour loblys dAktobe, les chiffres sont respectivement de 10,6 milliers de ttes et 16,3 milliers de ttes, soit 1,5 fois plus. Loblys de Kyzylorda est le plus riche en btail de race pure, (2,1 milliers de ttes), soit 8,4% de la population cameline totale de loblys. Les races pures reprsentent 0,7% seulement dans Aktobe oblys. Les animaux sont compacts et trapus, la cage thoracique large et le ventre suffisamment rond. Ossature et musculation sont bien dveloppes. Le cou prsente une pente douce par rapport loralbokeilik (photo 13).

Photo 13. Troupeaux de chameaux de Kazakhe Bactriane type Kyzylorda*

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Les dimensions de la femelle sont de 179-185 cm pour la hauteur (H), 159-165 cm pour la longueur (L), 237-245 cm pour le tour de poitrine (TP). Le poids vif est de 650-700 kg (photo 14). Chez le mle, ces valeurs sont respectivement de 184-190 cm (H), 162-168 cm (L), et 241-250 cm (TP). Le poids vif est de 690-750 kg (photo 15). Leur toison, moins abondante, est de couleur brun-jaune sombre. Il existe des individus avec lil bleu. La frange , la crinire, la barbe sur tout le bas du cou, la culotte bouffante sont comparables ceux de loralbokeilik. Les voies de la slection actuelle visent amliorer le gabarit pour la viande dans les conditions traditionnelles dlevage.

Photo 14. Femelle de type Kyzylorda*

Photo 15. Mle de type Kyzylorda*

- Type Ongtstik-Kazakhstan
Ces animaux sont rpandus dans les rgions dAlmaty, de Jambyl et du Kazakhstan mridional. Dans ces oblys, la croissance dmographique camline est galement notable depuis 1998, soit une augmentation de 40 70%. Il existe galement plusieurs fermes de race pure reprsentant jusqu 5% de la population des oblys. Le Mangystaou oblys est le plus peupl des oblys avec un effectif de 39,9 milliers de ttes en 2006 et 24,4 milliers de ttes en 1998 (60% daugmentation). La population de race pure dans cette zone reprsente 2,2% de la population totale des Bactrianes.

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Les animaux de ce type sont sont assez proches du type kyzylorda, mais le corps est plus trapu et le cou pente douce (photo 16).

Photo 16. Troupeau de chameaux de Kazakhe Bactriane type Ongtstik-Kazakhstan* Les dimensions chez le mle sont : hauteur entre 178-184 cm, longueur 159-165 cm, et tour de poitrine 232-240 cm. Le poids vif est de 650-700 kg (photo 17). Pour la femelle les chiffres sont de 170-176 cm (H), 155-161 cm (L), 231240 cm (TP). Le poids vif est de 550-610 kg (photo 18).

Photo 17. Mle de type Ongtstik-Kazakhstan*

Photo 18. Femelle de type Ongtstik-Kazakhstan*

La robe est brun clair et les fibres moins longues que chez le type oralbokeilik. Les voies actuelles de la slection sont laugmentation du poids corporel, et de la quantit de laine.

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Dromadaires
Les dromadaires au Kazakhstan sont de race Arvana, originaire du Turkmnistan. Au Kazakhstan, ils sont plus nombreux au sud du pays, mais on en trouve un peu partout (photo 19). Comme pour les Bactrianes, on observe une augmentation de leurs effectifs depuis 1998. Il nexiste pas de fermes de race pure pour cette race. Les animaux ont une seule bosse compacte, place un peu en arrire, sans fermer la partie du garrot. Le signe typique est davoir la laine plus longue aux paulettes au niveau des omoplates. Les dimensions du mle sont de 189-195 cm (hauteur), 160-165 cm (longueur), 218-225 cm (tour de poitrine). Le poids vif est de 610-650 kg (photo 20). Pour la femelle, la hauteur est de 181-187 cm, la longueur de 157-163 cm, et le tour de poitrine de 213-220 cm. Le poids vif est de 560-600 kg (photo 21). Les voies actuelles de la slection visent augmenter la productivit laitire avec un taux de matire grasse lev.

Photo 19. Troupeaux des dromadaires de race Arvana*

Photo 21. Femelle dArvana* Photo 20. Mle dArvana* 21

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Hybrides
Plusieurs chantillons de lait dans la prsente tude proviennent dhybrides pour lesquels il existe peu de donnes en matire de composition du lait. Lhybridation entre Bactriane et dromadaire est pourtant ralise dans la steppe depuis trs longtemps. Elle est surtout frquente dans le sud du pays o la cohabitation entre Bactriane, dromadaire et hybrides peut exister au sein dune mme exploitation. Selon le type dhybridation, on distingue au Kazakhstan une grande varit dhybrides possdant diffrents signes phnotypiques. Pour chaque gnration, selon leurs parents, il existe un nom en kazakh, une terminologie dhybridation utilise dans toute lAsie Centrale.

- Terminologie de lhybridation
Traditionnellement lhybridation est pratique selon la mthode Kazakhe : le mle est dromadaire et la femelle Bactriane. Leur produit sappelle Nar pour les mles et Nar-Maya pour les femelles. Il existe aussi une mthode dhybridation la Turkmne : le mle est Bactriane et la femelle dromadaire. Leur produit sappelle Iner pour les mles, et InerMaya pour les femelles. Quand on croise les hybrides de premire gnration selon la mthode Kazakhe, donc Nar avec Nar-Maya on obtient Jarba ce qui peut se traduire par empaill . Quand on croise les hybrides de premire gnration avec un Bactriane, cest dire un croisement dabsorption, on appelle le produit Kospak (photo 22). Selon son niveau de croisement dabsorption, on distingue Bal-Kospak - deuxime gnration, Myrza-Kospak - troisime gnration. Cela permet obtenir nouveau des Bactrianes pur sang la quatrime gnration. Quand on croise les hybrides de premire gnration avec un dromadaire, pour un croisement dabsorption, on obtient le Kurt . Selon son niveau dabsorption, on obtient en kazakh Jun - deuxime gnration, Kurt - troisime gnration et en turkmne Kokhert et Sapaldryk respectivement. 22

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Photo 22. Les hybrides Kospak de seconde gnration*

Lors de croisement alternatif, lhybride obtenu de femelle Kospak et de dromadaire mle sappelle Kez-Nar (Figure 9).

Bactriane

Dromadaire

Parents

Nar-Maya

Bactriane F1 Kospak Dromadaire

F2

Kez-Nar Mle

F3

Femelle

Figure 9. Schma dhybridation des chameaux et des dromadaires pour obtenir un hybride Kez-Nar

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Le croisement alternatif de femelle Kurt avec un mle Bactriane sappelle Kurt-Nar (Figure. 10).

Dromadaire

Bactriane

Parents Dromadaire F1

Iner-Maya

Kurt

Bactriane

F2

Kurt-Nar Mle

F3

Femelle

Figure 10. Schma dhybridation des chameaux et des dromadaires pour obtenir un hybride Kurt-Nar.

- Gnration F1
Ces animaux prsentent les effets dhtrosis les plus marqus. Tous les signes dominants de leurs parents sont hrits avec plus de force. Les hybrides de premire gnration (F1) prsentent une grande bosse tendue. Les caractristiques du pelage sont souvent intermdiaires entre les parents mais si la frange , la crinire, la barbe sur tout le bas de cou, et la culotte bouffante , signes du Bactriane sont prsents, on observe souvent une absence des paulettes au niveau des omoplates, comme chez les dromadaires. Les animaux hybrides sont gnralement plus grands par rapport leurs parents. Lhybride Nar-Maya est plus grand que son gniteur mle (+8 10 cm de hauteur), mais aussi plus ample (+30-40 cm de tour de poitrine), cependant la longueur diminue (-2 5 cm) ainsi que la circonfrence des membres (-2 3 cm). Par rapport au gniteur femelle, tous les paramtres sont plus grands. Le poids vif de la femelle Nar-Maya est 128% plus important que celui de la femelle Bactriane (Tableau 3). La productivit de la laine augmente de 77,6% et au bout de 7

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mois de lactation, le rendement laitier est de 2050 l, soit 77% de plus par rapport une femelle Bactriane et 7% par rapport une femelle dromadaire. Lhybride Iner-Maya surpasse son pre Bactriane de 15 20 cm pour la hauteur, 2 4 cm pour la longueur et 10 20 cm pour le tour de poitrine, la circonfrence des membres diminue de 2 3 cm. Par rapport leur mre dromadaire, tous les paramtres sont plus grands. Le poids vif de la femelle Iner-Maya est galement de 128% suprieur celui la femelle dromadaire (Tableau 3). La productivit lainire augmente de 192,3% compar la mre, et, au 7me mois de lactation, le rendement laitier moyen est de 1953 l, soit de 69% suprieur celui de la femelle de Bactriane et de 1,8% par rapport une femelle dromadaire. Tableau 3. Comparaison du poids vif des femelles Bactriane, dromadaires et des hybrides F1.
Animaux Poids vif en kg

Nar-Maya Bactriane Iner-Maya Dromadaire

696-944 395-887 556-875 458-660

- Gnration F2
Jarba . Les hybrides de deuxime gnration internes , sont les Jarbas . Ils nont gure davantages pratiques, car leffet dhtrosis est peu important. Ils possdent un corps plus menu, par rapport au Bactriane et au dromadaire, mais aussi par rapport lhybride de premire gnration de type Nar . Cet effet sobserve tous les nivaux : productivit de lait, de laine, de viande, adaptation au milieu et rsistance. Il y a une grande variabilit de type de bosses et de pelage. Pour la tonte de la laine, le rendement est de 3,5 kg, soit 47% de moins que chez les Bactrianes, mais 38% de plus que chez le dromadaire. A 7 mois de lactation, le rendement laitier est de 1559 l, soit 34% de plus par rapport une femelle de Bactriane et de 11% de moins par rapport une femelle dromadaire. En pratique, les mles des hybrides Jarba sont peu utiliss dans les fermes, car ils ont mauvais caractre et sont difficiles grer. Ce trait explique leur faible nombre au Kazakhstan.

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Kospak Les hybrides Kospak ont des caractristiques proches du Bactriane. Les Bal-Kospaks sont identiques aux Bactrianes pour la productivit lainire et la corpulence. Ils ont une seule bosse la base avec deux pics au sommet. Cependant, la productivit laitire est plus leve que chez les Bactrianes, et ils sont plus vigoureux. Pour les autres types dhybrides Kospak , dont MyrzaKospak et les individus de 4me et 5me gnration, le phnotype est trs proche du Bactriane. La productivit lainire est augmente de 84% par rapport celle des Bactrianes, et la productivit laitire de 108%. Kurt . A linverse des Kospak les hybrides Jun et Kurt ressemblent plus aux dromadaires. La prsence dpaulettes mme si ce nest pas trs marqu, sobserve jusqu la 5me-6me gnration. Leur taille est plus petite que Nar-Maya et Iner-Maya . Lrosion de lhtrosis, leur donne moins davantages que les hybrides de 1re gnration. La productivit laitire augmente car cest une caractristique des dromadaires (Tableau 4), au contraire de la productivit lainire qui chute. Tableau 4. Comparaison de la productivit laitire en litres par priode de lactation de 7 mois des dromadaires et des hybrides Kurt .
Femelle Variations Moyenne et cart-type

Dromadaire (n=5 animaux) Jun 2me gnration des Kurt (n=12 animaux) Kurt 3 me gnration (n=9 animaux)

1512-1986 1234-3286 1236-3098

1756,0 75,2 1734,5 100,4 1936,5 175,3

- Gnration F3
Hybrides Kez-Nar . Pour amliorer lhtrosis, le Kospak est crois avec un dromadaire (Figure 1). Les rsultats montrent nouveau les signes des hybrides de 1re gnration (Tableau 5). Tableau 5. Comparaison de la taille en centimtres et du poids vif en kilogrammes des hybrides obtenus par la mthode Kazakhe. Hybrides Nar-Maya Kospak Kez-Nar Taille Variations Moyenne 188-211 196 165-193 180 180-215 192 Pois vif Variations Moyenne 696-944 779 490-758 619 685-844 754 26

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La productivit laitire pour 7 mois de lactation chez les hybrides Kez-Nar est plus leve de 587 L que chez les Kospak et moins leve de 205 L que chez les Nar-Maya . La productivit lainire diminue de 1,3 kg par rapport aux Nar-Maya et de 1,7 kg par rapport aux Kospak , phnomne relevant le caractre dromadaire dominant. Hybrides Kurt-Nar . Les mmes effets dhtrosis que chez les hybrides Kez-Nar sont observs (Figure 2 et Tableau 6). Tableau 6. Comparaison de la taille en centimtres et du poids vif en kilogrammes des hybrides obtenus par la mthode Turkmne. Hybrides Iner-Maya Kurt Kurt-Nar Taille Variations 187-198 175-187 178-196 Moyenne 192 177 186 Poids vif Variations Moyenne 556-875 689 458-635 556 591-798 680

La productivit lainire des hybrides Kurt-Nar est comparable celle des InerMaya soit 1,5 kg de plus que chez les Kurt . Gnralement, la femelle Kez-Nar et Kurt-Nar est utilise pour amliorer la productivit du troupeau dhybrides. Pour les mles, la question est dlicate car du fait dun caractre difficile, ils sont castrs un an et abattus pour la viande. Lindustrie lainire au Kazakhstan recherche de prfrence des toisons blanches. De ce fait, un schma de slection a t mis en place pour obtenir un tel produit utilis en particulier pour fabriquer le feutre destin couvrir les yourtes, habitations traditionnelles de la steppe.

IV - Le lait de chamelle et les produits laitiers drivs Selon lespce animale, il existe diffrents produits ferments fabriqus partir du lait. En Asie Centrale le lait de vache ferment sappelle aran . Mais il existe un autre produit ferment base de lait de vache, appel kefir . Ces produits taient dj dvelopps lpoque de lURSS et existent dsormais dans tous les nouveaux pays indpendants dAsie Centrale. La consommation de lait de jument ferment

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appel koumis est galement trs rpandue dans toute la zone dAsie Centrale. Le lait de jument est parfois utilis sans fermentation dans certains cas pour remplacer le lait de femme pour les nourrissons. Le lait de yak ferment commercialis au Kirghizstan sappelle kourout . Les produits ferments base de lait de chamelle sappellent diffremment selon les rgions : shubat au Kazakhstan, chal et doran au Turkmnistan, khoormog en Mongolie. Au Turkmnistan, la crme de lait de chamelle sappelle agaran . Enfin, on fabrique aussi des caramels (ou nougats) partir de lait de chamelle, appels balkamak . Il existe aussi une espce de fromage sec et dur dnomm kourt qui est prpar partir de diffrents laits (vache ou chamelle). Au-del des termes utiliss, les procds de fabrication de ces produits ferments sont globalement assez proches, mais leur composition finale peut varier en fonction des procds et des types de lait (Tableau 7). Tableau 7. Quelques paramtres des produits laitiers en Asie Centrale Shubat Acidit T (en degrs Thurner) pH Lipides % w/vol Alcool, % vol/vol 120 - 180 4,8 4,0 1,2 Chal 90 - 120 1,0 1,2 - 1,5 Doran 65 - 120 3,3 - 4,0 1,2 - 1,5 Agaran 70 - 80 13,0 0,8 - 1,0 Koumis 100 - 120 4,0 1,5 - 1,9 0,5 - 2,5

Ces valeurs dpendent bien entendu de la race, de la saison, de lalimentation et des modes de prparation. Cependant, on manque dinformations sur les effets de ces diffrents facteurs de variation. Dans la littrature scientifique et technique rdige en russe, diffrents auteurs donnent, soit des valeurs trs gnrales, soit utilisent des mthodes danalyse varies rendant les comparaisons difficiles entre publications. La fabrication de ces produits laitiers nest pas encore standardise pour la grande industrie, et tous ces produits relvent de procds artisanaux ou semi-artisanaux, mis en uvre petite chelle et ncessitant peu dnergie. Le mode de prparation peut ainsi changer selon les rgions, et selon les saisons. Pour illustrer les difficults de caractrisation standardise des produits laitiers traditionnels, on peut citer par exemple le degr dacidit en degr Thurner du shubat qui varie entre 80T et 180T, ou celle du koumis qui se situe entre 120-220T, conduisant des produits finaux aux gots trs contrasts. Dans ces 28

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conditions, les taux de matires grasses, de protines et dalcool varient galement. Pour les produits comme le kourt , le kourout et le balkaimak , donner quelques chiffres est impossible. Enfin, il existe aussi des produits nouveaux issus de procds modernes comme le lait de chamelle en poudre, le shubat en poudre, des boissons fermentes aromatises (Hanzharov et al, 1994, Hanzharov et al, 1994a, Seitov et al, 1994). Enfin, concernant les produits ferments, la fermentation est, dans la majorit des cas, conduite par des flores indignes non slectionnes comme la montr une rcente tude sur du shubat ralise dans les laboratoires du CIRAD Montpellier. Cette tude a montr une grande variabilit despces bactriennes lactiques qui interviennent de faon diffrencie lors de la fermentation du lait de chamelle. Ces rsultats laissent penser quil est possible de matriser les processus fermentaires pour obtenir des produits diffrencis mieux standardiss (Grillet, 2006).

IV.1. - Fabrication du shubat La prparation du shubat relve essentiellement dune technologie artisanale. Cependant, une fabrication lchelle industrielle existe depuis quelques annes dans quelques laiteries du Kazakhstan. Shubat artisanal (selon Mousakaraev et al, 1985d) : en labsence de fabrication de shubat, le lait de chamelle cru est conserv temprature ambiante puis il reoit des ferments composs partir de pte de bl fermente ou daran (kfir). Le mlange est remu pendant 30-40 minutes, puis laiss temprature ambiante pendant 4-5 heures. Aprs un nouveau brassage et une incubation de 5-6 heures le shubat est prt. On peut prparer aussi le shubat en ajoutant 4 volumes de lait de chamelle cru un volume de shubat qui joue alors le rle de ferment. La prparation du shubat varie selon les rgions du Kazakhstan, les ferments utiliss, la saison, le stade de lactation, lalimentation, lge des animaux (Figure 11).

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Lait de chamelle cru

Filtration du lait

Ajout de ferments ( partir de pte de bl fermente ou daran (kfir))

Brassage doux pendant 30-40 minutes

Mlange de 4 volumes de lait de chamelle cru et 1 volume de Shubat

Fermentation temprature ambiante pendant 4-5 heures

Brassage doux pendant 30-40 minutes

Fermentation temprature ambiante pendant 4-5 heures

SHUBAT
Figure 11. Diagramme de fabrication du shubat artisanal au Kazakhstan Shubat industriel : produit dans la laiterie Taoushyk louest du Kazakhstan dans la rgion de Mangystau (prs de la mer Caspienne). Le lait cru est chauff jusqu 30-40C, sous une pression de 10-15 MPa, puis homognis. Aprs pasteurisation 85-87C, le lait refroidit 26-28C est inocul avec des ferments puis homognis pendant 15-20 minutes et laiss incuber 8-10 heures dans un rcipient hermtique. Le produit est nouveau homognis pendant 40-70 minutes la temprature de 18-22C et remis incuber pendant 9-12 heures. Une dernire priode dincubation de 24 heures 14-18C prcde lembouteillage. Ce shubat se conserve 2-4C jusqu 3 mois (Figure 12).

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Chauffage du lait cru jusqu 30-40C et sous une pression de 10-15 MPa Homognisation Pasteurisation 85-87C Refroidissement de lait 26-28C Inoculation Homognisation 15-20 min Incubation 8-10 heures ferm temprature ambiante Homognisation 40-70 min 18-22C incubation 9-12 heures Incubation 24 heures 14-18C

Mise en bouteilles de 1,0 L

SHUBAT
Figure 12. Diagramme de fabrication de shubat industriel Taoushyk . Dautres technologies sont proposes par Merkur (Baimenov, 1999), qui produisent le shubat active , distribu dans diffrentes villes du Kazakhstan et export vers plusieurs villes de Russie. Selon ce procd de fabrication, le lait est pasteuris puis inocul avec des souches de Streptococcus lactis, de Lactobacterium bulgaricum, et de Saccharomyces sp. Le lait inocul est agit pendant 15 minutes 26-28C, jusqu lobtention dune acidit de 45-50T. Si ncessaire, on rajoute du lait et des ferments. Aprs 12-15 heures de fermentation 10-15C pour obtenir une acidit de 110-135T, le produit est stock en rcipients hermtiques. Avant embouteillage, le shubat est homognis 10-15 minutes 58-60C (Figure 13). 31

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Lait cru Pasteurisation

Ajout de ferments de shubat 26-28C

Agitation 15 minutes jusqu 45-50T et incubation 12-15 heures 10-15C

Stockage en rcipient hermtique

Homognisation 10-15 minutes 58-60C

Embouteillage (1,0 L)

SHUBAT

Figure 13. Diagramme de fabrication du shubat industriel Merkur

IV.2. - Fabrication du Chal et de lAgaran Selon la technologie dcrite par les normes du Turkmnistan (Mousakaraev et al, 1984, 1985 b et c), le lait de chamelle cru est inocul par un levain (acidit de 120-130T) en proportion de 1 : 1 v/v puis homognis 2-3 minutes, ensuite le mlange est incub pendant 4-12 heures 20-25C. De leau potable est ajoute en proportion de 1 : 2 v/v. Aprs 25-30 minutes dincubation, le surnageant compos dun mlange de lipides et de casines est collect. Ce mlange crmeux est appel agaran . La partie liquide demeurant aprs la sparation de lagaran est le chal . Celui-ci est conditionn en bouteilles de 0,5 L et 1,0 L. Ces produits se conservent 5 - 8C pendant 4 - 5 jours (Figure 14).

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Lait Mlange avec le levain (acidit de 120-130T) en proportion de 1 :1 v/v Homognisation 2-3 min

Incubation 4-12 heures 20-25C

Ajout deau potable de 1:2 v/v

Incubation 25-30 min

Extraction de la phase suprieure

Soutirage de la phase infrieure

AGARAN

CHAL

Conditionnement en bouteilles de 0,5 L et 1,0 L


Ces produits se conservent 5 - 8C pendant 4 - 5 jours

Figure 14. Schma de fabrication de l Agaran et du Chal

IV.3. - Fabrication du doran Le lait de chamelle cru est mlang avec un levain (acidit de 120-130T) en proportion de 1:1 v/v et homognis 10 minutes (Mousakaraev et al, 1985a ; Mousakaraev et Saparov, 1985).

IV.4. - Fabrication de kourt partir du shubat Le shubat est goutt travers une poche de coton. Ce procd permet la sparation du lactosrum (qui peut tre utilis pour le pain, par exemple). La phase 33

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contenant les casines est homognise puis sche en petites boules (soit sales, soit sucres). Le kourt se conserve temprature ambiante pendant longtemps (Figure 15). Shubat
Egouttage travers une poche de coton

Homognisation de la phase casique

Schage au soleil sous forme de petites boules (sales ou sucres)

KOURT

Figure 15. Diagramme de fabrication du Kourt partir de shubat.

IV.5. - Fabrication de balkaimak Environ 10 L de lait de chamelle sont chauffs, puis additionns dun bol de sucre. Le produit est soumis une bullition jusqu la caramlisation des sucres et lobtention (Figure 16). dune Chauffage denviron 10 L de lait de pte paisse

Addition dun bol de sucre

bullition jusqu caramlisation du

BALKAIMAK
Figure 16. Diagramme de fabrication du Balkamak traditionnelle dAktaou

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V - Proprits du lait de chamelle pour lindustrialisation Daprs le thermogramme publi par Regg et Farah (1991), la matire grasse (MG) du lait de chamelle commence fondre partir de 26C et la fonte totale est observe 43C. Par rapport la MG du lait de vache, la MG du lait de chamelle contient plus de triglycrides point de fusion lev et un pourcentage plus faible de triglycrides point de fusion temprature moyenne (vers 15C). Ce profil de temprature de fusion explique en partie la difficult dobtenir du beurre avec le lait de chamelle. La vitesse dcrmage du lait de chamelle cru ou chauff est plus lente que celle du lait de vache (Farah et Regg, 1991). En comparant les donnes avec celles du lait de vache, ces auteurs ont conclu que dans le lait de chamelle il ny a pas suffisamment dagglutinines, diminuant ainsi la vitesse dcrmage. En effet, cette diffrence ne peut pas tre impute la taille des globules gras qui est proche de celle des globules du lait de vache. Le lait de chamelle est instable lors des traitements thermiques. Les causes de cette instabilit lors du chauffage haute temprature ne sont pas encore totalement connues (Farah et Atkins, 1992). Une des causes avances serait les faibles quantits, voire labsence de -caseine et de -lactoglobuline responsables de la stabilit haute temprature. Concernant la microbiologie de lait de chamelle, Abu-Taraboush et al, ont montr en 1998 que les bifidobactries avaient un taux de croissance plus lev dans le lait de chamelle que dans le lait de vache lors de fermentations conduites par la souche Bifidobacterium longum 15707. Les souches de Bifidobacterium angulatum 27535, Bifidobacterium bifidum 2715 et Bifidobacterium breve 2258 montrent une plus grande activit protolytique dans le lait de chamelle que dans le lait de vache. A partir du lait de chamelle, 10 souches de bactries psychrotrophes, produisant des lipases (Al-Saleh et Zahran, 1999), ont t extraites et caractrises. Leur activit lipasique varie entre 0,26-3,43 meq dacide palmitique 100 g-1 de MG de lait de vache par heure. Pseudomonas fluorescens RM4 est la souche la plus active. Elle peut crotre et scrter des lipases pH 5,50-8,50. Dans les milieux de culture enrichis en protines de lait, la production de lipases augmente. Selon Attia et al (2000), les micelles de casine du lait de chamelle ont un comportement diffrent de celui des micelles du lait de vache au cours de la 35

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fermentation lactique. Au cours de la fermentation du lait de chamelle en particulier, les ions potassium, magnesium et citrate sont librs des micelles quand la valeur du pH est de 5,8, soit plus lentement que dans le lait de vache o cette libration est observe partir dun pH plus lev. Lorsque le pH atteint la valeur de 4,9, la solubilisation des micelles devient maximale. Les modifications biochimiques et structurales des casines du lait de chamelle, sobservent partir de pH = 5. La microstructure des micelles devient plus ouverte, la viscosit devient minimale et lhydratation des micelles est maximale. Tous ces paramtres sont utiles pour une transformation industrielle du lait de chamelle. Les socits traditionnelles ont toujours eu des difficults transformer le lait de chamelle en fromage. De fait, le lait de chamelle a une faible aptitude la transformation fromagre. Pour faire du fromage partir de lait de chamelle, Kappeler et al, (2006) ont tudi les proprits dune chymosine de chamelle produite par recombinasion. Ils ont montr que la chymosine de chamelle a des caractristiques diffrentes de celles des bovins, elle a en particulier une stabilit thermique accrue. La coagulation du lait de chamelle cru est aussi impossible avec de la chymosine bovine. Dans le lait de chamelle, laffinit pour la prsure est faible et les gels forms sont peu structurs. Ceci est li une teneur rduite en matire sche totale et en casines, un diamtre lev des micelles de casine, et une teneur rduite en casine kappa, celle-l mme qui joue un rle essentiel dans le caillage enzymatique. La coagulation du lait nest de fait possible quen ajoutant une grande quantit de prsure (50 100 fois la quantit ncessaire pour le lait de vache). Dans ces conditions le lait coagule en une dizaine de minutes et se transforme en un coagulum assez mou, friable et daspect floconneux. On dit que le lait de chamelle caill possde de faibles proprits rhologiques (14 fois infrieures celles du lait de vache). De plus, le caill obtenu dans ces conditions prsente une mauvaise aptitude lgouttage en raison de lextrme fragilit des gels forms. Le caillage lactique nest pas meilleur. Riche en produits antibactriens, le lait de chamelle a tendance inhiber naturellement lacidification lactique par voie fermentaire. Il prsente un pouvoir tampon lev ralentissant la baisse de pH, et au final, on obtient une trs faible structuration du gel avec formation dun prcipit floconneux

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Il existe cependant dans le commerce des prsures spcifiques permettant de coaguler le lait de chamelle dans les meilleures conditions possibles (Camifloc N.D.). Ces technologies de transformation fromagre du lait de chamelle ont t testes dans diffrents pays (Mauritanie, Tunisie, Kenya, Arabie Saoudite, Jordanie), y compris en milieu traditionnel (touareg du Niger et du Mali) et la commercialisation du fromage partir de lait pur ou mlang est maintenant possible (Bengoumi et al, 2005). Les rsultats les plus aboutis ont t obtenus sans doute la laiterie Tiviski de Nouakchott en Mauritanie qui vend le fromage Caravane , fromage de lait de chamelle de type camembert.

VI - Utilisation mdicinale et thrapeutique du lait de chamelle Le lait de chamelle est apprci traditionnellement pour ses proprits anti-infectieuse, anti-cancreuse, anti-diabtique et plus gnralement comme reconstituant chez les malades convalescents. Ces proprits relvent cependant le plus souvent dobservations empiriques dont les fondements scientifiques mriteraient dtre prciss.

VI.1. - Proprits anti-infectieuses Les vertus mdicinales de ces produits sont couramment mises profit dans le traitement de quelques maladies infectieuses (Djangabilov et al, 2000 ; Chuvakova et al, 2000). En Asie Centrale, lutilisation du lait de chamelle pour le traitement adjuvant de la tuberculose humaine en sanatorium est ancienne (Urazakov et Bainazarov, 1974) : les auteurs affirment obtenir une amlioration marque des malades et un rtablissement significatif des paramtres sanguins avec un rgime de 2 litres de lait de chamelle soit cru, soit ferment par jour pendant 2 4 mois. Ces rsultats sont confirms en Inde sur des patients tuberculeux buvant un litre de lait par jour (Mal et al, 2000) et en Libye, avec une cure de 1,5 litre /jour, avec un effet bnfique observable ds la premire semaine de traitement (Alwan et Tarhuni, 2000). Le shubat est riche en bactries lactiques qui renforcent les proprits antimicrobiennes contre des germes pathognes comme Bacillus, Pseudomonas, Mycobacterium, Staphylococcus, Salmonella et Escherichia (Puzyrevskaya, et al, 2000 ; Saoubenova et al, 2002). Le shubat est ainsi frquemment utilis dans la 37

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prvention et la lutte contre les diarrhes. Lactivit inhibitrice du lait et du colostrum de chamelle a t etudie par Benkerroum et al (2004). Bacillus cereus sest montr rsistant contre lactivit inhibitrice, alors que Listeria monocytogene LMG 13304 et Escherichia coli O78 :K80 se sont avrs plus sensibles. Le lait de chamelle et le colostrum ont un effet bactriostatique sur Listeria monocytogene LMG 13304 pendant les 8 premires heures. Cette activit a t observe au-del de cette priode pour le colostrum une temprature de 20C. Leffet inhibiteur est diminu par le chauffage du lait. Duhaiman (1988) a isol partir du lait de chamelle, du lysozyme dont on a test leffet lytique. Comparativement au lysozyme de lait de femme et des ufs, leffet lytique du lysozyme du lait de chamelle sest avr moins important contre Escherichia coli et Micrococcus lysodeiktikus.

VI.2. - Cancer et maladies auto-immunes On reconnat au lait de chamelle des proprits immunostimulantes ayant un rle dans le contrle des processus tumoraux. Au Kazakhstan, il est traditionnellement utilis comme adjuvant la chimiothrapie de certains cancers, notamment ceux du tube digestif. Il semble galement que des rsultats probants soient obtenus dans certaines maladies auto-immunes, telles que le lupus, le pemphigus, la maladie de Crohn et la sclrose en plaques (Yagil et Van Creveld, 2000).

VI.3. - Diabte Sur un chantillon alatoire de 24 diabtiques atteints de diabte de type I (insulinodpendants), par ailleurs sans troubles cliniques associs, Agrawal et al. (2003) ont trait , 12 dentre eux avec du lait de chamelle, soit une cure dun demi-litre par jour pendant 3 mois. Tous les patients taient tenus de respecter le mme rgime, davoir une activit physique comparable et davoir un traitement insulinique comparable. Sagissant dune tude cas-tmoin, on a veill ce que chaque groupe soit comparable en terme dmographique et clinique (mme pyramide des ges par exemple). Un certain nombre de contrles sanguins ont t raliss (glycmie, insulinmie, hmoglobine glycosyle, cholestrolmie, triglycridmie) et un questionnaire sur la qualit de vie a t soumis aux patients la fin de leur traitement. 38

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Aprs 3 mois de traitement, les patients buvant du lait de chamelle ont vu une amlioration de leur glycmie moyenne jeun qui est passe de 115 100 mg/100ml alors quelle est reste inchange dans le groupe non trait. La mme volution est perceptible pour lhmoglobine glycosyle reste 9,48% chez les non traits tout le long de ltude, alors quelle diminuait de 9,54 9,08% chez les traits. Cela sest traduit par une diminution de la demande en insuline restant environ 40 UI/j chez les non traits et diminuant de 42 30 UI/j chez les consommateurs de lait de chamelle. Par contre, les autres paramtres sanguins nont pas t influencs par le traitement. Cependant, lindice de satisfaction de la qualit de vie a nettement t amlior et de faon significative chez les buveurs de lait, celui-ci passant de 28 22, alors quil est rest 26,5 chez les non traits tout au long de lexprimentation. Agrawal et al, (2005) ont publi la suite de ces travaux, aprs des observations pendant 52 semaines chez 24 patients. Un groupe a reu le traitement habituel, et lautre 500 mL de lait de chamelle par jour. Ils ont observ une rduction significative de la dose dinsuline ncessaire chez les patients insulinodpendants.

VI.4. - Reconstituant Le lait de chamelle est couramment utilis comme reconstituant chez les malades convalescents et dans les tats de fatigue. Il a la rputation de renforcer les dfenses immunitaires et de stimuler lactivit physique des organismes en tat de surmenage. Ces allgations sappuient sur des observations purement empiriques qui semblent relever parfois plus de lauto-persuasion que de ralits biologiques. Cependant, la prsence abondante de certaines vitamines (en particulier la vitamine C) dans le lait de chamelle pourrait attester de la pertinence de ces effets.

VI.5. - Allergie On attribue au lait de chamelle des proprits anti-allergiques, compar au lait de vache. De plus en plus, on parle du lait de chamelle comme dun substitut au lait de vache. Restani et al, (1999) ont test des IgEs denfants allergiques au lait de vache contre toutes les protines du lait de brebis, de chvre, de bufflesse et de chamelle. Les IgEs ont ragi avec toutes les protines laitires sauf celles du lait de chamelle. Les anticorps monoclonaux anti protines laitires bovines ne 39

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reconnaissaient pas celles du lait de chamelle, alors quils reconnaissaient toutes les autres.

VII - Composants du lait de chamelle et proprits mdicinales Ces observations, bien quempiriques, peuvent tre relies la composition du lait de chamelle dont on fait lhypothse que certains des composants jouent un rle spcifique tant sur le plan quantitatif que qualitatif. Trois types de facteurs prsents dans le lait de chamelle peuvent tre associs ces proprits : les facteurs anti-bactriens, linsuline et la vitamine C. A cela sajoutent les proprits probiotiques des bactries lactiques prsentes dans les produits ferments.

VII.1. - Les facteurs antimicrobiens Parmi les facteurs antimicrobiens, on retiendra essentiellement : la lactoferrine, le lysozyme, la lactoperoxydase et les immunoglobulines. - Lactoferrine La lactoferrine (LF) est une glycoprotine contenant deux sites capables chacun de fixer un ion ferrique (Fe3+). Cette capacit capter le fer explique en partie son rle dans le contrle de la croissance de certaines bactries pathognes (Zagulki et al, 1989 ; Diarra et al, 2002). La quantit de LF dans le colostrum de chamelle est de 1,21 0,28 mg/mL, et varie entre 0,74 et 1,67 mg/mL. Pour le lait prlev 90 jours aprs la mise bas, la valeur moyenne est de 0,140,002 mg/mL (El-Hatmi et al, 2006). La saturation ferrique dune molcule de LF est assure lorsque celle-ci est mise en prsence de deux ions ferriques et de deux ions hydrocarbonates (Figure 17).

LF ferro-sature

Figure 17. Mcanisme dactivation de la lactoferrine ferro-sature (a).

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La saturation de la lactoferrine nest pas seulement assure avec du fer, mais parfois aussi avec les cations K+, Na+, Mg+2, Mn+2, Ca+2, Zn+2, Cu+2, une concentration de 1,5 mM (Kanyshkova et al., 2001).

Activits antimicrobiennes de la lactoferrine La LF na pas deffet bactricide sur les germes qui ont un trs faible besoin en fer. Par exemple, E. coli prsente un besoin en fer important, alors que Lactococcus lactis subsp. lactis nen demande que trs peu. Il nest donc pas tonnant de constater que la croissance de E. coli soit inhibe par la LF, alors que celle de Lactococcus lactis subsp. lactis ne le soit pas. Toutefois, il faut ajouter que si lactivit antibactrienne de la LF a t prouve maintes fois in vitro, elle na pas encore t dmontre de faon irrfutable in vivo. De plus, certains spcialistes estiment que lexplication de linhibition de la croissance des bactries par la seule fixation du fer nest pas satisfaisante. Lactivit bactriostatique de la LF a t dmontre dans le mucus humain, dans le colostrum bovin et dans les scrtions du pis hors lactation (Linden G., 1994). Les travaux de Elass-Rochard et al. (1995) ont montr que la LF humaine et bovine possde deux sites de capture du lipopolysaccharide (LPS) dEscherichia coli. Laffinit de la LF pour la LPS contribue linhibition des endotoxines de la bactrie. La LF dans les larmes joue un rle synergique avec les antibiotiques (vancomycine) inhibant la croissance de Staphylococcus epidermidis, principal agent pathogne des infections ophtalmiques. En effet, la prsence de la LF double lactivit inhibitrice de lantibiotique (Leitch et Willcox 1999). Le travail dEllison (1994) a prouv que la LF agissait de faon synergique avec les immunoglobulines, le complment, et les protines cationiques des neutrophiles contre les bactries Gram-ngatif. Dans la LF, cest le peptide N-terminal qui fragmente la membrane externe des bactries Gram-ngatif. Le pouvoir antibactrien des leucocytes de lapin, notamment la capacit phagocyter les souches de Pseudomonas aeruginosa, est du au fait que les cellules contiennent une grande quantit de LF (Bullen et Armstrong, 1979). 41

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Zagulki et al. (1989) ont tudi leffet sur une souche dE.coli de la LF bovine et de la LF humaine. Des exprimentations ont t entreprises pour dmontrer et expliquer partiellement l'effet protecteur de la LF bovine une fois administre en intraveineuse des souris 24 h avant linjection dune dose mortelle dEscherichia coli. Environ 70% des souris traites pralablement avec la LF ont survcu linjection. Les taux de survie chez des souris non traites et traites pralablement avec de lalbumine srique bovine (BSA), taient de 4 et 8%, respectivement. La LF humaine a eu un effet protecteur comparable celui de la LF bovine. Les proprits antimicrobiennes de la LF (bovine) ont t mises en vidence dans association avec la pnicilline G. La prsence de LF augmente de 2 4 fois lactivit inhibitrice de la pnicilline G sur la croissance de Staphylococcus aureus. Lactivit inhibitrice de la LF employe seule est de 16 64 fois plus importante que celle de la pnicilline (Diarra et al, 2002). Singh et al. (2002) ont montr que la LF bloque le dveloppement des biofilms dus des agents pathognes opportunistes tels que Pseudomonas aeruginosa. Ceci a t observ des concentrations faibles en lactoferrine, infrieures celles qui dtruisent ou empchent la croissance des bactries. En chlatant le fer, la LF stimule la motilit extrieure, entranant les bactries errer au lieu de former des faisceaux et des biofilms bactriens. La LF est capable de lier quelques antignes de nature virale. Le mcanisme gnral de lactivit antivirale de la LF dpend de la fixation de celle-ci avec les glucosamineglycanes des membranes eucaryotes. Le complexe LF-glucosamineglycanes joue un rle protecteur en bloquant la pntration des virus. Ce mcanisme est observ en cas dinfection par le cytomgalovirus responsable de lherps et par le virus de limmunodficience acquise humaine (SIDA) (Linden G., 1994). Les mcanismes de lactivit anti-hantavirale de la LF bovine ont t tudis par Murphy et al. (2001). La LF combine un traitement pr- et post-infection par de la ribavirine a compltement empch la formation de lsions virales. Ceci suggre que la LF empche l'adsorption virale par les cellules. D'autres tudes attestent de lefficacit de la LF dans des utilisations cliniques en tant quagent curatif protecteur des hantavirus. La LF associe la ribavirine est la thrapie de combinaison employe comme mesure contre l'infection hantavirus chez lhomme.

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Anderson et al. (2000) ont montr que la LF est la protine du lait qui inhibe la croissance de myctes pathognes. Le lait humain est reconnu pour ses proprits antimicrobiennes et il a t montr maintes reprises que les bbs nourris au sein rsistent mieux aux infections que les bbs allaits artificiellement. Alors que la plupart des tudes se sont focalises sur les activits antibactriennes et antivirales du lait maternel, peu se sont intresses aux effets antifongiques. Les infections dermiques causes par les myctes sont communes chez les bbs atteints de retard de croissance. Leffet inhibiteur puissant du lait sur la croissance fongique a t dmontr in vitro (b : http://www.lef.org). Chissov et Yakubovskaya (1997) ont propos une crme contenant de la LF comme principe actif contre les arthrites rhumatodes. Gohlke et al, 2001, ont labor un supplment nutritif qui contient de la LF et du colostrum pour les mammifres et aussi pour la consommation humaine. Les effets sont les suivants : stimulation du systme immunitaire, diminution des infections, amlioration de la rhabilitation des tissus lss. La LF module le processus inflammatoire, principalement en stimulant prcocement lexcrtion des cytokines des monocytes, et en rgulant la prolifration et la diffrentiation des cellules immunises. Certaines de ces activits sont lies laffinit de la LF pour certains lipopolysaccharides (LPS) prsents la surface des monocytes. Prise dans l'ensemble, ces observations suggrent fortement que la LF est lune des molcules principales qui modulent la rponse inflammatoire (Baveye et al, 1999). Fillebeen et al. (1999) ont tudi son transport travers la barrire hmatomninge dans des conditions inflammatoires. Le transport de la LF par les cellules endothliales capillaires actives de cerveau de bovin a t nettement augment. La LF a t rcupre intacte sur le ct abluminal des cellules, suggrant que l'accumulation accrue de la LF puisse se produire en condition physiopathologique. Lactivit antimicrobienne de la LF du lait de chamelle a rarement t teste. Dans une tude comparative entre du lait de chamelle et du lait de vache (El Agamy et al, 1992) lactivit bactricide contre Lactoccoccus lactis subsp. cremoris, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium sest montre similaire pour la LZ des deux espces animales. Un effet contre les rotavirus a pu tre galement observ indiquant une action antivirale. 43

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- Lysozyme (LZ) Le lysozyme est une protine naturellement prsente dans les laits de mammifres o il est un facteur antimicrobien puissant. Le lysozyme contient une chane polypeptidique de 129 acides amins pour un poids molculaire denviron 14 kDa. Dans le milieu physiologique, le lysozyme est charg positivement, son pHi tant compris entre 10,5 et 11 (alcalin). Le lysozyme se lie en consquence lectrostatiquement aux surfaces anioniques des bactries. Les bactries Gram-ngatif sont plus rsistantes au lysozyme car elles contiennent une paroi riche en lipopolysaccharides qui peut protger les bactries contre l'accs du lysozyme. En revanche, les souches de Staphylococcus aureus, Staphylococcus lentus, Staphylococcus epidermis, Streptococcus mutans,

Streptococcus sanguis, Actinomyces viscosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Fusobacterium nucleatum, Serratia marcescens, Actinomyces viscosus, Micrococcus luteus, Salmonella typhimuriumles, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus stearothermophilus, Clostridium perfringens, Clostridium tyrobutyricum, Listeria monocytogenes, Pasteurella pseudotuberculoris, Yersinia enterocolitica, Bordella bronchiseptica, Bacteroides fragilis, Capnocytophaga gingivalis, Helicobacter pylori, les levures Candida krusei, Candida parapsilosis, Candida albicans, Candida glabrata et le virus Herpes simplex sont sensibles au lysozyme. Lactivit antibacterienne du LZ du lait de chamelle, de vache et des ufs contre Lactoccoccus lactis subsp. cremoris, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium et lactivt antivirale sur un rotavirus ont t tudies par El Agamy et al, 1992. Les spectres dactivit antibactrienne des LZs de chameaux et de blanc duf sont similaires, et diffrents de ceux du LZ de bovin. La quantit de lysozyme dans le lait de chamelle est plus leve que dans le lait de vache, 15 g 100 mL-1 vs 7 g 100 mL-1. Lactivit enzymatique du lysozyme de lait de chamelle est galement plus forte que celle de la vache, mais plus faible que celle de luf (Elagamy et al, 1996). Tout comme la lactoferrine de cette espce, le lysozyme du lait de chamelle est thermorsistant. Aprs un traitement thermique 85C pendant 10 minutes, 44% de lactivit initiale est conserve contre 26% pour celle du lait de vache et 18% pour le lait de bufflesse (Elagamy, 2000).

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- Lactoperoxydase Les peroxydases sont des enzymes qui appartiennent aux systmes non-immuns normaux de dfense du lait et des scrtions des glandes scrtion externe (telles que la salive, les larmes, les scrtions intestinales, le mucus cervical et la thyrode). Le lait contient naturellement une quantit non ngligeable de lactoperoxydase. Laction du systme peroxydase (LPS) rsulte de loxydation de lion SCN- en prsence du peroxyde dhydrogne, qui fait apparatre des oxi-acides ayant des proprits bactricides. Le premier produit de loxydation est lion hypothiocyanate (OSCN-), puis diffrents acides se succdent, dont laction inhibitrice varie en fonction des espces microbiennes. Laction de la lactoperoxydase est susceptible dtre renforce artificiellement en optimisant les concentrations des lments qui entrent en jeu. Des bactries telles que Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella oxytoca, Streptococcus agalactiae, Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus, Salmonella species, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes, Acinetobacter species, Neisseria species, Haemophilus influenzae, Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa,

Capnocytophaga ochracea, Selenomonas sputigena, Wolinella recta, Enterobacter cloaca, des virus tels que Herpes simplex virus, Immunodeficient virus, Respiratory syncytial virus lactoperoxydase. Cette enzyme dans le lait de chamelle est considre comme tant plus thermorsistante que celle du lait de vache. La lactoperoxydase du lait de chamelle a des proprits bactriostatiques contre les bactries Gram-positif et des proprits bactricides contre les souches Gram-negatif. Le systme LP est inactif contre rotavirus daprs Elagamy et al, (1992). Par ailleurs, la lactoperoxydase du lait de dromadaire prsente une stabilit encore plus forte vis--vis des traitements thermiques (Elagamy et al, 1996). Son activit reste importante dans les chantillons de lait pasteuris de la laitire de Mauritanie (Sabumukama, 1997). Les rsultats de test API ZYM lactoperoxydase sur le lait de dromadaire montrent encore une activit enzymatique importante aprs un traitement thermique qui entraine la disparition de cette activit dans du lait de vache (Loiseau et al, 2001). et la levure Candida albicans sont sensibles au systme

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- Immunoglobulines Les immunoglobulines jouent un rle dans le systme immunitaire chez les nouveaux ns. Le taux des immunoglobulines est trs lev dans le colostrum chez tous les mammifres. Cependant, la concentration des immunoglobulines dans le lait varie selon les espces concernes. Trois classes fonctionnelles d'IgG sont dfinies chez le dromadaire : Ig1 est compos de 2 chanes lgres identiques et de 2 chanes lourdes comme dans les autres IgG. Il y a donc 2 autres isotypes. Ce qui est remarquable c'est que l'organisation des anticorps chanes lourdes du dromadaire diffre compltement de ce qui est connu chez les autres vertbrs (Atarhouch et al. 1997). Du point de vue structural, les IgG du dromadaire sont plus proches des immunoglobulines humaines que de celles des autres ruminants. Les immunoglobulines du lait de chamelle ont un faible effet antibactrien et sont surtout des anti- rotavirus (Elagamy et al, 1992). Concernant la quantit dIgG dans le colostrum et le lait de chamelle, les donnes de la littrature apparaissent discutables et contradictoires. Hlsebush, 1999 observe un pic d'IgG dans le colostrum de 0,26 +/- 0,232 mg/ml. Il le situe entre 18 et 30 heures aprs la naissance. El-Hatmi et al, 2006 rapportent que la quantit dIgG dans le colostrum est de 100,7 60,4 mg/mL, et varie entre 11,8-211,1 mg/mL. La concentration chute au 90me jour aprs la mise bas 0,65 0,01 mg/mL. Daprs Elagamy, (2000) dans le lait, la concentration est plus faible mais la teneur rpertorie dans le lait de chamelle est 4 fois suprieure celle du lait de vache 0C, et 6 fois plus leve 65C. Par ailleurs, ces protines sont plus thermorsistantes : il reste encore 0,048 mg/ml dIgG dans le lait de chamelle aprs un chauffage 85C alors quelles ont disparu dans le lait de vache et le lait de bufflesse. Levieux et al, 2006 ont observs que la temprature moyenne de dnaturation thermique (50% de dnaturation) pour le lait mature chauff pendant 30 minutes est de 67,2C pour les IgG. Pour le premier lait, elle est de 64,8C. Ainsi, plus le lait est riche en IgG, moins il est thermorsistant.

VII.2. - Le facteur anticancreux La lactoferrine jouerait un rle reconnu dans le traitement de certains cancers et ses effets anti-tumoraux ont t tudis notamment chez le rat (Jouan, 2002). 46

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Partant de ces rsultats observs en laboratoire, Chissov et al, (1995) ont labor une prparation base de lactoferrine utiliser dans les zones oropharyngiennes aprs une chimiothrapie. La LF est capable de participer aux processus de prolifration et de diffrenciations cellulaires. Elle a galement t identifie en tant que Colony Inhibitory , agissant au niveau des cellules de la moelle pinire durant la mylopose (Linden, 1994). Les cellules traites la lactoferrine montrent un arrt dfinitif de toutes les fonctions, incluant larrt de lactivit mtabolique des prcurseurs de lADN et de lARN.

VII.3. - Le facteur antidiabtique : linsuline Lamlioration du statut glycmique chez les diabtiques traits au lait de chamelle serait due la prsence dinsuline en quantit importante : plus 5000 fois la valeur observe chez la vache et 1000 fois la valeur observe chez la femme (52 UI/l). Linsuline est normalement neutralise lors du caillage du lait dans lestomac sous leffet de lacidit du milieu, mais il semble que le lait de chamelle ne caillant pas comme ceux des autres espces, linsuline pourrait tre conserve intacte dans lintestin o elle pourrait tre absorbe. En tout tat de cause, il semble que la consommation rgulire de lait de chamelle ait une action hypoglycmiante et rgulatrice de la glycmie chez les patients insulinodpendants (Agrawal et al. 2003).

VII.4. - Les facteurs stimulants : la vitamine C Le taux de vitamine C dans le lait de chamelle est 3 fois plus lev que dans le lait de vache, soit en moyenne 37,4 11,0 mg/L, il varie entre 26,2 et 61,1 mg/L (Farah et al, 1991). La concentration en vitamine C dans le lait varie selon le stade de lactation, dans le colostrum il y a plus de vitamine C que dans le lait (Mohamed et al, 2005). Le lait des chamelles multipares est plus riche en acide ascorbique (46,3 4,7 mg/L) que celui des primipares (44,9 5,8). La concentration de vitamine C augmente tout au long de la lactation : 44,2 4,2 mg/L 6-89 jour, 46,7 4,0 180-269 jour, 48,4 3,8 mg/L 270-360 jour de lactation. La rputation du lait de chamelle est en grande partie due sa richesse en vitamine C. De tous les laits de mammifres collects pour les besoins de lhomme, 47

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celui de la chamelle est le plus riche en cette vitamine dont le rle tonique permettant de lutter contre la fatigue et linfection est bien connu. Les facteurs qui affectent la teneur en acide ascorbique dans le lait ont t trs peu tudis (Elkhidir, 2002). La vitamine C joue un rle biologique considrable par ses proprits anti-oxydantes. Rcemment, il a t montr quelle avait aussi une action positive sur la rponse immunitaire des organismes agresss par diverses maladies. On observe des variations selon les races de dromadaire : par exemple au Soudan le lait de type Arabi est plus riche que celui du type Anafi, lui-mme plus riche que celui du type Bishari. On nobserve pas de variations lies au sexe de lanimal. Cependant, les femelles excrtent plus de vitamine C dans lurine que les mles. Par ailleurs, le taux de vitamine C dans le plasma et les leucocytes augmente significativement aprs les 6 premiers mois de lactation. On remarque une volution parallle entre les teneurs sanguines et lactes. Les chamelles multipares ont plus de vitamine C dans leur lait que les primipares, et les chamelons nouveau-ns ont plus de vitamine C dans leur plasma que les mres, puis cela se stabilise aprs 4 semaines pour atteindre des valeurs similaires la mre chez qui la tendance est laccroissement aprs la parturition. Le colostrum est dailleurs plus riche en vitamine C que le lait, signant ainsi le rle de transfert actif de la mre vers le jeune. Lalimentation de la chamelle semble jouer un rle non ngligeable, les rations base de pturages naturels tant moins favorables sur la concentration en acide ascorbique dans le plasma et les leucocytes que des rations contenant de la luzerne par exemple. Les maladies parasitaires telles que la gale sarcoptique et la trypanosomose sont associes une diminution des teneurs dans le plasma et les leucocytes. Chez les animaux cliniquement affects par la trypanosomose, cette chute est particulirement marque : la teneur dans le plasma dcrot de 5,8 mg/l en moyenne chez les animaux sains 1,8 chez les animaux malades. Les maladies infectieuses (brucellose, mammites) prsentent le mme impact bien que moins marqu. Sans pouvoir prciser si cette chute est une cause ou une consquence de la maladie, on peut cependant affirmer que la vitamine C joue un rle essentiel dans la rsistance linfection. On peut du reste en dduire que les femelles en priode de repos sexuel ou en dbut de lactation sont plus rsistantes. Cela dit, leffet immunostimulant de 48

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lacide ascorbique, notamment dans des situations de stress (travail intense par exemple) mriterait dtre approfondi.

VII.5. - Les proprits du shubat Les produits ferments issus du lait de chamelle, tel que le shubat bnficient des avantages de la composition chimique du lait mais aussi des avantages lis la fermentation lactique et la prsence de bactries lactiques vivantes prsentes en grand nombre. Les bactries lactiques sont souvent bnfiques pour la sant humaine, on parle alors de probiotiques. Cest le cas de certaines souches de lactobacilles, lactocoques, les bifidobactries. Chez lhomme, les probiotiques ont principalement t utiliss jusquici pour le traitement et la prvention des diarrhes. Au cours des dernires annes, on a pu montrer que les probiotiques pouvaient galement jouer un rle dans le traitement des diarrhes chroniques inflammatoires ainsi que dans la prvention des infections respiratoires et des maladies allergiques. Nous ne disposons cependant ce propos que de peu dinformations lies aux proprits probiotiques des bactries du shubat. Cependant compte tenu de la diversit des flores microbiennes lactiques prsentes dans le lait de chamelle et le shubat, il convient de dire que ces flores doivent prsenter des proprits retrouves chez la majorit des bactries lactiques. Des tudes devraient pouvoir dmontrer la justesse de cette affirmation. Ces effets bnfiques des probiotiques sont la diminution du taux de cholestrol (donc sur un des principaux facteurs de risque pour la maladie coronarienne), labsorption du calcium (prophylaxie de lostoporose), un effet anti-carcinogne et plus gnralement une augmentation des dfenses immunitaires de lorganisme (Roissart, 1994).

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Matriels et Mthodes

Matriels et Mthodes

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Matriels et Mthodes

Matriels et Mthodes
I - Zone des prlvements du Kazakhstan Lobjectif tant de disposer dchantillons de lait de tous les types de camlids prsents au Kazakhstan, nous avons mis en place un dispositif permettant davoir accs toute la diversit disponible (chameaux de Bactriane, dromadaires et hybrides). Pour les races de chameau de Bactriane Kazakh, on a choisi la rgion de Atyraou, o lon peut trouver les animaux de type Oralbokelik. Les animaux de type Kzyl-Orda, ont t chantillonns autour de la Mer dAral. Les Bactrianes de type Ongtstik Kazakhstan, ont t prlevs dans loblys de Ogntstik-Kazakhstan, la capitale de cette rgion tant la ville de Chymkent. Pour les dromadaires, une seule race est prsente au Kazakhstan, savoir la race Arvana, originaire du Turkmnistan. On a pu trouver ce type danimal dans les rgions dj choisies pour les races de Bactriane Kazakh, cet--dire Atyraou, Aral et Chymkent. Les animaux hybrides ont t chantillonns dans les mmes rgions que pour les Bactrianes et les dromadaires. Les premires analyses physicochimiques et biochimiques ont t ralises la facult de biologie de lUniversit Al Farabi Almaty, dautres chantillons ont galement t prlevs dans la rgion dAlmaty. Almaty, tant au centre du dispositif, lorigine de tous les dplacements, et trs loigne des autres zones dtude avec des dures de dplacement longues, il tait possible de disposer dchantillons rapidement conservs dans de trs bonnes conditions de stockage pour estimer les modifications de la composition du lait de chamelle dues aux conditions loignes de prlvement. Les lieux de prlvements proches dAlmaty sont pour le lait de Bactriane Aldabergenova , un village situ 250 km dAlmaty, et pour le lait de dromadaire, le village Akshi, distant de 150 km. On dfinit ainsi 4 rgions de prlvements (Almaty, Atyraou, Aral, Chymkent) et trois espces (Bactriane avec ses trois types, dromadaire et hybrides). Tous ces prlvements ont t raliss au moins une fois au cours des 4 saisons de lanne.

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Matriels et Mthodes

Dans certaines fermes, des animaux despces diffrentes cohabitaient. Pour la fabrication du shubat, le lait est toujours mlang quelle que soit lespce aussi certains prlvements de lait sont constitus de mlange (lait dun troupeau). Selon la rgularit des passages dans les fermes, lobjectif tait davoir des chantillons du lait de 2-3 chamelles de chaque espce chaque saison (Tableau 1 correspondance avec les cartes des rgions), mais le dispositif complet permettant de renseigner toutes les cellules dune matrice espce * rgion * saison na pu tre que partiellement ralis (fermes difficilement accessibles certaines saisons, espces non prsentes, traites non faites lors de notre passage). Pour chaque chantillon, une quantit entre un demi-litre et un litre a t prlev dans une bouteille de plastique pralablement nettoye et sche, soit la fin de la traite individuelle pour les chantillons par animal, soit dans le lait de mlange pour les chantillons de troupeau. Les bouteilles taient places immdiatement dans une glacire contenant des blocs de rfrigrant et transports vers le laboratoire. Les dures de transport ont vari de 2 60 heures selon lloignement des lieux de prlvement (tableau 1). Afin de tenir compte des conditions relles de terrain, aucun conservateur (azide de sodium par exemple) na t rajout, dautant plus que des analyses microbiologiques ont galement t ralises.

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Tableau 1. Liste des fermes du Kazakhstan o ont t prlevs les chantillons du lait des chamelles et du shubat.
# Rgions Nom de ferme ou de village Distance dAlmaty Dures des trajets Les espces Nombre danimaux, Nombre de traites journalires Transhumances Note

Almaty

TOO DauletBeket KCh Aldabergenova AO Agromercure KCh BaserkeAgro AO Birinshi mamyr

121 km

En voiture 1,52 heures En voiture 2,53 heures ou en bus 5-6 heures

Pur dromadaire de race Arvana ** Bactriane Pur

Almaty

380 km

Almaty *

Pur dromadaire de race Arvana 20 km En voiture 0,31 heure En avion 3,5 heures jusqu Atyraou, puis 1,5-2 heures en voiture En avion 3,5 heures jusqu Atyraou, puis 33,5 heures de voiture 38 heures de train 60 heures de train ** Bactriane, dromadaire Pur Bactriane de type Oralbokeilik ** Bactriane, dromadaire, hybride ** Bactriane, dromadaire, hybride ** Bactriane, dromadaire, hybride

Almaty *

400 ttes, dont 150 chamelles en lactation. traites quotidiennes, 2 en hiver, 3 en t Nombre danimaux traits : 3 chamelles en lactation depuis 2 ans. Nombre de traite 3 Nombre danimaux en traits pas identifie Nombre de traites en hiver 2, 3 en t Nombre danimaux en traite nul la plupart du temps Nombre total danimaux 700 ttes, en traite ~120150 chamelles. Nombre de traites en lhiver 2, 3 en t Nombre total danimaux 120 ttes, en traite ~30-40 chamelles. Nombre de traites en hiver 2, 3 en t Nombre danimaux en traite 3-4 chamelles. Nombre de traites en hiver 2, 3 en t March de Aralsk : Nombre danimaux en traite indtermin Nombre de traites en hiver 2, 3 en t

En hiver le troupeau est dplac 150 km dAlmaty au nord Les chamelles laitires ne participent pas la transhumance Sans transhumance En transhumance permanant En t, 96 km au Nord-est dAtyraou, en hiver au Nord 20 km dAtyraou En t 170 km lEst dAtyraou. En lhiver 25 km lEst dAtyraou Sans transhumance La traite est mcanique, les animaux sont en systme intensif. Un seul chantillon a t prlev Statut de ferme de race pure de Bactriane de type Oralbokeilik.

Atyraou

Atyraou

KCh Tendik Station dAralkoum, PBeisenbayev Daouletbas Ville Aralsk

Aralsk

Producteur indpendant autonome

et

Aralsk *

3 TOO Koulandy, la 1 ferme Kosamann

5 60 heures de train, puis 2,5-3 heures de route 16 heures de train et 1-1,5 heure de voiture (60 km de Chymkent) 16 heures de train et 2,5-3 heures de voiture (180 km de Chymkent)

6 Pur Bactrian de type Kyzylorda

Aralsk *

10

Chymkent

AO Sary-Arka

** Bactriane, dromadaire, hybride Pur Bactriane de type OngtustikKazakhstan, dromadaire, hybride ** Bactriane, Dromadaire, hybride

7 Nombre total danimaux dans le TOO 1700 ttes, Kosaman ~400 ttes, possible pour la traite 200 chamelles. Traites irrgulires Nombre total danimaux ~200 ttes, en traite 40-60 chamelles. Nombre de traites en hiver 2, 3 en t Nombre total danimaux ~350 ttes, en traite ~50-70 chamelles. Nombre de traites en hiver 2, 3 en t

8 En t lOuest 80-100 km dAralsk.

9 Lune des plus grandes fermes de race pure. Peu de traite cause des distances au march. Elevage mtayage. en

Absence de transhumance.

11

Chymkent

TOO Karakalpak

Absence de transhumance.

Statut de ferme de race pure, mais en ralit il existe tout les types danimaux.

12

Chymkent

Ville de Turkestan P Esenov Mahmoud

AO associations des actionnaires KCh agriculture paysanne TOO associations commerciales coopratives P chez particuliers ayant des animaux chez eux

Nombre total 27 ttes, en Producteur traite 6-7 chamelles. Absence de indpendant et Nombre de traite en hiver 2, transhumance. autonome. 3 en t 5 Nature des dplacements depuis Almaty et nombre dheure de voyage jusquaux fermes * - les lieux de prlvement ne sont pas rguliers ou bien nont eu lieu quune seule fois ** - les races ne sont pas trs bien dfinies (uniquement par leurs phnotypes) et absence de certificats

Matriels et mthodes

1 4 3

1 Ferme de chameaux de Bactriane (Aldabergenov) 2 Ferme de dromadaires (Daulet-Beket) 3 Ferme de dromadaires (Agromercure) 4 Ferme de chameaux de Bactriane (Baiserke-Agro)

5 6

5 Ferme de race pure de chameaux de Bactriane AO Birinshi Mamyr 6 Ferme KCh Tendik , toutes les espces 52

Matriels et mthodes

8 7

7 Agriculteur paysan Beisenbayev, Station Aralkum , toutes les espces 8 March de la ville Aralsk, toutes les espces 9 Ferme de race pure de chameaux de Bactriane TOO Kulandy

53

Matriels et mthodes

11 12 10

10 Ferme OAO Sary-Arka , toutes les espces 11 Ferme de race pure de Bactrianes AO Karakalpak 12 Agriculteur paysan, ville de Turkestan, toutes les espces

54

Matriels et mthodes

II - Echantillonnage du lait, du colostrum et du shubat Comme nous lavons vu, les prlvements de lait individuel et de lait de troupeaux ont t raliss selon les facteurs espces, saisons et rgions entre janvier 2003 et mars 2005 (Tableau 2). Tableau 2. Dispositif des chantillons de lait de chamelle prlev.
Facteurs Hiver Printemps Bactriane Et Automne Bactriane Total Hiver Printemps Dromadaire Et Automne Dromadaire Total Hiver Printemps Hybrides Et Automne Hybrides Total Hiver Printemps Mlange Et Automne Mlange Total Inconnus Printemps Total inconnus Total Almaty Atyraou Aralsk Chymkent 4 5 4 4 17 5 14 20 2 41 7 5 7 6 25 2 2 1 1 6 1 2 5 1 1 9 2 2 1 5 4 2 6 2 1 3 3 2 1 6 2 4 6 6 18 2 5 5 1 13 1 7 6 2 16 6 6 59 Grand Total 13 18 14 12 57 11 22 28 9 70 2 10 7 1 20 1 11 7 4 23 6 6 176

1 2 1 1 4

58

36

23

Le tableau nest pas compltement rempli car nous nous sommes heurts certaines difficults lies des contraintes : saisonnires : compte tenu des variations climatiques et des difficults daccs chez les leveurs en hiver et en automne, certaines cases du tableau nont pu tre renseignes sauf Almaty, rgion plus accessible en toutes saisons ; rgionales : dans la rgion dAlmaty, les troupeaux tant de race pure homogne, et les chantillons de lait de mlange tant absents, il ny a pas eu de prlvements raliss sur des hybrides ou des laits de mlange, Atyraou, les effectifs des dromadaires et hybrides taient faibles. De plus, du fait de lloignement, les prlvements nont pu tre 55

Matriels et mthodes

effectus quune fois par saison ; pour la rgion dAralsk, la prise dchantillons, a t difficile, car TOO Kulandy tait trop loign et les fermiers ne pouvaient vendre leurs produits, donc le lait tait laiss au chamelon ; KCh Beisenbayev, il ny avait que des animaux en fin de lactation, suivie dune anne de tarissement ; A Chymkent, les informations ont manqu pour 6 prlvements de lait (raliss par une tierce personne), ils sont donc considrs comme inconnus . Sur 186 chantillons de lait, 32,4% sont de Bactriane, 40% de dromadaire, 11,4% dhybride, 13,1% de mlange, et 3,1% de lait individuel inconnu. Pour les rgions : 33% des chantillons proviennent dAlmaty, 20,5% dAtyraou, 13% dAralsk et 33,5% de Chymkent. Concernant les saisons : 15% en hiver, 38% au printemps, 32% en t et 15% en automne. 11 chantillons de colostrum ont t prlevs dans 3 rgions seulement chez des dromadaires pour la plupart et 2 chez des Bactrianes (Tableau 3). Tableau 3. Dispositif dchantillonnage du colostrum
Facteurs Almaty Bactriane Dromadaire 9 Total 9 Atyraou 1 1 Aralsk 1 1 Grand Total 2 9 11

Les chantillons du shubat ont t prlevs l o lon avait des chantillons de lait de mlange (Tableau 4). Tableau 4. Dispositif dchantillonnage du shubat
Facteurs Hiver Printemps Et Automne Total Almaty 2 2 1 2 7 Atyraou 1 3 2 2 8 Aralsk 3 1 Chymkent 1 4 5 2 12 Grand Total 7 10 8 6 31

Les contraintes de prlvement de shubat sont les mmes que pour le lait, notamment limpossibilit de prlever des chantillons Aralsk en absence de production de lait.

56

Matriels et mthodes

Pour les 31 chantillons de shubat, la rpartition est, par rgion : 22% Almaty, 26% Atyraou, 13% Aralsk et 39% Chymkent ; par saison : 22% en hiver, 32% au printemps, 27% en t et 19% en automne.

III - Choix des paramtres et des mthodes danalyse physico-chimique III.1 - Analyse des matires azotes III.1.1 - Matires azotes totales (MAT) ISO 8968 1 : 2001 La concentration en protines dun aliment est estime en fonction de sa teneur en azote N total sur la base dune teneur moyenne en azote de 16% dans les protines vgtales ou animales (N100/16 ou N6,38). Le dosage de lazote total et non des protines est justifie par la fiabilit de celui-ci et par la prsence dazote sous diffrentes formes (protique et non protique) dans les chantillons. Principe : La matire organique contenue dans lchantillon est minralise par lacide sulfurique, en prsence dun catalyseur. Lazote organique est rduit en azote minral sous forme de sulfate dammonium. La minralisation est suivie dune distillation en prsence dhydroxyde de sodium concentr 400g/L qui permet le dgagement de lammoniaque. Lammoniaque est distill puis pig dans de lacide borique pour former du borate dammonium qui est titr par pH-mtrie avec de lacide sulfurique.

Minralisation Mode opratoire en utilisant le Kjeldatherm de chez Gerhardt (France, 78) Peser dans un matras 0,1 mg prs 0,5 g ou 1 mL dchantillon de lait ou de produits laitiers. Soit PE la prise dessai. Inclure un chantillon tmoin par srie. Sous la hotte aspirante, ajouter une pastille de catalyseur, quatre billes de verre, puis 15 ml dacide sulfurique 95-96% de puret laide dune dispensette, en mouillant entirement lchantillon pour une meilleure oxydation de la matire organique. Placer les matras dans le bloc minraliser chauffant, poser le rcuprateur de vapeurs sur les matras et rgler la temprature du bloc 350C. Ouvrir leau du robinet de la trompe vide, brancher laspiration des hottes et fermer la porte de la hotte.

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Matriels et mthodes

Laisser minraliser pendant 4 heures, temps ncessaire pour obtenir une dcoloration complte du contenu des matras (3 h + 1 h supplmentaire). Une fois les chantillons minraliss, teindre le bloc. Placer aussitt les matras sur le portoir sous aspiration. Attendre leur refroidissement au minimum pendant une heure. Lorsque les matras sont froids, fermer lalimentation en eau de la trompe vide.

Distillation (Vapodest de chez Gerhardt France, 78) Vrification de lappareil Le premier chantillon distill sera la solution talon de sulfate dammonium 1 g/l : introduire 10 ml de cette solution dans un matras, positionner le matras dans le distillateur, ainsi quun bcher de 250 ml contenant 10 ml dacide borique 0,2 M et quelques gouttes de rouge de mthyle (dans ce bcher sera rcupr environ 150 ml de distillat) et un barreau aimant. Dmarrer la distillation : lappareil ajoute automatiquement 40 ml deau distille et 60 ml de soude 40%, puis distille pendant 4 minutes. Titrer le distillat obtenu et comparer les valeurs obtenues avec celles attendues (voir le calcul en 6.1). Distillation des chantillons Dans un bcher de 250 ml, introduire 10 ml dacide borique laide dune dispensette, quelques gouttes de rouge de mthyle, et un barreau aimant. Placer le matras dans le distillateur et le bcher la sortie du rfrigrant. Dclencher la distillation : lappareil ajoute automatiquement 40 ml deau distille et 60 ml de soude 40%, puis distille pendant 4 minutes (dure ncessaire pour obtenir environ 150 ml de distillat). La solution contenue dans le matras doit devenir bleue, sinon rajouter de la soude. En fin de distillation, retirer le matras chaud laide dune pince. Secouer lgrement la canule de sortie des vapeurs plongeant dans le bcher afin de rcuprer tout le distillat. Retirer le bcher et titrer le distillat ainsi obtenu. Titration Avant chaque utilisation, le titrateur est talonn. Le distillat est titr avec de lacide sulfurique 0,1 N. 58

Matriels et mthodes

Le bcher contenant le distillat est plac sur lagitateur ; y plonger llectrode pralablement rince leau dminralise, dclencher lagitation et dmarrer la titration (le virage observer a lieu pH 5,65). Relever le volume V dacide sulfurique 0,1 N vers. Calculs Calcul de la teneur en azote total dans une solution talon de sulfate dammonium Soient :
Msa : quantit en g de sulfate dammonium introduit dans la fiole jauge de 100 ml Vd : volume en ml de la solution de sulfate dammonium distill Va : volume en ml dacide sulfurique 0,1 N vers lors de la titration du sulfate dammonium

Le % dazote attendu de la solution prpare est :

C = M sa
Le % dazote obtenu est :
C=

28 132

Va 0,14 Vd

Calcul de la teneur en azote dans un chantillon Soient :


PE : V: la prise dessai en grammes le volume dacide sulfurique 0,1 N ajout lors de la titration

La teneur en azote est :

%N =

V 0,14 PE

La teneur en matires Azotes Totales est :

% MAT =
Exprimer le rsultat 0,01% prs.

V 0,14 6,25 PE

La diffrence entre les rsultats de 2 dterminations effectues simultanment par le mme analyste ne doit pas dpasser (0,228+0,014 x %MAT). III.1.2 - Matires protiques titrables Un chantillon prcis de lait liquide frais ou pasteuris de 20 mL est vers dans un bcher. Ajouter quelques gouttes de solution de phnolphtaline 1% w/v dans 59

Matriels et mthodes

de lthanol. Titrer le mlange avec une solution de NaOH 0,1N jusqu lobtention dune couleur rose stable pendant 30 seconde sans relever le volume de soude. Ajouter dans le bcher 4 mL de formaldhyde pralablement neutralis avec NaOH 0,1N (jusquu virage de la couleur rose). Le mlange obtenu est homognis et titr nouveau avec une solution de NaOH 0,1N jusqu la couleur rose, noter le volume de NaOH (V1). Calculs % de protines = V1 * 0,959 0,959 est le coefficient de conversion pour les matires protiques du lait.

III.1.3 - Analyse de lazote non protique Dosages enzymatiques de lure et de lammoniaque dans le lait (kit UV-method, Enzymatic BioAnalysis / Food Analysis, Cat. No. 0 542 946. Boehringer Mannheim distribu par R-Biopharm France 69). Le principe des dosages repose sur lhydrolyse de Llure en ammoniaque et en dioxyde de carbone par lurase. Puis, en prsence de glutamate dshydrognase (GLDH) et de NADH, H+ lion ammonium avec du 2-oxoglutarate donne du L-glutamate et du NAD+. La quantit de NADH oxyd est stoechiomtrique de celle de lure et de lammoniaque contenues dans les chantillons. La disparition du NADH est mesure 334 ou 340 nm, Prparation des chantillons Pour lure, prlever 1 mL dchantillon de lait homognis et le placer dans un tube de centrifugeuse, ajouter 4 mL dacide trichloractique 0.3M et centrifuger pendant 5 minutes 4000 tours/mn. Prlever 0,100 mL de surnageant pour la suite de lanalyse. Pour lammoniaque, le surnageant obtenu aprs centrifugation est neutralis avec une solution de KOH, 10M, ensuite filtrer et utiliser 1 2 mL de filtrat pour les analyses. Mode opratoire Prparation du blanc dure. Dans un tube, placer 1 mL de mlange, solution de la boite 1 (triethanolamine buffer, pH ~8,0 ; 2-oxoglutarate, ~220 mg) et de la boite 2 (tablette de NADH ~0,4 mg). Ajouter 0,020 mL de solution durase et 2 mL deau 60

Matriels et mthodes

distille. Mlanger le contenu du tube et laisser reposer 5 minutes 20-25C. Mesurer ensuite labsorbance (A1) 340 nm. Ajouter dans le tube 0,020 mL de solution GLDH, mlanger et laisser reposer 20 minutes. Lire labsorbance (A2) de la solution obtenue 340 nm. Prparation de blanc dammoniaque. Dans un tube, prlever 1 mL de mlange solution des boites 1 (triethanolamine buffer, pH ~8,0 ; 2-oxoglutarate, ~220 mg) et 2 (tablette de NADH ~0,4 mg). Ajouter 2,020 mL deau distille. Mlanger le contenu du tube et laisser reposer 5 minutes 20-25C. Mesurer ensuite labsorbance (A1) 340 nm. Ajouter dans le tube 0,020 mL de solution GLDH, mlanger et laisser reposer 20 minutes. Lire labsorbance (A2) de la solution obtenue 340 nm. Prparation dchantillons pour le dosage de lure. Dans un tube, prlever 1 mL de la solution de triethanolamine buffer, pH ~8,0 ; 2-oxoglutarate, ~220 mg) et 1 pastille de NADH ~0,4 mg. Ajouter dans le tube 0,100 mL de solution dchantillon (obtenue comme dcrit dans le paragraphe prparation dchantillon dure ). Ensuite introduire 0,020 mL de solution durase et 1,900 mL deau distille. Mlanger le contenu du tube et laisser reposer 5 minutes 20-25C, ensuite mesurer labsorbance (A1) 340 nm. Ajouter dans le tube 0,020 mL de solution GLDH, mlanger et laisser reposer 20 minutes. Lire labsorbance (A2) de la solution obtenue 340 nm. Prparation dchantillons pour le dosage dammoniaque. Dans un tube, placer 1 mL de la solution de triethanolamine buffer, pH ~8,0 ; 2-oxoglutarate, ~220 mg) et 1 pastille de NADH ~0,4 mg. Ajouter dans le tube 0,100 mL de solution dchantillon (obtenue comme dcrit dans le paragraphe prparation dchantillon dammoniaque ). Ensuite introduire 1,920 mL deau distille. Mlanger le contenu du tube et laisser reposer 5 minutes 20-25C. Mesurer ensuite labsorbance (A1) 340 nm. Ajouter dans le tube 0,020 mL de solution GLDH, mlanger et laisser reposer 20 minutes. Lire labsorbance (A2) de solution obtenue 340 nm. Calculs Equation gnrale de concentration (c) des produits (ure et ammoniaque) :

c=

V * MW * A[g / L ] * d * v *1000

V volume final [mL], v volume dchantillon [mL], MW poids molculaire : 60,06 pour lure et 17,03 pour lammoniaque

61

Matriels et mthodes

d trajet optique [cm], coefficient dextinction molaire du NADH (340 nm = 6,3 [l * mmol-1 * cm-1].

Aure + ammoniaque = (A1 A2) chantillon (A1 A2) blanc (de lanalyse dure), Aammoniaque = (A1 A2) chantillon (A1 A2) blanc (de lanalyse dammoniac) Aure = Aure + ammoniaque Aammoniaque. III.2 - Analyse des matires grasses III.2.1 - Matires grasses (MG) La mthode acido-butyromtrique ISO 488 : 1983 Principe : La mthode acido-butyromtrique est une technique conventionnelle qui, lorsqu'elle est applique un lait entier, de teneur en matire grasse moyenne et de masse volumique moyenne, 20C, donne une teneur en matire grasse exprime en grammes pour 100 ml de lait qui est quivalente celle obtenue par la mthode de rfrence gravimtrique (2). Cette technique de dosage rapide, applicable au lait entier et partiellement crm, n'est pas applicable aux laits homogniss tels les laits UHT. Les protines du lait sont dissoutes par l'acide sulfurique, les matires grasses, rsistantes l'action de l'acide sulfurique concentr sont spares par centrifugation, chaud en prsence d'alcool isoamylique (3-mthyl-1-butanol) qui facilite la sparation. On en mesure le volume vers 65-70C dans un butyromtre de Gerber. Mode opratoire : Mesurer 10 mL dacide sulfurique concentr (densit 20C :1,820) et les introduire dans un butyromtre sec. Prlever 11 ml de lait (doucement homognis avec une baguette de verre) avec la pipette spciale et les verser dans le butyromtre sans mouiller le col de celui-ci, de faon quil forme une couche au dessus de lacide, ajouter 1 mL dalcool isoamylique (densit 20C : 0,813). Bien boucher le butyromtre avec un bouchon sec sans perturber son contenu. Envelopper le butyromtre dans un chiffon, puis, en maintenant le bouchon, le retourner lentement 3 ou 4 fois ; agiter alors nergiquement pour dissoudre compltement la casine. Le mlange brunit, s'chauffe vers 80C et s'homognise. Centrifuger aussitt en plaant le butyromtre dans la centrifugeuse butyromtres, bouchons vers la priphrie, pendant 5 minutes. Si la centrifugation ne peut pas avoir lieu immdiatement aprs l'homognisation, maintenir le butyromtre dans un bain thermostat 65 2C pour que la matire grasse reste en fusion. Rchauffer le butyromtre en le plaant, bouchon vers le bas, dans un bain 62

Matriels et mthodes

thermostat 65 2C quelques minutes. S'assurer que la colonne grasse est entirement dans l'chelle gradue, sinon agir sur le bouchon en consquence. Reprer la position infrieure de la colonne grasse, soit x, lire aussitt la position suprieure, soit x'. Vrifier que la position du niveau infrieur n'a pas varie. Sinon, rajuster et refaire une nouvelle lecture de x'. Retenir x' lorsque deux lectures conscutives sont identiques. Si l'on n'a pas russi ceci en 10 seconde, replonger le butyromtre dans le bain thermostat et refaire un cycle de lecture aprs 2 3 minutes. La graduation est en g de matire grasse pour 100 mL de lait, x' - x reprsente la valeur recherche.

III.2.2 - Mthode rapide La mesure de la MG a aussi t ralise en utilisant un appareil LACTAN-4 (Fdration de Russie), qui est bas sur une mthode de spectrophotomtrie en infra rouge. III.2.3 - Lindice diode par mthode de Margoshes. Principe. Lindice de liode reprsente la quantit de diode (I2) pouvant se fixer sur les insaturations (doubles liaisons, le plus souvent) de 100 g de matire grasse. Cest donc un indicateur du niveau de saturation de la matire grasse [Anonyme n1]. Mode opratoire. Prparation du blanc. Prlever dans une fiole jauge 10 mL dthanol. Ajouter 5 mL de solution alcoolique diode 5% (w/v), bien mlanger et ajouter 200 mL deau distille chaude. Fermer les fioles pour que liode ne se volatilise pas, et laisser reposer pendant 5 minutes. Lexcdent de liode est titr avec une solution de Na2S2O35H2O 0,1 N aprs ajout de 1 mL damidon 1% w/v comme indicateur color. Le virage est indiqu par la disparition de la couleur bleue. Prparation des chantillons de lait et de shubat. Prlever 5-8 mL de lchantillon de lait ou de shubat et les centrifuger 4000 g pendant 10-15 minutes 4C. Pour rcuprer facilement la matire grasse placer les tubes de centrifugation 4C pendant quelques minutes. Prlever dans les tubes refroidis, 0,10 0,12 g de matires grasses (phase suprieure) et les placer dans une fiole jauge rodage. La 63

Matriels et mthodes

matire grasse est dissoute par 10 mL dthanol. On peut chauffer dans le bain-marie 50-60C pour faciliter cette dissolution. Ajouter 5 mL de solution alcoolique diode 5% w/v, bien mlanger et ajouter 200 mL deau distille chaude. Fermer les fioles pour que liode ne se volatilise pas, et laisser reposer pendant 5 minutes. Lexcdent de liode est titr avec une solution de Na2S2O35H2O 0,1 N aprs ajout de 1 mL damidon 1% w/v comme indicateur color. Le virage est indiqu par la disparition de la couleur bleue. Calcul. Lindice diode est calcul selon lquation suivante :

x=

(a b) 0,0127 100 C

x Indice de liode de matire grasse, a Volume de Na2S2O35H2O 0,1 N pour le blanc, en mL, b Volume de Na2S2O35H2O 0,1 N, pour lessai, en mL, C Masse de matire grasse analyse, en gramme, 0,0127 Quantit diode correspondant 1 mL Na2S2O35H2O 0,1N. III.3 - Analyse des vitamines et glucides III.3.1 - Vitamine C

de

solution

de

Mthode colorimtrique avec le 2,6 di-chloreindophnol (2,6-DIPh) Lacide ascorbique est rduit par oxydorduction en prsence de 2,6-DIPh qui oxyde la vitamine C et qui sert aussi dindicateur color. La forme rduite du 2.6DIPh est incolore et sa forme oxyde rouge ainsi, la premire goutte en excs de 2.6 DIPh colore en rose la solution en milieu acide. Prparation dchantillons de lait. Dans un bcher de 100 mL prendre 50 mL de lait temprature ambiante, ajouter 4 mL de solution de H2C2O2 sature, puis 10 mL de NaCl sature, bien homogniser. Laisser reposer 30 minutes et ensuite filtrer sur papier filtre. Prendre 25 mL de filtrat et les titrer avec du 2,6-DIPh jusqu lobtention dune couleur rose. Le volume de 2,6-DIPh est utilis pour le calcul de la quantit de vitamine C en mg par litre selon lquation suivante : [mg/L] = 51(coefficient de titration avec 2,6-DIPh) * V (volume de 2,6-DIPh, en mL) Pour chaque analyse de lait ou de shubat, au moins 2 rptitions sont ralises (annonime n10). 64

Matriels et mthodes

III.3.2 - Lactose Le lait est dfqu par l'hexacyanoferrate (II) de zinc ; une solution cupro-alcaline est rduite chaud par le filtrat obtenu. Le prcipit d'oxyde cuivreux form est oxyd par une solution de sulfate ferrique et le sulfate ferreux form est dos par manganimtrie en prsence d'orthophnantroline ferreuse comme Indicateur. [Rf Norme franaise homologue. NF V 04-213 Janvier 1971. Lait. Dtermination de la teneur en lactose]. Prparation des ractifs L'eau utilise doit tre de l'eau distille ou de puret au moins quivalente. 1. Solution aqueuse d'hexacyanoferrate (II) de potassium -K4Fe (CN) 6 3 H2O -Eau distille 2. Solution aqueuse d'actate de zinc -Zn (CH3COO) 2, 2 H20 - Eau distille 3. Solution cuivrique -CuS04, 5 H20 -H2SO4 20 = 1,83 g/mL -eau distille 4. Solution tartro-alcaline -Na K (H4C406), 4 H20 -NaOH -eau distille 5. Solution ferrique -Fe2(SO4)3 -H2SO4 20 = 1,83 g/mL -eau distille 50 g 200 g 1000 mL 200 g 150 g 1000 mL 40 g 2 mL 1000 mL 30 g 100 mL 15 g 100 mL

Avant emploi, oxyder exactement, s'il y a lieu, par addition d'une solution de permanganate de potassium 0,1 N, la petite quantit de sel ferreux ventuellement prsente dans cette solution de sel ferrique. 6. Solution titre de permanganate de potassium 0,1 N. 1 mL de cette solution correspond 6,35 mg de cuivre. 65

Matriels et mthodes

7. Solution d'orthophnantroline ferreuse -FeS04, 7 H20 -orthophnantroline -eau distille Mode opratoire Prlever la pipette, sur l'chantillon prpar, 20 mL de lait, ou peser 1 mg prs, environ 20 g de lait. Dans la fiole jauge de 200 mL, introduire successivement la prise d'essai, - 2 ml de solution d'hexacyanoferrate (II) de potassium (1). Agiter. - 2 ml de solution d'actate de zinc (2). Agiter. Complter au trait de jauge avec de l'eau distille tout en mlangeant. Ajouter alors la pipette 2 ml d'eau distille (pour tenir compte du volume du prcipit). Agiter, laisser reposer 10 15 minutes et filtrer. Filtrer nouveau si le filtrat n'est pas absolument limpide. Dans la fiole conique, introduire : - 10 ml du filtrat obtenu aprs dfcation, exactement mesur - 10 ml d'eau distille. Ensuite - 20 ml de solution cuivrique (3), - 20 ml de solution tartro-alcaline (4). Porter le mlange bullition modre et maintenir celle-ci pendant exactement 3 minutes. Refroidir ensuite immdiatement le contenu de la fiole sous un courant d'eau froide et laisser dposer le prcipit d'oxyde cuivreux form. Le liquide surnageant doit demeurer de couleur bleue. Dans le cas contraire, recommencer la dtermination sur une dilution approprie. Verser le liquide surnageant sur un filtre en amiante ou en verre fritt en activant la filtration par aspiration. Il faut viter d'entraner le prcipit avec le filtrat et de le laisser au contact de l'air. 66 0,695 g 1,485 g 100 mL

Matriels et mthodes

Laver trois fois le prcipit d'oxyde cuivreux avec 20 mL d'eau distille bouillie froide, dcanter et filtrer chaque fois le liquide sur le filtre. Rejeter ce filtrat. Dissoudre ensuite le prcipit par une quantit suffisante de solution ferrique (5) (20 30 mL). Filtrer la solution obtenue sur le mme filtre en ayant soin de dissoudre compltement tout le prcipit et de recueillir le filtrat dans la fiole conique filtrer propre. Rincer la fiole et le filtre avec trois fois 20 mL d'eau distille bouillie froide. Ajouter ce dernier filtrat une goutte d'orthophnantroline ferreuse (7) et titrer par la solution de permanganate de potassium (6). Le virage est obtenu lorsque la couleur passe du brun orang au vert fonc. Soit V le nombre de millilitres de solution (6) ncessaires. REMARQUE : L'addition de l'indicateur l'orthophnantroline peut tre supprime. Le virage se produit alors du vert ple au rose. Effectuer au moins deux dterminations sur le mme chantillon prpar. Calcul et formule La teneur en lactose, exprime en grammes de lactose hydrat par litre de lait est gale :

m=

M *1000 * 200 [g / L] 1000 * 20 *10

La teneur en lactose, exprime en grammes de lactose hydrat pour 100 grammes, est gale :

M * 1000 * 200 2m [%] = 1000 * 20 * 10 E


O : E est la masse, en grammes, de la prise d'essai, M est la masse, en milligrammes de lactose hydrat lue sur le tableau A en fonction du volume V de solution de permanganate de potassium ncessaire. Prendre comme rsultat la moyenne arithmtique des rsultats obtenus lors des dterminations, si les conditions de rptabilit sont remplies. Dans le cas contraire, effectuer nouveau les dterminations (Tableau 5).

67

Matriels et mthodes

RPTABILIT La diffrence entre les rsultats de deux dterminations, effectues simultanment ou rapidement l'une aprs l'autre par le mme analyste, ne doit pas tre suprieure 0,5 g de lactose hydrat par litre ou 0,05 g pour cent grammes de lait. Tableau 5. Tableau de correspondance entre la quantit de lactose hydrat, exprime en milligrammes, et le volume de la solution de permanganate de potassium 0,1 N.
KMn04 0,1N Lactose hydrat KMn04 0,1N Lactose hydrat KMn04 0,1N Lactose hydrat

5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 7,8 7,9 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8

23,8 24,1 24,6 25,1 25,6 26,1 26,6 27,1 27,6 28,0 28,5 29,0 29,5 30,0 30,5 31,0 31,5 32,0 32,5 33,0 33,5 34,0 34,5 35,0 35,5 36,0 36,5 37,0 37,5 38,0 38,5 39,0 39,5 40,0 40,5 41,0 41,5 42,0 42,5

8,9 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 9,8 9,9 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 10,5 10,6 10,7 10,8 10,9 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11,7 11,8 11,9 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 12,6 12,7

43,0 43,5 44,0 44,5 45,0 45,5 46,0 46,5 47,1 47,6 48,1 48,6 49,1 49,6 50,1 50,6 51,2 51,7 52,2 52,7 53,2 53,7 54,2 54,8 55,3 55,8 56,3 56,8 57,4 57,9 58,4 58,9 59,9 60,0 60,5 61,0 61,5 62,1 62,6

12,8 12,9 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 13,5 13,6 13,7 13,8 13,9 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4 14,5 14,6 14,7 14,8 14,9 15,0

63,1 63,6 64,1 64,7 65,2 65,7 66,2 66,8 67,3 67,8 68,4 68,9 69,4 69,9 70,5 71,0 71,5 72,0 72,6 73,1 73,6 74,1 74,7

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Matriels et mthodes

III.4 - Analyses physico-chimiques Acidit Dornic Norme Franaise 04-206 (Janvier 1969). Elle n'est pas applicable au lait additionn d'un conservateur, ce dernier pouvant fausser les rsultats. Un chantillon prcis de 10 mL de lait est plac dans un bcher de 100 mL en prsence de 0,1 mL de phnolphtaline 1% dans lalcool 95%. La soude Dornic (N/9) est ajoute la burette jusquau virage au rose. La coloration rose doit persister au moins 10 secondes. Dans ces conditions, lacidit exprime en degrs Dornic est quivalente au nombre de diximes de mL de soude Dornic verse pour avoir le virage de lindicateur. Cest--dire en dcigrammes d'acide lactique par litre.

Acidit Thurner Un chantillon de 10 mL lait ou produits laitier et 10 mL deau distille sont placs dans un bcher de 100 mL en prsence de 0,1 mL de phnolphtaline 1% w/v dans de lthanol 95%. La soude Dornic (N/9) est ajoute la burette jusquau virage au rose de lchantillon : la coloration rose doit persister au moins 10 secondes. Les rsultats sont exprims en degr Thurner, qui est calcul par volume de la soude Dornic multipli par 10.

Acidit Soxlet-Henkel Elle est exprime en degrs Soxhlet-Henkel , c'est--dire en nombre de millilitres d'une solution alcaline 0,25 N ncessaire pour neutraliser l'acidit de 100 ml de lait. Thoriquement pour passer des degrs Dornic aux degrs Soxhlet-Henkel, il faut multiplier le premier rsultat par 4/9.

pH La mesure du pH est ralise au pH-mtre.

Densit La mesure de densit est ralise sur appareil LACTAN-4 (Fdration de la Russie). Exprim en degr A, par exemple 1,0301 g/cm3 = 30,1 A.

69

Matriels et mthodes

Matire sche crme (MSE) La mesure de Matire sche crm est ralise sur appareil LACTAN-4 , qui est bas sur les mthodes colorimtrique automatis (Fdration de la Russie). III.5 - Analyse des minraux Dosages du Calcium (Ca), Phosphore (P) et Fer (Fe) Mise en solution : minralisation par voie sche et limination de la silice par lacide fluorhydrique (HF). DOCUMENT DE RFRENCE : Comit inter institut dtude des techniques analytiques : mthodes de rfrence pour la dtermination des lments minraux dans les vgtaux Olagineux, 1973, 28, 87-92. Mthodes Unit Oprationnelle Matriel Vgtal CIRAD-AMIS / US49 ANALYSES En liminant la matire organique et la silice des chantillons, cette mthode permet de mettre en solution, en vue de leur dosage, des lments minraux tels que P, K, Ca, Mg, Na, B, Cu, Fe, Zn, Mn, Al, Ni, Cr, Mo, Cd, Pb, Co. Elle sapplique toutes matrices vgtales et biologiques. Mode opratoire Une prise dessai denviron 10 g dchantillon laitier est introduite dans une capsule en platine. Aprs schage sur plaque chauffante, la capsule est place dans un four dont la temprature est augmente progressivement jusqu 500C et maintenue ainsi pendant 2 heures. Un pallier est effectu aux alentours de 200C jusqu la fin du dgagement de fumes. Aprs refroidissement, les cendres sont humectes avec quelques gouttes deau puis on ajoute 2 ml de HCl 6N. On vapore sec sur plaque chauffante. Aprs avoir ajout 2 ml de HCl au , on laisse en contact 10 minutes et on filtre dans des fioles jauges de 50 ml. Le filtre contenant le rsidu est alors calcin 500C. De lacide fluorhydrique est ajout sur les cendres puis vapor sur plaque chauffante, la silice contenue dans les cendres est volatilise sous forme de SiF6. Le rsidu est repris par 1ml de HCl 6N puis filtr dans la mme fiole de 50 ml. Aprs avoir ajust au trait de jauge puis homognis par agitation manuelle, les solutions sont transvases dans des godets pralablement rincs avec la solution et sur lesquels le numro de lchantillon est inscrit. 70

Matriels et mthodes

Dosages par spectromtrie dmission plasma I.C.P. VARIAN-VISTA Lorsque les chantillons sont mis en solution selon la procdure de minralisation par voie sche, les solutions sont prtes analyser par spectromtrie dmission plasma couplage inductif (ICP). Le spectromtre, de marque Varian Vista, est quip du dtecteur CCD (Coupled Charge Device) qui autorise la dtermination simultane, plusieurs longueurs dondes, de tous les lments de la classification priodique des lments, lexception des corps gazeux. Cet appareil permet lanalyse rtrospective des rsultats. Les dosages sont effectus en ralisant un talonnage qui respecte les conditions du milieu analys : matrice, acidit. Les calculs sont effectus par interpolation par rapport la gamme dtalonnage. La validation des rsultats analytiques repose sur lanalyse dchantillons de rfrence internes, dont la teneur en lments minraux est connue.

IV - Analyses biochimiques spcifiques IV.1 - Analyse des lactoprotines : Lactoferrine et Immunoglobulines Limmunodiffusion radiale sur plaques de verre est une technique qui sapplique tout systme antigne-anticorps prcipitant. Sont donc exclus les antignes de masse infrieure environ 10 kDa et les anticorps monoclonaux, sauf sils sont utiliss en combinaison. La limite de dtection est de lordre de 1 10 g/mL, selon la taille de lantigne. Lanalyse contient les phases suivantes : prparation de la glose 1,2% ; prparation des plaques dimmunodiffusion radiale ; utilisation des plaques dimmunodiffusion radiale pour le dosage de protines ; calcul des concentrations.

Prparation de la glose 1,2% Verser 1 litre deau distille dans un erlen de 2 litres en pyrex contenant un barreau aimant, ajouter 1 g dazide de sodium et 10 comprims de tampon de Mayer ( Complement fixation test diluent tablets, Oxoid , boite de 100 comprims, Unipath SA 69572 Dardilly Cedex). Mettre sous agitation magntique. Aprs dissolution totale de la poudre et des comprims, maintenir une agitation magntique 71

Matriels et mthodes

douce et verser en pluie fine 12 g dagar Noble (Difco). Fermer lerlen avec un papier aluminium, et porter bullition en agitant. La suspension se clarifie par dissolution de la glose au fur et mesure du chauffage. Maintenir lbullition pendant 3 minutes environ. Repartir la glose dans les flacons de 100 mL tout en la filtrant sur de la gaze. Boucher et tiqueter les flacons. La glose ainsi prpare peut tre conserve temprature ambiante, dans un placard, pendant plusieurs mois.

Prparation des plaques dimmunodiffusion radiale Faire fondre 10 mL de glose dans un bain marie bullition (bcher inox). Contrler, laide du niveau bulle, que la surface de coulage soit parfaitement horizontale. Dgraisser la face suprieure dune plaque de verre (7,5 x 11,5 cm) laide dun Kleenex imbib dalcool. La numroter (dans le coin, sur la face inferieure avec un marqueur indlbile) et la placer sur la zone de coulage horizontale. Une fois la glose fondue, la transfrer dans un bain-marie 56C et laisser squilibrer la temprature. Dans un bcher de 50 mL ajouter successivement : 16 mL de glose ( 56C) avec une pipette de 20-25 mL ; 210 L de lantisrum spcifique de la LF et 140 L de lantisrum de lIgG ; 0,1 mL de Tween 20 3% ; 0,1 mL de la solution de bleu de bromophnol. Pour bien homogniser les ractifs, agiter le flacon par rotation dans le plan horizontal, tout en le maintenant dans le bain-marie de faon ne pas refroidir la glose. Sortir le flacon, essuyer rapidement lextrieur et verser la glose au centre de la plaque de verre, en un mouvement continu et rgulier. Laisser la glose se solidifier pendant 30 minutes. Placer la plaque dans une chambre humide, et placer le tout +4C pendant une heure au minimum. Les plaques ainsi prpares et stockes peuvent tre conserves 4 5 jours 4C, sur une surface horizontale.

Prparation des chantillons pour lanalyse Au total 105 chantillons de lait et 17 chantillons de shubat ont t analyss pour la quantit de la LF et de lIgG (Tableaux 6 et 7).

72

Matriels et mthodes

Tableau 6. Caractristiques des chantillons de lait de chamelle cru analyss pour leur teneur en LF et IgC.
Almaty (n=35)
hiver printemps t automne hiver

Atyraou (n=28)
printemps t automne

Bactriane Dromadaire Mlange

5 11

4 6

3 2

2 2

Aralsk (n=8)
hiver printemps t automne hiver

4 7 2 1 1 1 Chymkent (n=34)
printemps t

6 1 1

automne

Bactriane Dromadaire Hybride Mlange Inconnu Total .

2 2

1 1 1 1 1

2 2 1 4 6

1 2 4 3

6 2

105

Tableau 7. Caractristiques des chantillons de lait de chamelle ferment (shubat) analyss pour leur teneur en LF et IgG par rgion * saison.
Hiver Printemps t Automne

Almaty Atyraou Aralsk Chymkent Total

1 3 1

2 2 2 17

2 1

1 2

Les chantillons sont dcongels lentement. Pour obtenir le srum, les chantillons ont t centrifugs 18 000 tours/minutes (26 443 g) 4C pendant 15 minutes. Le lactosrum est spar et centrifug nouveau 13,2 rpm (ou 16 000 g) pendant 5 minutes. Le lactosrum obtenu est utilis pour dpt dans les puits. Les chantillons de colostrum et certains chantillons riches en protines ont t dilus au tiers pour lanalyse de la LF, et respectivement au vingtime et quinzime pour lanalyse des IgG dans le colostrum et dans le lait.

Utilisation des plaques dimmunodiffusion radiale pour le dosage de protines Prparer la gamme dtalonnage et diluer les chantillons dans du tampon Mayer-albumine (Tampon de Mayer contenant 0,1% dalbumine bovine ou humaine et 0,1% dazide de sodium). Pour lanalyse de la LF sont 400, 200, 100, 40 et 20 L/mL. Pour lanalyse de lIgG sont 200, 100, 50, 20 et 10 L/mL. 73

Matriels et mthodes

Relier lemporte-pice mtallique la trompe vide et vrifier que laspiration soit modre. Percer des puits en se servant du guide (guide de perage en plexiglas de 7,6 x 11,5 cm et de 1 cm dpaisseur) en enfonant une seul fois, lemporte-pice jusqu la plaque de verre Si ncessaire, liminer la glose rsiduelle prsente dans les puits avec lemporte-pice de 1 mm de diamtre reli la trompe vide, tenu main leve. Avec une seringue Hamilton (de 5 L) dposer 3 L des solutions talons et des chantillons dans les puits forms. Rincer entre chaque chantillon en aspirant au moins 5 fois de leau distille. La gamme talon est dpose en double. Placer les plaques dans la chambre humide et le tout dans une tuve 37C. Laisser diffuser 18-24 heures. Immerger la plaque de glose dans un bain dacide actique 2% v/v pendant 1 minute exactement puis ensuite dlicatement dans de leau distille pendant au moins 10 minutes. Manipuler la plaque avec douceur et horizontalement pour ne pas dcoller la glose. Les plaques sont photographies avec une camra et les diamtres de prcipitation sont mesurs.

Calcul des concentrations Dans les conditions de diffusion dfinies, la surface du halo de prcipitation est linairement proportionnelle la concentration de lantigne doser. Le diamtre est donc proportionnel la racine carre de la concentration. Calculer lquation de la droite de rgression linaire en utilisant les rsultats obtenus avec les solutions talons, soit Y = A * (X) + B, avec Y = diamtre et X = concentration. Le coefficient de corrlation de la droite de rgression pour 5 solutions talons est gnralement suprieur 0,995.

IV.2 - Analyse des matires lipidiques Mesure de la teneur en lipides totaux La nature du lait de chamelle tant plus complexe que celle du lait de vache, des essais pralables ont t ncessaires. Le choix sest port sur la mthode dextraction des lipides de Rose-Gottlieb (Contarini, 2002), base sur la mthode dhomognisation des prises dessai de lait et des produit laitiers de la norme IDF/ISO 172:1995.

74

Matriels et mthodes

Mise au point de la mthode dextraction des lipides Les chantillons tant disponibles en quantit limite, les protocoles doptimisation ont t ncessaires et raliss sur du lait de vache du commerce : lait entier UHT Lactel ( 3,4% de matire-grasses) et de lait crm UHT Lactel ( 1,5% de matires grasse). Protocole dextraction des lipides Lchantillon de lait est port 40C, puis soumis aux ultrasons pendant 10 minutes pour lhomogniser. 10 ml dchantillon de lait sont mlangs 2 ml dammoniaque et 10 ml dthanol dans un tube bouch vis. Le mlange est homognis 10 minutes. Dans une ampoule dcanter de 500 ml, 10 ml de lait sont mlangs par retournement (en laissant schapper les gaz de temps en temps) 1 ml dammoniaque 30% (en NH3) et 10 ml dthanol 95% (v/v). 20 ml dther-thylique sont ajouts et lampoule est agite vigoureusement par retournement, pendant 1 min. 20 ml dhexane sont ajouts et lampoule est agite par retournement. Lampoule est laisse au repos jusqu la sparation complte des deux phases. La phase infrieure (aqueuse) est rcupre et la phase suprieure (organique) est transvase dans une ampoule dcanter de 250 ml. Lextraction est rpte deux fois avec 20 ml dhexane sur la phase aqueuse. La phase organique est filtre sur un coton imbib dhexane et recouvert de sulfate de sodium anhydre. Le filtrat est rcupr dans un ballon tar, sch au pralable 30 minutes ltuve (100C), puis refroidi 30 minutes dans un dessiccateur temprature ambiante. Lhexane est vapor dans un rotavapeur 50C, et le ballon est sch 30 minutes ltuve 100C puis refroidi 45 minutes au dessiccateur avant dtre pes. Pour chaque chantillon, lextraction des lipides a t rpte trois fois. Les matires grasses extraites sont conserves dans de lhexane 4C, pour lanalyse de la composition en acides gras et la dtermination de la teneur en cholestrol.

tude de la composition en acides gras Mthode utilise La mthode utilise est la chromatographie en phase gazeuse (CPG). Les 75

Matriels et mthodes

acides gras libres sont difficiles analyser par CPG du fait de leur faible volatilit et de leur tendance sadsorber. Ainsi les acides gras sont analyss sous la forme desters mthyliques. Tous les chantillons ont t analyss par CPG et des chantillons ont aussi t traits en spectromtrie de masse pour assurer et confirmer la bonne identification des pics dacides gras. Prparation des esters mthyliques A laide dune pipette Pasteur, 2 3 gouttes de lipides extraits sont introduites dans un ballon col rod de 50 ml. Sont ajouts : deux pierres ponce ; 3 ml de mthylate de sodium (62 ml de mthylate de sodium 0.5 M dans du mthanol 30% de benzne, et une pointe de spatule de phnolphtaline pure). Une canne saponification est place au dessus du ballon et le mlange est chauff reflux pendant 10 minutes. 3 ml de la solution de mthanol chlorhydrique (50ml de chlorure dactyle mlang 625 ml de mthanol) sont ajouts dans le ballon par le haut de la canne saponification jusqu dcoloration de la phnolphtalene. Le mlange est chauff reflux pendant 10 minutes. Aprs refroidissement du mlange temprature ambiante, environ 10 ml deau distille et 8 ml dhexane sont ajouts dans le ballon. 3 4 ml de la phase hexanique (esters mthyliques dacides gras) sont transfrs dans des tubes en verre hermtiquement clos pour lanalyse en CPG. Conditions chromatographiques en CPG Le chromatographe utilis est un "Varian 3400 gas chromatograph", quip dune colonne capillaire de type DB-Wax apolaire (silice fondue), dune longueur de 60 m, dun diamtre de 0,32 mm, et dune paisseur de 0,25 m. Le gaz vecteur est de lhlium avec un dbit de 1mL/min. La dtection est assure par un dtecteur ionisation de flamme (FID). Le logiciel utilis pour lintgration des pics est ChromCard. La temprature de linjecteur splitless est de 245C, du dtecteur, de 250C, et celle de la colonne est de 50C/5 min, 14C/min jusqu 165C, 1 min 165C, 2C/min jusqu 225C, 15 min 225C. Ces valeurs sont celles dcrites par Collomb et Bhler (2000). 76

Matriels et mthodes

Afin didentifier les pics dacides gras prsents dans le lait de chamelle, du beurre Candia a t chromatographi et le chromatogramme obtenu a t compar ceux obtenus par Roy et al. (2006). Pour les acides gras longue chane, de lhuile de palme a t utilise comme rfrence. Spectromtrie de masse Le spectromtre de masse utilis est un "Agilent 6890 Series GC System", quip du logiciel gcms 5973 Data analysis. Concernant les conditions de sparation des pics, elles sont identiques celle de la CPG.

Analyse des strols (kit enzymatique) La dtermination de la teneur en cholestrol a t ralise en utilisant le kit enzymatique R-Biopharm (Rfrence : 10 139050 035), pour le dosage du cholestrol dans les aliments. Le principe de ce dosage enzymatique comprend trois tapes. Le cholestrol est oxyd en cholestnone par la cholestrol-oxydase. Le peroxyde dhydrogne form au cours de cette raction oxyde le mthanol en formaldhyde en prsence de catalase. Laldhyde ragit avec lactylactone et les ions ammonium pour former un compos jaune, la lutidine qui absorbe = 405 nm. Dans ces conditions la teneur en cholestrol dans la prise dessai est proportionnelle labsorbance mesure. Prparation des chantillons Peser 5 g de matire grasse (lipides totaux extraits) dans un ballon rond de 250 ml, ajouter 50 ml de potasse mthanolique 2 M, puis chauffer 30 minutes reflux. La solution encore chaude est ensuite transfre dans une ampoule dcanter de 1L contenant 100 ml deau distille. Aprs refroidissement la temprature ambiante, 100 ml dune solution ther thylique/ther de ptrole (1 + 1) sont ajouts et le mlange est agit par retournement. Aprs 20 30 minutes au repos pour la sparation des phases, la couche aqueuse est recueillie et la phase organique est transfre dans un ballon de 500 ml. Lextraction doit tre rpte deux fois. La phase thre recueillie est vapore laide dun vaporateur rotatif 35C. Le rsidu dissout dans un petit volume 77

Matriels et mthodes

disopropanol est transfr dans une fiole jauge de 50 ml, puis complt 50 ml avec de lisopropanol. Le mlange est ensuite filtr sur un filtre pliss. La solution limpide est utilise pour lessai. Mode opratoire Un tube tmoin est prpar avec 5 ml de mlange ractionnel et 0,4 ml dchantillon. Lessai est prpar dans un tube avec 2,5 ml du tube tmoin et 0,02 ml de la solution de cholestrol-oxydase. Boucher le tmoin et lessai, bien mlanger, puis incuber 60 minutes au bain marie 37-40C. Laisser refroidir temprature ambiante et transvaser dans des cuves de 1 cm de ct. Labsorbance du tube essai est lue 405 nm contre le tube tmoin. Calculs La formule gnrale pour le calcul des concentrations du cholestrol est la suivante :

c(mg / mL) =
V V PM d

PV V * A * d * v * 1000

= volume du test (mL) = volume de lessai (mL) = poids molculaire de la substance doser = paisseur de la cuve (cm) = coefficient dabsorption molaire de la lutidine 405 nm = 7,4 (l .mmol-1 .cm-1)

En tenant compte de la dilution effectue (facteur de dilution : 2,52/2,5 = 1,1008), La teneur en strols exprime en g cholestrol/L de solution dessai est donne par la relation :

c=

386,64 * 5,4 * 1,008 * A = 0,711 * A 7,41 * 1 * 0,4 * 1000

IV.3 - Analyses statistiques sur R et WinStat-CIRAD Lanalyse statistique comprend trois phases : (1) phase exploratoire descriptive (analyses descriptives univaries) (2) phase confirmatoire (mthodes infrentielles) (3) phase structurale descriptive par des analyses des structures multivaries (typologie), et structurale explicative par des analyses discriminantes (identification des paramtres discriminants). 78

Matriels et mthodes

IV.3.1 - Analyses descriptives univaries Cette tape consiste dcrire les paramtres les uns sparment des autres (distribution des valeurs, moyenne-cart-type min/max par paramtre) et raliser des tests de corrlation (corrlation de Pearson) pour analyser les liens entre les paramtres.

IV.3.2 - Analyses infrentielles Pour tester leffet des facteurs de variation, nous avons utilis un modle linaire danalyse de variance multi varie sur donnes brutes ou transformes selon lhomognit de leur variance (ANOVA) en tenant compte des interactions entre espces, saisons et rgions.

IV.3.3 - Analyses exploratoires multivaries Pour dterminer les profils de lait, nous avons mis en uvre une analyse en composantes principales suivie dune classification automatique (classification ascendante hirarchique), ce qui a permis la ralisation dune typologie des laits tenant compte de lensemble de la composition, et lanalyse des liens avec les facteurs de variation.

IV.3.4 - Analyses confirmatoires multivaries Afin didentifier les paramtres discriminants les laits en fonction dun facteur (espce, rgion ou saison), indpendamment des autres effets, nous avons procd une analyse en composantes principales sur variables instrumentales (ACPVI) en utilisant les rsidus de la variance des deux facteurs liminer. Cette analyse a t suivie dune dtermination des coefficients discriminants et du pourcentage de bien classs par la fonction discriminante.

79

Rsultats et discussion

Rsultats et discussion

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Rsultats et discussion

Rsultats
I - Lait Cru I.1 - Analyses univaries On trouvera en annexe, la totalit des rsultats de ces analyses univaries paramtre par paramtre selon chacune des interactions espce * rgion * saison . Pour plus de clart, ne seront commentes ci-dessous que lessentiel des rsultats statistiquement reprsentatifs. Pour lexpos des rsultats, les units et abrviations utilises sont celles rpertories dans le tableau 1. Tableau 1. Abrviations et units des paramtres physico-chimiques. # 1 2 Paramtres Abrviations MG MSE Densit pH Dornic SH Thurner prot Lactose vitC Iode MAT Ca P Fe Ure Ammon Units % = g / 100 g % = g / 100 g A = degr aromtre pH D = degr Dornic SH = degr SphxletHeinkel T = degr en Thurner % = g / 100 g % = g/ 100 g mg/L Echelle de lindice diode % = g/ 100 g g/L g/L mg/L mg/L mg/L Noms des variables mg mse den ph dornic sh thurner prot lactose vitc iode mat ca p fe ure ammon

Matires grasse Matire sche crm 3 Densit 4 pH 5 Acidit Dornic 6 Acidit en SohxletHeinkel 7 Acidit Thurner 8 Protines 9 Lactose 10 Vitamine C 11 Indice de liode 12 13 14 15 16 17 Matire protique Calcium Phosphore Fer Ure Ammoniaque

I.1.1 - Description univarie des paramtres Paramtres physico-chimiques Pour chaque paramtre dtermin, sont prsents le nombre dchantillons prlevs, la moyenne, lcart-type et les valeurs extrmes mesures pour la totalit des chantillons de lait prlevs (Tableau 2).

82

Rsultats et discussion

Tableau 2. Composition moyenne du lait cru de chamelle au Kazakhstan.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 170 170 170 149 175 175 109 173 125 155 146 162 164 163 163 102 102 Moyenne et Ecart-type 5,96 2,52 11,02 3,78 33,97 6,50 6,45 0,51 26,6 15,2 11,8 6,8 26,5 13,0 3,46 0,79 3,00 0,86 154 105 17,54 11,04 3,20 0,78 1,232 0,292 1,003 0,217 2,02 1,24 82 60 5 10 Max 24,77 29,54 61,06 7,35 101,7 45,2 116,5 6,71 5,90 435 91,69 5,63 2,340 1,770 12,40 291 46 Min 0,00 5,71 18,00 4,67 15,8 7,0 17 1,44 0,00 15 0,00 1,31 0,530 0,520 0,70 0 0

* nombre dchantillons analyss


I.1.2. - Facteurs de variation Dans les tableaux suivants, sont rpertoris les valeurs mesures par rgion (Tableaux 3, 4, 5 et 6), par saison (Tableaux 7, 8, 9 et 10), et par espce (Tableaux 11, 12, 13 et 14).

Selon les rgions Tableau 3. Composition moyenne du lait cru de chamelle de la rgion dAlmaty.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 56 56 56 57 58 58 38 58 42 52 52 52 52 51 51 33 33 Moyenne et Ecart-type 6,43 1,78 10,75 1,93 34,94 4,22 6,64 0,35 21,52 3,99 9,6 1,8 24,2 4,9 3,30 0,86 3,05 0,96 161 96 16,89 8,38 3.25 0,54 1,305 0,332 0,989 0,223 1,91 1,70 85 37 59 Max 11,24 21,31 46,62 7,35 31,50 14,0 35,0 5,90 4,35 335 32,68 5,03 1,950 1,490 12,40 165 46 Min 3,10 8,34 27,04 5,65 15,75 7,0 17,0 1,44 0,00 15 4,02 1,64 0,560 0,550 0,70 0 0

* nombre dchantillons analyss


83

Rsultats et discussion

Tableau 4. Composition du lait cru de chamelle de la rgion dAtyraou.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n 36 36 36 27 36 36 30 36 26 30 32 35 36 36 36 29 29 Moyenne et Ecart-type 6,01 1,88 11,33 4,57 32,13 6,55 6,16 0,55 30,13 15,64 13,4 7,0 26,8 5,8 3,78 0,69 2,82 0,62 175 118 16,08 9,22 3,29 0,81 1,195 0,196 1,020 0,160 1,94 0,66 70 37 7 13 Max 10,09 29,14 46,15 6,69 81,45 36,2 40,0 5,51 3,99 387 37,75 4,81 1,680 1,390 3,80 133 37 Min 0,00 5,71 18,00 4,88 16,65 7,4 17,5 2,59 1,00 18 0,00 1,31 0,797 0,790 1,10 0 0

* nombre dchantillons analyss


Tableau 5. Composition du lait cru de chamelle de la rgion dAralsk.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 23 23 23 18 22 22 9 20 16 15 15 19 19 19 19 6 6 Moyenne et Ecart-type 6,26 1,82 10,29 2,44 34,20 8,40 6,61 0,33 31,48 22,35 14,0 9,9 44,8 38,5 3,93 0,79 3,18 1,13 80 61 20,69 13,22 3,58 0,98 1,299 0,394 1,156 0,279 1,75 0,72 49 42 11 15 Max 9,50 17,35 58,76 7,34 101,70 45,2 116,5 6,71 5,90 203 46,00 5,63 2,340 1,770 3,90 97 37 Min 3,01 6,74 23,85 6,12 17,55 7,8 18,5 3,12 2,11 19 4,23 1,55 0,596 0,780 1,10 0 0

* nombre dchantillons analyss

84

Rsultats et discussion

Tableau 6. Composition du lait cru de chamelle de la rgion de Chymkent.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 55 55 55 47 59 59 32 59 41 58 47 56 57 57 57 34 34 Moyenne et Ecart-type 5,33 3,52 11,41 4,95 34,10 7,38 6,32 0,61 27,55 17,55 12,2 7,8 23,7 6,0 3,27 0,65 2,98 0,77 157 109 18,25 13,79 2,95 0,80 1,167 0,250 0,953 0,198 2,25 1,15 94 89 17 Max 24,77 29,54 61,06 7,00 89,55 39,8 47,0 4,70 4,16 435 91,69 4,63 1,710 1,430 5,60 291 40 Min 0,00 7,03 20,68 4,67 16,20 7,2 17,5 1,77 0,52 28 4,44 1,46 0,530 0,520 0,80 0 0

* nombre dchantillons analyss


Selon les saisons Tableau 7. Composition du lait cru de chamelle en hiver au Kazakhstan.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 23 23 23 14 27 27 27 25 7 11 14 26 26 26 26 22 22 Moyenne et Ecart-type 6,89 2,15 10,31 3,99 28,76 4,52 6,62 0,34 25,39 5,00 11,3 2,2 26,5 4,3 3,79 0,64 3,58 1,56 166 56 13,48 4,41 3,20 0,90 1,231 0,291 1,088 0,167 2,10 0,69 76 29 02 Max 11,24 24,87 34,54 7,35 42,30 18,8 39,0 5,08 5,90 274 21,57 5,03 1,790 1,430 3,90 120 10 Min 1,00 5,71 18,00 6,30 17,10 7,6 18,5 2,92 2,40 77 7,46 1,43 0,596 0,860 1,20 22 0

* nombre dchantillons analyss

85

Rsultats et discussion

Tableau 8. Composition du lait cru de chamelle au printemps au Kazakhstan.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 65 65 65 55 66 66 33 66 42 62 58 61 61 60 60 37 37 Moyenne et Ecart-type 5,50 1,95 11,14 3,89 34,36 5,65 6,41 0,57 26,66 15,08 11,8 2,2 24,7 7,1 3,71 0,83 3,09 0,54 74 56 21,13 14,27 3,44 0,70 1,350 0,277 1,106 0,218 1,85 1,00 112 79 37 Max 10,37 29,18 58,76 7,34 89,55 18,8 47,0 6,71 4,21 284 91,69 5,63 2,340 1,770 5,60 291 37 Min 0,00 6,74 20,66 4,67 16,20 7,6 17,0 1,77 2,38 18 4,02 1,31 0,797 0,740 0,70 0 0

* nombre dchantillons analyss


Tableau 9. Composition du lait cru de chamelle en t au Kazakhstan.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 56 56 56 54 56 56 27 56 50 56 49 49 51 51 51 21 21 Moyenne et Ecart-type 6,06 2,22 11,38 3,17 36,63 6,43 6,42 0,51 25,03 14,28 11,1 6,3 23,5 4,9 3,15 0,72 3,26 0,63 225 111 15,43 8,61 3,05 0,68 1,101 0,290 0,861 0,183 2,21 1,68 72 41 8 13 Max 14,06 29,54 59,63 6,92 86,40 38,4 37,0 4,80 4,35 435 33,95 4,20 1,940 1,400 12,40 133 37 Min 0,00 7,72 21,90 4,78 15,75 7,0 17,5 1,44 1,00 15 0,00 1,56 0,530 0,520 1,00 0 0

* nombre dchantillons analyss

86

Rsultats et discussion

Tableau 10. Composition du lait cru de chamelle en automne au Kazakhstan.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 26 26 26 26 26 26 22 26 26 26 25 26 26 26 26 22 22 Moyenne et Ecart-type 6,08 4,12 10,58 4,58 31,90 7,04 6,50 0,47 30,93 22,82 13,7 10,1 32,9 26,1 3,19 0,65 2,20 0,95 188 62 15,61 6,36 2,88 0,90 1,213 0,220 0,957 0,144 1,95 1,16 46 39 9 14 Max 24,77 29,14 61,06 7,34 101,70 45,2 116,5 4,99 3,49 272 30,20 4,10 1,630 1,310 5,60 108 46 Min 0,00 7,03 20,68 4,93 16,65 7,4 17,5 1,97 0,00 38 4,23 1,31 0,850 0,760 0,70 0 0

* nombre dchantillons analyss


Selon lespce Tableau 11. Composition du lait cru de chamelle de Bactriane.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 56 56 56 46 56 56 46 55 40 43 44 52 52 52 52 42 42 Moyenne et Ecart-type 6,67 2,93 10,64 3,11 33,02 6,77 6,55 0,40 27,47 12,48 12,2 5,5 29,7 14,0 3,86 0,66 2,77 0,96 177 109 14,99 6,94 3,33 0,74 1,303 0,287 1,075 0,177 2,11 1,63 74 44 9 13 Max 24,77 24,87 61,06 7,35 101,70 45,2 116,5 5,90 5,80 382 30,77 4,68 1,950 1,490 12,40 222 46 Min 1,00 5,71 18,00 5,02 17,55 7,8 18,5 2,35 0,00 18 0,00 1,31 0,780 0,770 0,70 0 0

* nombre dchantillons analyss

87

Rsultats et discussion

Tableau 12. Composition du lait cru de Dromadaire.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 67 67 67 64 70 70 43 69 54 65 60 64 63 62 62 34 34 Moyenne et Ecart-type 5,94 2,26 10,87 3,19 34,66 5,85 6,46 0,51 24,04 13,92 10,7 6,2 22,9 5,6 3,10 0,72 3,12 0,92 152 91 16,62 9,40 3,03 0,76 1,163 0,273 0,915 0,190 1,93 1,06 78 57 27 Max 14,06 29,14 59,63 7,34 86,40 38,4 47,0 5,51 5,90 342 37,75 5,03 1,877 1,500 5,60 240 40 Min 0,00 6,74 20,66 4,78 15,75 7,0 17,0 1,44 0,52 15 4,02 1,46 0,560 0,550 0,70 0 0

* nombre dchantillons analyss


Tableau 13. Composition du lait cru danimaux hybrides.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 19 19 19 15 20 20 3 20 12 19 17 20 20 20 20 7 7 Moyenne et Ecart-type 6,09 1,81 11,01 2,66 37,04 8,54 6,36 0,56 27,27 11,47 12,1 5,1 24,2 2,2 3,68 1,04 3,04 0,60 133 133 22,29 8,53 3,28 1,01 1,257 0,268 1,067 0,273 2,01 0,78 77 44 13 Max 9,54 17,35 58,76 6,99 63,45 28,2 26,7 6,71 3,83 435 40,40 5,63 1,650 1,720 4,80 139 8 Min 3,15 7,03 26,39 4,91 17,10 7,6 22,5 2,16 1,78 24 7,70 1,70 0,570 0,530 1,20 0 0

* nombre dchantillons analyss

88

Rsultats et discussion

Tableau 14. Composition du lait cru de chamelle mlang .


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 22 22 22 18 23 23 11 23 13 22 19 20 23 23 23 14 14 Moyenne et Ecart-type 4,49 2,26 12,70 6,93 31,44 5,45 6,19 0,73 33,77 24,99 15,0 11,1 31,5 25,7 3,42 0,61 3,03 0,44 155 119 23,40 20,44 3,15 0,90 1,271 0,360 1,010 0,260 1,87 0,73 84 87 3 10 Max 7,87 29,54 41,30 6,95 96,75 43,0 108,0 4,36 3,79 405 91,69 4,47 2,340 1,770 3,60 291 37 Min 0,00 7,72 20,68 4,67 16,65 7,4 18,5 1,77 2,20 31 5,08 1,56 0,530 0,520 1,10 0 0

Tableau 15. Composition du lait cru dorigine inconnue de chamelle.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Paramtres MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure, mg/L Ammoniaque, mg/L n* 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 Moyenne et Ecart-type 4,58 1,59 10,13 0,58 34,74 2,33 6,59 0,06 17,93 1,88 8,0 0,8 19,4 2,1 3,43 0,42 3,24 0,38 91 29 13,42 6,65 3,62 0,30 1,107 0,182 1,030 0,114 2,75 1,82 171 83 00 Max 6,22 10,86 38,32 6,65 20,7 9,2 22,5 4,17 3,63 136 26,65 4,10 1,367 1,150 5,60 276 0 Min 2,49 9,44 31,70 6,50 16,2 7,2 17,5 2,97 2,64 59 8,88 3,30 0,831 0,890 0,80 81 0

89

Rsultats et discussion

I.1.3. - Rsultat de lanalyse ANOVA (effet des facteurs et des interactions) Pour chaque paramtre sont lists les seuils de signification des diffrents facteurs et de leurs interactions issus de lanalyse de variance (Tableau 16). Tableau 16. Analyse de variance ANOVA pour chaque paramtre (p value).
Paramtres Densit MSE MAT Prot MG Iode Vitamine C Lactose pH Dornic SH Thurner Ca P Fe Ammoniaque Ure Rgion 0,40 0,67 0,001 0,005 0,73 0,90 <0,001 0,39 <0,001 <0,001 <0,001 0,09 <0,001 0,29 X X Saison <0,001 0,70 0,02 <0,001 0,43 0,05 <0,001 <0,001 0,42 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 0,35 X X Espce <0,001 0,24 0,11 <0,001 0,04 0,02 <0,001 0,45 0,05 <0,001 <0,001 0,003 <0,001 0,55 X X Rgion*Saison <0,001 0,02 0,04 0,003 <0,001 0,80 <0,001 0,018 <0,001 <0,001 0,14 0,001 0,22 X X Espces*Saison 0,80 0,72 0,29 <0,001 0,57 0,60 <0,001 0,07 <0,001 <0,001 0,56 0,014 0,48 X X

Matires grasses (MG) La teneur en MG des 166 chantillons de lait cru de chamelle varie de 1 24,8% avec une moyenne gnrale de 6,1 2,4%. La rpartition des valeurs (Figure 1), montre quil existe quelques rares chantillons avec des concentrations exceptionnellement leves.

Figure 1. Rpartition des teneurs en MG du lait cru de chamelle (n=166).

90

Rsultats et discussion

Lanalyse de variance rvle un effet espce faiblement significatif (p<0,05). De fait, en moyenne, le taux de MG dans le lait de chameau de race Bactriane est de 6,7 2,9% (n=56) soit une valeur sensiblement plus leve que celle du lait de dromadaire : 6,0 2,2% (n=66), et du lait des hybrides : 6,1 1,8% (n=19). Toutefois cette diffrence est plus marque selon les rgions (Figure. 2), notamment la teneur moyenne chez les Bactrianes de Chymkent est de 8,3 8,0 soit une valeur nettement plus leve que chez les dromadaires et les hybrides (5,5 2,8% et 5,7 1,9% respectivement). Selon les saisons, hormis en hiver o le taux de MG apparat plus lev chez les dromadaires que chez les Bactrianes, le lait de ces derniers est toujours plus riche, en particulier au printemps et en automne (Figure 3).
9,0 Bactriane 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Almaty Atyrau Aralsk Shymkent Dromadaire Hybride

Figure 2. Taux moyen de MG chez les diffrentes espces en fonction des rgions.
8,0 Bactriane dromadaire hybride

7,0

6,0

5,0

4,0 hiver printemps t automne

Figure 3. Taux moyen de MG dans le lait cru des diffrentes espces de chameaux en fonction des saisons. 91

Rsultats et discussion

Teneur en protines (TP) La teneur en protines a t mesure selon deux mthodes danalyse : (1) la mthode de Kjeldhal qui permet dobtenir une teneur en protines aprs conversion de la quantit dazote total (MAT), et (2) par lanalyse des protines titrables qui donne spcifiquement la quantit de protines (prot). Lanalyse comparative des rsultats obtenus en utilisant les deux mthodes permet de vrifier que les rsultats obtenus sont non corrls (r=0,174 ; n.s) (Figure 4). En consquence, dans les analyses ultrieures, la mthode PROT ne sera pas prise en compte.
7 6 5 prot 4 3 2 1 1 2 3 MAT 4 5 6 y = 0.4176x + 2.1411 R2 = 0.174

Figure 4. Matrice de corrlation entre MAT et prot (n=160), r=0,174 n.s. La teneur en protines mesure en utilisant la mthode de Kjeldhal ou matires azotes totales (MAT) dans les 162 chantillons de lait cru de chamelle varie entre 2,06 % et 8,84% avec une moyenne de 5,02 1,23% et une mdiane 5,20% (Figure 5). La rpartition des valeurs montre lhomognit de la variance des chantillons et labsence de valeurs extrmement leves ou basses.

92

Rsultats et discussion

Figure 5. Rpartition des valeurs de MAT dans le lait de chamelle cru (n=162). Lanalyse de variance montre les effets significatifs rgion (p<0,001) et saison (p<0,05). Au cours de lanne, le taux de TP chute remarquablement dans les chantillons de Chymkent (n=56) de 5,90% 3,49% par rapport aux autres rgions (Figure 6). Selon les saisons, les valeurs du TP prsentent une plus grande dispersion en t et en automne.
4.00 3.80 3.60 3.40 3.20 3.00 2.80 2.60 2.40 2.20 2.00 hiver printemps Almaty Atyrau Aralsk t Chymkent automne

Figure 6. Evolution de MAT des laits des diffrentes rgions au cours des saisons au Kazakhstan.

93

Rsultats et discussion

Le taux de protines mesur par lanalyse des protines titrables (prot) des 173 chantillons de lait cru de chamelle varie entre 1,4% et 6,7%, avec une moyenne de 3,5 0,8%. La rpartition des valeurs (Figure 7), montre lhomognit de la variance des chantillons et labsence de valeurs extrmement leves ou basses.

Figure 7. Rpartition des valeurs de la teneur en protines titrables (prot) du lait cru de chamelle (n=173).

6,0

Bactriane
5,0

dromadaire

hybride

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0

Almaty

Atyrau

Aralsk

Shymkent

Figure 8. Teneur en protines (prot) moyenne du lait cru des diffrentes espces de chameaux en fonction des rgions.

94

Rsultats et discussion

Les rsultats de lanalyse de variance du TP (prot) (Tableau 16, page 89) montrent des effets significatifs pour les 3 facteurs : espce (p<0,001), rgion (p<0,001) et saison (p<0,05). La moyenne par espce est de 3,86 0,66% (n=55) pour le lait de chameaux de Bactriane, 3,10 0,72% (n=69) pour le lait de dromadaire et 3,68 1,04% (n=20) pour le lait des hybrides (Figure 8). Les moyennes par rgion sont : Almaty 3,30 0,86% (n=58), Atyraou 3,78 0,69% (n=36), Aralsk 3,93 0,79% (n=20) et Chymkent 3,27 0,65% (n=59). La valeur moyenne par saison est en hiver de 3,79 0,64% (n=25), 3,71 0,83% (n=66) au printemps, 3,15 0,72% (n=56) en t, et en automne de 3,19 0,65% (n=26). La variabilit des valeurs observes est plus faible en dbut danne (hiver et mme printemps) pour tre maximale en automne. Cette plus grande variabilit automnale est surtout due la chute observe chez les hybrides et dans une moindre mesure chez les Bactrianes (Figure 9).
4,50

Bactriane
4,00

dromadaire

hybride

3,50

3,00

2,50

2,00 hiver printemps t automne

Figure 9. Taux de protines titrables (prot) dans le lait cru des diffrentes espces de chameaux en fonction des saisons. Vitamine C ou acide ascorbique La richesse du lait de chamelle en vitamine C est un lment connu qui justifie pleinement sa dtermination. Dans notre chantillon, la teneur moyenne a t de 154 105 mg/L (n=155) avec un champ de variation allant de 15 435 mg/L, soit une variabilit de 1 29 (Figure 10).

95

Rsultats et discussion

Figure 10. Rpartition des teneurs en vitamine C dans le lait cru de chamelle au Kazakhstan (n=155). Lanalyse de variance indique que tous les facteurs sont hautement significatifs (p<0,001). Le taux de vitamine C selon les rgions est en moyenne, Almaty, de 161 96 mg/L, Atyraou de 175 118 mg/L, Aralsk de 80 61 mg/L et Chymkent de 157 109 mg/L. La concentration en vitamine C dans le lait de chameaux Bactriane est plus leve dans 3 rgions et est plus faible Chymkent (Figure 11). Dans une mme rgion, le taux de vitamine C varie fortement, par exemple Almaty 201 99 mg/L (n=12) chez les Bactrianes et 149 93 mg/L (n=40) chez les dromadaires.
210 180 150 120 90 60 30 0 almaty atyrau aralsk shymkent Bactriane dromadaire hybride

Figure 11. Taux moyen de vitamine C dans le lait cru des diffrentes espces de chamelles en fonction des rgions.

96

Rsultats et discussion

Lvolution saisonnire est similaire chez toutes les espces (Figure 12). En hiver les laits de dromadaires sont plus riches que ceux des chameaux Bactrianes, linverse des autres saisons. Les valeurs pour les chantillons de lait des hybrides sont intermdiaires entre celles des valeurs des deux espces (Bactriane et dromadaire) tout au long de lanne.
280

Bactriane
240 200 160 120 80 40 0 hiver

dromadaire

hybride

printemps

automne

Figure 12. Evolution du taux moyen de vitamine C dans le lait cru des diffrentes espces de chamelles au cours des saisons. Lactose Contrairement ce qui tait attendu en rapport avec la bibliographie, les valeurs de la concentration en lactose apparaissent plutt faibles : en moyenne 3,02 0,82% (n=124), avec une variation de 0,52% 5,90% (Figure 13).

Figure 13. La rpartition des valeurs de la teneur en lactose dans le lait cru de chamelle (n=124). Seul leffet saisonnier est significatif (p<0,001). Chez les chameaux Bactriane, le taux en lactose chute depuis lhiver jusquen automne, de 3,67 1,84% (n=3) 97

Rsultats et discussion

2,28 0,78% (n=11) (Figure 14). Chez les dromadaires, cette chute est galement observe, de 3,75 1,88% (n=3) 1,99 1,04% (n=9), mais avec une remonte en t de 3,48 0,51% (n=23). Chez les hybrides, lvolution est diffrente : faible quantit en hiver et au printemps entre 2,62% et 2,78%, augmentation en t, 3,24 0,68% (n=7) comme chez les dromadaires ; maintien au mme niveau en automne avec 3,20%, valeur maximale pour lautomne chez les 3 espces.
4,20 Bactriane 3,80 dromadaire hybride

3,40

3,00

2,60

2,20

1,80 hiver printemps t automne

Figure 14. Evolution de la teneur en lactose du lait cru de diffrentes espces de chamelles au cours des saisons (n= 124). Densit La densit de 170 chantillons de laits crus a t mesure. Elle est en moyenne de 34,0 6,5 . La rpartition des valeurs se situe entre 18,0 A 61,1 A (Figure 15).

Figure 15. Rpartition des valeurs de la densit en A du lait de chamelle cru (n=170). 98

Rsultats et discussion

Selon les rsultats de lanalyse de variance, les effets espce et saison sont trs significatifs (p<0,001), mais aussi linteraction rgion * saison (p<0,001). Les volutions saisonnires de la densit du lait cru chez les trois espces sont similaires, mais avec une chute automnale plus marque chez les hybrides (Figure 16).
41,0 39,0 37,0 35,0 33,0 31,0 29,0 27,0 25,0 hiver printemps t automne Bactriane dromadaire hybride

Figure 16. Evolution de la densit du lait cru des diffrentes espces de chamelles au cours des saisons. Matires sches crmes (MSE) Les 170 chantillons analyss, ont une moyenne de 11,0 3,8%, avec une variation de 5,7% 29,5% (Figure 17). Lanalyse de variance montre absence dun effet significatif.

Figure 17. Rpartition des valeurs de la MSE du lait de chamelle cru (n=170).

99

Rsultats et discussion

Lindice diode Lindice de liode a t mesur dans 146 chantillons de lait cru. La moyenne est de 17,8 10,9 avec une trs grande variabilit de 4,0 91,7 (Figure 18).

Figure 18. Rpartition de la valeur de lindice diode du lait de chamelle cru au Kazakhstan (n=146). Lanalyse de variance indique un effet espce (p<0,05) et dans la limite de signification, un effet saison (Figure 19). Aucun chantillon de lait dhybrides nest disponible en hiver. La variation de lindice diode a t plus marque au printemps et en t.
25,0 23,0 21,0 19,0 17,0 15,0 13,0 11,0 hiver printemps t automne
Bactriane dromadaire hybride

Figure 19. Evolution de lindice diode du lait cru de chamelles des diffrentes espces au cours des saisons (n=146).

100

Rsultats et discussion

Acidit Lacidit totale des chantillons de lait cru a t mesure par la mthode standard de lURSS exprime en degrs Thurner (Th), (2) par la mthode internationale actuelle exprime en degrs Dornic (D), et en degrs Soxlet-Henkel (SH). Le pH des chantillons a aussi t mesur. La corrlation entre les 4 paramtres qualifiant lacidit pour 93 chantillons communs (Tableau 17 ; Figure 20) indiquent que : Tableau 17. Corrlation des paramtres de lacidit des laits crus de chamelle (n=93).
pH pH Th D SH -0,23 -0,23 -0,23 Th -0,23 0,99 0,99 D -0,23 0,99 SH -0,23 0,99 -

Figure 20. Cercle de corrlation des paramtres dacidit. Lacidit Thurner, Dornic et Soxlet-Henkel indiquent les mmes donnes, et que les mthodes sont donc remplaables lune par lautre. En revanche, la corrlation entre les valeurs de lacidit titrable et celles du pH nest pas significative, indiquant que les informations en tirer sont diffrentes. Acidit de Thurner. Pour 109 chantillons de lait cru, la moyenne de lacidit Thurner est de 26,5 13,0T, la teneur variant de 17,0 116,5T (Figure 21).

101

Rsultats et discussion

Figure 21. Rpartition des valeurs de lacidit Thurner des laits crus de chamelle (n=109). Lanalyse de variance a montr leffet des trois facteurs (p<0,001). Cependant, il convient de noter labsence dchantillons de certaines espces certaines saisons dans certaines rgions, les hybrides ntant prsents qu Chymkent (Figure 22 et 23). Les chantillons du lait des Bactriane sont plus acides, 29,7 14,0T (n=46), que ceux des dromadaires et hybrides, 22,9 5,6T (n=43) et 24,2 2,2T (n=3) respectivement.
45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 Almaty Atyrau Aralsk Shymkent

Bactriane

Dromadaire

hybride

Figure 22. Acidit de Thurner du lait cru des diffrentes espces de chamelles selon la rgion.

102

Rsultats et discussion
40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 hiver printemps t automne Bactriane Dromadaire hybride

Figure 23. Acidit de Thurner du lait cru des diffrentes espces de chamelles selon la saison. Lacidit Thurner varie peu dune saison lautre, sauf chez les chameaux Bactriane avec une valeur variant de 36,5 26,8T en automne (n=11).

Acidit Dornic et SH Les valeurs de lacidit exprime en degrs Dornic et en degrs SH sont interdpendantes aussi nous ne prsenterons que lanalyse des valeurs de lacidit Dornic. Au total, 175 chantillons de lait cru ont t analyss. La valeur moyenne de lacidit Dornic est de 26,6 15,2D, avec une variation de 15,8D 101,7D (Figure 24), exprime en degrs, SH la moyenne est de 11,8 6,8SH et varie entre 7,0SH et 45,2SH.

Figure 24. Rpartition des valeurs de lacidit Dornic de lait cru de chamelle (n=175).

103

Rsultats et discussion

Lanalyse de variance a montr les mmes rsultats que dans le cas de lacidit Thurner, cest--dire avec des rsultats hautement significatifs pour tous les facteurs (p<0,001) (Figure 25). Les diffrences interspcifiques sont moins marques Almaty et Chymkent. Les volutions saisonnires sont comparables celles de lacidit Thurner (Figure 26). La moyenne pour les Bactriane est de 27,5 12,5T (n=56), pour les dromadaires de 24,0 13,9T (n=70) et pour les hybrides de 27,3 11,5T (n=20).
60,0
Bactriane dromadairee hybride

50,0

40,0

30,0

20,0

10,0

0,0
Almaty Atyrau Aralsk Shymkent

Figure 25. Acidit Dornic du lait cru des diffrentes espces de chamelles selon la rgion.
32,0 Bactriane dromadairee hybride

30,0

28,0

26,0

24,0

22,0

20,0 hiver printemps t automne

Figure 26. Evolution de lacidit Dornic du lait cru des diffrentes espces de chamelles selon la saison. 104

Rsultats et discussion

pH La valeur moyenne du pH du lait cru de chamelle est de 6,45 0,51 pour 149 chantillons, avec une variabilit de 4,67 7,35 (Figure 27).

Figure 27. Rpartition des valeurs du pH pour le lait cru de chamelle (n=149). Lanalyse de variance a mis en vidence un effet saisonnier hautement significatif (p<0,001), et la limite du seuil de signification pour leffet espce (p<0,05) (Figure 28). La moyenne des valeurs du pH du lait de chamelle Bactriane est de 6,55 0,4 (n=46), chez les dromadaires de 6,46 0,51 (n=64) et pour les hybrides de 6,36 0,56 (n=15). Par saison les moyennes sont les suivantes : en hiver 6,62 0,34 (n=14), au printemps 6,41 0,57 (n=55), en t, 6,42 0,51 (n=54) et en automne 6,45 0,52 (n=26).
6,80 Bactriane 6,70 dromadaire hybride

6,60

6,50

6,40

6,30

6,20 hiver printemps t automne

Figure 28. Evolution du pH du lait cru de chamelles des diffrentes espces, au cours des saisons. 105

Rsultats et discussion

Minraux Les teneurs mesures sont celles du calcium, du phosphore et du fer dans le lait cru. La concentration en calcium dans les 164 chantillons du lait cru de chamelle analyss a t en moyenne de 1,23 0,29 mg/mL, avec une variabilit de 0,53 mg/mL 2,34 mg/mL (Figure 29).

Figure 29. Rpartition de la concentration en calcium dans le lait cru de chamelle (en g/L). Lanalyse de variance a mis en vidence un effet saison (p<0,05) et espce . Gnralement, le taux en calcium du lait varie au cours de lanne de faon similaire entre les espces, avec une lgre augmentation au printemps, une diminution en t, notamment chez les dromadaires et les hybrides, puis une sensible remonte en automne, sauf chez les hybrides (Figure 30). Les moyennes saisonnires ont t en hiver 1,23 0,29 (n=26), au printemps 1,35 0,28 g/L (n=61), en t 1,10 0,29 g/L (n=51) et en automne 1,21 0,22 g/L (n=26). Les moyennes par espce sont les suivantes : chez les Bactriane

1,30 0,29 g/L (n=52), chez les dromadaires 1,16 0,27 g/L (n=63) et chez les hybrides 1,26 0,27 g/L (n=20). La concentration en phosphore a t de 1,00 0,22 g/L pour 163 chantillons de lait (Figure 31).

106

Rsultats et discussion
1,45 1,40 1,35 1,30 1,25 1,20 1,15 1,10 1,05 1,00 hiver printemps t automne Bactriane dromadaire hybride

Figure 30. Evolution de la teneur en calcium dans le lait des trois espces diffrentes de chamelles au cours des saisons (en g/L).

Figure 31. Rpartition des valeurs de la concentration en phosphore dans le lait cru (en g/L). Les rsultats de lanalyse de variance ont mis en vidence des effets hautement significatifs (p<0,001) pour tous les facteurs. Les valeurs moyennes sont donc ainsi rparties: 1,08 0,18 g/L (n=52), chez les Bactriane, 0,91 0,19 g/L (n=62) chez les dromadaires, et 1,07 0,27 g/L (n=20) chez les hybrides ; en hiver 1,09 0,17 g/L (n=26), au printemps 1,11 0,22 g/L (n=60), en t 0,86 0,18 g/L (n=51), en automne 0,96 0,14 g/L (n=26) ; Almaty 0,99 0,22 g/L (n=51), Atyraou 1,02 0,16 g/L (n=36), Aralsk 1,16 0,28 g/L (n=19) et Chymkent 0,95 0,20 g/L (n=57).

107

Rsultats et discussion

Une chute estivale de la concentration en phosphore est observe chez toutes les espces (Figure 32). Les volutions saisonnires sont comparables chez toutes les espces avec un cart inter-espces moindre, cependant, en hiver.
1,30

Bactriane

dromadaire

hybride

1,20

1,10

1,00

0,90

0,80

0,70 hiver printemps t automne

Figure 32. Evolution de la teneur en phosphore dans le lait des trois espces diffrentes de chamelles au cours des saisons (en g/L). En fonction des rgions, on observe de plus fortes valeurs du phosphore dans le lait de Bactriane Almaty, et sensiblement aussi Chymkent. Dans les autres rgions, la concentration est plus leve chez les hybrides (Figure 33).
1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 almaty atyrau aralsk shymkent

Bactriane

dromadaire

hybride

Figure 33. Teneur en phosphore du lait cru des diffrentes espces de chamelles selon la rgion. 108

Rsultats et discussion

La moyenne du taux de fer dans le lait cru de chamelle est de 2,02 1,24 mg/L pour 163 chantillons. La variabilit est de 0,70 12,40 mg/L. Lanalyse de variance na montr aucun effet des trois facteurs tudis (Figure 34).

Figure 34. Rpartition des valeurs de la concentration en fer dans le lait cru (en mg/L). Ure et ammoniaque Les rsultats montrent la prsence dure assez systmatique dans 102 chantillons du lait cru de chamelle, Le taux dure est en moyenne de 81,6 60,4 mg/L pour une variation de 0,0 290,5 mg/L (Figure 35).

Figure 35. Rpartition des valeurs de la concentration en ure dans 102 chantillons du lait cru (en mg/L). Dans 102 chantillons de lait, seuls 25 chantillons contenaient de lammoniaque avec une teneur moyenne de 19,4 12,7 mg/L avec des variations de 8,3 45,9 mg/L.

109

Rsultats et discussion

I.2. - Analyses multi-varies Les analyses univaries ont permis de mieux comprendre les variations observes pour chacun des paramtres physico-chimiques en fonction des facteurs retenus. Cependant, cette approche ne met pas en vidence les interactions entre les diffrents paramtres dcrivant un lait. Les analyses multi-varies visent prendre en compte simultanment lensemble des paramtres. Lobjectif est ds lors : de raliser une typologie des laits en tenant compte de lensemble des paramtres et de confronter les types de lait ainsi identifis aux facteurs de variation, danalyser leffet dun facteur ( espce , rgion ou saison ) en supprimant leffet des autres facteurs afin de tester leffet propre de chacun dentre eux, de hirarchiser les paramtres discriminant les modalits des diffrents facteurs.

I.2.1. - Typologie des laits globaux Dans un premier temps, nous chercherons identifier des types de lait dfinis partir du profil de leur composition chimique. Pour raliser cette typologie, nous avons travaill sur un tableau comprenant lensemble des paramtres et lensemble des facteurs pour 176 chantillons de lait de chamelle. En cas de donnes manquantes, nous avons remplac celles-ci par la valeur moyenne de la colonne. La typologie a t ralise en sappuyant sur une mthode de classification automatique (classification ascendante hirarchique) utilisant la distance de Ward. Daprs lhistogramme des indices de niveaux de la hirarchie, la coupure la plus pertinente permet dobtenir 3 classes distinguant les laits de chamelle (Figure 36).

110

Rsultats et discussion

Figure 36. Dendrogramme issu de la classification des 176 laits de chamelles. Trois classes sont retenues reprsentant plus de 60% de la variance. Les effectifs de ces trois classes sont de 85, 77 et 14 chantillons. La composition des classes obtenues permet de diffrencier trs clairement les laits riches , les laits pauvres et les laits acides (Figure 37, Tableau 18). La classe I des laits riches a plus de MG, MAT, phosphore, calcium, iode, a contrario de la classe II des laits pauvres, pour lesquels ces paramtres sont en moyenne en moindre quantit. La 3me classe contient les laits un peu acides, possdant plus de MSE. Tableau 18. Composition des classes de lait de chamelle.
I II III I II III MG 6,75 2,55 5,27 1,52 5,02 4,41 Den 11,03 5,94 9,61 4,63 18,71 12,77 MAT 3,48 0,75 2,83 0,65 3,57 0,36 MSE 35,42 2,41 32,18 1,35 35,00 7,89 Lactose 3,13 0,45 3,10 0,95 2,97 0,39 Dornic 24,0 5,1 21,2 3,7 71,8 20,7 Vitamine C pH 149 110 6,58 0,29 157 82 6,48 0,30 142 130 5,22 0,53 Ca P 1,39 0,24 1,12 0,19 1,04 0,22 0,87 0,15 1,31 0,18 1,05 0,16 Iode 19,8 11,9 14,5 6,7 20,7 9,7 Fe 2,02 1,33 2,01 1,10 1,94 0,77

111

Rsultats et discussion

Figure 37. Valeurs-tests des diffrentes classes de lait. Les points au-del des lignes pointilles expriment les valeurs suprieures deux cart-types. La contribution des facteurs de variation chacune des classes permet dinterprter le rle de ces facteurs dans cette classification. La rpartition des rgions montrent la distribution suivante : pour la classe I, la part la plus importante des laits provient dAlmaty ; la classe II comprend surtout des chantillons de Chymkent et dAlmaty ; la classe III, des chantillons dAtyraou et Chymkent (Tableau 19). Tableau 19. Contribution des rgions aux classes de la hirarchie (en %). I II III Almaty 34,12 37,66 0 Atyraou 20,00 16,88 42,86 Aralsk 18,82 6,49 14,29 Chymkent 27,06 38,96 42,86 Total 100 100 100 Effectifs 85 77 14

La rpartition des chantillons ntant pas quilibre selon les rgions, lanalyse de la contribution des classes aux rgions permet dapporter des informations complmentaires (Tableau 20). On notera notamment labsence des chantillons dAlmaty dans la classe III ; une majorit des chantillons dAtyraou et dAralsk dans la classe I ; la majorit les chantillons de Chymkent prsents dans la classe II. 112

Rsultats et discussion

Tableau 20. Contribution des classes aux rgions (en %). Almaty Atyraou Aralsk Chymkent I 50,00 47,22 69,57 38,98 II 50,00 36,11 21,74 50,85 III 0 16,67 8,70 10,17 Total 100 100 100 100 Effectifs 58 36 23 59

Il est donc possible de dire que la classe des laits riches contient plus dchantillons en provenance dAlmaty, dAtyraou et dAralsk. Les laits de la classe pauvre sont plutt originaires de Chymkent. La classe III contient les chantillons de lait loigns dAlmaty, ce qui ncessite une dure de transport plus long avant darriver au laboratoire pour raliser les analyses, augmentant ainsi les risques dacidification microbienne dautant plus que la temprature ambiante est leve. La mme analyse a t ralise pour caractriser leffet saison sur les profils de lait (Tableau 21). Les laits de printemps contribuent surtout la classe II et III, ceux dt la classe II. Les laits de printemps apparaissent galement plus nombreux dans la classe III. Tableau 21. Contribution des saisons aux classes de la hirarchie (en %). I II III Lhiver 18,72 12,99 7,14 Le printemps 49,41 24,68 42,86 Lt 24,71 40,26 28,57 Lautomne 7,06 22,08 21,43 Total Effectifs 100 85 100 77 100 14

Les effectifs par saison tant galement quilibrs, lanalyse de la contribution des classes chaque saison (Tableau 22) donne les informations complmentaires suivantes : lhiver et le printemps sont plus reprsents dans la classe I, lt et lautomne dans la classe II. Tableau 22. Contribution des classes aux saisons (en %). Lhiver Le printemps Lt Lautomne I 59,26 62,69 37,50 23,08 II 37,04 28,36 55,36 65,38 III 3,70 8,96 7,14 11,54 Total 100 100 100 100 Effectifs 27 67 56 26

113

Rsultats et discussion

Ainsi on peut considrer que les laits dhiver et de printemps ont tendance tre plus riches au contraire des laits dt et dautomne. Lhiver est lvidence la saison la plus favorable pour viter lacidification du lait. La rpartition selon le facteur espce est dun grand intrt pour dcrire les deux espces (Bactrianes et dromadaires) qui cohabitent au Kazakhstan et aussi pour situer les hybrides. La composition des trois classes de la hirarchie selon le facteur espce montre que la premire classe est majoritairement compose de laits de Bactriane, la classe II de lait de dromadaire et le lait de mlange caractrise la classe III (Tableau 23). Tableau 23. Contribution des espces aux classes de la hirarchie (en %). I II III Bactriane Dromadaires Hybride Mlange 44,71 24,71 16,47 11,76 20,78 58,44 5,19 10,39 21,43 28,57 14,29 35,71 Inconnu Total Effectifs 2,35 100 85 5,19 100 77 0 100 14

Comme pour les autres facteurs, les effectifs ne sont pas quilibrs (notamment le nombre dchantillons inconnus est faible), il est donc utile danalyser la rpartition des classes par espce (Tableau 24). Tableau 24. Contribution des classes aux diffrentes espces (en %). Bactriane Dromadaire Hybride Mlange Inconnu I 66,67 30,00 70,00 43,48 33,33 II 28,07 64,29 20,00 34,78 66,67 III 5,26 5,71 10,00 21,74 0 Total 100 100 100 100 100 Effectifs 57 70 20 23 6

Les chantillons lait de Bactriane sont bien en majorit dans la classe I (ainsi que ceux des hybrides), et ceux de dromadaires dans la classe II. Le lait inconnu se rpartit entre les classes I et II, selon la mme proportion que les chantillons de dromadaire.

I.2.2. - Lanalyse de leffet espce Objectif de lanalyse Le chameau de Bactriane et le dromadaire sont des espces proches pour lesquelles on dispose dans le contexte de cette tude de la composition du lait. La 114

Rsultats et discussion

question est de savoir sil est possible didentifier les paramtres discriminants dans cette composition permettant de distinguer avec une certaine probabilit les deux espces. Pour ce faire, nous avons procd une analyse factorielle discriminante descriptive (identification dune fonction discriminante) suivie dune analyse prdictive (valuation de la probabilit dappartenance un groupe).

Prparation des donnes Pour dcrire la variabilit globale de la composition biochimique du lait en fonction de plusieurs espces, deux tapes sont proposes : (i) construire une typologie des profils physico-chimiques et dcrire la rpartition de ces profils dans les diffrentes espces en liminant les effets rgion + saison . (ii) tablir la fonction discriminante de la composition biochimique du lait sparant au mieux les espces. En effet, la principale contrainte tient au fait que les chantillons ont t prlevs dans des rgions et des saisons trs contrastes qui induisent une variabilit indpendante des espces. La description en fonction de l'espce est donc conditionne ces deux facteurs. Une possibilit est de prparer un tableau de donnes conditionnes ces deux facteurs (rgion + saison) en ne travaillant que sur les rsidus de la variance due ces facteurs. La prparation dun tel tableau sappuie sur une mthode danalyse en composantes principales sur variables instrumentales orthogonales ou ACPVI applique au tableau de composition biochimique contraint par le plan exprimental rgion et saison. Dans un premier temps, nous avons compar les 4 types lis au facteur espce (Bactriane, dromadaire, hybride, lait de mlange). Les laits de mlange tant souvent des laits de diffrentes espces, les rsultats ont t difficiles interprter car on est incapable de prciser la part de chaque espce dans ce mlange. Comme nous lavons galement signal prcdemment, les hybrides ont des degrs dhybridation trs varis, certains tant proches du dromadaire ou du Bactriane (3/4 ou 5/8me de sang), dautres parfaitement intermdiaires (demi-sang). Dans un second temps, nous avons donc compar la composition chimique des laits de Bactriane et dromadaire exclusivement. Cette comparaison n'a jamais t ralise et elle est d'un intrt majeur car diffrents auteurs peroivent ces laits comme diffrents sans en avoir apport la preuve formelle. 115

Rsultats et discussion

Typologie des laits Pour raliser la typologie, seuls les paramtres physico-chimiques lis leffet espce suite aux rsultats de lANOVA (Tableau16) ont t retenus dans le modle. Il sagit des paramtres suivant : MG, densit, pH, Dornic, prot, Vitamine C, indice diode, concentration en calcium et phosphore. Cependant, les analyses univaries ayant montr la faible fiabilit des valeurs prot , nous avons conserv les valeurs MAT pour caractriser les matires protiques, mme si la variable MAT ntait pas significativement associe leffet espce . Les paramtres densit, concentration de calcium et Dornic ont t ensuite limins. En effet, la densit est une variable grossirement synthtique lie toutes les autres, le calcium est trs corrl au phosphore (r=0,78), lacidit Dornic est corrle ngativement au pH (r=0,73). De plus, dans ce dernier cas, la corrlation est largement induite par un faible nombre de points et la relation est vraisemblablement non linaire avec un effet de seuil. La classification sur le tableau des facteurs issus de lACPVI dcrite plus haut a permis dobtenir le dendrogramme ci-joint (Figure 38) do il ressort quatre classes bien distinctes expliquant plus de 50% de la variance Ces quatre classes comprennent respectivement 51, 64, 29 et 26 chantillons (Figure 38).

Figure 38. Dendrogramme issu de la classification des laits de chamelles, sans les effets rgion + saison . Quatre classes sont retenues. 116

Rsultats et discussion

La composition moyenne de chaque classe (Tableau 25, Figure 39) indique que la classe 1 regroupe les laits riches , la classe 2 les laits pauvres en protines, la classe 3 les laits faible indice diode et la classe 4, les laits lgrement acides et pauvres en vitamine C. Tableau 25. Composition physico-chimique des classes de lait (sur tableau des rsidus sans effet saison et rgion).
MG 6,45 1,86 5,93 1,45 5,55 1,86 5,86 5,03 MAT 3,73 0,56 2,60 0,64 3,55 0,55 3,20 0,55 Vitamine C 199 112 150 86 118 75 115 108 Indice diode 19,74 8,54 19,22 6,92 9,74 4,73 18,56 18,05 Phosphore 1,13 0,19 0,94 0,22 0,96 0,15 0,94 0,19 pH 6,61 0,29 6,53 0,30 6,52 0,24 5,70 0,69

1 2 3 4

Figure 39. Valeurs-tests des diffrentes classes de lait. Les points au-del des lignes pointilles expriment les valeurs suprieures deux cart-types.

117

Rsultats et discussion

Lanalyse de la contribution des diffrentes espces aux classes de lait indique que la classe 1 comprend en majorit des chantillons de laits de Bactriane (Tableau 26). Les chantillons de lait de dromadaire sont surtout prsents dans les classes 2, 3, 4. Lanalyse de la contribution des classes aux diffrentes espces (pourcentage en colonne) confirme en fait que les chantillons de lait de dromadaire sont surtout en nombre important dans la classe 2. Pour les laits dhybrides et les laits de mlange, aucune classe napparat prpondrante. Tableau 26. Contribution des espces aux classes de la typologie (en %).
1 2 3 4 Bactriane Dromadaire Hybride Mlange 58,98 19,61 13,73 15,69 31,25 48,44 12,50 7,81 27,59 51,72 6,90 13,79 11,54 53,85 11,54 23,08 Total 100 100 100 100 Effectifs 51 64 29 26

Analyse discriminante Lanalyse factorielle discriminante a donc t applique au mme tableau des rsidus (sans effet rgion et saison), avec tous les chantillons de lait de toutes les espces. Seuls les paramtres non corrls entre eux ayant t retenus, chaque paramtre peut contribuer de manire indpendante la discrimination interspcifique (Figure 40).

118

Rsultats et discussion

Figure 40. Rsultats graphiques de lanalyse discriminante descriptive sur le facteur espce .
a : Contribution des paramtres aux facteurs de lanalyse discriminante. b : Rpartition des individus (chantillons de lait) et ellipse dinertie des diffrentes espces sur le plan factoriel discriminant. c : Projection des centres de gravit des diffrentes espces sur le plan factoriel discriminant.

Graphiquement, on peut observer une certaine sparation des espces : dromadaire et Bactriane sopposent bien sur le premier facteur (Figure 38), les hybrides tant intermdiaires et le lait de mlange sexprimant sur le second facteur de lanalyse. Cependant, comme lindique le graphique de la rpartition des 4 espces sur le plan factoriel principal, le chevauchement des ellipses dinertie demeure important. Lanalyse discriminante linaire prdictive donne dailleurs un pourcentage de bien classs plutt faible de 52%, relatant un faible pouvoir discriminant des paramtres retenus. Dans la mesure o on dispose dchantillons danimaux hybrides intermdiaires et de lait de mlange aux caractristiques englobant les trois espces, il nest pas surprenant de relever une faible probabilit de discriminer les espces. Aussi, nous avons renouvel les analyses en ne sintressant quaux deux espces, Bactriane et dromadaire. Dans ces conditions, le rsultat obtenu est de 71% de bien classs (Figure 41). Autrement dit, on peut distinguer le lait de Bactriane de celui du dromadaire partir des 6 paramtres retenus dans le prsent modle avec une assez bonne probabilit de 71% de ne pas se tromper. 119

Rsultats et discussion

Figure 41. Rpartition des individus des deux espces autour du barycentre de lanalyse discriminante. Les coefficients linaires discriminants confirment quil est possible de discriminer les laits de ces deux espces (Tableau 27). Ces coefficients montrent que parmi les 6 paramtres retenus dans le modle, le phosphore est le plus discriminant (coefficient discriminant de -0.968). Les chantillons de lait de Bactriane sont plus riches en phosphore que ceux de dromadaires. Lindice diode est un peu plus lev pour les laits de dromadaires que pour celui des Bactrianes. Les paramtres pH, vitamine C et MG sont un peu plus levs dans les laits de Bactrianes que dans ceux des dromadaires. Tableau 27. Coefficients discriminants linaires prdictifs. MG pH MAT Vitamin C Iode Phosphore LD1 -0,264 -0,383 0,015 -0,334 0,387 -0,968

120

Rsultats et discussion

Le pouvoir discriminant est moins lev pour les Bactrianes (63% de bien classs) que pour les dromadaires (72% de bien classs). La fonction discriminante sparant de faon optimale les laits des deux espces scrit donc : Y = -0,968 P + 0,383 iode 0,383 pH -0, 334 vit C -0,264 MG +0,015 MAT

I.2.3. - Typologie et discrimination par rgion La procdure statistique mise en place pour analyser leffet espce, a t rpte pour le facteur rgion . Pour cette analyse, nous avons pris en compte les mmes 176 chantillons du lait. Les paramtres chimiques significativement associs leffet rgion daprs lanalyse de variance (Tableau 16, page 89) pris en compte sont : pH, acidit Dornic, MAT, concentration en vitamine C, en calcium et phosphore. Pour obtenir les donnes sans effet espce + saison nous avons utilis le tableau des rsidus issu de lACPVI. La reprsentation graphique du nuage des individus avec les centres de gravit des quatre rgions montre une structure bien rpartie dans lespace montrant cependant un fort chevauchement entre les rgions (Figure 42).

Figure 42. Nuages de points avec les centres de gravit des 4 rgions, sans effet espce + saison . 121

Rsultats et discussion

On note de fait une difficult de reprsentation et de comprhension des donnes. Suite lACPVI, nous avons procd une classification ascendante hirarchique (CAH), indiquant que les 176 rfrences peuvent tre agrges en 4 classes de lait (Figure 43) reprsentant 67% de la variance.

Figure 43. Dendrogramme issu de la classification des laits de chamelles, sans les effets espce + saison . Quatre classes sont retenues. Les 4 classes obtenues ont des effectifs trs ingaux : 73, 70, 23, 10 laits. Les valeurs moyennes calcules dans chacune des classes de la typologie permettent de considrer que le classe A caractrise les laits pauvres en MAT (Tableau 28, Figure 44). La classe B est riche en MAT, Vitamine C et calcium. La classe C est pauvre en vitamine C et la classe D regroupe les laits acides.

122

Rsultats et discussion

Tableau 28. Composition des classes de lait de chamelle (%) selon la rgion.
Classes A B C D MAT 2,74 0,70 3,61 0,66 3,34 0,59 3,48 0,31 VitC 139 75 186 114 79 47 175 142 Ca 1,07 0,23 1,43 0,25 1,12 0,19 1,27 0,20 pH 6,49 0,25 6,66 0,28 6,22 0,34 4,93 0,16

Figure 44. Valeurs-tests des diffrentes classes de lait. Les points au-del des lignes pointilles expriment les valeurs suprieures deux cart-types. La contribution des rgions ces classes montre la distribution suivante : pour la classe A la majorit des rfrences proviennent de Chymkent, la classe B dAlmaty, la classe C encore dAlmaty et la classe D de Chymkent (Tableau 29).

123

Rsultats et discussion

Tableau 29. Contributions des rgions aux classes de la hirarchie (en %). A B C D Almaty 24,66 44,29 39,13 0 Atyraou 20,55 15,71 26,09 40,00 Aralsk 13,70 12,86 17,39 0 Chymkent 41,10 27,14 17,39 60,00 Total 100 100 100 100 Effectifs 73 70 23 10

La contribution des classes ajoute linformation (Tableau 30) suivant : les classes A et B regroupent lessentiel des laits des quatre rgions avec une prsence plus importante des laits dAtyraou, dAralsk et de Chymkent dans la class A. Les laits dAlmaty sont plus prsents dans la classe B. Il est intressant de noter labsence dans la classe D, des laits des rgions dAlmaty et dAtyraou. Tableau 30. Contribution des classes aux rgions (en %). Almaty Atyraou Aralsk Chymkent A 31,03 41,67 43,48 50,85 B 53,45 30,56 39,13 32,20 C 15,52 16,67 17,39 6,78 D 0 11,11 0 10,17 Total 100 100 100 100 Effectifs 58 36 23 59

Lanalyse discriminante linaire prdictive donne dailleurs un pourcentage de bien classs plutt faible de 44%, relatant un faible pouvoir discriminant des paramtres retenus (Figure 45).

124

Rsultats et discussion

Figure 45. Rpartition des individus des quatre rgions autour du barycentre de lanalyse discriminante. Ces rsultats semblent ainsi indiquer un faible effet propre de la rgion dorigine sur les profils de lait, ne permettant quune faible discrimination. Lanalyse discriminante permet de mieux prdire la composition des laits de Chymkent (57% de bien classs) et Almaty (55%) que ceux dAtyraou (22%) et dAralsk (17%). Le tableau des coefficients linaires discriminants du facteur principal rvle que le paramtre le plus discriminant est le pH (LD1 = -0,924), les laits acides tant caractristiques dAtyraou, suivi de la vitamine C (+ 0,579) dont la faiblesse caractrise les laits dAralsk, du calcium (-0,380) plus lev Almaty et Atyraou et de MAT (-0,332) plus faible Chymkent.

125

Rsultats et discussion

I.2.4. - Lanalyse de leffet saison Selon le mme schma que prcdemment, nous avons ralis une typologie des chantillons de lait en isolant leffet saisonnier. Seuls les paramtres physicochimiques lis cet effet suite aux rsultats de lANOVA (Tableau 16, page 89) ont t retenus dans le modle. Il sagit des paramtres suivants : densit, Dornic, MAT, Vitamine C, lactose, indice diode, concentration en calcium et en phosphore. Les paramtres densit et concentration en phosphore ont t ensuite limins : la densit, pour la mme raison que dans lanalyse du facteur espce , le phosphore parce quil est trs corrl au calcium (r=0,78). La classification sur le tableau des facteurs issus de lACPVI dcrite plus haut a permis dobtenir le dendrogramme ci-joint (Figure 46) do il ressort cinq classes bien distinctes expliquant plus de 50% de la variance Ces cinq classes comprennent respectivement 46, 36, 50, 31 et 13 chantillons (Figure 46).

Figure 46. Dendrogramme issu de la classification des laits de chamelles, sans les effets espce + rgion . Quatre classes sont retenues.

126

Rsultats et discussion

Les valeurs moyennes calcules dans chacune des classes de la typologie permettent de considrer que la classe 1 caractrise les laits pauvres en tous les paramtres sauf le MAT (Tableau 31, Figure 47). La classe 2 est riche en lactose et Vitamine C, pauvre en calcium et MAT. La classe 3 est pauvre en vitamine C, mais riche en lactose, iode, calcium et MAT. Les laits de la classe 4 sont pauvres en lactose, mais riches en vitamine C et la classe 5 est la classe des laits acides. Tableau 31. Composition des classes de lait de chamelle (en %) selon la saison.
Classes

1 2 3 4 5

MAT 3,41 0,60 2,52 0,60 3,42 0,77 3,19 0,78 3,54 0,31

Vit C 97 54 210 77 85 53 274 64 152 131

Ca 1.11 0.22 1.00 0.19 1.45 0.26 1.31 0.23 1.28 0.19

Indice diode 12.7 6.1 18.8 5.9 21.6 14.2 15.2 7.7 20.6 10.2

Lactose 2.88 0.42 3.65 0.65 3.28 0.48 2.61 0.99 2.88 0.37

Dornic 21.8 3.6 22.3 4.1 23.9 6.5 22.5 3.4 75.3 16.7

Figure 47. Valeurs-tests des diffrentes classes de lait. Les points au-del des lignes pointilles expriment les valeurs suprieures deux cart-types. 127

Rsultats et discussion

La rpartition des saisons dans les classes montre que la classe 1 est en majorit compose de laits de printemps, la classe 2, de laits dt, la classe 3 presque exclusivement de laits de printemps, la classe 4 galement de laits dt et enfin la classe 5, de laits de printemps (Tableau 32). Tableau 32. Contribution des saisons aux classes de la hirarchie (en %). 1 2 3 4 5 La Hiver 10,87 25,00 24,00 3,23 0 contribution Printemps 45,65 5,56 72,00 6,45 46,15 des Et 32,61 50,00 4,00 54,84 30,77 par Automne 10,87 19,44 0 35,48 23,08 classe apporte Total 100 100 100 100 100 dutiles Effectifs 46 36 50 31 13 informations

saisons

complmentaires (Tableau 33). Les chantillons du lait dhiver sont dans la classe 3, et un peu moins dans la classe 2. Le lait de printemps est prsent en majorit dans la classe 3 et un peu moins dans la classe 1. Le lait de lt se rpartit un peu dans toutes les classes sauf la 3. Le lait automnal est surtout prsent dans la classe 4, absent de la classe 3. Tableau 33. Contribution des classes aux saisons (en %).
Hiver Printemps Et Automne

1 18,52 31,34 26,79 19,23

2 33,33 2,99 32,14 26,92

3 44,44 53,73 3,57 0

4 3,70 2,99 30,36 42,31

5 0 8,95 7,14 11,54

Total 100 100 100 100

Effectifs 27 67 56 26

Cette analyse confirme que la saison hivernale est dfavorable lacidification du lait. Les laits de printemps sont pauvres en tous les paramtres sauf MAT. Cependant, une part de ces laits peut tre riche en lactose, en calcium et MAT et avoir un indice diode lev et pauvre en Vitamine C (classe 3). Une partie du lait dt est riche en vitamine C et lactose (classe 2), et une autre partie, riche en vitamine C mais pauvre en lactose (classe 4). Graphiquement, on peut observer une certaine sparation des saisons : printemps et t sopposent bien sur le premier facteur (Figure 48), lhiver et lautomne sopposent sur le second facteur de lanalyse. Cependant, comme lindique le graphique de la rpartition des 4 saisons sur le plan factoriel principal, le 128

Rsultats et discussion

chevauchement

des

ellipses

dinertie

demeure

assez

important.

Lanalyse

discriminante linaire prdictive donne un pourcentage de bien classs de 63%, relatant un pouvoir discriminant non ngligeable des paramtres retenus.

Figure 48. Rpartition des individus (chantillons de lait) et ellipse dinertie des diffrentes saisons sur le plan factoriel discriminant. Ces rsultats indiquent un effet propre de la saison sur la composition du lait, permettant une bonne discrimination. Lanalyse discriminante permet de mieux prdire la composition des laits de printemps (85% de bien classs) et dt (73%), moins bien en automne (42%) et pas du tout celle les laits dhiver (11%). Les coefficients linaires discriminants sur le facteur principal de lanalyse factorielle discriminante indiquent la prpondrance de la teneur en vitamine C (LD1 = -1,141), trs faible au printemps et leve en t et du calcium (LD1 = +0,581) caractristique des laits de printemps, pour discriminer les saisons. Ces paramtres sont suivis de lindice diode (LD1 = +0,252), plus lev au printemps. Lactose lev en hiver et trs faible en automne (LD1 = -0,149). MAT (+0,081) et acidit Dornic (LD1 = -0,096) jouent un rle secondaire dans la discrimination des saisons.

129

Rsultats et discussion

I.3. - Effet du stade physiologique Nous disposons dans la ferme de Daulet-Beket , dun chantillon de dromadaires pour lesquels les prlvements (n=15) ont t effectus intervalles rguliers pendant la lactation. Ces donnes nous autorisent donc analyser plus prcisment leffet du stade de lactation sur la composition chimique du lait. Les valeurs observes indiquent une lgre baisse de MG au cours de la lactation avec cependant une volution en dent-de-scie et une valeur minimale la 14me semaine correspondant globalement au pic de lactation (Figure 65). Ces variations sont moins marques pour MAT, mais la valeur minimale est galement observe au cours de la semaine 14. La valeur minimale pour le lactose est releve la semaine 5 (Figure 65).
9.00 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 MG MAT lactose

Figure 65. Evolution des valeurs de matires grasses, de MAT et de lactose au cours des 48 premires semaines de lactation dans le lait cru de chamelle La concentration en vitamine C prsente une forte tendance laugmentation au cours de la lactation avec une brusque monte entre la semaine 5 et la semaine 7 (Figure 66). Une lgre baisse survient la semaine 14 (pic de lactation) et le maximum est observ la semaine 31, cest--dire compte-tenu de la date de misebas, pendant la saison estivale.

130

Rsultats et discussion

300 250 200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48

Figure 66. Evolution des valeurs de vitamine C au cours des 48 premires semaines de lactation dans le lait cru de chamelle au Kazakhstan.

Concernant les minraux, il est remarquable de noter lvolution parallle des taux de calcium et de phosphore, caractrise par des courbes en dent-de-scie (Figure 67). Les valeurs maximales sont observes en dbut de lactation et les valeurs minimales autour de la priode du pic de lactation.
1.60 1.40 1.20 1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 Ca P

Figure 67. Evolution des valeurs de calcium et phosphore au cours des 48 premires semaines de lactation dans le lait cru de chamelle au Kazakhstan

131

Rsultats et discussion

II - Colostrum Seuls quelques chantillons de colostrum ont pu tre prlevs peu aprs des mises bas lors des passages dans les fermes et uniquement en fin dhiver et au dbut du printemps. En effet, la saison des mises bas survenant uniquement cette priode de lanne, le colostrum na pu tre prlev quau cours dune seule saison. Dans ces conditions, lventail du dispositif initial couvrant la variabilit rgion * saison * espce na pas t tudi et les rsultats prsents ici ne se focalisent donc que sur les facteurs espce et rgion sans analyse de variance, du fait du faible nombre dchantillons.

II.1. - Description univarie des paramtres physico-chimiques La composition des chantillons de colostrum est prsente dans le tableau 34. Tableau 34. Composition moyenne du colostrum de chamelle au Kazakhstan.
Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

9 9 9 11 11 11 7 11 3 9 5 10 11 11 11 10 10

9,08 7,83 14,41 10,11 36,20 7,89 6,49 0,36 27,37 3,73 12,2 1,7 32,0 6,4 5,27 2,66 2,94 0,60 73 78 16,25 7,89 5,82 4,16 0,698 0,674 0,545 0,514 2,52 1,00 67 47 25

25,94 41,13 45,86 6,96 35,55 15,8 43,5 12,56 3,63 207 27,28 17,20 1,877 1,430 3,70 120 16

1,56 9,18 20,60 5,80 22,5 10,0 26,0 3,21 2,53 18 7,61 3,19 0,104 0,083 1,20 0 0

n* nombre dchantillons analyss

Facteurs de variation par rgion et par espce Rgion Trois rgions sont disponibles : Almaty, Atyraou et Aralsk. Mais du fait des contraintes de distance, nous ne disposons que dun seul chantillon Atyraou et Aralsk (Tableaux 35, 36).

132

Rsultats et discussion

Tableau 35. Composition de colostrum de chamelle de la rgion dAlmaty.


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

7 7 7 9 9 9 5 9 1 8 4 8 9 9 9 9 9

7,88 8,23 15,61 11,33 38,53 6,01 6,52 0,39 27,75 3,83 12,3 1,7 33,5 7,2 5,40 2,86 3,63 79 80 16,19 9,11 6,03 4,68 0,589 0,700 0,404 0,438 2,50 0,97 74 43 25

25,94 41,13 45,86 6,96 35,55 15,8 43,5 12,56 207 27,28 17,20 1,877 1,030 3,70 120 16

1,56 9,79 31,57 5,80 22,5 10,0 26,0 3,55 19 7,61 3,19 0,104 0,083 1,20 0 0

n* nombre dchantillons analyss

Tableau 36. Composition de colostrum de chamelle des rgions dAtyraou et dAralsk.


Paramtres n* Valeurs Atyraou n* Valeurs Aralsk

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines,% Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -

8,87 11,24 35,46 6,41 28,35 12,6 29,5 3,21 2,53 18 16,50 4,26 1,300 1,430 1,50 -

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

17,68 9,18 20,60 6,30 22,95 10,2 27,0 6,09 2,66 5,70 1,082 0,930 3,70 0 0

n* nombre dchantillons analyss

Espce Nous ne disposons que de deux chantillons de colostrum de Bactriane et de 9 chantillons de dromadaires (Tableaux 37, 38). 133

Rsultats et discussion

Tableau 37. Composition du colostrum de chamelle Bactrianes.


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1

13,28 6,23 10,21 1,46 28,03 10,51 6,36 0,08 25,65 3,82 11,4 1,7 28,3 1,8 4,65 2,04 2,60 0,09 18 16,50 4,98 1,02 1,191 0,154 1,180 0,354 2,60 1,56 0 0

17,68 11,24 35,46 6,41 28,35 12,6 29,5 6,09 2,66 5,70 1,300 1,430 3,70 -

8,87 9,18 20,60 6,30 22,95 10,2 27,0 3,21 2,53 4,26 1,082 0,930 1,50 -

n* nombre dchantillons analyss

Tableau 38. Composition du colostrum de Dromadaires.


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

MG,% MSE,% Densit, A pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Lactose,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

7 7 7 9 9 9 5 9 1 8 4 8 9 9 9 9 9

7,88 8,23 15,61 11,33 38,53 6,01 6,52 0,39 27,75 3,83 12,3 1,7 33,5 7,2 5,40 2,86 3,63 79 80 16,19 9,11 6,03 4,70 0,589 0,700 0,404 0,438 2,50 0,97 74 43 25

25,94 41,13 45,86 6,96 35,55 15,8 43,5 12,56 207 27,28 17,20 1,877 1,030 3,70 120 16

1,56 9,79 31,57 5,80 22,5 10,0 26,0 3,55 19 7,61 3,19 0,104 0,083 1,20 0 0

n* nombre dchantillons analyss

134

Rsultats et discussion

II.2. - Analyses multivaries de la composition du colostrum II.2.1. - Analyse de la matrice de corrlation Seuls 15 paramtres ont t retenus pour raliser la matrice de corrlation (Figure 49) car la teneur en lactose et lindice diode qui nont pas pu tre systmatiquement dtermins ont t carts de lanalyse.

Figure 49. Cercle de matrice de corrlation de la composition du colostrum de chamelle de Kazakhstan. On constate que MG, MSE, protines et MAT du colostrum de chamelle sont positivement corrls (p<0,01) et sont situs dans le cercle de matrice de corrlation proche lun de lautre (Tableau 39). Les acidits : Dornic, SH et Thurner sont situes prs du cercle de corrlation, elles sont corrls entre elles et avec Densit (p<0,01), mais pas avec les autres paramtres. Le pH est oppos toutes les acidits sur le cercle de corrlation, mais le coefficient de corrlation nest pas significatif. Le pH est corrl ngativement avec le calcium et le phosphore (p<0,01). Il y a une corrlation positive entre calcium, phosphore et ammoniaque (p<0,01). Lammoniaque est

135

Rsultats et discussion

oppose lure sur le cercle de corrlation, mais le coefficient nest pas significatif. Pour les paramtres vitamine C, fer et ure les coefficients de corrlation ne sont pas significatifs et sur le cercle ils se retrouvent assez proches vers le centre de gravit indiquant une faible variabilit. Tableau 39. Coefficients de corrlation significatifs dans matrice de corrlation des 15 paramtres physico-chimiques dans le colostrum de chamelle
MG MG MSE Den pH Dornic SH Thurner prot vitC MAT Ca P Fe Ure Ammon
1

MSE Den pH
0,75 1 1 1

Dornic SH

Th

prot vitC MAT Ca


0,76 0,76 0,95

Fe

Ure Ammon

0,63 0,63 0,65 0,71 0,66 1 1 0,81 1 0,81 1 1 1 1 1 0,93 1 1 1 1 0,62 0,98

La composition du colostrum se diffrencie du lait et il nest pas tonnant dobserver des relations diffrentes entre les paramtres (Tableau 36 et Annexe n1 Tableau 1). Seule la corrlation entre la concentration en calcium et phosphore.est commune au colostrum et au lait

II.2.2. - Variation de la composition du colostrum aprs la mise bas Les chantillons de colostrum ont t prlevs sur des animaux diffrents et on connat cependant lintervalle de temps qui sest coul entre le prlvement et la mise bas. La variabilit la plus leve tant lie au stade physiologique post-partum, il nest pas inutile dexaminer les changements dans la composition mme si les animaux ne sont pas les mmes, dautant plus que les chantillons proviennent essentiellement de dromadaires de la ferme Daulet-Beket (Tableau 40). Pour les paramtres tels que MG, MSE, Densit, prot, MAT, une diminution de leur concentration a t observe au cours de la priode post-partum. Au cours des premiers 7 jours aprs la mise bas, MG a diminu de plus de 8 fois, MAT de 4 fois. Il 136

Rsultats et discussion

est intressant de noter que la teneur en vitamine C, linverse de MG et MAT, a augment. Tableau 40. Variations post-partum de la composition du colostrum de chamelle. jours MG MSE Den pH Dornic prot Vit C MAT Ca P Fer Ure ammon 1 25,94 41,13 35,13 6,93 28,8 12,56 26 17,20 0,20 0,14 3,40 97,1 0,0 2 9,62 11,40 10,73 2,18 32,90 17,39 6,30 0,00 25,4 3,5 6,33 0,34 6,30 0,84 1,48 0,56 0,98 0,07 3,70 0,00 0,0 0,0 8,1 11,5 4 5,70 13,31 45,86 6,96 29,3 5,03 32 5,09 0,16 0,14 2,90 119,7 0,0 6 4,46 10,08 34,50 6,81 27,5 4,03 19 4,17 0,13 0,11 1,90 101,1 0,0 7 3,11 12,09 43,32 6,05 0,35 29,5 8,6 3,91 0,04 113 127 4,22 0,71 1,29 0,31 0,97 0,06 2,10 0,85 70,2 18,5 0,0 0,0

Par contre, on nobserve pas de variations nettes pour la teneur en lactose et en minraux (calcium, phosphore, fer), Les variabilits observes sont probablement lies des diffrences individuelles.

III - Shubat III.1. - Analyses univaries III.1.1. - Description univarie des paramtres physico-chimiques Les paramtres mesurs dans les chantillons de shubat sont les mmes que pour le lait cru ou le colostrum, mais les facteurs de variation prendre en compte ne correspondent que partiellement. En effet, le shubat tant fabriqu partir de mlange de lait de troupeau, le facteur espce ne peut pas tre considr. En revanche, le shubat tant le produit dune transformation en ferme, nous avons pris en compte un facteur ferme . Certaines fermes sont nanmoins homognes du point de vue des espces leves, ce qui permet de comparer les fermes sur la base de la composition gntique de leur troupeau. La composition moyenne de tous les shubats pour les 13 paramtres mesurs (Tableau 41) permet de constater, par rapport au lait cru, une augmentation de lacidit, une disparition du lactose et de trs lgres modifications dans la composition minrale. 137

Rsultats et discussion

Tableau 41. Composition globale du shubat au Kazakhstan


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protines,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

22 30 30 18 30 24 14 29 30 30 30 19 19

4,08 0,28 139 29 62 13 165 31 4,47 1,34 156 110 18,64 11,27 3,34 0,84 1,355 0,224 0,988 0,317 3,04 1,95 33 44 17 14

4,72 189 84 215 8,20 417 52,79 5,63 1,877 1,800 9,10 150 44

3,55 86 38 106 2,40 28 6,98 1,19 1,030 0,111 0,80 0 0

n* nombre dchantillons analyss

III.1.2. - Facteurs de variation Rgion Le faible nombre dchantillons entrane une rpartition ingale des effectifs par rgion (Almaty, Atyraou, Aralsk, Chymkent) rendant difficile lanalyse statistique des interactions (Tableaux 42, 43, 44, 45). Tableau 42. Composition du shubat de la rgion dAlmaty.
Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

5 7 7 6 7 5 2 6 7 7 7 6 6

4,14 0,33 147 37 65 16 172 34 5,20 1,62 78 64 19,06 3,92 3,85 0,96 1,507 0,282 1,013 0,234 2,31 1,22 25 41 17 17

4,72 189 84 215 8,20 186 21,83 5,63 1,877 1,390 4,40 96 44

3,94 91 41 135 3,26 28 16,29 2,89 1,200 0,760 0,80 0 0

n* nombre dchantillons analyss

138

Rsultats et discussion

Tableau 43. Composition du shubat de la rgion dAtyraou.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Paramtres pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque n* 5 7 7 6 7 7 5 8 8 8 8 7 7 Moyenne et Ecart-type 4,21 0,23 140 31 62 14 150 26 4,88 1,03 201 93 19,49 18,92 3,48 0,50 1,447 0,121 0,871 0,471 3,63 2,91 27 32 20 13 Max 4,46 176 78 180 6,33 300 52,79 4,33 1,695 1,270 9,10 82 41 Min 3,98 86 38 107 3,55 72 6,98 2,66 1,270 0,111 1,30 0 0

n* nombre dchantillons analyss

Tableau 44. Composition du shubat de la rgion dAralsk.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Paramtres pH Dornic, D SH Thurner, T Protines,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque n* 3 4 4 3 4 1 4 4 4 4 3 3 Moyenne et Ecart-type 4,08 0,23 119 11 53 5 168 43 5,22 0,74 51 3,57 0,46 1,259 0,203 1,063 0,152 3,63 2,12 44 41 35 Max 4,35 131 58 198 6,14 4,58 1,560 1,280 6,20 81 9 Min 3,94 107 47 119 4,32 3,08 1,125 0,940 1,40 0 0

n* nombre dchantillons analyss

Tableau 45. Composition du shubat de la rgion de Chymkent.


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Paramtres pH Dornic, D SH Thurner, T Protines,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque n* 9 12 12 3 12 11 7 11 11 11 11 3 3 Moyenne et Ecart-type 3,98 0,30 140 28 62 12 174 21 3,56 1,00 172 123 17,92 5,70 2,87 0,94 1,227 0,176 1,031 0,283 2,86 1,42 50 87 19 17 Max 4,55 184 82 195 5,53 417 27,92 4,42 1,500 1,800 5,60 150 34 Min 3,55 92 41 152 2,40 33 11,42 1,19 1,030 0,790 1,40 0 0

n* nombre dchantillons analyss

139

Rsultats et discussion

Saison La rpartition du nombre dchantillons de shubat par saison est bien quilibre (Tableaux 46, 47, 48, 49). Tableau 46. Composition du shubat fabriqu en hiver.
Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protines,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

4 6 6 6 6 1 1 7 7 7 7 7 7

4,06 0,20 132 21 59 9 165 33 5,70 1,42 59 16,29 3,95 0,95 1,264 0,206 0,881 0,384 3,63 1,42 19 33 14 17

4,35 172 77 198 8,20 5,63 1,640 1,390 6,20 81 41

3,94 113 50 119 3,93 2,89 1,058 0,127 2,40 0 0

Tableau 47. Composition du shubat fabriqu au printemps.


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniac

7 10 10 5 10 9 4 9 10 10 10 6 6

3,97 0,29 154 28 68 12 168 27 4,69 0,90 94 81 26,21 17,79 3,23 0,73 1,469 0,270 1,172 0,271 2,77 2,07 42 62 14 12

4,46 189 84 195 6,33 300 52,79 3,95 1,877 1,800 7,30 150 28

3,55 107 47 135 3,79 33 16,07 1,73 1,050 0,790 0,80 0 0

n* nombre dchantillons analyss

140

Rsultats et discussion

Tableau 48. Composition du shubat fabriqu en t.


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protine,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

6 8 8 4 8 8 4 7 7 7 7 3 3

4,05 0,25 144 22 64 10 173 33 3,82 1,13 244 120 16,71 7,93 3,13 0,95 1,364 0,195 1,030 0,119 2,54 1,38 48 5 31 12

4,46 185 82 215 5,37 417 27,92 3,97 1,640 1,160 5,40 53 44

3,79 116 52 136 2,45 36 10,79 1,19 1,030 0,810 1,40 43 20

n* nombre dchantillons analyss

Tableau 49. Composition du shubat fabriqu en automne.


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protines,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniac

5 6 6 3 6 6 5 6 6 6 6 3 3

4,30 0,33 114 33 51 15 146 37 3,76 1,37 149 64 14,61 6,74 3,04 0,54 1,262 0,126 0,925 0,114 3,38 2,92 32 55 12 11

4,72 167 74 180 5,85 218 21,83 3,57 1,480 1,120 9,10 96 23

3,98 86 38 107 2,40 28 6,98 2,23 1,100 0,820 1,30 0 0

n* nombre dchantillons analyss

Ferme Nous connaissons le nom des fermes dorigine des chantillons de shubat, ces fermes sont dcrites dans la partie Matriels et Mthodes . Parmi les 12 fermes participant au suivi, seulement nous avons pu obtenir des chantillons de shubat dans 8 dentre elles. Ces AO huit fermes sont : TOO Daulet-Beket , Tendik , KCh Aldabergenova , Birinshi Mamyr , KCh

P Besenbayev Daouletbas , AO Sary-Arka , TOO Karakalpak , P Esenov

141

Rsultats et discussion

Mahmoud , soit 2 fermes de la rgion dAlmaty, 2 fermes de la rgion dAtyraou, une ferme de la rgion dAralsk et 3 fermes de celle de Chymkent (Annexe 1, Tableau 1).

Rsultats de lANOVA Lanalyse de variance a permis de quantifier leffet des facteurs principaux, mais toutes les interactions nont pu tre testes du fait du trs faible nombre dchantillons pour certaines dentre elles (Tableau 50). Ne seront comments ciaprs que les paramtres ayant varis significativement. Tableau 50. Rsultats danalyse de variance ANOVA de la composition de shubat de 8 fermes du Kazakhstan. # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Paramtres MAT Protines Vitamine C Iode Dornic Thurner pH Ca P Fer Ure Ammoniaque Rgion 0,06 <0,001 0,05 0,98 0,20 0,70 0,43 <0,001 0,97 0,36 1 <0,001 Saison 0,22 <0,001 0,009 0,51 0,003 0,80 0,19 0,001 0,03 0,49 0,50 <0,001 Ferme 0,11 <0,001 1 0,79 0,002 0,30 0,62 0,04 0,30 0,002 1 0,3 Rgion * Saison 0,73 0,82 0,32 0,18 0,50 0,70 0,14 0,13 0,13 0,23 0,50 <0,001

Taux protique (TP) Comme pour le lait cru, nous avons vrifi au pralable la corrlation entre les deux mthodes de dosage utilises : MAT et protines (Figure 50).

142

Rsultats et discussion
9.50

8.50

7.50 y = 1.1117x + 0.8359 6.50


prot

R = 0.4705

5.50

4.50

3.50

2.50

1.50 1.50

2.00

2.50

3.00

3.50
MAT

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

Figure 50. Rgression entre les valeurs de MAT et prot du shubat (n=28), r=0,47 p<0,01 La corrlation (n=28) est faible (r= 0,47) bien que significative, corroborant les rsultats obtenus sur le lait cru. Selon la mthode prot on obtient des rsultats hautement significatifs pour tous les facteurs (Figure 51).
6,50 6,00 5,50 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 hiver printemps t automne Almaty Atyraou Aralsk Chymkent

Figure 51. Evolution du taux de protines (mthode prot ) dans le shubat des 4 rgions au cours de lanne.

143

Rsultats et discussion

Du fait de contraintes de terrain au cours de lanne, certains points de prlvement nont pu tre atteints : Atyraou en hiver et Aralsk en t et en automne. On peut constater cependant globalement une dcroissance du taux protique au cours de lanne, les valeurs diminuant en moyenne de 5,70% en hiver 3,76% en automne.

Vitamine C ou acide ascorbique Au total, 24 chantillons de shubat ont t utiliss pour quantifier le taux de vitamine C. La valeur en acide ascorbique varie de 28 mg/L 417 mg/L. Selon les rsultats de lanalyse de variance, la quantit de vitamine C varie significativement selon les rgions (p<0,05) et les saisons (p<0,01) (Tableau 50). Nous ne disposons pas dchantillons de shubat de la rgion dAralsk pour toutes les saisons, lexception du printemps. Un seul chantillon tant disponible en hiver dans la rgion dAlmaty, nous nen avons pas tenu compte dans les analyses ultrieures. En moyenne, le shubat dAtyraou et de Chymkent est plus riche en vitamine C que celui dAlmaty, 201 mg/L et 172 mg/L vs 78 mg/L respectivement (Figure 52). Le taux en vitamine C augmente du printemps (94 mg/L; n=9), lt (244 mg/L ; n=8), pour diminuer nouveau en automne (149 mg/L n=6).
300 270 Almaty Atyraou Aralsk Chymkent

240

210

180

150

120

90 60

30 hiver printemps t automne

Figure 52. Evolution du taux moyen de vitamine C dans le shubat par rgion en fonction des saisons. 144

Rsultats et discussion

Acidit Dornic Au total, 30 chantillons de shubat ont t analyss pour ce paramtre. Seul le facteur saison est apparu significatif (p<0,01). En moyenne, le taux de lacidit Dornic est de 139 29D (Figure 53) et apparat plus lev au printemps.
180 D 150

120

90

60 hiver printemps t automne

Figure 53. Evolution de lacidit Dornic du shubat au cours des saisons.

Minraux La teneur en calcium a t dtermine dans 30 chantillons de shubat. Les rsultats danalyse de variance ont montr des variations hautement significatives selon les rgions et les saisons (p<0,001). Les conditions des prlvements nautorisent quune prsentation facteur par facteur (Figure 54, 55). Le taux de calcium apparait ainsi plus lev dans le shubat de la rgion dAlmaty et au printemps.
1,6 1,5 1,5 1,4 1,4 1,3 1,3 1,2 almaty atyraou aralsk chymkent

Figure 54. Teneur en calcium [g/L] du shubat (n=30) dans les diffrentes rgions. 145

Rsultats et discussion
1,5

1,5

1,4

1,4

1,3

1,3

1,2 hiver printemps t automne

Figure 55. Teneur en calcium [g/L] du shubat (n=30) au cours des saisons. La teneur en phosphore a t mesure dans 30 chantillons de shubat. Les rsultats danalyse de variance ont montr un effet saisonnier significatif (p<0,05). Les valeurs de la concentration en phosphore varient dans le shubat entre 0,127 g/L et 1,800 g/L (Figure 56).
1,6 1,4 1,2 g/L 1,0 0,8 0,6 0,4 hiver printemps t automne

Figure 56. Concentration de phosphore dans le shubat (n=30) au cours des saisons.

III.2. - Analyses multivaries Les analyses univaries de shubat ont permis de mieux comprendre les variations observes pour chacun des paramtres physico-chimiques en fonction des facteurs retenus ( rgion et saison ). Cependant, pour mettre en vidence les interactions entre les diffrents paramtres dcrivant le shubat, nous avons ralis une analyse en composante principale (ACP), puis dans un second temps, nous 146

Rsultats et discussion

avons analys simultanment lensemble des paramtres avec les facteurs (ACPinter) pour pouvoir dcrire la variabilit observe du shubat selon les facteurs rgion et saison . Enfin, dans un dernier temps, une classification automatique a t mise en uvre afin didentifier des types de shubats, mis ultrieurement en relation avec les facteurs de variation. Les donnes de shubat ont t traites selon la mme logique que pour lanalyse multivarie du lait cru. Nous navons donc retenu dans le modle que les paramtres physico-chimiques lis aux effets tudis selon les rsultats de lANOVA (Tableau 50). Il sagit des paramtres suivants : MAT, prot, vitamine C, Ca, P, Fer, ammoniaque. Parmi ces paramtres, prot et ammoniaque sont limins car le paramtre prot est obtenu en utilisant une mthode de dosage peu fiable et le paramtre ammoniaque parce que la distribution des donnes nest pas normale, avec beaucoup de valeurs nulles. Ainsi au final, 6 paramtres physico-chimiques ont t retenus : Dornic, vitC, MAT, Ca, P, Fer pour traiter des donnes de 31 chantillons de shubat.

III.2.1. - Analyse de matrice de corrlation La projection des rgions dans le nuage de points sur le plan factoriel principal issu de lACP montre une opposition des chantillons dAlmaty et de Chymkent sur le 1er facteur (Figure 57). Les chantillons de shubat dAralsk sont plutt sur le 1er facteur, proche de Chymkent. Alors que shubat dAtyraou est exprim sur le 2me facteur tout seul, indpendamment des autres rgions.

Figure 57. Rpartition des individus (chantillons de shubat) et ellipse dinertie des diffrentes rgions sur le plan factoriel principal. 147

Rsultats et discussion

La projection des modalits du facteur rgion avec les variables explique selon quels paramtres physico-chimiques les shubats se diffrencient (Figure 58). Il est possible de considrer que le shubat de Chymkent est plutt pauvre en MAT et Ca, mais aussi quil est moins acide. Le shubat dAralsk contient assez peu de vitamine C, alors que shubat dAtyraou est plutt riche en vitamine C, en fer et calcium par rapport aux autres rgions. Le shubat dAlmaty est riche en MAT.

Figure 58. Rpartition des paramtres et centre dinertie des rgions sur le plan factoriel principal. La projection de leffet saison selon la mme logique ajoute des informations sur la variabilit du shubat. On constate sur le 1er facteur de lACP, une opposition entre printemps et automne (Figure 59). L t se situe nettement sur le 2me facteur de lACP. L hiver se retrouve entre 2 facteurs. On peut noter galement que les ellipses dinertie correspondant aux chantillons dhiver et dt ne se chevauchent pas, contrairement aux autres, ce qui indique une diffrence plus marque de la composition du shubat entre ces deux saisons.

Figure 59. Rpartition des individus (chantillons de shubat) et ellipse dinertie des diffrentes saisons sur le plan factoriel principal. 148

Rsultats et discussion

En projetant les saisons avec les variables, on observe que le 1er facteur est dfini en majorit par lacidit et la concentration en calcium et en phosphore (Figure 60). Le shubat de printemps est plus acide que celui dautomne. Le 2me facteur est exprim par MAT et fer, les shubats dhiver tant plus riche et ceux dt plus pauvres en ces paramtres. La vitamine C contribue nettement au 2me facteur confirmant la plus grande richesse des chantillons du shubat dt en acide ascorbique.

Figure 60. Rpartition des paramtres et centre dinertie des diffrentes saisons sur le plan factoriel principal Enfin, pour obtenir quelques informations sur le savoir-faire dans chaque ferme pour fabriquer du shubat, nous avons choisi de prendre en compte le facteur ferme selon la mme procdure statistique. Les fermes sont numrotes comme il a t dcrit dans le chapitre Matriels et mthodes , soit la ferme n1 Daulet-Beket , n2 Aldabergenova, n5 Birinshi Mamyr , n6 Tendik , n7 - Beisenbayev , n 10 Sary-Arka , n11 Karakalpak , n12 Esenov . En projetant leffet ferme sur le nuage des individus (Figure 61), on observe sur le 1er facteur une opposition entre la ferme des chameaux de Bactriane Aldabergenova Almaty (n2) et la ferme Esenov Turkestan o cohabitent des dromadaires et des hybrides de diffrents niveaux dhybridation (n12). La ferme Birinshi Mamyr (n5), ferme de race pure de chameaux de Bactriane est plus lies au 2me facteur, et est assez part des autres fermes. Sinon, les fermes n1, 11, 6, et les fermes n7, 10 se situent prs du centre de gravit et se sparent peu les unes des autres.

149

Rsultats et discussion

Figure 61. Rpartition des individus (chantillons de shubat) et ellipses dinertie des diffrentes fermes sur le plan factoriel principal.
n1 Daulet-Beket , n2 Aldabergenova , n5 Birinshi Mamyr , n6 Tendik , n7 - Beisenbayev , n 10 Sary-Arka , n11 Karakalpak , n12 Esenov .

En projetant le facteur ferme avec les variables, on peut interprter les rapprochements de la manire suivante (Figure 62) : le shubat de Esenov est riche en vitamine C, mais moins acide et moins riche en MAT et en Ca alors que le shubat dAldabergenova est plus acide, mais plus riche en MAT et calcium et il contient moins de vitamine C. Le shubat de Birinshi Mamyr est riche en fer, alors que le shubat de Tendik est plutt pauvre en fer, bien que ces fermes soient de la mme rgion (Atyraou). Le groupement des shubats des fermes Daulet-Beket , Karakalpak et Tendik , caractrise leur produit comme assez riche en vitamine C, pauvre en fer et en phosphore. A linverse, les shubats de Beisenbayev et Sary-Arka sont assez riches en vitamine C, et assez riches en phosphore et fer.

150

Rsultats et discussion

Figure 62. Rpartition des variables et centre dinertie des diffrentes fermes sur le plan factoriel.
n1 Daulet-Beket , n2 Aldabergenova , n5 Birinshi Mamyr , n6 Tendik , n7 - Beisenbayev , n 10 Sary-Arka , n11 Karakalpak , n12 Esenov .

III.2.2. - Typologie du shubat Ensuite, nous chercherons identifier des types de shubat dfinis partir du profil de leur composition chimique. Pour raliser cette typologie, nous avons travaill sur le mme tableau des chantillons de shubat. La typologie a t ralise en sappuyant sur une mthode de classification automatique (classification ascendante hirarchique) utilisant la distance de Ward. Daprs lhistogramme des indices de niveaux de la hirarchie, la coupure la plus pertinente permet dobtenir 4 classes distinguant les shubats de chamelle (Figure 63).

151

Rsultats et discussion

Figure 63. Dendrogramme issu de la classification des 31 shubats. Quatre classes sont retenues reprsentant plus de 60% de la variance. Les effectifs de ces 4 classes sont de 14, 7, 4 et 6 chantillons de shubat. La composition des classes obtenues permet de diffrencier les shubats. La classe 1 contient les shubats moins acides, mais pauvre en calcium et phosphore; la classe 2 comprend les shubats pauvres en vitamine C, mais riches en MAT et calcium ; la classe 3 contient les shubats riches en fer et phosphore ; les shubats de la classe 4 sont riches en vitamine C (Figure 64, Tableau 51).

Figure 64. Valeurs-tests des diffrentes classes de shubat. Les points au-del des lignes pointilles expriment les valeurs suprieures deux cart-types. 152

Rsultats et discussion

Tableau 51. Composition physico-chimique des diffrents types de shubat.


Dornic Vitamine C MAT Calcium Phosphore Fer

1 2 3 4

122,7 23,3 155,2 33,1 158,5 21,0 143,7 22,6

157 53 72 40 86 53 298 82

3,10 0,84 3,96 0,78 3,11 0,93 3,33 0,43

1,18 0,11 1,66 0,12 1,32 0,18 1,42 0,04

0,84 0,22 1,18 0,17 1,29 0,34 1,07 0,06

2,66 1,33 2,01 1,16 6,08 2,89 3,09 1,26

Pour complter linformation, la classe 1 contient en majorit des shubats de Chymkent, la classe 2 dAlmaty, les classe 3 et 4 entre Atyraou et Chymkent (Tableau 52). Tableau 52. Contribution des rgions aux classes de la hirarchie (en %). 1 2 3 4 Almaty 21,43 57,14 0 0 Atyraou 14,29 14,29 50,00 50,00 Aralsk 21,43 14,29 0 0 Chymkent 42,86 14,29 50,00 50,00 Total 100 100 100 100 Effectifs 14 7 4 6

La contribution des classes chaque rgion dans cette typologie montre que les shubats dAlmaty se repartissent entre les classes 1 et 2 exclusivement. Les shubats dAtyraou sont prsents un peu dans chaque classe. La majorit des shubats dAralsk et de Chymkent se retrouvent dans la classe 1 (Tableau 53). Tableau 53. Contribution des classes de shubat aux rgions (en %). Almaty Atyraou Aralsk Chymkent 1 42,86 25,00 75,00 50,00 2 57,14 12,50 25,00 8,33 3 0 25,00 0 16,67 4 0 37,50 0 25,00 Total 100 100 100 100 Effectifs 7 8 4 12

La contribution des saisons aux classes indiquent pour la classe 1, une majorit de shubats dhiver, puis en automne. La classe 2 est constitue de shubats de printemps et aucun dautomne. La classe 3 est nettement marque par les shubats de printemps (75%), pour la classe 4, il sagit des shubats dt, plus de 83% (Tableau 54).

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Rsultats et discussion

Tableau 54. Contribution des saisons aux classes de la hirarchie (en %). 1 2 3 4 Lhiver 42,86 14,29 0 0 Le printemps 7,14 71,43 75,00 16,67 Lt 14,29 14,29 0 83,33 Lautomne 35,71 0 25,00 0 Total 100 100 100 100 Effectifs 14 7 4 6

Le printemps apparait majoritaire dans deux classes differentes. Lanalyse de la contribution des saisons aux classes complmentaires (Tableau 55). Tableau 55. Contribution des classes de shubat aux saisons (en %). Lhiver Le printemps Lt Lautomne 1 85,71 10,00 25,00 83,33 2 14,29 50,00 12,50 0 3 0 30,00 0 16,67 4 0 10,00 62,50 0 Total 100 100 100 100 Effectifs 7 10 8 6 permet dapporter des informations

Ainsi, lhiver est surtout reprsent dans la classe 1, le printemps dans la classe 2, lt dans la classe 3, et lautomne dans la classe 1. La classe 1 correspond donc aux shubats dhiver et dautomne, la classe 2 ceux du printemps, la classe 4 ceux dt. Dans la classe 3, se retrouvent les shubats de printemps et dautomne, dorigine dAtyraou et de Chymkent. La rpartition des fermes dans les diffrentes classes prsente peu dinteret car le nombre de prlvements par ferme a t insuffisant. Toutefois, on observe des tendances (Tableau 56). Tableau 56. Rpartition des shubats de 8 fermes dans la typologie. Fermes Daulet-Beket Aldabergenova Birinshi Mamyr Tendik Beisenbayev Sary-Arka Karakalpak Esenov n 1 2 5 6 7 10 11 12 1 2 1 2 3 3 1 2 2 1 3 1 1 2 1 3 2 4 1 2 1 2

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Rsultats et discussion

Dans les classes 1 et 2, se retrouvent presque toutes les fermes, lexception de Birinshi Mamyr. Les shubats de Birinshi Mamyr participent surtout la classe 3 avec le shubat de Sary-Arka. Ces deux fermes se situent Atyraou et Chymkent, respectivement. En rsum de ce chapitre, on observe des shubats les moins acides, mais pauvres en minraux majeurs essentiellement en hiver et dans les rgions de Chymkent et dAralsk ; les shubats pauvres en vitamine C mais riches en protines proviennent surtout dAlmaty au printemps ; Les shubats les plus riches en fer et phosphore sont des shubats de printemps en provenance de Chimkent et dAtyraou. Enfin, les shubats riches en vitamine C sont les shubats dt en provenance dAtyraou et de Chimkent dans une moindre mesure.

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Rsultats et discussion

Journal of Dairy Science Vol 90, No 1, 3846, 2007 Lactoferrin and Immunoglobulin Contents in Camels Milk (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius, and Hybrids) from Kazakhstan
G. Konuspayeva,* B. Faye,1 G. Loiseau, and D. Levieux
*Kazakh State University Al Farabi, 71 av. Al-Farabi, 050013 Almaty, Kazakhstan Centre de Coope ration International en Recherche Agronomique pour le Developpement, Campus international de Baillarguet TA 30/A, 34398 Montpellier cedex, France Institut National de la Recherche Agronomique, Qualite des Produits AnimauxImmunochimie, Theix, 63122 Saint-Genes-Champanelle, France

Commentaire Cet article a t publi dans Journal Of Dairy Sciences afin dexposer les rsultats obtenus aprs analyse IDR (Immunodiffusion radiale), mthode diffrente de la plupart des rfrences (El-Gawad, 1996, El-Agamy, 2000) sur la lactoferrine de lait de chamelle. Larticle avait aussi pour objectif de contribuer aux travaux sur le rle de la lactoferrine et des immunoglobulines G aux allgations sant du lait de chamelle qui, selon certains auteurs en contenait une grande quantit. Or, nos rsultats montrent que la concentration de ces protines est certes un peu plus leve par rapport au lait de vache, mais pas dans les proportions releves dans la littrature. Lvaluation de ces concentrations dans cet article est trs comparable en revanche celle releve dans les publications rcentes ce sujet (El-Hatmi, 2006).

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Rsultats et discussion

FATTY ACIDS COMPOSITION OF DROMEDARY AND BACTRIAN CAMEL MILK IN KAZAKHSTAN

M Narmuratova, G Konuspayeva, G Loiseau, A Serikbaeva, Barouh Nathalie, Montet Didier and B Faye

Commentaire Les tudes sur la composition dacide gras ont t effectues pendant le stage de Mlle Narmuratova (une collgue actuellement en thse au Kazakhstan) et le mmoire de Master Mlle Lemarie dans le cadre de mon travail de thse sur les mmes chantillons du lait et shubat. Dans cet article, a t publie une partie des rsultats obtenus sur un sous-chantillonnage. Au cours de la ralisation de ce travail, nous avons rencontr des difficults mthodologiques dextraction de la matire grasse du lait, car les rsultats ne savraient pas rptables. Ce problme a t rsolu par la suite, mais les rsultats sur lensemble des chantillons nont pas encore t publis. Lobjectif de cet article tait surtout de dcrire dans le dtail la composition et les proportions des acides gras, par rapport aux rsultats peu nombreux disponibles dans la littrature. Nous avons confirm la relative importance des acides gras mono-insaturs.

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Rsultats et discussion

Discussion
I - Dispositif dchantillonnage Comme cela a dj t voqu, le dispositif de prlvements des chantillons de lait, de shubat et de colostrum de chamelle dans diffrentes rgions, diffrentes saisons, en provenance des espces de grands camlids, na pas pu tre accompli selon le plan initialement prvu compte-tenu des contraintes dcrites dans la partie Matriels et Mthodes . Au-del des insuffisances du dispositif, certaines donnes sont manquantes, cause de diffrentes difficults techniques : absence au Kazakhstan de ractifs ou dappareils de mesure, conditions de conservation des chantillons pendant les voyages entre le Kazakhstan et la France pouvant modifier certains paramtres, indisponibilit des appareillages. Par ailleurs, les contraintes de terrain, nont pas pu permettre dobtenir des informations zootechniques fiables, en particulier lge des chamelles, le statut sanitaire et le stade physiologique. Un autre point important, est le manque dinformation sur le niveau dhybridation des chamelles pour les chantillons de lait dhybrides. Cependant, dans les conditions du Kazakhstan, les mises bas ont lieu presque toutes au printemps. Aussi on peut considrer que leffet stade de lactation peut tre en grande partie corrl leffet saison . Il reste cependant que leffet na pas pu tre pris en compte, dans linterprtation de nos rsultats. Pour le traitement des donnes, le dsquilibre du dispositif de prlvements conduisant des situations non renseignes (par exemple absence de certains types de prlvements en hiver ou dans telle rgion), il a t impossible de prendre en compte tous les effets en mme temps et de tester toutes les interactions. Pour le traitement des donnes, la normalit de chaque variable a t teste mais aucune variable ( lexception du paramtre ure) na du subir une transformation pour la normaliser.

II - Mthodes de laboratoire Parmi les mthodes mises en uvre dans le prsent travail, lacidit Dornic et lacidit Thurner ont mis en vidence la mme chose. La mthode Dornic est reconnue par toutes les organisations internationales comme mthode de rfrence

172

Rsultats et discussion

(FAO, FIL/IFD), alors que la mthode Thurner demeure la rfrence dans lancien territoire de lURSS. Afin de comparer les rsultats avec les donnes de la littrature, nous avons choisi de raliser les deux analyses. Nous avons pu constater que les coefficients de corrlation, r = 0,98514 entre Dornic et Thurner et r = 0,98515 entre Thurner et Sohxlet-Heinkel sont hautement significatifs. Il est donc acceptable de ne prendre en compte dans les analyses statistiques quune seule mthode, la mthode Dornic, reconnue par la FIL comme mthode de rfrence. Les rsultats obtenus avec la mthode Dornic, ont pu par la suite tre attribus ceux obtenus avec la mthode Thurner. Pour le dosage des matires grasses dans nos travaux, nous avons utilis un appareil LACTAN quivalent du Milko-Scan (socit, pays), et les rsultats ont t compars la mthode de Gerber sur une partie des chantillons. Les valeurs obtenues tant quasiment identiques, nous avons retenu les donnes issues de lappareil LACTAN sur lensemble de nos chantillons. En revanche, pour le dosage des protines par titration avec le formaldhyde ( prot ), mthode de rfrence dans industrie laitire sovitique (et uniquement pour le lait de vache), on na pas pu confirmer sa pertinence par rapport la mthode de rfrence micro-Kjeldhal ( MAT ). Cest pour cette raison que dans toutes les analyses statistiques, nous avons utilis les donnes MAT et non pas prot. Pour le dosage du lactose, nous avons utilis la mthode de rfrence de Bertrand. Mais du fait de difficults techniques, pour une partie des chantillons, nous avons utilis le kit-enzymatique du commerce (kit UV-method, Enzymatic BioAnalysis/Food Analysis, Cat. No 10 176 303 035, Boehringer Mannheim distribu par R-Biopharm France 69). Pour pouvoir sassurer de la qualit des rsultats, nous avons r-analyss certains des chantillons mesurs avec la mthode de Bertrand Nayant pas observ de diffrence de rsultats, nous les avons considrs comme tant analyss avec la mme mthode. Lammoniaque est un indicateur de la qualit sanitaire du lait. En effet comme mtabolite de lactivit microbienne, sa quantit est proportionnelle la charge microbienne. Sa prsence tmoigne donc de ltat de conservation des chantillons. Cest le cas notamment, des chantillons conservs des tempratures trop leves avant analyse ou ayant subi une rupture de la chaine du froid pendant les transports. Lure est considre comme un indicateur du statut nutritionnel protique et sa teneur, au moins dans le lait de vache, est proportionnelle celle du sang. Chez la 173

Rsultats et discussion

vache laitire, si la ration est riche en nergie, la synthse protique est stimule. Par contre, un excs de protines alimentaires n'augmente pas le taux protique (TP) mais augmente le taux d'azote non protique, en particulier le taux d'ure. Le taux d'ure peut donc tre utilis comme un indicateur d'une surnutrition protique (Godden et al, 2001). Une forte concentration dure dans le lait peut aussi tmoigner dune sous-nutrition protique svre conduisant un catabolisme protique (fonte musculaire). De telles hyperurmies ont t observes chez le chamelon en situation de fort dficit protique (Faye et al. 1992). Le taux dure dans le lait de vache est en gnral compris entre 0,3 0,4 g/L, alors que dans nos chantillons de lait de chamelle, il est de 0,0 0,29 g/L. Notons que le mtabolisme azot est sensiblement diffrent chez la chamelle chez qui le recyclage de lure est bien plus important que chez les autres ruminants (Orskov et Whitelaw, 1989).

III - Composition du lait de chamelle III.1. - Comparaison globale avec les donnes de la littrature Les sources bibliographiques sur la composition globale du lait de chamelle sont relativement peu nombreuses. Sans prtendre lexhaustivit, nous nous en sommes approchs en listant toutes les rfrences disponibles dans les diffrentes bases de donnes internationales. Nous en avons rpertori 82, listes dans le tableau ci-aprs (Tableau 1). La rfrence la plus ancienne est celle de Barthe en 1905. Pour chaque rfrence, nous avons mentionn le pays dorigine lorsquil tait disponible. Tableau 1. Composition du lait de chamelle selon les sources bibliographiques disponibles dans le monde entier (%).
# 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rfrence Barthe, 1905 Leese, 1927 Davies, 1939 Lampert, 1947 Khersakov, 1953 Yasin et Wahid, 1957 Ohris et Jushi, 1961 El-bahay, 1962 Singh, 1962 Davies, 1963 Khan et Appana, 1965 MG 5,38 2,90 3,07 3,02 4,47 2,90 3,78 3,80 2,90 3,00 3,08 MP 2,98 3,70 4,00 3,60 3,50 3,70 3,95 3,50 3,90 3,90 3,80 L 3,26 5,80 5,60 5,20 5,00 5,80 4,88 3,90 5,40 5,50 5,40 MS 12,39 13,00 13,47 12,42 13,67 13,30 13,57 12,00 13,00 13,20 12,98 C 0,70 0,60 0,80 0,70 0,70 0,70 0,95 0,80 0,80 0,80 0,70 Pays ND Afrique de lEst ND ND URSS Pakistan Inde Egypte Inde Egypte Inde

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Rsultats et discussion
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 Jenness et Sloan, 1969 Kon, 1972 Knoess, 1976 Atherton et Newlander, 1977 Knoess, 1977 Knoess, 1979 Elamin, 1980 Yagil et Etzion, 1980 Mukasa-Mugerwa, 1981 Daesai et al, 1982 El-Agamy, 1983 Hjort et Dahl, 1984 Sawaya et al, 1984 Gnan et Sheriha, 1986 Abdel-Rahim, 1987 Abu-Leiha, 1987 Bachmann et Schulthess, 1987 Bachmann et Schulthess, 1987 Hassan et al, 1987 Ellouze et Kamoun, 1988 Abu-Leiha et al, 1989 Farah et Regg, 1989 Mehia et al-Kahnal, 1989 Mohamed et al, 1989 Taha et Keilwein, 1989 Abu-Leiha, 1990 Bayoumi, 1990 Jardali et Ramet, 1991 Elamin et Wilcox, 1992 Farag et Kabary, 1992 Mehia, 1994 Mehia et al, 1995 Mehia et al, 1995 Mehia et al, 1995 Mehia, 1996 Field et al, 1997 Abu-Lehia, 1998 El-Agamy, 1998 Gnan et al, 1998 Indra et Erdenebaatar, 1998 Kamoun, 1998 Karue, 1998 Larsson-Raznikiewicz ; Mohamed, 1998 Mehaia, 1998 Ramdaoui et Obad, 1998 Wangoh et al, 1998 Wangoh et al, 1998 Wangoh et al, 1998 Zhao, 1998 Zhao, 1998 Zhao, 1998 Zia-Ur-Rahman et Haq, 1998 4,50 4,20 5,50 5,38 5,50 4,30 4,00 3,90 4,33 3,20 2,90 5,40 3,60 3,30 3,20 3,31 4,60 3,60 3,50 3,55 3,80 3,15 3,24 4,60 5,22 3,83 3,60 3,70 3,15 3,90 3,50 2,85 2,46 3,22 0,28 5,70 3,20 3,95 2,58 6,40 3,76 5,60 4,60 3,90 2,74 4,20 4,81 4,29 5,54 5,50 4,15 5,22 3,60 3,70 4,50 2,98 4,50 4,60 3,60 4,90 4,02 2,70 3,70 3,00 2,95 3,30 4,00 2,68 5,00 4,10 3,40 3,26 3,40 4,60 5,00 4,21 4,20 5,80 3,30 4,40 5,61 4,80 4,67 13,10 12,80 14,40 11,62 14,30 14,10 13,80 13,36 9,80 13,10 13,70 11,74 13,03 13,40 11,29 15,40 11,20 11,00 11,40 14,20 12,20 11,91 13,00 14,50 13,66 13,20 12,63 10,95 12,36 11,69 10,63 10,07 11,35 8,64 12,15 12,80 0,70 0,80 0,90 0,70 0,90 0,60 0,80 0,63 0,79 0,60 0,70 0,70 0,79 0,82 0,70 0,80 ND Pakistan Egypte Arabie Saoudite Ethiopie Ethiopie Soudan Isral Arabie Saoudite ND Egypte Somalie Arabie Saoudite Lybie Pakistan Arabie Saoudite Kenya (Somali) Kenya (Rendille) Afrique de lEst Tunisie Afrique de lEst Kenya Arabie Saoudite Somalie Egypte Arabie Saoudite Egypte Afrique de lEst Arabie Saoudite Egypte Arabie Saoudite Arabie Saoudite (Hamra) Arabie Saoudite (Wadah) Arabie Saoudite (Majaheim) Arabie Saoudite Kenya Jordanie Egypte Lybie Mongolie Tunisie Kenya Somalie Arabie Saoudite Maroc Kenya (Somali) Kenya (Turkana) Kenya (S x T) Chine (Bactriane) Chine (Bactriane) Chine (Dromadaire) Pakistan I

2,50 2,29 4,00 3,11 3,35 3,30 3,19 3,27 3,45 2,81 3,10 2,80 2,52 2,36 2,91 3,22 3,00 3,20 3,26 2,15 4,80 3,43 3,42 3,00 2,54 3,36 3,08 3,31 3,13 4,08 3,87 3,45 2,68

3,90 4,69 5,50 5,24 4,52 5,00 4,00 5,53 4,62 4,16 4,47 4,60 4,46 4,44 4,43 4,45 2,40 4,95 4,74 4,83 4,70 3,65 4,71 4,19 4,18 4,28 4,05 5,50 4,34 4,55 4,30

0,80 0,90 0,80 0,80 0,80 0,60 0,80 0,85 0,80 0,74 0,83 0,80 0,79 0,80 0,81 0,79 0,69 0,80 0,85 0,80 0,81 0,86 0,60 0,79 0,86 0,79 0,83 0,82 0,91 0,97 0,70 0,73

12,13 12,14 13,10 11,94 11,14 12,66 13,44 12,45 16,08 14,68 8,85 10,40

175

Rsultats et discussion
64 Zia-Ur-Rahman et Haq, 1998 65 Zia-Ur-Rahman et Haq, 1998 66 Zia-Ur-Rahman et Strateb, 1998 3,50 4,50 2,85 4,00 3,00 2,67 3,26 4,10 13,30 11,10 9,07 11,50 15,51 14.50 14.35 13.62 9,61 12,22 15,54 13,64 10,75 9,50 10,80 0,83 0,78 Pakistan II Pakistan III Pakistan Valeur gnrale Kenya Kazakhstan Kazakhstan Kazakhstan Kazakhstan Tunisie Pakistan Mongolie B Mongolie D Isral UAE Inde Maroc Tunisie Lybie cendre ; ND = non dtermin ;

67 Dell'Orto, 2000 2,56 3,19 68 Guliye et al, 2000 3,39 2,79 4,81 5,17 4,45 4,82 69 Serikbayeva et Toktamysova, 2000 4.32 11.24 70 Sharmanov et Zhangabylov, 1991 5.10 4.26 3.84 71 Urbisinov, 1992 4.47 3.50 4.95 72 Seitov, 2005 73 Attia et al, 2001 1,20 2,81 5,40 74 Indra et al, 2001 3,54 2,64 75 Indra et al, 2003 5,45 4,43 4,76 76 Indra et al, 2003 4,47 3,53 4,95 77 Sela et al, 2003 2,61 2,69 4,61 78 Wernery, 2003 3,50 3,35 4,75 79 Raghvendar et al, 2004 2,30 2,3 4,05 80 Kouniba et al, 2005 2,65 3,25 4,05 81 El-Hatmi et al, 2006 3,00 3,1 4,20 82 Gran et al, 1990 2,58 2,15 4,83 MS = matire sche ; L = lactose ; MG = matire grasse ; MP = matire entre parenthses sont mentionnes les races ou types des animaux.

0,77 0,68

0,99 0,90 0,70 0,78

0,83 1,05

protique ; C =

Selon ce tableau, la teneur moyenne en matire grasse (MG) est de 3,82 1,07%, la mdiane est de 3,68%, et les donnes varient entre 0,28% 6,40%. Pour la teneur en matire protique (MP), la moyenne est de 3,36 0,62%, la mdiane de 3,32% et les valeurs varient de 2,15% 4,90%. Pour la teneur en lactose (L) les donnes varient entre 2,40% 5,80%, avec une moyenne de 4,56 0,65% et une mdiane de 4,56%. Le lait de chamelle contient 12,50 1,52% de matire sche (MS), variant entre 8,64% 16,08% selon les auteurs avec une mdiane de 12,44%. Pour la quantit de cendres (C) les donnes varient entre 0,60% 1,05%, avec une moyenne de 0,78 0,08% et une mdiane de 0,79%.

III.1.2. - Mta-analyse des rfrences bibliographiques sur la composition du lait de chamelle dans le monde Afin de disposer dune vision synthtique, une mta-analyse base sur une analyse en composantes principales (ACP) est propose. Pour cette analyse, nous avons pris en compte les 82 rfrences et les paramtres chimiques globaux cits. En cas de donnes manquantes, nous avons remplac celles-ci par la valeur moyenne de la colonne. La reprsentation graphique du nuage des individus ainsi obtenu montre une structure bien rpartie dans lespace attestant dune assez grande variabilit des donnes disponibles. On note cependant une difficult de reprsentation et de comprhension des donnes. Afin de faciliter cette 176

Rsultats et discussion

interprtation, nous avons procd des regroupements dinformations sur lorigine gographique et les annes.

- Par zones gographiques Le nombre de rfrences par pays ntant pas quilibr dans la base des donnes, nous avons donc regroup les sources par grandes zones gographiques, savoir lAfrique de lEst (AE), lAfrique du Nord (AN), le Proche-Orient (PO), lAsie (AS), le sous-continent indien (IN) auxquelles sajoute le groupe des pays non dtermins (Figure 1). A noter que lon ne dispose pas de rfrences clairement originaires dAfrique de lOuest La projection des centres de gravit des diffrentes zones gographiques sur le nuage des individus issus du plan factoriel principal de lACP, indique quen moyenne, la composition du lait de chamelle en Asie et en Afrique de lEst se distingue des autres zones gographiques. La comparaison des moyennes et carttypes corrobore ces diffrences (Tableau 2).

Tableau 2. Composition moyenne (moyenne et cart-type) des laits par zone gographique
Zone Asie Afrique de lEst Afrique de Nord Inde Proche Orient Pas dtermin MG M et ET 4,94 0,78 4,52 0,80 3,37 1,01 3,52 0,85 3,31 1,03 3,53 0,81 MP M et ET 4,02 0,47 3,37 0,52 3,19 0,60 3,30 0,64 3,10 0,62 3,43 0,53 MS M et ET 13,86 1,97 12,94 1,11 12,41 1,22 11,93 1,63 11,65 1,29 12,53 1,22 L M et ET 4,73 0,42 4,18 0,72 4,75 0,67 4,58 0,74 4,45 0,40 4,77 0,77 C M et ET 0,79 0,10 0,76 0,09 0,84 0,08 0,78 0,07 0,78 0,05 0,72 0,07

177

Rsultats et discussion

Figure 1. ACP de la composition du lait, reprsentation par zone gographique des donnes.
# Asie
Pays Chine Kazakhstan Mongolie URSS

Afrique de lEst
Pays Ethiopie Kenya Somalie Soudan

Afrique de Nord

Inde
Pays Inde Pakistan

Proche Orient
Pays Arabie Saoudite Isral Jordanie UAE

3 6

Pays Maroc Egypte 4 Lybie Tunisie Non dtermin

En Asie, le lait de chamelle est riche en MG, MP et MS, ce qui est probablement plus li lespce, les chameaux de Bactriane prsents en majorit dans ces zones ayant la rputation davoir un lait plus concentr. Selon la reprsentation graphique de lACP le groupe dAsie (AS) se situe vers la droite sur le 1er axe factoriel, en opposition tous les autres. Les autres zones gographiques se distancent peu les unes des autres, hormis les rfrences provenant dAfrique de lEst. Un point remarquer est que les rfrences en provenance de lInde et du Pakistan, bien que places dans la mme 178

Rsultats et discussion

zone (IN) se sparent en fait nettement quand on examine les rfrences individuellement. LInde forme un groupe trs distinct, les rfrences pakistanaises tant plus proches des rfrences en provenance du Proche-Orient.

- Par groupe dannes Afin didentifier des groupes homognes dannes, nous avons observ les chroniques sur deux des paramtres, MG et MP (Figure 2).
5.0

4.5

4.0

MG
3.5

MP
3.0

2.5

A
1

2007

Figure 2. Sparation par groupe des annes les rfrences A : 1905 1969, B : 1972 1982, C : 1983 1992, D : 1994 2006, O : nos rsultats de MG et O : nos rsultats de MP. Lanalyse de ces chroniques permet de distinguer quatre groupes dannes : Le groupe A, de 1905 1969, correspond des donnes MG sous-estimes par rapport la moyenne globale, et des donnes MP surestimes. Le groupe B, correspond aux annes 1972 1982, o les donnes MP et MG apparaissent au-dessus de la moyenne globale. Pour le groupe C, annes 1982 1992, les valeurs correspondent aux moyennes globales. Entre 1994 et 2006, (groupe D), les donnes varient fortement avec une tendance la sous-estimation par rapport la moyenne globale. Dans la reprsentation graphique du plan factoriel, les centres de gravit des groupes dannes montrent une sensible sparation du groupe A (1905-1969) par rapport aux autres groupes dannes (Figure 3). 179

Rsultats et discussion

Figure 3. Nuage des individus issu de lACP avec la reprsentation pour les groupes danne A : 1905 1969, B : 1972 1982, C : 1983 1992, D : 1994 2006. La composition des groupes dannes reprsente indirectement lvaluation des mthodes danalyses (Tableau 3). Pour MG, MP, MS et pour le lactose, les variations des valeurs moyennes par groupe dannes apparaissent assez importantes, alors que pour les cendres, les valeurs sont plus stables. Tableau 3. Composition du lait de chamelle (%) selon les groupes dannes.
Groupes 1905-1969 1972-1982 1983-1992 1993-2006 MG
M et ET*

MP
M et ET

MS
M et ET

L
M et ET

C
M et ET

3,57 0,83 4,48 0,81 3,76 0,74 3,78 1,31

3,68 0,28 3,94 0,77 3,25 0,57 3,19 0,60

13,01 0,51 12,96 1,50 12,81 1,24 12,03 1,78

5,06 0,77 4,08 0,61 4,66 0,61 4,45 0,54

0,75 0,09 0,75 0,12 0,78 0,06 0,80 0,08

*M moyenne, ET cart-type

180

Rsultats et discussion

III.3. - Classification des rfrences bibliographiques Suite lACP, nous avons procd une classification ascendante hirarchique (CAH), indiquant que les 82 rfrences peuvent tre divises en 3 classes de composition du lait (Figure 4) reprsentant prs de 70% de la variance.

Figure 4. Classification des donnes bibliographiques de la composition du lait de chamelle.

181

Rsultats et discussion

Les 3 classes obtenues ont des effectifs assez bien quilibres. Les classes I et II contiennent chacune 23 rfrences et la classe III regroupe la plus grande part des rfrences (n=36). Les valeurs moyennes calcules dans chacune des classes de la typologie permettent de considrer que le classe I caractrise les laits riches en matire grasse et pauvres en lactose (Figure 5 et Tableau 4).

Figure 5. Valeurs-tests des diffrentes classes de lait. Les points au-del des lignes pointilles expriment les valeurs suprieures deux cart-types.

182

Rsultats et discussion

Tableau 4. Composition des classes de lait de chamelle (%).


Classes I II III MG 4,82 0,84 3,82 0,80 3,18 0,86 MP 3,71 3,72 2,91 0,59 0,46 0,40 3,99 5,17 4,53 L 0,69 0,42 0,32 MS 13,38 1,15 13,55 0,76 11,25 1,15 C 0,82 0,72 0,80 0,07 0,08 0,07

Dans les rfrences de la classe II, le taux de matires sches est plus lev ainsi que le taux de matires protiques, surtout le lactose. La classe III comprend les rfrences o le lait est pauvre en matire grasse, matires protiques et matire sche. En analysant la rpartition des centres de gravit des classes sur le principal plan factoriel (Figure 6) on peut constater certaines proximits avec les groupes dannes et les zones gographiques.

Figure 6. ACP reprsentation graphique des 3 classes obtenues aprs la classification. La classe 4 positionne nos rsultats projets en supplmentaire.

183

Rsultats et discussion

Tableau 5. Composition des classes selon les zones gographiques (en %). Asie I II III 26,09 17,39 2,78 Afrique de l'Est 30,43 17,39 11,11 Afrique du Nord 13,04 21,74 25,00 Inde 13,04 13,04 13,89 Proche Orients 13,04 4,35 36,11 ND 4,35 26,09 11,11

Pour la classe I (Tableau 5), la majorit des rfrences provient dAfrique de lEst et dAsie, ce qui incite considrer que la composition du lait y est sensiblement diffrente. La classe II est mal reprsente sur le plan gographique. La classe III est constitue surtout des rfrences dAfrique de Nord et du Proche Orient. Pour la zone Inde , o il y a Inde et Pakistan, la sparation en deux groupes devient patente. En effet, les rfrences pakistanaises se retrouvent dans la classe I alors que les rfrences indiennes se situent plutt dans la classe II. Les rpartitions par groupe dannes de rfrences (Tableau 6) indiquent galement une structure ingale. Les rfrences les plus anciennes ont tendance se retrouver dans la classe II, alors que les rfrences les plus rcentes se situent en majorit dans la classe III. La classe I caractrise surtout les rfrences aussi assez rcentes. Tableau 6. Contribution des groupes dannes aux classes (en %). Classe I II III 1905-1969 13,04 39,13 0 Groupe dannes 1972-1982 1983-1992 21,74 21,74 8,70 34,78 5,56 27,78 1993-2006 43,48 17,39 66,67

Il est remarquable de noter que nos propres rsultats se projettent la priphrie du nuage des individus (Figure 5), indiquant une composition trs particulire des laits prlevs au Kazakhstan. Nos donnes sont clairement rattaches la classe I et se rapprochent logiquement des rfrences asiatiques. En observant les donnes individuelles, nous constatons une relative proximit avec les quelques rfrences kazakhes (Sharmanov et Zhangabylov, 1991 ; Urbisinov, 1992, Serikbayeva et Toktamysova, 2000 ; Seitov, 2005), mais aussi chinoises et mongoles (Zhao, 1998 ; Indra et Erdenebaatar, 1998 ; Indra et al, 2003). Les laits du Kazakhstan sont donc en moyenne plus riches en matires grasses et matires protiques, et plus pauvres en lactose. Par ailleurs, ce positionnement dans la mta184

Rsultats et discussion

analyse (Figure 7) ne peut tre imput uniquement aux chameaux de Bactriane. En effet, le profil moyen des laits de dromadaire dans notre tude se projette proximit du profil moyen des laits de Bactriane. La richesse du lait (MG + MAT) au Kazakhstan semble donc plus lie aux conditions denvironnement et dlevage quaux seules caractristiques despces.

Figure 7. Projection de nos rsultats (ellipse rouge) sur le nuage des rfrences issu de lACP.
83 : moyenne totale, 84 : moyenne Bactriane, 85 : moyenne dromadaire, 86 : moyenne hybride.

185

Rsultats et discussion

IV - Mthodes danalyses physico-chimiques du lait utilises dans la littrature Une assez grande variabilit des mthodes utilises dans ces rfrences peut tre observe. DellOrto et al, (2000), Ohri et Joshi, (1961), Abu-Lehia, (1990), Backman et Schulthesse,(1987), dans leur article, ont utilis la mthode de rfrence Gerber pour le dosage des matires grasses. En revanche, les auteurs comme Mehaia et Al-Kahnal, (1989), Mehaia et al, (1995), Mehaia, (1996), Farah et Regg, (1989), ont cit les mthodes de rfrence de lAOAC. Elamin et Wilcox, (1992) ont procd par la mthode gravimtrique dans le cadre des mthodes AOAC, alors que les autres auteurs nont pas vraiment prcis la mthode utilise. Souvent, pour le dosage de la matire grasse les auteurs citent les mthodes standard de la FIL/IDF, et non pas de lAOAC (Wangoh et al, (1998), Sela et al, (2003), Kamoun, (1995)). Certes ces mthodes sont trs proches les unes des autres, mais les informations sur les techniques de dosage mises en uvre sont souvent peu explicites dans de nombreuses rfrences rendant les comparaisons dlicates. On observe galement des mthodes trs spcifiques. Par exemple Yagil et Etzion, (1980) et Zhang et al, (2005), ont cit la mthode Rse-Gottlieb, qui est connue plutt comme une mthode dextraction de matires grasses que comme une mthode de quantification. De la mme faon Attia et al, (2001), ont mesur la MG aprs extraction au Soxlhet. Elagamy et al, (1998), ont mesur la MG par la mthode dcrite par Ling en 1963, sans vraiment prciser quoi correspond cette mthode. Gran et al, (1991) ont utilis le Milko-Scan pour le dosage de la MG dans le lait de chamelle. Cette mta-analyse fait apparatre certaines rfrences avec des valeurs anormalement petites ou grandes. On peut penser que certaines mthodes nont pas t adaptes au lait de chamelle. Des conclusions similaires peuvent tre faites pour le dosage des matires protiques. La mthode de Kjeldhal est la plus commune (DellOrto et al, 2000 ; Elamin et Wilcox, 1992 ; Mehaia, 1996 ; Mehaia et al, 1995 ; Elagamy et al, 1998 ; Zhang et al, 2005 ; Ohri et Joshi, 1961 ; Metwally et Hassan, 2002). Cest dailleurs cette mthode que nous avons utilis. Comme pour la teneur en MG, plusieurs 186

Rsultats et discussion

auteurs ont cit une mthode standard de AOAC ou de la FIL/IDF, mais il sagit aussi de la mthode de Kjeldhal (Wangoh et al, 1998 ; Farah et Regg, 1989 ; Sela et al, 2003 ; Kamoun, 1995). Par contre, la mthode de Srekely (1978) mentionne dans larticle de Yagil et Etzion, (1980) pour mesurer les protines du lait est non rpertorie, ce qui permet de se poser la question de la fiabilit des rsultats cits. La mthode de dosage du lactose dans les rfrences sur la composition du lait de chamelle varie galement beaucoup selon les sources. Plusieurs mthodes sont cites. La majorit de ces mthodes sont bases sur le pouvoir rducteur du lactose. Ces mthodes dosent aussi tous les autres oses rducteurs prsents dans le milieu. On oxyde le lactose qui est rducteur avec une solution cuproalcaline, (le cuivre est sous forme 3+) pour donner du CuO (Cu 2+) qui est dos par oxydorduction. Dans la majorit des mthodes, on limine les autres composants rducteurs (protines etc) du lait par dfcation. Les mthodes cites sont la mthode de lAOAC (mthode gravimtrique) et celle de la FIL/IDF. Yagil et Etzion, (1980), Elamin et Wilcox, (1992) ont cit une mthode gravimtrique sans prciser laquelle ; les mthodes de rfrences AOAC ont t cites par Mehaia et Al-Kahnal, (1989), Farah et Regg, (1989) ; par valuation aprs soustraction de MG, MAT et cendres : Ohri et Joshi, (1961), Mehaia et al, (1995), Mehaia, 1996), Zhang et al, (2005) ; mthodes FIL/IDF : Wangoh et al, (1998), Sela et al, (2003). Dans nos travaux, nous avons utilis la mthode doxydorduction de Bertrand, rfrence par la FIL. En revanche, Elagamy et al, (1998), ont utilis la mthode au phnol sulfurique acide. Abu-Lehia, (1990), a utilis la mthode lacide picrique modifie pour convertir les valeurs en lactose. Metwally et Hassan, (2002), ont utilis la mthode de Barnett et Tawab (1957), sans prciser sur quoi celle-ci tait base.

V - Effets des facteurs Gntique. Si linfluence de tous les effets tudis ici (saison, zones gographiques, races) est bien connue sur le lait de vache, il nen est pas de mme pour le lait de chamelle, mme si, par hypothse, on peut sattendre des tendances similaires. Pour le lait de chamelle, on dispose de quelques rfrences mentionnant des diffrences raciales (Elamin et Wilcox, 1992, Mehaia et al, 1995, Wangoh et al, 1998). Mehaia et al (1995), ont observ une diffrence de composition de lait de chamelle en Arabie Saoudite, celui de la race El-Majaheim tant plus dense et plus 187

Rsultats et discussion

concentr par rapport au lait des races Wadah et Hamra. Wangoh et al, (1998) ont tudi la variabilit gntique des dromadaires du Kenya. La race Turkana donnerait un lait plus dense, plus riche en matires grasses et protines, la race Somali donnerait un lait plutt moins riche. Les croiss de Turkana et de Somali, sont intermdiaires entre les deux. Cependant, Jianlin et al, (2000), affirment sur la base danalyses gntiques molculaires de chameaux et de dromadaires quil ny a pas vraiment de races distinctes parmi les grands camlids au sein dune espce donne. Daprs nos rsultats, on peut discriminer les laits de Bactriane et de dromadaire, mais on ne peut pas distinguer les diffrents types de Bactriane oralbkelik , kyzylorda ou bien ongustik-kazakhstan , car nous navons pas trouv deffet rgion parmi les chantillons de Bactriane. Cela correspond aux observations de Jianlin et al (2000). En effet, les types des Bactrianes du Kazakhstan sont slectionns seulement sur leur phnotype et non sur leur gnotype. Une part de la diffrence entre les laits de Bactriane et de dromadaire peut-tre aussi lie un effet dilution , car la productivit laitire chez le dromadaire est en moyenne plus importante que chez les Bactrianes. La chamelle de race Arvana, originaire de Turkmnistan, est rpute pour ca productivit laitire (Cherzekov et Saparov, 2004). Cependant, la mta-analyse montre que pour nos rsultats, les moyennes se situent proches lune de lautre, du ct plutt caractristique des laits riches en MG et MAT. On peut considrer probablement que le lait de dromadaire au Kazakhstan est en moyenne plus riche par rapport aux autres laits de dromadaires dans le monde. Cela semble inciter considrer que les conditions dlevage et denvironnement au Kazakhstan sont susceptibles de favoriser la production dun lait plus riche que la moyenne et ce, indpendamment du niveau de production. Les paramtres discriminants des laits de Bactriane et de dromadaire sont dans lordre, la concentration en phosphore, lindice diode, la concentration en vitamine C et MG. Nous navons pas dexplication solide pour justifier la plus forte valeur de la concentration en phosphore dans les laits des Bactrianes compar aux dromadaires. On peut cependant supposer que le lait de Bactriane tant plus riche en MG, il est possible quil contienne plus de composants phosphats. Une hypothse concernant lindice diode peut se baser sur le lien entre la teneur en matire grasse et cet indice. En effet, il est rvlateur de la nature de la 188

Rsultats et discussion

matire grasse, notamment de la quantit des liaisons insatures. Faye et al, (2006) relvent dans nos chantillons de lait des Bactrianes une proportion plus importante dacide gras mono-insaturs (29,2 12,9%), par rapport au celle du lait de dromadaire (26,8 9,8%). Saison. Leffet saisonnier sur la composition du lait de chamelle na pas t, notre connaissance, voqu avec prcision dans les rfrences de la littrature. Au Kazakhstan, les saisons sont trs marques, en hiver jusqu -40C, et en t jusqu +45C dans les zones dlevage de chameau. Une telle amplitude de temprature nest pas sans consquences sur la qualit de loffre alimentaire dont on sait quelle peut influer fortement sur la composition moyenne du lait, dautant plus que dans les conditions dlevage de la steppe, lusage de complments alimentaires est peu frquent. Il est aussi possible de considrer que leffet saison se combine en grande partie avec un effet stade physiologique. En effet, les mises bas ont toujours lieu la mme poque de lanne. On note en particulier des variations saisonnires diffrentes pour la teneur de MG et de MAT, comme cela a t observ dans le lait dautres espces (vache, brebis, chvre) notamment en France (Mietton et al, 2004). Les donnes sur les variations lies au stade physiologique sont plutt rares dans la littrature. Dans son article consacr au chameau de Bactriane en Chine (Zhang et al, 2005), la fentre dobservation se situe entre J0 et J90 post-partum (soit 0 12 semaines) ce qui rend difficile la comparaison avec nos propres rsultats. Toutefois, les minraux (Ca et P) apparaissent en concentrations plus leves en dbut de lactation comme dans nos observations. Les rsultats de Zhang et al, (2005), relatifs aux matires grasses et aux protines font, en revanche, tat dune forte augmentation des premires au cours des premires semaines post-partum, et dune chute remarquable des secondes dans la mme priode, ce que nous ne pouvons confirmer avec nos propres rsultats. Nos observations semblent plus proches de ceux de Wangoh et al, (1998) qui utilisent des mthodes danalyses identiques aux ntres contrairement lauteur prcdent. Rgion. Leffet rgion est difficile discuter au regard de la littrature car cest un effet complexe intgrant la fois les conditions alimentaires, les conditions gnrales despces. 189 dlevage, les caractristiques climatiques et les considrations

Rsultats et discussion

VI - Considrations pratiques sur la typologie des laits Les types de lait cru de chamelle obtenus par analyse multivarie, notamment ceux intgrant lensemble des effets ( rgion , saison , espce ) sont au nombre de 3 : lait riche, lait pauvre et lait acide. Le lait riche et le lait pauvre se distinguent selon les quantits de MG, iode et MAT, MSE et Den, calcium et phosphore, mais non sur la concentration en lactose, vitamine C et fer. Une premire constatation est que la richesse du lait implique la plupart des composants lexception du lactose et, dans une moindre mesure de la vitamine C et du fer. Cette typologie permet denvisager que tous les producteurs de lait de chamelle du Kazakhstan, indpendamment des rgions, des saisons de lanne, mais un peu moins pour lespce, pourraient contribuer fabriquer ces types de lait. Dans la pratique, on pourrait leur attribuer une sorte de label lait de chamelle de qualit suprieure , lait de chamelle normal et lait de chamelle acceptable pour la fabrication de shubat . Selon la qualit du lait produit dans telle ou telle ferme, il serait possible de dterminer des prix de march variables.

VII - Particularits du colostrum de chamelle Compte tenu des contraintes du terrain, les chantillons de colostrum ont t prlevs sur des animaux diffrents (et mme des annes diffrentes). Les rsultats sont donc prendre en considration en tenant compte de ce biais. Cependant, nous connaissons le dlai qui est intervenu entre le prlvement et la mise bas. Or, la variabilit la plus leve est lie au stade physiologique post-partum, mme sil demeure une forte variabilit individuelle, mais aussi une variabilit associe aux conditions climatiques ou la ration alimentaire des chamelles en fin de gestation. La comparaison inter-chamelles apporte en consquence des informations pertinentes. En effet, on a pu observer les mmes tendances de variation de la composition du colostrum inter-chamelles que pour les donnes de la littrature obtenues intrachamelle. Cest le cas des matires protiques (El-Hatmi et al, 2006, El-Gawad et al, 1996, Mahfouz et al, 1997, Zhang et al, 2005). Selon Zhang et al, (2005) le colostrum du lait de chamelle contient peu (moins de 1%) de matires grasses, alors que nos rsultats font tat de quantits phnomnales dpassant 25% dans le colostrum de dromadaire au premier jour post-partum et plus de 17% chez la femelle Bactriane. Pour la matire protique, 190

Rsultats et discussion

Zhang et al (2005), trouvent une valeur autour de 14%, alors que nos rsultats ont relev des taux de 27% dans le colostrum de dromadaire, et plus de 8% chez les Bactrianes. Il est donc ncessaire de confirmer ces rsultats par un protocole plus rigoureux sappuyant sur des analyses intra-chamelles.

VIII - Composition du shubat Il est important de noter au pralable que le nombre dchantillons de shubat ayant particip au traitement des donnes a t insuffisant ds lors que lon a souhait croiser les rsultats avec tous les facteurs. Pour cette raison, plusieurs tests statistiques nont pu tre mis en uvre, seules les principales tendances ont t analyses. Nous avons compar les rsultats de composition du shubat de quatre rgions au cours de lanne avec la norme officielle du produit shubat du Kazakhstan (anonyme n1). Selon le standard national, ne sont reconnus que 3 types de shubat, soit le doux, le moyen et le fort. Ils se diffrencient selon lacidit Thurner de 60 90T, 90 120T et 120 140T respectivement. Or, selon nos rsultats, indpendamment des facteurs de variation, la moyenne globale de lacidit Thurner est de 165 31T, soit une valeur bien plus leve que les shubats considrs comme forts . La variation de ce paramtre tant de 106 215T, cela correspond des shubats moyens et forts, mais en moyenne largement au dessus des normes . Dans la norme officielle, labsence de phosphatase est exige, ce qui ne correspond pas la technologie de prparation puisque celle-ci ne ncessite pas officiellement de pasteurisation. De plus, ces produits ferments possdent une activit phosphatase dorigine microbienne. Il est donc difficile de respecter la norme officielle. De plus, la norme officielle de la composition globale du shubat ne prend pas en compte la variabilit observe. La typologie des shubats que nous avons prsente daprs nos rsultats tente justement de dcrire la variabilit relle de ce produit, dans les conditions de terrain. Il est donc probablement ncessaire dacqurir des informations supplmentaires afin de distinguer des shubats selon les rgions, les saisons (dfinir par exemple un shubat dhiver ou un shubat dt) ou bien selon lorigine des animaux (Bactriane, dromadaire, hybride). La typologie que nous avons 191

Rsultats et discussion

obtenue aprs les traitements des donnes ncessite en effet, compte-tenu du faible nombre dchantillons, des confirmations supplmentaires. Mais dj, il est notable que les normes officielles ne correspondent quen faible partie aux compositions que nous avons dtermines. Les donnes bibliographiques sur le shubat sont trop rares pour raliser une mta-analyse comme dans le cas du lait de chamelle. Saitmuratova et al, (2001), ont dos essentiellement les minraux dans le shubat. Ils ont trouv 2 3 fois plus de fer dans le shubat que dans le lait de chamelle cru. Par rapport au lait de vache, la teneur en fer serait 53 fois plus importante dans le lait cru de chamelle et 128 fois plus dans le shubat. Selon ces auteurs, le shubat contiendrait 77 mg/L de fer et 32 mg/L dans le lait de chamelle. Nos rsultats indiquent 3,04 1,95 mg/L de fer dans le shubat avec une variation de 0,80 mg/L jusquau 9,10 mg/L. Cette grande diffrence pose des questions dautant plus que les mthodes de dtermination utilises ne sont pas les mmes. Nos rsultats ont t obtenus par spectromtrie dmission plasma I.C.P. VARIAN-VISTA par le laboratoire danalyses minrales du CIRAD certifi iso 9001 et pour Saitmuratova par Neutron Activation Analysis (NAA) linstitut de Physique Nuclaire Tachkent (Ouzbkistan) Cependant, lorigine prcise des chantillons de Saitmuratova et son quipe napparait pas dans larticle. Dans le monde, les produits ferments base de lait de chamelle sont moins consomms quen Asie Centrale (dj dcrits dans la partie bibliographique). Au Kenya le lait de chamelle ferment prpar traditionnellement sappelle suusac (Lore et al, 2005). Au Soudan, le lait ferment est connu sous le nom de garris (Sulieman et al, 2006). En Mauritanie, il existe un produit proche du chal turkmne, appel zrig (Abeiderrahmane, 1997). Malheureusement, on manque de donnes sur la composition physico-chimique de ces produits pour lesquels les auteurs cits se sont focaliss sur les caractristiques microbiologiques. Au-del des produits prpars traditionnellement, plusieurs travaux font mention de nouveaux produits ferments base de lait de chamelle en Inde (Rao et al, 1970, Singh et al, 2003) en Arabie Saoudite (Abu-Taraboush, 1996, Abu-Taraboush et al, 1998), en Lybie (Gran et al, 1991), en Tunisie (Attia et al, 2001).

192

Conclusion

Conclusion gnrale et perspectives

191

Conclusion

Conclusion gnrale et perspectives


Une premire conclusion qui simpose est que, globalement, le lait de chamelle du Kazakhstan est plus riche et dense que la plupart des laits de chamelle dcrits dans la littrature, et ce, indpendamment de lorigine gntique, gographique ou saisonnire. Il est en particulier riche en matires grasses (5,96%), en matires protiques (5,02%) et en vitamine C (154 mg/L). Cela reprsente le principal rsultat de la mta-analyse incluant la plupart des donnes disponibles dans les publications scientifiques. Comme on ne peut pas imputer ces diffrences notables aux mthodes que nous avons utilises, nous devons reconnatre la spcificit des laits de chamelle du Kazakhstan. Par analyse discriminante, il a t possible de distinguer le lait de Bactriane de celui de dromadaire, avec une assez bonne prdiction 71%. Il nexiste aucune rfrence dans la littrature concernant les comparaisons prcises dans la composition du lait de ces deux espces dans des conditions comparables dlevage. Les paramtres discriminants sont la teneur en matires grasses, le pH, la concentration en vitamine C, lindice diode, la concentration en calcium et phosphore. En revanche, nous confirmons labsence de diffrenciation raciale. Concernant la concentration en lactoferrine et immunoglobulines G, dans le lait de chamelle, notre travail a intgr les effets espce , rgion et saison . Le lait de chamelle contient en moyenne 0,229 0,135 mg/mL de lactoferrine et 0,718 0,330 mg/mL dimmunoglobulines G. Ces rsultats montrent que la concentration en lactoferrine notamment nest pas beaucoup plus leve par rapport au lait de vache, contrairement ce quaffirmaient certains travaux qui y faisaient rfrence jusqu prsent. Ainsi, les allgations sant attribues au lait de chamelle ne peuvent sappuyer sur laffirmation selon laquelle cela serait d en partie une plus grande quantit en lactoferrine. Par rapport la composition en acides gras, on peut rappeler que le lait de chamelle contient une part un peu plus leve dacides gras insaturs par rapport au lait de vache (mais bien moins que le lait de jument). De plus, la quantit des acides palmitique, starique, olique et miristique est plus importante chez la chamelle que chez la vache. Ces caractristiques incitent confirmer lintrt dittique du lait de chamelle et son rle pour la sant.

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Conclusion

Le lait de chamelle, un aliment-sant ? Les allgations sant du lait de chamelle relvent-elles uniquement dobservations empiriques ou sappuient-elles sur des certitudes scientifiques ? Yagil et Van Creveld (2000) sinterrogeaient dailleurs pour savoir sil sagissait dun mythe ou dune ralit. De par certaines caractristiques de sa composition, le lait de chamelle peut tre considr comme favorable la sant des consommateurs. Cest le cas en particulier de sa forte concentration en vitamine C dont les proprits toniques sont bien connues, de la prsence en quantit raisonnable de certaines lactoprotines, parmi lesquelles la lactoferrine et les immunoglobulines G aux proprits antibactriennes, sa relative richesse en acides gras insaturs, aux vertus dittiques. On pourrait y ajouter ces actions favorables pour la rgularisation de la glycmie chez les diabtiques insulinodpendants (Agrawal et al, 2005) et ses proprits hypo-allergnes (Shabo et al, 2005). Tous ces aspects permettent de considrer le lait de chamelle comme une boisson stimulante et vivifiante, protgeant contre certaines infections bactriennes, bnfique aux diabtiques et aux personnes allergiques au lait de vache par exemple. Cependant nous manquons de srieuses tudes sur limpact rel dune consommation rgulire et importante de lait de chamelle sur la rmission de certaines maladies. Les donnes disponibles de la littrature sur la quantit en lactoferrine et immunoglobulines G sont, ce titre, loquents. Les travaux dEl-Gawad et El-Agamy, (El-Gawad et al, 1996, El-Agamy, 2000) laissaient penser que le lait de chamelle contenait jusqu dix fois plus de lactoferrine que le lait de vache et que les IgG taient beaucoup plus thermorsistantes. Quelques publications trs rcentes (El Hatmi et al, 2006) et nos propres rsultats ne confirment pas ces observations. Cependant, tous ces auteurs et nous-mmes, navons tudi que laspect quantitatif et non lactivit de ces lactoprotines. Il nest pas prouv cependant, par exemple que ces lactoprotines soient plus actives par rapport leur quivalent en lait de vache bien quau niveau de leur structure, il y ait quelques diffrences dsormais bien connues (Kappeler et al, 1999). Il est clair cependant que les travaux prsents dans cette thse ne permettent pas de conclure sur ce point.

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Conclusion

Consquences pour un standard Curieusement, la chamelle nest pas rpertorie comme un mammifre laitier et le lait de chamelle nest pas mentionn parmi les laits destins la consommation humaine dans le Codex alimentarius . Cette disposition contribue fermer les portes pour lexportation de produits base de lait de chamelle pour tous les producteurs des pays dlevage camelin. Une voie pour pouvoir rsoudre ce problme, est davoir plusieurs standards rgionaux, ces derniers incluant les standards nationaux pour les rassembler et crer une norme ISO pour le lait de chamelle (cf. Recommandations de latelier de Niamey, 2003 sur le lait de chamelle en Afrique ). Cest dailleurs lun des objectifs de lISOCARD (International Society of Camelid Research and Development), cre en avril 2006 Al-Ain (Emirats Arabes Unis) lors de la 1re confrence internationale par la communaut scientifique des chercheurs et dveloppeurs, qui travaillent sur les dromadaires, les chameaux et les petits camlids andins . Comme dans la partie discussion nous avons mis des rserves sur le standard actuel du Kazakhstan, il est important de proposer de modifier les normes, finalit de notre travail qui a vis prendre en compte la variabilit existant au Kazakhstan. La typologie ralise avec 176 chantillons de lait de chamelle montre quen tenant compte des principaux paramtres physico-chimiques, il est possible de distinguer des types de lait. Ces types de lait rpertoris sont bass sur les paramtres physico-chimiques pour lesquels au final, les effets rgion et saison ont peu dinfluence. En revanche, il est ncessaire de tenir compte de leffet espce .

Quelles analyses complmentaires ? A lissu dun tel travail de thse, il reste toujours des insatisfactions et plusieurs points auraient mrit dtre soumis investigation : validation de la typologie de lait obtenue sur un jeu de donnes diffrent en prenant en compte peut tre dautres rgions du Kazakhstan ; cration dune base des donnes partir des analyses physico-chimiques et biochimiques du lait par spectromtrie proche infrarouge (SPIR) ; collecte dinformations plus prcises de certains paramtres zootechniques (stade de lactation, ge des animaux, ration alimentaire) et gntiques (degr dhybridation) sur des animaux en suivi rgulier ;

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Conclusion

prise en compte des aspects microbiologiques compte tenu de leur importance aussi bien pour qualifier le lait que pour matriser les processus de transformation en shubat et industrialisation ;

valuation de leffet cologique dans les conditions du Kazakhstan, la steppe kazakhe ayant subi au cours de lhistoire rcente, des dtriorations importantes de son environnement : par exemple, les zones dlevage de Camlids correspondent aux champs ptrolifres exploits (Ouest Kazakhstan pollution par les hydrocarbures), aux rgions avec usines de traitement duranium (Sud de Kazakhstan pollution par les radionuclides), et aux zones priphriques des industries des grandes villes (Sud-ouest et Sud-est Kazakhstan pollution par les mtaux lourds). Pour rpondre aux trois derniers points, plusieurs perspectives sont en cours : 1. 2. Mise en place dune version russe du logiciel LASER (outil informatis de suivi dlevage mis au point par le CIRAD) Valorisation des travaux raliss partir de ma base dchantillonnage sur les aspects microbiologiques avec des outils de biologie molculaire (Master de Mlle Grillet). 3. Etude du recyclage des polluants par la chamelle (une des ides reues tant que le shubat et le lait de chamelle restent propres de tout ces polluants et que les consommateurs locaux de ces produits se dfendent mieux contre la radioactivit et autres pollutions) : thse de Mlle Meldebekova en cours.

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206

Annexes

Annexes

207

Annexes

Annexes
1. Tableaux de rsultats Tableau 1. Matrice de corrlation de 11 paramtres physico-chimiques du lait cru de chamelle Tableau 2. Composition du shubat de la ferme de TOO Daulet-Beket . Tableau 3. Composition du shubat de la ferme de KCh Aldabergenova . Tableau 4. Composition du shubat de la ferme de AO Birinshi Mamyr . Tableau 5. Composition du shubat de la ferme de KCh Tendik . Tableau 6. Composition du shubat de la ferme de P Besenbayev Dauletbas Tableau 7. Composition du shubat de la ferme de AO Sary-Arka Tableau 8. Composition du shubat de la ferme de TOO Karakalpak . Tableau 9. Composition du shubat de la ferme de P Esenov Mahmoud .

2. Publications en franais ou anglais

3. Liste exhaustive des publications de G.Konuspayeva

208

Annexes

Annexe 1

209

Annexes

1. Tableaux de rsultats
Tableau 1. Matrice de corrlation de 11 paramtres physico-chimiques du lait cru de chamelle MG MSE Den pH Dornic prot vitC MAT Ca P Fe MG 1 MSE 0.032 1 Den 0.622 0.196 1 pH 0.115 -0.502 0.013 1 Dornic -0.023 0.549 0.068 -0.697 1 prot 0.156 0.185 0.174 -0.104 0.336 1 vitC 0.180 0.073 0.214 0.045 -0.022 -0.033 1 MAT 0.095 0.203 0.205 -0.037 0.157 0.407 -0.148 1 Ca 0.201 0.130 0.107 0.105 0.145 0.384 -0.141 0.342 1 P 0.143 0.077 0.051 0.097 0.155 0.580 -0.285 0.398 0.775 1 Fer 0.008 -0.016 -0.014 -0.014 -0.021 0.049 0.189 -0.070 0.056 0.005 1

Tableau 2. Composition du shubat de la ferme de TOO Daulet-Beket


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protine,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

2 3 3 2 3 1 2 3 3 3 2 2

4,33 0,55 113 21 50 9 137 2 3,82 0,51 186 3,11 0,31 1,388 0,304 0,837 0,067 2,43 0,90 00 22 8

4,72 132 59 139 4,27 3,33 1,739 0,880 3,00 0 28

3,94 91 41 135 3,26 2,90 1,200 0,760 1,40 0 16

n* nombre dchantillons analyss

Tableau 3. Composition du shubat de la ferme KCh Aldabergenova


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protines,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

3 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4

4,01 0,01 172 21 77 9 189 27 6,23 1,33 51 23 19,06 3,92 4,22 0,99 1,597 0,269 1,145 0,228 2,23 1,56 37 46 15 21

4,01 189 84 215 8,20 79 21,83 5,64 1,877 1,390 4,40 96 44

4 143 64 151 5,37 28 16,29 3,33 1,230 0,840 0,80 0 0

n* nombre dchantillons analyss

210

Annexes

Tableau 4. Composition de shubat de la ferme AO Birinshi Mamyr


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protines,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3

4,20 0,24 140 26 62 11 161 22 5,53 0,72 180 93 13,45 4,31 3,62 0,32 1,423 0,061 1,127 0,021 6,30 3,41 21 21 23 7

4,46 167 74 180 6,33 284 16,50 3,95 1,480 1,150 9,10 43 30

3,98 116 52 136 4,94 105 10,41 3,32 1,360 1,110 2,50 0 16

n* nombre dchantillons analyss

Tableau 5. Composition du shubat de la ferme KCh Tendik


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protines,% Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

2 4 4 3 4 4 3 5 5 5 5 4 4

4,24 0,32 140 38 62 17 140 30 4,39 1,02 217 103 23,52 25,42 3,41 0,60 1,461 0,152 0,917 0,455 2,02 0,68 32 40 19 17

4,46 176 78 165 5,85 300 52,79 4,34 1,695 1,270 3,00 82 41

4,01 86 38 107 3,55 72 6,98 2,66 1,270 0,127 1,30 0 0

n* nombre dchantillons analyss

211

Annexes

Tableau 6. Composition du shubat de la ferme P Besenbayev Daouletbas


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

3 4 4 3 4 1 4 4 4 4 3 3

4,08 0,23 119 11 53 5 168 43 5,22 0,74 51 3,58 0,46 1,259 0,203 1,063 0,152 3,63 2,12 44 41 35

4,35 131 58 198 6,14 4,01 1,560 1,280 6,20 81 9

3,94 107 47 119 4,32 3,09 1,125 0,940 1,40 0 0

n* nombre dchantillons analyss

Tableau 7. Composition du shubat de la ferme AO Sary-Arka


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

4 6 6 2 6 5 3 6 6 6 6 3 3

3,94 0,34 143 29 63 13 174 30 3,95 1,00 136 123 18,12 3,01 3,09 1,02 1,181 0,175 1,088 0,373 3,55 1,58 50 87 19 17

4,23 184 82 195 5,53 340 21,57 4,42 1,430 1,800 5,60 150 34

3,55 102 45 152 2,40 33 16,07 1,74 1,050 0,790 2,00 0 0

n* nombre dchantillons analyss

212

Annexes

Tableau 8. Composition du shubat de la ferme TOO Karakalpak


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

3 4 4 1 4 4 3 3 3 3 3 -

4,12 0,38 136 36 60 16 176 3,31 1,09 197 156 19,88 7,83 3,07 0,51 1,393 0,105 1,020 0,115 2,37 0,55 -

4,55 171 76 4,80 417 27,92 3,50 1,500 1,110 3,00 -

3,88 92 41 2,45 49 12,27 2,51 1,290 0,890 2,00 -

n* nombre dchantillons analyss

Tableau 9. Composition du shubat de la ferme P Esenov Mahmoud


Paramtres n* Moyenne et Ecart-type Max Min

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

pH Dornic, D SH Thurner, T Protines, % Vitamine C, mg/L Iode MAT,% Ca, g/L P, g/L Fer mg/L Ure Ammoniaque

2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 -

3,86 0,10 139 11 62 5 2,90 0,58 213 81 11,42 1,97 1,10 1,115 0,120 0,875 0,092 1,55 0,21 -

3,93 146 65 3,31 270 2,75 1,200 0,940 1,70 -

3,79 131 58 2,49 155 1,20 1,030 0,810 1,40 -

n* nombre dchantillons analyss

213

Annexes

Annexe 2

214

Annexes

2. Publications en franais ou anglais lies la thse

Konuspayeva G., Faye B., Serikbaeva A., 2003. Les produits laitiers traditionnels base de lait de chamelle en Asie Centrale. Atelier Int. sur le lait de chamelle en Afrique. FAO-CIRAD-KARKARA, Niamey (Niger), 5-8/11/03

Konuspayeva G., Loiseau G., Faye B. 2004. La plus-value sant du lait de chamelle cru et ferment : lexprience du Kazakhstan. Proc. 11 Rencontre autour des Recherches sur les Ruminants, INRA, Paris 8-9 dcembre, 2004.

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Konuspayeva G., Serikbaeva A., Faye B., Loiseau G., Narmuratova M., 2004. Lactoferrine in camel milk from Kazakhstan. Proc. of Int. Workshop on Desertification combat and food safety: the added value of the camel producers. B. Faye (Ed.), IOS press, Nato, Brussels

215

26 1

27 1

28 1

29 1

20 2

21 2

22 2

23 2

24 2

25 2

26 2

27 2

28 2

29 2

20 3

21 3

22 3

23 3

24 3

25 3

26 3

27 3

28 3

29 3

20 4

21 4

22 4

23 4

24 4

25 4

26 4

27 4

28 4

29 4

20 5

21 5

Annexes

Annexe 3

252

Annexes

3. Liste exhaustive des publications de G. Konuspayeva 1. Z.S.Seitov, N.K.Iskakova, Sh.S.Akhmedova, Konuspayeva G. 2001. Sparation of lactoferrin physiologically active compound from the horse milk. 3rd International Beremzhanovs conference on chemistry and chemistry technology, Almaty, september 2001 (in russian). 2. Konuspayeva G, Toktamysova A. 2001. Investigation of casein complex of horse milk by the method of electrophoresis. International conference on analytical chemistry, may (in russian). 3. Konuspayeva G., Iskakova N., Erejepov A. 2002. Investigation of protein content of horse milk by electrophoresis. 2nd International Conference of young scientists and students on modern problmes of biology and biotechnology, 24-26 april (in russian). 4. Iskakova N., Konuspayeva G., Seitov Z., Akhmedova. 2002. Electrophoretic investigation of whey proteins of horse milk. KazNU journal , serie of chemistry n5 (in russian). 5. Konuspayeva G., Seitov Z., Toktamysova A., Iskakova N. 2002. Content of casein complex of horse milk. 5th young scientist conference-school on organically chemistry, 22-26 avril, Ekaterinburg, Russia (in russian). 6. Iskakova N., Seitov Z., Akhmedova Sh., Konuspayeva G. 2002. Development of method of separation of lactoferrin from horse milk. 5th young scientist conference-school on organically chemistry, 22-26 april (in russian). 7. Konuspayeva G., Narmuratova M. 2003. Isolation of lactoferrin. 3nd International Conference of young scientists and students on modern problmes of biology and biotechnology, Almaty, 181 p. (in russian). 8. Konuspayeva G. 2003. La lactoferrine dans le lait de chamelle (Camelus dromedarius). Essai de sparation par chromatographie sur colonne. Mmoire de DEA de luniversit Montpellier 2. 9. Konuspayeva G., Faye B., Serikbaeva A. 2003. Les produits laitiers traditionnels base de lait de chamelle en Asie Centrale. Atelier Int. sur le lait de chamelle en Afrique. FAO-CIRAD-KARKARA, Niamey (Niger), 5-8/11/03 10. Kiikbaeva L., Konuspayeva G. 2004. Activity of lactoperoxidase system of camel milk. 4nd International Conference of young scientists and students on modern problmes of biology and biotechnology, Almaty, April (in russian). 11. Kisykova Kh., Narmuratova M., Konuspayeva G. 2004. Acidity by degree Dornic at camel milk from different region of Kazakhstan. 58th Conference of young scientists and students on modern problmes of biology and biotechnology, April, p.107 (in russian).

253

Annexes

12. Konuspayeva G., Serikbaeva A., Faye B., Loiseau G., Narmuratova M. 2004. Lactoferrine in camel milk from Kazakhstan. Proc. of Int. Workshop on Desertification combat and food safety: the added value of the camel producers. B. Faye (Ed.), IOS press, Nato, Brussels 13. Serikbaeva A., Konuspayeva G., Faye B., Loiseau G., Narmuratova M. 2004. Probiotic activity of fermented camel milk. Proc. of Int. Workshop on Desertification combat and food safety: the added value of the camel producers. B. Faye (Ed.), IOS press, Nato, Brussels 14. Konuspayeva G., Faye B. 2004. A better knowledge of milk quality parameters: A preliminary step for improving the camel milk market opportunity in a transition economy The case of Kazakhstan. Proc. of Int. Conference Saving the Camel and Peoples Livelihoods. Sadri, Rajasthan, India 23-25 November, 2004, p.28-36. 15. Konuspayeva G., Loiseau G., Faye B. 2004. La plus-value sant du lait de chamelle cru et ferment : lexprience du Kazakhstan. Proc. 11 Rencontre autour des Recherches sur les Ruminants, INRA, Paris 8-9 dcembre, 2004. 16. ..Meldebekova, G.S.Konuspayeva. 2005. Les immunoglobulines de lait de chamelle et de shubat. 59 National confrence des jeunes chercheurs et les tudiants Question actuelle de biologie et biotechnologie contempeurant, Almaty, 20-22 avril (en russe). 17. Meldebekova .., Konuspayeva G.S., Narmuratova M.H., Serikbayeva A.D. 2005. Changement de taux dimmunoglobulines au cours danne dans le lait et colostrum de chamelle. In : Proceeding Questions actuelles des maladies diagnostiques , Izdenister jane natijeler, KazNAU, .452-456, Almaty (en russe). 18. Konuspayeva G.S., Narmuratova M.H., Serikbayeva A.D., Ivachshenko A.T., Faye B., Irzagaliev K., Davletov S. 2006. Comparative study of physicochemical properties of Camelus bactrianus and Camelus dromedarius from Almaty and Atyrau region. Science Biologique de Kazakhstan, Journal of Pavlodar State University, 1-2, 95-104 (en russe). 19. Narmuratova M.H., Konuspayeva G.S., Ivashchenko A.T., G.Loiseau, B.Faye. 2006. Fatty acid composition of milk of dromedary and Bactrian from Kazakhstan. Review KaSU, serie biology (in press) (en russe). 20. Narmuratova M., Konuspayeva G., Loiseau G., Serikbaeva A., N.Barouh, D.Montet, Faye B. 2006. The fatty acids composition of dromedary and Bactrian camel milk in Kazakhstan. Journal of Camel research and practice. Vol.13, No 1, p.45-50. 21. Konuspayeva G., Loiseau G., Levieux G., Faye B. 2006. Lactoferrin and immunoglobin content in camel milk from Bactrian, dromedary and hybrids in Kazakhstan. 1st conference of the International Society of Camelids Reserch

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Annexes

and development (ISOCARD), 157 p., april 15-17, Al Ain, United Arab Emirates. 22. Faye B., Konuspayeva G., Narmuratova M., Loiseau G. 2006. The comparative fatty acid composition of milk in Bactrian camel, dromedary, mare, cow and goat. 1st conference of the International Society of Camelids Research and development (ISOCARD), 153 p., april 15-17, Al Ain, United Arab Emirates. 23. N.Grillet, G.Konuspayeva, B.Faye, D.Montet, G.Loiseau. 2006. Analysis of lactic acid bacteria in raw camel milk and traditional fermented camel milk (Shubat) in Kazakhstan. The 20th International ICFMH Symposium food safety and food biotechnology: diversity and global impact 29 Aug - 02 Sept 2006 Alma Mater Studiorum, Bologna, Italy, p.322. 24. G. Konuspayeva, B. Faye, G. Loiseau, D. Levieux 2007. Lactoferrin and Immunoglobulin content in camel milk (C.bactrianus, C.dromedarius and hybrids) from Kazakhstan. J.Dairy Sci. 90, 38-46.

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RESUM
Titre : Variabilit physico-chimique et biochimique du lait des grands camlids (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius et hybrides) au Kazakhstan.
Globalement le lait de chamelle au Kazakhstan est plus riche que ceux dcrits dans la littrature, indpendamment de lorigine gntique, gographique ou saisonnire. Il est en particulier riche en matires grasses (5,96%), en matires protiques (5,02%) et en vitamine C (154 mg/L). Ces valeurs situent en moyenne les laits du Kazakhstan trs diffremment des autres laits (rsultat dune mta-analyse quasi-exhaustive des publications sur le lait de chamelle). Par analyse discriminante, il a t possible de distinguer le lait de Bactriane de celui du dromadaire, avec une prdiction 71%. Les paramtres discriminants sont la teneur en matires grasses, le pH, la concentration en vitamine C, lindice diode, la concentration en calcium et phosphore. La typologie ralise sur 176 chantillons de lait cru en tenant compte des principaux paramtres physico-chimiques, a permis didentifier trois types de lait. Ces types de lait peuvent tre qualifis de lait de chamelle suprieur , lait de chamelle normale et lait de chamelle acceptable pour la fabrication de shubat . Ces appellations sont bases sur les paramtres physico-chimiques pour lesquels au final, les effets rgion et saison ont peu dinfluence. En revanche, il est ncessaire de tenir compte de leffet espce . Pour les chantillons de shubat, quatre classes de produit ont t identifis. On observe des shubats les moins acides, mais pauvres en minraux majeurs essentiellement en hiver et dans les rgions de Chymkent et dAralsk ; les shubats pauvres en vitamine C mais riches en protines proviennent surtout dAlmaty au printemps ; Les shubats les plus riches en fer et phosphore sont des shubats de printemps en provenance de Chimkent et dAtyraou. Enfin, les shubats riches en vitamine C sont les shubats dt en provenance dAtyraou et de Chimkent dans une moindre mesure. Les concentrations en lactoferrine et immunoglobulines G dans le lait cru et ferment, mais aussi dans le colostrum de chamelle ont t galement dtermins et les variations spcifiques, rgionales et saisonnires ont t values. Le lait cru de chamelle contient en moyenne 0,229 0,135 mg/mL de lactoferrine et 0,718 0,330 mg/mL dimmunoglobulines G. Dans le colostrum dans la 1er semaine de post-partum la lactoferrine varie de 1,422 0,586 mg/mL, limmunoglobuline G de 132 4,75 mg/mL. Ainsi, les allgations sant attribues au lait de chamelle ne peuvent sappuyer sur laffirmation selon laquelle cela serait d en partie une plus grande quantit en lactoferrine, ces valeurs tant peu diffrentes que celles observes dans le lait de vache. Les analyses de la composition en acides gras ont t ralises sur les mmes chantillons de lait. Le lait de chamelle contient une part un peu plus lev dacides gras insaturs par rapport au lait de vache. De plus, la quantit des acides palmitique, starique, olique et miristique est plus importante chez la chamelle que chez la vache. Ces caractristiques incitent confirmer lintrt dittique du lait de chamelle et probablement son rle pour la sant.

Discipline : Sciences des aliments Mots cls : Lait de chamelle, C.bactrianus, C.dromedarius, lactoferrine, immunoglobuline G, acide gras, composition physico-chimique, Kazakhstan Laboratoire dacceuil : CIRAD TA C-DIR / B Campus International de Baillarguet 34398 Montpellier cedex 5, France Title : Physico-chemical and biochemical variability of big Camelidae (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius and hybrids) at Kazakhstan
On average, the camels milk is richer than it is described in literature not depending on the region, species or season. It is particularly rich on fat matter (5.96%), proteins (5.02%) and on vitamin C (154 mg/l). These values put the camels milk in very different position than the other types of milk (this is the result of meta-analysis quasi-exhaustive of the publications dedicated to camels milk). By the discriminating analysis it was possible to distinguish the milk of Bactrian from the milk of dromedary camels with a prediction of 71%. The discriminative parameters were content of fat, pH, vitamin C concentration, iodine index and Calcium and Phosphorus concentration. The typology realized on 176 samples of the raw milk taking into account the main physico-chemical parameters has permitted to identify three types of milk. Those types may be described as high quality camels milk, normal camels milk and camels milk suitable for shubat production. These types are based on the physico-chemical parameters for which the effect of region and season were not remarkable. Otherwise, it is necessary to take into consideration the influence of the species. For shubat samples, there were identified four classes. We have the shubat less acid but poor for major minerals, especially in winter and in the regions of Chimkent and Aralsk; the shubat poor on vitamin C but rich on proteins from Almaty in spring; the shubat richest on iron and phosphorus is a spring shubat from Chimkent and Atyrau. Finally, the shubat rich on vitamin C is summer shubat from Atyrau and, in smaller extent, from Chimkent. There were also studied the concentrations of lactoferrine and immunoglobulines G in fresh milk, fermented milk and colostrums with the variations of species, region and season. The raw milk contains on average 0.229 0.135 mg/mL of lactoferrine and 0.718 0.330 mg/mL of immunoglobulin G. In the colostrums of the first week post-partum the lactoferrine varies from 1.422 to 0.586 mg/mL, the immunoglobulin G from 132 to 4.75 mg/mL. Thus, the health properties which are often attributed to camels milk cannot be described by the higher content of lactoferrine, because its quantity are very close to known quantities of lactoferrine in cows milk. There were made the analysis of the fatty acids for the same samples of milk. The camels milk contains a little bit higher quantity of unsaturated fatty acids than the cows milk. Also, the quantities of palmitic, stearic, oleic and miristic acids are higher for the camels than for the cows. These characteristics must confirm the interest to camels milk as to the dietetic product and probably to its role for the health.

Discipline : Food science

Keywards : Camel milk, C.bactrianus, C.dromedarius, lactoferrin, immunoglobuline G, fatty acid, physicochemical composition, Kazakhstan Laboratoire dacceuil CIRAD TA C-DIR / B Campus International de Baillarguet 34398 Montpellier cedex 5, France

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