El Vino

Lo que produce el color rojo final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel de la uva.1

En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la denominacin de vino de precisin. El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.3 Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan

slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa.2

Etimologa A juzgar por el lxico comn de los pueblos indoeuropeos, no es verosmil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura, pues stas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vida'. Tampoco podemoos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones ms meridionales. Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo; en las lenguas histricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. La viticultura y la produccin de vino se origin, segn parece, en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona, que no sabemos con exactitud. Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, est el rabe y etope wain, el asirio nu y el hebreo janjin, que suponen una forma protosemtica *wainu. El trmino est igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Cacaso (armenio). La palabra, junto con la viticultura, viaj hacia el Mediterrneo occidental, y se encuentra en griego , el albans vn y el latn vinum (de donde viene el castellano vino). Del latn pas al celta (irlands antiguo, fin; galo, gwin), al germnico (idioma gtico, wein; alemn, Wein; ingls, wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del eslavo pas al lituano vnas. Otra teora considera que la raz se encuentra prxima a la palabra snscrita vana (amor), que tambin dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relacin semntica estara dada por la antigua creencia en los poderes afrodisacos del vino.

Historia

Artculo principal: Historia del vino

Elaboracin del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles. El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irn, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en ao 6000 a. C., que sita en Armenia la produccin ms antigua de vino.7 Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena de Jess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. [cita requerida] La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.9 Regiones vitivincolas La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla general est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10 y 20.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid. En la Unin Europea la organizacin comn del mercado vitivincola tiene como norma bsica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III estableci tres grandes zonas A, B y C, cada una de ellas con mltiples subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho ms sutiles y matizadas que dividir los pases europeos en norteos y sureos, sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungra, etc. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. En Chipre, la zona vitcola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeas zonas. Carlos Delgado escriba en 1997 que con 1.700.000 hectreas de viedo Espaa es el pas que dedica mayor extensin al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viedo europeo. Sin embargo la produccin anual de 2.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana.23 En

la medida en que la cantidad est reida con la cantidad supone un balance muy positivo. Se tiene en cuenta en esa organizacin del mercado vitivincola muchas consideraciones no estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislacin muy flexible. Hay zonas se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008 cuya produccin no se ajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe concederse una prima con tal objetivo; la gestin de esta prima debe corresponder a los Estados miembros, etc. Pero, a continuacin en el siguiente considerando se establece: La produccin en los Estados miembros que elaboran menos de 25.000 hectolitros de vino al ao no afecta gravemente al equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantacin pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura. En definitiva, se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequea cantidad, si con ello se satisface esa legtima aspiracin de que la regin o pas tenga su propio vino. Tambin se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que, por carecer de suficiente insolacin, las uvas apenas pueden madurar, por lo que tienen que recurrir a la azucarizacin de los mostos, especialmente en determinadas cosechas.24 La Unin Europea ha efectuado una decidida opcin por comercializar el vino en razn de nombres toponmicos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la regin. Un vino es presentado como de Burdeos, de Rioja, de Cariena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es ms, ni siquiera llega a mencionarse la palabra genrica vino. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cariena, un chablis, etc. La comercializacin del vino es muy distinta de la de la cerveza. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponmico alguno pues est prohibido para las marcas comerciales, sino una marca.. La cerveza no tiene consejos reguladores. El propietario de la marca encarga a las fbricas de cervezas de diversos pases que se la fabriquen, dndole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. La cerveza X se hace igualita en Espaa que en los Estados Unidos de Amrica del Norte, que en Alemania, de la misma manera que una marca comercial de automviles puede instalar fbricas en diversos pases y regiones. La rigidez del sistema de denominaciones toponmicas para la comercializacin del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril.25 Quedan suprimidos los llamados

vinos de calidad producidos en una regin determinada (v.c.p.r.d.)". La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada regin. Las denominaciones toponmicas actualmente son de dos clases. En un vino con denominacin de origen las uvas utilizadas en su elaboracin proceden exclusivamente de esa zona geogrfica. En un vino con indicacin geogrfica basta que el 85 % de la uva utilizada en su elaboracin proceda exclusivamente de esa zona geogrfica. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruo, para que su vino sea considerado de calidad. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del ao 2002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa, salvo en el Sur de Espaa. La Mancha proporcion a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria. La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominacin de origen Rioja se le otorg el carcter de calificada por orden de 3 de abril de 1991.26 El decreto 157/1988 de 22 de febrero fij las condiciones que hacen posible a una denominacin de origen acceder a la categora de calificada. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominacin alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional. Tambin detenta esa condicin de calificada la denominacin de origen El Priorato. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada regin. Que la denominacin de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes slo de esa regin o pago no asegura de suyo la calidad, especialmente en un ao en que la cosecha ha sido mala. Excepcionalmente la legislacin europea da tratamiento de indicacin o denominacin geogrfica a nombres que no son geogrficos. Un ejemplo caracterstico es la denominacin cava, que en modo alguno es una denominacin geogrfica, pero tiene asignada una regin determinada en el Peneds y tambin en parte de Valencia, de Extremadura y de la Rioja. Esa denominacin de origen no se reduce a una simple asociacin de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien por dejarlo de elaborar arrancando viedo, sino que cuenta con casas comerciales potentes. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran xito. Otro ejemplo es el de vinho verde, que no es una regin geogrfica, sino una clase de vino. Se le ha asignado, no obstante, una regin determinada entre el Mio y el Duero. Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en frica del Sur, Australia y Nueva Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han

revolucionado la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recoleccin como a la disposicin de los viedos. No se presentan como vinos geogrficos sino como varietales. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce vino blanco de buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos. En Amrica Latina sobresalen Argentina y sobre todo Chile entre los pases que exportan vino a precios muy competitivos y de una alta calidad.[cita requerida] Morfologa

Corte transversal de una uva. La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboracin del vino, es por esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfologa es semajante a una divisin concntrica de zonas sin solucin de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posicin interior cerca de su centro.:
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de

una muy alta concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este cido se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

2. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la

concentracin de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. 3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolpticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloracin tinta. Cultivo Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis generan en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la fermentacin del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos de frutos, en una tierra moderadamente hmeda las races se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de azcares y cidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de azcares en las uvas, y por el contrario poca exposicin da una cantidad mnima de azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de alcohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir con un refractmetro porttil (bastan pequeas cantidades de mosto para determinar la concentracin de azcar en grados Brix). Es por esta razn, con el objeto de maximizar la

cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero, que al francs se traduce por "vraison"; palabra de reciente aparicin en los diccionarios franceses. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentracin de cidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. De la noche a la maana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El fenmeno no se produce en todas las cepas del viedo simultneamente. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la determinacin del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transicin de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduracin de los polifenoles. Antao los viticultores experimentados masticaban una uva cada da a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en da se realiza con aparatos de medida tales como: refractmetros, etc. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura, consiguiendo buenos resultados, aunque quiz excesivamente prcticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atencin ni a la ampelografa, ni a la ampelologa ni a la ampelometra han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo cientfico. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor rendimiento;27 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolacin. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposicin a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolacin y de secano. Pero tal como asegura Carlos Falc esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado canopy management, que puede traducirse por gestin de la conduccin del viedo, con una produccin que multiplica por seis la produccin.28 Tal modalidad de viticultura est prohibido por la legislacin comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo est muy limitada la prctica de

emparrar las vias, que es el mtodo aplicado tradicionalmente para multiplicar la produccin. Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos son ms aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea. El viedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta aos. Una via tambin puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Cdigo civil espaol recoge la institucin catalana llamada de contrato a rabassa morta, que significa a raz muerta. Consiste en la cesin de suelo para plantar vias por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas stas se renuevan y en consecuencia la via puede resultar perpetua. Por ello, salvo clusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta aos muri la via y se extingui el contrato. Las tradiciones vitivincolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. El arte de la vinificacin tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos tan mal, tan llenos de faltas, de ojos, de asperezas y burbujas como los hacan los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre; pero es difcil de abandonar. Est demostrado que el mejor envase para el vino es el tetrabrick, pero qu sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuacin en su modalidad de tapn de rosca. En un restaurante se representa la ficcin de que estamos en una poca pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que l es el sumiller, el que tiene la mxima potestad sobre la bodega, despus de su amo y seor. Produccin

Artculo principal: Produccin del vino

Prensa vertical de husillo del siglo XVI. La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su elaboracin. Prensado / aplastado Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc. Fermentacin

Fermentacin del vino. La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las

condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das. 2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo

que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. 3. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. 4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin. Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas practicas son habituales en algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculacin emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate.29 30 Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido fermentante; medida con un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin. La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).31 La fermentacin se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia de micronutriente como vitaminas,32 incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los cidos grasos,33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipptidos txicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin. Fermentacin malolctica

Artculo principal: Fermentacin malolctica

En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino.35 La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comenz a comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con Flanzy.36 Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido dodecanico C12).37 Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol), as como una apreciacin amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento. Segunda fermentacin

Artculo principal: Mthode traditionnelle

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada.39 Entre los vinos espumosos ms famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organizacin comn del mercado vitivincola.,40 esa segunda fermentacin en botella no debe ser calificada como"champans" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: fermentacin en botella segn el

mtodo tradicional; mtodo tradicional; mtodo clsico y mtodo tradicional clsico. En ingls se suele llamar sparkling wine a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama carbonated wine. Este ltimo a tenor de la legislacin comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentacin hace que la concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dixido de carbono a presin, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentacin alcohlica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad. Maduracin

Barriles de vino en La Rioja (Espaa). La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellacin. Se emplea roble en la elaboracin de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composicin de la

madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres hexahidroxidifnicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza qumica diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la qumica de la maduracin en barrica de roble.42 A veces se suele aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica est regulada por ley en cada pas.21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros). El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en la fermentacin, se han venido a denominar microoxigenacin.43 El oxgeno juega un papel importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino.44 Dos de las reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de Amrica (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la eleccin de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms a la aportacin de extractos slidos y compuestos fenlicos, adems su vida til es mayor que el roble americano (ms blando). Embotellado

Artculo principal: Botella de vino

El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenan una forma abombada

(similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:

Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificacin. Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de la botella, su formacin no est muy explicada.45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo. Composicin del vino y del mosto Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino.45 La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los

taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos.46 No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%. Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico,sorbatos, cido benzoico, cido fumrico). Color

Artculo principal: Antocianinas

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin. Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin. Sabor y aroma

Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin. En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet.56 El aroma es un olor especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran nmero de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucsidos.56 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf, la cerveza, los esprragos, etc).45 Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (as como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante muchos aos se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).56 57 Degustacin y cata

Taza de degustacin de un sommelier. Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: 1. Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid, 2. secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes 3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los vinos blancos. La Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de Castilla y Len organiza cada 2 aos los Premios Zarcillo, considerados el certamen enolgico ms importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al nmero de vinos presentados. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unin Internacional de Enlogos. En el 2009 se convoc la VI edicin Internacional y XIV nacional. Tipos de vinos Existen dos criterios fundamentales de clasificacin de los vinos: el geogrfico y el del viduo o viduos con el que el vino est hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los pases que han accedido a la comercializacin del vino ms recientemente,

como California, Sudfrica o Nueva Zelanda. Tales criterios de clasificacin de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes. En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razn del viduo con el que estn hechos. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel,58 que se considera propia de California, o bien con la variedad Cabernet Sauvignon, etc. A poco que se entienda de vinos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado, etc. Una vez elegido el viduo, la opcin pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora, que es otro elemento muy importante en la eleccin de vino. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos, tintos y rosados, para proceder ulteriormente a la eleccin de una concreta botella. Si se elige un vino blanco es fcil encontrar un Rueda criterio geogrfico entre ellos. Si se elige tinto es fcil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geogrficos. En Francia no se menciona el viduo. Est incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas. La clasificacin de los vinos en razn de su origen geogrfico como contrapuesta a su clasificacin en razn del viduo tiene implicaciones comerciales. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepcin diferente. Ambas perspectivas son complementarias. Lo ideal es contar con los dos datos: el geogrfico y el del viduo. Las Guas del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponmicos. Un 80% de las entradas son nombres toponmicos. La estadstica final es pobre, pues da lugar, descontados los nombres toponmicos, a ocho categoras: cuatro derivadas del color, ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas.59 Resulta un tanto tautolgico: vino del Portugal es el que est hecho en Portugal; vino de Burdeos es el que est hecho en Burdeos, etc. Aparentemente proporciona ms datos el viduo. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. La mera indicacin del viduo resulta insuficiente. Los viduos, como los llaman los bilogos, no dejan de ser cultivares, de una nica especie, la Vitis vinifera L., y como tales cultivares su identidad depende del lugar, clima, suelo y circunstancias de donde se cultiva. Es frecuente que entre los viedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto, aunque se trate del mismo viduo. Lo decisivo resulta el terruo. Viduo, ms lugar en donde crece, ms nombre de la bodega son las tres claves las tres necesarias para la eleccin de vino. Los vinos pueden

clasificarse en razn de otros criterios: por razn del contenido de anhdrido carbnico; por su funcin como bebida; por su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su graduacin alcohlica; por su periodo de aejamiento. Luego est el criterio del dulzor, que es ms complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Entra el complicado criterio de afrutado. Hay vinos de retsina, de crianza en flor, vinos no comercializados, que suelen ser los mejores.. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las tcnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. Los criterios de clasificacin sobrepasan. Funciones gastronmicas Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman vinos de boca. Los vinos de boca son clasificables en distintas categoras en razn de su funcin gastronmica: de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia espaola64 define como vino de mesa el ms comn y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre. Se trata de un concepto gastronmico. Por lo que a las costumbres gastronmicas espaolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente ms ligero que los de postre, de no ms de unos doce grados. Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol. Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como despus del almuerzo, segn sus caractersticas, pero no para acompaarlo. Los conceptos gastronmicos son relativos. Qu desea usted como vino de postre?. La respuesta puede ser un vino dulce; o sigo con el tinto, etc. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro da o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida. El concepto de vino de mesa forma parte de una categora ms amplia: las bebidas de mesa. Escoffier65 considera boissons de table bebidas de mesa la sidra, la perada y el vino. Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. No menciona la cerveza, aunque muchos la escogen tambin para acompaar la comida. Conforme a la gastronoma japonesa, hay unos sakes, como el llamado ginjyoshu, que se considera apto para acompaar el pescado y los crustceos. El llamado jyunmaishu se considera adecuado para combinar con platos agridulces.66 Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. Cuanto ms fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, ms fuerte y aejo debe ser el vino tinto.

En ocasiones vino de mesa se hace sinnimo de vino de pasto, entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas. En Espaa, Portugal, Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas, aunque se trate de una mesa pobre. En otros pases se toma slo si se celebra una fiesta. Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. Pero calificar de pasto a un vino no significa calificarlo de baja calidad. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo vino pelen. Lo propio sucede con el vino de la casa. En una casa, una casa comercial de comidas o una casa particular, se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado, que puede ser bueno o malo. El vino de la casa, ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno. Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibi a los vinos considerados de poca calidad, segn unos determinados criterios hoy desaparecidos, que consignasen en su etiquetado ni aada, ni viduo ni lugar de origen. Slo podan poner en su etiquetado vino de mesa para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro lquido. Por ese motivo vino de mesa se ha convertido en la mente de muchos en sinnimo de vino malo. No es as. Los vinos de Burdeos o de Rioja, aunque de calidad no discutida, son vinos de mesa, pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son vin de table o vino de mesa. Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente estn fortalecidos con holandas. Los de aperitivo son secos y tambin fortalecidos. Vinos aromticos Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos. El ms conocido y popular de los vinos aromticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser ms de veinte. Existen vinos quinados, basados en la adicin de quina, que se obtiene de la corteza de unos rboles pertenecientes al gnero Cinchona, denominacin puesta por Lineo en honor a Ana Osorio, condesa consorte de Chinchn y virreina del Per. Los vinos quinados son considerados medicinales. La farmacopea administraba la quina en forma de enolito; es decir, utilizando

el vino como excipiente. De ah han salido los vinos quinados, como el Santa Catalina, que tienen la reputacin de abrir el apetito. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para nios. El tal vino suele ser en realidad una mistela. El St. Raphal es un vino quinado y de yerbas, hecho en Francia de 16% Vol. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino. El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la poca clsica romana vinum glycyrrhizites . En fin, las posibilidades de aromatizacin son mltiples. Vinos jvenes y aejos En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, especialmente en el caso del vino. La vendimia tiene lugar en otoo y el primer vino (tambin llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%, muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos llaman al primer vino, novello, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio despus de la vendimia. El vino novello requiere una tcnica particular de fermentacin. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el da 31 de agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. A partir de esa fecha el vino es del ao pasado. La aada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%. El resto consiste en la adicin de vinos de otras aadas, guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominar preferentemente con la expresin francesa coupage, es todo un arte. Con el coupage se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si as se desea, o bien diversificarlos. Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del coupage, prefieren aadas sin mezcla alguna, con el resultado de que la diferencia entre las aadas buenas y malas es muy marcada; pero esas buenas aadas, por infrecuentes que sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros aos. En Jerez ni siquiera se llega a sealar fecha de aada, como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. Slo cuando se entiende que una aada no necesita correccin ninguna no es mezclado. Pero eso slo acontece rara vez. Entonces se pone la fecha de aada.Los vinos de aada de Jerez han prcticamente desaparecido del mercado.

Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendi que su vejez deba ser calculada por el tiempo que haban pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metlico que pudiera haber y la madera comunica taninos. Ello es relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera. Hay que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo que sucede con los aguardientes, un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. As lo haca notar Alexis Lechine a propsito de los vinos de Rioja.67 El artculo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de aadas en el proceso mixto de madera y botella. En todos los casos de crianza, sta empezar a contar como mnimo escribe Carlos Delgado, a partir del 1 de enero siguiente a la campaa de elaboracin.68 Si se trata de tintos, reserva significa un mnimo de tres aos en barrica y botella y un mnimo de doce meses en barrica. Si se trata de blancos o rosados significa mnimo de dos aos en barrica y botella y mnimo de seis meses en barrica. Pero los consejos reguladores pueden subir el listn de envejecimiento en barrica. As lo han decidido los de Rioja, Navarra y Ribera del Duero.69 en relacin con la denominacin crianza. En consecuencia, cuando llega al consumidor, lo certificado por el consejo regulador como crianza puede ser en realidad reserva, al haber completado su ciclo de crianza en botella. El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qu periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cundo dej de estarlo. El consumidor no tiene a su disposicin una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza, reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa espaola, con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores, en relacin con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso teniendo esa informacin, no logra conocer con exactitud ms que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera. La ley 24/2003 previ nuevas denominaciones para indicar la edad: roble, aejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octubre. Barrica roble: 12 meses. Embotellado en diciembre de 2005. Variedad tempranillo. Etc.

Vinos del mundo No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominacin utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos segn la regin de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios pases, donde el trmino "denominacin de origen" (D.O. en Espaa, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboracin en una zona geogrfica con unos parmetros mnimos de calidad. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia. En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos segn el tipo de uva que se ha utilizado. En el contexto vincola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, adems de Amrica, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y frica del Sur.70 2 La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradicin vincola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un slo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los dems (de 75 a 90%, depende del pas). En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor nmero de variedades de vid autctonas.[cita requerida] La Reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Francia, dio nombre a una ciruela, llamada en su recuerdo "ciruela claudia". Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que coma Claudia la reina, no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doa Claudia, sino por la variedad de ciruela que ingera. Hay terruos mejores y peores; tanto para las ciruelas, como para el vino, como para los melones; pero no basta con elegir unos terruos acreditados y desinteresarse por lo que all se va a plantar. Hay que decantarse primero por un viduo y posteriormente buscar el lugar ms adecuado para cultivarlo en condiciones. Segn esta forma de percepcin hay tantas clases de vinos como viduos. Burdeos es otro lugar ms donde se produce Cabernet Sauvignon; Champaa, otro lugar ms donde se produce Chadornnay. Predomina, por as decirlo, el ius sanguinis sobre el ius solis . Los vinos franceses no mencionan el viduo.

En Francia, est prohibido, en relacin con los vinos con denominacin de origen excepto los de Alsacia dar informacin en la etiqueta sobre el viduo utilizado en la confeccin del vino.71 Imponer esta forma de percepcin tiene visos de guerra comercial, fundada, no sin razn, en que se puede sacar ms partido a los viduos tradicionales franceses o europeos plantndolos en otras regiones ms adecuadas. Con todo, catalogar los vinos por viduos se presta a clasificar mejor los vinos. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qu. Si nos dicen que es tempranillo, sabemos mucho ms. El viduo suele figurar en muchas etiquetas de Espaa, de Alemania donde es referente muy importante y de otras regiones. Es elemento decisivo para identificar un vino. Permite comparaciones ms amplias que las puramente regionales. Pero tiene sus lmites. Los viduos son variedades cultivares como dicen los bilogosde la Vitis vinifera, L. Es la forma de cultivo lo que hace al viduo y esas formas de cultivo dependen de las costumbres, meteorologa y terrenos locales. El viduo es mutable y tambin cambia de nombre con facilidad. Un viduo de origen americano ha recibido como nombre Clinton. Su plantacin est prohibida en la Unin Europea por la legislacin comunitaria.72 Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria, pero no encarnando un viduo y germinando en suelo europeo. Un tercer referente muy importante adems del viduo y del lugar donde creci es la casa comercial que los pone en venta. El prestigio de determinadas bodegas en el sentido de casa comercial es casi siempre decisivo.

Consumo mundial de vino, per Capita: * - Menos de 1 litro. * - Desde 1 hasta 7 litros. * - Desde 7 hasta 15 litros. * - Desde 15 hasta 30 litros. * - Ms de 30 litros.

Produccin Mundial La uva es una de las frutas ms recolectadas en el mundo. En el ao 2008 casi el 60% de la superficie de viedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unin europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan slo un 12% de la superficie.4 De toda la recoleccin de la uva la mayora se dedica a produccin vincola (aproximadamente un 66% en 20084 ). El porcentaje vara de pas en pas debido a su situacin geopoltica y a sus creencias religiosas. No obstante el pas que ms dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan slo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.5 73 Produccin estimada de vino por pas en 2009 segn la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)74 Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Italia Francia Espaa Estados Unidos Argentina China Australia Chile Sudfrica Alemania Rusia Rumania Pas Produccin (millones de hectolitros) 47,699 45,558 32,506 20,620 12,135 12,000 11,600 9,869 9,788 9,180 7,110 5,600

El consumo per cpita de vino ha descendido desde la dcada de los 70 en pases tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006).46 Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios econmicos. No obstante, en otros pases el crecimiento ha sido sostenido. Segn el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguir creciendo en los prximos aos y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzar a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan ms en vino que cualquier otro pas. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de

dlares. Tambin se percibe el crecimiento en economas emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzaran prximamente a los de pases europeos.73 Se pronostica un aumento de la produccin del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo ms de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentara a una tasa an mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo tambin es constante en zonas como Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda.75 Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado britnico y su consumo est creciendo desde finales del siglo XX.76 La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances tecnolgicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalizacin del vino.2 Este nuevo concepto hace que viedos aparentemente separados geogrficamente sean tratados de forma similar por un mismo enlogo. Formas de servir el vino

Decantador empleado para airear algunos vinos. Tambin es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8C a 10 C) y que los vinos tintos se beban a temperatura ambiente (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 C a 22 C (algunos consideran temperaturas incluso ms bajas: 15-16 C, e incluso 13-14 C para los tintos jvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepcin cuando se bebe en climas fros; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.

Copa de vino tinto. En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer saltar parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los dems concurrentes). El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se airen y se decanten sus sedimentos. El vino as destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, posen una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas tonalidades gustativas. Una excepcin importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne (champaa): fue comn que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo ms correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas. Almacenamiento

No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o aejado), slo ciertos vinos de crianza, la gran mayora es aconsejable se consuma en el propio ao. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.53 Un primer aejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de stos suele conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser aejados, de hecho tan slo un 1% de los vinos puede hacerlo.46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21 C,77 siendo la ideal 14 C En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberan reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones...)78 y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan ms de cuatro aos para alcanzar su punto ptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el aejado supera ciertos aos, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mnimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ah, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente. Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminacin del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depsitos de madera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos pases en la dcada de los 90, lo que vino a dar en una nueva generacin de tapones alternativos al corcho. Usos del vino

La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne. El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms de 7.000 aos.20 No es de extraar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido ms que ldicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clsica), alqumicos, mgicos, culinarios, medicinales, etc. Consumo de vino per capita en 200979 Puesto Pas Consumo (litros anuales) [editar] Culinarios

Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero 1 Luxemburgo 54,29 desde muy antiguo ha 2 Francia 45,23 participado de una u otra forma 3 Portugal 42,49 en las recetas culinarias de los 4 Italia 42,15 pases del mediterrneo. En la poca de Bizancio se empleaba 5 38,14 Suiza en la elaboracin de salsas que 6 Eslovenia 37,34 contenan diversas especias 7 Dinamarca 31,82 como: azafrn, pimienta, canela y 8 Austria 29,72 que se hervan hasta reducirse a 9 Espaa 27,81 mitad de volumen, era el civum 10 Croacia 26,95 conditum80 El uso de vinos en las 11 Grecia 26,17 salsas se emplea como fuente de 12 Uruguay 25,61 disolucin de los aromas debido a 13 Blgica 25,18 su contenido alcohlico, la 14 Argentina 25,16 reduccin a la que se somete hace que su alcohol desapareza 15 Alemania 24,44 por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejndose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor cido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francs coq au vin (Gallo al vino), charoset judo, fros como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboracin de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohlico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se aade a los consoms justo antes de servir. Los vinos se emplean tambin como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragn (Espaa) en el que se marina

una liebre en vino antes de realizar el guiso al da siguiente, el plato se denomina llebrada.81 Bebida El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos pases se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los das clidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culn chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangra), la borgoa de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los pases del norte de Europa en los instantes ms crudos del invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nrdico Glgg. Los vinos especiados son famosos desde la poca del Imperio Romano, uno de los ms conocidos es el Conditum Paradoxum. Con menos tradicin antigua, pero no menos populares estn las mezclas como el calimocho que es un cctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en Espaa, tambin como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano. Medicinales El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusin de diferentes hierbas medicinales. Hipcrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehculo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestin. Contrario a la opinin errnea de algunos, las bebidas alcohlicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. Den ustedes licor embriagante al que est a punto de perecer, y vino a los que estn amargados de alma, no como estimulante mental para que tales personas sean ms conscientes de su desgracia, sino, ms bien, como dice el proverbio, para que pueda olvidarse de sus problemas. (Pr 31:6, 7.) Los romanos tenan la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecucin. Quizs esta es la razn por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jess vino mezclado con droga cuando lo crucificaban. (Mr 15:23.)82

En muchos casos el uso del vino se relacion con la magia y la alquimia. En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribi numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir de la destilacin descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vit), el uso medicinal del vino pas a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrs. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosmticos que tonifican la piel. Elaboracin de otras bebidas El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentracin de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilacin de vinos especficos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboracin de vinagres de diferentes tipos. Religiosos

Vase tambin: El vino en las religiones

El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia Catlica para decir misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua".83 Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduacin, en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que est hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. Por ese motivo la trasformacin del azcar en alcohol se detiene espontneamente a los seis o siete grados e incluso antes. Segn la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahv ha dado a la humanidad. El vino regocija el corazn del hombre mortal, pone al corazn de humor alegre. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel no bebi vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la vid en la expresin repetida con frecuencia sentarse bajo la propia vid y la propia higuera, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernacin justa de Yahv. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino tambin est incluido en las bendiciones de restauracin prometidas por Yahv. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)82

La utilizacin del vino en la eucarista se origina en el relato de la ltima Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jess de Nazaret comparti pan y vino con sus discpulos y orden a sus seguidores "hacer esto en memoria de m" (Evangelio segn san Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucarista varan entre las distintas denominaciones cristianas. Los catlicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman (transubstancian) en el Cuerpo y la Sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciacin. Vino y salud

Imagen de la vendimia y prensado del vino en el Taccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha ( Libro de la salud). Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia mdica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/da hasta los 300 ml/da (un tercio de una botella estndar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.1 Una curiosidad no resuelta hoy en da en la nutricin es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relacin con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.84 Es importante especificar que los estudios muestran la correlacin con el consumo moderado de alcohol, no especficamente con el vino.

Consumo perjudicial El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No obstante la mayora de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.53 El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hgado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohlicas), a las mujeres embarazadas o que estn en lactacin. Consumo beneficioso Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, esta caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueo) y tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicacin, siendo un depresor del sistema nervioso central,85 en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas tambin provocan una disminucin de la libido. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formacin de trombos) y especialmente el corazn merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol.86 El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas, substancias antioxidantes que se encuentran tambin en las uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2. Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California, ensea que el vino es la ms antigua bebida diettica y el ms importante agente medicinal en uso continuado a travs de la historia de la humanidad.87 En realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hipostnica. La insuficiencia heptica secundaria responde favorablemente

al vino blanco seco. El contenido de tanino y las propiedades antispticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del clico intestinal, la colitis mucosa, el estreimiento espasmdico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal. Aspectos legales Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides, pasando por su produccin, la maceracin y embotellado, los impuestos, comercio, distribucin, etc. Se controla por ley los aditivos que deben aadirse al vino, por regla general se considera un tema de salud pblica y prevencin del fraude. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. Por ejemplo, en EE.UU. se requiere advertir en las etiquetas del riesgo de su ingesta para embarazadas. Profesiones

Sumiller.

Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el aejamiento del vino. Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto mximo de contenido de azcar. Enlogo - Asesor tcnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboracin del vino.

Sumiller - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasin. Catador - Persona que prueba con atencin distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes. Ampellogo - Cientfico que estudia la biologa de la vid, su cultivo, el origen geogrfico de las diferentes cepas, su adaptacin a los suelos y climas y sus patologas y tratamientos. Ampelgrafo - Cientfico que se encarga del estudio, la descripcin y la identificacin de la vid, sus variedades y sus frutos. Viticultor - Cultivador sistemtico de parras para usar sus uvas en la produccin de vino. Viverista - Propietario de un vivero, instalacin en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas madres. Agrnomo - Cientfico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides. Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin de vinos. Garagiste o Garajista - Vinicultor de la regin de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

Vino en la cultura El vino ha tenido durante la historia una reputacin mayor que otras bebidas alcohlicas. En el arte griego y romano dio lugar al arte bquico y a expresiones como. Sociologa del vino Existen fiestas en casi todos los pases productores y suelen coincidir con las semanas posteriores a la recoleccin, en estas fiestas se suele probar el vino nuevo. De esta forma es popular en Alemania los Weinfeste (fiestas del vino). Una de las fiestas del vino ms grandes celebradas (con la participacin de cerca de 600.000 personas) fue en el Drkheimer Wurstmarkt en Bad Drkheim. En Espaa se realiza anualmente un curioso festejo conocido como Batalla del vino en la ciudad riojana de Haro. Vino en el cine y la televisin

Bottle Shock (2008) - Documental basado en la famosa cata de vinos denominada Sentencia de Pars realizada en 1971, en la que se comparaban los vinos de California con los de Francia. Un buen ao (2006) - Pelcula de Ridley Scott protagonizada por Russell Crowe. Trata de la herencia de un viedo francs. Entre copas (2004) - Pelcula escrita y dirigida por Alexander Payne e interpretada por Paul Giamatti y Thomas Haden Church. Mondovino (2004) - Documental del director Jonathan Nossiter. Aborda los conflictos del mundo del vino en la actualidad. Falcon Crest (1981-1990) - Serie de televisin donde se narran las peripecias de una familia adinerada (Channing/Gioberti) afincada en California. El cultivo de los viedos era una de las principales fuentes de riqueza. Un paseo por las nubes Pelcula protagonizada por Keanu Reeves y Anthony Quinn. Los viedos en los que se desarrolla la historia estn situados en California. Entre Blancos y Tintos[2] Programa de televisin dedicado ntegramente a la cultura de vino. Se emite en televisiones locales de Espaa y tambin por internet.

Vino en la literatura

La poesa rabe del siglo XV tena autores de poesa bquica (poesa en honor al vino) dando lugar a especializaciones particulares como la denominada hamriyya (muy popular entre los poetas rabes de los reinos de taifas durante el Al-ndalus). Uno de sus representantes ms destacado es Abu Nuwas.

La almendra
Para otros usos de este trmino, vase Almendra (desambiguacin). Este artculo trata sobre el fruto de Prunus dulcis. Para la semilla de cualquier fruto drupceo,1 por ejemplo, la almendra del melocotn, vase Drupceo.

Almendra

Almendra con cscara (izquierda) y sin cscara (derecha). Valor nutricional por cada 100 g Energa 580 kcal 2410 kJ Carbohidratos Azcares Grasas saturadas trans monoinsaturadas poliinsaturadas Protenas Agua Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Niacina (Vit. B3) cido pantotnico (B5) 21.67 g 3.89 g 49.42 g 3.731 0.017 30.889 12.070 21.22 g 4.70 g 0.211 mg (16%) 1.014 mg (68%) 3.385 mg (23%) 0.469 mg (9%)

Vitamina B6 cido flico (Vit. B9) Vitamina C Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Sodio Zinc

0.143 mg (11%) 50 g (13%) 0 mg (0%) 26.22 mg (175%) 264 mg (26%) 3.72 mg (30%) 268 mg (72%) 484 mg (69%) 705 mg (15%) 1 mg (0%) 3.08 mg (31%)

% CDR diaria para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una pelcula de color canela que la envuelve, adems de una cscara exterior que no es comestible y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.2

Etimologa

Almendras an en el rbol. El trmino castellano almendra procede de una arabizacin de mandorla y sta de la palabra latina amyndla, que por su parte es una variacin de amygdla.1 Variedades

La Marcona es la variedad ms conocida. Una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las ms utilizadas, la ms cara y la ms demandada por la industria repostera y turronera.3 Desprovista de sus envueltas, se tuesta hasta que adquiere el tono deseado para la elaboracin de turrones duros o blandos. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, as como para la Denominacin de Calidad Mazapn de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses. Asimismo, al tener en su composicin menos aceite, se suele destinar a la produccin de almendras fritas.

Tambin reciben otras denominaciones:

La almendra mollar, a la que posee una cscara blanda fcil de quebrar. La almendra amarga (Prunus dulcis var. amara), que es venenosa porque contiene amigdalsido, un glucosido cianognetico. Al masticarlas, la amigdalina entra en contacto con la saliva y se libera el cido cianhdrico. La amigdalina se encuentra en una proporcin de 1 mg por almendra, siendo de 100 g de almendras amargas la cantidad letal para un adulto. La amigdalina se encuentra en menor proporcin en los almendrucos de almendra y en las semillas de todas las especies del gnero Prunus.

Uso alimentario

Valores nutricionales

Almendras con cscara. Cada 100 g de almendra comn aportan un valor energtico de 2408 kJ o 575 kcal, adems de las respectivas dosis de vitaminas B1 o tiamina (0,211 mg), B2 o riboflavina (1,014 mg), B3 o niacina (3,385 mg), B5 o cido pantotnico (0,469 mg), B6 (0,143 mg), B9 o folato (50 g) y una importante cantidad de vitamina E (26,22 mg).2 Tambin es valioso el aporte de minerales esenciales que proveen, como el zinc, hierro, calcio, magnesio, fsforo y potasio. Para ver todos sus valores nutricionales con mayor detalle, se puede consultar la ficha que aparece a la derecha. Gastronoma En la repostera espaola, la almendra es muy utilizada como ingrediente en la elaboracin de postres tradicionales, como los turrones, los mazapanes y las tartas (entre las que destaca la tarta de Santiago), adems de los helados y dulces, o como aperitivo. La almendra tambin puede ser consumida en la horchata de almendra. Otros usos El aceite de este fruto es utilizado como emoliente, y la esencia de almendras amargas, en perfumera, por su aroma. Tambin tiene otros usos el almendruco, que es el fruto tierno e inmaduro. Cifras de produccin Produccin mundial por pases En el ao 2009, la produccin de almendras aument a 2.361.676 toneladas, siendo Espaa la segunda productora mundial, detrs de Estados Unidos,

que controla la mitad de la produccin del planeta. En la siguiente tabla aparecen los diez pases con una mayor cantidad de produccin de almendra en el ao 2009.4 Pas Espaa Irn Italia Marruecos Siria Tnez Turqua Argelia Grecia Produccin en Espaa La produccin en Espaa se concentra en las Comunidades del litoral mediterrneo: Catalua, Comunidad Valenciana, Baleares (Mallorca), Regin de Murcia, Andaluca y Aragn. Es el segundo productor mundial de almendra (tras Estados Unidos) con una produccin en 2009 de 282.100 toneladas de grano.4 A pesar de ello, como en el resto del mundo, la produccin de almendra es muy variable de un ao a otro, debido a las cambiantes condiciones meteorolgicas. Metforas La almendra propiamente dicha ha dado lugar a denominaciones normativas y no normativas en idioma espaol para otros objetos:

Produccin (toneladas) Porcentaje del total 49,21 % 11,94 % 5,44 % 4,81 % 4,41 % 4,11 % 2,54 % 2,32 % 2,01 % 1,87 % 282.100 128.464 113.700 104.115 97.002 60.000 54.844 47.393 44.273

Estados Unidos 1.162.200

Cada cairel o pieza de cristal, o metal que adorna a ciertos tipos de lmparas como las llamadas araas o algunos candelabros. A todo adorno o moldura cuya forma recuerda a la fruta almendra. Los diamantes con un clivado o tallado tal que les da un facetado cuya forma recuerda a una almendra. Se llama almendra a guijarros o piedras pequeas. En arte se llama almendra o mandorla a una especie de aureola pintada con la forma de vesica piscis; tal almendra es muy frecuente en la pintura medieval rodeando las imgenes del Cristo o de la Virgen.

A un molusco, la almendra de mar o Glycimeris glycimeris. En ocasiones los urbanistas denominan almendra al ncleo de una ciudad. Almendra puede referirse en sentido figurado a partes genitales, por ejemplo a la vagina o al cltoris.