JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, naci el 1 de abril de 1755, el mayor de ocho hermanos, pas toda su juventud, en el Bugoy, donde adquiri su aficin por la cocina. Desde muy temprana edad pasaba el tiempo en la cocina con su madre disfrutando de los aromas. Su fama se deriva de la alegra con que sola recibir a sus amigos en su casa y cocinar para ellos recetas de su propia invencin La regin francesa donde naci, Belley era rica en viedos y otros alimentos, lo que le facilit la experimentacin. Una ta, de nombre Savarin, le leg toda su fortuna a cambio de que llevase su nombre. Estudio derecho e inici su carrera en 1789 como diputado, en 1793 fue electo diputado de Belley durante los primeros aos de la Revolucin Francesa sin embargo fue revocado de todos sus cargos por considerrsele ligado a las fuerzas conservadoras. Para escapar la proscripcin, huy de Francia a Suiza, el mismo cuenta, que la vspera de su partida para Suiza, hizo una cena memorable en un albergue del Jura, donde degust "Una pepitoria de pollo ricamente provista de trufas", acompaada de un vino paja "Suave y generoso". De Suiza pas a Holanda, en donde embarc para Estados Unidos, ah estuvo casi dos aos, viviendo de dar lecciones de francs y como violinista en la orquesta de John Street Theater de New York, all descubri el pavo y el Welsh rarcbit, degust la Oca adobada, el Korn Beaf (Buey semi salado), y el Ponche. Luego de esa temporada en Norte Amrica, con la cada de Robespierre logr la autorizacin para regresar a Francia. En 1797 s convirti un miembro de la corte de la casacin. l escribi varios volmenes en economa y leyes polticas. Brillat-Savarin, fue un hombre fsicamente vigoroso, alto, cuadrado y aunque permaneci siempre soltero, gust del "Bello Sexo", como entonces se deca de las gentiles bailarinas y actrices, y de las damas de ligera virtud. Durante su vida de adulto, y en su tiempo libre bosquejaba varios tratados de economa e historia. l estaba interesado en arqueologa, astronoma, qumica, y, por supuesto, la gastronoma, apreciando buenos restaurantes. Segn sus contemporneos, fue un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. El Marqus de Gussy, que fue un gran Chambeln de Napolen, consider a Brillat Savarn, como un hombre de poca espiritualidad y personalmente un aburrido total. Deca Gussy: "Coma copiosamente y mal, escoga poco, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dorma al final de la comida." Y Carme, el gran cocinero de Talleyrand, consideraba que Brillat-Savarn era un falso gastrnomo. De l opin: "Ni Cambeceres ni Brillat-Savarn supieron jams comer, slo llenaron el estmago"

Tambin, Nstor Lujn dice de l: "As pas por la vida el viejo magistrado soltern, dormitando despus de comer en la mesa de Juliett Recamier, que era su prima, en la mesa de Talleyrand y en la del Marqus de Gussy. Muri en 1826. Cuatro meses antes haba aparecido un libro "Fisiologa del gusto", publicado en su propio costo y sin nombre de autor. Es el libro ms inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la Gastronoma. Las 500 copias de la edicin inicial fueron vendidas inmediatamente y el libro ha estado en la impresin desde entonces. Esta obra ha ejercido una fuerte influencia en la gastronoma francesa, pues trata con profundidad los temas de la comida y bebida de manera cientfica, sin olvidar la parte literaria. Jzguese la sorpresa al saber que era de Brillat-Savarn; de aquel magistrado enorme y bovino, dormiln y de paso vacilante." Esta "Fisiologa del Gusto", es el ttulo con el cual se le conoce en la posteridad: Autnticamente se llamaba "Fisiologa del gusto, o meditaciones de gastronoma trascendente; obra terica, histrica y puesta al da, dedicada a los gastrnomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y cientficas". El libro cuenta con 8 volmenes donde hay pocas recetas pero muchas ancdotas y observaciones que cubren todos los aspectos de los placeres de la mesa, matizado con humor y auto irona. Su libro est compuesto por treinta "Meditaciones", cada una de las cuales ocupa un captulo, que tratan de los sentidos ("al menos seis", segn el autor, que incluye tambin el "amor fsico", "que atrae a los sexos con el fin de la reproduccin de la especie") y de los diferentes tipos de apetito e incluyen tambin observaciones sobre la sed, la naturaleza de los alimentos, la gula, los mdicos, la digestin, el sueo, y luego consejos prcticos: memorable el captulo sobre "el arte de frer", al mismo tiempo sublime e instructivo para todo aficionado a la cocina. El mismo orden en que trata los argumentos parece querer ser "fisiolgico", pues se arranca con la obesidad y cmo tratarla (Brillat-Savarin nos presenta el "cinturn anti-obesidad", suerte de faja para comprimir el estmago necesaria en caso de rgimen) y se sigue camino con la flaqueza, el ayuno y el agotamiento, Hasta llegar finalmente a la muerte. Todo los temas son tratados con gracia, simpata y una pompa que en todo momento se re de s misma. Termina su obra con unas "Varits", sabrosas ancdotas, no sin antes darnos un estudio sobre los restaurateurs y una "Historia filosfica de la Cocina".

De este francs dormiln y comeln, escribi otro voluminoso y genial coterrneo, Honor de Balzac: "Desde el Siglo XVI, si se excepta a La Bruyer y La Rochefoucault, ningn prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. " Queso De Brillat~Savarin El queso Brillat~Savarin fue creado en los aos 30 por Henri Androuet, padre de Pierre Androuet que es experto francs del queso. Fue nombrado para Billat~Savarin, Esta versin envejecida tiene un lechoso, sabor levemente cido con una consistencia blanda y cremosa.

LA FISIOLOGA DEL GUSTO

La fisiologa del gusto, fue publicada en 1825 despus de unas tres dcadas de la investigacin que consume. La fisiologa del gusto es el libro ms famoso escrito sobre el alimento. Ingenioso y elegante, es una obra clsica en el sentido ms magnfico. Es calificado por muchos como la Biblia de la gastronoma. Puede ser considerado como el primer texto gastronmico escrito en el mundo ya que, antes de l, los existentes, empezando por el romano "Apicio; eran slo recetarios de cocina. Savarn inaugura la literatura gastronmica, esa literatura que, en la actualidad, resulta ya casi agobiante. La fisiologa del gusto", como todo libro trascendente, se merece toda clase de valoraciones. Se ha dicho que Brillat-Savarn convirti el arte culinario en una autntica ciencia, recurriendo a la qumica, a la fsica, a la medicina y a la anatoma. Adems, muchos de los platos que hoy llevan su nombre como la "becada salteada" y los "huevos en olla" o "escalfados" son verdaderas glorias de la gastronoma. Brillat-Savarin trata temas gastronmicos en el estilo cientfico de los enciclopedistas, pero temamatizando con humor y auto irona. Su libro est compuesto por treinta "Meditaciones", cada una de las cuales ocupa un captulo, que tratan de los sentidos ("al menos seis", segn el autor, que incluye tambin el "amor fsico", "que atrae a los sexos con el fin de la reproduccin de la especie") y de los diferentes tipos de apetito e incluyen tambin observaciones sobre la sed, la naturaleza de los alimentos, la gula, los mdicos, la digestin, el sueo, y luego consejos prcticos: el captulo sobre "el arte de frer", al mismo tiempo sublime e instructivo para todo aficionado a la cocina.

EXTRACTOS SELECCIONADOS DEL TEXTO:

I.

El universo existe solamente debido a la vida, y todo ser vivo se alimenta.

II.

Los hombres se alimentan pero solamente los hombres de la distincin saben comer.

III.

El destino de una nacin depende de la manera de la cual se alimenta.

IV. V.

Dime lo que comes y te dir quien eres. El creador, por el hombre condenado a comer para vivir, invita a que lo hagan con apetito, y a recompensarse con placeres.

VI.

La debilidad para el buen alimento es un acto del juicio por el cual damos preferencia a las cosas que son agradables al gusto, sobre las que no tienen esa calidad.

VII.

Los placeres de la mesa son para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los pases, y para todos los das; pueden ser asociados a el resto de los placeres, y siguen siendo el pasado para consolarnos de su prdida.

VIII.

La mesa es el nico lugar adonde uno nunca consigue aburrirse durante la primera hora.

IX.

El descubrimiento de un plato nuevo hace ms para la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una estrella nueva.

X.

Los que comen demasiado o se emborrachan no saben comer o beber.

XI. XII. XIII. XIV. XV.

La clasificacin del alimento va del ms sustancial al ms ligero. La clasificacin de bebidas va del ms templado, al ms aromtico. Un postre sin queso es como una muchacha bonita tuerta. Uno puede llegar a ser un buen cocinero, pero buen asador se nace. La cualidad imprescindible de un cocinero es la puntualidad; debe tambin ser la de sus huspedes.

XVI.

Esperar un ltimo husped demasiado tiempo es una carencia de consideracin para los otros huspedes.

XVII.

Una persona que recibe a amigos, y que no brinda ningn cuidado personal a la comida que est preparada para ellos, no es digna tener amigos.

XVIII.

La seora de la casa debe cerciorarse de que el caf sea excelente; y el amo de la casa que los alcoholes estn de la primer calidad.