INTRODUO

A medida do pH importante para determinaes como a deteriorao do alimento com crescimento de microorganismos, atividades de enzimas, reteno do sabor/odor de produtos de frutas, estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas, verificao do estado de maturao de frutas dentre outros.

O pH a medida da concetrao de ons H+ presente numa soluo. A medida de pH muito importante quimicamente, pois algumas reaes s se processam em detrminados pH. O pH o grau de acidez de uma substncia. Representa qual a concentrao de ons hidrognio no meio. Em relao sua funo, mais uma questo de caracterstica do ambiente que a funo em si, embora influencie processos naturais.

O pH pode ser determinado usando um medidor de pH (tambm conhecido como pHmetro) que consiste em um eletrodo acoplado a um potencimetro. Esse medidor um milivoltmetro com uma escala que converte o valor de potencial do eletrodo em unidades de pH. Este tipo de eletrodo conhecido como eletrodo de vidro, que na verdade, m um eletrodo do tipo on seletivo.

INTRODUO pH = -log aH + Isto , o pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio.A a t i v i d a d e o teor dos ons H + dissociados. Porm, em solues diludas, como so os alimentos, pode-se considerar a atividade igual concentrao deH + . Portanto, a definio fica como: pH = -log [H+].A medida do pH dos alimentos importante para determinar o tempo dedeteriorao do alimento com o crescimento de microrganismos, a atividadee n z i m t i c a , a t e x t u r a d e g e l i a s e g e l a t i n a s , a r e t e n o d o s a b o r - o d o r d e produtos produzidos a partir de frutas bem como a estabilidade dos corantesutilizados nestes e maturao das frutas. Em Bromatologia, a medida do pH, tambm tem grande importncia na escolha das embalagens que voacondicionar estes alimentos, dependendo de seu potencial hidrogeninico.Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam no sabor, odor,cor, estabilidade e manuteno da qualidade. A acidez titulvel de frutas variade 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez, como mas vermelhas e bananas,2% em ameixas e acima de 6% em limo. cido ctrico pode constituir at 60%d o s s l i d o s s o l v e i s t o t a i s n o l i m o . O s t e c i d o s v e g e t a i s , c o m e x c e o d o tomate, so consideravelmente mais baixos em

acidez, variando de 0,1% ema b b o r a a 0 , 4 % e m b r c o l i s , s e n d o q u e o milho verde, milho doce e seusderivados tm pH levemente alcalino.Produtos marinhos, peixes, aves e p r o d u t o s c r n e o s s o c o n s i d e r a v e l m e n t e m e n o r e s e m a c i d e z e o c i d o predominante o cido ltico. A acidez total em relao ao contedo de acar til na determinao da maturao da fruta.O s s u c o s s o p r o d u t o s o b t i d o s p o r e x t r a o d e f r u t a s m a d u r a s p o r processos tecnolgicos adequados. Podemos classific-los, quanto naturezada fruta, quanto concentrao e forma de preservao. Os sucos de frutasso sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa de vrioscomponentes orgnicos volteis e instveis, responsveis pelo sabor e aromado produto, alm de acares, cidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos.Devido a composio rica em cidos orgnicos, apresentam valores de pHentre 2,0 e 4,5, sendo que o suco de maracuj simples tem seu valor de pHentre 2,6 a 3,5 e o concentrado na faixa de 2,7 a 3,7.O pH do leite varia entre 6,5 a 6,7, j de seus derivados que so fermentados o u d e g r a d a d o s p o r b a c t r i a s t m p H a v a l i a d o a b a i x o d e 6 , 5 , s e n d o q u e o queijo minas frescal tem pH em torno de 4,6.*Os ovos frescos apresentam pH da gema em torno de 6,0 e da clara de6,6. Depois de algum tempo, este pH alterado, aumentandoconsideravelmente. Isto ocorre devido ao teor de Co 2 encontrado no interior doovo. Quando o ovo est no dentro da galinha, ao respirar, ela produz o gs,que dissolvido em excesso na gua presente no mesmo. Quando o ovo vaip a r a o e x t e r i o r , a t e n d n c i a o e x c e s s o d e g u a s a i r e e v a p o r a r p a r a a atmosfera. Quando o ovo posto, a parte aquosa tem certa quantidade de CO 2 em excesso, o que resulta em um pH cido. A medida que o pH sobe, algumasc a r a c t e r s t i c a s d o o v o v o t a m b m s e a l t e r a n d o , c o m o p o r e x e m p l o a s alteraes que ocorrem nas ligaes que compem a membrana que envolve agema, que se tornam mais fracas. A membrana ento fica menos coesa e comi s s o a p a r t e d a g u a p r e s e n t e n a c l a r a p a s s a p a r a a g e m a , aumentando o tamanho dessa ltima, fazendo com que sua membrana anteriormentefragilizada, agora seja esticada.Este experimento teve como objetivo determinar o pH de algunsalimentos como a farinha(fub), suco de maracuj, ovos e queijo minas frescal,para fins de comparao dos valores obtidos utilizando o mtodo de titulaopor potencimetro,com os valores encontrados em pesquisas j feitasanteriormente, em livros ou embalagens. Esta pesquisa teve tambm o objetivode qualificar os alimentos quanto ao tipo de acidez que pode ser classificadaem: acidez natural proveniente dos alimentos, formada durante fermentao outipo de processamento, adicionada durante o processamento ou aindaresultado de deteriorao do alimento

A determinacao da acidez pode fornecer um dado importante na avaliacao do estado de conservacao do oleo. Um processo de decomposicao, seja por hidrolise, oxidacao ou fermentacao, altera quase sempre a concentracao dos ions hidrogenio. [Alimentos. Mtodos Fsicos e Qumicos de Anlise]

O indice de acidez e definido como o numero de mg de hidroxido de potassio necessario para neutralizar um grama da amostra. O metodo e aplicavel a oleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os metodos que avaliam a acidez titulavel resumem-se em titular, com solucoes de alcali-padrao, a acidez do produto ou solucoes aquosas/alcoolicas do produto, assim como os acidos graxos obtidos dos lipidios.