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Gastronoma de Mxico

Saltar a: navegacin, bsqueda La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacn
Patrimonio Cultural Inmaterial

Nombre descrito en la Lista Representativa del PCI.

Chiles en nogada, platillo creado en torno a la independencia de Mxico, cuyos colores muestran los de la bandera nacional.

Pas Tipo Criterios N. identificacin Regin Ao de inscripcin

Mxico Cultural inmaterial R1, R2, R3, R4 y R5 00400 Amrica Latina y Caribe 2010 (V sesin)

La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada de cocinas como: espaola, cubana, africana, del Oriente Medio, asitica, etc. El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.1 2

Contenido
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1 Historia o 1.1 Influencia prehispnica o 1.2 Influencia colonial o 1.3 Mxico independiente 2 Diversidad 3 Aspectos sociales y culturales 4 Ingredientes principales 5 Bebidas 6 Costumbres de la gastronoma mexicana 7 Conservatorio gastronmico mexicano 8 Variantes de la cocina mexicana 9 Refranes gastronmicos 10 Vase tambin 11 Referencias 12 Bibliografa 13 Enlaces externos

[editar] Historia
La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10,000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que despus fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

[editar] Influencia prehispnica

Tortilleras.

Elaboracin de tortillas.

Pan de muertos de la mixteca poblana. Artculo principal: Gastronoma azteca. Artculo principal: Nixtamalizacin. Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que sealar que hay una especie de dualidad que fue comn a muchos de ellos desde por lo menos el ao 3000 aec, se trata del maz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl, nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos. Para complementar su alimentacin, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos hbitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).

La cocina prehispnica dispona de pocas tcnicas de elaboracin. Sin embargo, una tcnica muy importante es la nixtamalizacin del maz, que aglutina los carbohidratos del almidn de maz, lo que permite convertirlo en masa. Esta tcnica era desconocida en todo el mundo, salvo en Mxico y en algunos pases de Amrica Central. Otra tcnica era la coccin a vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algn antecedente precolombino, que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indgenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacin de alimentos.

[editar] Influencia colonial

Salsas en molcajetes.

Plato de enchiladas de mole.

La cochinita pibil, carne de cerdo adobada en achiote.

A partir de la Conquista de Mxico, se aadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusin por lo que la gastronoma mexicana es considerada hoy en da una de las ms ricas a nivel mundial, extendindose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronoma de otros lares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirti en paprika, y el jitomate, ingrediente bsico de la comida mexicana. manzana de oro o manzana del amor. As como Mxico aport nuevos ingredientes al mapamundi gastronmico,3 el resto del mundo tambin particip el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del pas, se ha conservado la gastronoma casi de forma original, al mantenerse la alimentacin en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de Mxico, consumidores por excelencia de carne. De los productos importados sobresale tal vez la contribucin del cerdo a la gastronoma mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de Mxico (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en Mxico bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrn, y sus vsceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego. Adems del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronmico mexicano; con los espaoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maz, pomceos, prunceos, rosceos y, desde luego, las especias, mtico motivo de los afanes de Cristbal Coln. Ni qu decir de productos bsicos como el pan, que en Mxico se multiplic en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto. En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lmina redonda hecha a base de maz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podra decir que es la base de la alimentacin mexicana. Con la tortilla de maz, altamente recomendada por los especialistas en nutricin porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. Por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible mencionar la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominan taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequea), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a romperse. Fiel a la tradicin vegetariana, la tortilla se prepara con un maz tratado de una forma especial tal que no se necesita aadir huevo en absoluto para obtener una masa que al

mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artculo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacan en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo, que as dan realce a los motivos patrios.

[editar] Mxico independiente


A partir de la independencia de Mxico, las gastronomas mexicanas fueron consolidando las caractersticas que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma poca entraron al pas trabajadores extranjeros que trajeron tambin sus propias costumbres alimenticias, que en Mxico se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los cafs de chinos en varias partes del pas, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construccin de ferrovas. De la cocina china, quiz el pan es el que dej una huella mayor en la gastronoma mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del pas los panes chinos, una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja. Tambin durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana ms sofisticada a los mbitos de la comida casera, pero no implic el abandono total de costumbres antiqusimas como la ingesta de tortillas de maz. Al concluir la Revolucin mexicana, la gastronoma nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronoma apareci recurrentemente en el cine de la poca de Oro (dcadas de 1940 y 1950), y acompa a otros estereotipos de lo mexicano. Aos ms tarde, en la dcada de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del pas fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien public la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvi de base para la pelcula Como agua para chocolate (1992). A partir de la ltima dcada del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronmico conocido como alta cocina mexicana. La nueva cocina mexicana como tambin se le conoce retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproduccin de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propsito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronoma del pas, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades del pas es posible encontrar restaurantes de las ms diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rpida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden las tradicionales garnachas.

[editar] Diversidad
La diversidad es la caracterstica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es ms notoria si se contempla la riqueza gastronmica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas

creaciones gastronmicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptacin generalizada se han vuelto emblemticas de la cocina mexicana en lo general. ste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueo, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazn campechano, el Churipu y las corundas purpechas (de Michoacn), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronoma mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusin, estas tradiciones gastronmicas regionales deben jerarquizarse slo en funcin de gustos personales. En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indgena bsico en sus ingredientes y en las formas de preparacin de los alimentos y en este orden podra decirse que el comn denominador de tales gastronomas es el uso del maz y del chile y del frijol, acompaados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades. En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

[editar] Aspectos sociales y culturales

El acto de cocinar en Mxico es considerado una de las actividades ms importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalacin del altar de muertos o la fiesta de quince aos en Mxico. La profesionalizacin del trabajo culinario en Mxico sigue siendo predominantemente femenino: es comn ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominacin

que en la poca colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sera equivalente al chef europeo. Es importante mencionar que la hora de la comida en Mxico es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es comn estar en alguna poblacin mexicana (sobre todo las poblaciones pequeas) y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es comn que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: el desayunito, la comidita, el cafecito o una cenita. La comida en Mxico es el factor que une a la sociedad; a travs de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento. Una de las caractersticas de la gastronoma mexicana es que no hacen distincin entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. As, aunque existen platillos tpicamente festivos, como el mole o los tamales, stos pueden consumirse cualquier da del ao, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequea fonda sin un valor ritual especial. La gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visin que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del pas, de clima ms agreste y seco, ofrece una cocina ms bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es ms generosa, se da una explosin de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integracin de las mujeres a la fuerza laboral, as como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradicin de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versin mexicana de los bistr franceses, lugares donde comer fuera a medio da de forma econmica) son un reservorio de las recetas tradicionales.

[editar] Ingredientes principales


Artculo principal: Platillos mexicanos.

Los nachos son una famosa botana fuera de Mxico, considerada por el extranjero "comida mexicana", pero en realidad no es un ejemplo tpico de la cocina mexicana.

El guacamole, salsa tpica de los platillos mexicanos, elaborada con chile, aguacate y muchos otros ingredientes.

Maz: es indiscutible la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maz cultivado en Mxico, as que es el cereal ms sembrado en toda la Repblica. En el pas se cultivan ms de cuarenta y dos especies diferentes de maz.4 A su vez, cada uno de estos tipos de maz presenta diversas variedades, cuyo nmero es de aproximadamente de ms de tres mil, segn el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT). Las caractersticas de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias ms antiguas del cultivo del maz sugieren que su domesticacin se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maz sigue siendo la base de la mayora de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas

algunas tradiciones gastronmicas del norte de Mxico, donde el maz disputa al trigo el lugar como cereal bsico. La forma principal en que se consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparacin de casi todos los gneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que aadir que el maz que se emplea para las tortillas es maz maduro y seco, pero que tambin se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maz la condicin de cereal principal. Est asociado principalmente con la confeccin de panes aunque tambin existe la tortilla de harina, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce que se puede encontrar bajo innumerables formas es acompaante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que sealar que en muchos sitios de Mxico el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones econmicas son precarias. Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es ms verstil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.5 La manera ms extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla, verde con chile poblano, amarillo con azafrn, negro con caldo de frijoles negros, y adems puede ser acompaado con verduras, especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera. Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas (amarantceas, quenopodceas, crucferas), plantas tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad. Nopal: an se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensin arterialos, que acompaan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del pas, pero ms en tiempos prehispnicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina. Tambin es comestible la vaina del huizache. Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquiltl, en nhuatl), el tomate de cscara, el tomate de milpa y el jitomate (jitomtl, en nhuatl, es decir, tomate de ombligo o tomate sin cscara), las flores comestibles como la yuca (iztl) o la roja flor como espaditas del colorn o tzompanquahuitl en nhuatl, as como la flor de nochebuena y

la flor de calabaza. Tambin se cuenta con algunos elementos bsicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos. As pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

[editar] Bebidas
Artculo principal: Bebidas de Mxico.

La Margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del agave tequilana. Las bebidas alcohlicas que acompaan a la gastronoma mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepcin tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas pulqueras, slo pueden encontrarse en Mxico. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispnica del pulque) hoy en da son casi museos. Las bebidas alcohlicas ms conocidas fuera y dentro de Mxico son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, as como el tequila, licor nacional aperitivo, en su origen que se suele beber acompaado de sal y limn o junto con sangrita (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate). Son muy conocidas las cervezas de Mxico, productos tpicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar fras y, en muchas ocasiones, acompaadas de un limn que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En Mxico se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Quertaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

De origen prehispnico

De origen del siglo XVI o pocas posteriores;


Agua de cha Agua de chicozapote Agua de chocolate (o chocolate de agua) Agua de raz Agua de papaya Agua de pinole Agua de pia Agua de pitahaya Agua de guanbana Agua de tejocote Lechuguilla Tascalate Tesgino Tejuino

Agua de arroz Agua de fresa Agua de horchata Agua de Jamaica Agua de limn o limonada Agua de mango Agua de naranja Agua de sanda Agua de tamarindo Jugo de caa Agua de meln Agua de cebada Pulque Tepache

[editar] Costumbres de la gastronoma mexicana


Las costumbres gastronmicas en Mxico estn muy ligadas a la ocasin y al origen social de los comensales e incluso hasta las pocas del ao. Pero se puede decir que hay tres instantes del da importantes desde el punto de vista de la relacin social con la comida de los mexicanos:

Desayuno, que puede ser una ocasin para probar los tamales y el atole acompaado de unas quesadillas, o algn guisado de carne acompaado con maz. Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es habitual encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que tambin ofrecen las famosas tortas de tamal o guajolotas. Almuerzo o comida, que suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz (el arroz puede servirse tambin como segundo tiempo, entre la sopa y el guisado) y posteriormente se sigue de un plato ms fuerte que suele ser llamado guisado y, para finalizar, los dulces o postres. Merienda, que suele ser el instante de reunin familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la espaola o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, los tamales, las quesadillas y los tacos. Cena, que se suele servir despus de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente.

Cada vez ms esta divisin se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales, que slo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena, y optan as por una dieta ms ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros.

[editar] Conservatorio gastronmico mexicano


Recientemente ha quedado constituido el Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana (CCGM), cuya finalidad es la salvaguardia de las races, la identidad y la continuidad de la gastronoma de Mxico. Del mismo modo, esta organizacn de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las caractersticas de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo su lugar como una de las ms grandes y variadas en el mundo. Con este propsito, el Conservatorio, que tambin acta como organismo consultor de la UNESCO, lanz la iniciativa e integr el expediente tcnico, para que esta institucin mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestin que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.6 7

[editar] Variantes de la cocina mexicana


Cocina yucateca Cocina oaxaquea Cocina poblana Cocina tlaxcalteca Cocina jalisciense Cocina colimense Cocina campechana Cocina mexiquense

Cocina regiomontana Cocina duranguense Cocina morelense Cocina guerrerense Cocina queretana Cocina tabasquea Cocina michoacana Cocina veracruzana Cocina hidalguense

[editar] Refranes gastronmicos


Mujer que guisa, se casa aprisa. A comer y a la cama, una vez se llama. A falta de pan, tortillas. Al mejor cocinero se le va un tomate entero. Las cuentas claras y el chocolate espeso. Del plato a la boca se cae la sopa. A comer y a misa, una vez se avisa. Donde no hay harina, todo es muina. Las penas con pan son buenas. Barriga llena, corazn contento. Entre menos burros, ms olotes. Para todo mal, mezcal. Para todo bien, tambin. Cuando como no conozco. Estn primero los dientes que los parientes. A los hombres por el estmago se les conquista. Ya comimos, ya nos fuimos.

Ya llegu y vine a cenar. Ya com, ya beb, ya no me hallo aqu. Costal vaco no se para. Costal lleno no se dobla. Platica, poblano, mientras yo te gan. Conejo blas, ya comiste, ya te vas.

[editar] Vase tambin


Bebidas de Mxico Elementos tradicionales de la cocina de Mxico Gastronoma prehispnica de Mxico Platillos mexicanos

[editar] Referencias
1. El Universal (16 de noviembre de 2010). Cocina, fiesta y cantos mexicanos reconocidos por UNESCO (en espaol). Consultado el 30 de junio de 2011. 2. La Jornada (17 de noviembre de 2010). Comida mexicana, patrimonio inmaterial de la humanidad. (en espaol). Consultado el 30 de junio de 2011. 3. Prez de San Vicente, 2000: 15 4. Rojas, 1997: 26. 5. En Mxico se denomina comida a los alimentos consumidos despus del medioda. 6. El Universal (5 de febrero de 2010). Comida mexicana busca declaratoria de UNESCO (en espaol). Consultado el 30 de junio de 2011. 7. La Jornada (2 de diciembre de 2010). La UNESCO reconoci la cocina mexicana por ser milenaria (en espaol). Consultado el 30 de junio de 2011.

[editar] Bibliografa

Jess Flores Escalante (2003). Breve historia de la comida mexicana. Mxico: Grijalbo. 968-11-0604-0. BENZ, Bruce F. (1997): Diversidad y distribucin prehispnica del maz mexicano. En: Arqueologa Mexicana, volumen 5, nmero 25 (pp. 16-23). Mxico: Races, mayo-junio 1997. IBARRA Grasso, Dick (1999): Tras las huellas del origen del maz. En: Servicio Informativo Iberoamericano, marzo 1999. Organizacin de Estados Iberoamericanos para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (OEI). OEI.org.co, consultada el 3 de diciembre de 2006. PREZ DE SAN VICENTE, Guadalupe (2000): Cocina y cultura mexicana. En: La cocina familiar en la ciudad de Mxico (pp. 11-17). Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Mxico: Ocano, 2000. ROJAS Rabiela, Teresa (1997): De las muchas maneras de cultivar el maz. En: Arqueologa Mexicana, volumen 5, nmero 25 (pp. 24-33). Mxico: Races, mayo-junio 1997.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico, 18.3.12.12.38

Las cocinas de Mxico I


Autor: JOS N. ITURRIAGA

Presentancin Introduccin Cocina y cultura El mestizaje gastronmico mexicano La diversidad cultural de Mxico La comida prehispnica El encuentro de dos mundos gastronmicos Aportaciones alimenticias de Mxico y de Amrica al mundo Evolucin del mestizaje culinario. Tres siglos de virreynato y dos de Mxico independiente Maz, frijol y chile: comn denominador de las cocinas de Mxico Nuestro cereal madre. El universo del maz Frijol: la leguminosa cotidiana El chile: fruto/especia nacional Lecturas complementarias

JOS N. ITURRIAGA es autor de la popular serie Anecdotario de viajeros extranjeros en Mxico, siglos XVI-XX que el Fondo de Cultura Econmica ha editado en cuatro tomos. En esta ocasin Iturriaga nos invita a recorrer el paisaje de gastronmico de Mxico desde cinco principales perspectivas: la reveladora combinacin de cocinas y cultura, las caractersticas de nuestro mestizaje gastronmico mexicano, la triloga fundamental de maz, frijol y chile (que estn incluidas en el presente volumen ), y dentro del segundo volumen la generalizada cultura del antojito y las cocinas de Mxico, ensayo este ltimo que da ttulo a la obra entera y que, junto a prximas entregas, servir para confeccionar una cartografa gastronmica de Mxico. Como bien apunta Iturriaga, si comer es un acto biolgico, cocinar es un acto cultural. Ms all de la deliminacin de las caractersticas alimenticias-nutricionales de los pilares de nuestra alimentacin, Iturriaga se preocupa aqu por ubicar dentro de un marco cultural e histrico las diferentes cocinas de Mxico para as saborearlas en su total trascendencia. Jos N. Iturriaga es licenciado en economa por la UNAM y licenciado de historia por la UIA. Desde 1995 es director general de Culturas Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y, dentro de sus ya extensa obra, ha dedicado no pocos artculos y libros al tema de nuestra cocinas y comidas, entre los que destacan De tacos, tamales y tortas (1988), Mxico a la carta

(1991), La cultura del antojito (1993), Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos (1996) y The Mexican Gourmet (1996). Fondo 2000 ha publicado algunos ttulos que pretenden contribuir al conocimento, difusin y goce de los diferentes platillos e ingredientes que distinguen a nuestras cocinas de las del resto del mundo. El lector de estas sabrosas pginas confirmar que los sabores de Mxico, ms que una simple digestin, implican una necesaria lectura y despiertan til reflexin

Introduccin
Este libro no es un recetario. Las cocinas de Mxico son tan atractivas que ya existen numerosas recopilaciones de recetas regionales; no hay estado del pas que no tenga varios libros de ese gnero, y en los casos ms relevantes como Puebla , Oaxaca, Yucatn , Michoacn y Veracruz son muchos los que se han escrito; nunca demasiados. El objetivo de este trabajo es ms general. Se intenta ubicar a las cocinas de Mxico dentro de un marco cultural e histrico que permita apreciarlas en toda su trascendencia , ms all de los aspectos alimenticios y culinarios. Se resalta en esta pginas que la cocina es cultura (comer es un acto biolgico, cocinar es un acto cultural). Se revisa tambin el proceso de nuestro mestizaje gastronmico y la predominancia de los elementos indgenas hasta hoy en da. Se destaca como eje comn determinado de las cocinas de Mxico al trinomio maz, frijol y chile. Un apartado especfico que se encuentra en el segundo volumen de esta obra se dedica a ahondar en la cultura del antojito, sustento de nuestro pueblo. Tacos, tamales y tortas, por mencionar a los ms habituales antojitos, son representativos de diversos orgenes, regiones y hasta estrractos socioeconmicos. Pero todos los mexicanos somos aficionados a ellos. El libro desemboca, a partir de los antecedentes y elementos mencionados y tambin en el segundo volumen, en el captulo de las cocinas de Mxico: algunas consideraciones sobre el panorama general y finalmente una revisin por estados, somera, sucinta, meramente indicativa. All aparecen con frecuencia nombres de guisos que abrirn interrogantes en la mente y en el paladar de los lectores. Ese es nuestro propsito: despertar su curiosidad ante las cocinas de Mxico, reconocidad a nivel mundial con muy justa razones.

Cocina y cultura
Comer es el acto biolgico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura. La cultura no es el atesoramiento de libros en los estantes de las bibliotecas y en los cerebros de los sabios. No solamente. La cultura popular se integra de diversas maneras y con muy diferentes elementos. Es la forma de ser de los pueblos. La gastronoma es una de las manifestaciones culturales ms importantes del ser humano y dentro de dicho trmino no debe entenderse slo a la llamada "alta

cocina", sino a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y estractos sociales, incluidas en la cocina indgena. Alrededor de este asunto, es pertinente recordar el ttulo de un libro del clsico francs decimonnico Honorato de Balzac: Dime lo que comes y te dir quin eres. El trmino "culturas populares" hace alusin a procesos, por lo general colectivos, que crean y recrean tradiciones. Tal es el caso de las cocinas de Mxico. La alimentacin de los pueblos merece la ms alta consideracin y respeto. No es slo el sustento material de las personas; de alguna manera es, tambin, un sustento del espritu. Valga el siguiente texto de salvador Novo (de su libro cocina mexicana): Los nahuas disponan de varias palabras para calificar la hermosura, para sealar el valor de las cosas. La belleza implcita en una flor permita adjetivar el sustantivo xchitl, y hacer lo mismo con quetzal, o con chalchiuh, o con yectli, cosa buena, recta. Estas palabras, usadas como adjetivos, confieren idea de preciosidad. Pero un verbo cua es el que ms genialmente cre adverbios y adjetivos que expresen belleza y bondad como lo que es asimilable; lo que deleita y aprovecha no slo a la vista, sino al corazn: al espritu y a la carne. Este verbo, cua, significa "comer". El objetivo cualli significa a la vez lo bello y lo bueno; esto es: lo comestible, lo asimilable , lo que hace bien y es por ello bueno.

El mestizaje gastronmico mexicano


La diversidad cultural de Mxico. La comida prehispnica. El encuentro de dos mundos gastronmicos. Aportaciones alimenticias de Mxico y de Amrica al mundo. Evolucin del mestizaje culinario. Tres siglos de virreynato y dos de Mxico independiente.
LA DIVERSIDAD CULTURAL DE MXICO

La principal consecuencia de la Conquista de Mxico consumada por los espaoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos: desde el ms evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del que podramos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unin, matrimonio, suma y multiplicacin. Para comprender los alcances del mestizaje gastronmico hay que tener presente que cada uno de los dos elementos fundamentales el indgena y el espaol en realidad era un cmulo de conocimiento ms all de lo azteca y lo ibero. La cocina espaola trajo a Mxico buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hbitos provenientes del norte de

frica; hay que recordar que apenas 30 aos antes de la conquista de Mxico, Espaa a su vez haba concluido ocho siglos de permanencia rabe o mora en su mbito peninsular. Por su parte, el territorio que hoy conocemos como Mxico cobijaba a muy diversos grupos indgenas perfectamente diferenciados entre s, no slo por sus variados elementos culturales, como son el atuendo tradicional, la vivienda, las costumbres religiosas o la cocina, sino por algo ms tajante y evidente: el idioma. Cabe recordar que, a finales del siglo xx, nuestro pas sigue siendo uno de los principales del planeta por lo que se refiere a su diversidad cultural indgena. Cuando una cultura se empieza a perder o diluir, lo primero que comienza a desaparecer es la lengua propia; por ello, la permanencia del idioma autctono es el mejor indicador de la sobrevivencia cultural de un pueblo, con sus rasgos originales. Pues bien: a dos aos del cambio del milenio, la India es el principal pas del mundo por cuanto al nmero de sus idiomas indgenas vivos, con la cifra de 72 (sin considerar las variantes dielectales). Mxico est en segundo lugar en el orbe con 62 idiomas, en pleno 1998. Para sopesar la importancia de esa posicin nuestra, conviene anotar que China tiene el tercer lugar con 48 lenguas y la que fue la Unin Sovitica tena el cuarto lugar con 35. Todas estas cifras no son meras disertaciones lingsticas; reflejan algo ms trascendente, como es la supervivencia pasmosa de cultura ancestrales; en el caso mexicano, la mayora de las culturas indgenas son de muchos siglos de antigedad, algunas hasta de milenios. Lo anterior quiere decir que Mxico es una potencia mundial en materia de culturas populares y una de las manifestaciones ms importantes de la cultura es la cocina de los pueblos. Nuestra diversidad cultural, pluritnica, no podra ser un fenmeno repentino: es el desenlace actual de nuestra historia antigua. Aunque no es posible precisar alguna cifra de manera corroborada, se puede afirmar que en aquellos aos de la conquista de Tenochtitlan , de seguro haba en Mxico ms de cien grupos tnicos diferenciados; naciones indias, les llamban entonces. Cada etnia tena sus propias costumbres gastronmicas, si bien con algunos patrones o troncos comunes que eran y siguen siendo el maz , frijol y el chile. El mestizaje gastronmico se inicia en 1521 con la cada de la ciudad de Mxico a manos de los espaoles y va desarrollndose despus a lo largo de tres siglos, a la par que avanzan las fuerzas militares y religiosas de los conquistadores hacia el sur, el occidente y el norte de esta metrpoli. Hay que recordar que, ya entrado el siglo XVIII, apenas se lograba la conquista, all por lo rumbos de Sonora y las Californias.
LA COMIDA PREHISPNICA.

INGREDIENTES Y USANZAS INDGENAS La alimentacin que acostumbraban los habitantes del Mxico prehispnico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del pas, y de los mayas, en la pennsula de Yucatn.

El ms famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Daz del Castillo, soldado de Hernn Corts, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos banquetes que le servan al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarnos a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relacin al primer asunto, hemos selccionado algunas citas de su Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa:
Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no habamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multidud de gente y mercaderas que en ella haba [...] Pasemos adelante y digamos de los que vendan frijoles y cha y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendan gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas [por supuesto , para comer] [...] y tambin los que vendan miel y melcochas y otras golocinas que hacan como muganos [...] Pues pescadoras y otros que vendan unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso [aqu Bernal se refiere al ahuautle o hueva de mosca acutica, que desova sobre el agua ese caviar, hoy cada vez ms escaso].

Con respecto a las costumbres gastronmicas del emperador Moctezuma Xocoyotzin, esto informa Bernal:
En el comer, le tenan sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y tenanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen [...] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabal], pajaritos de caa, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se cran en esta tierra, que son tantas que no las acabar de nombrar tan presto [...] Dos mujeres le traan tortillas [...] Traanle frutas de todas cuantas haba [...] Traan en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; decan que era para tener acceso con mujeres[...]

Por su parte, el formidable historiador franciscano Bernardino de Sahagn, por medio de una acuciosa investigacin basada en el interrogatorio sistemtico de ancianos y sabios indgenas, reconstruye, entre otras muchas cosas, las costumbres culinarias del Mxico prehispnico, destacando las siguientes en su Historia general de las cosas de Nueva Espaa:
Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer [...] Los topos de esta tierra son grandes, como grandes ratas: este animal es de comer, y sabrosos, y muy gordo [...] Hay tortugas y galpagos. Son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y entirranlos debajo de la arena; son de comer estos huevos y son ms sabrosos que los de la gallinas.

Abunda Sahagn en otros animales comestibles, como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o peces prehistricos, los acociles o camarones lacustre. Reporta que los indgenas coman miel de abeja y de cierto tipo de homigas; efecta una detallada enumeracin de otros alimentosque en Europa no se conocan, como los tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los capulines, diversos tipos de zapotes, jcamas, variados camotes y otras, races , "diversidad de tunas" y una gran cantidad de yerbas, entre ellas los quelites y los quintoniles, por slo citar algunos ejemplos, amn de diferentes frutos que s haba en el Viejo Continente.

Otro notable historiador del mismo siglo XVI, el dominico Diego Durn, tambin se explaya en estas materias de los sustentos del hombre, y nos ilustra acerca de alimentos que los aztecas reciban de otros pueblos, como impuesto o tributo, por estar subyugados; esto dice en su Historia de las Indias de Nueva Espaa:
De otras provincias tributaban maz y frijoles, cha, huauhtli [o semilla de amaranto o alegra, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos y se cra en esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras de guisados. Tributaban cantidad de pepitas de calabazas [...] De otros lugares y provincias traan venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se cran en los montes. Tributaban langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que cran alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cra la tierra. Tambin los que tenan lagunas tributaban de todo cuanto cra la laguna, hasta la lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. Pues en los pueblos que haba frutas, como era en la Tierra Caliente, tributaban de todos cuantos gneros de fruta hay en aquellas provincias: pias, pltanos, anonas [chirimoyas], mameyes, de otros mil gneros de zapotes, y golosinas que en aquellas provincias se cran de guayaba, perutanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y tres gneros.

Asimismo en el siglo XVI, en el sureste hace lo propio Diego de Landa, paradjico franciscano que con vehemente fanatismo destruy numerosos cdices, estatuas prehispnicas y muchas otras evidencias de la cultura maya y , aos despus, quizs arrepentido,escribi la ms importante historia antigua de ese pueblo extraordinario: Relacin de las cosasde Yucatn. En ella explica:
que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y an bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida [...] Que hacen de maz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla [...] Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domsticas, que hay muchas, y de pescados , que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que as tiene buenos mantenimientos.

Adems de la triloga maz/frijol/chile, a la cual habra que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las guas y las races), otros alimentos fueron bsicos en el Mxico prehispnico: chayotes, jitomates y tomates, y animales como el armadillo y todos los mencionados por los autores transcritos. En particular para el caso del altiplano del pas, habra que agregar chilacayotes, huazontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a las zonas costeras y tropicales, deben anotarse la yerba santa o acuyo, el axiote, la herbcea conocida como chipiln, papayas, palmitos y el lujoso aromatizante y saborizante que es la vainilla, adems de numerosos pescados y mariscos y animales terrestres como los monos y los tepezcuitles. La cocina prehispnica inclua varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panten indgena, y asimismo en estrecha relacin con los diferentes momentos de los cultivos agrcolas y con la climatologa de las estaciones del ao.

Los antiguos mexicanos cocan sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brazas y con lea , como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se asaban, con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la barbacoa que, en trminos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con lea, y piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe sealar que tanto los tamales paquetes comestibles envueltos en hoja vegetal como la barbacoa, son inventos surgidos en diferentes pocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigedad. Con respecto a esos hornos subterrneos, "as disponen los hotentotes en el frica sus sabrossimas rebanadas de trompas y pies de elefantes", informa El cocinero mexicano en su edicin de 1831.) En la cocina prehispnica no se acostumbraba frer los alimentos, pues no disponan regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales. Los indgenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las clidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del pas. Hasta hoy da subsiste el hbito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera. Tenan varias formas de endulzar, por medio de mieles de maz, de maguey, de abeja y de otros vegetales. El estudio de sus bebidas no alcohlicas y as mismo de las espiritosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente. Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispnicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.
EL ENCUENTRO DE LOS DOS MUNDOS GASTRONMICOS.

INGREDIENTES Y USOS ESPAOLES Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inici toda una corriente migratoria de espaoles hacia Mxico. Hombres y mujeres jvenes vinieron en bsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlntico, con duracin de varios meses, los colonos traan diversas semillas para iniciar cultivos agrcolas en la Nueva Espaa, principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navos venan tambin animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos. Las reses fueron tradas con el doble objeto de abasto de carne y la produccin de leche. Desde luego tambin se trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares. De seguro que el trigo, el cerdo y los lcteos fueron las aportaciones espaolas al mestizaje culinario ms significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca del animal para frer

alimentos arte gastronmico desacostumbrado hasta entonces en Mxico, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autctonos maz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos an ms elaborados. Para decirlo con palabras metafricas de Salvador Novo:
Consumada la Conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de absorcin, intercambio, mestizaje: maz, chile, tomate frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora Ometecuhtli, Omecihuatl, representan la aparente vencida, pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azcar. En la Dualidad representan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche. (Cocina mexicana)

Los espaoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chcharos, espinacas, rbanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades ms pequeas que las mexicanas. Adems de los cereales ya mencionados, tambin trajeron otros granos, como garbanzos, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, dtiles, nueces, almendras, avellanas y variados ctricos: naranjas, limones y toronjas; pltanos procedentes de las islas Canarias, con origen ms remoto, quizs africano o asitico. Introdujeron aqu los iberos el cultivo de la caa y el consumo de su azcar, basado aqul en la mano de obra de esclavos comprados en frica. Tan brbara costumbre dio lugar a nuestra sangre negra, que constituye la tercera raz del pueblo mexicano. Por supuesto que trajeron vides y olivos (por ms que haba restricciones legales para hacerlo, impuestas por la Corona espaola que deseaba mantener all el monopolio productivo de esos cultivos mediterrneos). As hubo en Mxico algunos vinos locales aunque la mayora eran importados, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas. Tambin trajeron la cerveza y la tcnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados, apenas a partir del siglo XVI se empezaron a practicar en Espaa tales procesos, por lo que a Mxico llegaron an ms tarde. Proveniente de Asia y llevado a Espaa por los rabes, nos lleg el arroz, tan arraigado en nuestra dieta cotidiana. Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orgenes, fueron parte del bagaje espaol en su inmigracin a Mxico: pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafrn, albahaca, ans, mejorana, jenjibre, romero, organo, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso a evitar descomposicin de los alimentos.

Los espaoles aportaron al mestizaje tcnicas de conservacin como los embutidos. As, desde el mismo siglo XVI, ya eran de renombre los jamones, tocinos y chorizos de Perote y de Toluca, fama bien ganada que hasta hoy mantienen. Otras tcnicas fueron el secado y cristalizacin de frutas y asimismo el prepararlas en conserva, con almbar a base de azcar o piloncillo.
APORTACIONES ALIMENTICIAS DE MXICO Y DE AMRICA AL MUNDO

Ya se sabe que Amrica fue descubierta por error, pues lo que Cristbal Coln buscaba era el "camino corto" a la Especiera, o sea al Lejano Oriente, a China y a la India, paraso de las especias que Marco Polo haba llevado a Europa desde el siglo XIII, para enriquecimiento de sus cocinas. Las joyas de la reina espaola Isabel la Catlica que ayudaron a financiar el primer viaje del osado marino genovs, no redituaron en pimienta, canela o clavo de Ceyln ms baratos, pero s en toda una gama de alimentos desconocidos que alteraron la gastronoma de Europa. En primer lugar debe mencionarse al jitomate y al chocolate, productos mexicanos ambos cuya etimologa nhuatl denota su origen. Los cheffs y reposteros del mundo entero tienen diario contacto con los dos ingredientes. Los aguacates y un sinnmero de frutas tropicales provenientes de nuestro continente como el mamey y el chicozapote se convirtieron en lujosos y exticos placeres para los paladares de otras naciones. El maz, la papa, la yuca y otros camotes tambin fueron novedad en Europa y marcaron nuevas rutas a los hbitos alimenticios de all. Mencin aparte debe hacerse al chile, pues este fruto nacional mexicano expandi explosivamente su consumo, para llegar a casi todos los rincones del planeta (vase el apartado correspondiente).
EVOLUCIN DEL MESTIZAJE CULINARIO. TRES SIGLOS DE VIRREINATO Y DOS DE MXICO INDEPENDIENTE

Podra decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo se adoptan algunas costumbres alimenticias oriundas de otros pases. En el caso de Mxico hay una divisin: durante los 300 aos del Virreinato, la mezcla principal es entre lo indgena y lo espaol; de all surge la "comida mexicana", salpicada con sabores rabes que llegaron a la pennsula ibrica y con sabores asiticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galen de Manila. A partir del siglo XIX, nuestro pas recin nacido a la independencia se abre a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros, quienes trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia; hacia finales de esa centuria tambin se inicia la influencia estadounidense, a travs de la adopcin de numerosos hbitos que siguen arribando durante todo el siglo XX, con mayor auge en las reas urbanas al correr sus actuales postrimeras. Desde luego, dos periodos destacan por su mayor incidencia: la Intevencin francesa, con el

imperio de pacotilla de Maximiliano, y el Porfiriato, con sus nfulas afrancesadas. Los modelos a seguir provenan de las principales naciones europeas. El mestizaje de lo espaol con lo indio fue caminando de la ciudad de Mxico hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que dur los tres siglos de la Colonia. En las regiones donde haba civilizaciones indgenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas por ejemplo, el mestizaje fue ms fructfero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nmadas de indgenas cuya misma condicin errante no era propicia para la mezcla frtil. Ms bien se dedicaron a exterminarse brbara y recprocamente los espaoles y los llamados de manera genrica chichimecas (que eran los mismos "pieles rojas" de los Estados Unidos); ya se sabe que la victoria finalmente fue para la plvora invasora. Una lnea divisoria que podra imaginarse hacia la latitud de Zacatecas, marcara una frontera cultural de Mxico, por cuanto a mestizaje se refiere. Y esto se puede apreciar no slo en la gastronoma, sino en el arte colonial, en las artesanas y en otras manifestaciones. No se trata de sostener la equvoca frase de Jos Vasconcelos, aquella de que "la civilizacin acaba donde empieza la carne asada", pero s de observar que las ms importantes cocinas de Mxico (Puebla, Michoacn, Veracruz, Oaxaca y Yucatn, entre otras), se ubican en el centro, sur y sureste del pas, y ello no es porque haya mexicanos de primera y de segunda (en trminos geogrficos y gastronmicos), sino porque el mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autctonos sedentarios con gran desarrollo cultural. Por otra parte, se acostumbra dividir a los pases de acuerdo al cereal que consumen de manera principal: Europa y Norteamrica son el mundo del trigo, Asia es el mundo del arroz y Latinoamrica el mundo del maz (excepto el extremo sur de Sudamrica). Mxico, evidentemente, pertenece al mbito del maz, aunque el consumo de pan y de tortilla de trigo sea importante, sobre todo al norte y noroeste de la nacin. Valgan las cifras: nuestro consumo humano nacional anual de maz es de alrededor de 12 millones de toneladas, el trigo es de 4 millones y el de arroz es de menos de un milln de toneladas. Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronmico, el factor indgena es preponderante, al ser el maz su principal aportacin y continuar como base alimenticia del pueblo en general cinco siglos despus del encuentro de los dos mundos. Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de "la nobleza", pasando desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios gastronmicos de guisos, dulces y rompopes. De tales recintos de sobria reclusin surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como los chiles en nogada y el mole poblano. La hospitalidad espaola en cuestin de alimentos que mucho traa de los rabes o moros se conjug con la de los pueblos indios; aqulla abundante, sta ms frugal y austera. En todo caso,

a los extranjeros sorprendan las mesas de los mexicanos, quienes coman hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hbito de "hacer las once" consista en tomar, adems, otro chocolate a esa hora de la avanzada maana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del t ingls de las 5 p.m. Por cierto que la acendrada aficin mexicana por la bebida de chocolate tena sus claros orgenes en la poca prehispnica; durante los tres siglos de la Nueva Espaa la costumbre no slo continu, sino que se acrecent de manera notable. A lo largo del siglo XIX empez a perder terreno frente al caf (grano de origen africano que lleg a Mxico a finales del siglo XVIII); durante la presente centuria, sobre todo en la poca posrevolucionaria, el llamado "caf americano" desbanc en definitiva al chocolate, en buena medida por la influencia de los hbitos originados en Estados Unidos. El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron increble nmero de formas, sabores y colores en las diversas regiones de Mxico. Asimismo se arraigaron aqu los fideos, pasta de trigo que a Espaa lleg por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde los llev Marco Polo. Guisos espaoles tan difundidos como el puchero u "olla podrida", aqu sentaron sus reales, con la incorporacin de verduras locales. El nombre poco apetitoso deriva de que se haca ese caldo con los restos de lo que hubiera en la despensa, todo junto: carnes de cordero, de res, de gallina, de cerdo, embutidos y verduras diversas. Hoy se prepara tan rico platillo por lo general slo con carne de res y los vegetales. Se debe comer en tres "tiempos": el caldo con cebolla picada, chile y limn; las verduras con aceite de oliva y asimismo limn, y la carne con alguna salsa, acompaada con tortillas. Del Lejano Oriente asitico provinieron no slo las especias, sino algunos frutos exticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aqu se desarrollaron como en su casa. Con respecto a las bebidas alcohlicas, al pulque prehispnico se agregaron de importacin el aguardiente de caa, la cerveza y los vinos de uva, aunque stos en ocasiones eran del pas, producidos aqu ilegalmente, contra las disposiciones monoplicas de Espaa. Los licores destilados, como el mezcal y el tequila, se desarrollaron plenamente hasta el Mxico independiente. En las ciudades del Virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo eran de comida. En sus pregones callejeros hacan mencin de patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos. En el siglo XIX, las viejas fondas dejaron paso a los restaurantes (que es un galicismo) y ms tarde a los cafs. La Revolucin francesa de fines del siglo XVIII haba marcado rutas polticas a las colonias espaolas en Amrica, que las llevaran a su independencia. De igual manera se consider "de avanzada" el modelo gastronmico de Francia y sus influencias se dejaron sentir. A mediados del siglo pasado ya proliferaban en las ciudades mexicanas neveras, dulceras,

"tvolis" y cafs cantantes de corte europeo no hispano. La franca explosin de los cafs se increment a partir de la Revolucin. En el presente final del siglo y de milenio le toca a Mxico vivir una importante invasin cultural (si es que as se le pueda llamar) proveniente de Estados Unidos. En materia culinaria, a nuestros arraigados hbitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre las clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rpida, cuyo mero nombre ya es una confesin: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina. Por fortuna, la comida mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros ms sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, estn hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera. En esta poca de asechanzas y asedios forneos que sufre nuestro pas en lo poltico y en lo econmico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un pueblo. En Mxico el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho ms activo que la hamburgesa, por ms que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de cha u horchata, est sufriendo ahora una cocacolonizacin.

Maz, frijol y chile: comn denominador de las cocinas de Mxico


Desde una pedante posicin primermundista y con nulos conocimientos nutricionales, suele criticarse nuestra dieta popular de tortillas, frijoles y chile. Aunque es obvio que el consumo de carnes, frutas y otros productos enriquece cualquier rgimen alimenticio, en todo caso es equivocado el enfoque peyorativo de la triloga que sustenta a nuestro pueblo. El maz de las tortillas, como otros cereales, aporta los carbohidratos y as las caloras que se traducen en energa; tambin tiene protenas, aunque los aminocidos que las componen tienen limitaciones en su digestibilidad... pero esperemos al tercer elemento. El frijol es una leguminosa que aporta mayores cantidades de protena que los cereales y con una mejor calidad en sus aminocidos, aunque algunos de ellos tambin tienen, en principio, una baja asimilacin... y aqu entra en accin el tercer elemento de nuestra dieta popular: el chile. Resulta que este fruto no slo es riqusimo en vitaminas (es el vegetal con mayor concentracin de cido ascrbico que se conoce), sino que adems, y sobre todo, provoca una alta digestibilidad de las protenas del maz y del frijol. Es decir, el trinomio no es "maz ms frijol ms chile, sino "maz ms frijol por chile", si se nos permite esta figura algebraica. De manera que el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional. Esto lleva a reflexionar (por ensima vez, como en tantos temas) en que la naturaleza es muy sabia. Y habra que reiterar que sabios fueron nuestros antepasados prehispnicos.

Como quiera que sea, con base en estos tres elementos se desarrollaron culturas tan avanzadas como la maya, la zapoteca, la azteca, entre otras civilizaciones prehispnicas. Nuestro cereal madre. El universo del maz. Frijol: la leguminosa cotidiana El chile: fruto/especia nacional
NUESTRO CEREAL MADRE. EL UNIVERSO DEL MAZ

La historia de un pueblo sedentario est estrechamente vinculada al cultivo de un producto agrcola. Tal es el caso de Mxico con el maz. Y ms an: desde el norte de nuestra actual geografa poltica hasta el centro de Sudamrica, el maz ha sido el alimento fundamental de sus habitantes y con frecuencia ha devenido incluso moneda indgena. De alguna manera, esta gramnea ha sido factor de unidad cultural y econmica entre los pueblos del continente. El maz en el mundo prehispnico era sustento bsico del cuerpo y tambin del espritu. La religiosidad de los aztecas estaba vinculada de varias maneras al maz: dioses representados con esa planta o con mazorcas; ofrendas de tortillas, atoles, pinole y tamales votivos; dolos de masa; culto a la fertilidad y a la agricultura. Dejemos que fray Diego Durn nos asome a ese mundo fantstico de los ritos prehispnicos nahuas y de otros pueblos:
Los sacerdotes y dignidades del templo tomaban el dolo de masa y desnudbanle aquellos aderezos que tena, y as a l como a los trozos que estaban consagrados en huesos y carne suya, hacanlos muchos pedacitos y, empezando desde los mayores, comulgaban con ellos a todo el pueblo, chicos y grandes, hombres y mujeres, viejos y nios, recibanlo con tanta reverencia y temor y lgrimas que era cosa de admiracin, diciendo que coman la carne y huesos del dios; tenindose por indignos de ello. (Historia de las Indias.)

El Popol Vuh, por su parte, deja constancia de la creacin del hombre a base de maz, en contraste con el barro de la tradicin cristiana. Los dioses mayas intentaron sin xito moldear al ser humano con tierra, pero se doblaba, de madera, careca de alma:
He aqu, pues, el principio de cuando se dispuso hacer al hombre, y cuando se busc lo que deba entrar en su carne [...] Y as encontraron la comida y sta fue la que entr en la carne del hombre creado, del hombre formado; est fue su sangre, de sta se hizo la sangre del hombre. As entr el maz por obra de los progenitores [...] De maz amarillo y de maz blanco se hizo su carne; de masa de maz se hicieron los brazos y las piernas [...] nicamente masa de maz entr en la carne de nuestros padres.

Doa Guadalupe Prez San Vicente nos ilustra:


La vertiente nhuatl de nuestra herencia prehispnica coincide en lo fundamental con la aseveracin maya. El maz, grano divino o cinteotl, fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatpetl, el cerro de nuestra carne, y de all lo sustrajo Quetzalcat, el dios civilizador, disfrazado de

hormiga roja, para entregarlo a la humanidad para que participara de la comida divina, tal como lo consigna la Leyenda de los Soles en el Cdice Chimalpopoca. Gracias a ello, los individuos tenemos el sustento necesario para nuestras carnes. Agradecidos, los hombres de maz reconocieron el carcter divino de la planta y su grano, le otorgaron el culto adecuado segn la etapa de su desarrollo y le trataron con veneracin y delicadeza. Por eso cuando cocan el maz, al ponerlo sobre cenizas, manifestaban su amor calentndolo primero con su aliento, en esta forma evitaban que sufriera con el cambio brusco de temperatura. (El maz: nuestra carne y sustento.)

Nuestro cereal nativo sigue otro curso muy diferente allende el ocano:
Fuera del Nuevo Mundo, el maz fue inicialmente slo grano para la alimentacin animal. Sindolo al poco tiempo tambin para el hombre, liberndolo, en especial en Europa, del fantasma del hambre [...] El maz se introdujo en Europa no en sustitucin del trigo, sino de los otros ingredientes con que los pobres fabricaban su pan: bellotas, cebada, centeno, avena, castaas, guisantes y aun cortezas de pino y abeto [Parmalee E. Prendice, El hambre en la historia]. El buen pan de trigo era para sectores privilegiados, urbanos o agrcolas [... El maz] reducido a harina, se populariz a travs de las polentas italiana y rumana, del pan de maz en el centro europeo, de la borona en algunas regiones espaolas y ms recientemente con la maicena y las hojuelas de maz con las que Estados Unidos invade Europa.

Dentro de los varios aspectos que unen a los mexicanos sobresale el hbito del consumo de maz, nico alimento que sin discriminacin consumimos todos. En efecto, sin distincin econmica, social, cultural, intelectual o regional, todos los mexicanos comemos maz y sobre todo tortillas. Somos una cultura maicera. Despus del encuentro de los dos mundos en 1492, han pasado casi quinientos aos de mestizaje racial, religioso, cultural y por supuesto gastronmico, mediante el cual se ha agregado a nuestra dieta indgena el uso del trigo y del arroz. En cuanto al maz, su consumo en Amrica es, con mucho, prehispnico. Hay numerosas pruebas arqueolgicas que permiten fechar a este cereal con ms de tres mil aos como alimento bsico mesoamericano. Al margen de cul haya sido el origen del hombre en el Nuevo Continente lo ms probable es que sea un origen mltiple, es indiscutible que el trnsito que va desde los nmadas cazadores hasta las civilizaciones sedentarias, estuvo vinculado en el Mxico antiguo al inicio del cultivo del maz. Hoy sigue predominando su consumo, aunque las cifras per cpita son inversamente proporcionales al estrato socioeconmico de que se trate. No obstante, no hay miembro de nuestras "clases altas" que sea capaz de rechazar una tortilla echada a mano y recin salida del comal, aunque su nico relleno consista en un poco de sal. Hay que precisar que el maz no slo se convierte en tortillas, sino que se transforma en una muy amplia gama de variantes regionales: desde los tamales, en sus decenas de tipos diferentes, hasta los panuchos y salbutes; desde los atoles, pozoles y chilatoles, hasta las memelas, los huaraches y las chalupas; desde las picadas, las corundas y las gorditas, hasta los molotes, los sopes y las dobladas; desde los uchepos, los tlacoyos y las garnachas, hasta las enchiladas, los zacahuiles y tostadas; desde las hojarascas, los tecocos y los pemoles, hasta los etabinguis, los padzitos y los

xocoatoles; desde los piltamales, los xajoles y los papadzules, hasta las pellizcadas, los nacatamales y los xocotamales; desde los pitales, los nolochis y los totomoches, hasta los chocoles, los tapataxtles y los puxis; desde los nejos, el pinole y los champurrados, hasta los peneques, los cuatoles y las quesadillas; desde las paseadas, los timbales y las martajadas, hasta las cazuelitas, los garapaches y las barquitas; desde las canastillas, las memechas y las boronitas, hasta los turuletes y los ahogaperros! En fin, este universo de productos del maz va desde los totopos, las infladas, los bocoles y los chilaquiles, hasta un vasto repertorio derivado del maz que sera prolijo inventariar aqu. (Eusebio Dvalos Hurtado informa que existen en Mxico no menos de 700 formas de comer el maz.) Cada uno de los anteriores antojitos puede ser objeto de un estudio especfico. El mexicano, antojadizo como es, deja de lado toda preocupacin diettica por los antojitos. La popular tortilla de maz que tan familiar nos resulta, ya sea como plato flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, dando lugar as al incomparable taco, o cortada en pedazos que permitan usarla como cuchara tambin comestible es el producto de un largo camino agrcola, industrial y comercial que conviene no olvidar. La necesidad que tenemos los consumidores de que no falten las tortillas, los problemas econmicos y laborales que derivan de varias decenas de miles y tortilleras y molinos de nixtamal en todo el pas (ms de 50 mil) y, desde luego, la importancia social de los campesinos que producen la materia prima para las tortillas, convierten a este producto en un importante factor de paz o de disturbios. Por ello, quienes tienen en sus manos la posibilidad de tomar las decisiones respectivas, deben contemplar el proceso maz/nixtamal/masa/tortilla desde un ngulo no slo econmico, sino tambin social y poltico.
El maz sigue teniendo una presencia que puede vincularse en sus mltiples aspectos de cultivo, distribucin, transformacin, precio al diagnstico social en ciertos momentos. Transformado en tortilla, alimento principalsimo desde hace siglos en Mxico, se convirti en eje central en torno al cual se organiza la rutina de vida de millones de mexicanos. Alrededor de ese alimento tambin se han desarrollado hbitos alimenticios, patrones de comportamiento, valores culturales y tecnologas propias. No es aventurado afirmar que la tortilla es uno de los pocos smbolos de la nacionalidad que en verdad rige como identificador objetivo (V. Novelo y A. Garca, La tortilla...;UNAM, 1987.)

El maz es el principal cultivo agrcola de nuestro pas. Valga decir que casi la sexta parte de los mexicanos depende directamente de su siembra y cosecha; este cultivo representa cerca de la mitad del volumen de la produccin y del territorio agrcola nacional. Los mexicanos comemos maz veintitrs veces ms que arroz, nueve veces ms que el frijol y el triple que trigo. Con razn en Suave Patria de Ramn Lpez Velarde se lee: "Patria, tu superficie es el maz". La Repblica Mexicana es el quinto productor del mundo de este grano y el segundo de Latinoamrica. No obstante, hemos sido el sexto importador mundial de maz y en los ltimos lustros compramos en el exterior entre dos y cuatro millones de toneladas anuales. La mayor parte de las hectreas sembradas con este cereal ao con ao en Mxico, son tierras de temporal, temporal errtico, ingrato, a diferencia de esa noble planta que lo mismo se cra en las tierras clidas como en las fras, en las bajas como en las elevadas. Por eso, los rendimientos promedio del cultivo maicero en nuestro pas son de alrededor de 1.6 toneladas por hectrea, en contraste

con las ms de 7 toneladas de otras naciones dotadas de una alta capitalizacin en el campo y un rgimen pluviomtrico privilegiado por la naturaleza. La utilidad multifactica de nuestro cereal la destaca doa Lupita Prez San Vicente:
Sus races y rastrojo abonan la tierra; con las brcteas del totomoxtle que envuelven la mazorca se hacen cigarros, papel y hojas para tamales. Su caa azucarada y las hojas son excelente forraje; las mazorcas tiernas o elotes son muy gratas de comer cocidas o asadas; con el grano seco se prepara masa y harina, base de mil platillos y bebidas. Con las hojas verdes se envuelven las corundas; los olotes o mazorcas sin grano se emplean como combustible, y los cabellitos de elote o estigmas se aprovechan en la medicina popular como diurtico. Su aprovechamiento industrial tambin es mltiple; de su endospermo se extrae almidn y se produce alcohol, aceite y jarabe, y con los olotes y tallos, papel, explosivos, fibras y disolventes. Quiz por ello los dioses mexicas lo guardaban tan celosamente.

El desarrollo tecnolgico ha alargado la lista hasta ramos insospechados. Ciertos almidones de maz sirven para la fabricacin de sustitutos de plasma sanguneo, de aspirinas, de adhesivos, para espesar tintas, para recubrir textiles, para polvo de guantes quirrgicos. Con algunos derivados del olote se hacen solventes para la extraccin de petrleo crudo y resinas resistentes a los cidos. Con el alcohol etlico o etanol proveniente del maz se fabrican combustibles alternativos de las gasolinas y con otros procesos elaboran cerveza, whisky, bourbon y hasta vinos de mesa (lo que en algunos pases est prohibido, pues se mezcla con vino de uva). Con enzima de la fermentacin de este cereal se interviene en la produccin de detergentes, de ablandadores de carne y de quesos. A partir del jarabe de maz, otras industrias hacen grasas de zapatos y oscurecen pieles y otras ms apoyan la fabricacin de cigarrillos, pues con derivados de este grano mantienen la humedad del tabaco. Con otros subproductos se participa en la produccin de antibiticos, de vitaminas B2 y B12, de cido ctrico, de lisina, de neumticos, de goma de mascar y de dulces y chocolates. En fin, con el endospermo o smola del maz se hacen fermentadores y con el germen uno de los aceites ms finos del mercado porque reduce los niveles de colesterol. Casi todas las formas mexicanas de comer este cereal implican un proceso previo de precocido llamado nixtamalizacin. Su fundamento y procedimiento no ha variado con los siglos. Quizs son milenios. Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido mediante manipulacin artesanal con objeto de producir masa, o en grandes instalaciones fabriles con modernos mtodos de secado para producir harina, de cualquier manera la nixtamalizacin es bsicamente igual: consiste en remojar maz en agua caliente y con cal de piedra viva o en polvo hidratada, sustancia que al unirse el agua produce una reaccin qumica exotrmica (que genera calor) y ella ablanda la cutcula u hollejo (piel delgada) que cubre el grano, propiciando que se aglutinen las partculas de la gramnea; todo ello permite que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada. Para decirlo en trminos de tortilleros: ese producto circular debe tener correa, es decir, flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse. Histricamente el nixtamal se mola en metates, costumbre tan buena para el paladar acaso por el regusto de la roca volcnica como mala para los riones de las molineras. Esta prctica an subsiste en algunos poblados rurales. Despus se invent el molino casero manual, donde las

piedras dejan su lugar al metal. Con posterioridad surgen los molinos con motor, los cuales siguen siendo dos piedras como redondos metates motorizados que muelen por friccin: primero los hubo a base de motores de combustin interna y ahora sobre todo con motores elctricos. Por ltimo, se han multiplicado las fbricas de harina de maz nixtamalizado, que a partir del mismo proceso bsico, muelen en gran escala el nixtamal con molinos de martillo, de rodillos u otros, y lo deshidratan para producir harina (cuyo manejo y conservacin se facilitan mucho ms que los de la masa, en las tortilleras. De hecho, la masa es un producto altamente perecedero: en pocas horas se aceda). El proceso de nixtamalizacin en los molinos de nixtamal que por lo general son viejas y pequeas instalaciones consiste en los siguiente: en grandes tinas hasta una tonelada de capacidad se vacan varios costales de maz previamente cribado para quitarle los olotes, varas o piedras y se le agrega la cal a razn de un tanto por cada cien tantos de maz; se cubre esa mezcla en la tina con agua a 90C casi hirviendo y se deja reposar de cinco a seis horas mnimo, a veces el doble; al principio se revuelve el maz, con una larga paleta de madera, hasta seis veces. Despus se drena el agua usada o najayote, se elimina con agua limpia toda la cal excedente y se deja enfriar el nixtamal; as queda listo para introducirse en la tolva del molino, que da acceso a las dos piedras cilndricas mencionadas una fija y otra movida por el motor que, al girar una contra la otra, muy pegadas, muelen el nixtamal que pasa entre ambas. En todos los molinos deben desmontarse cada da las piedras para renovar sus "picaduras" con un cincel y un martillo, pues es a travs de tales incisiones (que forman lneas en espiral) por donde penetra el nixtamal para molerse. La rpida descomposicin de la masa a pocas horas de haberla producido, llev en 1950 a desarrollar la harina nixtamalizada de maz. Su elaboracin se efecta en grandes y modernas fbricas que, aunque a una escala de produccin mucho mayor que la de los molinos tradicionales, usan un proceso bsicamente similar; el nixtamal tambin se prepara en tinas, aunque stas son de muchas toneladas de capacidad; asimismo, el nixtamal reposa y despus se muele, slo que en este caso con molinos metlicos de impacto u otros. Cambiar los hbitos populares es una tarea muy ardua. A veces casi imposible, sobre todo cuando se trata de hbitos alimenticios. Hace poco ms de un siglo hubiera sido inconcedible que el nixtamal dejara de prepararse y molerse a escala domstica y que las tortillas dejaran de echarse a mano en la propia casa. No obstante ello y sobre todo en las ciudades, empezaron a proliferar ya entrado el siglo XX los molinos de nixtamal y algunas incipientes tortilleras, que entonces eran meros comales y maras palmeando el comestible. En aquellos tres primeros decenios de nuestra centuria actual nadie hubiera aceptado como posible que las tortillas dejaran de hacerse a mano. La sorpresa consisti en que con posterioridad surgieran con xito las tortilladoras de bisagra o aplastn y las de bola, y despus las mquinas tortilladoras motorizadas y automticas. En un proceso parecido, la aceptacin popular hacia la tortilla elaborada a partir de harina de maz fue muy limitada hace 40 aos. De hecho haba un franco rechazo, pero ocho lustros no pasan en balde. En la actualidad, casi la mayora de las tortilleras urbanas producen tortilla con una mezcla de masa de nixtamal y masa de harina de maz nixtamalizado; algunas incluso ya slo usan harina.

La nica desventaja de la harina consiste en que la famosa correa, de la que ya hablamos, es menor en las tortillas hechas con masa de harina que en las tortillas de masa de nixtamal tradicional, pues el proceso de nixtamalizacin, que en los viejos molinos es de seis horas o ms, en las modernas fbricas por su operacin en gran escala se reduce a dos o tres horas, y adems la molienda fabril con molinos de impacto produce partculas de maz menores que la molienda por friccin con las piedras volcnicas; esto provoca prdida de correa, que es un fenmeno de desintegracin molecular. (Por otra parte, cabe sealar que las ltimas investigaciones indican una cierta correlacin entre el contenido de protenas del maz y la correa de la tortilla.) La industria correspondiente est investigando y avanzando en el mejoramiento de ese aspecto. Aunque el grano habitual para la produccin de tortillas es el maz blanco hbrido, pueden usarse todo tipo de variedades, incluidas las amarillas, azules, moradas, negras, anaranjadas o rojas. Por cierto que la preferencia popular por las tortillas blancas es una costumbre muy arraigada, con fundamento ms bien esttico. Desde que Mxico tiene dficit en su produccin de maz (cerca de 30 aos), los mexicanos de las ciudades nos acostumbramos a las tortillas amarillas, pues el maz de ese color es el que predomina en los mercados internacionales; cabe destacar que el maz blanco suele tener precios mundiales del 30% al 50% ms caros que el amarillo, porque no hay oferta suficiente. En todo caso, ante la tortilla amarilla no prejuzguemos errneamente que "le molieron los olotes" en el molino de nixtamal, pues ello no es probable, ya que se les tapan las picaduras a las piedras y habra que desmontarlas para limpiarlas.
FRIJOL: LA LEGUMINOSA COTIDIANA

Al igual que el maz, el frijol era originalmente una planta silvestre; fue "domesticada" por el hombre mesoamericano desde tiempos inmemoriales. Hoy se consumen en nuestro pas ms de 50 diferentes variedades, desde blancas alubias de varios tamaos, hasta frijoles negros clasificados como Jamapa, Arriaga, Quertaro, San Luis y Zacatecas. Entre ambos extremos de color hay, por supueto, numerosas variedades claras: frijol azufrado, berrendo, bayo rata, bayo Ro Grande, canario, flor de mayo y flor de junio, garbancillo, manzano, mayocoba, ojo de cabra, peruano, pinto, rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satev, entre otras muchas. Llamanos a este inciso "Frijol: la leguminosa cotidiana" no como una alegora, sino como un hecho absolutamente real; aparece en las mesas de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al da y, como el maz, su consumo por persona aumenta en razn inversa al estrato socioeconmico del consumidor. El frijol est presente en la mayora de los antojitos mexicanos, desde los salbutes y los panuchos de Yucatn, hasta las coyotas y las burritas de Sonora, pasando por los sopes, garnachas, tlacoyos, pellizcadas y por supuesto las enfrijoladas de todo el pas.

En la mayor parte de nuestro territorio nacional se hacen tamales de frijol, sopa de frijol y sopa de tortilla que tambin lleva esa leguminosa. En algunos lugares se hace incluso sopa de fideos en caldillo de frijol. Por su parte, los frijoles en s mismos son todo un platillo. Se pueden comer aguados de la olla, generalmente cocidos con una rama de epazote, y la sencilla receta puede convertirse en un plato ms elaborado si al momento de servirlos se les agrega jitomate, cebolla y chile serrano picados, organo, unas gotas de limn y un chorrito de aceite de oliva. Con cierta preparacin, los de la olla se convierten en frijoles charros, y sin caldillo pueden hacerse refritos, incluso chinitos y maneados. Cada estado de la repblica tiene, adems guisos especficos a base de frijol. En Aguscalientes hacen con l un pastel. En Baja California tienen un caldo de frijol blanco tpari y es famosa en Rosarito su langosta con frijoles y arroz. En Baja California Sur hay frijoles borrachos. Siempre a base de frijol, en Campeche cocinan pan de cazn, unos bollitos y sopa de arroz negro. En Coahuila preparan un budn y en Colima y otros estados cocinan los llamados frijoles puercos. En Chiapas hacen frijol en chipiln y en Chihuahua un dulce con el mismo ingrediente. En Guanajuato acostumbran chiles rellenos de frijol y frijoles con xoconostles. En Guerrero tienen frijoles chilapeos y otros con flor de colorn. En Michoacn hacen gorditas de frijol, en Nayarit unos frijoles de arriero y en Nuevo Len tambin un dulce. En Oaxaca hay tamales de frijol con yerba santa. En Puebla cocinan "frijoles de novios", frijoles con xocoyolis y ayocotes o grandes frijoles de colores. En Sinaloa acostumbran, a base de frijol, unos tamales dulces, caldo de zuzule, huacabaque y cierta cajeta. En Sonora preparan tamales de frijol yorimuni, burritos y las deliciosas coyotas, tortillas gordas de trigo rellenas de piloncillo que se comen con frijoles refritos. En Tabasco hacen tortitas de pltano macho rellenas de frijol y los famosos frijoles con puerco cuyo origen es mltiple, pues lo mismo se consumen en Yucatn que en diversas islas del Caribe y en Latinoamrica hasta Brasil, donde la feijoada remite de inmediato a tierras tabasqueas. En Tlaxcala preparan una especie de sopa con frijol amarillo llamada tlatlapas. Tambin en Veracruz el frijol es casi omnipresente y se le encuentra en los tecocos, en la sopa de xonequi en tamales con hoja de aguacate, en alchuchut y tambin se guisa con chololo, con hoja de chonegui, con chochos y con quilaguacate. En Yucatn no habra joroches ni huevos motuleos ni chulibuul ni panuchos ni salbutes si no hubiera frijoles, y qu decir de los moros y cristianos que all se comen, de ascendencia cubana. En fin, hay frijoles zacatecanos y en ese mismo estado enfrijoladas con chicharrn.
EL CHILE: FRUTO/ESPECIA NACIONAL

El nombre del chile proviene del nhuatl chilli, en tanto que su sinnimo aj, tan usado en Espaa y en muchos pases de Latinoamrica, tiene su origen en el arahuaco, dialecto caribeo. Salvo excepciones, no se puede hablar de antojitos sin hablar del chile. Las salsas no son mero condimentos, sino eje de los sabores (como en Francia). Un taco de barbacoa sin salsa borracha

es como una ensalada csar sin queso. Sin la existencia del chile no existirn los antojitos o, ms an, ni la misma cocina mexicana. Por ello, buena parte de nuestros paisanos cree, de manera equivocada, que tenemos el monopolio del chile. Si bien es cierto que esta planta es de origen americano y sobre todo mexicano, hoy en da el consumo del chile se extiende prcticamente al mundo entero. Todas las variedades de chiles desde los ms picantes, hasta los pimientos dulces son originarias de Amrica. Alrededor del 90% de los que en la actualidad se consumen a nivel mundial, son en concreto de origen mexicano y pertenecen a la clasificacin que los botnicos llaman en latn cpsicum annuum. El resto de las variedades actuales, una mnima parte, tiene su origen en Centroamrica, el Caribe y Sudamrica, sobre todo en Per y en la cuenca amaznica, y corresponden a familias de cpsicum chinense y de cpsicum frutescens. Los cpsicum annuun son arbustos de poca altura, en tanto que los chinense y los frutescens son rboles, si bien bajos. A estas ltimas familias minoritarias pertenecen los chiles habaneros y los manzanos, mientras que a las mayoritarias cpsicum annuum corresponden todos los dems. De manera sorprendente para quien inicia la exploracin del mundo del chile, resulta que desde los picossimos guisados chinos de las regiones de Szechun o los no menos picantes currys de la India y de Ceyln, hasta la paprika hngara que es un chile seco molido o el pimentn espaol o los morrones del Mediterrneo entero, de Grecia a Espaa, todos ellos son variedades del cpsicum mexicano. Hasta que se profundiza en la materia, resulta difcil aceptar que esos hbitos alimenticios europeos y sobre todo asiticos, no son milenarios, sino apenas centenarios. A partir del descubrimiento de Amrica, el propio Cristbal Coln llev al Viejo Continente semillas de diversos chiles y desde entonces otros viajeros hicieron lo propio. Fueron dos las corrientes migratorias del chile rumbo a Eurasia y de ellas se responsabilizaron los navegantes espaoles y portugueses: por el Pacfico, desde Acapulco, en la Nao de China, hacia ese pas y las Filipinas, y con el mismo destino, tambin desde El Callao peruano. Por el Atlntico, la ruta proveniente de Amrica e insistimos, sobre todo de Nueva Espaa terminaba en una primera escala en la pennsula ibrica, desde ah continu la migracin del cpsicum, ahora a cargo de los comerciantes venecianos, turcos y giregos, tal y como lo menciona Fernndez de Oviedo desde el siglo XVI. Es importante recordar que uno de los principales mviles que empujaron a Clon y despus a otros navegantes hacia el horizonte marino del poniente, fue la bsqueda de un camino ms corto rumbo a la "Especiera": Alguna forma de atajo hacia el Lejano Oriente, cuyo principal atractivo entonces no era por cierto turstico, sino como fuente de especias. Desde Marco Polo, esas delicias botnicas orientales enriquecan la gastronoma europea y deleitaban los paladares de sus pueblos. Pimienta, clavo, canela, comino, cardamomo y otras especias fueron el poderoso imn que llev a Isabel la Catlica a desprenderse de sus joyas y a levar las anclas a Coln. Y no obstante los cuatro viajes que realiz el genovs a su Amrica descubierta, l muri creyendo que haba llegado a los litorales levantinos de Asia. Por ello a nuestras tierras les llamaron las Indias y a sus habitantes los nombraron indios. (Cuando se

comprob que Amrica era un nuevo continente y no la India ni ningn otro lugar asitico, ya el nombre haba enraizado y para enmendar el error toponmico, se nos llam las Indias Occidentales.) As pues, como buscando pimienta lo que encontraron fue chile, se le bautiz como pimiento y hasta la fecha subsiste ese nombre para diversas variedades de cpsicum, sobre todo las dulces. La denominacin inglesa de pepper lo mismo se refiere a la pimienta que al chile y la hngara paprika (que viene de piperka) suma a la anterior su etimologa latina piper: pimienta negra. Si se tiene presente que el objetivo principal de aquellos viajes de finales del siglo XV y principios del XVI fueron las especias, no sorprende entonces que el inesperado cpsicum haya tenido de inmediato una exitosa aceptacin y veloz diseminacin entre los habitantes del Viejo Continente. Cuando Hernn Corts conquist el imperio azteca, en 1521, ya empezaba a popularizarse el consumo de algunos chiles en el sur de Espaa, cuyas semillas fueron llevadas all casi treinta aos antes por Coln y sus marineros. Pocas veces la etimologa de un verbo es tan adecuada como en el caso de "diseminar", aplicado al cpsicum: la semilla del chile recorri casi todos los caminos del mundo durante el siglo XVI y se arraig de manera impresionante en pases lejanos a su patria mexicana. El chile empez a reproducirse en muchos lugares, sin el egosmo de las especias orientales que reducen su hbitat casi slo a Ceylan (hoy Sri Lanka). As como en un campeonato mundial de futbol nos endilgaron como un smbolo mexicano al "Pique" un chile con sombrero, de la misma manera en Hungra la paprika es un alimento nacional que ha motivado smbolos y caricaturas parecidos; pocos recuerdan su origen mexicano. Con la paprika, que ahora nos llega de Europa, sucedi lo mismo que con la papa: siendo de origen americano, su divulgacin y consumo masivo aument en el Viejo Continente y luego volvi a Amrica. El consumo del mexicansimo chile se extiende, en sus variedades picantes, a las dos fricas; la negra meridional y el arbe septentrional (en Etiopa, el platillo nacional llamado wat es a base de chile); a todos los archipilagos de Indonesia, Melanesia y Polinesia; en tierra firme asitica, adems de China e India, a Singapur, Vietnam, Corea y Tailandia; y desde luego, a la mayor parte de Amrica Latina, casi desapareciendo el consumo en Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay. Estado Unidos, Canad, Europa y Australia no escapan al consumo del chile, sobre todo en sus inocuas variedades dulces, aunque crecientemente los paladares blancos se estn aficionando al cpsicum picoso. A partir de espermas americanos, hoy se consumen ms de 200 variedades de chile en todo el mundo. Su cultivo est sumamente extendido, ya que esta noble planta resiste desde los calores tropicales hasta los climas templados con marcados cambios estacionales.

Debe recordarse que un soldado norteamericano que particip en la invasin a Mxico de 1847, se llev a su regreso un puo de chiles piqun (o chiltepines) y de ah surgi la salsa picante ms famosa del planeta: la salsa Tabasco, fabricada en Luisiana y ahora ya en todo el mundo. Un buen bar en Nueva Zelandia o en Alaska no podra hacer bloody maries sin ese ingrediente indispensable. Por cierto que en Estado Unidos hay once organizaciones o cofradas de consumidores de chile, una revista Chile Gourmet, una estacin Radio Jalapeo, y en un concurso de comedores de chile el ganador estableci un nuevo rcord mundial masticando con parsimonia 115 cuaresmeos! (No me sorprende. Acabo de ver en Nuevo Mxico una carrera de tractores sobre el techo de varios automviles, apachurrndolos.) Est, pues plenamente reconocida la genealoga americana del chile y asimismo su consumo general en los 360 grados terrestres. Todos sabemos la importancia de la vitamina "C" para el buen funcionamiento del aparato respiratorio. Tambin hay que recordar que el escorbuto, que asolaba a los marineros de tiempos pretritos, se combate de manera muy efectiva con esa vitamina. A partir del descubrimiento de Amrica y de la aparicin del cpsicum, bagage obligado de los hombres del mar fueron los chiles, para prevenir esa pataloga de las encas. De seguro que no es casualidad el remedio casero que usaban los indgenas precolombinos y que consigna Sahagn en su Historia: "Se untaban chile en las encas para curarlas". (Y a propsito de cronistas, fray Bartolom de las Casas informa que los indios, si no coman chile, no sentan que coman.) Con la relacin a las otras vitaminas que contienen los chiles, resalta la "A" con sus magnficas propiedades para la agudeza visual, para la proteccin de la piel y para ayudar al crecimiento. El cpsicum es rico tambin en el complejo de la vitamina "B" y, por otra parte, fue en el chile donde se descubri la vitamina "P", que proporciona la resistencia capilar. Aunque los mexicanos comemos alrededor de seis kilos anuales de chiles frescos per cpita y casi un kilogramo de chiles secos (lo que constituye, desde luego, el promedio ms alto del mundo), en una encuesta informal que realic entre diez comelones, slo uno supo la respuesta a tres preguntas vinculadas con chiles de consumo cotidiano entre nosotros: Cul es el chile fresco del que proviene el chile chipotle? En qu chiles se convierten los poblanos cuando se secan? Cmo se llama el chile pasilla en estado fresco? Pues resulta que el nombre original de los chipotles es chili poctli, que en nhuatl quiere decir chile ahumado, y no son ms que jalapeos sujetos a un proceso de secado y ahumado. La raz explica por qu algunas personas les llaman chipotles y otras chipocles, ambos nombres correctos.

Todos sabemos que los mejores chipotles se preparan en escabeche o adobados. No podran existir unos pambazos de papa con longaniza ortodoxos o unas albndigas o un entomatado o un salpicn bien hecho o las cemitas poblanas de pata con ppaloquelite, si no existiera el spido chipotle. Por su parte, cuando los chiles poblanos se secan, se convierten en chiles anchos o en chiles mulatos y la alternativa azarosa depende de un par de genes en la familia botnica. Los chiles poblanos los chiles para rellenar por antonomasia son el envoltorio e ingrediente principal de los chiles en nogada de Puebla: por dentro, un relleno de picadilo a base de carnes de res y de cerdo picadas o molidas, con pasas, piones, frutas secas picadas destacando el acitrn, que es la cactcea biznaga, pedacitos de aceitunas y alcaparras; y por fuera, el poblano que no siempre va capeado se baa generosamente con una salsa de nuez molida y se adorna y sazona con dientes de granada y hojas de perejil. Ni qu decir acerca de unas buenas rajas con bastante cebolla, crema y queso. Tienen que ser de chile poblano. Acerca del chile pasilla, el hecho de que sea el chile seco menos picoso es la mejor pista para descubrir cul es cuando est fresco: la chilaca, ms usual en el norte que en el centro del pas. Hay un primo de la chilaca con gran demanda en Estados Unidos, conocido como variedad Aneheim. No es posible disfrutar la intensidad del chile sin hacerlo acompaamiento de algunos alimentos, de manera destacada los antojitos. Por ello, no se puede hablar del chile si no se habla de los platos que surgen de ese formidable fruto. Los chiles cobran sentido en las salsas, los guisos y los moles y ellos, a su vez, son la manifestacin cotidiana de los chiles. Lo que nos eleva de la botnica a la gastronoma, de los componentes al platillo, del chile al guisado, La innumerable cantidad de antojitos mexicanos a base de masa de maz son inconcebibles sin la contundente presencia del chile. Nuestro tema nos lleva al chile serrano: el chile verde a secas, el chile de todos los das, el chile de casi todas las salsas (y permtaseme este exabrupto, por ser nativo de la capital). Valga enunciar nueve usuales ejemplos de salsas con serranos: Salsa verde cruda, de tomates molidos con cilantro y cebolla, o estos dos picados, idnea para un taco de chicharrn. Salsa verde cocida, la indicada en los tacos de cabeza de res, para la cual se hierven en agua el tomate y los chiles con la cebolla, refinndose as su sabor; no se liberan los tacos de ms cebolla y cilantro, crudos y picados. Salsa verde frita, en la cual los mismos ingredientes citados se muelen y se fren. Esta es la receta recomendada para las enchiladas.

Salsa verde asada, para cual se asan los tomates sin las cscaras y los chiles serranos y se mueles, con cebolla y ajo crudos. Salsa "mexicana", con todos sus ingredientes picados y crudos: jitomate, chiles serranos, cebolla y cilantro; obligada sobre un tlacoyo de maz azul, relleno de frijol o de haba. Se puede sofisticar con aceite de oliva o convertir en ensalada, si se revuelve con trozos de chicharrn. Salsa roja cruda, contiene jitomates, un diente de ajo y dos tipos de chile: serranos frescos y de rbol secos, todo molido en molcajete. Est hermanada a los tacos de carnitas, siempre sin omitir a los adicionales cebolla y cilantro picados. Salsa roja cocida, similar a la verde, pero con jitomate en vez de tomate. Salsa roja frita. Tambin es igual a la verde, pero con un cambio: un poco de cebolla se muele con el jitomate y el chile serrano y otro poco se pica y se fren el aceite, previamente a que se agregue la salsa. Idnea para enchiladas. Salsa roja asada. Similar a la verde. A veces adicionalmente se fre. Se debe comentar un par de cosas sobre los moles (cuyo eje son los chiles). Del mole poblano hay ms de 50 versiones y encabezan la lista las recetas de las monjas del convento de Santa Rosa, seguidas por las de los conventos de Santa Mnica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El comn denominador son cuatro chiles imprescindibles: anchos, mulatos, pasillas y chipotles. Sobre el mole negro de Oaxaca, cabe decir que est hecho con una frmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato, y es uno de los "siete moles" de esa provincia. Y as como nuestras tatarabuelas indgenas se mestizaron con los espaoles, as el chile se mezcl con los animales europeos, adobando corderos y cecinas de puerco; a la par, se mantienen recetas autctonas, como la salsa borracha, de chile pasilla molido con pulque (para la barbacoa). Los chiles no slo estn asociados a los antojitos, sino que se vinculan a la medicina, a la industria alimenticia, a la de los colorantes y cosmticos y a la de los embutidos, entre otras. En efecto, el componente activo del chile es una oleorresina llamada capsicina, demandada en la preparacin de ciertas carnes fras como saborizante, en la fabricacin de cigarrillos, en la agricultura como repelente y en la ganadera menor contra mamferos depredadores, como sustancia activa de las pinturas marinas para rechazar la adherencia de caracolillos, como estimulante en la industria farmacutica y como colorante en la industria de alimentos balanceados en sustitucin de la flor de cempazchil. En fin, la resina del chile no se pudo librar de la guerra y es componente bsico para el pepper gas, que obliga a los soldados a quitarse sus mscaras protectoras, y asimismo es esencial para los sprays contra los asaltantes.

Los chiles constituyen un excelente aperitivo. No debemos acreditar a la generosidad de los barman o de los capitanes restoranteros la botana picante por cuenta de la casa. Ellos saben que no es un gasto, sino una inversin. El largo camino secular recorrido por el cpsicum va desde su uso como moneda, tributo, smbolo ritual y castigo para los nios mal portados en el Mxico prehispnico, hasta las ms modernas industrias contemporneas. Detallemos, con Hctor Coronado:
Dicen que la primera ocasin en que se usaron gases txicos con fines militares fue quiz en el siglo XVI, en Amrica del Sur: algunas tribus quemaban chile en grandes hogueras; la irritante humareda enloqueca a los caballos de los conquistadores y ponan en fuga a los jinetes. En cambio, los indgenas eran inmunes al humo porque en diferentes lugares se usaba este elemento no slo para endurecer a los guerreros y someter a pruebas de valor a los muchachos que llegaban a la edad adulta, sino tambin para castigar a los nios desobedientes. Algunas tribus caribeas tasajeaban a sus prisioneros y les untaban chile en las heridas. Los mayas solan frotar con chile los ojos de las doncellas coquetas, y cuando el coqueteo pasaba a mayores, el castigo consista en untar con chile los genitales de la pecadora! Fray Bernardino de Sahagn, apenas desembarc en Amrica, observ que cuando los comerciantes tenan bajas ventas, solan meterse atados de chile entre sus mantas para propiciar mejor suerte en la siguiente jornada. Diferentes variedades de chile se usaban (y an se usan) no slo contra el dolor de muelas, sino tambin contra la migraa: si no quitan el dolor, al menos consuelan! Volvamos a Sudamrica: algunas tribus mezclaban chile en polvo con la coca para estimular las mucosas e intensificar el efecto de la droga. Y tambin observ Sahagn que en combinacin con diferentes hierbas y productos naturales, el chile estaba presente en medicinas para curar infecciones de garganta y odos, combatir la tos, cicatrizar heridas en la lengua, aliviar males pulmonares, mejorar la digestin, facilitar el parto, eliminar la sarna, curar abscesos y reducir el cncer! En la actualidad, los cientficos dicen que el chile intensifica las secreciones y estimula las mucosas del aparato respiratorio y ayuda a combatir congestiones y obstrucciones asfixiantes (como por ejemplo: asma, bronquitis y otros males respiratorios, tal como hacan los antiguos mayas). Tambin estn investigando el efecto del chile sobre la circulacin sangunea, pues suponen que puede ser til auxiliar para prevenir la formacin de cogulos. Pero no creen en las supuestas propiedades afrodisiacas del chile [...] La industria de la alimentacin utiliza chile como sazonador y colorante natural en una increble gama de productos, desde comida para canarios hasta ginger ale [...] Con chile se elabora un repelente en aerosol usado por los carteros de Estados Unidos para ahuyentar perros agresivos, y el linimento (ungento medicinal) preferido por los atletas universitarios. Adems, hay inclusive esperanza de lograr un eficaz repelente contra tiburones, y aun insecticidas no contaminantes e inofensivos para el hombre, para proteger cultivos. (El mexicansimo chile no slo es condimento...)

Por ltimo, no le sobra a la historia, a la geografa, a la nutriologa y a la gastronoma del chile, un poco de estadstica y otros datos: la mayor parte de las cpsicum actuales son familias domesticadas diferentes a los originales; en lo picante influye, adems de la variedad gentica, el clima y el estado de madurez: los chiles del trpico son en general ms picantes que los de zonas templadas y cuando estn maduros pican ms que cuando estn verdes.

En Mxico se producen anualmente ms de 500 mil toneladas de chiles frescos y alrededor de 60 mil toneladas de chiles secos. (Janet Long Sols, Cpsicum y cultura, y Arturo Lomel, El chile y otros picantes.)

Lecturas complementarias
Jos Moreno Villa, Panes, frutos y dones, FCE, FONDO 2000, 1997. Alfonso Reyes, Diez descansos de cocina FCE, FONDO 2000, 1998.
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_6.html, 18.3.12.13.11