Le Beurre

Professeur : Xavier Levassort Les fromages et autres produits laitiers Bac - Pro

1. Dfinition : " Beurre " est une appellation juridiquement protge. Non seulement en France, grce au dcret du 30/12/1988, mais sur le territoire de l'Union Europenne. Avec ou sans qualificatif, le beurre, est compos d'au moins : 82% de matire grasse butyrique, d'environ 16% d'eau (c'est un maximum), de matire sche non grasse (au maximum 2%).

C'est un produit laitier, de type mulsion d'eau dans la matire grasse, obtenu par des procds physiques, dont les constituants sont d'origine laitire. Il est obtenu partir de crmes pasteurises, congeles ou surgeles. 2. Fabrication du beurre :

Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier
Le progrs technique, en portant essentiellement sur l'hygine, la rapidit et la fiabilit de la production, n'a pas fondamentalement modifi les grandes tapes de la fabrication du beurre : - Il faut 22 litres de lait pour faire 1kg de beurre. LEcrmage du - Lcrmage favorise la sparation des globules gras du lait. Jusquen 1880, on laissait reposer le lait 12 24 heures pour que la crme remonte la surface. lait Depuis la cration de lcrmeuse centrifugeuse en 1878, le processus est acclr. Etape relativement rcente, puisqu'elle a un sicle. La La plupart des laits et crmes destins tre transforms en beurre sont soumis Pasteurisation une temprature leve (90C) pendant une vingtaine de secondes, puis immdiatement refroidis. - Ncessaire pour dvelopper larme du beurre et paissir la crme. - La crme est dabord refroidie 6-7C pour cristalliser une partie de la matire grasse, cest la maturation physique. - Puis vient la maturation biologique : ensemencement de la crme avec un levain compos de ferments lactiques. Cette fermentation se fait en milieu acide 15-16C pendant 15 heures. Avec ce rchauffement de la crme, les ferments vont se dvelopper - Cest pendant cette phase que sopre la diactyle, responsable principal de larme du beurre. Cet arme dpendra aussi, et cest heureux, de lalimentation des animaux et du terroir. Cette tape est utilise, de nos jours, que pour les beurres AOP. - Le beurre est fortement agit dans une baratte. - La crme est place dans un rcipient lintrieur duquel sont fixes des battes. Ce rcipient provoque lagitation pendant 30 minutes environ. - Une partie des globules gras de la crme clate, librant ainsi la graisse quils contenaient. Cette matire grasse liquide va souder les globules gras rests intacts : ainsi vont se former les grains de beurre. - On vacue le babeurre, compos deau et de matires non grasses. - Puis on lave leau pure pour enlever les derniers rsidus de babeurre, on malaxe pour souder les grains de beurre et rpartir leau en fine mulsion dans la matire grasse. La texture est alors homogne.

La Maturation

Le Barattage

3. Varits de beurres : Beurre cru ou beurre de crme crue : fabriqu de faon artisanale partir de lait cru ou crme crue. Fabriqu partir de crme pasteurise (crme congele ou surgele interdite). fabriqu partir de crme ou de lait pasteuris, pouvant contenir 30 % maximum de crme congele ou surgele. pasteuris et contenant 99,8 % de MG. 96% de MG, pasteuris. beurre cuisinier ou concentr. beurre CEE. Beurre allg : entre 41 et 65 % MG. tartiner ou teneur lipidique rduite : entre 20 et 40 % MG 0,5 3% de sel et le beurre sal : plus de 3% de sel. beurre Charentes-Poitou, beurre des Charentes, beurre des DeuxSvres, beurre dIsigny.

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