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un mois du scrutin pp.

2-5
Le salon
LHR Emploi
fait le plein
Le SNRTC craint
des efets ngatifs
de lalternance
sur lemploi
Grand succs p. 44 Vie syndicale p. 38
Boco
remporte
les Palmes de la
restauration
Leaders Club p. 9
5 rue Antoine Bourdelle /5/3/ Faris Cedex l5 Tel. : 0l 45 48 64 64 Fax : 0l 45 48 04 ?3 Enail : |ournallhotellerierestauration.lr 88N ?ll/ 89l/
Four nos abonnes, ce nunero est conpose d'un cahier de 44 pages et d'un encart CFH
Juridique p. 35
lection prsidentielle :
quelle place pour le tourisme ?
LA SAMARITAINE CHEVAL BLANC : PALACE AVEC VUE p. 6
22 mars 2012
N 3282
ANNONCES
CLASSES
P. 18
La profession pose le tourisme
comme enjeu majeur dans
lconomie du pays et elle attend
de pied ferme le futur prsident
de la Rpublique. Quelle coute
lui accorde-t-on cependant ?
Comment est-elle perue par les
deux grandes familles politiques
franaises ? LHtellerie
Restauration a interrog Vincent
Lna, conseiller rgional PS du
Nord-Pas-de-Calais et prsident
de lofce de tourisme de Berck-
Plage (62), et, pour lUMP,
Frdric Lefebvre, secrtaire
dtat charg du Commerce,
de lArtisanat, des PME, du
Tourisme, des Services, des
Professions librales et de la
Consommation. En parallle,
les dirigeants des organisations
professionnelles exposent leurs
attentes lgard du prochain
Gouvernement.
Grer les
conits entre
les salaris
Vincent Lna, conseiller
regional F8 et president
de l'olce de tourisne de
BerckFlage (6?).
Frdric Lefebvre,
secretaire d'tat charge
du Connerce, de
l'Artisanat, des FME, du
Tourisne, des 8ervices, des
Frolessions liberales et de
la Consonnation.
Rgis Marcon la
prsidence des Disciples
dEscofer p. 12
Grand
Consensus
Ldito
.. ::s ..U .o.
En bref
un mois du scrutin
La profession pose le tourisme comme enjeu majeur dans lconomie
ferme le futur prsident de la Rpublique. Quelle coute lui accorde-t-on
perue par les deux grandes familles politiques franaises ? Nous avons
socialiste, et Frdric Lefebvre pour lUnion pour un mouvement populaire.
Finalement, le tourisme semble un lment fdrateur dans une campagne
lectorale o les coups bas volent en rafale, o les invectives tiennent lieu
darguments et o lincantation lemporte sur la rationalit.
Pas sr que llecteur y trouve son compte dans cette course lchalote
peu reluisante pour notre dmocratie. Dailleurs, selon les derniers sondages
- ah! les sondages- prs dun tiers des citoyens envisagerait daller la pche
plutt quaux urnes le 22avril prochain.
Il est donc important de vous prsenter la fois les programmes des deux partis
susceptibles ce jour de remporter llection, le PS et lUMP, et les vux des
dirigeants des organisations professionnelles pour le dveloppement
des entreprises quils reprsentent.
la lecture de ces documents, il est rassurant de constater que les
projets respectifs de la majorit et de lopposition ne sont gure loigns,
les propositions de Frdric Lefebvre, secrtaire dtat au Tourisme, et
du conseiller rgional PS Vincent Lna, spcialiste du tourisme, ne prsentant
que des difrences de dtail au sein dune logique globale
trs rapproche. Raison de plus pour couter les souhaits formuls par les
reprsentants des mtiers de lhtellerie et de la restauration, quil sagisse
demploi, dinvestissement, de scalit, de droit du travail ou de rglementation
en tout genre que ltat impose de manire rcurrente.
Trs synthtiquement, les professionnels aspirent une pause dans
les rformes qui ne cessent dinduire des cots dinvestissements et
dexploitation de plus en plus lourds, et prnent la concentration des moyens
de ltat sur le renforcement de la promotion du pays sur les marchs
extrieurs. Sans oublier, bien sr, les dclarations de Nicolas Sarkozy et
Franois Hollande qui ont afrm tous les deux (alors que les points daccord
se font rares entre les deux candidats) le maintien de la TVA 7% pour
lhtellerie et la restauration. Esprons que cet apparent consensus nest pas
le reet dun immobilisme latent. L. H.
LHtellerie Restauration: Quelle est
la place du tourisme aujourdhui dans
le projet socialiste ?
Vincent Lna: Le tourisme constitue
un enjeu majeur pour le PS, dans la
mesure o il a fait de lemploi sa priorit
absolue. Le tourisme mrite davantage
dattention, car cest un secteur dynamique,
qui reprsente dores et dj davantage
de richesse conomique que lagriculture,
lnergie ou encore lautomobile, et qui est
non dlocalisable. Il est temps de parler
dindustrie touristique et dy consacrer les
moyens ncessaires son dveloppement,
comme Franois Hollande veut le faire
pour lindustrie et les PME.
Seriez-vous favorable un ministre
plein du tourisme, comme le rclame
la profession?
Oui, le PS prvoit un ministre plein,
avec des moyens. Lenjeu est den faire
une vritable politique publique, avec
des objectifs ambitieux, partags avec la
profession, et des investissements croiss
publics et privs. Un exemple dans ma
rgion : ltablissement du Louvre va
implanter un nouveau muse Lens, au
cur de lancien bassin minier, trs touch
socialement. Cest un pari formidable
pour dvelopper le tourisme et crer de la
richesse.
Comment voyez-vous lavenir
du tourisme en France ?
Nous sommes un tournant, avec de
nombreuses incertitudes lies de
nouveaux modes de communication et
de consommation. Dun ct, la baisse du
pouvoir dachat empche de nombreux
Franais de partir en vacances ; de lautre,
les visiteurs trangers raccourcissent leurs
sjours et ciblent les mtropoles et quelques
sites clbres. Il faut une grande politique
publique du tourisme pour mobiliser
tous les acteurs autour dune ambition:
faire de la France un paradis du bien-tre
aux 4 saisons, avec des ofres diversies
et coordonnes. Ne passons pas ct,
en considrant que la France utilise son
patrimoine unique comme une rente. Rien
nest jamais acquis !
La profession reste dans lincertitude
scale. Quelle est votre position dans ce
dossier ?
Je comprends linquitude de la profession,
qui a vu plusieurs fois changer les rgles du
jeu, en matire de TVA ou dinvestissement
(loi Scellier, normes daccessibilit).
Les professionnels ont besoin de stabilit,
pour construire dans la dure leurs
investissements, et conforter lemploi, qui
reste encore trop souvent insufsamment
form, saisonnier ou prcaire.
Le maillage de la ruralit passe par
le maintien des petits cafs, htels et
restaurants indpendants. Or, beaucoup
disparaissent (lgislation de plus en
plus contraignante, investissements
trop levs, difcult trouver
des repreneurs ). Quel est votre
sentiment ?
lu dans un arrondissement rural du
Pas-de-Calais, je partage tout fait
cette inquitude, voire ce sentiment
dabandon. La France a vu disparatre en
quelques annes, et en silence, des milliers
dtablissements qui constituaient une
part de son patrimoine, et qui jouaient
un rle social incontestable. Pourquoi ne
pas reconnatre ce rle dans la cohsion
sociale, et permettre aux cafs ou aux petits
restaurants dofrir de nouveaux services
de proximit, ou une ofre culturelle, pour
donner une nouvelle vie aux villages et y
attirer de nouveaux visiteurs la recherche
dauthenticit ?
La profession estime que la France
lgifre sur beaucoup trop de choses.
Partagez-vous cet avis ?
Finale du concours des Jeunes Toques de lappertis
La nale nationale du concours des Jeunes Toques de lappertis se
tiendra le 23 mars au lyce des mtiers Camille Claudel de Mantes-la-
Jolie (78). Pilot par la Collective de la conserve, le concours est
rserv aux lves des lyces professionnels et techniques hteliers.
Les jeunes devaient proposer une che technique sur le thme des
tapas et antipasti en utilisant des produits appertiss.
La France (RE)cuisine : jusquau 31 mars
Tous les ans depuis 2008, Chteaux & Htels Collection anime
lopration La France (RE)cuisine. Cette anne encore, jusquau
31 mars, travers toute la France, une centaine des restaurants
prsents dans le guide Carnet gourmand proposeront une recette
rgionale ou un plat mettant en valeur un produit local au prix de 10
seulement. Ldition 2012 de La France (RE)cuisine a t lance
Bordeaux le 16 mars loccasion dune fte dite tue-cochon, initie
par Jean-Pierre Xiradakis, le chef de La Tupia.
LUniversit populaire du got dArgentan
rend hommage aux deux Marx
Samedi 24 mars, lUniversit populaire du got dArgentan (61),
linvitation de Michel Onfray, son crateur, rend hommage aux deux
Marx, chacun dans sa partie : Karl Marx en philosophie et Thierry Marx
aux fourneaux. Dcouvrez le programme complet de cette journe
sur http://upa.michelonfray.fr/events/mars-2012-universite-populaire-
du-gout-sur-karl-marx.
Deux jours pour dcouvrir les formations de Ferrandi
Lcole franaise de gastronomie Ferrandi, tablissement technologique
de la chambre de commerce et dindustrie de Paris, ouvre ses portes les
vendredi 23 et samedi 24 mars de 10 heures 18 heures. Ces journes
sont loccasion de dcouvrir lensemble des formations
de lcole en gastronomie, art de la table, boulangerie et ptisserie.
Au programme sur ces deux jours : dmonstrations culinaires, visite
des 25 000m de locaux (cuisines, laboratoires de boulangerie-ptisserie
et restaurants dapplication), ventes de ralisations dtudiants,
tmoignages de jeunes apprentis, confrences autour du thme Paris.
Ferrandi 28 rue de l'Abb Crgoire 75006 Paris
Vincent LnaKWV[MQTTMZZuOQWVIT8;XZu[QLMV\
de Berck-Plage (62)
lection prsidentielle
place pour le tourisme
angle
U .o... ::s ..
du pays et elle attend de pied
cependant ? Comment est-elle
interrog Vincent Lna, pour le Parti
PROPOS RECUEILLIS PAR SYLVIE SOUBES
XZu[QLMV\LMTWNKM
Frdric Lefebvre, secrtaire dtat charg du Commerce,
de lArtisanat, des PME, du Tourisme, des Services,
des Professions librales et de la Consommation
Je pense surtout quil faut arrter de lgifrer
chaque fois quun fait divers intervient, ou
pour atter une catgorie de la population,
alors que la prcdente loi na parfois pas
eu la publication de ses textes dapplication.
Je crois davantage la stabilit des rgles
du jeu, et au partenariat local qui fait des
miracles dans certains territoires.
Vous qui tes un lu dune rgion
maritime, que pensez-vous de
linstallation des oliennes en mer, et
de lamnagement des plages en rgle
gnrale ?
Ce nest pas le mme sujet ! Le
Gouvernement et la majorit sortante
ont x des objectifs trs levs en
matire doliennes aprs le Grenelle de
lenvironnement, mais il faut faire attention
ici ou l aux conits dusages, avec les
pcheurs ou les acteurs du tourisme, par
exemple. Pour lamnagement des plages,
la loi littoral nous a permis de prserver
une partie de nos ctes de lurbanisation
excessive que lon peut observer dans
dautres pays. Cest un atout, mais lesprit
de la loi tait de prserver de la souplesse,
pour continuer exploiter notre or bleu, qui
est notre principal capital. On observe un
durcissement proccupant sur le terrain, o
ltat nous interdit de rnover des btiments
existants ou nous demande de les raser.
Imagine-t-on de dtruire lAqualud au
Touquet-Paris-Plage ?
Comment percevez-vous les mtiers
de lhtellerie et de la restauration?
Jai beaucoup de respect pour les
professionnels de lhtellerie et de la
restauration, qui ne comptent pas leurs
heures et prennent souvent des risques
personnels. En mme temps, limage auprs
des jeunes nest pas toujours positive, car
le mtier est dur et les emplois parfois trop
prcaires. Je crois quil faudrait un efort
partag pour valoriser ces mtiers, faire des
groupements demployeurs, et amliorer
les conditions de travail, par exemple sur
le logement des saisonniers. Des initiatives
remarquables existent ici o l, comme
dans ma rgion Nord-Pas-de-Calais avec
lUmih et la CFDT.
LHtellerie Restauration: Quelle
est la place du tourisme aujourdhui
dans le projet du candidat Nicolas
Sarkozy ?
Frdric Lefebvre : Le tourisme est une
activit essentielle pour la France avec
des dpenses touristiques reprsentant
7,1 % de notre PIB, 235 000entreprises
et 2millions demplois directs et
indirects, comme la rappel le prsident
de la Rpubliquelors de la table ronde
consacre au dveloppement des
activits touristiques le 27 juillet dernier
au Cap dAgde. Le dveloppement et
le soutien des oprateurs du tourisme,
principalement des TPE et PME,
reprsentent bien entendu une priorit
du programme de Nicolas Sarkozy.
Lenjeu dpasse le seul secteur du
tourisme, en raison de son importance
sur de nombreuses autres activits
comme le commerce, lartisanat, les
produits agricoles et des retombes
pour nos territoires, quil nous faut
dvelopper. Le tourisme porte aussi
limage de la France auprs des
trangers.
La profession rclame pour le
tourisme un ministre plein. Vous
qui tes en charge de ce secteur, quen
pensez-vous ?
Tout dpend de ce que lon entend par
l. Je pense en tout cas quun portefeuille
large, intgrant le dveloppement des
PME, le commerce et lartisanat, et
de surcrot implant Bercy, tour de
contrle conomique du pays, est un
atout pour le tourisme par rapport un
ministre isol, comme on en a connu
dans le pass. Cette position permet de
dfendre les spcicits des entreprises
du tourisme dans la stratgie rsolue
de dveloppement conomique mene
par le Gouvernement et, surtout, elle
permet de faire converger les mondes
interdpendants de lartisanat, du
commerce, de la gastronomie et du
tourisme.
Comment voyez-vous lavenir
du tourisme en France?
La France dispose de sites naturels,
historiques et culturels connus dans le
monde entier, ce qui nous permet dtre
numro un, de loin, pour les arrives
de touristes trangers. Mais nous ne
sommes que troisimes en termes de
recettes. Deux stratgies sont essentielles
pour accrotre les recettes touristiques :
dvelopper la qualit de laccueil et
de notre ofre touristique, dont les
excellents rsultats de frquentation
des htels et campings haut de gamme
en 2011 sont une claire dmonstration.
Et valoriser lensemble des atouts de
notre pays, notamment le patrimoine
vivant. Cest pour cette raison que jai
voulu la cration despaces Rendez-vous
en France, promouvant la France
ltranger au travers de la diversit et de
la richesse de notre art de vivre, de nos
produits et savoir-faire.
La profession reste dans lincertitude
scale. Est-ce normal ?
Depuis cinq ans, le Gouvernement
a agi pour allger les charges pesant
sur les entreprises et notamment les
TPE, qui constituent une grande partie
des entreprises du secteur : la taxe
professionnelle a t supprime, une
mesure qui permet aux collectivits
territoriales de rduire la CFE
[cotisation foncire des entreprises,
NDLR] de 50% pour les entreprises
ayant un faible taux dactivit vient dtre
adopte. Depuis 2009, un taux de TVA
rduit est appliqu aux activits de la
restauration. Les professionnels de la
restauration, qui doivent rgulirement
envisager des investissements, ont
besoin de stabilit scale pour tablir
leur budget. Le programme de Nicolas
Sarkozy ne fait pas peser dincertitudes
sur le taux rduit applicable au secteur.
Le maillage de la ruralit passe par
le maintien des petits cafs, htels
et restaurants indpendants. Or,
beaucoup disparaissent (lgislation
de plus en plus contraignante,
investissements trop levs, difcult
trouver des repreneurs ). Quel
est votre sentiment ?
Les cafs, htels, restaurants sont des
lieux essentiels danimation, dattractivit
et de maintien du lien social sur
lensemble de nos territoires. Cest parce
que plus de 3500petits htels taient
menacs par des normes de scurit
peu adaptes leur situation que jai
dni, en concertation avec le ministre
de lIntrieur, un nouveau dispositif
qui sauvera de nombreux petits
htels. De plus, en recentrant le Fisac
[Fonds dintervention pour les services,
lartisanat et le commerce, NDLR] sur
des projets de proximit, nous avons
pu, avec les lus locaux qui sengagent,
donner une nouvelle dynamique de
nombreux tablissements en difcult
en diversiant leurs activits.
La profession estime que la France
lgifre sur beaucoup trop choses.
Partagez-vous cet avis ?
Les professionnels que je rencontre
lors de mes trois dplacements
hebdomadaires le savent bien: plus
que la loi et le rglement, je suis adepte
des solutions pragmatiques, issues
des rencontres de terrain. Cest lesprit
du contrat davenir, dont jai sign un
avenant le 28 avril 2011, qui dtermine
la feuille de route de la modernisation
de la profession par des engagements
volontaires. La cration de plus de
50000emplois dans le secteur depuis
2009 nous en prouve lefcacit. Cest
aussi le sens de la simplication et de
la rduction de la paperasse que jai
engage. Mais sur certains sujets, la loi
est incontournable.
Vous venez de prsider les assises
de lartisanat. Lhtellerie et la
restauration sont proches de ce
secteur. Comme lui, ils contribuent
au dveloppement conomique des
territoires. Comme lui, ils ont souvent
la sensation de ne pas tre couts
tes-vous daccord?
Tous ces professionnels sont ceux qui ont
faonn limage dune France des savoir-
faire dexcellence envie dans le monde
entier : mtiers de bouche, restaurateurs,
professionnels de lhtellerie sont
nos meilleurs ambassadeurs. Ils ont
la mme culture de lefort, le got
de la proximit, lamour du travail, la
passion de linnovation. Cest parce que
tous ces mtiers sont proches et ont la
sensation de ne pas tre couts que je
les ai runis dans un mme vnement
qui donne voir tous leurs talents : la
Fte de la gastronomie. Cela a t une
premire russite qui sera poursuivie le
22septembre prochain, pour valoriser la
profession justement.
Comment rsumeriez-vous ce secteur
de lhtellerie et de la restauration?
Depuis mon entre au Gouvernement,
la diversit des dplacements que jai
pu faire vers ces battants aux talents
multiples, mont convaincu dun
dnominateur commun du secteur :
la passion.

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SUITE EN PAGES 4-5
: quelle
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Grand Angle
4
(SUITE DE LA PAGE 3)
.. ::s ..U .o.
Jacques Barr, Groupement national
des chanes (GNC)
A
ucun des candidats la prochaine lection
prsidentielle ne sest encore exprim sur le
programme de mesures quil souhaitait mettre
en uvre pour rendre comptitive lindustrie du
tourisme et plus particulirement lhtellerie, qui en
est lun de ses supports majeurs. On peut le regretter
alors que le tourisme pse aujourdhui 6,7 % du PIB,
reprsente prs dun million demplois mais dont,
hlas ! nombre dindicateurs traduisent le repli : la
France est dsormais seulement troisime destination
au niveau mondial en termes de recettes touristiques,
avec une part de march europen ramene de 20 16 % en dix ans et son ofre
htelire de prs de 20 000 htels se rtracte de 5 000 10 000 chambres par an
depuis plusieurs annes. Lobjectif pour la France de regagner sa 1
re
place dans le
tourisme mondial, et pour lhtellerie de trouver les ressources pour adapter son
ofre quantitative et qualitative la croissance des mouvements de clientle afaires
et tourisme, ncessite de promouvoir et porter au plus haut niveau de ltat
un grande politique du tourisme comme le font nos comptiteurs les plus directs
(Espagne, Italie, tats-Unis...), en mobilisant les moyens pour y parvenir.
On peut lgitimement attendre du prochain Gouvernement :
- la reconnaissance du rle structurant de lhtellerie dans lamnagement
du territoire et sa contribution exportatrice dans lconomie franaise ;
- une politique scale dincitation linvestissement en vue de rhabiliter
et redynamiser lofre htelire existante ;
- un assouplissement des textes rglementaires pesant sur la profession en
acceptant la mise en uvre de solutions alternatives de substitution (accessibilit,
Grenelle) respectant les objectifs poursuivis ;
- une pause dans lination normative permettant de rorienter les investissements
vers le client ;
- la garantie dune stabilit des charges scales et sociales ;
- la restauration dune juste concurrence par une quit scale et rglementaire
entre toutes les formes dhbergement marchand ;
- un renforcement des mesures emploi, formation, apprentissage favorisant
le rle reconnu de vivier et dinsertion de nos mtiers ;
- linstauration dune concertation permanente avec les ministres en charge
des sujets relatifs notre secteur dactivit.
Laurent Caraux, Syndicat national
de la restauration thmatique et
commerciale (SNRTC)
L
a campagne est ouverte et il naura pas chapp
aux restaurateurs quaucune mention de leur
secteur dactivit ne semble avoir t introduite
dans les programmes des candidats dclars
En dehors dun vague dbat sur la TVA sociale
qui concerne tous les acteurs conomiques, ou de
polmiques inutiles sur les abattages rituels, notre
secteur semble manifestement tre loign de leurs
proccupations. Faut-il sen rjouir ou sen ofusquer ?
Aprs les polmiques souleves par la baisse de la TVA
dans la restauration, les restaurateurs avaient besoin
de retrouver un peu de srnit pour pouvoir inscrire leur action sur le long terme.
Puisque les candidats semblent occulter le sujet, nous ne pouvons que nous rjouir.
Cela prouve que la raison la emport et quun consensus semble stablir autour de
notre profession, principal crateur demplois, pour enn reconnatre quelle
ne peut pas tre lotage denjeux lectoraux qui la dpassent.
Concernant le prochain Gouvernement, jaspire tout simplement la stabilit de
notre environnement conomique et scal. Il faut une fois pour toutes que ceux
qui nous gouvernent arrtent de penser que lon peut sans cesse changer les rgles
du jeu. Nous avons bti des choses trs concrtes au cours de la mandature actuelle
avec le contrat davenir. Nous avons - non sans difcult et sans sacrice - respect
les rgles du jeu. Dois-je rappeler tous les engagements qui ont t respects,
voire dpasss, en termes demploi des jeunes, davantages sociaux pour nos
collaborateurs, de baisse de prix au prot des consommateurs, dengagements
de nouveaux investissements ? Alors que nous ne demandons qu poursuivre dans
cette voie, nous avons tout rcemment subi une premire anicroche avec le passage
de la TVA 7 %.
Les restaurateurs ne demandent rien. Ils veulent juste travailler, progresser, sans
se voir imposer de nouvelles rglementations. Mon message nest rien dautre
quun message libral et de responsabilit. Quelle que soit la tendance politique
du prochain Gouvernement, il serait souhaitable quil se proccupe avant tout
de ses missions rgaliennes et quil fasse conance aux professionnels que nous
sommes, qui nont pas dautre issue que de progresser sils veulent rpondre aux
exigences de leurs clients. Nous avons en France cette fcheuse manie de tout
vouloir rglementer : un jour la qualit, un autre la scalit Au lieu de nous
faire progresser, ce trop plein de rglementation tue linitiative individuelle, alors
que nos professionnels ont un rel savoir-faire. Nous navons pas besoin de tutelle
pour progresser dans le bon sens, mais de libert car nous sommes une profession
responsable. La signature rcente dun accord avec nos partenaires sociaux sur
les salaires et la prime TVA en est lillustration : sur des sujets importants, nous
sommes capables davancer, unis, sans que lon nous prenne par la main. Quand
nos hommes politiques auront compris quil faut arrter de lgifrer sur la qualit,
la scalit pour se consacrer davantage lducation, la formation initiale, la
valorisation de lemploi, peut-tre que notre profession aura retrouv un peu
de sa libert et toute sa lgitimit.
Didier Chenet, Syndicat national
des hteliers, restaurateurs, cafetiers
et traiteurs (Synhorcat)
J
e souhaite que les candidats llection
prsidentielle montrent plus dintrt pour le
tourisme, premier secteur crateur demploi en
France reprsentant prs de 7 % de notre PIB avec
des rentres de devises trangres reprsentant pas
moins de 100 Airbus A380 par an. Il est temps que
les candidats sintressent nous et formulent des
propositions la hauteur. Tout dabord, jappelle
lorganisation dun Grenelle du tourisme. Il faut que
tous les acteurs se mettent autour de la table pour
faire un tat des lieux complet et dnir ensemble les
mesures prendre, notamment an de garantir tous nos professionnels une totale
quit scale et dempcher toute distorsion de concurrence entre eux, quelle
que soit la forme de restauration ou dhbergement quils proposent.
Je souhaite aussi que le tourisme prenne toute sa place au Gouvernement avec une
dlgation interministrielle au tourisme (DIT) directement rattache Matignon,
avec, sa tte, un politique charg de se mobiliser pour le secteur. Grce cette
DIT, les dcisions viendront directement de Matignon et non dun ministre en
perptuelle confrontation avec ses homologues. Voil pour la mthode.
Sagissant des mesures qui devront tre prises et pour lesquelles le Synhorcat
est dj mobilis, je citerai en premier lieu la moralisation dinternet : aprs la
condamnation dExpedia et Tripadvisor, nous devons continuer et librer les
professionnels des clauses abusives comprises dans les contrats imposs par les
agences de rservation en ligne. Il faudra aussi se pencher sur la mise en uvre
dune taxe Tobin frappant les oprateurs sur internet. Cette taxe devra nancer
notre dcit mais aussi convaincre les internautes de revenir vers une rservation
en direct. Si nous ne voulons pas voir 4 000 de nos htels disparatre avec leurs
emplois, il faudra aussi revoir la loi sur laccessibilit aux personnes handicapes :
la mutualisation de lobligation peut tre une piste. Enn, il nous faudra continuer
duvrer la valorisation de nos emplois et recruter. Pour dynamiser lapprentissage,
je veux ouvrir le dispositif Erasmus nos apprentis pour quils puissent suivre
une partie de leur formation ltranger et y apprendre les langues indispensables
laccueil de nos clients.
Claude Daumas, Fdration autonome
gnrale de lindustrie htelire
touristique (Fagiht)
L
attente majeure de la Fagiht vis--vis du prochain Gouvernement est quil
prenne en compte sa juste valeur limportance du tourisme dans lconomie
franaise : le tourisme constitue un secteur essentiel la bonne sant globale
de lconomie franaise qui se situe dans le groupe de tte des activits
lection prsidentielle : les attentes des
5
Comment la profession voit-elle la campagne prsidentielle ? Quattendent les
principales organisations patronales du prochain Gouvernement ? Leurs rponses.
U .o. .. ::s ..
conomiques les plus performantes devant des
secteurs phare comme lnergie ou lautomobile.
Malgr cela, cest un secteur dconsidr. Il est
ncessaire de crer un ministre entirement ddi
au tourisme, qui soit dot de moyens pour assurer sa
promotion et son dveloppement. Dans cet ensemble,
les HCR jouent un rle majeur : le secteur est un
grand pourvoyeur demplois, comme le dmontrent
toutes les statistiques depuis 2009. lheure o
lemploi est au cur de toutes les proccupations, il
est indispensable que le futur Gouvernement engage
une politique de soutien aux HCR dont lactivit nest
pas dlocalisable ! Cela passe, notamment, par la mise en uvre dune politique
qui favorise le maintien et le dveloppement de lhtellerie indpendante, dont
on sait quelle constitue le seul mode dhbergement susceptible de garantir
une frquentation rgulire des stations et villes touristiques en y attirant une
clientle franaise et trangre de qualit. Il faut galement prserver les cafs
et les bars, dont la disparition favorise la dsertication des zones rurales.
On ne peut pas sacrier un tel capital par des obligations de mises aux normes
qui mettent en pril lexploitation de ces tablissements, et avec eux lemploi
de nombreux salaris. Il est galement urgent que ce mme Gouvernement xe,
une fois pour toute, les taux de TVA des difrentes branches de la profession :
lincertitude scale est nfaste pour la bonne gestion des entreprises et freine
les investissements. Les exploitants ont besoin de stabilit pour se projeter dans
lavenir et dvelopper leur entreprise. Pour la Fagiht, il nest pas question de
demander des privilges ni des aides. Il est simplement ncessaire de reconnatre
la place de nos professions, de les respecter dans leur rle socital. Nous nen
serons que plus efcaces.
Gr ar d Guy, Confdr at i on des
pr ofessi onnel s i ndpendant s de
l ht el l er i e ( CPI H)

la CPIH, nous avons apprci comme il se doit


lattitude responsable de Nicolas Sarkozy et de
Franois Hollande, lors dune rcente mission
de tlvision sur une chane publique, propos du
maintien du taux rduit de TVA 7 % dans le secteur
de la restauration. Responsables politiques lucides,
lun et lautre sont en efet conscients que cette mesure
a permis de sauver du dpt de bilan des centaines
dentreprises et par consquent de sauvegarder
lemploi de leurs salaris. Elle a galement permis,
dans le cadre du contrat davenir sign entre les
difrents partenaires, de crer des dizaines de milliers demplois nouveaux et
damliorer les conditions sociales des employs de nos entreprises. Nous sommes
donc satisfaits que le ralisme ait prvalu sur la dmagogie. Nous souhaitons
que les problmes de la profession soient pris bras le corps, avec courage et
dtermination, en dtricotant par exemple le mille-feuille administratif qui nuit
terriblement lembauche et dcourage toute initiative en matire de cration
dentreprises. Il serait temps aussi que le pays marque une pause dans
la production exponentielle de textes de lois, quils manent du Gouvernement
ou du Parlement. Nous assistons en efet ces dernires annes une vritable
ination lgislative. Il y a l un maquis de textes et de rglements dans lequel
le citoyen lambda se perd et o seuls des avocats spcialiss peuvent sy retrouver.
Peut-tre pourrait-on faire aussi en sorte que la rglementation sapplique de
faon identique tout lHexagone, ce qui est loin dtre le cas. La loi doit-tre
la mme pour tous, et partout. partir de cette simplication des rglementations
que nous appelons de nos vux, nous souhaitons prioritairement que lon
permette un accs plus facile au crdit pour les petites entreprises, car vouloir en
2012 ouvrir ou reprendre un bar, un restaurant ou un htel, relve du parcours du
combattant. Il est indispensable que les banquiers, plus attirs ces dernire annes
par le jeu de Monopoly des produits spculatifs, souvent toxiques, reviennent aux
fondamentaux de leur mtier, savoir un soutien lconomie relle. La question
de la scalit concernant lachat dun fonds de commerce est galement pose.
Sagissant de lacquisition des murs, lacheteur devrait ainsi pouvoir lamortir
sur une dure de vingt ans et pour ce qui est du fonds, cette dure devrait passer
quinze ans. Une rforme de la scalit dans le calcul de la plus-value et en
matire de transmission de nos entreprises est galement essentielle pour les
commerants qui cdent leur afaire ou partent en retraite. Il y a l, devant nous,
un norme chantier et il faudra au nouveau prsident de la Rpublique et son
Gouvernement beaucoup de volont et de courage, car il nest pas facile dans notre
pays de faire bouger les mammouths, tant ils sont nombreux... et rsistants.
Rol and Hguy et Her v Bcam,
Uni on des mt i er s de l i ndust r i e
ht el i r e ( Umi h)
L
es adhrents de lUmih sont
avant tout des chefs dentreprise.
Ce sont des entrepreneurs
qui investissent et prennent
des risques chaque jour pour
crer de lemploi et contribuer
lattractivit et au rayonnement
de nos territoires. Aujourdhui,
les principales propositions des
candidats la prsidence de la
Rpublique ne sont quune succession de surenchres mdiatiques autour de
deux mots dordre : impts et sanctions. Nous aimerions entendre parler un
peu moins de la taxation scale des plus riches pour parler davantage de la
cration de valeurs par les plus entreprenants ; un peu moins de sanctions et un
peu plus de valorisation. Rappelons que les restaurateurs et hteliers de France
reprsentent prs dun million de Franais, et le tourisme 8 % du PIB. Comment
encourager et accompagner les petites et moyennes entreprises, promouvoir
et aider ceux qui sont aujourdhui des partenaires et des moteurs de croissance
en France ? Voila, nos yeux, les vrais ds. Pour les relever, nous attendons
du prochain Gouvernement un certain nombre dengagements en faveur de la
profession. Avant toute chose, nous voulons de la stabilit scale. Pour continuer
investir et crer de lemploi, nos entreprises ont besoin de perspectives lgales et
rglementaires stables. Au nom de la justice scale, nous demandons le maintien
du taux de TVA rduit 7 % car toute nouvelle hausse de TVA compromettrait
durablement les perspectives davenir de nos entreprises. Aujourdhui, face
la concurrence dloyale qui pse sur le dveloppement et lactivit du secteur
CHRD, nous avons besoin dun geste fort du prochain Gouvernement pour
lutter contre le paracommercialisme dans les cafs, dans lhtellerie marchande
et dans la restauration et pour soumettre, au nom de lquit, toutes les formes
dhbergement une rglementation quivalente. Enn, nous appelons de nos
vux la cration dun ministre du Tourisme ddi, qui permettrait une rexion
transversale sur les problmatiques damnagement du territoire, dattractivit,
dconomie locale, etc.
Huber t Vi l mer, Syndi cat nat i onal
de l al i ment at i on et de l a r est aur at i on
r api de ( Snar r )
D
e ce qui ressort des programmes encore assez
uctuants des candidats, la rduction du
chmage et celle du dcit via de nouvelles taxes
gurent en bonnes places. Si les deux objectifs sont
louables, il ne faut pas quils produisent des efets
contraires. Le secteur de la restauration rapide doit
faire face cette anne plthore de nouvelles taxes
et daugmentations de cots qui remettent en cause
la rentabilit mme des exploitations. Je pense
la hausse de la TVA, la taxe soda, la taxe
co-emballages qui explose, auxquelles viennent
sajouter une hausse continue des matires premires, des cots doccupation
sans parler des cots salariaux. Or, le march ne peut pas absorber en totalit,
loin sen faut, la rpercussion de ces accroissements de charges dans les prix de
vente. Nos consommateurs sont dj trs sensibles aux prix en temps normal,
et plus forte raison en temps de crise. En consquence, pour assurer la survie
de leur tablissement, certains exploitants nauront pas dautre solution que
de rduire le personnel. Cest rellement ma crainte pour 2012 et les annes
suivantes. Il faut donc que les candidats prennent conscience quil faut une
trve scale pour que nos adhrents aient une visibilit sur le long terme et
puissent adapter leur business model an dviter des destructions dentreprises
et des licenciements.
syndicats
6
.. ::s .. U .o.
Lactualit
72chambres en plein cur de Paris
Paris (I
er
) Les travaux de lhtel appartenant au groupe LVMH devraient dmarrer la rentre prochaine. Le premier des nouveaux
palaces made in France va prendre place dans lun des btiments mythiques de la Ville lumire.
Samaritaine Cheval blanc, palace avec vue
Les 26 et 27mars
Vue darchitecte du futur htel Samaritaine
Cheval blanc dont louverture est prvue en 2015.
C
est sur le thme de comment
transformer lusage dun btiment
de commerces en un palace au sein
dun patrimoine historique, que sest
tenue la deuxime confrence organise
autour du projet Samaritaine. Celle-ci
runissait douard Franois, architecte
du projet, Olivier Lefebvre, directeur
des activits htelires du groupe
LVMH, et Marie-Line Antonios,
directrice de la Samaritaine. Le nouveau
palace parisien, premier tre ralis
avec des capitaux franais, comme la
soulign le journaliste Lionel Blaisse,
a lev un coin du voile qui reposait
sur un projet dont on ne connaissait
jusque-l que le nom: Cheval blanc.
LE SAVOIR-FAIRE DE LVMH
Pour le groupe LVMH, lide de palace
sest vite impose, mais la rponse la
problmatique urbaine et patrimoniale
a t plus difcile trouver. Car, mme
si ltablissement doit permettre de
crer 300 emplois, son intgration un
ensemble mixte comprenant bureaux,
commerces, crche et logements sociaux
reprsente un autre d. Surtout dans
un quartier dense et trs frquent.
Pour Olivier Lefebvre, la marque Cheval
blanc repose sur des valeurs fortes et
incarne le symbole dune architecture
respectueuse de lenvironnement.
Nous bncions du savoir-faire de
LVMH dans limmobilier, a-t-il avanc.
Lexprience de Courchevel, reconnue,
avec lattribution du label palace, en
est un exemple.
De surcrot, estime-t-il, lidentit de
la marque Cheval blanc doit rassurer.
Elle repose sur quatre valeurs
fondamentales : le sens de lartisanat
- cest--dire du dtail -, lexclusivit
- en loccurrence la localisation
exceptionnelle -, la crativit - le respect
du cadre auquel on ajoute audace et
modernit - et lart de recevoir la
franaise. Pour larchitecte douard
Franois, pionnier de larchitecture
cologique et spcialiste en rnovation
de btiments du patrimoine, le chantier
de la Samaritaine reprsente avant
tout une aventure. Ltat des lieux
nous a permis de raliser quel point
le btiment cr par Henri Sauvage
reposait sur la lumire. Au l du temps,
cependant, il stait repli sur lui-mme.
Nous allons donc lui restituer son ide
originelle et faire rentrer de nouveau
la lumire dans lhtel. Quant au
corps du btiment, il nhsite pas le
comparer une gigantesque canope.
Il ny pas de murs
porteurs mais tout
repose sur des poutres-
poteaux qui portent le
btiment, laissant libres
de vastes plateaux.
Des surfaces idales sur
lesquelles travaille dj Peter Marino,
larchitecte dcorateur.
De petite capacit, lhtel ne fera que
72 cls et possdera deux restaurants
- lun gastronomique, lautre de style
brasserie -, deux bars et un spa,
le tout sur 14 500 m
2
de surface hors
uvre nette (SHON).
Le montant de linvestissement reste
ou mais devrait reprsenter environ
450 M, lhtel reprsentant un tiers
environ des sommes engages. Lun
des lments phare du projet, cest
laccs lune des plus belles vues des
bords de Seine. Elle se prolonge jusqu
la tour Eifel louest et vers Jussieu
lest. Chaque chambre, amnage
entre le 2
e
et le 6
e
tage ainsi que les
deux restaurants, situs au 7
e
tage,
et les suites en duplex, au dernier
tage, en bncieront. Nous voulions
restituer cette vue aux Parisiens, ajoute
douard Franois.
Nous avons donc
dcid de crer les
restaurants et les
bars au 7
e
tage, qui
seront accessibles par
un ascenseur public
depuis le rez-de-chausse.
Par ailleurs, la faade sera restaure
et rintgrera tous les bow-windows
en y installant des jardins dhiver
pour prserver lintimit des clients
tandis quune marquise en verre
opalescent marquera lentre de lhtel.
La Samaritaine Cheval blanc, dont
louverture est prvue pour 2015, promet
de devenir un lieu magique pour tous.
VELYNE DE BAST
Grard Guy, prsident confdral de la CPIH : Nous devons tre des passeurs de propositions,
des incitateurs faire.
Rambouillet va accueillir le 42
e
congrs
de la CPIH
La Confdration des professionnels indpendants de lhtellerie tient son congrs
dans les Yvelines. Grard Guy, prsident confdral, lve le voile sur deux journes
places sous le signe de la qualit et de lavenir. PROPOS RECUEILLIS PAR SYLVIE SOUBES
LHtellerie Restauration: Dans quel esprit volue
la CPIH?
Grard Guy : La CPIH est une grande famille.
Jai lhabitude de dire que nous ne recrutons pas
des adhrents mais que la famille sagrandit.
Quant au congrs, cest un creuset do vont jaillir
de nouvelles ides, grce la prsence dinvits et
dexperts, venus nous faire partager leur savoir, mais
aussi grce au tmoignage des congressistes nous
livrant leurs rexions. Il y a l toute une matire
grise qui ne demande qu sexprimer et le rle des
responsables de la Confdration, cest de susciter
le dbat. Nous sommes des indpendants qui
revendiquons notre difrence sur tout le territoire.
Vous avez retenu comme thme : la qualit, garante
de lavenir. Pourquoi ce choix ?
Nous constatons depuis longtemps dj, dans
nos tablissements, les revendications des clients
en matire de qualit. Ils souhaitent savoir ce qui
leur est servi. Ils veulent pouvoir commander en
connaissance de cause. Je crois aussi que la qualit,
cest la distinction, ncessairement et clairement
afche entre produits frais et congels par exemple.
La qualit concerne galement laccueil et le service
en salle, elle peut signier pour certains dentre
nous ladhsion des groupements comme les
Cuisineries gourmandes, qui exigent de leurs membres
lacceptation de rgles
thiques, ou encore
lobtention du titre
de Matre restaurateur.
Ce sont des garanties
attendues de la part
des consommateurs,
auxquels nos
professions seforcent
de rpondre.
Comment va sarticuler ce congrs ?
Le premier jour, nous avons choisi de laisser davantage
de temps aux runions de branche, soit quatre heures
de travaux qui leur permettront de dbattre plus en
profondeur. Le lendemain, la matine est organise
autour de deux tables rondes en sance plnire :
la qualit, cest lavenir et lavenir, cest la qualit.
Nous allons parler web-tendance, archi-tendance
(architecture), tendance attitude, lin-tendance et
night-tendance Nous ne pouvons pas rester statiques
avec des comportements et un univers professionnel
qui seraient inadapts.
Que mettez-vous dans la mission syndicale
aujourdhui ?
Lhtel, le caf, le restaurant de papa ont vcu, et une
nouvelle gnration de professionnels est dsormais
la rception, derrire les comptoirs et les fourneaux,
pour faire face des besoins difrents. Et ceux qui
nont pas compris la profonde mutation dans laquelle
notre socit est engage risquent de se rveiller avec
une terrible gueule de bois. Ce 42
e
congrs est plac
sous le signe de la futurologie et de la prospective
et notre mission, la CPIH, consiste anticiper les
choses an de permettre nos adhrents de faire face
la mutation de notre socit. Au-del de la dfense
de la profession, nous devons tre des passeurs de
propositions, des incitateurs faire.
Vous prvoyez des changements de statuts ?
En efet, nous revenons au dispositif qui tait en
vigueur avant 2000, avec un mandat prsidentiel de
quatre ans. Quant aux prsidents de branche, ils feront
dsormais dabord un mandat de deux ans, et ensuite
de quatre ans. En sachant que les lections du prsident
confdral et des branches auront lieu de manire
alterne tous les deux ans. Nous devons assurer une
certaine continuit et il ne serait pas raisonnable que
tous les dirigeants soient changs en mme temps.
www.cpih-france.com
Retrouvez le programme du congrs de la CPIH avec
le mot-cl RTR319777 sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Restaurateurs,
grce au prt taux zro
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nancez vos projets de modernisation
De quel prt sagit-il ?
Il sagit dun prt financ par Oso
dans le cadre des mesures du contrat
davenir de la restauration. Dune dure
de 5 ans, avec des remboursements
trimestriels, il est adapt la nature de
vos projets de modernisation.
Que veut dire
projet de modernisation ?
Les projets concerns par ce prt
peuvent prendre diverses formes :
des investissements immatriels :
cration de site Web, formation
du personnel, actions commerciales;
des travaux damnagement
et dpenses de mise aux normes;
des investissements matriels :
quipement de cuisine, mobilier,
enseigne
le rachat dune entreprise, sous
rserve que les investissements
de modernisation reprsentent
au moins 25% du programme.
Faut-il prsenter
une garantie?
Non, ce Prt pour la Modernisation
de la Restauration (PMR) est sans
garantie.
Combien puis-je
emprunter et quelles conditions
financires?
Vous pouvez emprunter de 15000
900000 euros et bnficier de
la garantie dOSEO. Ce financement
sera assur par un PMR associ
un prt bancaire.
Il sera mis en place par la banque
devotre choix.
Deux formules possibles :
une formule taux zro, de 5000
10000 euros, le PMR devant tre
associ un prt bancaire, moyen
ou long terme, dau moins le double
du PMR. Dans la limite de 1 1 0 000
euros, la formule (PMR + prt
bancaire) est simplifie et acclre.
une formule taux bonifi
de 10001 euros 300000 euros
de PMR, toujours associ un prt
bancaire dau moins le double.
Quelles sont les conditions
pour avoir accs ce prt?
Ce prt est ouvert tous les chefs
dentreprise qui dirigent une
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de 3 ans (sous rserve dacceptation
du dossier).
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8
.. ::s .. U .o.
Lactualit
Ralise par Eurogroup Consulting
Convivialit et partage
La profession tait runie le 20 mars dernier Paris pour prsenter la presse une tude conomique sur le secteur de la
restauration, nance par le Fonds de modernisation de la restauration. De nouveaux chifres sont pris en considration mais les
constats qui en dcoulent sont dj connus des professionnels.
Nouvelle tude conomique sur
le secteur de la restauration : statu quo
E
n commandant une enqute
conomique sur le secteur de
la restauration au Fonds de
modernisation de la restauration
(FMR), la profession a voulu obtenir
une vision neutre de la lire.
Normal, aprs les nombreuses
attaques dont elle a fait lobjet
en obtenant le taux de TVA 5,5 %.
Comprhensible aussi dans le contexte dinscurit
scale rgnant. Cela dit, ltat des lieux nest pas
nouveau : un secteur pris en tau entre des charges
toujours plus importantes et un pouvoir dachat en
faible croissance, une restauration organise qui
progresse davantage que les indpendants et lavenir
des entreprises de moins de 3 salaris srieusement
menac par le manque de rentabilit.
Dans la balance toutefois, la place de la restauration
dans lconomie : acteur cl sur le march du travail
et de lemploi avec la capacit intgrer des jeunes
sans bagages, demeurer un ascenseur social,
mais aussi acteur dune activit indirecte forte
(agroalimentaire, quipementiers, sans oublier
son rle majeur dans le maintien et le dveloppement
du tourisme). Autre constat : un transfert de la
restauration traditionnelle vers la restauration rapide.
Ces dix dernires annes, la socit de consommation
franaise a connu deux volutions majeures, dordre
quantitative et qualitative. Si les repas pris hors
domicile ont augment, le secteur est confront une
double attente du consommateur :
restauration utilitaire et festive.
Si la clientle nest pas clairement
identie, si ltablissement ne
sadapte pas son environnement,
point de salut. Mais surtout, cest
tout le milieu de gamme qui est
fortement remis en cause.
PROMESSES TENUES
Ltude, ralise par Eurogroup
Consulting, sest bien sr pench
sur les rsultats de la baisse de la
TVA et ceux du contrat davenir. Une fois de plus, les
chifres prouvent que la profession a t rellement
cratrice demploi, quelle a tenu promesse sur le
terrain social et que le volet prix a t plus probant chez
les chanes que chez les restaurateurs indpendants.
Quant limpact sur linvestissement, il savre encore
difcile valuer. En efet, il nexiste pas dindicateur
exhaustif permettant de mesurer les investissements
raliss par la lire restauration lors des dernires
annes.
Seul indice mesurable, celui constitu par le Fonds
de modernisation de la restauration : n dcembre
2011, 120 dossiers de prts avaient
t accordes, reprsentant un
encours de 27 millions deuros,
nancs pour un tiers par Oso et
pour deux tiers par les banques.
Les analystes concluent que les
restaurateurs ont, dans lensemble,
respect les engagements pris
lors du contrat davenir, que
lincertitude scale reste un frein
au dveloppement, que prserver
le niveau de rentabilit face la
hausse des charges, aux contraintes
alimentaires et rglementaires sera complexe, quil
faut accepter la mutation des comportements et
sadapter, que lamlioration de limage et de la
perception du secteur sont ncessaires et quil faudrait
sans doute une organisation renforce de la lire pour
inciter les acteurs relever les ds. Etc., etc. a-t-on
envie dajouter. SY. S.
LHtellerie Restauration: La
gastronomie est-elle un lment fort
du programme de Marseille Provence
2013, capitale europenne de la
culture ?
Elisabeth Martin : Oui. Mais je prfre
parler de cuisine mditerranenne
plutt que de gastronomie. Le concept
est plus large. Il prend en considration
lagriculture de proximit, les produits,
les modes de production, lalimentation,
notamment celle des enfants dans
les cantines. Il permet aussi de parler
de convivialit et de partage. la fois
intime et populaire, la cuisine est un
espace de cration et dinnovation.
Elle raconte savoir vivre et savoir-faire.
Quel est le programme dni par
lassociation MP13 ?
Nous avons plusieurs projets dans les
cartons, pour les crmonies douverture
en janvier et en direction des enfants.
Pour linstant, nous envisageons un
temps fort Marseille - Cuisine en
friche - du 11 au 15 septembre 2012, des
vnements ponctuels du type festins
Salon, Arles, Aubagne, Gardanne,
Martigues-Port-de-Bouc et Miramas,
de mai juillet. Enn, nous proposons
toute lanne, sur tout le territoire,
de la cuisine de rue. Il sagit de crer
13 carrioles ou cuisines ambulantes
qui associent un architecte et un chef
- Christian Ernst, Armand Arnal,
Christophe Dufau- et font dcouvrir
de nouvelles recettes dguster sur
le pouce. Cest une coproduction avec
Les Grandes Tables et la Friche de la
Belle de mai.
En quoi consistera le festival Cuisine
en friche Marseille ?
Cest lun des temps forts de MP13.
Il se tiendra en septembre la Friche
de la Belle de mai. Il runira cuisiniers,
artistes, scientiques et philosophes
et fera dialoguer arts et cuisine. Il y
aura un grand march de produits,
des repas mis en scne, des dbats, des
tables rondes autour de lalimentation
mditerranenne, des performances,
des spectacles etc. Ce sera en quelque
sorte la cuisine dans tous ses tats.
Comment comptez-vous associer
les chefs ?
Les chefs, notamment ceux de
Gourmditerrane, lassociation prside
par Grald Passdat, souhaitent
sassocier nos projets. Jy suis ouverte
et jattends leurs propositions.
Marseille Provence 2013 capitale
europenne de la culture
l place Villeneuve Bargemon
Maison Diamanle
CS 20l3 l320l Marseille cedex l
www.marseille-provence2013.fr
Les chiffres
prouvent que
la profession a
t rellement
cratrice
demploi.

La cuisine au cur de Marseille Provence 2013


Prochaine capitale europenne de la culture, la cit phocenne safaire. Au menu, 400 manifestations et vnements labelliss
par lassociation MP2013 qui pilote lensemble. Entretien avec Elisabeth Martin, chef du projet cuisine, mode et design.
PROPOS RECUEILLIS PAR DOMINIQUE FONSQUE-NATHAN

T
H
I
N
K
S
T
O
C
K
Elisabeth
Martin, chef
du projet
cuisine
MP13 : La
cuisine est
un temps
fort des
projets.
Marseille, capitale europenne de la culture en 2013.
9
U .o... ::s ..
Lactualit
Dans le cadre de lOmnivore World Tour
Paris (V
e
) Les frres Ferniot ont remport
le prix lors de la soire annuelle des
Palmes de la restauration by Leaders
Club organise le 13 mars la maison de
la Mutualit. Boco rae la Palme dor
du Leaders Club
D
ans le cadre de lOmnivore World Tour Paris, sest
tenue la 17
e
dition franaise des Palmes de la
restauration by Leaders Club. Au cours de cette
soire, qui a eu lieu le 13 mars dans le grand auditorium
de la maison de Mutualit (Paris, V
e
), Robert Petit,
prsident du Leaders Club France et Daniel Majonchi,
prsident-fondateur du Leaders Club International,
ont prsent les crateurs des 8 concepts les plus
innovants de lanne. tour de rle, chacun est venu
dfendre son projet, aprs difusion dun vido-clip
prsentant son tablissement. Dans une ambiance
festive, 600professionnels et membres du Leaders
Club ont t amens lire les trois meilleurs concepts.
Les critres ? Innovation et crativit ; tendances
mergentes ; design et atmosphre, ratios nanciers ;
possibilit de dupliquer et de dvelopper le concept.
Thierry Teyssier et Philippe Conticini, laurats 2011
pour La Ptisserie des Rves, ont remis la Palme dor
2012 au concept Boco (Paris, I
er
). Ses crateurs, Vincent
et Simon Ferniot, y proposent une cuisine de grands
chefs toils 100% bio, moins de 15 , le tout dans des
bocaux. La dcoration de ce bistrot-presto,
tendance nature, est tout aussi soigne et sexprime
par lutilisation du bois. Une deuxime adresse verra
le jour dici quelques semaines Bercy Village, puis
une troisime proche de la gare Saint-Lazare. Philippe
Conticini rejoint la bande Boco, compose dAnne-
Sophie Pic, Emmanuel Renaut, Gilles Goujon,
Christophe Michalak, et Frdric Bau, ont-ils
rvl. Boco a ncessit 580000 dinvestissement,
et le ticket moyen y est de 14 . Puis Vincent Didelet,
argent en 2011 pour Joosbayoo, a attribu la Palme
dargent au concept Josphine (Paris, XVI
e
) Le crateur,
Jean-Franois Celbert, allie dans ce lieu de 300m
2
,
boulangerie, ptisserie, picerie et restauration sur place.
Ltablissement mle tradition bretonne avec des objets
chins et un design contemporain. Le ticket moyen
est de 8 au petit djeuner et de 16 le midi, pour
1,6 M dinvestissement. Enn, Franoise et Patrick
Derderian, 3
es
en 2011 pour Tea by th, ont remis la
Palme de bronze 2012 Mio Padre (IX
e
), de Vincent
Mourre. Ce crateur dorigine italienne revisite, deux
pas de la Madeleine, lpicerie-trattoria telle quon la
trouve dans les petits villages dItalie. Avec, en plus,
un coin dgustation. Le ticket moyen est de 13 , et
le concept a demand 440000 dinvestissement.
laft des nouvelles tendances, le Leaders Club
France repart sur les routes pour dnicher les concepts
de demain, qui seront prsents le 25 janvier 2013, en
avant-premire du salon Sirha Lyon. HLNE BINET
Buffal o Gr i l l r eoi t
l a Pal me des pal mes
Aprs Courtepaille,
Casino Restauration,
et McDonalds, le
jury des Palmes de la
restauration a choisi de
mettre sur le devant de
la scne Bufalo Grill.
Pour la quatrime anne,
ce prix rcompense une
enseigne ayant marqu
par son histoire et ses performances la restauration
franaise. Cr en 1980 par Christian Picart,
Bufalo Grill compte aujourdhui 6 500employs,
327 restaurants en France et ltranger pour un CA
TTC de 616 M. Plus de 33 millions de repas y sont
servis chaque anne. En 2010, lenseigne Steak
House sest ofert une nouvelle jeunesse pour ses
30ans. Ctait un tournant pour lentreprise. Aprs
deux ans de travaux avec larchitecte Olivier Saguez,
nous avons repens intgralement le concept Bufalo
Grill. Le nouveau lieu est donc plus sensible et
ouvert, avec difrentes ambiances en un espace. La
vaisselle, la tenue des employs il y a eu pas mal de
changements. On veut donner une nouvelle exprience
nos clients. Dj dploys dans 7 tablissements
en 2011, notre objectif est de renouveler lintgralit
du parc Bufalo Grill dici cinq ans, dtaille Jean-
Franois Sautereau, prsident du directoire de
Bufalo Grill.
Jean-Franois Sautereau,
prsident du directoire de
Bufalo Grill, a reu la Palme
des palmes pour lenseigne
Bufalo Grill.
Les laurats, de gauche droite : Simon et Vincent Ferniot, Boco,
Palme dor ; Vincent Mourre, Mio Padre, Palme de bronze ;
Jean-Franois Celbert, Josphine, Palme dargent.
Retrouvez les laurats des Palmes du Leaders
Club France en vido avec le mot-cl RTR819712
sur le moteur de recherche de www.lhotellerie-
restauration.fr ou avec le QR code
ci-contre.
Organis par les Toques blanches du Roussillon
Le 25 mars prochain, la ville accueillera un vnement de dimension internationale qui met en valeur, tous les deux ans,
la gastronomie catalane.
Perpignan se prpare pour son Palais gourmand
G
rand vnement
gastronomique organis
tous les deux ans au palais
des expositions de Perpignan, le
Palais gourmand prend, chaque
dition, une dimension toujours
plus internationale. Aprs avoir
accueilli en 2010 des cuisiniers
europens, venus notamment
de Pologne, la manifestation du
25 mars sera place sous une
bannire trs toile, avec prs de
250 Matres cuisiniers de France
qui transformeront, le temps dune
soire, la cit catalane en capitale
de la gastronomie. Ce sera
loccasion de mettre une nouvelle
fois lhonneur le terroir des
Pyrnes-Orientales, travers une
quarantaine de plats prpars par
les grands chefs du dpartement,
sous lautorit des Toques blanches
du Roussillon. Car cest cette
association qui est lorigine
du Palais gourmand, organis
en partenariat avec la chambre
de commerce et dindustrie
de Perpignan et des Pyrnes-
Orientales. Le public dgustera
aussi les meilleurs produits
slectionns par les charcutiers,
boulangers, producteurs des
Jardins de Perpignan, fromagers,
producteurs de miel et vignerons
du dpartement...
QUATRE CHEFS TOILS
Lassociation des Toques blanches
regroupe quarante chefs cuisiniers
ayant pour vocation de maintenir,
difuser, promouvoir la cuisine
et les savoir-faire culinaires des
Pyrnes-Orientales, mais aussi
lapprentissage et assurer la
promotion des produits rgionaux,
rappelle le prsident Jean
Plouzennec. Lassociation peut
sappuyer pour cela sur le talent
des quatre chefs toils des
Pyrnes-Orientales : Bart
Thoelen (Les Palmiers, Laroque-
des-Albres), Christophe Comes
(La Galinette, Perpignan),
Jean-Paul Hartmann
(LAlmandin, Saint-Cyprien)
et Frdric Bacqui (La Balette,
Collioure). Des chefs qui seront
bien sr prsents pour ldition
2012 du Palais gourmand.
FRANCIS MATO
I nfor mat i ons pr at i ques
eDate : 25 mars 2012
eOuverture : 19 heures
ePrix dentre : 50
eLieu : palais des expositions de Perpignan (66)
eRenseignements et inscriptions : Toques blanches
du Roussillon
eTl. : 04 68 35 90 99
ee-mail : palaisgourmand@perpignan.cci.fr
Plus de 2 000convives ont particip
la dernire dition du Palais gourmand.
10
.. ::s .. U .o.
Lactualit
Jean-Franois
Srazin, prsident
de RdF, est
restaurateur sur
lle dHouat, en
Bretagne. Il a
notamment t
prsident national
des saisonniers de
lUmih.
Un rseau fort de 300membres
Nuits-Saint-Georges (21) Lassociation sest runie en assemble gnrale en Bourgogne. Jean-Franois Srazin fait le point sur
sa premire anne de prsidence. PROPOS RECUEILLIS PAR SYLVIE SOUBES
Restaurateurs de France : indpendance et qualit
LHtellerie Restauration: Lundi 12mars,
Restaurateurs de France tenait son assemble
gnrale annuelle La Gentilhommire
Nuits-Saint-Georges, dans une rgion porteuse
pour lassociation
Jean-Franois Srazin: La Bourgogne est en efet
la plus grande rgion de Restaurateurs de France, avec
82 reprsentants et une progression rgulire. Cest
aussi l qua eu lieu la premire assemble gnrale de
notre association en province. Cette rgion, aujourdhui
prside par ric Briones, multiplie les initiatives.
Elle a toujours t trs dynamique et volontaire
Pour palier les inconvnients des travaux du tramway
Dijon, certains adhrents ont dcid dofrir des repas.
Il y a eu dautres oprations durant lanne coule
comme Dguster la Bourgogne de table en cave et
de cave en table, qui a permis de crer de nouvelles
passerelles avec les viticulteurs, sans oublier la Foire
de Dijon et le concours Jeunes Talents Restaurateurs
de France, cr par Guy Thnard et qui va entamer sa
troisime dition. On lui doit encore un calendrier RdF
avec des focus sur le travail de 12 restaurateurs,
qui livraient chacun une recette.
Vous avez succd lan dernier Francis Attrazic,
prsident fondateur de lassociation. Comment
avez-vous vcu cette premire anne ?
Elle ma permis de prendre toute la mesure de ce quest
Restaurateurs de France dans le panorama des
associations franaises lies la restauration. Nous avons
aujourdhui plus de 300membres, dont plus de 200
sont galement Matre restaurateur. Cette constatation
justie la continuit et le dveloppement de notre
action. Au-del de laspect quantitatif, Restaurateurs
de France est connu et reconnu dans tous les cercles de
dcision ofciels, et a toujours t en adquation avec le
dveloppement dactions comme la pyramide de qualit
par le pass et par les oprations qualit en restauration de
manire gnrale. Nous sommes en tte de rseau Qualit
Tourisme et nous avons toujours eu des relations fortes
avec tout lenvironnement institutionnel de nos mtiers :
les chambres de commerce et dindustrie, les comits
dpartementaux et rgionaux de tourisme, Atout France
Que retenez-vous de cette assemble gnrale ?
On se retrouve avec des personnes qui en veulent.
Il y avait Roger Bellier pour la Basse-Normandie,
Jean-Claude Moulin et Thierry Dupr, qui mettent
en place cette anne la rgion Nord-Picardie, ou
encore Franoise Deniau pour les Pays-de-la-Loire...
Notre trsorier, Dominik Frachot, a prsent des
comptes trs quilibrs dont nous sommes ers.
Nous renouvelons le concours des apprentis avec des
preuves liminatoires rgionales. Jeunes Talents a
du potentiel et, l encore, a plat ! ct de cela, la
TVA reste une proccupation. La profession a donn
beaucoup de choses et il est essentiel pour le secteur
que la TVA ne bouge plus. Nous sommes des petites
entreprises et quand on voit tout ce qui augmente, que
ce soit lnergie, les matires premires Nous sommes
unanimes au sein de Restaurateurs de France pour
afrmer que si la TVA bougeait nouveau, ce serait
une catastrophe.
Vous parlez aussi dun moment de convivialit
vraie ?
Nous sommes dans une socit o tout va trs vite,
peut tre trop vite. Prendre du temps pour se retrouver
autour dun bon repas, apprcier la convivialit du
moment, comme les produits que lon vous sert et tout
le travail quils reprsentent en amont, nous parat
ncessaire. Et jen prote pour fliciter tous ceux qui
ont uvr la russite de lvnement : nos partenaires
lheure du djeuner et les professionnels pour le dner
de gala : Les Charmes Prenois, Le Plessis Blanzy,
Colombo Ahuy, le Chteau Bourgogne Dijon et
pour le service en salle, les 3 Ducs. Lan prochain,
notre assemble gnrale annuelle sera accueillie par
la section Bretagne-Pays-de-la-Loire avec pour mot
dordre : la cuisine franaise indpendante de qualit.
En bref
Lensemble des syndicats de salaris a sign
lavenant n 14 la convention collective des HCR
du 30 avril 1997. La procdure dextension qui doit
rendre ce texte obligatoire toutes les entreprises
peut donc tre engage. Ce texte conrme le
versement de la prime TVA dans le secteur malgr
le relvement du taux rduit de TVA, condition
que ce taux soit maintenu 7 %. Il prvoit
galement la revalorisation de la grille de salaire
conventionnelle qui dbute 9,31 (soit 1 %
au-dessus du taux horaire du smic), ainsi quune
augmentation de lordre de 2 % en moyenne des
autres chelons. Dans la mesure o ce texte a
t sign par lensemble des partenaires sociaux
et quil bncie dune procdure dextension
acclre, on peut sattendre ce quil entre
en vigueur ds le 1
er
mai 2012.
Les arrives dtrangers en progression de 3%
Tourisme : un bilan globalement
positif en 2011
S
elon les statistiques provisoires
de la Direction gnrale de la
comptitivit, de lindustrie et
des services dvoiles par Frdric
Lefebvre, secrtaire dtat au
Tourisme, les sjours des Franais
en France et ltranger ont
progress en 2011, respectivement
de 2,7 % et de 7,1 %. Les arrives de
touristes trangers ont galement
augment pour atteindre prs de
80 millions de visiteurs trangers,
soit une progression de plus de 3 %
par rapport 2010, a annonc le
ministre lors de sa visite au Mondial
du tourisme, le 17 mars dernier.
Ces rsultats sont contrasts
selon les rgions franaises et
les pays, notamment en raison
des difrents vnements qui
ont marqu lanne 2011, en
particulier les consquences du
Printemps arabe sur le tourisme.
De nombreux oprateurs ont fait
face dimportantes difcults
conjoncturelles. Lors dune runion
en mai 2011 avec les reprsentants
de ce secteur, le secrtaire dtat
avait annonc la mise en place
de difrentes mesures pour
soutenir les agences de voyages
et tour-oprateurs faisant face
des difcults conjoncturelles an
de faciliter le recours au chmage
partiel, mobiliser le rseau dOso
et sensibiliser les services de ltat
an de prendre en compte les
demandes dtalement du
paiement des cotisations sociales.
Le ministre a conrm que ces
mesures resteront galement
applicables en 2012, notamment
le recours au chmage partiel.
Frdric Lefebvre a galement
rappel son attachement tre
le ministre des oprateurs du
tourisme, y compris les agences
accompagnant les Franais
ltranger. Cest pour cette raison
que de nombreuses cooprations
ont t engages sous son
impulsion an de dvelopper
les ux de touristes, notamment
avec la Tunisie, Isral et le Canada.
loccasion de sa visite du Mondial du tourisme, samedi 17 mars, Frdric Lefebvre,
secrtaire dtat charg du Tourisme, a dvoil les chifres cls de lanne 2011 et
a rafrm son soutien aux agences de voyages et aux tour-oprateurs.
La grille de salaires en cours dextension
Frdric
Lefebvre,
secrtaire
dtat au
Tourisme, a
rappel son
attachement
tre le ministre
des oprateurs
du tourisme,
y compris
les agences
accompagnant
les Franais
ltranger.
Denis Raguet (FGTA-FO), Michel Jean-Pierre (CFTC), Didier
Chastrusse (CFE-CGC), Doudou Konat (CFDT) et Michel
Lgalit (CGT).
U .o... ::s ..
Restauration
Une nouvelle
histoire commence
Paris (IV
e
) Le 3 toiles de la place des Vosges se met communiquer.
Une application iPhone et iPad de techniques et recettes et un beau livre
sont attendus dans les mois qui viennent.
LAmbroisie entrouvre ses portes
D
epuis 1988,
Bernard Pacaud
maintient ses
3 toiles place
des Vosges
Paris (IV
e
), dans
la plus grande
discrtion. La
maison familiale a cultiv le mystre sans
le vouloir. En 2003, son ls Mathieu a
rejoint lentreprise, et depuis trois ans, les
deux hommes se partagent les fourneaux,
ou plus exactement les services. Dix
services de 35 couverts (ltablissement
est ferm le dimanche et le lundi) par
semaine. Une transition en douceur.
ON NE PEUT PLUS TRE
INVISIBLE
Reste que le ls, qui voue une
admiration sans borne son pre, estime
que LAmbroisie, qui est devenue une
institution, a besoin de communiquer,
de montrer quelle nest pas ge dans
une poque rvolue. Cest une maison
moderne. Nous devons montrer ce quon
fait. On ne peut plus tre invisible.
Bernard Pacaud, dle lui-mme,
reste toujours en retrait. Convaincu par
son ls, il le laisse occuper le devant de
la scne et communiquer comme il le
dsire. Mon pre ma toujours soutenu et
il ny a jamais eu de rivalit entre nous.
LAmbroisie a ses rgles, ses contraintes et
ses avantages. Je les respecte et en mme
temps, une nouvelle histoire commence
avec moi. La premire ralisation est
en voie dachvement.
Il sagit de deux applications LAmbroisie,
lune pour iPhone et lautre pour iPad,
comprenant les bases de la cuisine (500),
un lexique culinaire, les taillages (en
vido), les produits disponibles mois par
mois et des recettes prestige que lon
peut suivre facilement grce aux renvois
sur les bases. Gratuites ou payantes, la
question nest pas tranche. Une ide
qui permet de montrer le travail ralis
dans le restaurant 3 toiles dans toute sa
modernit. Dans quelques mois, un livre
sur lAmbroisie daujourdhui paratra
chez Glnat. Cest un hommage mon
pre et un devoir pour moi de faire ce
livre. Il y a trs longtemps, un premier
ouvrage, dsormais introuvable, avait
t ralis. Celui que nous prparons sera
de trs grande qualit, assure Mathieu
Pacaud. videmment, les recettes ne
seront pas identiques celles
des applications numriques.
Jai dautres projets, reconnat le jeune
chef. Par exemple, en regardant les
premires cartes de mon pre, je me suis
aperu quelles navaient pas vieilli.
Je rchis. Jtudie les propositions,
y compris ltranger. Tant quelles
nimpliquent pas de transiger sur la
qualit. NADINE LEMOINE
LAmbroisie 9 place des Vosges
75004 Paris www.ambroisie-paris.com
Dans le cadre de lOmnivore Food Festival
Paris (V
e
) Trois prix ont t dcerns : lun par un jury professionnel, lautre par le public ; le troisime visait des jeunes dcole
htelire.
La bourse de la cration Badoit couronne 3 projets
Bernard et Mathieu Pacaud, une complicit qui
saute aux yeux.
L
e jury de 8 professionnels du secteur (dont
Thierry Marx, Luc Dubanchet, fondateur
dOmnivore, Bruno Verjus, critique et auteur
culinaire, ainsi que Sverine Kasprzyk, directrice
marketing et communication de ClassCroute) a
vot pour le projet Memocap, conu par le designer
belge Kim Rothyuls et dvelopp par Julien Burlat
dans son restaurant dAnvers, le Dme. Son ide est
de pouvoir archiver les plats et crations culinaires
travers un botier photographique ddi, poser
dans les cuisines professionnelles. Ce projet, au-del
dun outil, est mes yeux une formidable innovation
pour notre secteur, et pour tous les chefs, a reconnu
Thierry Marx. Il permet daider les chefs faire du
sourcing mais surtout construire une base de donnes
plantaire et unique pour faire circuler une intelligence
collective dans notre mtier. Un chque de 10 000
a t remis au duo liniative du Memocap.
CUISINE PHILANTHROPIQUE
Le second prix, de 7 500 , a t dlivr par le public de
lOmnivore Food Festival Patrice Gelbart, pour son
projet de cuisine philanthropique quil met au cur
de ses propositions culinaires dans son tout nouveau
restaurant, Youpi & Voil (Paris, X
e
).
Depuis toujours, Patrice Gelbart pratique un mtier
de passion et dhistoires, o il efectue une mise en
avant exceptionnelle des producteurs, du produit et
de son origine. Le troisime prix concerne les futurs
professionnels.
La bourse de la cration Badoit, en partenariat avec
lcole de Savignac, dcerne un prix indit pour
les lves des lyces hteliers et niveau BTS. Les
jeunes devaient imaginer un projet permettant le
dveloppement de la catgorie de leau minrale
naturelle en consommation hors domicile. Le jury,
prsid par Richard Ginioux, codirecteur de lcole
- et compos de Jean-Marie Panazol, inspecteur
gnral de lducation nationale, Jean-Claude Eudes,
prsident du club des Directeurs de la restauration
et directeur gnral du Relais Malmaison, Frdric
Kaiser, MOF et directeur du restaurant gastronomique
du Bristol, lpicure -, a couronn Mathilde Portier,
Zacharie Khelif et Jules Maurice, tudiants au lyce
htelier de Talence, qui ont choisi de crer 7 bouteilles
bases sur les 7 pchs capitaux. L. C.
Les membres du jury de la bourse de la cration Badoit :
Bruno Verjus, Thierry Marx, Frdric Guichard, directeur
marketing Danone eaux France et Luc Dubanchet.
Julien Burlat, chef du Dme Anvers, et Kim Rothyuls, laurats du
grand prix avec le Memocap.
Patrice Gerlbart, Youpi et Voil (Paris, X
e
),
lu par le public de lOmnivore Food Festival.
Retrouvez la recette de
Mathieu Pacaud avec le mot-cl
RTR119656 sur le moteur
de recherche de www.lhotellerie-
restauration.fr

J
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Restauration
Passation de pouvoir
Avignon, capitale internationale des
Disciples dEscofer
Pendant deux jours, le Vaucluse a accueilli les 5
es
Rencontres internationales,
notamment marques par larrive de Rgis Marcon la prsidence et lorganisation
dun concours lcole htelire.
A
vignon a accueilli les 5
es
Rencontres
internationales des Disciples dEscofer, une
dition laquelle Michel Receveur, prsident
national, tenait tout particulirement. Aprs vingt
ans la tte de la dlgation Provence-Languedoc,
je me prpare passer la main. En vingt ans, nous
avons cr une convivialit proche de lamiti entre
des chefs qui apprcient de se retrouver dans nos
manifestations. Nombre des 196 adhrents de
cette dlgation ont contribu la russite de cet
vnement marqu par la passation de pouvoir entre
Jean-Pierre Bif et Rgis Marcon, la prsidence
internationale. Un concours de cuisine organis
pendant ces Rencontres a permis de rcompenser
espoirs de la cuisine et chefs conrms.
FRDRIC MENTEC VAINQUEUR
DU CONCOURS DES DISCIPLES
Quatre cuisiniers dans la catgorie disciples et
six chez les jeunes talents taient en comptition.
Ct jeunes talents, la victoire est revenue au
Britannique Dion Wyn Jones (Carten Park Hotel
Broxton). Du ct des disciples, cest le candidat
franais Frdric Mentec, en poste au Grand Htel
de Cabourg, qui a inscrit son nom au palmars.
RGIS MARCON : TRANSMISSION, OUVERTURE ET GNROSIT
Membre des Disciples dEscofer
depuis trois ans, Rgis Marcon a
succd la prsidence internationale
Jean-Pierre Bif, dont il tient
souligner le travail consquent pour
fdrer autour de lui. Le nouveau
prsident sest x trois axes forts :
La transmission, ce qui est ma
mission depuis trois ans. Nous
allons amliorer encore le partage
du savoir de ce mtier. Ensuite,
aller plus loin dans louverture
linternational en dveloppant le
maillage de lassociation travers
le monde an de permettre aux
professionnels dchanger encore
plus, de raliser des stages dans
dautres pays et de rencontrer de
nouveaux producteurs. Enn, il est
indispensable de poursuivre llan de
gnrosit qui caractrise dsormais
les chapitres de lassociation. Nous
devons nous inscrire aussi souvent
que possible dans une dmarche
humanitaire et caritative. Pour
lanne en cours, Rgis Marcon a
galement rappel que le thme
choisi tait : de la cuisine la salle, le
geste la parole. Cela va dans le sens
dune ouverture vers les mtiers de la
salle qui se traduit par la cration de
lcharpe de couleur bordeaux pour
les nouveaux membres. Enn, pour
donner une image contemporaine des
Disciples, le nouveau prsident veut
que lassociation senrichisse de la
collaboration entre les jeunes et
les anciens. Mais il veut aussi rappeler
le caractre avant-gardiste dAuguste
Escofer. On parle beaucoup de
ses recettes, mais cet homme a
galement fait beaucoup en direction
des jeunes cuisiniers pour partager
son savoir. Il tait galement en pointe
dans le domaine de la nutrition mais
aussi des actions caritatives et avait
donn une dimension tout fait
contemporaine la cuisine.
Dautres temps forts ont marqu ces deux
jours, avec lintronisation du chef 2 toiles
douard Loubet au sein des Disciples.
Jean-Pierre Bif et Robert Fontana
(prsident Chine-Asie) intgraient quant
eux lchansonnerie des papes, alors
que Michel Escofer, Daniel Lassaut
(prsident des Disciples du Benelux) et
Namiki Katsuhito (Japon) rejoignaient
la confrrie Saint-Vincent de Visan.
Enn, Herv Frrard a t ofcialis
la prsidence de la jeune dlgation de
Thalande. JEAN BERNARD
Les Disciples devant le Palais des papes o se droulait le dner de gala.
Entourant Michel Escofer, les laurats des concours,
Frdric Mentec et Dion Wyn Jones.
Rgis Marcon a tenu fliciter les candidats jeunes talents et leurs commis.
Qualif avec le Danemark et le Portugal
Avec ce concours organis lors dEuropain-SuccessFood, le nom des trois derniers prtendants au trophe mondial est
dsormais connu.
L
a premire coupe dEurope de la ptisserie sest
droule le 7 mars dans le cadre du salon Europain-
SuccessFood. Le Royaume-Uni, le Danemark,
le Portugal et la Hongrie taient en comptition.
Les candidats - un binme spcialis lun en sucre et
lautre en chocolat -, devaient proposer deux entremets
aux fruits et 6 desserts lassiette au chocolat. Javier
Mercado et Nicolas Bouhelier, pour le Royaume-Uni,
lont emport devant Nichlas Jaime Frese et Mads
Kilstrup (Danemark) et Antonio Rui Costa et Jorge
Antunes (Portugal). Ces 6 candidats sont slectionns
pour la coupe du monde de ptisserie qui se droulera
loccasion du Sirha Lyon (69) les 27 et 28 janvier
2013. Les quipes seront alors enrichies dun troisime
participant, pour la glace. Les slections nationales ont
dj commenc. Chaque nale continentale (africaine,
asiatique, sud-africaine et europenne) permet de
slectionner trois pays. Viennent sajouter trois pays
ayant reu une invitation par le comit dorganisation,
pour les remercier de leur investissement et 7 pays
prslectionns. Il sagit de la France, la Belgique,
le Japon, lItalie, la Core du Sud, Taiwan et les
tats-Unis. Au total, ce sont donc 22 pays qui
concourront lors du Sirha.
Le Royaume-Uni remporte la premire coupe dEurope de la ptisserie
Les laurats du Royaume-Uni, Nicolas Bouhelier et Javier
Mercado, accompagns de leur coach Martin Chifers.
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R
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S

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UNIS POUR LE MEILLEUR
ET POUR LE MEILLEUR
Au coeur de la lire viande
TransGourmet et Beauvallet
Pour satisfaire lexigence des professionnels
TransGourmet Market expose
Restauration
Un million deuros investis
Busnes (62) Aprs un htel et trois restaurants Busnes et Lille, le double toil Marc Meurin sapprte ouvrir un espace
ddi aux rceptions. Dot dune cuisine et dquipements high-tech, ce lieu attire dores et dj une clientle prive et dafaires.
Rose Events : le nouveau euron de Marc Meurin
P
apy, il en est o mon restaurant ? La petite Rose,
4 ans, demande rgulirement des nouvelles
de ltablissement qui va porter son nom.
Son grand-pre, Marc Meurin, a en efet pris
lhabitude de donner ses nouveaux projets le nom
de ses petits-enfants. Aprs avoir investi en 2005 le
chteau de Beaulieu, Busnes, qui accueille un htel
4 toiles et le restaurant gastronomique doublement
toil qui porte son nom, Marc Meurin a ouvert en
2006, au sein du chteau, le Jardin dAlice, et en 2010
Lille (59), Monsieur Jean. Le Rose Events vient
complter lofre de cette gure de la gastronomie
nordiste, qui, 58 ans, a gard une solide bre
entrepreneuriale. Jaime ce que je fais, commente-
t-il. Donc je vais de lavant. Quand je mennuierai,
jarrterai. Construit ltage dune annexe du
chteau, cet espace de 250 m
2
peut accueillir cent personnes.
Avec un investissement dun
million deuros, il a t dot
dune cuisine, dquipements numriques et hi-, ainsi que dune cabine DJ. Mon
bb, cest le restaurant gastro, le Jardin dAlice accueille une clientle plus locale,
le Rose Events est encore une autre tape, analyse Marc Meurin. Aujourdhui, les
gens veulent plus que se nourrir. Le chef imagine dj des soires cuisine quatre
mains, lounge ou tapas. Il y a une clientle qui cherche un endroit pour nir la
soire autour dun cocktail, explique-t-il. Des soires after qui, semble-t-il, vont
tre difciles organiser de faon rgulire tant cette salle attire dj les rceptions
familiales, les sminaires ou les soires de prestige. MARIE-LAURE FRCHET
Rose Events l098 rue de Lillers 62350Busnes Tl. : 03 2l 68 88 88
www.rose-events.fr
La salle du Rose Events peut accueillir 100 personnes.
A
u cur du Lot,
Patrick Duler se r
veut cuisinier-
paysan. Agriculteur,
il exploite 42 hectares
de crales et lgumes
cultivs en bio. Cuisinier,
il sert sa production
ses clients. Htelier,
il dispose de cinq
chambres pour ses htes.
Artisan, il transforme
en jambon les porcs
noirs gascons quil lve.
La maison familiale
tait labandon depuis
quarante ans. On a
repris en 1985, javais
25 ans. On a commenc
simplement en proposant
des recettes de foie gras. Il
ny avait quune grande
salle et sa chemine.
On la appele la petite
auberge pendant dix
ans, se remmore-t-il.
Patrick Duler a efectu
des stages auprs dAlain
Senderens et Alain
Ducasse. Notre cuisine
reste typique de la
rgion o nous vivons :
foie gras, magret, porc
gascon, agneau, herbes.
On sapproprie ce que lon
cultive. Il ny a donc pas
de poisson au restaurant.
AUTANT QUE
CE SOIT POUR
LE RESTAURANT
Il a pris le statut
dagriculteur pour faire
revivre le domaine avec
sa femme Pascale.
Avant, les paysans
taient producteurs et
transformateurs. On sest
dit : si on fait manger,
autant que ce soit avec
notre production, et si
nous levons des porcs
et gavons des canards,
autant que ce soit pour
le restaurant.
Le Domaine de Saint-
Gry, cest 30 ha de
crales, 12 ha de chnes
trufers mais aussi 12 km
de sentiers. Une source
alimente la piscine, le spa
et un lac de 2 000 m
2
.
Le bois ramass sur
20 ha de forts chaufe
tous les btiments.
Nos clients sont souvent
des citadins, on fait de
la vulgarisation. Ils
peroivent notre ralit,
se flicite Patrick Duler.
BERNARD DEGIOANNI
Le Domaine de Saint-Gry
Lascabanes
46800 Monlcuqen
uercy
Tl. : 06 65 3l 82 5l
www.saint-gery.com
Crales et lgumes bio
Montcuq-en-Quercy (46) Avec son exploitation de
42 hectares, Patrick Duler est un cuisinier-paysan accompli
qui propose des plats typiquement gascons.
Le Domaine de Saint-Gry
au diapason du terroir
Patrick Duler :
On
sapproprie
ce que lon
cultive.
Marc Meurin : Jaime
ce que je fais. Donc je
vais de lavant. Quand je
mennuierai, jarrterai.
14
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Restauration/Rapide
On ne fait du bon quavec du trs bon
Mon Q C du Poulet ? Plus quune simple rtisserie, un concept
Bordeaux (33) Le meilleur du poulet rti, dguster sur place ou emporter, cest ce que propose dans un cadre indit Ophlia
Bazeugeaud.
L
e nom peut se lire comme on le sent. Pour ma mre,
le QC renvoie plutt Quartier Chic. Pour moi,
cest clairement mon cul, cest du poulet. Je lassume.
Dailleurs, vous nimaginez pas le nombre de gens qui
prennent en photo la devanture. La frondeuse Ophlia
Bazeugeaud, 43 ans, est une professionnelle aguerrie.
Depuis lge de 18 ans, elle a cumul les expriences
en salle, jusqu tre distingue en 2005, dans lune de
ses maisons, Le Rond Point de lHerbe au Cap-Ferret
(33) du titre de chevalier du mrite culinaire du club
Prosper Montagn. Un de ses deux parrains est le chef
doublement toil Thierry Marx.
Jai retenu la devise : On ne fait du bon quavec du
trs bon, sourit la ptillante rousse qui a opt pour des
volailles de qualit tradition leves en libert, nourries
aux grains dans une ferme des Landes, ou pour des wings
marines dans du piment dEspelette. Cuit 180C
durant deux heures, le poulet rti (2 kg minimum), est
propos emporter, entier (25 ), en moiti (13,5 ),
ou quart (7,25 ). Servi au comptoir, le poulet ctoie de
dlicieuses pommes de terre (11 ). Le poulet est aussi
entirement dsoss an de se glisser en lamelles dans de
savoureux sandwiches (5,50) et hamburgers. Le pain?
Une baguette au levain toast. La garniture ? Tomates
cerise, salade iceberg, oignons blancs et mayonnaise
maison que lon peut acheter en pot. Le vin est mme
propos au verre. Du mardi au dimanche midi, de
10heures 2 heures du matin, les clientles se croisent,
changent dans un dcor inspir du mtro parisien.
Ophlia, seule en piste, vise un chifre dafaires mensuel
de 9 000. Trois mois aprs louverture, elle sapproche
de ses objectifs et songe dj franchiser son concept.
BRIGITTE DUCASSE
Mon QC du Poulet ? 2l rue des Piliers de Tulelle
33000 Bordeaux Tl. : 05 56 23 l5 l9
Dans le quartier Saint-Pierre Bordeaux, Ophlia Bazeugeaud
dcline le meilleur du poulet dans un cadre indit.
Une alimentation saine
et quilibre
Toulouse (31) Concept de bar salades lanc par le touche--tout
Gilles Chaix, lenseigne afche une progression deux chifres et
veut essaimer.
Springtime, cest dj le temps des salades
S
pringtime est une jeune enseigne
toulousaine, un nouveau concept de
bar salades. Son crateur Gilles
Chaix est un vritable touche--tout.
Professeur de franais aux tats-Unis,
chef de rayon dans lhabillement puis
responsable dune socit de menuiserie,
il sest lanc dans la restauration rapide
et emporter. Je suis parti du constat
quil fallait privilgier une alimentation
saine et quilibre, prcise Gilles Chaix.
Il propose un choix dingrdients de
base, de la tomate en passant par les
curs dartichaut Chaque client
compose lu-mme sa salade.
Tout est fait maison, prcise Gilles
Chaix. Nous prparons aussi des tartes
et des jus de fruits. Nous travaillons
beaucoup sur la fracheur des produits
puisque nous sommes livrs chaque
matin par le march de la gare.
Nous dlisons trs vite la clientle :
pour preuve, 85 % de nos clients sont
des rguliers. Springtime afche une
progression deux chifres (20 %
en moins de trois ans) et table sur un
chifre dafaires de plus de 300 000
cette anne.
OUVERTURES EN FRANCHISE
Entre Labge, dans la banlieue
toulousaine, o 5 embauches sont
prvues, Balma, Bordeaux ou encore
Limoges trs prochainement, le nombre
denseignes se multiplie. La demande
est importante. Nous avons choisi
daccompagner les futurs franchiss
an que lactivit se dveloppe de faon
qualitative, explique Gilles Chaix.
Cest pour cette raison que les droits
dentre en franchise ne sont pas trs
levs : 20 000 . Il suft ensuite de
trouver un local, 200 ou 250 mtres
carrs font trs bien lafaire pour une
centaine de couverts. Avec des codes
couleurs apptissants : vert anis,
chocolat et framboise, Springtime
compte bien rafrachir lunivers de la
restauration rapide. DORISSE PRADAL
Springtime 347 avenue des lalsUnis
3l200 Toulouse www.springtime.fr
85 % de nos
clients sont
des rguliers,
se flicite
Gilles Chaix.
Dans un univers pur
Rennes (35) Cet tablissement propose une restauration rapide,
peu onreuse et de qualit. Crales et lgumineuses sont
largement mises en avant.
Un Panier vert rapide et sain
A
prs avoir uvr sept annes
dans la restauration, jai pass
douze annes de ma vie comme
commercial itinrant manger
dans les restaurants.
Autant dire que le parcours
professionnel de Ladislas Rouzire
nest pas compltement tranger
lide quil vient de concrtiser
Rennes. Le Panier vert propose
une restauration rapide, peu chre,
bonne et quilibre.
Les lgumineuses, les crales ou
encore les gramines cumulent
aujourdhui tous ces avantages.
Boulgour, lentilles ou encore quinoa
sont donc les ingrdients phare du
Panier vert. Pour un ticket moyen
de 8 , on a le choix entre 6 plats
du jour, 4 tartes sales difrentes,
une soupe, des nouilles, des
sandwiches, des wraps 98 % des
plats et desserts sont faits maison,
sauf videmment les yaourts,
signs Jean-Yves Bordier.
UNE AMBIANCE MODERNE
Lasagnes vgtariennes au
boulgour, soupe de lentilles, quinoa
au curry, bl pesto, saut de dinde
au riz autant de plats emporter
ou manger sur place dans un
univers pur, contemporain,
aux teintes pastel. Au total,
42 places en intrieur - et 10 en
terrasse - sur deux salles dont une
ltage. Cest en libre-service en
bas et lon peut monter ou rester
sur les mange-debout du rez-de-
chausse. Aujourdhui, la clientle,
dlise, est essentiellement
fminine et dafaires. Mais nous
allons ouvrir le soir et cela devrait
changer la donne. OLIVIER MARIE
Le Panier vert l rue SainlMelaine
35000 Rennes
Tl. : 02 99 36 2l 28
Ladislas Rouzire
est un adepte de la
restauration rapide
de qualit.
U .o... ::s ..
Htellerie
Steve Joyce (Choice Hotels) : Pour 2015, nous
prvoyons dj 500htels avec un rythme
dintgration de 100 htels par an.
2012 devrait tre meilleure que prvu
Steve Joyce (Choice Hotels) : LEurope est un march majeur
Le prsident-directeur gnral de Choice - groupe franchiseur qui regroupe plus de 6 100 htels, soit 495 000 chambres - livre
son point de vue sur lvolution du groupe et la situation de lhtellerie dans le monde. PROPOS RECUEILLIS PAR VELYNE DE BAST
LHtellerie Restauration: Choice
a ralis une trs bonne anne 2011.
En France, par exemple, le groupe
a augment de 30% son chifre
dafaires. Comment envisagez-vous
2012, dans la conjoncture actuelle ?
Steve Joyce : Il faut faire la difrence
entre les tats-Unis et lEurope. Aux
tats-Unis, les entreprises font de
nouveau des bnces et crent des
emplois, ce qui stimule la reprise du
tourisme dafaires. Aussi, nous estimons
que le RevPAR en 2012 devrait y crotre
de 4 6 %. Les deux premiers mois
sont dailleurs encourageants, avec une
augmentation de 9 % de RevPAR au
regard de la mme priode en 2011. En
Europe, lvolution sera moindre car la
crise de la zone euro aura un impact sur
nos rsultats. Nous tablons plutt sur
une augmentation de lordre de 2 3 %
de RevPAR, avec des rsultats difrents
par pays. Le Royaume-Uni, qui bncie
de laura londonienne, arrivera en
tte, suivi par lAllemagne puis la
France. Globalement, 2012 devrait tre
meilleure que prvu.
En Europe, quels sont vos objectifs en
termes de dveloppement ?
LEurope est un march majeur pour
nous. Je prvois dy doubler le nombre
de nos htels dici cinq six ans. Pour
2015, nous prvoyons dj 500 htels
avec un rythme dintgration de 100
htels par an. Par ailleurs, nous avons
toujours pour objectif douvrir un htel
phare, dans les villes europennes les
plus emblmatiques, comme Paris ou
Londres. tant donn que le groupe
possde une bonne trsorerie et quil na
pas de dettes, nous pourrions intervenir
nancirement pour installer cet htel.
Par ailleurs, nous nous sommes attachs
dvelopper notre technologie en
interne, notamment avec le lancement
de la plateforme Choice Advantage.
Avec quatre autres partenaires,
vous tes le fondateur du site de
rservation Roomkey. Quel est
lobjectif de cette nouvelle plateforme
et en quoi ne fait-elle pas doublon avec
vos propres systmes, notamment
votre site internet et le PMS Choice
Advantage ?
Roomkey a t cr sur la base dune
analyse ne du comportement de
nos clients. Ceux-ci prennent leurs
renseignements sur le site des marques
mais rservent nalement en passant
par les agences en ligne de type Expedia,
pensant bncier du meilleur tarif.
Cela reprsente un cot important
pour lhtelier. Nous avons donc dcid
dofrir nos clients une plateforme
unique qui leur permet de comparer
les prix et les services des concurrents,
mais qui les renvoie aussi directement
sur les sites de nos enseignes.
Pour les clients, cest lassurance quils
trouveront le meilleur tarif possible, et
pour les htels, ce sont des commissions
beaucoup moins importantes, de lordre
de 10 %, donc bien moindre que les
20 30 % rclams par les agences
de voyages en ligne. Dici un an, nous
esprons lancer la plateforme en Europe.
Vous tes lun des tout premiers
groupes franchiseurs. Or, les
groupes hteliers intgrs annoncent
maintenant quils veulent acclrer
le dveloppement en franchise.
Vous concurrencent-ils directement ?
Les groupes hteliers comme Accor
ont dcid de se dvelopper en asset
light, ce qui inclut aussi bien le contrat
de management que la franchise.
Pour nous, lEurope, qui possde un
rseau dindpendants trs compact,
est une relle opportunit. Nous
proposons certains avantages en termes
de exibilit que les autres nont pas.
Nous proposons tout un arsenal doutils
technologiques que les indpendants
ne pourraient jamais avoir seuls.
Notre PMS Choice Advantage est une
vraie rvolution, et nous dveloppons
galement dautres outils, comme
les applications mobiles.
En 2011, nous avons augment de 255 %
le nombre de rservations sur iPhone
et Blackberry. Nous allons bientt lancer
une application pour iPad.
La stratgie numrique des tablissements bouleverse?
La prochaine rvolution des noms de domaines
Lintroduction de nouvelles extensions voulue par lorganisme grant au niveau mondial les noms de domaines, lICANN, et
notamment celles dadresses internet en .hotel, reprsente une opportunit pour les professionnels. PAR THOMAS YUNG
L
es htels ont bien compris limportance davoir
un site internet prsentant leur activit et
pouvant prendre des rservations. Ces sites sont
disponibles par leur adresse : le nom de domaine
(mon-super-hotel.com). Ces adresses sont composes
dun nom (mon-super-hotel) et dune extension
(.com). Il existe de nombreuses extensions, le .com et
.fr sont les plus connues chez nous, mais il y a aussi les
.eu, .uk, .travel, etc... Lorganisme qui gre les noms
de domaines au niveau mondial, lICANN, dcid
douvrir les extensions. Nimporte qui pourra crer
son extension. Fleuriront alors des .bnp, .ibm, .paris
Le cot dune telle cration se compte en centaine(s)
de milliers deuros (minimum de 185 000 $). Cela
apportera scurit et conance. Ne sera-t-il pas
plus scurisant de se connecter sa banque sur un
domaine en .bnp ? On aura alors la certitude dtre
sur le vrai site de la banque et non sur un site pirate qui
tente de soutirer des informations condentielles. Mais
lhtellerie dans tout a ? LAssociation internationale
des htels et restaurants (IH&RA) a dpos un dossier
pour la cration de lextension .hotel. Lobjectif est
de crer une extension rserve lhtellerie et de
permettre aux oprateurs du secteur de lutiliser. Un
tablissement pourra alors avoir une adresse de type
mon-super-hotel.hotel, ou bien mieux, mon-super.hotel.
IH&RA souhaiterait mettre disposition cette extension
pour un prix raisonnable (entre 50 et 90 par an).
CONFIANCE ET VISIBILIT
Les principaux avantages pour les hteliers :
la conance, dabord. Un client arrivant sur un site
en .hotel aura la certitude dtre sur un site htelier.
Il reste vrier la dnition que lIH&RA donne aux
termes oprateurs du secteur. Mais si celle-ci exclut
les distributeurs (OTA, IDS, etc.) alors le .hotel
permettrait de garantir au visiteur quil rserve bien
directement auprs du producteur ;
la visibilit : si le .hotel est efectivement
attribu uniquement aux tablissements hteliers,
lalgorithme dun moteur de recherche comme
Google reconnatra coup sr quil sagit bien dun
htel et favorisera cette extension dans ses pages
de rsultats. Un internaute cherchant un htel se
verrait alors systmatiquement proposer (et peut-tre
uniquement) des sites en .hotel, ce qui serait
une bonne chose pour la pertinence ;
la golocalisation : la recherche dhtel est toujours
golocalise (linternaute recherche un htel
paris et non un hotel avec piscine.) Lvolution
des extensions pourra se faire aussi sur des critres
gographiques. Il y a fort parier que la ville de Paris
souhaitera dposer et grer lextension .paris.
Un htel pourra alors avoir comme nom de domaine
grand-hotel.paris, avec les mmes avantages de
conance et de visibilit dj noncs.
Ces volutions sont en cours, les demandes de
nouvelles extensions doivent tre dposes dans
les prochaines semaines, et leur utilisation devrait
tre possible dici un an. Si la cration et la gestion
de ce .hotel est srieuse, cela peut reprsenter une
opportunit pour lhtellerie de reprendre la main
face aux distributeurs.
http://hotel-tld.de
Blog des Experts Web marketing : matrise commerciale
et dveloppement des ventes sur le moteur de recherche
de www.lhotellerie-restauration.fr
16
.. ::s ..U .o.
Htellerie
Avec des services la demande
La signature en novembre dernier dun accord permet aux deux groupes hteliers franais et chinois, de taille quasiment
identique, de faire proter leurs clients de leurs savoir-faire respectifs.
Partenariat crois entre Louvre
Hotels Group et JinJiang Inn
C
ette fois, la coopration
entre Louvre Hotels et le
groupe chinois JinJiang
Inn est bel et bien lance. Ce
rapprochement a t annonc
pendant lt avant que laccord
ne soit sign ofciellement en
novembre. La venue du vice-
prsident chinois du groupe
JinJiang, Li Yukai, scelle
aujourdhui ofciellement
ce partenariat. Dsormais,
15 Campanile hexagonaux,
situs stratgiquement dans
les destinations favorites des
touristes chinois, proposeront
ces derniers des prestations
typiques de lempire du Milieu.
Huit de ces tablissements sont
implants en le-de-France,
les autres se rpartissant
Bordeaux, Lyon, Marseille et
Nice. Du ct de la rpublique
populaire, 15 JinJiang Inn
situs notamment Shanghai
et Pkin proposeront leur
clientle franaise des services
bien franais comme le petit
djeuner avec des croissants
et du caf, un plan de la ville
dans la langue de Molire... Des
services fournis la demande
qui ne devraient pas entraner
de surcot pour les htels.
UN PARTENARIAT
QUI PEUT EN CACHER
DAUTRES
Pour Pierre-Frdric Roulot,
prsident de Louvre Hotels, ce
partenariat est stratgique car
il permet au groupe de prendre
pied en Chine immdiatement
sans ajout capitalistique et
en prservant une certaine
souplesse. Nous sommes
deux groupes dune envergure
comparable - six marques et
1 000htels pour Louvre Hotels,
quatre marques et 769 htels
pour JinJiang Inn. Par efet
boomerang, cela nous permet
de passer du 10
e
au 8
e
rang
mondial.
Li Yukai, vice-prsident de
JinJiang Inn, prcise de son
ct que, pour les touristes
chinois de plus en plus
nombreux, cette coopration
est emblmatique car la
France est le symbole du
romantisme, de la mode, des
arts et de la cuisine. Toutefois,
Li Yukai laisse entendre
que ce partenariat pass
avec Campanile, la marque
conomique de Louvre Hotels,
pourrait en entraner dautres,
pourquoi pas du ct des
tablissements Golden Tulip,
la marque plus haut de gamme
de Louvre Hotels qui semble
particulirement intresser le
groupe chinois.
Dans les htels franais, ce
rapprochement repose sur
un investissement a minima :
bouilloires, sachets de th,
prospectus en mandarin
dans les chambres, service
tlphonique en cas de besoin
et petit djeuner chinois sil
est command lavance.
Les htels slectionns ne
porteront pas denseigne
commerciale sur le toit avec
les noms des deux marques,
mais une double enseigne
lentre. Cest en revanche sur
internet, dans les pratiques
commerciales et sur les
canaux de distribution que le
partenariat prendra toute sa
signication. Le site internet
de chaque groupe propose
dj la double marque. En
interne enn, les deux groupes
vont procder des changes
de personnels : 30 cadres
dirigeants de JinJiang Inn sont
actuellement dtachs au sein
de Louvre Hotels pour deux
mois, avec pour objectif de se
former aux techniques et aux
procdures du groupe franais.
VELYNE DE BAST
Avec une nouvelle organisation
Aprs la reprise de lhtel Colette en 2011 Cannes, le groupe Cible va ouvrir en mai 2012 Paris, prs de la gare de lEst,
un petit htel de 32 chambres, baptis Le Marcel en hommage Marcel Proust.
Le groupe Cible en plein dans le mille avec Le Marcel
D
epuis louverture de son premier htel en 2006,
le groupe Cible a fait du chemin. Aprs le rachat
(murs et fonds) du Placide, un petit tablissement
de 11 chambres et suites, le groupe devient lun des
acteurs cl du groupe IHG en France, avec le rachat
en 2008 du Crowne Plaza, avenue Marceau, puis sa
rouverture en 2009, aprs des travaux considrables
confis Bruno Borrione. Lhtel, devenu le troisime
InterContinental en France en dcembre 2009, va
permettre au groupe Cible de plonger dans la ralit
de lindustrie htelire. En tant que franchis, Cible
intgre vite les procdures mises en place par IHG
et prote plein de lefet rseau du groupe. Celui-ci
lui permet de remplir ses htels : la carte de dlit
Priority Club Rewards assure plus des deux tiers
de la clientle, prcise Colette Bansard, directeur
administratif et nancier de Conin, liale du groupe
Cible qui en gre lactivit htelire.
UNE EXPRIENCE NOUVELLE POUR LE
GROUPE
mesure quil multiplie les ouvertures, le groupe
Cible doit se structurer pour mieux grer les htels et
leurs quipes. Ainsi, larrive de Romain Marzet, chef
de lInterContinental, avec toute son quipe, est une
exprience nouvelle pour le groupe, dclare Colette
Bansard. Au sein du groupe, une nouvelle socit, la
CHM (Cible Hotels Management) a t cre pour
assurer lexploitation et la gestion des htels de 3
5 toiles. En juin 2011, il a pu compter sur louverture
de lhtel Colette Cannes, un tablissement de
45 chambres acquis en 2010. Avec un investissement de
3 M, le groupe le fait accder au classement 4 toiles.
Ensuite, toujours en 2011, Cible Hotels rachte le
fonds de lhtel Le Marcel (avec option sur les murs) et
procde sa rnovation complte pour 3 M.
Li par contrat IHG pour une priode de dix ans,
Cible entend bien gurer aux premires loges pour
lancer la marque Indigo en France. Si, au lieu des
30 chambres actuelles, Le Marcel avait t plus grand,
nous aurions pris la marque Indigo chez IHG qui
nous correspond bien car moins standardise, prcise
Colette Bansard.
GROUPE FAMILIAL
Cr en 1962 par Jean-Pierre Bansard, le groupe
Cible sest spcialis par la suite, au cours des
annes 2000, dans trois directions : limmobilier,
lexploitation htelire et la production de solex
lectriques. Aujourdhui, lactivit htelire du groupe
- 4 tablissements ce jour, donc, avec le Placide,
lInterContinental, le Colette et le Marcel - est intgre
dans sa liale Conin. Les dcisions se prennent en petit
comit : Jean-Pierre Bansard, le prsident du groupe
Cible, velyne Renaud, prsidente de Conin, Colette
Bansard, directeur administratif et nancier de Conin,
et Nathalie Bansard, charge du dveloppement
htelier du groupe. Aujourdhui, la CHM a fait
lacquisition de Jaz, un logiciel pour la gestion, et a pass
un contrat avec Availpro pour les rservations. Nous
allons mme bientt proposer notre propre carte de
dlit pour nos tablissements indpendants, ajoute-t-
elle. Dsormais, nous fonctionnons comme le franchiseur
de nos htels indpendants. Le groupe souhaite
rester Paris : Nous ne voulons pas nous parpiller
gographiquement, car ensuite, cela devient beaucoup
plus difcile grer, prcise Isabelle Bettan, directrice
de la communication du groupe. . DE B.
www.lemarcelhotel.com
Li Yukai, vice-
prsident de
JinJiang Inn, et
Pierre-Frdric
Roulot,
prsident de
Louvre Htels.
Lhtel Colette Cannes a t acquis par Cible Htel en 2010 et
modernis en 2011.
17
Courriers des lecteurs
Une question ? Rendez-vous sur les Blogs des Experts de Pascale Carbillet
sur www.lhotellerie-restauration.fr
La carafe deau doit tre gratuite au restaurant
Alors, cette carafe deau au restaurant ? Dans lun de vos blogs, vous prcisez que, bien que cela soit anti commercial, si on
lafche, le pain et leau peuvent tre facturs. Or, le service juridique dun grand syndicat professionnel dit que cela doit tre
gratuit pendant un repas et payant hors repas si un afchage informe les clients. Du ct des coles htelires, on soutient que
oui, lon peut facturer, le site de la Direction gnrale de la consommation, de la concurrence et de la rpression des fraudes
rpond par la ngative. Merci de vos prcieux claircissements ELVEDERE73
Les restaurateurs ont lobligation de fournir
gratuitement leau et le pain leurs clients
conformment larticle 4 dun arrt du
8 juin 1967 qui prvoit que le couvert
comporte obligatoirement, outre le pain, leau
ordinaire, les pices usuellement mis la
disposition du client loccasion des repas.
Larticle auquel vous faites rfrence ne gure
pas dans un Blog des Experts mais dans les
archives de notre journal. Dans ce cas, il faut
tre trs vigilant sur la date de publication
de larticle, dautant plus en matire de
rglementation juridique. En efet, la rponse
une question peut voluer ou tre modie,
ce qui a t le cas concernant la carafe deau
au restaurant.
En efet, nous avons crit pendant de
nombreuses annes que la carafe deau
gratuite tait obligatoire au restaurant sur
la base de cet arrt de 1967, puis certains
services dpartementaux de la concurrence et
des fraudes ont considr que celle-ci ntait
plus obligatoire. Notamment, la DGCR du
Gard qui, dans une rponse crite un client
qui se plaignait de la non-fourniture de la
carafe deau, considrait que les restaurateurs
navaient plus lobligation de fournir
gratuitement la carafe deau au motif quun
arrt du 27 mars 1987, sil na pas abrog
explicitement larrt du 8 juin 1967, a abrog
implicitement ce dernier texte qui est ainsi
devenu caduc.
Mais, en droit, labrogation dun texte doit
tre prvue clairement. Labrogation implicite
dun texte est une notion qui nexiste pas
juridiquement. Et mme si nous ntions pas
daccord avec cette position dun point de vue
strictement juridique, nous ne pouvions pas
tre plus royalistes que le roi. Dautant que ce
point de vue tait partag par dautres services
dpartementaux de la concurrence et des
fraudes, linstar de celle de Paris qui nous
avait conrm que dans le cadre des contrles
quelle oprait auprs des restaurateurs,
elle ne sanctionnait pas le paiement de la
carafe deau condition que celui-ci soit
mentionn clairement sur tous les documents
commerciaux. Dans le mme temps, ce
service reconnaissait que cette argumentation
ne tiendrait pas devant un tribunal qui serait
saisi par un client mcontent.
Finalement, la Direction gnrale de la
concurrence, de la consommation et de la
rpression des fraudes (DGCCRF), dans
un courrier en date du 29 octobre 2003,
a tranch en rappelant lapplication des
rgles de droit et indiqu que la fourniture
de la carafe deau tait toujours obligatoire
pour les restaurateurs. Dans ce courrier, elle
indiquait notamment, propos de larticle 4
de larrt du 8 juin 1967 que cette disposition
oblige toujours les restaurateurs inclure la
fourniture de la carafe deau dans les prix
des plats et menus et quil en rsulte que le
service de la carafe deau ne peut donner lieu
une facturation spcique mais, [quen]
en revanche, ces dispositions ne [font] pas
obstacle ce que le cot de cette prestation
soit pris en compte par le professionnel lors
de la xation des prix de ses repas et menus
Larrt du 27 mars 1987 relatif lafchage
des prix dans les tablissements servant des
repas na pas abrog cet article 4 de larrt
du 8 juin 1967 qui demeure donc toujours en
vigueur.
Blog des Experts Droit
et Rglementation en CHR
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avril 2012
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lundi 16 et mardi 17 : 9 h - 19 h
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Li cence Pr of essi onnel l e ( recrut ement Bac + 2)
spcialit Mt iers des art s culinaires et des art s de la
t able ( Crat ion et reprise dun rest aurant - Mt iers de la
gast ronomie - Mt iers des banquet s, des t rait eurs et des
organisat eurs de rcept ions)
Obj ect i f s : Complt er les savoirs, les connaissances et les
compt ences en cuisine, gast ronomie, art s de la t able, design
culinaire acquis dans le cadre du cursus ant rieur en France
ou lint ernat ional.
Magi st r e de Tour i sme ( recrut ement Bac + 2) opt ion
Management de lht ellerie et des mt iers de lhbergement
Obj ect i f s : Former des cadres de lht ellerie et des mt iers
de lhbergement .
Mast er parcours Management dun sit e de rest aurat ion
( recrut ement Bac + 3)
Obj ect i f s : Former des cadres spcialiss dans le
management des sit es de rest aurat ion.
For mat i on pr of essi onnal i sant e
de niveau Bac + 5 -
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t ous les ans
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DI RI GER UNE QUI PE - EXERCER DES RESPONSABI LI TS
Plus besoin de licence pour vendre des boissons non alcoolises
Nous souhaitons ouvrir un tablissement de restauration rapide Paris. Nous vendrons des boissons non alcooliss, du th et
caf et, bien sr, des repas sur place et emporter. Est-il ncessaire davoir une licence petite restauration ? VIGOUROUX
Non. Vous navez pas besoin davoir une licence restaurant dans la mesure o
vous ne proposez que des boissons non alcoolises.
En efet, larticle L.3331-2 du code de la sant publique prvoit que les
restaurants non pourvus dune licence de dbit de boissons doivent avoir soit
une petite licence restaurant, soit une grande licence restaurant, mais seulement
pour vendre des boissons alcooliques. En outre, la licence de dbit de boissons
de 1
re
catgorie qui permettait uniquement la vente de boissons sans alcool du
1
er
groupe a t supprime elle aussi. Par consquent, il nest plus ncessaire
davoir une licence pour vendre des boissons non alcoolises.
Cest larticle 1 de la loi du 22 mars 2011 portant diverses dispositions
dadaptation de la lgislation au droit de lUnion europenne en matire de
sant, de travail et de communication lectronique qui a supprim lobligation
davoir une licence pour vendre des boissons non alcoolises. En consquence,
depuis le 1
er
juin 2011, les dbits de boissons et les restaurants proposant
uniquement des boissons sans alcool nont plus demander de licence auprs de
la mairie de leur lieu dimplantation ou la prfecture de police pour Paris.
Blog des Experts Droit et Rglementation en CHR
U .o... ::s ..
Une enqute interne approfondie est ncessaire
Une vive altercation entre deux salaris dgnre en bagarre. Ce comportement constitue une faute dont la sanction
peut aller jusquau licenciement. Si vous rencontrez ce cas de gure, prparez bien votre dossier.
Rixe entre salaris : comment ragir ?
L
a socit Aurlie exploite
un htel de luxe Paris.
Esther B. (les noms des
protagonistes ont t modi
pour prserver leur anonymat)
a t engage en aot 2007 en
qualit de gouvernante. Cette
salarie a donn satisfaction
son employeur jusquen juin
2011. Le 10 juin 2011, Esther
B. a une altercation dans la
lingerie de lhtel avec une
femme de chambre, Lena S.,
qui elle reproche davoir mal
efectu le mnage dans une
chambre.
Ce jour-l, Esther B. demande
donc sa collgue de refaire
la chambre quelle vient de
terminer. Lena S. acceptant trs
mal les critiques qui viennent de
lui tre faites sur son travail, les
deux femmes en viennent aux
mains dans la lingerie. Esther B.
gie sa collgue qui rplique en
la grifant puis en lui projetant
un chariot de linge.
Une autre femme de chambre,
galement amie de Lena S.,
assiste la scne. Suite ces
vnements, la socit Aurlie
dcide de convoquer Esther B.
un entretien pralable puis la
licencie pour faute grave du fait
de cette rixe.
LA SALARIE CONTESTE
LE BIEN-FOND DE SON
LICENCIEMENT
Esther B. saisit alors le conseil
des prudhommes de Paris an
de contester le bien-fond de
son licenciement. ce titre, elle
demande le paiement de son
pravis, ainsi que celui de son
indemnit de licenciement, et
revendique un an de salaire
titre de dommages et intrts
pour licenciement sans cause
relle et srieuse.
Devant les juges, Esther B.
explique quelle a t victime
de lagression de sa collgue
qui lui a port les premiers
coups auxquels elle a rpliqu.
Esther B. stonne par ailleurs
que sa collgue nait pas t
licencie comme elle, et ce
dautant plus quelle a moins
danciennet quelle dans
lentreprise.
La socit - qui incombait
la preuve de la faute grave -
tente de justier la rupture
en produisant lattestation
de la collgue de Lena S. et
un certicat mdical de cette
dernire.
Cependant, le conseil des
prudhommes estime que la
faute grave nest pas tablie
compte tenu de linsufsance
des pices produites par
lemployeur et requalie le
licenciement pour faute grave
en un licenciement pour cause
relle et srieuse. Le conseil
condamne ainsi la socit
Aurlie payer son ancienne
salarie son pravis, son
indemnit de licenciement et la
somme dtermine par larticle
700 du code de procdure civile
pour ses frais davocat.
QUELLE DOIT TRE
LA BONNE ATTITUDE
SUIVRE POUR
LEMPLOYEUR ?
Une bagarre entre salaris
constitue une faute et peut
entraner une sanction
susceptible daller jusquau
licenciement. Dans le cas tel
que prcdemment expos,
la premire difcult qui
se pose lemployeur est
de dterminer ce qui sest
rellement pass entre les
salaris et, le cas chant, qui
a port les premiers coups.
Lemployeur ne doit pas agir
dans la prcipitation. Il doit
faire une enqute interne an
de recueillir les versions des
difrents protagonistes et
tmoins de la rixe puis recueillir
leurs tmoignages par crit
pour constituer un dossier. Il
doit joindre aussi la copie de
lventuel arrt de travail du
ou des blesss. La dure de
larrt est lun des lments
qui permettent dapprcier la
gravit des faits.
En efet, il reviendra ensuite
la socit dtablir la ralit et
la gravit des faits - la rixe - an
de dcider au vu de ces derniers
et de la situation du salari
dans lentreprise (fonction,
anciennet, dossier disciplinaire)
quelle est la sanction adapte.
Il convient toujours en efet
de respecter un principe de
proportionnalit entre la gravit
de la sanction et la faute.
Lemployeur devra enn
dcider sil convient de
sanctionner les deux salaris
et si cette sanction doit tre
identique. Lemployeur na pas
lobligation de sanctionner les
salaris concerns de la mme
manire.
Selon la jurisprudence, la faute
grave nest caractrise que
par un fait ou un ensemble
de faits imputables au salari
qui constituent une violation
des obligations dcoulant
du contrat de travail ou des
relations de travail, dune
importance telle quelle
rend impossible le maintien
du salari dans lentreprise
pendant la dure du pravis.
UNE JURISPRUDENCE QUI
INCITE LA PRUDENCE
Q
Il convient de prciser que
la Cour de cassation estime
que le fait pour un salari
de participer une rixe ne
caractrise la faute grave - donc
privative de toute indemnit -
que lorsque la rixe a perturb la
marche de lentreprise. Ce qui
nest pas le cas si la bagarre sest
droule avec peu de tmoins
et hors la prsence de clients de
lentreprise (Cour Cass. du
20 octobre 2011 n 10-19249).
De mme, la Cour de cassation
ne retient pas la faute grave
lorsquil sagit dun acte isol ou
lorsque les faits nont pas t
tablis avec certitude, le doute
bnciant alors au salari
(Cour Cass. 17 novembre 2010
n 09-41399 et 29 juin 2011
n 09/08934).
En revanche, dans une autre
afaire plus rcente, la Cour
de cassation a admis la faute
grave. Les juges ayant relev
que le salari avait, sur le
lieu de travail et en prsence
des autres salaris, port des
coups violents au visage dun
autre salari, matrialiss par
des traces de strangulation
et un traumatisme dentaire
qui a entran une incapacit
de 6 jours. En consquence,
mme sil sagissait de la part
de lintress dun acte isol, la
cour a reconnu la faute grave
(Cour Cass. 20 octobre 2011
n 10-19249).
Compte tenu de la
jurisprudence stricte en la
matire, lemployeur se devra
donc dtre trs prudent avant
de dcider de la sanction
disciplinaire notifier son
employ.
Ainsi, sauf tablir de manire
incontestable les faits, leur
droul, leur gravit et la
perturbation de la bonne
marche de lentreprise quils
ont entrane, il lui sera
plus souvent conseill de
sanctionner son salari soit par
un avertissement ou une mise
pied, soit par un licenciement
pour une cause relle et
srieuse, la faute grave tant
plus rarement admise par la
jurisprudence.
NOUBLIEZ PAS
DE RESPECTER LA
PROCDURE
partir du moment o
lemployeur a eu connaissance
des faits, il doit sanctionner le
ou les salaris dans un dlai de
deux mois maximum. Ce qui
lui laisse largement le temps de
constituer son dossier.
Pour toutes les sanctions
autres quun avertissement,
lemployeur a lobligation
de convoquer le salari un
entretien pralable par lettre
recommande avec accus de
rception ou une remise en
main propre contre dcharge.
Une fois que lentretien a eu
lieu, lui permettant dtre mieux
mme de choisir la sanction
adapte, lemployeur devra la
notier au salari par lettre
recommande avec AR.
JULIETTE PAPPO
(Avocat au barreau de Paris)
9,22

9,22

3,44

3 031

1 624 9,7
%
Juridique q
Une enqute interne bien mene est ncessaire pour tablir la responsabilit de
chacun, la gravit des faits et leur impact sur la bonne marche de lentreprise.

T
H
I
N
K
S
T
O
C
K
36
.. ::s ..U .o.
Formation
Mutualisation des comptences
Linstitut Bocuse et lcole suprieure
dart et de design de Saint-tienne dsormais partenaires
Lcole de management en htellerie et
restauration dcully vient de signer un
partenariat de trois ans avec ltablissement
stphanois.
C
e partenariat a pour objectif de crer des
passerelles entre nos deux coles, qui ont pour
point commun de mener aux chemins de
lexcellence. La crativit pour nos deux tablissements
un fondement essentiel. Cest en ces termes quHerv
Fleury, le directeur de linstitut Paul Bocuse a
ofcialis, lors dune signature, le partenariat qui lie
dsormais lcole de management en htellerie et
restauration dcully lcole suprieure dart et design
(Esad) de Saint-tienne. Ces deux tablissements, dont
la rputation nest plus faire, ont dcid de mutualiser
leurs comptences pour valoriser leur savoir-faire mais
aussi rpondre aux nouveaux besoins des marchs.
ALLIANCE PDAGOGIQUE ET SCIENTIFIQUE
Cette alliance la fois pdagogique et scientique
sarticule autour de quatre domaines : un enseignement
crois et spcique consacr au design, aux arts
culinaires et aux arts de la table, des projets communs
sous forme dateliers techniques, la participation
de grands vnements nationaux et internationaux,
et enn des synergies menes dans le domaine de la
recherche. Il sagit de notre premier grand partenariat
rgional, preuve de notre ouverture sur lextrieur. Cette
collaboration commune dbute en mai prochain lors
du Designers Days Paris, assure Yann Fabs, le
directeur de lEsad de Saint-tienne. Ce partenariat a
t conclu pour une dure de trois ans renouvelable.
STPHANIE PIOUD
Institut Paul Bocuse Chleau du Vivier
Chemin du Trouillal 69l3l cully
Tl. : 04 72 l8 02 20
www.institutpaulbocuse.com
Yann Fabs, directeur de lEsad de Saint-tienne ( gauche),
et Herv Fleury, directeur de linstitut Paul Bocuse.
De jeunes talents rcompenss
Saint-Malo (35) Le salon malouin a tenu toutes ses promesses avec une belle afuence et un concours encourageant.
La formation brille Prorestel
P
our sa premire dition,
le concours culinaire
Les produits de la mer
durables au menu, organis
par Alliance produits de
la mer en partenariat avec
Relais & Chteaux, le
lyce Grgoire Ferrandi, le
lyce htelier de Dinard et
Prorestel, a rcompens de
jeunes talents prometteurs
et soucieux de leur
environnement. Dans la
catgorie des lves pr-bac,
cest Sbastien Renard du
lyce htelier du Touquet
(62) qui a remport lpreuve.
Dans la catgorie lves
post-bac, le premier prix
est revenu Dimitri Vitry
du lyce htelier Saint-Paul
de la Runion. Du ct des
professionnels de moins de
30 ans, cest Jean-Louis
Hello, second de Philippe
Le Lay chez Henri & Joseph
Lorient (56) qui la emport
devant Damien Regnier,
second de Pierre Legrand
chef de chez Lecoq-Gadby.
DIVERSIFIER
Particulirement honor
de parrainer ce concours,
Olivier Roellinger a voqu
le dbut dune grande
histoire : Ce concours a
un sens trs fort pour les
cuisiniers daujourdhui et
de demain. Ici, nous donnons
du sens ce que lon prpare,
cest une manire difrente
de nourrir lautre Et je parle
ici de cuisine de tous les jours.
Cette dmarche qui consiste
notamment diversier ce
que nous propose la mer est
un mouvement qui dpasse
nos frontires. 500chefs de
Relais & Chteaux ont sign
une charte respectueuse de
la mer, le mouvement est
aujourdhui europen, cela va
tre formidable, cest capital
pour la mer et pour
les gnrations futures.
Et contrairement aux
concours classiques, les
vainqueurs ne sont pas
repartis avec des botes de
couteaux et des magnums,
mais avec des journes
de formation la cuisine
durable chez des chefs
Relais & Chteaux et des
professionnels de la pche
et de laquaculture.
OLIVIER MARIE
Le thme: faire vivre au client une exprience durable
Accor organise pour la premire fois un concours destine aux tudiants en htellerie sur le thme du dveloppement durable.
Lancement du premier concours tudiants Take Of ! dAccor
P
our participer la premire dition du concours
Take Of ! organis par le groupe Accor, les quipes
composes de 3 tudiants issus de la mme cole
doivent sinscrire sur le site www.accortakeof.com
avant le 29 mars. La comptition se droule en
3 tapes. Du 12 au 29 mars, les jeunes doivent imaginer
un produit daccueil innovant et durable ofrir aux
clients et envoyer limage accompagne dun texte
explicatif sur le site du concours : 50 quipes sont alors
prslectionnes grce une plateforme
de votes en ligne et 15 seront choisies par
un jury de professionnels dAccor. Du 16
au 30 avril, les tudiants doivent proposer au client de
vivre une exprience htelire entirement durable, de
la rservation la n du sjour, dans un htel milieu
ou haut de gamme et prsenter leur concept sur vido.
Dix quipes sont alors slectionnes et 5 sont lues par
le jury. Les 5 dernires quipes participent la nale
Paris les 12 et 14 juin. Les candidats doivent
approfondir leur projet prcdent, rdiger
un dossier de 7 pages en anglais et le
prsenter devant le jury. La prsentation ne doit pas
excder 20 minutes et 10 minutes seront consacres
aux questions du jury. Lquipe gagnante se verra
ofrir un sjour de 4 jours et 3 nuits choisir parmi
5 destinations : Saint-Ptersbourg, Berlin, Athnes,
Marrakech et Lisbonne.
LUmih Bretagne a prot du salon
Prorestel pour remettre un chque de
1 500 Maxence Barbot, rcent
mdaill dor des Olympiades des
mtiers France et naliste international.
Il sagit pour nous dencourager la
formation en esprant que Maxence
transmettra sa passion aux jeunes quil
ctoie. 21 ans, Maxence Barbot est
dj pass chez David Etcheverry,
Sylvain Guillemot, Jean-Marie Baudic,
Christophe Le Fur, Alain Passard, Guy
Savoy Maxence est actuellement en
mention complmentaire dessert de
restaurant au lyce htelier de
La Guerche-de-Bretagne.
Les nalistes et laurats du premier
concours culinaire en faveur des
produits de la mer.
Les prsidents de lUmih Bretagne ont
chaleureusement encourag Maxence Barbot.
LUMIH BRETAGNE
ENCOURAGE LA JEUNESSE
37
U .o... ::s ..
Formation
Les grands chefs sinvitent sur le campus
Le chef toil de la Villa Archange a rejoint lquipe des chefs de la socit La Recette magique. La lutte contre la malboufe
se poursuit sur les campus, en collaboration avec le Crous Nice-Toulon.
Toquissimes : Bruno Oger monte au front
V
oil aujourdhui trois ans que la
socit vnementielle grassoise
et le Crous Nice-Toulon ont fait
de la sant des tudiants leur cheval
de bataille et imagin le concept
Toquissimes. Tandis que dans les
coulisses, les quipes des restaurants
universitaires travaillent au quotidien
amliorer la qualit des repas, les
grands chefs sinvitent sur les campus,
rsume Marie Cofgneau, fondatrice
de La Recette magique. Quatre fois
par an, les tudiants ont ainsi le
privilge de pouvoir dguster un menu
gastronomique au prix dun ticket
repas tudiant (3,05 ). Bruno Oger
est le dernier stre prt lexercice
avec un menu compos dun Velout
de lentilles aux noix, crme fouette
lhuile dolive, dune Rouelle de volaille
aux champignons, pure de chtaignes
et bouillon de volaille la muscade ou
Calamars au basilic, fondue de tomates
pistou et huile vierge, et dun sabl
ricotta citron. 2 047 repas ont t servis.
LE CONCEPT SDUIT PARIS
Ces rencontres permettent de montrer
aux tudiants que lon peut manger
sainement et bon moindre cot.
Mais le challenge nest possible que
grce la crativit des chefs. Il leur
faut en efet chaque fois tenir le prix,
envisager une faisabilit grande
chelle et une technicit accessible
tous, souligne Marie Cofgneau. Au-
del de la dgustation, Toquissimes
permet aussi aux tudiants laurats
dun concours en ligne de mettre la
main la pte en bnciant dun
cours avec le chef partenaire invit. Le
concept, aujourdhui bien ancr dans le
Sud, se dveloppe Paris. Le 27 mars
prochain, Alain Pgouret (restaurant
Laurent) composera le premier menu
des Toquissimes parisiennes pour les
tudiants des 7 restaurants universitaires
de la capitale. ANNE SALL
www.larecettemagique.com
www.lhotellerie-restauration.fr
Consultez
les demandes
et offres
demploi
du jour
Bruno Oger
sest prt
au jeu des
Toquissimes
au restaurant
universitaire
Carlone de
Nice.
Finale des MAF ptissiers : Valentin Fabry couronn
La nale des Meilleurs apprentis de France
(MAF) ptissiers sest droule le 12 mars
dernier lInstitut de recherche et
denseignements appliqus aux mtiers
(Iream) dAmiens. Les 17 candidats en lice
avaient sept heures pour confectionner une
pice en chocolat, une seconde en sucre et
nougatine ainsi quun assortiment de tartes,
sur le thme des grands explorateurs. Le
jury, parrain par Pit Oberweis, prsident
dhonneur de Relais desserts international,
et compos de personnalits de la ptisserie comme Lionel Lallement et
Nicolas Boussin, tous deux MOF ptissier, a couronn Valentin Fabry la
premire place, Marjorie Lengendre la deuxime et Abdeslem El Ghemary
la troisime. Ce dernier a galement remport le prix dgustation.
Le podium, de gauche droite :
Abdeslem El Ghemary, Valentin
Fabry et Marjorie Lengendre.
En bref
Ouissam Messaoud
et Benjamin Baylot, Ppites
de chef 2012
Organis les 3 et 4 mars lors du salon
des Plaisirs gourmands Saint-
tienne, le concours Ppites de chef
a rassembl 12participants sur le
stand de lAcadmie gourmande
du Clos euri. Au total, 6quipes
issues du lyce htelier Renouveau
Saint-Genest-Lerpt ont compos en
binme un plat pour quatre base
de poisson et partir dun panier
commun. Les chefs du dpartement,
Christophe Roure, Maxime Apert,
Thomas Jacoud, Piermic Fatet,
Simon Degraix et Franck Deville
ont dsign les vainqueurs au terme
dune dgustation. Il sagit dOuissam
Messaoud et Benjamin Baylot. Ils
sont suivis par le binme compos
par Claudine Liothier et William
Lanoizelet puis lquipeform dEdgar
Neel et Ludovic Vaz. En marge du
concours des Ppites de chefs, le
concours des cocktails sans alcool
a t remport par Margot Pabiou
devant Camille Girard et Cindy Guillot,
toutes issues du lyce Renouveau.
Les membres du jury en prsence des
12 participants du lyce htelier Renouveau
Saint-Genest-Lerpt.
Deux lves du lyce
Pardailhan (Auch, 32) au
concours Gastro junior en
Rpublique tchque
Deux lves du lyce Pardailhan
Auch (32) ont dfendu les couleurs du
Gers lors du concours Gastro junior-
Nowaco Cup Brno en Rpublique
tchque. Cest le seul tablissement
franais y avoir particip cette anne.
Notre tablissement a besoin de se
montrer linternational, rsume le
professeur de restaurant, Patrick
Bougue. Cest aussi loccasion de
rencontrer dautres professionnels et
dchanger autour de nos techniques.
Julien Staes, en bac pro, et Merlin
Vatter, en 2
e
anne de BEP, ont choisi de
promouvoir les produits locaux: Nous
sommes partis avec notre armagnac,
du Floc, des prunes la liqueur et un vin
efervescent de la rgion : le Pilaho.
Seule contrainte : raliser un travail
autour de lananas. Nous avons donc
choisi de servir lananas amb avec
un vin efervescent, ajoute Patrick
Bougue. Devant un jury international
de professionnels, ils ont dfendu leurs
produits et donn quelques recettes
en anglais.
Merlin
Vatter,
Julien Staes,
et leur
enseignant
Patrick
Bougue
du lyce
Pardailhan
Auch
38
.. ::s ..U .o.
Vie syndicale
Cette taxe reprsenterait 0,2% de notre chiffre daffaires
compter de 2016, le seuil du nombre dalternants pour les entreprises de 250 salaris et plus devra atteindre 5 %
de lefectif (au lieu de 4 % actuellement), sous peine de payer une contribution supplmentaire. Philippe Labb, vice-
prsident du SNRTC (Syndicat national de la restauration thmatique et commerciale), slve contre ce relvement quil
estime injuste et dangereux. PROPOS RECUEILLIS PAR SYLVIE SOUBES
Philippe Labb : contraindre les entreprises prendre
davantage dalternants risque de dtruire des CDI
LHtellerie Restauration: Nicolas Sarkozy a
annonc que les entreprises de 250salaris et plus
allaient devoir augmenter le nombre de contrats
en alternance, sous peine dtre taxes. Le seuil,
qui tait de 4% de lefectif, passe 5%. Comment
percevez-vous cette mesure ?
Philippe Labb : Comme la volont de favoriser
lemploi des jeunes, ce qui est un objectif
parfaitement louable. Malheureusement, nous
sommes confronts une prolifration de textes
et dobligations qui impliquent des ajustements
permanents des politiques de recrutement. Cette
accumulation de mesures entrane des complications
qui ne facilitent pas la tche de nos personnels et
ne prennent pas en compte les entreprises de taille
moyenne comme les ntres, dont plus de 50 % des
recrutements se font en CDI temps plein ou par
dautres lires pour les jeunes de moins de 26 ans.
Et cette situation nest pas propre au secteur de la
restauration. Dautres entreprises de services et de
lindustrie sont dans des situations analogues. Si la
France est efectivement confronte un chmage
trs lev parmi les jeunes - qui se chifre autour
de 23 %-, dcider de lenrayer par des mesures
coercitives sur lapprentissage risque dtre contre-
productif.
Pourquoi ?
Si je prends lexemple de Courtepaille, plus de
60 % de nos recrutements sont efectus auprs de
jeunes de moins de 26 ans. Nous leur proposons
des CDI, des temps pleins, associs des parcours
qualiants. 75 % de lencadrement vient de la
promotion interne. Lentreprise forme, sans pour
cela systmatiquement faire appel lapprentissage
ou aux contrats de professionnalisation. Nous
avons mis en place le e-learning et des CQP qui
fonctionnent parfaitement. Cette taxe reprsenterait
0,2 % de notre chifre dafaires hors taxe alors que
nous dveloppons des comptences et favorisons
lemployabilit.
Quel est le taux dembauche des moins de 26 ans
dans les entreprises membres du SNRTC ?
Nous effectuons actuellement une enqute auprs
de nos adhrents. Celle-ci nest pas nalise, mais
lon sait dj que le pourcentage dembauche
des jeunes de moins de 26 ans en CDI dpasse
les 50 % (majoritairement des employs). Nous
tions 51,96 % en 2010 et 56,52 % en 2011
Les entreprises adhrentes du SNRTC travaillent
rgulirement avec Ple emploi. Nous avons mis en
place des mthodes de recrutement par simulation
qui permettent de dceler si les personnes ont les
aptitudes naturelles pour entrer dans nos mtiers.
Celles qui se sentent laise sont slectionnes,
recrutes et formes. Alors que nous leur apportons
des qualications, nous allons tre taxs davantage
parce que nous ne rentrons pas dans un quota qui
est x - il faut le souligner - de manire totalement
arbitraire Mme si la dmarche est louable, le
dispositif manque de fondements. Quand vous avez
249 salaris, vous chappez cette contribution
Pourquoi ce seuil de 250 salaris ? Rien nest fait
pour encourager lentreprise de taille moyenne. Si
je continue dans cette logique, pourquoi pas un
apprenti tous les 20 salaris ? Et puis, ce seuil de 5 %
aboutira immanquablement dtruire de lemploi
en CDI et en aucun cas accrotre les efectifs. Pour
ne pas payer de taxe, les entreprises seront amenes
limiter les CDI au prot de lalternance. Chez
Courtepaille, comme dans dautres enseignes du
SNRTC, laspect diplme nest pas un pr-requis et
la plupart des jeunes sont en premire exprience.
Pourquoi ajouter des contraintes ? Dun ct, on
dit vouloir rduire le cot du travail et de lautre,
partir dun seuil ou dun quota arbitraire, on risque,
je le rpte, de dtruire des emplois en CDI.
Votre souhait aujourdhui ?
Je conclurai donc en disant que, sans nous opposer aux
mesures envisages en faveur des jeunes, nous aspirons
davantage de reconnaissance vis--vis des entreprises
qui font lefort de combler plus de 50 % de leurs
besoins par lembauche de jeunes de moins de 26 ans
en CDI temps plein.
Le di sposi t i f annonc
Dispositil existant : la contribution supplenentaire
est due par les entreprises de ?50 salaries et plus,
qui sont redevables de la taxe d'apprentissage et
dont l'electil noyen de |eunes sous contrat de
prolessionnalisation ou d'apprentissage est inlerieur
4 de l'electil annuel noyen de l'entreprise.
Dispositil venir : conpter de ?0l6 (c'estdire
pour la contribution due au titre des renunerations
versees en ?0l5), la contribution supplenentaire
est due par les entreprises de ?50 salaries et plus,
qui sont redevables de la taxe d'apprentissage et
dont l'electil noyen de |eunes sous contrat de
prolessionnalisation ou d'apprentissage est inlerieur
5 de l'electil annuel noyen de l'entreprise.
Source : service juridique du SNRTC.
Priorit au dveloppement de nouveaux quipements
Surfant sur la vague touristique gnre par le Centre Pompidou, la municipalit va enrichir son parc htelier et accueillir de
nouveaux restaurants.
Metz soigne laccueil des touristes
E
n 2011, le Centre Pompidou-
Metz (CPM) a accueilli
552 000 visiteurs, dont 10 %
de visiteurs trangers, et a gnr
38 M de retombes nancires pour
la ville. Une boufe doxygne dont
protent les commerants ainsi que les
professionnels de l htellerie et de la
restauration, en croire une enqute
ralise auprs de 600 commerants
par le centre de recherches en
gographie de luniversit Paul
Verlaine de Metz. 75 % des hteliers
et 46 % des commerants et
restaurateurs indiquent que le CPM a
eu un impact positif. Ce qui se traduit
par une hausse de 1,92 % des efectifs
dans ces secteurs dactivit, soit une
centaine demplois crs.
MANQUE DE CHAMBRES
La priorit de la ville et de la
communaut dagglomration de Metz
Mtropole est dsormais de sassurer
que lintrt des touristes perdure.
Via lorganisation dexpositions
internationales au CPM mais aussi
en dveloppant des quipements
destins accueillir dautres
manifestations. Ainsi la ville planche-
t-elle sur la cration de son futur
palais des congrs de 1 200 places.
Autre priorit : soigner laccueil. Je
vais me faire remonter les bretelles
par les hteliers messins mais nous
avons besoin de 200 400 chambres
supplmentaires pour rpondre
la demande croissante, a soulign
Thierry Jean, vice-prsident de
Metz Mtropole et adjoint au maire
de Metz, lors des tats gnraux
du commerce qui se sont tenus n
fvrier. Trois projets de cration
dun htel de 130 chambres sont
dj en comptition. En matire de
restauration, louverture dune dizaine
de restaurants est prvue au sein
du complexe Muse (88 boutiques,
450 logements) qui ouvrira ses
portes en 2014, dans le quartier de
lAmphithtre, l o trne le CPM.
JEAN FABIAN
Pourquoi ajouter des contraintes ? s'interroge Philippe Labb
39
U .o... ::s ..
Vie syndicale
Le paracommercialisme dans le viseur
Bayonne (64) Lassemble gnrale de lUmih Pays basque sest tenue en prsence du prsident confdral Roland Hguy,
du sous-prfet Laurent Nunez, et du dput-maire de Bayonne, Jean Grenet.
Umih Pays basque : une assemble gnrale combative et efcace
D
u petit cafetier au palace, 90 adhrents se sont
retrouvs le 12 mars au Domaine de Larbou,
surplombant lAdour. Prendre de la hauteur,
surtout sur des sujets dlicats, lUmih Pays basque,
qui compte 700 personnes, sy emploie, avec sa
tte deux coprsidents trs actifs, Pierre Barat et
Bruno Dottax. Fruit de leurs eforts, entre autres,
un tout nouveau site internet qui intgre une bourse
de lemploi.
Pierre Barat a ouvert les travaux en donnant aussitt
la parole au dput-maire de Bayonne, Jean Grenet.
La charte pour la qualit de la vie nocturne Bayonne,
signe en octobre dernier, a permis dapaiser les
tensions. Les bars et les restaurants ont dsormais le
droit douvrir jusqu 2 heures du matin tous les jours,
au lieu de 0 h 30. Fort de cette victoire, Pierre Barat
entend obtenir pour la saison estivale une ouverture
jusqu 3 heures du matin sur la cte basque.
UNE RSIDENCE POUR LES SAISONNIERS
Autre dossier conduit par le coprsident, patron du
Bouchon basque, le paracommercialisme. Un au.
Nous navons rien contre les associations qui animent
les villes, mais elles doivent le faire dans le respect des
lois et en toute transparence. Le sous-prfet Laurent
Nunez promet de rglementer les abus.
Lhtelier dAinhoa Bruno Dottax a voqu la future
rsidence mixte ddie aux saisonniers ; un projet
qui sinscrit dans le programme national lanc par
lUmih. Elle comportera 120 logements et sera gre
par une entreprise prive. Louverture est prvue
dici vingt-quatre mois. En matire de formation,
la cration Saint-Sebastien (Espagne) du Basque
Culinary Center prsente des opportunits. Nous
souhaitons faire bncier nos adhrents de leurs
formations. Le Fah a donn son accord.
Les interventions ont aussi permis de faire le point sur le
nouveau classement, 40% des htels en ayant bnci.
Le titre de Matre restaurateur couronne 40chefs ; on
vise les 100 dans les deux ans. Reste une priorit : se
mettre aux normes de scurit et daccessibilit dici
2015. Sur 225 htels adhrents, 50 vont fermer faute
de pouvoir investir, a prcis Roland Hguy. Mme le
maire de Bayonne la reconnu : Ltat nous demande
des choses que nous ne pourrons pas tenir. Pour le
prsident confdral, lheure nest pas la drobade mais
bien la ncessit de jouer group. Nous devons tre
ers de nos professions, le faire savoir et plus que jamais
nous mobiliser. Cest la seule voie pour devenir un levier
politique et conomique extraordinaire.
BRIGITTE DUCASSE
En prsence de Thierry Grgoire
Valenay (36) La premire assemble gnrale de cette Umih
unie sest tenue dans le chteau de Talleyrand.
LUmih Berry est dsormais en ordre
de marche
Ne pas laisser les bras
Seuls 36 tablissements sur 220 auraient obtenu leur
nouveau classement.
Lavenir des htels en question
lassemble gnrale de lUmih 12
S
ur les 220 htels que compte
le dpartement, seuls 36 ont
obtenu un nouveau classement,
a afrm Philippe Panis, prsident
de lUmih 12 depuis un an. Les
raisons sont de plusieurs ordres : la
vtust de nombre dtablissements,
des frais de rnovation trop levs et
la frilosit des banques. On ne doit
pas baisser les bras. Pour plusieurs
htels, il ne manque pas grand-chose
pour quils obtiennent un nouveau
classement. LAveyron a besoin de
structures htelires, sinon on sera
confront un abandon du territoire
rural comme ce fut le cas avec les
cafs, a prophtis le chef de le
de lUmih en Aveyron. Philippe
Panis a mis en garde les hteliers
qui envisagent de transformer leur
tablissement en chambres dhte :
Ils ne connaissent pas forcment la
lgislation pour ce type de structures,
a-t-il dit.
Une table ronde sur le
paracommercialisme a eu lieu,
en prsence des professionnels
concerns (maires, chambres dhte,
chambre de commerce et dindustrie,
comit dpartemental du tourisme,
ofces de tourisme...). Le but est
dtablir des partenariats, de ne pas
se focaliser sur la concurrence, a
soulign le prsident de lUmih 12.
Les associations qui organisent des
soires, prparent des repas, utilisent
des bnvoles ont t montres
du doigt parce quelles ne sont pas
soumises aux mmes rgles que les
professionnels.
En 2011, lUmih 12 a enregistr une
hausse consquente du nombre de
Matre restaurateur. Nous sommes
passs de 12 42 et nous esprons
en avoir 80 la n de lanne.
Cela dmontre que lon a de vrais
professionnels, a prcis Philippe
Panis. BERNARD DEGIOANNI
C
est sous les applaudissements que
Vronique Gaulon a afrm sa
ert dassister la naissance de
la vritable Umih Berry. La prsidente
gnrale de cette union qui runit le Cher
et lIndre tait donc heureuse de mettre un
terme laventure initie il y a plusieurs
mois par Philippe Perrichon, alors
prsident de lUmih 18, qui a nalement
vot la fusion avec la section de lIndre le
5 mars.
Cest dsormais sous cette bannire
unique que les professionnels veulent
aller au combat comme la rappel
Thierry Grgoire, reprsentant des
instances nationales et prsident de
la Fdration des saisonniers. Mais
Vronique Gaulon, lors de cette premire
assemble gnrale de lUmih Berry, sest
aussi panche sur le sort du CFA de
Chteauroux et de la chambre de mtiers
de lIndre dont elle tait vice-prsidente
avant quelle nen dmissionne. Elle a
notamment dnonc les mesures de
structuration du CFA qui menacent son
avenir et la formation des apprentis.
Mais la prsidente de lUmih Berry
sest aussi flicite de la belle bataille
gagne dans le dpartement avec un
regroupement des structures touristiques
et une mise lcart des reprsentants
des gtes et chambres d hte. Le
paracommercialisme est dailleurs lune
des btes noires de Thierry Grgoire, une
gangrne radiquer. Il plaide pour
que les mmes contraintes psent sur
ces tablissements, que les associations
soient titulaires de permis dexploitation,
appelle au bon sens pour la mise en
uvre des normes daccessibilit. Mais
Thierry Grgoire a voulu aussi simmiscer
dans le dbat lectoral : Je suis du que
pas un seul candidat ne parle de tourisme
dans sa campagne. Il dnonce aussi la
mise en cause des corps intermdiaires
qui sont au cur de la socit civile, ne
mnage pas lactuel secrtaire dtat
au Tourisme et dnonce linstabilit
scale permanente mortifre pour les
entreprises. Loin du repli, il plaide donc
pour une mobilisation permanente.
JEAN-JACQUES TALPIN
De gauche droite : Bruno
Dottax, coprsident Umih
Pays basque, Jean-Jacques
Ernandorna (prsident
de lUmihra), Sonia Bizeau,
responsable du secrtariat,
Roland Hguy, prsident
confdral de lUmih, Kino
Martinez, secrtaire gnral
Idazkari Nagusia Saint-
Sbastien, Pierre Barat,
coprsident Umih Pays basque.
Thierry Grgoire et Vronique Gaulon,
lassemble gnrale de lUmih Berry.
Philippe Panis (au centre), ses 3 vice-prsidents, le maire dEspalion, et ( lextrme-droite) Thierry
Grgoire, prsident national des saisonniers.
40
.. ::s ..U .o.
Vie syndicale
23labelliss dans le dpartement
Grenoble (38) Les Matres restaurateurs de lIsre auront t les vedettes de la soire organise par le prfet, ric Le
Douaron, lundi 12 mars dans ses salons. Une premire mise en lumire attendue et apprcie.
Le titre de Matre restaurateur lhonneur dans lIsre
O
fciellement, il sagissait de
remettre leur titre aux cinq
nouveaux Matres restaurateurs
certis de lIsre, savoir Dominique
Grisoni (htel restaurant du Val
DAmby), Luc Magnin (Le Grand Htel
de Paris), Nicolas Bottero (Le Mas
Bottero), Jean Paret (htel Le Bellevue)
et Laurent Brbion (La Tour des sens).
Mais leurs confrres dj labelliss taient
aussi de la fte, notamment le premier
certi du dpartement depuis prs de
quatre ans (Frdric Caby, Auberge
Napolon). LIsre compte aujourdhui
vingt-trois Matres restaurateurs.
Jusquici, aucune remise ofcielle
navait t ainsi organise. Laurent
Gras, prsident de lUmih 38,
lattendait avec impatience. Il ne
manqua dailleurs pas de remercier le
prfet et ses services pour leur rle dans
la promotion de ce titre. En dfendant
ce titre, nous dfendons la gastronomie
et lconomie de notre rgion.
7 000 DICI 2015
Herv Becam, vice-prsident de
lUmih, prit lui aussi le micro :
Aujourdhui, 700 professionnels
ont t labelliss en France, 200 sont
en cours, lobjectif est datteindre les
7 000 dici 2015, glissa llu national,
tout en rappelant limportance de ce
label dtat, le seul pour la profession.
Applaudissements dans la salle. Restait
au prfet Eric Le Douaron remettre
les titres avant de dguster un succulent
bufet concoct par Nicolas Bottero et
le chocolatier Thierry Court.
NATHALIE RUFFIER
De gauche droite : Laurent Gras, prsident de lUmih 38, Herv Becam, vice-prsident de lUmih, ric
Le Douaron, prfet de lIsre, et quatre des nouveaux Matres restaurateurs isrois, Dominique Grisoni,
Laurent Brbion, Nicolas Bottero et Luc Magnin.
LAURENT GRAS : ON NOBTIENT PAS LE TITRE DE MATRE RESTAURATEUR EN UN MOIS
En marge de la remise des titres, entretien avec Laurent Gras, prsident de lUmih 38. PROPOS RECUEILLIS PAR N. R.
LHtellerie Restauration :
Avec ses 23professionnels
certis Matres
restaurateurs, la
dmarche vous semble-
t-elle bien engage en
Isre ?
Laurent Gras : Cela peut
sembler peu mais nous
sommes, je pense, plutt
dans le haut du tableau.
La dmarche est, je le
rappelle, volontaire. Et on
nobtient pas ce titre en
un mois ; il faut compter
plutt six mois pour arriver
bon port.
Quel rle peut jouer
lUmih 38 dans cette
dmarche ?
Nous continuons
dfendre la profession.
Promouvoir le titre de
Matre restaurateur,
cest montrer que lon
se donne les outils pour
dfendre notre savoir-
faire et nos produits du
terroir. Que le prfet de
lIsre accepte dorganiser
avec nous la remise des
nouveaux titres de Matre
restaurateur est un signe
fort pour la profession et
lUmih 38. Elle assoit le
rle du syndicat auprs
des Matres restaurateurs
et montre son implication
auprs des professionnels.
Une telle manifestation
nous permet de mettre
ce titre en avant auprs
des professionnels du
tourisme, des mdias et de
tous nos clients isrois.
Allez-vous engager
dautres actions ?
Il le faut ! Nous
poursuivons nos eforts
dinformation vis--vis
des professionnels. La
dmarche soulve des
inquitudes, notamment
sur la capacit des
restaurateurs respecter
le cahier des charges,
alors que la plupart le font
dj quotidiennement
plus de 80% voire 90%.
Cette dmarche nest
en ralit quun retour
sur les fondamentaux
de notre profession.
Nous prparons une
opration grand public,
un concours autour de
notre incontournable
gratin dauphinois avec
prslection des candidats
par groupe de 4 ou 5
dans les cuisines de
Matres restaurateurs,
puis nale le jour de la
Fte de la gastronomie, le
22 septembre prochain.
Laurent
Gras,
prsident
de
lUmih 38.
Renforcer les synergies
Sous limpulsion de son prsident Bernard Garcia, le syndicat a su dvelopper des partenariats avec tous les acteurs cls du
dpartement. La dernire assemble gnrale a permis de tirer le bilan de ces synergies.
LUmih 09 fdre les bonnes volonts
L
enjeu de la mise aux normes incendie et
accessibilit est tel dans le dpartement de lArige
quil justiait la prsence de Bertrand Lecourt,
dlgu national de lUmih sur ces questions de
scurit, lors de lassemble gnrale de lUmih 09 qui
sest tenue le 12 mars dernier. Car une bonne part des
164 adhrents dans ce dpartement dirige des petits,
voire des trs petits htels, et la taille des tablissements
est gnralement inversement proportionnelle aux
difcults dapplication des nombreuses dispositions
rglementaires. Sur les 80tablissements de lArige,
une dizaine seulement, pour linstant, a obtenu le
nouveau classement. Bernard Garcia, prsident de
lUmih 09, a donc veill recadrer les dbats sur la
ncessit daller de lavant pour faire face aux chances,
et surtout pour proter des aides qui sont mises en place
par la rgion Midi-Pyrnes, et accder aux dispositifs
drogatoires auxquels les tablissements peuvent
prtendre. Loccasion de rappeler le partenariat entre
lUmih 09 et les chambres de commerce, et stimuler
les changes dinformation. Il y a un vrai risque de
voir les gens se dcourager face la complexit des textes
qui dictent les conformits avec les difrentes normes,
estime Bernard Garcia. Notre objectif, cest donc de
renforcer les synergies entre la chambre de commerce et le
syndicat pour accompagner les professionnels dans leurs
demandes de drogation, pour viter que les patrons de
trs petits htels ne jettent lponge.
AGENTS DE DVELOPPEMENT DU TOURISME
Lassemble gnrale a galement permis de prsenter
les actions venir, dans un dpartement o les
professionnels font preuve dun volontarisme vident.
Comme le conrme le dispositif de commercialisation
davant-saison mis en uvre, partir du mois davril,
en collaboration avec lagence de dveloppement
touristique dArige-Pyrnes. la cl : un plan de
communication pour promouvoir la destination.
Bernard Garcia a galement dvoil le nouveau concours
de restauration du dpartement : la Georgette dor, du
nom du couvert invent par lArigeois Jean-Louis
Orengo. Du 9 avril au 9 juin 2012, une quarantaine
de restaurants de lArige saisiront ce prtexte pour
promouvoir le terroir. Ces initiatives prouvent que
nous ne sommes pas seulement des distributeurs de
nourriture, mais de vritables acteurs du dveloppement
touristique local, ajoute le prsident de lUmih 09.
Une activit touristique qui porte lconomie dans
ce dpartement trs rural, o les professionnels de
lhtellerie et la restauration sont galement trs engags
dans la formation des jeunes dsireux daccder au
mtier. Cest aussi ce qui explique sans doute le succs
des formations de cuisine au CFA de Foix, dont la
directrice Sylvia Pujal-Honorat est venue tmoigner
lors de lAG. FRANCIS MATO
De gauche droite : Jean-Louis Orengo, Didier Varin (secrtaire
gnral), Didier Lamotte (vice-prsident), Bernard Garcia
(prsident), et Bertrand Lecourt (dlgu national scurit-
incendie de lUmih).
41
Vins & Sommellerie
280 rfrences
Lyon (I
er
) Le chef deux toiles vient douvrir une cave-bar vins dans le prolongement de son restaurant gastronomique de
la presqule.
Mathieu Viannay ouvre le Brazier Wine Bar
A
mateur de bonnes bouteilles,
Mathieu Viannay souhaitait depuis
longtemps ouvrir un tablissement
autour du vin. Cest dsormais chose faite
puisquil vient dinaugurer le Brazier
Wine Bar, une cave-bar vins de 45 m
2
,
situe juste ct de son restaurant toil.
Ltablissement propose 280 rfrences
disposes dans des casiers en bois conus
sur mesure. La slection a t ralise
par le chef, assist de son sommelier
galement associ au projet, Denis
Verneau. Nous proposons une ofre
trs large avec une belle slection de vins
rgionaux, notamment des bourgognes
et des vins de la valle du Rhne, mais
galement quelques champagnes et des
spiritueux. Les grandes maisons comme
les petits producteurs sont reprsents. En
revanche, notre slection est totalement
difrente de celle du restaurant
gastronomique , explique le chef.
PETITE RESTAURATION
Au djeuner et en soire, ltablissement
propose galement une petite
restauration, assure par Pierre-Michal
Martin, un des cuisiniers de Mathieu
Viannay. La carte reprend les grands
classiques de la cuisine de bistrot, avec
notamment le pt en crote de jarret
de porc et de foie gras ou le boudin noir
rti aux pommes, tous deux faits maison.
On mise sur le qualitatif mais aussi sur
la convivialit, car les clients djeunent
ensemble sur une grande table dhte
de 16 couverts, assure le chef. Il faut
compter entre 5 et 18 le verre de vin,
et entre 7 et 12 le plat. Ltablissement
est ouvert du mardi au samedi soir.
STPHANIE PIOUD
Brazier Wine Bar l4 rue Royale
6900l Lyon Tl. : 04 78 23 24 26
brazierwinebar@orange.fr
Un bar vins trs convivial
Charleville-Mzires (08) ric Arnaud, picurien et membre de lAssociation des
sommeliers de Champagne-Ardenne, reoit comme la maison.
Derrire Le Concept, un matre-sommelier aux
commandes

ric Arnaud, matre-sommelier


dynamique au C.V. dj bien
rempli - ancien restaurateur,
aujourd hui encore formateur -
ne manque pas dinitiatives. Il
le prouve une nouvelle fois en
ouvrant, au cur de la splendide
place ducale de Charleville-
Mzires (08), le bar vins Le
Concept.
Quel concept ? Celui dun lieu
convivial, sans autre objectif que
de recevoir ses clients comme
la maison et de partager ses
motions viticoles. Cerise sur
le gteau, ric sert galement
des planches gourmandes
(fromages, charcuterie du
cru) et une gamme de penne
rigate. Il a galement instaur
des soires dinitiation la
dgustation, chaque jeudi soir.
Un challenge pour cet picurien,
par ailleurs membre du bureau
de lAssociation des sommeliers
de Champagne-Ardenne, et
qui propose non seulement des
cuves de prestige, mais aussi
une multitude de producteurs
et de talents dcouvrir, version
bulles et vins tranquilles.
THIERRY PRARDELLE
Bar vins Le Concept 37 place
Ducale 08000 CharlevilleMzires
Tl. : 03 24 22 57 03
leconceptcharleville@gmail.com
Mathieu Viannay diversie son ofre avec cette
nouvelle adresse.
preuves thoriques et pratiques
Philippe Vogel et Gabriel Angermaier, laurats du trophe des vins
du Jura
S
uite un premier concours rserv aux lves
sommeliers, le trophe des vins du Jura sest
ouvert, cette anne, aux professionnels. Neuf
sommeliers (dont trois venus de Belgique, dIrlande
et de Suisse) avaient rejoint les huit candidats
juniors issus des tablissements de formation de
Chamalires (63), Grenoble (38) et Guebwiller (68).
Les Ambassadeurs des vins jaunes, en collaboration
avec lassociation rgionale des sommeliers prside
par Philippe Munos, ont dabord soumis les candidats
une preuve crite puis une analyse sensorielle de vins.
Trois ateliers pratiques attendaient ensuite les juniors :
une preuve de commercialisation autour dun menu,
la dgustation et la reconnaissance de trois vins et enn
laration dun vin rouge. Le titre est revenu Philippe
Vogel (CFA de Guebwiller) devant Marie Ernes et
Pierre Batisson (lyce htelier de Chamalires). Les
professionnels travaillaient eux aussi sur un menu pour
laccord mets et vins, puis devaient dcanter un vieux
millsime avant de dguster et reconnatre les cpages
de cinq vins rouges. Une preuve remporte par Gabriel
Angermaier (sommelier-caviste aux Plaisirs de la table,
Nmes, 30). Il tait accompagn par Lok Tavernier
(Htel Prsident Wilson, Genve, Suisse) et Maxime
Credoz-Grenard (sommelier conseil, centre Leclerc,
Montceau-les-Mines, 71). La remise des prix a suivi, en
prsence de Michel Hermet, prsident de lUnion de la
sommellerie franaise. JEAN BERNARD
Philippe Munos, Michel Hermet et la dauphine de Miss Jura ont
flicit les laurats : Philippe Vogel et Gabriel Angermaier.
Vins de prestige et dcouvrir, planches
gourmandes et initiation la dgustation :
cest le Concept dric Arnaud, matre-
sommelier.
L'hebdo des C.H.R. 3 C
dit par la
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Sige : 5 rue Antoine Bourdelle
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ORGANISATIONS
PROFESSIONNELLES/VINS/
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SERVICE JURIDIQUE
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VIDO
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et Hugo Nicolaou
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DIRECTEUR DE LA PUBLICIT
JEAN-PIERRE LESAGE
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
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CONCEPTION GRAPHIQUE
Claude Veyrac/Richard Kubicz/
Provenances
COMMISSION PARITAIRE
n 0915 T79916
Dpt lgal parution
Difusion : 64 403 - ISSN 0750 - 3717
IMPRESSION
Roto Centre - 45 770 Saran
Capital : 1 418 141,74
Principal actionnaire : Bureau de Presse
Rufey-sur-Seille (39) Les sommeliers, lves et professionnels,
taient en comptition loccasion de la Perce du vin jaune.
42
.. ::s ..U .o.
Bire la carte
La qualit dun demi-pression dpend aussi de la personne qui le sert. PAR HERV MARZIOU, BIROLOGUE
bierologuehervemarziou@yahoo.fr
Service gagnant, quel que
g
soit votre tablissement
g g , q q g g , q q
Pour amliorer la satisfaction de vos clients, nhsitez pas porter une attention particulire lors du tirage et du service des bires.
La notion de service, toujours mise
rude preuve, est fondamentale
dans les mtiers de l htellerie et
de la restauration. Toutefois, elle
ne se limite pas laction de bien
servir, mais prend en compte un
lieu, un patron, une atmosphre,
un savoir-faire. Or, cet ensemble de
services natteindra son but que sil
est exerc avec professionnalisme
et ce, par lensemble de lquipe.
Malheureusement, cest souvent l
que le bt blesse ou que le niveau de
satisfaction souhait nest pas atteint.
Le mot dordre est donc dviter la
distorsion entre ce que les clients
attendent et le service apport.
Lexigence et la qualit sont les cls
du succs.
La seconde fermentation
en bouteille implique
un conditionnement
spcique : ainsi, la bire
Duvel nexiste quen
bouteille et ne se dguste
quavec son propre verre
en forme de tulipe, cr en
1960. Le bulbe distille les
parfums et les armes
de la bire et permet
de mieux sparer la
bire de la mousse.
Rtrci dans sa partie
suprieure, il conserve le
gaz carbonique et le col de
mousse blanche.
Au bar : Il est dommage que de plus en plus dtablissements ne permettent
plus un accs direct au bar qui, pourtant, satisfait une large clientle.
Nenlevez pas votre client le plaisir de saccouder votre bar, de parler
ses voisins, de regarder les gestes de votre barman quand il tire la bire et
dadmirer son demi couronn de mousse avant de le dguster.
En salle : Laissez vos clients choisir leur place et donnez-leur une carte des
boissons bien conue, de faon mettre en valeur votre slection de bires.
Lors de la prise de commande, sachez conseiller votre client : dsire-t-il
simplement se rafrachir ou veut-il prendre du temps pour dguster ? Ensuite,
ne le faites pas attendre. Noublions pas que passer commande cre lattente.
Si votre tablissement sert de la restauration, sachez aussi proposer une bire
en accord quand cela est opportun.
En terrasse : Le service en terrasse requiert concentration et rapidit,
et le service de la bire y est particulirement difcile. Il faut prparer ou
faire prparer la commande en faisant servir le demi en dernier et en le
servant aussitt.
Deux notions doivent
imprativement tre prises
en compte : la bire est
un produit fragile, naturel
et vivant. Pour servir une
bonne bire, il faut runir
les critres suivants :
une lemralure idaIe
de service en fonction de
la bire propose ;
de bonnes condilions de
stockage dans une cave
are ;
un enlrelien rguIier
du matriel par des
professionnels ;
un service rore el
rigoureux (tenue, mains,
plan de travail, verres et
matriel).
Aujourdhui, il vous
est toujours possible
de proposer une bire
pression, car vous avez
votre disposition le tirage
bire avec groupe de
froid classique, ou celui de
fts directement rfrigrs
par le meuble de soutirage
et sans sanitation, avec
des fts de difrentes
contenances vous
assurant une qualit de la
bire constante.
Le bon rexe : Noubliez
pas que dans un systme
de tirage classique, si
vous passez de leau
chaque changement de
ft, vous gagnez 2 demis
et vous servez une bire
impeccable !
... ET DU SERVICE EN BOUTEILLE
LE SERVICE, VERSION LIBRE
De nouveaux matriels dvelopps par les brasseurs.
LES RGLES DOR DU TIRAGE PRESSION...
Vriez Ia rorel de Ia bouleiIIe el du
verre.
Versez Ia biere d`un gesle franc en
inclinant le verre, surveillez la formation
de la mousse et redressez-le rapidement
de faon oblenir un joIi coI, ni lro n,
ni trop pais.
La bouteille doit tre dcapsule devant
le client et pose ct du verre rempli,
marque face au consommateur.
Le service de la bire fait lobjet
dun concours ddi aux lves
des coles htelires : le concours
de birologie dHeineken.
e Guinness, 4,2 vol dalc. : un stout irlandais presque noir, aux reets rubis
avec sa fameuse mousse crmeuse. Tout en puissance : au nez, armes de
malt torr, caf grill, caramel et pruneaux ; en bouche, un ptillement
discret et une belle amertume apporte par le houblon et la torrfaction et
quilibre par une lgre acidit. servir entre 5 et 8 C.
e Afigem blonde, 6,7 vol.alc. : une bire belge dabbaye blonde soutenue.
Une belle complexit : au nez des armes de fruits mrs, de miel dacacia
et de pain dpices ; en bouche, une belle amertume quilibre par une
accroche lgrement sucre. servir entre 6 et 7 C.
e Hoegaarden, 4,9 vol.alc. : la bire blanche la plus clbre avec sa robe
ple, son trouble et sa mousse blanche. Tout est en lgret mais avec de la
personnalit : au nez des armes de coriandre en graines et dcorce dorange
sur fond de levure ; en bouche, une texture onctueuse avec une discrte
sensation aigre-douce sans amertume perue. servir entre 3 et 5 C.
1 Dvelopper les mmes
armes ou saveurs du mets
et de la bire.
2 Complter entre eux les
armes et les saveurs du
mets et de la bire.
3 Opposer entre eux les
armes et/ou les saveurs
pour les mettre en valeur.
La table-
pression
Guinness.
Et si vous tiez la pointe de la
proposition dun nouveau service :
transmettre vos savoir-faire vos
clients, tout en surveillant leur
consommation ? Les brasseurs
proposent en efet de nouveaux
appareils de tirage pour mini-fts,
tel le beertender, se partager en
toute convivialit pour tout groupe
compos dau moins 8 personnes.
Le fait de leur montrer comment se
servir cre une certaine complicit.
Guinness a lanc une table-
pression qui apporte une touche
originale. Elle sinstalle facilement
et permet tout membre dun
groupe de tirer son propre verre.
Pour viter tout abus, vous pouvez
tout moment interrompre la
possibilit de se servir, grce une
connexion wi.
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Un verre tulipe,
dition 2011.
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PROFESSIONNEL SUR
LA QUALIT
DE LACCUEIL
ET LA CONVIVIALIT
COMMERCIALE
Coach in form! Restauration Htellerie
prne lintgration de formations-minute
dans les briengs priodiques et incite
galement les responsables assurer eux-
mmes lorganisation de micro-formations.
Parmi les 2700questions que contient le
jeu Bienvenue au RestHo

, les entreprises
qui suivent ces conseils constatent une
amlioration de la frquentation, des
ventes additionnelles mieux animes,
des collaborateurs plus impliqus. Les
responsables trouvent dans cette base de
donnes de quoi raviver les bases du mtier
dans leurs quipes. Les collaborateurs
apprcient dapprendre ou de revisiter leurs
connaissances et savoir-faire en jouant.
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des Experts Vendre plus au restaurant
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un pari judicieux et russi la fois. Il permet de multiplier les
combinaisons, pour une mise en scne originale. Toutes les pices
se superposent et sassemblent avec prcision, ce qui donne libre
cours limagination et la cration culinaire. Les assiettes en
porcelaine blanche au design pur sont soulignes dun contour
en relief pour mettre en valeur les plats. Les assiettes gourmet sont
munies dune empreinte, spcialement conue pour accueillir les
pices en verre, coupelles ou cloches. Les assiettes en porcelaine
passent au lave-vaisselle, au micro-ondes et au four. Les formes
sont dclines en carr, rond et ovale et les pices en verre en 5 coloris tendance : vert, bleu, lilas, chocolat et transparent.
Ces dernires passent au lave-vaisselle.
www.vega-fr.com
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.. ::s ..U .o.
Emploi et recrutement
Pour sa 2
e
dition
Paris (XIX
e
) Plus de 5 000 visiteurs sont venus rencontrer les recruteurs au salon LHR Emploi, le 15 mars au Centquatre.
Le salon LHR Emploi fait le plein
P
our cette nouvelle dition,
5 096 visiteurs sont
venus au Centquatre.
Notre salon a t agrandi pour
rpondre la demande des
recruteurs, se satisfait Bertrand
Milinaire, directeur gnral
de LHtellerie Restauration.
3 500postes taient proposs
sur le salon, mais ce qui nous
parat le plus important, cest
leur varit. Une cinquantaine
de recruteurs taient prsents,
de la restauration collective
aux grandes chanes htelires
en passant par la restauration
rapide ou la restauration
commerciale, les visiteurs
avaient le choix. Mme
satisfaction du ct des
recruteurs, qui sont repartis
les bras chargs de C.V. Ils
sont contents de la qualit
des C.V. des candidats quils
ont pu rencontrer sur place,
ajoute Bertrand Milinaire. Les
demandeurs demploi avaient
aussi accs un centre de
coaching, lespace C.V. minute,
gr par la socit Alidade, dans
lequel des conseils leur taient
prodigus pour amliorer
leur C.V., et limprimer. Un
second espace, anim par
le cabinet Barret Conseil et
consacr lorientation et la
formation, a galement attir
les candidats. Le salon LHR
Emploi est maintenant un
rendez-vous incontournable de
la profession. Devant le succs,
nous avons dcid dorganiser
deux salons par an, lun en
septembre, lautre en mars, qui
correspondent des moments
forts de recrutement pour
les professionnels, dvoile
Bertrand Milinaire. Rendez-
vous donc le 27 septembre
prochain pour rencontrer des
recruteurs ou pour proposer des
postes aux nombreux candidats
qui ne manqueront pas cette
3
e
dition. NADINE LEMOINE
LES RECRUTEURS FONT LE BILAN
Au terme de cette journe, quelles ont t les impressions des recruteurs ? PROPOS RECUEILLIS PAR N. L. ET H. B.
Gwnalle Bizien, responsable des RH
chez Michelin Travel Partner : Nous
cherchons une force de vente pour notre
site Michelin Restaurants. Il est vident
pour nous que
les candidats
doivent venir
du mtier,
an quils
comprennent
les enjeux et
les difcults
de cette
profession.
Nous cherchons
des passionns
qui parleront des passionns, toujours
sous le sceau qualitatif du groupe
Michelin. Une annonce est passe sur
le journal le lundi matin, le lendemain, je
recevais 100C.V. Sur le salon, jai mme
rencontr lune des candidates qui mavait
transmis son C.V. deux jours avant. Elle a
fait laller-retour Bordeaux-Paris dans la
journe.
Alice Clair, charge des ressources
humaines Alain Ducasse Entreprise :
Nous venons recruter pour nos
27 restaurants implants entre Paris, le
sud de la France, Monaco et Londres, mais
nous ofrons aussi des postes dagents
de rservation ou de commerciaux
sdentaires. Cest le salon de lanne :
depuis ce matin, il y a toujours entre 10
et 15 personnes qui attendent devant le
stand. Nous avons reu au moins 200C.V.
parmi lesquels il y a de bons candidats.
Aurlie Labuthie, charge de
recrutement du groupe Bertrand :
Nous avons beaucoup de postes
pourvoir : des
chefs de partie,
des chefs de
rang, mais aussi
un directeur
dtablissement,
des boulangers
et des
dveloppeurs
rseau pour les
Caf Lefe, Irish Corner ou Au Bureau.
Nous recevons les candidats, puis leurs
C.V. seront difuss auprs de nos sites. Et
on saperoit quen faisant les entretiens
sur un salon, le contact est beaucoup
plus facile avec le candidat, il y a moins de
stress.
Arnaud Morandi,
associ et directeur
gnral de La
Maison dUzs,
Uzs (30) :Nous
ouvrons un htel
5 toiles en juin
prochain, et sommes
actuellement la
recherche des postes
les plus importants
pour cette cration
dentreprise : chef
de cuisine et second, matre dhtel,
spa manager, thrapeute manager... Si
jai un coup de cur pour un candidat
qui a un bon C.V. et des comptences
dans lhtellerie haut de gamme, nous
poursuivons sur lespace exposants
pour poursuivre lentretien plus
condentiellement. Si je rencontre des
potentiels, il faut tout dabord que je les
teste et vrie leurs rfrences avant de
donner une rponse positive.
Pascal Pinazo, directeur de la
restauration des Bateaux Parisiens :
Nous recrutons sur des postes en salle,
cuisine et rception. Il y a 30postes
pourvoir, en CDI, CDD ou extra. Compte
tenu de lafuence
sur notre stand,
on va tudier les
C.V. dposs ds
aujourdhui, et
recontacter les
personnes demain
pour un entretien
si elles ont le
bon prol : une
formation htelire,
un deux ans
dexprience professionnelle, la matrise
de langlais pour la salle et la rception.
Mathys Lger, charg du
dveloppement RH du groupe Lucien
Barrire : Nous avons actuellement
471 ofres demploi pourvoir, dont
232 CDI. Nous recherchons
principalement des cuisiniers pour la
saison dt. Mais aussi des postes en
hbergement et dans les casinos. Nos
tablissements sont bass dans de forts
ples dactivit,
do un turnover
important. Nous
avons ainsi une
palette dofres
large tout au
long de lanne :
du plongeur
au directeur
marketing. On
a souhait tre
prsent sur le salon LHR Emploi car on
sait que les visiteurs sont issus du secteur
de lhtellerie-restauration ! Ce salon est
aussi une belle vitrine pour mettre les
groupes en avant
Brigitte Robeyns, responsable RH chez
Sodexo le-de-France : Nous ciblons
dabord des cuisiniers et responsables
de sites,
uniquement
des CDI. Nous
efectuons 300
400embauches
directes par an.
Nos objectifs :
recruter des
prols qualis,
en fonction de
nos besoins
immdiats
et dnis. Avec tous les C.V. recueillis
aujourdhui, nous enrichissons notre
CVthque : on peut tre amen
recontacter les gens pour un entretien.
Avec 2 500sites en France, on a toujours
des besoins. La spcicit chez Sodexo : le
cuisinier doit avoir des notions de savoir-
tre et de savoir-vivre puisquil est aussi en
salle, au contact de la clientle.
PROCHAIN SALON LHR EMPLOI
Jeudi 27 septembre 2012
Au Centquatre l04 rue d'Aubervilliers Faris XX
e
Retrouvez le salon LHR Emploi en vido avec le mot-cl
RTR719781 sur www.lhotellerie-restauration.fr ou avec le
QR code ci-contre.