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MIEL Es la sustancia dulce producida por las abejas domsticas a partir del nctar de las flore4s o de exudaciones de otras

partes vivas de las flores o presentes en ellas, que dichas abejas recogen , transforman y combinan con sustancias especficas y almacena despus en panales (Codigo alimentario argentino artculo 782). CLASIFICACIN DE ACUERDO AL ORIGEN Miel de flores: es el producto que procede principalmente de los nctares de las flores. Miel de mielada: es el producto que procede sobre todo de exudaciones de las partes extraflorales de las plantas vivas o presentes en ellas. COMPOSICIN QUMICA La miel es una solucin dulce azucarada constituida por glucosa, levulosa y sacarosa, con predominio de azcares reductores como (musacridos) la glucosa y la levulosa (6570%), esta ltima es ms dulce y predomina casi siempre sobre la glucosa en relacin de 1,1:1- 1,5:1. Existe adems en la miel un nmero bastante apreciable de sustancias complementarias, protenas, amino cidos, enzimas, cidos orgnicos, sustancias minerales, polen, etc. Puede contener asimismo, maltosa, melecitosa, dextrinas, como tambin vestigios de hongos, algas, levadura y algunas partculas slidas. Agua 17.2-18 Levulosa 38.2 Glucosa 31.3-35 Sacarosa 1.3 Fructosa 40 Otros azcares 6.8 Ph 3.9 Cenizas 0.17 3 % otras sustancias son las que hacer rica: incluyen vitaminas, pigmentos, enzimas y diversos sustancias biolgicamente activas y como hormonas de crecimiento de la planta compuestas de raiz, colina y acetilcolina Aproximadamente 15 cidos orgnicos, aceite, butrico, glucnico y mlico. Succinico. AGUA: El contenido de agua de la miel es muy variable segn el cdigo alimentario puede ser superior al 18 %. La humedad y la temperatura en la poca de la mielada, as como durante la cosecha y al posterior manipuleo, puede hacer variar dicho %. La miel es higroscpica de modo que absorbe la humedad ambiente. ACIDOS: La miel es ligeramente cida, lo cual influye en su sabor y ayuda a la conservacin. Su Ph aproximado es de 3-4. Los cidos que contiene son muy variados (gluconico, mlico, frmico, actico, butrico, lctico, oxlico, succnico, tartrico, pirbico, citrico etc. SUSTANCIAS NITROGENADAS: Hay muy pequeas cantidades de aminocidos y compuestos nitrogenados como tambin levaduras, enzimas y granos de polen. El contenido total es del orden de 1% ENZIMAS: actan sobre los glucsidos, las principales son: la amilasa (hidroliza al almidn) la invertasa (hidrolisa la sacarosa). Hidrolizar significa separa mediante el agregado de H2O a una sustancia en componentes ms simples. TRAZAS DE METALES: Las mieles oscuras contienen ms minerales que las claras. Las principales sales minerales son: hierro, Ca. Na. K, Mg,Mn, S, Cl, P ,Cu, etc. VITAMINAS: son pobres en vitaminas aunque se encuentran B y C. Las que contienen un elevado contenido de polen (500,000 granos/mm3 son las que poseen mayor valor vitamnico ANTIBITICOS: Por su acidez y alta concentracin de azcares no es medio adecuado para el desarrollo de bacterias. Las esporas pueden sobrevivir en ella, aunque sin llegar a

desarrollarse. La inhibina es sustancia de la miel que tiene accin bacteriosttica dado que inhibe el desarrollo de las colonias bacterianas mediante la acumulacin de perxido de hidrgeno en la miel diluida. DENSIDAD: es de 1.40 a 1.41 a 20C puede llegar a hasta 1.43 HMF es hidroximetil furfural, se forma en la miel por calentamiento de azcares y aumenta en las mieles almacenadas a temperatura ambiente por ascenso gradual de temperatura. El contenido de HMF no debe ser mayor a 40 mg/Kg segn la norma internacional, dictada en la en Comisin Integra por FAO y OMS COLOR: Se mide con un aparato Pfund Valores de la escala: Color de miel 0.00---8 blanco agua 8.10---17 blanco extra 17,10---34 blanco 34.10---50 mbar extraclaro 50.10---85 mbar claro 85.19---114 mbar 114.10---140 oscura Las determinaciones se deben efectuar con mieles lquidas o licuadas a temperatura no mayores de 39C. El color no es determinante de la calidad de la miel y solo sirve para catalogarla y responder as a los requerimientos de los compradores extranjeros que efectan los pedidos sobre la base de determinado valor de escala pfund AROMAS: Proviene de los aceites esenciales que se hallan en los nectarios de las flores. El estudio de los aromas de las mieles permite determinar quiz con mayor certeza el orgen floral de las mismas. Los aromogramas se usan para completar los datos obtenidos por otra va, en modo especial para determinacin de los azcares. CRISTALIZACIN: La miel es una solucin sobresaturada con mayor cantidad de azcares de la que se admite normalmente el agua en soluciones por ello al transcurrir el tiempo algunos azcares se separan en forma de cristales y la miel granulada. Las ms susceptibles son las que provienen de alfalfa por tener un mayor contenido de glucosa. Todos los mtodos utilizados para licuar miel cristalizada se basan en el empleo de calor pero se debe tomar en cuenta que si se somete a calentamiento excesivo o mayor de 70C o se mantiene el calor durante mucho tiempo an por debajo de dicha temperatura se puede daar su sabor por ms buena que sea e incluso deteriorarla por completo El sabor de la miel es caracterstico, sus azucares simples son fcilmente asimilables por el organismo y le confieren un valor energtico muy elevado. USO MEDICIUNAL: La miel contiene la enzima glucosa-oxidasa que le agregan las abejas obreras. Esta ataca a la glucosa. Se libera perxido de hidrgeno con gran poder bactericida y aumenta esta enzima al diluirla por lo tanto mayor poder bactericida al licuarla o diluirla. ACTIVIDAD ANTIBITICA: La acidez tiene poder bacteriano y como la miel es hmeda se desarrollan grmenes y bacterias osmoflicos, los cuales viven en ambiente con alta presin osmtica como es la miel.. Se desarrollan levaduras zygosacharomices crecen al tener la miel mayor azcar de lo normal (19%) La accin antibacteriana de la miel permite que se presente en momificacin, conservacin de cereales, frutas y carnes, tratamiento de heridas, etc. FERMENTACIN: Es por germinacin y desarrollo de levaduras normalmente presentes en la misma y provocan descomposicin de los azcares. Al tener mayor cantidad de agua se produce mayor fermentacin.

Cuando la miel tiene ms de 19% de agua es seguro que fermentar aunque contenga una espora/gramo. Es higroscpica por naturaleza y por ello se debe evitar que al manipularla en la cosecha aumente el agua. Cuando no es exagera se puede recuperar la miel calentndola en bao mara a 65C/70C PASTEURIZACIN: Es para evitar fermentacin y cristalizacin porque el calor elimina todo cuerpo extrao como: restos de cera, tierra, etc. porque son los que causan la cristalizacin. Se calienta rpidamente a 70C y luego se baja a 20C y se complementa con el filtrado, por lo tanto usar equipo adecuado provisto de intercambiadores de calor, que actan en contracorriente. CONSERVACIN: Por su propiedad higroscpica cuando se almacena debe cuidarse en especial acondicionamiento en recipientes cerrados hermticamente y en lugares secos. Los cuales deben estar reabiertos de un barniz sanitario, por que la acidez propia de la miel puede atacar al metal y provocar la formacin de tanatos de hierro de color oscuro que aunque son inocuos, desmejoran su aspecto. No debemos olvidar que si los tambores o recipientes que contiene la miel estan expuestos a los rayos solares el contenido de HMF puede sobrepasar los lmites permitidos 40 mg/Kg. CERA La cera de abejas es una sustancia grasa con propiedades que la distinguen de las otras ceras minerales o vegetales; la producen 4 pares de glndulas, denominadas cereras, que las abejas obreras poseen en la parte inferior del abdomen, es decir en los esternitos de los segmentos 4,5,6,7. la secrecin comienza a los pocos das de nacido entre los 12 y 18 das. La abeja secreta la cera como una emulsin que se seca al tomar contacto con el exterior. Las laminitas o escamellas de forma pentagonal que se van formando a medida que se secreta la cera se ven asidas por la pinza que forma la tibia con el primer artejo tarsal del 3er par de patas; de ah pasan al 1 par y luego se amasan con las mandbulas; por ltimo la cera sea plica al panal en construccin o bien es cedida a otra abeja cerera. Para producir 1 kg de cera las abejas deben consumir entre 6 -7 Kg de miel. La disponibilidad de polen de la colmena modifica dichos guarismos; se considera que una colonia con mucho polen necesita menor miel para secretar la misma cantidad de cera. El rendimiento puede ser en algunos casos de un 15 hasta 20% mayor. Las bajas temperaturas detienen la secrecin de cera. La mnima es de 20C y la ptima del interior de la colmena 35C; si aumenta baja la produccin. Se incrementa en primavera en el verano disminuye y es nula en invierno. Una colonia de 50,000 abejas produce 2 Kg de cera por da La cera es de color amarillento a pardo oscuro, slida entre mas pureza tenga ms clara ser. El color oscuro se los da el propoleo, los cuales provienen del polen y de las mudas larvales. La cera es inspida e inodora, no se adhiere a las manos ni es grasosa y se funde a 61.6 y 62,8C su peso especfico es de 0.960 y 0.972. En caso de adulteracin el olor y color del humo que se produce al quemarla se asemeja a los del producto utilizado para su falsificacin si es pura arde sin dejar residuos. Es soluble en ter sulfrico de carbono, cloroformo, bencina, esencia de trementina y tambin de aceites y grasas. La cera es usada en cosmetologa y especialidades farmacuticas: lustres , pomadas y velas, en moldeo dental o cremas impermeabilizantes o para hacer otros compuestos como cremas cosmticas, lpiz de labios, supositorios, etc. Por su fcil fusibilidad a baja temperatura, inocua, insoluble en agua, saponificable y miscible con gran cantidad de productos orgnicos plsticos.

Las ceras se usan tambin para lustre de pisos, muebles, estas se hacen con mezcla de cera de abeja con parafina a los se incorpora aguarrs mineral o vegetal ( esencia de trementina). La cera retiene el solvente formando una pasta de estructura firme. ISO 14 000 Si la empresa provoca residuos, estos deben ser tratados debidamente. En las empresas de productos derivados de abejas, los residuos no son muy importantes ya que tan solo se producen aguas residuales con detergente que proviene del lavado de los utensilios utilizados en esta empresa. Tambin se producen desechos de papel y cartn que provienen del embalaje de los envases pero se recicla, al igual que con el cristal que tambin se recicla. En general las empresas dedicada a la produccin de miel y derivados no segregan emisiones importantes al aire, las descargas de flujo son relativamente contaminantes, pero pueden ser controladas con tratamientos de agua y drenaje, los desperdicios no son txicos, no causan molestias al medio ambiente, no producen radiacin, no daan el ambiente y la vida silvestre. Se deben instalar las colmenas lejos de industrias que con sus emisiones daen a la vegetacin e insectos. Contaminacin por transporte: existe un pequeo nmero de automviles corporativos de la empresa para el personal. Si la empresa es un gran usuario de transporte para la entrega de productos, pudiera surgir contaminacin por el uso no controlado del transporte. Los efectos principales son contaminacin, con emisiones vehiculares de bixido de carbono, xido de nitrgeno, hidrocarburos, con monxido de carbono. Materias primas: No existen efectos contaminadores directos aparentes fuera de estos lmites. Ruido: Los niveles de ruido pueden tener un efecto detrimental sobre el personal de la planta y sobre las personas alrededor de la planta. Se opera muy debajo de estos lmites. Basura general: Como se segregan en forma estricta la basura general de la toxica y se emplea un reciclaje substancial, existe solo una pequea consideracin de rellenado de tierra. Descarga de aguas residuales: la mayora de las substancias descargadas tienen un efecto muy pequeo sobre las aguas a las que se descargan

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