Aula Secagem

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua
Ivo Rodrigues 2010/2011
SECAGEM
1. Introduo
Mtodo mais antigo de conservao de produtos perecveis Utilizao do sol procedimento ancestral e mais barato

Outrora, carnes e pescado Hoje em dia, figos, alperce, uva, etc
Fumo da combusto do carvo (Sec. XVIII) Implicava alterao do sabor

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1. Introduo
Desenvolvimento de novas tcnicas de secagem (Sc. XX)
novos produtos (em p, de utilizao instantnea)
Produtos lcteos e derivados Derivados dos cereais, Produtos do caf, ch e cacau

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1. Introduo
Produtos vegetais

pur de batata, frutas secas
Produtos animais
ovos, sopas e molhos desidratados
Frutas e gros
para cereais de pequeno almoo e snacks
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1. Introduo
Aumento da possibilidade de conservao Grande reduo de peso
5 a 15 vezes menor
Reduo dos custos de armazenagem e transporte Mas afecta as caractersticas do alimento
No h perda significativa de nutrientes mas o sabor e textura so distintos no produto reidratado

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2. Fundamentos da eliminao de gua

Presena de gua deteriorao do alimento A eliminao da gua implica, Alterao da qualidade nutricional e organolptica Perda de aromas Consumo substancial de energia
Tcnicas com menor consumo de energia maior alterao da qualidade dos alimentos
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Actividade da gua
gua disponvel para as reaces fsicas, qumicas e microbiolgicas
aw =

P % HRE = 100 P0
Relao entre a presso parcial de vapor de gua no alimento (P) e a presso de vapor da gua pura (P0), mesma temperatura. O aw de um alimento sempre < 1. Os constituintes do alimento fixam parcialmente a gua diminuindo a sua capacidade de vaporizar
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Actividade da gua

Produtos + hidratados (frutos e legumes)
gua livre e debilmente adsorvida retida por capilaridade
Produtos + secos (cereais)

gua fortemente adsorvida pelo produto
Durante a desidratao
1 eliminao da gua livre, Por ltimo, a gua de estrutura fortemente ligada s macromolculas orgnicas por ligaes electroestticas
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Actividade da gua
Isotrmica de equilbrio
A temperatura cte e em condies de equilbrio, existe 1 nica relao entre o contedo em gua e a aW do alimento O equilbrio pode ser alcanado por adsoro ou desoro
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Actividade da gua
0<aw<0,2 - Mt pouca gua no alimento - Foras de Van der Waals - gua ligada aos grupos polares das molculas ou por pontes de Hidrognio - Macromolculas saturadas por uma camada monomolecular de gua - 0,1g gua/g de slido
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Actividade da gua
0,2<aw<0,6 - gua na forma de camadas polimoleculares que cobrem a superfcie do substrato seco - gua como solvente para solutos de baixo peso molecular - gua disponvel para algumas reaces bioqumicas - estado de transio entre gua ligada e gua livre
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Actividade da gua
aw>0,6 - gua livre, no estado lquido retida na superfcie do substrato por capilaridade - gua disponvel para reaces qumicas e enzimticas - crescimento microbiano (deteriorao dos alimentos) - componentes solveis esto em soluo
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Actividade da gua
Adsoro
- processo de aumento da gua no alimento
Desoro
- processo de reduo da gua no alimento
Histresis
- qd as isotrmicas no se sobrepem. Ateno!...
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Actividade da gua
temperatura
- > temperatura > aw - mais significado na zona intermdia - aw de 0,80 a 0,85 2 semanas de vida til - aw de 0,7 a 0,75 aumento aprecivel da vida til, armazenamento prolongado - aw= 0,62 quase desaparece a actividade microbiolgica 14
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Mecanismos de eliminao de gua
Por via mecnica
- Transferncia de quantidade de movimento - S elimina uma parte da gua no ligada - No permite reduo de humidade superior a 60%
Por via trmica

- Transferncia de energia - e transferncia de massa
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Por via mecnica
- Concentrao prvia
- centrifugao, filtrao e ultrafiltrao
- Secagem prvia
- drenagem e prensagem
- No se elimina gua pura (sempre disperses ou solues)
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Por via trmica
- Por ebulio (presso de vapor de gua = presso ambiente)
- Presso atmosfrica ( 100 C) qualidade dos alimentos - Vcuo ( 100 C) questes econmicas - Conduo, conveco e radiao
- Por arraste
- ar quente c/ presso parcial de vapor de gua < que a do alimento
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Por via trmica
- ebulio versus arraste
- ebulio energeticamente mais barata - arraste permite a eliminao completa da gua sem alterao significativa da qualidade do alimento
- Liofilizao excepo, processo semelhante ebulio, muito caro mas o que melhor preserva a integridade do produto
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3. Processo bsico de Secagem

A secagem o processo de conservao que ao eliminar a totalidade da gua livre, impede toda a actividade microbiana e reduz a actividade enzimtica Secagem, Desidratao (sinnimos)
Secagem aw suficiente p/inibir m.o e enzimas 0,12-0,14 kg gua/ kg produto hmido Desidratao prximo dos 0% de humidade
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implica 4 processos de transporte
1. Transferncia de calor desde gs at superfcie do produto
- por conduo, conveco ou radiao
2. Transferncia de calor desde a interface slido-gs at ao interior do slido

- por conduo em regime transiente
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implica 4 processos de transporte
3. Transferncia de massa no produto
- por difuso ( de concentrao, c/ humidade at 25%) - ou capilaridade ( 65% de humidade)
4. Transferncia de vapor desde a interface slidogs at ao seio do gs

depende da temperatura do ar, humidade, caudal, superfcie do alimento e presso
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4. Perodos de Secagem
implica 3 fases
1. Pr-aquecimento 2. Perodo de velocidade de secagem constante 3. Uma ou mais fases de velocidade de secagem decrescente
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implica 3 fases
1. Pr-aquecimento
- Aquecimento do produto e da gua nele contida at a temperatura de b.h. caracterstica do ambiente de secagem
2. Perodo de velocidade constante

- reduo importante do contedo de gua a fluxo mssico constante - gua (livre) eliminada por capilaridade - termina qd se alcana a humidade crtica (depende do tamanho da partcula e das condies do ar de secagem)
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implica 3 fases
2. Perodo de velocidade constante
- a velocidade de secagem depende do meio de secagem - aumenta com a temperatura - e com a velocidade do ar - case hardening a deposio de solutos superfcie dificulta a eliminao de gua nos perodos seguintes
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implica 3 fases
3. Perodo de velocidade decrescente
- reduo da superfcie efectiva de transferncia por falta de gua livre - obstruo dos poros por deposio de solutos - a gua ligada migra na forma de vapor - maior distncia a percorrer pelo vapor de gua - difuso do vapor
desde a zona de evaporao at superfcie 25
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implica 3 fases
3. Segundo Perodo de velocidade decrescente (s em produtos
higroscpicos) - vel. secagem inferior do perodo anterior - s h gua ligada que se evacua por difuso-soro - termina qd se alcana a humidade de equilbrio com o ambiente de secagem
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5. Preparao para a Secagem

Lavagem
higienizao/reduo da carga inicial de m.o
Preparao
apresentao final/facilidade de secagem (qt maior a rea, menor
o tempo de secagem)
Pr-tratamentos
Escaldo Sulfitagem (SO2) Salga Fumagem
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6. Embalagem e armazenamento
A boa conservao de um desidratado passa por um armazenamento ao abrigo da humidade, do oxignio e da luz. A escolha do material de embalagem depende
Natureza do alimento Condies de armazenamento (temperatura, humidade,) Propriedades protectoras do material Facilidade de utilizao Disponibilidade e custo
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7. Alteraes do produto provocadas pela

desidratao e armazenamento
A desidratao aumenta a vida til do produto, mas altera a sua qualidade: aspecto, textura, gosto e composio nutricional (tempo e temperatura de secagem) Alteraes de natureza qumica
Oxidao dos lpidos Acastanhamento enzimtico Reaces de Maillard outras
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Alteraes de natureza qumica
Oxidao dos lpidos
responsvel pelo rano, maus sabores, perda de vitaminas lipossolveis e pigmentos alimentos com elevados teores de cidos gordos (insaturados) e grande relao superfcie-volume Influenciado pela humidade, substrato, oxignio, temperatura, presena de metais, de antioxidantes naturais, actividade enzimtica, luz UV, contedo em protenas e aminocidos livres Evita-se com secagem a altas temperaturas (formao de crosta e Rx. Maillard), ao abrigo da luz, at aw de 0,2 a 0,5
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Acastanhamento enzimtico
Provocado por enzimas endgenas e enzimas microbianas termoresistentes Secagem at aw inferiores a 0,4 limita a sua actividade Operao de escaldo apropriada Sulfitagem (SO2)
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SECAGEM

Acastanhamento enzimtico
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Reaces de Maillard
Rx favorecidas em meio cido, rico em cido ascrbico, acares e protenas Secagem at aw inferiores a 0,5 Temperaturas de secagem a 50-55 C dependendo do produto Tb ocorrem durante o armazenamento (utilizao de sulfitos em frutas especialmente)
Outras alteraes
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Outras alteraes
Perda de vitaminas
Mais a Tiamina, menos a riboflavina e niacina A vitamina C quase desaparece
Protenas
Desnaturao afectando a capacidade de reidratao
Hidratos de carbono (substrato principal de rx de acastanhamento no

enzimtico)
Cor
Carotenides, antocianinas e clorofilas so efectados
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Alteraes de natureza fsica
Alteraes de estrutura
gradiente de concentrao provoca uma contraco do volume da clula
Case hardening
Alterao da textura
Desnaturao/coagulao proteica Aumento do poder espessante do amido
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Alteraes de natureza fsica
Outras alteraes
A gua (lquida) transporta tb os solutos at superfcie ou os solutos a migram para o centro por gradiente de humidade Perda de aroma e flavor
minimizada se houver formao de uma pequena camada superficial de produto seco onde no incio do processo possam ficar retidos estes compostos
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8. Sistemas de desidratao
Sistemas especficos para cada produto
Processo adiabtico
Calor de vaporizao fornecido pelo calor sensvel do ar
Processo no adiabtico
Calor de vaporizao fornecido por radiao ou por contacto com paredes aquecidas
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Secagem ao sol
Mtodo mais antigo e difundido Limitado para grande escala
Elevada mo de obra, grandes superfcies, ausncia de controlo, infestao por insectos, degradao por m.o e rx bioqumicas, tempos longos de secagem Energia renovvel, no poluente, abundante, no monopolizada Distribuio do produto em finas camadas sobre superfcie uniforme e removimentaes peridicas Temperatura 5 a 15 C acima da ambiente Secagem de gros, frutos e alguns legumes
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Secagem solar
Energia solar utilizada de forma indirecta para secar gros, frutas e forragens. Os secadores solares diferem no modo de aquecimento ou na forma como utilizam a luz solar Secadores Solares Directos Secadores Solares Semiartificiais Secadores Solares Assistidos
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SECAGEM
Secagem solar
Secadores solares naturais directos
Recebem directamente a radiao e transferem-na ao produto atravs de uma cobertura transparente (ar aquecido)
Secadores solares naturais indirectos Secadores por conveco em que o ar pr-aquecido pela energia solar num colector
lquidos (gua) que atravs de um permutador aquecem o ar de secagem
Secadores semi-artificiais caudal de ar necessrio impulsionado por ventiladores Secadores Assistidos -usa gua para armazenar energia
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Secagem solar
Secadores solares naturais indirectos lquidos (gua) que atravs de um permutador aquecem o ar de secagem
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Secagem solar
Secadores semi-artificiais caudal de ar necessrio impulsionado por ventiladores
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SECAGEM
Secagem solar
Secadores Assistidos -usa gua para armazenar energia
Permite aumentar as horas dirias de secagem, previne a sobresecagem armazenando o excesso de energia e permite o controlo da temperatura
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Secagem por gases quentes
Tcnica + simples e econmica (para frutos e legumes)
Transferncia de calor por conveco Ar quente, gases de combusto ou vapor re-aquecido A velocidade e tempo de secagem so afectados pelo tamanho e geometria do produto, propriedades fsicas do ar (temperatura, humidade e velocidade) e as caractersticas de desenho do secador Secadores constitudos basicamente por espao de secagem, sistema de aquecimento e sistema impulsionador de ar
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SECAGEM
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SECAGEM
Secadores de forno
Reduzida aplicao na IAA
Secadores de bandejas ou armrio

Vel. ar de 1 a 10 m/s Vel. de evaporao de 0,1 a 1 kg de gua/h.m2 Espessuras de leito de 10 a 100 mm Produtos de elevado valor Capacidade at 25 a 50 kg/h de p.s.
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Secadores de tnel
Produto colocado em vagonetes Circulao de ar feita horizontalmente, em paralelo ou transversalmente direco do movimento dos vagonetes Simples e versteis Elevada capacidade de produo Amplamente utilizados
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Secadores de tapete
Tapete de malha metlica ou lmina perfurada Produto c/ 10-15 cm de espessura Tapete de 20 m de comprimento e 0,5 a 2 m de largura Possibilidade de utilizar tapetes sobrepostos qd h necessidade de tempos longos Vel. regulada para o tempo de secagem Grande escala mas pouco versteis
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Secadores de rotativos
Carcaa giratria ligeiramente inclinada (0 a 0,08 m/m) Comprimento 4 a 10 vezes o dimetro (0,3 a 3m) Tem alhetas na parede interna p/ manter o produto em movimento Vel. perifrica de 0,2 a 0,5 m/s Temperaturas da ordem dos 300 C Slidos granulares
(bagao de azeitona) 49
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Secadores de leito fluidizado
Inicialmente p/ grnulos de batata O ar simultaneamente agente de secagem e de fluidizao Consegue-se grande superfcie efectiva de contacto Limitao ao tamanho da partcula ( 10 n a 20 mm) Temperaturas mt elevadas ( 150 C)
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SECAGEM
Elevadas velocidades de secagem Tempos de secagem mt curtos Instalaes relativamente pequenas Coef. vol. transf. de calor 4 vezes maior que no secador rotativo Produto com partculas de forma regular e tamanho relativamente uniforme
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SECAGEM
Ervilhas, feijo e vegetais em cubos, batata e sumos de fruta em p Secadores de leito fluidizado vibratrio para leite, soro, cacau, caf, etc, como secador secundrio para finalizar a secagem por atomizao
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SECAGEM
Secadores por arraste pneumtico em que a secagem se d durante o transporte do produto
Grande superfcie exposta ao ar Grande diferena entre a vel. do produto e a vel. do ar Grande turbulncia Elevada vel. transferncia de calor Temperaturas elevadas (150-700 C)
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Secadores por arraste pneumtico em que a secagem se d durante o transporte do produto
Tempos curtos de secagem (5 s) Temperatura do produto no excede o 40 C Produtos sensveis ao calor que no sofram com a eroso durante o transporte Produtos granulados muito divididos amidos, farinhas, pur de batata
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SECAGEM
Secadores por atomizao (spray dryer)
Mtodo mais utilizado para produtos lquidos
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SECAGEM
Sistemas de aquecimento do ar Combusto directa (gs/fuelleo) Permutadores de calor (vapor de gua) maior eficincia trmica Resistncias elctricas (instalaes de baixa capacidade e piloto)
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SECAGEM
Sistemas de disperso Centrfugos 15-35 cm, 5000-25000 rpm
De presso 10 a 60 bar
De duplo fluido Ar (comprimido a 5-10 bar) e lquido

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SECAGEM
Cmaras de secagem Horizontal paralelo (+ utilizado) Vertical paralelo descendente de fluxo linear de ar Vertical paralelo descendente de fluxo helicoidal de ar Vertical paralelo ascendente Vertical em contracorrente
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SECAGEM
Sistemas de separao de p Ciclones Separadores centrfugos
Tipo saco Filtros de tecido
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SECAGEM
Secagem por conduo
Secadores indirectos em que a transferncia de calor se d por conduo
Utilizam vapor de gua, gua quente, leos trmicos, gases de combusto e resistncias elctricas como fontes de calor
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SECAGEM
Secagem por conduo
Secadores de parafuso sem-fim
Slidos demasiado finos e pegajosos
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SECAGEM
Secagem por conduo
Secadores de tambor
O produto seca sobre a superfcie exterior de um tambor rotativo aquecido interiormente O tambor aquecido com vapor de gua ou gua quente Relao comprimento/dimetro 2 a3 30-200 cm Superfcie 2 a 36 m2
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SECAGEM
Secagem por conduo
Secadores de tambor
Sistemas de tambor simples, tambores duplo e tambores gmeos Pur de batata em escamas, polpa de tomate, cereais de pequenoalmoo
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SECAGEM
Outros mtodos de secagem
Secadores Foam Mat Produtos lquidos capazes de formar espumas estveis
Espuma com 0,1-0,5 mm de espessura sobre suporte que se seca mediante corrente de ar quente Leite, outros lquidos com estabilizadores de espumas (sumos de fruta)
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Secagem por exploso (Explosion puffing)
Desenvolvido para desidratar peas de dimenso considervel de frutas e hortalias Custos comparveis aos sistemas de ar quente 1- desidratao parcial inicial para proporcionar a desintegrao do produto durante a fase de exploso 2- exposio em cmara com vapor de gua de 0,7-4,9 bar provocando um sobre-aquecimento da gua (lquida) do produto em relao presso atmosfrica 3 descarga do produto repentinamente presso atmosfrica provocando a vaporizao instantnea da gua no interior do 65 produto por canais e fissuras produto seco de estrutura porosa
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Secagem por microondas
Exposio do produto a ondas electromagnticas de alta frequncia (900-2500 MHz) Reduz o tempo de secagem nomeadamente qd o produto no pode ser seco em sistemas tradicionais Custo da energia e do equipamento relativamente caro em relao aos sistemas convencionais limita o seu uso chips
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SECAGEM
Desidratao osmtica
Devido ao alto teor em gua (humidade intermdia; 20-50%) no podem ser classificados como produtos desidratados (frutas confitadas, figos, uvas, enchidos, etc.) Produtos estveis microbiologicamente mas susceptveis a alteraes qumicas, acastanhamento no enzimtico e actividade enzimtica Aplicao de qts apreciveis de cloreto de sdio, acares e poliois ou reduo da qt de gua (mais caro) para alcanar o aw desejado Fluxo de gua > fluxo em contracorrente da substncia osmoactiva = desidratao osmtica
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SECAGEM
Desidratao osmtica
Os produtos resultantes esto prontos a comer, no requerem reidratao Contedo da substncia osmoactiva e composio qumica do alimento pode ser regulada de acordo com as necessidades A massa de matria-prima reduz-se sensivelmente para metade A substncias osmoactivas devem ser comestveis, no txicas, inertes face ao produto e activas osmoticamente Sacarose, glucose, lactose, frutose, maltodextrinas, amido, cloreto de sdio, glicerol
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SECAGEM
Liofilizao
merece ateno particular
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SECAGEM
Dimensionamento bsico de um secador
Diagrama de Mollier
Exemplo
Pretende dimensionar um secador para ervilha com as seguintes caractersticas: - Caractersticas do ar entrada Temperatura do termmetro de bolbo seco 30 C Temperatura do termmetro de bolbo hmido 20 C - Temperatura mxima de secagem 90 C - Humidade relativa do ar sada do secador 100% - Ervilha a secar 250 kg/h - Humidade da ervilha 75% - Humidade da ervilha seca 12% Calcule: a) A capacidade do sistema impulsionador de ar. b) Potncia do sistema de aquecimento. c) O CEM (consumo energtico mssico).
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Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

Ivo Rodrigues 2010/2011

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

Fumo da combusto do carvo (Sec. XVIII) Implicava alterao do sabor

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

novos produtos (em p, de utilizao instantnea)

Produtos lcteos e derivados Derivados dos cereais, Produtos do caf, ch e cacau

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

Reduo dos custos de armazenagem e transporte Mas afecta as caractersticas do alimento

No h perda significativa de nutrientes mas o sabor e textura so distintos no produto reidratado

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

gua disponvel para as reaces fsicas, qumicas e microbiolgicas

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

Produtos + secos (cereais)

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

Por via trmica

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

- No se elimina gua pura (sempre disperses ou solues)

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Fundamentos da eliminao de gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

3. Processo bsico de Secagem

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

3. Processo bsico de Secagem

2. Transferncia de calor desde a interface slido-gs at ao interior do slido

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

3. Processo bsico de Secagem

4. Transferncia de vapor desde a interface slidogs at ao seio do gs

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

2. Perodo de velocidade constante

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

5. Preparao para a Secagem

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

7. Alteraes do produto provocadas pela

Processos de conservao de alimentos baseados na reduo do contedo gua

7. Alteraes do produto provocadas pela

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