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Cahier d’inspiration Culinaire servair
Cahier
d’inspiration
Culinaire
servair

2012

Inspirantes, les baies roses ? Ces baies ont un goût poivré-sucré légèrement anisé. peu piquantes,
Inspirantes, les baies roses ?
Ces baies ont un goût poivré-sucré
légèrement anisé. peu piquantes, elles
donnent du tonus à une sauce ou à un
carpaccio et, avec leur croquant, elles
apportent une nouvelle dimension à un foie
gras poêlé ou à des noix de saint-Jacques.
Concassées avec une vinaigrette à la
mangue, elles en soulignent l’harmonie.
et en grappillon, elles colorent l’assiette !

Mise en bouche

Soyez inspiré avec Servair !

« Brisant les codes, servair a pensé ce cahier d’inspiration culinaire à l’exact opposé de la tradi- tion du secret des recettes de famille ! oui, ce cahier vous ouvre les portes de cinq ten- dances mondiales de la cuisine d’aujourd’hui afin de vous permettre d’en maîtriser le contenu et les contours. vous le verrez, ces tendances s’en- richissent mutuellement avec, comme fil rouge, partage et générosité, inhérents à l’esprit de la gastronomie. un esprit qui doit s’incarner, pour chaque compagnie aérienne, dans une signature culinaire différenciante et fidélisante. au nom de servair, qui a le goût du monde à cœur, je suis fier de vous souhaiter une alléchante et inspirante lecture. »

2

vous souhaiter une alléchante et inspirante lecture. » 2 patrick alexandre président-directeur général Menu

patrick alexandre

président-directeur général

» 2 patrick alexandre président-directeur général Menu Tendance authenticité / 4 Ronde des saisons Ronde
Menu Tendance authenticité / 4 Ronde des saisons Ronde des terroirs Tendance émotion / 10
Menu
Tendance authenticité / 4
Ronde
des saisons
Ronde des terroirs
Tendance émotion / 10
Ronde des sensations
Ronde
qui craque et qui fond
Tendance bien-être
/ 16
Ronde de
la forme
Ronde
des saveurs
Tendance convivialité / 22
Ronde du partage
Tendance plaisir / 26
Ronde
des couleurs
Servair, le goût du monde / 30

ingrédients

Cinq tendanCes à explorer e n tant que Président du Studio culinaire Servair®, c’est un
Cinq tendanCes
à explorer
e n tant que Président du Studio culinaire
Servair®, c’est un plaisir pour moi
pour innover
d’introduire cet ouvrage. Avec mes camarades
du Studio, les chefs Servair – au premier rang
desquels son corporate chef Michel Quissac –
et d’autres chefs amis, nous avons identifié
et illustré cinq tendances de la cuisine
contemporaine : authenticité, émotion, bien-
être, convivialité et plaisir.
et huit « rondes »
pour les illustrer !
Pour chacune de ces tendances, nous avons
imaginé, à travers des rondes spécifiques,
des univers destinés à vous inspirer. Partis
pris, ingrédients, ustensiles, astuces et
bonnes adresses fourmillent et se côtoient
pour, nous l’espérons, irriguer vos prochaines
réflexions et créations culinaires !
Joël Robuchon
Président du Studio culinaire Servair®
leurs Bonnes adresses :
ils partagent leurs idées et
et aussi les regards de :
Jacques Le Divellec
éric augustine
Bruno Goussault
antoine Heerah
Chef du Le Divellec
Chef de la cuisine r&D Servair
du Chef
du Chamarré
Directeur
scientifique
et
Keiko Minamitani,
essayiste
du Créa
Clocher
de Montmartre
aliénor Massenet,
parfumeur
Mathieu Lehanneur,
designer
Nicolas Dautricourt,
violoniste
commissaire d’exposition
Bernadette Caille,
3
Guy Martin
Michel Quissac
Joël robuchon
Olivier rœllinger
Chef des et Grand
Véfour,
Chef au
plus étoilé
Corporate chef Servair
et Cuisinier
à Cancale
Sensing
Cristal
room
le monde
compositeur
d’épices

tendanCe

authentiCité

authentiCité des reCettes, des produits, des Couleurs

simpliCité du dressage de la taBle

et de l’assiette !

Cuisiniers et Convives en reviennent aux raCines,

au sens propre Comme au figuré ! le beurre Mycryo, dans garantir son habit de
au sens propre Comme au figuré !
le beurre Mycryo, dans
garantir
son habit de paillettes, a plus
d’un tour dans son sac ! sous-
produit du beurre de cacao,
il résiste sans se dénaturer à
des températures de cuisson
plus élevées que le beurre
classique. et il procure une
certaine imperméabilité au
produit qui conserve ainsi
toute sa jutosité.
On est fier de la tradition transmise par
nos anciens : c’est le secret
de la « vraie recette originelle
» et le succès du fait
main et
du fait maison
On retrouve le vrai goût des produits et des saveurs simples et on redécouvre
l’intérêt
du cycle des saisons
qui offrent des goûts différents
avec des produits à pleine maturité
)
On s’intéresse à l’origine des des hommes ingrédients et des (AOP, terroirs AOC qui
et on va à la rencontre
les produisent
On dresse table et mets avec sobriété
: on choisit des rondeurs,
),
des fleurs, des matériaux
rustiques et naturels (ardoise, bois, porcelaine,
ou encore de la transparence
verre
gelées de bouillons, d’infusions)
(verrines, bocaux,
mais aussi
transparence des fines
SuR le gRIll ! Keiko Minamitani, À travers mon métier, j’ai rencontré beaucoup de personnes,
SuR le gRIll !
Keiko Minamitani,
À travers mon métier, j’ai rencontré beaucoup de personnes,
célèbres ou non. Ce qui est fort et authentique pour moi, c’est
lorsque leurs paroles et les mots qui expriment ce qu’ils ont vécu
me font mourir de rire ou pleurer d’émotion.
essayiste
Cahier d’inspiration le secret de la cocotte Staub ? son couvercle à rebord qui lui
Cahier
d’inspiration
le secret de la cocotte Staub ?
son couvercle à rebord qui lui permet
de réserver de l’eau. quand l’ébullition
a démarré, on baisse le feu et on met
l’eau sur le couvercle : la condensation
intérieure est maximisée et cela
permet de « siruper » les bouillons
aromatiques. les jus et autres sauces
se chargent pleinement de saveurs et
deviennent délicieux !
Culinaire
servair
du bœuf, oui, mais d’exception !
originaire de gironde, le bœuf de
Bazas, au subtil goût de noisette, est
un produit gastronomique de longue
tradition qui remonte à 1283. il s’agit
d’un bœuf gras pesant entre 800 kg
et une tonne. le cheptel compte 6 000
têtes. aoC et label rouge, sa viande
très persillée – c’est-à-dire finement
nervurée – est très tendre et juteuse,
quelle que soit sa cuisson.
on l’apprécie tant en pot-au-feu
(à faire la veille pour le dégraisser
qu’en grillade !
)
C'est authentique quand
on revisite le patrimoine culinaire
et qu’on le réinvente :
des recettes du terroir
qui s’approprient des standards internationaux
ou
ceux issus
de la restauration
rapide
on conforte les plats exotiques
dans leur identité
on savoure du bon pain avec du beurre, des sels, des moutardes,
des huiles artisanales
on invente une nouvelle
vie aux tubéreux et autres
légumes oubliés
on fête des valeurs sûres comme le
canard de Challans,
le porc noir de Bigorre, le
veau de l’aubrac et
de Salers, l’huître
Gillardeau,
la Prat-ar-Coum, ou encore le foie gras du Périgord
on fait plaisir
à l’œil en mettant en
scène de vraies couleurs
cuisine avec générosité et pour les autres
on
couleurs cuisine avec générosité et pour les autres on Ce sont ces instants-là, si précieux, que
couleurs cuisine avec générosité et pour les autres on Ce sont ces instants-là, si précieux, que
couleurs cuisine avec générosité et pour les autres on Ce sont ces instants-là, si précieux, que
couleurs cuisine avec générosité et pour les autres on Ce sont ces instants-là, si précieux, que

Ce sont ces instants-là, si précieux, que je cherche à faire partager à mes compatriotes. L’authenticité ne connaît pas de frontières.

si précieux, que je cherche à faire partager à mes compatriotes. L’authenticité ne connaît pas de

tendanCe

authentiCité

de dégustation ! Vous aimez les tomates ? Commencez par en manger à la bonne
de dégustation !
Vous aimez
les tomates
? Commencez par en manger à la bonne saison, qui
soyez imaginatif pour rendre grâce à leurs
s’étend de début juin à début octobre et
nombreuses variétés. au choix
et de façon non
tomates jaunes, tarte tatin d’olivettes
exhaustive : tartare de tomates
vertes, sorbet de Cœur de
bœuf, coulis
de
par Bruno
de Bonnes
adresses !
+
lIeu d’APPROVISIOnneMent
la criée de Concarneau
son prix
(finistère) pour la qualité de sa pêche et
!
lIeux de ReStAuRAtIOn
+
cadre et le menu unique
du Per Se à manhattan
toujours
le chef américain
très tendance, le
: aux fourneaux
thomas Keller,
le
plus étoilé (new York)
drouant, restaurant
qui nourrit les
mythique proche de l’opéra
corps et
les esprits, avec les prix goncourt ! (paris)
les influences du soleil
levant
avec Yoshi
à monte-Carlo, restaurant japonais de Joël robuchon (monaco)
l’ami Jean, véritable
de la cuisine traditionnelle et
ambassadeur
des terroirs à paris
parcourir le Berkshire en quête de sensations « hype : the Fat duck Restaurant
»
Blumenthal (angleterre)
de heston
SOuRCeS d’InSPIRAtIOn
+
Chambon : c’est un endroit paisible
la vue de la meije
dans l’oisans du
dauphiné, au-dessus du barrage du
this et pierre gagnaire
)
où chacun finalise son plat avec des aromates, des sauces,
la gastronomie moléculaire de nicholas Kurti, hervé
l’animation du Club Med
la cuisson (poêlé, grillé
de goût
!
PLateau De frOMaGeS
De PriNteMPS
brie de Meaux,
Laissez-vous tenter par du
chèvre Sainte-Maure, fourme d’ambert, murol,
camembert, morbier et roquefort !
frOMaGeS D’autOMNe
PLateau De
Cœur de Neufchâtel, vacherin du Mont d’Or,
beaufort, cantal, reblochon, emmental, cabécou,
rocamadour, laguiole
Quoi de
plus réconfortant ?
Le
tHerMOMix®
révolutionnaire
taille
d’un
mixeur,
remplace
à lui
tout
12 ustensiles
de cuisine.
Mais
surtout,
avec
fonction
d’émulsion,
il il assure
la
simplicité
de
vos
! De sa seul préparations. la
6
Le credo de Bruno
Le credo
de
Bruno

Moins on travaille le produit, meilleur il est. J’aime le produit quand il est le plus simple possible. Assaisonner le foie gras de sel et de poivre. Une noix de Saint-Jacques juste poêlée. Un riz salé avec de petites choses qui ont du goût.Point. L’authenticité, c’est donc la justesse du produit – dans sa saisonnalité et sa fraîcheur. La meilleure manière de la restituer, c’est de le laisser s’exprimer !

Septembre la normande : idéale pour la cuisson Août la roma : la plus goûteuse
Septembre
la normande :
idéale pour
la cuisson
Août
la roma : la plus goûteuse
Fin juin
la tomate ananas : chair
jaune ; la tomate tigra :
verte rayée jaune
début juillet
l’olivette : rouge et allongée ;
la Camone « sarde » : rouge
et verte, ferme et goûteuse

Calendrier

des tomates

Juin la Cœur de bœuf :

orange, fragile, mais pulpeuse

en cuisine, le jus de citron est authentique : pour relever un poisson, pour remplacer
en cuisine, le jus de citron est
authentique : pour relever un
poisson, pour remplacer du
vinaigre dans une salade d’été,
pour rendre une pâte brisée
plus tendre (avec quelques
gouttes) et pour mille autres
combinaisons
et le presse-
citron avec manche permet
de gagner un temps fou !

Ne pas rater la bonne saison en France! légumes Viandes Plats et fruits et poissons
Ne pas rater
la bonne saison
en France!
légumes
Viandes
Plats
et fruits
et poissons
asperge, morille, pois,
salade, ail des ours,
nèfle, fraise mara des
bois ou gariguette
escargot,
agneau
de
rôti
jardinière
lait,
veau
sous
la mère,
de et
légumes
Printemps
pintade,
poussin,
langoustine
légumes du
soleil,
agneau sous la mère,
bœuf, turbot, homard
couscous, grillades
aubergine,
courgette,
Été
poivron, pêche de vigne,
prune, figue, cerise,
melon, fruits rouges
Automne
champignon, châtaigne,
potiron, pomme, poire,
coing, raisin
gibier, viandemarinée,
canard
porc petit salé,
poule au pot
volaille(chapon,
dinde, oie),
porc
demi-sel,
Hiver
courge, chou-rave,
agrumes, fruits secs et
exotiques
veau
de lait, coquillages
pot-au-feu
(saint-Jacques
)

7

tendanCe

authentiCité

t e n d a n C e authentiCité 8 de dégustation ! Authenticité et variabilité

8

de dégustation ! Authenticité et variabilité des recettes. l’authenticité ce même nom en Chine ;
de dégustation !
Authenticité et variabilité des recettes. l’authenticité ce
même nom en Chine ; en inde, sept currys coexistent selon
n’est pas une recette
y a des dizaines
unique : il
de recettes de riz cantonais dans
la région du
les régions ; au mexique, il
y a treize chilis différents
france, pays où les recettes sont
et même
en
variantes de bouillabaisses
les
plus codifiées (5 700), les
et de blanquettes de veau ne manquent pas.
par Michel
de Bonnes
adresses !
+
lIeu d’APPROVISIOnneMent
et paris, 51 bis rue sainte-anne
des trésors
Épices Rœllinger
à Cancale, saint-malo
chez
www.epices-roellinger.com
lIeux de ReStAuRAtIOn
+
restaurant rapide et responsable à
Boulogne-Billancourt, greenday, pour le sens et le goût (hauts-de-seine)
terrasse (haute-savoie)
l
’Auberge du grenand à megève et son vivier à truites sur la
la fois authentique
 à
et chaleureuse, l’Auberge du Pont de l’Ouysse près de rocamadour (lot)
la Régalade. à l’origine d’un des mouvements
de modernisation des brasseries parisiennes :
celui qui a choisi de
goût aux traditionnels plats
donner du lustre et du
de terroirs (paris)
pour
une gastronomie de
l’aveyron qui fait la part belle à l’aligot et au bœuf du cru, la Maison de l’Aubrac (paris)
l’Assiette, du bon à
prix imbattable
(paris)
SOuRCeS d’ InSPIRAtIOn
+
de la france et d’ailleurs
sur france 5,
les escapades de
Petitrenaud.
une émission qui raconte les terroirs
toque d’or magazine,
la revue officielle
grand public comme un dîner presque parfait sur m6
de l’académie nationale de cuisine qui valorise les terroirs
émissions culinaires
les
le guide des gourmands, le
carnet d’adresses annuel des chefs et des vrais amateurs
(élisabeth de meurville/gourmands & Co)
de goût !
POur uN rôti MOeLLeux
et
BieN BLaNC
infuser le lait avec un oignon piqué et un bouquet garni.
Porter à ébullition.
Blanchir dedans le rôti de porc ou de
avant de le mettre
veau quelques instants
au four.
Moelleux et blancheur
garantis avec cette astuce qui
de trop réduire !
empêche le rôti
fLaMBer au CaPuCiN
Le capucin (ou flambadou)
flambe – littéralement –
petites
volailles et crevettes crues. Porté au rouge dans le foyer
d’une cheminée
puis rempli
de saindoux, de gras de canard
ou de gras de jambon sec,
il permet de fondre ce gras et
de l’enflammer pour le verser sur les denrées à cuire.
La taPeNaDe COMMe aCCOMPaGNeMeNt
avec
une escabèche
de rouget sur un toast ou en chaud-
froid à la cannoise
sur un poisson,
mais aussi avec de
l’agneau
pour accompagner un navarin ou
carrément
en millefeuille dans un fromage de chèvre !

d

é

s

c

e

l

a

g

l

n

û

i

o

D

La justesse de Michel
La justesse
de
Michel

La cuisson authentique, c’est cuire juste ! Il faut respecter les règles de l’art et surtout ne pas trop cuire les aliments pour qu’ils conservent saveurs et qualités nutritionnelles. Par exemple, la juste cuisson des coquilles

Saint-Jacques, c’est une minute de chaque côté dans une poêle anti- adhésive très chaude. Basta !

dans une poêle anti- adhésive très chaude. Basta ! ” Brindilles de thym et queues de
Brindilles de thym et queues de persil le visuelle ) !
Brindilles de thym et
queues de persil
le
visuelle
)
!

feuilles de laurier, vert de poireau, cèleri en branche,

bouquet garni permet

d’aromatiser les cuissons à grands mouillements (bouillons, ragoûts) et les cuissons au four, comme pour le riz pilaf. un mini-bouquet garni présenté dans l’assiette sert de décor et évoque le goût (par suggestion

sert de décor et évoque le goût (par suggestion a g s e t t !!!!
a g s e
a
g
s
e
t t !!!! !
t
t
!!!! !
race presque disparue puis réintroduite dans les années 90, la géline de touraine est élevée
race presque disparue puis
réintroduite dans les années 90,
la géline de touraine est
élevée jusqu’à six semaines
dans un bâtiment paillé et
chauffé. libérée au grand air
pendant deux mois et demi, elle
pèsera environ 2,4 kg à terme !
Cette dame à plumes noires peut
être consommée en fricassée
ou en croûte de sel.
l le poulet de Bresse est le seul qui bénéficie depuis 1957 d’une q appellation
l
le poulet de Bresse est le seul
qui bénéficie depuis 1957 d’une
q
appellation d’origine contrôlée
a
définissant la race, son territoire et
d
ses conditions d’élevage.
se
et cela fait
une différence
u
: une chair goûteuse,
fe
ferme et persillée qui s’accommode
idéalement d’une cuisson au vin
id
jaune et aux morilles.
Voyage en terroirs français de quoi faire un bon repas gascon ! entrée : garbure
Voyage en terroirs
français
de quoi faire un bon repas gascon !
entrée : garbure béarnaise
au jambon de porc noir de Bigorre
Poisson: Civelles à la basquaise
Viande : Chapon du gers au foie gras
Fromage : ossau-iraty
et sa confiture de cerises noires
Passer à table
en Champagne !
à l’armagnac
dessert : gâteau au pastis gascon et pruneaux d’agen
entrée Poisson : petit : Brochet pâté braisé de reims au champagne
Viande : Coq au vin de Bouzy
Fromage : Coulommiers marbré à
la truffe de Champagne
marquise au champagne et biscuit rose
dessert :

9

noms évocateurs

avec des

raconte lhistoire des plats

On

augmente lappétence en se servant

On valorise le goût des produits sans les dénaturer et on en

d’aromatologie ou encore on exalte les produits du terroir grâce à l’exotisme des produits venus

d’ailleurs en ouvrant les routes des épices, des cafés, des thés ou des chocolats

des textures : le croquant avec le moelleux ;

On joue la complexité

la tendreté et la jutosité ; la légèreté avec l’onctuosité

;

la fraîcheur avec une maturité aboutie

pour dresser dans lassiette un tableau

disperse les ingrédients

On organise le « vrac », on

tendanCe

émotion

avant même la ConstruCtion du plat, on imagine Ce que le Convive va ressentir et tout en déCoule :

le nom du mets, son parfum, ses saveurs, sa texture et ses Couleurs

susCiter !
susCiter !
parfum, ses saveurs, sa texture et ses Couleurs susCiter ! SuR le gRIll ! Aliénor Massenet,
parfum, ses saveurs, sa texture et ses Couleurs susCiter ! SuR le gRIll ! Aliénor Massenet,
parfum, ses saveurs, sa texture et ses Couleurs susCiter ! SuR le gRIll ! Aliénor Massenet,
parfum, ses saveurs, sa texture et ses Couleurs susCiter ! SuR le gRIll ! Aliénor Massenet,
parfum, ses saveurs, sa texture et ses Couleurs susCiter ! SuR le gRIll ! Aliénor Massenet,
SuR le gRIll ! Aliénor Massenet, Lorsque je crée un parfum, je souhaite qu’il provoque
SuR le gRIll !
Aliénor Massenet,
Lorsque je crée un parfum, je souhaite qu’il provoque une
addiction, qu’il soit une façon d’envoûter celui qui le porte, comme
ceux qui le sentiront. Il s’agit ainsi, pour moi, de créer une émotion
parfumeur
« le tourteau effiloché et la sauce vierge aux cébettes et à l’agrume yuzu »
« le tourteau effiloché et la
sauce vierge aux cébettes
et à l’agrume yuzu »
Façon Guy Martin, on explique
la technique et on donne des
détails presque en alexandrins
Cahier d’inspiration Culinaire servair
Cahier
d’inspiration
Culinaire
servair
« le tourteau, la sauce vierge et la marmelade d’agrumes » Façon Joël Robuchon qui
« le tourteau, la sauce
vierge et la marmelade
d’agrumes »
Façon Joël Robuchon qui ne
parle que « produit », cela
évoque un titre de Fable
de La Fontaine
produit », cela évoque un titre de Fable de La Fontaine L’histoire commence dès l’intitulé du

L’histoire commence dès l’intitulé du plat; on y reconnaît la patte du chef !

l’intitulé du plat; on y reconnaît la patte du chef ! « Vierge de tourteau aux
l’intitulé du plat; on y reconnaît la patte du chef ! « Vierge de tourteau aux
« Vierge de tourteau aux agrumes » « dormeur émietté en sauce vierge » Façon
« Vierge de tourteau
aux agrumes »
« dormeur émietté
en sauce vierge »
Façon Michel Quissac qui
aime créer la surprise
par l’abstraction
Façon Jacques Le Divellec qui a
une prédilection pour les formules
riches en symboles invitant
au rêve
Ça provoque une émotion quand
le cuisinier prend dans chaque cuisine ce qu’elle apporte de meilleur
pour mettre en émoi nos cinq sens
traditionnelle s’allègent et se modernisent
convertissent au format mise
et en séduction
bons
devient pure parenthèse de plaisir !
les grands classiques d’une cuisine Créer votre effet les plats « canaille » ou de
les grands classiques d’une cuisine
Créer votre effet
les plats « canaille
» ou de bistrot se
en bouche pour gagner en élégance
aiment les surprises !
Les convives
les conseils du sommelier sont
Pour
les surprendre
sans
se méprendre,
les égarer ! trois exemples :
étonnez-les
sans
le repas
classique / fondant
au chocolat ;
original / olives farcies dans une
sauce
aux olives ;
 must
pomme
surprise
Daniel
/ ! Chambon
pomme
de
terre
« à fondante une La
» masquée
farce
fine
de
volaille,
habillée
de
lamelles
truffe
dont
s’écoule
crème
de
pomme
de
terre
la de
truffe
quand
on de il
la
coupe
pomme de terre la de truffe quand on de il la coupe joyeuse, différente pour chaque

joyeuse, différente pour chaque personne qui le portera. Le parfum, c’est la vie. L’émotion, c’est la vie.

optez pour des gélatines issues des algues. l’agar-agar s’utilise dans de nombreuses préparations, froides ou chaudes, mais doit toujours être porté à plus de 90 °C. l’algine, plus simple d’utilisation, permet par exemple de réaliser des spaghettis froids aromatisés à la menthe ou des gelées chaudes, plus diététiques, pour remplacer le liant des œufs ou encore, pour un pot-au-feu révolutionnaire !

gelées chaudes, plus diététiques, pour remplacer le liant des œufs ou encore, pour un pot-au-feu révolutionnaire
gelées chaudes, plus diététiques, pour remplacer le liant des œufs ou encore, pour un pot-au-feu révolutionnaire

tendanCe

émotion

tendanCe émotion de dégustation ! do you Biryani et se prépare ? Ce plat crée une
de dégustation ! do you Biryani et se prépare ? Ce plat crée une émotion
de dégustation !
do you Biryani
et se prépare
? Ce plat
crée une émotion
indien
d’épices en alliant beaucoup d’entre elles
avec du poulet,
de l’agneau, des
ou tout simplement du riz !
crevettes
par Éric
Bonnes adresses !
de
+
lIeu d’APPROVISIOnneMent
découvrez
les marchés de france et de navarre
: animé de
Saint-Honoré,
pittoresque de
Monge
ou bouillonnant
grand marché Bio d’union
(paris). à l’étranger, testez par
d’Aligre
exemple le
Square
(new York)
+ lIeux de ReStAuRAtIOn
de reims, une étape gourmande
Auberge de la Brie.
sur la route
aux portes de
paris (Couilly-pont-aux-dames)
de passage à pointe-à-pitre,
ne ratez pas les accras de
Mamy nounou
surtout l’accueil
et
« chaleur locale »
(guadeloupe) sur la route de l’aubrac,
à laguiole, sur les terres d’un des grands noms français de la cuisine terroir,
Michel Bras
(aveyron)
à moustiers-sainte-marie (alpes-de-haute-provence)
 la
ferme gastronomique
et régionale de
Sainte-Cécile
SOuRCeS d’InSPIRAtIOn
+
espace de découverte, de
rencontre et d’initiation, on trouve aussi épicerie
et ustensiles dans les magasins-
du bruit
dans la cuisine
librairies
- www.dubruitdanslacuisine.fr
un voyage au cœur de l’émotion avec
l’essence du goût
de la photographe mathilde de l’écotais
scientifique Jean-Baptiste de panafieu (le rouergue éditeur)
et du
de goût !
Le Curry Vert tHaïLaNDaiS
piquant s’associe
Son
à merveille avec la longueur du lait de
coco, la rondeur
ou la douceur d’une mâche.
de la citronnelle, le croquant d’une crevette
POuDre « GraNDe-CaraVaNe »*
cumin alliés au niora
Cardamome, fenugrec, cannelle,
et au sésame
donnent une
note orientale aux mets comme
tajines, marinades et méchouis.
les
POuDre « rêVe
De COCHiN
Composée principalement
de »* muscade, de coriandre,
d’anis
et d’autres épices plus minoritaires
vert, de cardamome
(poivres, cannelle,
café, jasmin,
gingembre et cumin), cette
poudre évoque
les senteurs
indien situé sur la côte de Malabar.
d’entrepôts à épices d’un port
À ajouter à du fromage
blanc ou du yaourt ou
pour souligner les légumes apprêtés
salade ou les poissons marinés.
en

12

* C’est Olivier rœllinger qui a donné aux épices complexes leurs lettres de noblesse. Le juste dosage des arômes ainsi assemblés multiplie la séduction de vos mets.

Les sensations

L e s s e n s a t i o n s L’émotion est une

L’émotion est une traduction intense et spontanée de ce qu’on ressent. Côté cuisine, la justesse des dosages – mélange de saveurs, cuisson, assaisonnement – est cruciale car elle crée la subtilité. Côté service et cadre, il faut absolument déconnecter le convive de ses désagréments quotidiens afin qu’il puisse ressentir toute l’émotion de la cuisine.

C’est un autre cahier d’inspiration culinaire qui pourrait être consacré aux bons accords entre mets
C’est un autre cahier d’inspiration
culinaire qui pourrait être consacré
aux bons accords entre mets
La subtilité
et vins ! deux mots d’ordre à
appliquer :
d’Éric
AFFRAnCHISSez-VOuS deS COnVentIOnS
n’AYez PAS PeuR deS PetItS PROduCteuRS !
Cette râpe microplane,
toute minutieuse, ne prélève
que les parties tendres.
par exemple, sur un zeste de
citron, elle ne s’intéressera
qu’au jaune ou au vert :
le meilleur du zeste !
secouez, secouez- moi !
grâce à sa bille en
céramique qui broie, moud
et concasse, le shaker à
épices de Jamie Oliver
permet d’obtenir le résultat
du mortier et du pilon de
manière plus simple, rapide
et ergonomique.
du pilon de manière plus simple, rapide et ergonomique. tonus Rondeur longueur Inclassable gingembre, wazabi,
du pilon de manière plus simple, rapide et ergonomique. tonus Rondeur longueur Inclassable gingembre, wazabi,
du pilon de manière plus simple, rapide et ergonomique. tonus Rondeur longueur Inclassable gingembre, wazabi,
tonus Rondeur longueur Inclassable gingembre, wazabi, jus de et yuzu, sucres style muscovado truffe, chutneys,
tonus
Rondeur
longueur
Inclassable
gingembre,
wazabi,
jus de et
yuzu,
sucres
style
muscovado
truffe,
chutneys,
cuit
de dans
réglisse : : pour
pour son
sa force
piment
antillais
(parfumé
piquant),
ou
de canne,
vanille,
une
sauce
madère,
vin lait
coco
Cannelle
poivres,
coriandre(fraîcheur)
crèmes
et veloutés
en
marinade
ambivalence
13

de goût !

tendanCe

émotion de dégustation ! sur un drôle de nom, la bistronomie. Coup de projecteur il
émotion
de dégustation !
sur un drôle de nom, la bistronomie.
Coup de projecteur
il s’agit du mariage de la
sophistication de la gastronomie et de la simplicité du bistrot. au menu : ambiance
comme valeurs sûres
conviviale, produits frais et pêche du jour
et réconfortantes.
par Joël
de Bonnes
adresses !
lIeux d’APPROVISIOnneMent
+
et la burrata : rien de mieux que la Fromagerie
pour la mozzarella
lillo (paris)
pour d’excellents
fruits et légumes,
Camone (paris)
Primeur Planète Fruits
surtout les tomates
 l’épicerie du
monde, Izrael, une
véritable caverne d’ali Baba dans le marais (paris)
lIeux de ReStAuRAtIOn
+
goût du jour dans le triangle d’or (paris)
Stresa, l’italien des
faiola ou la tradition au
six frères
le
la référence en matière de bistronomie
: le Comptoir de l’Odéon de Yves
Camdeborde (paris)
 nou Manolín, l’un
des
plus fameux bars à tapas
d’alicante (espagne)
SOuRCeS d’InSPIRAtIOn
+
Peñon de Ifach,
site d’escalade, pour la mer, l’effort,
le dépassement de soi
(Calpe, espagne)
le traditionnel « ryokan » gora Kadan et la nature, la création divine, le calme et la sérénité (Japon)
 www.gorakadan.com
le MoMA de new York et
ses nymphéas de monet : grandeur, harmonie des couleurs, beauté !

14

La SOuPe VGe Valéry Giscard Servie en 1975 par Paul Bocuse à d’estaing, elle se
La SOuPe VGe
Valéry Giscard
Servie en 1975 par Paul Bocuse à
d’estaing,
elle se compose
d’un bouillon
de volaille agrémenté d’une
truffes croquantes et
tendres morceaux de foie
râpée de
de
gras, le tout recouvert
d’une pâte feuilletée dorée au four
une soupière lyonnaise.
et dressé dans
BOuiLLONS
ariaKé®
Donnez
une
nouvelle
dimension
à
vos
risottos.
Le
bouillon
de
coquillages
est incontournable
pour
réussir
celui
au aux
fruits
de
mer
ou
encore
les
linguine
alle
vongole.
Mis
point
par
Joël
à la
ou aux légumes et sont à infuser.
robuchon,
ils
existent
également
volaille,
au
bœuf
tuiLeS au
recette
en ParMeSaN
trois tours de main.
Mélanger une part de chapelure
et une de parmesan râpé.
1.
Dresser sur une plaque à pâtisserie
plusieurs cuillerées
2.
enfourner, de ce mélange. ambiance sèche sans ventilation,
3.
210 °C pendant six minutes.
à
La vérité de Joël
La vérité
de Joël

L’émotion la plus pure est celle que procure la simplicité. Si ma purée de pommes de terre est à l’origine de ma réputation, c’est que le produit le plus simple, le plus humble, peut donner la cuisine la plus goûteuse. Je remarque que les gens veulent manger la vérité. Ils veulent manger un canard qui ait le goût de canard.

« lard » et la manière d’accompagner un grand jambon. quatre variations terroir pour effeuillé
« lard » et la manière
d’accompagner un grand
jambon.
quatre variations
terroir pour effeuillé (grandes
tranches fines) sur griffe, assorti
d’une tomme ou d’une meule de
fromage et de sa confiture :
 Race noire de Bigorre,
ossau-iraty, confiture
de cerises noires
 lui italien, parmesan,
confiture de melons
Westphalie allemand,
appenzeller, gelée d’airelles
Pata negra de Bellota,
manchego, gelée de coings
 Pata negra de Bellota, manchego, gelée de coings la machine sous-vide permet d’emballer les ingrédients
la machine sous-vide permet d’emballer les ingrédients pour les conserver, mais aussi pour les mettre
la machine sous-vide
permet d’emballer les ingrédients
pour les conserver, mais aussi
pour les mettre en cuisson
à la vapeur ou au bain-marie.
Cet usage permet à juste cuisson
de garantir tendreté et jutosité
aux viandes, par exemple, et
de conserver toutes leurs
saveurs aux légumes.
Alliances de textures Croquant / Moelleux tendreté / Jutosité légèreté / Onctuosité mosaïque de céréales
Alliances de textures
Croquant / Moelleux
tendreté / Jutosité
légèreté / Onctuosité
mosaïque de céréales sur poisson.
purées gratinées. gelées et crèmes.
Confit de citron et poisson. Crumbles
sucrés ou salés. potages et
ses garnitures
Bœuf Wagyu(racejaponaisemade
in australia ou nouvelle-Zélande).
fruits et légumes à la juste saison.
sous-vide à juste température
et juste cuisson
Bouillons liés. émulsion
de coquillages sur une base
crémée d’échalotes. tiramisu
de fruits rouges

15

hormones, antibiotiques

OgM, pesticides,

On cuisine Bio, on boycotte les

huiles essentielles

et on explore la cosmétologie avec des

tendanCe

Bien-être

le Bien-être, C’est le sens et la maîtrise de la mesure, de Bons et sains ingrédients qui respeCtent l’individu Comme l’environnement et C’est aussi le droit à la gourmandise !

se régénérer !
se régénérer !
C’est aussi le droit à la gourmandise ! se régénérer ! On accepte de manger moins
On accepte de manger moins fréquemment et en moindre quantité viandes et volailles, on attend
On accepte de manger moins fréquemment
et en moindre
quantité viandes
et volailles, on attend toutefois qu’elles soient de grande qualité et
sublimement mises en scène
On contribue aux démarches éthiques en privilégiant
les produits issus
commerce équitable
et respectueux du développement
du
local
et en ayant des
comportements en faveur d’un environnement durable
SuR le gRIll !
Mathieu Lehanneur,
Il y a deux façons d’envisager le bien-être : l’une à court terme qui
aspire au plaisir immédiat et éphémère, l’autre qui aspire à une
compréhension et à une attention portée au corps. Nous pourrions
designer
Cahier d’inspiration Culinaire servair
Cahier
d’inspiration
Culinaire
servair
originaire de la Chine antique, la cuisson à la vapeur permet d’éviter l’ajout de matière
originaire de la Chine antique,
la cuisson à la vapeur
permet d’éviter l’ajout de
matière grasse et l’excès de
sel. elle est particulièrement
conseillée pour la préparation
de légumes, poissons, fruits de
mer et viandes blanches.
C’est du Bien-être quand on propose des menus qui contribuent à une saine nutrition ou
C’est du Bien-être quand
on propose des menus qui contribuent à
une
saine nutrition ou à
une dégustation ludique
on découvre et on se fournit directement chez
le petit producteur
Bio
on remplace des sauces lourdes par des bouillons
ou des jus courts
on sensibilise aux enjeux environnementaux par le choix et le nom des mets !
enjeux environnementaux par le choix et le nom des mets ! l’ aromiel met de la
enjeux environnementaux par le choix et le nom des mets ! l’ aromiel met de la

l’aromiel met de la santé dans votre assiette ! Conservant sa part de gelée royale et intégrant 4 % d’huiles essentielles, voilà un ingrédient sucré aux vertus gustatives et curatives. un exemple : pour contrer les éventuels effets de ballonnements de 500 g de petits pois, on ajoutera une cuillère à soupe d’aromiel de romarin aux huiles essentielles d’oranger !

la soupe de poissons

de

Pérard est la seule

certifiée label rouge. elle contient au minimum 40 % de poisson de cinq espèces différentes au moins et pêchées en mer. parfumée au safran, elle est aussi source d’oméga-3 et riche en vitamine B.

elle est aussi source d’oméga-3 et riche en vitamine B. dire qu’il y a, d’un côté,
elle est aussi source d’oméga-3 et riche en vitamine B. dire qu’il y a, d’un côté,
elle est aussi source d’oméga-3 et riche en vitamine B. dire qu’il y a, d’un côté,

dire qu’il y a, d’un côté, le « Bien-Être » et de l’autre le « Être-Bien ». Je me suis toujours intéressé davantage à la seconde approche

tendanCe Bien-être de dégustation ! Poisson frais !? pour choisir un poisson et se rendre
tendanCe
Bien-être
de dégustation !
Poisson frais !? pour choisir un poisson et se rendre compte de sa fraîcheur,
à son œil et à sa robe,
le verdict tombe : un poisson frais aura toujours la
ne pas hésiter
il faut être attentif
forme. après cuisson,
à la tâter
: elle
doit reprendre aussitôt sa
bouche ouverte en sortant du four.
fermés. s’ils sont ouverts, les toucher pour qu’ils
pour
les coquillages, il faut
toujours les acheter
ce n’est pas le cas : passez votre
referment immédiatement. si
se
chemin !
par Jacques
de Bonnes
adresses !
lIeux d’APPROVISIOnneMent
+
 pour
leurs fameuses ventes aux enchères
produits extra-frais,
de
les criées
de la Cotinière,
la Rochelle et lorient
l’incontournable crémière-fromagère
Marie Quatrehomme,
élue meilleur
ouvrier de france en 2000,
est célèbre pour
fourme d’ambert (paris)
sa
poitou-Charentes (Charente-maritime)
ouvert et couvert
le marché
de Rochefort, le plus important de la région
de poissons frais et/ou rares, où puiser son inspiration (rungis)
Pavillon de la marée pour ses centaines
le
lIeu de ReStAuRAtIOn
+
le Charbon Rouge, rue marbeuf inévitablement, pour faire le tour du monde des meilleures viandes
de la planète
grâce à
son jeune chef
argentin (paris)
SOuRCe d’InSPIRAtIOn
+
Corbassière et sa peinture qui savent si bien saisir la mer
de goût !
eau De COCO
Douce et rafraîchissante,
à la fois
naturelle
et peu sucrée,
elle est riche
en oligoéléments.
C’est donc la boisson idéale
pour bénéficier
drainante et isotonique !
d’une action
GraiNeS
De GreNaDe
amènent couleur,
antioxydant de référence, elles
texture et acidité à vos
plats. N’hésitez pas
à y
recourir pour vos carpaccios de poisson ou vos
desserts à base de fruits.
HuiLe
D’arGaN
d’amande douce et originaire du
aux
Maroc, cette huile est riche en oméga-6 et
saveurs
9 et en
vitamine e. elle offre à notre goût
son raffinement
cosmétique. On peut s’en servir pour égrainer le
caviar ou plus simplement
mettre quelques
cru sur de la salade ou un tajine.
pour
gouttes à
18
marre de s’attaquer au homard avec son casse- noix ? la société Cinq degrés ouest
marre de s’attaquer au homard avec son casse- noix ? la société Cinq degrés ouest
marre de s’attaquer au
homard avec son casse-
noix ? la société Cinq
degrés ouest a mis

au point une technologie haute pression à froid qui extrait finement la chair des coquillages et crustacés avant surgélation. le bonheur de tous pour préparer des crustacés ayant conservé toute leur saveur et leurs qualités organoleptiques.

www.5do.fr
www.5do.fr
pour assaisonner, jouer le duo d’huiles ! Choisir une
pour assaisonner, jouer le
duo d’huiles ! Choisir une

huile de très grande qualité à forte saveur (d’olive, d’arachide ou de noisette) et la mélanger avec une neutre (pépins de raisin, de tournesol ou de colza) pour un double avantage :

raisin, de tournesol ou de colza) pour un double avantage : ne pas saturer en goût
ne pas saturer en goût la préparation et surtout retarder, si on les chauffe, leur
ne pas saturer en goût
la préparation et surtout
retarder, si on les chauffe,
leur point de dégradation.
La liberté de Jacques
La liberté
de
Jacques

Chacun a sa notion des aliments qui font du bien ou du mal et ce n’est pas forcément mesurable ! J’aime parler autant de « bien manger » que de « sain manger ». C’est pourquoi j’aime

les produits de la mer. Chacun nous apporte un parfum, un goût, c’est un monde qui peut nous donner une santé réelle :

huiles assimilables, oligoéléments,

oméga-3 La mer peut tout nous apporter à condition de la respecter. C’est la base
oméga-3
La mer
peut tout nous apporter
à condition de la
respecter. C’est
la base de notre vie ! ”
Bienfaits
des vitamines
et des oligoéléments
Bienfaits
en
aits
Où en trouver ?
Où en trouver ?
carottes,
légumes et agrumes,
A vision, muqueuses, peau
Jaune d’œuf, beurre, crème fraîche,
tomates, abricots et pêches
(frais ou secs), foie et huile de poisson
B fonctionnement du
germes de blé,
système nerveux notamment,
céréales complètes,
levure de bière, foie, viandes
intellectuelles
poissons, fruits de mer, jaune d’œuf, fruits à
rouges,
coque, légumes secs
dont la mémoire et les facultés
des cellules
fruits et légumes crus
: poivrons, piments, agrumes, famille des choux,
C
antioxydant, contre le vieillissement
le saviez-vous ?
épinards, fraises, cassis
de l’organisme, défenses immunitaires
On appelle
sels minéraux
les
substances présentes en grande
dans l'organisme
D
os, dents
quantité
et
en été, 1 heure de soleil par
jour permet à l’organisme d’en stocker
suffisamment pour toute l’année !
oligoéléments celles qui le sont
aussi : foie et huile de poisson
beurre,
très faible
(morue, lieunoir),
produits laitiers
en
quantité.
poissons gras, jauned’œuf,
Calcium
essentiel pour les os
Certaines eaux minérales,
légumes secs, graines
et noix, cassis,
oranges, groseilles
et kiwis
Fer
essentiel pour le sang
viandes rouges,
abats, volailles, poissons
et fruits de mer
énergiepour les
Chocolat, légumes secs,
graines,
Magnésium
cellules, contreles maladies
céréales complètes,
cardiovasculaires et l'hypertension artérielle
légumes àfeuilles
vert foncé
19
19

tendanCe

Bien-être

t e n d a n C e Bien-être de dégustation ! Objectif oméga ! il
de dégustation ! Objectif oméga ! il faut distinguer les ) (beurre, margarine, produits laitiers,
de dégustation
!
Objectif oméga ! il faut distinguer les
)
(beurre, margarine, produits laitiers,
matières grasses saturées
charcuteries, viandes
qui, consommées en trop grande quantité, peuvent être source de mauvais
gras insaturés
riches en oméga-3 et
9 essentiels à l’organisme. les oméga-3
cholestérol, des acides
sont présents dans les algues, poissons gras, graines et huiles de colza et de
lin
et les oméga-9
l’huile d’olive, les
noix, les arachides,
dans
l’avocat.
Bonnes adresses
par guy
de
!
lIeux d’APPROVISIOnneMent
+
Bertin, maraîchère et productrice à
les mini-navets et les cressons alénois
vendel (ille-et-vilaine)
d’Annie
le pavillon de la marée à tokyo : entre rêve et réalité ! (Japon)
à vertus depuis 1859, au capital encore
 la
Maison duval-leroy
100 % familial,
pour son champagne
« femme » (Champagne-ardenne)
lIeu de ReStAuRAtIOn
+
la terrasse du Cristal Room Baccarat, lieu
chargé d’émotions
et d’histoire (hôtel de noailles, paris)
SOuRCeS d’InSPIRAtIOn
blanche et un crayon pour prendre le temps de réfléchir à
+
 une feuille
son menu
les sculptures
monumentales du plasticien
Anish Kapoor
spécialisée dans l’art contemporain
la galerie
Kamel Mennour
et dénicheuse de talents (paris)
Françoise Pétrovitch
nous plonge dans son
univers onirique,
peuplé de créatures humaines et animales,
qui
entre enfance
et sortilèges
explosion de couleurs (Bouches-du-rhône)
le jardin « magique
» de l’Alchimiste
à eygalières et son
la sérénité des glaciers pour une escapade dans la vallée des Chapieux (savoie)
lever du soleil : sensations olfactives garanties ! (vaucluse)
 le lubéron au
de goût
!
iNfuSer
uNe HuiLe
À La VaNiLLe
et au yuzu
Porter 20 cl d’huile
de pépins de raisin à 60 °C,
additionnée d’une demi-gousse de vanille fendue
dans sa longueur
et d’un zeste
de
yuzu. Laisser
infuser à
cette température
pendant
30 min,
puis
hors du feu et filtrer.
laisser refroidir
Vous pouvez
alors y
faire mariner
langoustines ou noix de Saint-
Jacques. Pour accompagner une
salade de fruits
de mer, vous
pouvez l’émulsionner en vinaigrette
à l’orange ou au citron vert.
réaLiSer
uN SirOP De
MeNtHe au CitrON Vert
faire fondre
100 g de sucre
d’eau, allonger
de 5 cl de jus
de canne dans 15 cl
de citron vert. une fois
la préparation portée à ébullition, y blanchir un
bouquet de menthe ciselée et aussitôt mixer le tout
et laisser refroidir.
Ce sirop adoucira et
20
réveillera
votre salade
d’agrumes ou de fruits rouges !

les méditerranéenne saveurs de la cuisine

un plein régime de vie crétois

un

exemple

de menu

du

soleil

saveurs

franches

et ingrédients

issu de la cuisine méditerranéenne, il fait référence aux habitudes alimentaires de la population de cette île dont l’espérance de vieest grande, avec unequasi- inexistence de maladies cardio- vasculaires et un taux moins élevé de diabète et de certains cancers. la faible consommation d’alcool et

sans être un régime diététique,

mûrissur

pied.

Cettecuisinelégère

il s’agit d’une hygiène donne aussi sa place au

mêle

légumes

de vie qui plaisir

du

soleil

savoureux,

(riz,

céréales

pâtes),

semoule,

et à la gourmandise ! entrée: saladecaprese Poisson ou viande : Carpaccio de poisson et caviar d’aubergine ou printanière de pintade Fromage : Boulgour de cabri dessert : gratin de fruits

fruits

frais

(amandes,

et/ousecs

pistaches),

et/ouépices

aromates

douces.

Bienévidemment,

les

poissons et les viandes maigres s’yprêtent particulièrement. elle est indissociable des olives et de leur fameuse huile

une moindre exposition

au stress

contribuent également àcette bonnesanté!

La déclaration de guy
La déclaration
de
guy
“ indispensable, car offrant une parfaite régularité et une grande rapidité, la mandoline permet de
indispensable, car offrant
une parfaite régularité
et une grande rapidité,
la mandoline permet
de détailler les légumes
en lanières, en bâtonnets
gros comme une pomme-
allumette ou une pomme-
cheveu, ou encore en
julienne.
vous aimez les fruits ?
vous allez adorer le
millefeuille de fruits
frais qui compresse des
fruits de saison, exotiques ou
non. ici : pastèque, mangue,
kiwi, papaye, ananas
caramélisé et framboises.
Un plat n’est jamais
tant réussi que quand
on le prépare avec
amour, comme un
cadeau. Quand je
cuisine pour quelqu’un,
je cuisine pour ses
goûts, je sais ce qu’il
aime, je vais donc
dans la direction des
personnes pour qui je
cuisine. La cuisine est
fédératrice et c’est un
instant de communion.
C’est un moment
d’échanges et de
partage pour lequel
il faut respecter le goût
de l’autre. ”
De la
gastronomie méditerranéenne
au régime crétois

21

pour lequel il faut respecter le goût de l’autre. ” De la gastronomie méditerranéenne au régime

tendanCe

Convivialité

C’est la Communion du Cuisinier aveC ses Convives C’est aussi, autour de la taBle et de la Chère à partager, l’harmonie et l’empathie des réunions de famille, des dîners entre amis ou en amoureux !

rassemBler On consacre du temps à faire la cuisine pour faire plaisir aux autres On
rassemBler
On consacre du temps à faire la cuisine pour faire plaisir aux autres
On fait son marché
et/ou on cuisine
les produits de son potager ou ceux d’un ami
On s’attable autour d’un plat unique et généreux
dans les restaurants,
où l’on peut grignoter
on raffole des cuisines
ouvertes et des comptoirs
un peu moins
seul ou accompagné
On privilégie les dressages qui s’arrondissent et qui sont doux
avec le mets qu’on a préparé
On participe à des dîners où l’on vient
ou on va donner
un coup de
main en cuisine !
l’on vient ou on va donner un coup de main en cuisine ! SuR le gRIll
SuR le gRIll ! Nicolas Dautricourt, Ma vie de musicien m’amène à défendre des œuvres
SuR le gRIll !
Nicolas Dautricourt,
Ma vie de musicien m’amène à défendre des œuvres exigeantes
parfois arides pour les « non-initiés ». Mon privilège est de savoir
les introduire avec chaleur, gaieté, optimisme et humour, auxquels
violoniste
Cahier d’inspiration Bien que noble, quoi de plus convivial qu’un foie gras fait maison ?
Cahier
d’inspiration
Bien que noble, quoi de plus convivial qu’un
foie gras fait maison ? moult recettes : en lobes,
Culinaire
servair
aiguillettes ou morceaux, en terrine au four, poché,
vapeur, micro-ondes, appertisé
avec du muscat, du
madère, du cognac, de l’armagnac ou du porto (blanc
de préférence). Ceux qui ont une recette personnelle
ou la tiennent d’un livre. Ceux qui ont la maîtrise et
les novices. il y a une marge d’incertitude due à la
qualité du foie qui est aléatoire et ne s’apprécie qu’à la
dégustation avec ses convives. un loupé ?
mixez-le avec 40 % de beurre et tartinez des canapés.
C’est Convivial
quand
on fait une omelette aux cèpes
pour ses amis avec des œufs fermiers
et le fruit de notre cueillette
on fait mijoter
une
épaule d’agneau
à feu doux
pendant sept heures
on fait d’un plat sa spécialité
on fait d’un
et que les convives
en redemandent
Cocktail détonnant !
on peut faire
évoluer un plat en fonction
goûts des invités
des
l’ Angostura® est un
à l’aide d’un kit de finitions
(notamment pour l’assaisonnement)
concentré d’essences
de couleur brune de 44°.
il est fabriqué à trinidad
et préparé à partir d’une
formule secrète qui
allie épices, extraits de
plantes et d’écorces
d’orange, herbes
naturelles, substances
amères et aromatiques.
exhausteur de goût, il est
utilisé pour les cocktails
et les assaisonnements.
le personnel de service ou le chef est très agréable
et
vous demande si votre repas s’est bien passé
maniez-vous la guitare
à gâteau ? Ce drôle
d’ustensile permet la
découpe nette et régulière
de toutes les préparations
à base de pâtes : gâteau
ou tarte.
la galette des Rois est
la convivialité est pour moi étroitement liée.
Elle donne ainsi la chance à toute chose
d’apparaître sous son meilleur jour !
l’occasion de « tirer les rois »
à l’épiphanie : une « fève »
est cachée dedans. Celui
qui l’obtient devient le roi
de la journée et a le droit
de coiffer une couronne de
fantaisie. Cette galette de
pâte feuilletée, fourrée de
frangipane, a un décor en
losange.
23
tendanCe Convivialité de dégustation ! Seasoning et topping. la cuisine « d’assemblage » donne un
tendanCe
Convivialité
de dégustation !
Seasoning et topping. la cuisine « d’assemblage » donne un vent de liberté.
ont le choix des huiles, des sels et
poivres, des assaisonnements (allégés
les convives
ou pas), des beurres, des
quantités
Cela convient aux salades, aux crudités mais aussi
aux hamburgers, aux raclettes et pour tout autre
plat !
Bonnes adresses
par Antoine
de
!
lIeux d’APPROVISIOnneMent
+
un pépiniériste à eus, spécialisé dans les plants
Bachès (pyrénées-orientales)
d’agrumes, Agrumes
Jo loussouarn, un pêcheur de saint-guénolé
www.agrumes-baches.com
à penmarc’h (finistère)
et « en ligne »
www.poissonfrais.fr
pierre montégut qui
moelleux d’exception
rendez-vous en Bordelais au Château Suduiraut, avec
élabore des vins
+ lIeux de ReStAuRAtIOn
fruits de mer avec intensité et pourtant tout en simplicité (rosas, espagne)
Cal Campaner célèbre les
parfait équilibre de el Celler
de Can Roca
cadre et son service
le
pour
ses saveurs, son
(gérone, espagne)
www.cellercanroca.com
SOuRCeS d’InSPIRAtIOn
+
montmartre, village atypique au cœur de paris et carrefour culturel
la force des saisons
en Corrèze, le contraste
Muriel Mayette, administrateur général de la Comédie-française
entre l’hiver
et le printemps où renaît la campagne
le bureau « cabinet
de curiosité » de
grimod de la reynière, chef de file de la gastronomie occidentale
l’Almanach des gourmands de
moderne (1750)
de goût !
ViaNDOx®
que sont le sucré,
Les quatre
saveurs de base
y sont contenues.
le
salé, l’acide et l’amer
les sauces et assaisonnements,
utilisé dans
il permet de plaire au plus
grand nombre, car
il joue sur l’ensemble
registres gustatifs.
de ces
sauces qui font l’unanimité !
Pour des
GOût
D’aSie
La saveur
umami
est
cinquième
soja et saveur
de
base.
identifiée
plus
récemment
(1985),
on
la
retrouve
dans
la la sauce
beaucoup
d’autres
mets
asiatiques.
POire À JuS
pour arroser avec précision les
ingénieuse
viandes pendant la cuisson,
tant à l’extérieur
24
qu’à l’intérieur,
sans risquer
de se brûler.
et pratique pour nettoyer la plaque de cuisson.
ludiques, les fontaines à chaud à chocolat pour les fruits (fraise, kiwi, banane) et les
ludiques, les fontaines à
chaud à chocolat pour les
fruits (fraise, kiwi, banane) et
les fontaines à froid pour
les cocktails vineux (sangria,
jacqueline
)
lors des apéritifs.
Le goût
d’Antoine
“ La cuisine ne contribue
qu’en partie aux bons
moments de convivialité :
incontournables, les plats
à partager au choix :
 Sans préparation : raclette,
fondue savoyarde ou
bourguignonne, pierrade,
barbecue
u
e
 Préparation instantanée :
f
choucroute, paella
 Préparation longue avec
anticipation : pot-au-feu,
gigot de 7 h, cassoulet,
poule au pot, couscous
u
le contexte a aussi une
importance capitale.
Il influe sur le goût et le
plaisir procuré. Comme
Proust l’expliquait si bien
pour sa madeleine, il existe
une mémoire des goûts !
En famille ou entre amis,
les repas pour célébrer
un événement ne sont-ils
d’ailleurs pas les plus
mémorables ? ”
d
préparation rapide et cuisson
lente pour le barbecue. un
exemple : une crevette avec un
bâtonnet de citronnelle et on
accepte de voir brûler ce dernier.
e
r
pour la plancha,
préparation et cuisson
très rapides. exemple :
une crevette juste saisie
et un bâtonnet de
citronnelle intact.
r
e
Les 7 services du pot-au-feu
de bons morceaux de bœuf préparés en pot-au-feu à anticiper la veille :
et les jours suivants, la « desserte » :
6
4
2
u
1
3
os à moelle,
croûtons de pain grillés
et sel de guérande
Bouillon
viandes présentées
légumes de marmite
sautés dans la
graisse du bouillon
tomates
5
hachis
parfaitement
avec moutarde
farcies
parmentier
dégraissé
et cornichons
salade mironton
ou terrine
de bœuf en gelée
7
g
a
L

« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions,

à tous les autres

; il peut sassocier

de tous les pays et de tous les jours

perte. »

consoler de leur

reste le dernier, pour nous

Brillat-Savarin

anthelme

plaisirs, et

sans nécessairement trop manger

Préférer la qualité à la quantité,

l’appréciation du goût est, pour partie, liée aux souvenirs de plaisirs :

préféré, un plat à la campagne,

ma grand-mère qui me prépare mon plat

un dîner à londres, un gâteau danniversaire

à celui du salé, plus élaboré

du plaisir évident du sucré

tendanCe

plaisir

le plaisir est Bien sûr Commun à toutes les inspirations (authentiCité, Bien-être, Convivialité, émotion). de la perCeption visuelle à Celle du goût, sans ouBlier tous les autres sens en éveil. du plaisir régressif

qui nous replonge en enfanCe les plus surprenantes.

aux tendanCes

replonge en enfanCe les plus surprenantes. aux tendanCes profiter ! SuR le gRIll ! Bernadette Caille,
profiter !
profiter !
en enfanCe les plus surprenantes. aux tendanCes profiter ! SuR le gRIll ! Bernadette Caille, commissaire
en enfanCe les plus surprenantes. aux tendanCes profiter ! SuR le gRIll ! Bernadette Caille, commissaire
en enfanCe les plus surprenantes. aux tendanCes profiter ! SuR le gRIll ! Bernadette Caille, commissaire
en enfanCe les plus surprenantes. aux tendanCes profiter ! SuR le gRIll ! Bernadette Caille, commissaire
SuR le gRIll ! Bernadette Caille, commissaire d’exposition J’essaie toujours de trouver une harmonie entre
SuR le gRIll !
Bernadette Caille,
commissaire d’exposition
J’essaie toujours de trouver une harmonie entre la musique,
le son, la lumière et ce qui est exposé. Je fais en sorte que
chaque visiteur y trouve son compte et surtout du plaisir.

le fabuleux destin du sucre

assez récent.

important mais en fait

millénaire en amérique du sud et en inde, on lextrait

C’est un plaisir

de la canne. les grands navigateurs vont le faire découvrir

où lon sucrait auparavant avec le miel et

continental, on l’extrait

en europe, les fruits. en 1812,

suite au Blocus

alors de la betterave.

les desserts ont été

inventés en italie et diffusés en

france par Catherine de médicis. C’est le beau-père

de louis xv, le roi stanislas

de pologne, qui, en découvrant

la madeleine et le macaron de nancy, vulgarise

pour les desserts

le goût

sucrés.

Cahier d’inspiration Culinaire servair
Cahier
d’inspiration
Culinaire
servair
goût sucrés. Cahier d’inspiration Culinaire servair des couteaux qui coupent ! en cuisine, de toutes tailles

des couteaux qui coupent ! en cuisine,

de toutes tailles avec chacun leur utilité, que leur lame soit en acier inoxydable,

en céramique ou en titane

poche, le laguiole et son manche en corne, le couteau cancalais ouvreur d’huîtres, le pradel, le thiers, les couteaux traditionnels ou ceux qui swinguent.

à table ou en

C’est du plaisir quand
C’est du plaisir quand
on retrouve les coquillettes au jambon, la Blédine, des croissants chauds on déguste les produits
on retrouve les coquillettes
au jambon, la Blédine,
des croissants chauds
on déguste les produits
de terroir portant fièrement
leur label
on découvre des aliments aux couleurs détonantes :
carottes jaunes, pommes
de terre
Vitelotte, choux-fleurs
violets de Sicile et betteraves
bariolées
dans un univers plutôt féminin où règnent sucreries
on se balade
acidulées aux tons poudrés ; des macarons de Marie-antoinette à la folie
cupcakes de New york et de leurs groupies de Sex and the City
on dit oui aux desserts aux fraises tagada®,
au Carambar® et au toblerone®
aux fraises tagada®, au Carambar® et au toblerone® Pour moi, le plaisir c’est avant tout des
aux fraises tagada®, au Carambar® et au toblerone® Pour moi, le plaisir c’est avant tout des

Pour moi, le plaisir c’est avant tout des rencontres et du partage.

plus rapide que la balance de cuisine, ces dosettes permettent de mesurer avec style et
plus rapide que la balance
de cuisine, ces dosettes
permettent de mesurer
avec style et précision les
ingrédients.
de mesurer avec style et précision les ingrédients. investir dans du plaisir : le caviar !
investir dans du plaisir : le caviar ! Ces œufs d’esturgeons d’aquitaine (Baeri, 49 €
investir dans du plaisir :
le caviar ! Ces œufs
d’esturgeons d’aquitaine (Baeri,
49 € /30 g), d’iran (avruga ou
Beluga, 260 € /30 g) ou encore
de sibérie (l’osciètre blond,
145 € /30 g, le préféré des
grands chefs) sont prélevés
d’octobre à mars et peuvent
avoir jusqu’à 18 mois de durée
de vie. ils se consomment
primeurs ou matures et alors
goût et texture varient en
fonction de leur affinage.
les premiers sont croquants,
les seconds, fondants, ont un
goût plus salé et plus fumé.

De La CHLOrOPHyLLe

teCHNiQue DextraCtiON

Les refroidir

salée 400 g de persil.

à

Cuire à l’eau bouillante

les éponger. Les passer

les égoutter et

la centrifugeuse. recueillir la pulpe de persil et l’essorer

brutalement,

de chlorophylle, au

obtenir lextrait

à café

colorant. Par exemple, une demi-cuillère

complètement pour

1/2 litre de sauce, pour la mayonnaise.

fort pouvoir

permet de colorer

tendanCe

plaisir de dégustation ! l’emploi ». pour une bonne dégustation, « la tête de il
plaisir
de dégustation
!
l’emploi ». pour une bonne dégustation,
« la tête de
il
faut impérativement accorder la
couleur aux saveurs annoncées
dans le nom du plat.
pour
les sauces
:
une ivoire doit être bien
bien verte, une sauce coraline bien corail, la pintade au
crémeuse, une sauce au curry vert
cola doit
être servie
avec une
sauce marron.
un carré de chocolat dans la sauce au vin enlève
couleur pour qu’elle soit bien vineuse.
donne beaucoup de
l’acidité,
brillance et ajuste la
par Olivier
de Bonnes
adresses !
+
d’APPROVISIOnneMent
Annick
Prod’Homme,
ostréicultrice
pour
ses
creuses
et
plates
magnifiques
(Cancale)
Paul
Renault
pour
ses
à des volailles, philippe
ses
coucous
rennais
et
pigeons
sans
parler
de
ses
chapons
nourris
aux
figues
et
au
miel
(louvigné-de-Bais)
le
Maître
beurrier
Beillevaire
pour
être
le
dernier
en
france
baratter
un
beurre
au
lait
cru
(machecoul)
la
ferme
des
landes
pour
son
cidre
son
vinaigre
de
à cidre ses ses de
(saint-Cast-le-guildo)
+
de
ReStAuRAtIOn
Baratin
de
raquel
et
Belleville,
une
cuisine
femmes
la très par en
sensuelle.
le
restaurant
l’on
trouve
la
meilleure
sélection
de
naturels
(paris)
le
petit
Verdot,
rue
du
Cherche-midi,
pour
la
cuisine
spontanée
et
incisive
de
son
jeune
chef
japonais
(paris)
le
Pescator,
une
des
plus
belles
à cuisines
de
l’océan
indien
réalisée
le
jeune
chef
gobin
(trou
aux
Biches
au
nord
de
l’île
maurice)
Pujol,
pour
sa
cuisine
qui
est
une
très
et belle vins
interprétation
de
à Bio toute
cuisine
mexicaine
arrosée
par
les
différents
crus
bières
du
mexique
(mexico)
    le     lIeux lIeux SOuRCeS
+ 
d’InSPIRAtIOn
tous
les
ouvrages
liés
l’aventure
maritime
de
Conrad
stevenson,
passant
par
loti
et
Baudelaire
cuisine française d’édouard nignon (éditions françois Bourin)
Éloges
de
la
de goût !
DeS fLeurS DaNS
La SaLaDe
tons violets:
pensée, violette
bourrache,
: pétales de rose sucrés, coquelicot,
Rosés ou rouges
hibiscus
blancs: bégonia,
patience, primevère, souci,
tons
capucine,
sur du mesclun ou
chèvrefeuille
des crudités.
CONSerVer Le Vert DeS LéGuMeS CuitS
Deux solutions : eau bouillante
+ beaucoup de sel (25 g de
sel/litre d’eau) ou eau bouillante
+ bicarbonate de sodium ;
fois cuits al dente, les rafraîchir
y jeter les haricots
et une
l’eau glacée (eau + glaçons).
à

28

de sodium ; fois cuits al dente, les rafraîchir y jeter les haricots et une l’eau

Deux plaisirs gourmands

le macaron est classiquement un biscuit mêlant poudre d’amande et blancs d’œufs montés en neige
le macaron est
classiquement un biscuit
mêlant poudre d’amande
et blancs d’œufs montés
en neige avant cuisson au
four 12 minutes à 200 °C.
pierre hermé les a remis au
goût du jour en les colorant
et en les collant dos à dos
avec des purées de fruits
rappelant leur couleur et
arôme.
le cupcake, dans

sa caissette en papier décorative, a comme base un gâteau au yaourt peu calorique ou appareil à muffin, décoré de manière colorée et très sucrée. le topping est sec, à base de glace royale colorée, ou onctueux, masqué d’une crème parfumée et colorée, surmontée de brisures de fruits secs ou de confiseries diverses et variées.

de fruits secs ou de confiseries diverses et variées. Le bonheur d’Olivier “ La cuisine ne
Le bonheur d’Olivier
Le bonheur
d’Olivier

La cuisine ne s’apprend pas réellement. La cuisine, on la vit. On la vit et on a une folle envie de la faire. Et pour avoir envie de la faire, il faut adorer la Vie, parce que finalement cuisiner, c’est prolonger la Vie de chacun, c’est nourrir l’autre, c’est un acte d’Amour. Avoir envie de faire plaisir à l’autre, ça ne s’apprend pas !

La mixologie ajoute du : dans un skaker, on blanc d’œuf au rhum blanc, sucre
La mixologie
ajoute du
: dans un skaker, on
blanc d’œuf au
rhum blanc,
sucre en
mélange classique
curaçao bleu, jus de citron,
poudre.
Couleur laiteuse
et texture
crémeuse garanties. secouez bien
le shaker, vous obtiendrez sur
le dessus une belle mousse.
le shaker, vous obtiendrez sur le dessus une belle mousse. 29 «Cocktail » «queue de coq

29

«Cocktail » «queue de coq ». vient de l’anglais C’est un mélange de boissons sons
«Cocktail »
«queue de coq ».
vient de l’anglais
C’est un mélange de boissons sons
alcoolisées ou
non, jouant
sur la densité en sucre
des
re
liquides pour produire
nc
effets ef e de couleurs
sirop viendra donc
la cuisine moléculaire
l’a remis à la mode. pour
et de lumière en étages ou dégradé. le
» (daïquiri,
il y a les «short drinks
en premier, puis les jus, l’eau et l’alcool.
margarita), les «long
colada, mojito)
et
drinks» (bloody mary, piña
m les«hotdrinks»(irishcoffee). l Modes
les espumas, chantilly et
autres mousses, sucrées
ou salées, chaudes ou
froides
on ne peut pas
d’emploi
Mimosa
:
de grenadine.
2/3 de jus d’orange, 1/3 de champagne, un trait
Blue
lagoon Silver Fizz
se passer du siphon
magique ! une tendance ?
la chantilly au wasabi.

servair

le goût du monde

servair le goût du monde leader franÇais et troisième aCteur mondial de la restauration en vol
servair le goût du monde leader franÇais et troisième aCteur mondial de la restauration en vol
servair le goût du monde leader franÇais et troisième aCteur mondial de la restauration en vol
servair le goût du monde leader franÇais et troisième aCteur mondial de la restauration en vol
servair le goût du monde leader franÇais et troisième aCteur mondial de la restauration en vol
servair le goût du monde leader franÇais et troisième aCteur mondial de la restauration en vol
servair le goût du monde leader franÇais et troisième aCteur mondial de la restauration en vol
servair le goût du monde leader franÇais et troisième aCteur mondial de la restauration en vol
servair le goût du monde leader franÇais et troisième aCteur mondial de la restauration en vol

leader franÇais et troisième aCteur mondial de la restauration en vol et des métiers de l’aéroportuaire, servair est un partenaire inContournaBle des Compagnies aériennes.

fort de plus de 30 années d’expérience et d’un savoir-faire reconnu à l’international, Servair a fondé son identité sur la noblesse d’un besoin physiologique de l’être humain – se nourrir – et répond avec la plus haute exigence aux différentes attentes de ses clients. Cette identité prend sa source dans des valeurs profondément humaines et professionnelles que Servair est fier d’incarner : le plaisir, l’innovation, la diversité, la responsabilité, la fiabilité et la performance. tous les jours, sur quatre continents et plus de 60 escales, les 200 chefs Servair ont et donnent le goût du monde. Leur mission quotidienne est de transformer les mets qu’ils confectionnent en un véritable festival pour les sens.

30

confectionnent en un véritable festival pour les sens. 30 tout au long de l’année, servair va

tout au long de l’année, servair va à la rencontre du public pour partager son attachement au plaisir et à la convivialité inhérents aux valeurs de la cuisine. par exemple en mars 2011 dans les rues de new York en partenariat avec air france, ou encore le 23 septembre 2011 à paris-Charles de gaulle et orly sud à l’occasion de la première fête de la gastronomie, en partenariat avec aéroports de paris.

de gaulle et orly sud à l’occasion de la première fête de la gastronomie, en partenariat
riches de leur profession de foi « la cuisine que nous aimons et la cuisine
riches de leur profession de foi « la cuisine que nous aimons et la cuisine
qui nous inspire », les chefs servair n’ont de cesse de créer,
de surprendre et de partager leur talent.
présidé
par
robuchon
et composé
de
personnalités
reconnues
a pour ambition
michel l’innovation
internationalement,
Studio
culinaire
Servair®
et
le
plaisir
service
catering
!
de
gauche
à au Joël droite
et : le guy Jacques
le divellec,
Joël robuchon,
quissac,
Bruno
goussault
du martin.
en 2012, la Collection Culinaire® viendra enrichir
l’offre de services de servair et constituera une
avancée majeure dans le monde du catering en
proposant un véritable outil d’aide à l’innovation.
Cahier
d’inspiration
Culinaire
servair // direction de la communication - 2012
directeur de la publication : Boris eloy
service client : +33 (0)1 48 16 23 00
Conception et réalisation :
servair
photos : Jérold partouch - tulipe noire / philippe Bauduin / stéphane laniray /
gregory Chene / patrick delapierre - air france
un grand merci à franck lejeune et à son équipe des établissements lejeune
pour leur accueil et le prêt des ustensiles. remerciements également
à marie-paule meunier de promotion communication CivB, Charlène ribreau
de la Chambre d’agriculture 37 et à la société thermomix.
31

www.servair.fr

www.servair.fr Servair Continental Square 4, place de Londres Roissypôle B.P. 19701 95726 Roissy-Charles de Gaulle Cedex
www.servair.fr Servair Continental Square 4, place de Londres Roissypôle B.P. 19701 95726 Roissy-Charles de Gaulle Cedex

Servair Continental Square 4, place de Londres Roissypôle B.P. 19701 95726 Roissy-Charles de Gaulle Cedex

Tél. : +33 (0)1 48 64 85 85 Fax : +33 (0)1 48 64 85 00

B.P. 19701 95726 Roissy-Charles de Gaulle Cedex Tél. : +33 (0)1 48 64 85 85 Fax

Le goût du monde