La sabidura de la cocina

En uno de sus apuntes de cocina, Alfonso Reyes vinculaba el arte mexicano de cocinar con nuestro lenguaje: cocinar es columpiarse entre diminutivos y aumentativos. Picar almendras o triturar elotes es semejante a la costumbre tan nuestra de miniaturizar las palabras: la salsita, la sopita, la carnita. Tambin es lo contrario: ensanchar sabores como si fueran globos. Ese platillo de audacia ciclpea que es el mole de guajolote tiene abultado hasta el nombre, deca Reyes. En la cocina se aprende el sentido de las proporciones. Pero tanto como la suficiencia de los ingredientes, la cocina exige tiempo, reposo, paciencia. La prisa es la peor enemiga del cocinero. Pero no solamente del cocinero sino de sus convidados. Si la prisa del horno del microondas amenaza la cocina, nos ataca a todos. El hombre es un animal que come pan, dicen que dijo Hesiodo. No se forma plenamente hasta que transforma lo que pesca, lo que caza o lo que le arrebata al rbol en platillo. El hombre no se nace trabajando sino cocinando. El primate que se alimenta slo de lo que encuentra no es plenamente humano. Por ello Faustino Cordn, un bilogo espaol, dijo con exactitud que la cocina hizo al hombre. Igualmente puede decirse que en la cocina se hornean tambin las culturas. Octavio Paz lo vio con gran claridad al describir los ritos gastronmicos de los indios y los mexicanos. La excursin de Anthony Bourdain por los continentes es la ms rica antropologa planetaria que conozco. El chef neoyorquino brinc por el mundo durante tres aos. No buscaba museos ni plazas. No coleccionaba souvenirs ni le era fiel a ninguna gua de viajero. Tampoco pretenda fotografar y redimir salvajes. Su aventura se concentraba en el paladar, aunque la precedan la vista, el olfato, la conversacin y los afectos. Para una cadena de televisin viaj por Shangai, Pars, Hong Kong, Osaka, Kuala Lumpur, Beirut, Lima, Nueva York, Hanoi y Tijuana y registr sus peripecias. Su inters no era comer en los lugares ms afamados, sino conocer los sitios ms emblemticos, disfrutar los caldos ms extraos y arriesgarse con los ingredientes ms sospechosos. El fascinante viaje de Bourdainque puede seguirse en dvd y en libroregistra sabores y ritos que no han sido estampados por el embalaje de la mundializacin, conformando un suculento retrato de la condicin humana.

La mundializacin pone kiwis en los supermercados mexicanos y nos permite comer salmn barato pero tambin est transformando lo que queremos comer, lo que comemos y la forma en que lo comemos. En Roma se renen ahora los gobernantes del mundo y las cabezas de los organismos internacionales para hablar de comida. Todos coinciden en la gravedad de la crisis de alimentos en el mundo. Han ubicado bien las causas del problema: los que antes no coman, ahora comen; el clima ha perjudicado a los productores; la gente como ms y peor. Pero ms all de los factores climticos, demogrficos y econmicos, hay otro elemento que merecera ser considerado: se ha transformado la forma en que comemos. Hace unas semanas el New Yorker publicaba un buen artculo de Bee Wilson sobre la crisis alimentaria. Recordaba los anticipos catastrficos de Malthus y lo correga en un punto: las barrigas humanas son mucho ms elsticas de lo que podra pensar el economista ingls. En el 2006 haba ochocientos millones de personas en el planeta que vivan con hambre; pero haba mil millones de personas que vivan con sobrepeso. Mientras unos no tienen qu comer, otros olvidan cmo se come. Si en la cocina se guisa lo humano, la desaparicin de su sabidura es una de las peores amenazas que enfrentamos.