Cmo manipular con seguridad los alimentos

Lavar o no el huevo, comer la carne cruda y la aparicin de patgenos en la elaboracin casera de boquerones, entre otros alimentos, genera una gran confusin entre los ciudadanos
Hablar de mitos o creencias en seguridad alimentaria no es una cuestin trivial. Creer que un alimento es inocuo cuando no lo es conlleva riesgos para la salud y, al contrario, pensar que se contamina cuando no es as genera confusin. De ah la importancia de acabar con los falsos mitos que, a menudo, hacen que se acte de forma errnea. En la mayora de los casos, estas interpretaciones tienen como origen antiguas creencias populares o experiencias anteriores. Pero no siempre es as: en ocasiones, al preguntarse el porqu, se busca una respuesta fiable a cuestiones sobre cmo tratar los alimentos para conseguir una inocuidad ptima.

Por NATLIA GIMFERRER MORAT 25 de enero de 2010

- Imagen: Franco -

Uno de los alimentos alrededor del cual ciernen ciertas dudas son los huevos. Deben lavarse antes de consumir? La ciencia popular dice que s. Sin embargo, no es as. Estos alimentos estn cubiertos por la cscara, que acta de barrera protectora frente a posibles patgenos. Por mucho que se laven los huevos, no se descarta la posibilidad de que se d una contaminacin cruzada, es decir, que se infecten el resto de alimentos que se cocinan junto a ste, adems del mismo huevo, ya que a la cscara se adhieren gran cantidad de contaminantes.

Patgenos que no se ven

La carne tiene contaminantes en su superficie y en su interior y, por tanto, comerlos crudos constituye un riesgo para la salud. Si bien el sabor es ms intenso y los amantes de la carne as lo prefieren, hay que tener cuidado. Una coccin superficial no asegura la desaparicin de todos los patgenos y, por tanto, no elimina el riesgo de causar enfermedades. No obstante, tampoco debe estar quemada, ya que los humos que se

desprenden o las partes ms asadas son txicos para el alimento. Es preferible cocer la carne en su punto justo.

Los pollos no se tratan con hormonas para engordar ms rpido, ya que estas sustancias estn prohibidas
Otro mito se corresponde con la presencia de hormonas en los pollos. Hay quienes piensan que estos animales se crian con hormonas para que engorden rpido y obtener as ms beneficio, pero esta creencia es falsa. El uso de estas sustancias en las aves est prohibido por la ley. Slo los sistemas de mejora gentica permiten que la produccin de aves tenga un rendimiento ptimo sin necesidad de utilizar sustancias para engordarlos. Por otro lado, el tratamiento con sustancias cidas elimina los patgenos? Los boquerones, si se preparan con vinagre, no estn exentos de posibles patgenos. Cualquier tipo de pescado crudo o marinado debe someterse a un tratamiento de congelacin o a coccin segura para eliminar los distintos tipos de patgenos, sobre todo de parsitos. Lo mismo sucede con los moluscos, que no se pueden consumir crudos o poco hechos al vapor, sino que es necesario un tratamiento de calor ms intenso y asegurarse de que se eliminan de forma total.

El aspecto de los alimentos

En numerosas ocasiones se suele juzgar si un alimento es comestible o no por su aspecto. Pero, es seguro hacer esta valoracin slo por el olor o la textura? En general no es suficiente ya que en l pueden actuar patgenos sin necesidad de que se haga visible. Debe conocerse la trayectoria de los alimentos y as garantizar que se han manipulado y tratado de forma correcta y, por tanto, se ha asegurado su inocuidad. Es posible que algunos alimentos gocen de buen aspecto y olor, pero que contengan bacterias nocivas. Otra falsedad es la relacionada con el uso del microondas, un electrodomstico que causa incertidumbre ante la posibilidad de irradiar los alimentos, ya que genera ondas electromagnticas que rebotan en el interior del aparato. La fuerza de stas hace vibrar el agua del alimento y crea una energa que favorece la subida de la temperatura. El uso de estas microondas es inocuo para cocinar cualquier tipo de alimentos. Sin embargo, deben tenerse en cuenta ciertos aspectos cuando se vaya a recalentar un alimento preparado. Para matar los patgenos, el alimento debe alcanzar en su interior una temperatura de unos 70C y un calentamiento equitativo en toda la superficie.

Txicos en los alimentos

La creencia de que los aditivos son nocivos para la salud tampoco tiene razn de ser. Estos compuestos cumplen diversas funciones tiles en los alimentos con el fin de evitar que se modifique la composicin original. La letra E, seguida de un nmero, indica que la Unin Europea los ha aprobado despus de superar exigentes pruebas de seguridad y que su uso, por tanto, no resulta txico para el consumidor. Otro alimento que debe considerarse de suma importancia son las setas. Se cree que distinguir las comestibles de las txicas es fcil con la ayuda de una gua o de memoria, aunque la tarea es mucho ms compleja. Hay reglas generales para distinguir ambas y slo se deben consumir aqullas que se identifiquen sin dar lugar a la mnima duda.

NO HAY ALIMENTOS BUENOS O MALOS

Uno de los mayores mitos de la alimentacin en general es la distincin entre alimentos buenos y malos para la salud. Es fundamental partir de la base de que ningn alimento aporta todos los nutrientes que el organismo necesita y que ninguno es nocivo para la salud, aunque no es aconsejable consumir, de manera habitual, productos con un elevado contenido en grasas saturadas o colesterol, sal o azcar. Todo alimento est formado por diferentes nutrientes, cada uno con un beneficioso concreto. La manera de cocinarlos, servirlos o consumirlos puede conllevar riesgos para la salud, sobre todo por contaminacin de patgenos, pero si se tienen en cuenta las principales reglas de seguridad, consumir toda clase de alimentos es la mejor manera de llevar una vida sana y saludable.