Salsa Base Mediterrnea: Perejil, laurel, ajo, cebolla y vino blanco.

Pasta o Masa Orly: Huevo, harina, sal, pimienta, levadura prensada o qumica. Una variante que da mejor resultado es aadir cerveza en lugar de levadura. Bouquet Garni: Se utiliza para aromatizar sopas, caldos etc. Es un manojo de verduras atadas normalmente apio, hinojo en rama, zanahoria, tomillo en rama, perejil y laurel. Vichyssoise: Es una sopa de cebolla, apio y patata. Es la base para cualquier sopa/crema. Luego se tritura. Es la base para muchas sopas. Puede tomarse fra o caliente. Vinagreta o Salsa o Dressing francesa: es una salsa para ensaladas. Mostaza de Dijon o inglesa, aceite de oliva, vinagre de jerez, sal y pimienta. Se emulsiona todo como una mahonesa. Tiene que quedar amarillenta. Tostada Francesa: Rebanada de pan de molde, empapada en leche y cocinada a la plancha previamente untada con mantequilla. Ensalada Malaguea: patata cocida, bacalao confitado, cebolla o mejor cebolleta, cebollino, perejil, aceitunas negras, va aliada con aceite, vinagre, zumo de naranja, sal, pimienta y un muy poco de vinagre. Para decorar se le ponen gajos de naranja. Mojete: es una variante de la ensalada malaguea, se hace con el asiento que se queda en el fondo de un gazpacho. Ensaladilla Rusa: patatas cocidas, huevos cocidos, atn, cebolla. Gazpacho: Ajo, tomate, pan, aceite de oliva, vinagre, pimiento verde, agua, sal y pimienta. Se echa el ajo en un recipiente hondo, luego se echa todo menos el agua, se deja 10-15 min para que se remoje todo. Luego se le mete la batidora, el agua ir aadindola conforme batimos para dejarla al gusto, por ultimo un poco de vinagre y de aceite para emulsionarlo y rectificar de sal y pimienta. La guarnicin es pan crudo, tomate, pepino, cebolla y pimiento todo en brunoise. La porra es una variante del salmorejo pero que lleva ms pan para que quede ms espeso. Se le puede aadir un poco de agua si se queda muy seco. Se decora con huevos de codorniz y atn. El salmorejo es un gazpacho con un poquito ms de pan y mucho mucho mas tomate. No lleva agua ni pimiento. Se le puede aadir un poco de agua si se queda muy espeso porque el tomate no tenga mucha agua. Su guarnicin es jamn serrano, huevo duro y un hilo de aceite. Ajo Blanco: Es una variante del gazpacho que no lleva tomate. Los ingredientes son almendra blanca pelada no amarga, ajo, pan blanco o cateto sin corteza, agua, aceite, vinagre, sal y pimienta. Se echa todo y se tritura. El secreto para que quede blanco blanco es hervir las almendras en leche, incluso es bueno aadirle la leche una vez fra. Un truco para que las cosas queden blancas blancas es aadirles vinagre hirviendo. Ensalada Cesar: lechuga romana, croutons, beicon salteado, anchoas, laminas de queso parmesano y un huevo poch o mollets y lleva salsa cesar. Como es muy difcil encontrar lechuga romana se suelen usar cogollos. Salsa Cesar: Muy poco ajo, anchoas, queso parmesano, se emulsiona con aceite y vinagre, sal y pimienta. Para acelerar el proceso se puede sustituir el aceite y el vinagre por mahonesa. Huevo Poch: Es un huevo que est a medio cocer. La clara esta dura, la primera capa de yema tambin esta dura y el resto de la yema esta cruda. Se hace como el huevo duro pero se deja menos tiempo. Ensalada Nizarda o Nicoisse: Judas, atn y aceitunas negras, aceite sal y pimienta.

Roast Beef: Literalmente significa ternera asada. Normalmente es un lomo de ternera de la parte baja del lomo. Se ata/brida, se sella a fuego vivo, se mete al horno a 180 grados durante 20-25 minutos. Se consume en frio. Debe tener el centro rosado. Mousse de roquefort: Derretimos el queso con un poco de la misma nata, se le va aadiendo a la nata cuando este semimonatada y se termina de montar. Pate: Receta base, a la cual se le aaden otros alimentos o condimentos y se sacan pates de ese sabor, por ejem. Pate de pimienta, etc. Receta genrica, hgado de pollo, ajo, cebolla, aromticos por ejem, laurel, hinojo, romero, comino,, materia grasa normalmente tocino de cerdo, licor por ejem, coac, manzanilla,, mantequilla clarificada o huevo que es lo que le hace que coja cuerpo, sal y pimienta. Se rehoga la cebolla, el ajo, los aromticos y el tocino, se le aaden los hgados, se cocina todo, luego se le retiran los aromticos y se tritura, luego se le aade el huevo o la mantequilla clarificada, rectificar de sal y pimienta, se liga todo bien y al molde. Se lleva al horno para terminar de cocerlo, al bao mara a 150 grados 45min. Ir pinchndolo para que no quede muy seco. Con huevo queda mejor. Se puede sustituir el hgado de pollo cualquier otro. Una buena idea es hacer un pate dentro de otro, as tendremos dos sabores y queda muy original, tambin se podran meter carne en el centro por ejem. Una pechuga de pollo. Mantequilla clarificada: Es una mantequilla a la que se le ha quitado el suero. El suero es el agua que le sale cuando se derrite, normalmente se va al fondo. La mantequilla se pone a hervir, hasta que se evapora toda el agua y ya solo nos queda la mantequilla y el suero, para quitrselo sin problemas se deja que vuelva a cuajar y ya tenemos la mantequilla clarificada arriba y el suero en el fondo del recipiente. Huevo Hilado: Se agua a hervir con unas gotas de vinagre y sal, se separa la clara de la yema, lo colocamos por separado en un colador y lo dejamos caer sobre el agua hirviendo. Caen en forma de hilos y al tocar el agua hirviendo el vinagre que es un coagulante lo cuaja instantneo. Croute: Medidas Bsicas para cocinas al horno o pasteles, por ejem un quiche, un flan,: por cada lt de lquido necesitas 6 huevos. A esto se le conoce como carga universal. Flan: 1 lt de leche, 6 huevos, 250 gr de azcar Creme Brulee: 1 lt de nata infusionada con piel de naranja o cointreau, 6 yemas y 250 gr de azcar Empanada Argentina: Normalmente es con ternera, menos la criolla que es mitad ternera mitad cerdo o todo cerdo. Por cada kg de carne 1kg de cebolla, 500 gr de manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentn dulce, pimentn picante, comino. Poner la manteca a derretir hasta que pierda el agua, luego la cebolla en brunoise, cuando este la cebolla pochada se retira del fuego y se aade la carne y por ltimo las especias y salpimentamos. Se hace as porque las empanadillas argentinas no se cocinan la carne mucho. Para la masa: Esta masa se usa para las empanadillas argentinas, la empanada gallega y la coca o tumb mallorqun. 1kg de harina de fuerza o 00, 150 gr de manteca de cerdo cocinada, 1 pizca de sal y pimienta y un vaso de agua fra. Esta masa queda mejor cocinada al horno. Cocer mariscos de baja calidad: Aadir al agua hirviendo, laurel, granos de pimienta, gajos de limn, perejil, sal. El marisco cuando est cocido hay que sacarlo rpido a agua con sal y hielo. Boquerones en vinagre: cuando los recibimos meter en agua fra para que no se deformen. Luego limpiar y meter en el macerado. Agua, sal, vinagre, laurel, ajo machacado, limn y perejil. Para congelar los boquerones es mejor congelarlos con el macerado porque se conservan mejor y luego se descongela mejor y ms rpido.

Huevos a la americana: Dos huevos al plato, servidos sobre una torta de pan con dos trazos de tocino y un tomate asado. Por tocino entendemos, el beicon fresco, beicon ingles o panceta. Huevos Anchois: Anchoas picadas en el fondo, dos huevos al plato encima y una anchoa encima de los huevos como decoracin. Poner mantequilla con las anchoas y cuando est caliente se echan los huevos, cuando los huevos estn hechos, retiramos del fuego y pones la anchoa de decoracin. Huevos Bercy: Huevos al plato con una base de salsa de tomate y salchichas asadas. Huevos a la Espaola o Spagnoli: Aceite de oliva muy caliente, una cucharada de tomate concasse (concentrado), dos huevos al plato encima y aros de cebolla frita. Huevos Florentina: Un fondo de espinacas salteadas con mantequilla, dos huevos al plato encima, se hornea para que se hagan los huevos, se napa/cubre con bechamel y queso rallado. Huevos Mascoti: Fondo de setas y tomates salteados con mantequilla, dos huevos encima y una lamina de trufa. Quiche Llorraine: Quiche de queso y jamn o beicon. Huevos Llorraine: Dos huevos al plato con queso y jamn o beicon. Huevos a la Flamenca: Saltear guisantes con jamn y mantequilla, un poco de tomate frito, se le ponen los huevos crudos y cocinar los huevos en el horno. Veloutes: Es como una bechamel pero en lugar de leche se le echa un caldo o un fumet. Las veloutes se utilizan como trabazn. Bechamel: Roux blanco y leche. Roux Blanco: Mantequilla noissette y harina Huevos al sacromonte: Huevos al plato con sesos y criadillas. Ensalada Simple: Conjunto de variedades de lechuga o una verdura que por s sola puede comerse sola y en crudo y as formar una ensalada. Solo existen dos ensaladas simples: de lechugas o de tomates. Arroz Pilau o Pilaff: Fondo de cebolla rehogada hasta que quede pochada con mantequilla y aceite, se le aade el arroz que tambin se rehoga y se le aade/se moja con un caldo de pollo o de pescado o de marisco depende de la guarnicin. Doble de caldo que de arroz y cuando se consume la mitad del caldo, se lleva al horno hasta que se termina de cocinar y evaporar el caldo. El arroz se rehoga para que quede ms suelto. El arroz pilaff es para guarnicin. Arroz Indiana: Es igual que el pilaff pero cuando le echamos el arroz, tambin lleva piones y pasas. Soubisse: Es un fondo de ajo y cebolla se rehoga y se le echa arroz, se moja con un caldo o fumet y se deja que el arroz reviente (que se pase), al reventar suelta la fcula y el almidn y se espesa. Se tritura, se pasa por el chino y queda como una crema pastelera. Vichichoisse: Crema de puerro y patatas. Se usa como base para muchas cremas. Por ejem, la crema de zanahorias. Para tener ms sabor y color se tiene la vichichoisse preparada y luego la verdura principal, se coce a parte, se le aade, se tritura y listo. Normalmente las vichichoisse para terminarlas se infusionan con un buquet de estragn. Consom: Es un caldo de cualquier animal o fumet, que se cocina a partir de agua fra, es una coccin en ebullicin desde agua fra por intercambio. A partir del agua fra se ponen a cocer los huesos

con recortes de carnes y de verduras. Normalmente los huesos van ligeramente tostados en el horno, as conseguimos color, potenciar sabores y desengrasarlo. Es muy importante echarle cebolla tostada a la plancha sin pelar para aportarle brillo y el color dorado caracterstico. Tiene una coccin muy larga llegando incluso a las 24 horas, hay que ir desespumando y desengrasando. Para que el consom quede limpio y fino hay que sacarle todos los huevos y pasarlo por un colador fino y una estamea y se vuelve al fuego y se le aade la Clarn, debe de ser a fuego muy suave para que no se rompa la clarn, al llevar huevo se va a solidificar en la superficie, se le debe hacer en el centro una fumarola para que por ah salga las impurezas del consom y que la ebullicin no rompa el clarn por donde quiera. Por el efecto de la ebullicin las impurezas van a ir subiendo y quedndose pegadas a la clarn. Una vez la consom este limpia deberemos sacarla con cuidado de no romper la clarn y se vuelva a ensuciar el caldo, por lo que normalmente el consom se cocina en una marmita u olla con grifo en la parte baja. Para terminar, la consom es un poco inspida por lo que se suele aromatizar con un vino oloroso y hierbas aromticas y lleva de guarnicin piezas de la misma carne con la que la hemos hecho. Los consoms se suelen utilizar para hacer gelatinas y galantinas. Clarn: es verdura o recortes de verduras cortada muy fina, nunca tomate, y se le aade claras y cascara de huevo, se le aade carne picada, se amasa todo en crudo y es lo que se le aade al consume para limpiarlo. Al echarlo al lquido en ebullicin se crea una costra en la superficie que es donde se quedaran pegadas las impurezas del consom. Una vez echada la clarn el fuego debe estar suave para que no la rompa, y tendremos que hacer un agujero/fumarola en el centro para que salga por ah y la ebullicin no rompa la clarn por donde quiera y se ensucie el consom. La clarn se hace con recortes porque luego se tira. La glutamina de la clara es lo que hace que se cuaje en la superficie creando un pastel. Pur: Verdura cocida a la que se le extrae el agua, se bate o tritura. Salpimentar, aadir mantequilla o aceite de oliva y si queda muy espesa se puede aadir un poco de leche. Los purs que llevan yema de huevo es para espesar o emulsionar por ejem, un pur de espinacas porque tienen mucha agua. Una variante es una mouselina. Mouselina: Es un pur que emulsionamos con aceite de oliva o mantequilla. Queda mucho ms ligera y ms suave que los purs. Variantes de Pur de patatas: Pur de Patatas: Sal, pimienta, aceite o mantequilla y aromatizar con nuez moscada. Patatas a la duquesa: Se mete el pur de patatas en una manga, se hacen floretes, se pinta con huevo y se mete en el horno. Patatas Almandines: Hacemos bolitas con el pur de patatas, con almendras trituradas y luego se reboza con harina de almendra y se frie. Patatas Berni: Pur de patatas con trufa. Patatas Douphinoise: Igual que a la duquesa pero adems de ir pintado con huevo lleva queso rallado por encima. Patatas Elisabet: Es una Douphinoise con pur de espinacas en el centro. Sopa Minestrone: Sopa de verduras pasta y tropezones. Es un caldo de ave en el que se cuecen verduras. Salsa Agridulce: Se hace un jarabe con azcar y agua al 50% cuando rompa a hervir se le aade el sabor que quieras conseguir. Normalmente en el jarabe se mete una guindilla. Por ejem, se hace el caramelo y cuando rompa a hervir se le mete tomate pasado por un chino un par de minutos. Civet de Venado: Estofado de venado que lleva su propia sangre.

Arroz a banda: Es un arroz de marisco. Se marca el arroz y se moja con el fumet. Se deja que hierva. Se le quita parte del lquido para cocer el marisco aparte y cuando el marisco est cocido le volvemos a aadir este lquido al arroz. Una vez que este hecho se le pone el marisco repartido por encima en los bordes. Risotto Bsico: Sofrito de cebolla, aceite y mantequilla, se rehoga sin que coja color. Se le aade el arroz, se le aade vino blanco y se deja reducir, se le aade el caldo y se deja cocinar el arroz y reducir el caldo, aadir ms caldo si es necesario. Un minuto antes de que el arroz este en su punto aadimos parmesano, que es lo que le da la consistencia cremosa, cuando el parmesano este fundido ya se le aade el alimento del sabor que le quedamos dar al risotto. Por ejem, si lo hacemos de pollo y championes, salteamos los championes y el pollo aparte, y lo aadimos al risotto en el momento en que el vino haya reducido y el resto de pasos igual. A la base del risotto se le llama mantecatura. Polenta: Especie de gachas, papilla o pasta de origen italiano, elaborada con smola o harina de maz, generalmente cocida en leche, sazonada con sal, pimienta, nuez moscada, y condimentada con yemas de huevo, mantequilla y queso parmesano. Sushi Makisushi: un rollito de sushi normal, es el nombre bsico del sushi. Lleva nori por fuera y arroz por dentro y relleno, dependiendo del relleno que lleve y del tipo de corte que se le de y del grosor tendr un nombre u otro. Futomaki: Un rollo grueso de 2cm de grosor terminado y de 4-6 cm de largo. Se podra decir que es un makisushi grueso. Temaki: Es en forma de cono. El cono se hace a mano con nori, va relleno de arroz y encima se pone el relleno. Uramaki: Es Nori por dentro y arroz por fuera. Es un makisushi al revs. Nigirisushi: Bolitas de arroz prensado a mano, cubierto con el ingrediente por fuera. No lleva Nori. Kappamaki: Igual al makisushi pero relleno de pepino. Inarisushi: Envuelto de arroz y los ingredientes van envuelto en un saquito de hoja de tofu. Hosomaki: Igual al Futomaki pero de 2cm de largo. Sashimi: Solo pescado crudo. Normalmente no sabe a nada por lo que se acompaa de salsa de soja, laminas muy finas de jengibre dulce o guasabi. Los pescados ms usados son el atn, calamar o jibia o sepia cortados muy fino. Guasabi: Es la raz de la planta guasabi. Esta raz machacado se usa como salsa y es sper picante. Tiene mucha vitamina C y es antioxidante. Daikon: Es un rbano o pepino picante que se utiliza para acompaar el sashimi. Es lo que se sirve normalmente como guasabi, ya que el guasabi es demasiado fuerte. Harissas: Es una pasta/salsa tpica rabe. guindilla machacada con ajo, acidulante (limn), aceite de oliva y cilantro. Salsa de Queso: Rehogar cebollas o chalotas con mantequilla, aadir los quesos y derretir (normalmente hay que usar una mezcla de 4 quesos, uno fermentado ejem queso azul, uno curado, uno fresco y uno cremoso), luego flambear con coac, triturar, aadir la nata y cocinarla. Esta salsa es ideal para la pasta, sobre todo para los gnocchi. Esta salsa es bsica, si en lugar del queso aadimos championes, salteamos y luego flambeamos tendramos una salsa de championes.

Pastela de Pollo con Almendras: 6 pax 1 pollo 2kg de cebolla 400 gr de almendras peladas y picadas. 8 huevos medianos 12 hojas de hojaldre o pasta filo 1 cucharada de canela 3 cucharadas de azcar cucharada de jengibre en polvo 1 pizca de pimienta, 1 de nuez moscada, 1 de sal, 1 de colorante. 1 ramita de azafrn 1 rama de perejil y 1 de cilantro vaso de aceite de oliva 1 lt de agua En una olla grande ponemos el pollo entero con el aceite y dos cebollas en brunoise, la rama de perejil, sal, pimienta, jengibre, cilantro y rehogar, luego aadir el colorante y el azafrn rehogar un poco y cubrir de agua y se deja cocer hasta que el pollo este hecho. En otra olla ponemos el resto de la cebolla en juliana o brunoise con aceite y rehogamos, se le aade el cilantro picado, azcar, canela y azafrn, sal, nuez moscada y cuando este rehogado aadimos agua y dejamos cocer tapado durante 20 min. Tiene que quedar como una compota. Desmenuzamos el pollo, y se le aade la almendra que habremos frito y triturado previamente, le echamos los 8 huevos uno a uno. Por ltimo, montaremos la pastela como si fuese una milhojas, pondremos capas de hojaldre e intercalaremos una capa de la mezcla del pollo y otra de la compota de la cebolla caramelizada, se pinta con huevo y se mete al horno. A mitad de coccin hay que darle la vuelta para que se haga igual por todas las partes. Tenemos que tener la precaucin de cerrar bien todos los filos con el hojaldre. En lugar de cmo milhojas se podra hacer como una empanada. El resultado son sabores agridulces. Es un plato tpico rabe. Salsa salvitxada: Es una salsa tpica catalana que se utiliza para acompaar a los Calots. Se doran 60gr de almendras peladas y 30gr de avellanas, se trituran y se reservan. Se rehogan 4 pimientos secos (ora?) y se reservan. Se doran 4 dientes de ajos sin pelar y luego se pelan y se reservan e igual con el tomate, se rehoga y se reserva. Todo se hace en la misma sartn para ir conservando los sabores. Por ltimo rehogaremos un poco 2-3 calots y luego se le aade agua y se cuecen, cuando estn se unen todos los ingredientes en un bol, se tritura, se rectifica de sal y pimienta y se emulsiona con aceite de oliva. Salsa Romescu: Se asan ajos, tomate, pimiento rojo y cebolla, por otro lado tenemos perejil frito, almendra frita y pan frito, se mezcla todo, se tritura y se emulsiona con aceite de oliva. Se rectifica de sal y pimienta y se aade un poco de vinagre. Se utiliza para acompaar pescados asados y a la parrilla.

Cuando es para pescado se puede rehogar todo con un poco de fumet, antes de triturar. En Mallorca se termina picndole ajo fresco al final para decorar. Ensalada escalibada: Ajo, cebolla, tomate, pimiento rojo y verde, berenjenas, perejil, todo asado con un poco de aceite con la piel y la cascara. Una vez asado se quitan las pieles a los pimientos, se corta todo en juliana excepto el perejil que lo cortaremos en brunoise, se alia con aceite, vinagre, perejil, sal, pimienta y ajo crudo. Para pelar los pimientos fcil se meten en una bolsa de plstico al salir del horno y se cierra, con el propio vapor se pelan solos. Arroz en un Pimiento: cocer arroz dentro de un pimiento, con el lquido de vegetacin. Hacemos un sofrito normal con lo que queramos, aadimos y salteamos el arroz como si fuese para una paella. Luego coger un pimiento de asar rojo, cortamos la parte de arriba y limpiamos de pepitas, rellenamos con el sofrito y volvemos a poner la tapa. Meter en el horno, en el tiempo en el que se va a asar el pimiento se va a cocer el arroz por el caldo de vegetacin. Salsa Mornay: Bechamel con queso rallado. Se le puede aadir yema de huevo para espesar y dar brillo. Tomate Natural: es un fondo bsico de cocina. Quitar oprculo a los tomates, hacer corte en cruz en el culo, escalfar y pelar. Se cortan por la mitad, estrujarlos para sacarles las pepitas y el lquido, cortar en brunoise, poner en una parisienne (cacerola) en aceite que este muy caliente y saltear hasta que se consuma toda el agua, salpimentar y listo. Es una salsa bsica de cocina. Se utiliza para hacer otras salsas. Tomate Frito: La diferencia con el tomate natural es que este no se escalfa. Se hace con un fondo de ajo, cebolla, pimiento todo en mirepoix, se hace un refrito y despus se le aade el tomate y dejamos que se consuma todo el agua. Se le puede aadir laurel. Luego salpimentamos y listo, no va triturado. Salsa de Tomate: Se hace un fondo con puerro, ajo, cebolla, zanahoria, y pimiento opcional, todo en mirepoix y se refrie bien, se le aade laurel y vino blanco, cuando reduzca y evapore el alcohol se le aade el tomate natural, normalmente hay que aadir un poco de agua, debe de quedar como una salsa, por tanto, retiramos el laurel, trituramos, pasamos por un chino y listo. Si no tenemos tomate natural preparado se puede aadir tomate fresco escalfado y pelado, si queda muy acido se puede aadir un poco de azcar, aunque hay que tener en cuenta que la zanahoria es muy dulce. Tomate Concasse (Concentrado): Es un tomate natural que se deja reducir hasta que evapora todo el agua y se queda una pasta. Mermelada o Confitura de tomate: Es cocinar o hacer un caramelo de tomate natural con azcar. Coulis de tomate: es una confitura triturada con agua para que quede ms suave y liquida. Tomate en Ptalos: Escalfar y pelar los tomates, les sacamos los gajos con una puntilla para quedarnos solo con la carne, la extendemos en una placa de horno con papel siliconado, tienen que quedar con forma de ptalos y echamos por encima azcar glass, sal pimienta y aceite y metemos al horno o a la salamandra y dejamos que el azcar se caramelice. Masa Sablee: Es con la que se hace por ejemplo las tartaletas. 1kg de harina, 600gr de manteca, 250gr de azcar, 1 huevo y 5 yemas, vainilla y ralladura de limn. Mezclaremos la mantequilla en pomada con el azcar, la vainilla y la ralladura del limn. Lo trabajaremos bien y luego aadiremos el huevo y seguir trabajando, hacer un volcn con la harina y aadir la masa anterior y trabajarlo todo muy bien y listo. Hamburguesas: buena carne de ternera, cebolla pochada, ajo, perejil, huevo y pan rallado, sal y pimienta. Chucrut: Es col fermentada con vinagre. Es una fermentacin controlada.

Nata Agria: Nata, limn y cebollino picado. Curry: es una mezcla de especias, principalmente lleva Tika, canela india, laurel, comino, crcuma, jengibre, cada cocinero tiene su curry propio. Tika: Es una especie india parecida al pimentn picante. Se utiliza para macerar. Es uno de los ingredientes principales del curry. Massala: es una especie de curry rojo. Salsa Massala: fondo de cebolla, ajo, tomate, zanahoria se rehoga todo con aceite de girasol, se le aade leche de coco, canela india en rama, ans estrellado, cilantro y jengibre, pasta de curry roja (de aqu coge el color caracterstico), se deja cocinar todo, se retira la canela y se tritura todo. Si se quiere ms picante se puede aadir guindilla. Korma: es una especie de curry amarillo. Salsa Korma: Aceite de girasol y se pone a pochar cebolla cortada muy fina, aadir ans estrellado, laurel, canela india en rama, cardamomo, anacardos, ir rehogando todo e ir aadiendo el resto de los ingredientes, luego aadir el korma y se le echa agua o leche de coco, se deja cocer, se le saca el ans y la canela, se tritura todo y listo. Para decorar cilantro, jengibre y cebollita en juliana pequea. Como guarnicin se usa arroz basmati. Las salsas hay que tenerlas listas, cuando la piden se le aade el pollo se deja cocinar el pollo y listo, a la korma se le aade un poco de nata. Salsa Bordalesa: Es una salsa a base de jugos de carne que lleva tutano. La salsa emplea vino tinto seco, tutano de huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne y una salsa de color marn denominada demi-glace. Demi Glace: Una demi glace es una roux oscura con un fondo oscuro. Tutano: es la grasa y sangre que llevan los huesos por dentro. Se utilizan los huesos de caa, solo se utilizan huesos de ternera, se meten en agua fra para que se desangren, se corta el hueso y se saca el tutano, este se cuece con un poco de vinagre y un bouquet Garni. Una vez cocido se corta en porciones como monedas y se marca en la plancha o se asa en el horno. Va muy bien con carnes secas o de cocciones largas. Persill: Hay dos tipos las secas y las hmedas. El pan para la persill tiene que ser solo de miga. Siempre hay que gratinar para que se tueste el pan. Las persill hmeda es ajo, perejil, aceite y emulsionamos, aadimos romero, tomillo y agua, triturar y mezclar con el pan, se le podra aadir mostaza de dijon. Salsa Cardinal: Salsa bechamel con fumet de pescado y trufas, adicionada de crema. Ponerla a punto fuera del fuego con manteca de langosta color rosa y una punta de cayena. Salsa Catalana: Picar cebolla en brunoise muy fina y dorarla con aceite, aadir un poco de harina tostarla y mojar con fumet de pescado. Aadir un buquet Garni y dejar cocer. Machacar al mortero ajos, almendras tostadas, pimienta molida, sal, azafrn, dos tomates y un poco de aceite. Triturar. Aadir perejil picado. Es ideal para acompaar pescados. Verduras a la Provenzal: Dcese de las preparaciones a base de verduras, previamente cocidas dispuestas sobre un fondo de tomate natural y cubiertas de una persill. Untar el horno o salamandra de mantequilla y dorar.

Verduras a la Polonesa: Preparaciones a base de verduras, previamente cocidas, cubiertas de una persill adicionada de yema y clara de huevo cocido portada en pequeos cuadraditos. Terminar en horno o salamandra. Verduras a la Romana: Preparaciones a base de verduras, generalmente ya cocidas anteriormente, que son pasadas por harina, luego por huevo batido y luego van fritas en abundante aceite. Verduras rellenas a la florentina: rellenas de espinacas a la crema y posteriormente napadas de salsa bechamel o Mornay y gratinadas. Verduras rellenas a la murciana: rellenas de una brunoise en pequeos dados de zanahorias, nabos y otras verduras estofadas y posteriormente ligadas con un poco de tomate natural, disponindoles, al final, un poco de persill por encima que se dorada en el horno o salamandra.