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La matrise du risque moisissures : application aux aliments humidit intermdiaire, Gembloux, Facult Universitaire des Sciences Agronomiques, le 24 mars

s 2006
Prsentation des moisissures Christine FAILLE, INRA ADRIANOR
Les moisissures sont des microorganismes eucaryotes dpourvus de pigments photosynthtiques, ils sont donc htrotrophes vis--vis de la matire organique. On parle de moisissures pour dsigner les champignons chez lesquels les organes de fructification ont une structure nettement filamenteuse. En tant quorganisme vivant, ils ont donc besoin doxygne et dhumidit pour survivre et se dvelopper. On distingue 4 embranchements : chytridiomyctes, zygomyctes, ascomyctes et basidiomyctes. La reproduction des moisissures peut tre asexue ou sexue. La reproduction asexue peut se faire de plusieurs faons mais la voie asexue la plus commune est la production de spores (conidies). Ces spores (invisibles lil nu) sont des petites cellules ovales/sphriques qui vont tre capables de se dvelopper en organisme adulte. Elles sont trs rsistantes (chaleur, UV, dessiccation,) et dtiennent un potentiel de dissmination lev. Pour isoler les moisissures on choisira des milieux riches ou/et inhibiteurs de bactries. Des milieux slectifs seront utiliss pour lidentification. Les moisissures se retrouvent partout dans la nature mais la plupart dentre elles sont innocentes voire utiles : production de roquefort par penicillium roqueforti, utilisation en mdecine pour la synthse dantibiotiques, utilisation en agriculture comme moyen de lutte contre les nmatodes, . A ct de ces moisissures utiles, on retrouve des moisissures indsirables responsables de problmes conomiques ou encore dangereuses pour la sant suite leur production de mycotoxines. On va donc rechercher les moisissures ou leurs toxines dans les aliments car elles peuvent tre dangereuses pour le consommateur mais la prvalence nest pas si importante. Le danger provoqu par les moisissures est possible mais relativement rare surtout dans notre pays. On va donc mettre en place des moyens (via la mthode HACCP) pour viter tout dveloppement de ces champignons.

Les moisissures dans les industries alimentaires Christine CHENE, INRA ADRIANOR
Les moisissures se retrouvent partout dans lenvironnement et par consquent dans tous les aliments dont principalement ceux faible risque bactrien. Le dveloppement des moisissures dans les aliments aura comme consquence une dgradation organoleptique (visuel, le got/odeur altrs : synonymes dune mauvaise image de marque) ainsi quune altration sanitaire (notamment suite la production de mycotoxines). Les moisissures que lon retrouvera dans les aliments peuvent provenir soit des matires premires soit de lenvironnement (air ambiant). Le type de flore dpendra de lvolution de la matire premire (ex : dans les crales, les flores du champ diffrent de celles qui se dveloppent lors du stockage en silo). Dans certaines matires premires, les moisissures peuvent tre prsentes sans quon ne sen aperoive. Elles se dvelopperont une fois quelles seront places dans des conditions favorables leur dveloppement (cas des pices mlanges la viande). Les spores pourront tre dissmines par lair ou par leau. Les conditions de dveloppement des moisissures sont les suivantes : pH : Les moisissures sont extrmement tolrantes aux variations de pH (2 9) avec un optimum de croissance pour un pH de 4 6.5. De plus, les moisissures peuvent adapter localement leur pH pour quil soit optimum, il y a donc un risque de dgradation bactrienne. Le pH nest donc pas un bon moyen pour matriser le dveloppement des moisissures. Temprature : En gnral, les moisissures se dveloppent des tempratures comprises entre 15 et 30C (temprature ambiante). Cependant, certaines peuvent crotre des

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tempratures basses et donc se retrouver dans les zones frigorifiques ou des tempratures leves proches de celles des tunnels de schage. Oxygne : Les arobies stricts se retrouveront en surface et celles ncessitant de trs faibles taux doxygne se dvelopperont dans la masse. Humidit : Lactivit de leau (Aw) de laliment reprsente sa disponibilit en eau. Plus un aliment aura une Aw proche de 1, plus il sera sensible aux altrations. Il faudra donc viter tout transfert deau de lair ambiant vers laliment. La permabilit de lemballage leau et loxygne devrait donc tre adapte lAw du produit.

Les moyens de lutte permettant daccrotre la conservation du produit sont : Adapter la formulation du produit par lajout soit de dpresseurs dAw (polyols, sucre, sel, ), soit dacides organiques tout en respectant les limites organoleptiques du produit. Le traitement thermique des produits, soit lors du conditionnement chaud (confitures, coulis de fruit,) ou la vapeur, soit post conditionnement (pasteurisation/strilisation, infra rouge) en fonction du produit et de son emballage. Le conditionnement : pulvrisation dalcool en surface quand le produit le permet ou absence doxygne (les absorbeurs doxygne sont de plus en plus courants). La permabilit du film emballage sera galement prise en compte dans les caractristiques du produit. En conclusion, les moisissures sont prsentes partout. Il faut donc en valuer le risque de dveloppement dans le produit en fonction de la formulation et du process. On peut limiter et matriser les contaminations en mettant en place la mthode HACCP.

Matrise des moisissures par la mthode HACCP : exemples pratiques Sophie DELACHARLERIE et Sandrine DE BIOURGE, FUSAGx
Une denre alimentaire doit allier scurit microbiologique et qualit organoleptique et ceci tout au long de sa dure de vie. Les principes de la mthode HACCP (sanitaire) sont gnralisables. Cette mthode peut aussi stendre la mise en place dun systme de qualit organoleptique, afin de dfinir des mesures prventives respecter et ainsi viter entre autre les altrations par les moisissures des aliments. Cette mthode HACCP organoleptique sapplique aux aliments humidit intermdiaire comme par exemples : les produits de salaison, de boulangerie, de chocolaterie, de ptisserie, de la transformation de fruits, Ainsi par exemple une contamination initiale des matires premires entranera une altration des denres alimentaires. Pour viter cela, on veillera effectuer un bon contrle la rception des matires premires (DLC, intgrit des emballages, ) et on sassurera de leur qualit grce aux fiches techniques des fournisseurs.

Freiner le dveloppement des moisissures : la pulvrisation dalcool Graldine VENDE, BARDINET


Cherchant rpondre, encore plus, aux besoins de ses clients, la distillerie Bardinet sest appuye sur une des principales vertus de lalcool : son pouvoir conservateur. Au dpart lindustrie boulangerieptisserie cherchait prolonger leur DLC/DLUO en retardant le dveloppement des levures et des moisissures. Lalcool pulvris en surface lui permis de gagner de 5 10 jours voire plus. La pulvrisation se fait avec un alcool titrant environ 70% (Vol) car ses proprits conservatrices et inhibitrices des microorganismes sont optimales (prsence dun peu deau qui incite dmarrer le mtabolisme rapidement stopp par lalcool) et lalcool, trs volatil, se diffuse bien dans le produit. Lalcool tant considr comme ingrdient, il doit donc figurer sur ltiquetage. Sil est neutre, on le dclare en tant qualcool alors que sil est aromatis cest un arme (il est donc mieux accept auprs des consommateurs). Laromatisation est faite par ajout de distillations ou dessences solubles dans lalcool. Les armes les plus frquemment rencontrs sont la vanille, lorange, le rhum, le beurre, le pain, le citron mais tout type daromatisation peut tre envisag en fonction des besoins du client.

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La pulvrisation se fait froid sur la chane demballage et ncessite simplement la mise en place dune buse datomisation/pulvrisation sur la ligne de conditionnement (investissement peu important). On va donc viter toute contamination du produit juste sur la chane de convoyage. La pulvrisation permet de crer une atmosphre saine autour du produit ce qui ralentit le dveloppement des levures et moisissures. La diffusion homogne de la solution alcoolique agit, galement, contre le rassissement (le moelleux du produit est donc prserv) et le rancissement des matires grasses. Cette technique est utilise aussi bien pour les produits sucrs (boulangerie, viennoiserie, ptisserie, biscuiterie, ) que sals (produits traiteurs, plats cuisins, sauces, charcuterie, viande, ). De plus, lassociation de cette technique au conditionnement sous atmosphre modifie permet dobtenir une conservation optimale des aliments. Il faut galement insister sur le fait que lutilisation de ces techniques nenlve en rien le fait de respecter les bonnes pratiques dhygine ainsi que le respect des bonnes conditions de stockage (temprature, FIFO,).

Freiner le dveloppement des moisissures : liminer loxygne par les absorbeurs E.ROUSSEL, STANDA
Un emballage est dit actif lorsquil agit sur un produit alimentaire conditionn pour allonger sa dure de vie ou amliorer ses qualits sensorielles, nutritionnelles ou sanitaires. Lemballage apporte donc une fonction supplmentaire en amliorant la qualit du produit. Les emballages sont soumis une lgislation europenne bien spcifique : CE/1935/2004 dans lequel il est spcifi que les emballages ne peuvent induire le consommateur en erreur, ne peuvent absorber les amines ou aldhydes ou encore modifier la couleur pour masquer la dgradation des denres. Les emballages actifs pourront absorber loxygne (sachets, films, bouteilles, ), la vapeur deau (sachets, bouchons, ), les exsudats (barquettes double fond, ), le gaz carbonique (sachets, ), lthylne (sachets, feuilles, films demballage, ), les odeurs ou encore lnergie (emballage autorefroidissant). A ct de ceux-l, dautres pourront librer du gaz carbonique, de la vapeur, des additifs ou encore des inhibiteurs. Dautres galement permettent de contrler les changes doxygne, dhumidit, darme, de gaz carbonique, dthylne, avec lextrieur (ex : emballages munis de valves pour le caf, ). Loxygne est souvent nuisible pour la conservation de la qualit des denres alimentaires car il est responsable du phnomne doxydation et du dveloppement des micro-organismes arobies. Labsorbeur doxygne va donc permettre dliminer loxygne se trouvant autour du produit, dissous ou inclus dans le produit en encore rentrant par permabilit. Labsorbeur permettra dobtenir quel que soit le produit (cadence ) moins de 0.1% doxygne rsiduel dans lemballage durant toute la dure de vie du produit. Ds lors, la permabilit loxygne de lemballage sera une notion importante pour en dterminer sa performance. La performance du film dpendra aussi de la quantit doxygne liminer pour garantir la conservation du produit. Les types dabsorbeurs sont choisis en fonction de diffrents critres technologiques tels que temprature, vitesse de dpose, contraintes de mise en uvre, Pour rappel, la vitesse de croissance des moisissures dpend de diffrents facteurs : le substrat (lments nutritifs), lAw, la temprature, les conservateurs, latmosphre (les moisissures sont arobies strictes). Ces absorbeurs doxygnes sont utiliss pour : Augmenter la dure de vie du produit Conserver les qualits organoleptiques du produit Mettre sur le march de nouveaux produits plus sensibles loxygne

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Freiner le dveloppement des moisissures : liminer loxygne par atmosphre modifie Jean-Pierre RANDAXHE, Air Liquide
Le conditionnement sous atmosphre modifie (MAP) est un procd qui consiste emballer les denres alimentaires avec un gaz ou un mlange gazeux prsentant certaines proprits protectrices et ractives. Les gaz en question sont utiliss pour remplacer l'air l'intrieur de l'emballage et ainsi rduire, voire liminer la dtrioration qui abme le produit. Il permet dliminer ou de rduire les dgradations physiques, enzymatiques, biochimiques et microbiennes qui altrent les aliments, transforms ou non. Pour mettre en oeuvre le MAP, il faut possder ou acqurir une machine emballer et une source de film destin protger le produit. En optimisant les paramtres, le MAP peut fournir une solution extrmement efficace. En amont du conditionnement, les techniques associes au MAP sont : Linertage des matires premires, La protection rapproche, La dshydratation en surface et La dbactrisation. La rglementation europenne sur les additifs alimentaires (les gaz de conditionnement sont considrs comme additifs) autorise 6 gaz qui sont : lazote (N2), le gaz carbonique (CO2), loxygne (O2), lhlium (He), largon (Ar) et le protoxyde dazote (N2O). Chacun est utilis pur ou en mlange pour ses proprits physiques et biologiques en fonction du type de produit alimentaire conserver. Lefficacit du procd demande un choix pertinent de latmosphre de protection selon les risques encourus par le produit (moisissures, bactries, rancissement, ), les caractristiques propres chaque produit (composition, teneur en eau, activit de leau, pH, contamination, ) et les conditions de conservation (temprature, additifs, permabilit de lemballage, ). Le MAP concerne principalement les aliments secs (lait en poudre, caf, chips, cacahutes, ) et frais (charcuterie/traiteur, viandes/volailles, fruits et lgumes, produits pteux et produits laitiers). Pour les liquides, il existe des applications d'inertage. Deux grands types de machines sont utiliss pour le conditionnement : les machines vide compens qui ralisent le vide avant de rinjecter le mlange gazeux et les machines balayage gazeux qui injectent un mlange gazeux par balayage laide dun tuyau proche de la mchoire de soudure des sachets. Le film demballage constitue lun des points cls de la russite dun MAP car il doit maintenir le mlange gazeux dans lemballage pendant toute la dure de la conservation avec une bonne impermabilit aux gaz et la vapeur deau et une soudure tanche. De plus, lemballage dtient un rle important dinformation pour le consommateur. La lgislation europenne (directive 94/54/CE) impose la mention conditionn sous atmosphre protectrice . Les techniques complmentaires de latmosphre modifie sont les absorbeurs et gnrateurs de gaz, antimicrobiens, aromatisants, incorpors ou pas dans le film demballage. Il faut galement attirer lattention sur le fait que les gaz utiliss ne sont pas striles, une filtration strile pralable sera donc ncessaire.

Freiner le dveloppement des moisissures par les conservateurs Filip DERAMMELAERE, BRENNTAG
Un conservateur alimentaire est une substance chimique, naturelle ou artificielle, ajoute aux aliments afin d'amliorer leur conservation. Les paramtres considrer pour la conservation des denres sont : Les proprits du produit : qualit des ingrdients, matire sche, pH, sel, Aw, ,
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Le processus de production : traitement thermique, rfrigration, conglation, emballage, irradiation, Les ingrdients de conservation : les acidifiants agissant sur le pH, les sels et sucres contrlant lAw, les agents de conservation en tant quinhibiteurs et les anti-oxydants permettant de conserver la couleur et dviter la rancidit des aliments, Lemballage, Les conditions dentreposage, La dure de vie souhaite.

Les caractristiques qui influencent ngativement le dveloppement des microorganismes initialement prsents dans le produit peuvent tre considres comme obstacle que ces microorganismes doivent surmonter pour crotre. Bien souvent, un obstacle seul ne permet pas dinhiber ou de ralentir significativement le dveloppement des microorganismes. En pratique, plusieurs de ces obstacles devront tre combins afin de produire un effet inhibiteur suffisant pour la flore : temprature (rduction ou augmentation), rduction de lactivit de leau, rduction du pH, rduction de la teneur en O2 (conditionnement sous atmosphre modifie ou absorbeurs doxygne), ajout de conservateurs, Les diffrents types de conservateurs sont : Les correcteurs dacidit permettent dajuster le pH du milieu ce qui permet damliorer la stabilit microbienne. Ils agissent en synergie avec les conservateurs. Leur principe daction est le suivant : seul lacide non-dissoci (HAc) peut passer la membrane cellulaire, il va ensuite ce dissocier lintrieur de la bactrie en H+ et Ac. Llimination du H+ par la bactrie va ncessiter de lnergie ce qui va inhiber la croissance et la multiplication de la bactrie. La prsence dH+ va perturber les fonctions mtaboliques bactriennes. Les produits proposs en tant que correcteurs dacidit sont lacide actique (E260), lacide lactique (E270), lacide citrique (E330), lacide malique (E296), lacide tartarique (E334) et lacide phosphorique (E338). Les conservateurs organiques servent assurer deux fonctions fondamentales : La scurit sanitaire ou linnocuit de laliment par inhibition du dveloppement des bactries pathognes ventuellement prsentes (clostridies, salmonelles, moisissures ) et la production de leurs toxines. La stabilit microbienne afin de prserver les qualits organoleptiques de laliment par inhibition des flores daltrations. Ils permettent ainsi damliorer les qualits nutritionnelles et hyginiques des denres alimentaires, tout en allongeant leur dure de conservation. Cependant, les agents conservateurs ne peuvent rendre sain un produit qui ne ltait pas lorigine, ni amliorer la qualit dun mauvais produit ! Aux doses prconises, ils agissent comme bactriostatiques. Les produits proposs en tant que conservateurs organiques sont lacide sorbique, le sorbate de potassium, le benzoate de sodium, le benzoate de potassium et le propionate de calcium. Les sulfites sont des agents antimicrobiens, dont la principale fonction est de prolonger la dure de conservation des aliments. Ils possdent galement des proprits anti-oxydantes et sont capables de prvenir le brunissement non enzymatique et enzymatique. On les retrouve principalement dans les produits base de pomme de terre et surtout dans le vin. Les sulfites sont des allergnes et doivent donc figurer en tant que tels sur ltiquetage de laliment.

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