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Bromatología 2007

ACEITES

Temario
Determinaciones físicas y químicas empleadas en el análisis y control de productos con alto
contenido graso. Legislación existente. Fundamento de los procesos de refinación, hidrogenación,
interesterificación. Alteraciones químicas sufridas por este tipo de alimentos. Métodos utilizados en la
determinación del grado de oxidación. Antioxidantes. Conservación. Trabajo experimental.

1. Usted es responsable de una planta procesadora de aceites vegetales y recibe un aceite con la
composición detallada en la Tabla siguiente, y debe procesarlo de manera de obtener un producto
final con la composición descripta en la misma Tabla.

Aceite Original(A) Aceite procesado(B)


Triglicéridos 90 % 99 %
Acidos grasos libres <0,1 % <0,1 %
Esteroles 2% <0,1 %
Pigmentos, proteínas 1% <0,1 %
Fósforo 300 ppm <10 ppm
Ceras 1000 ppm <30 ppm
Tocoferoles 0,14 % 0,09 %

a) ¿Qué tratamientos le realizaría al aceite original para lograr su objetivo?


Especifique detalladamente cada paso a seguir y la finalidad de cada uno.
b) ¿Qué información obtiene del contenido de fósforo del aceite?

2. Usted recibe una muestra de aceite de girasol en su laboratorio y debe determinar si la misma
cumple con las especificaciones del código. ¿Qué determinaciones haría? Detalle los pasos a seguir
y la información aportada en cada caso.

3. Un aceite se ha alterado, adquiriendo olor y sabor a rancio. ¿Cuáles podrían ser las causas de
esta alteración? ¿Qué ensayos permitirían verificar esta alteración?

4. En la tabla que se muestra a continuación se dan algunas de las especificaciones del Código
Alimentario Argentino para aceites refinados de distinto origen. Teniendo en cuenta las mismas,
conteste las siguientes preguntas:
a) Cuál es la composición química del insaponificable? ¿Por qué no puede ser superior a los valores
indicados?
b) Cómo determina la acidez libre? ¿Por qué debe ser inferior a 0,6 mg KOH/g?
c) Usted recibe una muestra de aceite puro a la que le realiza determinaciones de índice de iodo y de
saponificación obteniendo valores de 120 y 190, respectivamente. ¿Cuál es el origen de este aceite?.
Justifique su respuesta.
d) Usted recibe también un aceite mezcla de soja y de maní de IS=190 e II 2=115. ¿En qué
proporciones se mezclaron ambos aceites?
e) Qué número de átomos de carbono tendrán en promedio los ácidos grasos provenientes de una
aceite de soja y cuál sería el número de insaturaciones promedio por mol de triglicérido?
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Algodón Girasol Maíz Maní Colza o Soja


Nabo
Densidad 0,9120- 0,9130- 0,9145- 0,9090- 0,9100- 0,9180-
0,9210 0,9190 0,9200 0,9170 0,9200 0,9225
Indice de 1,4702- 1,4719- 1,4710- 1,4690- 1,4710- 1,4724-
refracción 1,4715 1,4740 1,4725 1,4703 1,4718 1.474
Indice de 192-198 187-192 188-195 187-195 175-185 188-195
saponificación
Indice de yodo 102-118 119-138 111-121 92-106 110-118 125-137
Insaponificable Máx 1,2 % Máx 1,0 % Máx 2,0 % Máx 0,8 % Máx 1,0 % Máx 1,0 %
Indice de Máx Máx Máx Máx Máx Máx
peróxido 10meqO2/k 10meqO2/k 10meqO2/k 10meqO2/g 10meqO2/k 10meqO2/kg
g g g g
Acidez libre <0,60mg <0,60mg <0,60mg <0,60mg <0,60mg <0,60mg
KOH/g KOH/g KOH/g KOH/g KOH/g KOH/g

5- Un laboratorio de análisis de alimentos recibe 2 aceites (A y B) para su análisis.


Se disolvieron 0,2989 g y 0,2005 g de los aceites A y B, respectivamente, en 10 ml Cl3CH, se
añadieron 25 ml de solución de Hanus (BrI en AcH glacial), se agitó y dejó en la oscuridad 30
minutos. Paralelamente se realizó un ensayo en blanco en iguales condiciones, pero sin aceite.
Transcurridos los 30 minutos, a cada muestra se le añadieron 10 ml de solución de KI 15% y 100 ml
de agua destilada. Se titularon inmediatamente con Na2S2O3 0.12N, agregando 1 ml de engrudo de
almidón como indicador del punto final. Los volúmenes de Na2S2O3 gastados fueron 47,5, 22 y 35 ml
para el blanco, el aceite A y B, respectivamente.
Se tomaron también 4,0000 y 5,0000 g de los aceites A y B respectivamente, se disolvieron con una
mezcla de AcH-Cl3CH. A continuación se les agregó 0,5 ml solución saturada de KI, se agitaron
durante un minuto y se les adicionaron 30 ml de agua. Posteriormente se titularon con Na2S2O3
0,008M, agregando 1 ml de engrudo de almidón como indicador del punto final. Los volúmenes de
Na2S2O3 gastados fueron 9,6 y 3,0 ml para el aceite A y B, respectivamente.
a) ¿Cuál es la finalidad del agregado de cada reactivo, y de las condiciones empleadas en las
determinaciones? Justifique su respuesta con ecuaciones.
b) Calcule el índice de iodo y el índice de peróxido de cada aceite. ¿Qué conclusiones saca de estos
resultados?

6. La margarina es un producto rico en materia grasa cuyas características y calidad dependen de su


formulación y condiciones de proceso.
a) Indique que ingredientes emplearía para su elaboración, características principales y función.
b) En el laboratorio se han determinado las curvas dilatométricas correspondientes a diferentes
materias grasas. Los resultados se muestran en la figura que se adjunta. Cuál elegiría para la
elaboración de la margarina? ¿Por qué? ¿Qué influye en el comportamiento dilatométrico? Calcule el
contenido de sólidos de la materia grasa elegida a 25°C.
c) Cuál es el tipo de cristal más apropiado para lograr una margarina de muy buena calidad? ¿Por
qué? ¿Cómo puede asegurar o controlar la formación de dichos cristales? ¿Qué tipo de ensayos
podría realizar para determinar el tipo de cristal formado?
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7. Se desea elaborar una margarina con 17 % de agua cuya fase grasa estaría compuesta por una
mezcla 80:20 de aceites de soja y algodón hidrogenados en un 20 %. La composición en ácidos
grasos de los respectivos aceites se muestra a continuación.

Aceite Composición porcentual en ácidos grasos


14:0 16:0 16.1 18:0 18:1 18:2 18:3 IS
PM 228 254 252 284 282 280 278
soja 0,2 ? - 4,7 24,1 ? 9,8 194
algodón 1,4 28,8 2,4 3,7 22,5 41,2 - ?

Datos: PM glicerol: 92 PM KOH : 56 Pat I: 127

a) Complete los datos que faltan en la tabla


b) Cuál es el PM medio de los ácidos grasos que componen la fase grasa de la margarina?
c) Calcule el Indice de Iodo de la margarina.

Bibliografía
Food Chemistry. Fennema O.R. (editor) M. Decker Inc. 1985
Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. J.C. Cheftel y H. Cheftel. Ed. Acribia.
1976.
Química de los alimentos. H.D. Belitz y W. Grosch. Ed Acribia.1982.
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Problemas Adicionales

1.Usted es responsable de una planta procesadora de aceites vegetales y recibe un aceite con la
composición detallada en la Tabla, y debe procesarlo de manera de obtener un producto final con
la composición descripta en la misma Tabla.

Aceite Original(A) Aceite procesado(B)


Triglicéridos 90 % 99 %
Ácidos grasos libres <0,1 % <0,1 %
Esteroles 2% <0,1 %
Pigmentos, Proteínas 1% <0,1 %
fósforo 300 ppm <10 ppm
Ceras 1000 ppm <30 ppm
Tocoferoles 0,14 % 0,09 %

a) Qué tratamientos le realizaría al aceite original para lograr su objetivo? Especifique


detalladamente cada paso a seguir y la finalidad de cada uno.
b) Qué información obtiene del contenido de fósforo del aceite?

2.Una muestra de aceite rotulado como 80% de oliva y 20% de uva dio un índice de iodo (II 2) de
98 y un índice de saponificación (IS) de 187. Se sospecha que puede haber una adulteración de
parte del aceite de oliva con aceite de nabo o de girasol.
a) Está realmente adulterado?
b) Si es así, en qué proporción?

Aceite II2 IS
Oliva 79 187
Uva 130 185
Girasol 124 187
Nabo 107 170

3. El análisis de un aceite cuya composición de ácidos grasos se presenta en la Tabla dio un


índice de iodo de 79 y un índice de saponificación de 194.

Composición en Äcidos grasos PM


10% de esteárico (18:0) 284
50% de oleico (18:1) 282
20% de linoleico (18:2) 280
20% de palmitoleico (16:1) 254

a) Los resultados son los esperados de acuerdo a la composición del aceite? Justifique.
b) Si no son los esperados, a qué puede deberse?

4. En el laboratorio se cuenta con una muestra de aceite hidrogenado. Se sabe que la misma
proviene de la hidrogenación en un 20% de aceite de girasol o de canola.
La composición porcentual en ácidos grasos de las materias primas es:
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C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C22:1


PM 254 284 282 280 278 310 368
Canola 4,5 -- 24 15 8,5 13 35
Girasol 6,5 2,5 13 78 -- -- --
ISaceite hidrogenado:171 PMglicerol:90 PMKOH:56 PatI:127

a) Calcule el IS de ambos aceites.


b) ¿Cuál es el aceite que dio origen al aceite hidrogenado?
c) Calcule el II2 del aceite hidrogenado.
d) ¿Qué información obtiene a partir de los dos índices calculados? Justifique sus respuestas
con cálculos donde corresponda.

5. En la Figura se muestra el índice de grasas sólidas a distintas temperaturas de distintos


productos. Haga un análisis de los mismos teniendo en cuenta su uso.