Practica: REDUCCION DEL GRADO ALCHOLICO DE UN AGUARDIENTE. Curso. TECNOLOGIA DE BEBIDAS Profesor: Ing.

Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales. UNFV-FOPCAA I. OBJETIVO Desarrollar habilidades en el uso del alcoholmetro. Realizar un ensayo de laboratorio para rebajar el grado alcohlico de un aguardiente. II. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 2. PRINCIPIO DE LA DESTILACIN La destilacin es un proceso de obtencin de sustancias voltiles de forma purificada. La destilacin es un proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin. El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales voltiles de los no voltiles. En la evaporacin y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; el componente ms voltil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilacin es obtener el componente ms voltil en forma pura. Por ejemplo, la eliminacin del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilacin, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos (Nuria Ramrez de la Torre, 2004). El principio de la destilacin alcohlica se basa en las diferencias que existen entre los puntos de ebullicin del agua (100C) y el etanol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor fuerza alcohlica (Zonadiet, 2003). Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azcares. Los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etlico (C2H5OH) y el agua. La combinacin de estas dos substancias en una mezcla 1

directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carcter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo (Zonadiet, 2003). 2.1. COMPUESTOS DE LA DESTILACIN El aguardiente est constituido por un 40% a 60 % de alcohol etlico y el restante en agua. Estos elementos, an siendo alrededor del 99 % del aguardiente, no tienen, desde el punto de vista organolptico, la importancia del 1% restantes, formados por un sinnmero de compuestos. Los aguardientes de orujo son sometidos a anlisis qumico, para comprobar que cumple con los parmetros que seala el reglamento: grado alcohlico, metanol, acidez total, acetaldehdo, acetato de etilo, alcoholes superiores, suma de sustancias voltiles, cobre y extracto seco (Antonio et al., 2003). La razn de la destilacin es la de separar el alcohol del agua en un mosto. Para ello se destila el MOSTO, quedando como residuos sin destilar los cidos, azcares y color, y pasando al destilado slo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densmetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el GRADO ALCOHOLICO. Este tipo de densmetro se denomina alcohmetro. Sus medidas expresan hasta dcimas de grado. Tambin hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes de sabor en forma de steres, aldehdos, congneres (impurezas en el alcohol luego de la destilacin) y cidos, al tiempo que se retienen los deseables (Jos E. Marcano, 2004). En las bebidas alcohlicas adems del etanol pueden encontrarse aldehdos, steres y otros alcoholes que producen efectos txicos ms agudos a concentraciones mucho ms altas y que forman parte del buqu de stas. Ocasionalmente, por violar las buenas prcticas de produccin, pueden pasar a los productos terminados cantidades de estas sustancias que resultan peligrosas para la salud de los consumidores (INHA, 2000). Para la deteccin y cuantificacin de los componentes mayoritarios de los rones se utiliza una mezcla patrn de: acetaldehdo, acetato de etilo, metanol, n-propanol, isobutanol e isoamlico como estndar. Las muestras son inyectadas sin previo procesamiento en un cromatgrafo de gases (INHA, 2000).

2.1.1. Etanol El alcohol etlico, constituyente fundamental, que hasta hace poco se utilizaba como parmetro para determinar la calidad del destilado. Es un lquido incoloro, de olor agradable y de sabor ardiente. Se mezcla con el agua en cualquier proporcin y es un buen solvente para muchas sustancias colorantes y aromatizantes (Antonio et al., 2003). 2.1.2. Metanol El alcohol metlico es quizs el componente ms temido por los destiladores. Este alcohol aumenta cuando las condiciones de conservacin de los aguardientes no son las adecuadas o cuando el perodo de conservacin es muy prolongado (Antonio et al., 2003). 2.1.3. Alcoholes superiores Los alcoholes superiores son los que tienen ms de dos tomos de carbono. Tienen sobre el organismo un efecto narctico muy superior al del alcohol etlico. En los destilados se encuentran en proporciones muy bajas, por lo que fisiolgicamente su efecto es modesto. Se forman algunos durante la fermentacin alcohlica y otros como el 2-butanol se forman durante la conservacin o ensilado, por lo que es un elemento que distingue los aguardientes de orujo de los de vinos (Antonio et al., 2003). 2.1.4. cidos orgnicos Son compuestos por tomos de carbono, oxgeno e hidrgeno; pero unidos de una forma particular, de tal forma que puestos en solucin acuosa, liberan iones de hidrgeno, que se perciben por las papilas situadas en los bordes de la lengua, como una sensacin cida. Su presencia en cantidades modestas favorece, tanto el gusto como el perfume de los aguardientes. El de mayor presencia en destilados es el cido actico, aunque tambin estn presentes el frmico, el butrico, el lctico, el propinico, el isovalerinico, el caprnico, el cprico y el pelargnico (Antonio et al., 2003). 2.1.5. Esteres Son el resultado de la combinacin de alcoholes y cidos orgnicos, compuestos muy abundantes en los destilados. Son numerosos y favorecen las ms extraordinarias sensaciones olfativas, tanto positivas como negativas. Entre ellos es mayoritario el acetato de etilo, que no favorece sensaciones exaltantes, pero que es til porque inhibe la percepcin de los aldehdos insaturados y exalta la percepcin de algunos olores afrutados (Antonio et al., 2003). 2.1.6. Aldehdos Su estructura inestable, organolpticamente se percibe a reducidas concentraciones. Qumicamente se dividen en saturados e insaturados. Los primeros dan lugar a sensaciones herbceas, mientras que los 3

segundos dan sensaciones florales, aunque tambin son responsables de sensaciones a rancio e incluso a sudor. El compuesto de mayor presencia en los aguardientes es el acetaldehdo, seguido del cido butrico, acetal, furfural. El furfural es muy interesante, pues se forma con el recalentamiento de los aguardientes, y a nivel organolptico produce olor a quemado (Antonio et al., 2003). 2.2. MEZCLAS ALCOHLICAS 2.2.1. Grado de una mezcla alcohlica (GL).- Es la relacin que existe entre el volumen de alcohol puro (A) y el volumen total de la mezcla (V). Por definicin el grado alcohlico es el nmero de litros de etanol y de sus homlogos (metanol, alcoholes superiores, 2,3-bu-tanodiol, etc.) contenidos en 100 l de vino, medidos ambos volmenes a la temperatura de 20 C. El ttulo alcohomtrico es igual al nmero de litros de etanol contenidos en 100 l de vino, medidos ambos volmenes a 20C, y se expresa en grados alcohlicos volumtricos, con una precisin de 0,17C. 2.2.2. Dilucin: La dilucin del destilado a pleno grado, hasta la graduacin aceptada para el consumo, 45%, es la primera operacin que hay que realizar. Se recomienda utilizar agua desmineralizada para eliminar los problemas derivados de la presencia del Ca. El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto ms alcohol tenga una mezcla de agua y etanol ms baja ser su densidad. Cuando se quiere diluir una disolucin de un alcohol no se puede utilizar la formula de disoluciones V1C1 = V2C2, esto es debido a que al aadir un volumen de agua a un volumen determinado de disolucin de un alcohol, el volumen total no es igual a la suma de los volmenes, sino que es menor, por una contraccin en el volumen total de la mezcla, lo que llevara a obtener un volumen menor que el quisiramos. Para ver la cantidad de agua que hay que aadir a una disolucin de un alcohol con una graduacin determinada para obtener otro de una graduacin menor hay que utilizar las tablas de graduacin alcohlica. 2.2.3. Tabla De Dilucin Alcohlica Cuando hay que diluir un alcohol de concentracin conocida, se le aade agua, siguiendo las indicaciones de la tabla que se inserta a continuacin, para el uso de la cual se toma en la primera lnea horizontal superior el grado de alcohol que se quiere diluir, y en la primera columna vertical el del alcohol que se quiere obtener; el 4

nmero que se encuentra en el cruce de la lnea y la columna indica la cantidad de agua ml (mililitros) que hay que aadir a 100 ml (mililitros) del alcohol original. Por ejemplo, para convertir un alcohol de 75 en alcohol de 30, se aaden al primero, por cada 100 ml del mismo, 175,37 ml de agua.
96 7.81 16.32 25.64 36.21 47.98 61.60 77.31 95.72 117.69 144.20 177.20 219.30 274.40 350.36 468.74 723.35 1050.03 90 7.88 16.56 26.29 37.90 50.00 64.43 81.41 104.74 126.51 157.09 196.10 247.67 319.61 427.31 606.83 966.25 85 8.06 17.07 27.27 39.04 52.43 68.25 87.12 109.10 138.33 174.49 222.32 289.00 388.80 555.26 888.47 Alcohol que se diluye 80 75 70 8.19 17.68 8.64 28.59 18.69 9.17 41.09 30.22 19.54 55.73 43.75 32.27 73.08 59.86 46.35 94.35 69.12 64.01 120.68 103.62 87.30 154.06 134.51 115.72 198.31 175.37 153.08 253.24 232.37 205.74 353.47 317.69 284.34 506.48 459.89 447.80 814.93 744.78 675.98 Al co hol qu e se ob tie ne 65 9.72 22.12 36.70 51.17 71.60 96.68 132.06 180.10 252.01 371.85 609.84 60 10.38 22.44 37.99 56.39 80.13 111.52 155.60 220.44 330.12 604.23 55 11.21 24.72 41.68 63.18 91.61 131.30 190.67 289.65 487.86

90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10

2.2.4. Frmula para rebajar el Grado de una mezcla Alcohlica: 2.2.4.1. Cantidad real de alcohol hidratado contenido en una mezcla: Para averiguar cul es la cantidad real de alcohol hidratado contenido en una mezcla que se ha rebajado de grado, se emplea la siguiente frmula:

Donde: Es el volumen total de la mezcla de alcohol que se quiere rebajar y agua. : Volumen del alcohol en GL de concentracin empleado en la operacin de dilucin. Grado del alcohol empleado para la dilucin. Grado de la mezcla despus de ser rebajada.

Ejemplo N1 : Se tiene 80 litros de una solucin que contiene alcohol y agua al 40% de alcohol. Qu cantidad de alcohol del 16% podemos obtener? Datos: = 16 Operacin: = Ejemplo N2: Se tiene 80 litros de una solucin que contiene alcohol y agua al 96% de alcohol. Qu cantidad de alcohol del 48% podemos obtener? Datos: = 48 Operacin: =

2.2.4.2. Frmula para rebajar el Grado de una mezcla Alcohlica: Para rebajar el grado de una mezcla alcohlica debe emplearse la siguiente frmula:

Donde: : Volumen de agua que debe agregarse para rebajar el grado. : Volumen de alcohol rectificado que se trata de rebajar el grado. : Grado alcohlico que se quiere rebajar. : Grado alcohlica final o de la nueva mezcla con agua. : Densidad correspondiente a la nueva mezcla final (se obtiene de tablas) : Densidad del alcohol que se quiere rebajar. (se obtiene de tablas) 6

Ejemplo N3: Qu cantidad de agua debe agregarse a 200 l de alcohol rectificado de 96%, para obtener alcohol hidratado (aguardiente) de48%. Datos: Pregunta:

De tablas:

Operacin:

Son 212,778 litros de agua que debemos agregar a los 200 litros de alcohol rectificado de 96%, para convertirlos en 400 litros de alcohol hidratado de 48% como resultado final. Si no existiera esta fenmeno de la contraccin, tendramos que el volumen total de la mezcla efectuada a partir de los clculos debera ser (200 l + 212,778 l = 412,778 l), lo cual en la practico no ocurre as. A causa de este fenmeno fsico el resultado de la mezcla solo ser de 400 litros. III. PARTE EXPERIMENTAL: 3.1. Materiales y equipos: Termocalentador. Termmetro: 2u. Probetas de 250ml : 3u Probetas de 500ml : 3u Vasos de 50 ml: 3u Agua destilada: 500 ml Alcohol de 96GL.: 1 l Alcoholmetro. 3.2. Diluciones: Utilizando las FORMULAS para rebajar el alcohol, indica la cantidad de agua que hay que aadir a los distintos alcoholes para obtener la disolucin de alcoholes solicitados: 0.25 l de alcohol de 96 a alcohol de 70 0.25 l de alcohol de 70 a alcohol de 55 0,25 l de alcohol de 55 a alcohol de 45 7

3.2.1. Validar la dilucin.Se contrastara la preparacin de las diluciones mediante la medicin del GL con alcoholmetro: Determinacin areomtrica: 1. Se vierte el destilado en una probeta de 250 ml. 2. Se introduce el termmetro y se lee la temperatura al cabo de 1 min. 3. Se retira el termmetro y se introduce el alcohmetro. 4. Se han de realizar por lo menos 3 lecturas del grado alcohlico aparente por la parte inferior del menisco despus del minuto de reposo del alcohmetro utilizando o no una lupa para facilitar la lectura (Fig. 1). Teniendo en cuenta que se utiliza destilado, y que el tallo del aremetro viene graduado en grados alcohlicos aparentes. Clculo. Calcular el grado alcohlico (GL) a 20C, utilizando las tablas correspondientes.

GL

Tabla de densidades Gay Lussac a 20C Relacin entre el grado alcohlico y su densidad a 20C GRADO ALCOHOLICO (GL) DENSIDAD() 1 0,99844 2 0,99695 3 0,99552 4 0,99413 5 0,99277 10 0,98652 11 0,98537 12 0,98424 13 0,98314 14 0,98296 15 0,98100 20 0,95587 21 0,97487 22 0,97387 23 0,97286 24 0,97185 25 0,97084 30 0,96545 31 0,96420 32 0,96307 33 0,96183 34 0,96055 35 0,95923 40 0,95196 42 0,94872 45 0,94361 44 0,94535 46 0,94133 48 0,93817 50 0,93437 55 0,92420 60 0,91351 65 0,90224 70 0,89029 75 0,87763 80 0,86416 85 0,84979 90 0,83415 95 0,81641 100 0,79433 9