Vous êtes sur la page 1sur 18

Rvision du 02/02/05

MANUEL HACCP

Ce document est la proprit de KING TRANSPORT SA . Il ne peut, sans autorisation crite de la Direction, tre reproduit ni communiqu des tiers. Cet exemplaire a t attribu : Diffusion : Non contrle Contrle

- Sige social Rue du Tige, 4 B 4680 OUPEYE RPM-RPR : 0411.977.608 Membre de lUPBIF

- I.Z. Hoeselt - Lige Logistics Industrielaan, 3 Rue Jean de Slys Longchamps, 9 B-3730 HOESELT B-4460 GRACE-HOLLOGNE Tl.: 089.51.91.92 Tl.: 04.366.60.60 Fax : 089.51.91.90 Fax : 04.366.60.66 e-mail : hoeselt@kingfreeze.be kingfreeze@kingfreeze.be B KF 198 E.E.G. & F 498 B KF 357 E.C.

Rvision du 02/02/05

TABLE DES MATIERES

1. HISTORIQUE DE LA SOCIETE. ..........................................................................................3 2. PRESENTATION DES ACTIVITES......................................................................................3 3. REFERENCES NORMATIVES. ............................................................................................4 4. TERMES ET DEFINITIONS. ................................................................................................4 5. PROCESSUS HACCP .............................................................................................................6
5.1 RESPONSABILITES DE LA DIRECTION EN MATIERE DE SECURITE......................... 6 ALIMENTAIRE .................................................................................................................................. 6

6. INFORMATIONS RELATIVES AUX PRODUITS...............................................................8 7. INFORMATIONS RELATIVES AUX PROCESSUS............................................................9


7.1. 7.2. Diagramme des oprations..................................................................................................... 9 Locaux.................................................................................................................................... 10

7.3. Moyens de transport. .................................................................................................................. 11 7.4. Contrles et vrifications............................................................................................................ 11

8. DANGERS POTENTIELS RISQUES ET MESURES DE MAITRISE ..........................12


8.1. Identification des dangers potentiels. ........................................................................................ 12 8.2. Analyse des risques. .................................................................................................................... 14 8.3. Mesures de matrise. ................................................................................................................... 14

9. POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE......................................................................15


9.1. Evaluation.............................................................................................................................. 15

10. SPECIFICATIONS ET LIMITES CRITIQUES................................................................15 11. SURVEILLANCE DES PARAMETRES CRITIQUES DES PROCESSUS.....................15 12. ACTIONS CORRECTIVES.................................................................................................16 13. VERIFICATION ..................................................................................................................17 14. DOCUMENTATION............................................................................................................18
14.1. Matrise des documents et des donnes. .................................................................................. 18 14.2. Enregistrements relatifs au systme HACCP......................................................................... 18

Annexe 1 : Organigramme de KING TRANSPORT Annexe 2 : Description de fonction Annexe 3 : Plans des locaux Annexe 4 : Liste des dangers et leur valuation Annexe 5 : Dangers, limites critiques et surveillance

Rvision du 02/02/05

INTRODUCTION
1. HISTORIQUE DE LA SOCIETE. CONSTITUTION 1993 : Constitution : sprl KING TRANSPORT Exploitation Haccourt Jean SNIJDERS Jr. (seul) MODIFICATIONS 1994 : Transformation : s.a. et Augmentation de Capital

Jean SNIJDERS JR. Administrateur Dlgu. Stphanie SNIJDERS Co-Administrateur Dlgu P.M. VALENTINY Administrateur Directeur Financier. : Achat Btiment Hoeselt (Nouveau Sige Exploitation). 1997 : Construction Conglateur II : Amnagement des quais de rception-expdition : Mise aux normes sanitaires (BKF 198 EEG). 1998 : Construction Conglateur III et Snel Vriezer : Diversification (picking-conditionnement en frais et congels) 2002 : Construction dun hall de stockage et bureau Grace-Hollogne, sur le site de Lige Logistiques (Bierset). Mise aux normes sanitaires (BKF 357 EC) 2003 : Dmnagement des bureaux et flotte des camions de Hoeselt vers le nouveau site. 2004 : Hoeselt : - Cration centrale de viandes, - Cration tunnel de dconglation, - Mise aux normes sanitaires F498

2. PRESENTATION DES ACTIVITES. P.M.E. 60 personnes qui offrent : 1. QUALITE 2. SOUPLESSE Horaire 24/24 3. EXPERIENCE COMPETENCE 4. PARFAIT BILINGUISME.

30 vhicules porteurs tracteurs semi-remorques entre 750 et 850 palettes par jour Moyens / Gros / Volumes / Multi-Temprature

Rvision du 02/02/05

SERVICES OFFERTS : Warehousing & Logistics in fresh & frozen food Full supply chain management from + 2C to - 24C
STOCKAGE : o Capacit de : - 2.000 palettes frais - 16.000 palettes congel DECHARGEMENT DE REEFERCONTAINERS SURGELATION RAPIDE : 50 tonnes de + 4C 18C en 24 heures DECONGELATION : 15 tonnes de 18C + 4C en 24 heures ORDERPICKING : Notre spcialit RECONDITIONNEMENT DE VOS PRODUITS TRANSPORT: 30 camions desservent journellement le BENELUX et le nord de la France LIVRAISON EXPRESS : Deux camionnettes frigos (frais + surgels) pour vos last minutes.

3. REFERENCES NORMATIVES. Codex Alimentarius (FAO, 1993) Codex Guidelines for Application of HACCP. Directive Hygine 93/43/CEE (14 JUIN 1993). CCvD HACCP (1998) Dutch National Board of Experts HACCP. 4. TERMES ET DEFINITIONS. HACCP : Hazard Analysis Critical Contrle Point . En franais : Analyse des risques pour la matrise des points critiques . Un systme formel danalyse des risques, permettant didentifier les tapes critiques pour la scurit du produit alimentaire. Ce systme doit tre tabli et suivi par une quipe HACCP compose de spcialistes multidisciplinaires.

Rvision du 02/02/05 CCP : Critical Control Point . Etape o un risque potentiel est matris soit titre prventif, soit titre correctif (limination ou diminution un niveau acceptable). La libration du produit est conditionne par la matrise des CCP.

Limites critiques : Valeur prcisant la limite entre un produit acceptable et un produit inacceptable pour la scurit alimentaire. Plan HACCP : Document bas sur les principes HACCP, dcrivant des mesures spcifiques, les procdures et les dispositions permettant de garantir de manire permanente la scurit alimentaire.

Systme HACCP : Structure organisationnelle, procdures, procds et moyens / ressources ncessaires pour la mise en uvre du systme HACCP. Risques : Risques affectant la scurit du produit alimentaire pour sa consommation : microbiologiques, chimiques ou physiques. Le risque est fonction de la probabilit dun effet adverse pour la sant ou la scurit et de sa gravit, du fait de la prsence dun danger. Tout facteur biologique (bactries, toxines), chimique ou physique qui peut entraner un risque inacceptable pour la sant et la scurit du consommateur ou la qualit du produit. Importance dun danger. Paramtre ou exigence correspondant une ou plusieurs caractristiques physiques, chimiques ou microbiologiques de lopration ou du produit.

Danger :

Gravit : Critres :

Gestion des risques : Processus consistant mettre en balance les diffrentes politiques compte tenu des rsultats de lvaluation des risques et mettre en uvre les mesures de contrle appropries, y compris les mesures rglementaires.

Rvision du 02/02/05

5. PROCESSUS HACCP 5.1 RESPONSABILITES DE LA DIRECTION EN MATIERE DE SECURITE ALIMENTAIRE

5.1.1 Politique HACCP. La Direction de King Transport a dfini et document une politique relative la scurit alimentaire. Des objectifs et un engagement y sont associs. La politique est base sur la scurit et lhygine des denres alimentaires et est en accord avec les attentes et les besoins du consommateur. La politique relative la scurit alimentaire est pertinente vis--vis des objectifs de la socit et vis--vis des attentes des consommateurs. Un des objectifs prioritaires de la socit est dobtenir la certification HACCP, qui a pour but doptimaliser le systme de gestion de la socit. Elle reprend des directives strictes pour lensemble des processus de production, depuis la rception des matires premires jusqu la livraison des produits aux clients. Dans le cadre de la politique mise en place, les socits oeuvrant dans le secteur des denres alimentaires sont tenues didentifier les points critiques de leur processus de production et de grer les risques signifiants qui y sont lis. La mise en place du systme HACCP, dont la scurit pour le consommateur constitue un pilier, a fait lobjet dune procdure longue et intensive. Le processus de production tout entier a t soumis une analyse dtaille et progressive. Chaque tape des processus a t passe au crible afin de dtecter les points critiques ventuels et dliminer ou de ramener un niveau raisonnable tout danger potentiel. Chaque risque signifiant a ainsi t soumis des mesures de contrle particulires qui font maintenant lobjet dun suivi continu. La notion de qualit incarne bien videmment une des cls de vote de notre socit et est indissociablement lie nos services. Cette qualit constitue dailleurs un dfi permanent, relev quotidiennement par lensemble de nos collaborateurs et la politique est claire, comprise, applique et maintenue tous les niveaux de lentreprise .

Rvision du 02/02/05

5.1.2. Champ dapplication du systme HACCP. Tous les services offerts par King Transport, sur le site de Bierset, tels quils sont prsents au paragraphe 2 de lintroduction sont couverts par le systme HACCP mis en place. Aucune exclusion nest ralise. La responsabilit de King Transport, au niveau du respect des rgles dhygine alimentaire sans reconnaissance des rgles lgales, commence ds signature du CMR en cas denlvement de marchandises pour le compte dun client ou ds rception aux quais de dchargement si transport affret par le client.

5.1.3. Responsabilit et autorit. Un organigramme nominatif de la socit est tabli et tenu jour, il se trouve en annexe 1 du prsent manuel. Les responsabilits et autorits des fonctions cls sont prcises avec dfinition des comptences requises (voir annexe 2).

5.1.4. Equipe HACCP. King Transport a constitu une quipe HACCP. Cette quipe est chapeaute par le responsable HACCP qui est responsable du dveloppement, de la ralisation et de la maintenance du systme HACCP. Cette quipe est compose des diffrentes personnes toutes extrmement comptentes et provenant des diffrents secteurs de lentreprise.

Resp. HACCP Responsable Production H. HASKOY Directeur Jean RAEMACKERS Administration des ventes, logistique Stphanie SNIJDERS

Rvision du 02/02/05

6. INFORMATIONS RELATIVES AUX PRODUITS


1. IMPORTANTES CARACTERISTIQUES DU PRODUIT

2.

UTILISATION PREVUE

3.

EMBALLAGE

4.

DUREE DE CONSERVATION ET CONDITIONS DENTREPOSAGE

5.

OU LE PRODUIT SERA VENDU

6.

INSTRUCTIONS DETIQUETAGE

7.

MAITRISE SPECIALE LORS DE LA DISTRIBUTION

- Tout les produits sont emballs par le client dpositaire ou par le donneur dordre dans le respect des rgles dhygine (transport, logistique froide, conglation, dconglation) - Varie suivant le type de produit (crme glace, produits de boulangerie, plats prpars, volailles, viandes, chocolat (pralines), poissons/produits de la mer, emballage (cartons, sachets), produits base duf (omelette), extrait de fruits, produits laitiers (fromage, yahourt, beurre), lgumes congels et houblon. - Bote carton spcifie et fournie par le client, - Sachet plastique spcifi et fourni par le client - Bacs plastiques, - Container. - Instructions de manutention suivant conditions du client, - Conditions gnrales KING TRANSPORT UPBIF. - Grossiste. - Grandes distribution surfaces, magasins spcialiss. - Restauration collective. - Ecoles (population risque). - Industrie alimentaire. - Rfrences, lots, numro, code barre (fiche palette). - Mode demploi du contenu. - Identification (nom, marque). - DLV, ingrdients. - N et code barre placs sur palette. - Type de transport : affrtement routier. - Vrification de lintgrit de lemballage Contrle final : vrification de la conformit du produit et de son conditionnement (commande). Condition de transport : application des textes rglementaires et conditions gnrales de lindustrie du froid. -Procdure dexpdition, lettre daccompagnement des transporteurs.

Rvision du 02/02/05

7. INFORMATIONS RELATIVES AUX PROCESSUS 7.1. Diagramme des oprations. Un diagramme des oprations reprenant lensemble des activits a t ralis, il est le suivant :

Ce diagramme a t confirm sur site en suivant pas pas les activits, de la rception des produits entrants jusqu la destination finale des produits et ce aux heures relles de fonctionnement.

Rvision du 02/02/05 7.2. Locaux. Lexploitation couverte par le prsent manuel HACCP se ralise Bierset. A. Prsentation des locaux. Lensemble du btiment se compose de plusieurs modules : A. Les bureaux comportant les toilettes hommes et vestiaires + caftria au RDC les toilettes hommes et toilettes femmes ltage (A). B. Un frigo maintenu temprature constante une t comprise entre 0 et +2 (B). C. Un conglateur dune capacit de +/- 10.500 palettes euro t de 25c (C). D. Un hall de +/- 3500 m desservi par 13 quais de chargement/dchargement comprenant une zone de dconglation (D), une zone de stockage produits frais et une zone de chargement/dchargement. E. Un local technique de chargement de batterie (E). F. Un local technique pour la maintenance (F). G. Une cabine lectrique avec accs indpendant par lextrieur (G). Les plans des locaux de Bierset se trouvent en annexe 3. B. Nettoyage et dsinfection. Les produits dsinfectants utiliss pour le nettoyage sont choisis spcifiquement pour leur autorisation dapplication dans le secteur alimentaire. Ils portent tous un n dautorisation. Les fiches produits des dsinfectants utiliss sont conserves et gres par le responsable HACCP. Procdure de nettoyage et dsinfection pour le module A Les bureaux. Chaque jour de la semaine, (except dimanche et jour fri) une quipe extrieure procde aux nettoyages des bureaux avec un soin plus important aux toilettes, caftria, hall daccueil et bureau technique. Chaque samedi, lquipe de nettoyage procde un nettoyage plus approfondi permettant de prsenter quotidiennement nos visiteurs un aspect de propret quasi parfaite. Remarque gnrale : il est strictement dfendu de fumer dans ltablissement sauf la caftria lendroit y rserv et durant les temps de pause. Il est galement dfendu de manger aux tables bureaux toutes nourritures se consommant la caftria. Procdure de nettoyage et dsinfection pour les modules B/C/D. Un balayage journalier et un nettoyage hebdomadaire sont raliss par une quipe interne de nettoyage laide dengins motoriss lectriques (laveuse shampouineuse).

10

Rvision du 02/02/05 Un enregistrement du nettoyage hebdomadaire est complt et conserv dans la farde 2A.- AFSCA. Procdure de nettoyage des modules E/F. Seul un balayage journalier est ralis. La procdure PO-05 dfini les contrles hebdomadaires de la propret des locaux. 7.3. Moyens de transport. Procdure de nettoyage des moyens de transport . Ceux-ci sont nettoys en interne, un enregistrement gnral de nettoyage hebdomadaire reprenant les plaques des vhicules nettoys est tabli et conserv dans la farde 2A.- AFSCA. Tous les tracteurs, porteurs et remorques devant tre nettoys sont repris dans une liste avec leur n dimmatriculation (ou interne pour les remorques) (formulaire N3 en annexe). 7.4. Contrles et vrifications. Les descriptions des diagrammes des oprations et des plans des locaux et installation sont vrifies une fois par an ou ds que les circonstances lexigent afin de demeurer conforme la ralit. La pertinence de lvaluation des risques par rapport aux changements ventuellement dtects est ralise.

11

Rvision du 02/02/05

8. DANGERS POTENTIELS RISQUES ET MESURES DE MAITRISE

8.1. Identification des dangers potentiels. A. Mthode utilise. Lvaluation des dangers a t ralise selon : la gravit du danger (consquences sur la sant du consommateur). la frquence dapparition du danger.

GRAVITE : Danger lev : risques dangereux pour le consommateur. Danger moyen : risques symptomatiques pour le consommateur. Danger faible : risques moindre pour le consommateur. Danger non significatif : risque nul pour le consommateur.

FREQUENCE DAPPARITION DU DANGER : Eleve : < une semaine. Moyen : < un mois. Faible : < six mois. Ngligeable : < un an.

DEFINITION DU RISQUE : Lvaluation des risques est effectue laide du tableau suivant en croisant la gravit avec la frquence : ELEVEE MOYEN FAIBLE NEGLIGEABLE GRAVITE Mineur Mineur Acceptable Acceptable NON SIGNIFICATIF Majeur Mineur Mineur Acceptable FAIBLE Critique Majeur Mineur Mineur MOYEN Critique Critique Majeur Mineur ELEVE

Si le croisement abouti dans une case majeur ou critique, le risque est un CCP.

12

Rvision du 02/02/05

ARBRE DE DETERMINATION DES CCP


(rpondre aux questions chaque tape du procd* et pour chaque danger identifi)

Q1. Existe-t-il une (des) mesure(s) prventive(s) pour le danger identifi ?

OUI

NON

Modifier ltape, le procd ou le produit OUI STOP**

La matrise cette tape est-elle ncessaire la scurit NON Ce nest pas un CCP

Q2. Cette tape limine-t-elle le danger ou en rduit-elle loccurrence un niveau acceptable ?


NON OUI

Q3. Une contamination par le danger identifi peut-elle intervenir et dpasser le niveau acceptable ou le danger peut-il saccrotre juqu un niveau inacceptable ?
OUI NON Ce nest pas un CCP STOP**

Q4. Une tape ultrieure liminera-t-elle le danger identifi ou en rduira-t-elle loccurrence un niveau acceptable ?
OUI Ce nest pas un CCP

NON

CCP
STOP**

On peut retenir la dfinition suivante pour une tape - stockage et incorporation des ingrdients, - formulation, composition du produit, - changement du procd ou de son environnement. Procder ainsi successivement pour chaque danger et chaque tape du diagramme de fabrication.

**

13

Rvision du 02/02/05

B. Identification. Aprs avoir dissocier lactivit en tapes lmentaires, lquipe HACCP a identifi et valu tous les risques potentiels pour celles-ci. Lidentification et lanalyse des risques incluent tous les aspects des oprations de process qui peuvent avoir un effet sur la scurit alimentaire : risques biologiques, chimiques et physiques. Tous les dangers mis en vidence sont spcifis sur le tableau en annexe 4 (Liste des dangers et leur valuation).

8.2. Analyse des risques. Lquipe HACCP a ensuite dtermin un risque analys pour chaque risque identifi. Les rsultats de cette analyse sont documents sur les tableaux en page suivante. Ont t prises en compte dans lanalyse des risques, les expriences prcdentes, les donnes scientifiques, la littrature, .

8.3. Mesures de matrise. Lquipe HACCP a identifi et document les mesures de matrise qui sont appliques pour liminer ou diminuer le risque un niveau acceptable. Les mesures de matrise sont documentes dans des procdures internes et compltes par des plans, plan dhygine, plan de maintenance, de nettoyage et dsinfection, plan de formation, .

14

Rvision du 02/02/05

9. POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE 9.1. Evaluation. Lquipe HACCP a men une valuation pour chaque tape du process. Lvaluation est base sur lexpertise des diffrents membres de lquipe et utilise les informations internes et externes. Par tape, les aspects ont t valus afin de dterminer leur frquence et leur gravit. A laide de la mthode dfinie en 8. A, on dtermine si laspect est oui ou non un CCP. Lanalyse est documente sur le tableau en annexe 4.

10. SPECIFICATIONS ET LIMITES CRITIQUES

Pour chaque CCP identifi (voir ci-dessus), King Transport a dfini en fonction du danger concern, les limites critiques. Les limites critiques sont mentionnes sur le tableau en annexe 5 Danger, limites critiques et surveillance .

11. SURVEILLANCE DES PARAMETRES CRITIQUES DES PROCESSUS

Lentreprise a tabli et maintient un systme de surveillance pour valuer lefficacit et lefficience des CCP et pour vrifier la conformit du produit aux exigences de scurit alimentaire. La justification de la mise en uvre dun systme de surveillance est documente. La mthodologie est documente (procdures, modes opratoires). Pour les mesures faites par un organisme externe, nous ne faisons appel qu un organisme agr. Les rsultats de la surveillance sont documents au moyen denregistrements et les mthodes sont dcrites dans les plans de contrle process. Les enregistrements comprennent : les rapports de surveillance (dats et signs), les dviations et les actions correctives prises.

Les mthodes de surveillance dfinies sont mentionnes sur le tableau en annexe 5 Danger, limites critiques et surveillance .

15

Rvision du 02/02/05

12. ACTIONS CORRECTIVES.

Par CCP, lentreprise a dcrit les actions correctives prendre en cas de dviation. Un enregistrement est disponible comprenant les responsabilits et lautorit pour lapplication de laction corrective. Les actions engages sont soit tablies lavance soit tablies par une quipe urgence . Cette quipe value lincidence de la dviation et dcide des actions correctives engager. Lentreprise a galement des dispositions de rappel en urgence de produit (procdure de rappel des lots PT-15). Lefficacit des actions correctives est value. Laction corrective comprend : le process, lidentification du produit non conforme, les mesures de blocage du produit rappel, les dlais de blocage du produit, le retraitement du produit, la destruction du produit.

Les actions correctives prdtermines en fonction des CCP sont mentionnes sur le tableau en annexe 5 Danger, limites critiques et surveillance . Les actions correctives sont traites suivant la procdure PT-16.

16

Rvision du 02/02/05

13. VERIFICATION

Lentreprise dispose dun programme de vrification et de maintien du systme HACCP. Ces vrifications sont ralises priodiquement afin dexaminer lapplication du systme et de permettre sa rvision. La frquence de revue du systme est annuelle. Le programme de vrification comprend les tches, les responsabilits, les frquences, les mthodes, les procdures, les tests, les inspections, les audits interne HACCP, les donnes statistiques, les rsultats du systme de surveillance, les dviations apparues, lchantillonnage, la conformit avec la lgislation et la rglementation. La vrification comprend galement les exigences de formation du personnel sur les contrles et sur la scurit alimentaire. Caractristiques de la procdure correspondante : analyse des CCP, des dviations apparues et des actions correctives, validation globale du systme HACCP, analyse des rclamations reues concernant la scurit du produit. Les rsultats de la vrification sont systmatiquement valus. La vrification et lvaluation du systme HACCP permettent dinitialiser des volutions et des modifications du process de production.

17

Rvision du 02/02/05

14. DOCUMENTATION

Lentreprise a tablit un systme documentaire HACCP. 14.1. Matrise des documents et des donnes. Lentreprise gre le systme documentaire : responsabilits, publication, distribution, rvision et enregistrement de la documentation et des donnes. Les modalits de gestion des documents sont dfinies dans la procdure PO-06.

14.2. Enregistrements relatifs au systme HACCP. Le systme HACCP permet la collecte, la conservation et le contrle des documents et des donnes. Cette documentation comprend : les donnes des contrles et surveillance, les rapports, les corrections, les changements. Les documents et les donnes couvrent les points suivants : description complte du systme HACCP (manuel), rapports de surveillance dats et signs, enregistrements des dviations et des actions correctives, rapports daudit et autres rapports de vrification, revue des qualifications du personnel HACCP, sources dinformation (normes, littrature, codes, GMP, Bonnes Pratiques de Fabrication, ), rapports de lquipe HACCP sur lanalyse des risques et la dtermination des CCP, enregistrements de la traabilit (matire 1re produits finis au consommateur).

La gestion des enregistrements de temprature est ralise suivant PT-17 et la gestion des quipements de surveillance suivant PT-18.

18