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PROCESAMIENTO DE CARNES

GENERALIDADES: ANTECEDENTES DEL PROCESAMIENTO DE CARNES EN EL PAIS Y PUNO La industria crnica dedicada a la produccin de alimentos para el consumo humano, tiene su mayor importancia en la industria de embutidos, tambin llamada salchichera, chacinera, charcutera. Cuyo conocimiento en sus aspectos tericos y prcticos, constituye el objetivo principal del procesamiento de carnes. A pesar de constituir una actividad industrial muy antigua en el mundo, en nuestro pas es una actividad relativamente nueva, en los primeros aos del pasado siglo fueron los inmigrantes alemanes los que fabricaron las primeras salchichas a nivel de una pequea industria o casera, cuya evolucin fue lenta, en los aos posteriores, situacin que hoy da ha cambiado notablemente, aunque no se ha logrado un gran desarrollo.

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Para una mejor comprensin, conceptualizamos algunos trminos relacionados a nuestro tema central.

TECNOLOGA: Entendemos por tecnologa a la forma de combinacin de recursos de bienes de capital, trabajo y energa hacia la obtencin de un bien o servicio. En nuestro sistema la tecnologa es un bien objeto de comercio, sujeta a la generacin de ganancia, de la que se apropia evidentemente algunos sectores, pases, grupos sociales. TECNOLOGA DE ALIMENTOS: Cualquier tratamiento superficial o profundo de la materia prima agrcola, pecuaria e hidrobiolgica, que es susceptible de repeticin, con una forma especfica de combinar bsicamente trabajo, bienes de capital y energa pata la produccin de bienes alimenticios. INDUSTRIA ALIMENTARIA: Es el sector productivo de un pas que resulta de la aplicacin de las actividades cientficas, tcnicas, combinando recursos de capital, trabajo y energa; sobre materias primas de origen agropecuario, forestal o hidrobiolgico, producen principalmente bienes alimenticios a travs de procesos de conservacin, transformacin y comercializacin.

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La industria alimentaria, considerando dentro de ella a la industria crnica (Encargada de procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo), su desarrollo trae consigo una serie de beneficios no es imprescindible tener excedentes de agricultura, de lo contrario significara desconocer el verdadero rol de la industria en el desarrollo de la agricultura, su importancia podemos sustentar en los siguientes aspectos entre otros. En una regin o pas crea el aporte tecnolgico, a travs de procesos industriales, los mismos que se pueden desarrollar en diferentes niveles, desde lo ms simple a lo ms complejo, constituyendo as la base industrial de una regin para su consiguiente desarrollo.

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Otro beneficio es el efecto inmediato sobre el valor agregado de la produccin agropecuaria, cuyas repercusiones en las reas rurales es el mayor ingreso, que finalmente recae en el mayor poder adquisitivo de la poblacin, mayor generacin de empleo, etc. Se posibilita la tecnificacin de la mano de obra, con sus consecuencias de mejor asentamiento poblacional, que evitar la mayor migracin del campo a la ciudad. Incorporacin del productor y trabajador rural a la economa nacional, especialmente de las economas campesinas, permitiendo as romper el circuito de subsidio del campo a la ciudad. Mejora de la balanza de pagos, ganando divisas al realizar exportaciones y ahorra divisas al sustituir las importaciones. Autosuficiencia de alimentos a nivel interno, utilizando recursos regionales o nacionales para la produccin de alimentos, al mismo tiempo estimulando al desarrollo de la agricultura nacional. La industria permite estabilizar y ampliar el mercado de alimentos domsticos, estabilizando las fluctuaciones temporales de precios de productos agropecuarios

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La industria alimentaria tiene como otro beneficio importante, el de estimular, dirigir y coordinar el desarrollo rural, constituyendo as una estrategia principal de desarrollo nacional. La industria crnica entendida como la actividad tecnolgica comercial, que tiene por finalidad el procesamiento primario de las carcasas para expender carnes, preparados crnicos procesados en forma ms tcnica posible. Como objetivo del curso pretende estudiar las caractersticas fsicas, bioqumicas del msculo y su relacin con los procesos y la calidad de los productos; basndose fundamentalmente en la preservacin, inhibiendo o reduciendo la actividad microbiana, de tal forma que el producto final tenga ventaja en lo degustado y sabor. Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que los incas lograron preservar la carne, empleando el proceso de deshidratacin y el salado, cuyo fundamento est en la actividad del agua; en Europa usaban la sal como medio para reducir la actividad del agua en la fibra del msculo, en Egipto adems de usar el salado realizaban la cura o empleaban las sales de cura, que en este caso es el salitre, los Romanos emplearon el proceso de deshidratacin y el usos de especias (pimienta), con el que mejoraron el sabor de la carne, aumentando la preservacin, resultando as como los primeros en hacer la salchicha.

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Embutidos La salchicha palabra se deriva de los salsus Latina, es decir, salado o en conserva. Salami se menciona con frecuencia en el perodo pre-cristiano y puede ser asociado con la ciudad griega de Salamina, en Chipre. Embutidos puede definirse como alimentos preparados a partir de carne picada y sazonada formado en una forma simtrica. El origen de las salchichas se remonta a la historia antigua, ya que se ha mencionado ya en el ao 228 por el Ateneo en los Deipnosophists, el ms antiguo libro de cocina conocido.

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En el Per los embutidos forman parte de la canasta familiar de la gente de la clase media, especialmente de los mayores centros urbanos de la costa y es sustituto de la mantequilla, aceitunas, etc. Dentro de lo que se conoce como sndwiches, pero en la mesa es un gran reemplazo de la carne de vacuno, ya que en el proceso de fabricacin recibe ms protenas y vitaminas que lo hace un alimento ms completo.

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SITUACIN ACTUAL DEL PER Se encuentra an en estado incipiente el desarrollo de la industria de carnes, salvo algunas innovaciones en ciertos lugares como Lima, Arequipa, por ser los mayores polos de desarrollo en el Per. Existen muchos y diferentes establecimientos minoristas de expendio de carnes Menor nmero de supermercados Hay mucho empirismo, todava no se ha tecnificado An no hay un frigorfico bien desarrollado, sino mataderos Toda esta situacin es responsable del actual estatus de la industria carnicera, que muchas veces encierra grave peligro a la salud, ahondado por el expendio informal de carnes casi en todas las ciudades del pas. Adems haber una escasa legislacin oficial.

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Las tecnologas que se usan en el pas para la fabricacin de embutidos son bsicamente tres: La tecnologa Alemana: Usada por un gran porcentaje de las fbricas y es considerada como la principal tecnologa y es muy importante por ser de ms alta tecnologa, sus especialidades son las salchichas, hot dogs, como productos populares, tambin estn los salchichones, jamonadas, jamones y fiambres. La tecnologa Italiana: Es considerada como la segunda en orden de importancia, usada por un buen porcentaje de las fbricas, sus especialidades son la mortadela, jamonadas, salames, jamones; en la mayora de los productos recibe un proceso de maduracin, que lo hace agradable y distinto.

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Tambin existe en el pas la presencia de la tecnologa espaola, siendo sus especialidades todo tipo de chorizos.

Entre las principales fbricas con que se cuenta en el pas, podemos mencionar las siguientes: Salchichera Alemana, Walter Braedt, Embutidos Popeye, Salchichera Suiza, Fbrica Santa Leonor, Fbrica de Productos Alimenticios Len (FALONSA), Razzeto & Nestorovic Fbrica de Embutidos, La Preferida Fbrica de Embutidos S.A., Productos Alimenticios la Moderna, Fbrica de Embutidos Campoy, Salchichera Puente Piedra, etc. Ubicadas en la ciudad de Lima, pero existen fbricas de menor envergadura en otras ciudades del interior del pas, en Trujillo (2), Junn (1), Arequipa (3), Cuzco, Tacna, Juliaca, etc.

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La Segoviana Lima Dipodral Naranjal S.A. Franca Distribuciones Distribuidora Salam S.A.C Chiclayo Per Huaral Embutidos de la Granja S.R.L Otto Kunz Razzeto Braedt San Fernando Americana Laive Ipermagen S.A.C. Agroisamisa Logistica de Nasca SRL Nazca Per Embutidos El Gordito EIRL San Antonio E.I.R.L Procarr La Buenissima

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FACTORES DE DETERIORO Y PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.

Considerando que la mayora de los alimentos ya sean de origen agrcola o pecuario se deterioran, lo que dificulta su distribucin en el tiempo y espacio, as en pocas de no produccin escasean y de zonas de produccin son necesarias llevar a los centros de consumo, por eso surge la necesidad de desarrollar tcnicas de conservacin y procesamiento, que faciliten el traslado de productos especialmente de aquellos perecibles como la carne. El aspecto fundamental radica en conocer cmo se deterioran los alimentos y de qu factores depende este deterioro, conociendo dichos detalles ser posible delinear un mtodo de conservacin.

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TIPOS DE DETERIORO El deterioro de un alimento comprende tres aspectos. Deterioro Fsico.- Est relacionada a la prdida de agua, por transpiracin que es en s parte de un proceso de maduracin, como principal efecto y de acuerdo al contenido de humedad del alimento se produce el arrugamiento o concentracin superficial, prdida de peso y prdida de textura, en este tipo de deterioro se consideran aquellos producidos por efectos mecnicos como los de manejo y transporte. Deterioro Qumico bioqumico.- Son aquellos que se dan dentro del alimento, consistentes en reacciones qumicas tales como la oxidacin de vitaminas, oscurecimiento, los que pueden ser aminorados o evitados a travs de ciertos cuidados como la eliminacin del oxgeno, alteracin del pH y disminucin de temperatura, etc. De otro lado las enzimas que naturalmente existen en los alimentos intensifican su actividad, como parte de un proceso de maduracin, siendo algunas reacciones deseables como la maduracin de la carne, pero despus de cierto nivel deteriora al alimento.

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Deterioro Microbiolgico.- Es el ocasionado por los microorganismos y su importancia radican desde el punto de vista organolptico y sanitario. Existen microorganismos inofensivos a la salud pero su presencia en los alimentos puede provocar alteraciones en sus propiedades organolpticas, tales como el color, sabor, aroma, aroma, textura, etc. De otro lado existen microorganismos patgenos cuya presencia en el alimento constituye riesgo de infecciones e intoxicaciones al consumidor.

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FACTORES DE DETERIORO b Son aquellos factores que contribuyen A HACER MAYOR O MENOR EL TIEMPO EN QUE EL ALIMENTO SE DETERIORE Y SON: 1.- Humedad relativa ambiental y el contenido de agua del alimento. a.- Transpiracin o prdida de agua.El alimento elimina normalmente agua en forma de vapor de agua, en el caso de los vegetales a travs de las lenticelas y en la carne por evaporacin directa se la superficie. En la prdida o ganancia de agua influyen otros factores como: El estado de madurez del alimento, presin atmosfrica, naturaleza de la piel, movimiento del aire, temperatura ambiental, humedad relativa. Los alimentos con alto contenido de agua por consiguiente estn sujetos a la desecacin, prdida de peso, prdida de turgidez, prdida de apariencia, que finalmente implica prdida de calidad del alimento.

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b.- Deterioro y la actividad del agua (aw). Cada alimento tiene una humedad ptima de conservacin, es decir una humedad que posibilita la mxima retencin de las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas, para garantizar su calidad y sanidad. De otro lado el agua interviene en una serie de acciones, as por ejemplo retarda la oxidacin de los lpidos, favorece la accin enzimtica. El agua dentro del alimento se encuentra en dos niveles, una agua ligado al sustrato del alimento y otra agua libre que est ms dispuesta a tomar parte en ciertas reacciones qumicas o ser aprovechada por los microorganismos, frente a este tipo de agua aparece el trmino " actividad del agua" (aw). O humedad relativa del alimento o agua disponible del alimento. Concepto que nos permite fijar requerimientos de agua de muchos procesos qumicos, fsico qumicos, biolgicos de importancia para comprender mejor tenemos el ejemplo, que para un mismo valor de actividad del agua, los distintos alimentos pueden tener diferentes contenidos e humedad

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ALIMENTO aw 0.86 Caldo de nutrientes Leche en polvo Carne deshidratada

CONTENIDO DE HUMEDAD A 25 C (%) 3.15 0.16 0.23

Resumiendo la actividad del agua mide el grado de libertad o disponibilidad en que se encuentre el agua contenida en el alimento, aunque la otra parte est atada tal como se ha dicho a sustancias solubles del alimento, como azcares, cidos orgnicos, vitaminas hidrosolubles, etc., que ligan o atan el agua del alimento haciendo menos libre o disponible para el desarrollo de los microorganismos.

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De la explicacin deducimos que el agua pura que no tienen ninguna sustancia soluble que ligue al agua, tendr una actividad del agua igual a 1.0 o 100% y un alimento que no tenga nada de agua tendr una actividad del agua igual a cero (0). Para comprender mejor, ponemos el ejemplo del agua de mar, donde un nufrago muere de sed a pesar de estar rodeado de una inmensidad de agua, este hecho se explica que el agua est ligada al cloruro de sodio y otros minerales en suspensin que imposibilita su uso directo para el humano. Tenemos otro caso de que si una bacteria cayera sobre una mermelada, estara en un mar de azcar que ata el agua que hay en la mermelada, por lo que la bacteria queda inhibida o muere de sed. La actividad del agua aw se determina a travs de la relacin siguiente, pero medidos en las mismas condiciones de temperatura.

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aw = Presin de vapor de agua del alimento /Presin de vapor de agua pura

En relacin al efecto de la actividad del agua y el crecimiento de los microorganismos, se ha encontrado que existe una actividad del agua ptimo para su mximo crecimiento, as si se reduce la actividad del agua, la velocidad del crecimiento del microorganismo decrece hasta cesar y los valores de aw mnimos para que inicie el desarrollo de los microorganismos varan, dicha relacin se explica mejor en el diagrama:

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Relacin entre la aw y el crecimiento de microorganismos


Aw

100 %
Mayora de los alimentos frescos: Carnes, pescados, frutas, vegetales 1 - 2 das

Cl. botulinum Salmonella


Bacterias normales Stafilococus (anaerobios)

Productos crnicos curados 0.90

Levadura normal Stfilos aerobios

Hongos normales

0.80

Bacterias halfilos

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1 - 2 semanas

Alimentos con alta concentracin de azcar o sal

1 - 2 meses

0.70 Alimentos deshidratados

1 - 2 aos

Levaduras y hongos osmfilos

0.60

2.- Influencia de la Temperatura.-A La temperatura tiene influencia en todos los aspectos de deterioro a mayores temperaturas provoca en el alimento mayor actividad respiratoria, transpiracin, que resulta en mayor prdida de agua. En relacin con la temperatura ptima de desarrollo, los microorganismos se pueden agrupar en: Psicrfilas15C. Mesfilas 35 C En este grupo estn la mayora de los microorganismos patgenos Termfilas 55 C , Estos datos son muy importantes porque estn relacionados con los mtodos de conservacin de alimentos. Otra caracterstica de importancia es que los microorganismos en crecimiento son fcilmente destruidos con temperaturas cercanas a 100 C, por razn de que se encuentran en forma vegetativa son sensibles al calor, pero hay otras que esporulan y adquieren el estado de latencia y son resistentes al calor.

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3.- INFLUENCIA DEL OXIGENO.La composicin de la atmsfera ambiental tiene una gran influencia en la maduracin y conservacin de alimentos,. El contenido de oxgeno en el aire es de aproximadamente de 20%, para ver la importancia del oxgeno puede realizar el experimento siguiente: Si tenemos un producto vegetal en un ambiente cerrado, provocar poco a poco la modificacin de la composicin de la atmsfera, el nivel de oxgeno baja y sube el anhdrido carbnico, ello provoca la disminucin de la respiracin y se da un caso de anaerobiosis, ocasionando fermentaciones alcohlicas que aceleran la maduracin y por consiguiente su descomposicin, pero si tenemos una atmsfera controlada de oxgeno al 9% la intensidad de respiracin de la planta es mnimo y su conservacin se prolonga, a este punto se llama concentracin crtica (PC), que es el punto de mayor estabilidad. En referencia al oxgeno en productos crnicos es el comportamiento de los microorganismos frente al O2, as tenemos. Microorganismos anaerobios obligados (Clostridios). En este caso el oxgeno se constituye en txico Microorganismos aerobios obligados (Pseudomonas, micrococus). Necesitan oxgeno para crecer Microorganismos facultativos (Stafilococus, bacterias coliformes). Crecen en ausencia o presencia de oxgeno, pero su mayor desarrollo es en presencia de oxgeno Las bacterias cido lcticas. Son indiferentes al oxgeno Grupo microaerfilo (Estreptococo, pidiococos). Crecen en presencia muy limitada de oxgeno

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Comportamiento de microorganismos en diferentes condiciones de oxigeno y agua


16 Septiembre, 2003

ALIMENTOS

Oxgeno

Bacterias, hongos, levaduras

AGUA

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POCA Hongos

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MUCHA Nada

Ausencia de oxgeno

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AGUA

Bacterias anaerobias, levaduras

MUCHA Bacterias aerbicas

POCA Bacterias aerbicas Levaduras

4.- INFLUENCIA DE LA PRESIN.En la universidad de la Florida Burg, encontr que la baja presin que rodea al alimento puede alargar su tiempo de conservacin y en la universidad de Utha, se confirm ese hecho y desarroll un tipo de almacenaje que combina la baja presin, baja concentracin de oxgeno, baja temperatura y una alta humedad relativa permitieron el mayor tiempo de conservacin, denominndole "almacenaje hipobrico". En nuestros pases altoandinos, esta situacin se da en condiciones naturales. 5.- INFLUENCIA DE LA LUZ.La luz al constituir un conjunto de radiaciones electromagnticas de diferentes longitudes, de estos, son los de corta longitud los que poseen mayor capacidad energtica, y son capaces de proveer energa para una serie de reacciones qumicas indeseables que afectan el valor nutritivo de los alimentos, oxidando los lpidos, fenmeno que es activado fuertemente por la luz y que a su vez causa la desaparicin de las vitaminas A y E que son importantes como antioxidantes, tambin la luz induce reacciones que traen por consecuencia la destruccin de las vitaminas C y B2. En alimentos lquidos embotellados o envasados en materiales transparentes el problema se acenta ya que procesos como la difusin y conveccin pueden exponer a la luz molculas del interior, pudiendo alterar las vitaminas a valores insignificantes, de ah la necesidad de conservar en envases mbar.

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6.- INFLUENCIA DEL PH DE LOS ALIMENTOS. El pH es una medida de la intensidad del grado de acidez o alcalinidad. En base al pH de los alimentos es posible hacer previsiones sobre ciertos microorganismos ya que estos no desarrollan en ciertos rangos o zonas de valores del pH, de acuerdo a ello los alimentos podemos clasificar en: Alimentos de baja acidez pH mayor de 4.5 En este rango de acidez desarrollan entre los ms patgenos y resistentes el Clostridium botulinum, que es una bacteria mesfilo esporulado, que produce una toxina letal, no son fcilmente destruidos con tratamiento trmico a 100 C, por un tiempo de 8 horas, porque a productos alimenticios de esta acidez, en el envasado hay la necesidad de usar autoclave para llegar a temperaturas mayores de 100 C, en este caso el tratamiento vara de 20 a 40 minutos a 120 C. El inconveniente de este tratamiento es que al destruir las esporas se producen degradacin del valor nutritivo del alimento. Alimentos cidos pH menores de 4.5 y mayores de 3.7 En este rango existen ms bacterias, hongos, levaduras, que pueden deteriorar los productos, pero que son de baja resistencia a el calor a excepcin de algunas. Alimentos altamente cidos pH menores de 3.7 En esta zona de acidez desarrollan bacterias acidricas, hongos y levaduras, pero que tambin su resistencia trmica es muy baja por lo que son relativamente fciles de controlar.

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CONTROL DEL DETERIORO Y LOS METODOS DE CONSERVACIN Bsicamente depende del manejo o control de los factores ambientales y factores internos como el pH y la aw, para disear los diferentes mtodos de conservacin. Variando la temperatura a niveles altos se deriva el mtodo de envasado o enlatado y llevando a temperaturas bajas se tendr la refrigeracin y congelacin. Controlando la humedad tenemos el mtodo de deshidratacin y la liofilizacin, dependiendo de si la humedad es eliminada por evaporacin o sublimacin, en caso de controlar la concentracin de solutos ya sea por evaporacin o por adicin se origina el mtodo de concentracin y el mtodo de conservacin por azucarado y salado.

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III.- METODOS DE CONSERVACIN DE CARNES.La asepsia constituye especial importancia para cualquier mtodo de conservacin, el mismo que significa evitar en lo posible que los microorganismos lleguen a la carne durante el sacrificio y en su manipulacin posterior, lo que permite que sea ms fcil la conservacin de la carne por cualquier mtodo. Porque una vez que la carne haya sido contaminada con microorganismos resulta harto difcil liberarla.

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1.- Conservacin de la carne por altas temperaturas.-

De acuerdo al tipo de producto y tratamiento trmico se dividen en dos tipos: a.- Carnes tratadas trmicamente con miras a convertir en alimento estril, al menos comercialmente, en este caso tendramos el mtodo de esterilizacin, en este grupo estaran los alimentos enlatados de todo tipo. b.- Las carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente como para destruir los grmenes causantes de la alteracin, pero que deben conservarse en refrigeracin para evitar su alteracin, que constituira el mtodo de pasteurizacin.

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Se comprende que las carnes que llegan a la fbrica siempre llegan con un nivel de contaminacin de microorganismos, por lo que es necesario actuar a T necesaria y oportunamente, con personal que respete la limpieza de los locales y materiales para reducir la contaminacin. En la conservacin de carnes por pasteurizacin, existe el mtodo conocido como NACKA, que consiste en platos pre cocidos, envasados el plato de carne cuando an est caliente en material plstico, despus de haber sido calentado por T de 80 C, por un tiempo de 10 minutos, para despus ser almacenado en refrigeracin rpida, consiguindose una conservacin de hasta por 14 das y en temperaturas de almacenamiento de -2 a 2C.

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Efectos de la Coccin.-b A - Se produce la desnaturalizacin de las protenas plasmticas y sarcoplasmticas por encima de 50 C. - El colgeno se solubiliza por destruccin de los enlaces hidrgeno a partir de los 63 C. - La actomiosina se hace ms firme y menos soluble disminuyendo la retencin de agua - Desde el punto de vista organolptico la coccin produce compuestos aromticos favorables.

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Conservacin de la carne por bajas temperaturas

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2.- Conservacin de la carne por bajas temperaturas. Sabemos que la carne despus del beneficio del animal permanece sometido a la accin de Enzimas, especialmente las proteolticas y de otro lado a la accin de microorganismos, pero tambin sabemos que el fro tiende a reducir la actividad de estos agentes de deterioro, controlando este factor bsicamente se deriva dos tipos de conservacin, la refrigeracin y congelacin. a.- Carnes refrigeradas.-

Constituye uno de los mejores mtodos de conservacin, siendo su empleo mucho ms que la congelacin, la temperatura superficial de la carne llega a 1C y no hay cristalizacin del agua, pueden estar refrigeradas las carnes de 2 a 6 meses. Depende de una rpida prerefrigeracin, de una temperatura adecuada de refrigeracin y de la velocidad y circulacin del aire y tenemos dos modalidades.

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Refrigeracin lenta.- En este caso la carne despus del beneficio permanece en el medio ambiente hasta tener aproximadamente 30C, luego es sometido a la cmara de refrigeracin (tnel), controlando los parmetros de temperatura a 5C, humedad relativa de 80%, con una circulacin del aire de 2 - 3 metros por segundo; en 24 horas la temperatura superficial baja a 7C, posteriormente es trasladado al ambiente o cmara de conservacin por refrigeracin con una temperatura de 1 a 3C. Donde las carnes son almacenadas con la precaucin de mantener la distancia entre las carcasas y la altura del piso. Refrigeracin rpida.- A diferencia del caso anterior, consiste en llevar la carne o carcasa a una cmara de pre refrigeracin donde la temperatura debe estar a -10C, con un movimiento de aire de 2-3 m/s y una humedad relativa del 80-90%, donde la canal permanece un tiempo de tres (3) horas, luego de este proceso es llevado la carcasa al cuarto de conservacin a una temperatura de -1 a 0C, con una humedad relativa de 90%, donde completa la refrigeracin, seguidamente podemos apreciar tiempo de conservacin de carcasas provenientes de distintas especies.

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DURACIN DE LAS CARNES REFRIGERADAS Producto Buey Ternera Carnero Cerdo T C

- 1.5 - 0 C

- 1.0 - 0 C - 1.0 - 0 C

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Duracin (semanas)

4-5 1-3 1-2 1-2

- 1.5 - 0 C

b.- Carnes congeladas.La conservacin de carnes por congelacin se fundamenta en los mismos principios de refrigeracin, en este caso la temperatura de la carne estn por debajo -1C. El ptimo de la temperatura de congelacin est entre -18C, a cuyas temperaturas debe llegar al centro de una carcasa, que generalmente es la parte ms gruesa (muslo). En la congelacin al tenerse temperaturas tan bajas, se detiene la actividad enzimtica y por consiguiente la descomposicin de los componentes de la carne. El uso del mtodo de la congelacin, est limitada en la industria carnicera propiamente dicha, pero a nivel industrial cuando se requiere ser transportada a grandes distancias, como en el caso de la carne importada su uso es bastante difundido.

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Congelacin lenta Despus del beneficio la carcasa es sometida en el tnel de congelacin a temperaturas de -30C a -40C, con una humedad relativa alta del 90 al 95%, con un movimiento de aire de 0.5 a 1 m/seg. Por el tiempo necesario hasta que el centro del muslo, est a temperatura ptima de -18C. Posteriormente las carcasas son almacenadas en cmaras de almacenamientos para congelacin, que permita mantener la temperatura mnima y constante, donde no se utiliza el movimiento de aire, ya que sera perjudicial aumentando la prdida de humedad en la carcasa. En las cmaras de almacenamiento las carcasas pueden estar apiladas, pero cuidando de mantener la temperatura mnima de congelacin ya mencionada, con una alta humedad relativa hasta de 85%.

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Congelacin rpida Este mtodo consiste en trabajar en congeladores con aire forzado, la temperatura puede ser tan bajo como de -45C y la velocidad de aire de 13 m/seg., luego es llevado a cmara de conservacin de productos congelados. De esa manera se consigue temperaturas y tiempos de congelacin cortos; tambin existen la congelacin por contacto directo en congeladores de placas mltiples, tenindose an tiempos menores. Los mtodos de congelacin ms rpidos son los que se basan en uso de gases licuados, como el nitrgeno lquido, llamndose a este tipo de congelacin "congelacin criognica". Siendo los costos de congelacin criognica mucho ms elevados que los mtodos convencionales su uso es limitado, adems de que la calidad del producto no es tan diferente que justifica su uso generalizado. En la congelacin siempre ha de haber prdida o merma, pero si descongelamos lentamente las prdidas son mucho menores, al sacar las carcasas congeladas al medio ambiente el agua contenida en el ambiente se va condensar en la superficie de las carcasas, entonces la actividad del agua aumenta y favorece el desarrollo microbiano en la superficie de la carcasa, entonces menor sea la humedad relativa la descongelacin va ha ser mejor. El tiempo ptimo de descongelacin es de 20 a 25 horas, pero depende del tamao de las carnes, para ejemplo los tiempos registrados en el siguiente cuadro.

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TIEMPO REQUERIDO PARA DESCONGELAR CARNE Corte Bistec (2.5Cm. grosor) Asados pequeos Asados grandes Refrigerador 12 horas

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3-4 horas/Kg. 4-6 horas/Kg

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T ambiente 2 -3 horas 1-2 horas/Kg. 2-3 horas/Kg

Efectos de la congelacin.Inicialmente se produce una desnaturalizacin de las protenas y en segundo lugar la agregacin proteica y migracin de los lpidos que por smosis se saturan de solutos. El mtodo de congelacin empleado influye decisivamente, as si la congelacin lenta los cristales que se forman son grandes, que llegan a romper las estructuras celulares, permitiendo la liberacin de la lipasas, que acta sobre los lpidos, dejando cidos grasos libres que son las que desnaturalizan las protenas. De otro lado tambin se manifiesta un fuerte exudado de tal manera que la textura se reseca. Este fenmeno no se presenta en la congelacin rpida ya que los cristales que se forman en la carne son tan pequeos, apenas lesionan la estructura tisular. Por este hecho las caractersticas de las carnes congeladas, especialmente por mtodo criognico son muy similares a las del producto no congelado.

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3.- Conservacin de las carnes por deshidratacin.La deshidratacin consiste en que es una fenmeno exclusivamente fsico, donde una primera fase que es superficial que se da por intercambio de agua entre la capa superficial o exterior del producto y el medio ambiente, producindose este intercambio en forma rpida siempre y cuando la humedad relativa del ambiente no sea elevado. Como la segunda fase estara la concentracin de solutos, especialmente la salina, el que se da debido a la deshidratacin, de esta forma se reduce la actividad del agua, permitiendo as una mejor conservacin de la carne, que a su vez depende de otros factores como: La humedad relativa del medio ambiente, la temperatura del aire, volumen del aire total, distribucin de las piezas, volumen del producto a deshidratarse, velocidad o movimiento de aire en el local, etc. Los mtodos de deshidratacin podemos clasificarlos en:

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Deshidratacin propiamente dicho. Deshidratacin combinada con otros mtodos, como el caso de secado y ahumado, deshidratacin y salado. Liofilizacin: Que consiste en congelar la carne al vaco de -20C a - 30C, con lo que se permite fijar la estabilidad en la formacin de cristales de hielo y en una segunda fase el agua debe pasar por un proceso de sublimacin, es decir debe pasar directamente a vapor sin pasar por el estado lquido, en este caso no se produce prdida de lquidos con solutos. El producto al ser re hidratado adquiere su estructura original y se mantiene intacto su valor alimenticio. Su tiempo de conservacin depende del mtodo seguido, ya sea carne pre cocinado o carne fresca.

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4.- Conservacin de la carne por radiacin.Es el mtodo que consiste en el empleo de radiaciones corpusculares o emisiones de diversos tipos de partculas atmicas y sub atmicas y las radiaciones electromagnticas; donde los microorganismos responsables de las alteraciones que sufren los productos, son sometidos a radiaciones de alta energa (longitud corta) y son destruidos, permitiendo as una mejor conservacin de la carne, ya sea a nivel de pasteurizacin o esterilizacin, dependiendo del tipo y dosis de energa que se aplique; existiendo amplios mrgenes de inocuidad a la salud humana.

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5.- Conservacin de la carne por aditivos.Es aquel mtodo que consiste en agregar voluntariamente a los alimentos con diversos fines, adems de la conservacin. Por aditivos se entiende por aquellas sustancias que se agregan a los alimentos voluntariamente y en escasa cantidad y que subsisten en los productos finales y con su adicin se deben conseguir: Conservar el valor nutritivo del alimento Prolongar la estabilidad o el tiempo de conservacin de los alimentos o incluso mejorarlos, sin llegar a engaar con ello a los consumidores. Mejorar los alimentos en su preparacin, envasado, transporte y almacenamiento. En ningn caso los aditivos deben servir para disimular un tratamiento antihiginico o encubrir la baja calidad de las materias primas.

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6.- Conservacin e las carnes por fermentacin.Este mtodo de conservacin incluye la chacinera, que en muchos de sus aspectos en una industria de fermentacin controlada ya que la carne sufre o pasa procesos fermentativos, con participacin de la flora microbiana especfica en el proceso y en combinacin de las enzimas propias de la carne, no se podra lograr una maduracin, salmuerado ni una nitrosacin de manera apropiada.

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V.- CARACTERSTICAS DE LAS CARNES: Composicin qumica y funciones


Son muchas las caractersticas de las carnes al ser estudiadas en el laboratorio, sin duda son de gran aplicacin en la industria de carnes, en el curso trataremos desde tres puntos de vista que son: Caractersticas anatmicas, caractersticas organolpticas y caractersticas qumicas. Caractersticas anatmicas.-

Los componentes histolgicos de las carnes son: el msculo, grasa, huesos, piel (en caso del cerdo) y el tejido conjuntivo

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Tejido muscular.El tejido muscular representa la mayor parte de la canal, teniendo muchas variaciones en su composicin, dependiendo de la especie, tipo de alimentacin, edad, sexo. La unidad bsica del tejido muscular lo constituye la fibra muscular, cuya longitud es variable desde 5 a 30 cm y su ancho de 10 a 150 micras, son de forma cilindroidea fusiforme y posee tres partes: La membrana o sarcolema, protoplasma o sarcoplasma y los ncleos, que en caso de las clulas musculares son polinucleadas. Las fibras musculares en paquetes o haces, dan apariencia de poseer unas bandas transversales unas claras y otras oscuras, el que es debido a la refraccin de la luz sobre la cubierta aponeurtica y al ser cortada transversalmente dan apariencia de forma polidrica, formando una especie de red, lo que es consecuencia de la deformacin de las fibras por las diversas presiones laterales que sufre el msculo. Los detalles se pueden apreciar mejor en el respectivo diagrama.

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La reunin de las fibras musculares forman un haz y la reunin de haces forma un fascculo muscular y la reunin de fascculos musculares forma un msculo y la reunin o conjunto de msculos forma una regin o paquete muscular. En un corte transversal se puede apreciar lo descrito, adems de ello se distinguen una serie de cubiertas que de afuera hacia adentro son el epimisio, perimisio y endomisio, los mismos que son constituidos por tejido conjuntivo, los que al encontrarse entre los hacer y fascculos continan hasta constituir los tendones, que se fijan en los huesos. Existen diversas formas de insercin de las fibras musculares en los tendones y se distinguen principalmente en la forma longitudinal, diagonal, pennada y doble pennada, as mismo los msculos por su forma pueden ser largos, cortos, redondeados, planos; de peso igualmente variado y por su contenido de agua hay msculos que se conocen como ricos en agua y otras con menos contenido. Desde el punto de vista de la composicin qumica del tejido muscular, nos interesa su composicin de protenas, los que podemos detallar desde su mayor importancia en la industria de embutidos.

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Tipos de protenas en los msculos: Protenas miofibrilares o contrctiles.Este tipo de protenas son muy importantes y estn relacionadas a las contracciones musculares y se caracterizan por ser solubles en soluciones salinas. Su importancia desde el punto de vista del procesamiento de carnes radica en que participa activamente en la formacin de emulsiones crnicas, constituyendo al mismo tiempo uno de los mejores emulsificantes, adems de tener buena capacidad de retener agua. Entre las protenas de mayor importancia y que se encuentran en mayor porcentaje son la actina y la miosina, adems de existir las tropomiosinas, troponinas y las actininas.

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Protenas sarcoplasmticas.Se presenta como fluido baando a las protenas miofibrilares y se caracterizan por su solubilidad en el agua y desde el punto de vista del procesamiento de carnes su importancia es menor que las protenas miofibrilares y son responsables del color. Dentro de stas protenas tenemos a la mioglobina y la mayora de las enzimas.

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Protenas del tejido conjuntivo o estroma.Las protenas de este grupo junto al armazn esqueltico, constituyen el principal elemento de sostn del organismo del animal, las funciones especficas del tejido conectivo son variadas, extendindose desde la cobertura del cuerpo como la piel, pezuas hasta la conexin de los msculos, rganos y otras estructuras, tanto entre si como con el esqueleto e inclusive se encuentra rodeado a las fibras musculares. Dentro de las protenas del tejido conjuntivo tenemos al colgeno como principal componente, la reticulina y la elastina. En la industria de embutidos actan como estabilizadores, pero su uso es limitado, pero acta ms como aglutinante.

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b.- Tejido adiposo.Es otro componente de importancia en la carcasa de los animales y se encuentra distribuido en tres modalidades: Tejido superficial, de manto o subepitelial.- Recubre la superficie externa de la carcasa y debajo de la piel. Otorga presentacin a la carne y lo protege contra la deshidratacin. Tejido adiposo de depsito, de reserva o almacenamiento.Constituye la acumulacin de grasa a nivel de los rganos internos, que los recubre, a nivel de los riones, bacinete, redao. Este tipo de grasa nos permite indicar el grado de gordura de la carcasa Tejido adiposo de marmoreo, intersticial, de infiltracin o marbling en trminos americanos, este tipo de grasa se encuentra distribuida entre las fibras musculares, tambin se le conoce como el jaspeado de las carnes.

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Confiere a las carnes una extraordinaria presentacin, palatabilidad, sabor y gusto. Desde el punto de vista qumico de las grasas o tejido adiposo juega un rol importante, ya que determina la consistencia, coloracin de las grasas; as la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes qumicos y entre stos del nmero de cidos grasos no saturados, caracterstica que tambin est ligada al grado de coloracin, as cuanto ms dura es ms blanca y contiene ms cidos grasos saturados y cuanto ms blanda y cremosa contiene mayor cantidad de cidos grasos insaturados. Las grasas son importantes, porque confiere a las carnes olor, sabor, que dependen de la presencia de cidos grasos insaturados y de cadena corta.

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GRASA

Palmtico

Esterico

Palmitoleic Oleico * o*

Linoleico *

Vacuno 29 Porcino 28 Ovino 25

20 13 25

2.0 3.0 -

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42 46 39

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2.0 10 4.0

Linolnico * Araquidni Mirstico * co *

0.5 0.7 0.5

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Vacerico

0.1 2.0 1.5

3.0 2.0 -

2.0 -

2.- Caractersticas qumicas de las carnes.-

Adems de las caractersticas ya tratadas en la parte de tejido muscular y tejido adiposo, existen otras caractersticas de importancia desde el punto de vista de procesamiento de carnes, los mismos que estn referidos al contenido de agua, minerales, vitaminas, carbohidratos, enzimas y otras sustancias no nitrogenadas, los tocaremos muy sucintamente.

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Agua.- Las carnes tienen un contenido de agua desde 56 a 77%, con un promedio de 76%, las carnes por su contenido de agua se dicen que son carnes secas, como la de porcino, pollo y de algunas aves y carnes ricas en agua como las de caprinos, vacunos. Las carnes de acuerdo a la edad de los animales tambin varan en su contenido de agua, as las carnes de animales jvenes tiene mayor contenido de agua. El agua en el procesamiento de carnes determina la jugosidad, blandura y aspectos de textura y son muy necesarias para las emulsiones. Carbohidratados.- Las carnes son relativamente pobres en estos compuestos; existen polisacridos como el glucgeno, que vara entre 0.5 1.0 %, tambin existen monosacridos como la fructuosas, ribosa, glucosa, aunque en pequeas cantidades y especialmente cuando la carne est madura.

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Minerales.- LA PRESENCIA DE MINERALES VARA ENTRE 0.7 1.8%, Siendo los ms importantes el Na, K, Ca, Mg, Fe, P y Cl y en pequeas cantidades vestigiales el Cu, Mn, Zn, Co, y Mo, los que se encuentran entre 0.06 0.08 % en su gran mayora se encuentran formando cloruros, fosfatos. Vitaminas.- En comparacin a alimentos vegetales las carnes tienen poco contenido en vitaminas, pero las carnes ricas en grasas tienen vitaminas liposolubles como la vit. A y D y algo de E. En las carnes no hay vitamina C. Son ricos en vitaminas del complejo B, especialmente en la riboflavina y cido pantotnico. En el hgado y los riones contienen buena proporcin de vitaminas A, D, E, K. Enzimas.- Las carnes tienen diferentes enzimas o fermentos de gran importancia en los procesos de transformacin, la accin enzimtica puede ser tambin desarrollada por los microorganismos como las bacterias y hongos los que pueden transformar la carne. Las enzimas de las carnes pueden causar varios fenmenos bioqumicos en la maduracin de las carnes como liplisis, autolisis, protelisis y gliclisis, requiriendo para ello condiciones favorables de temperatura ptima y un pH ptimo entre 5 a 7 y con suficiente agua.

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3.- Caractersticas organolpticas o sensoriales.Las caractersticas organolpticas son de gran inters en la industria de carnes, su apreciacin es subjetiva y requiere de conocimientos y dominio tcnico, aunque ya se est evaluando objetivamente, para su estudio se utiliza los sentidos, por lo que constituye una apreciacin sensorial y que consisten en determinar el color; olor y sabor y textura.

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a.- Color de la carne.- El color normal de la carnes el rojo cereza claro, juega un rol muy importante en el producto como carne, los elementos que determinan la coloracin de la carne son: Mioglobina.- Que es el pigmento protoplasmtico y que transporta el oxgeno. Hemoglobina.- Que es el pigmento de la sangre. Citocromos Los ms importantes son la mioglobina y la hemoglobina por su abundancia y la cantidad de pigmentos en los animales no son iguales (especie); as la carne de vacuno es ms pigmentada que el de porcino, y la de porcino es ms pigmentada que la de las aves. Por lo tanto la cantidad de pigmento vara en funcin de:

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1.- Actividad muscular.Los msculos que realizan gran actividad son las ms pigmentadas, tenemos el ejemplo de los msculos del corazn. 2.- Disponibilidad de oxgeno.-

La disponibilidad del oxgeno respecto a la altura donde se criado el animal, as en las altas alturas el nivel de oxgeno es bajo y como fenmeno de compensacin en la sangre se tiene alta tasa de hemoglobina (hematocrito), que aumenta la pigmentacin del color de la carne.

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3.- Edad del animal.A mayor edad del animal se da una mayor pigmentacin. 5.- Por la especie.-

Los consumidores tienen preferencia por los colores claros, pero que dependen mucho de costumbres y tradiciones. El color est asociado al sabor y calidad de la carne y en mamferos las zonas perifricas de la carcasa son ms rojas que las zonas internas, adems de que el color est dado por la cantidad de fibras claras y oscuras, habiendo en el msculo tres tipos de fibras blancas, rojas u oscuras e intermedias.

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b.- Olor y sabor de la carne.Se aprecia preferentemente estando la carne cocida, donde al conjugarse ambas suele referirse al aroma de la carne, en algunas especies el olor es posible detectar estando la carne fresca el que es especfico y sui gneris y tienen una semejanza al olor del cido actico cuya intensidad se acenta con la edad. El sabor est dado por los compuestos nitrogenados no proteicos, como son los aminocidos libres, laurina, carnitina, etc. Y el olor est dado por principios solubles en la grasa o en agua y de otras sustancias voltiles, como los carbonilos, ciertos nucletidos, acetaldehido, acetona, diacetilo, trazas de los cidos frmico, propinico, butrico, etc. El olor y sabor de la carne est influenciado por el tipo de alimento, especie, sexo, edad, estado de las carnes, tipo de procesamiento, contaminacin, tratamiento sanitario, etc.

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c.- Textura de la carne.- Se refiere al grado de blandura o dureza de la carne y est relacionada a las caractersticas de las fibras musculares, as una carne con ms menos abundancia de tejido conjuntivo es ms blanda como el caso de la carne de lomo. La clasificacin de dureza vara desde lo ms duro a lo ms suave y tendramos para ejemplo de lo ms duro a lo ms blando: Malaya, sancochado, asado, bistek, churrasco y lomo. La suavidad del tejido depende de factores como: Raza, edad, a medida que los animales son ms viejos, la carne se vuelve ms dura, debido a que aumenta los puentes de enlace a nivel de los colgenos, as mismo que a mayor edad disminuye la humedad; tambin depende del sexo, especie, tipo de msculo, todos ellos como factores internos. Adems de ello depende de otros factores como el tipo de alimentacin, estado de conservacin, tipo de procesamiento, humedad del lugar, actividad muscular. A mayor actividad mayor es la pigmentacin con abundantemente tejido conjuntivo y la carne se vuelve ms dura.

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La textura se aprecia al ejecutar la degustacin de la carne cocida, utilizando para ello un mismo sistema de coccin, que implica una misma temperatura interna, que en este caso es de 170 F (77C). A pesar de que en la actualidad existen aparatos especiales para medir la textura de la carne como es el tendermetro de Warner Bratzler y el Instrontester.

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VI.- PROCESO BIOQUMICO POST MORTEM.Al terminar la operacin de beneficio, se tiene lista la carne o carcasa, para ser almacenada en cmaras de refrigeracin, lugar donde se realiza una serie de reacciones bioqumicas en las carnes, los mismos que pueden se negativos como la rigidez cadavrica, la maduracin meftica y la putrefaccin y positivas como la misma maduracin.

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1.- Rigidez cadavrica o Rigor mortis.Es la contraccin muscular que se manifiesta despus del sacrificio, se da un endurecimiento o rigidez muscular, donde hay prdida de flexibilidad el que sucede aproximadamente as: En el animal vivo la carne tiene un ph de 7 7.5, tan pronto que se muere el animal se suceden cambios, el ph desciende hasta 5.4, es en este momento en que se inicia el rigor mortis y aparece entre 2 8 horas despus del beneficio y puede durar de 20 a 40 horas. Esta acidificacin cambia en funcin del tiempo y del medio. La rigidez muscular se inicia en los msculos del cuarto anterior y progresivamente va alcanzando a los msculos del cuarto posterior y tambin desaparece en el mismo orden.

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De otro lado se tiene conocimiento que en ausencia de ATP, la actina y la misosina se unen de forma irreversible, es por el cual que se produce el rigor mortis despus de la muerte del animal. En esta situacin la carne no es recomendable su consumo, se debe esperar a que pase el rigor mortis, ya que las caractersticas sensoriales no son manifiestas, la carne se torna brillante, seca y dura, lo ideal es que transcurra 2 das y un mnimo de 1 da. Cuando la carne envejece su dureza se atena, va desapareciendo la rigidez, luego se presenta la maduracin el mismo que se da por la separacin del filamento actina a la altura de la lnea Z. Respecto a tiempos, tenemos que la carne de vaca necesita 3 4 semanas a 1.5 C para la desaparicin del rigor mortis y 15 das a 0 C y nicamente un da a 43 C.

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2.- Maduracin de la carne.-

Consiste en la modificacin provocada por la accin enzimtica, que proporciona a la carne caractersticas organolpticas favorables. Pasado el proceso de rigor mortis, contina los cambios bioqumicos consistentes en un continuo trabajo enzimtico: las enzimas de la carne actan sobre los hidratos de carbono, lpidos, protenas.

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Por la disminucin de la temperatura corporal y cese del aporte de antioxidantes, las grasas se endurecen y por la falta de regulacin hormonal, las grasas se hidrolizan separndose en cidos grasos y glicerol. Cuando cesa el aporte de oxgeno, se inicia la gluclisis muscular, que es la degradacin de la glucosa hasta cido lctico (en anaerobiosis) y cuando la glucosa se agota, el msculo utiliza su propio glucgeno, que se desdobla en glucosa libre por accin de enzimas especficas y as prosigue la gluclisis hasta el cido lctico. El descenso del pH de la carne se debe a la formacin del cido lctico, como a la presencia de iones H, que se liberan del glucgeno y que se combina una parte con productos del metabolismo del ATP, de reaccin cida.

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El ATP (adenosintrifosfato) es la molcula de energa, usada en la contraccin muscular, convirtindose en ADP (adenosindifosfato), liberando una molcula de fsforo. Posteriormente el ADP es usado para que aporte energa, convirtindose en AMP (adenosinmonofosfato), liberando un molcula de fsforo. Para que se contine la contraccin muscular y aparezca el rigor mortis es necesaria la presencia de ms energa, el que se logra a travs de la resntesis del ATP, el mismo que es posible hasta que se agote el oxgeno. La fosfocreatina disponible suministra algo de ATP y en su ausencia proporciona energa para la contraccin muscular, el que tambin se agota.

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Resumiendo, el proceso de maduracin viene a ser la modificacin provocada por la accin enzimtica, que proporciona a la carne caractersticas de una mejor sazn. La carne de los animales recin sacrificadas no tiene sabor, adems de ser brillante, vidriosa. Al ser cocida es seca y correosa, pero la carne en maduracin pierde brillantes, cambia de color a marrn rojizo, y al ser cocida adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo. El tiempo necesario para la maduracin es variable y depende de otros factores, como de la temperatura del local, de la edad y del sexo del animal. Cuanto ms elevada es la temperatura del ambiente, ms rpidamente es el tiempo de maduracin. El estado de la carne, en relacin con el sabor, la textura y el grado de maduracin se determina el pH, as en el animal vivo el pH de la carne es aproximadamente de 7.0 y despus del beneficio el pH baja a 5.7 en 24 horas y mientras se desarrolla la maduracin vuelve a subir nuevamente a 6.2

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3.- Maduracin Meftica.Es el referido a la que se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal despus de la evisceracin. Esto ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio del animal, por oreado a elevadas temperaturas y por incorrecta refrigeracin. La carne alterada presenta un olor desagradable, un color que se vuelve caf y una consistencia que vuelve blancuzca, en esta condicin la carne no es recomendable para la venta estado fresco, pero puede ser utilizada para la elaboracin de productos escaldados y cocidos.

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4.- Putrefaccin.Si la carne no es utilizada hasta antes de que el pH haya alcanzado el valor de 6.2, los cambios bioqumicos provocados por las enzimas, proporcionan el ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos, en este estado la carne adquiere un color verdoso, olor a podrido y consistencia viscosa y pegajosa. Se distinguen dos tipos de putrefaccin una causada por bacterias aerbicas y que afecta a los tejidos ms superficiales del msculo y la otra que afecta a tejidos profundos.

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VII.- Materia prima y aditivos en la industria crnica y sus funciones


1.- Materia Prima.-

Carcasa de cerdo.En la industria de embutidos es considerada como la principal materia prima, aunque su existencia en el mercado ofertante no se dispone de porcinos de buena calidad, salvo excepciones, en este caso siempre se debe seleccionar las mejores carcasas, tratando de tener proveedores definidos, entre otros aspectos se debe tener los siguientes aspectos o consideraciones: Aspecto zootcnico.- Para tener una produccin uniforme, se debe tratar de tener en cuenta una raza definida, existiendo en el mercado nacional cruzas; la edad, el sexo son importantes a considerar, as el rendimiento de carne de un porcino joven es mayor para la industria salchichera, tambin el estndar del peso de la carcasa es importante, el promedio recomendable es de 55 a 76 Kg. que viene a ser el ptimo para la fabricacin de embutidos. Las razas que existen en el pas y que tienen ms rendimiento por su calidad, adems de sus cruzas, tenemos a lndrace, duroc, hampshire i otras. Calidad por el beneficio.- Este aspecto es muy importante, el lugar donde se beneficia debe estar equipado lo ms tcnicamente posible, para obtenerse carcasas bien sangradas, limpias, ntegras, debidamente clasificadas y muy bien inspeccionadas

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Aspecto econmico.- En este aspecto se debe mantener una relacin calidad precio, relacin que se apreciara en la clasificacin por norma general en el comercio de carcasas de porcinos, las provenientes de animales jvenes cuestan normalmente ms que el de animales adultos (reproductores machos y hembras) pero la ventaja est en que tienen mayor rendimiento. Rendimiento de las carcasas.- Es la relacin porcentual entre el peso de la carcasa en base al peso vivo del animal, cuyo rendimiento es variado, as en los cerdos mejorados y cruzas se registra desde 60 a 82%, dependiendo fundamentalmente de las caractersticas zootcnicas, como promedio en cerdos jvenes se usa el 75% y en animales adultos el 68%.
El rendimiento de la carcasa de cerdo en la industria salchichera tambin es variado y lo fundamental es el aspecto zootcnico, seguidamente se presenta cuadros para explicar los diferentes aspectos del rendimiento de carcasas.

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Rendimiento del Cerdo

Peso vivo, rendimiento en: Carcasa Vsceras y bazofia Sangre Grasa visceral Otros

Rendimiento de la carcasa de cerdo en cortes para embutidos

CORTES Piernas Brazos Lomos (chuletas) Cabezas Tocinos merma

PESO KG. 58 37.5 49 15.5 30.5 1.5

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100 Kg. Edad aprox. 7 meses 75% 14.8% 3.6 % 0.5 % 6.1 %

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% 30.2 19.5 25.5 8.1 15.9 0.8

Clculos realizados sobre 3 carcasas de cerdo, con un peso total de 192 Kg. en cerdos mejorados.

Rendimiento de la carcasa de cerdo en carne para embutidos en componentes anatmicos

CARNE Carne para jamn Carne para capacho Carne para lomo Carne para embutidos Carne de cabeza y lengua Merma

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0.8

% 17.2 3.7 2.7 20.8 4.8

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CARNE Tocino Chuletas Costillas Grasa Pellejo

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% 4.9 7 2.9 20.8 4.1 10.3

Huesos

Adems de la carne de cerdo, como la principal materia prima en la industria de embutidos, se emplea tambin en orden de importancia la carne de vacuno, pudiendo emplearse otras carnes como la de alpaca, pero en la industria nacional se viene empleando la llamada carne industrial, que viene a ser la carne de equino, en nuestro pas est autorizado su uso por el ministerio respectivo, siempre que los camales de beneficio cumplan con el riguroso control sobre animales, de tal que se obtenga calidad de carne ptima. El rendimiento en carne de los equinos es del orden del 40%, siendo sta carne expendida en pulpa y en sacos de 50 Kg. mayormente congelada, en el pas esta carne proviene del norte o es importada. Su uso est justificada para disminuir los costos de produccin y es empleada como sustituto de la carne de vacuno, su conservacin tiene que ser en cmaras de congelacin o congeladoras, para as mantener la carne en estado ptimo.

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Grasa de Cerdo.- Esta grasa tiene gran importancia en la industria salchichera y se considera como ingrediente bsico y paralelo a la carne en su formulacin, su rol trascendental cumple en las emulsiones, al lograr una compenetracin uniforme y estable con los diversos componentes de los embutidos, mezclndose con el agua y protenas principalmente. La grasa otorga plasticidad a las masas de embutidos para lograr una buena emulsin, as mismo le da un mejor sabor y olor, contribuyendo a la textura del producto, tambin reduce el peso de los embutidos y le da una mejor presentacin con su claro color matizndola y tornndola atrayente. En la prctica se debe seleccionar carcasas con poca grasa y de existir excedentes guardarlas en congelacin, el pH ptimo de la grasa debe estar entre 6 a 6.5

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Otros productos animales.Dada la gran variedad de productos que se producen en la industria de embutidos, a base de la carne de porcino, se hace que tambin se utilicen otras materias primas de origen animal, como son las vsceras, el pellejo, o corteza de porcino, la sangre, la leche, entre las ms importantes. En referencia a las vsceras se debe exigir que estn muy limpias, aptas sanitariamente, bien conservadas y carentes de agentes contaminantes, generalmente se prefieren utilizar lengua, corazn, hgado e intestinos mayormente de porcinos. La piel de los porcinos que va adherido a la carcasa, tiene gran utilidad en la industria, constituye base para ciertos productos como el tocino, es muy utilizado para ayudar a una mayor liga, trabazn o aglutinacin de la masa de ciertos embutidos, pero su uso es limitado y en productos elaborados con una gran cantidad de pellejo o corteza molida se considera como adulterados.

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La sangre es un ingrediente utilizado especialmente en la preparacin de rellenos o morcilla, tambin llamadas salchichas de sangre. Por la naturaleza del producto hay la necesidad de utilizarlo tan luego despus de su obtencin y debe proceder de animales sanos, debiendo obtenerse en forma higinica procurando evitar su contaminacin. La sangre que tiene ms uso y es la preferida en salsamentara es la sangre de porcino.

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Verduras y hortalizas.- El uso de la materia prima de origen vegetal est limitada para la formulacin de pocos productos, como son: panceta rellena, pastel de jamn, rellenos o morcillas, path, y otros, entre las hortalizas se tienen a las arvejas, pimientos, pepinillos, pepinillos encurtidos, etc. Otras materias primas vegetales que se emplean en estado seco a diferencia de las anteriores, tienen un uso mayor, considerndose imprescindibles y nos referimos a palillo, achiote, azafrn, etc. De los que conviene conocer su procedencia de huertos o lugares garantizados, de buen estado de conservacin, libres de impurezas. La riqueza en vitaminas, minerales de principios aromticos, les confieren una gran importancia en la industria de embutidos, los que deben ser almacenados en lugares secos, frescos y ventilados, en depsitos hermticos, para evitar que sus aceites esenciales y aceites etreos no se volatilicen.

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Especias.-

Son un grupo numeroso de productos vegetales muy utilizado en la industria salchichera, se adiciona a las carnes en muy reducido porcentaje, con el objeto de fijar y mejorar las caractersticas organolpticas y en ciertos casos para la conservacin de los productos, actan tambin como antioxidantes, evitando el ranciado de las grasas, pero una de las caractersticas principales son el aroma y el sabor agradable, que influye y estimula los sentidos humanos del olfato y el gusto, explicndose esta influencia en la compleja mezcla de sustancias. Los principales productores de especias son los pases asiticos (India, Ceiln, China, Indonesia, y Brasil). Los condimentos se pueden clasificar por su accin correctiva en cidos (vinagre y vinos); en picantes y aromticos; y de acuerdo a la procedencia de la planta. De todas las especias la ms utilizada es la pimienta, en su forma ya sea blanca o negra, que una sola como condimento, pero la diferencia es que en el primer caso cuando se cosechan las frutas, luego de ellas se tratan con agua de cal o con agua salada y se dejan secar, hacindolas restregar una con otras para pulir los granos, hasta hacer saltar el tegumento y en el segundo caso despus de la cosecha las frutas verdes se sacan en seguida al sol, lo que explica cmo la pimienta negra al tener todos los componentes celulares es ms aromticos que la blanca.

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Pimienta negra: Piperina. Pimientos picantes: Capsaicina Comino: cuminal, aldehdo cumnico Canela: Aldehdo cinmico

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La canela.- Se recibe en forma de delgadas cortezas de color rojo amarillento, arrolladas sobre s mismas, su sabor aromtico y picante, proviene de la segunda corteza de un arbusto de las regiones clidas, se distinguen la canela de Ceiln de hojas ms delgadas y de gusto ms fino, la canela China menos apreciada y en hojas ms gruesas. El comino.- Es una planta umbelfera herbcea cultivada en diferentes regiones mediterrneas y en abundancia en Espaa, sus granos tienen un color anisado y es muy utilizado en la chacinera.

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Pimentn.- Es un condimento empleado principalmente en los chorizos de tipo espaol, no es otra cosa que pericarpio del pimiento seco y pulverizado, el pimentn se encuentra en el comercio en forma de polvo fino, suave de color rojo escarlata, que se aviva con la desecacin; olor fuerte que suele producir estornudo, sabor fuerte, picante segn la calidad del pimentn e interpuesto con el agua transfirindole su olor y color, sobre todo en estado caliente, existe una variedad hngara del pimentn que es conocido como pprika. Entre otros consideradas como especias y que tienen tambin gran utilidad, son: Nuez moscada, Jengibre, Clavo de olor, ajo, ans, laurel, mejorana, mostaza, pimiento, tomillo, etc. Tienen principios activos, que los hacen caractersticos y que son empleados en la fabricacin de los diferentes productos.

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ADITIVOS Y SUS FUNCIONES


Sustancias que se agregan voluntariamente a los alimentos, en escasa cantidad y con diversos fines; para lo que no debe poseer ninguna accin txica Deben cumplir lo siguiente:

Conservar el valor nutritivo del alimento Prolongar el tiempo de conservacin estabilidad y/o mejorar el aroma del alimento Mejorar los alimentos en su preparacin, envasado, transporte y almacenamiento

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PRINCIPALES ADITIVOS MS UTILIZADOS


NITRITOS Y/O NITRATOS

Entre los nitratos tenemos los de sodio y potasio, cuya sales son cristales anhidros, de sabor amargo, medio blanquecinos, muy solubles en el agua, se recomienda que deben ser lo ms puras posibles para su empleo. Entre los nitritos, el ms empleado es el nitrito sdico, que es muy empleado en la salsamentara, se presenta cristalizado, de una coloracin amarillenta y soluble en agua. Estas sales qumicas utilizadas especialmente en la cura de carnes, mediante las salmueras

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CUMPLEN EL SIGUIENTE ROL: Permiten fijar el color rojo atrayente de las carnes Otorgar el sabor al curado Previene la germinacin del clostridium botulinum en condiciones especiales Tienen accin inhibidora frente a las enterobacterias y salmonellas Puede actuar como antioxidante, al tener cierta proteccin sobre las grasas

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La utilizacin de estas sales todava es discutido, pues segn algunos investigadores indican que son sustancias cancergenas, al formarse en el organismo humano las nitrosaminas que son sustancias cancergenas. Su uso de estas sales en estado puro, son ciertamente de mucho cuidado, ya que se emplean en pequesimas cantidades; as en el caso de nitritos est limitado a 200 ppm y en nitratos a 500 ppm, en el contenido final del producto. En el comercio nacional encontramos a Polvo praga, que contiene nitrito y nitrato con sal, azcar y de color rojo carne; tambin tenemos Cura Regal, que es una sal de cura al que se ha agregado ascorbato de sodio estabilizado.

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SAL COMN
Qumicamente es el cloruro de sodio, es muy utilizada en salchichera, es un producto abundante en la naturales, proviene de una parte de las minas de sal, la misma que es conocida como sal de roca o sal de gema; tambin tenemos sal de salinas procedentes de algunos manantiales terrestres, al igual que la sal marina son necesarios que pasen un proceso de evaporacin y concentracin; finalmente tenemos la sal proveniente de los estancos de la sal, en donde previa molienda se producen la sal refinada. La sal en forma natural adems del cloruro de sodio viene acompaado de otras sales como, el sulfato y cloruro de magnesio, sulfato de calcio, de hierro y otras, que influyen en el sabor de las carnes.

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Para los efectos de la calidad de la sal es conveniente y requisito que posee de 5 8% de humedad y que no exceda del 1% en el contenido de otras sales de calcio y magnesio, debe ser lo ms soluble posible exenta de impurezas y de contaminantes microbiolgicos, con un contenido en cloruro de sodio de 98 a 99%. CUMPLE EL SIGUIENTE ROL

Respecto al sabor.- confiere al producto elaborado


un sabor ms agradable reducindolo Al influir sobre la aw

f Efecto conservador.- a r D Permite solubilizar los componentes proteicos

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Facilita la solubilizacin de protenas miofibrilares, el que favorece a una mayor trabazn o ligazn que es muy importante en la fabricacin de embutidos

Azcar
Se emplea como agente que permite enmascarar el sabor fuerte de las sales de cura y de otro lado interviene como agente de preservacin en curas largas, la cantidad a emplear est relacionada con el tipo de embutido y el tipo de cura a realizarse CUMPLE EL SIGUENTE ROL: Sirve como alimento de las bacterias, facilitando as un proceso de fermentacin y la consiguiente acidificacin, con un pH de 5.4 que es favorable para lograr el color rojo, aparece un nuevo sabor medio dulcete

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SABORIZANTES
Constituyen ciertos productos cuyos componentes, son especias, harinas y algunas sales (cloruro de sodio, glutamato monosdico que comercialmente se le conoce como ajinomoto). El rol que cumplen es hacer que resalte el sabor de los alimentos, an cuando otros lo consideran como condimentos. fibromialgia o el sndrome de fatiga crnica

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CONSERVADORES Y ANTIOXIDANTES Tiene por finalidad atenuar o impedir las alteraciones perjudiciales de origen microbiano en los productos crnicos, entre los ms usados tenemos el cido ascrbico y el sorbato de sodio, como plenamente conservadores y como antioxidantes tenemos al mismo cido ascrbico y el ascorbato de sodio.

O Como agente reductor y antioxidante reacciona ft totalmente, por esta con el oxgeno consumiendo a extensamente para r propiedades aprovechada D retardar la decoloracin y la prdida de sabor
fresco durante el almacenamiento distribucin de los alimentos. y

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AGLUTINANTES
Son sustancias que contienen protenas, almidn y ciertas sales qumicas (fosfatos y polifosfatos), actan mezclando mejor los ingredientes, en las masas para la produccin de embutidos. De otro lado otro rol que cumplen los aglutinantes es que contribuyen a una mayor imbibicin de agua, entre los aglutinantes ms usados tenemos al pellejo, fcula, fosfatos, leche, sangre, derivados de la soya, etc. Si bien es cierto su uso generalizado y bondad de este grupo de ingredientes, es un peligro cuando se abusa de las mismas, pues en tal caso pueden ser txicos, especialmente de parte de la fcula, pellejo; por lo que se recomienda se respeten las indicaciones de los productos y siempre se utilicen cantidades exactas.

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FOSFATOS Y POLIFOSFATOS

Aglutinantes

Productos que se sirven para mejorar las masas y mezclas, entre las principales tenemos: a nivel del mercado, cumplen con el rol de elevar el pH e incrementa la retencin de agua y la cantidad mxima a usar es de 0.4 % de la masa total del producto, est entendida como la grasa, protena y agua Bratfibirsol.- Es un producto a base de polifosfatos que se trabaja en toda clase de carnes tanto fresca, almacenada y congelada, con grasa o magra, su aplicacin es de 3 gramos por kilogramos de carne y grasa, garantiza una masa estable, bien emulsionada, con gran ligazn, por lo tanto un embutido de primera clase. Tari P22.- De uso similar al curafos, mejora la elaboracin y ligazn de agua de la protena que se encuentra en las fibras musculares; crea las caractersticas ptimas para el masajeado de la carne tratado, las mermas se reducen considerablemente por la coccin, curacin y fabricacin en general

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EMULSIONANTES
Sustancias que agregados a los alimentos, posibilitan y/o mantienen la dispersin homognea de dos o ms fases no mezclables Se debe a las siguientes propiedades: Reduce la tensin superficial en la zona de separacin de fases, lo que denota su actividad superficial. Las molculas del emulsionante poseen grupos hidrfilos (COOH, OH, NH2) y grupos hidrfobos (hidrocarburos alifticos y aromticos), lo que significa que tienen afinidad hacia el agua y el otro grupo que no tiene afinidad por el agua. Los emulsificantes estn entre lo oleoso y crea. La estabilidad de las emulsiones dependen del: Tamao de las partculas dispersas, viscosidad de ambos componentes o fases, de la tensin superficial en la zona de separacin, de la temperatura y de la fuerza inica.

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Entre los emulsificantes tenemos a los fosfolpidos, mono y diglicridos, steres parciales de los cidos grasas con alcoholes polivalentes, etc. Existiendo emulsionantes naturales y artificiales, entre los que son una diversidad.

Los monoglicridos y diglicridos, que son componentes esenciales de las grasas naturales aproximadamente en el orden del 15%, cuyos puntos de fusin varan entre 55 a 60 C. Los monoglicridos tienen la propiedad de fijar grandes cantidades de agua si estn formados por cidos grasos saturados, fijan hasta un 180% de su peso (1.8 veces), mientras que si estn formados por cidos grasos insaturados fijan alrededor de 650% de su peso (6.5 veces), por su sensibilidad a la luz deben guardarse cuidando de ella, en lugar fresco y seco, la cantidad a emplearse en los productos crnicos es de 3 gramos por kilogramos de carne, ya que ms all confiere el sabor a emulsionante

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ESTABILIZADORES
Se conoce como estabilizadores a aquellas sustancias de alto peso molecular o macromolculas, que permiten consolidar las emulsiones manteniendo la estructura. Cuyo rol es formar pelculas de separacin o mallas. Tenemos su uso ms en jugo de fruta, quesos, mermeladas, queso de chancho, etc. Tenemos ejemplos de exudado de plantas: Tragacanto, goma canario Extracto de plantas: Pectina Extracto de algas marinas: Agar, carragar, etc. Derivados de la celulosa CMC (carbonil metil celulosa)

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