CAPITULO III

3.1.-GENERALIDADES DE LA CARNE

3.1.1.-Introduccin

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus protenas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribucin al desarrollo fsico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolpticas, sensoriales y de palatabilidad.

Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algn instrumento o mtodo, cuyos resultados numricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad.

En la actualidad se vienen utilizndose diversos mtodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalas de los valores nutritivo y culinario de la carne estos mtodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario, sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animales existiendo tcnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se logran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la teora con la prctica.

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3.1.1.1.-Composicin qumica

Vara segn la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene: Agua: 50 a 75%. Protenas: 15 a 20%. Grasa: 15 a 30%. Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. Minerales: 1%. Vitaminas: escasas.

3.1.1.2.-Agua

Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.

La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colgeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una protena de bajo valor biolgico.

Las carnes principalmente las vsceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en cido rico, que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota.

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3.1.1.3.-Protenas

Las principales protenas de la carne son la mioglobina y el complejo actina-miosina, responsable de la contraccin muscular.

Las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las protenas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las protenas de vsceras, especialmente de rin, bazo y pulmn resultan de digestin difcil.

3.1.1.4.-Grasa

El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro as como en sus distintas partes comestibles. La composicin de la grasa depende de la especie de alimentacin, edad cuando un animal come ms alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energa para vivir y moverse el excedente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales.

3.1.1.5.-Hidratos de carbono

Aunque es verdad que tanto el msculo como el hgado contienen de 1 a 3% de glucgeno este polisacrido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatolgico que se utiliza en la prctica es prcticamente 0 o se aproxima a 0.

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3.1.1.6.-Sales minerales

Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro est en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Tambin contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorcin de forma marcada en presencia de vitamina C. Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y magnesio.

3.1.1.7.-Vitaminas

Es notable la presencia de vitamina B12, pero tambin de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.

Cuadro # 1 COMPOSION DE 100 GR. DE CARNE DE DISTINTAS ESPECIES ANIMALES.

ESPECIE ANIMAL

BOVINOS ADULTOS TERNERA CERDO

CARNERO

Tipo de Carne Agua Grasa Sales Minerales Protena Hidratos de carbono

Grasa 54,0 gr. 27,0 gr. 1,0 gr. 18,0 gr, 0,1 gr.

Magna 73,0 gr. 4,5 gr. 1,1 gr. 21,4 gr. 0,3 gr. 75,3 gr. 4,0 gr. 0,9 gr. 19,8 gr, 0,3 gr.

Grasa

Magna Grasa

Magna

52,0 gr. 71,0 gr. 51,0 gr. 72,0 gr. 32,0 gr. 8,0 gr. 0,8 gr. 1,0 gr. 30,0 gr. 7,0 gr. 0,7 gr. 0,8 gr.

15,0 gr. 19,6 gr. 15,2 gr. 20,0 gr. 0,2 gr. 0,4 gr. 0,1 gr. 0,2 gr.

FUENTE: Susan Milea, Fsica: La Naturaleza De Las Cosas (Volumen Uno, International Thomson Editores), captulos 19 y 20

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3.2.-Prevencin de lesiones y contusiones

Para evitar las cadas y las lesiones que inmovilizan a los animales, es indispensable que el piso sea antideslizante. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos resbaladizos. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies que impidan los resbalones.

Se puede dotar de rugosidad a los pisos existentes mediante un martillo neumtico liviano o una mquina acanaladora. En las bsculas, corrales de encierro y zonas de mayor trfico, se lograr un afirmado seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2,5 cm. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado, con soldaduras en todas las intersecciones. Conviene usar varillas pesadas para evitar que la malla se doble.

Cuando se hagan pisos nuevos de hormign armado para ganado bovino, se recomienda que tengan un diseo cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado, con surcos en V, de 4 cm x 4 cm. Para porcinos u ovinos, conviene estampar una parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento hmedo.

Un piso que slo tenga una terminacin rugosa se desgastar con el tiempo, y quedar liso. Por ello, los pisos deben tener surcos. Tambin es indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento, para tener el mximo de resistencia al desgaste.

3.3.-pH de la carne

Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolucin post-mortem normal, por lo que los procesos bioqumicos y biofsicos que se desencadenan despus de la muerte del animal para que el msculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con 24

el suficiente glucgeno (fuente de energa) para transformarlo en cido lctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6.

Al verse alterado el proceso de evolucin post-mortem, se crean las condiciones para la aparicin del fenmeno corte oscuro; el color de la carne aparece alterado (oscuro), as como tambin su textura.

Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal. El pH del msculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos, pero el cido lctico derivado del glucgeno se acumula en el msculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retencin del agua del msculo como su color. El color anormalmente plido de los cerdos susceptibles al stress se asocia con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH.

3.4.-Tcnicas para determinar el deterioro de carnes

Dan inicio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP, inicio de la gluclisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C)

Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.

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En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudonomas, Acinetobacter, Moraxella.

La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy reducido. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno necesario para que crezcan estos.

3.5.-Putrefaccin de la carne

La putrefaccin constituye la ms importante alteracin de las carnes: considerada en el orden biolgico. La putrefaccin es un fenmeno natural, una de las fases de la descomposicin de la materia albuminoidea.

As, a medida que se pudre la molcula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona; despus origina numerosos compuestos, gases, cidos orgnicos, amidas, etc. El proceso de la putrefaccin tambin alcanza a las grasas y glcidos l nmero de especies bacterianas participantes en la putrefaccin de la carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferacin.

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En la superficie de la carne desarrollan su accin sobre todos los gneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefaccin profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acenta la participacin de los grmenes mesfilos, psicrfilos desarrollan su accin de descomposicin de cidos con determinadas temperaturas.

Al proseguir la descomposicin, pueden los aminocidos, como consecuencia de la accin fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhdrido carbnico (decarboxilacin o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar tambin la hidrlisis (desdoblamiento mediante fijacin de igual de los aminocidos (bacterias aerobias)

Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposicin (putrefaccin) son muy numerosos. Adems de los compuestos qumicos ya mencionados pueden evidenciarse tambin los siguientes: metano, hidrgeno, nitrgeno, hidrgeno sulfurado, cidos orgnicos, amidas, peptonas, etc.

El tipo de descomposicin su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefaccin varan de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. La putrefaccin de las sustancias orgnicas llega a su fin con la mineralizacin de los mismos.

3.6.-Cambios qumicos

La degradacin de protenas, lpidos, carbohidratos y otras molculas complejas a otras ms sencillas se realiza por la accin de enzimas hidrolticos endgenos presentes en la carne, y tambin por los enzimas producidos por los microorganismos.

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3.7.-Cambios fsicos

Los cambios fsicos originados por los microorganismos son corrientes ms llamativos que los cambios qumicos. Aunque la alteracin microbiana generalmente determina un cambio fsico obvio en la carne, tambin da lugar a cambios menos aparentes en su color, olor, aroma, blandura y propiedades de procesado. La alteracin crnica se clasifica generalmente como aerbico o anaerbica, dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar, y tambin de que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias, mohos o levaduras.

3.7.1.-Textura

Determinada por las protenas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. Las miofibrilares son capaces de establecer enlaces protena-protena y enlaces protena-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colgeno hasta ahora se pensaba que dependa de la cantidad pero se ha comprobado que es ms importante el tipo de protenas que constituyen el tejido conectivo y ms concretamente del tipo de enlace que se establece entre las molculas y las fibras de colgeno que constituyen el tejido conectivo.

3.7.2.-Jugosidad

Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de retener agua depende del aumento de pH, gluclisis post mortem lenta, enfriamiento rpido del canal previo al rigor mortis, almacenamiento en temperaturas prximas a cero, aumento del contenido en grasa intermuscular, menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra muscular. La mayor o menor capacidad de retener agua depende 28

influir en el aspecto, comportamiento durante la coccin, sensacin de jugosidad durante la masticacin.

3.7.3.-Olor, sabor y aroma

Son muchos los compuestos que participan en el aroma. En general son derivados de protenas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de msculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones qumicas de la superficie, impregnacin de la carne con sustancias extraas.

3.8.-Alteraciones que se originan antes de obtener la carne.

Las alteraciones anteriores a la obtencin de la carne provienen de una enfermedad o de un manejo previo del animal inadecuado. Entre las alteraciones ms significativas destacamos las que siguen:

Carnes zoonsicas

Carnes Zoonsicas proceden de animales que padecen enfermedades transmisibles al hombre y que producen bacterias o parsitos. Estas carnes pueden reproducir en el ser humano la misma enfermedad que padece el animal, por ejemplo la tuberculosis.

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Carnes parazoonsicas o toxiinfecciosas

Trata de carnes procedentes de animales enfermos y que pueden ocasionar en el hombre un cuadro similar a la enfermedad del animal.

Carnes txicas

Las carnes txicas provienen de animales que, o bien han ingerido un txico accidentalmente, o bien estn siendo medicados. Un problema relacionado con esto es el uso de sustancias no permitidas para fomentar el engorde de los animales, prctica totalmente prohibida.

Carnes peligrosas

Carnes fatigadas

Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio fsico violento o que han estado en situaciones que requieren un fuerte trabajo muscular. Son ejemplos caractersticos las carnes de caza y las de hembras que han sufrido partos prolongados.

Carnes hemorrgicas

Son carnes que presentan hemorragias de diversos orgenes en zonas ms o menos extensas. En consecuencia, el sangrado de la canal, premisa fundamental de la carne de calidad.

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Carnes repugnantes

Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o a quienes las manipulan. Debido a sus caractersticas, es difcil que lleguen a causar problemas, pues son rechazadas:

Carnes repugnantes por su olor y sabor

Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el sabor de la carne. Carnes con olores de origen fisiolgico. Carnes con olores correspondientes al intestinal o con sabor a hiel. Carnes con olores tpicos de animales con fiebre, por ejemplo, olores a medicamentos.

Carnes repugnantes por su color

Carnes sanguinolentas

Estas carnes por un sacrificio mal hecho, por traumatismos o por otras causas, conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal. Esto hace que su conservacin sea especialmente difcil, ya que las invaden rpidamente diversos microorganismos.

Carnes pigmentadas

Adipoxantecas, tienen una coloracin amarilla en la grasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo. Ictricas, su coloracin es amarillo verdosa y se centra en la grasa, los vasos y el tejido conjuntivo. Carnes melansicas, se producen por acumulo de melanina en determinadas regiones y vsceras. Estas carnes no tienen buen aspecto. Carnes despigmentadas, son carnes con zonas de color plido en las que las fibras musculares han sido sustituidas. 31

 Carnes putrefactas

La putrefaccin es un proceso de descomposicin que se desata a consecuencia de la invasin bacteriana. En sus fases inciales, este proceso corresponde a la maduracin de la carne, y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservacin correspondiente.

La putrefaccin afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable.

Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20C, se desarrollan bacterias patgenas mesfilas, tanto aerobias como anaerobias

Control microbiolgico de la carne y sus derivados.

En carnes animales recientemente sacrificados, los recuentos bacterianos suelen ser bajos. Si la carne es almacenada durante algn tiempo, estas cifras aumentan, por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha informacin sobre las medidas higinicas adoptadas en los procesos de transformacin cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje.

Microbiologa de la carne congelada

Para alargar la conservacin, la carne se puede congelar. En este caso la carga microbiana se puede alterar en las operaciones a que se asocia este proceso: preparacin y congelacin.

Si las tcnicas de manipulacin, congelacin y almacenamiento no se han realizado correctamente, es posible que este producto se altere. Por un lado, la temperatura de almacenamiento, entre 0C y 10C, favorece al crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras, aunque no olores ni aromas extraos.

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Microbiologa de la carne curada

Accin de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriosttica para algunas bacterias, no bactericida.

Los nitritos y nitratos confieren a los productos crnicos curados, el color, el aroma y su estabilidad microbiolgica.

La principal caracterstica microbiolgica de la carne cruda es que no sufre la putrefaccin, produccin de amoniaco, a cargo de las bacterias psicotrpicas.

3.8.1.-Curado y salazn de carnes

El curado de la carne se define con la adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida, que esta tecnologa se desarrollo comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar, especias, nitrito y nitrato de potasio.

En general, la mezcla de sales se puede aadir a la carne en forma seca (frotndolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solucin (inyectndola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio.

La funcin de estos es mltiple: desarrollan un color caracterstico al formar nitrosilmioglobina, actan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura.

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El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservacin, sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se aade. Despus de haberse envejecido correctamente, la carne an se reconoce como fresca, pero el propsito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado, jamn, cecina de res, y salchichas fuertemente sazonadas, como la boloesa y la vienesa.

En algunas reas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones, ste sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay mtodos ms efectivos de conservacin, el principal objetivo del curado es la elaboracin de productos crnicos con sabores nicos y un propsito es la conservacin del color rojo de la carne.

Los ingredientes principales en el curado de la carne son:

1) Sal comn que es un ligero conservador y aade sabor. 2) Nitrato y nitrito de sodio que son fijadores del color rojo. 3) Azcar ayuda a estabilizar el color y aade sabor. 4) Especies principalmente por su sabor

3.8.2.-Mtodos de curado

Aunque hay varios mtodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase, todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales:

1) curado de seco 2) curado en hmedo.

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Nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este mtodo, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusin. En el curado en hmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma una salmuera que acta de la misma forma en general, que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado.

En la prctica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por hmedo que son el resultado de combinar los dos mtodos. Por ejemplo, es posible empezar por un curado por hmedo y terminar con el procedimiento en seco, o viceversa. As pues, los mtodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos ms especficos de curado como:

1) curado en seco con sal, 2) curado convencional en seco, 3) curado convencional con hmedo, 4) bombeo de arterias, 5) bombeo empuntadas, 6) curas trmicas o en caliente y 7) curado de productos especiales.

El efecto del curado tiene un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias. La cura consiste bsicamente en agregar sal para retardar la accin bacterial. La sal puede aplicarse en la superficie (curado en seco); el producto puede sumergirse en salmuera (encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. Tambin puede agregarse ajo, pimienta y especias para mejorar el sabor. Generalmente se pone azcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce.

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A. Qumica del curado

Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las caractersticas fisicoqumicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH. El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones qumicas con los componentes de la carne o de la actividad metablica de los microorganismos.

Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones qumicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista oxgeno o algn otro aceptor adecuado de hidrgeno. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos crnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura; a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece.

El nitrito reacciona con los componentes de la carne, especialmente de la de cerdo, modificando su aroma y este aroma modificado se acepta ms que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal.

La concentracin ptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo del producto. La sal y el hierro aceleran la oxidacin y sta es ms rpida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee ms lpidos insaturados que la ltima. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptacin organolptica de los productos elaborados sin nitrito.

La adicin de nitrito a la carne transforma los pigmentos crnicos, en especial la mioglobina y en menor extensin la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua, la xido ntrico mioglobina.

El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por

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reacciones qumicas, bioqumicas o enzimticas, dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adicin de nitrito y el calentamiento.

La reaccin del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras, y las temperaturas altas; en condiciones ptimas la adicin de 15 ppm de nitrito sdico produce el mximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el mximo color al jamn.

A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termo tolerantes no esporulados de los productos pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos productos curados.

B. Curado y salado en seco

Consiste en preparar en seco una mezcla de sal comn, nitrato y azcar, bien pesado segn formula y se frotan todos los lados de la carne, en forma ntegra y pareja, logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma. Refrigerar a 5 C 5% Sal comn / peso de carne 3 g Nitrato / kg de carne 1% Azcar / peso carne

C. Curado y salado en hmedo

Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal comn, nitrato y azcar, bien pesado segn formula, la salmuera debe tener una concentracin de 12 a 20 Be, se sumerge la muestra totalmente en recipientes. Llevar a refrigeracin a 5 C. El tiempo de curado vara segn el tamao 37

Preparar una salmuera a 12 Be y adicionar: 3 g Nitrato / kg carne 1% Azcar / peso carne Preparacin de la salmuera (agua + sal)

a. Pesar y disolver sal comn en agua corriente en una proporcin de 12 a 20 Be y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal), aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura

b. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido

c. Decantar la solucin, a fin de no movilizar el sedimento filtrado

d. Determinar el grado de concentracin deseada, as: solucin salina dbil 12 a 18 Be, se utiliza para piezas de carne pequeas; Solucin salina fuerte de 20 a 25 Be se utiliza para piezas de carne grandes

Una salmuera especial a para curado, no es sino una solucin salina enriquecida con nitrato, nitritos y azcar. Existen salmueras especiales a las que se aaden condimentos para mejorar las caractersticas organolpticas de las carnes curadas.

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