REVISTA VERDE DE AGROECOLOGIA E DESENVOLVIMENTO SUSTENTVEL GRUPO VERDE DE AGRICULTURA ALTERNATIVA (GVAA) ISSN 1981-8203

PROCESSAMENTO E CONSERVAO DE GELIA MISTA DE MELANCIA E TAMARINDO

Rafaella Martins de Arajo Ferreira Aluna da UFERSA Universidade Federal Rural do Semi Arido Mossoro RN E -mail: rafaellamarafe@gmail.com Edna Maria Mendes Aroucha, Prof. D Sc da UFERSA Universidade Federal Rural do Semi Arido Mossoro RN E -mail: aroucha@ufersa.edu.br Aline Ellen Duarte de Sousa Aluna da UFV Universidade Federal de Vicosa MG E -mail: aline.ellen@ufv.br Dalila Regina Mota de Melo Aluna da UFERSA Universidade Federal Rural do Semi Arido Mossoro RN E -mail: dalilaregina@hotmail.com Frederico Silva Th Pontes Filho Aluno da UFERSA Universidade Federal Rural do Semi Arido Mossoro RN E -mail: fredericopontesf@yahoo.com.br

RESUMO - O presente trabalho teve por objetivo avaliar a conservao da gelia mista de melancia e tamarindo atravs de parmetros fsico-qumicos durante o armazenamento. Foi utilizado o delineamento de blocos casualizados, em esquema fatorial 3x4, com trs repeties. Sendo trs tempos de armazenamento (0, 30 e 60 dias) e quatro formulaes de gelias: F1 (100% melancia), F2 (75% melancia: 6% tamarindo), F3 (75% melancia: 12% tamarindo) e F4 (12% tamarindo), todas com a proporo de polpa e acar de 1:0,5 e concentrao final de slidos solveis de 68%. As gelias foram armazenadas temperatura ambiente (28C), e avaliadas de acordo com parmetros visuais e fisico-qumicos (pH, slidos solveis, acidez total e cido ascrbico). Os dados das variveis estudadas foram submetidos anlise de varincia e suas mdias comparadas pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade. A formulao F3 (75% melancia: 12% tamarindo) foi a gelia que obteve maior estabilidade para os parmetros fisico-qumicos avaliados. Palavras-chaves: Citrullus vulgaris S.; Tamarindus indica L.; brix; acidez.

PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE SANDA Y TAMARINDO JALEA MIXTA

RESUMEN - Este estudio tuvo como objetivo evaluar la conservacin de la jalea de sanda y tamarindo mezclada a travs de parmetros fsicos y qumicos durante el almacenamiento. El diseo experimental consisti en bloques al azar en un diseo factorial 3x4 con tres repeticiones. Con tres tiempos de almacenamiento (0, 30 y 60 das) y cuatro formulaciones de los atascos: F1 (sanda 100%), F2 (75% de la sanda: 6% de tamarindo), F3 (75% de la sanda: 12% de tamarindo) y F4 ( 12% de tamarindo), todos con la proporcin de pastas y el azcar 1:0,5 y concentracin final de slidos solubles de 68%. Los atascos fueron almacenadas a temperatura ambiente (28 C) y evaluadas de acuerdo a los parmetros visuales y fsico-qumicos (pH, slidos solubles, acidez total y cido ascrbico). Los datos de las variables se sometieron a anlisis de varianza y las medias comparadas por el test de Tukey al 5% de probabilidad. La formulacin F3 (75% de la sanda: 12% de tamarindo) fue la gelatina que haba una mayor estabilidad de los parmetros fsico-qumicos medidos Palabras claves: Citrullus vulgaris S.; Tamarindus indica L., brix y acidez.

PROCESSING AND STABILITY OF MIXED JELLY OF WATERMELON AND TAMARIND

ABSTRACT - The present work had for objective to evaluate the stability of the mixed jelly of watermelon and tamarind through physiochemical parameters during the storage. The delineamento of blocks casualizados was used, in factorial outline 3x4, with three repetitions. Being three times of storage (0, 30 and 60 days) and four formulations of jellies: F1 (100% watermelon), F2 (75% watermelon: 6% tamarind), F3 (75% watermelon: 12% tamarind) and F4 (12% Revista Verde (Mossor RN Brasil) v.5, n.3, p. 59 - 62 julho/setembro de 2010 http://revista.gvaa.com.br

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tamarind), all with the pulp proportion and sugar of 1:0,5 and final concentration of soluble solids of 68%. The jellies were stored to room temperature (28C), and appraised in agreement with visual and physiochemical parameters (pH, soluble solids, total acidity and ascorbic acid). The data of the studied variables were submitted to the variance analysis and their averages compared by the test of Tukey at the level of 5% of probability. The formulation F3 (75% watermelon: 12% tamarind) it was the jelly that obtained larger stability for the appraised physiochemical parameters. Keywords: Citrullus vulgaris S.; Tamarindus indica L.; brix; acidity.

INTRODUO
Devido a exteno terrirorial e a diversidade climamtica, o Brasil produz grande quantidade e variedade de frutas. Porm, devido a falta de cuidados ao longo da cadeia de comercialiazao das frutas in natura, frequentemente essa grande produtividade relacionada com um elevado ndice de perdas ps colheitas. A fabricao de gelias pode ser uma alternativa vivel para a reduo dessas perdas, pois em sua formulao podem ser usados frutos que no atingiram o padro mnimo de classificao (LOPES, 2007). Gelia de Fruta o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaos sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com acares, com ou sem adio de gua, pectina, cidos e outros ingredientes permitidos por estas normas; tal que mistura ser convenientemente processada at uma consistncia semi-slida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservao (BRASIL, 1978). As gelias podem ser consideradas como o segundo produto em importncia comercial para a indstria de conservas de frutas brasileira, sendo comumente usadas para acompanhar po, bolacha e derivados, ou empregada em recheio de bolo e artigos de confeitaria (MELO et al, 1999). um produto de fcil fabricao que agrega valor s frutas e ainda permite a conservao destas por um perodo prolongado de tempo (FERREIRA et al, 2008; MACIEL et al, 2009). Quase todos os tipos de fruta podem ser transformados em gelias, mesmo as deficientes de cido ou pectina, como a melancia (Citrullus vulgaris S.) e o tamarindo (Tamarindus indica L.), atravs da adio daqueles componentes (LOPES, 2007) e/ou a combinao de frutas para a obteno das caractersticas desejveis. A melancia uma fruta rica em licopeno, carotenide com importantes propriedades antioxidantes, acares e pectina, porm com pouca acidez (ARAUJO NETO, 2000; NIIZU; RODRIGUEZ-AMAYA, 2003). O tamarindo por sua vez, possui grande quantidade de cidos, slidos solveis, acares redutores e pectina (PEREIRA et al, 2003). As gelias mistas unem caractersticas nutricionais de duas ou mais frutas proporcionando agradveis caractersticas sensoriais, e por essa razo est conquistando, gradativamente, espao nobre no mercado consumidor (ZOTARELLI et al, 2008). Esse tipo de gelia vem sendo estudado por diversos autores

(FERREIRA et al, 2008; ZOTARELLI et al, 2008; MACIEL et al, 2009) que tm relatado bons resultados para a aceitabilidade do produto, porm poucas so as informaes sobre sua estabildiade. O presente trabalho teve por objetivo avaliar conservao da gelia mista de melancia e tamarindo atravs de parmetros fsicoqumicos durante o armazenamento.

MATERIAL E MTODOS
Os frutos (melancia e tamarindo) usados nas formulaes das gelias foram obtidos o campus da Universidade Federal Rural do Semi-rido (UFERSA) e em seguida levados para o Laboratrio de Ps-colheita do Departamento de Agrotecnologia e Cincias Sociais (DACS). O experimento foi conduzido em blocos casualizados, em esquema fatorial 4x3 (quatro formulaes de gelias e trs tempos de armazenamento), com 3 repeties. A melancia, previamente lavada, foi seccionada para a retirada da polpa, esta sem as sementes foi homogeneizada com auxilio de um mixer do tamarindo, aps descascado e pr-embebido em gua potvel, extraiuse a polpa aps raspagem com auxlio de uma esptula. As gelias foram elaboradas em quatro formulaes: F1 (100% melancia), F2 (75% melancia: 6% tamarindo), F3 (75% melancia: 12% tamarindo) e F4 (12% tamarindo). Cada tipo de gelia foi elaborada utilizando-se uma proporo de polpa e acar de 1:0,5. Procedeu-se coco em panela de ao inoxidvel com capacidade para dois litros, com agitao manual contnua at concentrao final de slidos solveis de 68%, medida em refratmetro. Tal concentrao foi adotada por Nachtigall et al (2004) e Freitas et al (2008). Aps esta etapa, a gelia foi envasada a quente em embalagens de vidro com capacidade para 250 g, previamente esterilizadas a 121 C/15 min; fechadas com tampa de metal; imediatamente resfriadas por adio de gua fria por 15 min; e estocadas temperatura ambiente. As gelias foram avaliadas em em trs tempos (0, 30 e 60 dias) temperatura ambiente (28C), de acordo com parmetros visuais e fisico-qumicos. As seguintes anlises fsico-qumicas foram realizadas, em triplicata, conforme metodologia especfica: pH determinado utilizando peagmetro digital; slidos solveis (SS) utilizando o refratmetro modelo SAMMAR 852610472 e os resultados foram expressos em porcentagem (%); acidez total (AT) foi determinada atravs da titulao com soluo de NaOH (0,1N), previamente padronizada, os resultados expressos em mEq/100g; e cido ascrbico (AA) foi obtida por titulao com DFI (2,6 diclorofenol-

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indofenol 0,02%) e expresso em mg de cido ascrbico por 100g de gelia. Os dados das variveis estudadas foram submetidos anlise de varincia pelo software SAEG (1997). E suas mdias comparadas pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade.

RESUTADOS E DISCUSSO
Houve interao significativa entre os fatores formulao e perodo de armazenamento das gelias para todas as variveis estudadas (Tabela 1).

Tabela 1 Caractersticas fisico-qumicas da gelias F1 (100% melancia), F2 (75% melancia: 6% tamarindo), F3 (75% melancia: 12% tamarindo) e F4 (12% tamarindo) nos tempos de armazenamento. TEMPO GELIA SS (%) pH AT (mEq/100g) AA (mg/100g) F1 70,5 aA 5,26 aA 1,45 dA 6,09 bA F2 68,5 cA 3,66 bA 5,02 cB 6,96 abA 0 F3 69,5 bA 3,10 cB 8,54 bA 6,98 abA F4 70,5 aA 2,17 dA 29,74 aA 7,85 abA F1 F2 68,0 bA 3,63 aB 4,53 cC 4,82 aB 30 F3 68,7 abA 3,13 bA 8,57 bA 4,23 aB F4 69,5 abB 2,06 cB 29,14 aB 5,10 aB F1 F2 68,5 bA 3,54 aC 5,99 cA 3,07 aC 60 F3 69,5 aA 2,97 bC 8,87 bA 3,52 aB F4 69,5 aB 1,84 cC 28,57 aC 3,85 aC * Mdias seguidas pela mesma letra no diferiram pelo teste de Tukey ao nvel de significncia de 5% de probabilidade. ** Letras minsculas comparam as geleias em cada tempo de armazenamento e letras maisculas comparam cada gelia no decorrer do armazenamento. Pode-se notar que, apesar da diferena significativa entre os slidos solveis das gelias em cada tempo de armazenamento, todos esto acima do mnimo estabelecido pelo Regulamento Tcnico para Fabricao de Gelia de Frutas que de 65% (BRASIL, 1978). Observa-se, ainda que os slidos solveis da gelias de formulao mista (F2 e F3) no variaram com o armazenamento. Assis et al. (2007) observaram que os slidos solveis na gelia de caju armazenada no sofreu variao significativa aps o primeiro ms de armazenamento. Resultados diferentes foram encontrados por Mota (2006), que detectou reduo nos teores de slidos solveis no decorrer do armazenamento em todas as formulaes de gelia de amora-preta estudadas. A formulao F1 (100% melancia) no foi avaliada aos 30 e 60 dias devido presena de fungos. Apesar do elevado teor de acar ser uma tcnica bastante utilizada pela indstria de alimentos para a conservao, pode-se verificar que apenas esse fator no foi preponderante na conservao da gelia F1 (100% melancia), tendo em vista que a baixa acidez influenciou negativamente na sua conservao. De acordo com Mesquita et al. (2003) a utilizao de mtodos combinados, tais como reduo de atividade de gua, reduo do pH, embalagem adequada, entre outros, so mais eficientes no controle do crescimento microbiolgico. Verificou-se decrscimo significativo do pH das gelias medida que se aumentou a proporo de polpa de tamarindo na formulao da gelia (Tabela 1). Isto ocorreu devido a grande quantidade de cidos orgnicos presentes na polpa de tamarindo (PEREIRA et al, 2003). Pode-se observar, que em todas as formulaes das gelias houve decrscimo do pH ao longo do armazenamento. Resultados semelhantes foram detectados em gelia de gabiroba por Freitas et al (2008). Estes autores verificaram uma tendncia na diminuio dos valores, em todas as formulaes de gelias de gabiroba, no decorrer de 180 dias de armazenamento. Segundo Jackix (1988) a formao de gelia est relacionada com o pH (concentrao de ons hidrognio) do suco ou polpa de fruta. O intervalo de pH ideal para a formao do gel dependente do teor de slidos solveis presentes na gelia, assim para gelias com slidos solveis entre 68 e 72% o pH timo est na faixa de 3,0 a 3,3. A gelia F2 (75% melancia: 6% tamarindo), apesar de ter sofrido variao de pH no decorrer do armazenamento, foi a formulao que obteve os valores de pH mais prximos do timo para uma boa formao de gel. Como era esperado, a acidez titulvel foi crescente nas formulaes de gelias de acordo com o aumento da proporo de polpa de tamarindo, em todos os tempos de armazenamento (tabela 1). Nota-se que somente a formulao F3 (75% melancia: 12% tamarindo) permaneceu com a acidez constante ao longo do tempo de armazenamento. As demais formulaes apresentaram decrscimo nessa caracterstica, exceto aos 60 dias de armazenamento, no qual a gelia F2 apresentou um incremento na acidez. Mota (2006) e Yuyama et al. (2008) detectaram reduo significativa da acidez titulvel em formulaes de gelia de amora preta e cubiu, respectivamente, no decorrer do armazenamento de 90 dias para a primeira gelia e 180 dias para a segunda.

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Verificou-se que o teor de cido ascrbico no diferiu estatisticamente entre as gelias dentro de cada perodo de armazenamento (Tabela 1). Entretanto, todas as formulaes apresentaram decrscimo (em torno de 50%) no contedo de cido ascrbico com o armazenamento, sendo a gelia F3 (75% melancia: 12% tamarindo) a que apresentou a menor variao de vitamina C aps 60 dias. Resultados semelhantes foram detectados por Zotarelli et al (2008). Estes autores verificaram decrscimo significativo no contedo de vitamina C em gelias puras e mistas de goiaba e maracuj aps 30 dias de armazenamento. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em 25 abr 2009. MACIEL, M. I. S. et al. Caractersticas sensoriais e fsicoqumicas de geleias mistas de manga e acerola. B.CEPPA, Curitiba, v.27, n.2, p.247-256, 2009. MELO, E.A., et al. Formulao e avaliao fsico-qumica e sensorial de gelia mista de pitanga (Eugenia uniflora L.) e acerola (Malphigia sp.). B.CEPPA, v.17, n.1, p.3344, 1999. MESQUITA, P. C. Estabilidade microbiolgica, fsicoqumica e sensorial de pednculos de caju (Anacardium occidentale L.) processados por mtodos combinados. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.3, 2003. MOTA, R. V. Caracterizao fsica e qumica de gelia de amora-preta. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.3, p.539-543, 2006. NACHTIGALL, E. M. et al. Gelias light de amora-preta. B.CEPPA, v. 22, n.2, p. 337-354, 2004. NIIZU, P. Y.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. A melancia como fonte de licopeno. Revista do Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, n.62, v.3, p.195-199, 2003. PEREIRA, P. C. et al. A cultura do tamarindeiro (Tamarindus indica L.). Nucleo de Estudos em Fruticultura no Cerrado, Uberlndia, 2003. Disponvel em: < http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/tamarindo.htm >. Acesso em: 28 abr 2009. SAEG 7.1. Sistema de nalises estatsticas. Viosa:UFV. 1997. ZOTARELLI, M. F. Avaliao de gelias mistas de goiaba e maracuj. Revista Ceres, Viosa, n.55, v.6, p.562-567, 2008. YUYAMA, L. K. O., et al. Desenvolvimento e aceitabilidade de gelia diettica de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal). Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n.28, v.4, p.929-934, 2008.] Recebido em 22/02/2010 Aceito em 31/03/2010

CONCLUSO
A gelia mista de melancia e tamarindo uma boa alternativa para a conservao de frutas, tendo em vista que a formulao F3 que consiste em 75% melancia e 12% tamarindo apresentou-se mais estvel durante o armazenamento temperatura ambiente. A formulao F1, que consistiu na gelia pura de melancia, no foi satisfatoria durante o armazenamento temperatura ambiente.

REFERNCIAS
ARAUJO NETO, S. E. Qualidade e vida til ps-colheita de melancia Crimson sweet, comercializada em mossor. Revista Brasileira de Engenharia Agrcola e Ambiental, Campina Grande, v.4, n.2, p.235-239, 2000. ASSIS, M. M. M. Processamento e estabilidade de gelia de caju. Revista Cincia Agronmica, Fortaleza, v.38, n.1, p.46-51, 2007. BRASIL, Resoluo Normativa n. 15, 04 de maio de 1978. Regulamento tcnico para fabricao de gelia de frutas. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil. Disponvel em: < http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=13547&word= pesticid$oragrotoxico$ >. Acesso em: abr. 2010 . FERREIRA, R. M. A., et al. Avaliao da qualidade sensorial de gelia mista base de melancia e tamarindo. In: Congresso Brasileiro de Fruticultura, 20., 2008, Vitria. Resumos... Vitria: INCAPER, 2008. CD-ROM. FREITAS, J. B. et al. Gelia de gabiroba: avaliao da aceitabilidade e caractersticas fsicas e qumicas. Pesquisa Agropecuria Tropical, Goiania, v.38, n.2, p.87-94, 2008. JACKIX, M.H. Doces, gelias e frutas em calda. Campinas: UNICAMP/SP, 1988. 172p. LOPES, R. L. T. Dossi Tcnico: Fabricao de gelias. Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC Tcnicas. Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, 2006.

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