SEBASTIAN FELIPE GRISALES GALLEGO Cod.

800713028

SOLUCION DE PREGUNTAS

1. El helado se considera un alimento de un gran valor energtico y nutritivo debido a que en su composicin posee un alto contenido de grasa y azcares adems de algunas formulaciones que poseen ingredientes como el huevo, frutas, etc. Dada su composicin normal aporta 42 de prtidos, 192.5 de glcidos y 100 de lpidos cifras que estan prximas a las necesidades medias del adulto; adems contiene fsforo, calcio, vitamina D; en peso es ms rico en caroteno y riboflavina que la leche. 2. Econmicos, sorbetes, helados de leche, helados de crema y postres.

porcentajes

SG

SNG AZUCAR EST/ EMULS AGUA

Postre:

15

10

15

0.3

59.7

Crema:

10

11

14

0.4

64.6

3. Comunica sabor, valor energtico y suavidad al producto; los componentes que la aportan son: la crema dulce y fresca, crema dulce congelada, crema plstica o slida, leche entera, mantequilla no salada, o leche condensada entera. 4. Aportan valor nutricional y textura al helado y los ingredientes que los aportan son la leche condensada comn, entera o descremada, la leche condensada supercalentada entera o descremada, leche condensada azucarada entera o descremada y la leche descremada en polvo, huevos, almidn de maz, leche evaporada, o leche condensada endulzada.

5. Es una sustancia que se agrega en muy pequea cantidad con el agua de la mezcla o con el azcar y que hace que el helado sea terso y firme. 6. Para que las protenas de la leche absorban agua y se hinchen de manera que resulten helados de buen cuerpo y que levanten en forma adecuada. 7. Cuando el helado se hace en un congelador continuo, la mezcla se bombea lenta pero uniformemente al congelador; se asegura el levantamiento deseado haciendo los ajustes necesarios; el helado fuertemente congelado sale del congelador en una corriente continua y se envasa a medida que lo hace, los sabores que pasarn por las bombas de mezclado se agregarn a ste un poco antes de la congelacin del helado, sin embargo si se hacen helados de frutas o nueces los sabores se combinan con el helado por medio de un aditamento adecuado, a medida que el helado va saliendo del congelador. La congelacin de helados por medio de congelacin continua tiene la ventaja de ser sumamente firme al envasarse y su peso y su textura es uniforme. 8. El sobreaumento consiste en la incorporacin de aire a la mezcla haciendo que esta presente un rendimiento mayor y que usualmente es del 80-100% y se puede ver afectado por una mala agitacin o por la utilizacin de materias primas inadecuadas. 9. ASPECTO ARENOSO: se debe a los cristales de lactosa que comunican ste aspecto, y pueden formarse por alta viscosidad de la solucin, debido a la concentracin en sacarosa y eliminacin por congelacin de parte del agua. SABOR OXIDADO: se debe a que en algunas ocasiones los ingredientes de la mezcla se conservan algn tiempo congelados y adquieren sabor a oxidado. HINCHAZON DE LA MASA: en ocasiones con el empleo de natas congeladas o mantequillas se puede aumentar la viscosidad de manera que se absorbe el aire de una forma mala. 10. para el control de calidad de un helado lo principal es el anlisis sensorial y el bacteriolgico, entindase sabor, textura y cuerpo, bacterias, envase y color. El sabor debe de ser el parmetro ms importante a evaluar debido a que el helado se toma generalmente a causa de su sabor y cualidades refrescantes y por ello la aceptacin del producto depende principalmente de l. Debe poseer un sabor limpio y cremoso, estar bien mezclado y endulzado adecuadamente, si es de frutas deben estar uniformemente distribuidas; algunos de los defectos ms comunes que se deben vigilar son: poco o demasiado dulce, mal sabor o sabores extraos debido a la mala calidad de los productos lcteos. Tambin se busca una textura suave y cuerpo cremoso en el helado, deben controlarse la presencia de cristales de hielo o de lactosa, grumos de mantequilla o del estabilizante, cuerpo poco firme y saturacin de agua. El contenido bacteriano del helado tiene importancia como indicacin de bondad de los ingredientes y la forma en que han sido manejados, la limpieza adecuada del congelador, tuberas, cubas y enfriadores as como la cuidadosa pasteurizacin son elementos esenciales en la produccin de helados de bajo recuento bacteriano. El color del helado debe de ser uniforme en su totalidad, el tono depende del sabor y de la preferencia local en los distintos sabores y el envase debe ser asptico, atractivo y ntido.